FOOD SPOILAGE AND ITS PREVENTION(Kerusakan Pangan dan Cara Pencegahannya)

Disusun oleh: 1. Ade Setiawan (J3E111015) 2. Dina Crownia (J3E111087) 3. Dwi Herlambang (J3E111139)

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA IPB

KERUSAKAN PANGANKerusakan pangan adalah salah satu masalah di dalam bidang pangan. Kerusakan pangan ditandai dengan : Hilangnya unsur organoleptik Hilangnya nilai gizi Menciptakan racun yang berbahaya dan terjadi pertumbuhan mikroba patogen. Tampilan yang tidak segar Kerusakan pangan juga terjadi dalam 3 cara : 1. Pembusukan : Pembusukan adalah dekomposisi biologi pada bahan organic dengan produksi yang mengeluarkan bau yang tidak sedap. 2. Fermentasi : Peristiwa yang mengacu pada perubahan kimia di dalam substansi organik diproduksi dari kegiatan enzim. Ini disebabkan oleh kegiatan enzim-enzim spesifik yang diproduksi oleh organismeorganisme seperti jamur dan ragi. 3. Bau yang menyengat : Bau yang tidak sedp dikaitkan dengan pembusukan lemak. Lemak mengalami perubahan-perubahan selama beberapa lama yang dapat menghasilkan rasa dan bau yang tidak sedap. Berdasarkan kerusakannya, bahan pangan di bagi menjadi 3 macam yaitu : Kerusakan secara fisik Kerusakan secara kimia Kerusakan secara Biologis / mikrobiologi Selain itu bahan pangan juga dapat diklasifikasikan berdasarkan tingkat kerusakannya :

Perishable (cepat rusak)

(Daging, susu, sayuran, buah-buahan) (Telur, umbi-umbian)

Semi Perishable (tidak terlalu cepat rusak) Non Perishable (Tidak cepat rusak)

(Biji-bijian)

Kerusakan bahan pangan di atas dapat disebabkan oleh beberapa factor. Diantaranya adalah : Kadar air Temperatur Ph Oskidasi Reduksi Nutrisi yang dimanfaatkan mikroba Penghambatan substansi Sebagian kerusakan bahan pangan disebabkan oleh terdapatnya

mikroorganisme pada bahan pangan. Oleh karena itu, berikut adalah penggolongan mikroorganise : i) Berdasarkan adanya oksigen di tempat hidupnya (1) Aerobic organism : mikroorganisme yang hidup dalam keadaan yang terdapat oksigen. (2) Anaerobic organism : Mikroorganisme yang dapat hidup dalam keadaan yang tidak terdapat oksigen. ii) Berdasarkan temperatur dan pertumbuhan mikroorganisme : (1) Thermophilic : Suka dengan suhu lingkungan yang tinggi. (2) Mesophilic : Suka dengan lingkungan dengan suhu ruang. (3) Psychrophilic : Suka dengan suhu lingkungan yang cenderung dingin.

Guna mengatasi kerusakan pangan yang terjadi, berikut adalah cara untuk mencegah terjadinya kerusakan pangan : n Cuka, menurunkan pH pada makanan dan membuatnya menjadi asam n Makanan dengan nilai pH yang rendah tidak membuat bakteri cepat basi n Zat yang mempercepat pertumbuhan mikroba : gula dan protein n Zat yang menghambat pertumbuhan mikroba : Lactenins,

Anticoloform factor, Lysozyme. n Mencegah makanan masuk ke dalam makanan n Mencegah dan menghilangkan mikroorganisme yang sudah ada di dalam makanan. n Dinginkan atau bekukan makanan untuk menghambat pertumbuhan organisme, dan menghambat aktivitas enzim-enzim, Contoh : makanan beku n Panaskan makanan untuk menghancurkan mikroorganisme dan mencegah aktivitas enzim, Contoh : susu pasteurisasi n Tempatkan makanan pada larutan yang bersift asin untuk menghilangkan air yang digunakan bakteri untuk tempat tumbuhnya. n Tempatkan makanan pada larutan yang bersifat manis untuk menghilangkan air yang digunakan bakteri sebagai tempat

pertumbuhannya. n Simpan makanan di tempat kedap udara untuk menghilangkan mikroorganisme yang hidup di tempat yang terdapat oksigen, dan mencegah kontaminasi lebih lanjut. Contoh : Pengalengan. n Mengubah tekanan udara di dalam pengemasan produk makanan, Contoh : Produk daging dan kripik kaleng.

n Mengurangi kadar air pada makanan agar mikroorganisme yang hidup pada tempat basah tidak tumbuh. Contoh : Anggur menjadi kismis. n Menggunakan fermentasi untuk memproduksi produk makanan dengan memperpanjang umur makanan. Contoh : Susu menjadi keju. n Pengalengan : Menghancurkan mikroorganisme dan jamur selama proses pemanasan dan pengalengan. n Pengasaman : Penenmpatan makanan pada pH rendah atau larutan asam, mencegah mikroba tumbuh. n Penurunan pH makanan oleh produksi asam laktat. n Penambahan garam atau gula untuk menghilangkan air yang digunakan bakteri sebagai tempat tumbuh. n Dehidrasi : mengurangi kadar air pada makanan. n Pasteurisasi : Pemanasan pada suhu tinggi pada jangka waktu yang singkat untuk membunuh pathogen. n Sterilisasi : Penggunaan suhu tinggi dan pemasakan yang cepat guna membunuh mikroba yang tumbuh. n Pembekuan : Penggunaan temperatur yang sangat rendah untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan membuat air tidak tersedia dengan membentuk Kristal es. n Modifikasi Atmosfer : Memodifikasi tekanan udara menambah proporsi gas CO, O, N, dan gas lainnya. n Pengemasan produk yang masih segar, menggunakan sanitasi yang baik dan membiasakan kebersihan dari sendiri ketika memproses dan mengemas makanan. n Menggunakan bahan pengemasan yang baik untuk jangka waktu yang panjang selama makanan berada di pasar n Pemrosesan makanan di suhu rendah, dibawah 30 celsius. dengan

n Mengatur level persediaan berdasarkan kerusakan untuk mengurangi kerusakan atau dehidrasi. n Meyiapkan makanan saat itu juga, saat di pesan.