kontrol enzimatik browning buah pisang kepok …digilib.unila.ac.id/56700/3/3. skripsi full tanpa...
TRANSCRIPT
KONTROL ENZIMATIK BROWNING BUAH PISANG KEPOK(Musa acuminata Colla) DENGAN KOMBINASI ASAM ASKORBAT DAN
ASAM SITRAT
(Skripsi)
Oleh
Dyah Ayu Larasati Pramuningtyas
JURUSAN BIOLOGIFAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS LAMPUNGBANDAR LAMPUNG
2019
ABSTRAK
KONTROL ENZIMATIK BROWNING BUAH PISANG KEPOK(Musa acuminata Colla.) DENGAN KOMBINASI ASAM ASKORBAT DAN
ASAM SITRAT
Oleh
Dyah Ayu Larasati Pramuningtyas
Tujuan penelitian ini adalah untuk membuktikan bahwa larutan asam
askorbat atau asam sitrat lebih efektif dari campuran asam askorbat dan
asam sitrat dalam menunda browning pada buah pisang kepok (Musa
acuminata Colla.) daripada hanya menggunakan asam askorbat saja atau
asam sitrat. Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Botani,
Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam,Universitas Lampung,pada bulan November – Desember 2018.
Penelitian ini dilakukan dalam percobaan faktorial 3x3. Faktor A adalah
Asam Askorbat dengan taraf 3 konsentrasi : 0% b/v, 0,025% b/v, 0.050%
b/v. Faktor B adalah Asam sitrat dengan taraf 3 konsentrasi: 0% b/v,
0,025% b/v, 0,050% b/v. Setiap kombinasi perlakuan diulang 3 kali
ulangan sehingga satuan percobaan adalah 27. Dalam penelitian ini
menggunakan 2 parameter yaitu parameter kualitatif dan kuantitatif.
Parameter kuantitatif dalam penelitian ini adalah indeks browning,
ii
kandungan karbohidrat terlarut total. Parameter kualitatif adalah level gula
pereduksi dan aktivitas enzim dehidrogenase.
Uji Levene, analisis ragam, dan uji BNJ dilakukan pada taraf nyata 5%.
Asam askorbat dan asam sitrat dapat menurunkan indeks browning buah
pisang kepok. Asam askorbat menurunkan indeks browning sebesar 21%
dan asam sitrat menurunkan indeks browning sebesar 39%. Interaksi
antara asam askorbat dan asam sitrat dalam menurunkan indeks browning
buah pisang kepok tidak nyata Asam askorbat menurunkan kandungan
karbohidrat terlarut total masing-masing sebesar 59,93% b/v(0,025) dan
66% b/v (0,050). Berdasarkan hasil penelitain disimpulkan bahwa larutan
asam askorbat atau asam sitrat lebih efektif dalam menunda browning
buah pisang kepok dari kombinasi asam askorbat dan asam sitrat.
Kata Kunci : Asam Askorbat, Asam Sitrat, Browning, Pisang Kepok.
KONTROL ENZIMATIK BROWNING BUAH PISANG KEPOK(Musa acuminata Colla.) DENGAN KOMBINASI
ASAM ASKORBAT DAN ASAM SITRAT
Oleh
Dyah Ayu Larasati Pramuningtyas
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelarSARJANA SAINS
pada
Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan AlamJurusan Biologi
JURUSAN BIOLOGIFAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS LAMPUNGBANDAR LAMPUNG
2019
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Metro pada tanggal 29 Maret
1997. Penulis merupakan anak pertama dari dua
bersaudara pasangan Bapak Teguh Pujianto dan Ibu
Sulami
Penulis mulai menempuh pendidikan pertamanya di
TK Aisyyah Bustanul Atfal pada tahun 2002.
Kemudian penulis melanjutkan pendidikan di Sekolah Dasar (SD) Negeri 11
Metro Pusat pada tahun 2003. Setelah 6 tahun di Sekolah Dasar, penulis
melanjutkan pendidikan di Sekolah Menengah Pertama (SMP) Negeri 4 Metro
Timur pada tahun 2009. Pada tahun 2012, penulis melanjutkan pendidikannya di
Sekolah Menengah Atas (SMA) Negeri 3 Metro Pusat sampai tahun 2015.
Pada tahun 2015, penulis tercatat sebagai salah satu mahasiswa Jurusan Biologi
Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Lampung melalui
jalur SNMPTN. Selama menjadi mahasiswa, penulis pernah menjadi asisten
praktium S1 Biologi pada mata kuliah Palinologi dan Pterydologi. Penulis pernah
aktif menjadi di organisasi Himpunan Mahasiswa Biologi (HIMBIO). Pada tahun
2018 penulis melaksanakan Kuliah Kerja Nyata di Desa Mekar Jaya, Kecamatan
Gunung Agung, Kabupaten Tulang Bawang Barat pada Januari - Maret 2018.
viii
Dan melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di UPTD Balai Pengawasan
dan Sertifikasi Benih (BPSB) Lampung pada Juli – Agustus 2018 dengan judul
“Proses Pelabelan Ulang Benih Padi (Oryza sativa) Berberapa Varietas Inpari
Dan PB 42 di BPSB TPH Provinsi Lampung”
PERSEMBAHAN
Dengan rasa bahagia dan penuh syukur atas rahmat AllahSWT, Ku persembahkan karya ini untuk orang yang selalu
kusebut dalam doaku :
Ibu dan Bapak tercinta yang telah mencurahkan cinta, kasihsayang, dukungan, serta doa yang tiada henti untuk
keberhasilan dan kesuksesanku.
Adik dan seluruh keluarga yang selalu mendukung danmemberi semangat serta kegembiraan dalam hidupku.
Bapak dan Ibu dosen yang senantiasa membimbing, memberiilmu pengetahuan dengan tulus dan ikhlas.
Sahabat-sahabatku yang selalu memberi cerita dan kenanganindah, selalu menemani dalam suka maupun duka selama
masa perkuliahan.
Dan Almamaterku tercinta
Universitas Lampung
MOTTO
“Bertaqwalah kepada Allah, maka Dia akanmembimbingmu. Sesungguhnya Allah mengetahui segala
sesuatu”
(Qs. Al-Baqarah: 282)
“Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan”
(Qs Asy Syarh ayat 5-6)
“Barang siapa keluar untuk mencari ilmu maka dia beradadi jalan Allah”
(HR.Turmudzi)
“Orang yang menuntut ilmu berarti menuntut rahmat;orang yang menuntut ilmu berarti menjalankan rukun islamdan Pahala yang diberikan kepada sama dengan para Nabi”
(HR. Dailani dari Anas r.a)
SANWACANA
Puji syukur atas kehadirat Allah SWT yang memberikan rahmat serta karunia-Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Kontrol Enzimatik
Browning Buah Pisang Kepok (Musa acuminata Colla.) Dengan Kombinasi
Aam Askorbat Dan Asam Sitrat” sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar Sarjana Sains Bidang Biologi di Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam (FMIPA) Universitas Lampung.
Ucapan terimakasih yang tak terhingga penulis hanturkan kepada semua pihak
yang berperan atas semangat,saran, kritik, dan bimbingan sehingga skripsi dapat
terselesaikan dengan baik. Untuk itu penulis ingin mengucapkan terimakasih yang
tulus kepada :
1. Ibu Dra.Tundjung Tripeni Handayani, M.S.,selaku pembimbing pertama
penulis, atas bantuan, bimbingan, kesabaran, saran, penyemangat, ilmu
yang telah diberikan hingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan
baik.
2. Ir.Zulkifli, M.Sc., selaku pembimbing kedua penulis atas bantuan,
bimbingan, ilmu, kritik dan saran yang diberikan kepada penulis.
3. Ibu Dr Endang Nurcahyani,M.Si., selaku pembahas atas kritk dan saran
yang diberikan kepada penulis sehingga penulis dapat lebih baik
mengerjakan skripsi ini.
4. Bapak Drs. M Kanedi, M.Si., selaku ketua Jurusan Biologi Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam.
5. Ibu Rochmah Agustrina,ph.D., selaku Sekertaris Jurusan Biologi Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam.
6. Ibu Dr Endang Nurcahyani,M.Si., selaku pembahas atas kritk dan saran
yang diberikan kepada penulis sehingga penulis dapat lebih baik
mengerjakan skripsi ini.
7. Bapak dan Ibu Dosen,serta seluruf staf Jurusan Biologi Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam.
8. Bapak Teguh Pujianto,selaku Bapak penulis, atas kesabaran, keikhlasan,
semangat,doa yang tiada henti, cinta dan kasih sayang tanpa henti.
Pemberi nasehat disaat penulis dalam kebimbangan dalam menulis skripsi.
9. Ibu Sulami selaku Ibu penulis, atas semangat, dukungan dan cinta yang
selalu diberikan ada penulis, kebaikan yang selalu diajarkan, penopang
dan sandaran dalam kehidupan penulis, serta doa yang tak pernah putus
dipanjatkan untuk penulis.
10. Adikku tersayang, Dyah Ayu Puspita Arum atas semangat,doa,canda
tawa,kebahagian dan kegembiraan untuk kakaknya ini.
11. Sahabat yang selalu menemani dimanapun dan kapanpun Noviana atas
pertemanan, nasehat, pendengar cerita yang baik, canda tawa dan
kegembiraan yang diberikan pada penulis
12. Sahabat seperjuangan dalam menghadapi semester akhir di dunia kampus
Meliya Trinanda Wati,Sanny Silaban, Galleh Saputri, Citra Yuliantina atas
canda tawa, dukungan, dan kebersamaan makan siang yang selalu kita
jalani.
13. Sahabat yang selalu menjadi curahan hati penulis Eka Putri Firgiandini,
Merlita Ulfa Febriani atas kesediannya mendengarkan curahan hati dan
keluhan penulis.
14. Sahabat yang selalu memberi penulis asupan gizi Yulia Anisa Lubis,
Wilujeng Ratu Ayomi, Steviolita Wijayanti atas cemilan dan bekal yang
pernah di berikan kepada penulis.
15. Teman terbawel namun sangat perhatian Eriola Maulidya atas bantuan,
nasehat, pendengar cerita sekaligus pemberi saran pada penulis.
16. Iwak Lele Squad atas keceriaan dan hiburan yang diberikan pada penulis
disela-sela kejenuhan dalam mengerjakan skripsi.
17. Sahabat tidurku Usnul Khotimah atas saran dan kritikan untuk penulis agar
penulis lebih baik lagi, Julian,Unul, Tino, Azmi,dan Fahri atas canda tawa
untuk menghibur penulis.
18. Teman seperKpopan penulis Darul Husni Ila Sabili Jannah Dan Alphania
Esty atas cerita dan hiburan yang diberikan pada penulis dikala penulis
sedang jenuh.
19. Tim Kultur Jaringan yang selalu mengizinkan penulis untuk singgah dan
keluh kesah dalam ruangan dan bertukar pikiran
20. Teman disaat Praktik Kerja Lapangan Rista Chandra Devi, Winda Haditya
Rani, Masniar Vina Kesti atas ilmu yang saling dibagikan untuk penulis.
21. Exo Oppa (Xiumin, Suho, Lay, Baekhyun, Chen,Chanyeol, Kyungsoo,
Kai, dan Sehun) atas hiburan yang membuat penulis gembira dan bahagia
di sela-sela kesuntukan mengerjakan skripsi.
22. Keluargaku yang lain, Exo-L atas inspirasi dalam hal-hal baru untuk
penulis.
23. Emma Charlotte Duerre Watson sebagai panutan dalam hal kuliah,belajar
dan mengejar cita-cita.
24. Teman-teman Biologi angkatan 2015 yang telah berjuang, belajar, banyak
bertukar cerita dan pengalaman
25. Almamater Universitas Lampung dan semua pihak yang telah banyak
membantu dalam penyelesaian penelitian dan penyusunan skripsi ini.
Semoga Allah SWT senantiasa membalas kebaikan-kebaikan yang telah kalian
berikan kepada penulis. Penulis menyadari dalam penyusunan skripsi jauh dari
kesempurnan, tetapi sedikit harapan semoga skripsi ini dapat membantu dan
berguna bagi kita semua.
Bandar Lampung, 29 Maret 2018
Dyah Ayu Larasati Pramuningtyas
DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRAK....................................................................................................... i
HALAMAN JUDUL DALAM...................................................................... iii
HALAMAN PERSETUJUAN...................................................................... iv
HALAMAN PENGESAHAN........................................................................ v
SURAT PERNYATAAN.............................................................................. vi
RIWAYAT HIDUP........................................................................................ vii
HALAMAN PERSEMBAHAN................................................................... ix
MOTTO.......................................................................................................... x
SANWACANA............................................................................................. xi
DAFTAR ISI.................................................................................................. xv
DAFTAR TABEL.......................................................................................... xvii
DAFTAR GAMBAR..................................................................................... xviii
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .................................................................................... 1B. Tujuan Penelitian ................................................................................ 3C. Manfaat Penelitian ............................................................................... 3D. Kerangka Pemikiran ............................................................................ 3E. Hipotesis .............................................................................................. 5
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Deskripsi Tanaman Pisang Kepok....................................................... 61. Klasifikasi ................................................................................. ...... 6
xvi
2. Morfologi Pisang Kepok.............................................................. 73. Kandungan Gizi dan Manfaat Pisang Kepok............................... 7
B. Proses Browning Pada Buah............................................................. 9C. Enzim Polifenol Oksidase.................................................................. 9D. Senyawa Penghambat Browning ...................................................... 11E. Anti Browning Agent.......................................................................... 14
III. METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat .......................................................................... 17B. Alat dan Bahan ............................................................................... 18C. Rancangan Percobaan ..................................................................... 18D. Variabel dan Parameter .................................................................. 19E. Pelaksanaan .................................................................................... 19
1. PenyiapanSatuan Percobaan........................................................ 192. Pemberian perlakuan .................................................................. 19Pengamatan .................................................................................... 201. Indeks browning ......................................................................... 202. Kandungan Karbohidrat Terlarut Total ...................................... 203. Pembuatan Kurva Standar Glukosa ............................................ 214. Identifikasi Gula Pereduksi ........................................................ 215. Penentuan Aktifitas Enzim Dehidrogenase................................. 22
F. Analisis Data ................................................................................... 23
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil ............................................................................................... 241. Indeks browning ......................................................................... 242. Kandungan Karbohidrat Terlarut Total ...................................... 273. Gula Pereduksi ............................................................................ 295. Aktivitas Enzim Dehdidrogenase................................................ 30
B. Pembahasan ..................................................................................... 31
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ...................................................................................... 34B. Saran ................................................................................................. 34
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 35
LAMPIRAN................................................................................................. 38
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1.Kandungan Gizi Buah Pisang ...................................................... 8
Tabel 2.Tabel Matriks Faktorial 3x3......................................................... 18
Tabel 3. Hasil Analisis Ragam.................................................................. 24
Tabel 4 Efek Asam askorbat Dan Asam Sitrat Terhadap Indeks Browning BuahPisang Kepok .............................................................................. 25
Tabel 5. Efek Asam Askorbat Dan Asam Sitrat Terhadap Kandungan KarbohidratTerlarut Total Buah Pisang Kepok ............................................. 27
Tabel 6.Tabel Gula Pereduksi ................................................................... 29
Tabel 7 Rata-Rata, Standar Deviasi, Ragam, Standar Eror, Koefisien Keragaman,Dan Selang Percaya Indeks Browning ........................................ 39
Tabel 8 Uji Levene Indeks Browning ....................................................... 39
Tabel 9 Analisis Ragam Indeks Browning................................................ 39
Tabel 10. Rata-rata, Standar Deviasi, Ragam, Standar Eror, Koefisien Keragaman,Dan Selang Kepercayaan Karbohidrat Terlarut Total ................ 42
Tabel 11 Uji Levene Kandungan Karbohidrat Terlarut Total................... 42
Tabel 12 Analisis Ragam Karbohidrat Terlarut Total............................... 42
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Reaksi Enzimatis PPO............................................................. 11
Gambar 2. Struktur Kimia Asam Askorbat............................................... 14
Gambar 3. Struktur Kimia Asam Sitrat..................................................... 15
Gambar 4 Main Effect Asam Askorbat Terhadap Indeks Browning ........ 25
Gambar 5. Main Effect Asam Sitrat Terhadap indeks Browning.............. 26
Gambar 6. Main Effect Asam Askorbat Terhadap Kandungan KarbohidratTerlarut Total Buah Pisang Kepok ........................................... 28
Gambar 7. Uji Benedict Level Gula Pereduksi Buah Pisang Kepok ........ 29
Gambar 8. Aktivitas Enzim Dehidrogenase Buah Pisang Kepok ............. 30
Gambar 9 Kurva Glukosa.......................................................................... 44
Gambar 10 Aktivitas Enzim Dehidrogenase Dengan PerlakuanInkubasi 24 Jam...................................................................... 45
Gambar 11 Uji Benedict Level Gula Pereduksi ........................................ 45
Gambar 12 Aktivitas Enzim Dehidrogenase Kontrol 0% b/v.................. 46
Gambar 13 Aktivitas Enzim Dehidrogenase 0,025% b/v ......................... 46
Gambar 14 Aktivitas Enzim Dehidrogenase 0,050% b/v ......................... 47
Gambar 15 Uji Benedict Level Gula Pereduksi BuahPisang Kepok 0% b/v ............................................................. 47
Gambar 16 Uji Benedict Level Gula Pereduksi BuahPisang Kepok 0,025% b/v ...................................................... 48
Gambar 17 Uji Benedict Level Gula Pereduksi BuahPisang Kepok 0,050% b/v..................................................... 48
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Peningkatan konsumsi buah telah mendorong munculnya inovasi dari
produsen dan penjual buah untuk menjual buah segar dalam bentuk buah
potong. Tidak semua buah bisa dijual dalam bentuk buah potong karena sifat
dan karakteristiknya. Buah potong memiliki sifat mudah rusak dan
mempunyai tingkat keawetan yang pendek. Aktivitas metabolisme yang
melibatkan oksigen dari lingkungan mempercepat proses kerusakan.
Di Indonesia buah pisang sangat banyak dibudidayakan karena memiliki nilai
jual yang tinggi. Berberapa tahun terakhir ini masyarakat Indonesia lebih
meminati jenis pisang impor dikarenakan buah pisang lokal memiliki
keterbatasan karena cepat mengalami pencokelatan atau browning akibat
proses oksidasi. Browning/pencokelatan ini memiliki pengaruh yang besar
terhadap nilai jual karena mengurangi penampilannya. Pencokelatan ini dapat
dicegah dengan metode kimia dan fisik, termasuk pengurangan suhu dan
2
oksigen, penggunaan modifikasi atmosfer kemasan dan penerapan anti
browning yang bertindak untuk menghambat enzim (Ghidelli et al., 2013).
Pencokelatan secara enzimatik dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis
oleh enzim fenol oksidase (Rojas-Grau et al.,2006). Enzim tersebut dapat
mengkatalisis reaksi oksidasi senyawa fenol yang menyebabkan perubahan
warna menjadi cokelat. Reaksi pencoklatan enzimatis ini tidak diinginkan
karena pembentukan warna cokelat pada buah atau sayur sering membuat
nilai jual menurun. Enzim yang menyebabkan reaksi pencokelatan enzimatis
adalah oksidase yang disebut fenolase, fenoloksidase, tirosinase, polifenolase,
atau katekolase. Dalam tanaman, enzim ini lebih sering dikenal dengan
polifenol oksidase (PPO). Substrat untuk PPO dalam tanaman biasanya asam
amino tirosin dan komponen polifenolik seperti katekin, asam kafeat,
pirokatekol/katekol dan asam klorogenat (Garcia dan Barret 2002).
Cara untuk mengurangi pencokelatan dapat dilakukan dengan perendaman
larutan sulfit, asam askorbat, asam sitrat, dan garam. Perendaman tersebut
bertujuan untuk mengurangi reaksi antara enzim polifenolase, oksigen, dan
senyawa polifenol yang bertanggung jawab dalam reaksi pencoklatan
enzimatis (Syamsir et al., 2011). Asam askorbat akan teroksidasi menjadi
dehydroascorbic acid setelah waktu tertentu. Saat ini, para konsumen lebih
3
memilih menggunakan bahan anti pencokelatan pada buah atau sayur seperti
madu dan jus apel (Rojas-Grau et al., 2008).
B. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk membuktikan apakah larutan asam
askorbat atau asam sitrat lebih efektif untuk menunda browning pada buah
pisang kepok daripada campuran larutan asam askorbat dan asam sitrat.
C. Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberi wawasan ilmiah mengenai
browning buah pisang kepok yang dapat dicegah dengan asam askorbat atau
asam sitrat atau kombinasi keduanya.
D. Kerangka Pemikiran
Penurunan nilai jual buah pisang lokal akibat dibiarkan di udara terbuka. Hal
ini menyebabkan buah pisang berubah menjadi berwarna cokelat atau biasa
disebut dengan browning pada buah. Browning pada buah pisang disebabkan
oleh aktivitas oksidasi senyawa fenolik yang dikatalis oleh enzim polifenol
oksidase. Pada sel tumbuhan, enzim ini terdapat di dalam vakuola sel dan
letaknya terpisah dengan senyawa fenol yang terdapat dalam tumbuhan
tersebut. Inilah sebabnya reaksi pencoklatan akan terjadi hanya jika jaringan
atau selnya rusak.
4
Browning buah pisang merupakan masalah yang serius karena apabila kulit
pisang terkelupas atau terpotong dan terkena udara akan terjadi browning
diiringi dengan warna serta bentuk yang berubah. Hal ini lah yang
menyebabkan penurunan minat konsumen untuk membeli pisang produk lokal
dan beralih membeli pisang impor.
Salah satu senyawa kimia yang sudah diuji coba dapat menghambat browning
yaitu asam askorbat dan asam sitrat. Oleh karena itu ada hubungan antara
asam askorbat atau asam sitrat dengan enzim polifenol. Kedua asam ini
apabila digunakan untuk mencegah browning akan bekerja untuk membentuk
kompleks dengan ion Cu dari enzim fenolase sehingga menghambat reaksi
redoks sesuai dengan konsentrasi kedua asam yang digunakan untuk
pernelitian.
Berdasarkan uraian diatas maka dilakukan penelitian lanjutan untuk
mengetahui pengaruh dari asam askorbat dan asam sitrat atau kombinasi
keduanya terhadap browning pada buah pisang kepok. Browning pada buah
pisang kepok dievaluasi berdasarkan indeks browning, kandungan karbohidrat
terlarut total, level gula pereduksi, dan aktivitas enzim dehidrogenase.
5
E. Hipotesis
Hipotesis dalam penelitian ini adalah indeks browning buah pisang kepok
yang diberi perlakuan asam askorbat atau asam sitrat lebih rendah dari indeks
browning buah pisang kepok yang diberi campuran asam askorbat dan asam
sitrat.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Deskripsi Tanaman Pisang Kepok
1. Klasifikasi
Berdasarkan Nature Resources Conservation Service, United States
Departmen Of Agriculture (2018), tanaman pisang kepok
diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom :Plantae
Subkingdom : Tracheobionta
Superdivision : Spermatophyta
Division : Magnoliophyta
Class : Liliopsida
Subclass : Zingiberidae
Ordo : Zingiberales
Family : Musaceae
Genus : Musa L
Species : Musa acuminata Colla.
7
2. Morfolgi
Penyebaran tanaman pisang hampir merata ke seluruh dunia,
yakni meliputi daerah tropik dan subtropik, dimulai dari Asia Tenggara
ke Timur melalui Lautan Teduh sampai ke Hawai. Selain itu, tanaman
pisang menyebar ke barat melalui Samudra Atlantik, Kepulauan
Kenari, sampai Benua Amerika. Pisang yang dikenal sampai saat ini
merupakan keturunan dari spesies pisang liar yaitu Musa acuminata.
Tanaman pisang merupakan tumbahan terna besar tahunan yang
memiliki rimpang dan berserat. Tanaman pisang memiliki batang semu
berumpun dan tumbuhnya berkelompok. Daunnya lebar, berbentuk
lonjong lanset yang terkadang berlapis lilin, tangkai daun bersisi tegak
atau bersisi melengkung. Bunga muncul pada batang semu. Bunganya
termasuk uniseksual. Buahnya berdaging, lunak, rasanya manis, agak
sepat dan kecut, serta kadang berbiji. Bijinya berwarna hitam
berbentuk bulat (Nasution,2001).
3. Kandungan Gizi dan Manfaat
Manfaat pisang bagi kesehatan cukup potensial karena buah pisang
mengandung makanan yang bergizi lengkap. Menurut ilmuwan dari
Universitas Johns Hopkins di Amerika Serikat bahwa potasium
(kalsium) dalam pisang sangat membantu memudahkan pemindahan
garam (natrium) dalam tubuh, sehingga akan cepat menurunkan
tekanan darah (Mulyanti, 2008)
8
Tabel 1. Kandungan Gizi Buah Pisang per 100 gram
Sumber : Mulyanti, 2008
Menurut hasil penelitian dari Balai Penelitian dan Pengembangan
Industri, tanaman pisang ini mengandung berbagai macam
senyawa seperti air, gula pereduksi, sukrosa, pati, protein kasar,
pektin, protopektin, lemak kasar, serat kasar dan abu. Sedangkan di
dalam kulit pisang mengandung senyawa pektin yang cukup besar.
Kandungan pektin pada kulit pisang berkisar antara 0,9% dari berat
kering. Pektin merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang
dihubungkan oleh ikatan α-1,4 glikosidik. Pektin diperoleh dari
dinding sel tumbuhan daratan. Wujud pektin yang diekstrak adalah
bubuk putih hingga coklat terang (Satria dan Adha, 2008).
Pektin berkaitan erat dengan tejadinya kerenyahan karena dapat
membentuk ikatan menyilang antara ion divalen kalsium dengan
polimer senyawa pektin yang bermuatan negatif pada gugus
karbonil asam galakturonat, Bila ikatan menyilang ini terjadi dalam
9
jumlah yang cukup besar, maka akan terjadi jaringan molekul yang
melebar dan adanya jaringan tersebut akan mengurangi daya larut
senyawa pektin dan semakin kokoh dari pengaruh mekanis
(Be miller dan Huber, 2007).
B. Proses Browning Pada Buah
Pencokelatan (Browning) merupakan perubahan kecokelatan pada buah yang
terjadi akibat proses enzimatik oleh polifenol oksidasi. Secara umum
perubahan browning sering terjadi pada buah-buahan seperti pisang, pear,
salak, pala, dan apel. Perubahan browning ini terbagi menjadi dua yaitu
secara enzimatik dan secara non enzimatik. Sayur dan buah dapat mengalami
browning jika terkelupas atau dipotong. Browning ini merupakan proses
pembentukan pigmen berwarna kuning yang akan segera berubah menjadi
coklat gelap (Rachmawan, 2001).
C. Enzim Polifenol Oksidase
Pencokelatan enzimatis merupakan reaksi pewarnaan yang banyak
terjadi pada buah dan sayuran, akibat interaksi oksigen, senyawa fenol,
dan enzim polifenol oksidase (PPO). Pencokelatan biasanya diawali
dengan oksidasi enzimatis monofenol menjadi o-difenol dan kemudian
o-difenol menjadi kuinon, yang selanjutnya akan mengalami
polimerisasi non-enzimatis sehingga terbentuk pigmen berwarna
coklat. Pencokelatan enzimatis akan menurunkan kualitas buah dan
sayuran potong-segar, meskipun disisi lain proses ini justru
10
menguntungkan pada beberapa produk perkebunan seperti teh, kopi,
dan kakao. Beberapa varietas buah dan sayuran seperti apel, pir,
pisang, persik, selada, dan kentang, sangat peka terhadap pencoklatan
enzimatis selama pemrosesan dan penyimpanan. Pencokelatan tidak
hanya berpengaruh terhadap tampilan produk potong segar, tetapi akan
berpengaruh pula terhadap kualitas sensoris lainnya seperti rasa,aroma,
tekstur, dan kandungan gizi (Jiang Y et al., 2009).
PPO (1,2-benzenediol: oxygen oxidoreductase; EC 1.10.3.1) dikenal
pula sebagai catechol oxidase, catecholase, diphenol oxidase, o-
diphenolase, phenolase, tyrosinase dan cresolase. Enzim ini bermuatan
tembaga (Co) pada sisi aktifnya, yang berperan penting dalam
aktivitasnya. PPO mengkatalisasi dua reaksi dasar yaitu 1) Hidroksilasi
senyawa fenol pada posisi-0 berdekatan dengan gugus hidroksil
(aktivitas monofenol oksidase) dan 2) Oksidasi difenol menjadi
benzokuinon-0 (aktivitas difenol oksidase). Kedua reaksi tersebut
memerlukan molekul oksigen sebagai ko-substrat
(Qiang He and Yaguang Luo, 2007).
Pada pencokelatan buah pir termasuk dalam pencoklatan enzimatis
yang terjadinya di tandai dengan munculnya warna cokelat atau hitam
pada bahan pangan sepeti pada buah pisang kepok yang tidak
diinginkan yang pada umumnya karena mengandung substrat senyawa
fenolik. Buah setelah di kupas menjadi cokelat disebabkan oleh
11
aktifitas enzim polypenol oxidase, yang dengan bantuan oksigen akan
mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol, yang
selanjudnya diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah
yang membentuk warna coklat. (Taufik,2009).
(Ferer et al., 2001) menunjukkan adanya hubungan yang erat antara
proses pencoklatan dan aktivitas PAL pada selada potong selama
penyimpanan, penghambatan terhadap aktivitas PAL akan mencegah
terjadinya pencoklatan pada selada potong segar.
Gambar 1. Reaksi enzimatis oleh PPO (Queiroz et al.,2008)
D. Senyawa Penghambat Browning
Mengurangi pencoklatan buah dapat dilakukan dengan menggunakan
perendaman larutan sulfit, asam askorbat, asam sitrat, dan garam.
Perendaman tersebut bertujuan untuk mengurangi reaksi antara enzim
12
polifenolase, oksigen, dan senyawa polifenol yang bertanggung jawab
dalam reaksi pencokelatan enzimatis (Syamsir et al., 2011).
Efek asam askorbat, asam sitrat, dan kalium klorida terhadap polifenol
oksidase dan kandungan fenolik pada buah apel yang di proses
minimal dan disimpan pada suhu dingin telah dilaporkan oleh
Rocha et al., (2005 ) perendaman potongan buah apel dalam larutan
asam askorbat 42.6 mmol selama 5 menit cukup efektif menghambat
aktivitas enzim PPO. Perubahan warna,berdasarkan absorbansi pada
panjang gelombang 420 nm, berkorelasi dengan kandungan fenolik
total,namun tidak ada korelasi antara
aktifitas PPO dengan indeks browning atau kandungan fenolik total
pada potongan buah apel yang diberi perlakuan asam askorbat
Asam askorbat akan teroksidasi menjadi dehydroascorbic acid setelah
waktu tertentu (Rojas-Grau et al.2008). Saat ini, konsumen lebih
memilih penggunaan bahan anti pencoklatan yang alami dibanding
yang sintetis seperti madu (Jeon and Zhao 2005)
Asam sitrat merupakan senyawa intermediet dari asam organik yang
mampu mengkompleks ion tembaga yang berperan sebagai katalis
dalam reaksi pencokelatan (browning). Selain itu, asam sitrat juga
dapat menghambat pencoklatan dengan cara menurunkan pH dibawah
3 sehingga enzim polifenol oksidase menjadi inaktif (Winarno, 2002).
13
Asam sitrat adalah senyawa organik yang banyak terdapat pada
tanaman,jaringan hewan dan cairan fisiologis. Diantaranya ditemukan
pada berbagai buah-buahan dan sayuran. Dalam jumlah besar dapat
ditemukan pada buah jeruk terutama lemon dan limau. Buah-buahan
yang mengandung asam sitrat (berdasarkan berat kering) adalah :
lemon 4,08,0%, black currents 1,5-3,0%, graperfruits 1,2-2,1%, jeruk,
tangerines, red currents, raspberries dan stroberi mengandung asam
sitrat pada kisaran 0,6-1,3%. Dalam jumlah khusus pada tubuh
manusia adalah : darah 10-25 ppm, tulang 7500 ppm,semen 2000-4000
ppm, kelenjar tiroid 750-900 ppm, kelenjar susu 3000 ppm, ASI 500-
1250 ppm dan urin 100-750 ppm (Apelblat, 2014).
Menurut Manolopoulou and Theodros Varzakas (2011) pemberian
larutan asam sitrat merupakan salah satu metode yang dapat dilakukan
untuk menghambat proses browning non-enzimatik. Reaksi browning
umumnya terjadi dari pH 9 sampai pH 10. Oleh sebab itu pemberian
asam sitrat dapat memberikan suasana asam sehingga browning dapat
dihambat
14
E. Anti Browning Agent
Asam Askorbat
1. Struktur Kimia
Adapun struktur dan rumus kimia dari asam askorbat (C6H8O6)
adalah sebagai berikut
Gambar 2. Struktur kimia asam askorbat (Monalisa et al., 2013).
2. Sifat Fisik dan Kimia
Asam askorbat adalah salah satu senyawa kimia yang disebut
vitamin C, selain asam dehidro askorbat. Asam askorbat berbentuk
bubuk kristal kuning keputihan yang larut dalam air dan memiliki
sifat- sifat antioksidan. Asam askorbat bersifat pereduksi. Asam
askorbat dikenal memiliki sifat yang mudah larut dalam air dan mudah
rusak dengan pemanasan yang terlalu lama. Beberapa faktor yang
mempengaruhi konsentrasi asam askorbat pada suatu bahan makanan
adalah : jangka waktu penyimpanan, paparan sinar matahari, dan faktor
pemanasan (Sinaga, 2011).
15
Asam Sitrat
1. StrukturKimia
Adapun struktur dan rumus kimia dari asam sitrat C6H8O7 adalah
.sebagai berikut:
Gambar 3 struktur kimia asam sitrat (Monalisa et al., 2013).
Asam sitrat (C6H8O7) Merupakan asam organik yang banyak
digunakan dalam makanan, minuman, deterjen dan obat-obatan.
Senyawa ini merupakan bahan pengawet alami yang baik . Nama
IUPAC asam sitrat adalah 2-hidroksi-1,2,3-propanatrikarboksilat
(Wouters, 2012)
Asam sitrat mempunyai bobot molekul berkisar 192 gr/mol, dan
melebur pada suhu 153oC serta mendidih pada suhu 175oC. Asam
sitrat berbentuk hablur bening ,tidak berbau, rasa sangat asam.
Asam sitrat sangat mudah larut dalam air dan etanol.Namun, agak
sukar larut dalam eter (Wouters, 2012)
16
2 Sifat Fisik dan Kimia
Asam sitrat memiliki titik didih 219 F dengan PH
0,6.Keasaman asam sitrat didapatkan dari tiga gugus
karboksil COOH yang dapat melepas proton dalam larutan. Jika hal
ini terjadi, ionyang dihasilkan adalah ion sitrat. Sitrat sangat baik
digunakan dalamlarutan penyangga untuk
mengendalikan pH larutan. Ion sitrat dapat bereaksi dengan banyak
ion logam membentuk garam sitrat. Selain itu, sitrat dapat
mengikat ion-ion logam dengan pengkelatan, sehingga digunakan
sebagai pengawet dan penghilang kesadahan air.
Pada temperatur kamar, asam sitrat berbentuk
serbuk kristalberwarna putih. Serbuk kristal tersebut dapat berupa
bentuk anhydrous (bebas air), atau bentuk monohidrat yang
mengandung satu molekul air untuk setiap molekul asam sitrat.
Bentuk anhydrous asam sitrat mengkristal dalam air panas,
sedangkan bentuk monohidrat didapatkan dari kristalisasi asam
sitrat dalam air dingin. Bentuk monohidrat tersebut dapat diubah
menjadi bentuk anhydrousdengan pemanasan di atas 74°C. Secara
kimia, asam sitrat bersifat seperti asam karboksilat lainnya. Jika
dipanaskan di atas 175°C, asam sitrat terurai dengan melepaskan
karbon dioksida dan air.
III. METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Botani, Jurusan Biologi,
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Lampung
dengan waktu dari bulan November – Desember 2018.
B. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah beaker glass,erlenmayer,
corong, pipet tetes, gelas ukur, tabung reaksi serta raknya, pengaduk,
cawan petri, mortar dan penggerus, neraca analitik, kertas saring Whatman
No 1 ,tisu, spektrofotometer uv, gunting, , pisau dan kertas label, karet
gelang, blender, centrifuge,pipet volume, dan penggaris
Bahan yang digunakan adalah buah pisang kepok yang telah masak yang
di dapatkan darii pasar buah yang terletak di Bandar Lampung, larutan
asam sitrat, asam askorbat, plastik, , H2SO4 pekat, fenol, methylen blue.
18
C. Rancangan Percobaan
Penelitian ini dilakukan dalam percobaan faktorial 3x3. Faktor A adalah
asam askorbat dengan 3 taraf konsentrasi: 0% b/v, 0,025% b/v, 0,050%
b/v. Faktor B adalah asam sitrat dengan 3 taraf konsentrasi: 0% b/v,
0,025% b/v, 0,050% b/v . Setiap kombinasi perlakuan diulang 3 kali
sehingga jumlah satuan percobaan adalah 27. Notasi faktor, taraf,
kombinasi perlakuan ditunjukan pada matriks faktorial
Tabel 2. Tabel Matriks Faktorial 3x3
A (Asam Askorbat)
B (Asam
Sitrat)
Taraf a1 a2 a3
b1 a1b1 a2b1 a3b1
b2 a1b2 a2b2 a3b2
b3 a1b3 a2b3 a3b3
Keterangan :
a1b1 : 0% b/v asam askorbat 0% b/v asam sitrat
a1b2 : 0% b/v asam askorbat 0,025% b/v asam sitrat
a1b3 : 0% b/v asam askorbat 0,050% b/v asam sitrat
a2b1 : 0,025% b/v asam askorbat 0% b/v asam sitrat
a2b2 : 0,025% b/v asam askorbat 0,025% b/v asam sitrat
a2b3 : 0,025% b/v asam askorbat 0,050% b/v asam sitrat
a3b1 : 0,050% b/v asam askorbat 0% b/v asam sitrat
a3b2 : 0,050% b/v asam askorbat 0,025% b/v asam sitrat
a3b3 : 0,050% b/v asam askorbat 0,050% b/v asam sitrat
19
D. Variabel dan Parameter
Variabel dalam penelitian ini adalah indeks browning, kandungan
karbohidrat telarut, aktifitas enzim dehidrogenase, level gula pereduksi.
Parameter kuantitatif dalam penelitian ini adalah indeks browning, dan
kandungan karbohidrat terlarut total, sedangkan parameter kualitatif
adalah aktifitas enzim dehidrogenase, level gula pereduksi.
E. Pelaksanaan
Penelitian ini dilaksanakan dalam 4 tahap yaitu penyiapan satuan
percobaan, pemberian perlakuan, pengukuran parameter, dan analisis data
1. Penyiapan Satuaan Percobaan
Buah pisang kepok dengan tingkat kematangan dan ukuran yang relatif
seragam dibelah membujur menjadi 4 bagian. Dari 8 buah pisang
kepok diperoleh 32 potongan buah pisang. 30 potongan buah pisang
kepok digunakan sebagai satuan percobaan.
2. Pemberian Perlakuan
100 ml asam sitrat dan asam askorbat dengan konsentrasi masing-
masing 0% v/v, 0,025% v/v, 0,050% . 5 potongan buah pisang kepok
dimasukan kedalam masing-masing beaker glass dan dibiarkan selama
20
10 menit. Setelah itu dimasukan kedalam kantong plastik lalu diberi
label dan disimpan dalam lemari pendingin selama 7 hari
3. Pengukuran Parameter
3.1. Indeks Browning
Permukaan potongan buah pisang kepok diriris dan ditimbang
sebanyak 1gram dari setiap ulangan dan selanjutnya ditumbuk
halus dalam mortar dan di tambhkan aquades 20ml. Homogenat
disaring dengan kertas saring Whatman nomor 1 kedalam
erlenmayer. Pengamatan indeks browning menurut Jeong et al
(2008). Absorbansi buah Pisang Kepok diukur dengan
spektrofotometer pada panjang gelombang 420 nm. Semakin besar
nilai absorbansi semakin tinggi indeks browning
3.2. Kandungan Karbohidrat Terlarut Total
Kandungan karbohidrat terlarut total ditentukan berdasarkan
metode fenol-sulfur. 1gram daging buah pisang kepok digerus
dalam mortar sampai halus, dan di tambahkan 20 ml aquades.
Ekstrak disaring kedalam erlenmayer dengan kertas saring
Whatman No.1. 3 ml filtrat dipipet kedalam tabung reaksi, dan
ditambahkan 2ml H 2 SO4 pekat dan 1 ml larutan fenol. Tabung
reaksi dibiarkan beberapa saat sampai warna coklat kemerahan
21
terbentuk yang menunjukkan adanya karbohidrat terlarut.
Absorbansi diukur dengan spektrofotometer pada panjang
gelombang 490 nm. Kandungan karbohidrat terlarut total dihitung
berdasarkan kurva standar glukosa dan diyatakan dalam satuan
mg/g jaringan (Agatha,2018)
3.2.1. Pembuatan Kurva Standar Glukosa
10 mg glukosa di larutkan dalam 100 ml aquades. 0,2 ;
0,4;0,6 ;0,8 dan 1 ml larutan glukosa tersebut dipipet
kedalam 5 tabung reaksi yang sudah dilabel konsentrasi
glukosa. Volume disesuaikan menjadi 3 ml dengan
menambah kan aquades. 3 ml asam sulfat pekat dan 1 ml
fenol ditambahkan ke setiap tabung reaksi, di adukrata dan
di inkubasi sampai warna merah kecoklatan terbentuk
Absorbansi diukur dengn spektrofotometer pada panjang
gelombang 490 nm. Kurva standar diplot dengan sumbu x
sebagai konsentrasi glukosa dan sumbu y sebagai
absorbansi (Agatha,2018)
3.2.2. Identifikasi Gula Pereduksi
Gula pereduksi dideteksi dengan uji Benedict. 1 g daging
buah pisang kepok di gerus halus dalam mortar dan
ditambahkan 5 ml aqudes.Homogenat disaring dengan
22
kertas saring Whatman No.1 kedalam tabung reaksi. 3 ml
regen benedict ditambahkan kedalam tabung reaksi dan
dipanaskan selama 10 menit. Endapan warna merah bata
yang terbentuk menunjukkan adanya gula pereduksi
(Agatha,2018)
3.2.3. Penentuan Aktifitas Enzim Dehidrogenase
Aktivitas Enzim Dehidrogenase diukur berdasarkan metode
metilen blue (Witham et al., 1986). 1 g daging buah pisang
kepok dimasukkan kedalam tabung reaksi dan ditambahkan
larutan metylen blue ( 0,025% )sampai penuh. Tabung
reaksi di tutup rapat dengan plastik dan di ikat dengan karet
gelang. Selanjutnya, seluruh tabung reaksi di inkubasi
selama 24 jam. Perubahan warna metylen blue ditentukan
berdasarkan trasnmisi larutan pada panjang glombang 600
nm, transmisi larutan fenol diukur dengan
spektrofotometer.Sebagai kontrol adalah daging buah
pisang kepok yang telah di non aktifkan enzim
dehidrogenasenya dengan perendaman dalam air panas
selama 20 menit. Aktivitas dehidrogenase ditunjukkan oleh
perubahan warna larutan metilen blue. Semakin bening
larutan semakin besar trasmisi dan semakin tinggi aktivitas
dehidrogenase.
23
F. Analisis Data
Homogenitas ragam diuji dengan uji Levene pada taraf nyata 5%.
Kemudian dilanjutkan dengan analisis ragam. Apabila interaksi
berperngaruh nyata maka akan dilakukan penentuan main effect dari
faktor dengan uji BNJ dengan taraf nyata 5% .
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Dari hasil penelitian terbukti bahwa asam askorbat atau asam sitrat
lebih efektif dalam menunda browning buah pisang kepok dari
kombinasi asam askorbat dan asam sitrat.
B. Saran
Yang diajukan untuk penelitian selanjutnya adalah perlu dilakukan
penelitian mengenai asam askorbat dan asam sitrat sebagai bahan
anti browning pada buah lain dengan memakai konsentrasi yang
lebih rendah dari penelitian sebelumnya.
DAFTAR PUSTAKA
Agatha, Victoria. 2018. “Pengaruh Penambahan Asam Sitrat TerhadapProses Non Enzimatik Browning Jus Buah Pir Yali(Pyruz bretschneideri Rehd.) yang Dipanaskan Pada Suhu 60 oC”.Skripsi. FMIPA, Biologi, Universitas Lampung
Amorati R, Pedulli GF, Valgimigli L. Kinetic and thermodynamic aspects of thechain-breaking antioxidant activity of ascorbic acid derivatives in non-aqueous media. Org Biomol Chem. 2011;9:3792–3800. doi:10.1039/c1ob05334e
Apelblat, A. 2014.Citric Acid.Springer International Publishing Switzerland.P 357.
BeMiller, J.N. and Huber.K.C. 2007. Cerbohydrates. In Fennema’sFood Cemistry. Fourth Eddition.Edited by Srinivasan, D., K. L,Parkin and O.R. Fennema.CRC Press. Boca Raton, FL.
Chang T-S. An updated review of tyrosinase inhibitors. IntJ Mol Sci. 2009;10:2440– 2475. doi: 10.3390/ijms10062440.
Evily, A.J., R. Eyengar., dan W. S. Otwell, 1992. Inhabition on enzimatisbrowning in food and baverage. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 32: 253-273.
Ferrer, O.J, J.A. Koburger, W.S. Otwell, R.A. Gleeson, B.K. Simpson, and M.R.Ghidelli, C., Mateos, M., Rojas-Argudo, C., PérezGago, M.B. 2013.
Antibrowning effect of antioxidants on extract, precipitate, and freshcuttissue of artichokes. LWT - Food Science and Technology 51:462-468(doi.org/10.1016/j. lwt.2012.12.009).
Garcia, E., Barret, D.M. 2002. Preservative Treatments for Fresh-Cut Fruitsand Vegetables. California: Dept. of Food Science and Technology.
Ismanto, H. 2015. Pengolahan Tanpa Limbah Tanaman Pisang.Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian. Balai Besar PelatihanPertanian. Batangkaluku
Jeon, M., Zhao, Y. 2005. Honey in combination with vacuum impregnationto prevent enzymatic browning of fresh-cut apples. International JournalFood Science and Nutrition 56: 165-176
36
Jiang,Y.,Jiarui Fu,Giora Zauberman and Yoram Fuchs.2009. Purificatonof polyphenol oxidase and browning control of litchi fruitby glutathione and citric acid Journal Of Science Of Food and Agriculture.Guangzhou, China. 79:950-954.
Jeong, H.L., Jin,W.J., Kwang,D.M. and Kee,J.P. 2008.Effect of Anti-BrowningAgents on Poyphenoloxidase Activity and Total Phenolics as Related toBrowning of Fresh-Cut ‘Fuji’ Apple. ASEAN Food Journal. 15(1): 79-8.
Komaryati dan Adi,S. 2012. Analisis FaktorFaktor yang MempengaruhiTingkat Adopsi Teknologi Budidaya Pisang Kepok (Musa paradisiaca)di Desa Sungai Kunyit Laut Kecamatan Sungai Kunyit KabupatenPontianak. J. Iprekas : 53-61.
Manolopoulou dan Varzakas, 2011. Effect of Storage Conditionson the Sensory Quality, Colour and Texture of Fresh-Cut MinimallyProcessed Cabbage with the Addition of Ascorbic Acid, Citric Acid andCalcium Chloride.
Mulyati, Sri. 2008. Aneka Olahan Pisang . Surabaya Trubus Angisana.
Monalisa K, Fatimawali, Gayatri C. 2013.Perbandingan hasil penetapankadarvitamin c cangga dodol dengan menggunakan metodespektrofotometri uv-vis daniodometri. Jurnal Ilmiah Farmasi.Vol.2 ;2302 – 2493
Nasution, R.E dan Y. 2001 Pisang-pisang liar di Indonesia. Puslibang BiologiLIPI
Paramita, O. 2010. Pengaruh Memar terhadap perubahan Pola Respirasi,Produksi Etilen dan Jaringan Buah Mangga Var. Gedong Gincu padaBerbagai suhu penyimpanan. Jurnal Kompetensi Teknik.Vol. 2 (1) :29 – 37.
Qiang He and Yaguang Luo (2007). Enzymatic browning and its controlin fresh-cut produce.Steward Postharvest Review 6:3.
Queiroz, C., Lopes, M.L., Fialho, E and Valente-Mesquita, V.L. 2008.Polyphenoloxidase : characteristics and mechanisms of browning control.Food Review International 24: 361-375.
Rachmawan,O.2001. Pengeringan, Pendinginan, dan PengemasanKomoditas Pertanian. Buletin Agroindustri 5 :12-23
Rojas Grau, M.A., Sobrino-Lopez, A., Tapia, M.A., Martin-Belloso, A. 2006.Browning Inhibition in Fresh-cut ‘Fuji’ Apple Slices by NaturalAntibrowning Agents. Journal of Food Science Vol. 71, Issue 1
37
Satria, Berry dan Ahda, Yusuf .2008. Pengolahan Limbah Kulit Pisang MenjadiPektin dengan Metode Ekstraksi.Universitas Diponegoro,Fakultas Teknik, Jurusan Teknik Kimia: Semarang
Sinaga, S. 2011. Pengaruh Substitusi Tepung Terigu Dan Jenis Penstabil DalamPembuatan Cookies Labu Kuning. Skripsi. Universitas Sumatera Utara.Medan.
Syamsir, E., Taqi, F.M., Kusnandar, F., Adawiyah, D.R., Suyatma, N.E.,Herawati, D., Hunaefi, D., Budi, F.S., Muhandri, T. 2011. PenuntunPraktikum Teknologi Pengolahan Pangan. Bogor (ID): Departemen Ilmudan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut PertanianBogor
Taufik, Rahmat. 2009. Browning Pada Makananhttp://taufiq80.multiply.com/journal/item/10 Jtech 2016, 4(2) 123 – 126
Toivonen PMA, Brummell DA. Biochemical bases of appearance andtexture changes in fresh-cut fruit and vegetables. PostharvestBiol Technol. 2008;48:1–14. doi: 10.1016/j.postharvbio.2007.09.004Woutershttps://plants.sc.egov.usda.gov/java/ClassificationServlet?source=display&classid=MUSA. Diakses pada tanggal 10 Agustus 2018 Pukul19.00 WIB
Variyar, P.S., M.B. Penddharkar, A.Banerje, and C. Bandyopadhyay,1988.Blackening in green pepperberries. Phytochemistry. 27 (3) :715-717.
Witham and Yoshida. 1986. Exercieses in Plant Physiology second Edition ed.Published as: Experiments in Plant Physiology. America.
Winarno, FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.
Wouters. 2012. Pharmaceutical salt and Cocrystal. RSC PublishingCambridge. UK