Fermentasi Kimchi

By: Zahroh El Baidho

김치

Di zaman dulu, kimchi diucapkan sebagai chim-chae (hangul: 침채 ; hanja: 沈菜 ) yang berarti "sayuran yang direndam.“

ji 시( 菹 )

Chimchae 침채 ( 沉

菜 )

dimchae 딤채

timchae 팀 채

jimchi 심치

kimchi 김치

Gimchi; kimchee; kimchi

Kimchi adl....

• Kimchi adalah makanan tradisional korea, yang merupakan salah satu jenis asinan sayuran hasil dari fermentasi yang diberi bumbu pedas.

• Sayuran yang paling umum dibuat kimchi adalah sawi putih, mentimun, kubis dan lobak.

• Di korea, kimchi biasa dihidangkan di waktu makan sebagai salah satu jenis banchan yang paling umum.

Sejarah

• kimchi pada mulanya merupakan

asinan berwarna hijau , sebelum

cabai dikenal di Korea.

• sayuran seperti kubis dimasukkan ke

dalam guci tanah liat dan diberi

garam, dipendam di dalam tanah

sebagai persediaan makanan

sewaktu sayuran segar tidak tersedia

di musim dingin.

• Museum kimchi pulmuone di Seul mencatat ada 187 jenis kimchi, mulai dari kimchi zaman dulu hingga kimchi zaman sekarang.

• Kimchi yang paling populer,yaitu baechu kimchi(sawi putih)• Varietas lain yang tidak kalah populer antara lain :– gakdugi (dengan bahan utama lobak dipotong berbentuk

kubus)– pa-kimchi (daun bawang)– chonggak-kimchi (Kimchi ini terdiri dari lobak dan daun

lobak )– oisobaegi (kimchi mentimun)– kkaennip (berupa susunan daun perilla yang direndam

dengan kecap asin, bawang putih, cabai merah dan daun bawang)

• Varietas kimchi ditentukan oleh bahan sayuran utama dan campuran bumbu utama yang digunakan dalam pembuatan kimchi.

• Komposisi bumbu yang paling dasar digunakan, yaitu air garam, daun bawang, bawang, jahe, aekjot ( 액젓 ; kecap ikan).

• Namun penggunaan variasi bumbu juga sering ditemukan khususnya penggunaan cabai merah.

• Selain dikategorikan berdasarkan bahan utama sayuran yang digunakan kimchi juga varietas kimchi juga dapat dibedakan berdasarkan daerah asal kimchi dan musim.

Pembagian varietas kimchi berdasarkan wilayahnya, antara lain Gyeongsang-do Jeolla-do Gangwon-do (South Korea)/Kangwon-do (North Korea) Chungcheong-do Gyeonggi-do Hwanghae-do Hamgyeong-do

Setiap daerah memiliki karakteristik kimchi tersendiri, dipengaruhi kondisi geografis dan kebiasaan daerah setempat.

Menurut pembagian musim, berbagai varietas kimchi dibuat berdasarkan musim, yaitu musim semi, panas, gugur, dan dingin. Hal ini merupakan penyesuaian akan ketersediaan bahan utama sayuran dan kondisi cuaca selama musim tertentu.

Musim panas Musim semi Musim gugur Musim dingin

Susam nabak kimchi(kimchee ginseng )

Kye ssam kimchi(kimchee campuran daging kepiting)

Saenggul kimchi(kimchee tiram)

Tong paech’u kimchi(variasi sayur sawi putih)

Yolmu kimchi(kimchi lobak muda )

T’ong manul chorim(asinan bawang putih muda)

Sokpak kotchori(kimchee sayur mayur Korea)

Sokpak tongch`imi(sayur sawi putih dan lobak)

P’ut k’ongnip kimchi(kimchee daun kacang kedelai)

Ppongnip chorim(asinan daun mulberry)

Hobak kimchi(kimchee sayur Korea)

Tong t`ae shikhae(ikan pollack frozen)

Oi sobaegi(kimchee tomat dalam mentimun)

T’ong peach’u pom kimchi(kimchee sawi putih ektras asin dan pedas

Kogumaljugi kimchi(kimchee dengan kacang kedelai

Nakchi sokpakchi(kimchee gurita)

P’ut paech’u kimchi(kimchee sawi putih muda)

Chuksun chorim(asinan tunas bumbu)

Kaul k’ongnip chorim(kimchee daun kacang kedelai )

Kodulppaegi kimchi(kimchee selada liar)

kimjang• Kimjang adalah tradisi orang Korea membuat kimchi

(ggakdugi dan dongchimi) dalam jumlah besar di hari-hari musim dingin.

• Tradisi ini dilakukan pada hari cerah ketika angin dingin bertiup (awal November hingga pertengahan Desember). Setelah hari kimjang ditentukan oleh anggota keluarga, kerabat, dan tetangga. Mereka berkumpul di satu tempat untuk beramai-ramai membuat

kimchi.• Satu keluarga yang terdiri dari empat orang biasanya memerlukan sawi berukuran besar antara 40-50 buah.

Di Korea dikenal lemari es khusus kimchi. Sebagian besar orang Korea membuat kimchi dalam jumlah banyak, sewaktu panen sawi putih di musim dingin sehingga perlu lemari es khusus untuk menyimpan persediaan kimchi selama setahun.

Kimchi yang dibuat diperkirakan cukup untuk dimakan hingga musimsemi tahun berikutnya (mei-April). Tradisi ini tidak hanya berarti menyiapkan makanan untuk musim dingin, melainkan juga ucapan bersyukur orang Koreatelah melewatkan satu tahun dengan selamat dan awal memulai kehidupan ditahun yang baru.

Bahan• sawi putih • bawang bombay• batang lobak putih• batang daun bawang• bawang putih• jahe, parut• bubuk cabe Korea• Garam• gula • garam kasar

• air • saus ikan Korea• tepung

Sawi putih

• Salah satu kandungan yang terdapat dalam sawi putih adalah fruktan.

• Fruktan merupakan jenis gula yang tidak dicerna dalam usus besar. Fruktan merangsang pertumbuhan bakteri menguntungkan dengan meningkatkan penyerapan mineral, termasuk kalsium dan magnesium yang diperlukan untuk pertumbuhan tulang.

Proses pembuatan kimchi• PemilihanPenyeleksian bahan- bahan mentah (sawi putih yang agak manis sehingga mengandung banyak gula untuk difermenetasi).• Pemotonganuntuk menghasilkan struktur yang tipis dan untuk membuang bagian yang tidak penting.• Pencucianbahan-bahan tersebut dicuci bersih untuk menghilangkan sisa pestisida dan kotoran

Penambahan garam : 2 - 2,5 % dari berat kubis (diaduk secara rata agar konsentrasi garamnya merata) Setelah penggaraman (4-6jam), air mulai berdifusi dari dalam sel kubis keluar sel (terjadi osmosis)Akibatnya larutan garam pun mengandung nutrisi organik dan gula dari dalam sel kubis, berfungsi sebagai substrat bagi mikroba fermentasi. Selain itu pH juga menurun (suasana asam)

• Pencampuranbumbu-bumbu (gula, bubuk cabai, jahe, bawang putih, daun bawang, lobak, saus ikan, dan sedikit garam) dicampuran secara merata menutupi semua bagian sawi hingga ke sela-sela lembar daun terdalam.

• Penyimpanan (fermentasi)Campuran sawi dengan bumbu2 dimasukkan ke dalam guci tanah liat atau fiberglass plastik. Permukaan atas bahan ditutup rapat, dinkubasi dan dipendam di dalam tanah. Lama masa inkubasi sekitar 4 hari, telah berlangsungnya proses fermentasi dapat diketahui dari timbulnya gelembung pada larutan dan bau masam.

Proses penyimpanan lebih lama akan lebih baik karena proses fermentasi berlangsung sempurna dan rasa yang dihasilkan akan lebih maksimal

Proses pembuatan kimchi pada bagian Korea Selatan dan Korea Utara cendrung sama.

Namun perbedaan hanya terdapat pada komposisi jenis bahan penambahnya: Korea bagian utara, musim dingin lebih lama jadi

menggunakan lebih sedikit cabai, garam, dan ikan (seafood).

Korea bagian selatan, secara geografis dipengaruhi oleh iklim laut maka suhu cendrung lebih hangat dibandingkan bagian utara, maka penggunaan garam, ikan (seafood) lebih banyak.

Hal-hal penting dalam pembuatan kimchi :1. Pilih kubis yang baik (sehat dan tidak berulat)2. Jangan menggunakan peranti masak dari

bahan logam (bahan keramik lebih di sarankan)

3. Waktu penyimpanan (inkubasi) Hasil kimchi yang lezat membutuhkan waktu inkubasi optimum untuk proses fermentasi (4hari)

Peranan Fermentasi

Produk utama hasil fermentasi berupa asam laktat, namun terdapat produk metabolit lain seperti fruktosa, manitol, polisakarida dan lain-lain. Selain itu, penambahan bumbu- bumbu sebelumnya menyebabkan rasa dan tekstur yang lebih kompleks.

menyebabkan rasa yang khas dan lebih kaya pada kimchi.Beberapa LAB memliki aktivitas antimikroba tertentu yang berguna dalam pengawetan kimchi

Bakteri

• LAB (lactic acid bacteria):terdapat 200 spesies bakteri dan beberapa ragi yang berperan dalam fermentasi kimchi.

• Mikroba dominan:– Leuconostoc, Lactobacillus– Leuconostoc citreum, L. mesenteroides, L.gelidum– Lactobacillus plantarum, L. sake, L.brevis– Streptococcus faecalis– Pediococcus pentosaceus

BAL merupakan salah satu kelompok bakteri pembentuk asam yang penting dalam industri pangan. Kelompok bakteri ini juga terdapat dalam bahan makanan, baik bahan makanan mentah maupun makanan hasil olahan. Beberapa sifat khususnya membuat bakteri ini mampu tumbuh pada kadar garam, gula dan alkohol tinggi, tumbuh pada berbagai rentangan suhu antara 5–50°C, tumbuh pada pH 3–8 dan mampu membentuk senyawa antagonistik terhadap bakterilain yang memungkinkan BAL mendominasi lingkungan tertentu yang tadinya berisi beberapa jenis mikroorganisme dan memberikan kontribusi yang nyata pada aktivitas pengawetan makanan. Produk BAL seperti asam laktat dan diasetil/aseton memberikan kontribusi terhadap rasa, tekstur, memperpanjang masa simpan makanan dan perubahan bau

Pertumbuhan mikroba tergantung pada kondisi lingkungan selama proses pembuatan :

Kondisi lingkungan anaerobSuhu 20-25oC untuk proses

fermentasi

• Proses fermentasi kimchi terdiri atas 3 tahap.• Pada early step, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc citreum

dan Streptococus faecalis aktif tumbuh pada tahap awal fermentasi.

• Leuconostoc mesenteroides dan Leuconostoc citreum memproduksi metabolit :

a. Asam laktat, asam asetat b. Ethanolc. Mannitold. Karbon dioksidae. Asam-asam organik

• Memberi rasa asam yang khas pada kimchi serta menciptakan suasana anaerob (menginhibisi propagasi bakteri aerob).

• Kemudian memasuki mid-stage jumlah Leuconostoc mesenteroides berkurang. Lactobacillus plantarum,bakteri asam laktat homofermentatif, aktif berpolimerasi dan memproduksiasam laktat pada pH 3. Bakteri ini menciptakan rasa asam pada kimchi. Leuconostoc citreum dan Pediococus juga aktif pada mid stage

• Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus brevis aktif pada tahap akhir fermentasi mempengaruhi pematangan kimchi. Pada tahap ini,pertumbuhan Leuconostoc mesenteroides sedikit terhambat karena Lactobacilus plantarum mengakibatkan rasa khas kimchi berkurang.

• Laju fermentasi kimchi dapat dipengaruhi oleh konsentrasi garam dansuhu.

• Peranan LAB dalam proses fermentasi kimchi adalah memberikan rasayang khas pada kimchi. Beberapa LAB memliki aktivitas antimikroba tertentu yang berguna dalam pengawetan kimchi (natural bio-preservatives).

• Bakteri aerob

early stage

• Bakteri anaerob

middle stage• Bakteri

aerob, ragi

late stage

Manfaat Kimchi Bagi Kesehatan Tubuh• sawi putih yang telah difermentasi akanmenghasilkan senyawa yang

berfungsi mengurangi resiko kanker.Kandungan gizi dalam satu porsi kimchi tidak perlu diragukan lagi.Meskipun air mendominasi kandungannya, nilai gizi yang terdapat dalam satu porsi kimchi sangatlah padat, beragam, dan kompleks.

• Dalam satu porsi umumnya terdapat kubis Cina (brassica), brokoli, lada, bawangmerah, dan sawi putih yang merupakan sumber vitamin C, B, dan E yang 17 kombinasi efeknya dapat mencapai ratusan manfaat, tidak hanya bagi tubuh,tapi juga bagi jiwa.

• bawang putih, antioksidan yang dapat memperkuat kekebalan tubuh terhadap penyakit turunan yang disebabkan oleh virus,mencegah efek penuaan dini, serangan jantung, dan stroke.

• Cuka dan minyak biji-bijian yang dikandung kimchi juga sangat baik untuk kelancaran proses pencernaan tubuh manusia. Kandungan selilosa yang terdapat di dalamnyamampu mencegah sembelit.

• kandungan cabainya mampu mencegah stroke, penyumbatan pembuluh darah dan gangguan jantung koroner. F

• Fruktanyang terkandung di dalam sawi putih juga mampu melindungi kepadatan tulang dan mencegah obesitas.

Kandungan nutrisi kimchiNutritional composition of typical kimchi

Nutrientsper 100 g Nutrientsper 100 g

Food Energy 32 kcal Moisture 88.4 g

Crude protein 2.0 g Crude Lipid 0.6 g

Total sugar 1.3 g Crude fiber 1.2 g

Crude ash 0.5 g Calcium 45 mg

Phosphorus 28 mg Vitamin A 492 IU

Vitamin B1 0.03 mg Vitamin B2 0.06 mg

Niacin 2.1 mg Vitamin C 21 mg

• Kimchi disebut sebagai salah satu dari lima "makanan tersehat di dunia" menurut majalah Health Magazine.

• Ditambah kultur bakteri hidup pada kimchi yang lebih banyak dari yogurt dan pemakaian cabai merah dalam jumlah banyak pada kimchi juga sering disebut-sebut baik untuk kesehatan.

• Kandungan gizi kimchi luar biasa, misalnya:Rakyat Korea yang secara geografis dan antropologis menyerupai Taiwan, Hongkong,dan China yang terkena wabah SARS (Serve Acute RespiratorySyndrom) yang dahsyat melanda kawasan Asia Timur beberapa waktu lalu, dinyatakan nyaris bebas dari virus mematikan itu.Hal ini disebabkan karena kimchi yang telah menjadi makanan pokok warganya mengandung sifat antibiotik yang dapat memberikan kekebalan bagi tubuh manusia terhadap virus tersebut.

Terimakasih