la charcuterie elle représente à lorigine les produits à base de viande et dabats de porc...
TRANSCRIPT
La CharcuterieElle représente à l’origine les produits à base de viande et d’abats de porc essentiellement.
De nos jours, ce terme désigne aussi les préparations à base de volaille, de gibier ou autre animal de boucherie.
Depuis longtemps, les spécialités régionales ont été obtenues par les procédés de salage, séchage et fumage.
Actuellement le marché de la charcuterie est très structuré, la majorité de la production se fait de façon industrielle.
Différentes variétésL’Andouille :
Préparée traditionnellement à partir de l’appareil digestif du porc, on rajoute souvent des morceaux de gorge, poitrine ou tête. Conditionnée dans un gros boyau de porc, après fumage elle est pochée.
Variétés Origine Présentation
Différentes variétésL’Andouille :
Préparée traditionnellement à partir de l’appareil digestif du porc, on rajoute souvent des morceaux de gorge, poitrine ou tête. Conditionnée dans un gros boyau de porc, après fumage elle est pochée.
Variétés Origine Présentation
Andouille de Vire Calvados, région de Vire Morceaux apparents à la coupe
Très fumée
Andouille de Guéméné Morbihan (Guéméné-sur-Scorff)
La tranche se présente sous forme de cercles
Assez salée et fumée
Différentes variétésL’Andouillette :
Préparée traditionnellement à partir des intestins du porc, on peut y adjoindre de l’estomac de porc, de la fraise de veau, de la caillette de bœuf. Conditionnée dans un boyau de porc, elle est cuite dans un bouillon ou du lait.
Variétés Origine Présentation
Différentes variétésL’Andouillette :
Préparée traditionnellement à partir des intestins du porc, on peut y adjoindre de l’estomac de porc, de la fraise de veau, de la caillette de bœuf. Conditionnée dans un boyau de porc, elle est cuite dans un bouillon ou du lait.
Variétés Origine Présentation
De Cambrai Cambrai Porc et veau, aromates (oignons, échalote, persil)
Lyonnaise Lyon Porc, veau et parfois bœuf.
Du Périgord Périgord Porc 100%. Légèrement croquante
Provençale Provence Porc 100%. Persil et panée
De Troyes Toute la France 100% pur porc. Goût assez marqué
Différentes variétésLe Boudin :
Les boudins noirs sont préparés à base de sang et gras de porc.
Le boudin blanc est à base de viande
On dit qu’il existe autant de sortes de boudins que de charcutiers
Variétés Origine Présentation
Différentes variétésLe Boudin :
Les boudins noirs sont préparés à base de sang et gras de porc.
Le boudin blanc est à base de viande
On dit qu’il existe autant de sortes de boudins que de charcutiers
Variétés Origine Présentation
Boudin noir Toute la France Sang et gras de porc, souvent avec des oignons, mais aussi avec de la crème ou des aromates
Boudin noir Antillais
ou Boudin Créole
Toute la France Sang de porc, chair à saucisse et piments
Boudin blanc Toute la France Il est obtenu par mélange d’un hachis très fin de porc et/ou d’autre viandes, lait, crème et mie de pain. Parfois truffé.
Différentes variétésLe Jambon cuit :
Terme réservé à la cuisse du porc, il est obtenu par salage (injection de saumure). Il est ensuite cuit à la vapeur ou au bouillon. Certains sont cuit avec l’os (jambon à l’os).
3 qualités : Supérieur, choix et cuit standard
Variétés Origine Présentation
Différentes variétésLe Jambon cuit :
Terme réservé à la cuisse du porc, il est obtenu par salage (injection de saumure). Il est ensuite cuit à la vapeur ou au bouillon. Certains sont cuit avec l’os (jambon à l’os).
3 qualités : Supérieur, choix et cuit standard
Variétés Origine Présentation
Jambon bruni Toute la France Saveur légèrement fumée
Jambon à l’os Toute la France Présenté avec l’os, savoureux
Jambon au torchon ou à l’ancienne
Toute la France Saveur spécifique du bouillon de cuisson
Jambon de Prague Tchéquie Saveur de tendre à fumée
Jambon d’York Grande Bretagne
Saveur tendre et moelleuse
Jambon de Milan Italie Saveur un peu fumée
Différentes variétésLe Jambon cru :
Il est obtenu par salage, séché ou fumé. On distingue : Jambon cru : fabrication environ 120 jours Jambon sec : 130 à 145 jours (IGP possible) Jambon sec supérieur : 210 à 270 jours ( IGP possible)
Variétés Origine Présentation
Différentes variétésLe Jambon cru :
Il est obtenu par salage, séché ou fumé. On distingue : Jambon cru : fabrication environ 120 jours Jambon sec : 130 à 145 jours (IGP possible) Jambon sec supérieur : 210 à 270 jours ( IGP possible)
Variétés Origine Présentation
AOC Jambon des Ardennes Ardennes Saveur fumée
Jambon de Bayonne (label rouge)
Sud-Ouest Saveur salée
Jambon d’Auvergne Auvergne Saveur salée
Jambon de Lacaune Tarn, Aveyron Saveur salée
Jambon de Savoie Savoie Saveur salée ou fumée
Jambon de Vendée Vendée Saveur salée herbes et eau de vie
Jambon de Luxeuil Haute Saône Saveur salée fumée au pin
Jambon d’Alsace Alsace Saveur salée ou fumée
Jambon du Morvan Morvan Saveur salée
Différentes variétésLe Jambon cru :
Il est obtenu par salage, séché ou fumé. On distingue : Jambon cru : fabrication environ 120 jours Jambon sec : 130 à 145 jours (IGP possible) Jambon sec supérieur : 210 à 270 jours ( IGP possible)
Variétés Origine Présentation
Jambon de Westphalie
Allemagne
Saveur fumée
Jambon de Hambourg Saveur fumée
Jambon de Cobourg Saveur légèrement fumée
Jambon de Gotha, Stuttgart, Mayence
Saveur salée
Jambon Huelva, Guijelo, Badajoz
Espagne
Saveur salée, légèrement rance
Jambon Serrano Considéré comme le meilleur
Jambon de Parme et San Daniele
Italie
Saveur salée très fine
Jambon de Milan Légèrement fumé
Jambon d’Ardennes Belgique Saveur fumée
Différentes variétésLes Rillettes:
Viande de porc à l’origine cuite dans sa propre graisse, les rillettes sont élaborées aujourd’hui à partir de diverses viandes ou volailles.
On prépare aussi actuellement des rillettes à base de poissons (saumon, maquereau…)
Variétés Origine Présentation
Différentes variétésLes Rillettes:
Viande de porc à l’origine cuite dans sa propre graisse, les rillettes sont élaborées aujourd’hui à partir de diverses viandes ou volailles.
On prépare aussi actuellement des rillettes à base de poissons (saumon, maquereau…)
Variétés Origine Présentation
Rillettes d’Oie Toute la France Pure Oie, Oie et Porc
Rillettes de Volaille ou Lapin
Toute la France Volaille et Lapin, Porc et Volaille
Rillettes de Tours Touraine Porc 100% avec foie de Porc
Rillettes Comtoises Franche-Comté 100% Porc fumé
Rillettes du Mans Sarthe Porc 100%. Gros morceaux
Différentes variétésLa Saucisse :
Élaborée à partir d’un hachis plus ou moins fin de viande de porc, elle est embossée dans un boyau de porc.
On y adjoint parfois d’autres viandes ( bœuf, veau, volaille)
Variétés Origine Présentation
Différentes variétésLa Saucisse :
Élaborée à partir d’un hachis plus ou moins fin de viande de porc, elle est embossée dans un boyau de porc.
On y adjoint parfois d’autres viandes ( bœuf, veau, volaille)
Variétés Origine Présentation
Chipolata Toute la France Petite saucisse pur porc
Crépinette Toute la France Chair à saucisse enrobée d’une crépinette
Merguez Toute la France
Afrique du Nord
Pur bœuf ou bœuf et mouton, piments
Saucisse de Francfort
Toute la France Porc haché fin
Saucisse à tartiner Alsace, Allemagne
Saucise de Mettwurst ou Leberwurst, Bœuf, porc, épices
Différentes variétésLa Saucisse :
Élaborée à partir d’un hachis plus ou moins fin de viande de porc, elle est embossée dans un boyau de porc.
On y adjoint parfois d’autres viandes ( bœuf, veau, volaille)
Variétés Origine Présentation
Saucisse de Montbéliard
Franche-Comté Comme la Morteau avec cumin
Saucisse de Morteau Toute la France Gros hachage pur porc fumé, fermée avec une cheville en bois
Saucisse de Strasbourg
Toute la France Hachage fin de porc et bœuf coloration en rouge
Saucisse de Toulouse
Toute la France Grosse saucisse pur porc, hachage grossier, parfois avec truffe
Différentes variétésLe Saucisson :
Elle est élaborée à base d’un hachis de viande plus ou moins grossier, assaisonné et mis en boyau.
Il existe une très grande variété de saucisse selon les régions
Variétés Origine Présentation
Différentes variétésLe Saucisson :
Elle est élaborée à base d’un hachis de viande plus ou moins grossier, assaisonné et mis en boyau.
Il existe une très grande variété de saucisse selon les régions
Variétés Origine Présentation
Jésus Toute la France Porc ou porc et bœuf, diamètre assez gros
Rosette Toute la France Porc, forme de fuseau, sous filet
Saucisse sèche Auvergne, Savoie, Lyonnais
Hachage assez fin de porc en U ou long
Saucisson de Montagne
Toutes les régions montagneuses
Hachis de porc assez grossier, souvent labellisé ou IGP
Différentes variétésLe Saucisson :
Elle est élaborée à base d’un hachis de viande plus ou moins grossier, assaisonné et mis en boyau.
Il existe une très grande variété de saucisse selon les régions
Variétés Origine Présentation
Fuseau Lorrain Lorraine Hachage assez grossier, fumé
Salami Italie, France, Hongrie, Allemagne…
Fins Morceaux de porc et bœuf parfois cuit ou séché. Diamètre important, couleur rose/rouge
Mortadelle Italie Hachage fin, pistache, gras et coriandre. Rose clair, gros diamètre
Chorizo Espagne, Portugal,France
Le plus courant est composé de porc ou porc et bœuf, parfois d’âne avec des épices et aromates. Doux ou épicé
Autre produits de charcuterie
Ballottine
Foie Gras
Fritons
GalantinePâté
RillonsTerrine
Tourte
Pâté Lorrain