Kontrola kvalitetaprehrambenih proizvoda

Predavanje 6

6. KVALITET MLEKA IPROIZVODA OD MLEKA

Sirovo mleko je mleko dobijeno redovnom, neprekidnom ipotpunom mužom zdravih, pravilno hranjenih muznihživotinja, najkasnije 30 dana pre partusa i najranije 8 danaposle partusa, koje nije zagrevano na temperaturi višoj od40°C i kome ništa nije dodato niti oduzeto.

Obično se pod mlekom podrazumevakravlje mleko, dok se mleko drugihvrsta mora se tačno označiti(npr. ovčije mleko).

Karakteristika Kravlje sirovo mleko

Ovčije sirovo mleko

Kozje sirovo mleko

Mlečna mast min. 3,2% min. 4,0% min. 2,8%

Proteini min. 3,0% min. 3,8% min. 2,5%

Suva materija bez m.m. min. 8,5% min. 9,5% min. 7,5%

Gustina 1,028-1,034 g/cm3 1,034-1,042 g/cm3 1,024-1,040 g/cm3

Kiselost 6,6-6,8°SH 8,0-12,0°SH 6,5-8,0°SH

pH-Vrednost 6,5-6,7 6,5-6,8 6,5-6,8

Tačka mržnjenja max. -0,520°C max. -0,560°C max. -0,540°C

Sadržaj proteina u raznim vrstama mleka(rezultati diplomskog rada)

Karakteristika Kravlje sirovo mleko

Ovčije sirovo mleko

Kozje sirovo mleko

Proteini 4,65% 6,40% 4,11%

U zavisnosti od broja mikroorganizama, kravlje sirovo mlekose klasira na:

•mleko Ekstra klase - sadrži do 100.000 cfu/ml•mleko I klase - sadrži od 100.001 do 400.000 cfu/ml•mleko II klase - sadrži više od 400.001 do 1.000.000 cfu/ml

U zavisnosti od broja mikroorganizama, kozje i ovčijesirovo mleko se klasira na:

•mleko I klase - sadrži do 1.500.000 cfu/ml•mleko II klase - sadrži više od 1.500.000 cfu/ml

Prosečan sastav mleka različitih sisara(vrednosti date u %)

Vrsta sisara

Suva materija

Mast Belanč-evine

Kazein Laktoalb.

Laktogl.

Laktoza Pepeo

Žena

Krava

Koza

Ovca

Bivolica

Kobila

Svinja

Zebu

Lama

Kamila

Jak

Sob

12,5

12,75

13,9

18,5

17,6

10,5

19

15,77

13,45

12,4

18,4

35,7

3,7

3,8

4,4

7,2

7,7

1,6

6,9

6,47

3,15

4,0

7,8

19,7

2,1

3,5

4,10

5,7

4,1

1,90

6,2

4,47

3,90

3,7

5,0

10,9

0,9

2,8

3,30

4,5

3,5

1,30

-

-

3,00

-

-

8,70

0,5

0,60

1,16

0,98

0,53

-

-

-

0,90

-

-

2,20

6,4

4,8

4,40

4,3

4,8

6,40

4,3

3,94

5,60

4,8

5,0

3,6

0,30

0,65

0,80

0,9

0,72

0,34

1,10

-

0,80

0,70

-

1,40

Podela i koncentracija belančevina u mleku

BelančevineKoncentracija u mleku (g/kg)

Ukupne belančevine (%, m/m)

Ukupne belančevine

Ukupni kazein

Belančevine surutke

Belančevine omotača masne kapljice

s1-kazein

s2-kazein

-kazein

-kazein

-laktalbumin

-laktoglobulin

Albumini krvnog seruma

Imunoglobulini

Ostale belančevine (proteoza peptoni)

33,0

26,0

6,3

0,4

10,0

2,6

9,3

3,3

1,2

3,2

0,4

0,7

0,8

100

79,5

19,3

1,2

30,6

8,0

28,4

10,1

3,7

9,8

1,2

2,1

2,4

Vrsta i količina esencijalnihaminokiselina u kravljem mleku

AminokiselineSadržaj

(g/100 g kazeina)

Leucin

Lizin

Valin

Izoleucin

Fenilalanin

Treonin

Arginin

Metionin

Histidin

Triptofan

Cistin

10,00

8,06

7,47

6,60

5,41

4,30

4,14

3,19

3,02

1,34

0,42

Vrsta i količina neesencijalnihaminokiselina u kravljem mleku

AminokiselineSadržaj

(g/100 g kazeina)

Glutaminska

Prolin

Asparaginska

Serin

Tirozin

Alanin

Glicin

23,16

11,83

7,45

6,60

5,80

3,41

2,08

Važniji mikroelementi u mleku (g/l)Element g/l

Kobalt

Bakar

Gvožđe

Mangan

Fluor

Jod

Selen

0,6

130

450

22

150

130

40-1270

Sadržaj makroelemenata u pepelu

Sastojakmg/100 ml

mlekaHemijski

oblikUčešće u

pepelu (%)

Kalijum

Natrijum

Kalcijum

Magnezijum

Hlor

Fosfor

140,0

58,0

117,7

12,1

104,5

95,0

K2O

Na2O

CaO

MgO

Cl

P2O5

22,0

8,6

24,3

2,2

28,6

14,3

Soli u mleku

So (%) So (%)

NaCl

KCl

KH2PO4

K2PO4

MgHPO4

K3(C6H5O7)

0,0962

0,0830

0,1156

0,0835

0,0336

0,0495

Mg3(C6H5O7)

CaHPO4

Ca3(HPO4)

Ca3(C6H5O7)

Kalcijum vezan za kazein

0,0367

0,0671

0,0806

0,2133

0,0465

Vitamini

Rastvorljivi u mastima:

– A (retinol) + karotin

– D2 (ergokalciferol)

– D3 (holekalciferol)

– E (95% -tokoferol, 5% -tokoferol i dr.)

Rastvorljivi u vodi:

– B1 (tiamin)

– B2 (riboflavin)

– B6 (piridoksal+piridoksamin)

– B12 (kobalamin)

– B grupa (niacin, biotin, folna kiselina, pantotenska kiselina i inozit)

– C (kompleks)

Mleko je neupotrebljivo za konzumiranje ako potiče odživotinja:

koje boluju ili se sumnja da boluju od tuberkuloze

koje su zaražene brucelama

koje boluju ili se sumnja da boluju od goveđe kuge,slinavke i šapa, besnila, ovčijih boginja ...

koje su inficirane salmonelama

koje boluju od akutnog zapaljenja vimena

koje služe za proizvodnju vakcina

koje se leče lekovima

ako je kontaminirano specifičnim uzročnicima zaraznihbolesti ljudi

ako ne odgovara opštim uslovima iz propisa ominimalnim bakteriološkim uslovima

ako sadrži ostatke lekova, soli teških metala i drugeotrovne materije

ako je mehanički zagađeno primesama

ako je konzervisano hemijskim sredstvima

ako je kontaminirano radioaktivnim materijama

ako su njegova senzorna svojstva promenjena

pasterizovano mleko i sterilizovano mleko fermentisani proizvodi od mleka pavlaka maslac maslo anhidrovana mlečna mast mlaćenica kajmak (skorup) sirevi i proizvodi od sira kondenzovano mleko mleko u prahu i drugi sušeni

proizvodi od mleka surutka

Mlečni proizvodi

mlečni namaz mlečni napici i mlečni dezerti smrznuti dezerti kazein i kazeinati koprecipitati

Pasterizovano mleko

Termički obrađeno mleko:

• na visokoj temperaturi uz kratko vreme trajanja(najmanje 72°C u trajanju od 15 s)

• na niskoj temperaturi uz duže vreme trajanja(najmanje 63°C u trajanju od 30 min)

• bilo kojom drugom kombinacijom temperature i vremena koja daje isti efekat

Osetljivost vitamina na temperaturu pasterizacije

Najstabilniji

Stabilni

Smanjenje za 10%

Smanjenje do 20%

Smanjenje za 30%

B12 (kobalamin)

Niacin, folna kiselina, pantotenska kiselina, vitamin D i biotin

C (askorbinska kiselina)

A (retinol), B1 (tiamin) i B2 (riboflavin)

E (tokoferol), K (koagulacijski)

Sterilizovano mleko

Mleko koje je termički obrađeno na visokoj temperaturi uzkratko vreme trajanja (najmanje 135°C u kombinaciji sa

odgovarajućim vremenom trajanja temperature sterilizacije)tako da nema preživelih mikroorganizama i spora.

Proizvod treba da ostane mikrobiološki stabilan nakoninkubacije od 15 dana na temperaturi od 30°C uzatvorenom pakovanju ili 7 dana na temperaturi od 55°C u

zatvorenom pakovanju.

Sterilizovano mleko

Termički obrađeno mleko proizvodi se i stavlja u prometkao:

• punomasno mleko• punomasno mleko sa min. 3,50% mlečne masti• ekstra punomasno mleko sa min. 4,00% mlečne masti a max. 9,99% mlečne masti

• nestandardizovano punomasno mleko sa min. 3,50% mlečne masti

• delimično obrano mleko sa min. 1,50%, a max. 1,80% mlečne masti

• obrano mleko sa max. 0,50% mlečne masti

Fermentisani proizvodi od

mleka

Dobijaju se fermentacijom mleka (kravljeg, ovčijeg, kozjeg ibivoličinog mleka ili njihove mešavine) i proizvoda odmleka. Mikroorganizmi starter kulture moraju biti aktivni doisteka roka trajanja, osim ako su proizvodi termički obrađeninakon fermentacije (tada moraju biti označeni sa "termičkiobrađeno").

Broj i vrsta mikroorganizama starter kulture zavisi odspecifičnosti određenog proizvoda. Fermentisani proizvodiod mleka mogu se podvrgnuti procesima aeracije ilismrzavanju. Mogu im se dodavati aromatični dodaci (voće,voćna pulpa, džem, voćni sirup, med, čokolada, i dr.),šećeri, zaslađivači i arome. Podaci o udelu aromatičnogdodatka navode se u deklaraciji.

Jogurt

Kiselo mleko

proizvodi dobijeni fermentacijom

Kefir

Jogurt je proizvod dobijen mlečno kiselinskom fermentacijomsimbiotske kulture Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus iStreptococcus thermophilus.

Kiselo mleko se proizvodi fermentacijom mleka delovanjem različitihsojeva bakterija mlečne kiseline. Kiselo mleko se može staviti u prometkao proizvod dobijen od kravljeg, ovčijeg, kozjeg, bivoličinog ilimešanog mleka.

Kefir je proizvod dobijen fermentacijom mleka i proizvoda od mlekauz dodatak bakterija mlečne kiseline i određenih sojeva kvasaca, nemanje od 104 u ml. Kefir u prometu može da ima karakterističnoizbočenje ambalaže i da sadrži ugljenik(IV)-oksid.

Pavlaka

Maslac

Dobija se koncentrisanjem masti iz mleka.Mora se termički obraditi.

- min. 10% mlečne masti

- pH-vrednost min. 3,8

Dobija se od pavlake ili fermentisane pavlake.

- svojstven miris, ukus i boja- lako maziv, homogene konzistencije- min. 82% mlečne masti- max. 16% vode- max. 2% suve materije mleka bez masti

Maslac sa smanjenim sadržajem mlečne masti:- tričetvrt masni maslac

(udeo mlečne masti ≥59 i <61%)- polumasni maslac

(udeo mlečne masti ≥39 i <41%)- niskomasni maslac

(udeo mlečne masti ≥24 i <26%)

Mlaćenica

Maslo

Anhidrovana mlečna mast

Dobija se od sveže pavlake ili maslaca ipredstavlja koncentrovanu mlečnu mast. Uproizvodnji i prometu mora da sadrži nemanje od 99,80% mlečne masti.

Dobija se pri proizvodnji maslaca. Može seproizvoditi sa ili bez dodatka bakterija mlečnekiseline.

Dobija se topljenjem maslaca ili topljenjemmaslaca i pavlake. Maslo koje se stavlja upromet mora da sadrži ne manje od 98%mlečne masti.

Kajmak

Dobija se odvajanjem, preradom, zrenjem istarenjem masnog sloja ili kore sa kuvanog iohlađenog mleka. Može se proizvoditi odkravljeg, ovčijeg, bivoličinog ili njihovemešavine mleka, što mora biti naznačeno(osim kravljeg).

U promet se stavlja kao:

- mladi kajmak ili skorup- zreli kajmak ili skorup- krem kajmak- kajmak namaz

Mladi kajmak:- bele do svetlo-žute boje- svojstven miris i blagi ukus- min. 65% mlečne masti u suvoj materiji- min. 60% suve materije- max. 2% kuhinjske soli- pH-vrednost min. 4,8

Zreli kajmak:- svetlo-žute do žute boje- svojstven miris i ukus- min. 75% mlečne masti u suvoj materiji- min. 65% suve materije- max. 3,5% kuhinjske soli- pH-vrednost min. 3,8

Sir

Svež proizvod ili proizvod sa različitimstepenom zrelosti, dobijen odvajanjem surutkenakon koagulacije mleka, pavlake, surutke, ilikombinacijom navedenih sirovina.Dozvoljena je upotreba bakterija mlečnihkiselina, sirila i/ili drugih odgovarajućihkoagulišućih enzima i/ili dozvoljenih kiselina zakoagulaciju (sirćetna, limunska, mlečna i dr.).

U promet se nalaze:

- sirevi sa zrenjem- sirevi bez zrenja- sir-kačkavalj

Sirevi sa zrenjem:- ekstra tvrdi sir: period zrenja ne manje od 6 meseci- tvrdi sir: period zrenja ne manje od 5 nedelja- polutvrdi sir: period zrenja ne manje od 2 nedelje- meki sir: period zrenja ne manje od 7 dana

Sirevi bez zrenja:- sveži sir- sveži sir parenog testa

Sir

Na osnovu količine mlečne masti u suvoj materiji sir se deli na:

- ekstra masni: ≥60%- punomasni: ≥45 i <60%- polumasni: ≥25 i <45%- niskomasni: ≥10 i <25%- obrani: <10%

Na osnovu količine vode u bezmasnoj materiji sir se deli na:

- ekstra tvrdi sir: <51%- tvrdi sir: 49-56%- polutvrdi sir: 54-69%- meki sir: >67%

Surutka

Kondenzovano mleko

Mleko u prahu

Proizvod dobijen isparavanjem vode iztermički obrađenog mleka u kojem maseniudeo vode iznosi ne više od 5% u gotovomproizvodu i koji mora da sadrži ne manje od34% proteina u suvoj materiji mleka bezmasti.

Sporedni proizvod u proizvodnji sira i kazeina,mora da sadrži min. 5,5% suve materije.Sušenjem slatke surutke dobija se surutka uprahu.

Nezaslađeni ili zaslađeni tečni proizvoddobijen isparavanjem dela vode izpasterizovanog ili sterilizovanog mleka.

Smrznuti dezerti

Mlečni napici

Mlečni dezerti

Proizvode se postupkom termičke obrademleka i/ili surutke i dodatih sastojaka.

Dobijaju se od emulzija ili smeša, postupkomsmrzavanja sa ili bez dodavanja vazduha.

Proizvode se od termički obrađenog kravljeg,ovčijeg, kozjeg i bivoličinog mleka, kao imešavine mleka, mlaćenice, surutke i dodatihsastojaka.

Koprecipitati

Kazein

Proizvod dobijen koagulacijom i precipitacijomkazeina iz obranog mleka protelitičkimenzimima, mlečnom fermentacijom i/ilikiselinama.

Proizvodi dobijeni precipitacijom kazeina ikompleksa kazeina i proteina surutke, natemperaturi većoj od 85°C, pomoću kiseline,kalcijum hlorida ili njihove smeše.

Uzimanje uzoraka mleka i mlečnih proizvoda

Stručno lice

Zapisnik

Pribor

Ambalaža

ANALIZA - KONTROLA

Uzimanje uzoraka sirovog mleka

- Uzorkivač otvara svaku posudu jednog proizvođača ukojoj se čuva sirovo mleko, ujednačava njegov sastavtako što priborom za uzimanje uzorka meša mleko odpovršine prema dnu posude (polukružno) i obrnuto.

- Uzorkivač uzima iz svake posude određenu količinusirovog mleka. U jednu zajedničku posudu priprema velikiprosečan uzorak.

- Proizvođač preostalu količinu sirovog mleka sipa izposude u mlekomer za merenje količine sirovog mleka,a posle merenja iz mlekomera sirovo mleko se sipa urashladni uređaj (laktofriz).

- Količina uzorka je 40 ml, koja mora zauzimati najmanje1/2 bočice a najviše 3/4 bočice. Bočica sa uzorkomsirovog mleka mora biti dobro zatvorena. Bočicu sauzorkom sirovog mleka jednog proizvođača potrebno jeoznačiti šifrom.

- U toku uzimanja uzorka sirovog mleka uzorkivačpopunjava potrebnu dokumentaciju i odlaže je u gajbuzajedno sa bočicama sa uzorcima. Bočice se slažu ugajbu po redosledu uzimanja uzoraka, u koju se odlažu ineiskorišćene bočice.

- Uzorkivač zatvara gajbu sa bočicama i stavlja nalepnicusa oznakom sabirnog mesta.

Uzimanje uzoraka proizvoda od mleka

- Uzorci mleka u prahu i praškastihproizvoda od mleka koji se nalaze usudovima velikih zapremina (burad, vrećei sl.) uzimaju se sondom za mleko uprahu vertikalnim utiskivanjem sonde dodna suda. Sonda se izvuče, a prah, bezdodirivanja rukom, prenese u sud zauzorak. Postupak se ponavlja, s tim štose sonda utiskuje na različita mesta usudu dok se ne dobije količina odpribližno 500 g uzorka.

- Uzorak maslaca koji se nalazi usudovima velikih zapremina uzima sesondom za maslac dovoljne dužine dadijagonalno prodre od ivice površine dodna suda. Sonda se izvuče, a sadržajnožem ili špatulom prenese u sud zauzorak.

- Postupak se ponovi sa suprotne stranegornje površine, a treći put se sondiravertikalno. Masa uzorka mora iznositiukupno oko 250 g.

- Uzorci sira uzimaju se sondiranjem tako što se sonda zasir utiskuje kroz masu sira od površine ka centru jedinice,s tim da mesto uboda bude najmanje 10 cm udaljeno odivice bloka ili kotura. Može se sondirati i horizontalnimubadanjem sonde na sredini između dve ravne površine.Sonda se izvuče i sir se, bez dodirivanja rukom, prenesenožem u sud za uzorak. Postupak se ponavlja sa drugogkraja površine dok uzorak ne dostigne oko 50 g. Otvorkoji nastaje sondiranjem mora se brižljivo zatvoriti delomsira izvađenog sondom.

- Uzorci mekih, tvrdih i polutvrdih sireva mase manje od 2kg uzimaju se sečenjem oštrim nožem. Ako je tvrdi ilipolutvrdi sir cilindričnog oblika, sir se preseče na dvamesta (dva preseka), radijalno od centra prema ivici. Akoje sir u obliku bloka, preseče se na dva mesta (dvapreseka) paralelno sa stranama bloka. Masa uzorka moraiznositi oko 50 g.

Mane mleka

Crvena boja

Prisustvo krvi u mleku

Posledica ishrane krmivima:

zukva

rastavić

ljutić

oštrica

mislinica

vežljika

Pri razmnožavanju:

Brevibacterim eritrogenes

Serratia marcescens

Kocuria rosea (Micrococcus roseus)

Kvasaca i plesni

Pri razmnožavanju:

Pseudomonas indigonaceum

Kod ishrane krmivima:

heljda

volovski jezik

nezaboravak

srčak

lokvanj

Prisustvo kolostruma

Unošenje većih količina karotina

hranom krmiva koja sadrže:

žalfiju

šafranin

kukuruz

broćac

neven

Dodavanje konzervanasa

Pri razmnožavanju:

Pseudomonas synxanata

Pseudomonas fluorescens

Micobacterium flavum

Kocuria varians (Sarcina lutea)

Sarcina aurantiaca

Sarcina flava

Kod bolesti:

piroplazmoza

slinavka i šap

antraks

mastitis

leptospiroza

Kod davanja lekova:

akridinske boje

tetraciklini

Promena senzornih karakteristika

Gorko mleko

na kraju laktacije

ishrana plesnivom hranom

ishrana trulom repom

oboljenja jetre

oboljenja digestivnog trakta

mastitis

Slano mleko

na kraju laktacije

subklinički mastitisi

Ukus na senf

Pri ishrani krmivima kao što su:

slačica

potočarka

Ukus na ribu

posledica prelaska betaina i trimetilamina u mleko

Ukus na malt

Streptococcus lactis var. maltigenes

Sapunjav ukus

Pseudomonas fluorescens

Promena ukusa i mirisa

Pri ishrani biljkama kao što su:

rotkva

uljana repica

grahorica

stočna repa

vratić

kupus

repa, repica

slačica

povratić

božije oko

prolevak

ugarnjača

žablji bosiljak

prstenak

Miris na aceton

pri acetonuriji

Miris na trulež

razmnožavanje koliformnih mikroorganizama

Miris na trulo voće

razmnožavanje psihrotrofnih mikroorganizama

Promena konzistencije mleka

Razmnožavanje bakterija mlečne kiseline

Razmnožavanje proteolitičkih mikroorganizama

Razmnožavanje koliformnih mikroorganizama

Izvori kontaminacije mleka mikroorganizmima

Izvori kontaminacije Broj bakterija/ml

Ductus papillaris

Vazduh u štali

Zaprljano vime

Pribor za mužu i posude za mleko

100

150

1500

50.000

LaboratorijskaSenzorna

Kontrola mleka

Zdravstveno-higijenska

ANALIZA - KONTROLA

Senzorna Hemijsko-fizička Mikrobiološka

miris

ukus

boja

konzistencija

homogenost

tačka mržnjenja

refrakcija mlečnog seruma

suva materija

gustina

kiselost

masti

grube nečistoće

pasterizacija

Salmonella vrste u 25 g (ml)

koagulaza pozitivne stafilokoke u 0,01 g (ml)

sulfitored. klostridije u 0,01 g (ml)

Proteus vrste u 0,001 g (ml)

Escherichia coliu 0,001 g (ml)

Tačkamržnjenja

od -0,52 do -0,56°CZavisi od sadržaja laktoze i soli. Sadržajproteina i masti nema uticaja na temperaturumržnjenja

Refrakcija mlečnog seruma

od 38 do 42 refrakcijska stepenaDodata voda smanjuje koncentraciju laktoze imineralnih materija, zbog čega se snižavastepen refrakcije

Suva materija

od 11 do 14%Sadržaj suve materije bez masti dobija seoduzimanjem procenta masti od procentaukupnog suvog ostatka, a iznosi 8-10%

Kiselost Metodom po Soxhlet-Henkel-u koji označava brojutrošenih mililitara rastvora NaOH (0,25 mol/l),potrebnih za neutralizaciju 100 ml mleka

Masti 2,8-6%Očitava se direktno na skali butirometra, a izražavakao broj grama masti u 100 g mleka (g/100 g)

Pasterizacija -dokazivanje

Prisustvo alkalne fosfataze koja katalizuje hidrolizuestara fosforne kiseline, pri čemu se oslobađafenol, koji sa dibrom-hinon-hlorimidom daje plavuboju

AFLATOKSIN

Aspergillus flavusAspergillus parasiticus

kukuruz, susam, kikiriki,pamuk, pirinač, pistaći,semenke bundeve, badem,lešnik, suncokret, soja,sušeno voće, začini, mlekoi mlečni proizvodi, meso

C17H12O6

AFLATOKSIN

B1, B2, G1, G2, M1 i M2

Aflatoksin B1 spada u grupu kancerogenihsupstanci, tj. spada u grupu 1 prema IARCklasifikaciji (International Agency for Research onCancer)

Aflatoksin M1 spada u grupu 2A što znači da jeverovatno kancerogen kod ljudi (kancerogenost jedokazana kod životinja)

Tabela: Nivo tolerancije za aflatoksin B1

DržavaMaksimalne dozoljene

vrednosti [μg·kg−1]Proizvod

Kanada 15 orasi

Ujedinjeno Kraljevstvo 20 životne namirnice

Evropska Unija 2 orasi, suvo voće, žitarice

Argentina 0 kikiriki, kukuruz i proizvodi od kukuruza

Brazil 15 životne namirnice

Kina 10 pirinač i jestiva ulja

Češka Republika 5 životne namirnice

Mađarska 5 životne namirnice

Indija 30 životne namirnice

Japan 10 životne namirnice

Nigerija 20 životne namirnice

Poljska 0 životne namirnice

Južnoafrička Republika 5 životne namirnice

Zimbabve 5 životne namirnice