ResumenEs probable que el cambio climático tenga repercusiones considerables, tanto directas como indirectas, en la inocuidad de los alimentos, lo que pone en peligro la salud pública. Cuando se produzcan variaciones de la pluviosidad y aumenten los fenómenos meteorológicos extremos y la temperatura media anual, comenzaremos a hacer frente a los efectos del cambio climático. Estos efectos afectarán a la persistencia y aparición de bacterias, virus, parásitos, algas nocivas, hongos y sus vectores, así como a los patrones de sus correspondientes enfermedades de transmisión alimentaria y el riesgo de contaminación tóxica. Además de estos efectos, los residuos químicos de los plaguicidas y medicamentos veterinarios en los productos vegetales y animales se verán afectados por los cambios en la presión de las plagas. El riesgo de contaminación de los alimentos con metales pesados y contaminantes orgánicos persistentes debido a los cambios en las variedades de cultivos, los métodos de cultivo, los suelos, la redistribución de los sedimentos y el transporte atmosférico a larga distancia aumenta debido a los cambios climáticos.

Los factores de riesgo y las enfermedades sensibles al clima figurarán entre los mayores contribuidores a la carga mundial de morbilidad y mortalidad relacionada con los alimentos, como la desnutrición, enfermedades transmisibles, enfermedades no transmisibles y enfermedades diarreicas y transmitidas por vectores.

El efecto del cambio climático no será uniforme en los diferentes sistemas alimentarios. Se prevé que algunas regiones registren un aumento de la producción de alimentos; sin embargo, en general, se prevé que el cambio climático estimado repercuta negativamente en la seguridad alimentaria, especialmente en los países de ingresos bajos y medianos.1 Los efectos del cambio climático sobre la seguridad alimentaria y, por consiguiente, sobre la nutrición están estrechamente relacionados con los efectos en la inocuidad de los alimentos y la salud pública y deben considerarse conjuntamente. La OMS, junto con los sectores de la agricultura y el medio ambiente y otros sectores pertinentes, debe estar dispuesta a apoyar a las autoridades nacionales, en particular de los países de ingresos bajos y medianos y los países más afectados, para que se preparen y respondan a estos efectos

• Se espera que el cambio climático provoque una contaminación bacteriana, vírica y patógena modificada del agua y los alimentos al alterar las características de los patrones de supervivencia y transmisión debido a los cambios en las características climáticas, como la temperatura y la humedad.

• La temperatura y la humedad dependientes del clima, el crecimiento de hongos y la formación de micotoxinas provocarán cambios en los patrones de aparición. Las micotoxinas son producidas por ciertos hongos (mohos) en los cultivos y pueden causar tanto efectos tóxicos agudos como problemas crónicos de salud (incluido el cáncer) en humanos y ganado.

1. Miraglia M., H.J.P. Marvin, G.A. Kleter, P. Battilani, C. Brera, E. Coni y F. Cubadda. 2009. «Climate change and food safety: An emerging issue with special focus on Europe». Food and Chemical Toxicology, 47 (5): 1009 1021. doi:10.1016/j.fct.2009.02.005.

La inocuidad de Los aLimentos, el cambio climático y La función de La oms

DEPARTAMENTO DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Y ZOONOSIS

La ciencia que estudia el cambio climático y la inocuidad de los alimentos es un ámbito de investigación que evoluciona rápidamente. Si bien ningún documento puede abarcar íntegramente las repercusiones que el cambio climático tiene en la inocuidad de los alimentos, en esta primera publicación la OMS presenta de forma sucinta varias inquietudes que se han puesto de relieve en la bibliografía sobre el asunto. La presente publicación no pretende abarcar todas las posibles consecuencias, ni trata de demostrar que las hipótesis mencionadas en el documento tendrán un efecto más profundo en la inocuidad de los alimentos que las hipótesis que no se mencionan.

WHO/NHM/FOS/RAM/18.4.© Organización Mundial de la Salud 2018. Algunos derechos reservados. La presente obra está disponible en virtud de la licencia CC BY-NC-SA 3.0 IGO.

ENERO DE 2019

• El cambio climático también ha sido descrito como un «catalizador de la expansión mundial» de las floraciones de algas en los océanos y lagos, las cuales interactúan con la carga de nutrientes de la escorrentía de fertilizantes en las masas de agua.

• Este alto riesgo de zoonosis emergentes, cambios en la supervivencia de patógenos y alteraciones de las enfermedades y los parásitos transmitidos por vectores en los animales puede requerir un mayor uso de medicamentos veterinarios, lo que puede dar lugar a un aumento de los niveles de residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos de origen animal. Esto plantea no solo riesgos agudos y crónicos para la salud humana, sino que está directamente relacionado con un aumento de la resistencia a los antimicrobianos en patógenos humanos y animales.

• La aplicación de plaguicidas y los subsiguientes residuos en los alimentos son una preocupación constante que se espera se haga más prevalente debido a los cambios climáticos, ya que se producirán cambios en los sistemas agrícolas y en el comportamiento de los agricultores para adaptarse al cambio climático.

• El aumento de la frecuencia de las inundaciones continentales relacionadas con el cambio climático afectará a la contaminación ambiental y a los peligros químicos en los alimentos debido a la removilización de los sedimentos fluviales contaminados y a la contaminación subsiguiente de los suelos agrícolas y los pastizales.

• El cambio climático aumenta la frecuencia y gravedad de los fenómenos meteorológicos extremos que afectan a la seguridad alimentaria. En los lugares donde el suministro de alimentos es inseguro, las personas tienden a adoptar dietas menos sanas y a consumir más «alimentos insalubres», en los que los peligros químicos, microbiológicos y de otro tipo plantean riesgos para la salud y contribuyen a aumentar la malnutrición.

La función de la OMS en la lucha contra los efectos del cambio climático sobre la inocuidad de los alimentosAunque el desafío de detener e invertir el cambio climático es mayor que cualquier reto al que un solo país se pueda enfrentar, es posible y necesario mitigar sus efectos sobre la salud. En todos los Estados Miembros de la OMS, los sistemas de salud, en colaboración con los sectores de la agricultura y el medio ambiente y otros sectores pertinentes, deberían ser capaces de prevenir, detectar y gestionar el aumento de los riesgos de transmisión alimentaria asociados al cambio climático, y hacerlo de manera que se promueva la equidad sanitaria y se garantice que nadie quede atrás. Hay varias maneras de hacerlo:

Las autoridades sanitarias de los Estados Miembros, con el apoyo de la OMS, deberían ser plenamente conscientes y estar preparadas para hacer frente al aumento de los riesgos de transmisión alimentaria específicamente asociados al cambio climático a los que se enfrentan y elaborar planes nacionales (incluidos planes de financiación e inversión) al respecto.

Como se señala en el 13.º Programa General de Trabajo (13.º PGT), la OMS debe reforzar su colaboración con los sectores no relacionados con la salud en el nivel de los países para hacer frente a los efectos del cambio climático sobre la salud. La OMS, junto con todos los sectores pertinentes, como el de la agricultura y el medio ambiente, debe trabajar en la financiación de las inversiones en los ámbitos de la inocuidad de los alimentos y el cambio climático e incorporar la inocuidad de los alimentos a su enfoque del cambio climático con el fin de proporcionar un asesoramiento normativo, directrices e intervenciones amplias y eficaces en todos los sectores.

Incorporar la inocuidad de los alimentos a los enfoques para mitigar los efectos del cambio climático sobre la salud con el fin de proporcionar asesoramiento, directrices e intervenciones de política amplios y eficaces en todos los sectores en el marco del enfoque de «Una salud».

Realizar evaluaciones científicas de los riesgos que sirvan de base empírica para la elaboración y adopción de normas sobre inocuidad de los alimentos y orientaciones sobre medidas a favor de la inocuidad de los alimentos, así como realizar evaluaciones de los riesgos emergentes en materia de inocuidad de los alimentos.

Apoyar a los países para que mejoren la preparación y respuesta ante emergencias y la creación de capacidad para gestionar mejor la amenaza del aumento de los riesgos de transmisión alimentaria asociados al cambio climático.

2La inocuidad de Los aLimentos, el cambio climático y La función de La oms

3La inocuidad de Los aLimentos, el cambio climático y La función de La oms

IntroducciónNuestro clima está cambiando rápidamente y ello tiene efectos

perturbadores. Ese cambio está siendo más rápido que cualquier otro que se

haya producido en los últimos 2000 años.

El cambio climático no solo repercute en los determinantes sociales y ambientales de la salud,

como el aire limpio, el agua potable, la nutrición y la seguridad alimentaria, sino que también tiene importantes consecuencias para los sistemas de producción de alimentos y la inocuidad de los alimentos.

Ya en la actualidad unos 600 millones de personas —casi una persona de cada diez en todo el mundo— enferman después de comer alimentos contaminados y 420 000 mueren cada año2, cifra que puede aumentar debido a los cambios climáticos que alteran el entorno agrícola y manufacturero e influyen en el comportamiento de los seres humanos, los animales y las plagas.

Los efectos del cambio climático sobre la inocuidad de los alimentos y la salud pública están estrechamente vinculados a los efectos sobre la seguridad alimentaria y la nutrición y deben considerarse conjuntamente. La OMS debe estar dispuesta a apoyar a las autoridades nacionales, en particular de los países de ingresos bajos y medianos y los países más afectados, para que se preparen y respondan a sus efectos. Esto incluye el suministro de información sobre las amenazas que el cambio climático representa para la inocuidad de los alimentos, la coordinación de los exámenes de los datos científicos sobre los vínculos entre el cambio climático y la inocuidad de los alimentos, y la prestación de asistencia a los países con el fin de que fortalezcan su capacidad para hacer frente a los efectos del cambio climático sobre la inocuidad de los alimentos, lo cual está en estrecha relación con las políticas sobre malnutrición y seguridad alimentaria.

El cambio climático repercute profundamente en la disponibilidad e inocuidad de los alimentos que consumimos, y se espera que dé lugar a un aumento significativo del riesgo para la salud pública a través de sus efectos sobre las bacterias, los virus, los parásitos y los productos químicos y las toxinas relacionados con las enfermedades transmitidas por los alimentos. También se espera que el cambio climático afecte a la resistencia a los antimicrobianos y a las enfermedades zoonóticas, ambas directamente relacionadas con la inocuidad de los alimentos. Diversos cambios provocados por el cambio climático influyen en los comportamientos que repercuten en la inocuidad de los alimentos, entre ellos: los comportamientos de los seres humanos, los animales y los vectores, y los cambios en los comportamientos de supervivencia, crecimiento y transmisión de patógenos, organismos y plagas3. Es más probable que tales

incidentes ocurran en países donde los sistemas de monitoreo y vigilancia de los alimentos son menos sólidos y, por tanto, incapaces de detectar la contaminación ambiental y química, lo que aumenta aún más el riesgo para la salud pública debido a la exposición aguda y crónica a los contaminantes.

Los principales efectos del cambio climático, a saber, el aumento del nivel del mar, el aumento de la temperatura media mundial, el calentamiento de los océanos, fenómenos meteorológicos extremos (sequías, olas de calor, precipitaciones intensas, mareas de tempestad) y la acidificación de los océanos, repercutirán considerablemente en estos comportamientos, y los países de ingresos bajos y medianos se verán afectados por ello de manera desproporcionada.

Se espera que el cambio climático cause aproximadamente 250 000 muertes adicionales al año entre 2030 y 2050; se espera que el aumento de la mortalidad asociada a la inocuidad de los alimentos contribuya a esta cifra.4 Esta cifra debe sumarse a las aproximadamente 500 000 muertes adicionales por año que se han calculado como consecuencia de los cambios en la dieta y el peso corporal debidos al cambio climático para 2050.5

Los factores de riesgo y las enfermedades sensibles al clima figurarán entre los contribuidores más importantes a la carga mundial de morbilidad y mortalidad, como la desnutrición, enfermedades transmisibles, enfermedades no transmisibles y enfermedades diarreicas y transmitidas por vectores.2

Fenómenos meteorológicos extremos y desastres naturalesEl cambio climático aumenta la frecuencia y gravedad de los fenómenos meteorológicos extremos, como la frecuencia de las temperaturas extremas, las precipitaciones fuertes y los ciclones tropicales intensos, y amplía las zonas que se ven afectadas por sequías e inundaciones. Por ejemplo, para 2080, entre 2 y 7 millones más de personas al año se verán afectadas por inundaciones costeras.3

Durante y después de un desastre natural, como una inundación o un maremoto, los riesgos para la inocuidad de los alimentos aumentan, ya que en muchos casos puede resultar imposible almacenar y cocinar adecuadamente los alimentos por la falta de instalaciones o combustible. Un saneamiento deficiente puede agravar luego los riesgos y provocar un aumento de las enfermedades transmitidas por los alimentos, por ejemplo la hepatitis A, la fiebre tifoidea y enfermedades diarreicas como el

2. Organización Mundial de la Salud, 2015. «WHO Estimates of the global burden of foodborne diseases». Ginebra, Organización Mundial de la Salud. http://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/199350/9789241565165_eng.pdf?sequence=1.

3. Tirado. M.C, R Clarke, L.A Jaykus, A McQuatters-Gollop y J.M Frank. 2010. «Climate change and food safety: A review». Food Research International 43: 1745-1765. doi:http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2010.07.003.

4. Organización Mundial de la Salud, 2014. «Quantitative risk assessment of the effects of climate change on selected causes of death, 2030s and 2050s». Ginebra, Organización Mundial de la Salud. http://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/134014/9789241507691_eng.pdf?sequence=1&isAllowed=y.

5. Springmann, Marco, Daniel Mason-D’Croz, Sherman Robinson, Tara Garnett, H Charles J Godfray, Douglas Gollin, Mike Rayner, Paola Ballon y Peter Scarborough. 2016. «Global and regional health effects of future food production under climate change: A modelling study». The Lancet 387 (10031): 1937-1946. doi:10.1016/s0140-6736(15)01156-3.

4La inocuidad de Los aLimentos, el cambio climático y La función de La oms

cólera y la disentería. Las personas que sufren los efectos directos del desastre pueden estar ya en riesgo de malnutrición, por lo que es esencial

que los alimentos que consuman sean inocuos.

De aquí a 2020 se prevé que entre 75 y 250 millones de personas sufrirán un aumento

de la escasez de agua en África subsahariana;3 sin embargo, las sequías también plantean un riesgo

nutricional para la población debido al aumento del peligro de contaminación de los alimentos y los cultivos por el agua, ya que los agricultores tienen dificultades para encontrar agua dulce para regar y recurren a agua insalubre o reciclada. El riego de los cultivos con agua insalubre ha estado y sigue estando directamente relacionado con brotes y enfermedades de transmisión alimentaria.

Inocuidad de los alimentos: cómo el cambio climático afecta a nuestros alimentosBacterias, virus y protozoos parasitariosSe estima que las bacterias, los virus y los protozoos parasitarios causaron más de 2000 millones de enfermedades en 2010, lo que se tradujo en 31 millones de años de vida ajustados en función de la discapacidad (AVAD).2,6 Se estima que el 29% de estas enfermedades fueron transmitidas por alimentos contaminados.2,5

Se espera que el cambio climático provoque un aumento de la contaminación bacteriana, vírica y patógena del agua y los alimentos, ya que las características de los patrones de supervivencia y transmisión se verán alteradas por los cambios en las características climáticas, como la temperatura y la humedad. Incluso una mayor contaminación del agua utilizada para el riego puede afectar a la inocuidad de los cultivos y de los animales que los consumen, así como a los alimentos producidos con ellos.

La producción de alimentos propiamente dicha también puede verse afectada directamente por el cambio climático debido a la alteración de las tasas de supervivencia y/o multiplicación de algunos patógenos transmitidos por los alimentos. Por ejemplo, la multiplicación de Salmonella spp., un patógeno que contribuye de manera importante a las enfermedades de transmisión alimentaria y que se estima que provocó más de 50 000 muertes en 2010,2

depende en gran medida de la temperatura. Un aumento de la temperatura o de la duración de los episodios de altas temperaturas en determinadas zonas geográficas puede proporcionar mejores condiciones para la multiplicación de Salmonella spp. en los productos alimenticios. Como indica la OMS en el informe de 2017 sobre la protección de la salud en Europa frente al cambio climático, los casos de salmonelosis aumentan entre un 5% y un 10% por cada aumento en 1°C de la temperatura semanal cuando la temperatura ambiente supera los 5°C.7 En el mismo informe se cita un estudio realizado en Kazajstán que evidenció un aumento del 5,5% en la incidencia de la salmonelosis por cada aumento en 1°C de la temperatura mensual media.

Otra fuente importante de enfermedades transmitidas por los alimentos es Vibrio cholerae, que se estima que causa más de 760 000 enfermedades y 24 000 muertes al año.5 Se asocia comúnmente al consumo de organismos filtradores de agua contaminada, como mejillones y almejas. El cambio climático se ha descrito como un promotor de la expansión mundial de las floraciones de algas que contaminan estos organismos filtradores de agua.8

Micotoxinas y ficotoxinasLas micotoxinas son compuestos producidos naturalmente por una gran variedad de hongos (mohos) que pueden causar efectos agudos, incluida la muerte, además de enfermedades crónicas por exposición prolongada, en particular varias formas de cáncer. Se estima que el 25% de la producción mundial anual de cultivos está contaminada por micotoxinas. Se sabe que las micotoxinas se producen con más frecuencia en áreas con un clima cálido y húmedo.9 Las micotoxinas se pueden producir antes de la cosecha en el cultivo en pie, y muchas pueden aumentar drásticamente, incluso después de la cosecha, si las condiciones posteriores a la cosecha favorecen un mayor crecimiento de los hongos. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) llegó a la conclusión de que un cambio en las condiciones climáticas podría dar lugar a que el grano se coseche con un nivel de humedad superior al 12%-14% necesario para un almacenamiento estable,10 lo que aumenta el riesgo de formación de micotoxinas.

La exposición de la dieta humana a las micotoxinas se puede producir de manera directa por el consumo de cultivos contaminados o de manera indirecta por el consumo de alimentos de origen animal procedentes de ganado ha consumido alimentos contaminados. La intoxicación por micotoxinas es frecuente en África: la Red

6. El año de vida ajustado en función de la discapacidad (AVAD) es una medida de la carga general de morbilidad, expresada como el número acumulado de años perdidos debido a la mala salud, la discapacidad o la muerte temprana.

7. Oficina Regional de la OMS para Europa, 2017. «Protecting health in Europe from climate change: 2017 Update», Copenhague: Oficina Regional de la OMS para Europa. http://www.euro.who.int/__data/assets/pdf_file/0004/355792/ProtectingHealthEuropeFromClimateChange.pdf?ua=1.

8. Paerl, Hans W. y Jef Huisman, 2009. «Climate change: A Catalyst for global expansion of harmful cyanobacterial blooms». Environmental Microbiology Reports 1 (1): 27-37. doi:10.1111/j.1758-2229.2008.00004.x.

9. Peraica, M, B Radic, A Lucic y M Pavlovic, 1999. «Toxic effects of mycotoxins in humans». Boletín de la Organización Mundial de la Salud 77 (9): 754 - 762. http://www.who.int/bulletin/archives/77(9)754.pdf.

10. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, 2008. «Climate change and food security: A framework document», Roma. http://www.fao.org/forestry/15538-079b31d45081fe9c3dbc6ff34de4807e4.pdf

5La inocuidad de Los aLimentos, el cambio climático y La función de La oms

Internacional de Autoridades en materia de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN)11 documenta varios episodios relacionados con la inocuidad

de los alimentos al año, cada uno de ellos con consecuencias de enfermedad

o muerte en poblaciones particularmente vulnerables.

Se prevé que las zonas geográficas sujetas a la proliferación de aflatoxinas en el maíz y el trigo

cambiarán con el aumento de la temperatura; según las previsiones, la contaminación por aflatoxinas y los problemas conexos en materia de inocuidad de los alimentos prevalecerán en Europa con un aumento de la temperatura en +2ºC.12 Se ha estimado que un aumento de un grado en la temperatura media mundial reducirá los rendimientos mundiales medios del trigo en un 6%.13 Esta disminución de la disponibilidad de alimentos puede dar lugar a un mayor riesgo para la salud pública debido a la intoxicación por micotoxinas, en particular en los países de ingresos bajos y medianos en los que los pequeños agricultores y las familias venden localmente y comen lo que cultivan, por lo que se ven obligados a vender y consumir cosechas contaminadas para sobrevivir.

Otras micotoxinas importantes son producidas por especies del género de hongos Fusarium, y el principal alimento básico al que afectan es el maíz. La presencia de Fusarium está relacionada con la tensión debida a la sequía: el maíz de la estación seca en África meridional y oriental suele contener grandes cantidades de estas toxinas, sin que se produzcan daños visuales en el maíz. Sin embargo, Fusarium es mucho menos frecuente en las zonas templadas (del norte). Se prevé que, con el aumento de los fenómenos meteorológicos extremos, las zonas actualmente templadas con una incidencia relativamente baja de Fusarium se harán propensas a la aparición de hongos y a la formación de toxinas.

El cambio climático también ha sido descrito como un «catalizador de la expansión mundial» de las floraciones de algas, que interactúan con la carga aumentada de nutrientes de la escorrentía de fertilizantes en las masas de agua. Varias de estas algas producen compuestos tóxicos denominados ficotoxinas, las cuales tienen efectos adversos sobre los consumidores humanos de alimentos de origen marino que contienen estas toxinas. Por ejemplo, los organismos filtradores de agua, como los mejillones y las almejas, suelen estar contaminados por estas toxinas. Los síntomas que pueden provocar estas toxinas después del consumo son, por ejemplo, la intoxicación paralizante por mariscos y la intoxicación diarreica por mariscos.

La intoxicación por ciguatera es una enfermedad pantropical causada por la bioconcentración de toxinas de las algas, conocidas como ciguatoxinas, en las cadenas alimentarias marinas. La intoxicación por ciguatera es una de las enfermedades causadas por toxinas de mariscos más frecuentes en el mundo. El crecimiento, la distribución y la abundancia de los dinoflagelados asociados a la intoxicación por ciguatera se ven influidos en gran medida por la temperatura, y se espera que cambien como consecuencia de los cambios de origen climático a medida que aumenten las temperaturas de los océanos.14 Esto puede observarse en las regiones geográficas en las que se han notificado brotes de intoxicación por ciguatera, que parecen haberse expandido geográficamente en los dos últimos decenios.15

Zoonosis y otras enfermedades de origen animalLos brotes de enfermedades zoonóticas, esto es, las que se transmiten de los animales a los seres humanos a través de los alimentos, pueden aumentar durante los periodos de temperaturas más cálidas y sequías y repercutirán considerablemente en la salud pública. Se espera que los cambios en los patrones meteorológicos alteren la supervivencia de los patógenos en el medio ambiente, modifiquen las vías de migración, los portadores y los vectores, y transformen los ecosistemas naturales, todo lo cual contribuirá a la aparición de brotes y a la propagación de enfermedades zoonóticas.3,16

Por otro lado, en lo que respecta al sector de la acuicultura, el calentamiento del medio ambiente y los océanos dará lugar a la proliferación de organismos patógenos, lo que puede tener como resultado un aumento de la incidencia de muertes masivas de peces o un aumento de la utilización —y del potencial uso indebido— de productos químicos para controlar las enfermedades.3

Medicamentos veterinarios El alto riesgo de zoonosis emergentes, los cambios en la supervivencia de los patógenos y las alteraciones de las enfermedades transmitidas por vectores y los parásitos en los animales pueden hacer necesario un mayor uso de medicamentos veterinarios para combatir los crecientes desafíos a que hacen frente quienes trabajan en los sectores de la agricultura, la ganadería y la acuicultura. Esto puede conllevar posteriormente

11. Red Internacional de Autoridades en materia de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN) de la OMS y la FAO. http://www.who.int/foodsafety/areas_work/infosan/es/.

12. Assunção, Ricardo, Carla Martins, Susana Viegas, Carla Viegas, Lea S Jakobsen, Sara Pires y Paula Alvito. 2018. «Climate change and the health impact of aflatoxins exposure in Portugal – An overiew». Food Additives & Contaminants: Parte A 35 (8): 1610-1621. doi:10.10

13. 80/19440049.2018.1447691.14. Zhao, Chuang, Bing Liu, Shilong Piao, Xuhui Wang, David B. Lobell,

Yao Huang, y Mengtian Huang et al. 2017. «Temperature increase reduces global yields of major crops in four independent estimates». Proceedings of The National Academy of Sciences 114 (35): 9326-9331. doi:10.1073/pnas.1701762114.

14. Kibler, Steven R., Patricia A. Tester, Kenneth E. Kunkel, Stephanie K. Moore y R. Wayne Litaker. 2015. «Effects of ocean warming on growth and distribution of dinoflagellates associated with Ciguatera fish poisoning in the Caribbean». Ecological Modelling 316: 194-210. doi:10.1016/j.ecolmodel.2015.08.020.

15. Friedman, Melissa, Mercedes Fernandez, Lorraine Backer, Robert Dickey, Jeffrey Bernstein, Kathleen Schrank, y Steven Kibler et al. 2017. «An updated review of Ciguatera fish poisoning: Clinical, Epidemiological, Environmental, and Public Health Management». Marine Drugs 15(3): 72. doi:10.3390/md15030072.

16. Preneshni R. Naicker. 2011. «The impact of climate change and other factors on zoonotic diseases». Archives of Clinical Microbiology 2 (2:4): 1-8. doi:10:3823/226.

6La inocuidad de Los aLimentos, el cambio climático y La función de La oms

un aumento de los niveles de residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos de origen animal, con posibles efectos nocivos para la salud

pública.3

El aumento de los niveles de residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos

de origen animal no solo plantea riesgos agudos y crónicos para la salud humana, sino

que está directamente relacionado con el aumento de la resistencia a los antimicrobianos en patógenos humanos y

animales. Dada la creciente resistencia a los antibióticos, los seres humanos son cada vez más susceptibles a las enfermedades, y el cambio climático y sus efectos en el comportamiento humano contribuyen a esta susceptibilidad.

Plaguicidas y residuos de plaguicidas La aplicación de plaguicidas y la consiguiente posibilidad de residuos en los alimentos es una preocupación constante que se espera que se vuelva más preponderante debido a los cambios climáticos, que conllevarán modificaciones en los sistemas agrícolas y en el comportamiento de los agricultores para adaptarse al cambio climático. Por ejemplo, es probable que, debido a los cambios en las temperaturas medias y extremas y en los patrones de precipitación, se cultive en zonas diferentes, con la consiguiente atracción de plagas, enfermedades y malas hierbas diferentes. Además, el aumento de la humedad y la temperatura incrementará la presión de las plagas y provocará una alteración de la flora de malas hierbas, lo que se espera que aumente la necesidad de plaguicidas3.

Como respuesta a ello, es probable que cambien los patrones de uso de los plaguicidas. Se prevé que estos cambios darán lugar a un mayor riesgo de exposición elevada de los seres humanos a los plaguicidas a través de los residuos en los alimentos.3

Contaminantes ambientales y residuos químicos en la cadena alimentariaLa elevación de las temperaturas de los océanos, el aumento de la intensidad de las precipitaciones y los periodos más prolongados de caudales bajos de los ríos empeoran muchas formas de contaminación del agua, incluidos los sedimentos, los nutrientes, el carbono orgánico disuelto, los patógenos, los plaguicidas y las sales. En las regiones donde se espera que las lluvias intensas se vuelvan más frecuentes y fuertes, los contaminantes (pesticidas, fertilizantes, materia orgánica, metales pesados, etcétera) pasarán cada vez más de los suelos a las masas de agua. A través de la removilización de los sedimentos fluviales contaminados causados por inundaciones interiores cada vez más frecuentes y severas, los suelos agrícolas y los pastizales pueden contaminarse con contaminantes ambientales persistentes como los bifenilos policlorados y las dioxinas.

Existen otras consecuencias del aumento de las temperaturas de los océanos que pueden influir indirectamente en la exposición humana a contaminantes ambientales como el mercurio contenido en las grasas de algunos peces y mamíferos. El calentamiento de los océanos facilita la metilación del mercurio, y se ha constatado que la absorción subsiguiente de metilmercurio por peces y mamíferos aumenta entre un 3% y un 5% por cada aumento en 1ºC de la temperatura del agua. El mercurio es considerado por la OMS como una de las diez sustancias químicas más preocupantes para la salud pública, ya que tiene efectos potencialmente tóxicos sobre los sistemas nervioso, digestivo e inmunológico, y constituye una amenaza para el desarrollo del niño en el útero y en los primeros años de vida.17

Inocuidad de los alimentos y malnutriciónSe calcula que para 2050 habrá unos 25 millones más de niños malnutridos. La OMS publicó en diciembre de 2017 la conclusión de que «los alimentos insalubres generan un círculo vicioso de diarrea y malnutrición que compromete el estado nutricional de los más vulnerables. Cuando el suministro de alimentos es inseguro, las personas tienen a adoptar dietas menos sanas y a consumir más ‘alimentos insalubres’ que contienen sustancias químicas, microbios y otros peligros que ponen en riesgo la salud».18

Se espera que el impacto del cambio climático en la inocuidad de los alimentos contribuya al aumento de la malnutrición, especialmente en los países de ingresos bajos y medianos. La inocuidad y la salubridad de los alimentos son cruciales para hacer frente a la malnutrición generalizada, y los aspectos relacionados con la inocuidad de los alimentos y la malnutrición deben examinarse y abordarse conjuntamente.

Impacto del cambio climático en las prácticas agrícolas y ganaderasSi bien los cambios climáticos tienen un impacto directo en los niveles de contaminantes o en la carga de patógenos de los alimentos, también repercuten directamente en la inocuidad de los alimentos a través de la reacción humana al cambio climático.

El aumento de las temperaturas y los cambios en las precipitaciones ya han provocado que los agricultores de todo el mundo introduzcan diversas medidas de adaptación al cambio climático, como la diversificación de cultivos, los sistemas mixtos de cultivo y ganadería, los cambios en las fechas de siembra y cosecha, el

17. Organización Mundial de la Salud, 2017. «El mercurio y la salud». Notas descriptivas de la OMS. Ginebra, Organización Mundial de la Salud. http://www.who.int/en/news-room/fact-sheets/detail/mercury-and-health.

18. Organización Mundial de la Salud, 2017. «Inocuidad de los alimentos». Notas descriptivas de la OMS. Ginebra, Organización Mundial de la Salud. http://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety.

uso de variedades resistentes a la sequía y los cultivos de alto rendimiento sensibles al agua.19 Si bien estas adaptaciones ayudan a mantener la producción de alimentos, la introducción de nuevos cultivos y métodos de cultivo también aumenta el riesgo de introducción de enfermedades transmitidas por los alimentos con las que las personas y los sistemas de salud no están familiarizados.

En lo que respecta al ganado, la introducción de razas menos sensibles al calor puede ser una forma de reducir el efecto de un aumento de la temperatura media mundial, pero este cambio puede aumentar la sensibilidad a ciertos patógenos. En algunas zonas se pueden trasladar más animales hacia el interior para evitar la exposición al calor y el estrés, lo que aumenta las posibilidades de transmisión de enfermedades. Por el contrario, el aumento de las temperaturas incrementará la duración de la temporada de cultivo de pastos en algunas zonas, lo que podría posibilitar un pastoreo más extensivo del ganado y una mayor exposición a los vectores y a la fauna y flora silvestres.3

El papel de la OMS en la lucha contra los efectos del cambio climático en la inocuidad de los alimentos

Aunque el problema de detener y revertir el cambio climático es mayor que cualquier reto al que un solo país se pueda enfrentar, es posible y necesario mitigar sus efectos sobre la salud.

En todos los Estados Miembros de la OMS, los sistemas de salud deben ser capaces de prevenir, detectar y gestionar el aumento de los riesgos de transmisión alimentaria asociados al cambio climático y hacerlo de manera que se promueva la equidad sanitaria y se garantice que nadie quede atrás. Para lograrlo, la OMS colaborará estrechamente con los Estados Miembros con el fin de:

Concienciar acerca del aumento de los riesgos de transmisión alimentaria asociados al cambio climático y reunir a las autoridades sanitarias de todos los sectores pertinentes —como el de la agricultura y el medio ambiente— para posibilitar que los Estados Miembros, con el apoyo de la OMS, elaboren planes nacionales al respecto, teniendo en cuenta la importancia de un enfoque de colaboración intersectorial a nivel nacional e internacional.

Apoyar a los países para que aumenten sus inversiones en la preparación, la respuesta y la creación de capacidad frente a emergencias relacionadas con la inocuidad de los

alimentos y el cambio climático con el fin de aumentar la visibilidad y prevenir y gestionar mejor la amenaza del aumento de los riesgos de transmisión alimentaria

asociados al cambio climático. Como ya se dispone en el RSI con respecto al establecimiento de capacidades básicas, hay que incluir la utilización

de las redes existentes, como INFOSAN, para detectar y responder de manera exhaustiva a los brotes de enfermedades transmitidas por los

alimentos, así como para posibilitar el fortalecimiento continuo de las capacidades en relación con la preparación y respuesta ante las emergencias relacionadas con la inocuidad de los alimentos.

Incorporar la inocuidad de los alimentos a los enfoques para mitigar los efectos del cambio climático sobre la salud con el fin de proporcionar asesoramiento, directrices e intervenciones de política amplios y eficaces en todos los sectores en el marco del enfoque de «Una salud».

Proporcionar evaluaciones científicas de los riesgos que sirvan de base empírica para la elaboración y adopción de normas sobre

inocuidad de los alimentos y de orientaciones sobre medidas

19. Moniruzzaman, Shaikh. 2015. «Crop choice as climate change adaptation: Evidence from Bangladesh». Ecological Economics 118: 90-98. doi:10.1016/j.

ecolecon.2015.07.012.

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encaminadas a promover la inocuidad de los alimentos, así como proporcionar evaluaciones de los riesgos emergentes en materia de inocuidad de los alimentos.

Para hacer frente a los cambios climáticos ambientales es esencial integrar el monitoreo y la vigilancia: i) del agua, los suelos y los alimentos para detectar contaminantes y residuos químicos; ii) de los cultivos para detectar residuos de plaguicidas; iii) de los productos animales para detectar residuos veterinarios, y iv) de las nuevas enfermedades animales y humanas, así como v) compartir la información obtenida mediante el monitoreo y la vigilancia. Los datos generados pueden utilizarse para identificar problemas emergentes y tendencias de la contaminación de los alimentos y pueden contribuir a la evaluación de riesgos.20

20. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, 2008. «Climate change: Implications for food safety», Roma. http://www.fao.org/

docrep/pdf/010/i0195e/i0195e00.pdf.

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