la cuina - cossetania.com · la cuina marroquina georgina caimel valls • col·lecció el cullerot...

La cuina marroquina

GEORGINA CAIMEL VALLS

• Col·lecció El Cullerot – 67 •

000-120 La cuina del Marroc.indd 1 31/08/16 21:21

Primera edició: octubre del 2016

© del text i de les fotografies interiors: Georgina Caimel Valls

© d’aquesta edició:9 Grup Editorial

Cossetània EdicionsC. de la Violeta, 6 • 43800 Valls

Tel. 977 60 25 91Fax 977 61 43 57

[email protected]

Disseny i composició: Imatge-9, SL

Impressió: Romanyà-Valls, SA

ISBN: 978-84-9034-496-5

DL T 1130-2016


xxxxxxx

Índex

Índex

Presentació..................................................................................................... 9La gastronomia marroquina ........................................................................ 11L’art de rebre i com ser un convidat perfecte ............................................... 13Què no ens pot faltar? ................................................................................. 15Un menú per a cada ocasió .......................................................................... 22

Els bàsicsLa xermula ............................................................................................. 29Llimones confitades ............................................................................... 30Harissa ................................................................................................... 31Mantega rància, smen ............................................................................. 32Cocció tradicional de la sèmola de cuscús .............................................. 34La pasta d’ametlles ................................................................................. 36La pasta de dàtil ..................................................................................... 37La falsa mel ............................................................................................ 38

EntretenimentsOlives amb harissa.................................................................................. 41Cigrons amb comí .................................................................................. 42Albergínies fregides ................................................................................ 43Bunyols de bròquil ................................................................................. 44Maakouda de patata ................................................................................ 45Bunyols de peix ...................................................................................... 46Garante, flam de cigrons per berenar ...................................................... 47Cacher, mortadel·la casolana amb olives ................................................. 48

AmanidesAmanida marroquina ............................................................................. 51Amanida amb remolatxa i enciam .......................................................... 52Amanida dolça de cogombres ................................................................. 53Amanida de pastanaga amb suc de taronja ............................................. 54Amanida d’enciam i taronja ................................................................... 55Amanida de taronges i olives negres ....................................................... 56Amanida de festa .................................................................................... 57


Índex

Amanida de pastanaga amb comí ........................................................... 59Amanida amb cigrons ............................................................................ 60Carxofes amb tomàquet ......................................................................... 61Zaalouk d’albergínia ............................................................................... 62Bròquil en zaalouk .................................................................................. 63Albergínies marinades amb xermula ...................................................... 64Tacktouka, pebrots amb salsa de tomàquet .............................................. 65Pebrots i tomàquets marinats ................................................................. 66Bakkoula, espinacs a la marroquina ......................................................... 67

BriuatsBriuats de verdura .................................................................................. 72Cigars d’ou dur, tonyina i patata ............................................................. 73Bricks amb formatge i mortadel·la ......................................................... 74Briuats de pollastre amb ametlles ........................................................... 75Petites basteles de carn picada amb fideus xinesos.................................. 76Cigars de gambes ................................................................................... 77

BroquetesBroquetes de pollastre ............................................................................ 81Carn picada en broquetes, kefta .............................................................. 82Xai en broquetes ..................................................................................... 83Broquetes de fetge de la festa del xai, boulfaf .......................................... 84Broquetes de peix ................................................................................... 85

Plats familiarsHarira de ramadà de Casablanca ............................................................ 89Chorba de verdura ................................................................................... 91Sopa amb sèmola d’ordi, belboula ........................................................... 92Mongetes seques a la marroquina ........................................................... 93Llenties a la marroquina ......................................................................... 94Bissara de pèsols o faves .......................................................................... 95Pasta a la marroquina ............................................................................. 96Truita berber .......................................................................................... 97Carn al vapor .......................................................................................... 98Peus de xai amb mongetes o cigrons ...................................................... 99Tkalia o douara, callos a la marroquina .................................................. 100Cargols, babouch ................................................................................... 101Peix fregit a la marroquina amb salsa xarmil·la ..................................... 102Sardines dobles amb xermula ............................................................... 104


TaginsTagín de patates ................................................................................... 107Tagín de verdura................................................................................... 108Tagín de pèsols i ous ............................................................................ 109Tagín de kefta, carn picada i ous ........................................................... 110Tagín de merguez, salsitxes marroquines, amb patates i pèsols ............. 112Tagín de verdura farcida de carn picada ............................................... 113Tagín de pollastre, patates i olives amb llimona confitada,

el tagín de base ................................................................................ 115Tagín amb mongetes verdes i patates en salsa de tomàquet,

recepta base ..................................................................................... 116Tagín de vedella amb pèsols i carxofes ................................................. 117Tagín de coliflor ................................................................................... 118Tagín amb cards ................................................................................... 119Tagín amb carbassons o ocres ............................................................... 120Tagín amb codonys caramel·litzats ....................................................... 137Tagín de cua de vedella amb ceba i cigrons .......................................... 138Tagín de cervells i ous .......................................................................... 139Tagín de peix ........................................................................................ 140Tagín de seitons amb xermula .............................................................. 141Tagín de gambes amb tomàquet ........................................................... 142Tagín de boletes de sardina .................................................................. 143Tagín de musclos .................................................................................. 145

Plats de festaCuscús set verdures de Casablanca ....................................................... 149Cuscús de pollastre tfaia ....................................................................... 151Bastela de pollastre ............................................................................... 153Bastela de peix i marisc ........................................................................ 155Mhencha de carn picada i ametlles ........................................................ 157Tagín de xai amb prunes i mel .............................................................. 159Cuixa de xai rostida .............................................................................. 160Mrouzia de la festa del xai .................................................................... 161Tangia de Marràqueix .......................................................................... 162Pollastre de festa major amb llimones confitades.................................. 163Seffa medfouna o pollastre enterrat ........................................................ 165Rfissa de pollastre ................................................................................. 167Pollastre farcit de fideus xinesos ........................................................... 169Peix al forn farcit de gambes i xampinyons ........................................... 171

Índex


Índex

Pans i crepsPa normal, hobz dar .............................................................................. 175Batbut, pa a la paella ............................................................................ 177Msemmen o rghaif ................................................................................. 179Meloui, msemmen enrotllat .................................................................... 181Rziza o razat el cadi: el turbant del jutge .............................................. 182Trid, el msemmen sense plegar .............................................................. 183Msemmen farcit de carn picada i verdura .............................................. 184Msemmen fregit amb pasta d’ametlla .................................................... 185Baghrir, crep mil forats ......................................................................... 186Harcha, panets de sèmola ...................................................................... 187Sfenj, bunyols de massa de pa ............................................................... 188Krachels, panets dolços amb anís i flor de taronger ............................... 189Fulls d’ouarka casolans .......................................................................... 190

BegudesTe amb menta ...................................................................................... 193Panaché amb alvocat, maduixes i plàtan ................................................ 194Sucs de fruita ........................................................................................ 195Llet d’ametlles ...................................................................................... 196Cafè especiat ........................................................................................ 197Lben, llet fermentada ............................................................................ 198Saykok, cuscús amb lben ........................................................................ 199Vins i cerveses ...................................................................................... 200

PostresFruita fresca .......................................................................................... 203Taronges amb canyella ......................................................................... 204Seffa de fideus de cabell d’àngel ............................................................ 205Seffa d’arròs .......................................................................................... 207Seffa de cuscús ...................................................................................... 208Raib, iogurt casolà ................................................................................ 210

DolçosBanyes de gasela ................................................................................... 213Banyes de gasela amb sèsam ................................................................. 215Mhencha d’ametlla ................................................................................ 216Cigars d’ametlla i sèsam: la recepta comodí ......................................... 217Sil·ló de ramadà .................................................................................... 219Xabàkia, pastes de mel.......................................................................... 221


Índex

Briuats d’ametlla .................................................................................. 223Macruds de sèmola i mel ...................................................................... 225Zlabia, flors de caramel ........................................................................ 226Babutxes de sèsam, mel i ametlles ........................................................ 227Bligha fàcil amb làmines de brick i mel ................................................ 228Rotllets de fruita seca ........................................................................... 229Pastissets baclaua d’ametlla .................................................................. 230Pastes de dàtil ....................................................................................... 231Maamuls de dàtil .................................................................................. 232Ghoriba tradicional bahla ...................................................................... 233Ghoriba d’ametlla i nous ....................................................................... 234Ghoriba de sèmola i coco ...................................................................... 235Ghoriba mlouza d’ametlla i llimona de Tetuan ...................................... 236Mantegades amb ametlles, sèsam i panses ............................................ 237Mantegades de coco ............................................................................. 238Galetes dobles de mantega i melmelada ............................................... 239Boletes de coco, volves de neu .............................................................. 240Ventalls de cacauet: recepta base per a petits pastissets ........................ 241Fekkas, el carquinyoli marroquí ............................................................. 243Krichlates i fekkia d’Ashura ................................................................... 244Kaak d’Oujda ....................................................................................... 245Polvorons de cacauet ............................................................................ 246Kika, coca de sèmola i taronja............................................................... 247Milfy, milfulls de crema ........................................................................ 248Bastela amb llet i flor de taronger ......................................................... 250Dàtils farcits de pasta d’ametlla ............................................................ 251Rombes de fruita seca amb xocolata ..................................................... 252

Fonts documentals i agraïments ................................................................ 253


La cuina marroquina és considerada una de les millors cuines del món. La gran varietat de plats que hi trobem, de les textures més cruixents a les més meloses, les combinacions insòlites de dolç i salat, i l’ús de les espècies fan que sigui una de les gastronomies més complexes i riques del planeta.

La cuina marroquina és molt més que coure en tagín: és l’art de rebre, cui-nar per a la família, per als amics i per a les visites inesperades. És compartir, preparant els plats amb les amigues o les veïnes, xerrant i rient. La cuina també són els mercats, els souks medievals amb fruita i verdura de primera, al punt just de maduració perquè provenen de la propera i rica horta marroquina. És també el contacte amb el venedor, que t’ofereix tastar el seu producte perquè el jutgis de primera mà. La cuina també són gestos, mans expertes que aire-gen el cuscús fumejant, que giren els melouis cremants, que trien amb cura les llavors de sèsam.

Jo vaig conèixer la cuina marroquina de la mà del meu marit, un bidaoui de Casablanca. En retornar del primer viatge, vaig animar-me a fer algun dels plats que havia vist cuinar allà, amb sort desigual, però no em vaig desanimar, sinó que ho vaig considerar un repte i vaig començar a buscar receptes, a pre-guntar a la família, als amics, a la carnisseria marroquina, a consultar per la xarxa i a comprar llibres de cuina marroquina de forma compulsiva. Em fasci-nava la diversitat de receptes i els mil i un matisos que una espècia, una planta aromàtica o un tipus de cocció hi podien aportar.

El propòsit d’aquest llibre és fer un recull del que per mi són les receptes bàsiques i més populars de la cuina marroquina, receptes fetes aquí, amb ins-truccions clares, ingredients i utensilis que tots tenim a casa nostra. Totes són

Presentació


La cuina marroquina

receptes tradicionals, fetes com jo les he tastat, gairebé sempre a Casablanca. El Marroc és un país molt gran i amb una notable varietat climàtica, que va des del desert més sec fins al rigorós clima de muntanya, per tant hi ha receptes regionals molt particulars, però, pel que fa als grans plats, són força homogenis arreu.

No us prengueu aquest llibre com un tractat de gastronomia, sinó solament com un recull de receptes autèntiques, fàcils i a l’abast de totes les butxaques; un llibre que ha de marcar el principi del vostre propi apassionament per la cuina i cultura marroquines.


La gastronomia marroquina d’avui és el reflex de la rica i complexa història del país i dels nombrosos pobles que s’hi han assentat. Els berbers van ser els primers habitants del país, però el Marroc també ha estat terra de fenicis, car-taginesos, romans, àrabs, andalusos, turcs, portuguesos, espanyols i francesos. La gastronomia marroquina és mediterrània, i els plats, d’origen berber amb influències àrabs i jueves, però cada poble que ha passat pel Marroc ha deixat el seu llegat en la història i en la cuina. Els berbers hi van aportar el tagín i el cuscús; els àrabs, les espècies; els andalusos, l’harira, sense oblidar-nos dels an-glesos, que van introduir-hi el te… Tots han contribuït perquè la gastronomia marroquina es convertís en la cuina refinada i variada que és ara.

El Marroc gaudeix d’una situació geogràfica excepcional, amb costes ba-nyades pel Mediterrani i l’Atlàntic, i amb la majestuosa serralada de l’Atles, que separa ambdues costes del desert del Sàhara. L’existència de diversos eco-sistemes té el seu reflex en una biodiversitat especialment rica. Fruita, verdura, cereals, sucre, llegums, oli, oli d’argània, dàtils… Al Marroc hi podem trobar tota mena de productes frescos i de gran qualitat. Hi ha nombroses explotaci-ons d’animals, tant per a la producció de carn com per a la de llet i derivats, i el sector pesquer també és especialment important.

Si feu un tomb per qualsevol souk, podreu admirar la gran varietat i qualitat de la fruita i la verdura que es ven, tota de proximitat, sense tractar ni envasar, directa del camp al mercat. La verdura és verda, turgent, amb terra; la fruita, vermella, taronja, groga, de mil colors i aromes, i la carn i el peix no s’ama-guen darrere un plàstic i un porexpan. La intensa olor de les espècies i herbes aromàtiques s’escampa, embolcallant-nos, per tot el mercat. Res ens resultarà desconegut, excepte alguns productes de poca tradició a Catalunya, com bulbs

La gastronomiamarroquina


La cuina marroquina

de fonoll, cards, malves, figues de moro, i tota mena de menuts de xai, vedella o pollastre. El peix és excepcional, no perdeu l’ocasió d’arribar-vos a alguna població costanera i regalar-vos un esmorzar a base de sardina (sardine) a la brasa o un dinar amb peix (hout) variat. El tracte és directe, el venedor ens ofe-rirà tastar la seva mercaderia o ens indicarà sense complexos d’anar a la parada del costat si busquem alguna cosa millor. El tràfec dels compradors, el clamor dels venedors, motos, bicicletes i ases amunt i avall fan que la visita al souk en qualsevol moment del dia sigui una vertadera experiència per als sentits.

Al Marroc, com en molts països àrabs, no hi ha tradició d’anar a menjar a restaurants, sinó que els àpats es fan a la pròpia llar o a la de la família o amics. En canvi, hi ha una increïble oferta de menjar al carrer. Arreu pots trobar ci-grons o faves cuites, sucs i batuts, rebosteria i brioixeria, bocadíos o entrepans, cotó de sucre, harira, cargols, broquetes de carn… La varietat és immensa.

La cuina marroquina viu al voltant de l’islam, ja que la pràctica totalitat de la població és musulmana. Tot i això existeix una comunitat jueva autòctona, en gran part assentada a Casablanca, que manté ben vives les seves tradicions i la seva cuina. Un dels seus plats més emblemàtics és la dafina, un guisat molt complet a base de diversos tipus de carn amb cigrons, patates, arròs i blat, a banda de la seva reconeguda pastisseria, que associa la tradició sefardita amb les influències espanyoles, berbers, marroquines i franceses. També hi ha un petit col·lectiu cristià, format bàsicament per emigrants europeus establerts al país.

No hi ha tradició o festa que no se celebri amb un suculent àpat, unes creps o uns dolços tradicionals. Aid el Kebir, ramadà, Ashura… al llarg de l’any hi ha nombroses ocasions per festejar, deixant de banda els eventuals prometatges, casaments, naixements o circumcisions.

La cuina marroquina és una cuina popular, econòmica, de fàcil realització i que necessita poc parament. Una mica de carn i força verdura són la base del cèlebre tagín. La màgia es produeix amb l’ús de les espècies, abundants i fragants, i una llarga cocció sense pressa. No hi ha res més gràfic que la imatge de la mestressa de casa asseguda sobre un tamboret baix amb el tagín coent dolçament al seu costat, al terra, sobre un foc de càmping gas o un kanoun, mentre prepara una amanida o vetlla la massa de pa que té tapada amb un parell de mantes.

Al Marroc la cuina és un afer de dones, de dones en comunitat. És tradi-cional preparar els dolços de l’Aid entre veïnes, familiars i amigues. La cuina pràcticament mai no és buida i sempre s’hi feineja: a primera hora, es pasta el pa o es preparen msemmens, s’esmorza i, tot just endreçada, ja es comença a pre-parar la marka per dinar. I després de dinar, altra vegada a recollir i recomençar per al berenar i per al sopar. Com en totes les cuines populars, les receptes s’han transmès oralment de mares a filles, sense quantitats exactes, amb una sola indicació: aynek mizaynek, ‘el teu ull és la teva mesura’.


L’hospitalitat dels marroquins és llegendària. Al Marroc es fa tot el que es pot per honorar al convidat: se li ofereixen les millors viandes, la millor fruita i el coixí més tou. Si us conviden en una casa marroquina, sereu rebuts amb els majors compliments i amb uns gestos que segueixen un ordre ben precís. N’hi ha que provenen de l’Alcorà, altres dels hadith (preceptes del profeta Muham-mad relatats pels seus companys i compilats per savis), i d’altres romanen anco-rats en els costums i tradicions. Per tant, arreu dels països musulmans trobareu que el comportament a taula és gairebé calcat.

Si us conviden, portar alguna cosa serà un gest ben rebut. El més habitual al Marroc és un paquet de sucre, fruita, un refresc o algun dolç o caramel per als nens. En cap cas porteu res cuinat, del menú se n’encarreguen els amfitrions.

Descalceu-vos per trepitjar les catifes. Seieu al sedderi (sofà) o al terra, si és el cas, i estrenyeu-vos perquè hi càpiguen tots els convidats. Segons el nombre de comensals i el costum, els homes i les dones es poden separar en taules i habitacions diferents. Rentar-se les mans és obligatori: o bé passeu pel servei o bé passaran amb un rentamans i una mica d’aigua calenta i sabó.

Els plats se serveixen tots junts: per exemple, si hi ha tagín, al centre es posa la gran plata i, al voltant, petites amanides i trossos de pa. No es fan servir coberts, sinó que es menja amb els tres dits de la mà dreta (polze, índex i cor). Els esquerrans al Marroc han après a menjar amb la mà dreta, intenteu fer-ho perquè servir-se amb l’esquerra incomoda.

Tothom menja alhora i s’espera l’estona que calgui a qui faci tard; al Marroc gairebé mai no es menja sol. El més gran és qui comença l’àpat, dient bismillah (‘en el nom d’Al·là’). Això ho sentireu moltíssimes vegades: es diu sempre que

L’art de rebre i com ser un convidat perfecte


La cuina marroquina

s’inicia una acció, ja sigui menjar, pujar al cotxe o posar-se a fregar. Llavors agafeu un trosset de pa per empènyer una mica de verdura i salsa, només del tros que tingueu davant. La carn sempre es deixa per al final i, si són trossos grossos, l’amfitrió la reparteix entre tots. La carn és molt apreciada i cara, per tant, procureu menjar-ne una mica. El cuscús es menja també amb les mans, els marroquins agafen una mica de sèmola i verdura i, amb gran habilitat, la fan saltar entre els dits fins a fer-ne una bola. Per al cuscús podeu demanar sense problemes una cullera. Aprendreu ben aviat el significat de fota (‘tovallola’ o ‘drap’); la podeu demanar sense vergonya per posar-vos-la a la falda.

Durant l’àpat tothom està pendent del menjar. Es pot parlar, sempre que si-gui d’alguna cosa agradable. S’han de fer petits bocins de menjar i mastegar-los bé, a poc a poc. La paciència és una virtut molt apreciada: si el menjar crema, ens hem d’esperar i no posar-nos a bufar-lo, i, si no ens agrada el menú, hem de conformar-nos-hi. Sobretot cal ser educats i no fer sorolls mentre es menja, i encara menys eructar, i si es fa tapar-se amb la mà i fer-ho discretament.

Quan estigueu tips, no dubteu de parar. Tot i que el profeta Muhammad recomanava la mesura en el menjar i el beure, els amfitrions us animaran a menjar més, us aniran dient kul (‘menja’, per a un home) o kuli (‘menja’, per a una dona), però si no en voleu més, digueu alhamdolilah (‘tota la lloança és de Déu’), fórmula que marca la fi de qualsevol acció, o alah yakhlaf (‘que Déu et recompensi’). Hi ha una paraula més fàcil de dir, safi (‘prou’), que també us acceptaran. I una altra expressió imprescindible: bsaha o raha, que es pot traduir com ‘bon profit’ o ‘frueix del menjar’, que tant es pot dir abans, durant o al final de l’àpat.

Procureu menjar al ritme dels altres comensals, fins que els convidats no acabin ningú no s’aixecarà ni es portarà el plat següent.

Les begudes se solen posar a part i se sol beure al final de l’àpat.En acabar, ens tornarem a rentar les mans i llavors pot començar la sobre-

taula i iniciar-se la vertadera conversa, còmodament recolzats sobre els coixins del sedderi, acompanyats d’un got de te amb menta i algun dolç.


Les espècies i les herbes aromàtiques

Les espècies són fonamentals per a la cuina marroquina. És impensable fer un tagín sense pebre, cúrcuma i gingebre, així com una mrouzia sense un ras-alhanut especialment formulat. La cuina marroquina és especiada, però no picant.

Les espècies bàsiques són: pebre negre (ibzar), pebre vermell dolç (felfla haloua), pebre vermell picant (felfla harra), gingebre (skinjbir), comí (camoun), safrà natural (saafran beldi), cúrcuma (querkoub), canyella (karfa) i caiena (felfla soudania). La sal, melha, és indispensable, i una espècia que és molt agraïda per als tagins de pollastre és la bisbissa mòlta (macís), l’escorça de l’arbre de la nou moscada.

Segons la combinació d’espècies, podem obtenir quatre tipus de salses:- M’qualli: salsa groguenca a base d’oli, gingebre i safrà.- M’hammer: salsa vermellosa a base d’oli, pebre vermell i comí.- K’dra: salsa a base d’oli, gingebre, safrà, pebre negre i cebes, més lleugera

que la m’qualli.- M’chermel: salsa vermellosa, barreja de les tres salses anteriors.Hi ha també barreges d’espècies ja preparades, la més famosa de les quals

és, sens dubte, el ras-alhanut, literalment, ‘el millor de la botiga’. És una barreja d’espècies i herbes que pot contenir fins a cinquanta ingredients, sempre en una quantitat variable segons el gust de cada venedor. S’utilitza per al cuscús i per als tagins que contenen ingredients dolços, com pastanaga o carbassa. També

Què no ens pot faltar?


La cuina marroquina

hi ha altres barreges d’espècies, com la tjleta el hout, per a peix, el hsoub, per a cuscús, o el msakhen, una barreja indicada per a plats contundents d’hivern.

Quant a les plantes aromàtiques, les més utilitzades són: anís (nafaa), clau d’espècia (kronfel), comí de prat (kerouiya), fenigrec (halba), fonoll (basbas), ma-tafaluga (habbet haloua), farigola (zeiïtra) i zaâtar, una herba entre l’orenga i la farigola, que substituirem per una o l’altra.

També hem de tenir all (tuma), ceba (bsla), olives (zeitun), llimones confita-des (hamd mssayer), julivert (maadnous) i coriandre fresc (kasbour).

Tampoc no ens podem oblidar de la menta ben fresca (naâ-naâ) i la chiba, l’absenta, per fer un bon te.

El rebost

Al rebost sempre hi hem de tenir fruita seca, tant per presentar-la d’aperi-tiu com per fer-ne dolços. Sens dubte, les reines són les ametlles (louz). En la majoria de pastissets podem substituir les ametlles per cacauets (kaukau): són bons i molt més econòmics. El sèsam (jenjelan) també és fonamental, així com els dàtils (tamar), les panses (zbib) o les prunes seques (barkok).

El màstic (meska el horra) és utilitzat també per fer dolços. És indispensable per fer el sil·ló i la xabàkia; en altres receptes el podem obviar. Es tracta d’unes perles de color ocre extretes del llentiscle que fan d’aromatitzant i aglomerant. Hi ha qui en diu goma aràbiga, tot i que en sentit estricte seria la cola per engan-xar paper. Podem comprar la meska horra a les carnisseries marroquines o àrabs.

També hem de tenir aigua de flor de taronger (ma zahar), aigua de roses (ma ouard), mantega (zebda), oli de gira-sol (zeit aâdi), oli d’oliva (zeit zeitun) i, de ben segur, mel (âasel). Als tagins i al cuscús, s’hi afegeix smen beldi (mantega rància). Sentireu moltes vegades la paraula beldi, que significa allò que ve del bled, del país, en contraposició a roumi, allò europeu. Al Marroc, beldi s’aplica a allò que és tradicional, per exemple, un pollastre beldi és un pollastre de pagès, i un vestit beldi són les tradicionals indumentàries marroquines, com les gel·la-bes o els caftans.

La farina per fer el pa o els dolços tant pot ser farina de blat com sèmola de blat dur. La sèmola (smida) és més gruixuda que la farina blanca (force) i té un color groguenc. La trobem mòlta en diferents graus: extrafina (extrafine), fina (arqueca), mitjana (moyenne) i gruixuda (ghleda), però no la confoneu en cap cas amb el cuscús, que són granets de sèmola molt més gruixuts, amb els quals no aconseguiríeu fer cap pa.

Pel que fa als llegums, s’utilitzen cigrons (hummus), llenties (âdas), pèsols (jelbana) i faves (ful), aquests dos últims sovint secs, pelats i partits, a punt per preparar la bissara. I, ves qui ho diria, són uns grans consumidors de fideus xinesos, els vermicelli, fideus fets d’un tipus de mongeta verda, transparents i



de gust neutre, que fan servir sobretot per engreixar el farciment de briuats i basteles. Si no en trobem, podem substituir-los per arròs bullit.

A la nevera hem de tenir fulls de pasta brick (els autèntics fulls d’ouarka només es troben al Marroc), pasta fil·lo o fulls d’arròs per fer els briuats. Tam-bé ens caldrà el lben, llet fermentada per acompanyar el cuscús, llet (jelib), ous (beit) i carn: pollastre (djaj), vedella (bagra), xai (guelmi) o conill (qnia). El con-sum de carn de camell és tradicional del sud del país, però podem trobar-ne en carnisseries especialitzades en molts llocs del país, de la mateixa manera que la carn de cavall, que es consumeix en forma de carn picada. De tota manera, tant el consum de carn de camell com de cavall és minoritari, en termes generals.

L’oli d’argània

L’oli d’argània (zeit argan) es fa amb els fruits de l’arbre de l’argània, una espècie endèmica que només creix al sud-est del Marroc. És un arbre molt re-sistent, capaç de suportar els climes més extrems i les condicions més adverses. L’arbre fa un fruit que conté dues o tres ametlles de les quals se’n fa oli, tant per a ús cosmètic com per al consum alimentari. El que es consumeix es torra, cosa que li confereix un gust accentuat d’avellana torrada, i a la regió del Souss l’afegeixen als tagins, al cuscús i en fan l’amlou, una pasta a base d’oli d’argània, mel i ametlla triturada que es menja amb pa.

En els darrers temps s’ha viscut una autèntica febre per l’oli d’argània. Nombrosos estudis han revelat les múltiples propietats benèfiques d’aquest oli, virtuts que s’aprofiten tant consumit com aplicat tòpicament, que van des de resultats significatius en la reducció del nivell de colesterol fins a la cura de la pell i els cabells.

A la regió hi ha una multitud d’empreses i cooperatives que exploten l’oli d’argània. Moltes d’aquestes cooperatives són formades per dones, creades a l’empara de projectes de l’Estat i de diverses organitzacions i associacions amb l’objectiu de millorar les seves condicions socioeconòmiques i assegurar la sos-tenibilitat del territori. Trobarem fàcilment establiments a peu de carretera que mostren tot el procés d’extracció de l’oli, des de l’arbre fins a l’ampolla, i on podrem adquirir el nostre oli d’argània.

El menjar halal

Aquest llibre parla de cuina marroquina musulmana, i perquè sigui apta per als musulmans cal que el menjar sigui halal. El menjar halal és el permès, és el produït i aconseguit per mitjans lícits, un concepte ampli que engloba des de l’ecologia fins a l’ètica. En contraposició tenim el haram, el no permès.


La cuina marroquina

La fruita, la verdura, el peix, el marisc i els productes làctics són halal per definició (sempre que no s’hagin aconseguit per mitjans il·lícits, com per ro-batori, estafa o similar). La carn i els seus derivats són els productes en què cal prestar més atenció.

La carn halal, la permesa pels musulmans, és la que s’ha sacrificat segons la llei islàmica. El sacrifici l’ha de fer un musulmà a un animal viu i conscient, amb un ganivet ben esmolat, que li seccionarà d’un tall net el coll. En el mo-ment del sacrifici, es pronunciarà bismillah.

Així doncs, la carn haram, la no permesa, és la que no s’ha sacrificat d’acord amb la llei islàmica: és la que prové d’un escorxador convencional, d’un animal mort de forma natural o d’un animal no permès, com els porcs comuns o sen-glars, gossos, ases, serps, voltors, rates, etc. La sang tampoc no és consumida en cap cas.

L’alcohol i, en general, qualsevol tipus d’estupefaent tampoc no estan per-mesos.

Per elaborar un menú halal, hem de tenir en compte que hi ha molts deri-vats procedents d’aliments no permesos, com per exemple les gelatines animals (normalment porcines), presents en pastissos, postres làctiques o llaminadures. També els aliments processats, com els precuinats, contenen ingredients d’ani-mals no permesos o sacrificats de forma incorrecta, i solen afegir-s’hi additius com alcohols, potenciadors del sabor o determinats colorants que són derivats d’aquests aliments haram.

El tagín

El tagín és, sens dubte, el símbol de la cuina marroquina. La seva figura és sinònim de cuina a foc lent, reposada i sense pressa. És símbol de germanor, ja que aplega la família al seu voltant i sempre hi ha lloc per a un convidat inesperat.

El tagín consisteix en una cassola poc fonda tapada amb una tapa alta cò-nica molt característica, i l’utensili ha donat nom als guisats que s’hi preparen.

El principi del seu funcionament és senzill: el menjar es cou dolçament a la cassola amb poca aigua, i la tapa cònica, en crear una diferència de tempe-ratura a la part superior, fa que el vapor que desprèn el menjar es condensi i vagi regant-lo, de manera que carn, verdura o peix concentren al màxim el seus sabors. És aquesta exclusiva combinació de cuina al foc i al vapor que fa que hàgim d’afegir molt poca quantitat d’aigua a l’aliment, fins i tot, ni tan sols és necessària en alguns tagins amb força verdura; els aliments es couen en el seu propi suc i els sabors es magnifiquen. El tagín està pensat per coure a sobre d’un kanoun, un fogó on es posen brases o carbó i on es cou lentament durant



hores. Podem fer servir la base del tagín per coure al forn, però només ens ser-virà de safata, ja que el principi sobre el qual se sustenta el funcionament del tagín, al forn, no funciona.

Els tagins primigenis eren fets de terra cuita, però avui en dia tant els tro-bem de fang esmaltats, d’alumini o dels materials més moderns. Si comprem un tagín envernissat, fixem-nos sempre en el segell que garanteix que el vernís no conté plom. N’hi ha que tenen un petit foradet a la tapa i d’altres que no; són vàlids tant un com l’altre. Els tagins molt decorats, de colors o amb aplics, són tagins decoratius aptes per servir el menjar però no per cuinar-hi.

Si tenim un tagín de fang, hem de seguir un parell de passos obligatoris abans de fer-lo servir per primera vegada. Primer l’hem de rentar i submer-gir-lo un dia sencer en aigua. No és necessari posar en remull la tapa. La segona premissa essencial és utilitzar un difusor de calor per evitar que la flama toqui directament el tagín i començar la cocció a foc molt baix i anar-lo pujant a poc a poc per evitar els temuts canvis de temperatura, enemics número u dels tagins de terra cuita.

Als dos passos anteriors, hi ha qui n’hi afegeix més, com per exemple fregar la base per dins i per fora amb força all, fregir-hi un tros de pa o bullir-hi llet i deixar-la-hi refredar. Per cert, aquest truc també es fa servir per intentar repa-rar un tagín esquerdat. Per provar-hi, no s’hi perd res…

Quant als tipus de cocció, tant trobem qui posa tots els ingredients en cru al tagín com qui primer daura la carn, fon la ceba i llavors hi va afegint els altres aliments en funció del temps de cocció. La primera manera és la més antiga i la segona és, sens dubte, influenciada per la cuina francesa. En tots dos casos, però, el secret és una cocció a foc molt baix i shouia, shouia, ‘molt a poc a poc’.

Però és possible fer cuina marroquina sense tagín? La resposta és que sí; de fet, al Marroc, el tagín es reserva per coure la carn picada o el peix, i per als plats de cocció llarga es fa servir una olla normal (gamila o tanjara) o de pressió (cocotte). La cuina marroquina no vol gaires complicacions, si entreu mai en una cuina de l’aroubia (‘a pagès’), ho comprovareu: sol ser una estança gairebé des-pullada, a penes un parell de fogons de càmping gas, una cuscussera (albarma), una gsâa (un gran plat per pastar el pa o treballar el cuscús), un tamís (ghorbal), un tagín, una olla, una paella (makla) i grans plats per servir el menjar. Una tetera amb la seva safata, els gots de te i ja tenim la cuina a punt per començar a elaborar les delícies marroquines.

El ritual del te

El te al Marroc és més que una beguda; és un ritual que simbolitza la unitat de la família i l’hospitalitat amb el desconegut. Mai no es fa una tetera per a un


La cuina marroquina

sol got, sinó que se n’ofereix als amics o companys, i és un moment de reunió i descans. Sempre hi ha lloc per al convidat inesperat, posant un got de més a la safata. Mai no es refusa i es beu tothora, com a acompanyant tant d’un simple tros de pa amb oli o com dels pastissets més selectes. El te es pot servir en una safata més brillant o amb uns gots de més colors, però arreu és el mateix te, el te que es comparteix, uneix i agermana.

El te fou introduït al Marroc en època relativament moderna, sobre el 1856, a la fi de la guerra de Crimea, una guerra que va enfrontar la Rússia imperial contra la coalició de part de l’Imperi Otomà, el Regne Unit de la Gran Bre-tanya i Irlanda, el segon Imperi Francès i el Regne de Sardenya. Arran d’això, els anglesos van veure com perdien gran part de clientela eslava i van provar de donar sortida als grans excedents de te que tenien oferint-lo als marroquins. En aquell moment la beguda més popular dels marroquins era la infusió de fulles de menta i absenta. Van comprovar que el te millorava encara més la seva beguda i van adoptar-lo immediatament i amb gran entusiasme. Ben aviat tot el país bevia te amb menta. A poc a poc es va desenvolupar el cerimonial, els gestos, els utensilis i el ritual que coneixem avui dia.

Te verd de la Xina (chai), menta i sucre (sukar) són els ingredients del te verd amb menta. Però sobre aquesta base podem trobar variacions en funció de la regió i el gust particular, com el te fet sol, sense menta, el te amb absenta (chiba), que li confereix una amargor ben peculiar, el te perfumat amb unes quantes gotes d’aigua de flor de taronger, d’aigua de rosa o amb filaments de safrà. El sucre que s’utilitza al Marroc n’és un de ben particular, compacte i en forma de con, de dos quilos de pes. Primer cal trencar-lo a terrossos amb un martellet que se sol reservar per a aquesta tasca.

El que és bàsic per fer un bon te és, òbviament, la tetera, el berrad. Al mer-cat n’hi ha molts models, assegureu-vos que pugui anar al foc i no sigui només decorativa. Els gots (kissan, kess en singular) per servir-lo són fonamentals, es troben amb tota mena de decoracions i aplics. La tercera peça que hi fa joc és la safata, siniya, per portar tetera i gots, pot ser més o menys treballada, sempre d’acord amb els altres elements, als quals hi poden afegir tres pots de metall (lmjanaa), que contenen el te, la menta i el sucre, i moltes vegades es porten en una segona safata.

Preparar el te és una tasca d’homes i, si no n’hi ha, de la persona més gran de les que s’han reunit, i sempre es fa al lloc on es pren. L’aigua es bull a part en un bullidor que s’utilitza exclusivament per escalfar-la. Primer es renta la tete-ra amb un raig d’aigua bullent i s’hi posen unes quantes cullerades de te. S’hi aboca un raig d’aigua bullent, es deixa uns quants segons i es llença; d’aquest procés se’n diu “rentar” el te, i té per objectiu treure’n part de l’amargor i de la teïna. Seguidament s’hi afegeixen unes quantes branques de menta fresca i el sucre, es cobreix d’aigua i es posa al foc fins que comenci a bullir. Les fulles de



menta han de quedar submergides a l’aigua; si suren, es poden cremar i poden tornar amargant el te. Quan està a punt de bullir, es retira immediatament i es deixa reposar uns quants minuts.

Un cop reposat, cal barrejar el te amb el sucre. Per això s’aboca el te en un got almenys tres vegades. El mestre de cerimònies també tastarà el te, per comprovar si és prou dolç i verificar-ne el punt d’infusió.

Finalment, se serveix tirant-lo als gots des de ben amunt per airejar-lo i aconseguir l’escuma característica del te. Amb aquest gest el te s’oxigena, fa que sigui més digestiu i se n’intensifica el gust. I cal que se n’obtingui l’escuma per tal d’honorar al nostre convidat: és sinònim de sort i fortuna.

Si es fa un te amb chiba, absenta, el procediment és el mateix. També es pot barrejar menta i chiba o bé servir la chiba a part, i qui en vol en posa una branqueta directament al got de te amb menta.

Es diu que el te s’ha de servir tres vegades: el primer te és “amarg com la vida”; el segon, “dolç com l’amor”, i el tercer, “suau com la mort”. Tot plegat es deu al fet que el sucre es precipita al fons i es va caramel·litzant, motiu pel qual s’aprecia més al llarg de l’estona.


la cuina - cossetania.com · la cuina marroquina georgina caimel valls • col·lecció el cullerot...

Documents