Kontrola kvaliteta prehrambenih proizvoda

Predavanje 10

10. KVALITET VOĆA, POVRĆA, PROIZVODA OD VOĆA I POVRĆA

Pod voćem se podrazumevaju plodovi različitih vrsta voćaka umereno toplog, suptropskog i tropskog područja, kao i samoniklih dugovečnih drvenastih biljaka, namenjeni za ljudsku ishranu u svežem stanju. Voće koje se stavlja u promet mora ispunjavati sledeće uslove: • da je zrelo • da je sveže • da nije zaprljano, ovlaženo i natrulo • da ne sadrži rezidue sredstava za zaštitu bilja u

količinama većim od maksimalno dozvoljenih • da nema stran i neprijatan ukus i miris i da ne sadrži

strane primese • da nema naprslina, uboja niti oštećenja prouzrokovanih

biljnim bolestima i štetočinama

Voće se po kvalitetu razvrstava u tri klase: • ekstra klasa • I klasa • II klasa Jabuke (Malus domestica Borkh., M. silvestris L.), Kruške (Pyrus communis L.), Breskve (Prunus persica L; Persica vulgaris), Kajsije (Prunus armeniaca L. sin. Armeniaca vulgaris), Šljive (Prunus domestica L.), Trešnje (Prunus avium L.), Višnje i marele (Prunus cerasus L. i Prunus avium - Prunus cerasus), Jagode (Fragaria ananasa; F. grandiflora), Maline (Rubus idaeus L.), Kupine (Rubus fructicosus L.), Stono grožđe (Vitis vinifera L.), Orah u ljusci (Juglans regia L.), Jezgro oraha (Juglans regia L.), Kesten (Castanca sativa Mill.), Lešnik u ljusci (Corylus avellana L., Corylus maxima Mill.) i njegovi hibridi, Jezgro lešnika (Corylus avellana L., Corylus maxima Mill.) i njegovi hibridi, Badem u ljusci (Amygdalus communis L.). Voće koje se za stavljanje u promet može razvrstati po kvalitetu u dve klase (I i II) obuhvata: Dunje (Cydonia oblonga Mill.), Ribizle (Ribes album, R. rubrum i R. nigrum), Ogrozd (Ribes grossularia L.), Borovnice (Vaccinium myrtillus).

Klasa voća se utvrđuje prema vrsti i sorti voća, stepenu zrelosti, krupnoći, odnosno težini, obliku, boji i ukusu plodova, odsustvu nedostataka i drugim karakteristikama morfološkog ili anatomskog i senzornog karaktera. Voće koje se stavlja u promet mora biti razvrstano i ujednačeno po krupnoći (kalibru) plodova. Kalibar ploda određuje se merenjem: • obima ili prečnika najšireg dela ploda • merenjem mase ploda • prema broju plodova u jedinici pakovanja

Jabuka (Malus domestica Borkh., M. silvestris L.) Ekstra klasa: • u sorti sa krupnim plodovima prečnik jabuka mora biti

najmanje 65 mm, a u sorti sa sitnim plodovima najmanje 60 mm

• do 5% plodova može imati 5 mm manji ili veći prečnik od prečnika propisanog za tu klasu

• najviše 5% plodova može biti bez peteljki • dozvoljava se karakteristična rđasta prevlaka u jamici

peteljke ploda ukoliko to nije posledica prouzrokovana biljnim bolestima i štetočinama, a kod kožara i preko celog ploda jer je to sortna odlika

I klasa: • u sorti sa krupnim plodovima prečnik jabuka mora biti

najmanje 60 mm, a u sorti sa sitnim plodovima najmanje 55 mm

• tolerišu se manja ulegnuća na pokožici ploda izazvana udarom ili lakim pritiskom, koja ne utiču na održivost i senzorna svojstva ploda, a njihova ukupna površina ne sme prelaziti 2 cm2 po plodu

• može se tolerisati samo slabije izražena rđasta prevlaka, ukoliko ta prevlaka nije posledica prouzrokovana biljnim bolestima, štetočinama ili mrazom. Kod jabuka kožara klase I rđasta prevlaka je sortna odlika i ne smatra se nedostatkom

II klasa: • u sorti sa krupnim plodovima prečnik jabuka mora biti

najmanje 55 mm, a u sorti sa sitnim plodovima najmanje 45 mm

• najviše 10% plodova može odstupati za 5 mm od prečnika propisanog za ovu klasu

• dozvoljavaju se manje deformacije pokožice izazvane udarom, koje ne utiču na održivost i senzorna svojstva ploda, a njihova ukupna površina ne sme prelaziti 2 cm2 po plodu

• toleriše se odsustvo peteljki i rđasta prevlaka pokožice

• pakovanje u letvarice ili sanduke • kontejneri

• zaštita od dehidracije (sredstva na bazi sorbinske kiseline i parafina)

Dunja (Cydonia oblonga Mill.) I klasa: • svetlo-žuti mesnati deo • bez mrkih mrlja i sa pokožicom bez crnih pega • prečnik plodova mora iznositi najmanje 70 mm

Proizvodi od voća

Ako Pravilnikom nije drukčije propisano, zabranjeno je bojenje, zaslađivanje i aromatizovanje, konzervisanje hemijskim sredstvima i zračenje jonizujućim i ultravioletnim zracima, proizvoda od voća, povrća i pečurki, kao i dodavanje drugih hemijskih sredstava tim proizvodima. Proizvodi se mogu transportovati i skladištiti ako su obezbeđeni uslovi koji obezbeđuju očuvanje njihovog kvaliteta. Uslovi koje u pogledu higijenske ispravnosti proizvodi moraju ispunjavati utvrđuju se propisima o higijenskoj ispravnosti životnih namirnica.

Proizvodi od voća podrazumevaju: • smrznuto voće i smrznuta kaša od voća • pasterizovano voće i pasterizovana kaša od voća • matični voćni sok, voćni sok, koncentrisan voćni sok • voćni sirup, kompot • slatko, džem, marmelada, pekmez • voćni žele, voćni sir • kandirano voće, sušeno voće • voćni sok u prahu • mešani proizvodi od voća i povrća • niskokalorični proizvodi od voća • citrus baze • ostali proizvodi od voća

Voćni sokovi

Voćni sok Koncentrisani

voćni sok Voćni nektar

Voćni sok u prahu

Srodni proizvodi

Suva materija voća (mereno refraktometrom na 20°C) koja se koristi za obračun dela suve materije voća kod industrijske prerade u pojedine proizvode, mora da bude najmanje:

jagoda 6%

malina, borovnica i ogrozd 7%

kupina, šljiva dženarika, limun i grejpfrut 8%

trešnja, ribizla, breskva, dunja i mandarina 9%

jabuka, kruška, kajsija, narandža i ananas 10%

drenjina 11%

nar, višnja i šljiva, osim šljive požegače i dženarike 12%

šljiva požegača i šipurak 14%

grožđe 15%

višnja-maraska 20%

Uslovi kvaliteta koji se utvrđuju za voćni sok: • najmanja količina rastvorljive suve materije bez dodatog

šećera, na 20°C bez korekcije za kiselost % (m/m) • najveća količina etarskih ulja ml/kg • najveća količina etanola g/kg • najveća količina isparljivih kiselina izraženih kao sirćetna

kiselina g/kg • ukupna titraciona kiselost izražena kao bezvodna

limunska kiselina

Uslovi kvaliteta koji se utvrđuju za suvu šljivu: • da ne sadrže plodove sa peteljkama • da nemaju plodova sa vidljivom košticom • da nemaju tragova iskristalisanog šećera • da nemaju plodova neelastične konzistencije • da ne sadrže više od 35% vode • da sadrže najmanje 30% ukupnog šećera

Pod povrćem se podrazumevaju plodovi i drugi jestivi delovi povrtarskih biljaka, kao što su listovi, glavice, lukovice, krtole, korenje, mahune i stablo, namenjeni za ljudsku ishranu u svežem stanju ili posle kulinarske pripreme, bez obzira na koji način se dobijaju (otvoreno polje, vrtovi, njivski usevi, zaštićeni prostor)

Pravilnik opisuje povrće: Krastavci (Cucumis sativus L.), Tikvice (Cucurbita pepo L.), Bundeve i tikve (Cucurbita sp.), Mladi krompir (Solanum tuberosum L.), Kupus (Brassica oleracea var. capitata L.), Karfiol (Brassica oleracea var. botrytis L.), Kelj (Brassica oleracea var. sabauda), Mrkva – šargarepa (Daucus carota L.), Cvekla (Beta vulgaris subsp. rubra L.), Rotkva (Raphanus sativus L. var. maior), Rotkvice (Raphanus sativus var. radicola L.), Mladi luk, crni (Allium cepa L.) i beli (Allium sativum L.), Praziluk (Allium porrum L.), Celer (Apium graveolens L.), Peršun (Petroselinum hortense Hoffm.), Paštrnak - paškanat (Pastinaca sativa L.), Boranija (Phaseolus vulgaris L.), Pasulj u zrnu (Phaseolus vulgaris L.) i dr.

• Povrće ne sme biti kvašeno. Mogu se prati samo oni delovi povrća koji su se nalazili neposredno u zemlji.

• Zemlja koja se nalazi na tim delovima odstranjuje se pre stavljanja povrća u promet

• Za pranje povrća sme da se koristi samo higijenski ispravna voda za piće

• Lisnato povrće ne sme biti uvenulo, odnosno požutelo

• Povrće ne sme da bude suviše staro, odnosno prezrelo

Paradajz (Solanum lycopersicum Foss., sin. Lycopersicum esculentum Mill.) Uslovi kvaliteta: • da je dobro razvijen • da je ceo, zdrav i čist • da je bez nenormalne spoljne vlažnosti • da nema prisustva stranog mirisa

Prema krupnoći, paradajz sa okruglim plodovima razvrstava se u sledeće kategorije: • vrlo sitan, sa prečnikom ploda 35 - 40 mm • sitan, sa prečnikom ploda 40 - 47 mm • srednje sitan, sa prečnikom ploda 47 - 57 mm • srednje krupan, sa prečnikom ploda 57 - 67 mm • krupan, sa prečnikom ploda 67 - 77 mm • vrlo krupan, sa prečnikom ploda 77 - 87 mm

Uslovi kvaliteta koji se utvrđuju za ajvar: • da sadržaj ukupne suve materije ne bude ispod 9% • da je ujednačen, bez izdvajanja tečnosti i da ima mazivu

konzistenciju • da boja odgovara boji upotrebljenog povrća. Boja ne

mora biti crvena • da nema strani ukus i miris (da nije gorak) • da ne sadrži strane primese • da ne sadrži više od 2% dodate kuhinjske soli

Uslovi kvaliteta koji se utvrđuju za mlevenu začinsku papriku: • da je karakteristično crvene, crveno-narandžaste ili bledo-crvene boje • da je ukus bez ljutine, ljut ili blago ljut • da je miris prijatan i karakterističan • da ne sme imati strane mirise i loš ukus (nakiseo, gorak,

plesniv, miris na užeglost) • ne sme sadržavati žive i mrtve insekte ili njihove delove,

zagađenja od glodara i plesni vidljive golim okom ili uz upotrebu povećanja od 10 puta

• ne sme sadržavati strane materije i druge materije biljnog porekla, materije za bojenje, ulje i druge materije koje prividno poboljšavaju kvalitet i prikrivaju nedostatke

Metode hemijskih i fizičkih analiza kojima se vrši kontrola kvaliteta proizvoda od voća i povrća obuhvaju: • određivanje rastvorljive suve materije • određivanje ukupne suve materije • određivanje direktno redukujućih i ukupnih šećera • određivanje mineralnih nečistoća • određivanje pepela nerastvorljivog u hlorovodoničnoj

kiselini • određivanje pH-vrednosti • određivanje benzojeve kiseline • određivanje sorbinske kiseline • određivanje etanola • određivanje hlorida • određivanje pektina

• određivanje alkaliteta ukupnog pepela i u vodi rastvorljivog pepela

• određivanje etarskih ulja • određivanje etarskog ekstrakta začinske paprike • određivanje L-askorbinske kiseline • određivanje ukupnog sumpor-dioksida • određivanje isparljivih kiselina • određivanje ukupne kiselosti • određivanje sintetskih boja • određivanje prirodnih boja • određivanje materija nerastvorljivih u etanolu • određivanje mravlje kiseline

10. KVALITET MEDA

Med je sladak, gust, kristalisan, viskozan proizvod koji medonosne pčele proizvode iz nektara cvetova medonosnih biljaka ili iz sekreta sa živih delova biljaka (četinara i lišćara) koji pčele sakupljaju, dodaju mu sopstvene specifične materije, transformišu i odlažu u ćelije saća da sazri. Med sadrži: • fruktozu 38% • glukozu 31% • saharozu 10% • vodu 17% • proteine, aminokiseline • enzime, organske kiseline • mineralne materije, polen • i druge materije

Boja meda može varirati od vrlo svetlih do tamnih nijansi. Med može biti tečne ili kašaste konzistencije, delimično ili potpuno iskristalisan. Bojenje, zaslađivanje i aromatizovanje proizvoda sintetičkim sredstvima, konzervisanje proizvoda hemijskim sredstvima i zračenje jonizujućim zracima, kao i dodavanje drugih hemijskih sredstava nije dozvoljeno.

Prema poreklu medonosnih biljaka ili drugih medonosnih delova biljaka med se stavlja u promet kao: • sortni (monoflorni) med (lipov, bagremov, suncokretov,

žalfijin) • cvetni (poliflorni) med • medljikovac (šumski med) Prema načinu dobijanja med se stavlja u promet kao: • med u saću • med sa komadima saća • vrcani med • muljani med • topljeni med

Med koji se stavlja u promet mora da ispunjava sledeće zahteve: • da sadrži najmanje 65% redukujućih šećera, osim za

medljikovac, koji mora da sadrži najmanje 60% redukujućih šećera

• da ne sadrži više od 5% saharoze, izuzev bagremovog, vrijeskovog i medljikovca koji mogu imati i do 10%

• da ne sadrži više od 20% vode, osim meda od vresa i meda od deteline koji ne mogu da sadrže više od 23% vode

• da ne sadrži više od 0,5% mineralnih materija, osim mešanog cvetnog meda koji može da sadrži najviše 1% mineralnih materija i medljikovac koji može da sadrži najviše 1,2% mineralnih materija

• da ukupna kiselost ne bude veća od 40 mmol mravlje kiseline na 1000 g

• da ne sadrži više od 0,1% materija nerastvorljivih u vodi, osim muljanog i topljenog meda, koji mogu da sadrže tih materija do 0,5%

• da aktivnost očitane dijastaze posle mešanja nije niža od 8. Ako je niža od 8, onda sadržaj hidroksimetilfurfurola (HMF) ne sme biti veći od 15 mg/kg, a da kod meda sa nižim prirodnim sadržajem enzima (npr. citrus med) aktivnost očitane dijastaze nije niža od 3, a sadržaj HMF ne sme biti veći od 15 mg/kg

• da sadržaj hidroksimetilfurfurola (HMF) nije veći od 40 mg/kg

• da prilikom topljenja iskristalisani med nije zagrevan na temperaturi višoj od 50°C

• da je sazreo u košnici • da ima ukus i miris (aromu) svojstvenu medu

• da nije započeo proces vrenja, da nije u stanju vrenja ili da je prevreo

• da nema strani ukus i miris (aromu) • da mu nije dodavan šećer (saharoza) ili drugi proizvodi

koji su po konzistenciji i sastavu slični medu • da nije dobijen hranjenjem pčela šećerom ili proizvodima

šećera niti je pomešan sa medom dobijenim na taj način • da ne potiče iz saća u kome je leglo • da nije zagađen stranim organskim i mineralnim

materijama, insektima ili njihovim delovima, leglom, izmetom, plesnima i dr.

• da nije bojen bilo kakvim bojama • da nisu dodavana sredstva za konzervisanje i

aromatizovanje • da kiselost nije veštački smanjena

Drugi pčelinji proizvodi

Matični mleč je proizvod podždrelinih žlezda mladih pčela radilica. Mlečne je boje, manje ili više guste konzistencije, karakterističkog ukusa i mirisa. Polenov prah (polen) je proizvod koji pčele radilice sakupljaju u prirodi, dodajući mu specifičnu sopstvenu materiju, oblikuju u grudvice i smeštajući u ćelije saća. Propolis je proizvod koji nastaje mešavinom prirodnog pčelinjeg voska i smolastih materija koje pčele sakupljaju sa lisnih pupoljaka drvenastih biljaka. Pčelinji vosak je proizvod voštanih žlezda pčela radilica koji služi za izradu saća. To je kompaktna smeša masti u ugljovodonika. Pčelinji otrov je proizvod otrovne žlezde pčela radilica.