kamus.boga.rtf

7/21/2019 KAMUS.BOGA.rtf

http://slidepdf.com/reader/full/kamusbogartf 1/86

A’la : berarti model

A’ la broche : dimasak perlahan-lahan dengan tusukan

berputar diatas arang sendiri-sendiri.

A’la Carte : jenis menu di mana masing-masing

hidangan mempunyai harga tersendiri.

All dente : tidak telalu matang, kenyal.

A’la Milanaise : sayuran (bahan lain) yang dikukus atau

direbus, ditaburi keju parmesan dan

mentega, kemudian digratin. Cara ini

sesuai untuk bunga kol, asparagus, chicoree.

A’la meuniere : saus mentega untuk hidangan ikan, kacang,

dan sayuran.

A’la parisiene : potongan bulat-bulat.

Almound nut : kacang almon

Aloyou : potongan daging sapi yang menempel pada

tulang rusuk sebelah luar.

Alumette : potongan bentuk korek api atau balok

kecil-kecil

Amaretto : bercitarsa almon atau amandel.

American hash : daging sapi cincang yang dicampur bawang

bombai dan kentang yang dihaluskan.

Dihidangkan dengan telur mata sapi di

atasnya.

A’u : “masculine” untuk laki-laki A’la carte.



Accessories : hiasan meja.

Acidulated cream : sauce terbuat dari cream segar dan jus

lemon

Accompaniment : hidangan pendamping.

Accompoulment

table : perlengkapan di atas meja.

Achar (acar) : merupakan salah satu teknik atau bumbu

dengan menambahkan asam. Teknik ini

ditemukan oleh German Chemist (1753- 1825). Hal yang perlu diperhatikan dalam

pembuatan acar adalah bahan segar dan

berkualitas baik, steril, disimpan, di

tempat, dingin (lemari pendingin).

Advocaat : susu sapi manis yang dibuat dengan

campuran kuning telur, gula, dan wiski.

Disajikan sebelum dan sesudah

menyantap hidangan. Produksi atau merek

yang paling terkenak yaitu dari Belanda.

Terkadang dikonsumsi dalam bentuk

campuran, terutama snowball

(dikombinasikan dengan gelembung-

gelembung lemonade).

Affriander : bahasa Perancis yang berarti menghias

dan menyajikan suatu hidangan untuk

member penampilan yang mengundang

selera.

Affriter : bahasa Perancis yang berarti membumbui

atau mengolesi hidangan dengan

menggosokkan garam kasar di alas atau

dasarnya dan bubuk merica atau dengan

memanaskan sedikit minyak di dasarnya,

yang kemudian dikeringkan dengan air.

After Closing : berkemas



Agaric : segala kelompok atau spesies jamur

baik yang tunbuh di lading atau di hutan

kayu dengan payungnya yang berwarna

merah muda, batangnya berwarna cokelat,dan tangkai yang melingkar semacam

cincin tunggal atau dobel. Sesuai dengan

spesiesnya dagingnya dapat berwarna

merah kecokelatan, cokelat kuning.

Kelompok ini juga termasuk jamur-jamuran

konsumsi dengan aroma yang enak. Jamur

ini disajikan seperti pada jamur ternak atau

perkebunan.

Agave : suatu tanaman besar dengan daun yanglebar dan tebal, berasal dari Mexico. Cairan

atau getahnya difermentasikan untuk

membuat minuman seperti: Pulque Mescal

dan Tequil, di berbagai Amerika Latin.

Air mineral murni : air yang diperoleh dari sumber mata air

dalam tanah bumi, dan kadang-kadang

berisi gas. Air mineral ini tidak berwarna

dan tidak berbau.

Air mineral buatan : air mineral yang dibuat dengan cara

melarutkan bahan-bahan mineral kedalam

air tawar dan kemudian ditambahkan gas

karbon dioksida. Ada juga yang

ditambahkan bau-bauan dari buah-buahan.

Akavit : merupakan minuman khas bangsa

Skandinavia, dibuat dan biji caraway (mirip

jintan), kentang, dan padi-padian.

Ale : adalah bir yang aroma hopnya lebih keras

dan terasa lebih pahit dari pada bir biasa.

Diatara yang termasuk jenis ini adalah

Stout dan Porter.

Anchois : ikan anchovy

Aperifit : minuman pembuka dingin



Appereance : penempilan.

Apple : apel.

Aplle cerren : alat untuk mengeluarkan biji apel.

Apprente : juru masak atau pembantu

Appetizer : pembuka selera, berupa seporsi kecil

makanan dan disajikan sebelum keluarnya

makanan utama.

Aromatized Wines : jenis wine yang dibuat dengan

menambahkan spirit dan bau-bauan

sehingga kadar alkoholnya lebih tinggi

(antara 15 sampai 20%), tidak mengandung

gas karbon dioksida dan memiliki aroma

yang khas sesuai dengan bau-bauan yang

ditambahkannya. Jenis wine ini sangat

cocok untuk perangsang nafsu makan, dan

bayak digunakan dalam pembuatan

minuman campuran.

Aron : nasi setengah matang.

Asperge : asparagus

Au gratin : ditutup dengan parutan cheese, lalu

dicoklatkan di bawah sebuah salamander

(pemanggang).

Asparagus : merupakan sayuran yang memiliki tunas

yang muda dan lembut, berwarna putih

atau hijau. Asparagus disebut juga sperage

(klasik) atau asparagus (latin). Asparagus

ini rendah kolesterol, rendah sodium dan

sumber kalium. Sangat baik untuk wanita

hamil untuk mencegah neural dan

menopang janin, sehingga tidak rentan

keguguran.

Aspic : jeli yang dibuat dari gelatin powder atau



sari daging sapi (tulang) yang didinginkan

sampai mengental dan agak keras.

Asthray : asbak.

Aubergines : sayur buah terung.

Au Beurre : istilah atau cara pengolahan sayuran yang

direbus atau dikukus, kemudian ditumis

dengan mentega. Cara seperti ini cocok

untuk sayuran umbi dan daun.

Aubain Marie : memasak bahan makanan dalam sebuah

tempat yang dipanaskan dalam air

mendidih. Mengetim ini dikerjakan dengandua panic, di mana panic yang bagian

bawah harus lebih besar dari panci bagian

dalam, tetapi air dari panci bagian jangan

sampai masuk ke dalam makanan.

Au gratin : gtratinate yang ditaburi keju parut di

atasnya yang kemudian dipanaskan

dengan menggunakan salamder.

Aux Fines Herbes : istilah yang digunakan pada pengolahan

sayuran dengan cara ditumis dengan

mentega dan ditambahkan peterseli, dill

dan mint.

Avocado : alpukat.



Bacon : daging babi asap yang diiris tipis.

Baguette of veal : ragout sapi berwarna putih.

Bain main : semacam bak yang diisi dengan air panas

tempat meletakkan hidangan.

Bake : dimasak dengan parutan “dry heat”,

biasanya dalam oven. Istilah ini

umumnya untuk pembuatan roti.

Baked : memasak dengan panas kering.

Bakery : proses pembakaran segala macam roti.

Bakery oven : oven untuk memanggang segala macam

roti.

Baking pan : loyang yang digunakan untuk

memanggang di dalam oven.



Baking powder : bahan pengembang yang terdiri dari

kombinasi baking soda, krim tartar, dan

bahan penyerap kelembaman (seperti

tepung maizena). Berefek seperti ragitetapi jauh lebih cepat. Lazim digunakan

pada adonan yang tidak mengandung

asam.

Baking soda : berfungsi sebagai pengembang adonan,

kemampuannya empat kali lebih besar

dalam hal mengembangkan adonan

dibandingkan baking powder. Digunakan

pada adonan yang mengandung zat asam

(antara lain yoghurt, mentega, cokelat, sirup, madu, gula merah, dan buah-buahan).

Banana : pisang.

Bar display : suatu tempat yang digunakan untuk

memajang minuman dan gelas minuman

secara rapi, bersih dan menarik.

Bar counter : suatu tempat untuk bartender bekerja yangterdiri dari Bartender’s Station dan Service

Counter.

Bar Lounge : suatu tempat untuk para tamu duduk dan

minum. Dikenal dengan adanya beberapa

macam Public bar diantaranya Cocktail Bar,

Snack Bar, Discotique, Nite Bar, dan lain

sebagainya.

Barbeque : memanggang perlahan di atas arang sambil

meatnya dibumbui dengan bumbu yang

kaya (high seasoned).

Barbeque chicken : ayam panggang.

Bardir : membungkus daging dengan lemak.

Basil leaf : daun basil.



Baste : proses penyiapan daging yang dilumuri

dengan lemak.

Baste : melumarkan cairan atau lemak di atas

makanan yang sedang dimasak agar

tidak kering dalam proses.

Batter : adonan tepung (dengan kocokan telur) dan

cairan (air atau minyak atau mentega)

dengan kadar kekentalan tertentu hingga

dapat dituang.

Baullians broth : cairan perebus daging, ikan, ayam.

Batterie de cuisine : perabot dapur.

Beat : mengadon makanan (missal : batter, dough)

dengan tangan atau mesin agar adonan itu

terpadu sempurna.

Beef : daging sapi.

Beer : sejenis minumam beralkohol yang dibuat

melalui “brewing process” dari bahan-bahan

barly (malt), bunga hops, gula, ragi (yeast),

air,

dan bahan penjernih (finings).

Bermudian Fish

Soup : Sup nasional Bermuda, terdiri atas kaldu

ikan kental dengan potongan ikan serta

sayuran.

Bet leaf rouges : red bit.

Beuree manie : campuran mazena dengan tepung

dengan perbandingan 4:3 tanpa proses.

Beverage : minuman panas.



Beverage list : daftar minuman.

Bibteck : daging tanpa tulang.

Biscotte : rusk

Bisque : cream soup yang kaya, dibuat dari Fish

atau Shell fish. Juga istilah untuk es

krim berkacang.

Black Beer : bir hitam yang dibuat dari malt yang terlalu

matang (over roasted malt)

Blanch : merebus sayur atau daging dalam air

mendidih dalam tempo singkat kurang lebih

3 menit, kemudian didinginkan segera untuk

bahan tersebut.

Blast freeer : alat untuk memebekukan bahan yang

sudah diproses.

Blend : mencampur bahan secara merata denganalat penyampumya yang terbuat dari gelas

yang di dalamnya terdapat pisau kecil yang

bisa berputar (blender).

Boil : merebus dalam cairan yang mendidih

(212 F)

Bologna : sosis besar yang dipanggang yang

dibuat dan daging sapi atau babi muda.

Bon-bon : kembang gula.

Boning knife : pisau untuk mengolah tulang.

Boonbe : desert dan es.

Boquet garni : campuran rempah dan sayuran

pemberi rasa dan aroma seperti

daun bawang.



Borscht soup : sup daging yang disajikan dengan

insan kentang rebus.

Boston buff : karbonad pada karkas babi.

Boucher : bagian yang menyiapkan daging.

Bouilan blanc : sup tulang.

Boulion : sari pati daging sapi, ikan, atau hewan

liar lain.

Bourcherie : bagian daging.

Bourcherie knife : pisau daging.

Braile : memasak dengan cara menempatkan

hidangan pada rak di atas sumber

panas.

Brains : otak.

Braised : dicoklatkan dalam sedikit gajih,

kemudian dimasak pelan di dalam sedikitcairan di dalam pan tertutup.

Braising : merebus dengan cairan coklat yang

berbumbu.

Braissiere : panci untuk merebus.

Brandy : jenis minuman beralkohol yang dibuat

dengan cara menyuling hasil peragian sari

buah anggur (wines), dan biasanya diumurkan

secukupnya. Umur brandy dinyatakan dengan

sistem tulisan.

Bread : roti.

Bread Crumb : tepung roti.

Bread knife : pisau untuk mengiris roti atau

sandwich.



Breaded : melapisi bahan makanan dengan

tepung terigu dan telor.

Breakfast : makan pagi.

Breast : dada

Brisket : bagian dada.

Brisket : lapisan antara dua kaki.

Broccoli : brokoli.

Broiled : memasak dengan panas langsung.

Broise : menggoreng daging hingga coklat

dengan lemak.

Broom kol : kembang kol.

Broth : sup cair yang simple dengan bumbu

atau isi dari ayam.

Brunois de legumen : potongan dadu.

Buffet service : prasmanan.

Butcher : orang pemotong daging.

Butter : mentega.

Butter composition : berupa mentega yang disajikan

dengan penampilan warna, rasa dan bahanlain.

Butter sauce : saus yang terbuat dari campuran

mentega cair dengan air jernih.

Butterie de carsine : perabot dapur.

Bortsch : sup nasional dari Polandia, yang terdiri dari

bebek, bit, dan mera.



Boullabaiso : Sup nasional Rusia, atau sup ikan.

Bouquet Garni : merupakan macam-macam bumbu

yang terdiri dari tangkai daun peterseli,

thyme, bayleave. Bouquet garni biasanya

digunakan pada pembuatan saus atau

kaldu.

Bourriche : keranjang anyaman dari bahan yang biasa

digunakan untuk menjemur hasil

tangkapan seafood terutama lobster.

Bourrioi : kue dadar yang tebal, dibuat dari adonansup kental dari kentang dan tepung terigu.

Boutifar : suatu jenis pudding hitam besar

(saus sosis) dari Afrika Utara. Terbuat dari

bahan darah dan potongan daging, yang

dipotong dengan garis tengah 8-10 cm dan

disajikan dingin.

Bouzourate : suatu minumam segar yang dikonsumsi di

Negara Arab, terbuat dari drie benih yang

di grill, dihaluskan, direndam, di dalam air,

kemudian disaring. Cairan kemudian

dipermanis dan disajikan dalam keadaan

dingin, dapat juga digunakan untuk

membuat sorbet dan air es.

Braise : memasak dengan pencoklatan

dalam sedikit minyak, kemudian

disemir dengan cairannya, ditutuptempat memasak (pan)nya lalu

dioven sampai masak.

Bread and

butter knife : pisau roti

Broil : memasak langsung di atas arang panas,

atau di bawah elemen panas.

Broth : sup encer berisikan bahan-bahan banyak



kalori.

Brown : mencoklatkan masakan, misalnya dengan

ditumis.

Brush : mengoles mentega atau putih telur di atas

makanan.

Buffet : prasmanan.

Buffet cloths : taplak meja khusus untuk prasmanan.

Butter knife : pisau roti atau pisau mentega

Butter Spreader : pisau untuk mengoles mentega.

Bouquet garni : sebungkus bumbu masak yang dapat

disiapkan lebih dahulu untuk

memudahakn dalam memasak.

Brasserie : suatu restoran yang pada umumnya

berhubungan dengan hotel, suatu tempat di

mana tamu bisa mendapatkan makan pagi,

siang, dan malam secara cepat denganharga yang cukup terjangkau.



Cabdage : kol.

Caffe : coffee = kopi

Café au lait : kopi dengan susu

Café double : kopi kuat atau kental untuk makan siang

dan malam

Café noir : kopi hitam atau tanpa susu atau krim.

Cafeteria/café : suatu restoran kecil yang mengutamakan

penjualan kue-kue atau makanan ringan,

sandwich (roti isi), kopi dan teh. Penjualan

makanannya terbatas dan tidak menjual

minuman beralkohol.

Caeur : jantung sapi

Cakes : kue-kue

Calry rave : seledri.

Calzon : artinya sebenarnya melipat, merupakan

nama makanan sejenis pizza yang

berbentuk seperti bulan sabit dan terdapat

isian berupa teriyaki di dalamnya, hampir

menyerupai pastel tetapi berukuran besar

dan dipanggang seperti pizza. Adalahmakanan perpaduan antara Jepang dengan

Italia.

Canape : potongan kecil-kecil beberapa bread, yang di

tutup dengan berbagai variasi makanan

kecil. Cool canapé disajikan saat buffet atau

makan siang atau dengan cocktail atau

aperitive, hot canapé disajikan sebagai

entrée.



Canart : bebek.

Carcelle : otak sapi.

Carrot : wortel.

Cartreuse knife : pemotong dengan bentuk

Carve : menghias hidangan unggas atau

ayam utuh.

Carving set : alat potong hidangan

Carving knife : pisau ukir es balok atau buah

Cassava : ubi kayu atau ketela puhong.

Casserok : kaserok bertangakai.

Caramelize : memanaskan gula hingga berwarna

coklat (caramel)

Carte du jour : menu hari ini.

Carvery : suatu restoran yang sering berhubungan

dengan hotel di mana para tamu dapat

mengiris sendiri hidangan panggang

sebanyak yang mereka inginkan dengan

harga yang sudah ditetapkan.

Casserole : baking dish dari porselen, atau jenis

makanan yang disiapkan dengan sebuah

casserole.

Cauliflower : bunga kol.

Cavenne : cabai kecil.

Caviar : telur ikan yang berwarna hitam.

Caviar Knife : pisau untuk telur caviar

Chapatti : roti pita.



Chatean : kentang berbentuk lonjong.

Cheese : keju.

Chef de Rang : Petugas restoran untuk French service.

Chenga : bubur jagung khas Afrika timur.

Chesnut : kenan

Chicareed de bruxeles : chicare.

Chicken : ayam.

Chief de cuisine : kepala dapur.

Chief de grade : pemasak yang bekerja di malam hari.

Chifonade : irisan halus.

Chiller : pendingin yang terlalu beku yang tidak

dapat menarik suhu panas dari udara.

Chinais : saringan lancip.

China wares : barang-barang pecah belah yang tebuat

dari keramik, porselin atau tembikar untuk

keperluan operasi restoran.

Chips : irisan tipis seperti keripik.

Chique : kembang gula besar yang terbuat dari gula

yang dimasak, berisi almond dan dibumbuidengan mint, adas manis, (tumbuhan

berbiji harum) atau lemon.

Chiqueter : istilah dalam bidang kuliner yang dalam

bahasa Perancis berarti melekukkan

pinggiran dari bingkai vol-au-vent, kue

pastel (pie), keju yang berwarna kekuningan,

dan lain-lain menggunakan pisau kecil. Cara

ini membantu kue tersebut mengembang



selama proses pemasakkan dan penghiasan.

Chiroubles : salah satu minuman anggur khas dari

daerah Beaujoulais, yang rasanya tidak

tajam, ringan, dan beraroma buah, dan

mungkin merupakan jenis anggur yang

paling enak dinikmati jika diminum dalam

keadaan dingin dan baru.

Chives : lokio (semacam bawang putih), jenis

tumbuhan alliaceous yang bertalian

dengan bawang merah. Daun lokio diiris

dan digunakan untuk membumbui salad,

omelet, dan lain sebagainya, atau biasadisebut kucai.

Chivry : adalah mentega berbumbu yang digunakan

bersama hors’d, oeuvres dingin. Chivry

juga digunakan untuk membumbui saus.

Saus chivry disajikan bersama ikanv yang

dibuat kaldu ikan, sedangkan sausnya

disajikan bersama ayam rebus atau telur

rebus matang atau setengah matang yangdisiapkan bersama sebagai bagian voloute

ayam.

Choa verb : kacang hijau.

Chop : mencincang.

Chopping board : alas untuk memotong karkas

hewan/sayur dan buah.

Chorost : campuran potongan apel dan kacang.

Chou : kol.

Chowder : sup kental terbuat dari ikan atau kerang.

Chuck : lulur luar dengan leher pada sapi.

Cinnamon : kayu manis



Citrus leaf : daun jeruk.

Chocolate compound : produk cokelat yang diproduksi dengan

mengkombinasikan lemak cokelat dan

lemak nabati lainnya (sebagai pengganti

lemak cokelat) sebagian dari produk ini

telah melalui proses penambahan bahan

perisa lain untuk memperkaya citarasanya.

Chocolate couverture : jenis cokelat yang diproduksi hanya dari

lemak coklat.

Chocolate liquor : merupakan lemak cokelat, diolah dari biji

kakao yang telah dikeringkan, disangrai,dilepaskan dari cangkangnya, digiling, dan

kemudian diproses secara hidrolik.

Chop : mencacah bahan dengan pisau atau mesin

cacah.

Chouffe-plats : alat pemanas piring berupa lempengan-

lempengan listrik.

Chowder : masakan dari fish, calm, oyster, atau

cockies, yang biasanya dimasak dengan

milk atau tomato.

Chutney : bahan (relish) dari India sebagai pengiring

masakan curry (masakan khas India).

Clarify : membeningkan sup atau kaldu dengan

memasukkan eggwhite dan kulit telur ke

dalamnya serta mengaduknya.

Clear Up : mengambil peralatan yang sudah tidak

dipakai atau dipergunakan.

Coarsely Chopped : mencacah lembut.

Cocktail : suatu appetizer, bisa dari buah atau fish

atau shell fish yang dibubuhi saus

berbumbu kaya. Kata cocktail juga

dipergunakan dalam cookery untuk



mendiskripsikan variasi cold hors

d’oeuvres, seperti prawn cocktail, lobster

cocktail, fruit cocktail.

Cocoa butter : lemak cokelat.

Cocotte : piring tahan api yang digunakan untuk

memasak hidangan

Coffe Shop : restoran non-formal, sederhana, dan

pelayanannya yang cepat.

Cold appetizer : hidangan pembuka dingin.

Cold buffet : buffet dingin.

Cold pantry : penyiapan buah-buahan segar, jus, cracker.

Cold sauce : saus dingin.

Cold storage : kebersihan ruangan.

Combi steam : kombinasi antara mesin dengan system

pemanas yang dihasilkan oleh udara danmicrowave.

Coreander : daun ketumbar.

Compote : setup buah.

Condiment : bumbu atau saus yang menemani hidangan.

Conertomat : oven dengan system pemanas yang

dihasilkan oleh udara.

Consistency : keadaan campuran bahan.

Continental restaurant : suatu restoran yang menitikberatkan

hidangan continental dan pelayanan

elaborate atau megah.

Convivium : istilah untuk gabungan dari anggota-

anggota Slow Food yang tinggal di kota yang



sama.

Cookery : pengolahan bahan makanan

Core : membuang bagian tengah atau pada

bagian biji buah-buahan dengan cara

mengeruk dengan pisau atau alat

khusus.

Corn starch : campuran maizena dengan air kuah

kaldu yang dingin.

Couer ala crème : cetakan putih berbentuk hati, sebagai

gantinya dapat diganti cetakan lain yangserupa dari logam

Couffe plants : alat pemanas piring.

Couvert : place setting/alas duduk

Cream of tartar : serbuk berwarna putih yang dihasilkan

dari proses fermentasi anggur untukmemproduksi wine yang telah disaring.

Cream Soup : sup yang dibuat dari béchamel sause yang

dikentalkan dengan tepung, ditambahi

fresh cream. Komposisi bahan dasar dapat

berupa sayuran, nasi barley, shellfish, atau

unggas.

Crème de namard : sup udang.

Crush : menggiling atau mengulek

Cubbes : potongan bentuk dadu.

Cucumber : mentimun.

Cutting board : alas untuk memotong bahan makanan.

Curdle : kepala susu (gumpalan yang terbentuk



pada permukaan susu pada waktu dimasak.

Curdle : menjedal, menjadi bungkal kecil-kecil

(bahasa jawa=mringkil-mringkil).

Curning : merendam daging atau ikan dalam larutan

garam.

Customer’s experience : pengalaman yang didapatkan konsumen

saat membeli produk, yang diciptakan

produsen untuk melibatkan perasaan,

imajinasi dan kesan mendalam pada

konsumen.

Cutleries : alat makan.

Daily : alas kertas.

Dal : berasal dari India isinya campuran nasi dankacang-kacangan.

Dame : potongan melintang pada ikan berbadan bulat.

Dashi : kaldu yang terbuat dari ikan kombu.

Dauphin : keju yang lembut dari susu sapi yang berasal

dari Perancis, mengandung 50% lemak. Keju

ini biasa dibentuk seperti croissant, hati, atau

batang. Keju ini diciptakan pada masa



pemerintahan Louis XIV.

Deep frying : menggoreng dengan minyak yang banyak

sehigga mendapat hasil gorengan yang

merata.

De jouner : lunch/ makan siang.

Demitasse spoon : sendok kopi

Derby : keju dari Inggris yang terbuat dari susu sapi

yang mengandung sekitar 45% lemak. Derby

merupakan keju susu yang diperas dengan

keras sehingga bebentuk mirip seperti Cheddar (sejenis keju keras yang berwarna kuning)

tetapi umumnya sedikit lebih berlapis dan

lebih basah. Keju ini dibentuk seperti roda

dengan cara tradisional.

Derober : istilah dalam bahasa Perancis yang berarti

mengupas kulit buncis yang berkulit lebar.

Derober juga berarti mengupas kulit tomat,

almond, dan kentang sebelum direbus.

Derval : istilah hiasan makanan untuk tournedos

(otot tornedo) daging sapi dan noisette

(bagian hidung) daging domba yang terbuat

dari seperempat bagian artichoke (semacam

tumbuhan yang bunganya dimakan sebagai

sayur), yang digoreng dengan menggunakan

mentega dengan lemak rendah.

Dessert : makanan penutup.

Dessert knife and

fork : pisau dan garpu untuk hidangan penutup.

Dessert plate : piring kecil.

Dessert spoon : sendok teh

Dice : memotong atau mengiris bentuk dadu.



Dill pichle : acar yang direndam dengan bumbu yang

agak asin dan sangat kaya rasa dicampur

daun dill.

Dindon & dinde : daging kalkun.

Dinner : makan malam.

Dinner knife : pisau dan garpu makan utama.

and dinner fork

Dinner plate : piring besar.

Dinning room : tempat makan yang terdapat di hotel kecil,

motel, atau Inn,merupakan tempat yang

tidak lebih ekonomis dari pada tempat

makan biasa. Disediakan bagi para tamu

yang tinggal di hotel itu, namun terbuka

untuk umum juga.

Discotheque : suatu restoran yang pada prinsipnya

sebagai tempat dansa sambil menikmati

alunan music. Bar adalah salah satu

fasilitas utama untuk sebuah diskotik.

Dishwashing area : area/tempat cuci piring.

Dripping : minyak yang keluar dari daging selama

pembakaran melalui proses sangrai.

Done : tahap pemasakan hingga matang benar. Bila

terlalu matang disebut overdone dan bila

kurang matang disebut underdone.

Dots : potongan mentega di atas makanan.

Dough mixer : pengaduk adonan roti.

Draught beer : bir yang disiapkan dalam barrel atau tank

dan dikelurkan atau disajikan melalui



bantuan tekanan CO2.

Drumstick : adalah kaki bagian bawah dari unggas atau

burung, yang terdiri dari tulang, daging,

yang mempunyai bentuk seperti penumbuk.

Duchese : kentang yang dihaluskan yang dicampur

dengan kuning telur.

Du Barry : nama yang diberikan untuk hidangan yang

mengandung atau berisi bunga kol. Contoh

consommé du barry.

Dubbey : adalah hiasan untuk pendamping masakandaging (ribs) yang terdiri dari jamur, yang

dipanggang atau direbus puree kentang

yang dikelilingi puree jamur.

Dutch potatoes : kentang yang dibuat puree dengan butter

kuning telur, dibentuk dengan piping bag

sehingga membentuk hiasan dan

dipanggang dalam oven. Hidangan ini juga

digunakan untuk kroket, saint florentin.

During Operation : restoran mulai buka.

Duroc : adalah hidangan yang dipersembahkan

untuk General Duroc. Hidangan ini terdiri

atas beberapa ruas dagingkecil-kecil, atau

unggas yang yang ditumis atau dihias

dengan kentang yang dicokelatkan dengan

butter, dibungkus dengan tomat yang

dihancurkan, dan ditutup dengan chasseur

sauce.

Dutch processed/ : cokelat bubuk eropa

Dutched/European

Style



Entrée : makanan yang sudah disusun dengan

kombinasi yang bagus, digarnir yang

dihidangkan sebelum hidangan pokok/daging

atau ayam, makan malam atau sebagaihidanagan pokok waktu makan siang.

Entreement : sweet course atau hidangan manis.

Entremetier : semua bahan makanan penghias yang

melengkapi hidangan utama seperti kentang,

spaghetti, mi dll.

Edible : dapat dimakan.

Entrement : sweet course atau hidangan manis.

Escalope : adalah potongan daging yang diratakan

sebelum digoreng atau disaute. Escalope

daging sapi diambil dari fillet, escalope

kalkun dipotong dari dada atau sayap.

Escalope juga dapat diambil dari potongan

fillet ikan besar atau lobster.

Espacnole : saus berwarna cokelat yang dibuat dari

kaldu.

Escauton : suatu jenis daging babi yang dibuat stock

atau kaldu dengan berbagai macam rempah-

rempah dan sayuran.

Fannaceous : pasta.



Farfalle : sejenis pasta yang berbentuk seperti kupu-

kupu.

Fast food kitchen : alur kerja di dapur cepat.

Fat : lemak yang berasal dari minyak, butter,

margarine.

Fermipan : bahan yang digunakan untuk membuat roti

tanpa banting berupa butiran halus.

Festonner : makanan Perancis yang ditata atau dihias

dengan tatanan festaan, ditata mengelilingipinggiran piring hidangan. Ini adalah hiasan

yang ditambahkan di piring hidangan dan

jarang pada makanan. Hiasan dapat

menggunakan crouton, irisan aspic, irisan

jeruk nipis dan lain-lain.

Feuilete : potongan roti puff yang dipotong bentuk jari

atau keju yang isinya biasanya keju, ham,

seafood, dan lain sebagainya. Makanan ini

disajikan selagi panas. Nama ini juga

diberikan roti yang berbentuk lonjong,

dilumuri dengan sedikit telur dan ditaburi

dengan biji cumin, keju atau paprika.

Disajikan panas atau dingin sebagai snack

cocktail.

Fettucini : sejenis pasta yang berbentuk lebih lebar,

atau berbentuk seperti pita mie yang

panjang.

Fiadone : roti carcison yang dibuat dengan campuran

telur, gula, keju, braccio yang masih bagus,

dan irisan jeruk nipis. Ada beberapa resep di

antaranya adalah adalah terdiri dari

campuran kocokan putih telur, kuning telur,

keju dan jeruk nipis, dan biasanya

ditambahkan sedikit aroma bir atau anggur.



Fillet : potongan utuh, tipis, panjang tanpa tulang

dan kulit. Pada Sirloin biasa dibagi 3 bagian,

yaitu head fillet yang digunakan untuk

hidangan “chateaubriand”, middle fillet untuksteak, dan fillet tail.

Fillo dough : sejenis roti arab.

Fish fork : garpu ikan.

Fish and chip shop : suatu restoran yang banyak terdapat di

Inggris, yang menyediakan bermacam-macam

kripik (chips) dan ikan goreng, biasanya

berupa ikan Cod, dibungkus dalam kertasdan dibawa pergi, sehingga tidak dinikmati di

tempat itu.

Fish knife : pisau ikan.

Flammable material : barang yang mudah terbakar.

Flame : membakar hidangan, biasanya dengan

membubuhi minuman beralkohol yang

didekatkan dengan api langsung.

Flan : pie besar yang terbuka atasnya berisi fla atau

buah atau keju dan diberi lapisan agar di

atasnya.

Flank : daging perut.

Fleurons : semacam roti keju kering untuk garniture.

Floating : suatu teknik mencampur minuman yang

semua bahan yang akan digunakan

dituangkan ke dalam gelas minum secara

berurutan sehingga minuman tersebut tidak

bercampur, tetapi tersusun yang satu di atas

yang lainnya. Setelah itu baru diisi garnish

apabila diperlukan.

Flour : tepung terigu.



Frymasta : minyak goreng padat.

Fruit Juices : sari buah, setiap buah-buahan dan juga

sayur-sayuran yang dapat dipakai sarinya

dengan cara memerasnya untuk

mendapatkan airnya.

Fruktosa : gula buah.

Fusilli : sejenis pasta berbentuk spiral.



Gaillac : minumam yang berasal dari Perancis terbuat

dari dua jenis, cairan, yaitu merah dan putih

(wine) dari fermentasi anggur.

Galabart : pudding hitam besar dengan saus darah.

Bersal dari barat daya Perancis. Pudding ini

dibuat dari kepala babi (termasuk kulit dan

lidah), paru-paru, hati, dan darah dicampur

dengan roti. Berdiameter 9-10 cm, selalu

dimakan dingin dan dalam potongan tebal.

Galacien : jenis sponge cake yang diisi dengan pistachio-

rasa cream, dicincang halus. Di Perancis

merupakan jenis old patisserie.

Galantine : hidangan yang terbuat dari unggas, daging

buruan, babi, daging anak lembu, atau

kelinci,

dicampur dengan forcemeat berisi telur,

bumbu-bumbu yang dicetak berbentuk

simetri. Gelantine dimasak dalam aspic stock,

diglaze dengan aspic, dan disajikan dingin

sebagai entrée “Gelantine” dari bahasa

Perancis kuno berate “jelly”. Gelantine

kadang-kadang dimasak dengan dibungkus

dalam kain dan dibentuk silindris, biasa

disebut juga balontines. Gelantine dapat juga

dibuat dari ikan, potongan fillet dari ikan

yang didinginkan dari bawah papan dengan p

emberat di bagian atas.



Galsy : mengkilat/ saus mengkilat.

Galsze : kaldu yang dimasak perlahan-lahan dalam

waktu yang agak lama.

Ganache : cream yang terbuat dari cokelat, butter, dan

cream segar, digunakan untuk membuat

petit four.

Game : hewan buruan.

Gaperon/Garpon : merupakan jenis keju yang dibuat di Negara

bagian Perancis Auvergne. Keju ini terbuatdari susu sapi atau butter milk, dibentuk

seperti bola yang datar di satu sisi dan

berdiameter 9 cm. keju ini ditekan, tidak

dimasak, dan diberi rasa bawang putih dan

lada yang member rasa kuat.. tetapi aroma

yang kuatmerupakan tanda bahwa keju

terlalu matang. Musim terbaik untuk

garperon adalah antara Oktober dan Maret.

Garniture : penghias makanan.

Garam masala : bumbu yang terdiri dari kapulaga, jintan,

ketumbar, merica hitam, cengkeh, yang

disangrai lalu dihaluskan. Bumbu ini berasal

dari Bangladesh, India, Pakistan.

Garbure soup : puree soup yang terdiri dari potato, lie,

tomato, dan celery.

Gardemanger : berada di dapur klasik Perancis, anggota dari

staf di urusan barang-barang dingin

(makanan-makanan dingin), makanan

pembuka, beberapa makanan penutup dan

semua pekerjaan dekoratif. Di dalam bagian

ini juga ada sub bagian yang disebut

butcher, dimana mereka bertanggung jawab

langsung kepada chef atau sous chef. Di

samping itu sub bagian inilah yang membagi

daging mejadi bagian yang siap untuk



dimasak, juga membuat sausage,

hamburger, pate, dan sebagainya.

Gargouillau : merupakan dessert dari Limousin dan

Bourbonnais (Negara bagian Perancis).

Dibuat dari adonan pancake yang tebal

ditambah dengan buah pir yang dikupas dan

diambil bagian tengahnya, dislike dan

dimasak pada flan tin (cetakan dari timah).

Seperti galtoutis, gargouillau dimakan

hangat-hangat atau dingin.

Garlic : bawang putih

Garnish : hiasan pada hidangan

Garnishes pour

polages : cara memesan makanan di restoran per

hidangan dengan setiap hidangan memiliki

harga sendiri

Garniture : penghias makanan.

Gaspacco : sup nasional Spanyol.

Gastronomi : ilmu yang mempelajari tentang bahan

makanan

Gateaut : kue-kue/cake mewah yang berlapis fla dan

berisi buah kening dan kacang kacangan

Gaurmen : orang yang memperhatikan keindahan

hidangan, minuman, dan tata carapenyajian

Gaurmond : seseorang yang memiliki kebiasaan

mengkonsumsi makanan dalam jumlah

banyak

Gaurment

restaurant : suatu restoran yang menyelenggarakan

pelayanan makan dan minum untuk orang-

orang yang berpengalaman luas dalam



bidang rasa makanan dan minuman.

Mengutamakan rasa, kualitas, dan

pelayanan yang mewah.

Gelanga : kencur

Gelatine : bahan pengental berupa bubuk/lembaran

terbuat dari tulang hewan.

Gelling agent : makanan aditif (semacam campuran

makanan), digunakan untuk memberi atau

membuat makanan seperti jelly. Kandungan

utama gelling agent ini dari agar-agar,

carrageen, starch, yang biasa digunakansebagai isi roti, ice cream, selai dan bubur.

Gendarme : nama Perancis yang terkenal untuk ikan laut

yang diasinkan karena ikan menjadi kaku

atau keras jika dikeringkan dan diasap.

Nama ini juga diberikan pada sausage

(daging cincang) yang berasal dari Swiss

(disebut Lanajager), tetapi juga terkenal di

Jerman dan Australia. Bentuknya rectangle

(bentuk dengan empat sisi sudut yang sama),

dibuat dari daging beef dan lemak daging

babi, yang dikeringkan, diasap, dan dimakan

mentah atau dimasak.

Genoese sponge : roti sponge yang ringan, diambil namanya

dari Genoa. Roti ini dibuat dari telur dan

gula yang dikocok sampai kental, kemudian

dimasukkan tepung gandum, margarine,

yang telah dilelehkan. Dapat ditambahkanalmond atau buah yang dikristal dan diberi

liquer (minuman beralkohol tinggi), aroma

atau rasa buah sitrus, vanili, dan lain-lain.

Roti ini berbeda dengan roti ringan biasa

yang telurnya dikocok secara terpisah.

Disajikan dengan selai, krim buah, puree,

dan lain-lain.



Gerardmer : keju susu sapi lembut (mengandung 45-50%

lemak) dengan kulitnya dicuci, biasanya

dimakan selagi masih fresh, umumnya

disebut “Loraine” atau “Gras Loraine” yang berbentuk silinder, beratnya 5-6 kg, dan

aromanya tajam’

Gerease :mengoles loyang dengan sedikit minyak atau

mentega

Ghee :lemak daging yang terkenal di India, yang

terbuat dari butter susu kerbau karena

kandungan lemaknya dua kali lebih banyak

dibandingkan susu sapi. Ghee biasanyadipakai untuk puree sayuran, nasi dan lain

sebagainya pada musim kering. Ghee

biasanya juga dibuat dari minyak wijen atau

mustard.

Ginger :jahe.

Ginger Ale : sejenis air mineral buatan yang berwarna

agak keemasan, berbau dan memiliki rasa

jahe.

Glassware : peralatan dari kaca.

Glass washing area :bak cuci gelas

Glaze :mengolesi permukaan daging dengan

gula,

untuk memberi efek mengkilat.

Gluten : protein yang ada pada tepung terigu yang

berguna untuk pembuatan roti (untuk

menambah toleransi dan fermentasi,

meningkatkan daya serap air, memperbesar

ukuran roti, meningkatkan daya tahan,

remah roti lebih halus dan pengganti protein

hewani pada vegetarian).

Goose :angsa



Gort :semacam padi-padian

Goujons :potongan sebesar ibu jari

Gracesjes :bahan tambahan lama

Granulated sugar : gula pasir,terbuat dari sari tebu yangmengalami proses kristalisasi. Ada yangberwarna putih, ada juga yang berwarnakecoklatan (raw sugar). Karena ukuranbutirnya seperti pasir, maka sering disebutgula pasir. Biasanya digunakan sebagaipemanis untuk masakan, minuman, kueatau penganan lain.

Grape :buah anggur

Gratinated : sayuran yang akan dimasak disusun dalam

tempat yang telah diolesi mentega. Ditutup

dengan béchamel, keju, dan mentega yang

dipanaskan.

Gratinating : memasak dengan menggunakan salamander

atau oven di mana api berada di bagian atas.

Maksud dari gratinating selain untuk

memasak makanan juga untuk memberikan

warna pada permukaan makanan atau

untuk menghasilkan pengulitan (crust) pada

permukaan makanan.

Grate chooped : memarut

Gray ! cairan yang keluar dari hasil kaldu saat kita

me-roasting daging, ayam, dan lain-lain.Gray merupakan sari daging yang keluarkarena pembakaran, hanya gray ini tidakdikentalkan seperti saus.

Green goddess :terbuat dari campuran mayones dengan

bawang bombay, acar dan timun

Green peas soup :pure sup yang terdiri dari green



Gremolata : merupakan campuran lemon, bawang putih,

dan seledri kecil.

Guava :jambu biji

Guojons :potongan ikan sebesar ibu jari.

Grill :rotasi/teknik memasak dengan panas yang

meata/memasa di atas sumber panas

langsung/ membakar

Grilled tuna fish :ikan cakalang fufu

Grill room : suatu restoran yang menyediakan bermacam-macam daging panggang, antara

dapur dengan restoran hanya dibatasi oleh

sekat kaca, sehingga para tamu dapat

memilih daging dan melihat proses

memasaknya.

Gueridon : meja samping atau meja tambahan untuk

servis atau kereta dorong untuk servis.

Hachu : santapan mula panas, terdiri dari daging

dengan nasi, pure atau macaroni

Haitres : oyster, tiram biasanya dimakan mentah

Haman taschen : buah prem dengan pastry untuk makanan

pencuci mulut



Hamard : udang

Hand knife : pisau untuk memotong

Har serodish sauce: saus yang dibuat dan horseradish yang

diparut ditambah cuka dan gula kastrol

Hard fruit : buah yang mempunyai daging buah agak

keras/kaku

Hard ligour : minuman keras dengan kadar alkohol di atas

2,2-5%

Haricot vert : kacang merah

Haricotvert : buncis

Hars d’oeuvre

chauds : hidangan pembuka panas

Hars d’oeuvre

de fruit : buah sebagai hidangan pembuka

Hars d’oeuvre

de legumes : sayuran sebagai hidangan pembuka

Hare d’oeuvre

fraids : hidangan pembuka dingin

Herbes : bumbu yang berwujud daun-daunan

Hollandaise : telur dibuat poache egg yang dihidangkan

bersama asparagus, bunga pisang, dan disertai

dengan saus hollandaise.

Hollandaise sauce : sauce yang dikentalkan dengan telur melalui

proses emulsi, yaitu campuran yang merata

antara dua bahan cair yang tidak dapat

campur.

Homak : puding ikan kukus

Honey melon : semangka putih



Hors d’oeuvre :santapan mula dingin

Hot appetizer : hidangan pembuka panas

Hot cors :lemari pemanas yang bergerak

Hot entrée :hidangan yang disajikan dengan panas 60-70oC.

Hot sandwich : sandwich panas

Hot plate : tempat memanaskan piring-piring di restoran.

Huitre :kerang

Hungarian gamlash: daging sapi potong dadu dimasak dalam buah

kental

Icing : lapisan gula dan mentega pada cake (butter



icing). Bisa juga campuran gula dan air atau

gula dan putih telur (sugar icing), kadang

digunakan pada kue kering.

Ile flotante : makanan pencuci mulut yang sangat mengkilat

yang dibuat dari putih telur dann gula yang

dimasak dalam brain marie, kemudian,

ditaburkan dalam custard cream, dan biasanya

dilapisi dengan caramel. Dalam bahasa Inggris

dikenal sebagai floating island, dapat dihias

dengan almond panggang potong,praline yang

dicincang, atau potongan jeruk yang

dihaluskan. Makanan pencuci mulut ini juga

bisa disebut deme-blence.

Inn tavern : suatu restoran dengan harga cukupan yang

dikelola oleh perorangan di tepi kota, dan

suasananya dibuat senyaman dan seramah

mungkin.

Imbruciata : berbagai macam Corsican pastries yang berisi

broccio, keju putih dari biri-biri betina dan

susu kambing. Berasal dari nama buah dandipengaruhi oleh berbagai praktik religious dari

subkontinental mencakup vegetarianisme.

Immerge : mencelupkan ke dalam telur suatu makanan

(adonan makanan), yang bisa dicelupkan ke

dalam tepung maupun tepung yang sudah

dicairkan, makan yang biasanya menggunakan

istilah ini adalah kroket dan makanan untuk

main course.

Incise : istilah dalam makanan continental yang

artinya memotong. Dalam memotong daging

atau ikan, gunakan pisau yang tajam,

misalnya dalam mem-fillet dan mencincang.

Incorporate : menambah bahan atau bumbu selama

pengolahan suatu hidangan atau pada



campuran dasar dan mencampurnya dengan

rata. Saat membuat pastry atau kue choux,

telurnya dimasukkan atau dicampur satu per

satu. Kocok putih telur, campur dalam adonandengan hati-hati, kebanyakan dilipat daripada

diaduk.

Irou leguy (wine) : anggur merah atau putih yang berasal dari

pedesaan Basque dan memperoleh

penghargaan AOC pada tahun 1970. Anggur

merah ini dibuat dari cabarnet sauvignon atau

cabarnet franet dan anggur tonnat.

Pemroduksian anggur ini terbatas dan hanya

dijual atau terdapat di tempat asalnya.

Issues : istilah yang digunakan di Prancis dalam

perdagangan daging. Mendeskripsikan bagian-

bagian daging bangkai hewan seperti: kulit,

rambut, tanduk, dan lain sebagainya. Di

berbagai daerah issues dapat berarti bagian

dari hewan yang boleh dikonsumsi. Jika issues

ini diterapkan di pabrik tepung, maka berartiistilah dalam penggilingan, seperti bran (kulit

biji gandum).



Jacob’s baron : éclair kecil yang berbentuk tebal yang diisicream patisserie dan dibekukan, ditambah

dengan kembang gula.

Jambalaya : hidangan terkenal dari New Orleans,

diinspirasi dari Paella, Spanyol, dibuat dari

nasi yang sangat pedas, ayam, dan daging

ham.

Bahan-bahan lainnya yang ditambahkan

adalah saus, merica, tomat, lobster, atau

oyster.

Jam pot : wadah kecil yang terbuat dari kaca, porselin

tutupnya mempunyai bukaan kecil untuk

sendok dan biasanya terbuat dari kayu. Ini

digunakan untuk menyajikan selai saat

sarapan atau minum teh.

Jambonette : chartuterie yang dibuat dari pundak daging babi (50-60%) dan daging bacon (40-50%),

dipipihkan dan ditutup kulit jambonette ini

dapat dihias sama seperti pada gelatin.

Jambonniere : alat masak yang sisinya cembung dengan

pegangan di setiap sisinya dan sebuah tutup

yang bentuknya seperti daging ham.

Digunakan untuk memasak daging babi

bagian pundak dan kaki. Panci ini biasa dibuat

dari tembaga modern seperti aluminium.

Jardiniere : potongan persegi panjang, dengan ukuran

4x1x1 cm.

Java rice : jenis beras yang biasanya dibuat untuk kroket

nasi dan untuk hidangan manis seperti

pudding. Ciri khasnya setelah dimasak adalah

lengket, empuk, dan basah.



Joghurt : jenis saus salad yang terdiri dari satu bagian

sour krim, satu bagian joghurt, sedikit jeruknipis, garam, merica, dan herb segar yang

dicincang.

Joul : rahang

Juice : sari buah-buahan

Julliene : potongan bentuk korek api

Jus de rotis : sisa cairan masak ditambahkan food atau

remoullage dan diglacer



Kaeng cud : masakan kue dari Thailand rasanya gurih

dan tidak pedas

Kaeng ded : masakan Thailand dengan rasa pedas

Kahlua : minuman beralkohol dengan aroma kopi,

biasa dipakai untuk penambah rasa

hidangan penutup atau minuman.

Kaltschale : hidangan penutup dari Negara Rusia yang

terdiri dari salad buah segar yang telah di-

marinade pada anggur dengan puree dari

buah-buahan merah (strawberry dan

raspberry). Disajikan di mangkuk besar yang

biasanya sebelum disajikan didinginkan

terlebih dahulu.

Kamaboko : otak-otak ikan masakan Jepang

Kape : pisau dempul

Katshkawalj : keju Bulgaria yang dibuat dari susu domba,

hampir sama dengan Italiano Cacro-Cavallo

dan ditemukan di beberapa Negara Eropa

Tengah. Di Yugoslavia dikenal dengan

sebutan kackavalj dan Hongaria dikenal

dengan sebutan kaskaval sajt. Mempunyai

kandungan lemak 45% dan teksturnyaringan.

Katshkawalj disajikan segar pada akhir

hidangan atau dengan sayuran masak.

Apabila kering dapat diparut dan digunakan

bersamaan dengan keju parmesan.

Kefta : makanan Eropa yang terbuat dari daging

cincang dengan bacon dan rempah-rempah.

Kadang-kadang dicampur dengan telur dan



dibuat bulat-bulat pipih yang dilumuri

dengan tepung kemudian dipanggang.

Keju mascarpone : keju muda khas Italia yang biasa dipakai

untuk hidangan pencuci mulut. Terbuat dari

krim segar, berwarna putih seperti dadih

kental.

Ketchup : semacam bumbu dengan rasa dominan

manis dan asin, biasanya karena tomat tetapi

bisa juga karena jamur dan walnut. Ketchup

tomat sangat terkenal di Inggris dan AmerikaUtara dan variasinya biasanya dijual di

Perancis. Digunakan untuk member aroma

pada saus daging atau disajikan dengan

hamburger, telur, nasi, dan pasta. Dibuat

dari tomat puree, vinegar, gula, dan cabai.

Khak : nasi (dalam Thailand)

Khroma : mentega putih

Kid : kambing muda. Hanya yang jantan (umurnya

6 minggu- 4 bulan) dipotong sebagai daging

dan yang betina untuk menghasilkan susu.

Kambing ini bisa didapatkan di pertengahan

Maret atau awal Mei. Daging kambing ini agak

lembut, seperti susu kambing. Biasa dimakan

dengan cara dipanggang dan jika diolah

dengan resep carica dan resep Spanyol

dibumbui dengan baik.

Kimci : sawi yang direndam dalam larutan

Kissel : hidangan penutup dari Negara Rusia yang

terbuat dari buah-buahan merah dengan

bagian akarnya yang manis dan di-puree

kental dan kadang-kadang beraroma anggur

putih. Kissel dapat dihidangkan panas atau

dingin dengan krim segar.



Kitchen : dapur

Kitchen torch : alat untuk melelehkan gula dengan efek

gosong pada permukaan crème brul’ee, tart,

atau pai secara merata dalam waktu singkat.

Kiwi fruit : buah sebesar telur dengan warna hijau

kecokelatan berbulu pada kulitnya. Tanaman

ini termasuk Genus Actinida aslinya berasal

dari Cina tetapi sekarang banyak tumbuh di

New Zaeland. Dagingnya hijau beraroma juice dengan rasa agak masam. Terdiri dari 53%

kal per 100 gram, dan kaya akan vitamin C.

buah ini digunakan sebagai hidangan

penutup atau dikupas dan dipotong kubus

atau diiris tipis untuk salad atau digunakan

untuk garnis.

Knead : menguleni adonan tepung, biasanya untuk

pembuatan roti atau kue sejenis roti dengan

melipat, menekan dan membalik-balik.

Knesper : rasa kayu manis yang terdapat pada kue

dengan taburan potongan kacang almond dan

bongkahan gula yang dihancurkan.

Khususnya bagi orang Austria, kue tersebut

dipotong-potong persegi atau bujur sangkar

dan dinikmati bersama kopi atau teh.

Klika : sejenis ikan yang berasal dari Rusia serupadengan sepat, jenis tersebut banyak terdapat

di lautan Kaspi. Dan juga dimakan segar,

biasanya sudah dibekukan, diolah dengan

minyak atau diasinkan.

Knife : pisau

Kohlrabi : sayuran semacam kobis yang bentuk tangkai

dagingnya menggelembung. Kohlrabi ini bisa

dipanen di musim semi dan diolah seperti



turnip (airnya sebaiknya diganti setelah

beberapa menit proses memasak).

Komposision : susunan

Konbu : sejenis rumput laut yang biasanya digunakan

dalam masakan Jepang. Bentuknya seperti

daun hitam lebar yang akan mengembang

ketika dalam pengolahan, biasa digunakan

sebagai penghias dan dasar kaldu untuk sup

ikan (see dashi) atau perasa.

Kread : menguleni adonan tepung biasanya untukpembuatan roti/kue sejenis

Krim : digunakan untuk mengentalkan sup atau

saus putih

Kulich (Koulitch) : kue paskah tradisional orang Rusia,

bentuknya menyerupai ragi donat dan juga

mengandung buah kismis yang dikeringkan,

kunyit, kapulaga, bunga pala, dan vanili. Kue

ini disiram menggunakan icing sugar (gula

tepung). Potong kearah dalam menyilang dan

kue tradisional ini dimakan dengan

menggunakan telur rebus.

Kulinaire : seni memasak.



Ladle : sendok bertangkai panjang

Lager : sejenis bir yang lebih jernih, banyak

mengandung CO2-nya daripada jus biasa, dan disimpan lebih lama kira-kira 6 bulanlebih

jernih, banyak mengandung CO2-nya

daripada jus biasa, dan disimpan lebih lama

kira-kira 6 bulan.

Laksa : dalam bahasa aslinya berarti banyak, karna

banyak mengandung rempah-rempah,

merupakan masakan dari cina yang terus

menyebar menjadi masakan melayu.

Laktosa : gula yang terdapat pada susu.

Laitue : daun lettuce

Lamb : daging domba muda

Large : porsi atau ukuran besar



Lasagna : pasta Italia dengan potongan lebar. Pasta ini

bisa dibuat dari tepung terigu. Disebut

lasagna karena biasanya disiapkan dengan

daging cincang dan campuran pasta tomatdengan saus tomat dan bagian atas ditaburi

keju parmesan, dipanggang dalam oven

hingga matang kecokelatan. Jenisnya ada

berbagai macam warna, lasagna hijau

rasanya seperti bayam, warna merah muda

berasa seperti tomat.

Launch : makan siang

Leavening : pengembangan

Leek : batang daun bawang/bawang prei

Leg : bagian paha sapi

Legume glacer : menglazur sayuran menggunakan mentega

dan gula

Legume sec : polong-polongan

Legumer : bagian sayuran kacang-kacangan

Lemak gajih : lemak yang diperoleh dari jaringan lemak

ternak sapi atau kambing, terdapat pada

rongga perut.

Lettuce : daun lettuce

Lidisan : saus putih dan sup dikentalkan dengan

kuning telur dan krim.

Light Beer : jenis bir biasa yang jernih.

Lime : jeruk nipis

Liquer : sejenis minuman beralkohol yang dibuat

dengan cara menyuling kembali spirit, buah

juniper dan bau-bauan sehingga memiliki rasa



dan aroma yang khas.

Liver : hati

Lobster bisque : krim sup yang ditambahkan lobster

dalamnya.

Loin : bagian lulur sapi/potongan daging sapi yang

menempel pada tulang rusuk sebelah dalam

Loin end : lulur dalam

Longe : potongan daping sapi yang menempel pada

tulang rusuk sebelah dalam

Longeole : saus yang bersal dari Negara Switzerland atau

Savoy, terbuat dari sayuran (bayam, beet, kol,

dan daun bawang) dimasak kering dan

dibentuk lalu dicampur dengan daging babi

dan paru (hati, paru-paru) yang direbus dan

bisa juga ditambahkan minyak.

Longoustes : udang laut

Longuet : roti gulung kering. Roti ini terdiri atas sedikit

lemak dan gula. Dimasak dalam oven bersuhu

rendah, sehingga karakteristik teksturnya

berbutir dan memungkinkan diolah dalam

waktu yang lama.

Lorrete : hiasan yang ditambahkan dalam daging

panggang dan tumisan dalam jumlah sedikit.

Lotus : tanaman Asia sejenis lili air, bijinya besar dan

biasanya dimakan mentah atau seperti

lalapan, dapat juga direbus atau dibakar. Akar

teratai ini menyerupai seledri, terkadang

daunnya dapat dimakan seperti bayam. Di

Negara Vietnam, biji teratai ini rasanya seperti

kacang almond. Digunakan dalam banyak sup

manis yang terkenal. Di Jawa daun teratai

disajikan bersama lobster dan nasi, di Negara

Cina daun ini dicampur dengan cincangan



daging dan bawang Bombay, bijinya dapat

pula dibuat acar.

Lunch : makan siang

Lox : hidangan dengan keju

Lozange : potongan bentuk berlian/diamond

Mace : buah pala

Macedaire de legumes: dadu besar

Macedonie : aneka macam buah atau sayuran yang

dipotong dadu

Main course : hidangan utama

Main dish : makanan pokok yang terdiri dari kentang

atau penggantinya, daging dan sayuran

Mais ala crème

sweet corn : jagung muda dengan krim.



Mamaliga : bubur jagung khas Rumania.

Mango : buah mangga

Marinated : diberi bumbu perendam

Maringue : kocokan putih telur yang sangat kaku,

biasanya dicampur dengan gula halus lalu

dioven hingga renyah dan kecoklatan

Marmite : panci masak yang tinggi

Marmite oasse : panci masak yang tinggi

Marron : kenari

Mashd chooped : dicacah kemudian diayak atau disaring

sejenis crocker dibuat dari campuran kuning

telur, garam, lada, cuka atau air jeruk nipis

Marinade : merendam dengan bumbu agar lebih

meresap dan beraroma.

Marmalade : selai yang terbuat dari jeruk dan prosesnya

sangat panjang, pectin dalam sari biji jeruk

merupakan bahan penting untuk

membutnya kental.

Meat : semua daging diambil dari hewan berkaki

empat

Medium : istilah setengah matang untuk bistik

Mentega preparation: penggunaan mentega

Menu : urutan makanan/hidangan dalam satu kali

makan. Atau daftar makanan dan minuman

yang disajikan untuk dipesan saat itu juga.

Mice and place : persiapan



Mince : mencacah atau mencincang sangat lembut

(finely chopped)

Microwave : alat pemanas cepat.

Mille Fanti : sup nasional dari Italia, dengan telur (royal

egg) dan keju.

MiIk : susu

Mince : mencincang atau menghaluskan.

Mineral water : semua air yang berasal dari sumber alam.

Minestrone : sup nasional dari Italia yang terdiri dari aneka

sayuran (wortel, kol, turnip, dan sebagainya.

Mint sauce : saus terbuat dari daun mint, gula kastrol dan

cuka.

Minuman : setiap cairan yang dapat diminum (drinkable

liquid) kecuali obat-obatan.

Mirepoix : acar sayuran campur yang digunakan dalammasakan daging, ikan, kerang- kerangan

untuk menambah rasa sedap.

Mise en place : persiapan, menaruh pada tempat semestinya

Misoshiru : sop Jepang dengan kacang kedelai.

Mixer : mesin pengaduk untuk adonan kue.

Mixing : teknik mencampur minuman yang hampirsama dengan teknik Stiring dimana semua

bahan-bahan dituangkan terlebih dahulu ke

dalam mixing glass. Kemudian bahan tersebut

diaduk rata, setelah itu disaring dan

dituangkan ke dalam gelas minum. Lalu

digarnis sesuai resep standart.

Mixthe : untuk menghaluskan sup, saus, cremes

dalam jumlah kecil.



Mold : untuk mencungkit, mengorek kentang,

sayuran.

Molton : alas saji

Moulton : kain tebal untuk alas meja.

Mousses : hidangan pencuci mulut (dessert) yang dibuat

dengan memfreez whipped cream yang

beraroma.

Mollusca : binatang laut berkulit lunak.

Moules : kerang kepah.

Mushroom : jamur

Mustard : bumbu

Mustard : berupa bubuk atau salep warna kuning, rasa

pedas untuk menambah rasa makanan atau

meyonaise.

Mutton : daging

Naan : roti yang berasal dari India yang di atasnya

ditaburi poppy seeds (biji selasih)



Napery : kain-kain linen untuk meja seperti taplak

meja dan serbet-serbet.

Nampla : kecap asin yang terbuat dari ikan

Namprik : istilah untuk sambal dalam Thailand, bumbu

khas untuk beberapa masakan Thailand

Napkin : serbet makan

Ngepi : bumbu yang berasal dari Thailand/ terasi

Niboshi : vetsin (Jepang)

Night club : suatu restoran yang pada umumnya mulaidibuka menjelang larut malam, menyediakan

makan malam dan minumam-minuman bagi

tamu yang ingin bersantai.

Noisette : potongan daging bentuk bulat, biasanya tanpa

tulang, saus mentega yang berwarna coklat

muda.

Nori : ganggang laut berwarna hitam, digunakan

untuk membungkus susi (dari Jepang).

Norwegian sauce : turunan saus dasar minyak selada yang

terdiri dari Vinaigrate + cincang telur + cuka.

Noodle : mie

Nouilles De : adonan kentang digulung setebal 2 cm, lalu

Pommes de terre potong 2 cm, kemudian diletakkan di atas

telapak tangan dan bentuk menjadi noodle

lonjong, lalu rebus dalam air garam baru

disajikan dengan tepung terigu yang

disangrai.

Nutmeg : pala, yaitu bumbu yang utuh atau bubuk



Obergin : terung ungu atau terung Jepang

Oeufs : hidangan dari telur

Oeufs brouiles : telur dadar

Oeufs en cocotte : telur dalam mangkok

Oeufs poches : telur yang direbus

Oeufs sark plat : telur mata sapi

Oie : angsa

Oignon : bawang merah

Oil : minyak

Olivette : potongan bahan seperti bentuk buah olive

(buah zaitun)

Olive oil : minyak zaitun

Omelette : telur omlet

One dish meal : yaitu hidangan sampingan dalam satu porsi

makanan telah lengkap mengandung

sayuran,

karbohidrat daging, dan penyajiannya tepat.

Onion : bawang Bombay

Onion pique : onion yang di-stuffed dengan bay leave danclove.

Orange : jeruk

Orange Crush : sejenis air mineral buatan yang berwarna

kuning keemasan, dengan rasa jeruk manis.

Oregano : bumbu penyedap yang berupa daun atau

bubuk yang berbau tajam, berasal dari Italia

biasanya digunakan dalam pembuatan stock,



pizza, minestrone.

Oriental : berasal dari timur

Os : tukang ternak untuk masakan

Oshiburry : handuk kecil agak tebal, yang dicelup ke

dalam air panas/diuapkan dan diperas

sedikit, diberi beberapa tetes eau decolongne

sebagai aroma pengharum, untuk mengelap

muka dan tangan tamu. Terdapat pada

restoran kelas menengah, dan biasa dipakai

saat makan siang.

Oven pizza : dipanaskan dengan kayu, gas, listrik,

dilengkapi alat khusus untuk pizza yang

fresh maupun yang setengah jadi.

Oxtail : bagian dari sapi yang terdapat pada bagian

ekor atau buntut, biasanya diolah sebagai

sup atau oxtail soup.

Oxtail Clair (Anglaise) : sup nasional inggris yang terdiri dari buntut

sapi.

Oxtaque : daging bagian lidah.

Oyister saus : saus tiram

Oyster/ tiram/

huiters : berupa kerang yang biasanya dimakan

mentah atau diolah, bintang laut ini harus

dicuci dengan air hingga bersih dan disikatterlebih dahulu kerangnya.



Paisan galcer : menglazzur

Pakt : hidangan babi

Palet : alat untuk membalik atau mengoles krim

Pammes de ferce : kentang

Pan frying potatoes : kentang yang diiris

Pan neqaest farcis : pan cake dengan isi

Papiflotte : proses masak yang menggunakan aluminium

foil untuk membungkus selama proses

memasak

Parbail : merebus sebentar biasanya sebagai awal dari

proses memasak yang lebih rumit

Parbofi : merebus sebentar, biasanya sebagal bagian awal

dari proses memasak

Pana : pare

Pansiene potatoes: menyerupai nai set let tetapi dibumbul dandigoreng mentega atau ditaburi parsley.

Pantry : sebuah ruangan kecil yang digunakan untuk

menyimpan piring-piring dan perlengkapan

kamar makan dan dapur, terdapat juga fasilitas

untuk menghangatkan makanan.

Parboiled rice : proses menanak nasi setengah matang dan

didinginkan, serta dilanjutkan prosesnya



dengan sebuah pen, ditutup kertas timah, lalu

dioven hingga matang.

Parsley potatoes : kentang rebus dilapisi mentega

Parssons : ikan

Passaire : saringan

Pasta : bahan makanan yang terbuat dari tepung

seperti spageti, macaroni dsb

Pasteurisasi : campuran susu dengan krim terutama untuk

membuat es krim

Pastrami : daging sapi bagian bahu yang diasap

Pastry cream : vla

Pastry : jenis makanan yang menggunakan emulsi

khusus dan proses menguleni berlipat dan

hasilnya berlapis

Patissier : dapur pastry

Patty : kulit pastry yang diisi dengan campuran krim

Paupiete : potongan ikan tipis lalu diisi dan digulung

Paysane

delegumes : potongan tipis untuk sayuran

Peeler :alat untuk mengupas sayuran

Peper mill : alat untuk menggiling lada

Perishables : bahan mudah rusak

Personal hygen : kebersihan pribadi

Pete : campuran daging sapi, ayam, ikan yang

dihaluskan

Petit de Jenuer : breakfast atau makan pagi



Petit pais : kacang polong

Pickles :acar

Picnic : bahu pada babi

Pint : ukuran lnggris isi 2,5 cup = 6,5 dl

Pizzeria : suatu restoran yang khusus menjual pizza,

kadang-kadang dengan makanan khas Italia

yang lain.

Plastic tray : tempat bahan yang akan diolah, terbuat dari

plastic

Plate : lapis

Platen hammer : palu untuk mengempukkan daging

Platter : hidangan yang terdiri dari beragam macam

pilihan dan disajikan dalam susunan yang

menarik, biasa diterapkan untuk sayuran,

buah, keju dsb.

Poach :memasak dengan meletakkan wadah yang berisi

air sedikit

Poached :merebus dengan cairan cuka

Poele ivannaise :penggoreng

Poeler : merebus dalam kaldu sendiri.

Polenta : bubur jagung khas Italia.

Polycarbonat : perabot yang terbuat dari plastic

Pomme alumette : kentang goreng berbentuk batang korek api

Pommes chateau : kentang goreng berbentuk seperti kelereng

Pommes frite : kentang goreng berbentuk balok



Pommes paille : kentang goreng berbentuk seperti rumput

Pork : daging babi

Pors mange tout : kapri

Porssaniere : panci untuk ikan dengan tutup

Porssoniner : bagian ikan

Pot : panci untuk memasak

Potag portugoise : sup tomat ala Portugal

Potage : sup

Potage aux legumes : sup sayuran

Potage crecy soup : purre sup yang sebagian besar bahan

dasamya carrot

Potage puree

permentier : sup purre kentang

Potage purees : sup purre

Potage speclaux : sup special

Potages : segala macam sup

Potagor : bagian sup

Potatnes : hidangan kentang

Potes : hidangan dari tepung

Potiran : labu

Poul : apel (perancis)

Poulet : ayam

Poulet roti : ayam panggang

Prepare : persiapan



Presenting : penataan hidangan untuk disajikan

Presifted : terigu yang telah diayak

Prin aniere : hidangan telur terdiri dari campuran

sayuran musim semi

Proofing box : lemari fermentasi

Puffed potatoes : kentang yang direndam dengan kulitnya,

diberi margarin di tengahnya

Plat du joir : makanan special hari ini.

Proofer : rak yang diberi wadah air mendidih untuk

melembabkan kulit roti agar tidak kering

selama difermentasikan (suhu dalam

proofer/rak berkisar 40 derajad celcius dan

kelembapan 80%)

Protamin : protein paling sederhana dibandingkan protein

lain, tetapi lebih kompleks dari pada protein

dan peptide, larut dalam air dan tidakterkoagulasi oleh panas. Contohnya, salmin

dalam ikatan salmon, klupein pada ikan

berring, skombrin pada ikan makarel, dan

sipirinin pada ikan karper.

Public bar : jenis bar yang mempunyai kegiatan pokok

untuk menyiapkan dan menyajikan minuman

kepada para tamu di ruanagan bar itu sendiri.

Public bar ini merupakan salah satu bagiandari hotel, dan dapat pula merupakan suatu

bentuk usaha yang berdiri sendiri.

Puree : sup kental

Pule : ayam (perancis)



Quart : Ukuran isi dan berat =5 cup= 12,5 dl

Queneless de veau : isi sup consommé yang terbuat dari dagingsapi muda.

Quenelles : bahan pengental yang terdiri dari daging

cincang yang ditambah dengan putih telur

yang dibumbui garam, merica kemudian

diblender dan terakhir ditambahkan krim

yang sudah dikocok lalu didinginkan.

Quenelles sering digunakan sebagai isi sup,

garnish atau isi saus untuk roux.

Quenelles ala moelle : isi sup consommé yang terbuat dari sumsum

sapi yang dicincang, ditambah dengan telur,

roti, tepung terigu, dan bumbu lainnya serta

dibentuk menjadi bola-bola kecil, kemudian

direbus dengan air mendidih.

Quenelles de foie : isi sup consommé yang terbuat dari roti

tawar, hati sapi, telur, tepung serta dibumbui

bahan lain, kemudian ditumis menyerupai,



roux yang didinginkan selama 30 menit.

Kemudian dibentuk menjadi bola-bola lalu

direbus dalam air garam sampai mengapung

dan siap digunakan sebagai isi consommé.

Quiche : Hidangan pastry kecil yang diisi campuran

tepung dan daging atau udang atau ikan,

yang dikentalkan.

Queche Lorraine : hidangan pembuka panas yang merupakan pie

isi daging, hard cheese, onion, lada, dan

garam,

yang ditutup dengan adonan dari tepung,

susu,krim, dan telur. Teknik pengolahan quiche

Lorraine adalah teknik bake. Warna quiche

Lorraine yaitu kuning kecokelatan dengan rasa

gurih dan aroma keju serta daging yang sangat

terasa

Quill egg : Telur burung puyuh.

Ragnons : ginjal

Raisins : buah anggur

Raque fort bressing: terbuat dari campuran minyak cuka, krim, keju

biru.

Rare : proses memasak daging setengah matang

yang hanya mematangkan bagian luar

sedangkan bagian tengah masih segar

Rate : limpa

Ready plate : siap diracik di piring

Rebs : bagian iga



Rechaud : lampu/semacam stove kecil untuk

memanaskan/menjaga agar tetap panas, bagi

keperluan restoran atau untuk memasak.

Red chillies : cabe merah

Red Wine : minuman beralkohol yang dibuat dari sari

buah anggur merah kemudian difermentasi

dan dibiarkan dalam jangka waktu tertentu.

Biasa dihidangkan untuk menemani

perjamuan makan seperti untuk menyantap

makanan daging merah.

Regimier : dapur diet

Rhum : dibuat dengan cara menyuling hasil peragian

“molasses” (sirop kental dari sari atau air

tebu); dan dapat dibedakan atas Light Bodied,

Full bodied, Aromatic Rhum.

Ribs : iga

Richettsia : jasad renik yang terdapat pada susu

Riggatoni : sejenis pasta yang bentuknya seperti tabung

dan tidak terlalu kecil.

Rijsttafel : suatu menu dengan bahan pokok nasi

Rillad ino : bagian pemanggang.

Rillandair : segala daging sapi, ayam, dan satwa liar yang

dipanggang.

Ring : porongan lingkaran, biasanya bawang

Bombay

Ritissair : panci penggoreng

Roast : memanggang.

Robert sauce : merupakan turunan dari saus demiglace yang

ditambah dengan bawang Bombay, anggur



Salmon : ikan salam

Sang hallandase : saus telur asam panas irisan ikan mentah

dengan sayuran dibubuhi cuka (masakan

Jepang).

Sauce : cairan semi liquid yang digunakan sebagai

pengaroma pada hidangan, dan

melembabkan makanan.

Sauce au beurre : saus mentega

Sauce bandelaise : saus dengan campuran anggur merah

Sauce bigarad : saus dengan campuran jeruk manis

Sauce blances : saus putih

Sauce boat : wadah untuk menghidangkan saus,

biasanya berbentuk oval dan memiliki lekuk

di tepinya untuk mengalirkan saus

Sauce brunes : saus coklat

Sauce cardinate : saus putih dengan parutan keju

Sauce chif : wakil kepala dapur

Sauce cream : saus krim

Sauce de raifart : saus harse radish

Sauce hollandaise : saus boladese

Sauce iyonaise : terbuat dari tumisan bawang bombay

dengan anggur putih.

Sauce pan : panci bergagang panjang biasanya

digunakan untuk membuat saus.

Sauce raivort : saus putih dengan parutan radish



Sauce saobise : saus bawang bombay putih

Sauce supreme : saus krim ayam

Sauce tomate al orly : saus tomat/saus paradeis.

Sauce tomato : saus tomat yang alami

Naturela

Saucier : bagian saus yang bertanggung jawab

mengolah ragout, saute, pembuka panas.

Saucier : jenis-jenis saus panas seperti white sauce,

butter sauce, dan brown sauce.

Sautair : kaserol rendah bertangkai

Sauté : menggoreng dengan sedikit minyak dengan

cara diaduk

Sauté ala minute : menumis

Savayarde : kentang yang dibumbui dan dimasak dengan

kaldu

Scrambel egg : orak arik telur

Sea food : binatang laut yang berkulit keras. Makanan

laut.

Season : memberi bumbu pada hidangan.

Seabass : ikan kakap putih tanpa lemak.

Seed and legumes : sayuran biji atau kacang.

Sepia : cumi-cumi

Service Bar : jenis bar yang mempunyai kegiatan pokok

untuk menyiapkan dan mendistribusikan

minuman kepada para pramusaji yang

selanjutnya isajikan kepada para tamu yang

memesan baik di restoran maupun di kamar

hotel



Sesame seed : biji wijen.

Shallot : bawang merah

Shallow Frying : menggoreng daging, ikan, dan unggas dengan

menggunakan sedikit minyak.

Sherbet : hidangan es krim yang dibuat dengan rasa

dominan buah.

Sherd : memarut

Shim bisque : cream sup yang ditambahkan udang ke

dalamnya.

Shin/shone : bagian lengan

Short loin : lulur luar

Shortening : mentega putih

Shoulder : bahu

Shrimp : udang

Side stand : meja persediaan

Side Board : meja persediaan

Sieve : menghaluskan dengan saringan

Sifted flour : terigu yang masih harus diayak sebelum

dipakai

Simmer : proses memasak dengan cara menurunkan

suhu masakan yang telah mendidih hingga

85 derajad sampai -96 derajad C.

Simple garnish : garnish yang terbuat dari buah dan sayur

Simple salad : salad sederhana

Sink : bak cuci



Sirloin : potongan daging sapi yang menempel pada

tulang rusuk sebelah luar.

Sirop : suatu larutan gula pasir dengan air, atau

dengan sari buah. Bersifat manis dan berfungsi

untuk member warna dan penambah bau, rasa

atau aroma.

Skewer : tusukan sate yang terbuat dari logam

atau bambu.

Skim : air dan lemak (pada bagian bawah lapisan

susu).

Skim : mengangkat kotoran lemak atau minyak

panas pada sup dan stock.

Slice : potongan bahan makanan bebentuk tipis

lurus dan rata.

Small vegetable knife: pengupas bawang dan sayuran.

Smoke : mengawetkan dan mengeringkan daging

atau ikan dengan proses pengasapan.

Smoked beef : daging asap

Smooth : licin, lembut.

Soda water : sejenis air mineral buatan yang tidak

berwarna dan tidak berbau.

Soft cheese : keju lunak.

Sopa de Ia maiz : sop jagung istilah masakan Philipina.

Sorbet : terbuat dari sari buah yang dicampur

dengan larutan gula dan putih telur ayam,

berbeda dengan es krim sorbet memiliki

butiran-butiran yang lebih kasar.

Soumon : ikan salam



Soup : sup, yaitu hidangan yang berupa cairan

yang tinggi akan nutrisi.

Soup accosoires : pelengkap sup

Soup spoon : sendok sup

Souper : supper = makan tengah malam.

Soyn : kecap

Spareribs : daging iga pada babi

Sparkling wine : sejenis wine yang dibuat dengan cara

Impregration atau Chempenoise,

mengandung gas karbon dioksida dan

alcohol tidak lebih dari 14%. Pada dasarnya

ada bermacam-macam rasa dari Sparkling

wine ini, sehingga cocok untuk semua

macam makanan.

Spatula : alat bantu memasak/mengoles butter cream

Special fungtion : penjamuan khusus

Special soup : sup special

Spice : bumbu

Spicy : bumbu rempah

Spinach : daun bayam

Spirits : sejenis mnuman anggur yang mengandungalkohol tinggi, dibuat dengan cara menyuling

hasil peragian dari suatu cairan atau

minuman kandungan dalam spirit

dinyatakan dengan “proof” Dikenal adanya

USA proof (1 derajad USA proof= 0,5%

alkohol). British proof (1% alkohol).

Sprinkle : memberi taburan pada bahan makanan

seperti bubuk cokelat, chopped celery, keju



parut, dan lain sebagainya.

Spuit : alat untuk menghias kue

Squashes : dapat berupa cairan atau serbuk yang di dapat

dari sari buah-buahan, disajikannya harus

dilarutkan atau dicampur dengan air atau soda

water.

Squeeze : teknik memeras pada buah-buahan.

Stchy : sup nasional dari Rusia yang terdiri dari

zurkol, biet merah, cream (susu yang telah

dihilangkan airnya sehingga agak kentaldengan warna kekuningan).

Steak : daging tanpa tulang

Steak knife : pisau daging untuk steak

Steam : teknik memasak dengan menggunakan uap

panas (mengukus)

Stew : prosedur memasak dengan menggunakancairan (kaldu atau sauce) dengan

perbandingan sama dengan bahan utama.

Contoh brown lamb stew, stewed coco.

Stiring : teknik mencampur minuman dengan cara

semua bahan minuman yang akan dicampur

Selanjutnya baru minuman tersebut diaduk

rata sehingga semuanya tercampur dengan

baik.

Stock : kaldu

Stock bread : roti berupa batang pelengkap waktu makan

sup

Store : bagian gudang

Strainer : menyaring teh, minyak kotor



Streame : memasak dengan uap bertekanan tinggi

Streil : perban bebas hama

Stuffing : mengisi

Sugar : gula

Sunny side up : telur mata sapi

Sup mulligatawny : sup pedas yang terbuat dari campuran

daging sapi, domba, atau ikan. Disajikan

bersama nasi hangat dan chapatti atau roti

pita. Sup nasional India.

Sweet course : hidangan manis

Sweetened milk : susu yang diawetkan dan diberi gula



Tabasco : saus yang berasa asam dan pedas terbuat dari

cabai, lada, diasinkan dalam cuka dan garam.

Table de hote : susunan menu yang terdiri dari beberapa

tahap hidangan lengkap dan ditawarkan

secara paket beserta harganya

Table salt : garam heja atau garam halus

Table Wine : sejenis minuman anggur yang tidak

mengandung gas karbon dioksida, dengan

kadar alcohol tidak lebih dari 14%.

Tablieren : alur kerja dalam pembuatan glazuur dari

gula.

Tacos : tortilla dengan saus lada, cabai, kacang hitam,

atau alpukat dengan bawang.

Tafia : rhum

Taleggio : keju Italia, warna putih, tekstur lembut.

Tamarin : buah asam

Tammy cloth : kain penyaring saus.

Tarragon : bumbu dari daun yang beraroma tajam

digunakan dalam keadaan kering atau segar.

Taro : talas



Tartare sauce : saus yang terbuat dari mayonnaise dan

kuning telur rebus dan dihaluskan, chopped

onion dan chive.

Tart knife : pisau tart

Tartelettes : cetakan untuk membuat dasar kue.

Tarlet : mangkuk kue pai yang diisi dengan cream dan

buah.

T-Bone steak : bagian daging ayam yang terdapat tulang

berbentuk T.

Tapioka : tepung pati yang terbuat dari ubi kayu.

Tea A’la Rose : teh panas yang dihidangkan bersama jeruk

nipis.

Tea bag : teh dalam package, cukup untuk

menghidangkan satu cangkir teh.

Teflon : perabot yang tidak melekat dan dilapisi

Tegmen : lapisan yang mengandung lemak (pada beras).

Textuf : susunan bahan

Tilting pan : alat untuk memasak dengan menggunakan

energy listrik atau gas.

Thick soup : sup kental seperti puree atau cream soup.

Thyme : bumbu yang berupa daun hijau kebiruan,

bentuknya kecil dan sangat beraroma,

digunakan dalam bentuk segar maupun

kering

Thin soup : sup cair

Thousand island : terbuat dari campuran mayonnaise, tomat,

acar ketimun, paprika, bawang bombay, dan

peterseli



Thousand island

dressing : saus sebagai dressing salad

Tilting pan : sumber energi dari listrik

Toast : roti panggang

Toaster : pemanggang untuk membuat roti/roti

panggang

Tofu : tahu

Tomates : tomat

Tomatto : teknik mengolah tomat dengan cara di-blancing

lalu dikupas dan terakhir dipotong brunoise.

Tomatto Ketchup : saus tomat.

Tomatto Pasta : pasta tomat.

Tonic soda : sejenis air mineral buatan yang tidak

berwarna,

mempunyai rasa dan bau kinine.

Topping : bahan yang ditaburkan di bagian atas

hidangan

Topping canape : makan yang disusun di atas roti

Torbo mixer : mesin menghancur masakan

Toss : mengaduk dengan cara mengangkat bahan

makanan secara ringan, contoh mengaduksalad.

Tournant : juru masak pengganti untuk semua bagian

dapur.

Tournieren : potongan sayuran berbentuk buah zaitun.

Toxicology : ilmu keracunan makanan.

Tranche : mengiris makanan daging sapi, ayam atau



hewan lainnya untuk disajikan.

Triming : sisa dari potongan hiasan pada hidangan

biasanya terbuat dari sayur atau buah

Troli : alat pendorong

Troncon : potongan melintang pada ikan berbadan tipis

Tuna fish filet : ikan tuna filet

Turmeric : kunyit

Turkey : daging kalkun

Turning : potongan bentuk oval

Turnips : lobak

Tzimmas : campuran ubi yang dihaluskan dan buah prem

yang disetup



Udon : makanan jepang yang terbuat dari tepung,

berbentuk lebar sebagai pengganti nasi.

Ugali : bubur jagung khas Afrika Selatan.

Umstechen : menusuk daging

Under liner : alas untuk salad, biasanya dari lettuce.

Unmould : teknik memasak untuk melepaskan cake,

jelly,ice cream dari cetakan.

Unsweetened

Baking chocolate : merupakan coklat padat yang belum

ditambahkan bahan perisa dan basa

digunakan untuk bahan dekorasi, atau untuk

menghias cake, filling dan topping roti,

maupun untuk memperkaya citarasa berbagai

produk makanan lainnya.



Unsweetened

Condensed milk : susu kental yang tidak manis dan telah

mengalami proses penguapan.

Untergieben : menambahkan sedikit cairan ke dalam

daging yang dikukus.

Uperization : susu yang mengalami proses sterilisasi pada

140 derajad sampai 150 derajad C.

Vacherin : hidangan penutup dingin dari marrique atau

pasta almond diisi dengan ice cream atau

whipped cream (bake Alaska).

Valle d’Augre : hidangan dari Normandy berupa daging ayam

yang dicokelatkan.

Valois : garnish untuk hidangan berupa unggas dan

potongan daging.

Vandyke : garnish berupa tomat, lemon, atau jeruk

dengan potongan zig-zag.

Vanner : teknik menurunkan suhu ala Perancis yaitu

mengaduk dengan whisk cream panas, sauce

atau keduanya hingga dingin agar lembut dan

mencegah terbentuknya permukaan kulit.



Vanilla seed : panili

Variegate : teknik mencampur dua atau lebih bahan

pangan yang berbeda rasa, warna atau bentuk.

Veal : daging sapi muda

Veine : potongan daging sapi pada bagian leher dan

pada bagian berlemak.

Vegetable knife : pisau buah dan sayuran

Vegetable : sayuran

Vegetable oil : minyak sayur

Vegetable soup : sup cair yang diperkaya dengan bumbu dan

ditambah sayuran

Vegetarian selection : pilihan hidangan vegetarian

Velaute de valaille : sup velaute dari ayam

Velaute de veau : sup velaute dari sapi muda

Velotte : saus dasar putih

Viande glacer : menglazur daging

Vinaigrette : saus yang terbuat dari cuka, garam dan lada

halus

Vineger : cuka

Vodka : sejenis minuman beralkohol yang pada

mulanya dibuat dari umbi kentang, tetapi

sekarang ada yang dibuat dari padi-padian

dengan cara menyuling hasil peragiannya.

Volaille/pouhry : unggas

Vol au vent : puff pastry bagian luarnya, biasanya diisi

dengan potongan-potongan persegi dari ayam,



ikan dan sebagainya dicampur dengan saus.

Voiture : trolley atau kereta, misalnya untuk pastries

(macam-macam pastries) atau hors d’oeuvre

(makanan perangsang)

Waiter : pelayan

Warm : hangat

Water cress : selada air

Water goblet : gelas berkaki untuk air es

Waxy maize : jenis tepung yang digunakan untuk membuat

saus yang didinginkan.

Wet : basah

Whip : mengocok menggunakan garpu, dengan

kecepatan tinggi.



Whisk : mengocok adonan cair dengan menggunakan

alat berupa ballon whisk.

Whiskey : minuman beralkohol yang dibuat dari hasil

peragian padi-padian (wheat, barley, corn, rye)

melalui proses penyulingan.

White bread : roti sandwich

White roux : teknik dasr untuk membuat saus, sup kental,n

dan roghout dari bahan tepung dan mentega

dimasak sampai tidak berbau tepung dengan

api kecil sehingga berwarna putih.

White sauce : saus warna putih, terbuat dari campuran

tepung, mentega, kaldu, susu dan krim.

White stock : kaldu yang berwarna putih dan bening

White wash : campuran encer antara tepung terigu

dengan air dingin melalui proses pemasakan,

untuk mengentalkan saus, sup dengan cara

dituangkan dalam cir panas.

White wine : white wine, minuman beralkohol yang dibuat

dari sari buah anggur putih atau merah

kemudian difermentasi dan dibiarkan dalam

jangka waktu tertentu. Biasa disuguhkan

dalam perjamuan makan, untuk makanan dari

daging putih seperti babi, lembu muda, dan

makanan dari ikan, udang dan lain sebagainya.

Whole weat bread : roti sekam

White wheat flour : tepung dari biji-biji gandum yang telah dilepas

dari kulitny.

Whole wheat flour : tepung dari biji-biji gandum yang utuh,

termasuk bagian kulitnya.



Wild eater cress : kangkung

Wine : suatu minuman beralkohol yang merupakan

hasil fermentasi buah atau sari buah anggur

dan biasanya diumurkan atau dibiarkan dalam

waktu secukupnya

Wine vineger : cuka yang terbuat dari buah anggur

Wooden spatula : pengaduk makanan yang terbuat dari kayu

Worcertershire Sc : bumbu yang berupa saus dari bahan cuka,

tetes tebu, gula, shallot, garlic, asam jawa, sariikan hering dan daging.

Word of Mouth : promosi yang dilakukan dari mulut ke mulut

tentang suatu produk.

Yogurt : hasil dari susu yang telah diasamkan melalui

proses fermentasi. Yogurt sangat baik untuk

dikonsumsi, dan mempunyai peran untuk

melindungi saluran cerna.



Zuppa Pavase : sup nasional Italia dengan bahan dasar tomat

dan kuning telur.

Zagance : bubur jagung khas Yugoslavia.

Zukini : sejenis timun khas Jepang



"rench and #nglish "ood names$otage % &oup % &up kental'onsomm % 'lear soup % &up encerBouillion % Broth % Kaldu$urre op crme % *hick soup % &up kentalAnchois % Anchoy % ikan anchoy+areng % herring % ikan haring&oumon % salmon % ikan salem+uitre % oyster % kerang'reette % shrimpprawn % udangeau % eal % daging lembu mudaouton % mutton %daging kambing$orc % pork % daging babi'arelles % brains % otak'otelette % cutlet % potongan tipis dan

bertulang (chiken, lamb, bee/)"ilet % 0llet % potongan untuk dagingikan dan sebagainya1onge % loin % bagian daging sapi yangmenempel pada

tulang rusuksebelah dalamAloyou % sirloin % bagian daging sapiyang menempel pada

tulang rusuksebelah luar



Bibteck % steak % daging tanpatulang."oie % lier % hati$oulet % chiken % ayam

'anard % duck % bebek2ie % goose % angsa3indondinde % turkey % kalkunAsperge % asparagus % asperges+aricot ert % "rench beans % kacang merah kidney beans'hou % cabbage % kol'arrote % carrot % wortel'hou4eur % cauli4ower % blom kol'oncombre % cucumbrre % ketimun1aitue % lettuce % daun lettuce2ignon % onion % bawang merah

arron % chesnut % kenari5aisins % grapes % anggurGateaut % cakes % kue-kue

kamus.boga.rtf

Documents