kaŞar peynİrİ

7/31/2019 KAAR PEYNR

1/39

T.C.

MLL ETM BAKANLII

GIDA TEKNOLOJS

KAAR PEYNR541GI0023

Ankara, 2011


2/39

Bu modl, mesleki ve teknik eitim okul/kurumlarnda uygulanan ereveretim Programlarnda yer alan yeterlikleri kazandrmaya ynelik olarakrencilere rehberlik etmek amacyla hazrlanm bireysel renmemateryalidir.

Mill Eitim Bakanlnca cretsiz olarak verilmitir. PARA LE SATILMAZ.


3/39

ii

AIKLAMALAR....................................................................................................... iii

GR ........................................................................................................................... 1RENME FAALYET1 ........................................................................................ 31. TAZE KAAR RETM ....................................................................................... 3

1.1. Kaarn Tanm ve zellikleri ........................................................................... 31.2. Ste Uygulanan n lemler............................................................................. 4

1.2.1. Stn Temizlenmesi ................................................................................... 41.2.2. Standardizasyon ......................................................................................... 51.2.3. Homojenizasyon ......................................................................................... 51.2.4. Baktifgasyon............................................................................................. 61.2.5. Isl lem ..................................................................................................... 6

1.3. Phtnn Elde Edilmesi....................................................................................... 61.4. Phtnn Kesilmesi ............................................................................................. 71.5. Peynir Alt Suyunun Ayrlmas ......................................................................... 71.6. Baskya Alma (Presleme).................................................................................. 81.7. Telemenin Fermantasyonu ................................................................................ 81.8. Fermantasyon Sonunun Tespiti ......................................................................... 8

1.8.1. Sicim ekme Yntemi ............................................................................... 91.8.2. Yaprak Ama Yntemi............................................................................... 91.8.3. Asitlik Tayini .............................................................................................. 9

1.9. Telemenin Halanmas .................................................................................... 10

1.10. Yourma, Tuzlama ve Kalplama ................................................................. 111.11. Dinlendirme ve ileme ................................................................................ 121.12. Sarartma ve Kalplardan kartma ................................................................ 131.13. Ambalajlama ve Depolama ........................................................................... 13UYGULAMA FAALYET................................................................................... 15LME VE DEERLENDRME......................................................................... 18

RENME FAALYET-2 ....................................................................................... 222. OLGUN KAAR RETM.................................................................................. 22

2.1. Ham Kaarn Elde Edilmesi ............................................................................ 222.2. Tuzlama ve n Olgunlatrma ........................................................................ 23

2.3. Asl Olgunlatrma .......................................................................................... 242.4. Ambalajlama ve Depolama ............................................................................. 25UYGULAMA FAALYET................................................................................... 26LME VE DEERLENDRME......................................................................... 29

MODL DEERLENDRME .................................................................................. 32CEVAP ANAHTARLARI ......................................................................................... 34KAYNAKA ............................................................................................................. 35

NDEKLER


4/39

iii

AIKLAMALAR

KOD 541GI0023

ALAN Gda Teknolojisi

DAL/MESLEK St leme/ St ve St rnleri Operatr

MODLN ADI Kaar Peyniri

MODLN TANIMITaze ve olgun kaar peyniri retim aamalariin gerekli bilgi

ve becerilerin yer ald renme materyalidir.

SRE 40/32 +( 40/8) Uygulama tekrar sresi

N KOUL

YETERLK Kaar peyniri retmek

MODLN AMACI

Genel AmaGerekli bilgileri alp, uygun ortam salandnda TSE ve Trk

Gda Kodeksine uygun olarak kaar peyniri retimiyapabileceksiniz.Amalar

1. Taze kaarpeyniri retebileceksiniz.2. Olgun kaarpeyniri retebileceksiniz.

ETM RETMORTAMLARI VE

DONANIMLARI

Ortam: Teknoloji snf, ktphane, internetDonanm: n ilem makineleri, mekanik rende, dner bakl

boyut kltme dzenekleri, metal sepetler, halama kazan, pHmetre, kakaval makineleri, kurutma odalar, raflar, kaarkalplar, peynir teknesi, termometre, taze kaar retiminde

kullanlan tm ortam, tuz, fralar, kerevetler

LME VEDEERLENDRME

Modln iinde yer alan her faaliyetten sonra, verilen lmearalar ile kazandnz bilgi ve becerileri lerek kendikendinizi deerlendireceksiniz.Modl sonunda ise kazandnz bilgi, becerilmek amacylaretmen tarafndan hazrlanacak yazl ve uygulamal lmearalar ile deerlendirileceksiniz.

AIKLAMALAR


5/39

1

GRSevgili renci,

Dilimlenebilir yar sert peynirler grubundan olan kaar peyniri , telemenin belirlidzeyde asitletirilmesinin ardndan scak suda halanp yorulmas ile elde edilen bir peynirtrdr.

Trklerin Anadoluya gelilerinden sonra yapmasn rendikleri kaar peynirigemii ile ilgili pek ok rivayet bulunmaktadr. lk kez bir musevi kz tarafndan Selanikteyapld bildirilen bu grup peynirlerin kayna Balkan lkeleri ve talyadr.

En kaliteli geleneksel kaarlar koyun stnden retilmektedir. Gnmzde ise inek vekoyun st kartrlarak kaar peyniri ilenmektedir. Yresel zelliklere gre baz

blgelerde ilave olarak kei st de kullanlmaktadr.

Beslenmemizde nemli bir yere sahip olan kaar peyniri genellikle kahvaltlk olarakkullanlmasnn yan sra orbalarda, yemeklerde, hamur ilerinde, salatalarda, meze vegarnitr olarak, sslemelerde vb. yerlerde sklkla kullanlmaktadr.

Bu modl ile taze kaar retimi ve olgun kaar retimi konularnda gerekli bilgi ve

becerileri edinecek ve alma yaantnzda uygulayabilme frsatn bulacaksnz.

GR


6/39

2


7/39

3

RENME FAALYET1

Taze kaar retebileceksiniz.

Kaar peynirinin zellikleri ve kullanm alanlarn aratrp snf ortamndaarkadalarnzla paylanz.

evrenizdeki st iletmeleri ile grerek kaar peyniri retiminde steuygulanan n ilemleri aratrnz.

evrenizdeki st iletmeleri ilegrerek taze kaar peyniri retim aamalarnreniniz, edindiiniz bilgileri dosya haline getirip, snf ortamndaarkadalarnzla paylanz.

letmelerde telemenin halama kontrollerini aratrp, resimleyiniz.1. TAZE KAAR RETM

1.1. Kaarn Tanm ve zellikleriDilimlenebilir yar sert peynirler grubundan olan kaar peyniri lkemizde beyaz

peynirden sonra en fazla retilen ve sevilerek tketilen bir st rndr. Telemenin belirlidzeyde asitletirilmesinin ardndan scak suda halanp yorulmas esasyla elde edilendeliksiz ve bakteriler ile olgunlatrlan bir peynir eididir.

Resim1.1: Kaar peyniriEn kaliteli, geleneksel kaar peyniri koyun stnden yaplmaktadr. Gnmzde ise

yapmnda inek ve koyun st karmlar tercih edilmektedir. Baz yrelerde kei st deeklenmektedir.

Genellikle koyun stnden yaplmas ve olgunlamas srasnda serin ve rutubetliortama ihtiya gstermemesi nedeniyle kaar peyniri retimi lkemizde Trakya ve Marmara

blgelerinin gney ksmlarnda gelimitir. Kars ve evresinde de fazla olan koyun

stlerinin deerlendirilmesi amacyla kaar peyniri retimi yaplmaktadr. Kaar kalplar

RENME FAALYET1

AMA

ARATIRMA


8/39

4

genellikle dou illerinde 6 kiloluk, Trakya illerinde ise 11-12 kiloluk arlklarda

retilmektedir.

Beslenmemizde nemli bir yere sahip olan kaar peyniri genellikle kahvaltlk olarakkullanlmasnn yan sra orbalarda, yemeklerde, hamur ilerinde, salatalarda, meze vegarnitr olarak, sslemelerde vb. yerlerde sklkla kullanlmaktadr.

yi bir kaar peynirinin aadaki zellikleritamas gerekmektedir. Bunlar:

D grn dzgn, kehribar sars renginde, sert ve ok kaln olmayan birkabua sahip olmaldr.

grn sarms beyaz-sar renktedir, gzeneksizdir veya ok az gzenekbulunabilir.

Orta dzeyde kat ve biraz esnektir. Hafif tuzlu tad vardr. Dolgun ve olduka keskin kokuya sahiptir. Kuru madde oran yaklak olarak %58-60 civarndadr. Kurumaddede ya oran yaklak olarak %45-48 oranndadr. Tuz (NaCl) oran yaklak olarak %3-5 oranndadr. Randman kullanlan st trne gre deimektedir. Sadece koyun style

yapldnda 100 kg stten 16-18 kg; inek stnden yapldnda ise 9-10 kgkaar peyniri elde edilmektedir.

1.2. Ste Uygulanan n lemler

Peynir yapmnda kullanlacak i stn duyusal, fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik vehijyenik niteliklerinin stn kalitede olmas gerekmektedir. Peynir yapmna uygunluubelirlenen stn kalitedeki i st daha sonra aada belirtilen n ilemlerdengeirilmektedir.

1.2.1. Stn Temizlenmesi

letmeye gelen i st sam yerinde szlm olsa dahi temiz kabul edilemez. Bu

nedenle reticiden tankerlerle gelen st kalite kontrol yapldktan sonra mutlakatemizlenmelidir.

Stn temizlenmesi genellikle filtreler ve separatrler yardmyla yaplmaktadr.

Filtrelerle: Klasik ya da borulu filtreler yardmyla st ierisindeki gzlegrlebilen p,kir vb. yabanc maddelerin ayrlmas salanr.

Separatrlerle: Gzle grlemeyen kan phtlar, lkosit, hcre paralar,byk bakteriler vb. yabanc maddeler stten ayrlr. Stn asl temizliininyapld bu ileme klarifikasyon denilmektedir. Bu amala klarifikatr adverilen santrifjl temizleme separatrlerikullanlmaktadr.


9/39

5

Resim 1.2: Separatr

(Daha detayl bilgi iin Ste Uygulanan n lemler modlne baknz).

1.2.2. Standardizasyon

Stlerin bileimi rk, beslenme, laktasyon, sam, iklim, hayvan hastal vb. faktrlerebal olarak deiiklik gsterebilmektedir.Bu nedenle standardize edilmeyen stlerden farklkalitede peynirler elde edilebilmektedir. Her zaman standart ve ayn kalitede peynir eldeedilebilmesi iin ilenecek stlerin ya ve protein oranlarnn standardize edilmesigerekmektedir.

Peynire ilenecek stn ya orannn ayarlanmas zellikle ekonomik adan gerekliolmasnn yan sra yasal kurallara uygun retim iin de gerekmektedir. Ya oran

ayarlamada yal ve yasz stn kartrlmas, yasz ste krema ilavesi ya da fazla yankrema separatr ile alnmas gibi yntemler uygulanabilmektedir. Ya orannn doruolarak standardize edilmesi iin peynir eidi, imal edilecek peynirin ya oran, stn proteinoran gibi hususlarn dikkate alnmas gerekmektedir. (Daha detayl bilgi iin SteUygulanan n lemlermodlne baknz).

1.2.3. Homojenizasyon

Homojenizasyon st yann yzeyde toplanmasn engellemek iin st yannfiziksel olarak paralanmasilemidir.

Scaklk ve basn etkili bir homojenizasyon iin nemli kriterlerdir. Homojenizasyonscakl st yann eriyebilecei scakln zerinde olmaldr. Aksi takdirde yazerrecikleri tam olarak paralanamazlar. Bunun yan sra ar scaklk homojenizasyon iinuygun deildir. Genellikle st yaklak 200 kg/cm2 (bar) basn altnda 55-60C scaklktahomojenize edilmektedir.

(Daha detaylbilgi iin Ste Uygulanan n lemlermodlne baknz).


10/39

6

Resim 1.3: Homojenizatr ve ii1.2.4. Baktofgasyon

i stn bakteri yknn azaltlmasnda tercih edilmektedir. Bu yntemde hermetiksantrifj aracl ile bakteriler ortamdan uzaklatrlmaktadr.Baktofgasyon yntemi ile istte yer alan bakterilerin %98i ortamdan uzaklatrlabilmektedir. Genellikle peynireilenecek stlerde bulunan ve peynirlerde ge imeye neden olan Clostridium trleriningeliiminin engellenmesi amacyla uygulanmaktadr.

Baktofgasyon ilemi srasnda st iki ksma ayrlmaktadr. Birinci ksm temiz st(bakteri ve spor iermeyen) ikinci ksm ise baktofgat (bakteri ve spor ieren) olaraktanmlanmaktadr. Temiz st klasik pastrizasyon normlarnda sl ilemetabi tutulmaktadr.Baktofgata ise 130Cde 1-3 saniyelik bir sl ilem uygulanmaktadr. Isl ilem sonrastemiz st ile baktofgat kartrlmaktadr. Bu yntemde stn besin deeri nemli ldekorunmakta ve bakteri yk byk oranda azaltlmaktadr.

(Daha detayl bilgi iin Ste Uygulanan n lemlermodlne baknz).

1.2.5. Isl lem

Stteki mevcut patojen mikroorganizmalar yok etmek ve dier mikroorganizmalaruzaklatrmak amacyla sl ilem yaplmaktadr. Bunun yan sra peynir teknoloj isindeolgunlamada, tat ve aromann oluumunda starter kltrlerin daha kolay geliebilmelerinisalamak amacyla da sl ilemin uygulanmas gerekmektedir.

Bu amala ncelikle analiz edilip szlen, n ilemlerden geirilen kaar peynirineilenecek st 72-74Cde 15 saniye ya da 65Cde 30 dakika sreyle pastrize edilmektedir.Pastrizasyonu tamamlanan st mayalama scaklna (32-34C) soutulmaktadr.

(Daha detayl bilgi iin Ste Uygulanan n lemlermodlne baknz).

1.3. Phtnn Elde Edilmesi

Mayalama scaklna getirilen ste % 0.5 orannda

Str.thermophilus+Lb.bulgaricus veya Str.thermophilus+Lb.bulgaricus+Lb. casei ya da


11/39

7

Str.lactis+Lb.caseibakterilerinden oluabilen starter kltr ve %0.01(10-15g/100litre)

orannda kalsiyum klorr katlmaktadr.

St 30-35 dakika sreyle kendi haline braklp n olgunlamas salanmaktadr. pHdeeri 6.40-6.45e gelince 45dakikada phtkesim olgunluuna ulamay salayacakorandapeynir mayas ile mayalanr.

Resim 1.4: Kaar mayalama,kltr ilave etme, pht krma, inkbasyon tanklar

1.4. Phtnn Kesilmesi

Phty kesme aamasnda, oluan pht (pH:6.30-6.35) nce 1.5-2.0 cm boyutlardakesilmekte, 5-10 dakika dinlendirilmekte ve daha sonra mercimek-bezelye tanesi iriliine (6-7 mm) gelince kadar krlmaktadr. Bu ilemler sonunda 5 dakika kendi haline braklarak

pht tanelerinin kmesi salanmaktadr.

Resim 1.5: Telemenin doranmas Resim 1.6: Doranm teleme

1.5. Peynir Alt Suyunun Ayrlmas

Dinlendirilen phtnn zerine cendere bezi serilir ve ste kan peynir suyunun birblm (teknedeki st miktarnn yaklak %30 kadar) ekilir veya peynir suyu teknenin

zel filtresi yardmyla boaltlr.


12/39

8

Teknede kalan pht ve peynir suyu yaklak 10 dakika yava yava kartrlr, bu

aamada tekne eperlerindeki buhar borularna buhar verilerek scaklk 36-38C ye (bazen40-42C) ykseltilmektedir.stenen scaklk derecesine ulaldktan sonra kartrlma ilemi15 dakika kadar srdrlmektedir. Istma ilemi 3-4 dakikada 1C scaklk art olacakekilde ve bu ilem yarm saatte tamamlanacak biimde uygulama yaplmaktadr. Bu ekilde

pht tanelerinin eperleri sertleir ve kaslma nedeniyle peynir suyunun ayrlmaskolaylaarak asitlik art salanabilmektedir.

1.6. Baskya Alma (Presleme)

Yeterli miktarda suyunu verip sertleen teleme, uygun bir pompa yardmyla preslemenitesine aktarlmakta ya da kendi zel presiyle tekne iinde preslenmektedir. Presleme

balangcnda pH 5.9-6.15tir. Telemenin aktarld paslanmaz elik kaplar yaklak 20kgkapasitelidir ve ilerinde cendere bezi bulunmaktadr. Scak mevsimlerde asitlik hzlgelitiinden teleme basklama ncesinde souk su ile ykanabilmektedir. Bu ekilde kalanlaktoz uzaklatrlarak ar asitlemenlenebilmektedir.

Basklamada 1kg teleme iin ncelikle 1kg arlk uygulanr ve daha sonra bu arlkyava yava artrlarak 15 kga kadar ykseltilmektedir.Basklama ileminin yapld ortamscakl 15-20C, toplam presleme sresi 1-2 saat kadardr. Basklama sonrasnda telemenin

pH deeri 5.25-5.30 oranndadr.

1.7. Telemenin Fermantasyonu

Preslenen teleme 25-30cm uzunluunda 15-20 cm geniliinde bloklar halindekesilerek zerleri rtlp 15-20Cde fermantasyona braklmaktadr. Telemenin pH deeri5.0-5.05 (~60-65SH)e ulatnda halama aamasna geilmektedir.

Resim 1.7: Telemenin mayalama aamas

1.8. Fermantasyon Sonunun Tespiti

Telemenin halama kvamna gelip gelmediini anlamak iin aadaki kontrolleryaplmaktadr.


13/39

9

1.8.1. Sicim ekmeYntemiSicim ekme kontrolndebir para teleme alnarak 72-75Cdeki suda halanmakta ve

elle yorulmaktadr. Yorulan teleme iki ucundan ekilerek sicim gibi uzayp uzamadgzlenmektedir. Tam fermente olan teleme 2-3 m uzayabilmektedir. Az ya da gereindenfazla fermente olmu teleme ise abuk kopmakta ve przl olmaktadr.

Resim 1.8: Sicim ekme kontrol

1.8.2. Yaprak AmaYntemi

Sicim ekme kontrolnde olduu gibi halanp yorulan telemenin dzgn veprzsz olarak yrtlmadan alp almad ve renginin sarms parlak olup olmadkontrol edilmektedir. Tam fermente olmu teleme yrtlmadan alr, przsz ve parlaktr.Yeterince fermente olmam teleme ok az almakta, ar fermente olan teleme hialmamakta ve yrtlp paralanmaktadr.

Resim 1.9: Yaprak ama - Resim 1.10: Yaprak ama kontrol

1.8.3. Asitlik Tayini

Yeterince fermente olan telemenin pH deeri 5.0-5.05, titrasyon asitlii ise yaklak65SH dzeyine ulamaktadr. Halanacak telemenin pH deeri kesinlikle 4.8in altnadmemelidir; aksi takdirde halamada ciddi problemler grlr ve halamagerekletirilemez.


14/39

10

1.9. Telemenin Halanmas

Resim 1.11: Halama ncesi teleme tank

Fermantasyon sonrasnda teleme dner bakl boyut kltme dzenekleri veyamekanik rendelerle 3-5 mm kalnlkta ekmek dilimleri gibi kesilerek delikli metal sepetlereaktarlmaktadr. inde %5-6 tuzlu scak (72-75C veya 83-85C) salamura bulunan halamatankna daldrlmaktadr. Halama suyunun asitlii 10SH olmaldr. Halama suyunadaldrlan teleme burada 3-5 dakika tutulmakta ve bu srada bir iki kez tahta sopa yardmylaalt stedilip kartrlarak homojen bir karm haline dntrlmektedir ( Bkn. Resim 1.12-1.13).

Resim 1.12: Kk iletmelerde telemenin - Resim 1.13: Telemenin kartrlmasHalanmas

Resim 1.14: Byk iletmelerde kullanlan halama- yourma makinesi


15/39

11

Resim 1.15: Halamadan kan teleme

1.10. Yourma, Tuzlama ve Kalplama

Halanan teleme ktlesi daha sonra peynir ileme tezghzerine alnarak soumasve yorulmas salanmaktadr. Ktle iinde hava kalmamas iin halanan teleme tpk birekmek hamuru gibi yorulmaktadr.Hamur yorulurken yaylr, yeniden toparlanarak kat katiri tuzla tuzlanp hamura tuz iyice karana kadar dvlerek yorulur. Bu amala hamur

birka kez boha katlar gibi sarlmaktadr. Arada boluk kalmamas iin zerine ellebastrlmakta ve tekrar katlanarak francalaya benzer ekil verilmektedir. Daha sonrakullanlacak kalplarn byklklerine uygun miktarda hamur kesilmekte ve her bir paraelde evrilerek yuvarlanmakta ve kre biimine dntrlmektedir. Sonrasnda hzl birekilde gbek balatma ilemi yaplmaktadr. Fakat baz mandralarda teleme halandktansonra dorudan kalplara yerletirilmekte ve kalp iindeki hamurun fazlas elle veya oklavaile kesilerek kalplanmaktadr.

Resim 1. 16: Kaar kalplar Resim 1.17: Kaar kalplama

Gnmzde teknolojik alt yaps gelimi modern iletmelerde halama ve yourmailemleri elle yaplmamakta gelimi dzeneklerden faydalanlmaktadr. Teleme bloklarnyaklak 0.5 cm kalnlkta dorayan, kendi kazannda halayp plastik zellik kazandran,yourup kalplayan Agregat veya Kakaval makineleri olarak tanmlanan sistemler

kullanlmaktadr.


16/39

12

ki tip kakaval makinesi vardr:

Direkt Sistem Kakaval Makineleri:Teleme kyc, elevatr, halama kazan,yourma ve kalplama nitesinden olumaktadr. Halama kazannn alt

blmesinde bulunan scak tuzlu suyun, kazann st ksmndaki helezonlarvastasyla ilerleyen ham peynire temasyla peynirin hamur haline gelmesisalanmaktadr. Daha sonra yourma blmnde peynire suyun homojen birekilde yedirilmesi ve peynirlifli (fiber) yapsnn gelitirilmesi salanmaktadr.Kalplama blmnde ise hamur halindeki peynirin istenilen gramajda kalplaradolumu gerekletirilmektedir.

ndirekt Sistem Kakaval Makineleri: Teleme kyc, elevatr, halamakazan, yourma ve kalplama nitesinden olumaktadr. Bu sistemde halamakazan ift cidarldr ve aralarnda scak su dolam vardr. Direkt sistemdenfark peynirin su ile temas etmemesi ve cidar scaklnn etkisiylehamurlatrlmasdr.

1.11. Dinlendirme ve ileme

Kalplanan peynirler gbek yeri alta gelecek ekilde 12-24 saat sreyle dinlendirilereksoumaya braklmaktadr. Bu sre iinde birka kez (1-2 saat iinde 5-6 kez) alt st edilerekevrilmekte eklin dzgnlemesi salanmaktadr.

Bu esnada peynirler scakln yitirmeden nce ilenmelidirler. ileme ilemipeynirler souduktan sonra yapldnda i izleri kapanmamakta ve kflenme riskiolumaktadr. Peynirler henz scak iken birka yerinden ince ilerle delinerek kitledekigazlarn kmas salanmaktadr.

Resim 1.18: Olgunlatrma odas

PEYNRLER SICAKLIINI YTRMEDENLEME YAPINIZ


17/39

13

1.12. Sarartma ve Kalplardan kartmailenen kaar kalplar sarartma odasnda yaklak 1 gn sreyle bekletilmekte,

kalplarndan kartlarak yzey kurutma odasndaki raflara belirli aralklar konularakdizilmektedirler. Sabah ve akam birer kez olmak zere altlar kurulanarak evrilmektedirler.Genellikle 1. hafta sonunda potasyum sorbat ieren zelti ile ykanp,1 gn daha bekletilipambalaj blmne sevk edilmektedir.

1.13. Ambalajlama ve Depolama

Ambalajlama:ine konulan rn, retim aamasndan tketiciye ulancaya kadar, datm

zincirindeki d etkilerden koruyan, bir arada tutarak tama, depolama, datm, tantmailemlerini kolaylatran sarglar ve kaplar olarak tanmlanmaktadr.

Peynir ambalaj materyalinin hibir ekilde rne d ortamdan yabanc madde,mikroorganizma vb. geiine izin vermemesi gerekmektedir. Ambalajlama ve etiketlemeTrkGda Kodeksi Ynetmeliinin Ambalajlama ve Etiketleme aretlemeblmnde

belirtilen genel kurallara uygun olarak yaplmaldr.

Resim 1.19: Ambalajlanm kaar peyniri

Bu amala genellikle kaar peyniri ambalaj olarak plastik esasl materyaller

kullanlmaktadr. Genellikle polietilen, polipropilen, polivinilklorr, polisterol gibi plastikmaddelerden yaplan ambalajlar ile rn vakumlanarakambalaj ilemi yaplmaktadr. Plastikesasl ambalajlar hafif olmalar, yumuak olmas ve kolay ekil verilebilmesi gibizelliklerinden dolay kaar peyniri ambalajnda tercih edilmektedir.

rn plastik esasl ambalaj ile vakumlandktan sonra zerine firma ve rn zellikleribulunan etiket bilgileribaslmaktadr.

Ambalajlanan kaar peynirleri +4/+10C sda depolanmaktadr. Gdalarn tanmasve depolanmasna ilikin artlar Trk Gda Kodeksi Gdalarn Tanmas ve Depolanmas

blmnde yasal bir zorunluluk olarak belirlenmitir. Buna gre ambalajlanan kaar

peynirlerinin depolanmasnda ilgili blm dorultusunda aadaki depo artlarsalanmaldr:


18/39

14

Depo, daima temiz ve dzenli olmaldr.

Depo havalanabilir olmaldr. Depo scakl daima 2-4C arasnda olmal, rutubet ve nem

bulunmamaldr. Depoda gerekli izolasyon salanmaldr. Depolar giyinme yerleri, yatakhaneler, lavabolar, tuvaletler, banyolar,

idari blm ile dinlenme yerlerinden ayr bir yerde bulunmal ve amacdnda kullanlmamaldr.

Depolarda zemin przsz, duvarlar dzgn, kolay temizlenebilirnitelikte, svas dklmemi, rnlere olumsuz etkide bulunmayacakzellikte olmaldr. Depo st tavan ve atlar akmay, szmay nlemelive gerekli yaltm yaplmaldr.

Depoda kullanlan tm ara ve gereler salam, hijyenik ve amaca uygunolmal, ykama ve dezenfeksiyon ilemlerinden zarar grmemelidir.

Deponun kap, pencere ve dier ksmlar her trl zararlnn girmesininleyecek ekilde olmaldr.

stenildii zaman istenilen rn grubu veya parti rahat karlabilecekekilde yerletirmeli ve istifleme yaplmaldr.

pler depo dnda tutulmal, atlacak malzeme depodanuzaklatrlmaldr.

rnler zeminle ve duvarla temas etmeyecek ekilde belirli birykseklikte ve rutubet geirmeyen uygun malzeme zerindedepolanmaldr (Genellikle plastik veya frnlanm aatan yaplan

paletler veya metal raflar kullanlr). Depolamada rnlerin ambalaj ve etiketinin zarar grmesi nlenmeli,

rn ve ambalajn zelliine gre istifleme yaplmaldr. rnler toksik maddeler ve temizlik malzemeleri ile birlikte

depolanmamal ve tanmamaldr. Depolamada gerekli i gvenlii nlemleri alnmal ve evreye zarar

verilmemelidir.

Depo artlar Tarm ve Kyileri Bakanlnca denetlenir.

Resim 1.20: Depo i grnm Resim1.21: Depo giri kaps


19/39

15

UYGULAMA FAALYET

n ilemlerden geirilen st ile taze kaar peyniri retmek iin aadaki ilembasamaklarn uygulaynz.

lem Basamaklar neriler kyafetinizi giyiniz. Ellerinizi her alma ncesinde ykaynz ve dezenfekte ediniz. Aralar hazrlaynz. Kullanacanz aralar steril hale getirmeyi

unutmaynz.

St temizleyiniz. Kullanacanz ekipmanlarn

dezenfeksiyonunu yaparken dikkatli olunuz.

Klarifikatrn seperasyon hzn ayarlamayunutmaynz.

Stn seperasyon scaklnda olmasnadikkat ediniz.

Stn standardizasyonunu yapnz. Stnzn ya ieriine gre ya

standardizasyonu yapmaya zen gsteriniz. Kurumadde standardizasyonu yapmay

unutmaynz.

St homojenize ediniz. Homojenizatrn basncn ayarlamay vest homojenizasyon scaklna getirmeyiunutmaynz. Baktofj ile mikroorganizmalardan

ayrnz. Is derecelerine dikkat ediniz.

Isl lem uygulaynz. Isl ilem normlarna uymaya zengsteriniz.

Pht elde ediniz..

Mayalama scaklna getirilen ste starterkltr ve kalsiyum klorr ilave etmeyiunutmaynz.

Stn n olgunlamas iin gerekli sre vepH deerini kontrol etmeyi unutmaynz.

Peynir mayas ekleyerek phtlamasrecinitakip ediniz.

Phty keserek dinlendiriniz. Oluan phty 1.5-2.0cm boyutlarda

kesmeye zen gsteriniz.. Kestiiniz phty 5-10 dakika dinlendirmeyi

unutmaynz.

Peyniralt suyunu uzaklatrnz. Seri ve dikkatli almaya zen gsteriniz. Phtystnz. Is derecelerine dikkat ediniz. Telemeye bask uygulaynz.

(Presleyiniz)pHa dikkat ediniz. Mevsim scakln dikkate alnz.

Telemeyi fermente ediniz. pHa dikkat ediniz.

UYGULAMA FAALYET


20/39

16

Sicim ekerek halama kontrolyapnz.

Bir para telemeyi halayp, yourup ikiucundan ekerek uzayp uzamadnkontrol etmeyi unutmaynz.

yi gzlem yapnz. Yaprak aarak halama kontrol

yapnz.

Bir para telemeyi halayp, yourup hamurhaline getirip dzgn olarak alpalmadn kontrol etmeyi unutmaynz.

Dikkatli olunuz. Asitlik kontrol yapnz. pH deerine dikkat etmeyi unutmaynz. Halama suyunu hazrlaynz. Halama suyunun tuz orannn %5-6

olmasna dikkat ediniz. Halama suyunun scakln

ayarlaynz.

Halama suyunun 72-75C veya 83-85Colmasna dikkat ediniz.

Halama suyunun asitliiniayarlaynz.

Halama suyunun asitliinin 10SH olupolmadn kontrol ediniz.

Halama sresini ayarlaynz Halama sresini amamaya zen gsteriniz. Telemeyi halaynz. Halama yaparken telemenin homojenolmas iin ara sra kartrmay

unutmaynz.

Yourarakkalplaynz.

Hamuru yoururken iinde havakalmamasna dikkat ediniz.

Tuzun hamurun iine homojen bir ekildedalmasna dikkat ediniz.

Hamuru kalplara uygun kesmeye zengsteriniz.

Seri alnz. Dinlendiriniz. Sreye dikkat ediniz.

Ara sra ters-dz etmeyi unutmaynz. ilemeyapnz. Peynirler soumadan ileme yapmaya zen

gsteriniz.

Sarartma yapnz. Sarartma odas ssn kontrol etmeyiunutmaynz Sreye dikkat ediniz.

Kalplardan kartnz.

Kalplardan kardnz peynirleri kurutmaodasndaki raflara aralkl olarakyerletirmeye zen gsteriniz.

Sabah akam altlarn kurulayarak evirmeyiunutmaynz.

Kurulayarak evirme ilemini bir haftasreyle yapmay unutmaynz.

Soutma yapnz. Soutma esnasnda kalplar alt st etmeyi

unutmaynz Kalplar ambalajlama birimine sevk

etmeden nce potasyum sorbat ierenzelti ile ykayp bir gn bekletmeyiunutmaynz.


21/39

17

Ambalajlama yapnz.

Uygun ambalaj materyali semeye zengsteriniz. Dikkatli olunuz.

Depoya kaldrnz. Depo scaklnn +4/+10C olmasna dikkatediniz.

Kullanlan ekipmanlar temizleyerekdezenfekte ediniz.

Temiz ve hijyenik alnz. nerilen dezenfektanlar kullanmaya zen

gsteriniz. Dikkatli olunuz.

gvenlii ilkelerine uyarak ara gereleri dikkatli kullannz. Zaman iyi kullannz. kyafetinizikarpasnz. Tekkullanmlkmalzemelerinizi karp pe atnz. Ellerinizi her alma sonrasnda ykaynz. almalarnzda temizlik ve hijyen kurallarna uyunuz. Kullanlan ara ve gereleri temizleyiniz. alma ortamnz temizleyerek son kontrollerini yapnz.


22/39

18

LME VE DEERLENDRME

Bu faaliyet kapsamnda hangi bilgileri kazandnz aadaki sorularcevaplayarak belirleyiniz.

Aadaki klardan doru olan iaretleyiniz.

1. En iyi kaar peyniri hangi st trnden yaplmaktadr?A) Koyun stB) nek stC) Kei StD) Manda st

2. Aadakilerden hangisi kaar peynirinin zelliklerinden deildir?A) D grn dzgn, kehribar sars rengindedir.B) Tuz (NaCl) oran yaklak olarak %3-5 oranndadr.C) Hafif tuzlu tatta, dolgun ve olduka keskin kokuya sahiptir.D) Kuru maddede ya oran yaklak olarak %8-10 oranndadr.

3. Aadakilerden hangisi stn temizlenmesi ile ilgili yanl bir ifadedir?A) letmeye gelen i st sam yerinde szlm olsa dahi temiz kabul edilemez.B) Stn asl temizlii ince gzenekli bezlerden szlerek yaplmaktadr.C) Stn temizlenmesi genellikle filtreler ve separatrler yardmyla yaplmaktadr.D) Stn asl temizlii klarifikasyon ilemi ile yaplmaktadr.

4. St yann yzeyde toplanmasn engellemek iin, st yann fiziksel olarakparalanmas ilemi aadakilerden hangisidir?

A) Homojenizasyon

B) BaktofgasyonC) DeodorizasyonD) Pastrizasyon

5. Aadakilerden hangisinde peynire ilenecek stn pastrizasyon deerleri doru olarakverilmitir?

A) 65-70C de 15 saniyeC) 72-74C de 15 saniyeB) 70-75C de 30 dakikaD) 80-82C de 10 saniye

6. Aadakilerden hangisi mayalama aamasndan sonra yaplan ilemdir?A) Pht kesme ve teleme krmB) Teleme preslemeC) Peynir suyunu alma

D) Teleme fermantasyonu

LME VE DEERLENDRME


23/39

19

7. Phty kesme aamasnda oluan pht hangi boyutlarda kesilmektedir?A) 0.5-0.8cmB) 1.5-2.0cm

C) 4-5cm

D) 6-7cm

8. Telemenin halama kvamna gelip gelmediini anlamada aadaki kontrollerden hangisioketkili deildir?

A) Sicim ekmeB) Tat kontrolC) Asitlik

D) Yaprak ama

9. Kalplanan peynirlerin dinlendirilerek soumaya braklmas iin gerekli sreaadakilerden hangisidir?

A) 3- 5 saat

B) 5-10 saat

C) 12-24 saat

D) 20-30 saat

10. Taze kaar peynirinin depolama scakl aadakilerden hangisidir?A) -4/-10C

B) +4/+10CC) 0/+5CD) +10/+12C

Aada verilen cmlelerde doru olanlarn yanna (D),yanl olanlarn yanna(Y) harflerini yaznz.

(.)1.Peynire ilenecek pastrize st mayalama scaklna (45-50C) soutulur.(.) 2.Halanacak telemenin pH deeri kesinlikle 4.8in altna dmemelidir.(.) 3. ndirekt sistem kakaval makinelerinin halama kazan ift cidarldr ve aralarndascak su dolam vardr.

(.)4. Yeterince fermente olan teleme sicim ekme deneyinde 2-3 metre uzayabilmektedir.(.) 5.Kalplanan peynirler souduktan sonra ilenmelidir.

DEERLENDRME

Cevaplarnz cevap anahtar ile karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevapverirken tereddt yaadnz sorularla ilgili konular tekrar ediniz. Tm sorulara dorucevap verdiyseniz uygulamal teste geiniz


24/39

20

UYGULAMALI TEST

n ilemlerden geirilen st ile taze kaar peyniri retiniz. Yaptnz ilemleriaadaki deerlendirme tablosuna gre kontrol ediniz.

KONTROL LSTES

Deerlendirmeltleri Evet Hayr1 kyafetinizi giydiniz m?

2 Taklarnzkardnz m?

3 Ellerinizi dezenfekte ettiniz mi?

4 Aralar hazrlayarak steril hale getirdiniz mi?

5 St temizlediniz mi?

6 Kullanacanz ekipmanlarn dezenfeksiyonunu yaptnz m?

7 Stn standardizasyonunu yaptnzm?

8 St homojenize ettiniz mi?9 Baktofj ile mikroorganizmalardan ayrdnzm?10 Isl ilem uyguladnz m?11 Pht elde ettiniz mi?12 Oluan phty uygun boyutlarda kestiniz mi?13 Yeterince dinlendiriniz mi?

14 Peyniraltsuyunu ekerek phtysttnz m?

15 Seri ve dikkatli altnz m?

16 Is derecelerine dikkat ettiniz mi?17 Telemeyi preslediniz mi?

18 pHa dikkat ettiniz mi?

19 Mevsim scakln dikkate aldnzm?

20 Fermente ettiniz mi?

21 Sicim ekerek halama kontrol yaptnzm?

22Bir para telemeyi halayp, yourup iki ucundan ekerek uzaypuzamadn kontrol ettiniz mi?

23 yi gzlem yaptnzm?

23 Yaprak aarak halama kontrol yaptnzm?

24Bir para telemeyi halayp, yourup hamur haline getiripdzgn olarak alp almadn kontrol ettiniz mi?

25 Asitlik kontrol yaptnzm?

26 Halama suyunu hazrladnz m?

27 Halama suyunun scakln ayarladnz m?


25/39

21

28 Halama suyunun asitliini ayarladnz m?

29 Halama sresini ayarladnz m?

30 Telemeyi haladnzm?

31 Ara sra kartrdnzm?

32 Yourarak kalpladnzm?

33 Seri altnzm?34 Dinlendirdiniz mi?

35 Ara sra ters-dz ettiniz mi?

36 Peynirler soumadan ileme yaptnzm?

37 Sarartma yaptnzm?38 Peynirleri kalplardan karttnzm?

39Kalplardan kardnz peynirleri kurutma odasndaki raflaraaralkl olarak yerletirdiniz mi?

40 Sabah akam altlarn kurulayarak evirdiniz mi?

41 Peynirleri souttunuz mu?

42Peynir kalplarn potasyum sorbat ieren zelti ile ykadnzm?

43 Uygun ambalaj materyali ile ambalajladnz m?

44 Souk depoya tadnzm?45 Kullanlan ekipmanlar temizleyerek dezenfekte ettiniz mi?46 nlnz kartp astnz m?47 Ara-gere ve ekipman kullanimina zen gsterdiniz mi?48 alimalarinizi yaparken titiz ve dikkatli davrandiniz mi?49 kyafetinizi kartp astnz m?50 i size verilen srede tamamladiniz mi?51 altnz ortam temizlediniz mi?

52 almanz ile ilgili kayt tuttunuz mu?

DEERLENDRME:

Yaplan deerlendirme sonunda Hayr eklindeki cevaplarnz bir daha gzdengeiriniz. Cevaplarnzda tereddtleriniz varsa renme faaliyetini tekrar ediniz.Cevaplarnzn tamam Evet ise bir sonraki renme faaliyetine geiniz.


26/39

22

RENME FAALYET-2

Olgun kaar retebileceksiniz.

evrenizdeki st iletmeleri ile grerek;

Olgun kaar peyniri retim aamalarn reniniz, edindiiniz bilgileri dosyahaline getirerek arkadalarnzla paylanz.

Olgun kaar peynirinde tuzlama ve olgunlatrma aamalarnda dikkat edilecekhususlar reniniz, snf ortamnda arkadalarnzla paylanz.

2. OLGUN KAAR RETM

Resim 2.1: Olgun kaar peyniri

2.1. Ham Kaarn Elde Edilmesi

Taze kaar peyniri ile olgun kaar peyniri retimi birbirine yakndr. Taze kaar

peyniri retim aamalar olan;Teleme elde etme ve phtlama,Phty kesme ve dinlendirme,Peynir suyunu alma ve telemeyi stma,Teleme presleme,Teleme fermantasyonu,Fermantasyon sonunun kontrol,Halama,Yourma,Kalplama,Dinlendirme ve kalplardan kartma ilemleri olgun kaar peynirinde de aynen

yaplmakta ve bu ekilde ham kaar elde edilmektedir.

RENME FAALYET-2

AMA

ARATIRMA


27/39

23

2.2. Tuzlama ve n OlgunlatrmaKalplardan kartlan ham kaarlar 16-18Cde ve %85-90 bal nemli koullarda

tuzlama ilemine tabi tutulmaktadr.

Kalplardan karlan peynirler ilk gn altlarna ve zerlerine kuru tuz serpilerek yanyana dizilmektedirler. Ertesi gn iki kalp st ste konulmaktadr. Bu esnada alt st yzlerevrilerek tuzlu su ile nemlendirilmi bir bez yardmyla silinerek temizlenmekte ve ardndantuzlanmaktadr. ki gn sonra ikili kmeler lk yaplmakta ve bu srada yine sttekiler altakonularak yzeyler ayn ekilde nemli bez ile silinmekte ve tuzlanmaktadr. Sonra drtlistifleme yaplmaktadr. Bu ekilde 4 gn bekletilmektedir. En son sekizli istifleme yaplarak

ilem ayn ekilde srdrlmektedir. Peynirlerin yzeyinde kf geliiminin nlenmesi iinzaman zaman potasyum sorbat zeltisi ile silinmesi gerekmektedir.

Tuzlama normal koullarda 15-20 gnde yaplmaktadr. Peynire ilenen stnasitliinin istenenden yksek olmas durumunda tuzlama ilemi 7-10 gn gibi daha ksasrede yaplmas gerekmektedir. Buna karn st ok taze ise 30-35 gnde tuzlama ilemiyaplabilmektedir.

Olgun kaar peyniri retiminde tuzlama ilemi yukarda anlatld gibi kuru tuz ileyaplabildii gibi salamura hazrlanarak da yaplabilmektedir. Bu durumda kullanlacaksalamurann tuz oran %18-20 ve salamurada kalma sresi ise yaklak 2 gn kadardr.

TUZLAMA

9-10 cm yksekliindeki peynir kalplarnda 12-15,kklerde ise 8-9 kez tuzlama yaplmaldr.

Byklerde tuzlama sresi ortalama 30, kklerdeise 15-20 gn srmelidir.

EER PEYNRLERN YZEYNDE TUZBELRTS KALMAMISA VE NEM YOKSA

TEKRAR TUZLANMAYA HTYACI VARDIR.


28/39

24

Resim 2.2: Ham kaarlarn kalplardan kartlmas

2.3. Asl Olgunlatrma

Tuzlanan ve n olgunlamalarn tamamlayan peynirler nceden pastrize edilmipeynir suyu iinde sert fralarla ovularak ykanmakta ve szlmeleri iin kerevetleredizilerek 1-2 saat braklmaktadr. Sonra 12-16Cde ve % 85 bal nemli koullarda 30-60gn sreyle olgunlatrlmaktadrlar. Daha sonra scaklk 5-6Cye drlerek olgunlamayadevam edilmektedir.

Olgunlama srecinde kaarlar haftada bir kez evrilmektedir. Peynirlerin yzeyinde

kflenme olumu ise %5lik tuzlu su ile ykanmakta ve yzeylerine zeytinyasrlmektedir. Bu ekilde fazla nem kayb, ar kaln kabuk oluumu ve atlamalarnlenebilmektedir.

Olgunlaan kaarlar temizlenir, lk tuzlu su (%10-12 NaCl) ile ykanarak kurumayabraklmaktadr.

Resim 2.3-2.4: Tuzlanan olgun kaarlarn sert fralar ile fralanmas


29/39

25

Resim 2.5: Kaarlarn olgunlamaya braklmas

2.4. Ambalajlama ve Depolama

Kurutulan olgun kaar peynirleri vakum sistemde plastik esasl ambalaj maddelerivakumlanmaktadr. Olgunlatrma sresince kullanlan ambalaj materyali; multilayer,coextruded shrink, sat iin kullanlan ambalaj materyali ise oriented polyamide-

polyethylene laminasyonudur.

Ambalajlanan peynirler Trk Gda Kodeksi depolama esaslarna uygun olarak+4/+10C sdaki depolarda 3-10 ay sreyle depolanabilmektedirler. Depolama ile ilgilidetayl bilgi 1. blmde verilmitir.


30/39

26

UYGULAMA FAALYET

n ilemlerden geirilen st ile olgun kaar peyniri retmek iin aadaki ilembasamaklarn uygulaynz.

lem basamaklar neriler

kyafetinizi giyiniz. Ellerinizi her alma ncesinde ykaynz ve dezenfekte ediniz. Aralar hazrlaynz. Kullanacanz aralar steril hale getirmeye

dikkat ediniz.

Ste n ilemleri uygulaynz. n ilem makinelerinin temiz olmasna zen

gsteriniz.

Teleme elde ediniz.

n ilemlerden geirilen st pastrizeetmeyi unutmaynz.

Mayalama scaklna getirilen ste starterkltr ve kalsiyum klorr ilave etmeyiunutmaynz.

St n olgunlamaya brakmayunutmaynz.

Ste peynir mayas ekleyerek phtlamayabrakmaya dikkat ediniz..

Phty keserek dinlendiriniz. Oluan phty 1.5-2.0cm boyutlarda kesmeyezen gsteriniz. 5-10 dakika dinlendirmeyi unutmaynz.

Peynir alt suyunu uzaklatrnz. Seri ve dikkatli almaya zen gsteriniz. Telemeyi stnz. Is derecelerine dikkat etmeyi unutmaynz Telemeye bask uygulaynz.

(Presleyiniz) Mevsim scakln dikkate alnz.

Fermente ediniz. pHa dikkat ediniz. Sicim ekerek halama kontrol

yapnz.

Bir para telemeyi halayp, yourup ikiucundan ekerek uzayp uzamadn kontrolediniz.

yi gzlem yapnz. Yaprak aarak halama kontrol

yapnz.

Bir para telemeyi halayp, yourup hamurhaline getirip dzgn olarak alpalmadn kontrol ediniz.

Dikkatli olunuz. Asitlik kontrol yapnz. pH deerine dikkat ediniz.

Telemeyi halaynz. Halama suyunun tuz orannn %5-6

olmasna dikkat ediniz. Halama suyunun 72-75C veya 83-85C

olmasna dikkat ediniz. Halama suyunun asitliinin 10SH olup

UYGULAMA FAALYET


31/39

27

olmadn kontrol ediniz.

Halama sresini amamaya zen gsteriniz. Halama yaparken telemenin homojen olmasiin ara sra kartrmay unutmaynz.

Yourarakkalplaynz.

Hamuru yoururken iinde havakalmamasna dikkat ediniz.

Tuzun hamurun iine homojen bir ekildedalmasna dikkat ediniz.

Hamuru kalplara uygun kesmeye zengsteriniz.

Seri alnz. Dinlendiriniz. Sreye dikkat ediniz.

Ara sra ters-dz etmeyi unutmaynz. ilemeyapnz. Peynirler soumadan ileme yapmaya zen

gsteriniz.

Sarartma yapnz. Sarartma odas ssn kontrol etmeyiunutmaynz Sreye dikkat ediniz.

Kalplardan kartnz. Kalplardan kardnz peynirleri kurutmaodasndaki raflara aralkl olarakyerletirmeye zen gsteriniz.

Tuzlama yapnz. Kuru tuz ya da salamura ile tuzlama

aamalarna dikkat ederek tuzlama yapmay

unutmaynz. Zaman zaman potasyum sorbat zeltisi ile

peynirleri silmeye ihmal etmeyiniz.

Tuzlama sresine dikkat ediniz. evirme yapnz. Sabah akam altlarn kurulayarak evirmeyi

unutmaynz

n olgunlatrma yapnz.

Is derecesine dikkat ediniz. Tuzlanan kalplarn n olgunlama srelerine

dikkat ediniz.

Kaarlar evirmeyi unutmaynz. Kf geliimini nlemek iin kaarlar zaman

zaman potasyum sorbat zeltisi ile silmeyiunutmaynz.

Asl olgunlatrma yapnz.

Kaarlarn olgunlama sonunda pastrizeedilmi peynir suyu iinde sert fralarlaovup ykamay unutmaynz.

Szlmeleri iin kerevetlere dizerken dikkatliolunuz

Haftada bir kez kaarlar evirmeyiunutmaynz.

Yzeyde kflenme olumusa %5lik tuzlusuyla ykayp zeytinya srmeyiunutmaynz.


32/39

28

Ambalajlama yapnz. Uygun ambalaj materyali semeye zengsteriniz. Depoya kaldrnz. Depo scakln kontrol etmeyi unutmaynz.

Kullanlan ekipmanlar temizleyerekdezenfekte ediniz.

Temiz ve hijyenikalmayanem veriniz. nerilen dezenfektanlar kullanmaya zen

gsteriniz. Dikkatli olunuz.

gvenlii ilkelerine uyarakara gereleri dikkatli kullannz. Zaman iyi kullannz. kyafetinizi karp asnz. Tek kullanmlk malzemelerinizi karp pe atnz. Ellerinizi her alma sonrasnda ykaynz. almalarnzda temizlik ve hijyen kurallarna uyunuz. Kullanlan ara ve gereleri temizleyiniz. alma ortamnz temizleyerek son kontrollerini yapnz.


33/39

29

LME VE DEERLENDRME

Bu faaliyet kapsamnda hangi bilgileri kazandnz aadaki sorularcevaplayarak belirleyiniz.

Aada verilen cmlelerde boluklara gelebilecek uygun kelimeyi tablodanseerek yaznz.

1. Tuzlama aamasnda; peynirlerin yzeyinde kf gelimemesi iin zaman zamanzeltisi ile silinmesi gerekmektedir.

2. Normal koullarda tuzlama .. gnde yaplmaktadr.

3. Olgunlama srecinde; peynirlerin yzeyinde kflenme olumu ise %5lik tuzlu su ileykanmakta ve yzeylerine . srlmektedir.

4.Olgun kaar peyniri .Clikdepolarda 3-10 ay sreyle depolanabilmektedir.

5. Olgun kaar peyniri retiminde taze kaar peyniri retimine ek olarak kuru tuzlama ve aamalar yaplmaktadr.

potasyum sorbat sirke 30-40 zeytinya 2-4

mayalandrma 15-20 olgunlatrma 4-10 tuzlu su

Aada verilen cmlelerde doru olanlarn yanna (D),yanl olanlarn yanna(Y) harflerini yaznz.

(.) 1. Kalplardan kartlan ham kaarlar 0-10Cde ve % 85-90 bal nemli koullardatuzlama ilemine tabi tutulmaktadr.(.) 2. Tuzlanan ve n olgunlamalarn tamamlayan peynirler nceden pastrize edilmipeynir suyu iinde sert fralarla ovularak ykanmaktadrlar.(.) 3. Olgun kaar peyniri retiminde tuzlama ilemi kuru tuz ile yaplabildii gibisalamura hazrlanarak da yaplabilmektedir.(.) 4. Kurutma aamasnda olgunlaan kaarlar temizlenip, lk sirkeli su ile ykanarakkurumaya braklmaktadr.

(.) 5.Kaar peynirinde randman kullanlan st trne gre deimektedir.

DEERLENDRME

Cevaplarnz cevap anahtar ile karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevapverirken tereddt yaadnz sorularla ilgili konular tekrar ediniz. Tm sorulara dorucevap verdiyseniz uygulamal teste geiniz

LME VE DEERLENDRME


34/39

30

UYGULAMALI TEST

n ilemlerden geirilen st ile olgun kaar peyniri retiniz. Yaptnz ilemleriaadaki deerlendirme tablosuna gre kontrol ediniz.

KONTROL LSTES

Deerlendirme ltleri Evet Hayr1 kyafetinizi giydiniz mi?

2 Taklarnz kardnz m?

3 Ellerinizi dezenfekte ettiniz mi?

4 Aralar hazrlayarak steril hale getirdiniz mi?5 Ste n ilemleri uyguladnz m?

6Mayalama scaklna getirilen ste starter kltr ve kalsiyumklorr ilave ettiniz mi?

7 St n olgunlamaya braktnz m?8 Peynir mayas ekleyerek phtlamay saladnz m?9 Teleme elde ettiniz mi?

10 Phty keserek dinlendirdiniz mi?11 Oluan phty 1.5-2.0cm boyutlarda kestiniz mi?12 5-10 dakika dinlendiriniz mi?

13 Peynir altsuyunu ekerek telemeyi sttnz m?14 Seri ve dikkatli altnz m?15 Is derecelerine dikkat ettiniz mi?16 Telemeyi preslediniz mi?

17 pHa dikkat ettiniz mi?18 Mevsim scakln dikkate aldnzm?19 Fermente ettiniz mi?


21Bir para telemeyi halayp, yourup iki ucundan ekerek uzaypuzamadn kontrol ettiniz mi?

22 yi gzlem yaptnzm?23 Yaprak aarak halama kontrol yaptnzm?

24Bir para telemeyi halayp, yourup, hamur haline getiripdzgn olarak alp almadn kontrol ettiniz mi?

25 Asitlik kontrol yaptnzm?26 pH deerine dikkat ettiniz mi?27 Telemeyi haladnzm?28 Telemeyi halarken ara sra kartrdnzm?29 Yourarak kalpladnzm?30 Seri altnzm?31 Dinlendirdiniz mi?

32 Ara sra ters-dz ettiniz mi?


35/39

31

33 Peynirler soumadan ileme yaptnzm?

34 Sarartma yaptnzm?35 Peynirleri kalplardan karttnzm?



38Kuru tuz ya da salamura ile tuzlama aamalarna dikkat ederektuzlama yaptnzm?

39 Zaman zaman potasyum sorbat zeltisi ile kaarlar sildiniz mi?

40 Tuzlama sresine dikkat ettiniz mi?

41 n olgunlatrma yaptnzm?

42 Tuzlanan kalplarn nolgunlama srelerine dikkat ettiniz mi?

43Kaarlar nolgunlama sonunda pastrize edilmi peynir suyuiinde sert fralarla ovup ykadnzm?

44 Szlmeleri iin kerevetlere dizdiniz mi?

45 Asl olgunlatrma yaptnzm?

46 Haftada bir kez kaarlar evirdiniz mi?

47 Kurutma yaptnzm?

48Olgunlaan kaar peynirlerini lk tuzlu su ile ykayarakkurumaya braktnzm?

49 Ambalajlama yaptnz m?

50 Souk depoya tadnz m?

51 Kullanlan ekipmanlar temizleyerek dezenfekte ettiniz mi?52 nlnz kartp astnz m?

53 Ara-gere ve ekipman kullanmna zen gsterdiniz mi?

54 almalarnz yaparken titiz ve dikkatli davrandnz m?55 kyafetinizi kartp astnz m?56 i size verilen srede tamamladnz m?57 altnz ortam temizlediniz mi?


DEERLENDRME

Yaplan deerlendirme sonunda Hayr eklindeki cevaplarnz bir daha gzdengeiriniz. Cevaplarnzda tereddtleriniz varsa renme faaliyetini tekrar ediniz.Cevaplarnzn tamam Evetise modl deerlendirmeyegeiniz.


36/39

32

MODL DEERLENDRMEUYGULAMALI TEST

Aada verilen ilem basamaklar dorultusunda olgun kaar peyniri retimi yapnz.Kaar Peyniri modl ile kazandnz yeterlilikleri aadaki kriterlere gre lnz.

KONTROL LSTES

Deerlendirme ltleri Evet Hayr1 kyafetinizi giydiniz mi?

2 Taklarnz kardnz m?3 Ellerinizi dezenfekte ettiniz mi?

4 Aralar hazrlayarak steril hale getirdiniz mi?

5 Ste n ilemleri uyguladnz m?

6Mayalama scaklna getirilen ste starter kltr ve kalsiyumklorr ilave ettiniz mi?

7 St n olgunlamaya braktnz m?8 Peynir mayas ekleyerek phtlamay saladnz m?9 Teleme elde ettiniz mi?

10 Phty keserek dinlendirdiniz mi?

11 Oluan phty 1.5-2.0cm boyutlarda kestiniz mi?12 5-10 dakika dinlendiriniz mi?

13 Peynir altsuyunu ekerek telemeyi sttnz m?14 Seri ve dikkatli altnz m?15 Is derecelerine dikkat ettiniz mi?16 Telemeyi preslediniz mi?

17 pHa dikkat ettiniz mi?18 Mevsim scakln dikkate aldnzm?19 Fermente ettiniz mi?


21 Bir para telemeyi halayp, yourup, iki ucundan ekerek uzaypuzamadn kontrol ettiniz mi?

22 yi gzlem yaptnzm?23 Yaprak aarak halama kontrol yaptnzm?

24Bir para telemeyi halayp, yourup hamur haline getiripdzgn olarak alp almadn kontrol ettiniz mi?

25 Asitlik kontrol yaptnzm?26 pH deerine dikkat ettiniz mi?27 Telemeyi haladnzm?28 Telemeyi halarken ara sra kartrdnzm?

29 Yourarak kalpladnzm?30 Seri altnzm?

MODL DEERLENDRME


37/39

33

31 Dinlendirdiniz mi?

32 Ara sra ters-dz ettiniz mi?33 Peynirler soumadan ileme yaptnzm?34 Sarartma yaptnzm?

35 Peynirleri kalplardan karttnzm?



38Kuru tuz ya da salamura ile tuzlama aamalarna dikkat ederektuzlama yaptnzm?

39 Zaman zaman potasyum sorbat zeltisi ile kaarlar sildiniz mi?

40 Tuzlama sresine dikkat ettiniz mi?41 n olgunlatrma yaptnzm?

42 Tuzlanan kalplarn n olgunlama srelerine dikkat ettiniz mi?

43Kaarlar nolgunlama sonunda pastrize edilmi peynir suyuiinde sert fralarla ovup ykadnzm?

44 Szlmeleri iin kerevetlere dizdiniz mi?

45 Asl olgunlatrma yaptnzm?

46 Haftada bir kez kaarlar evirdiniz mi?

47 Kurutma yaptnzm?

48Olgunlaan kaar peynirlerini lk tuzlu su ile ykayarakkurumaya braktnzm?

49 Ambalajlama yaptnz m?

50 Souk depoya tadnz m?

51 Kullanlan ekipmanlar temizleyerek dezenfekte ettiniz mi?52 nlnz kartp astnz m?

53 Ara-gere ve ekipman kullanmna zen gsterdiniz mi?

54 almalarnz yaparken titiz ve dikkatli davrandnz m?55 kyafetinizi kartp astnz m?56 i size verilen srede tamamladnz m?57 altnz ortam temizlediniz mi?


DEERLENDRME:

Yaplan deerlendirme sonunda Hayr cevaplarnz bir daha gzden geiriniz.Cevaplarnzda tereddtleriniz varsa modl tekrar ediniz. Btn cevaplarnz Evet isemodl tamamladnz, tebrik ederiz.


38/39

34

CEVAP ANAHTARLARI

RENME FAALYET 1 CEVAP ANAHTARI

oktan Semeli Doru-Yanl1. A 6. A 1. Y

2. D 7. B 2. D

3. B 8. B 3. D

4. A 9. C 4. D

5. C 10. B 5. Y

RENME FAALYET 2 CEVAP ANAHTARI

Boluk Doldurma Doru-Yanl1 potasyum sorbat 6 Y

2 15-20 7 D

3 zeytinya 8 D4 4-10 9 Y

5 olgunlatrma 10 D

CEVAP ANAHTARLARI


39/39

KAYNAKA AKIN Nihat, Modern St rnleri Teknolojisi, Seluk niversitesi Ziraat

FakltesiGda MhendisliiYaynlar, Konya, 1997.

Anonim Trk Gda Kodeksi, Fermente Stler Teblii,T.C. Tarm ve KyileriBakanl, Tebli No:2001/21, Ankara, 2004.

DEMRC Mehmet, Osman MEK, St leme Teknolojisi, HasadYaynclk, stanbul, 1997.

KURDAL Ekrem, Tlay ZCAN YILSAY, Ltfiye YILMAZ, StTeknolojisi, Uluda niversitesi Ziraat Fakltesi Ders Notlar No: 99, Bursa,2004.

METN Mustafa,St Teknolojisi I. Blm Stn Bileimi ve lenmesi, E..Mhendislik Fakltesi Yaynlar, zmir, 1996.

ZER Barbaros, Yourt Bilimi ve Teknolojisi, Harran niversitesi ZiraatFakltesi Gda Mhendislii Blm, anlurfa, 2006.

TEKNEN Cena, St rnleri Teknolojisi, Seluk niversitesi VeterinerFakltesi Yaynevi, Konya, 1997.

TEKNEN Cenap, Mustafa ATASEVER, Abdullah KELE, St rnleri-retim Kontrol, Mimoza Yaynlar.

NC Mustafa,St Teknolojisi II.Blm., Ege niversitesi MhendislikFakltesi Yaynlar No: 22, zmir, 1996.

NC Mustafa, ADAN ZYE Peynir Teknolojisi II.Cilt, Egeniversitesi Mhendislik Fakltesi Yaynlar, zmir, 2004.

NSAL Artun, St Uyuyunca-Trkiye Peynirleri, Yap Kredi Yaynlar-1339, stanbul, 2003.

http://www.erzurum-tarim.gov.tr

KAYNAKA

kaŞar peynİrİ

Documents