ketersediaan biologis ( produk perikanan beserta faktor- faktor yang mempengaruhinya

8/18/2019 KETERSEDIAAN BIOLOGIS ( PRODUK PERIKANAN BESERTA FAKTOR- FAKTOR YANG MEMPENGARUHINYA

1/26

1

I. PENDAHULUAN

a. Latar Belakang

Penuaan merupakan fenomena yang terjadi pada setiap orang diseluruh dunia. Pada

proses penuaan ini tubuh mengalami kehilangan massa tulang secara bertahap, yang

mengakibatkan osteoporosis dan osteopenia (Cummings, et al. 1989 cit Chen, 2014).

Osteoporosis merupakan suatu kondisi deklasifikasi dan demineralisasi tulang yang sering

terjadi pada manula (Michaelsson, 2009 cit Amalraj, 2015). Osteoporosis telah diidentifikasi

dan menjadi sebuah masalah yang serius bagi kesehatan masyarakat. Bagi wanita berumur 50

tahun yang mengalami osteoporosis, resiko patah tulang seumur hidup adalah 60 %

(Cummings, et al. 1989 cit Chen, 2014).

Tingginya asupan kalsium diakui dapat mencegah terjadinya osteoporosis. Namun,

kalsium harus tersedia dalam bentuk yang dapat diserap oleh tubuh. Agar kalsium tersebut

dapat diserap, maka kalsium yang terdapat dalam makanan harus larut dalam asam lambung

didalam perut, atau tetap berada dalam larutan tersebut (Gueguen & Pointillart, 2000).

Kalsium merupakan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh untuk menjalankan fungsi

fosiologis, dan dapat memelihara jaringan-jaringan tulang (Broadus, 1996). Menurut

Vavrusova (2014), kalsium adalah salah satu nutrisi yang essensial dan merupakan jenis

mineral yang melimpah di bumi. Oleh karena itu, kalsium harus tersedia dengan mudah

untuk memenuhi asupan nutrisi per hari. Kalsium sangat penting untuk proses biokimia dan

fisiologis termasuk rangsangan neuromuscular , pembekuan darah, transfer ion anorganik

yang melintasi membran, sekresi hormon, pelepasan enzim, dan berperan dalam sistem

reproduksi seperti motilitas sperma dan pembuahan sel telur (Lobaugh, 1995; Weaver and

Heaney, 1999).

Menurut Theobald (2005) sumber kalsium yang sangat baik adalah susu, karena susu

memiliki bioavailabilitas atau absorpsi kalsium yang tinggi dan tidak memiliki faktor

penghambat. Nutrisi yang dimiliki oleh susu seperti laktosa dan protein berkontribusi positif

terhadap bioavailabilitas kalsium dan mencegah terjadinya pengendapan ion kalsium. Namun

demikian, terdapat beberapa orang yang memiliki sifat intoleran terhadap laktosa, dan alergi

terhadap kandungan protein dalam susu. Intoleransi laktosa disebabkan oleh defisiensi β-

galaktosidase (Pereira, 2014). Orang yang memiliki sifat intoleransi terhadap kandungan


2/26

2

laktosa dalam susu akan mengalami kram perut, diare, mual dan muntah, karena selama

fermentasi terbentuk beberapa senyawa seperti asam lemak rantai pendek, metana, dan

karbondioksida yang dapat mempengaruhi motilitas usus sehingga menyebabkan sembelit

(Theobald, 2005).

Sumber kalsium lain yang dapat digunakan dan berasal dari sektor perikanan salah

satunya adalah tulang ikan. Menurut Trilaksani (2006) tulang ikan merupakan salah satu

bentuk limbah dari industri pengolahan ikan yang memiliki kandungan kalsium terbanyak

diantara bagian tubuh ikan, karena unsur utama dari tulang ikan adalah kalsium, fosfor dan

karbonat. Tulang ikan memiliki kalsium (Ca) dan phosphor (P) yaitu sekitar 2 % (20g/kg

berat kering) (Malde et, al, 2010). Kandungan kalsium dari sektor perikanan antara lain:

tulang tuna madidihang (Thunnus albacares) sebesar 13,19 % (Ismanaji et al., 2000) tulang

ikan nila 9,02% (Baskoro, 2008), tulang ikan lele 13,48% (Sari et al., 2013), tepung mutiara

35 % (Gao, 2008).

Peningkatan penyerapan kalsium memiliki peranan besar dalam mengurangi resiko patah

tulang dan osteoporosis dalam tubuh, karena kalsium yang diserap oleh usus dapat digunakan

untuk fungsi-fungsi fisiologis terutama mineralisasi tulang atau mengurangi pengeroposan

tulang (Gueguen & Pointillart, 2000). Bioavailabilitas kalsium digunakan untuk menjelaskan

proses fisikokimia dan fisiologis yang mempengaruhi penyerapan fraksional kalsium dalam

tubuh sehingga mineral tersebut dapat digunakan oleh tubuh untuk menjalankan fungsi

metabolisme (Trilaksani, 2006).

Pengujian bioavailabilitas kalsium dapat dilakukan dengan berbagai metode, antara lain

secara in vitro yang merupakan simulasi proses pencernaan bahan pangan dengan

menggunakan enzim komersial ( Roig et al., 1999), secara in vivo yang merupakan

pengukuran keseimbangan kalisum dengan cara mengukur absorpsi nyata kalsium yang

diukur berdasarkan selisih antara kalsium yang dikonsumsi dengan kalsium yang

dieksresikan lewat feses (Allen, 1982).

Allen (1982) mengemukakan bahwa terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi

bioavailabilitas kalsium, yaitu faktor komponen makanan dan faktor fisiologis. Komponen

makanan yang mempengaruhi bioavailabilitas kalsium meliputi fosfor, protein, komponen


3/26

3

tumbuhan (serat, fitat, dan oksalat), laktosa, dan lemak. Gropper et al. (2005) menambahkan

bahwa keberadaan kation divalen (bervalensi dua) juga dapat mengurangi absorpsi kalsium.

Faktor fisiologis yang dapat mempengaruhi absorpsi kalsium adalah status vitamin D,

defisiensi kalsium dan fosfor, serta perbedaan kondisi fisiologis dan kebutuhan pada setiap

tahap dalam daur kehidupan (Allen, 1982). Tahap dalam daur kehidupan yang dimaksud

adalah bayi, anak-anak dan remaja, dewasa, ibu hamil dan menyusui, wanita menopause serta

lansia (Ariyanti, 2012).

Penelitian tentang bioavailabilitas kalsium dari sektor perikanan telah diuji secara in vitro

dan in vivo, antara lain: Suptijah (2012) menguji secara in vivo pada cangkang udang

berukuran nano (37-127 nm) menghasilkan bioavailabilitas sebesar 63.3%, (Minarty, 2012)

melaporkan bahwa nano kalsium dari cangkang rajungan sebesar 75,1 %. Tepung tulang

tuna yang diuji secara in vitro memiliki bioavailabilitas sebesar 0.86% (Trilaksani, 2006).

Selain itu, tepung tulang lele 12.5% (b/b) dalam crackers dapat meningkatkan kandungan

kalsium dari 86.28mg/100gram menjadi 522,79 mg/100g kalsium (Ca) dan memiliki

bioavailabilitas kalsium (in vitro) sebesar 14.53% lebih tinggi dibandingkan dengan crackers

komersial yang difortifikasi dengan CaCO3 hanya memiliki bioavailabilitas sebesar 8%

(Purwawinangsih, 2011).

Oleh karena itu makalah ini akan mengulas mengenai bioavailabilitas kalsium dari

beberapa produk perikanan dengan berbagai faktor yang mempengaruhinya.

b. Tujuan

Mengetahui ketersediaan kalsium secara biologis (bioavailabilitas) kalsium (Ca) dari

beberapa produk perikanan serta berbagai komponen yang mempengaruhinya.

c. Manfaat

Manfaat yang diharapkan dari penyusunan makalah ini adalah dapat memberikan

informasi dan pengetahuan mengenai ketersediaan kalsium secara biologis (bioavailabilitas)

dari beberapa produk perikanan, dengan berbagai komponen yang mempengaruhinya.


4/26

4

II. PEMBAHASAN

A. Pengertian Kalsium

Mineral merupakan bagian yang memegang peranan penting dalam pemeliharaan

tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan, organ maupun fungsi tubuh secara keseluruhan.

Mineral berperan dalam berbagai tahap metabolisme, terutama sebagai kofaktor dalam

aktifitas enzim. Mineral digolongkan kedalam mineral makro dan mineral mikro

(Almatsier, 2004).

Vavrusova (2014) menjelaskan, kalsium adalah salah satu nutrisi yang essensial dan

merupakan jenis mineral yang melimpah di bumi. Oleh karena itu, kalsium harus tersedia

dengan mudah untuk memenuhi asupan nutrisi per hari. Kalsium merupakan salah satu

mineral makro yang terkandung dalam tubuh lebih banyak dibandingkan dengan mineral

lain. Kalsium yang terdapat dalam tubuh diperkirakan 2 % berat badan orang dewasa atau

sekitar 1,0-1,4 kg dan 25-30 gram pada bayi. Sebagian besar kalsium terkonsentrasi pada

tulang rawan dan gigi, selebihnya terdapat dalam cairan tubuh dan jarigan lunak

(Winarno, 2004).

Kalsium yang berada dalam tulang dan gigi berbentuk hidroksiapatit

[Ca10(PO4)6(OH)2] dan pada konsentrasi 2,25-2,60 mmol/l(9-10,4 mg/100 ml) kalsium

tulang berada dalam kondisi yang seimbang dengan kalsium plasma. Kalsium yang

berada pada cairan tubuh yaitu dalam cairan ektraseluer dan intraseluler memiliki

peranan untuk mengatur fungsi sel, seperti transmisi saraf, kontraksi otot, penggumpalan

darah, dan menjaga permeabilitas membran sel (Almatsier, 2004),.

Kalsium merupakan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh untuk menjalankan fungsi

fosiologis, dan dapat memelihara jaringan-jaringan tulang (Broadus, 1996). Kalsium

sangat penting untuk proses biokimia dan fisiologis termasuk rangsangsan

neuromuscular , pembekuan darah, transfer ion anorganik yang melintasi membran,

sekresi hormon, pelepasan enzim, dan berperan dalam sistem reproduksi seperti motilitas

sperma dan pembuahan sel telur (Lobaugh, 1995; Weaver and Heaney, 1999).

Konsentrasi kalsium di dalam plasma darah cenderung konstan, dan perbedaan antar

individu sangat sedikit bergantung kepada waktu (Allen, 1982; Anderson and Garner,

1996 cit Kim, 2012). Kalsium plasma yang tersebar dalam cairan ekstraseluler maupun


5/26

5

intraseluler, meskipun jumlahnya hanya 1% dari total kalsium tubuh namun memiliki

peranan yang sangat vital (Muflihah, 2011). Peran kalsium dalam pembentukan darah

yakni protrombin mula-mula harus berikatan dengan kalsium sebelum diaktifkan menjadi

trombin. Trombin kemudian membantu perubahan fibrinogen menjadi fibrin yang

merupakan gumpalan darah. Kalsium juga merupakan bagian dari enzim yaitu lipase,

suksinat dehidrogenase, dan beberapa enzim proteilitik tertentu. Selain itu, kalsium juga

berperan dalam pengiriman impuls syaraf ke jaringan-jaringan tubuh, penyimpanan dan

pelepasan neurotransmiter, penyimpanan dan pelepasan hormon, penyerapan dan

pengikatan asam amino, pengaturan sekresi gastrin serta menjaga keseimbangan osmotik

(Muchtadi, Palupi, & Astawan 1993).


6/26

6

B. Kebutuhan kalsium

Menurut Winarno (2008), keperluan kalsium di dalam tubuh biasanya dihitung

berdasarkan keseimbangan kalsium. Berikut ini merupakan tabel 1. Mengenai angka

kecukupan kalsium untuk masing-masing umur :

Tabel 1. Angka Kecukupan Kalsium dalam Tubuh

Sumber : Peraturan Menteri Kesehatan RI (2013)

Jumlah yang dianjurkan untuk asupan kalsium perhari adalah 1000 mg/hari untuk

orang dewasa, dan rekomendasi antar negara memiliki perbedaan satu sama lainnya

(Gueguen & Pointillart, 2000). Menurut Mesias, Seiquer, & Navvarro (2011) cit

Vavrusova (2014) kebutuhan kalsium yang paling besar adalah selama pertumbuhan, dan

kebutuhan semakin menurun seiring dengan bertambahnya usia. Peningkatan kebutuhkan

Kelompok

kecukupan kalsium

(mg/hari)

Bayi( bulan)

0-6 200

7-11 250

Anak-anak (tahun)

1-3 650

4-6 650

7-9 1000Pria dan wanita(tahun)

10-12 1200

13-15 1200

16-18 1200

19-29 1100

30-49 1000

50-64 1000

65+ 1000

Ibu hamil

Trisemester 1 +200Trisemester 2 +200

Trisemester 3 +200

Ibu menyusui

6 bulan pertama +200

6 bulan kedua +200


7/26

7

kalsium terjadi saat kehamilan dan menyusui (Forbes, 1976) dan penurunan penyerapan

kalsium dimulai dari usia 50-60 pada wanita dan 55-60 untuk pria (Bullamor et al.,

1970).

C. Tulang ikan sebagai sumber Kalsium

Tulang mengandung kalsium, fosfat, dan magnesium. Kalsium merupakan mineral

yang paling melimpah dan terdapat bersama phosfat dalam bentuk kristal yang kompleks

yaitu hidroksiapatit [Ca10(PO4)6(OH)2]. Mineral yang terkandung dalam tulang bukan

merupakan hiroksiapatit murni, karena mengandung karbonat, sitrat, sodium, dan

magnesium (Theobald, 2002). Menurut Trilaksani (2006) tulang ikan merupakan salah

satu bentuk limbah dari industri perikanan yang memiliki kandungan kalsium terbanyak

diantara bagian tubuh ikan, karena unsur utama dari tulang ikan adalah kalsium fosfor

dan karbonat. Berikut ini merupakan kandungan dari beberapa tepung tulang yang

disajikan pada tabel 2:

Tabel 2. Kandungan Gizi Pada Beberapa Tuang Ikan

KomposisiTepung Kepala

Ikan Lele DumboTepung TulangIkan Tuna

Tepung Tulangikan patin

TulangIkan Nila

Air (%) 8.72 8.30 8.65 8.76

Abu (%) 16.53 84.22 41.60 63.37

Protein (%) 51.15 1.29 33.50 26.06

Lemak % 8.56 4.13 11.65 2.85

Kalsium (%) 5.68 39.24 30.38 18.70

Referensi

Purwawinangsih

(2011) Nabil (2005) Apriliani,(2010)

Lekahena,

(2012)

Yoon et al., (2005) meneliti mengenai pengaruh dari tepung tulang ikan tuna yang di

peroleh dari limbah industri perikanan terhadap metabolisme tulang tikus ovariektomi

(OVX) yang diberikan perlakuan selama 5 minggu dengan kontrol berupa kalsium

karbonat (CaCO3). Penelitian ini memiliki 6 kelompok perlakuan, antara lain : OVX-CC

(CaCO3), OVX-CCH (CaCO3 dan ekstrak herbal), OVX-TB (tepung tulang tuna), OVX-

TBH (tepung tulang tuna dan ekstrak herbal), OVX-CTB (citrate tepung tulang tuna),

OVX-CTBH (citrat dan tepung tulang tuna dengan ekstrak herbal). Adapun komposisi


8/26

8

kalsium yang diberikan sebesar 0.5% pada setiap kelompok perlakuan. Hasil yang

diperoleh dari penelitian tersebut dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Kandungan kalsium pada berbagai perlakuan

Keterangan : sham-control (control dengan CaCO3), OVX-CC (CaCO3), OVX-CCH(CaCO3 dan ekstrak herbal), OVX-TB (tepung tulang tuna), OVX-TBH

(tepung tulang tuna dan ekstrak herbal), OVX-CTB (citrate tepung tulang

tuna), OVX-CTBH (citrat dan tepung tulang tuna dengan ekstrak herbal)

Sumber Yoon et al., 2005

Penelitian ini menjelaskan bahwa tulang ikan dapat dijadikan sumber kalsium yang

baik, hal tersebut dapat terlihat bahwa kandungan kalsium dalam tulang tikus yang

diberikan sumber kalsium dari tepung tulang tuna tidak berbeda nyata dengan kelompok

tikus yang diberikan perlakuan dengan sumber kalsium dari CaCO3 (kalsium karbonat).

D. Pengertian Bioavailabilitas

Ketersediaan biologis (Bioavailabilitas) kalsium merupakan proses fisikokimia dan

fisiologis yang mempengaruhi penyerapan kalsium dalam tubuh sehingga mineral

tersebut dapat digunakan oleh tubuh untuk menjalankan fungsi metabolisme (Trilaksani,

et al. 2006). Menurut Theobald (2005) bioavailabilitas kalisum yang berasal dari

makanan dapat didefinisikan sebagai jumlah kalsium dari makanan yang dapat

dimanfaatkan oleh tubuh untuk fungsi proses metabolisme. Hal tersebut mencakup

penyimpanan, penyerapan, serta pemanfaatan kalsium yang diserap oleh tubuh. Terdapat

sejumlah variable fisiologis dan faktor nutrisi atau makanan yang dapat mempengaruhi

bioavailabilitas kalisum, antara lain status vitamin D, usia, kehamilan, menyusui dan

penyakit.

Groupkalsium dalam

feses (mg/d)

Kalsium dalam

urin (mg/d)

Serumosteocalcin

(ng/mL)

Kalsium dalamtulang

(mg/100g)

BMD per 10berat badan

(g/cm2)

Sham (SCC) 26.60 ± 8.22a,b

2.83 ± 1.90b

1.38 ± 0.26b,c

44.79 ± 5.33a

0.069 ± 0.006

OVX-CC 32.42 ± 15.66a

3.98 ± 1.18a,b

1.26 ± 0.33c

39.96 ± 3.98b

0.056 ± 0.006

OVX-CCH 29.55 ± 6.67a,b

3.88 ± 1.68a,b

1.53 ± 0.32a,b,c

39.59 ± 2.85b

0.055 ± 0.002

OVX-TB 31.82 ± 7.63a,b

4.80 ±1.05a

1.61 ± 0.24a,b

35.48 ± 2.86b

0.050 ± 0.002

OVX-TBH 25.80 ± 9.60a,b 3.39 ± 0.99a,b 1.58 ± 0.31a,b 36.59 ± 3.09b 0.054 ± 0.002

OVX-CTB 25.59 ± 6.82a,b 3.86 ± 1.25a,b 1.75 ± 0.20a 37.72 ± 5.03b 0.056 ± 0.003

OVX-CTBH 21.14 ± 11.02b 2.60 ± 0.83b 1.67 ± 0.25a,b 38.64 ± 5.08b 0.055 ± 0.002


9/26

9

E. Mekanisme absorbsi kalsium

Hidroksiapatit [Ca10(PO4)6(OH)2] merupakan penyusun utama dari jaringan keras

manusia seperti tulang dan gigi, dan 99% dari total kalsium dalam tubuh manusia

berbentuk hidroksiapatit dalam tulang (Rodriguez et al., 1998). Sebanyak 1 % sisanya

kalsium terletak pada jaringan lunak, dan dalam jumlah yang kecil kalsium terdapat

dalam cairan ekstraseluler seperti plasma darah dengan konsentrasi 3 mmol L-1

. Dalam

cairan ekstraseluler, 50 % merupakan ion kalsium bebas yang berada dalam kondisi

seimbang dengan kalsium yang terikat dengan protein seperti albumin, sitrat, sulfat dan

fosfat (Robertson, Marshall, & Bowers, 1981).

Kalsium yang dapat diserap dalam saluran pencernaan sebanyak 20-30%, dan yang

tidak diserap dieksreksikan dalam tinja. Jumlah kalsium yang diserap tergantung pada

kandungan kalsium yang ada dalam makanan yang dikonsumsi, dan penyerapan kalsium

terjadi pada usus kecil dengan kondisi pH asam, kemudian sampai pada usus besar,

penyerapan terjadi dalam kondisi basa. Kalsium diabsorpsi setelah terjadinya fermentasi

oleh bakteri pada proses pencernaan tersebut (Basu & Donaldson 2003).

Penyerapan kalsium melalui transport aktif dikendalikan oleh kalsium yang

terionisasi dalam peredaran darah dan terjadi pada usus kecil yang diatur oleh calcitriol.

Absorpsi kalsium meningkat ketika konsentrasi 1.1 mmol/L, dan sebaliknya konsentrasi

penyerapan menurun ketika konsentasi 1.3 mmol/L (Scopacasa et al. 2004 cit Theobald

2005). 90 % penyerapan kalsium terjadi pada usus kecil dan kalsium dapat diabsorpsi jika

berbentuk ion terlarut (Ca2+

) (Wasserman, 2004) atau terikat dengan molekul organik

terlarut untuk melewati dinding usus (Gueguen & Pointillart, 2000).

Absorpsi kalsium pada usus halus melibatkan dua proses, yaitu transeluler dan

paraseluller. Jalur transeluler terjadi pada proksimal intestinal terutama pada duodenum,

sedangkan jalur paraseluller terjadi di sepanjang usus kecil terutama pada ileum dan

jejunum. Jalur transeluler terdiri dari tiga jalur, yaitu (1) masuk ke “brush border

membrane” yang terdapat pada enterosit (sel epitel usus halus), (2) difusi intraseluler, dan

(3) ekstrusi pada membran basolateral/penekanan kalsium keluar membran basolateral

menuju cairan ekstraseluler yang dilakukan dengan pompa ATPase. Transport kalsium


10/26

10

dengan jalur paraseluler yaitu melalui tight junction yang ada di antara sel epitel

(Bronner, 1992).

F. Pengujian Bioavailabilitas

1. In vitro

Pengujian secara in vitro merupakan metode yang memperkirakan ketersediaan

mineral dalam makanan. Metode ini dilakukan dengan cara simulasi saluran pencernaan

(gastrointestinal) yang diikuti dengan pengukuran molekul terlarut. Prinsipnya, makanan

yang akan diuji dihomogenkan dan diberikan larutan pepsin dengan pH 2, dan

selanjutnya diberikan penambahan pancreatin serta bile salt (garam empedu) (Miller,

1981). Masalah yang dapat ditemui dari penentuan dengan metode ini adalah bentuk

kimia dari mineral yang diuji, adanya komponen makanan lain seperti fruktosa, asam

askorbat, sistein yang dapat meningkatkan penyerapan, dan okasalat, fosfat, maupun fitat

yang dapat mengurangi jumah mineral yang dapat diserap. Damayanthi (2008)

menyatakan bahwa metode pengujian bioavailabilitas secara in vitro lebih

menguntungkan karena praktis dan murah, namun dalam metode ini memiliki

keterbatasan yaitu enzim yang digunakan adalah enzim pepsin dan pankreatin bile yang

memiliki peranan untuk memecah protein hingga kalsium yang terikat dapat terlepas dan

berdifusi kedalam kantung dialisis. Namun, pada pencernaan manusia tidak hanya

mengandung kedua enzim tersebut dan aktivitas enzim yang berbeda akan menghasilkan

tingkat bioavailabilitas yang berbeda pula. Adanya interaksi antar mineral, serat pangan,

dan komponen lain dalam makanan dapat menyebabkan keseimbangan mineral pada

manusia sangat sulit untuk dipelajari dengan menggunakan metode in vitro (Wilson et al,

1979 cit Muflihah 2011).

2. In Vivo

Metode in vivo menurut Allen (1982) merupakan metode keseimbangan kalsium

dilakukan untuk mengukur absorpsi nyata kalsium yang merupakan selisih antara kalsium

yang dikonsumsi dengan kalsium yang dieksresikan lewat feses. Metode ini memiliki

kelebihan yaitu dapat mengukur bioavailabilitas secara tepat (Gueguen & Pointillart,

2000) namun memiliki keragaman yang lebih besar dibandingkan dengan pengujian

secara in vitro (Sudharma, 1995).


11/26

11

G. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Bioavailabilitas Kalsium

Bentuk kimia dari kalsium dapat mempengaruhi penyerapan kalsium, misalnya

kasium laktat memiliki bioavailabilitas yang tinggi dari kalsium karbonat (Theobald,

2005). Kalsium laktat memiliki kelarutan yang lebih tinggi dibandingkan dengan kalsium

karbonat, sehingga penyerapan pada kalsium laktat lebih tinggi (Muchtadi, 2008 cit

Ariyanti, 2012). Kelarutan kalsium dalam lambung dan usus adalah faktor yang sangat

penting dalam penyerapan kalisum karena asam lambung dapat menyebabakan ionisasi

kalsium dan meningkatkan penyerapan kalisum (Theobald, 2008). Nutrisi atau senyawa

lain yang terdapat dalam makanan dan memiliki kemampuan untuk membuat senyawa

yang kompleks dengan kalsium dalam usus seperti oksalat, fitat, dan asam uronik yang

dapat mengurangi bioavailabilitas kalsium (Theobald, 2005). Faktor-faktor yang

mempengaruhi bioavailabilitas kalsium antara lain :

a. Interaksi antara mineral dengan mineral

Mineral yang memiliki berat molekul dan jumlah muatan valensi yang sama akan

bersaing satu sama lain untuk diabsorpsi (Almatsier, 2004). Gropper et al. (2005)

menjelaskan bahwa keberadaan kation divalen (bervalensi 2) seperti magnesium dan

seng dapat mengurangi absorpsi kalsium ketika magnesium atau seng berada dalam

keadaan berlebih dalam saluran pencernaan karena kedua mineral tersebut akan saling

berkompetisi dalam hal penyerapannya di usus. Pengaruh kation divalen dalam

bioavailabilitas kalsium dapat dikurangi jika konsumsinya tidak bersamaan sehingga

keberadaannya dalam usus lebih rendah dari kalsium.

Mineral lainnya yang berpengaruh adalah fosfor yang merupakan nutrisi yang

secara teori dapat mempengaruhi penyerapan kalsium dalam tubuh. Penyerapan

kalsium tersebut dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu secara langsung memberikan

dampak pada ketersediaan kalsium melalui interaksi antara phosphor dengan kalsium

dalam makanan, sedangkan cara kedua adalah secara tidak langsung dimediasi

melalui respon hormonal tubuh terhadap kekurangan maupun kelebihan fosfor (Allen,

1982). Tabel 5 berikut ini merupakan salah satu contoh interaksi antara kalsium

dengan fosfor yang terjadi pada tikus yang diberikan perlakuan dengan tepung


12/26


13/26

13

c. Interaksi serat dengan mineral

Ketersediaan biologik mineral banyak dipengaruhi oleh bahan-bahan makanan

non mineral yang terkandung dalam makanan tersebut. Serat yang ada dalam

makanan merupakan salah satu faktor yang dapat mempengaruhi penyerapan kalsium.

Serat memiliki efek yang negatif tehadap penyerapan (Martons, 2002). Komponen

utama serat makanan diklasifikasikan sebagai materi penyusun dinding sel tumbuhan

(selulosa, polisakarida nonselulosa, dan lignin) atau polisakarida nonstruktural seperti

pektin, gum, musilage, dan beberapa hemiselulosa (Allen 1982). Selulosa dapat

meningkatkan massa feses dalam usus dan mengurangi transit time sehingga

mengurangi waktu yang tersedia untuk absorpsi kalsium. hemiselulosa menstimulasi

proliferasi oleh mikroba, yang pada akhirnya akan mengikat kalsium sehingga

kalsium tidak dapat diabsorpsi (Gropper et al. 2005)

Asam fitat dalam serat kacang-kacangan dan serealia serta asam oksalat dalam

bayam dapat mengikat mineral-mineral tertentu sehingga tidak dapat diabsorpsi.

Makanan tinggi serat (lebih dari 35 gram sehari) dapat menghambat absorpsi kalsium,

zat besi, seng dan magnesium (Almatsier, 2004). Oksalat menghambat absorpsi

kalsium karena terjadinya peningkatan ekskresi lewat feses (Gropper et al, 2005).

d. Ukuran Partikel

Kalsium yang sering dikonsumsi merupakan kalsium dalam bentuk mikro

kalsium. Ukuran parikel yang dimiliki cenderung lebih besar dibandingkan dengan

nano kalsium yang memiliki ukuran partikel 10-1000 nm sehingga dapat

mempengaruhi tingkat absorpsinya. Mikro kalsium memiliki tingkat absorpsi

sebanyak 50%, sedangkan nano kalsium memiliki tingkat absorpsi hampir 100%

(Suptijah, 2009). Menurut Erfanian (2014) yang meneliti pengaruh dari ukuran nano

terhadap penyerapan dan bioavailabilitas kalsium dari susu yang dilakukan secara in

vivo, menunjukan bahwa disefisiensi tulang dapat dicegah dengan cara pemberian

suplemen nano kalsium, karena nano kalsium memiliki ketersediaan kalsium yang

tinggi dibandingkan dengan mikro kalsium. Nano kalsium memiliki tingkat absorpsi

sebesar 90%, sedangkan mikro kalsium memiliki nilai absorpsi sebesar 65%. Nano


14/26

14

kalsium dapat cepat memasuki reseptor dan terabsorpsi sempurna oleh tubuh, dan

lebih efisien dibandingkan dengan mikro kalsium (Suptijah, 2009).

Absorpsi yang terjadi pada nano maupun mikro kalsium dapat dibandingkan

melalui penelitian yang telah dilakukan oleh Gao (2008) secara in vivo dengan cara

mengukur kandungan kalsium pada feses, urin, dan femur (tulang paha) pada

beberapa tikus yang dibagi menjadi 5 kelompok dengan berbagai perlakuan.

Kelompok I dan II merupakan sampel yang diberikan treatment tepung mutiara

dengan ukuran mikro, kemudian III dan IV merupakan sampel tikus yang diberikan

perlakuan berupa tepung mutiara ukuran nano, kelompok V merupakan tikus yang

diberikan sumber kalsium yang rendah. Efek nano kalsium terhadap retensi dan

absorpsi kalsium pada tikus dapat dilihat dalam tabel 5.

Tebel 5. Retensi dan absorpsi kalsium pada tikus yang diberi perlakuan nano dan

mikro kalsium

Group n Totalabsorpsi

kalsium

(mg/d)

Kandungankalsium

dalam feses

(mg/d)

Kandungankalsium

dalam urin

(mg/d)

Absorpsikalsium pada

tikus

(%)

Retensikalsium

(%)

I

II

III

IV

V

20

20

20

20

20

51.6 ± 9.1

70.4 ±12.9

53.7 ± 8.3

72.3 ±13.4

10.9 ± 1.6

26.5 ± 4.7

30.4 ± 10.3

11.2 ± 2.4

14.1 ± 5.2

8.40 ± 2.01

6.3 ± 0.9

8.5 1.1

2.1 ± 0.8

3.2 ± 0.4

1.9 ± 0.04

48.6 ± 9.4a

56.8 ± 6.8a

79.1 ± 8.3bc

80.5 ± 8.2bc

22.9 ± 1.6

74.9 ± 6.1a

78.8 ± 10.2a

95.1 ± 12.3bc

94.5 ± 9.7bc

24.0 ± 2.9

Keterangan :

I & II : Kelompok perlakuan yang diberikan tepung mutiara berukuran mikro

III & IV : Kelompok perlakuan yang diberikan tepung mutiara berukuran nano

V : Kelompok yang tidak diberikan perlakuan apapun

Sumber : Gao et al., 2008


15/26

15

Berdasarkan hasil tersebut menunjukan bahwa absorpsi kalsium paling tinggi adalah

tikus yang diberikan perlakuan berupa tepung mutiara yang berukuran nano sebesar 79.1

% dan 80.5 %, sedangkan tikus yang diberikan perlakuan dengan tepung mutiara

berukuran mikro hanya dapat menyerap sebanyak 48.6 % dan 56.8 %. Efek pemberian

sumber kalsium berupa tepung mutiara terhadap tulang femur tikus yang telah diberikan

perlakuan dapat dilihat pada tabel 6 .

Tabel 6. Efek pemberian tepung mutiara terhadap panjang dan berat femur tikus

Keterangan :




Sumber : Gao et al. 2008

Kelompok I dan II yang diberikan perlakuan dengan sumber kalsium tepung mutiara

berukuran mikro memiliki panjang dan berat tulang lebih rendah sebesar 2.58-2.67 cm

dan 0.75-0.81 g dibandingkan dengan kelompok III dan IV yang diberikan tepung

mutiara berukuran nano sebesar 2.81-2.97 cm dan 0.95-1.03 g. Kemudian total kalsium

yang terserap pada tikus kelompok III dan V memiliki nilai yang lebih tinggi, sehingga

kandungan kalsium dalam tulang memiliki peningkatan antara sebelum dengan setelah

diberikan perlakuan. Kelompok yang diberikan perlakuan dengan tepung berukuran

mikro memiliki peningkatan kandungan kalsium dalam tulang sebesar 83.32-94.36 gram,sedangkan pada kelompok perlakuan yang diberikan tepung mutiara berukuran nano

memiliki peningkatan kandungan kalsium dalam tulang sebesar 120.49-147.49 gram.

Selanjutnya peningkatan kandungan kalsium dalam tubuh tikus dapat dilihat pada tabel 7.

Group nPanjang

femurs (cm)

Berat Femur

(g)

Total

absorpsikalsium (g)

Kalsium dalam femurs (g)Retensi

KalsiumSebelum sesudah

I 20 2.58±0.11a 0.75 ± 0.09a 2.24 ± 0.34 53.36 ± 5.34 83.32 ± 11.34a 1.34a

II 20 2.67 ± 0.09a 0.81 ± 0.07a 2.69 ± 0.47 53.36 ± 5.34 94.36 ± 13.45b 1.52b

III 20 2.81 ± 0.12bc

0.95 ± 0.14bc

2.21 ± 0.53 53.36 ± 5.34 120.41 ± 12.14bc

3.03bc

IV 20 2.97 ± 0.18bd

1.03 ± 0.11 2.73 ± 0.31 53.36 ± 5.34 147.49 ± 17.62bc

3.45bd

V 20 2.41 ± 0.04 0.57 ± 0.06 0.74 ± 0.01 53.36 ± 5.34 47.86 ± 8.98 0.74


16/26

16

Tabel 7. Peningkatan kandungan kalsium pada kelompok perlakuan

Keterangan :




Sumber : Gao et al. 2008

Berdasarkan tabel tersebut, kandungan feses dan urin pada kelompok I dan II lebih

tinggi dibandingkan dengan kelompok III dan IV. Hal tersebut menunjukan bahwa

kalsium tidak dapat terserap dengan baik pada tikus yang diberikan perlakuan dengan

tepung mutiara berukuran mikro, sehingga mengakibatkan kandungan kalsium dalam

tulang lebih rendah dibandingkan dengan kelompok yang diberikan tepung mutiara

berukuran nano. Kandungan kalsium dalam tulang pada kelompok yang diberikan

perlakuan dengan tepung mutiara berukuran nano memiliki nilai lebih tinggi sebesar

72.55-99.36 atau 252-208%, dan hal tersebut terjadi juga pada serum darah sebesar 0.54-

0.77 mmol/L atau 30-42%.

Group n

kalsiuma

dalamfeses

(mg/d)

Persentase

kalsiumdalam

feses (%)

Kalsiuma

dalamurin

(mg/d)

Persentase

kalsiumdalam urin

(%)

Kalsiuma

dalamfemurs

(mg)

Persentase

kalsiumdalam

femurs (%)

Kalsiuma

dalamserum

(mml/L)

Persentase

kalsiumdalam

serum (%

I 20 18.1 215 4.4 232 35.46 74 0.15 8

II 20 22 262 6.6 347 46.5 97 0.35 19

III 20 2.8 33 0.2 11 72.55 252 0.54 30

IV 20 5.7 68 1.3 68 99.36 208 0.77 42

V 20 (8.40) - ( 1.9) 232 (47.86) 74 (1.82) 8


17/26

17

e. Fortifikasi

Trilaksani (2006) mengemukakan bahwa sumber kalsium yang ditambahkan atau

difortifikasikan kedalam bahan makanan dapat meningkatkan penyerapan kalsium

terutama pada bahan makanan yang mengandung laktosa tinggi, dan asupan vitamin D

yang seimbang. Martinez et al., (1998) telah meneliti mengenai bioavailabilitas kalsium

secara in vitro pada makanan bayi yang diberikan tambahan berupa daging dan tulang

ikan hake ( Merluccius merlucius) dan ikan sole (Solea vulgaris vulgaris) dengan

perbandingan 1 : 1. Perlakuan dalam penelitian ini adalah penambahan daging ikan sole

(S), kemudian penambahan daging ikan hake (H), penambahan daging dengan tulang

ikan sole dan daging ikan hoke tanpa tulang (SBH), SB merupakan perlakuan

penambahan daging dan tulang ikan sole dan perlakuaan terakhir adalah penambahan

daging dan tulang ikan hake (HB). Keseluruhan perlakuan tersebut ditambahkan sebesar

24 % ke dalam produk yang diuji kandungan mineral dan bioavailabilitasnya. Tabel 8

menjelaskan kandungan kalsium pada berbagai perlakuan yang diberikan.

Tabel 8. Kandungan Kalsium pada Setiap Bahan Tambahan

Keterangan :

DM = Dialysis mineral

S = daging ikan sole

H = daging ikan hake

SHB = daging dengan tulang ikan sole dan daging ikan hoke tanpa tulangSB = daging dan tulang ikan sole

HB = daging dan tulang ikan hake

Sumber : Martinez et al., (1998)

Berdasarkan hasil tersebut dapat dilihat bahwa kandungan tertinggi dalam bahan

yang akan di tambahkan pada makanan bayi adalah sampel dengan kode HB ( Hake with

bone) yaitu daging dengan penambahan tulang ikan Hake yaitu 512mg/100 gram bahan,

kemudian persentase kalsium yang terdialisis sebesar 2.47%. Adapun hasil yang

diperoleh setelah ditambahkan pada bahan makanan dapat dilihat pada tabel 10.

Kalsium

Tanpa Tulang Penambahan Tulang

S H SBH SB HB

mg 100g-1

67.7±9.86d

97.1 ± 10.28cd

232 ±18.50bc

330 ± 47.99b

512 ±102.90a

% DM 8.32 ± 2.21a 2.24 ± 0.67c 5.08 ± 0.56b 4.54 ± 0.21b 2.47 ± 0.28c


18/26

18

Tabel 9. Persentase dan jumlah kalsium yang terdialisis pada sampel makanan bayi

Keterangan :

DM = Dialysis mineral

S = daging ikan soleH = daging ikan hake

SHB = daging dengan tulang ikan sole dan daging ikan hoke tanpa tulang

SB = daging dan tulang ikan soleHB = daging dan tulang ikan hake

Sumber : Martinez et al., (1998)

Persentase kalsium yang terdialisis pada seluruh perlakuan meningkat setelah

ditambahkan pada makanan. Persentase kalsium yang terdialisis pada sampel HB ( Hake

Bone) memiliki peningkatan dari 2.47% menjadi 26%, kemudian pada sampel SB (Sole

Bone) memiliki peningkatan sebesar 4.54% menjadi 20.3%, sampel SBH (Sole Bone

Hake) memiliki persentase 5.08% menjadi 21.4%, sampel Hake menunjukan peningkatan

sebesar 2.24% menjadi 16.1% dan sampel S (Sole) 8.32% menjadi 16.3%. Sampel HB

( Hake Bone) memiliki persentase tertinggi besar 26% sedangkan terendah adalah dampel

H (Hake) sebesar 16.1%. Menurut Guthrie (1975) cit Trilaksani (2006) penyerapan

kalsium dalam level 20-30% merupakan kategori yang cukup baik. Hal ini menunjukan

bahwa sumber kalsium berupa daging dan tulang ikan yang ditambahkan kedalam bahan

pangan memiliki penyerapan yang lebih baik dibandingkan sebelum ditambahkan

kedalam bahan pangan .

Faktor lain yang dapat mempengaruhi absorpsi kalsium antara lain komponen

makanan yang dikonsumsi dan masuk kedalam tubuh. Komponen tersebut antara lain

protein, laktosa, dan lemak (Allen, 1982). Berikut ini adalah penjelasannya :a. Protein

Heaney (2002) cit Muflihah (2011) menjelaskan bahwa peningkatan asupan

protein akan meningkatkan ekskresi kalsium di urin dan menyebabkan keseimbangan

kalsium negatif. Hal ini disebabkan karena asupan protein yang tinggi akan

Kalsium

Tanpa Tulang Penambahan Tulang

S H SBH SB HB

mg 100g-1 39.0 ±4.35d 51.7 ± 1.61cd 78.9 ±1.18bc 82.8 ± 4.25b 92.8 ± 0.44a

% DM 16.3 ± 1.36a

16.1 ± 0.35c

21.4 ± 1.95b

20.3 ± 1.92b

26.0 ± 1.03c


19/26

19

meningkatkan laju filtrasi glomerolus sehingga resorpsi kalsium di dalam tubulus

ginjal akan berkurang, dengan demikian kalsium lebih banyak dibuang ke urin.

b. Laktosa

Laktosa juga akan meningkatkan absorpsi bila tersedia cukup enzim laktase.Laktosa meningkatkan transpor kalsium melalui difusi di ileum dibandingkan dengan

transpor aktif (Allen 1982). Interaksi laktosa dengan kalsium membentuk kompleks

kalsium laktat yang memiliki tingkat absorpsi yang tinggi. Fermentasi laktosa oleh

mikroba usus akan menghasilkan asam yang dapat menurunkan pH sehingga absorpsi

lebih optimal (Muflihah, 2011).

c. Lemak

Asam lemak makanan yang tidak terabsorpsi memiliki hubungan yang signifikan

dengan terjadinya steatorea yang dapat meningkatkan ekskresi dalam feses sehingga

menurunkan absorpsi kalsium melalui pembentukan kompleks asam lemak (terutama

asam lemak jenuh) dan kalsium (insoluble calcium shoaps) dalam lumen di usus

halus yang tidak dapat diabsorpsi dan akan diekskresikan lewat feses (Theobald.

2005).


20/26

20

III.PENUTUP

a. Kesimpulan

1. Sumber kalsium dari tepung mutiara yang berukuran nano dapat meningkatkan

absorpsi kalsium dalam tubuh sebesar 79.1% sampai 80.5%, sedangkan tepung

mutiara yang berukuran mikro hanya dapat menyerap kalsium sebesar 48.6% sampai

56.8%.

2. Sumber kalsium yang berasal dari daging dan tulang ikan yang telah difortifikasi

kedalam produk memiliki bioavailabilitas yang lebih tinggi dibandingkan sebelum

difortifikasi.

b. Saran

Sebaiknya dilakukan penelitian mengenai bioavailabilitas kalsium dari produk yang

telah difortifikasi dengan sumber kalsium yang berukuran nano.


21/26

21

DAFTAR PUSTAKA

Allen, L.H. 1982. Calcium bioavailability and absorption: a review. The American Journal of

Clinical Nutrition. Vol.35; 783-808.

Almatsier, Sunita. 2004. Prinsip dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.Amalraj, Augustine., A. Pius. 2015. Bioavailability of Calcium and absorption inhibitors in raw

and cooked green leavy vegetables commonly consumed in India-An in vitro study. Food

Chemistry. Vol. 170 ; 430-43.

Apriliani I. S,. 2010. Pemanfaatan Tepung Tulang Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus) pada

Pembuatan Cone Es Krim. Skirpsi. Departemen Teknologi Hasil Perairan. Fakultas

Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Ariyanti, T.D. 2012. Bioavailabilitas Kalsium (Ca) dan Zat Besi (Fe) Secara In Vitro pada

Beberapa Produk Komersial Susu Ibu Hamil. Skripsi. Departemen Gizi Masyarakat.

Fakultas Ekologi Manusia. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Baskoro, P. 2008. Fortifikasi Tepung Tulang Nila Merah Terhadap Karakteristik Biskuit. Skripsi.

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Jatinangor: Universitas Padjajaran.

Basu T.K, D. Donaldson. 2003. Intestinal absorption in health and disease: micronutrients. Best

Practice and Research. Clinical Gastroenterology 17: 957 – 79.

Broadus, A.E., 1996. Mineral balance and homeostasis. In: Favus, M.J. (Ed.), Primer on the

Metabolic Bone Diseases and Disorders of Mineral Metabolism, 3rd Edition. Lippincott-

Raven, Philadelphia, pp. 57 – 63.

Bronner F. 1992. Current concepts of calcium absorption: an overview. Journal of Nutrition 122:

641-643.

Bullamor, J. R., Gallaghe, J. C., Wilkinso, R., & Nordin, B. E. C. 1970. Effect of age on calcium

absorption. Lancet, 2, 535-537.

Chen, Li-Ru, Yu-Tang Wen, Chih-Lin Kuo, Kuo-Hu Chen. 2014. Calcium and Vitamin D

Suplementation on Bone Health: Current Evidence and Recommendations. International

Journal of Gerontology. 8 (2014) 183-188.

Damayanthi E, Rimbawan. 2008. Penuntun Praktikum Evaluasi Nilai Gizi. diktat. Bogor:

Departemen Gizi Masyarakat. Fakultas Ekologi manusia. Institut Pertanian Bogor.

Erfanian, Arezoo., H. Mirhosseini, M. Y.A. Manap, B. Rasti, M. H. Bejo.2014. Influence of

Nano-Size reduction on Bsorption and Bioavailability of Calcium from Fortified Milk in

Rats. Food Research International. Vol. 66; 1-11.

Forbes, G. B. (1976). Calcium accumulation by human fetus. Pediatrics, 57,976e977.


22/26

22

Gao, Haiyan.,H. Chen, W. Chen, F. Tao, Y. Zheng, Y. Jiang, H. Ruan. 2008. Effect of nanometer

pearl powder on Calcium absorption and utilization in rats. Food Chemistry. Vol.109:439-

498.

Gropper, S.,Smith., Groff. 2005. Andanced Nutrition and Human Metabolism 4th edition.

Wadsworth. USA.

Gueguen, L., & Pointillart, A. 2000. The bioavailability of dietary calcium. Journal of the

American College of Nutrition, 19,119Se136S.

Ismanadji, I., Djazuli N, Widarto, Istihastuti T, Herawati N, Ismarsudi, Lasmono. 2000. LaporanPerekayasaan Teknologi Pengolahan Limbah. Jakarta : Balai Bimbingan dan Pengujian

Mutu Hasil Perikanan, Direktorat Jenderal Perikanan.

Kemi, Virpi. 2010. Effect of dietary phosphorus and calcium-to-phosphorus ratio on calcium and

bone metabolism in healthy 20-to 43-year-old-finish women. Dissertation. Departement of

Fod and Environmental Sciences University of Helsinki. Helsinki.

Khoerunnisa. 2008. Isolasi dan Karakterisasi Nano Kalsium dari Cangkang Kijing Lokal(Pilsbryoconcha exilis ) dengan Metode Presipitasi. Skripsi. Departemen teknologi Hasil

perairan. Fakultas Perikanan dan ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Lekahena, V., D. N. Faridah, R. Syarief, R. Peranginangin. 2012. Karakterisasi Fisiko Kimia

Nano Kalsium Hasil Ekstraksi Tulang Ikan Nila Menggunakan Larutan Basa dan Asam.

Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Vol 25, No. 1.

Lobaugh, B., 1995. Blood calcium and phosphorus regulation. In: Anderson, J.J.B., Garner, S.C.(Eds.), Calcium and Phosphorus in Health and Disease. CRC Press, Boca Raton, FL, pp.

28 – 42.

Malde, M. K., S. Bugel, M. Kristensen, K. Malde, I. E. Graff, J. I. Pedersen. 2010. Calcium fromSalmon and Cod Bone is Well Absorbed in Young Healthy Men: A Double Blinded

Randomised Crossover Design. Nutrition and Metabolism. Vol.7;61.

Martinez, Isabel., M. Santaella, G. Ros, M. J. Periago. 1998. Content and in vitro availability of

Fe, Zn, Mg, Ca, and P in Homogenized Fish-Based Weaning Foods After Bone Addition.

Food Chemistry. Vol 63 No.3 : 299-305.

Miller, D., B. R. Schricker, R. R. Rasmussen, D.V. Campen. 1981. An in vitro method for

estimation of iron availability from meals. The American Journal of Clinical Nutrition.

Vol. 34; 2248-2256.

Minarty.I. S., 2012. Aplikasi Nanokalisum dari cangkang Ranjungan (Portunus sp) pada

Efervescent. Skripsi. Departemen Hasil Perairan. Fakultas Perikanan dan Kelautan. Institut

Teknologi Bogor. Bogor.

Muchtadi D, Palupi N.S & Astawan M. 1993. Metabolisme Zat Gizi : Sumber, Fungsi dan

Kebutuhan Bagi Tubuh Manusia. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.


23/26

23

Muflihah, Asia. 2011. Bioavailabilitas Kalsium dan Zat Besi In Vitro Cookies pati Garut

( Maranta aundinaceae L) dengan Penambahan Torbangun (Coleus ambionicus Lour) padaBerbagai Minuman. Skripsi. Departemen Gizi Maskarakat. Fakultas Ekologi Manusia.

Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Nabil, Muhammad. 2005. Pemanfaatan Limbah Tulang Ikan Tuna (Thunnus sp.) Sebagai

Sumber Kalsium Dengan Metode Hidrolisis Protein. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu

Kelautan. IPB. Bogor.

Nurilmala M., M. Wahyuni, H. Wiratmaja. 2006. Perbaikan Nilai tambahn Limbah Tulang Ikan

Tuna (Thunnus sp) Menjadi Gelatin Serta Analisis Fisika-Kimia. Buletin Teknologi Hsil

Perikanan. Vol IX. No : 2.

Peraturan Meteri Kesehatan 2013. Angka Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan Bagi Bangsa

Indonesia.

diakses 27 Mei 2015 : 08.30 WIB.

Pereira, Paula C. 2014. Milk Nutritional composition and role in human health. Nutrition 30 619-

627.

Purwawinagsih, Eva Fitrina. 2011. Ketersediaan Biologis (Bioavailabilitas) Kalsium Secara In

Vitro pada Crackers dengan Tepung Kepala Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus).Skripsi. Departemen Gizi Masyarakat. Fakultas Ekologi Manusia. Institut Pertanian Bogor.

Bogor.

Robertson, W. G., Marshall, R. W., & Bowers, G. N. 1981. Ionized calcium in body fluids. CRC

Critical Reviews in Clinical Laboratory Sciences, 15,85-125.

Rodriguez-Clemente, R., Lopez-Macipe, A., Gomez-Morales, J., Torrent-Burgues, J., & Castano,

V. M. .1998. Hydroxyapatite precipitation: a case of nucleationaggregation-agglomerationgrowth mechanism. Journal of the European Ceramic Society, 18,1351-1356.

Roig, M. J., A. Alegria, R. Barbera, R. Farre, & M. J. Lagarda. 1999. Calcium dialysability as an

estimation of bioavailability in human milk, cow and infant formulas. Food Chemistry, 64:

403-409.

Sari, Fitri Komala., Ishartini, Dwi., Parnanto, Nur Heriyadi. 2013. Pengaruh Penambahan Tulang

Ikan Lele (Clarias Sp.) Dan Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata) Terhadap KandunganKalsium Dan Protein Pada Susu Jagung Manis ( Zea Mays Saccharata). (Jurnal). Srakarta:

Jurusan Teknologi Pangan. Universitas Sebelas Maret.

Sudharma E. 1995. Evaluasi ketersediaan mineral besi dan seng iodium serta vitamin B dalamproduk fermentasi susu kacang merah (Phaseolus Vulgaris L.) dan kacang tolo (VignaUnguiculata L.). Skripsi. Bogor. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas

Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Suptijah, Pipih. 2009. Nanokalisum Hewani dari Perairan. Di dalam: Bucklet 101 Inovation.

Penerbit: BIC kementrian Ristek.


24/26

24

Suptijah, Pipih., A. M. Jacoeb, N. Deviyanti. 2012. Ketersediaan dan Bioavailabilitas

Nanokalsium Cangkang Udang Vanamei (Litopenaeus vannamei). Jurnal Akuatika.

Vol.III;63-73.

Theobald, H. E. 2005. Dietary Calcium and Health. British Nutrition Foundation Bulletin. Vol.

30; 237-277.

Trilaksani, Wini., E. Salamah, M. Nabil. 2006. Pemanfaatan Limbah Tulang Ikan Tuna (Thunnus

sp.) sebagai Sumber Kalsium dengan Metode Hidrolisis Protein. Vol.9 No:2.

Vavrusova, Martina., L.H. Skibsted. 2014. Calcium Nutrition. Bioavailability and Fortification.

Food Science and Technology. Vol. 59;1198-1204.

Wasserman, R. H. (2004). Vitamin D and the dual processes of intestinal calcium absorption.

Journal of Nutrition, 134,3137e3139.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi.Gramedia. Jakarta.

Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi Edisi Terbaru. Bimo Press.

Yoon, G.A., Y. M. Kim, G. Y. Chi, H. J. Hwang. 2005. Effect of Tuna Bone and Herbal Extract

on Bone Metabolism in Ovariectomized Rats. Nutrition Research. Vol. 25; 1013-1019.

Yoonaisil T, dan Hertrampf JW. 2006. An effect of nucleotides in the Asian Seabass. Aquaculture

Asia Pasific Magazine : 20-21


25/26

25

Pertanyaan :

1. Rahmat Aulia : apakah perbedaan antara metode in vitro dan metode in vivo ?

Jawaban : Pengujian secara in vitro merupakan metode yang

memperkirakan ketersediaan mineral dalam makanan. Metode ini dilakukan dengan carasimulasi saluran pencernaan (gastrointestinal) dengan menggunakan kantung dialisis

yang diikuti dengan pengukuran molekul terlarut. Prinsipnya, makanan yang akan diuji

dihomogenkan dan diberikan larutan pepsin dengan pH 2, dan selanjutnya diberikan

penambahan pancreatin serta bile salt (garam empedu) adapun metode secara in vivo

merupakan metode keseimbangan kalsium dan isotop kalsium. Metode keseimbangan

kalsium dilakukan untuk mengukur absorpsi nyata kalsium yang merupakan selisih antara

kalsium yang dikonsumsi dengan kalsium yang dieksresikan lewat feses, pada pengujian

ini pengujian dilakukan pada tikus yang diberikan perlakuan dengan jangka waktu

tertentu.

2. Mohammad Riza : mengapa fortifikasi sumber kalsium ke dalam produk dapat

meningkatkan absorpsi kalsium dalam tubuh ?

Jawaban : berdasarkan penelitian yang telah dilakukan oleh martinez et al,

(1998) bioavailabilitas kalsium secara in vitro pada makanan bayi yang diberikan

tambahan berupa daging dan tulang ikan hake ( Merluccius merlucius) dapat

meningkatkan persentasi mineral yang terdialisis dibandingkan dengan tanpa

ditambahkan kedalam makanan bayi, hal tersebut dapat dipengaruhi oleh komponen gizi

lainnya yang terdapat di dalam makanan tersebut. Misalnya kandungan protein dapat

menurunkan penyerapkan kalsium karena protein yang tinggi akan menigkatkan lajufiltrasi glomerolus sehingga resorpsi kalsium di dalam tubulus ginjal akan berkurang,

dengan demikian kalsium lebih banyak dibuang ke urin. Selanjutnya lemak dapat

meningkatkan ekskresi dalam feses sehingga menurunkan absorpsi kalsium melalui

pembentukan kompleks asam lemak (terutama asam lemak jenuh) dan kalsium (insoluble

calcium shoaps) dalam lumen di usus halus yang tidak dapat diabsorpsi dan akan

diekskresikan lewat feses. Selanjutnya adalah kandungan serat dalam makanan dapat

menghambat penyerapan kalsium, misalnya selulosa dapat meningkatkan massa feses

dalam usus dan mengurangi transit time sehingga mengurangi waktu yang tersedia untuk

absorpsi kalsium dan hemiselulosa menstimulasi proliferasi oleh mikroba, yang pada

akhirnya akan mengikat kalsium sehingga kalsium tidak dapat diabsorpsi. Zat gizilainnya adalah laktosa yang dapat meningkatkan penyerapan kalsium, interaksi laktosa

dengan kalsium membentuk kompleks kalsium laktat yang memiliki tingkat absorpsi

yang tinggi. Fermentasi laktosa oleh mikroba usus akan menghasilkan asam yang dapat

menurunkan pH sehingga absorpsi lebih optimal.


26/26

26

3. Rr. Oky Arum : apakah hubungan antara kandungan kalsium dalam feses dan urin

dengan absorpsi kalsium ?

Jawaban : konsentrasi kandungan kalsium dalam feses dan urin menunjukan

proporsi atau konsentrasi kalsium yang tidak dapat serap oleh tubuh dan di eksresikan

melalui feses dan urin. Hal tersebut ditunjukan pada penelitian yang telah dilakukan olehGao et al., (2008) bahwa ketika kandungan kalsium dalam urin dan feses tinggi, maka

absorpsi kalsium dalam tubuh rendah. Sesuai dengan pernyataan Theobald (2005) bahwa

ketika ekskresi kalsium dalam feses meningkat, maka dapat menurunkan absorpsi

kalsium dalam tubuh.

ketersediaan biologis ( produk perikanan beserta faktor- faktor yang mempengaruhinya

Documents