8/17/2019 Kandungan Nutrisi Shorgum

1/3

Kandungan Nutrisi Shorgum

Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) merupakan tanaman sereal pangan ke

tiga setelah padi dan jagung. Kandungan nutrisi dasar sorgum yang tidak kalah

penting dibandingkan dengan serealia lainnya. Biji sorgum mengandung karbohidrat

73%, lemak 3,%, dan protein !"%, bergantung pada #arietas dan lahanpertanaman ($udjisihono dan amarjati !&'7, Suarni ""a).

Karbohidrat

*ati merupakan bentuk simpanan karbohidrat utama di dalam sorgum. *ati

terdiri atas dua jenis senya+a polimer glukosa, yaitu amilosa dan amilopektin.

milosa merupakan polisakarida berantai lurus berbentuk heliks dengan ikatan

glikosidik -!, dan titik percabangan amilopektin merupakan ikatan a!,/. 0umlah

molekul glukosa pada rantai amilosa berkisar anatar "3" unit. aya cerna pati,

yang menunjukkan kemampuan pati dihidrolisis oleh en1im pankreatik, menentukan

kandungan energi tersedia pada serealia. Kandungan karbohidrat sorgum relati2 lebih rendah (7",7%) dibandingkan dengan serealia lain, dan tertinggi terdapat

pada beras pecah kulit (7/,"%). Kadar pati sorgum berkisar antara /73% dengan

ratarata /&,%. *ati sorgum terdiri atas amilosa ("3"%) dan amilopektin (7"

'"%), bergantung pada 2aktor genetik dan lingkungan.

Protein dan Lemak 

Kadar protein sorgum lebih tinggi dari jagung, beras pecah kulit dan je+a+ut,

tetapi lebih rendah dibanding gandum. Kadar lemak sorgum lebih tinggi dibanding

beras pecah kulit, gandum, je+a+ut dan lebih rendah dibanding jagung. Kandungan

protein sorgum relati#e tidak berbeda dengan jagung dan sebanding dengan mutu

protein terigu. Salah satu kriteria mutu protein suatu bahan ditunjukkan oleh

komposisi asam amino. Kadar asam glutamat tepung sorgum (!,3&!,'%) lebih

rendah dibandingkan dengan terigu (3,'3%). $eskipun asam glutamat bukan

termasuk asam amino esensial, namun berpengaruh terhadap si2at sensori produk

olahan, terutama dari segi rasa. al ini ditunjukkan oleh hasil uji organoleptik roti

ta+ar dengan bahan tepung jagung mensubstitusi terigu hingga "% (Suarni dan

*atong ""). 4epung sorgum mengandung asam amino leusin (!,3!!,3&%) yang

lebih tinggi dibandingkan dengan terigu (",''%), tetapi lisin tepung sorgum hanya

",!/%, lebih rendah dibanding terigu ",3'%. Sorgum mengandung 3,!% lemak,

lebih tinggi dibandingkan dengan gandum (%) dan beras pecah kulit (,7%),

namun masih lebih rendah dibandingkan dengan jagung (,/%). 5emak sorgumterdiri atas tiga 2raksi, yaitu 2raksi netral ('/,%), glikolipid (3,!%) dan 2os2olipid

(",7%).

Mineral dan Vitamin

Sorgum kaya #itamin B kompleks. i antara #itamin B, kadar tiamin,

ribo6a#in, dan niasin dalam sorgum sebanding dengan jagung. Kadar #itamin B

8/17/2019 Kandungan Nutrisi Shorgum

2/3

sorgum, terutama niasin, sangat ber#ariasi. Kadar tiamin sorgum dan jagung sama

dan lebih rendah dibanding beras, gandum, dan je+a+ut. Sorgum mengandung

ribo6a#in lebih tinggi dibanding gandum dan beras, sedangkan kadar niasin sama

dengan beras. Kelebihan sorgum, kandungan besinya relati2 lebih tinggi di banding

serealia lainnya.

Anti Nutrisi Sorgum

Kekurangan mutu bahan pangan asal sorgum adalah kandungan tanin dan

asam tat. Senya+a tersebut merupakan antinutrisi yang merugikan sistem

pencernaan manusia (8le2atio et al. ""). 4anin merupakan salah satu senya+a

yang termasuk ke dalam golongan poli2enol. Senya+a tanin dapat mengikat protein

alkaloid dan gelatin. 9olongan 2enol dicirikan oleh cincin aromatik dengan satu atau

dua gugus hidroksil. Kelompok 2enol terdiri atas ribuan senya+a, meliputi 6a#onoid,

2enilpropanoid, asam 2enolat, antosianin, pigmen kuinon, melanin, lignin, dan tanin,

yang terdapat pada berbagai jenis tumbuhan (arbone !&&/). 4anin memiliki

peranan biologis yang kompleks dengan si2at yang sangat beragam, mulai dari

kemampuan pengendap protein hingga pengkhelat logam. 4anin juga ber2ungsi

sebagai antioksidan biologis. 82ek yang disebabkan oleh tanin tidak dapat diprediksi

dan merupakan si2at kontro#ersi. Beragamnya si2at yang dimiliki senya+a tanin dan

turunannya sehingga menjadikannya sebagai materi yang diminati oleh peneliti

(arbone !&&/). 4anin pada sorgum biasanya berikatan dengan karbohidrat dan

membentuk jembatan oksigen sehingga dapat dihidrolisis dengan asam sul2at atau

asam klorida. Salah satu contoh tanin adalah gallotanin yang merupakan senya+a

gabungan dari karbohidrat dengan asam galat.

sam tat merupakan bentuk penyimpanan 2os2or yang terbesar pada

tanaman serealia termasuk sorgum. Senya+a tersebut dapat mengikat mineral

dalam bentuk ion sehingga ketersediaan mineral menjadi terganggu dan

berpengaruh negati2 terhadap desiensi mineral, terutama 1at besi. *ada biji

sorgum, asam tat terdapat dalam sel aleuron dengan kisaran ",3 !,"% (urell dan

:eddy ""3). $enurut ;oer (!&&), konsentrasi asam tat akan menurun pada biji

yang berkecambah. ;arsih et al. (""') mengin2ormasikan bah+a perlakuan

perendaman selama 7 jam dan perkecambahan selama 3/ jam menghasilkan

sorgum dengan kadar tanin dan tat terendah, sehingga dapat diaplikasikan untuk

berbagai produk pangan. Sayangnya, perkecambahan biji sorgum berpengaruh

negati2 terhadap rasa dan aroma pangan yang diperoleh dari pengolahan primer

tepung secara sederhana.

$udjisihono, :. dan .S. amardjati. !&'7. *rospek kegunaan sorgum sebagai

sumber pangan dan pakan. 0urnal *enelitian dan *engembangan *ertanian !.

Suarni. ""a. 8#aluasi si2at sik dan kandungan kimia biji sorgum setelah

penyosohan. Stigma ?== (!)>''&!.

8/17/2019 Kandungan Nutrisi Shorgum

3/3

arbone, 0.B. !&&/. $etode tokimia cara modern menganalisis tumbuhan.

iterjemahkan Kokasih *adma+inata dan =+ang Sudiro. 8disi ke dua. =4B. Bandung.

p. !"!"'.

urrell, @.:. and $.B. :eddy. ""3. egdration o2 phytic acid in cereal porridges

impro#es iron absorption by human subjects. 4he merican 0. o2 Alinical ;utrition77()> !!3!!&.

;oer, . !&&. Senya+a antigi1i. *usat *angan ntarCni#ersitas. *angan dan 9i1i.

C9$. Dogyakarta.

;arsih, Dunianta, dan arijono. ""'. Studi lama perendaman dan lama

perkecambahan sorgum (Sorghum bicolour 5. $oench) untuk menghasilkan tepung

rendah tanin dan tat. 0urnal 4eknologi *ertanian &(3)>!73!'".