KOMPOSISI KIMIA, DAYA CERNA PROTEIN DAN MINERAL SNACK EKSTRUSI DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG

DAGING-TULANG LEHER AYAM PEDAGING

SKRIPSI

AMALIA FATHIRUNNISA

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009

RINGKASAN

AMALIA FATHIRUNNISA. D14052815. 2009. Komposisi Kimia, Daya Cerna Protein dan Mineral Snack Ekstrusi dengan Penambahan Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama : Ir. B.N. Polii, SU. Pembimbing Anggota : Zakiah Wulandari, S.TP, M.Si.

Daging-tulang leher ayam pedaging memiliki peluang besar untuk diolah kembali menjadi produk pangan yang memiliki nilai ekonomis lebih tinggi. Kandungan protein yang terdapat dalam daging-tulang leher ayam pedaging dapat dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan gizi manusia. Kandungan protein yang dimiliki daging-tulang leher ayam pedaging berkisar 55-57%. Tepung daging-tulang leher ayam (TDTLA) Pedaging dapat digunakan sebagai bahan tambahan pangan yang dapat ditambahkan ke dalam pengolahan pangan. Snack ekstrusi dengan bahan dasar pati jagung memiliki kandungan nilai protein yang rendah. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari komposisi kimia, daya cerna protein serta mineral snack ekstrusi yang telah diberi perlakuan penambahan TDTLA Pedaging. Hasil penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan dan melengkapi gizi dari snack ekstrusi.

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan, SEAFAST Center, dan Laboratorium Kimia dan Analisis Makanan Fakultas Ekologi Manusia Institut Pertanian Bogor. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu rancangan acak lengkap dengan perlakuan perbedaan taraf penambahan TDTLA Pedaging yaitu 0, 10, 20, dan 30%. Peubah yang diamati meliputi kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kandungan kalsium (Ca), kandungan fosfor (P), daya cerna protein secara in vitro serta daya cerna mineral kalsium dan fosfor. Analisis ragam (Analysis of Variance = ANOVA) digunakan untuk menganalisis data kimia yang memenuhi asumsi pengujian ragam.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan TDTLA Pedaging tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air. Kadar lemak, protein, kalsium, fosfor, abu dan serat kasar meningkat seiring dengan meningkatnya taraf penambahan TDTLA Pedaging. Penambahan TDTLA Pedaging mampu melengkapi dan meningkatkan kandungan gizi snack ekstrusi. Daya cerna protein pada taraf penambahan 10% berbeda dengan taraf penambahan 0% TDTLA Pedaging. Taraf penambahan TDTLA Pedaging taraf 30% memiliki daya cerna protein snack ekstrusi yang paling rendah yaitu 62,56%. Kata-kata kunci : tepung daging-tulang leher ayam pedaging, snack ekstrusi, daya

cerna protein.

ABSTRACT

Chemical Composition, Protein and Mineral Digestibility Extrusion Snack with Additional Broiler’s Neck Bone-Meat Meal.

A. Fathirunnisa, B.N. Polii, Z. Wulandari

Snack is one kind of food that can be eaten in spare time. It’s very popular among the children and adults. One kind of snack that has been very popular is extrusion snack. The main problem that can be found in snack is lack of nutrition content, especially protein. Broiler’s neck bone-meat meal is one of animal by-product that has not been optimalized yet. It has high protein and mineral content. The aim of this research was to analyze the chemical composition and protein digestibility of extrusion snack that had added by Broiler’s neck bone-meat meal. The experiment was conducted in the Department Laboratory of Animal Product and Processing Technology FAPET IPB, SEAFAST Center, and Laboratory of Chemical and Food Analysis, FEMA IPB. Experimental design used in this research was completely randomized design with broiler’s neck bone-meat meal concentration as the response with four concentration stages 0%, 10%, 20%, and 30%. Data were analyzed with Analysis of Variance (ANOVA) if it fulfilled the assumption. If it did not, data were analyzed with Kruskal-Wallis method as non parametric test. The addition of Broiler’s neck bone-meat meal didn’t give any significant influence to water content and crude fiber content. Fat, protein, calcium, phosphorus and ash content were raised by increasing the addition of Broiler’s neck bone-meat meal. The addition of Broiler’s neck bone-meat meal can complete and increase nutrition content of extrusion snack. Protein digestibility in 30% was the lowest among other. The decreasing of protein digestibility can be caused by protein conformation, anti nutrition factor, protein linkage and also food processing.

Keywords : Broiler’s neck bone-meat meal, extrusion snack, protein digestibility.

KOMPOSISI KIMIA, DAYA CERNA PROTEIN DAN MINERAL SNACK EKSTRUSI DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG

DAGING-TULANG LEHER AYAM PEDAGING

AMALIA FATHIRUNNISA

D14052815

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada

Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009

KOMPOSISI KIMIA, DAYA CERNA PROTEIN DAN MINERAL SNACK EKSTRUSI DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG

DAGING-TULANG LEHER AYAM PEDAGING

Oleh:

AMALIA FATHIRUNNISA

D14052815

Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 8 Oktober 2009

Pembimbing Utama Pembimbing Anggota Ir. B.N. Polii, SU. Zakiah Wulandari, S.TP, M.Si. Dekan Ketua Departemen Fakultas Peternakan Ilmu Produksi Institut Pertanian Bogor dan Teknologi Peternakan Dr. Ir. Luki Abdullah, M.Sc.Agr Prof. Dr. Ir. Cece Sumantri, M.Agr.Sc

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 30 September 1987 di Bogor, Jawa Barat.

Penulis adalah putri pertama dari dua bersaudara pasangan Agus Hamidy dan Indri

Wulandari. Pendidikan dasar diselesaikan penulis pada tahun 1999 di SDN IPK

Ciriung 1 Cibinong, pendidikan lanjutan tingkat pertama diselesaikan pada tahun

2002 di SLTP Negeri 1 Cibinong dan pendidikan lanjutan tingkat atas pada tahun

2005 di SMA Negeri 3 Bogor. Penulis diterima sebagai mahasiswi Tingkat Persiapan

Bersama (TPB) Institut Pertanian Bogor melalui jalur undangan seleksi masuk IPB

(USMI) pada tahun 2005. Penulis diterima pada Program Studi Teknologi Produksi

Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan,

Institut pertanian Bogor pada tahun 2006.

Penulis aktif di beberapa Organisasi seperti: Badan Eksekutif Mahasiswa

Keluarga Mahasiswa (BEM KM) Institut Pertanian Bogor periode 2005-2007

sebagai staf Departemen Komunikasi dan Informasi. Penulis turut aktif dalam Dewan

Perwakilan Mahasiswa Fakultas Peternakan sebagai Ketua Komisi Program Kerja

periode 2007-2008. Penulis juga pernah aktif sebagai anggota Forum Aktivitas

Mahasiswa Muslim (FAMM) Al An’am Fakultas Peternakan. Kegiatan asistensi

mata kuliah pernah diikuti oleh penulis. Penulis menjadi asisten mata kuliah Teknik

Penanganan dan Pengolahan Hasil Ikutan pada tahun 2008 dan 2009 serta mata

kuliah Dasar Teknologi Hasil Ternak pada tahun 2009.

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah Subhanahu wa ta’ala, karena

atas rahmat dan karunia-Nya penelitian dan penulisan skripsi ini dapat terselesaikan.

Skripsi yang berjudul Komposisi Kimia, Daya Cerna Protein dan Mineral Snack

Ekstrusi dengan Penambahan Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging

merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada

Program Studi Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan,

Institut Pertanian Bogor.

Skripsi ini menjelaskan bagaimana komposisi kimia, daya cerna protein dan

mineral snack yang telah ditambahkan TDTLA Pedaging. Snack merupakan

makanan yang banyak digemari oleh masyarakat. Sebagaimana telah diketahui,

bahan baku yang biasa digunakan dalam pembuatan snack adalah jagung. Snack

yang beredar saat ini memiliki kandungan gizi yang rendah. Sebagai contoh adalah

kandungan protein yang dimiliki hanya berkisar 10-11%. Upaya yang dapat

dilakukan untuk mengatasi permasalahan ini adalah dengan menambahkan TDTLA

Pedaging ke dalam pembuatan snack.

Semoga penelitian ini dapat dijadikan sebagai tambahan informasi tentang

penggunaan TDTLA Pedaging sebagai bahan tambahan pangan yang akan

menyumbang protein serta mineral kalsium dan fosfor. Tiada gading yang tak retak,

demikian halnya dengan skripsi ini. Penulis sangat menyadari bahwa masih terdapat

banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini. Penulis berharap semoga skripsi ini

dapat memberikan manfaat bagi civitas akademika Fakultas Peternakan khususnya

dan masyarakat luas pada umumnya.

Bogor, Desember 2009

Penulis

DAFTAR ISI

Halaman

RINGKASAN .............................................................................................. i

ABSTRACT ................................................................................................. ii

RIWAYAT HIDUP ..................................................................................... iii

KATA PENGANTAR ................................................................................. iv

DAFTAR ISI ................................................................................................ v

DAFTAR TABEL ........................................................................................ vii

DAFTAR GAMBAR ................................................................................... viii

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ ix

PENDAHULUAN ....................................................................................... 1

Latar Belakang ...................................................................................... 1 Tujuan ................................................................................................... 2

TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................. 3

Daging-Tulang Leher Ayam ................................................................. 3 Jagung ................................................................................................... 4 Pati......................................................................................................... 5 Protein.................................................................................................... 7

Daya Cerna Protein ............................................................................... 8 Kalsium ................................................................................................. 9 Fosfor ................................................................................................... 10

Snack Ekstrusi ....................................................................................... 11 Ekstrusi ................................................................................................. 13 Perubahan Nutrisi Selama Proses Ekstrusi ........................................... 14 Karbohidrat ...................................................................................... 15 Protein .............................................................................................. 16 Lemak............................................................................................... 16 METODE ................................................................................................... 17

Lokasi dan Waktu ................................................................................. 17 Materi ................................................................................................ ... 17 Rancangan ............................................................................................. 18

Perlakuan .......................................................................................... 18 Analisis Data .................................................................................... 18

Prosedur ... ............................................................................................ 19 Penelitian Tahap Pertama................................................................. 19 Penelitian Tahap Kedua ................................................................... 20 Peubah........................................................................................ ...... 21 Kadar Air ....................................................................................... 21 Kadar Lemak ................................................................................. 22

Kadar Protein ................................................................................. 22 Kadar Serat Kasar .......................................................................... 23 Kadar Abu ...................................................................................... 24 Kadar Kalsium ............................................................................... 24 Kadar Fosfor .................................................................................. 25 Daya Cerna Protein secara In Vitro ............................................... 26 Daya Cerna Kalsium dan Fosfor secara In Vitro……………….. . 26

HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................... 28

Penelitian Tahap Pertama ..................................................................... 28 Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging ................................. 28 Grits Jagung ....................................................................................... 29

Penelitian Tahap Kedua ........................................................................ 30 Komposisi Kimia Snack Ekstrusi ....................................................... 30

Kadar Air ....................................................................................... 31 Kadar Lemak ................................................................................. 32 Kadar Protein ................................................................................. 33 Daya Cerna Protein ........................................................................ 34 Kadar Serat Kasar .......................................................................... 36 Kadar Abu ...................................................................................... 36 Kadar Kalsium ............................................................................... 36 Kadar Fosfor .................................................................................. 37 Daya Cerna Kalsium dan Fosfor.................................................... 38

KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................... 40

Kesimpulan ........................................................................................... 40 Saran... .................................................................................................. 40

UCAPAN TERIMA KASIH ....................................................................... 41

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 42

LAMPIRAN ................................................................................................. 46

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

1. Komposisi Kimia Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging Tanpa Kulit, Saluran Pernafasan dan Saluran Makanan ........................................... 3

2. Komposisi Kimia TDTLA Pedaging .................................................. 4

3. Komposisi Kimia Grits Jagung.................... ........................................ 5

4. Syarat Mutu Makanan Ekstrudat Berdasarkan SNI 01-2886-2000 ..... 12

5. Formulasi Snack Ekstrusi dari Grits Jagung dengan Penambahan

TDTLA Pedaging ................................................................................ 20

6. Komposisi Kimia TDTLA Pedaging ................................................... 28

7. Komposisi Kimia Grits Jagung Varietas Pioneer 21 ........................... 30

8. Komposisi Kimia Snack Ekstrusi dengan Penambahan TDTLA Pedaging ............................................................................................... 31

9. Daya Cerna Protein Snack Ekstrusi dengan Penambahan TDTLA Pedaging. ......................................................................................................   34

10. Daya Cerna Kalsium dan Fosfor………………………………… ...... 38

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman

1. Struktur Kimia Amilosa dan Amilopektin……………………….… 6

2. Mekanisme Gelatinisasi Pati ………………………………………. 7

3. Extruder Single Screw dan Bagian-bagiannya ................................. 14

4. Diagram Alir Pembuatan TDTLA Pedaging ................................... 19

5. Diagram Alir Pembuatan Snack Ekstrusi ......................................... 21

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

1. Gambar Potongan Leher Ayam Pedaging ............................................. 47

2. Gambar TDTLA Pedaging .................................................................... 47

3. Gambar Snack Ekstrusi Hasil Penelitian ................................................ 48

4. Hasil Uji Asumsi Sifat Fisik Snack Ekstrusi dengan Penambahan TDTLA Pedaging ................................................................................... 48

5. Hasil Uji Asumsi Daya Cerna Protein Snack Ekstrusi dengan Penambahan TDTLA Pedaging ............................................................. 49

6. Hasil Analisis Ragam Terhadap Kadar Air Snack Ekstrusi dengan Penambahan TDTLA Pedaging ................................... 49

7. Hasil Analisis Ragam Terhadap Kadar Lemak Snack Ekstrusi dengan Penambahan TDTLA Pedaging ................................... 49

8. Hasil Uji Tukey Terhadap Kadar Lemak Snack Ekstrusi dengan Penambahan TDTLA Pedaging ................................................. 49

9. Hasil Analisis Ragam Terhadap Kadar Protein Snack Ekstrusi dengan Penambahan TDTLA Pedaging ................................... 50

10. Hasil Uji Tukey Terhadap Kadar Protein Snack Ekstrusi dengan Penambahan TDTLA Pedaging . ............................................... 50

11. Hasil Analisis Ragam Terhadap Daya Cerna Protein Snack Ekstrusi dengan Penambahan TDTLA Pedaging ................................... 50

12. Hasil Uji Tukey Terhadap Daya Cerna Protein Snack Ekstrusi dengan Penambahan TDTLA Pedaging . ............................................... 50

13. Hasil Uji Kruskal-Wallis Terhadap Kadar Abu Snack Ekstrusi dengan Penambahan TDTLA Pedaging ................................... 51

14. Hasil Uji Kruskal-Wallis Terhadap Kadar Kalsium Snack Ekstrusi dengan Penambahan TDTLA Pedaging. .................................. 51

15. Hasil Analisis Ragam Terhadap Kadar Fosfor Snack Ekstrusi dengan Penambahan TDTLA Pedaging……………………… 51

16. Hasil Uji Tukey Terhadap Kadar Fosfor Snack Ekstrusi dengan Penambahan TDTLA Pedaging ................................................. 51

17. Hasil Uji Kruskal-Wallis Terhadap Kadar Serat Kasar Snack Ekstrusi dengan Penambahan TDTLA Pedaging……………………… 52

18. Angka Kecukupan Protein yang Dianjurkan per Orang per Hari. ......... 52

19. Angka Kecukupan Kalsium yang Dianjurkan per Orang per Hari ........ 52

20. Angka Kecukupan Fosfor yang Dianjurkan per Orang per Hari……… 53

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Daging-tulang leher ayam pedaging merupakan bagian dari tubuh ayam yang

pemanfaatannya belum optimal. Daging-tulang leher ayam pedaging sebenarnya

memiliki peluang besar untuk diolah kembali menjadi produk pangan yang memiliki

nilai ekonomis lebih tinggi, juga mempertahankan kandungan gizinya. Kandungan

protein yang terdapat dalam tepung daging-tulang leher ayam (TDTLA) Pedaging

berkisar 58-60%, dengan jumlah ini TDTLA Pedaging dapat dijadikan sebagai bahan

pangan sumber protein. Mineral yang terkandung dalam TDTLA Pedaging yaitu

kalsium (4-6%) dan fosfor (1-2%) dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan tulang

dan gigi. Kandungan gizi yang dimiliki TDTLA Pedaging menjadikan TDTLA

Pedaging dapat digunakan sebagai alternatif bahan tambahan pangan yang tidak

hanya melengkapi kebutuhan gizi tetapi juga sebagai flavor alami pada proses

pengolahan pangan.

Snack merupakan makanan ringan yang digemari oleh seluruh lapisan

masyarakat. Berbagai macam snack banyak memenuhi etalase-etalase pertokoan baik

di pasar tradisional maupun di pasar modern. Tak heran bila penjualan snack tidak

pernah merosot bahkan pangan jenis ini muncul dalam bentuk dan rasa yang lebih

bervariasi. Snack ekstrusi merupakan kelompok snack yang dibuat melalui

pemasakan ekstrusi dengan menggunakan alat extruder. Produk yang dihasilkan dari

proses ekstrusi adalah produk yang bergelembung kering. Snack ekstrusi yang

beredar di pasaran, umumnya memiliki kandungan gizi berupa protein yang rendah

karena hanya berasal dari jagung sebagai bahan baku utamanya. Sampel snack

ekstrusi yang beredar di pasaran hanya memiliki kandungan protein sebesar 10-11%

dari komposisi gizi yang terlihat di kemasannya. Salah satu usaha untuk

meningkatkan kandungan protein dan mineral pada snack ekstrusi adalah dengan

menambahkan bahan baku snack yang berupa jagung dengan tepung daging-tulang

leher ayam pedaging ke dalam proses pembuatan snack ekstrusi.

Jagung merupakan bahan makanan sumber karbohidrat selain beras dan

gandum. Jagung memiliki kandungan karbohidrat sebesar 68,11% dan protein

sebesar 10,18%. Jagung merupakan bahan baku yang umum digunakan dalam

pembuatan snack ekstrusi. Pemilihan jagung sebagai bahan baku snack adalah karena

snack yang dihasilkan memiliki tekstur yang cukup renyah dan memiliki sifat yang

mudah bergelembung. Selain itu bahan jagung merupakan bahan yang mudah

diperoleh dengan harga yang relatif murah.

Penambahan TDTLA Pedaging pada pembuatan snack ekstrusi diharapkan

dapat meningkatkan nilai gizi snack. Peningkatan nilai gizinya meliputi protein serta

mineral berupa kalsium dan fosfor serta nilai kecernaan protein dan mineral kalsium

dan fosfor.

Tujuan

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pembuatan snack ekstrusi dengan

bahan dasar grits jagung yang ditambahkan TDTLA Pedaging dan menganalisis

komposisi kimia dan daya cerna protein serta mineralnya.

TINJAUAN PUSTAKA

Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging

Ayam pedaging terdiri dari ayam ras, buras (bukan ras atau lokal atau

kampung) dan ayam culled (ayam afkir dari ayam petelur yang tidak diproduksi

lagi). Ayam ras pedaging adalah ayam ras yang dipanen pada umur 8-12 minggu

dengan bobot 1,4 kg. Hasil ikutan ternak (animal by-product) merupakan hasil

sampingan ternak baik dari pemotongan ternak maupun industri pengolahan ternak.

Hasil ikutan yang dapat dimakan (edible) yaitu hati, ampela, jantung, usus, paru-

paru, kepala, leher, cakar, serta lemak (Kinsman et. al., 1994).

Daging-tulang leher ayam pedaging merupakan salah satu hasil ikutan ternak

yang pemanfaatannya masih terbatas dan bisa diolah menjadi bahan pangan maupun

pakan. Daging-tulang leher ayam pedaging merupakan hasil ikutan ternak yang

potensial yang dapat dikembangkan lebih lanjut menjadi sumber protein dan mineral.

Komposisi gizi daging tulang leher ayam pedaging dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Kimia Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging Tanpa Kulit, Saluran Pernafasan dan Saluran Makanan

Komponen Kandungan

(bb) (bk)

----------------%---------------

Air

Lemak

Protein Kasar

Abu

Kalsium (Ca)

BETN

Serat Kasar

73,55

3,83

15,61

6,22

1,24

0,01

0,78

-

14,48

59,02

23,52

4,69

0,04

2,95 Sumber : Arqiya (2002)

Menurut Lawrie (1995), daging didefinisikan sebagai suatu jaringan hewan dan

sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang

memakannya. Protein merupakan bahan kering terbesar walaupun selain protein,

daging juga mengandung lemak, air, karbohidrat dan senyawa anorganik. Tulang ter-

diri dari sel, serat-serat dan bahan pengisi. Bahan pengisi pada tulang terdiri dari

protein dan garam-garam mineral seperti kalsium fosfat 58,3%; kalsium karbonat

1,0%; magnesium fosfat 2,1%; kalsium fluoride 1,9% dan protein sebanyak 30,6%

(Ward dan Courts, 1977). Tulang leher ayam memiliki banyak tulang rawan sebagai

penyusunnya. Jenis protein yang terdapat pada tulang adalah protein kolagen.

Komponen utama penyusun tulang adalah mineral kalsium dan fosfor. Penyerapan

kalsium oleh tubuh saling berhubungan dengan sumber makanan lainnya seperti

protein, fosfor, vitamin D dan sodium.

Daging tulang-leher ayam pedaging dalam kondisi segar akan memiliki resiko

besar untuk mengalami kerusakan baik secara fisik maupun biologis. Oleh karena itu,

perlu adanya suatu pengolahan terhadap daging-tulang leher ayam pedaging untuk

mencegah kerusakan dan meningkatkan daya simpan. Salah satu upaya pengolahan

yang dapat dilakukan terhadap daging-tulang leher ayam pedaging segar adalah

dengan mengolah daging tulang-leher ayam pedaging segar menjadi tepung. Daging-

tulang leher ayam pedaging dalam bentuk tepung akan memiliki kandungan gizi

seperti tercantum pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi Kimia TDTLA Pedaging

Sumber : Ningsih et.al., 2008

Jagung (Zea mays)

Biji jagung terdiri atas empat bagian pokok yaitu embrio, endosperma, aleuron,

dan kulit (pericarp). Jagung mengandung sejumlah karbohidrat, lemak dan protein.

Karbohidrat utama dalam jagung yaitu pati sebanyak 72% pada jagung keseluruhan

dan 88% pada endosperma (Hoseney, 1998). Pati jagung terdiri atas amilosa dan

amilopektin. Jagung mengandung sekitar 24% amilosa dan 76% amilopektin

Komponen Jumlah

--------------- % ---------------

Air 5,12

Lemak 14,82

Protein 61,16

Abu 17,54

Kalsium (Ca) 5,36

P 1,60

(Medcalf, 1973). Jagung memiliki protein prolamin termasuk zein yang memiliki

sifat tidak mudah larut dalam air (deMan, 1997).

Proses pembuatan snack biasanya menggunakan grits jagung. Grits jagung

merupakan biji jagung yang telah lepas bagian lembaga, kulit ari, dan dedak. Grits

jagung digunakan karena akan menghasilkan produk ekstrusi yang renyah dan

mudah mengembang (Muchtadi et. al., 1988). Grits yang biasa dipakai dalam

produksi snack atau crackers yaitu sejenis grits coarse dan medium grits. Kandungan

gizi grits jagung dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi Kimia Grits Jagung

Komponen Grits Jagung

--------------- % ---------------

Air 11,0

Lemak 1,8

Protein 7,2

Karbohidrat 79,2

Serat 4,0 Sumber : Nutrion Data, 2006

Pati

Pati merupakan homopolimer yang disusun dari glukosa dengan ikatan α-

glikosidik. Pati tersusun atas tiga komponen utama yaitu amilosa, amilopektin, dan

protein serta lemak (Boyer dan Shannon, 2003). Pati pada umumnya mengandung

12-30% amilosa, 75-80% amilopektin dan 5-10% meliputi lemak dan protein.

Kandungan amilosa jagung adalah sekitar 24% dan amilopektin 76%. Amilosa

merupakan homoglikan D-glukosa dangan ikatan α-(1-4) dari struktur cincin

piranosa. Amilopektin merupakan komponen pati yang berbentuk bercabang-cabang.

Ikatan yang ada yaitu α-(1-4) pada rantai lurusnya dan ikatan β (1,6) pada titik

percabangannya (Winarno, 1992). Amilopektin akan membentuk suatu produk

makanan yang ringan, porous, garing, dan renyah. Amilosa cenderung menghasilkan

produk keras dan proses mekar terjadi secara terbatas (Muchtadi et. al., 1988).

Berikut gambaran struktur kimia amilosa dan amilopektin.

(a)

(b)

Gambar 1. Struktur kimia amilosa (a) dan amilopektin (b) Sumber : Muchtadi et. al., (1988)

Gelatinisasi merupakan proses pembengkakan granula pati yang tidak dapat

kembali pada kondisi semula (Eliasson dan Gudmundsson, 2006). Gelatinisasi dapat

dikatakan sebagai kerusakan ikatan hidrogen intramolekul dan mengakibatkan

melemahnya struktur granula dan meningkatnya pembengkakan serta absorpsi air.

Kerusakan tersebut mengakibatkan struktur granula berubah dan lepasnya gugus

hidroksil. Gelatinisasi tidak terjadi jika rasio pati dan air sangat besar. Proses ekstrusi

dengan kadar air rendah menyebabkan pati mengalami peleburan. Proses tersebut

tetap diikuti oleh gelatinisasi tetapi hanya sebagian pati (Muchtadi et. al., 1988).

Berikut ini adalah tahapan gelatinisasi pati yang terjadi selama pengolahan ekstrusi.

Gambar 2. Mekanisme Gelatinisasi Pati Sumber: Harper, 1981

Protein

Protein adalah zat makanan yang mengandung nitrogen disamping karbon,

hidrogen dan oksigen. Molekul protein tersusun atas sejumlah asam amino sebagai

bahan dasar yang saling dihubungkan oleh suatu ikatan peptida (-CONH-). Protein

merupakan zat makanan yang dibutuhkan oleh tubuh karena memiliki fungsi sebagai

bahan bakar tubuh, zat pembangun dan zat pengatur (Soedarmo dan Sedioetama,

1987). Pembentukan protein tubuh memerlukan serangkaian asam amino tertentu

yang merupakan unsur pembentuk utama protein. Asam-asam amino tersebut ada

yang tidak dapat disintesa oleh tubuh, sehingga untuk memenuhinya diperlukan

asupan protein yang berasal dari bahan makanan yang dikonsumsi manusia. Bahan-

bahan makanan sumber protein dapat dikelompokkan ke dalam dua kelompok, yaitu

sumber protein hewani dan nabati. Nilai protein yang berasal dari hewan memiliki

nilai yang lebih tinggi daripada nilai protein yang berasal dari sumber nabati. Hal ini

dikarenakan bahan makanan yang berasal dari hewan jauh lebih mengandung semua

asam amino esensial dalam jumlah yang cukup (Moehji, 1992).

Daya Cerna Protein

Daya cerna protein atau kecernaan protein merupakan kemampuan protein

untuk dihidrolisis menjadi asam-asam amino oleh enzim pencernaan (Muchtadi,

1989). Protein dalam bahan makanan sangat penting untuk penyusunan senyawa

biomolekul dalam proses biokimiawi dalam mengganti jaringan yang rusak. Protein

disusun oleh struktur N, C, H, O, S, dan beberapa mineral seperti P, Fe, dan Cu.

Molekul besar seperti protein akan mudah untuk mengalami perubahan secara fisis

(penggumpalan) atau biologis dengan agen seperti asam, basa, panas, pelarut

organik, garam, dan logam berat (Sudarmadji et. al., 1989).

Mutu nutrisi protein yang diberikan sangat tergantung dari kandungan asam-

asam amino esensialnya dan daya cerna. Protein yang masuk ke dalam tubuh tidak

seluruhnya dapat dicerna. Protein umumnya tidak sempurna dicerna karena protein

dilindungi oleh pelindung selulosa dan polisakarida. Hal tersebut menyebabkan

protein harus dikonsumsi jauh lebih besar untuk memenuhi kebutuhan harian

minimum seluruh asam amino. Protein hewani dapat dihidrolisis hampir sempurna

menjadi asam-asam amino dikarenakan jumlah nutrisi yang terkandung dalam

protein hewani jauh lebih lengkap dan lebih mudah dicerna dibandingkan dengan

protein nabati.

Pemanfaatan protein oleh tubuh dimulai dari pencernaan yang bergantung pada

hidrolisis ikatan protein (ikatan peptida). Ikatan peptida pada protein dapat terputus

oleh hadirnya pemanasan dan enzim proteolitik seperti tripsin dan kimotripsin

(Hawab, 2003). Lehninger (1994) menjelaskan bahwa enzim-enzim yang terlibat

dalam pencernaan protein dalam tubuh manusia yaitu pepsin, tripsin, kimotripsin,

karboksipeptidase, dan aminopeptidase. Pepsin merupakan enzim yang dihasilkan

oleh lambung yang berperan dalam hidrolisis protein menjadi asam-asam amino

penyusunnya. Asam-asam amino bebas diperoleh sebanyak 30% dari protein yang

dirombak dan diserap langsung melalui mukosa usus. Asam-asam amino dari suatu

makanan yang dapat diserap tubuh terbatas pada asam amino dengan jumlah yang

paling rendah. Asam amino lain yang terkandung berlebih akan dideaminasi dalam

hati dan diubah menjadi glikogen atau lemak atau dibakar sebagai bahan bakar.

Protein nabati tertentu dapat saling melengkapi dalam makanan seperti campuran

jagung dan kacang dengan saling menambahkan asam amino triptofan.

Penentuan daya cerna protein dapat dilakukan dengan cara in vitro. Metode ini

dilakukan dengan menggunakan enzim-enzim pencernaan. Enzim-enzim tersebut

diantaranya pepsin, pankreatin, tripsin, kemotripsin, peptidase, dan multi enzim

(Muchtadi, 1989). Penggunaan enzim-enzim tersebut akan menghasilkan koefisien

daya cerna protein setiap bahan berbeda. Metode in vitro dapat memperkirakan

kecernaan pada tubuh manusia atau kondisi biologis yang sebenarnya (Suhardjo dan

Kusharto, 1987).

Daya cerna protein dipengaruhi oleh beberapa faktor menurut Damodaran

(1996). Konformasi protein akan mengurangi kecernaan protein jika terjadi ikatan

silang antar protein. Protein dapat berikatan kuat dengan polisakarida dan serat

pangan sehingga menurunkan kecernaan protein. Proses pengolahan juga

mempengaruhi kecernaan protein. Reaksi Maillard dapat menyebabkan penurunan

kecernaan akibat terikatnya protein dengan gula pereduksi.

Kalsium

Kalsium di dalam tubuh memiliki peranan penting yaitu untuk pembentukan

tulang dan gigi, proses pembekuan darah serta menjaga fungsi normal otot dan syaraf

(Gaman dan Sherington, 1992). Nilai ketersediaan biologis dari tulang ayam presto

dan tulang ayam mentah tidak berbeda jauh, namun tulang ayam presto memiliki

keunggulan jika dibandingkan dengan tulang ayam mentah yaitu dapat dikonsumsi

langsung secara bersamaan, sedangkan tulang ayam mentah harus ditepungkan

terlebih dahulu (Rahmawan, 2005).

Metabolisme kalsium diatur oleh hormon paratiroid, kalsitonin, dan bentuk

aktif vitamin D. Ekskresi kalsium dalam urin dipengaruhi oleh konsumsi protein,

yaitu makin tinggi konsumsi protein maka makin tinggi pula ekskresi kalsium

melalui urin (Karyadi dan Muhilal, 1996). Penyerapan kalsium sangat bervariasi

tergantung umur dan kondisi badan. Usia anak-anak atau remaja sekitar 50-70%

kalsium yang dicerna diserap tetapi pada waktu dewasa hanya sekitar 10-40% yang

diserap, selain itu garam kalsium lebih larut dalam asam, maka penyerapan kalsium

terjadi pada bagian atas usus kecil tepat setelah lambung (Winarno, 1997). Kalsium

yang dapat diserap dalam makanan hanya sekitar 20-30% dan sisanya melalui

saluran pencernaan yang dikeluarkan tubuh melalui feses (Gaman dan Sherington,

1992).

Kalsium erat kaitannya dengan kesehatan tulang karena mineral membentuk

tulang. Selain itu asupan kalsium tinggi (di atas 850 mg) bisa mengurangi resiko

gejala batu ginjal. Hal ini karena kalsium memiliki efek protektif dengan mengikat

oksalat di usus dan mencegah penyerapan oksalat yang bisa membentuk batu.

Kalsium disekresikan dari tubuh melalui feses merupakan kalsium yang tidak diserap

dan sejumlah kecil kalsium yang berasal dari sekresi cairan yang masuk ke dalam

saluran pencernaan (100-150 mg/hari) (Brody, 1994).

Manfaat kalsium untuk kesehatan tulang tidak dapat dipungkiri lagi. Bila tubuh

cukup kalsium, maka pertumbuhan dan pengerasan tulang dapat berlangsung dengan

baik. Sebaliknya, kekurangan kalsium dapat menyebabkan pertumbuhan tulang tidak

sempurna, antara lain kerdil, tulang rapuh dan bentuknya tidak normal. Salah satu

faktor penting dalam penyerapan kalsium adalah ketersediaan yang cukup dari

vitamin D. Jika kekurangan vitamin D, maka metabolisme kalsium dalam tubuh

berkaitan dengan proses pengerasan tulang tidak dapat berlangsung normal (Tim

Penulis Nirmala, 2003).

Fosfor

Mineral fosfor (P) sangat penting dalam peran biokimia dan fisiologisnya.

Fosfor dideposit dalam tulang dalam bentuk kalsium hidroksi appetite

{Ca10(PO4)6(OH)2}. Fosfor merupakan komponen dari fosfolipid yang

mempengaruhi permeabilitas sel; juga merupakan komponen dari meilin

pembungkus urat syaraf; banyak transfer energi dalam sel yang melibatkan ikatan

fosfat yang kaya energi dalam ATP; fosfat memegang peranan dalam sistem buffer

darah; mengaktifkan beberapa vitamin B untuk membentuk koenzim yang

dibutuhkan dalam proses fosforilasi awal, fosfor juga merupakan bagian dari matrik

DNA dan RNA (Parakkasi, 1999). Fungsi fosfor antara lain untuk pembentukan dan

pemeliharaan tulang serta gigi, aktivator enzim-enzim dan proses metabolisme asam

amino (Piliang, 2001).

Winarno (1992) menyatakan bahwa sumber fosfor yang utama adalah bahan

makanan dengan kadar protein tinggi seperti daging, unggas, ikan, dan telur. Biji-

bijian terutama bagian lembaganya dan biji-bijian utuh (pecah kulit) juga banyak

mengandung fosfor. Bahan pangan yang kaya akan protein dan kalsium umumnya

juga kaya akan fosfor. Fosfor dalam bahan pangan terdapat dalam bentuk organik

dan anorganik. Sebagian besar fosfor diserap tubuh dalam bentuk anorganik,

khususnya di bagian atas duodenum yang bersifat kurang alkalis dan 70% dari fosfor

yang dicerna akan diserap. Kekurangan fosfor menyebabkan kerusakan tulang

dengan gejala rasa lelah, kurang nafsu makan dan kerusakan tulang. Kelebihan fosfor

menyebabkan ion fosfat akan mengikat kalsium sehingga akan menimbulkan kejang

(Almatsier, 2001).

Snack Ekstrusi

Snack merupakan makanan ringan yang memiliki bentuk, rasa, cara pengolahan

dan penyajian yang beragam. Snack ekstrusi merupakan snack yang dihasilkan dari

pemasakan ekstrusi (Muchtadi et. al., 1988). Makanan ringan dapat dikelompokkan

ke dalam tiga kelompok berdasarkan perkembangan cara pengolahannya. Kelompok

pertama yaitu makanan ringan berbahan dasar hasil pertanian yang mengalami

pengolahan sederhana seperti keripik. Kelompok kedua mengalami pengolahan

lanjutan setelah keluar dari extruder seperti pemotongan dan sedikit pengeringan

untuk mengurangi kadar air bahan. Rendahnya kadar air yang dipersyaratkan,

dikarenakan apabila kadar air yang ada pada makanan ekstrudat tinggi akan

mengakibatkan indeks pengembangan ekstrudat menjadi kecil. Kadar air yang

semakin rendah pada bahan pangan mengakibatkan semakin tinggi daya tahan bahan

tersebut karena mikroorganisme yang akan tumbuh semakin sedikit jumlahnya

(Winarno, 2002). Hasil penelitian Von Elbe (1987) dalam Purnomo (1995)

menyatakan bahwa untuk kadar air ekstrudat sebanyak 4% yang disyaratkan pada

SNI 01-2886-2000 memiliki nilai akitivitas air (Aw) sebesar 0,23%. Rendahnya nilai

Aw akan mengakibatkan mikroorganisme mengalami kesulitan untuk tumbuh,

dengan begitu ekstrudat akan memiliki daya tahan yang lebih lama. Kelompok ketiga

yaitu snack yang telah keluar dari extruder masih memerlukan pengolahan lanjutan

seperti penggorengan dan pengeringan (Harper, 1981).

Muchtadi et. al. (1988) menyatakan bahwa makanan ringan atau snack dapat

dibedakan menjadi dua kelompok berdasarkan bahan baku yang digunakan dalam

pembuatannya. Kelompok pertama yaitu makanan ringan yang menggunakan satu

bahan utama seperti jagung atau beras lalu ditambahkan perisa. Kelompok kedua

yaitu makanan ringan dengan bahan utama dan terjadi penambahan bahan tambahan.

Bahan tambahan tersebut digunakan untuk meningkatkan nilai gizi, daya cerna, dan

kualitas secara fisik. Bahan tambahan yang digunakan dapat berupa protein hewani.

Syarat mutu makanan ekstrudat menurut SNI 01-2886-2000 diperlihatkan pada Tabel

4.

Tabel 4. Syarat Mutu Makanan Ekstrudat Berdasarkan SNI 01-2886-2000

Komposisi Satuan Syarat Mutu

Bau - Normal

Rasa - Normal

Warna - Normal

Kadar Air % b/b Maksimal 4

Kadar Lemak Tanpa Proses

Penggorengan

% b/b Maksimal 30

Kadar Lemak dengan

Proses Penggorengan

% b/b Maksimal 38

Kadar Protein % b/b -

Angka Lempeng Total Koloni/g Maksimal 1,0 x 104

Kapang Koloni/g Maksimal 50

Eschericia coli Koloni/g Negatif Sumber : BSN, 2000

Protein yang dihidrolisis dengan enzim akan menghasilkan produk bertekstur

yang intregritas strukturnya mudah lepas bila dipanaskan. Hal ini menunjukkan efek

yang merugikan bagi tekstur suatu produk dengan ukuran molekul yang diperkecil.

Protein dengan bobot molekul lebih rendah menghasilkan hasil ekstrusi dengan

kualitas tekstur yang jelek, hal ini dapat diakibatkan bila bahan tersebut mengalami

pemotongan mekanik berlebihan selama berada di dalam ulir atau cetakan.

Peningkatan konsentrasi protein akan mempermudah pembentukan tekstur dan

memperbanyak ikatan silang. Molekul-molekul karbohidrat yang rusak akibat

pemanasan dan kelembaban yang rendah kurang bersifat kohesif dibandingkan

karbohidrat yang tergelatinisasi yang tidak rusak. Hal ini menyebabkan molekul-

molekul itu kurang mengembang sehingga menghasilkan produk berpori-pori lebih

kecil, tekstur lebih lunak, lebih mudah larut dan lengket bila dikonsumsi (Muchtadi

et. al., 1988).

Ekstrusi

Proses Ekstrusi

Ekstrusi adalah proses pengolahan pangan yang melibatkan kekuatan bahan

mengalir dalam kondisi tertentu lalu melewati sebuah lubang kecil dengan ukuran

dan bentuk yang telah ditetapkan (Dziezak, 1989). Proses ekstrusi biasa digunakan

dalam pembuatan makanan ringan. Produk yang dihasilkan dari proses ekstrusi

memiliki tekstur yang khas dan beragam. Matz (1993) menyatakan bahwa tekstur

kudapan yang diperoleh dari proses ekstrusi dipengaruhi oleh rasio amilosa dan

amilopektin. Amilopektin menyebabkan produk akhir yang mudah rapau dengan

rendahnya berat jenis. Amilosa dibutuhkan untuk memberikan tekstur memuaskan

dan tidak terlalu keras. Proses ekstrusi merupakan proses high temperature short

time dimana suhu yang digunakan adalah 200oC dan waktu kontak dengan bahan

selama 5-10 detik. Pengolahan pangan secara high temperature short time (HTST)

akan meminimalisir kerusakan gizi dan membunuh mikroba yang terdapat dalam

bahan makanan. Muchtadi et. al., (1988) menyatakan bahwa proses ekstrusi yang

terjadi yaitu pemasakan, pemotongan, pencampuran, sterilisasi, pembentukan, dan

penggelembungan. Fungsi-fungsi tersebut merupakan satu kesatuan yang tidak

terpisahkan dalam proses ekstrusi.

Extruder

Pengolahan pangan dengan proses ekstrusi menggunakan alat yang disebut

extruder. Faridi (1994) menuliskan bahwa extruder merupakan alat yang digunakan

untuk melakukan proses ekstrusi bahan pangan dengan beragam formula bahan baku

dan menghasilkan bentuk produk yang beragam. Kinerja extruder dipengaruhi oleh

konfigurasi ulir dan kecepatan putarannya, tekanan balik pada cetakan, serta

karakteristik bahan yang diekstrusi (Muchtadi et. al., 1988). Operasi extruder

dimulai dengan pemasukan bahan ke dalam feed hopper. Ulir extruder akan

mendorong bahan melewati ruang dan akhirnya celah sempit sehingga menghasilkan

produk dengan tekstur tertentu. Extruder akan melepaskan energi mekaniknya

menuju bagian ulir yang pendek. Pemotongan berlangsung sangat cepat sehingga

terjadi kerusakan mekanis molekul-molekul berukuran besar. Molekul yang

terdenaturasi tersebut akan tersusun dalam medan aliran sehingga berpotensi untuk

membentuk molekul baru dengan struktur silang. Struktur tersebut yang nantinya

menjadi ekstrudat dengan beragam tekstur (Muchtadi et. al., 1988). Gambar bagian-

bagian extruder secara jelas dapat dilihat sebagai berikut.

Gambar 3. Extruder Single Screw dan Bagian-bagiannya

Sumber: Britannica Encyclopedia Inc., 1996b

Extruder dengan fungsi mengembangkan produk terjadi jika temperatur bahan

melebihi 100oC ketika meninggalkan bagian bertekanan (Harper, 1981). Pemasakan

ekstrusi digunakan untuk memproduksi produk dengan karakteristik yang baru

dengan bahan dasar pati atau protein. Karakteristik tersebut berkaitan dengan tekstur

spesifik seperti porositas dan fibrositas. Teksturasi produk diperoleh akibat

kerusakan stuktur biopolimer tertier dan kuarter karena terjadi pengaturan ulang

rantai polimer dan pembentukan struktur ruang (Lewicki, 2004).

Perubahan Nutrisi selama Proses Ektrusi

Proses pengolahan dengan menggunakan extruder dapat disamakan dengan

proses High Temperatur Short Time (HTST). Camire (2001) menyatakan bahwa

suhu dan tekanan yang cukup tinggi dapat merubah struktur tertier dan kuarter

protein. Jembatan sulfur dapat terbentuk dan struktur baru akan stabil dengan adanya

ikatan hidrogen. Ekstrusi tidak akan mengubah kecernaan protein tetapi suhu yang

tinggi dapat menyebabkan oksidasi dan dekstruksi asam amino yang mengandung

sulfur (metionin dan sistein).

Ekstrusi dapat mempengaruhi kualitas nutrisi produk akhir. Parameter dalam

proses ekstrusi yang mempengaruhi nutrisi yaitu komposisi bahan masukan, kadar

air, kecepatan pemasukan bahan, kecepatan screw, konfigurasi screw, suhu barrel,

dan konfigurasi lubang die (Camire, 2001). Bahan baku dalam proses ekstrusi akan

mempengaruhi produk akhir. Rasio karbohidrat harus dipertimbangkan sesuai

kebutuhan produk akhir. Konfigurasi screw dapat mempengaruhi kerusakan pati atau

protein. Konfigurasi tersebut diatur untuk meminimalkan pemecahan makro molekul.

Perubahan sifat bahan baku akan terjadi selama proses pengolahan ekstrusi.

Perubahan tersebut diantaranya yaitu perubahan fisikokimia, nilai gizi, dan

organoleptik.

Karbohidrat

Karbohidrat adalah kelompok nutrien yang penting dalam susunan makanan.

Karbohidrat berperan penting sebagai sumber energi utama, walaupun setiap

gramnya memberikan jumlah kalori yang kurang dibandingkan lemak. Karbohidrat

biasanya dikonsumsi dalam jumlah yang banyak (Soedarmo dan Sediaoetama, 1987).

Karbohidrat akan mengalami proses gelatinisasi selama proses ekstrusi. Gelatinisasi

pati terjadi pada kadar air 12-22% lebih rendah daripada pembuatan makanan olahan

lainnya. Derajat gelatinisasi dapat meningkat dengan meningkatnya suhu,

pemotongan, dan tekanan. Rantai cabang pada amilopektin dengan mudah terlepas di

dalam barrel. Pengurangan berat molekul untuk amilosa dan amilopektin juga terjadi

selama proses ekstrusi.

Proses ekstrusi dapat dimanipulasi untuk membentuk produk yang rendah

kecernaan karbohidratnya. Rantai cabang amilopektin dapat dilepas tetapi akan

bereaksi dengan karbohidrat lainnya yang sulit dicerna enzim. Penambahan serat

juga mengurangi kecernaan karbohidrat. Kecernaan akan menurun dengan

terbentuknya kompleks amilosa-lemak (Camire, 2001).

Tekstur produk yang garing dan renyah dipengaruhi beberapa faktor. Rasio

amilosa dan amilopektin akan mempengaruhi renyah tidaknya produk ekstrusi.

Amilopektin akan memberikan produk yang renyah, porous, dan ringan sedangkan

amilosa akan memberikan sifat produk yang keras dan pejal (Muchtadi, 1989).

Molekul-molekul makanan yang besar seperti karbohidrat dan protein akan

mengalami denaturasi dan penyusunan diri selama di dalam ulir extruder dan

cetakan. Jika suhu meningkat maka terjadi perubahan struktur sehingga produk yang

keluar dapat mengembang (Muchtadi et. al., 1988).

Protein

Ekstrusi yang menggunakan suhu tinggi dapat menyebabkan denaturasi protein.

Denaturasi protein akan memudahkan hidrolisis ikatan peptida oleh enzim proteolitik

(Hawab, 2003). Denaturasi juga dapat mengurangi aktivitas enzim dan enzim

inhibitor. Proses ekstrusi akan memecah butiran protein sehingga protein akan

berdifusi dengan pati selama pemanasan. Protein juga akan memberikan peranan

dalam kerenyahan produk ekstrusi dengan pembentukan matriks protein. Suhu barrel

yang tinggi dan rendahnya kadar air bahan dapat mendukung reaksi Maillard selama

proses ekstrusi. Gula pereduksi dapat berkurang karena berikatan dengan asam-asam

amino. Hal tersebut mengakibatkan penurunan nilai nutrisi protein produk akhir

(Huber, 2001).

Lemak

Bahan baku makanan ekstrusi umumnya mengandung lemak yang rendah.

Kandungan lemak yang cukup tinggi akan mempengaruhi pengembangan produk

yang dihasilkan. Lemak akan berikatan dengan molekul amilosa dan amilopektin

sehingga produk yang seharusnya mengembang akan terhambat pengembangannya

dan mengurangi kerenyahan (Muchtadi et. al., 1988).

METODE

Lokasi dan Waktu

Penelitian ini dilaksanakan di tiga tempat berbeda. Pembuatan TDTLA

pedaging dilaksanakan di Laboratorium Bagian Teknologi Hasil Ternak, Fakultas

Peternakan IPB. Pembuatan snack ekstrusi berlangsung di South East Asia Food and

Agriculture Study Center (SEAFAST Center). Analisis kimia dan daya cerna protein

dan mineral dilakukan di Laboratorium Kimia dan Analisis Makanan, Fakultas

Ekologi Manusia IPB. Penelitian ini dilakukan dari bulan Maret hingga Juni 2009.

Materi

Bahan baku yang digunakan pada penelitian ini adalah daging-tulang leher

ayam pedaging, grits jagung varietas Pioneer 21 (P21) dan garam. Daging-tulang

leher ayam pedaging ini diperoleh dari rumah pemotongan ayam di daerah Kebon

Pedes, Bogor. Grits jagung yang digunakan diperoleh dari Laboratorium SEAFAST

Center IPB. Kadar protein dapat diketahui dengan menggunakan bahan berupa

selenium, H2SO4, K2SO4, NaOH, penolftalen (PP), asam borat 3%, HCl 0,01 N dan

aquades. Daya cerna protein dapat diukur dengan menggunakan bahan HCl 0,1 N,

NaOH 0,5 N, enzim pankreatin, larutan buffer fosfat yang mengandung natrium

azida 0,005 M. Kadar lemak diukur dengan menggunakan bahan heksan. Pengukuran

kadar kalsium menggunakan bahan HCl pekat, aquades, larutan filtrat, bubuk

amoniak pekat, asam sulfat 4 N, air suling, larutan KMnO4, HCl 0,1 N, indikator

merah metil, asam asetat, aluminium oksalat jenuh. Pengukuran kadar fosfor

menggunakan bahan berupa HCl pekat, aquades, larutan filtrat, NH4NO3, HNO3

pekat, air suling, amonium molibdate 3%, asam aminosulfonat, aquadest KNO3,

NaOH 0,2 N dan HCl 0,1 N.

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan tepung daging-tulang leher ayam

pedaging adalah pisau, panci tekan, blender, food processor, kompor gas, baskom,

panci, loyang plastik, loyang dan capit aluminium, penggaris, spatula, dan saringan

(60 mesh). Alat yang digunakan dalam pembuatan snack ekstrusi adalah alat

penyeragam grits dan extruder. Alat-alat yang digunakan untuk analisis komposisi

kimia dalam penelitian ini adalah cawan porselin, oven, desikator, labu Kjeldhal,

Erlenmeyer, soxhlet, pemanas listrik, labu ukur, alat penyuling, buret, spatula, tabung

reaksi, kantung plastik pengemas jenis polypropylen berukuran panjang 20,5 cm dan

lebar 11,5 cm shaker water bath, kertas saring Whatman 41, timbangan analitik,

mesin penggiling, tanur listrik, pipet, gelas piala, wadah segi empat, kantung dialisa.

Rancangan

Perlakuan

Perlakuan yang diterapkan dalam penelitian ini yaitu penambahan TDTLA

Pedaging terhadap grits jagung dengan taraf yang berbeda. Perlakuan tersebut

bertujuan untuk mengetahui pengaruh TDTLA Pedaging terhadap kandungan gizi

dan daya cerna protein serta mineral snack ekstrusi yang dihasilkan. Penambahan

TDTLA Pedaging dilakukan pada taraf 0, 10, 20, dan 30% dari bobot total bahan

baku berupa grits jagung.

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan model rancangan acak

lengkap. Model analisis data menurut Steel dan Torrie (1995), sebagai berikut:

Yij = μ + αi + εij

Keterangan:

Yij = respon percobaan karena pengaruh perlakuan penambahan tepung daging-

tulang leher ayam pedaging pada taraf ke-i, ulangan ke-j.

μ = rataan umum dari peubah yang diamati.

αi = taraf ke-i perlakuan penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging

ke

εij = pengaruh kesalahan percobaan karena pengaruh perlakuan ke-i ulangan ke-j

i = 0; 5; 10; 15;20 ; j = 1, 2, dan 3

Analisis Data

Data hasil diolah dengan dilakukan pengujian asumsi dasar análisis

keragaman. Data yang memenuhi keempat uji asumsi dasar yaitu uji kehomogenan,

uji kenormalan, uji kebebasan galat dan uji keaditifan selanjutnya diolah dengan

análisis keragaman dan diuji lanjut dengan uji Tukey. Jika salah satu asumsi tidak

terpenuhi maka data akan diolah dengan menggunakan metode análisis non

parametrik Kruskal-Wallis (Walpole, 1992).

Prosedur

Penelitian ini terbagi dalam dua tahap. Tahap pertama yaitu pembuatan

TDTLA Pedaging dan penggilingan grits jagung yang dilakukan di Laboratorium

Teknologi Hasil Ternak. Tahap kedua yaitu pembuatan snack ekstrusi di SEAFAST

Center IPB dan dilanjutkan dengan analisis kimia di Laboratorium Gizi Fakultas

Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.

Penelitian Tahap Pertama

Pembuatan TDTLA Pedaging dilakukan melalui beberapa tahap, yaitu tahap

pengumpulan, pembersihan, pelunakan, pengeringan, penggilingan kering dan

pengayakan. Bagan pembuatan TDTLA Pedaging dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan TDTLA Pedaging (Modifikasi Hardianto, 2002)

Dibersihkan dari saluran pencernaan, saluran pernafasan, kulit dan lemak

Ditimbang dan dicuci

Direbus di dalam panci tekan pada suhu 121oC selama 30 menit dengan tekanan 1 atm

Diangkat dan ditiriskan

TDTLA Pedaging

Dicacah dengan menggunakan food processor

Dikeringkan di dalam oven dengan suhu 60oC selama 18 jam

Dihancurkan dengan diskmill

Diayak dengan ayakan ukuran 60 mesh

Potongan leher ayam pedaging

Penelitian Tahap Kedua

Pembuatan Snack Ekstrusi menggunakan grits jagung yang diperoleh dari

Laboratorium SEAFAST Center IPB memiliki ukuran yang tidak seragam. Grits

jagung diseragamkan pada ukuran 20 mesh dengan menggunakan alat penyeragam

grits. Penyeragaman grits jagung ini bertujuan agar snack dapat mengembang

dengan ukuran pengembangan yang sama. Tujuan lain dari penyeragaman grits

jagung ini adalah agar aliran ulir extruder tidak terhambat oleh grits jagung yang

berukuran lebih besar. Pembuatan snack dimulai setelah TDTLA pedaging diperoleh.

Formulasi pembuatan snack dengan bahan grits jagung dan penambahan TDTLA

Pedaging dapat dilihat pada Tabel 5. Bahan-bahan dicampur sesuai formula

kemudian diaduk sampai tercampur rata. Pencampuran bahan-bahan ini dilakukan di

luar extruder .

Tabel 5. Formulasi Snack Ekstrusi dari Grits Jagung dengan Penambahan TDTLA Pedaging

Bahan yang digunakan

F1 F2 F3 F4

g % g % g % g %

Grits Jagung 1970 98,5 1970 86,97 1970 82,29 1970 76,03

TDTLA

Pedaging

0 0 197 8,97 394 16,4 591 22,81

Garam 30 1,5 30 1,36 30 1,25 30 1,16

Total 2000 100 2197 100 2394 100 2591 100

Extruder mula-mula dikondisikan pada suhu dan kecepatan putaran pisau

tertentu sebelum digunakan. Pengaturan kecepatan pisau pemotong dalam extruder

diatur pada 500 rpm. Extruder memiliki enam buah pisau pemotong dengan formasi

segienam yang akan berputar sesuai dengan kecepatannya. Peningkatan kecepatan

pisau dapat mengakibatkan ukuran snack ekstrusi menjadi semakin pendek. Suhu

outlet extruder diatur pada suhu 60oC yang akan dicapai selama 20-30 menit setelah

extruder dipanaskan. Diagram alir pembuatan snack ekstrusi dapat dilihat pada

Gambar 5.

Gambar 5. Bagan Pembuatan Snack Ekstrusi

Extruder dapat menghasilkan banyak snack ekstrusi dalam waktu yang

singkat. Snack ekstrusi akan keluar dari extruder melalui bagian bawah. Snack

ekstrusi yang telah keluar kemudian didinginkan selama 15 menit. Pendinginan ini

dilakukan agar snack ekstrusi yang dikemas tidak cepat menjadi lunak karena uap air

yang masih tinggi akibat proses ekstrusi. Snack kemudian dikemas dalam kantung

plastik dan ditutup rapat dengan menggunakan sealer.

Peubah

Snack yang diperoleh dari extruder kemudian diambil sebagai contoh untuk

dianalisa. Peubah yang dianalisis yaitu kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat

kasar, kadar protein, kadar kalsium dan fosfor serta daya cerna protein untuk semua

perlakuan. Khusus untuk daya cerna mineral kalsium dan fosfor hanya dilakukan

terhadap TDTLA Pedaging dan snack ekstrusi dengan konsentrasi penambahan

TDTLA Pedaging sebanyak 30% dari bahan baku grits jagung.

Kadar Air (AOAC, 1995). Cawan kosong yang akan digunakan dikeringkan

terlebih dahulu dalam oven selama 15 menit atau sampai didapat berat konstan,

kemudian didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang. Sampel lima

gram ditimbang dan diletakkan dalam cawan kemudian dipanaskan dalam oven

selama 8 jam pada suhu 105oC. Cawan kemudian ditimbang dalam desikator dan

ditimbang kembali setelah suhunya turun. Kadar air dapat dihitung dengan rumus

sebagai berikut:

Bahan dimasukkan ke feed hooper

Snack ekstrusi

Dilakukan pengadukan dengan tangan

Extruder dipanaskan 180o-200oC

Bahan sesuai formulasi

Kadar air = %100xB

2B1B −

Keterangan : B = Berat sampel (gram)

B1 = Berat (sampel + cawan) sebelum dikeringkan

B2 = Berat (sampel + cawan) setelah dikeringkan

Kadar Lemak (AOAC, 1995). Kadar lemak snack diukur dengan menggunakan

metode ekstraksi Soxhlet. Sampel snack sebanyak 0,5 gram ditimbang dan

dibungkus dengan kertas saring dan diletakkan pada alat ekstraksi yang dipasang

diatas kondensor serta abu labu lemak di bawahnya. Pelarut hexana dituangkan ke

dalam labu lemak secukupnya sesuai dengan ukuran soxhlet yang digunakan dan

dilakukan refluks selama minimal 16 jam sampai pelarut turun kembali ke dalam

lemak. Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi kemudian dikeringkan dengan

dalam oven selama 5 jam pada suhu 105oC. Labu lemak kemudian didinginkan

dalam desikator selama 20-30 menit dan ditimbang.

Kadar lemak dapat dihitung dengan menggunakan dua cara, yaitu pertama

perhitungan kadar lemak berdasarkan berat basah dan kedua berdasarkan berat

kering.

• Kadar lemak berdasarkan perhitungan berat basah

Kadar lemak = %100SampelBeratLemakBerat

×

Keterangan : Berat lemak = (berat labu + lemak) – berat labu

• Kadar lemak berdasarkan perhitungan berat kering

% lemak = %100))b/b(air%%100(

)b/b(lemak%×

−

Kadar Protein (AOAC, 1995). Sebanyak 0,1 gram sampel kering, ditempatkan

dalam labu Kjeldahl 30 ml dan ditambahkan 2,5 gram H2SO4 dan tablet Kjeldahl.

Sampel dididihkan selama 1 jam - 1,5 jam sampai cairan menjadi jernih dan

kemudian didinginkan. Isi labu dituangkan ke dalam alat destilasi, labu dibilas 5-6

kali dengan aquadest (20 ml). Air bilasan juga dimasukkan ke dalam alat destilasi

dan ditambahkan larutan NaOH 40% sebanyak 20 ml. Cairan dalam ujung tabung

kondensor ditampung dalam Erlenmeyer 125 ml yang berisi larutan H3BO3 dan tiga

tetes indikator (cairan merah metil dan metilen blue) yang ada di bawah kondensor.

Destilasi dilakukan sampai diperoleh 200 ml destilat yang bercampur H3BO3 dan

indikator dalam Erlenmeyer. Destilat dititrasi dengan HCl 0,1N sampai terjadi

perubahan warna merah. Hal yang sama juga dilakukan terhadap blanko.

Kadar protein dapat dihitung dengan dua cara yaitu berdasarkan berat basah

dan berdasarkan berat kering.

• Kadar protein berdasarkan berat basah (b/b)

% N = %100xSampelBerat

007.14HClN)BlankomlHClml( ××−

• Kadar protein berdasarkan berat kering (b/k)

% Protein = %100))b/b(air%%100(

)b/b(protein%×

−

Kadar Serat Kasar (AOAC, 1995). Sebanyak satu gram sampel dilarutkan dengan

100 ml H2SO4 1,25%, dipanaskan hingga mendidih lalu dilanjutkan dengan destruksi

selama 30 menit. Sampel kemudian disaring menggunakan kertas Whatman dan

dengan menggunakan bantuan corong Buchner. Residu hasil saringan dibilas dengan

20-30 ml air mendidih dan dengan 25 ml air sebanyak 3 kali. Residu didestruksi

kembali dengan 100 ml NaOH 1,25% selama 30 menit. Sampel hasil destruksi

disaring kembali seperti di atas dan dibilas berturut-turut dengan 25 ml H2SO4 1,25%

mendidih, 2,5 ml air sebanyak 3 kali, dan 25 ml alkohol. Residu beserta kertas saring

dipindahkan ke cawan porselin dan dikeringkan dalam oven 130oC selama 2 jam.

Cawan yang berisi residu yang telah dingin ditimbang (A gram), lalu dimasukkan ke

dalam tanur 600oC selama 30 menit, didinginkan dan ditimbang kembali (B gram).

Keterangan berat serat kasar = w-w0

w = berat residu sebelum dibakar dalam tanur

A – (berat kertas saring + cawan)

Keterangan : A = berat residu + kertas saring + cawan

w0 = berat residu setelah dibakar dalam tanur

B – (berat cawan)

Keterangan : B = berat residu + cawan

Kadar Serat Kasar = %100)g(SampelBerat

)g(KasarSeratBerat×

Kadar Abu (AOAC, 1995). Cawan kosong dipanaskan dalam oven kemudian

didinginkan dalam desikator selama 30 menit. Sampel ditimbang kurang lebih tiga

gram dan diletakkan di dalam cawan, kemudian dibakar dalam kompor listrik sampai

tidak berasap. Cawan kemudian dimasukkan ke dalam tanur. Pengabuan dilakukan

dalam dua tahap, tahap pertama pada suhu sekitar 450oC dan tahap kedua dilakukan

pada suhu 550oC, pengabuan dilakukan sekitar 2-3 jam. Cawan kemudian

didinginkan dalam desikator, setelah dingin kemudian cawan ditimbang.

Kadar abu dapat dihitung dengan dua cara yaitu pertama berdasarkan berat

basah dan kedua berdasarkan berat kering.

• Kadar abu berdasarkan berat basah (b/b)

Kadar abu = %100)g(SampelBerat

)g(AbuBerat×

• Kadar abu berdasarkan berat kering (b/k)

% Abu = %100))b/b(air%%100(

)b/b(abu%×

−

Kadar Kalsium (AOAC, 1995). Satu gram sampel yang telah dihaluskan ditimbang

kemudian dimasukkan ke dalam tabung destruksi. Sebanyak 10 ml larutan campuran

HClO4 : HNO3 : H2SO4 = 5: 2 : 1 ditambahkan, kemudian didestruksi sampai larutan

jernih atau selama dua jam. Larutan destruksi yang telah dingin dipindahkan ke

dalam labu takar 50 ml dan ditambahkan aquadest sampei tera, dilanjutkan dengan

penyaringan menggunakan kertas Whatman 41. Sebanyak 2 ml larutan dipipet lalu

ditambahkan larutan lanthanum 5% sebanyak 1 ml. Larutan dianalisa dengan alat

spektrofotometri dengan cara sebagai berikut : (1) alat spektrofotometri dinyalakan

dan diatur sesuai dengan instruksi manual dalam alat tersebut, (2) larutan standar

kalsium (1000 ppm) dan blanko diukur, (3) diukur larutan sampel (selama penetapan

sampel, diperiksa secara periodik apakah nilai standar tetap konstan) dibuat kurva

standar (sumbu y sebagai absorbansi dan sumbu x sebagai konsentrasi (dalam ppm).

Perhitungan dilakukan dengan rumus sebagai berikut:

Kandungan logam (Ca/g) = Slope

As x WV

Keterangan : V = Volume pelarut (ml)

W = Bobot contoh (g)

As = Absorbansi contoh

Slope = Mililiter alikuot yang digunakan untuk penetapan kalsium

Kadar Fosfor (AOAC, 1995). Satu gram sampel yang telah dihaluskan ditimbang

kemudian dimasukkan ke dalam tabung destruksi. Sebanyak 10 ml larutan campuran

HClO4 : HNO3 : H2SO4 = 5: 2 : 1 ditambahkan, kemudian didestruksi sampai larutan

jernih atau selama dua jam. Larutan destruksi yang telah dingin dipindahkan ke

dalam labu takar 50 ml dan ditambahkan aquadest sampei tera, dilanjutkan dengan

penyaringan menggunakan kertas Whatman 41. Larutan diambil sebanyak 2 ml da

ditambahkan 2 ml HNO3 dan 1 ml larutan molibdate vanadat. Larutan dipindahkan

ke dalam Nortex lalu dipanaskan. Larutan dianalisa dengan alat spektrofotometri

dengan cara sebagai berikut : (1) alat spektrofotometri dinyalakan dan diatur sesuai

dengan instruksi manual dalam alat tersebut, (2) larutan standar fosfor (25 ppm) dan

blanko diukur, (3) diukur larutan sampel (selama penetapan sampel, diperiksa secara

periodik apakah nilai standar tetap konstan) dibuat kurva standar (sumbu y sebagai

absorbansi dan sumbu x sebagai konsentrasi (dalam ppm).

Perhitungan dilakukan dengan rumus sebagai berikut:

Kandungan logam (P/g) = Slope

As x WV

Keterangan : V = Volume pelarut (ml)

W = Bobot contoh (g)

As = Absorbansi contoh

Slope = Mililiter alikuot yang digunakan untuk penetapan fosfor

Daya Cerna Protein secara In Vitro (Sanders et. al. (1973) yang disitir oleh

Muchtadi (1993)). Sampel sejumlah kira-kira setara 0,2 gram protein dimasukkan ke

dalam Erlenmeyer 100 ml. Sebanyak 25 ml HCl 0,1 N ditambahkan ke dalam

Erlenmeyer tersebut. Pepsin sebanyak 0,1 gram dan suspensi pepsin sebanyak 1 ml

(1 gram pepsin dilarutkan ke dalam HCl 0,1 N sebanyak 10 ml) kemudian

ditambahkan 1 ml natrium azida 0,05 N. Inkubasi dilakukan selama 3 jam pada suhu

37oC dalam waterbath bergoyang. Pengaturan pH sampai 7,0 dilakukan dengan cara

menambahkan NaOH 4 N. Penambahan 0,1 gram pankreatin atau 1 ml suspensi

pankreatin (1 gram pankreatin dilarutkan ke dalam 10 ml akuades) dilakukan

setelahnya. Larutan campuran tersebut diinkubasi kembali selama 24 jam pada suhu

37oC dalam waterbath bergoyang. Penyaringan kemudian dilakukan dengan

menggunakan kertas saring sampai semua residu tertinggal ke dalam kertas saring.

Residu selanjutnya dianalisis kandungan proteinnya dengan menggunakan metode

Kjeldahl.

Daya Cerna Protein = %100 awalprotein

nadak tercerprotein ti - talprotein to×

Keterangan :

Protein tidak tercerna (x) :

x = ((kadar protein residu/100) × berat kertas saring + residu) × 1000

Kadar Protein Residu (y) :

y = (((volume titrasi – ((Berat kertas saring kosong/kertas blanko) × volume

titrasi blanko)) × 0,014 × N HCl × 6,25) × 100)/ berat kertas saring +

residu

Daya Cerna Kalsium dan Fosfor secara In Vitro (Roig, Alegria, Barbera, Farre

& Lagarda, 1998). Sampel setara 2 gram protein dimasukkan ke dalam gelas piala.

Aquadest bebas ion ditambahkan ke dalamnya sampai 100 gram atau bila terlalu

kental, ditambahkan air sampai didapat kekentalan yang bisa diaduk. Pengaturan pH

dilakukan menjadi 2,0 dengan menambahkan HCl 4 N. Gelas piala beserta sampel

kemudian ditimbang. Sampel ditimbang dua kali masing-masing ± 20 gram, diberi

label T1 untuk analisis biovailability (daya cerna) dan T2 untuk menghitung total

asam tertitrasi. Kedua sampel ditambahkan suspensi pepsin masing-masing sebanyak

1 ml dan dilakukan inkubasi selama 120 menit dalam suhu 37oC lalu dimasukkan ke

dalam freezer. Sampel T2 dicairkan dalam shaker dengan suhu 37oC dan

ditambahkan 5 ml pankreatin bile dan indikator penolftalen. Titrasi dilakukan dengan

KOH sampai warna berubah menjadi warna merah jambu dan dilakukan

penghitungan kebutuhan NaHCO3. Kantung dialisa yang akan digunakan dipotong ±

15 cm dan direndam dalam air bebas ion lalu diikat salah satu ujungnya. Kantung

kemudian diisi dengan 20 ml NaHCO3 hasil perhitungan. Ujung kantung diikat salah

satunya usahakan jangan sampai ada gelembung, kemudian direndam dengan sisa

larutan NaHCO3 dalam gelas piala 200 ml.

Sampel T1 dicairkan di dalam shaker 37oC kemudian dimasukkan ke dalam

kantung dialisis dan diinkubasi selama 30 menit dalam suhu 37oC. Sampel tersebut

kemudian ditambahkan 5 ml pankreatin bile dan diinkubasi kembali selama 120

menit pada suhu 37oC. Kemudian kantung dialisis diangkat dan dibuka ikatannya,

sampel lalu dituangkan ke dalam Erlenmeyer 100 ml bebas ion. Bagian dalam

kantung dicuci dengan air bebas ion. Hasil dialisat ditimbang dan dicatat. Hasil

dialisat lalu ditambahkan H2SO4 pekat sebanyak 10 ml dan HNO3 pekat sebanyak 10

ml dan didiamkan selama satu malam. H2O bebas ion selanjutnya ditambahkan ke

dalam hasil dialisat dan lakukan pemanasan sampai jernih. Langkah berikutnya

adalah pengenceran di dalam labu 50 ml dan penyaringan dengan kertas Whatman

42. Absorban yang terlihat kemudian dibaca dengan metode AAS. Hasil yang terbaca

menunjukkan angka yang diserap oleh sampel. Angka-angka tersebut kemudian

dimasukkan ke dalam rumus y = a + bx dimana hasil persamaan ini akan

menghasilkan konsentrasi dari sampel.

Metode ini didasarkan pada prinsip kualitatif dan prinsip kuantitatif. Prinsip

kualitatif yaitu banyaknya elektron yang tereksitasi ke tingkat energi yang lebih

tinggi, dimana keadaan elektron tersebut tidak stabil dan akan turun ke tingkat dasar

sambil memancarkan energi berupa sinar atau cahaya dengan panjang gelombang

yang khas untuk unsur–unsur tertentu. Prinsip kuantitatif didasarkan pada

pengukuran intensitas cahaya yang dipancarkan oleh atom–atom tereksitasi. Metode

AAS berprinsip pada absorbsi cahaya oleh atom. Atom-atom menyerap cahaya

tersebut pada panjang gelombang tertentu, tergantung pada sifat unsurnya.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Penelitian Tahap Pertama

Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging

Penelitian tahap pertama ini adalah pembuatan tepung daging-tulang leher

ayam (TDTLA) Pedaging. Rendemen TDTLA Pedaging dalam penelitian ini sebesar

21,35%. Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa TDTLA Pedaging memiliki

kandungan gizi yang tinggi terutama protein sebesar 56,08% dan lemak 18,31% serta

kalsium sebesar 6,24%. Kandungan gizi yang tinggi memungkinkan TDTLA

Pedaging ini untuk dimanfaatkan sebagai bahan untuk pengayaan gizi produk pangan

(misalnya snack ekstrusi) seperti halnya penambahan tepung ikan atau tepung tulang

rawan. Komposisi kimia TDTLA Pedaging yang digunakan dalam penelitian ini

dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Komposisi Kimia TDTLA Pedaging

Komponen TDTLA1) Tepung Ikan2)

------------------ % -----------------

Air 6,92 9,5 (maks)

Lemak 18,31 7 (maks)

Protein 56,08 65 (min)

Abu 17,30 17 (maks)

Kalsium 6,24 2,5-5,0

Fosfor 1,36 1,6-3,2

Karbohidrat 1,39 1,5 Sumber : 1)Hasil analisa Laboratorium Pusat Antar Universitas, IPB (2009) 2)Dewan Standarisasi Nasional 01-2175-1992

Hasil analisis daya cerna protein TDTLA Pedaging adalah 55,65%. Daya

cerna protein TDTLA Pedaging cukup tinggi. Jenis protein yang terkandung dalam

TDTLA Pedaging adalah protein kolagen. Kolagen merupakan protein berbentuk

serat, berserabut putih, dikelilingi oleh matrik mukopolisakarida dan protein lain.

Kolagen tidak larut air dan mudah menjadi gelatin jika direbus dalam air (Almatsier,

2006). Karakteristik protein serabut adalah rendahnya daya larut, mempunyai

kekuatan mekanis yang tinggi dan tahan terhadap enzim pencernaan. Daya cerna

protein TDTLA Pedaging cukup tinggi yaitu sebesar 55,65%. Daya cerna protein ba-

han pangan dapat mengalami penurunan yang diakibatkan oleh adanya proses

pengolahan. Reaksi Maillard yang terjadi juga akan menyebabkan penurunan nilai

kecernaan akibat terikatnya protein dengan gula pereduksi (Damodaran, 1996).

Mineral yang paling banyak terdapat pada TDTLA Pedaging adalah kalsium

dan fosfor. Kalsium yang terkandung dalam TDTLA Pedaging sebesar 6,24%

sedangkan kandungan fosfor 1,36%. Kalsium di dalam tubuh memiliki peranan

penting yaitu untuk pembentukan tulang dan gigi, proses pembekuan darah serta

menjaga fungsi normal otot dan syaraf (Gaman dan Sherington, 1992). Fungsi fosfor

antara lain untuk pembentukan dan pemeliharaan tulang serta gigi, aktivator enzim-

enzim dan proses metabolisme asam amino (Piliang, 2001). Fungsi-fungsi yang

dimiliki oleh kalsium dan fosfor menyebabkan pentingnya kedua mineral ini untuk

dapat dicerna oleh tubuh. Daya cerna kalsium pada TDTLA Pedaging sebesar

21,59% dan fosfor sebesar 15,14%. Daya cerna kalsium dan fosfor TDTLA Pedaging

lebih tinggi dibandingkan dengan daya cerna kalsium dan fosfor pada tepung tulang

rawan ayam yaitu berturut-turut 15,5% dan 12,07%. Hal ini disebabkan daging-

tulang leher ayam memiliki konformasi tulang yang lebih banyak dibandingkan

tulang rawan. Kalsium dan fosfor merupakan komponen mineral utama penyusun

tulang, semakin banyak tulang maka kandungan kalsium dan fosfor akan semakin

tinggi.

Grits Jagung

Proses pembuatan snack menggunakan grits jagung. Grits jagung adalah biji

jagung yang telah lepas bagian lembaga, kulit ari, dan dedak. Grits jagung

menghasilkan produk ekstrusi yang renyah dan mudah mengembang (Muchtadi et.

al., 1988). Grits jagung yang digunakan pada penelitian ini adalah jagung kuning

varietas Pioneer 21 yang diperoleh dari laboratorium Seafast Center IPB. Jagung

Pioneer 21 yang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan snack ekstrusi

memiliki rendemen sebesar 70%, dimana dari satu kilogram jagung didapat 700

gram jagung pipil. Kandungan gizi dari grits jagung varietas Pioneer 21 dapat dilihat

pada Tabel 7.

Tabel 7. Komposisi Kimia Grits Jagung Varietas Pioneer 21

Komponen Kadar --------------- % --------------

Air 12,43

Lemak 3,33

Protein 6,21

Abu 0,945

Serat Kasar 0,97

Karbohidrat 77,09 Sumber : Hasil analisa Laboratorium Ilmu Hayati Pusat Antar Universitas, IPB (2009)

Komposisi kimia grits jagung didominasi oleh karbohidrat sebesar 77,09%.

Karbohidrat dalam jagung dapat berbentuk pati, gula sederhana dan serat. Pati dalam

jagung tersusun atas tiga komponen utama yaitu amilosa, amilopektin, dan protein

serta lemak (Boyer dan Shannon, 2003). Pati pada umumnya mengandung 12-30%

amilosa, 75-80% amilopektin dan 5-10% meliputi lemak dan protein. Kandungan

amilosa jagung adalah sekitar 24% dan amilopektin 76%. Amilopektin menghasilkan

produk makanan yang porous, ringan, dan renyah sebaliknya amilosa cenderung

menghasilkan produk keras dan proses mekar terjadi secara terbatas (Muchtadi et.

al., 1988). Akibat panas selama proses ekstrusi, pati jagung akan mengalami

gelatinisasi. Kandungan protein yang dimiliki oleh varietas jagung Pioneer 21 sekitar

6,21%. Jagung sebagai bahan utama dalam pembuatan snack ekstrusi hanya akan

memberikan asupan protein yang rendah pada produk snack. Akibat kadar protein

grits jagung varietas Pioneer 21 yang rendah maka untuk meningkatkan kadar

protein snack ekstrusi perlu adanya tambahan protein dari bahan pangan lain.

TDTLA Pedaging mempunyai kandungan protein 56,08% sehingga dapat menjadi

salah satu alternatif bahan pencampur pada pembuatan snack ekstrusi berprotein

tinggi.

Penelitian Tahap Kedua

Komposisi Kimia Snack Ekstrusi

Penelitian tahap kedua dimulai dari pembuatan snack ekstrusi dengan

perlakuan penambahan TDTLA Pedaging sebanyak 0, 10, 20 dan 30% (F1, F2, F3

dan F4). Hasil pengujian menunjukkan komposisi kimia snack ekstrusi dengan

penambahan TDTLA Pedaging dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Komposisi Kimia Snack Ekstrusi dengan Penambahan TDTLA Pedaging

Peubah yang

Diamati

Taraf Perlakuan

F1 F2 F3 F4

------------------- % -------------------

Kadar Air 6,85 ± 1,17 5,78 ± 1,94 4,13 ± 0,83 3,83 ± 1,29

Kadar Lemak 1,69 ± 0,83a 2,38 ± 0,14a 3,81 ± 0,16b 4,71 ± 0,23b

Kadar Protein 6,94 ± 0,11a 10,95 ± 0,31b 13,47± 0,39c 17,28± 0,21d

Kadar Abu 1,88 ± 0,09a 2,83 ± 0,81ab 4,16 ± 0,13ab 5,55 ± 0,76b

Kadar Kalsium 0,05 ± 0,003a 0,58 ± 0,02ab 0,99 ± 0,11ab 1,45 ± 0,03b

Kadar Fosfor 0,31 ± 0,05 A 0,51 ± 0,03B 0,68 ± 0,06 C 0,85 ± 0,05 D

Kadar Serat Kasar 0,85 ± 0,07ab 1,53 ± 1,02b 0,69 ± 0,06a 0,78 ± 0,09ab

Keterangan : Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan berbeda nyata. Huruf kecil pada superskrip menunjukkan berbeda nyata (α = 0,05), sedangkan huruf besar pada superskrip menunjukkan berbeda sangat nyata (α = 0,01).

Hasil Analisa Laboratorium Ilmu Hayati Pusat Antar Universitas, IPB (2009).

Kadar Air

Hasil penelitian memperlihatkan penambahan TDTLA Pedaging tidak

memberikan pengaruh terhadap jumlah kadar air yang ada dalam snack ekstrusi

(P>0,05). Kadar air adalah banyaknya air dalam bahan yang dinyatakan dalam

persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan

pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada

bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya

awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri,

kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada

bahan pangan (Winarno, 1997). Kadar air yang terlalu tinggi pada snack ekstrusi

akan mengakibatkan snack kurang renyah, empuk, menggembung dan lengket.

Kadar air dalam snack berkurang dikarenakan air yang terkandung di dalam bahan

baku mengalami penguapan selama proses ekstrusi berlangsung.

Syarat mutu kadar air maksimal yang terkandung dalam snack ekstrusi adalah

4% (BSN, 2000). Hasil penelitian Von Elbe dalam Purnomo (1995) menyatakan

bahwa kadar air yang ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia untuk snack

ekstrusi (4%) memiliki aktivitas air (Aw) sebesar 0,23. Nilai ini dapat menghambat

pertumbuhan mikroorganisme pada snack ekstrusi jika dibandingkan dengan snack

ekstrusi yang mempunyai kadar air yang lebih besar. Tabel 11 memperlihatkan

bahwa hanya snack ekstrusi pada taraf perlakuan F4 yaitu dengan penambahan

TDTLA Pedaging sebanyak 30% yang memenuhi ketentuan Standar Nasional

Indonesia untuk kadar air.

Kadar Lemak

Kadar lemak yang dimiliki oleh hasil masing-masing formula snack ekstrusi

yang sudah ditambahkan TDTLA Pedaging secara berturut-turut dari perlakuan F1

sampai F4 adalah 1,69%; 2,38%; 3,81% dan 4,71%. Hasil analisis ragam

menunjukkan bahwa penambahan TDTLA Pedaging berpengaruh terhadap kadar

lemak snack ekstrusi. Tabel 8 menunjukkan kadar lemak yang terkandung dalam

snack ekstrusi semakin meningkat seiring dengan peningkatan konsentrasi

penambahan TDTLA Pedaging. Uji lanjut Tukey menunjukkan bahwa akibat adanya

penambahan TDTLA Pedaging terdapat perberbedaan yang nyata (P<0,05) antara

kadar lemak perlakuan F3 dan F4 dengan hasil perlakuan F1 dan F2.

Lemak dalam bahan makanan dapat berfungsi sebagai penambah citarasa dan

merupakan sumber kalori kedua setelah karbohidrat. Lemak dapat menghasilkan

energi sebesar sembilan kalori per satu gram lemak, jauh lebih banyak dari energi

yang dihasilkan karbohidrat dan protein dalam jumlah yang sama (Almatsier, 2006).

Patokan umum yang dapat dirujuk adalah bahwa sumbangan lemak terhadap total

kalori per santapan maksimal 30% (Widianarko et. al., 2000).

Bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan snack

ekstrusi ini masing-masing mengandung lemak. Grits jagung mengandung lemak

yang rendah (3,33%) sedangkan lemak pada TDTLA Pedaging cukup tinggi

(18,31%). Kadar lemak yang telah dimiliki memberikan pengaruh terhadap kadar

lemak produk akhir ekstrusi. Lemak akan berikatan dengan molekul amilosa dan

amilopektin sehingga produk terhambat pengembangannya dan kurang renyah

(Muchtadi et. al., 1988). Lemak dan minyak yang ada pada produk ekstrusi akan

mengubah tekstur, rasa dan flavor produk (Harper, 1981). Struktur baru yang

terbentuk ini dapat menghambat pengembangan produk ekstrusi. Mekanisme

penghambatannya menurut Collison (1968) dalam Polina (1995) adalah lemak akan

membentuk suatu lapisan pada bagian luar granula pati dan sekaligus akan

menghambat penetrasi air ke dalam granula. Penetrasi air yang lebih sedikit akan

menghasilkan gelatinisasi yang rendah. Pengaruh lemak sangat kompleks tergantung

jenis lemak, jumlahnya keseimbangan ”hidrofilik-lipofilik” dari bahan baku yang

digunakan. Badan Standardisasi Nasional menetapkan dalam syarat mutu makanan

ekstrudat mempunyai kadar lemak produk ekstrusi maksimal 30% (BSN, 2000).

Kadar lemak snack ekstrusi hasil semua perlakuan penambahan TDTLA Pedaging

ini masih memenuhi persyaratan kadar lemak yang mengacu pada Standar Nasional

Indonesia tentang syarat mutu makanan ekstrudat.

Kadar Protein

Kadar protein digunakan untuk menentukan mutu suatu bahan makanan

(Winarno, 2002). Tabel 8 menunjukkan bahwa kadar protein snack ekstrusi yang

mendapat perlakuan penambahan TDTLA Pedaging dengan konsentrasi berbeda (F2-

F4) berkisar antara 10,95% sampai 17,28% dan lebih tinggi dibandingkan dengan

snack ekstrusi tanpa penambahan TDTLA Pedaging (F1) yang sebesar 6,94%. Hasil

analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan TDTLA Pedaging berpengaruh

terhadap kadar proteinnya. Uji lanjut Tukey menunjukkan terdapat perbedaan yang

nyata antara semua perlakuan (P<0,05). Perbedaan signifikan terlihat pada setiap

perlakuan penambahan TDTLA Pedaging, dengan demikian TDTLA Pedaging dapat

digunakan sebagai bahan tambahan yang akan meningkatkan nilai gizi suatu produk

pangan terutama pada kadar protein. Protein yang terkandung dalam snack ekstrusi

diperoleh dari grits jagung dan TDTLA Pedaging.

Proses ekstrusi akan memecah butiran protein sehingga protein akan berdifusi

dengan pati selama pemanasan. Protein juga berperan terhadap kerenyahan produk

ekstrusi dengan pembentukan matriks protein. Suhu barrel yang tinggi dan

rendahnya kadar air bahan mendukung terjadinya reaksi Maillard selama proses

ekstrusi. Gula pereduksi dapat berkurang karena berikatan dengan asam-asam amino.

Hal tersebut mengakibatkan penurunan nilai nutrisi protein produk akhir (Huber,

2001). Penurunan nilai protein ini menyebabkan perlu adanya tambahan protein yang

berasal dari bahan pangan lain dan dalam hal ini terbukti TDTLA Pedaging dapat

diandalkan.

SNI 01-2886-2000 tidak mensyaratkan kadar minimal protein produk

ekstrudat. Kadar protein sangat penting dijadikan atribut mutu dikarenakan

umumnya yang mengkonsumsi makanan ringan ekstrudat adalah anak-anak dalam

usia pertumbuhan. Anak-anak sangat membutuhkan protein yang cukup. Kadar

protein sangat dipengaruhi oleh formulasi bahan baku, sedangkan suhu HTST (High

Temperature Short Time) proses tidak memberikan pengaruh nyata. Menurut Harper

(1991) dan Muchtadi et. al. (1988) bahwa perlakuan suhu HTST tidak memberikan

perbedaan terhadap kandungan protein produk karena proses yang dilakukan terjadi

dalam waktu singkat sehingga dapat meminimumkan kerusakan protein bahan.

Daya Cerna Protein

Hasil analisis daya cerna protein menunjukkan bahwa terjadi penurunan daya

cerna protein pada snack ekstrusi yang telah diberi perlakuan penambahan TDTLA

Pedaging. Analisis ragam memperlihatkan bahwa penambahan TDTLA Pedaging

memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap penurunan daya cerna protein snack

ekstrusi. Daya cerna protein adalah banyaknya protein yang dapat dicerna tubuh atau

banyaknya protein yang dapat dipotong ikatannya oleh enzim protease sehingga

dapat diperoleh asam-asam amino yang dapat langsung diserap tubuh. Tabel 9

memperlihatkan daya cerna protein semua perlakuan snack ekstrusi yang diperoleh

dengan menggunakan metode in vitro.

Tabel 9. Daya Cerna Protein Snack Ekstrusi dengan Penambahan TDTLA Pedaging

TDTLA Pedaging (%) Daya Cerna Protein

---------- % ----------

0 64,40 ± 1,04b

10 60,55 ± 0,91a

20 63,24 ± 0,89b

30 62,56 ± 0,33ab Keterangan : Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata pada α

= 0,05. Hurup kecil pada superskrip menunjukkan berbeda nyata, sedangkan huruf besar pada superskrip menunjukkan berbeda sangat nyata.

Hasil analisa Laboratorium Gizi, Fakultas Ekologi Manusia, IPB (2009).

Penambahan TDTLA Pedaging ternyata menurunkan daya cerna protein.

Penurunan daya cerna protein ini disebabkan oleh jenis protein yang ada di dalam

bahan baku. Protein yang terdapat pada TDTLA Pedaging adalah protein berjenis

kolagen dikarenakan daging-tulang leher ayam tersusun atas tulang-tulang, dimana

komponen penyusun tulang adalah kolagen. Banyaknya protein kolagen yang

terdapat dalam TDTLA Pedaging ini merupakan protein yang tak larut dalam

jaringan pengikat dan air sehingga daya cerna kolagen menjadi rendah. Damodaran

(1996) menyatakan bahwa daya cerna protein dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor

diantaranya adalah konformasi protein, faktor anti nutrisi, ikatan protein dan

pengolahan bahan pangan.

Penurunan daya cerna protein juga dapat disebabkan akibat adanya proses

pengolahan pangan. Hal ini dibuktikan dengan penelitian terhadap nilai kecernaan

protein pada kultivar Lentil yang menurun setelah dilakukan proses pengolahan

pangan berupa pemasakan (Sulieman et. al., 2008). Daya cerna protein didapat

dengan menggunakan metode in vitro dimana peran dari enzim-enzim pencernaan

menjadi sangat penting. Enzim yang digunakan dapat berupa multienzim yang terdiri

dari pankreatik enzim, kemotripsin dan enzim peptidase (Miller et. al., 1977).

Kadar Serat Kasar

Hasil penelitian memperlihatkan bahwa penambahan TDTLA Pedaging

memberikan pengaruh nyata terhadap jumlah kadar serat kasar yang ada dalam snack

ekstrusi (P<0,05). Kandungan serat kasar berkisar antara 0,66%-1,03%. Serat kasar

di dalam snack ekstrusi didapat dari bahan baku berupa grits jagung yang

mempunyai nilai serat kasar sebesar 0,97%, sedangkan TDTLA Pedaging

mempunyai kandungan karbohidrat sebesar 1,39% yang di dalam karbohidrat

tersebut terdapat juga serat kasar. Almatsier (2006) menyatakan bahwa nilai

karbohidrat bahan pangan yang terdapat pada jagung kuning pipil adalah sebesar

73,7% yang di dalamnya terdapat kandungan serat kasar. Peran utama serat dalam

makanan ialah pada kemampuannya mengikat air, selulosa dan pektin. Kebutuhan

serat kasar yang dianjurkan adalah sebesar 25 gram/1000 kalori. Serat membantu

mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk diekskresikan

keluar (http://tumoutou.net).

Kadar Abu

Penambahan TDTLA Pedaging memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap

peningkatan kadar abu snack ekstrusi. Uji lanjut dengan Kruskal-Wallis

menunjukkan bahwa perlakuan penambahan TDTLA Pedaging dengan konsentrasi

30% (F4) beda yang nyata dengan hasil penambahan konsentrasi TDTLA Pedaging

0% (F1). Abu adalah zat organik yang tidak dapat terbakar dalam proses pembakaran

(Winarno, 1992). Penambahan TDTLA Pedaging memberikan pengaruh terhadap

kadar abu snack ekstrusi. Hal ini disebabkan TDTLA Pedaging memiliki kadar abu

yang cukup tinggi yaitu 17,30% sehingga penambahan TDTLA Pedaging tentu akan

mempengaruhi kadar abu yang ada pada snack ekstrusi. Sama halnya dengan

peningkatan kadar abu mie kering dengan fortifikasi tepung tulang rawan ayam

dimana peningkatan konsentrasi pemberian tepung tulang rawan akan diikuti dengan

peningkatan kadar abu (Agustin, et. al., 2003). Berdasarkan hal tersebut, peningkatan

kadar abu berbanding lurus dengan peningkatan TDTLA Pedaging pada snack

ekstrusi.

Kadar abu yang dimiliki oleh snack ekstrusi yang telah ditambahkan TDTLA

Pedaging secara berturut-turut dari F1-F4 adalah 1,88%; 2,83%; 4,26%; dan 5,55%.

Amrullah (2003) menyatakan bahwa kadar abu dari pakan hewani seperti tepung

daging bertulang atau tepung tulang dapat digunakan untuk menaksir kandungan

kalsium dan fosfornya. Semakin tinggi kadar abu semakin tinggi pula kadar kalsium

dan fosfor. Hal ini sesuai dengan Nasoetion et. al. (1995) yang menyatakan bahwa

abu menggambarkan banyaknya mineral yang terkandung dalam bahan makanan.

Kadar Kalsium (Ca)

Penambahan TDTLA Pedaging yang semakin banyak ternyata meningkatkan

kandungan kalsium yang terdapat pada produk akhir. Kadar kalsium yang

terkandung dalam snack ekstrusi berkisar 0,05-1,45%. Hasil tersebut memperlihatkan

TDTLA Pedaging mampu memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar kalsium

snack ekstrusi (P<0,05). Uji lanjut dengan Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa

perlakuan penambahan TDTLA Pedaging dengan konsentrasi 30% (F4) beda yang

nyata dengan hasil penambahan konsentrasi TDTLA Pedaging 0% (F1). Snack

ekstrusi dengan penambahan TDTLA Pedaging diharapkan dapat memiliki nilai

kalsium yang dapat memenuhi kebutuhan tubuh akan kalsium. Karyadi et. al. (2003)

menyatakan bahwa rataan kebutuhan manusia akan kalsium yang didasarkan pada

usia dan jenis kelamin adalah sebesar 500-600 mg/hari.

Kalsium di dalam tubuh memiliki peranan penting untuk pembentukan tulang

dan gigi, proses pembekuan darah serta menjaga fungsi normal otot dan syaraf

(Gaman dan Sherrington, 1992). Kalsium erat kaitannya dengan kesehatan tulang

karena mineral membentuk tulang. Hasil analisa keragaman menunjukkan bahwa

penambahan TDTLA Pedaging pada snack ekstrusi memberikan pengaruh pada

kadar kalsium.

Kadar Fosfor (P)

Kadar fosfor yang terkandung dalam snack ekstrusi berbanding lurus dengan

peningkatan konsentrasi penambahan TDTLA Pedaging. Hasil analisa statistik

menunjukkan bahwa terdapat pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) pada setiap

perlakuan. Kadar fosfor dari setiap pelakuan meningkat secara signifikan seiring

meningkatnya TDTLA Pedaging. Fosfor yang terdapat dalam snack ekstrusi

diperoleh dari kandungan fosfor yang ada pada TDTLA Pedaging. Hal ini berarti

TDTLA Pedaging dapat digunakan sebagai bahan tambahan pangan sumber mineral

fosfor.

Fosfor merupakan komponen dari fosfolipid yang mempengaruhi permeabilitas

sel; juga merupakan komponen dari meilin pembungkus urat syaraf; banyak transfer

energi dalam sel yang melibatkan ikatan fosfat yang kaya energi dalam ATP; fosfat

memegang peranan dalam sistem buffer darah; mengaktifkan beberapa vitamin B

(tiamin, niasin, piridoksinn, riboflavin, biotin dan asam pantotenik) untuk

membentuk koenzim yang dibutuhkan dalam proses fosforilasi awal, fosfor juga

merupakan bagian dari matrik DNA dan RNA (Parakkasi, 1999). Fosfor dalam bahan

pangan terdapat dalam bentuk organik dan anorganik. Sebagian besar fosfor diserap

tubuh dalam bentuk anorganik. Nilai rataan fosfor meningkat seiring dengan

peningkatan konsentrasi penambahan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Winarno

(1992) yang menyatakan bahwa bahan pangan yang kaya akan protein dan kalsium

umumnya juga kaya akan fosfor.

Snack ekstrusi dengan penambahan TDTLA Pedaging memiliki kandungan

fosfor yang lebih besar dibandingkan dengan snack ekstrusi tanpa penambahan

TDTLA Pedaging. Kandungan fosfor terbanyak (0,85%) terdapat pada snack ekstrusi

dari perlakuan penambahan TDTLA Pedaging 30% (F4). Karyadi et. al. (2003)

menyatakan bahwa rataan kebutuhan manusia akan kalsium yang didasarkan pada

usia dan jenis kelamin adalah sebesar 400-500 mg/hari. Penambahan TDTLA

Pedaging yang semakin banyak akan meningkatkan kadar fosfor. Hal ini disebabkan

karena kandungan fosfor dalam TDTLA Pedaging sudah cukup tinggi (Hardianto,

2002).

Daya Cerna Kalsium dan Fosfor

Serupa dengan protein, mineral pun memiliki daya cerna yang pada akhirnya

berdampak pada pemenuhan kebutuhan tubuh akan mineral. Nilai daya cerna

kalsium dan fosfor yang terdapat pada TDTLA Pedaging dan snack ekstrusi dengan

penambahan TDTLA Pedaging 30% dapat dilihat pada Tabel 10 berikut.

Tabel 10. Daya Cerna Kalsium dan Fosfor

Produk Daya Cerna Kalsium Daya Cerna Fosfor --------------- % ---------------

TDTLA Pedaging 21,59 14,75

Snack ekstrusi dengan penambahan TDTLA Pedaging 30%

19,82 13,8

Keterangan : Hasil analisa Laboratorium Gizi, Fakultas Ekologi Manusia, IPB (2009).

Berdasarkan hasil analisa, daya cerna kalsium dan fosfor pada TDTLA

Pedaging cukup tinggi, sehingga TDTLA Pedaging dapat dimanfaatkan sebagai

fortifikan kalsium dan fosfor pada bahan pangan lain yang rendah akan kalsium dan

fosfor. Snack ekstrusi dengan penambahan TDTLA Pedaging memiliki daya cerna

kalsium dan fosfor masing-masing sebesar 19,82% dan 13,8%. Tabel 13

memperlihatkan bahwa terjadi perbedaan daya cerna antara TDTLA Pedaging

dengan daya cerna snack ekstrusi, hal ini disebabkan oleh proses pengolahan pangan

seperti pencampuran bahan lain, penggunaan panas dan reaksi kimia yang dapat

menurunkan daya cerna (Almatsier, 2006). Damodaran (1996) menyatakan bahwa

reaksi Maillard yang terjadi pada snack ekstrusi dengan penambahan TDTLA

Pedaging mengakibatkan penurunan daya cerna akibat terikatnya protein dengan gula

pereduksi.

Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat di dalam tubuh, yaitu

1,5-2% dari berat badan orang dewasa. Kalsium dalam keadaan normal dapat diserap

tubuh sebanyak 30-50%. Kemampuan tubuh untuk menyerap kalsium lebih tinggi

pada proses pertumbuhan. Kalsium hanya bisa diabsorpsi bila terdapat dalam bentuk

larut air dan tidak mengendap (Almatsier, 2006). Kalsium yang tidak diabsorpsi akan

dikeluarkan melalui feses dan urin. Jumlah kalsium yang dieksresi melalui urin

mencerminkan jumlah kalsium yang diabsorpsi. Fosfor merupakan mineral kedua

terbanyak dalam tubuh. Fosfor dapat diabsorpsi secara efisien sebagai fosfor bebas

dalam usus setelah dihidrolisis dan dilepas dari bahan makanan. Fosfor yang berasal

dari bahan makanan dapat diabsorpsi sebanyak 50-70% oleh anak-anak dan orang

dewasa. Bila konsumsi fosfor rendah, taraf absorpsi dapat mencapai 90% dari

konsumsi fosfor (Almatsier, 2006).

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging terhadap snack

ekstrusi memberikan pengaruh terhadap kandungan kimia snack ekstrusi, semakin

tinggi konsentrasi tepung daging-tulang leher ayam pedaging yang ditambahkan

semakin tinggi pula kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar kalsium dan fosfor.

Peningkatan taraf perlakuan mengakibatkan adanya penurunan terhadap daya cerna

protein. Kalsium dan fosfor yang terdapat dalam tepung daging-tulang leher ayam

pedaging dapat meningkatkan nilai guna tepung daging-tulang leher ayam pedaging

sebagai bahan tambahan pangan dalam produk snack ekstrusi. Kelebihan-kelebihan

yang dimiliki tepung daging-tulang leher ayam pedaging menjadikan penggunaan

tepung daging-tulang leher ayam pedaging mampu meningkatkan nilai gizi produk

ekstrusi.

Saran

Penelitian ini dapat dikembangkan dengan melakukan perhitungan nilai

kecernaan protein dan mineral secara in vivo terhadap snack ekstrusi yang telah

ditambahkan tepung daging-tulang leher ayam pedaging.

UCAPAN TERIMA KASIH

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah Subhanahu Wa Ta’ala atas

berkah dan rahmatNya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini.

Terima kasih tulus terucap kepada keluarga, ayah dan ibu tercinta, Agus Hamidy dan

Indri Wulandari atas segala doa, pengorbanan dan kasih sayang tak pernah henti

mengiringi langkah perjalanan penulis. Juga teruntuk adik tersayang Fhad Yasser A.

yang kini tengah beranjak dewasa.

Terima kasih dan rasa hormat penulis sampaikan kepada Ir. B.N. Polii, SU

dan Zakiah Wulandari S.TP, M.Si. selaku dosen pembimbing skripsi atas bimbingan

dan motivasi terhadap penulis selama ini. Terima kasih penulis ucapkan pula kepada

Prof. Dr. Ir. Iman Rahayu, MS dan Ir. Abdul Djamil, M.Si. selaku penguji ujian

sidang penulis. Ucapan terima kasih secara khusus penulis sampaikan pula kepada

yang terhormat Ir. Rini H. Mulyono, M.Si. atas kesediaan memberikan pemahaman

kepada penulis tentang metode penelitian dan rancangan percobaan. Terima kasih

dan rasa hormat terucap pula kepada Ir. Dwi Joko Setyono, MS selaku dosen

pembimbing akademik dan Prof. Dr. Ir. Cece Sumantri, M.Agr.Sc. selaku ketua

departemen IPTP atas motivasi-motivasi yang telah diberikan kepada penulis.

Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Tantri Savitri dan Siti

Suaebatul atas kekompakan persahabatan yang kita miliki selama ini. Teman-teman

seperjuangan IPTP 42 atas semangat dan kebersamaan selama menempuh masa

perkuliahan di Fakultas Peternakan tercinta. Terima kasih terucap untuk teman-

teman satu kost Amel, Rita, Laela, Nisa, Lya, Betty, Dian dan Eno atas persahabatan

indah yang telah tersuguhkan untuk penulis. Terima kasih pula untuk kakak-kakak

kelas penulis angkatan 39, 40, 41 atas pelajaran, motivasi dan persahabatan kita, juga

untuk adik-adik kelas penulis, IPTP 43, 44, dan 45 serta teman-teman penulis di

INTP 42, 43 dan 44. Terakhir penulis ucapkan terima kasih kepada seluruh pihak

yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan masa studi di Institut Pertanian

Bogor. Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi seluruh civitas akademik

IPB.

Bogor, Desember 2009

Penulis

DAFTAR PUSTAKA

Agustin I., S. Simamora dan Z. Wulandari. Pembuatan mie kering dengan fortifikasi tepung tulang rawan ayam pedaging. Jurnal Media Peternakan Vol. 26 (2).

Almatsier, S. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Amrullah, I.K. 2003. Nutrisi Ayam Petelur. Lembaga Satu Gunungbudi. Bogor.

Arqiya, R. 2002. Pembuatan kecap manis daging tulang leher ayam secara hidrolisa enzim bromelin. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Artz, W.E., Rao, S.K. and R.M. Jr. Sauer. 1991. Lipid oxidation in extruded products during storage as affected by extrusion temperature and selected antioxidants. in food extrusion science and technology. Editor: Kokini, J.L., Ho, Chi-Tong, Karwe, M.V. New York.

Association of Official Analitycal Chemist (AOAC). 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analitycal Chemist. Published by The Association of Official Analitycal Chemist, Inc. Arlington. Virginia. USA.

Badan Standardisasi Nasional. 2000. SNI 01-2886-2000. Makanan Ekstrudat. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.

Boyer, C. D. and J. C. Shannon. 2003. Carbohydrates of the kernel. Dalam: P. J. White dan L. A. Johnson (Editor). Corn: Chemistry and Technology. Second Edition. The American Assosiation of Cereal Chemist, Inc., Minnesota.

Britannica Encyclopedia Inc., 1996. Extruder. http://www.britannica.com. [3 Januari, 2008]

Brody, T. 1994. Nutritional Biochemistry. Academic Press, New York.

Camire, M. E. 2001. Extrusion and nutritional quality. Dalam: Extrusion Cooking: Technologies and Application. R. Guy (Editor). Woodhead Publishing Ltd. Cambridge, England.

Damodaran, S. 1996. Amino acids, peptides, and protein. Dalam: O. R. Fennema (Editor). Food Chemistry. Third Edition. Marcel Dekker, Inc., New York.

deMan, J. M. 1997. Kimia Makanan. Diterjemahkan oleh K. Padmawinata. Penerbit Institut Teknologi Bandung.

Dewan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2891-1992. Cara Uji Makanan dan Minuman. Dewan Standarisasi Nasional, Jakarta.

Dewan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2175-1992. Tepung Ikan. Dewan Standarisasi Nasional, Jakarta.

Dziezak, J. D. 1989. Single- and twin-screw extruders in food processing. Food Technology. April: 4. 164-174.

Eliasson, A-C. dan Gudmundsson. 2006. Starch: Physicochemical and functional aspects. Dalam: A-C Eliasson (Editor). Carbohydrates in Food. Second Edition. CRC-Taylor and Francis Group, Boca Raton, Finlandia.

Faridi, H. 1994. Technology of cookie and cracker production. Dalam: Hamed Faridi (Editor). The Sciences of Cookie and Cracker Production. Chapman and Hall, New York.

Gaman, P. M. dan K. B. Sherrington. 1992. Ilmu Pangan Pengantar Nutrisi dan Mikrobiologi. Edisi Kedua. Terjemahan. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Hardianto, V. 2002. Pembuatan tepung tulang rawan ayam pedaging menggunakan pengering drum (drum dryer) dengan penambahan bahan pemutih (bleaching agent). Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Harper, J. M. 1981. Extrusion of Foods I. CRC Press, Inc., Boca Raton.

Hawab, H. M. 2003. Pengantar Biokimia. Bayumedia Publishing, Malang.

Hoseney, R. C. 1998. Principles of Cereal Science and Technology. American Association of Cereal Chemist, Inc St Paul, Minnesota, USA.

Huber, G. 2001. Snack food from cooking extruder. Dalam: R. W. Lewis dan L. W. Ronney. Snack Food Processing. CRC Press, Boca Rotan.

Karyadi, D. dan Muhilal. 1996. Kecukupan Gizi yang Dianjurkan. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Karyadi B., D. Mutmainah, A. Kadir dan D. Suherman. 2003. Pemberian rasio kalsium dan fosfor terhadap osifikasi tulang embrio puyuh. Jurnal Penelitian UNIB Vol. IX, No. 2. Halaman 76-80.

Kinsman, M., A. W. Kotula dan B. C. Breidenstein. 1994. Muscle Foods: Meat Poultry and Seafood Technology. Chapman and Hall, New York.

Kusmaryani. 2005. Prospek tepung belalang kayu (Melanoplus cinereus sebagai alternatif sumber protein hewani bagi kesehatan masyarakat. Skripsi. Jurusan Ilmu Kesehatan Masyarakat. Fakultas Ilmu Keolahragaan. Universitas Negeri Semarang. Semarang.

Laboratorium Pusat Antar Universitas. 2009. Kandungan Gizi Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Laboratorium Ilmu Hayati Pusat Antar Universitas. 2009. Kandungan Gizi Grits Jagung Varietas Pioneer 21. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Lawrie, R. A. 1995. Ilmu Daging. Terjemahan: A. Parakkasi. Penerbit Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Lehninger, A. L. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Terjamahan: Maggy Thenawijaya. Penerbit Erlangga. Jakarta.

Lewicki, P. P. 2004. Extrusion technology. Dalam: W. K. Jensen, C. Devine, dan M. Dikeman (Editor). Encyclopedia of Meat Science. Elsevier Ltd., New York.

Matz, S. A. 1993. Snack Food Technology. Third Edition. Pan-Tech International Inc., Texas.

Miller, G.A., H.W. Hsu, D.L. Vavak, dan L.D. Satterlee. 1977. A multienzyme technique for estimating protein digestibility. Journal of Food Science Vol 42, No. 5. University of Nebraka. Lincoln.

Medcalf, D. G. 1973. Structure and composition of cereal components as related to their potential industrial utilization. Dalam: Y. Pomeronz (Editor). Industrial Uses of Cereals. American Association of Cereal Chemist, Inc., Minnesota.

Moehji, S. 1992. Ilmu Gizi. Bhratara. Jakarta.

Mountney, G.J. 1976. Poultry Products Technology. The AVI Publishing Company, Inc. Westport. Conneticut.

Muchtadi, T. R., Purwiyatno dan A. Basuki. 1988. Teknologi Pemasakan Ekstrusi. Pusat Antar Universitas. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Muchtadi, D. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Muchtadi, D. 1993. Teknik Evaluasi Nilai Gizi Protein. Program Studi Ilmu Pangan. Program Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Nasoetion, A., H. Riyadi dan E.D. Mudjajanto. 1995. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Depdikbud, Dirjen Pendidikan Dasar dan Menengah Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan. Proyek Peningkatan Pendidikan Kejuruan Non Teknik II. Jakarta.

Nastiti, D. 2007. Kadar tanin dan kecernaan in vitro telur pindang dengan lama perebusan berbeda. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Ningsih, T.I.A., Anggisthia D., Mutia F., Nolis N., dan Baiq T.W. 2008. Peningkatan nilai gizi dan cita rasa mie basah dengan penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging. Laporan akhir PKMP. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Nutrion Data. 2006. Nutritional summary of cornmeal, degermed, unenrihed, yellow. http://www.nutritiondata.com/facts-C00001-01c21Vj.html. [25 Januari 2007].

Pace, C.N. 1990. Measuring and increasing protein stability Dalam: Protein Conformation. Ciba Foundation. John Wiley and Sons. London. England.

Parakkasi, A. 1999. Ilmu Nutrisi dan Makanan Ternak Ruminan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Piliang, W. G. 2001. Nutrisi Mineral. Edisi 4. Pusat Antar Universitas Ilmu Hayat Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Polina. 1995. Studi pembuatan produk ekstrusi dari campuran jagung, sorgum dan kacang hijau. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Bahan Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta.

Rahmawan, E. 2005. Evaluasi ketersediaan biologis kalsium dari tulang ayam presto. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Soedarmo, P. dan D. Sediaoetama. 1987. Ilmu Gizi. Dian Rakyat. Jakarta.

Steel, R. D. G. dan J. H. Torrie. 1995. Prinsip dan Prosedur Statistika: Suatu Pendekatan Geometrik. Terjemahan: B. Sumantri. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta – Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Suhardjo dan C. M. Kusharto. 1987. Prinsip-prinsip Ilmu Gizi. Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Sulieman, M.A., A.B. Hassan, G.A. Osman, M.M. El Tyeb, E.A.I. El Khalil, A.H. El Tinay dan E.E. Babiker. 2008. Changes in total protein digestibility, fractions content and structure during cooking of lentil cultivars. Pakistan Journal of Nutrition 7 (6): 801-805.

Tim Penulis Nirmala. 2003. Hidup Sehat Alami: Menguak Manfaat Tersembunyi. PT. Narya Gunantara, Jakarta.

Ward, A. G. dan A. Courts. 1977. The Science and Technology of Gelatin. Academic Press, New York.

Walpole, R.E. 1992. Pengantar Statistika. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Widianarko B., A. Rika Pratiwi, dan C. Retnaningsih. 2000. Teknologi, produk, nutrisi dan keamanan pangan. Jurnal Seri Iptek Pangan: vol 1. Jurusan Teknologi Pangan - Unika Soegijapranata, Semarang

Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

LAMPIRAN

Lampiran 1. Gambar Potongan Leher Ayam Pedaging

a. yang telah dibersihkan

b. yang telah direbus

Lampiran 2. Gambar TDTLA Pedaging

Lampiran 3. Gambar Snack Ekstrusi Hasil Penelitian Keterangan : Snack kode 673 = Snack ekstrusi dengan penambahan TDTLA

Pedaging 0% Snack kode 408 = Snack ekstrusi dengan penambahan TDTLA

Pedaging 10% Snack kode 523 = Snack ekstrusi dengan penambahan TDTLA

Pedaging 20% Snack kode 126 = Snack ekstrusi dengan penambahan TDTLA

Pedaging 30% Snack kode 581 = Snack komersial (merek dagang “Cheetos”)

Lampiran 4. Hasil Uji Asumsi Sifat Fisik Snack Ekstrusi dengan Penambahan TDTLA Pedaging.

Asumsi Kadar Air

Kadar Lemak

Kadar Protein

Kadar Abu

Kadar Serat Kasar

Kadar Kalsium

Kadar Fosfor

Kehomogenan Data

√ √ √ x x x √

Kenormalan Data

√ √ √ √ √ √ √

Kebebasan Galat

√ √ √ √ √ √ √

Kesimpulan Analisis Ragam

Analisis Ragam

Analisis Ragam

Uji Kruskal-Wallis

Uji Kruskal-Wallis

Uji Kruskal-Wallis

Analisis Ragam

Keterangan : √ memenuhi pengujian asumsi x tidak memenuhi pengujian asumsi

Lampiran 5. Hasil Uji Asumsi Daya Cerna Protein Snack Ekstrusi dengan Penambahan TDTLA Pedaging.

Asumsi Daya Cerna Protein Kehomogenan Data √ Kenormalan Data √ Kebebasan Galat √ Kesimpulan Analisis Ragam

Keterangan : √ memenuhi pengujian asumsi x tidak memenuhi pengujian asumsi Lampiran 6. Hasil Analisis Ragam Terhadap Kadar Air Snack Ekstrusi

dengan Penambahan TDTLA Pedaging. Sumber db JK KT F P TDTLA 3 18,122 6,041 3,23 0,082 Galat 8 14,955 1,869 Total 11 33,077

Lampiran 7. Hasil Analisis Ragam Terhadap Kadar Lemak Snack Ekstrusi

dengan Penambahan TDTLA Pedaging.

Sumber db JK KT F P TDTLA 3 16,8228 5,6076 28,70 0,000 Galat 8 1,5633 0,1954 Total 11 18,3861

Lampiran 8. Hasil Uji Tukey Terhadap Kadar Lemak Snack Ekstrusi dengan

Penambahan TDTLA Pedaging. Konsentrasi TDTLA Rataan Grup Kesamaan

0% 1,6850 a 10% 2,3833 a 20% 3,8133 b 30% 4,7100 b

Keterangan : Grup kesamaan yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05)

α = 0,05 Standar error untuk perbandingan = 0,3609 Nilai Q kritis = 4,527 Nilai kritis untuk perbandingan = 1,1554

Lampiran 9. Hasil Analisis Ragam Terhadap Kadar Protein Snack Ekstrusi dengan Penambahan TDTLA Pedaging.

Sumber db JK KT F P TDTLA 3 170,199 56,733 738,67 0,000 Galat 8 0,614 0,077 Total 11 170,813

Lampiran 10. Hasil Uji Tukey Terhadap Kadar Protein Snack Ekstrusi dengan Penambahan TDTLA Pedaging.

Konsentrasi TDTLA Rataan Grup Kesamaan 0% 6,9350 a 10% 10,950 b 20% 13,472 c 30% 17,283 d

Keterangan : Grup kesamaan yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05)

α = 0,05 Standar error untuk perbandingan = 0,2263 Nilai Q kritis = 4,527 Nilai kritis untuk perbandingan = 0,7244 Lampiran 11. Hasil Analisis Ragam Terhadap Daya Cerna Protein Snack

Ekstrusi dengan Penambahan TDTLA Pedaging. Sumber db JK KT F P TDTLA 3 23,5219 7,8406 11,06 0,003 Galat 8 5,6736 0,7092 Total 11 29,1955

Lampiran 12. Hasil Uji Tukey Terhadap Daya Cerna Protein Snack Ekstrusi

dengan Penambahan TDTLA Pedaging. Konsentrasi TDTLA Rataan Grup Kesamaan

0% 64,400 a 10% 60,546 b 20% 63,241 a 30% 62,563 ab

Keterangan : Grup kesamaan yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05)

α = 0,05 Standar error untuk perbandingan = 0,6874 Nilai Q kritis = 4,527 Nilai kritis untuk perbandingan = 2,2006 Lampiran 13. Hasil Uji Kruskal-Wallis Terhadap Kadar Abu Snack Ekstrusi

dengan Penambahan TDTLA Pedaging. Taraf Perlakuan N Median Rataan Rank Nilai Z

0% 3 1,900 2,0 -2,50 10% 3 2,795 5,0 -0,83 20% 3 4,225 8,0 0,83 30% 3 5,540 11,0 2,50

H = 10,38 db = 3 P = 0,016

Lampiran 14. Hasil Uji Kruskal-Wallis Terhadap Kadar Kalsium Snack Ekstrusi dengan Penambahan TDTLA Pedaging.

Taraf Perlakuan N Median Rataan Rank Nilai Z 0% 3 0,0440 2,0 -2,50 10% 3 0,5800 5,0 -0,83 20% 3 0,9800 8,0 0,83 30% 3 1,4480 11,0 2,50

H = 10,38 db = 3 P = 0,016 Lampiran 15. Hasil Analisis Ragam Terhadap Kadar Fosfor Snack Ekstrusi

dengan Penambahan TDTLA Pedaging.

Sumber db JK KT F P TDTLA 3 0,47565 0,15855 57,03 0,000 Galat 8 0,02224 0,00278 Total 11 0,49789

Lampiran 16. Hasil Uji Tukey Terhadap Kadar Fosfor Snack Ekstrusi dengan

Penambahan TDTLA Pedaging. Konsentrasi TDTLA Rataan Grup Kesamaan

0% 0,3133 a 10% 0,5023 b 20% 0,6840 c 30% 0,8460 d

Keterangan : Grup kesamaan yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05)

α = 0,05 Standar error untuk perbandingan = 0,0430 Nilai Q kritis = 4,527 Nilai kritis untuk perbandingan = 0,1378 Lampiran 17. Hasil Uji Kruskal-Wallis Terhadap Kadar Serat Kasar Snack

Ekstrusi dengan Penambahan TDTLA Pedaging. Taraf Perlakuan N Median Rataan Rank Nilai Z

0% 3 0,8700 7,3 0,46 10% 3 1,2300 11,0 2,50 20% 3 0,7200 2,7 -2,13 30% 3 0,8100 5,0 -0,83

H = 8,77 db = 3 P = 0,032

Lampiran 18. Angka Kecukupan Protein yang Dianjurkan per Orang per Hari Golongan Umur (tahun) Berat Badan

(Kg) Protein per orang

per hari (g/orang/hari)

Penderita KPP dan Penyakit

(g/orang/hari) Pria 10-12 30 46 52 13-15 40 56 61 16-19 53 58 61 20-59 55 49 55 Lebih dari 60 55 49 55 Wanita 10-12 32 49 55 13-15 42 56 60 16-19 45 46 50 20-59 47 41 47 Lebih dari 60 47 41 47

Sumber : Karyadi dan Muhilal (1996).

Lampiran 19. Angka Kecukupan Kalsium yang Dianjurkan per Orang per Hari

Golongan Umur (tahun) Berat Badan (Kg) Kecukupan Kalsium per orang per hari (mg)

Pria 13-15 40 600 16-19 53 600 20-59 55 500 Lebih dari 60 55 500 Wanita 13-15 32 600 16-19 45 600 20-59 47 500 Lebih dari 60 47 500

Sumber : Karyadi dan Muhilal (1996).

Lampiran 20. Angka Kecukupan Fosfor yang Dianjurkan per Orang per Hari

Golongan Umur (tahun) Berat Badan (Kg) Kecukupan Fosfor per orang per hari (mg)

Pria 13-15 40 400

16-19 53 500

20-59 55 500

Lebih dari 60 55 500

Wanita 13-15 32 400

16-19 45 400

20-59 47 450

Lebih dari 60 47 450 Sumber : Karyadi dan Muhilal (1996).