KARAKTERISTIK KIMIA DAN MIKROBIOLOGI BOTOK DAUN SEMBUKAN

(Paederia foetida L.) DARI PENJUAL YANG BERBEDA

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Persyaratan untuk Memperoleh Gelar

Sarjana Teknologi Pertanian pada Program Studi Teknologi Pangan

Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

Oleh:

Arina Hidayati

201610220311101

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN–PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2021

ii

iii

iv

v

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum. Wr. Wb

Alhamdulillahirabbil ‘alamin, segala puji bagi Allah SWT. atas nikmat, rahmat, dan

hidayah-Nya sehingga penyusunan skripsi dengan judul “Karakteristik Kimia dan

Mikrobiologi Botok Daun Sembukan (Paederia foetida L.) dari Penjual yang Berbeda” dapat

terselesaikan dengan baik.

Skripsi ini diajukan sebagai salah satu persyaratan dalam menempuh tingkat sarjana pada

Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah

Malang. Penulis menyadari bahwa penelitian ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak.

Oleh karena itu, saya selaku penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Allah SWT, atas segala petunjuk, rezeki, kesehatan, kelancaran, dan keselamatan yang

diberikan kepada penulis, sehingga semua dapat diselesaikan dengan baik dan lancar.

2. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian Peternakan

Universitas Muhammadiyah Malang.

3. Ibu Sri Winarsih, S.TP., MP. selaku Ketua Jurusan Teknologi Pangan Universitas

Muhammadiyah Malang.

4. Bapak Ir. Sukardi, MP. selaku dosen pembimbing I yang telah membimbing dan

meluangkan waktu hingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini hingga akhir.

5. Ibu Sri Winarsih, S.TP., MP., selaku dosen pembimbing II yang telah membimbing dan

meluangkan waktu hingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini hingga akhir.

6. Ibu Sugiarti dan kakak serta adik saya yang selalu memberikan doa, dukungan serta

semangat.

7. Bapak dan Ibu dosen Jurusan Teknologi Pangan yang telah membimbing dan memberi

wawasan serta ilmu pengetahuan selama kuliah sehingga memudahkan penulis dalam

menyelesaikan tugas akhir ini.

vi

8. Teman-teman di Laboratorium Teknologi Pangan serta teman teman Teknologi Pangan

angkatan 2016.

Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih terdapat kekurangan. Oleh karena itu,

kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi

penulis dan semua pihak secara umum.

Malang, .... Juli 2021

Penulis

Arina Hidayati

vii

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................ ii

HALAMAN PERSETUJUAN ......................................................................... iii

SURAT PERNYATAAN ..................................................................................iv

DAFTAR RIWAYAT HIDUP ........................................................................... v

KATA PENGANTAR ........................................................................................vi

ABSTRAK ....................................................................................................... viii

ABSTRACT ........................................................................................................ix

DAFTAR ISI........................................................................................................ x

DAFTAR TABEL ............................................................................................ xii

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................xiv

BAB I PENDAHULUAN .................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang ........................................................................................... 1

1.2 Tujuan ......................................................................................................... 2

1.3 Hipotesis ..................................................................................................... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................... 4

2.1 Botok .......................................................................................................... 4

2.2 Tanaman Sembukan ................................................................................... 5

2.3 Bahan Pembuatan Botok ............................................................................ 6

2.4 Total Plate Count (TPC) ............................................................................. 9

BAB III METODOLOGI PENELITIAN ....................................................... 11

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian .................................................................. 11

3.2 Alat dan Bahan ......................................................................................... 11

3.2.1 Alat yang digunakan ............................................................................ 11

3.2.2 Bahan yang digunakan ......................................................................... 11

3.3 Rancangan Penelitian ............................................................................... 12

3.4 Prosedur Penelitian ................................................................................... 12

3.5 Prosedur Analisis ...................................................................................... 12

3.5.1 Analisa Kadar Air (AOAC, 2005) ....................................................... 12

3.5.2 Analisis Kadar Lemak (Metode Soxhlet) (AOAC, 2005) ................... 13

3.5.3 Analisis Kadar Protein Metode Biuret (Indrawan, 2016) .................... 13

viii

3.5.4 Analisis Kadar Abu (Metode Pengabuan dengan Tanur)

(AOAC, 2005)................................................................................... 14

3.5.5 Analisis Kadar Karbohidrat (Metode by Difference) (AOAC, 2005) . 14

3.5.6 Uji TPC (Total Plate Count) (SNI, 2008) ........................................... 15

3.6 Analisis Data ............................................................................................ 17

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................... 18

4.1 Kadar Air .................................................................................................. 18

4.2 Kadar Abu ................................................................................................ 19

4.3 Kadar Protein ............................................................................................ 21

4.4 Kadar Lemak ............................................................................................ 22

4.5 Kadar Karbohidrat .................................................................................... 23

4.6 Total Plate Count (TPC) ........................................................................... 24

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................ 26

5.1 Kesimpulan ............................................................................................... 26

5.2 Saran ......................................................................................................... 26

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 27

LAMPIRAN....................................................................................................... 31

ix

DAFTAR TABEL

Nomor Teks Halaman

1. Kadar Air Botok Daun Sembukan .................................................................... 18

2. Kadar Protein Botok Daun Sembukan .............................................................. 21

3. Kadar Karbohidrat Botok Daun Sembukan ...................................................... 23

4. Rerata Nilai Total Plate Count (TPC) Botok Daun Sembukan dari Lima

Penjual yang Berbeda ........................................................................................ 24

x

DAFTAR GAMBAR

Nomor Teks Halaman

1. Botok ................................................................................................................... 4

2. Daun Sembukan (Paederia foetida L.) ............................................................... 5

3. Histogram Kadar Abu Botok Daun Sembukan dari Lima Penjual

yang Berbeda ................................................................................................... 20

4. Histogram Kadar Lemak Botok Daun Sembukan dari Lima Penjual

yang Berbeda ................................................................................................... 22

xi

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Teks Halaman

1. Hasil Analisis Ragam Kadar Air....................................................................... 31

2. Hasil Analisis Ragam Kadar Abu ..................................................................... 31

3. Hasil Analisis Ragam Kadar Protein ................................................................ 32

4. Hasil Analisis Ragam Kadar Lemak ................................................................. 33

5. Hasil Analisis Ragam Kadar Karbohidrat......................................................... 33

6. Hasil Analisis Ragam TPC ............................................................................... 34

7. Dokumentasi Botok Daun Sembukan ............................................................... 34

xii

DAFTAR PUSTAKA

Abriyanto. 2012. Aktivitas Anti Fungi Ekstrak Daun Sembukan (Paederia foetida L.) Terhadap

Candida albicans. Pharmacy. Vol 09. No 3: 1-10.

Adiasih, P dan Ritzky K.M.R Brahmana. 2015. Persepsi Terhadap Makanan Tradisional Jawa

Timur: Studi Awal Terhadap Mahasiswa Perguruan Tinggi Swasta di Surabaya.

KINERJA. Vol 19, No 2: 112-125.

Aisyah, Y., Rasdiansyah, Muhaimin. 2014. Pengaruh Pemanasan Terhadap Aktivitas

Antioksidan pada Beberapa Jenis Sayuran. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian

Indonesia. Vol 6, No 2: 1-5.

Anwar, F. 2004. Keamanan Pangan dalam Pengantar Pangan dan Gizi. Keamanan Pangan

dalam Pengantar Pangan dan Gizi. PT. Penebar Swadaya. Jakarta.

AOAC. 2005. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists.

AOAC. Washington.

Badan Standarisasi Nasional. 2008. Metode Pengujian Cemaran Mikroba dalam Daging,

Telur, dan Susu serta Hasil Olahannya. SNI 2897:2008.

Badrunasar, A. dan Harry Budi S. 2016. Tumbuhan Liar Berkhasiat Obat. Forda Press. Jawa

Barat.

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wootton. 1985. Food Science. Purnomo, H.

dan Adiono. (penerjemah). 2009. Ilmu Pangan. Cetakan Pertama. UI Press. Jakarta. Hal

365.

Cahyadi, W. 2007. Teknologi dan Khasiat Kedelai. Bumi Aksara. Jakarta.

Cristianti, L. 2009. Pembuatan Minyak Kelapa Murni (VCO) Menggunakan Fermentasi Ragi

Tempe. Laporan Tugas Akhir DIII. Teknik Kimia UNS. Surakarta.

Damat, D., Tain, A., Handjani, H., Khasanah, U. 2017. Mikroskopi dan Sifat Organoleptic Kue

Kering Fungsional dari Pati Garut (Maranta arundinaceae L.) Termodifikasi. Jurnal

Aplikasi Teknologi Pangan. 6 (4): 161–166.

Damayanti, N.W.E., Abadi, M.F., Bintari, N.W.D. 2020. Perbedaan Jumlah Bakteriuri Pada

Wanita Lanjut Usia Berdasarkan Kultur Mikrobiologi Menggunakan Teknik Cawan

Tuang Dan Cawan Sebar. http://ejournal.poltekkes-denpasar.ac.id/index.php/M. Vol. 8,

No 1.

Darmoyuwono, W. 2006. Gaya Hidup Sehat dengan Virgin Coconut Oil. Gramedia. Jakarta.

47 hal.

El-Moaty, H. 2010. Essential Oil and Iridoid Glycoside of Nepeta septemcrenata Erenb.

Journal of Natural Products. (3): 103-11.

Harian, A. 2013. Tumbuhan Obat dan Khasiatnya. Penebar Swadaya. Jakarta. Hal 262.

xiii

Harniza, Y. 2009. Pola Resistensi Bakteri yang Diisolasi dari Bangsal Bedah Rumah Sakit

Umum Pusat Nasional Cipto Mangunkusumo Pada Tahun 2003-2006. Universitas

Indonesia. Jakarta.

Indrawan, M.R. 2016. Ektraksi Gelatin dari Kaki Ayam Broiler Melalui Berbagai Larutan

Asam dan Basa dengan Variasi Lama Perendaman. J. Trop. Pharm. Chem. Vol 3, No

4:313-321.

Isroikha, N.R. 2020. Evaluasi Senyawa Fenol, Flavonoid, Dan Uji Aktivitas Antioksidan Pada

Botok Daun Sembukan Dari Penjual Yang Berbeda. Skripsi. Universitas Muhammadiyah

Malang.

Kesuma, R. 2019. Pengaruh Pemanasan Terhadap Kandungan Proksimat, Mineral, dan

Vitamin C Selada Air (Nasturtium officinale). Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya.

Palembang.

Manpaki, S.J., Karti, P.D.M., dan Prihatoro I. 2017. Respon Pertumbuhan Eksplan Tanaman

Lamtoro (Leucaena leucocephala cv. tarramba) Terhadap Cekaman Kemasaman Media

Dengan Level Pemberian Aluminium Melalui Kultur Jaringan. Jurnal Sain Peternakan

Indonesia. Vol 12 Januari-Maret 2017.

Munandar, K. 2016. Pengenalan Laboratorium IPA-Biologi Sekolah Bandung. PT. Refika

Aditama. Jawa Barat.

Nguju, A.L., Pieter, R.K., dan Bastari, S. 2018. Pengaruh Cara Memasak Yang Berbeda

Terhadap Kadar Protein , Lemak, Kolesterol, dan Rasa Daging Sapi Bali. Jurnal Nukleus

Peternakan. Vol 5, No 1: 17-23.

Nurcahyanti, A.D. dan Jessica Wandra. 2012. Sembukan: Kurang Sedap Namun Berkhasiat

Hebat. Bios-Majalah Ilmiah Semipopuler. Vol 5, No 2:1-6

Nurrahman. 2012. Potensi Tempe Kedelai Hitam dalam Meningkatkan Kadar IgA Sekretori

dan Proliferasi Limfosit in vivo. Disertasi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas

Gajah Mada. Yogyakarta.

Qomariyah, N. dan Deny Utomo. 2016. Pengaruh Penambahan Biji Lamtoro Gung (Leucena

leucocephala) Pada Proses Fermentasi Tempe. Jurnal Teknologi Pangan. Vol 7 (1): 46-

56.

Rahayu, S.E., Susanti, R., Pribadi, P. 2010. Perbandingan Kadar Vitamin dan Mineral Dalam

Buah Segar dari Manisan Basah Karika Dieng (Carica pubescens Lenne dan K.Kock).

journal Biosaintifika. 2(2). 90-100.

Rakhmawati, A. 2012. Penyiapan Media Mikroorganisme. Universitas Negeri Yogyakarta.

Yogyakarta.

Santoso, A.F. 2018. Pengaruh Penambahan Daun Sembukan (Paederia scandens) Pada

Pembuatan Botok Terhadap Daya Terima Konsumen. Universitas Negeri Jakarta.

Jakarta.

xiv

Sarastuti, M., Sudarminto, S.Y. 2015. Pengaruh Pengovenan dan Pemanasan Terhadap Sifat-

Sifat Bumbu Rujak Cingur Instan Selama Penyimpanan. Jurnal Pangan dan Agroindustri.

Vol. 3 No 2. 464-475.

Sartika, N.D. 2009. Studi Pendahuluan Daya Antioksidan Ekstrak Methanol Tempe Segar

Busuk Malang Terhadap Radikal Bebas DPPH (1,1-difenil-2-pikrihildrazil). Skripsi.

Universitas Negeri Malang.

Sipayung, M.S. 2014. Pengaruh Suhu Pengukusan Terhadap Sifat Fisika Kimia Tepung Ikan

Rucah. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Riau. Riau.

Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan

Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta.

Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 2003. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan

Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta.

Sukmawati dan Fatimah H. 2018. Analisis Total Plate Count (TPC) Mikroba Pada Ikan Asin

Kakap di Kota Sorong Papua Barat. Jurnal Biodjati. Vol 3 (1): 72-78.

Suprapti, M.L. 2005. Pembuatan Tahu. Kanisius. Yogyakarta.

Susianawati, R. 2006. Kajian Penerapan GMP dan SSOP Pada Produk Ikan Asin Kering

Dalam Upaya Peningkatan Keamanan Pangan di Kabupaten Kendal. Tesis. Universitas

Diponegoro Semarang. Semarang. 171 hal.

Usman, S. dan Ismail Ibrahim. 2017. Uji Aktivitas Senyawa Bioaktif Antimikroba Daun

Sembukan (Paederia foetida L.) Pada Bakteri Staphylococcus aureus dengan Metode

Bioautografi. Media Farmasi. Vol 14, No 2:1-7.

Utami, E.T., Kuncoro, R.A., Hutami, I.R., Sari, F.T., dan Handajani, J. 2011. Efek

Antiinflamasi Ekstrak Daun Sembukan (Paederia scandens) Pada Tikus Wistar.

Traditional Medicine Journal. Vol 16, No 2: 95-100.

Wahjuningrum, D., Hasanah, M., dan Rahman. 2016. Efikasi Daun Sembukan (Paederia

foetida) Untuk Pencegahan Infeksi Bakteri Aeromonas hydrophila Pada Ikan Nila. Jurnal

Akuakultur Indonesia. Vol 15(2): 108-116.

Warkoyo., B. Rahardjo., D.W. Marseno, dan J.N.W. Karyadi. 2015. Kinetika Pertumbuhan

Mikroba dan Kemunduran Mutu Bakso Daging Terlapisi Pati Umbi Kimpul

(Xanthosoma sagittifolium) yang Diinkorporasi Kalium Sorbat. Jurnal Agritech. 35(1):

61-68.

Widiyanti, N.L.P.M. dan Ristiati, N.P. 2004. Analisis Kualitatif Bakteri Koliform Pada Depo

Air Minum Isi Ulang di Kota Singaraja Bali. Jurnal Ekologi Kesehatan. Vol 3, No 1:64-

73.

Winarno F. G. 2008. Kima Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. 251 Hal.

Xu, Z., Shulin, P., Xin, L., Bingru, B., dan Lisheng, D. 2006. Sulfur-Containing Iridoid

Glucosides from Paederia scandens. Fitoterapia. Vol 77: 374-377.

xv

Yunita, M., Yusuf, H., dan Rini, Y. 2015. Analisis Kuantitatif Mikrobiologi Pada Makanan

Penerbangan (Aerofood ACS) Garuda Indonesia Berdasarkan TPC (Total Plate Count)

dengan Metode Pour Plate. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem. Vol 3,

No 3:237-248.

xvi