La cerveza

La cerveza EquipoJess Rafael Alcntar MartnezCarmen Eduardo Hernndez MoctezumaAndrea Areli Ramrez Zavala

La cerveza obtenida de malta de cebada y sazonada con esencias amargas de la flor femenina del lpulo- ha sido una bebida popular desde la antigedad en el norte de Europa incluso existen evidencias arqueolgicas de que la fabricacin de la cerveza era un arte formal hace 6000 aos en el valle del Nilo. El nuevo mundo no poda permanecer ajeno a este frenes cervecero; en 1502 Coln fue agasajado con una especie de vino hecho de maz, parecido a la cerveza inglesa

ProcesoCebada La cebada fue uno de los cereales ms importantes en las antiguas civilizaciones aunque posteriormente se desplaz por el trigo en el horneado del pan. La semilla de la cebada tiene una gran masa de tejido que constituye las reservas alimenticias para la germinacin del embrin. Estas reservas son, principalmente, polisacridos, es decir, molculas hechas de unidades de azcares como glucosa y maltosa.

Proceso de elaboracin de cervezaEl proceso de Elaboracin de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que son Cocimiento, Fermentacin y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a que segn la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de Materia Prima. Esta es una de las causas principales por las cuales existen tantas variedades de cerveza.

Siendo las otras el

Tipo y naturaleza de Agua cerveceraTipo y naturaleza de levadura cerveceraTiempos y Temperaturas en CocimientoTiempos y Temperaturas en Fermentacin

Procesos de ElaboracinCOCIMIENTO:Tiene por objeto extraer todos los principios tiles de la malta (extracto fermentesible), lpulo (Amargos y aceites esenciales) y sucedneos o materias auxiliares para preparar el mosto cervecero.Comparte 5 fases que son :1. Molienda:La molienda consiste en destruir el grano, respetando la cscara o envoltura y provocando la pulverizacin de la harina. la malta escomprimida entre dos cilindros pero evitando destruir la cscara lomenos posible pues sta servir de lecho filtrante en la operacin de filtracin del mosto; a su vez el interior del grano en una harina lo ms fina posible. Estas dos condiciones, cscara entera y harina fina no podrn respetarse si el grano no est seco (excepcin molienda hmeda) y muy bien desagregado una tercera exigenciaes un buen calibrado de la malta.

2. Proceso en PailasFase del proceso donde se extraen de la malta y eventualmente de los granos crudos la mayor cantidad de extracto y de la mejor calidad posible en funcin al tipo de cerveza que se busca fabricar. La extraccin se logra principalmente por hidrlisis enzimatica, solamente un 10% de la extraccin es debida a una simple disolucin qumica. Las amilasas desdoblan el almidn en dextrinas y maltosa. Cuantitativamente el desdoblamiento del almidn en azucares y dextrinas es el mas importante. Las principales reacciones que ocurren durante el cocimiento por accin de las amilasas son formacin de dextrinas: (C6H10O5)n -> n(C6H10O5)n/x formacin de maltosa : (C6H10O5)n + n/2 H2O > n/2(C12H22O11) Y en menor proporcin formacin de glucosa (C6H10O5)n + n H2O > n(C6H12O6).3. Filtracin de Mosto

Habiendo ya disuelto las materias solubles por el cocimiento es necesario separar el mosto de la parte insoluble llamada orujo o afrecho. La operacin se realiza en dos fases primero el flujo del mosto y luego la operacin de lavado del extracto que contiene el orujo. El mosto y el agua de lavado deben ser claros pues si se aporta durante la operacin demasiadas sustancias mal disueltas, la clarificacin de la cerveza ser demasiado difcil. A propsito de la temperatura es muy importante no excederse de 75 c pues se corre el riesgo de disolver almidn presente an en el orujo, lo que acareara problemas de turbiedad y fermentacin posteriores. Existen dos tipos de aparatos donde se realizan la filtracin y posteriormente el lavado del orujo : Cuba filtro y Filtro prensa.

4. Ebullicin de MostoLa finalidad de la ebullicin es Estabilizar enzimtica y microbiolgicamente el mosto, buscar la coagulacin de las protenas. La esterilizacin del mosto es obtenida por simple ebullicin, pues su reaccin es ligeramente cida. La coagulacin de las materias protenicas debe hacerse lo mejor posible, pues si subsisten en el mosto ocasionaran problemas en la fermentacin y provocando fcilmente turbiedad en la cerveza embotellada. Un cuarto de hora de ebullicin es generalmente suficiente. La coagulacin de protenas es mucho ms difcil, se realiza por etapas, la primera es la desnaturalizacin que consiste en la ruptura de puentes de hidrgeno en la molcula de protena, luego de la desnaturalizacin se produce la coagulacin propiamente dicha por agrupacin de micelios deshidratados.

El Lupulado del mosto se realiza tradicionalmente durante esta operacin, es decir en la paila de ebullicin. El amargor es obtenido por isomerizacin de los cidos y del lpulo; esta isomerizacin es incompleta debido principalmente al PH del mosto, el PH ptimo de isomerizacin es 9. Como se ha visto existen muchas lupulonas y humulonas en el lpulo; cada uno de estos compuestos donar su ismero respectivo; el conjunto es conocido como isohumulonas pues son esencialmente quienes donan el amargor deseado.

5. Enfriamiento de MostoEl mosto obtenido por sacarificacin de la malta, ebullido durante hora y media con el lpulo para otorgarle el amargo, a lo largo de esta ebullicin la esterilizacin completa es obtenida gracias en particular a un PH vecino a 5.3. El mosto es enseguida enfriado a la temperatura de inoculacin de la levadura, esta temperatura depende del tipo de levadura empleada y del tipo de cerveza a fabricar entre 6 a 20 C . El mosto enfriado, en principio estril, debe ser airada antes del inicio de la fermentacin; la oxigenacin del mosto antes del inicio de la fermentacin permite a la levadura sintetizar cidos grasos insaturados, en ausencia de estos cidos grasos la pared celular esta sujeta a alteraciones lo cual lo hace ms permeable a los steres correspondientes a los alcoholes superiores que ella misma forma.

FERMENTACION:La fermentacin es tambin la etapa de la fabricacin ms difcil de controlar. La levadura que es reutilizada de una fermentacin a otra no tiene un metabolismo estable; ella degenera. Al final de esta cuando los azucares han sido transformados hasta alcohol y gas carbnico se tendr la cerveza. Despus de la fermentacin la cerveza es separada de la levadura ,la cual puede ser utilizada para fermentar mas mosto, posteriormente. La cerveza se deja un determinado tiempo en reposo durante el cual se fijan ciertas cualidades y se clarifica naturalmente; despus es filtrada. El principal producto obtenido durante la fermentacin es el alcohol etlico pero se conoce dos tipos de fermentaciones en cervecera la fermentacin de superficie y la fermentacin de fondo

Fermentacin de superficie.- Se usa levadura que va a la superficie del lquido despus de filtrar la fermentacin. Con este sistema se hacen cervezas tipo Ale, Porter, Lambic. Fermentacin de fondo.- Se emplea un tipo de levadura que se sedimenta al fondo de la tina despus de haber efectuado la fermentacin del mosto con ella se hacen cervezas tipo Lager. En las cerveceras nacionales se emplea este tipo de fermentacin.

Impacto AmbientalComo todo proceso industrial, el proceso de la cerveza tambin tiene un impacto ambiental.Los proceso industriales crean muchos gases y muchos residuos que son perjudiciales para el mismo medio ambiente ya que contaminan la capa de ozono y a su vez la acaban. Uno de los productos que se producen en gran cantidad es el dixido de carbono que a su vez durante el proceso es tratado para que no sea tan contaminante.Impacto econmico En cuanto al aspecto econmico la cerveza es uno de los productos que ms se consume en el mundo. Cada pas tiene su propia cerveza y muy pocas se importan, como Heineken u otras. En el caso de Colombia Bavaria es una de las grandes productoras de cerveza del pas y al ser esto es una de las empresas con mayor capital que aporta a su vez mucho capital al pas y lo mantiene estable en parte econmicamente.