La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azcar de la leche) se transforma en cido lctico. A medida que el cido se acumula, la estructura de las protenas de la leche va modificndose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composicin de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.El cido lctico es tambin el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias cido-lcticas producen a menudo otros sabores o aromas caractersticos. El acetaldehdo, por ejemplo, da al yogurt su aroma caracterstico,

mientras que el diacetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche fermentada. Pueden aadirse asimismo al cultivo de microorganismos, como las levaduras, a fin de obtener sabores particulares. El alcohol y el dixido de carbono producidos por la levadura, por ejemplo, dan al kefir, al koumiss y al leben (variedades de yogurt lquido) una frescura y una esponjosidad caractersticas. Entre otras tcnicas empleadas cabe mencionar las que consisten en eliminar el suero o aadir sabores, que permiten crear una variada gama de productos.

En lo que concierne al yogurt, su elaboracin deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogurt comercial tambin puede llevar aunque no es necesario Streptococcus lactis. Esta interaccin reduce considerablemente el tiempo de fermentacin y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de bacteria.DETERMINACIN DEL ACIDEZ DETERMINACIN DEL ACIDEZ

Una leche natural tiene 18D aunque de 16 y 21 D se considera a una buena calidad. Al salir de la ubre de la vaca la acidez suele ser de 15 a 18D pero con el tiempo aumenta. Si una leche al realizar el anlisis tiene menos de 15 o superior de los 22 se considera impropio para el consumo humano y por lo general para la utilizacin comercial.

DETERMINACION DEL pH

La leche normal se comporta como un compuesto anftero lo que significa que puede comportarse como cido o como base. La concentracin de iones hidrogeno pH en la leche varia de 6.5 a 6.7 en caos graves de mastitis el pH puede llegar a 7.5 y en presencia de calostro puede bajar a 6.0

PRUEBA DE ALCOHOLEs una determinacin rpida de la acidez en la leche para ver si la leche es aceptada o rechazada en la planta; ya que la leche fresca de buena calidad no experimenta ninguna alteracin al ser mezclada a partes iguales con el alcohol y se desliza a lo largo de las paredes del tubo. Sin dejar rastro alguno por el contrario la leche cida se desliza dejando unos copos o grumos ms o menos aspectos que denotan la alteracin mayor o menor de la leche.

Determinacin de slidos totales para la leche

La cantidad de cenizas son aquellos que representa la cantidad impurezas que hay en la leche en forma solida.Su diversificada composicin, en la que entran grasas (donde los triglicridos son la fraccin mayoritaria con el 98% del total lipidico y cuyos cidos grasos que los forman son mayormente saturados), protenas, (casena, albminay protenas del suero) y glcidos (lactosa, azcar especfica de la leche) , la convierten en un alimento completo. Un vaso de 250 ml aporta la cantidad diaria recomendada de:Calcio 44%Vitamina A 20%Vitamina D 50%El calostro es un lquido de color amarillento, rico en protenas y anticuerpos, indispensables para la inmunizacin del recin nacido, pero a pesar de ello, industrialmente no tiene aplicacin.

PRODUCTO FINALEl producto debe tener un color uniforme, no debe tener mal sabor u olor y debe presentar una textura homognea.El no realizar un proceso adecuado puede provocar un yogurt con separacin de slidos y suero.