hekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Brancheko

Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode B

chekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Bra

kode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Bran

nchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Bran-

ekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode

ranchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Bran-

chekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode

Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Bran-

nchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode

e Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Bran-

anchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode BranchekodeBranchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode

de Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Bran-

Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode

kode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Bran-

e Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode

ekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Bran-

de Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode

hekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Bran-

ode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode

chekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branchekode Branche-

ISSN 1603-9017 Ny viden om oksekød - Slagteriernes ForskningsinstitutPresseomtale og eftertryk kun ifølge aftale med Slagteriernes Forskningsinstitut Ny viden om oksekød • side 1

November 2004 • årgang 1 • nr. 3Slagteriernes Forskningsinstitut

om oksekødNyLæs i dette nummer:Branchekode for egenkontrol godkendt

Nyt fra årets kødkongres

Bøffen suger ikke fedt

Ny boltpistol stiller andre kravBranchekode foregenkontrol - godkendt og på nettet

Den 14. september 2004 godkendte Fødevarestyrelsen en branchekode for egenkontrol til kvægslagterier og opskæringsvirksomheder. Branchekoden ligger på internettet, så virksomhederne altid har adgang til de seneste opdateringer.

Før det fælles egen-kontrolsystem, bran-chekoden, blev enrealitet, brugte hvervirksomhed ressour-cer på at opbyggeog vedligeholde de-

res eget egenkontrolprogram, som på mange områder mindede om an-dre virksomheders.

Med branchekoden har virksomhe-derne nu fået et fælles rammesy-stem. Det er opbygget og vedlige-holdes af Kødbranchens Fællesråd (KF) og Slagteriernes Forskningsin-stitut (SF). I og med at det er god-kendt som en branchekode, skal Fø-devarestyrelsen også godkende nye og reviderede dokumenter, hvoref-ter de lægges på nettet.

Et unikt systemHele systemet ligger på internettet. Opdateringen sker løbende, så al lovgivning er up-to-date, og alle be-skrivelser er ført ajour med aktuelle revisioner.

Med en internetbaseret version er kvægbranchen på forkant med, hvad der skal holdes styr på ved slagtning og opskæring. Samtidig er branche-

Car

ste

n T

arp

ct@

danis

hm

eat.dk

koden en komplet og dynamisk ad-gang til lovgivning for kreaturslagt-ning og for opskæring/udbening via links opdelt efter produktionsafsnit.

Egenkontrol- er de systematiske rutiner, virk-somheden udfører for at sikre, at fødevarelovgivningen overholdes. Hvis ikke der foreligger et godkendt egenkontrolprogram, fratages virk-somheden retten til at producere fødevarer.

KF frivillig del - er en tilvalgsdel, en kvalitetshånd-bog, der bygger på branchens egne krav samt tre af de mest an-vendte internationale standarder inden for kødproduktion, nemlig EFSIS-, IFS- og BRC-standarderne. Flere og flere kunder i ind- og ud-land ønsker, at virksomhederne producerer i henhold til en af disse standarder.

Selen

FolinsyreJern

November 2004, årgang 1, nr. 3

Ny viden om oksekød • side 2

ICoMST (International Congres of Meat Science and Technology) fejre-de 50 års jubilæum og blev afholdt d. 8-13. august i Helsinki ligesom før-ste gang i 1954.

Deltagere fra Slagteriernes Forsk-ningsinstitut præsenterede egne forskningsresultater og hentede ny viden og inspiration, hvoraf nogle interessante emner omtales neden-for.

Marinering populærtFinland har et stort udbud af marine-ret kød, 50% af både okse- og svine-kød samt 80% af kyllingekødet er marineret. I Finland marineres kødet fortrinsvis for at give smag, og mari-naderne består derfor af krydrede sovse. I f.eks. USA er der et stort ud-bud af såkaldt neutral marineret kød (moisture enhanced), hvilket vil sige, at kødet er tilsat en vandig opløsning med fosfat, salt og sukker, der gør kødet mere saftigt og mørt.

Bakterievæksten skal også hæmmes. Det gøres typisk ved at tilsætte for-skellige syrer eller salte af syrer som f.eks. laktat og acetat. Endelig benyt-tes også fortykningsmidler og stoffer, der kan hæmme harskning (oxidation) af produkterne. Flere forskere viste, at

rosmarin, salvie, timian og eks-trakter af ingefær og citron-græs reducerer harskning.

Marinering i vin har tilsyne-ladende ingen effekt på mørhed af oksekød, hvad mange måske tror. Et for-søg viser, at mørheden er den samme, uanset om kødet marineres i rødvin, hvidvin eller vand i 5 timer.

Det er sandsynligvis fordi forskellige stoffer i vinen har modsatrettet ef-fekt på mørheden. Marineres i sti-gende mængde ren alkohol fra 0-20%, bliver kødet mere mørt, jo mere alkohol, der er. Det samme gælder vinsyre (fra 0-0,6%). Marine-res derimod i tanniner (vinens gar-vestoffer), falder mørheden, des mere tannin, der anvendes (fra 0-50 mg). Den samme tendens ses også for glucose.

Kød er sundt Kød er en vigtig kilde til mange næ-ringsstoffer, bl.a. jern. Selv i de rige lande mangler dele af befolkningen jern, der optages særlig godt fra kød. Optaget af jern fra andre føde-varer bliver også bedre, når de spi-

ses sammen med kød. I øvrigt er jernindholdet 1½ gange højere i kød fra køer end i kød fra ungtyre.

I USA arbejdes der på at producere kød med et særligt højt selenindhold (seleno beef), og derfor afprøves forskellige typer af fodring for at øge kødets indhold af selen mest muligt.

Kød blev også nævnt som en god kilde til folinsyre, idet folinsyre lige-som jern optages langt bedre fra kød end fra planter. Derfor er kød, selv om det kun bidrager med 6% folin-syre i den danske gennemsnitskost, en væsentlig folinsyrekilde.

De deltagende virksomheder henter de dele af branchekoden ned fra in-ternettet, som de har brug for. Når de har tilpasset siderne til deres pro-duktion, er egenkontrolprogrammet klar til godkendelse, næste gang den tilsynsførende er på besøg.

Valgfri overbygningUd over branchekoden kan virksom-hederne vælge at stille yderligere

krav til sig selv ved hjælp af KF frivil-lig del, hvorfra der frit kan vælges delelementer. Herved kan virksom-hederne indenfor de produktionsaf-snit, de måtte ønske, opnå endnu bedre kvalitet og sikkerhed. De eks-tra krav kan godkendes efter interna-tionale standarder, se faktaboks.

KF frivillig del ligger også på inter-nettet i tilknytning til branchekoden.

TilmeldingHjemmesiden er passwordbeskyt-tet. KFs medlemsvirksomheder har fået tildelt password. Adgang for øv-rige kan købes ved henvendelse til KF, Lone Kelkjær, lkk@meatboard.dk, tlf. nr.: 3391 4446. Samtidig kan man få et besøg af KF/SF, som viser rundt på web-siden.

Nyt fra årets

kødkongres

-CH=CH-

Ny viden om oksekød • side 3

Ny om oksekød

Bøffen suger ikke fedtSteg roligt i fedtstof på panden - det gør stegningen lettere, og fedtet su-ges stort set ikke ind i bøffen. Der er derfor ingen grund til at tørstege for at spare kalorier, hvis pandens ste-gefedt smides ud bagefter.

Okse- og svinekød, som steges på panden i rigeligt fedtstof, optager kun op til 2 g fedt pr. 100 g kød. Det er ikke meget i forhold til, at gennem-snitsdanskeren spiser 80 g fedt om dagen og at fedtindholdet i det rå kød kan variere betragteligt, fra 1 - 30 g pr. 100 g kød. Skal der spares på fed-tet, er det bedre at købe magert kød og skære eventuelle fedtkanter væk. Oksekød uden fedtkant og synlig

Mange forskere arbejder med at øge indholdet af umættet fedt i slagte-kroppene, da umættet fedt bl.a. ned-sætter risikoen for at få hjerte-/karsygdomme. Det har også vist sig muligt, men som en bivirkning oxi-derer kødet ofte hurtigere, og der kan komme afvigende smag afhæn-gig af, hvad der fodres med. Fodring med alternative fodermidler skal derfor testes nøje, ligesom det kan være nødvendigt at tilsætte antioxi-danter til foderet.

Mere mørtOphængning i hoften frem for tradi-tionelt i haserne betyder, at kødet hurtigere bliver mørt. Det er tidligere vist for ungtyre (se bl.a. Ny viden om Oksekød nr. 1, 2004), men meto-den gør også kød fra køer mere mørt, selv om effekten er mindre end hos ungtyrene.

Et irsk forsøg har desuden vist, at nåle mørner kød bedre end valser, mens multistiksprøjtning efterfulgt af tumbling gør kødet både mørt og saftigt.

fedtmarmorering inde-holder kun ca. 2% fedt.

Hakkebøffer suger heller ikke meget fedtstof. Det helt magre kød med 5% fedt optager kun op til 2 g fedt pr. 100 g kød. En hakkebøf vejer typisk 125 g, dvs. der optages højst 2½ g fedt. Er der mere end 10% fedt i kø-det, smelter fedtet fra, og kødet bliver således lidt mere magert ved stegning. Jo mere fedt kø-det indeholder, jo mere fedt kan smelte fra. Kød med 15% fedt vil frasmelte omkring 3 g fedt pr. 100 g kød.

I forsøgene blev bl.a. bovkile, inder-lår og klump udsat for følgende:

1. Ingen behandling (kontrol) 2. Valsemørning 3. Mørning med nåle 4. Multistiksprøjtning efterfulgt af tumbling

Klump var den eneste udskæring, der ikke blev mere mør af de tre me-toder. Resultaterne for bovkile og in-derlår er vist i tabellen.

Kontrol

Valse

Nåle

Multistiksprøjtningog tumbling

a)

b)

c)

Mørhed Saftighedinderlår inderlårbovkile bovkile

2,4 2,9 3,9 3,8

3,3 4,2 3,6 4,0

4,7 4,4 4,1 3,8

5,0 4,9 5,3 4,9

:To ruller á 305 mm bredde, 78 hjul pr. rulle, hvert hjul m. 20 tænder af 9 mm bredde, 1 mm tykkelse: 250 mm * 80 mm nåleområde m. 574 nåle, Ø 1 mm: 16% saltlage, pulserende vakuum tumbling

Data fra Lennon et. al. (ICoMST 2004)

Mørhed og saftighed bedømt af dommerpanel. 1 er dårligst, 6 er bedst.

a)

b)

c)

Kom bare an!

Ina Clausen

inc@danishmeat.dk

Slagteriernes Forskningsinstitut, Maglegårdsvej 2, 4000 Roskilde, tlf.: 4630 3030, fax: 4630 3132, e-mail: dmri@danishmeat.dk, www.dmri.dkKødbranchens Fællesråd, Vesterbrogade 6D, 7. sal. 1505 København V., Postboks 438, tlf.: 3391 4446, fax: 3332 3503, e-mail: kf@meatboard.dk, www.meatboard.dk

November 2004, årgang 1, nr. 3

Ny viden om oksekød • side 4

Ny om oksekød

Ny boltpistol stiller andre kravEn boltpistol, der ikke trænger igennem kraniet, mindsker risikoen for at overføre hjernemateriale til slagtekroppen. Pistolen bedøver effektivt, men kræver øvelse og en tilpasset skydeboks.

En nyudviklet så-kaldt ikke-penetre-rende boltpistol model USSS-2 fra JARVIS, som drives af trykluft, er sam-menlignet med en

traditionel penetrerende boltpistol. Baggrunden er en rapport fra EU-kommisionen, der fastslår, at en ikke-penetrerende boltpistol mind-sker risikoen for spredning af hjerne-materiale.

Minimal forureningTesten viser, at der ikke er synligt hjernemateriale på dyrenes forho-ved med den nye pistol, selv om der kommer brud på kraniet hos ca. 50% af dyrene – mest hos køer og kvier, og kun i minimalt omfang hos ung-tyre.

Mindre end 3% af kreaturerne over 30 måneder har brud på kraniets in-dre knogler omkring hjernen. De re-sterende 97% har kun brud på krani-ets ydre knogler. Den nye boltpistol

nedsætter dermed risikoen væsent-ligt for spredning af hjernemateriale.

Kræver øvelseNår operatøren får grundig oplæring og den nødvendige rutine, er den nye boltpistol lige så effektiv til at bedøve som den traditionelle. Pisto-len er imidlertid lidt upræcis, indtil rutinen er indøvet. Det betyder, at i indkøringsfasen må lidt flere dyr skydes to gange eller mere.

Det er også afgørende for skydepræ-cisionen, at skydeboksen indrettes,

Ste

ffe

n H

ols

tsh

o@

danis

hm

eat.dk

USSS-2Den nye boltpistol er udviklet til at fremkalde minimal beskadi-gelse af kraniet. Selve bolten er 44 mm i diameter og skydes kun 8 mm uden for pistolen. Boltens vægt (ca. 450 g) og dens høje skudhastighed overfører stor kraft til kraniet ved bedøvelsen.

så hovedet holdes ordentlig fast. Under testen kunne kreaturernes ho-ved ikke fastholdes 100%, så de kunne dreje det fra side til side i sky-deboksen.

Tung i længdenArbejdet med den nye, tungere bolt-pistol, som vejer ca. 15 kg, kan træt-te operatøren hurtigere end den tra-ditionelle boltpistol. Det øger risiko-en for fejlskydning, så dyret ikke be-døves ved det første skud. Også derfor er hensigtsmæssig indretning af skydeboksen nødvendig, blandt andet med ordentlig fastgøring af dyrets hoved.