KONDANSE SÜT

TEKNOLOJİSİ

KONDANSE SÜT

Suyu uçurularak hacmi küçültülmüş, şeker

ilavesiyle veya şekersiz olarak yoğunlaştırılmış

süttür

Kondanse Sütler1. sınıf kondanse süt:Şeker ilavesi : yokSüt yağı : en az % 7.5Yağsız kuru madde : en az % 17.5

2. sınıf kondanse süt:Şeker ilavesi : yokSüt yağı : en az % 10Yağsız kuru madde : en az % 23

Yağsız kondanse süt:Yağı alındıktan sonra koyulaştırılmış, şekersiz süttür.Yağsız kuru madde : en az % 22

Şekerli Kondanse Sütler:a- Şekerli kondanse süt: Şeker ilavesi yapılırSüt yağı : en az % 8.5Yağsız kuru madde : en az % 22

b- Şekerli yağsız kondanse süt:Yağı alındıktan sonra koyulaştırılmış, şeker

ilave edilmiş süttür.Su : en çok % 30Sakkaroz : en az % 42Yağsız kuru madde : en az % 26

ŞEKERLİ KONDANSE SÜT YAPIMI

1. İşlenecek sütlerin kontrol edilmesi ve hazırlanması

Asitlik derecesinin tespitiAlkol testi, redüktaz deneyi veya Alizerol deneyi

Kondanse süt yapımında kullanılacak sütlerin 6-7 SH° ‘nde olması gerekir.

2. Kondanse süt yapımında kullanılacak sütlerin standardize edilmesi1. standardizasyon : Yağ oranı ayarlanır2. standardizasyon : Kuru madde üzerinden şeker miktarı ayarlanır. 3. standardizasyon : Son ürün total kuru maddesi ayarlanır

3. Sütün ön ısıtma işleminden geçirilmesi Pastörizasyon sayesinde ısıya dayanıksız mikroorganizmaların öldürülmesi sağlanır.Kondanse sütün vizkozitesi ve koyulaşması sağlanır.

4. Ön ısıtma cihazları5. Şekerlerin katılması

Son üründeki şeker-su oranı (Cz) en az % 62.5 olmalıdır (%64’ü geçmemelidir).

6. Sütün buharlaştırılmasıIsı dönüşümlü sistemle çalışan cihazlarKademeli buharlaştırıcılar- Tek kademeli- Çok kademeli

Buhar tazyikiyle çalışan cihazlarTurbo tipi cihazlar

7. Konsantrenin soğutulması

ŞEKERSİZ KONDANSE SÜT YAPIMI

1. Evapore Edilmiş Kondanse SütStandardizasyon: Süt yağı ile yağ dışında kalan katı maddeler arasındaki orantının sabit kalması için yapılır.Ön ısıtmaBuharlaştırıcılarHomojenizasyon

Homojenizasyonun başlıca 3 etkisi vardır:Yağ globüllerinin parçalanmasıVizkozitenin değişikliğe uğramasıStabilite üzerine etkisi

2. Fazla Yoğunlaştırılmış Şekersiz Kondanse Süt

KONDANSE SÜTLERDE KALİTE KONTROLÜ

ŞEKERLİ KONDANSE SÜTLERDE UYGULANAN ANALİZLER

Kimyasal Analiz:-Kuru madde miktarı-Yağsız kuru madde miktarı-Yağ miktarı-Sakkaroz miktarı

Görünüş renk ve yapının durumuLezzet ve kokuYapısal Özellik (Homojenite, çökelti kontrolü)VizkoziteMikrobiyolojik analiz

KONDANSE SÜTLERDE GÖRÜLEN KALİTE HATALARI

Kumlu ve unumsu lezzet hissiSediment oluşumuYağın AyrılmasıSonradan koyulaşmaLezzet Hataları

Yakıcı lezzetTalk tadıMadenimsi lezzet ve bakır tadı

Renk hataları (koyu renk oluşumu)Mikroorganizmaların sebebiyet verdiği kalite bozuklukları

TopaklaşmaKoagülasyon Bombajlar