l.) dalam pembuatan tempe b. latar belakang...
TRANSCRIPT
1
A. Judul Program
OPTIMASI PEMANFAATAN KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata
L.) DALAM PEMBUATAN TEMPE
B. Latar Belakang Masalah
Tempe merupakan makanan khas indonesia, tempe tidak hanya disukai
rakyat di negeri kita saja. Di luar negeripun penggemar tempe sudah berkembang
pesat, terutama di Jepang, Amerika Serikat dan negara-negara Eropa. Kebutuhan
tempe di negara tersebut semakin lama semakin meningkat, karena sebagian
orang mulai merasakan betapa terbatas dan mahalnya bahan sumber protein
hewani. Secara ekonomis harga tempe lebih murah dari pada daging sementara
protein tempe dapat dijadikan alternatif pengganti dari protein daging.
Selama ini bahan baku yang digunakan untuk pembuatan tempe berasal
dari kacang kedelai. Namun beberapa tahun terakhir produksi kedelai Indonesia
merosot sehingga belum mampu memenuhi kebutuhan. Untuk mengatasi
kekurangan bahan dasar pembuatan tempe perlu dicari alternatif pemanfaatan
kacang-kacangan selain kedelai, Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian (BB
Pascapanen) melakukan penelitian kemungkinan mengganti bahan dasar tempe
dengan kacang-kacangan lain. Disamping untuk menutup kekurangan produksi
kedelai, juga agar kualitas tempe lebih meningkat. Dalam hal ini, kedelai dan
kacang-kacangan lain merupakan sumber protein nabati yang cukup penting bagi
masyarakat Indonesia (Anonim3, 2008).
Beberapa hasil penelitian menunjukkan pengembangan tempe di masa
mendatang mempunyai prospek yang cerah. Tempe selain bergizi tinggi juga
memiliki efek menyehatkan bagi manusia. Pemanfaatan dan pengembangan
kacang-kacangan tersebut tidak terlepas dari perilaku produsen dan konsumen
yang terbiasa dengan produk berbahan baku kedelai. Tempe non-kedelai
sebenarnya bukan hal baru bagi masyarakat Indonesia. Di Yogyakarta ada tempe
benguk, di Jawa Timur ada tempe gembus, yang sudah terbiasa dijual di pasaran.
2
Penelitian selanjutnya masih perlu terus ditingkatkan agar mutu dan kandungan
gizi tempe berbahan non kedelai lebih baik (Koswara, 2008).
Ada beberapa jenis kacang-kacangan yang potensial untuk produksi tempe
yaitu kacang tunggak (Vigna unguiculata), kacang gude (Cajanus cajan), dan
kacang babi (Vacia faba). Sifat fisiko-kimia kacang-kacangan tersebut sangat
beragam. Berdasarkan komposisi kimia utama yang ada didalamnya, kacang
tunggak sesuai untuk bahan baku pembuatan tempe(Anonim3, 2008). Selain itu
produksi kacang tunggak melimpah di Indonesia sedangkan pemanfaatannya
belum optimal sehingga berpotensi untuk dijadikan alternatif pengganti kacang
kedelai.
Kacang tunggak atau kacang tolo (Vigna unguiculata L.) telah dikenal
luas di Indonesia. Dari segi gizi kacang tunggak jika dihitung per 100 gram bahan
mengandung protein 22,9 gram, lemak 1,1 gram dan karbohidrat 61,6 gram.
Sedangkan setiap 100 gram kacang kedelai mengandung protein 30,2 gram, lemak
15,6 gram dan karbohidrat 30,1 gram. Dari data tersebut dapat diartikan bahwa
nilai gizi kacang tunggak setara dengan kacang kedelai sehingga berpotensi
sebagai pengganti kedelai. Nilai gizi yang tinggi dan harga yang relatif murah
menjadikan kacang tunggak sebagai bahan makanan sumber protein nabati untuk
mencukupi kebutuhan gizi dalam masyarkat.
Benarkah tempe merupakan bahan makanan tak berharga? Kini
masyarakat mulai terbuka kesadarannya setelah para ahli membuktikan lewat
penelitian dan pengujian bahwa tempe sebenarnya merupakan emas berharga
dalam dunia gizi. Potensi dan manfaatnya sangat besar untuk mencukupi bahan
makanan bermenu bagi masyarakat.
Untuk meningkatkan daya tarik kacang-kacangan dan meningkatkan
image dan minat masyarakat agar lebih banyak mengkonsumsinya maka perlu
dilakukan penelitian tentang sejauh mana peluang potensi kacang tunggak sebagai
bahan pembuatan tempe. Selain itu perlu diteliti tentang kandungan senyawa
gizinya serta tingkat penerimaan konsumen terhadap tempe kacang tunggak.
3
C. Perumusan Masalah
Dari latar belakang diatas maka dapat dirumuskan permasalahan sebagai
berikut :
1. Berapa perbandingan optimum dari pemaanfaatan kacang
tunggak dalam pembuatan tempe?
2. Bagaimana nilai gizi pada tempe kacang tunggak yang meliputi
kadar karbohidrat, protein, lemak, air, dan abu?
3. Bagaimana kajian tentang tingkat penerimaan konsumen
terhadap
tempe kacang tunggak?
D. Tujuan Program
Tujuan yang ingin di capai dalam penulisan proposal ini adalah :
1. Mengukur perbandingan optimum dari pemanfaatan kacang tunggak
dalam pembuatan tempe.
2. Mengukur nilai gizi pada tempe kacang tunggak yang meliputi kadar
karbohidrat, protein, lemak, air, dan abu.
3. Mengkaji tingkat penerimaan konsumen terhadap tempe kacang tunggak
yang dihasilkan melalui uji tingkat kesukaan.
E. Luaran yang Diharapkan
Dihasilkan artikel ilmiah mengenai optimasi pemanfaatan kacang tunggak
dalam pembuatan tempe dalam bentuk jurnal dan seminar.
F. Kegunaan Program
Manfaat dari penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai optimasi
pemanfaatan kacang tunggak dalam pembuatan tempe sehingga mampu
berdaya saing.
2. Turut berpartisipasi dalam rangka pemenuhan kebutuhan gizi masyarakat.
4
G. Tinjauan Pustaka
1. Kacang Tunggak
Klasifikasi Vigna unguiculata L. menurut nomenklatur adalah
Divisio : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Bangsa : Rosales
Suku : Caesalpiniaceae
Marga : Vigna
Jenis : Vigna unguiculata L. (Anonim2, 2008).
Kacang tunggak merupakan tumbuhan tahunan melata, memanjat, tegak
hingga agak tegak, dengan sistem perakaran yang berkembang dengan baik.
Batang lebih atau kurang bersegi, dengan buku biasanya berwarna ungu. Penumpu
jelas terlihat, berbentuk bundar telur, menempel. Daun berseling, berdaun tiga.
dua daun pertama berhadapan, tidak simetris. Daun yang teratas simetris
berbentuk bundar telur, kadang-kadang bercuping dangkal. Perbungaan tandan di
ketiak beberapa bunga yang berkelompok dekat puncak. Polong menggantung
atau tegak hingga menjalar, bentuk memita dengan panjang 10-100 cm. Bentuk
dan ukuran bervariasi, berbentuk bersegi hingga melonjong, dengan 5-10 mm x
4-8 mm, warna beragam.
Kultivar kacang tunggak netral terhadap panjang hari atau mereka dapat
menunjukkan sedikit reaksi hari pendek. Pertumbuhan terbaik di bawah cahaya
matahari penuh tetapi dapat toleran pada sedikit naungan. Temperatur siang
diperlukan antara 25—35°C dan temperatur malam tidak di bawah 15°C, itu
artinya bahwa penanaman terbatas pada ketinggian rendah dan sedang. Pada
ketinggian di atas 700 m pertumbuhan akan lebih lambat. Penanaman pada musim
kemarau dengan irigasi besar dilakukan, seperti halnya penanaman sepanjang
musim hujan, dengan ketentuan pengairan yang cukup. Penaburan benih pada saat
musim hujan boleh akan menyebabkan kerusakan pada kemunculan atau
pertumbuhan tanaman muda. Tanaman tumbuh baik pada lahan basah tapi apabila
tiba-tiba terdapat suatu periode muncul air berlebih akan menyebab kerusakan
serius dan pengurangan hasil. Dapat tumbuh pada semua tipe lahan dari tanah
5
berpasir ringan atau latosol hingga tanah liat berat, dengan pH 5.5—7.5. Kacang
ini toleran pada lahan yang sedikit asam (Anonim2, 2008).
Kacang tunggak merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang
mengandung protein cukup tinggi, selain itu harganya pun relatif terjangkau.
Mengingat bahwa protein mutlak dibutuhkan, lebih-lebih di negara berkembang
termasuk Indonesia, maka yang termasuk dalam golongan proritas II ini adalah
sumber protein yang murah harganya. Termasuk dalam golongan ini adalah
bermacam-macam kacang-kacangan, tempe, ikan laut, ikan sungai, ikan asin dan
telur. Diketahui bahwa protein nabati dari kacang-kacangan mengandung protein
yang cukup memadai.
Tabel 1 Beberapa Jenis Pangan Sumber Protein (yang murah)
Jenis pangan/100
gram bahan
Air
(gram)
Kalori
(gram)
Protein
(gram)
Lemak
(gram)
Karbohidrat
(gram)Kacang bogor
Kacang kedelai
Kacang hijau
Kacang tunggak
Koro krupuk biji
Lamtoro
Petai
Tahu
Oncom
Tauco
10
20
10
11
67
61
61
85
57
65
370
286
345
342
125
148
142
68
187
165
16.0
30.2
22.2
22.9
8.3
10.6
0.4
7.8
13.0
10.4
6.0
15.6
1.2
1.1
0.7
0.5
2.0
4.6
6
4.9
65.0
30.1
62.9
61.6
22.1
26.2
22
1.6
22.6
24.1
Mengingat secara umum konsumsi protein penduduk Indonesia adalah
kurang, maka sangat perlu meningkatkan produksi pangan sumber protein yang
murah, baik hewani maupun nabati. Jenis kacang-kacangan yang terdapat di
Indonesia cukup potensial untuk dikembangkan menjadi produk yang bergizi,
aman dan sesuai dengan selera masyrakat. Misalnya produk atau olahan biji
kacang tunggak, biji turi, koro benguk (Handajani, 1994).
Kadar protein kacang tunggak setara dengan kacang hijau dan gude. Bahkan,
kadar vitamin B1 yang relatif lebih tinggi dari pada kacang hijau.
6
Tabel 2 Komposisi zat gizi pada kacang tunggak, kacang hijau, gude dan kedelai
Komposisi zat giziKacang
tunggak
Kacang
hijauGude kedelai
1. Protein (g)
2. Lemak (g)
3. Karbohidrat (g)
4. Kalsium (mg)
5. Fosfor (mg)
6. Besi (mg)
7. Vitamin (SI)
8. Vitamin B (mg)
9. Vitamin C (mg)
22,9
1,4
6,6
77,0
449,0
6,5
30,0
0,9
2,0
22,2
1,2
62,9
125,0
32,0
6,7
157,0
0,6
6,0
20,7
1,4
62,0
125,0
275,0
4,0
150,0
0,5
5,0
34,9
18,1
34,8
227
585
8,0
110
1,07
0 Sumber : Departemen Kesehatan RI (1979)
2. Tempe
Tempe merupakan makanan tradisional yang telah lama dikenal di
Indonesia. Makanan tersebut dibuat dengan cara fermentasi atau peragian.
Pembuatannya merupakan industri rakyat sehingga hampir setiap orang dapat
dikatakan mampu untuk membuat tempe sendiri (Sarwono, 2006).
Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia.
Terutama kaum vegetarian diseluruh dunia banyak yang telah menemukan tempe
sebagai pengganti daging. Dengan ini sekarang tempe di produksi di banyak
tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia (Astawan,2003).
Tanaman leguminosa merupakan tanaman penting setelah serealia.
Manusia telah memanfaatkan tanaman leguminosa baik sebagaia sumber pangan,
maupun sebagai makanan ternak, pupuk hijau, dan penahan erosi (Wedhestri,
1981).
Indonesia merupakan negara produsen terbesar di dunia dan menjadi
pasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelai Indonesia
dilakukan dalam bentuk tempe, 40% tahu, dan 10% dalam bentuk produk lain
7
(taucho, kecap, dll). Konsumsi tempe rata-rata perorang pertahun di Indonesia
saat ini diduga sekitar 6,45 kapitalisme global (Astawan, 2003).
3. Inokulum
Ragi (inokulum) tempe atau laru merupakan kumpulan spora kapang
tempe yang digunakan untuk bahan pembibitan dalam pembuatan tempe. Tanpa
laru sebagai benih kapangnya, bahan yang akan difermentasikan akan menjadi
bahan buruk. Laru adalah suatu benda yang mengandung benih kapang tempe.
Dalam pembuatan tempe, laru dicampurkan dengan bahan tempe yang telah
dimasak, ditiriskan dan didinginkan. Penggunaan laru yang baik sangat penting
untuk menghasilkan tempe yang bermutu baik (Sarwono, 2000).
Inokulum tempe disebut juga sebagai starter tempe dan banyak pula yang
menyebut dengan ragi tempe. Meskipun dalam istilah ilmiah ragi dimaksudkan
sebagai inokulum untuk pembuatan tapai, tetapi dikalangan masyarakat pada
umumnya ragi diartikan sebagai agensia pengubah suatu bahan menjadi produk
melalui proses fermentasi. Starter tempe adalah bahan yang mengandung biakan
jamur tempe, digunakan sebagai agen siap mengubah kedelai rebus manjadi
tempe akibat tumbuhnya jamur tempe pada kedelai dan melakukan kegiatan
fermentasi yang menyebabakan kedelai berubah karakteristiknya menjadi tempe
(Hidayat et all, 2006).
Laru tempe mengandung paling sedikit 3 spesies kapang, yaitu kapang
Rhyzopus oligosporus, Rhyzous oryzae dan Rhyzopus stolonifer atau kapang
Rhyzopus clamydosporus. Kapang Rhyzopus oligosporus dapat dibedakan atas
tiga strain, yaitu R. oligosporus saito, R. oligosporus ficher, R. oligosporus
bandung (Sarwono, 2000).
Rhizopus oligoporus adalah jamur dari kelas cygomycetes yang memiliki
miselium tak bersekat. Perkembangannya baik dilakukan secara aseksual dan
seksual. Secara aseksual dengan sporangiospora yang tidak mampu mengembara
dan secara seksual melalui dua ganetangium yang serupa untuk membentuk
Zigospora (Sawono, 2000).
8
Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa komplek
menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan
serat, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe
mempunyai nilai seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan
pencegah penyakit degeneratif (Astawan, 2003).
Dalam proses fermentasi Rhyzopus oligosporus mensintesis enzim
pemecah protein (protease) lebih banyak, sedangkan Rhyzopus oryzae lebih
banyak mensintesis enzim pemecah pati (alfa-amilase). Sebaiknya kedua jenis
kapang tersebut digunakan dalam pembuatan tempe dengan kadar Rhyzopus
Oligosporus lebih banyak atau dengan perbandingan 1 : 3 (Sawono, 2003
Tabel 3. Jenis kapang, suhu fermentasi, dan lama pemeraman tempe.
Jenis Kapang Suhu fermentasi25 oC 31 oC 37 oC ).40 oC
1. R. oligosporus saito
2. R. oligosporus fiscer
3. R. stolonisfer
4. R.sp
5. R.oryzae
6. R. chlamydosporus
7. R.oligosporus
bandung
48 jam
48 jam
48 jam
40 jam
44 jam
44 jam
48 jam
28 jam
28 jam
-
20 jam
20 jam
24 jam
20 jam
20 jam P
24 jam
-
20 jam
20 jam
24 jam P
20 jam
20 jam P
-
-
20 jam
20 jam
-
20 jam
Keterangan :
1. (P) pertumbuhan tidak baik
2. (-) kapang tidak dapat tumbuh atau rusak
3. Pada suhu 31 oC merupakan lingkungan suhu terbaik karena hampir semua
jenis kapang dapat tumbuh.
4. Pada suhu 40 oC hanya kapang Rhyzopus oligosporus dan Rhyzopus sp.
saja yang dapat memberikan hasil yang baik (Sawono, 2003).
9
4. Fermentasi
Fermentasi merupakan proses perombakan makromolekul (karbohidrat
dan protein) tanpa memerlukan oksigen, atau dapat pula disebut respirasi anaerob.
Teknologi fermentasi merupakan suatu cara yang dapat memperbaiki nilai gizi
bahan makanan menjadi makanan yang berkualitas baik karena rasa, aroma,
tekstur, daya cerna dan daya simpannya lebih baik dari bahan asalnya
(Rahman,1989).
Prinsip pengolahan bahan makanan secara fermentasi sebenarnya
mengaktifkan pertumbuhan dari mikroorganisme yang dibutuhkan, sehingga dapat
merombak rantai molekul yang panjang menjadi lebih sederhana. Bahan makanan
yang telah difermentasi memiliki nilai gizi yang lebih tinggi dibandingkan bahan
asalnnya, karena komponen-komponen kompleks diubah oleh mikroorganisme
menjadi zat-zat yang lebih sederhana dan mudah dicerna. Fermentasi secara
tradisional akan memperbaiki sifat dari bahan seperti lebih mudah dicerna, tahan
disimpan dan menurunkan zat anti nutrisi (Saono, 1976).
Fermentasi kedelai menjadi tempe akan meningkatkan kandungan fosfor
karena hasil kerja enzim fitae yang dihasilkan kapang Rhizopus oligosporus
mampu menhghidrolisis asam fitat menjadi inositol dan fosfat yang bebas.
Jenis kapang yang terlibat dalam fermentasi tempe tidak memproduksi
racun, bahkan kapang itu mampu melindungi tempe terhadap kapang penghasil
alfatoksin. Selain itu tempe juga mengandung senyawa anti bakteri yang
diproduksi kapang selama fermentasi.
H. METODE PENELITIAN
1. Pelaksanaan Penelitian
Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Pusat Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sebelas Maret
Surakarta dalam jangka waktu 6 bulan.
10
2. Alat dan Bahan
a. Bahan
Bahan yang digunakan untuk membuat tempe adalah: kacang
kedelai, kacang tunggak, laru tempe, daun pisang atau plastik dan air.
Sedangkan bahan untuk keperluan analisis kimia meliputi: larutan
Lowry A, larutan Lowry B, larutan standar BSA, petrolium ether, dan
aquadest.
b. Alat
Untuk membuat tempe digunakan alat seperti: kompor, tampah,
ember, saringan, pisau, panci dan dandang. Pada analisis kimia
diperlukan alat seperti: botol timbang, eksikator, penjepit, cawan
porselin, timbangan analitik, tanur, tabung reaksi, pipet ukur 1ml dan
10 ml, erlenmeyer, labu takar 100 ml, kertas saring, corong, sentrifuge,
spektrofotometer, alat ekstraksi soxhlet. Alat untuk uji organoleptik
meliputi sendok, gelas, dan nampan.
3. Tahapan Pelaksanaan
a. Rancangan Penelitian
Metode eksperimen yang digunakan dalam penelitian ini
adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan, masing-
masing perlakuan diulang 3 kali sehingga diperoleh 15 kali perlakuan.
Lima perlakuan dalam penelitian ini dapat dilihat pada tabel 4.
Tabel 4. Perlakuan perbandingan kacang kedelai dan kacang tunggak
dalam pembuatan tempe.
Perlakuan Perbandingan (%)Kacang kedelai Kacang tunggak
P1 100 0P2 75 25P3 50 50P4 25 75P5 0 100
11
b. Pembuatan Tempe1. Pemilihan bahan
Dipilih kacang tunggak dan kedelai yang sudah cukup umur,
utuh,mulus dan tidak cacat.
2. Penghilangan kotoran
Biji kacang tunggak dan kedelai dibersihkan dari kotoran serta
bebas dari campuran batu kerikil ataupun biji-bijian.
3. Penghilangan kulit
Kulit biji dihilangkan secara basah setelah biji mengalami hidrasi,
yaitu setelah perebusan atau perendaman. Biji yang telah
mengalami hidrasi lebih mudah dipisahkan dari bagian kulitnya.
4. Perendaman pertama
Biji kacang tunggak dan kedelai direndam didalam air selama ± 5
jam.
5. Proses perebusan
Perebusan dilakukan selama 10 menit dalam air mendidih. Proses
ini bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan, menon-
aktifkan senyawa-senyawa tripsin inhibitaor.
6. Perendaman kedua
Kacang tunggak dan kedelai direndam kembali selama semalam (±
12 jam) kemudian dicuci bersih.
7. Pengukusan
Kacang tunggak dan kedelai yang sudah bersih dikukus selama 30
menit, kemudian ditirus dan dinginkan.
8. Inokulasi
Laru (bibit jamu) ditambahkan pada masing-masing perlakuan dan
diaduk sampai rata dengan perbandinga 1% dari total berat bahan.
9. Pembuatan seri perbandingan antara kacang tunggak dan kedelai
sesuai perlakuan pada tabel 4.
12
10. Pengemasan
Bakal tempe selanjutnya dibungkus dengan daun pisang atau
plastik yang berlubang setiap bungkus berisi 3 sendok makan bakal
tempe. Seluruh bungkusan dimasukkan ke dalam suatu wadah dan
disusun rapi, kemudian diselimuti dengan kain atau karung goni.
11. Inkubasi atau fermentasi
Setelah di bungkus, semua bahan difermentasikan pada suhu kamar
selama ± 24 jam, ditempat yang agak gelap dan diletakkan diatas
tampah yang permukaannya jarang-jarang.
13
Adapun diagram alir cara pembuatan tempe
Gambar 1. Diagram alir pembuatan tempe
Direndam (± 5 jam) kemudian direbus dalam air mendidih selama 10 menit
kacang tunggak dan kedelai tanpa kulit
Direndam semalam
Dicuci bersih
Dikukus selama 30 menit dan didinginkan
Diberi ragi kemasan komersial (1% dari berat kacang tunggak dan kedelai
Tempe kacang tunggak
100 % kedelai75 % kedelai
dan 25% kacang tunggak
50 % kedelaidan 50 % kacang
tunggak
25 % kedelai dan 75% kacang
tunggak
100 % kacang tunggak
Diaduk, dibungkus dengan plastik berlubang atau dengan daun pisang
Dibiarkan pada suhu ruang selama ± 24 jam
14
c. Analisis yang digunakan pada kacang tunggak meliputi :
1. Penentuan kadar protein terlarut dengan Metode Lowry
(Sudarmadji, 2003).
2. Penentuan kadar lemak dengan Metode Soxhlet (Sudarmadji,
2003).
3. Penentuan kadar air dengan cara Thermogravimetri
(Sudarmadji, 2003).
4. Penentuan kadar abu dengan cara kering (Apriyantono, 1989)
5. Penentuan kadar karbohidrat dengan metode karbohidrat by
difference (Winarno, 2002).
6. Uji Tingkat Kesukaan (Kartika, et. al, 1998).
Dalam uji tingkat kesukaan yang dilakukan untuk mengetahui
tingkat kesukaan konsumen ini, menggunakan panelis semi terlatih
yakni sebanyak 20 orang. Parameter yang diamati meliputi rasa,
aroma, dan tingkat kekerasan dengan menggunakan skala hedonik.
Skala penilaian/skor yang digunakan adalah :
1. Tidak suka
2. Agak tidak suka
3. Agak suka
4. Suka
5. Sangat suka
d. Analisis Data
Data yang yang diperoleh kemudian dianalisis secara statistik
dengan menggunakan analisis ragam menurut rancangan RAL. Bila
berbeda nyata dilanjutkan dengan Uji Duncan Multiple Range Test
(DMRT) pada taraf signifikasi 5%.
15
I. JADWAL KEGIATAN PROGRAM
No. Jenis KegiatanJangka Waktu
Bulan I Bulan II Bulan III Bulan IV Bulan V Bulan VIMinggu Minggu Minggu Minggu Minggu Minggu
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 41.
2.
3.
4.
Persiapan a. Studi pustakab. Mengurus
perijinan laboratorium
c. Persiapan alat dan bahan
a. Pelaksanaana. Pembuatan
tempeb. Uji organoleptis
AnalisisAnalisis proksimat (protein, lemak, air, abu dan karbohidrat) Laporana. Pembuatan
laporan hasilb. Seminar
* * * ** * * *
* *
* * **
*
*
*
*
*
*
*
* * * *
* *
16
J. NAMA DAN BIODATA KETUA SERTA ANGGOTA
1. Ketua Pelaksana Kegiatan
a. Nama Lengkap : Muhammad Nur Kholis
b. NIM : M0407049
c. Fakultas / Program Studi : MIPA / Biologi
d. Perguruan Tinggi : Universitas Sebelas Maret Surakarta
e. Waktu kegiatan PKM : 5 jam/minggu
2. Anggota Pelaksana
a. Nama Lengkap : Sri Purwanti
b. NIM : M0407066
c. Fakultas / Program Studi : MIPA / Biologi
d. Perguruan Tinggi : Universitas Sebelas Maret Surakarta
e. Waktu kegiatan PKM : 5 jam/minggu
3. Anggota Pelaksana
a. Nama Lengkap : Gina Rizqi Adriani
b. NIM : M0407037
c. Fakultas / Program Studi : MIPA / Biologi
d. Perguruan Tinggi : Universitas Sebelas Maret Surakarta
e. Waktu kegiatan PKM : 5 jam/minggu
4. Anggota Pelaksana
a. Nama Lengkap : Alfin Titian Permata
b. NIM : M0407002
c. Fakultas / Program Studi : MIPA / Biologi
d. Perguruan Tinggi : Universitas Sebelas Maret Surakarta
e. Waktu kegiatan PKM : 5 jam/minggu
5. Anggota Pelaksana
a. Nama Lengkap : Dinah Giyanti
b. NIM : M0406023
c. Fakultas / Program Studi : MIPA / Biologi
d. Perguruan Tinggi : Universitas Sebelas Maret Surakarta
e. Waktu kegiatan PKM : 5 jam/minggu
17
K. NAMA DAN BIODATA DOSEN PEMBIMBING
a. Biodata 1. Nama : ESTU RETNANINGTYAS N, STP, M.Si.2. Umur/Jenis Kelamin/Agama : 39th / Perempuan / Islam3. Alamat : Jl. Prof. Dr. Soeharso 41, Jajar, Solo 571444. NIK/Golongan : 1323143335. Perguruan Tinggi : Universitas Sebelas Maret Surakarta6. Alamat Kantor : Jl. Ir. Sutami No. 36A, Kentingan,
Surakarta 57126
b. Riwayat Pendidikan1. S1 Fakultas Teknologi Pertanian, Jurusan Pangan dan Gizi, Universitas
Gadjah Mada Yogyakarta.2. S2 Fakultas Farmasi, Universitas Gajah Mada Yogyakarta.
c. Pengalaman Karya Ilmiah/Penelitian1. Optimasi Pembuatan Isolat Protein Beberapa Kacang-Kacangan non
Kedelai, tahun 1997.2. Pemanfaatan Bekatul Untuk Meningkatkan Produksi Eritromisin dari
Biakan Saccharopolyspora erythraea ATCC 11635, tahun 2003.3. Pengaruh ekstrak daun sendok (Plantagor major L) terhadap Jumlah
Eusinofil Serum pada Mencit Balb/C Model Aergi Inflamasi, tahun 2006.4. Efek Serbuk Lumbricus rubellus terhadap Kadar SGPT/SGOT pada
Mencit SWIS yang Diinfeksi Oleh Plasmodium berghei, tahun 2007.5. Pemanfaatan ekstrak jahe, lengkuas dan kunyit sebagai pengawet alami
ikan dan daging segar, tahun 2007.6. Uji antimikroba ekstrak daun Senggani (Melastoma candidum.Dom)
terhadap enterobakter dan profil KLTnya, tahun 2008.7. Supervisor pada penelitian :
a. Uji Bakteriologi pada Minuman Kemasan yang Beredar di Sekitar kampus UMS 2001.b. Pengaruh cara Pemerahan Susu Sapi dan Sanitasi Kandang terhadap Jumlah Bakteri pada Susu Segar 2001
d. Pengalaman Pengabdian pd Masyarakat1. Pengenalan Bioteknologi dan Biologi Molekuler serta aplikasinya pada
siswa SMU Negeri I Surakarta, tahun 20052. Pengenalan Bioteknologi dan Biologi Molekuler serta aplikasinya pada
siswa SMU Negeri I Boyolali, tahun 20053. Penghijauan di bantaran sungai Pepe, di Surakarta, tahun 20064. Sosialisasi langkah pencegahan dan penanggulangan gizi kurang dan gizi
buruk pada balita RT III/RW IV, Kalurahan Jajar, Surakarta, tahun 20075. Pembuatan Terarium sebagai alternatif pembuatan taman lahan sempit,
Dalem Asri, Karanganyar, 20086. Pembuatan Krem antinyamuk dari ekstrak daun zodia, lavender dan sereh,
di Perum BGI, Karanganyar, 2008.
18
L. BIAYA
No. Jenis Pengeluaran Uang Harga Satuan (Rp)
Jumlah (Rp)
1.
2.
3.
4.
5.
Bahan1. Pembuatan tempe
− Kacang kedelai (25 kg) − Kacang tunggak (25 kg)− Laru tempe− Daun pisang− Air mineral (1 galon)
b. Uji Organoleptik− Air mineral (2 dus)− Snack (20 buah)
Peralatan Penunjanga. Pembuatan tempe
− Pisau tajam (5 buah)− Telenan (5 buah)− Tampah (2 buah)− Ember (3 buah)− Saringan (5 buah)− Panci (3 buah)− Pengaduk (10 buah)− Dandang (3 buah)− LPG (2 tabung)
b. Uji Organoleptik− Sendok (2 Lusin)− Gelas (2 Lusin)− Nampan (10 Buah)− Tisu (12 Bungkus)− Borang
Sewa Laboratorium
Uji Laboratorium :a. Uji kadar proteinb. Uji kadar lemakc. Uji kadar aird. Uji kadar abu
Penyusunan Laporan :a. Kertas HVSb. Tinta Print
10.0005.000
50.00030.00015.000
15.0003.000
5.0005.000
25.00050.00010.000
100.0002.500
75.00080.000
30.00040.00015.0005.000
25.000
250.000 125.00050.00030.00015.000
30.00060.000
25.00025.00050.000
150.00050.000
300.00025.000
225.000160.000
60.00080.000
150.00050.00025.000
400.000
725.000625.000350.000375.000
150.00075.000
19
5.
6.
c. Flash Diskd. Penggandaan LaporanSeminar Hasila. Perlengkapan Seminarb. Konsumsic. Penggandaan Makalahd. Poster Publikasie. Sewa LCDLain-Lain:a. Transportasib. Dokumentasi Kegiatanc. Penelusuran pustakad. Pembuatan Artikele. Konsumsi
200.000275.00075.000
325.000175.000150.000100.000
250.000100.000250.000100.000165.000
TOTAL 6.000.000
20
DAFTAR PUSTAKA
Anonim1. 2008. Tempe. www.wikipedia.com (diakses tanggal 16 Mei 2008)
Anonim2. 2008. Beragam Produk dari Tempe Kacang Tunggak. Sinar Tani Edisi
6-12 Desember 2006. (diakses tanggal 23 Juli 2008)
Anonim3.2008.Alternatif Kacang-kacangan untuk Tahu dan Tempe. Http:// www.litbang.deptan.go.id/berita/one/597 ( diakses tanggal 26 Mei 2008)
Apriyantono, Anton dkk. 1989. Analisis Pangan. IPB Press. Bogor.
Danuwarsa. 2006. Analisis Proksimat dan Asam Lemak pada Beberapa
Komoditas Kacang-kacangan. Buletin Teknik Pertanian Vol. 11 No. 1.
Handayani, S.1994. Pangan dan Gizi.Surakarta : UNS
Hidayat, N dkk. 2006. Mikrobiologi Industri.Yogyakarta : Andi
Kartika, B., P. Hastuti, dan W. Supartono. 1998. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Yogyakarta.
Koswara, S. 2008. Kacang-kacangan Sumber Serat yang Kaya Gizi.
www.Ebookpangan.com (di akses tanggal 16 Mei 2008)
Sarwono, B. 2000. Membuat Tempe dan Oncom. Jakarta : Penebar Swadaya
Sudarmadji, Slamet; Bambang Haryono; Suhardi. 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. UGM Press. Yogyakarta.
Ulfah, M.______. Subtansi Protein Kacang Tunggak sebagai Upaya memperbaiki
Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Bakso Ikan Tenggiri. www.
Google.com (16 Mei 2008)
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
21
Wedhastri, S. 1981. Pemenfaatan Biji Kecipir Sebagai Sumber Protein dalam
Bentuk Tempe. Jakarta : Balai Pustaka
Wibowo, D dkk. 1988.Teknologi Fermentasi. Yogyakarta : Pusat antar Univrsitas
Pangan dan Giai Universitas Gajah Mada
Widowati,S. 2003. Efektifitas Bakteri Asam Laktat (BAL) dalam Pembuatan
Produk Fermentasi Berbasis Protein/Susu Nabati.
http//biogen.litbang.deptan.go.id/terbitan/prosiding/fulltext_pdf.( di akses
tanggal 17 Mei 2008)
22
LAMPIRAN
1. Analisis Kadar Protein dengan Metode Lowry (Sudarmadji dkk, 2003).
a. Bahan
- Reagen A : 100 gr Na2CO3 dilarutkan dalam 100 ml NaOH
- Reagen B : 1 gr CuSO4.5H2O dilarutkan dalam 100 ml Aquadest.
- Reagen C : 2 gr K-Tartrat dilarutkan dalam 100 ml aquadest.
- Reagen D : Reagen A : B : C = 20 :1 :1
- Reagen E : Pengenceran 5 ml Reagen Folin ciocealteu 50 ml.
b. Penyiapan kurva standar
- Larutan standar dibuat dengan cara menginokulasi 30 mg Bovine
Serum Albumin (BSA) ke dalam 100 ml aquadest.
- Larutan standart dibuat 6 kali pengenceran sehingga dperoleh larutan
BSA dengan konsentrasi 2, 4, 6, 8, dan 10 mg/ml.
- Tabung reaksi sebanyak 7 buah diisi dengan 1 ml larutan BSA dan 1
tabung diisi dengan aquadest sebagai blanko.
- Reagen D sebanyak 1 ml dan reagen E sebanyak 1 ml ditambahkan ke
dalam tabung reaksi dan digojog.
- Absorbansi ditera pada panjang gelombang 590 nm.
- Kurva standar dibuat dengan menunjukkan konsentrasi BSA dengan
absorbansi.
c. Penentuan Kadar Protein Sampel
- Sampel padat sebanyak 5-10 gram dihancurkan menggunakan blender
dengan penambahan air sebanyak 100 ml.
- Larutan tersebut disaring, filtrat yang dihasilkan diencerkan dengan
aquadest sampai volume 100 ml, kemudian diambil 1 ml sampel dan
dimasukkan ke dalam tabung reaksi.
- Sampel diperlakukan seperti pembuatan kurva standar.
23
2. Analisis Kadar Lemak dengan Metode Soxhlet (Sudarmadji dkk, 2003).
Prosedur penentuan kadar lemak:
a. Sampel sebanyak 2 gram (G) dibungkus dengan kertas saring bebas lemak.
b. Dikeringkan dalam oven 105°C selama 5 jam, didinginkan dan ditimbang
(H).
c. Dipasang labu penampung, alat ekstraksi soxhlet dan alat pendingin.
d. Dituangkan pelarut organik (petroleum ether atau wash bensin) melalui
lubang alat pendingin sampai ether turun ke dalam labu penampung dan
diisi lagi sampai setengah isi alat ekstraksi.
e. Dialirkan air pendingin dan pemanas dihidupkan. Ekstraksi berlangsung
selama 4-16 jam atau sampai pelarut terlihat jernih (kira-kira 10-15 kali
sirkulasi).
f. Alat pemanas dimatikan saat pelarut organik di dalam alat ekstraksi
mengalir turun ke labu penampung.
g. Bungkusan sampel dikeluarkan, diangin-anginkan dan dikeringkan dalam
oven sampai semua ether menguap dan ditimbang dalam keadaan panas (I)
Perhitungan:
% lemak kasar (wb) = H−I
G x 100%
% lemak (db) = H−I
H x 100%
3. Analisis Kadar Air dengan Cara Thermogravimetri (Sudarmadji, 2003).
Prosedur penentuan kadar air:
a. Botol timbang yang telah bersih dikeringkan dalam oven pada suhu 105°C
dengan tutup dibuka selama 1 jam. Kemudian didinginkan dalam eksikator
dalam kondisi tertutup. Setelah dingin, botol ditimbang (C).
b. Sampel yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 1-2 gram (D) dalam
botol timbang yang telah diketahui beratnya.
c. Kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 105°C dengan tutup dilepas
selama 8-24 jam tergantung bahannya. Kemudian didinginkan dalam
eksikator dan ditimbang. Panaskan lagi dalam oven 30 menit, didinginkan
24
dalam eksikator dan ditimbang. Perlakuan ini diulangi hingga dicapai berat
konstan (E). Berat konstan artinya selisih penimbangan berturut-turut 0,2
mg.
d. Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan.
Perhitungan:
% air (wb) = C+D-E
D x 100%
% air (db) =C+D-E E-C
x 100%
% berat kering = E-C
D x 100% = 100 – kadar air (% wb)
4. Analisis Kadar Abu dengan Cara Kering (Apriyantono, 1989).
Prosedur penentuan kadar abu:
a. Cawan porselin bersih dikeringkan dalam oven pada suhu 105°C selama 1
jam, kemudian didinginkan dalam eksikator dan ditimbang (X).
b. Ditimbang sampel kering sebanyak 3-5 gram (Y) dalam cawan porselin
dan selanjutnya dibakar diatas kompor listrik sampai tidak terbentuk asap.
Selanjutnya diabukan dalam tanur pada suhu 600°C selama 12 jam atau
sampel terbentuk abu yang sempurna (berwarna putih).
c. Dipindahkan cawan dalam oven bersuhu 120°C selama 1 jam dan
didinginkan dalam eksikator.
d. Setelah dingin ditimbang (Z)
Perhitungan:
% abu (wb) = Z-X
Y x 100%
% abu (db) = % abu (wb) x {100/(100 - % kadar air (wb))}
= % abu (wb) x 100% berat kering
25
5. Analisis Kadar Karbohidrat dengan Metode Carbohydrate by Difference
(Winarno, 2002).
Perhitungan Carbohydrate by Difference adalah penentuan karbohidrat
dalam bahan makanan secara kasar.
% karbohidrat = 100% - % (protein + lemak + abu + air)
6. Analisis Uji Oganoleptik dengan uji kesukaan (Kartika dkk,1998).
Panelis diminta mengemukakan responnya berupa suka/tidaknya
terhadap bahan yang diuji meliputi aroma, rasa, warna, kekentalan dan uji
kesukaan keseluruhan dengan skala numeris 1-9 yaitu:
1. Amat sangat suka
2. Sangat suka
3. Suka
4. Agak suka
5. Netral
6. Agak tidak suka
7. Tidak suka
8. Sangat tidak suka
9. Amat sangat tidak suka
Nilai skala numeris ditabulasi dan dicari nilai rata-rata dan standar
deviasi serta dilakukan Analisis Varians untuk mengetahui berbeda
nyata/tidak. Apabila antar sampel ada perbedaan untuk mengetahui sampel
mana yang berbeda dapat digunakan metode Duncan Metode Range Test
(DMRT).
26
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
1. Ketua Pelaksana
Nama : Muhammad Nur Kholis
NIM : M0407049
Tempat / Tanggal lahir : Boyolali / 5 September 1987
Nama orang tua
Ayah : Nirwana
Ibu : Dariyati
Alamat
Kos : Sukamulyo, Kadipiro, Banjarsari, Surakarta
Rumah : Pokoh RT 14 RW IV Walen Simo Boyolali
No Telepon : 085642482955
E-mail : [email protected]
Universitas : Universitas Sebelas Maret Surakarta
Fakultas : Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Jurusan : Biologi
Pendidikan
1. MIM I Walen tahun ajaran 1994-2000
2. SMP MTA Gemolong Sragen tahun ajaran 2000-2003
3. SMA MTA Surakarta tahun ajaran 2003-2006
4. LPK EL RAHMA Surakarta tahun ajaran 2006-2007
5. Universitas Sebelas Maret Surakarta
Pengalaman organisasi
1. Staff DKRH HIMABIO FMIPA UNS periode 2007/2008
2. Staff HUMAS Kelompok Studi Kepak Sayap FMIPA UNS periode
2008-sekarang
27
2. Anggota Pelaksana 1
Nama : Sri Purwanti
NIM : M0407066
Tempat / Tanggal lahir : Wonogiri / 17 Desember 1986
Nama orang tua
Ayah : Parlin
Ibu : Siyem
Alamat
Kos : Gendingan RT 16 RW 02 Gang Tejo III Surakarta
Rumah: Ds. Kopen RT 01 RW 09 Kec. Jatipurno Kab. Wonogiri
No Telepon : 08886184483
E-mail : [email protected]
Universitas : Universitas Sebelas Maret Surakarta
Fakultas : Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Jurusan : Biologi
Pendidikan
1. SD Negeri Kopen
2. SLTP Negeri 2 Jatipurno
3. SMA Negeri 2 Wonogiri
4. Universitas Sebelas Maret Surakarta
Pengalaman organisasi
1. Bendahara OSIS SMAN 2 Wonogiri 2004/2005
2. Ketua Umum PMR SMAN 2 Wonogiri periode 2004/2005
3. Staff Keilmiahan HIMABIO periode 2007/2008
Lain-lain
• Juara Umum Siswa Teladan tingkat SMA
• Juara Umum PMR Teladan tingkat Kabupaten Wonogiri
• Peserta Seleksi Pertukaran Pelajar ASC, SYC tahun 2004
• Peserta Seleksi Pertukaran Pelajar Australia tahun 2004
28
2. Anggota Pelaksana 2
Nama : Alfin Titian Permata
NIM : M0407002
Tempat / Tanggal lahir : Ponorogo / 17 April 1988
Nama orang tua
Ayah : Suyono
Ibu : Kusmiatin
Alamat
Kos : Wisma Linayah RT 01 RW 23 Jebres Surakarta
Rumah : Jl. Kenorgo 20 Kec. Ponorogo Kab. Ponorogo
No Telepon : 085234818404
E-mail : [email protected]
Universitas : Universitas Sebelas Maret Surakarta
Fakultas : Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Jurusan : Biologi
Pendidikan
1. SD Negeri Bangunsari I Ponorogo tahun ajaran 1995-2001
2. SLTP Negeri I Ponorogo tahun ajaran 2001-2004
3. SMA Negeri I Ponorogo tahun ajaran 2004-2007
4. Universitas Sebelas Maret Surakarta
Pengalaman organisasi
1. Staff Keilmiahan BEM FMIPA UNS periode 2007/2008
2. Staff Kebendaharaan SKI FMIPA UNS periode 2007/2008
3. Staff Humas HIMABIO FMIPA UNS periode 2007/2008
4. Staff Kesekretariatan IKAHIMBI
Lain-lain
• Finalis LKTR SMA 2006-2007
29
3. Anggota Pelaksana 3
Nama : Ghina Rizky
NIM : M0407049
Tempat / Tanggal lahir : Cilacap, 05 Juli 1989
Nama orang tua
Ayah : Drs. Damidi, H.S.
Ibu : Indra Hastuti Nuswantari
Alamat
Kos : Jl. K.H. Maskur 10 Jebres Kentingan
Rumah : Jl. Sakura blok D2 No. 146 Perumnas Majenang
Cilacap
No Telepon : 085223509507
E-mail : [email protected]
Universitas : Universitas Sebelas Maret Surakarta
Fakultas : Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Jurusan : Biologi
Pendidikan
1. SDN 04 Jenang Majenang
2. SMPN 1 Majenang.
3. SMAN 1 Majenang
4. Universitas Sebelas Maret Surakarta
Pengalaman organisasi
1. Staff DPK HIMABIO FMIPA UNS periode 2007/2008
2. Staff HUMAS Kelompok Studi Kepak Sayap FMIPA UNS periode
2008-sekarang
30
4. Anggota Pelaksana 4
Nama : Dinah Giyanti
NIM : M0406006
Tempat / Tanggal lahir : Jakarta, 06 April 1987
Nama orang tua
Ayah : Drs. H. Sjihabbuddin
Ibu : Hj. Sri Suryatinah
Alamat
Kos : Dewi Sumbi, Jl. Kartika Ngoresan
Rumah : Jl. Rawa indah Rt. 04 Rw. 06
No Telepon : 085692405077
E-mail : -
Universitas : Universitas Sebelas Maret Surakarta
Fakultas : Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Jurusan : Biologi
Pendidikan
1. SD Cipinang.
2. SMPN 109 Jakarta
3. SMAN 103 Jakarta
4. Universitas Sebelas Maret Surakarta
Pengalaman organisasi
1. Staff DPK HIMABIO FMIPA UNS periode 2007/2008
2. Staff Riset Kelompok Studi Kepak Sayap FMIPA UNS periode 2008-
sekarang