kaji ulang rencana haccp pada proses pembuatan … · penambahan beberapa alat atau mesin...

KAJI ULANG RENCANA HACCP PADA PROSES

PEMBUATAN PRODUK KAKAO

DI PT. BUMITANGERANG MESINDOTAMA – TANGERANG

NISSA HUDANI NABILAH

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2013

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul “Kaji Ulang Rencana

HACCP pada Proses Pembuatan Produk Kakao di PT. Bumitangerang

Mesindotama – Tangerang” adalah benar karya saya dengan arahan dari

pembimbing akademik dan pembimbing lapang serta belum diajukan dalam

bentuk apapun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi atau kutipan

dari karya yang diterbitkan oleh penulis lain telah disebutkan dalam teks dan

dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut

Pertanian Bogor.

Bogor, Juli 2013

Nissa Hudani Nabilah

NIM F24090045

ABSTRAK

NISSA HUDANI NABILAH. Kaji Ulang Rencana HACCP pada Proses

Pembuatan Produk Kakao di PT. Bumitangerang Mesindotama – Tangerang.

Dibimbing oleh PURWIYATNO HARIYADI dan RAY FRANSCISCA.

PT. Bumitangerang Mesindotama (BT Cocoa) telah melaksanakan sistem

manajemen keamanan pangan secara komprehensif dalam menjaga kualitas dan

keamanan produk kakao seperti kakao massa, bungkil kakao, bubuk kakao, dan

lemak kakao. Komponen penting dalam sistem manajemen keamanan pangan ada

di dalam rencana Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Analisis

mengenai bahaya-bahaya pada setiap proses produksi perlu dikaji ulang agar

dokumen HACCP selalu sesuai dengan kondisi terkini di lapangan, seperti

penambahan beberapa alat atau mesin pengolahan, adanya bukti ilmiah mutakhir

mengenai tingkat bahaya suatu proses, dan beberapa keluhan konsumen. Metode

yang digunakan dalam kajian ini mengikuti dua belas langkah logis atau tujuh

prinsip HACCP sesuai acuan Codex Alimentarius Commission. Kaji ulang

rencana HACCP menghasilkan 11 CCP dan 11 OPrP yang diperoleh dari mesin-

mesin yang telah eksis, mesin-mesin baru, serta mesin-mesin yang telah ada

namun baru ditetapkan sebagai CCP.

Kata kunci: HACCP, CCP, OPrP, kakao

ABSTRACT

NISSA HUDANI NABILAH. HACCP System Review for Manufacturing Cocoa

Products at PT. Bumitangerang Mesindotama – Tangerang. Supervised by

PURWIYATNO HARIYADI and RAY FRANSCISCA.

PT. Bumitangerang Mesindotama (BT Cocoa) has established food safety

management comprehensively to assure the quality and safety of cocoa products

such as cocoa liquor, cocoa cake, cocoa powder, and cocoa butter. One important

component of food safety management system is the implementation of HACCP

(Hazard Analysis Critical Control Point) plan. Analysis of hazard potentials needs

to be reviewed according to factory actual conditions, such as new machines

addition, new scientific hazard potentials research, and consumer complaints. The

review is done systematically following the twelve logical steps or seven

principles of HACCP according to Codex Alimentarius Commission. The review

results suggest that there are 11 CCP and 11 OPrP comes from existing machines,

new machines, and new CCP from existing machines.

Keywords: HACCP, CCP, OPrP, cocoa

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pertanian

pada

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

KAJI ULANG RENCANA HACCP PADA PROSES

PEMBUATAN PRODUK KAKAO

DI PT. BUMITANGERANG MESINDOTAMA – TANGERANG

NISSA HUDANI NABILAH

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2013

Judul Skripsi: Kaji Ulang Reneana HACCP pada Proses Pembuatan Produk Kakao di PT. Bumitangerang Mesindotama - Tangerang

Nama : Nissa Hudani Nabilah NIM : F24090045

Disetujui oleh

MSe. If. Ra Frans sea Pembimbing Lapang

Tanggal Lulus: 2 7 AUG 2013

Judul Skripsi : Kaji Ulang Rencana HACCP pada Proses Pembuatan Produk

Kakao di PT. Bumitangerang Mesindotama – Tangerang

Nama : Nissa Hudani Nabilah

NIM : F24090045

Disetujui oleh

Prof. Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, MSc.

Pembimbing Akademik

Ir. Ray Franscisca

Pembimbing Lapang

Diketahui oleh

Dr. Ir. Ferry Kusnandar, MSc.

Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Tanggal Lulus:

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT. atas karunia dan

rahmat-Nya sehingga tugas akhir magang dan skripsi ini berhasil diselesaikan.

Topik magang yang dilaksanakan sejak bulan Februari hingga Mei 2013 ini

adalah “Kaji Ulang Rencana HACCP pada Proses Pembuatan Produk Kakao di

PT. Bumitangerang Mesindotama – Tangerang”.

Tersusunnya skripsi ini tak luput dari berbagai pihak. Maka dari itu, penulis

ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada:

1. Keluarga tercinta: Papa, Mama, alm. Kakak Aci, dan Adik Cia atas doa,

dukungan moril, dan kasih sayang kepada penulis.

2. Bapak Prof. Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, MSc. selaku dosen

pembimbing akademik atas bimbingan, saran, dan motivasi kepada

penulis selama masa kuliah, magang, hingga penyusunan tugas akhir.

3. Ibu Ir. Ray Franscisca selaku pembimbing lapang sekaligus Quality and

Technical Director BT Cocoa yang telah memberikan kesempatan,

saran, dan bimbingan kepada penulis untuk menyelesaikan tugas akhir

di BT Cocoa.

4. Bapak Kristoforus Rachmat Hendarto selaku Koordinator HACCP

sekaligus Factory Director BT Cocoa atas saran yang membangun pada

pengkajian ulang rencana HACCP.

5. Ibu Dr. Ir. Harsi D. Kusumanigrum, MSc. selaku dosen penguji atas

kesediaan waktu dan saran yang membangun saat sidang tugas akhir.

6. Seluruh dosen dan staf Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan.

7. Rekan kerja di BT Cocoa: Bu Erlita, Bu Idha, Pak David, Pak Ady, Pak

Sutikno, Kak Wahyu, Kak Iie, Kak Flo, Kak Clara, Kak Puput, Kak Ira,

Kak Nesia, Kak Yuda, Kak Andrew, Kak Kiki, Kak Bery, Mba Ely dan

Ochie atas kerja sama dan pengalaman berharga selama magang.

8. Sahabat terbaik semasa kuliah: Sobich, Aktri’s, Ghesi, Mila, Sarfid,

Ayash, Hayyu, Kyo, Richard, Seno, Jaim, Iqbal, dan seluruh teman-

teman #Pangan46 atas kebahagiaan, keceriaan, dukungan, semangat,

saran, doa, dan momen terindah yang dihabiskan selama kuliah.

9. Keluarga besar Badan Pengawas dan Himpunan Mahasiswa Ilmu dan

Teknologi Pangan.

Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, Juli 2013

Nissa Hudani Nabilah

DAFTAR ISI

DAFTAR GAMBAR viii

DAFTAR LAMPIRAN viii

PENDAHULUAN 1

Latar Belakang 1

Tujuan Magang 1

METODE 2

Waktu dan Lokasi Magang 2

Langkah Kerja Magang 2

Prinsip Kaji Ulang 2

HASIL DAN PEMBAHASAN 3

Tim HACCP 3

Deskripsi Produk 3

Identifikasi Pengguna Produk 4

Penyusunan Diagram Alir 4

Verifikasi Diagram Alir di Lapangan 5

Daftar Bahaya Potensial, Analisis Bahaya, dan Tindakan Pengendalian 5

Penentuan Critical Control Points (CCP) 7

Penetapan Batas Kritis untuk Setiap CCP 14

Pemantauan untuk Setiap CCP 14

Tindakan Koreksi untuk Penyimpangan 15

Penetapan Prosedur Verifikasi 15

Pencatatan dan Penetapan Dokumentasi 15

SIMPULAN DAN SARAN 16

Simpulan 16

Saran 16

DAFTAR PUSTAKA 17

LAMPIRAN 19

RIWAYAT HIDUP 31

DAFTAR GAMBAR

Risk Assessment Matrix untuk menentukan nilai signifikansi 6

Nibs roaster 8

Bean sterilizer 8

Wet rework mixing tank 9

Powder sifter 10

Metal detector pada Cocoa Liquor 10

Metal detector pada Cocoa Cake/Cocoa Powder 10

Metal detector pada Cocoa Butter 11

In line metal detector pada jumbo bag 11

Cake alkalizer 12

Magnet pada pengemasan Cocoa Butter 1 mT 12

DAFTAR LAMPIRAN

Tim HACCP BT Cocoa 19

Deskripsi produk Cocoa Liquor 20

Deskripsi produk Cocoa Cake 21

Deskripsi produk Cocoa Powder 22

Deskripsi produk Cocoa Butter 23

Gambaran umum hasil verifikasi diagram alir 24

Daftar dan kriteria bahaya 27

Pohon keputusan untuk proses 29

Pohon keputusan untuk bahan baku 30

Pohon keputusan untuk komposisi 30

1

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Keamanan pangan merupakan masalah penting di industri pangan Indonesia

dan perlu mendapat perhatian khusus. Pengendalian proses produksi pangan pada

pengujian produk akhir tidak lagi dapat mengimbangi kemajuan pesat industri

pangan dan tidak dapat pula menjamin keamanan pangan yang beredar di pasaran.

Hal tersebut disebabkan pertumbuhan produk baru yang begitu cepat serta metode

dan peralatan pengolahan baru di industri pangan yang beragam (Dewanti 2005).

Sebagai salah satu produsen produk kakao terbesar di Indonesia, PT.

Bumitangerang Mesindotama atau yang lebih dikenal dengan nama BT Cocoa

telah mengaplikasikan sistem keamanan pangan dalam pengawasan proses

pembuatan produk kakao. Sistem tersebut bernama Hazard Analysis Critical

Control Point (HACCP).

HACCP merupakan suatu sistem yang dirancang untuk mencegah terjadinya

masalah keamanan produk pangan yang disebabkan faktor kimia, biologi, maupun

fisik (food safety problems). Menurut Prasetyono (2000), identifikasi sumber

masalah pangan pada HACCP dilakukan sejak datangnya bahan baku, proses

produksi, sampai dengan produk jadi yang siap didistribusikan. Sistem ini bukan

merupakan suatu jaminan keamanan pangan yang tanpa risiko (zero-risk), tetapi

dirancang untuk meminimumkan risiko bahaya keamanan pangan sampai dapat

diterima oleh konsumen.

Analisis mengenai bahaya-bahaya yang terjadi pada setiap proses produksi

dan batas-batas kritisnya perlu dikaji ulang agar dokumen HACCP selalu sesuai

dengan kondisi terkini di lapangan. Hal-hal yang mendasari perubahan dokumen

tersebut adalah penambahan alat atau mesin pengolahan karena permintaan

konsumen akan produk kakao yang beragam, adanya bukti ilmiah mutakhir

mengenai tingkat bahaya suatu proses, dan beberapa keluhan konsumen pada

produk.

Tujuan Magang

Tujuan magang di BT Cocoa ini terbagi atas empat hal utama, yaitu:

1. Mempelajari proses pembuatan produk kakao dengan memeriksa

aktivitas yang berlangsung di dalam pabrik

2. Mengidentifikasi kembali bahaya kimia, biologi, maupun fisik pada

setiap tahapan proses pembuatan produk kakao serta menyesuaikannya

dengan kondisi terkini di lapangan

3. Mengkaji ulang CCP dan OPrP pada proses pembuatan produk kakao

4. Mengkaji ulang keseluruhan rencana HACCP di BT Cocoa

2

METODE

Waktu dan Lokasi Magang

Magang dilakukan selama empat bulan dimulai dari bulan Februari hingga

Mei 2013. Lokasi magang berada di PT. Bumitangerang Mesindotama (BT

Cocoa) yang terletak di Jl. Dipati Unus no. 30 Cibodas 15138, Tangerang. Hari

kerja magang dimulai dari Selasa sampai Jumat pukul 08.30 – 16.30 WIB dan

Sabtu pukul 08.30 – 14.30 WIB.

Langkah Kerja Magang

Dalam proses pengkajian ulang rencana HACCP, langkah kerja yang

dilakukan selama empat bulan magang adalah:

1. Mengobservasi proses pengolahan serta mesin-mesin yang digunakan

dalam pembuatan produk kakao di dalam pabrik

2. Merevisi diagram alir berdasarkan hasil observasi

3. Mewawancarai tim HACCP mengenai data dan informasi terkait

dokumen HACCP

4. Mengikuti aktivitas kerja di dalam departemen Quality Assurance yang

berkaitan dengan HACCP

5. Membandingkan data dan informasi dengan literatur terkait

6. Merevisi dokumen HACCP sesuai hasil observasi, wawancara, data, dan

informasi yang dikumpulkan

Prinsip Kaji Ulang

Prinsip kaji ulang rencana HACCP di BT Cocoa mengacu pada SNI 01-

4852-1998 yang diadopsi dari Codex Alimentarius Commission dengan nomor

CAC 1-1969, Rev. 3 (1997). Prinsip ini terdiri dari 12 urutan logis atau 7 prinsip

penerapan HACCP sebagai berikut:

1. Pembentukan tim HACCP

2. Deskripsi produk

3. Identifikasi pengguna produk

4. Penyusunan diagram alir

5. Verifikasi diagram alir di lapangan

6. Pencatatan daftar bahaya potensial, analisis bahaya, dan tindakan

pengendalian (Prinsip 1)

7. Penentuan Critical Control Point (CCP) (Prinsip 2)

8. Penetapan batas kritis untuk setiap CCP (Prinsip 3)

9. Penyusunan sistem pemantauan untuk setiap CCP (Prinsip 4)

10. Penetapan tindakan koreksi terhadap penyimpangan (Prinsip 5)

11. Penetapan prosedur verifikasi (Prinsip 6)

12. Pencatatan dan penetapan dokumentasi (Prinsip 7)

3

HASIL DAN PEMBAHASAN

Tim HACCP

Tim HACCP merupakan sekumpulan orang yang bertanggung jawab dalam

menyusun, menerapkan, dan memutakhirkan sistem HACCP di lingkungan pabrik.

Menurut Maharani (2008), keahlian dan pengetahuan yang terintegrasi dari

berbagai disiplin ilmu pada setiap individu tim HACCP dapat membuat

penyusunan dokumen HACCP lebih efektif.

Tim HACCP BT Cocoa terdiri dari seorang ketua tim keamanan pangan,

seorang koordinator HACCP, serta anggota tim yang terdiri dari berbagai manajer,

yaitu manajer produksi, proses, PPIC, R&D, human resources, purchasing, dan IT.

Pemilihan para manajer sebagai anggota tim disebabkan pengetahuan dan

tanggung jawabnya yang tinggi pada masing-masing divisinya.

Terdapat beberapa perubahan susunan tim berdasarkan kaji ulang, yaitu

pergantian personil ketua tim keamanan pangan dan koordinator HACCP serta

penambahan dua orang manajer dari divisi engineering dan warehouse.

Pergantian personil disebabkan kepercayaan anggota tim terhadap kepemimpinan

personil yang baru. Di lain hal, penambahan manajer dilakukan untuk lebih

menyempurnakan analisis bahaya pada kaji ulang HACCP. Manajer engineering

bertanggung jawab atas verifikasi dan perbaikan mesin sedangkan manajer

warehouse bertanggung jawab atas penyimpanan bahan baku, bahan penolong,

dan bahan pengemas. Elemen-elemen tersebut diharapkan mampu membuat

dokumen HACCP lebih efektif. Selain itu, penambahan pelatihan mengenai

keamanan pangan yang terkini juga dicantumkan pada deskripsi tim. Pelatihan

tersebut adalah Food Safety System Certification (FSSC) 22000:2010.

Susunan tim HACCP BT Cocoa selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran

1. Bagian yang digarisbawahi merupakan perubahan berdasarkan kaji ulang.

Deskripsi Produk

Deskripsi produk merupakan penjelasan lengkap mengenai produk yang

dihasilkan industri pangan. Informasi yang dipaparkan biasanya mencakup nama,

deskripsi umum, komposisi, spesifikasi, deskripsi kemasan, kondisi penyimpanan,

dan masa simpan produk (Thaheer 2005).

BT Cocoa memiliki empat produk unggulan hasil olahan biji kakao yaitu

kakao massa (Cocoa Liquor), bungkil kakao (Cocoa Cake), bubuk kakao (Cocoa

Powder), dan lemak kakao (Cocoa Butter). Perubahan yang ada pada hasil kaji

ulang deskripsi produk adalah nama-nama varian produk, presentase komposisi,

deskripsi kemasan, dan masa simpan produk. Perubahan nama varian produk

disebabkan ragamnya produk kakao yang hadir atas permintaan konsumen,

sedangkan perubahan lainnya disesuaikan dengan kondisi produk saat ini.

Keterangan deskripsi produk BT Cocoa selengkapnya ada pada Lampiran 2-

5. Bagian yang digarisbawahi merupakan perubahan berdasarkan kaji ulang.

4

Identifikasi Pengguna Produk

Sasaran konsumen pada seluruh produk yang dikendalikan sistem HACCP

perlu diidentifikasi. Menurut Thaheer (2005), identifikasi pengguna produk

bertujuan untuk memberi manfaat tepat bagi konsumen.

Berdasarkan kaji ulang, tidak ada pergantian dokumen pada identifikasi

pengguna produk. Seluruh produk kokoa yaitu Cocoa Liquor, Cocoa Cake, Cocoa

Powder, dan Cocoa Butter dapat digunakan sebagai bahan baku industri cokelat.

Cocoa Liquor dapat digunakan di industri kosmetik, seperti pada spa cokelat.

Cocoa Powder dapat digunakan di industri makanan dan minuman, industri

rerotian (bakery), serta produk olahan berbasis susu (dairy). Cocoa Butter dapat

digunakan di industri farmasi, kosmetik, dan lain-lain dengan pemakaian yang

kecil.

Penyusunan Diagram Alir

Diagram alir merupakan suatu gambar yang menunjukkan tahapan proses

pembuatan produk di industri pangan dengan jelas dan lengkap. Schafer (2011)

menyebutkan bahwa diagram alir dapat mempermudah tim HACCP dalam

menganalisis bahaya yang mungkin terjadi pada setiap proses. Selain itu, diagram

ini sangat membantu tim HACCP dalam menentukan CCP dan OPrP. Menurut

Muhandri (2012), diagram alir dalam industri pangan harus meliputi:

1. Rincian seluruh kegiatan proses produksi sampai produk jadi

2. Bahan-bahan yang digunakan dalam proses produksi, seperti bahan baku,

bahan penolong, maupun bahan pengemas

3. Keluaran (output) dari proses, seperti hasil produk utama maupun

produk rework

Secara umum, proses pengolahan produk kokoa di pabrik BT Cocoa diawali

dengan penerimaan bahan baku (biji kakao), bahan pendukung, serta bahan

pengemas. Kemudian, bahan baku diolah melalui tahapan cleaning (mencakup

proses classifying, magnet, dan destoning), drying, winnowing, alkalizing (khusus

untuk produk yang ditambahkan alkalizing agent), roasting, grinding, serta

milling dengan hasil akhir kakao massa (liquor). Untuk menghasilkan produk

Cocoa Liquor, tahapan dihentikan sampai proses milling. Bungkil (cake) dan

lemak (butter) kakao diperoleh dari liquor yang mengalami proses pengempaan

(pressing). Cake diproses lebih lanjut ke dalam tahapan pulverizing dan powder

sifting untuk memperoleh Cocoa Powder. Pada proses pengolahan Cocoa Butter,

butter diproses melalui tahapan filtering; bleaching dan deodorizing (khusus

untuk produk Deodorized Cocoa Butter); serta tempering. Pada tahap akhir, setiap

produk kakao dikemas dan dideteksi oleh alat pendeteksi logam (metal detector).

Produk disimpan di gudang penyimpanan produk jadi (finished goods warehouse)

sebelum nantinya akan didistribusikan kepada konsumen (finished goods

distribution).

Diagram alir proses pembuatan produk kakao telah disusun oleh tim

HACCP BT Cocoa sebelumnya. Diagram alir ini menunjukkan 5 CCP yaitu nibs

roaster dan metal detector yang ada pada masing-masing produk kakao sebelum

dikemas (Cocoa Liquor, Cocoa Cake, Cocoa Powder, dan Cocoa Butter). Selain

5

itu, tim HACCP juga menetapkan 21 OPrP pada diagram alir sebelumnya, yaitu

17 magnet pada lini produksi, powder sifter, steam purifier, compressed air filter,

dan processed water filter.

Verifikasi Diagram Alir di Lapangan

Diagram alir yang telah dibuat sebaiknya selalu disesuaikan dengan kondisi

terkini di lapangan. Verifikasi diagram alir penting dilakukan dan dikaji ulang

secara berkala agar perubahan yang terjadi pada proses dapat dipantau seperti

adanya penambahan proses berupa alat maupun mesin baru (Norton 2003). Pada

kegiatan magang, kaji ulang diagram alir dimulai dari observasi lapang mengenai

proses produksi, wawancara, dan diskusi dengan tim HACCP.

Berdasarkan hasil tinjauan lapang, terdapat beberapa penambahan proses

pada diagram alir karena adanya mesin-mesin baru. Mesin-mesin baru tersebut

adalah bean roaster (termasuk bean sterilizer), in line metal detector untuk Cocoa

Butter kemasan jumbo bag (500 kg), cake alkalizer, dan magnet untuk Cocoa

Butter kemasan 1 mT. Gambaran umum diagram alir proses pembuatan produk

kakao ada pada Lampiran 6.

Daftar Bahaya Potensial, Analisis Bahaya, dan Tindakan Pengendalian

(Prinsip 1)

Bahaya Potensial

Pada umumnya, bahaya pada HACCP didefinisikan sebagai kondisi pangan

yang tidak dapat diterima karena dapat merugikan kesehatan (Arvanitoyannis dan

Traikou 2005). Bahaya dalam proses pengolahan di dalam industri pangan adalah

salah satu faktor yang dapat mempengaruhi kepuasan konsumen secara negatif

yang meliputi bahaya biologis, kimia, atau fisik serta dapat pula berpotensi

merugikan kesehatan (Pierson dan Corlett 1992). Bahaya potensial yang ada pada

proses pengolahan kakao diperoleh dari kenyataan di lapangan dan bukti ilmiah.

Bahaya tersebut dibagi menjadi tiga kategori, yaitu:

1. Bahaya Kimia (K) seperti residu pestisida, logam berat, ketidakmurnian

bahan pendukung (impurities), oli/lubrikan, aerosol, atau grease

2. Bahaya Biologi (B) seperti bakteri patogen Escherichia coli dan

Salmonella sp.

3. Bahaya Fisik (F) seperti kayu, pasir, plastik, serangga, tikus, serpihan

logam, batu, iron dust, felt cord, atau benda asing dari pekerja

Berdasarkan kaji ulang, felt cord merupakan bahaya fisik baru yang

ditemukan pada Cocoa Powder. Selain karena banyaknya keluhan konsumen, felt

cord dikategorikan bahaya fisik karena gumpalannya dapat membuat tersedak.

Penjelasan mengenai pengaruh bahaya felt cord terhadap produk akan dijelaskan

pada sub bab Penentuan CCP proses powder sifting (CCP 4).

Analisis Bahaya

Analisis bahaya merupakan evaluasi sistematis untuk menentukan risiko

bahaya pada proses pengolahan produk pangan. Menurut Arvanitoyannis dan

6

Traikou (2005), aplikasi dari analisis ini diharapkan dapat melampaui batas kritis

dari setiap CCP sehingga risiko bahaya pada pangan dapat dikurangi atau

dihilangkan. Marques et al. (2012) menyebutkan ada beberapa hal yang harus

dipertimbangkan dalam menentukan bahaya, yaitu:

1. Banyaknya jumlah keluhan pelanggan

2. Banyaknya jumlah produk yang dikembalikan konsumen

3. Data dari laboratorium kimia, biologi, dan fisik

4. Data dari banyaknya jumlah pangan yang menyebabkan penyakit

(foodborne illness)

Pada umumnya, analisis bahaya dibagi menjadi tiga kategori, yaitu:

1. Probability yaitu frekuensi atau peluang terjadinya bahaya potensial

2. Severity yaitu tingkat keakutan yang ditimbulkan dari bahaya potensial

3. Significance yaitu kombinasi nilai probability dan severity yang akan

menentukan nilai signifikansi

Tingkat keseriusan bahaya pada setiap probability dan severity setiap proses

pengolahan pangan berbeda-beda karena bergantung pada risiko yang ditimbulkan

proses terhadap keamanan pangan (Griffith 2006). Tingkat keseriusan tersebut

dapat diterjemahkan ke dalam angka agar memudahkan tim HACCP dalam

menentukan tingkat bahaya, yaitu angka 1 untuk bahaya rendah, 2 untuk bahaya

sedang, dan 3 untuk bahaya tinggi.

Daftar dan kriteria bahaya selengkapnya ada pada Lampiran 7. Bagian yang

digarisbawahi merupakan penambahan bahaya berdasarkan kaji ulang.

Gambar 1 Risk Assessment Matrix untuk menentukan nilai signifikansi

Secara umum, proses penentuan nilai risiko bahaya disebut risk assesment.

Varzakas dan Arvanitoyannis (2007) menyebutkan bahwa risk assessment adalah

proses pengidentifikasian nilai risiko keamanan pangan terhadap manusia dan

lingkungan berdasarkan gabungan nilai probability dan nilai severity (nilai

signifikansi).

Risk assessment matrix merupakan alat bantu yang mempermudah tim

HACCP dalam menentukan nilai signifikansi bahaya seperti yang terlihat pada

Gambar 1. Penetapan nilai signifikansi dilakukan untuk mengidentifikasi tingkat

bahaya dari setiap tahap proses pengolahan produk kokoa sehingga tim HACCP

dapat menetapkan tindakan pengendaliannya. Sesuai keputusan tim, proses yang

7

memiliki nilai signifikansi 1 dan 2 dianggap tidak memiliki peluang maupun

tingkat keakutan bahaya yang signifikan. Nilai 3 sampai 9 dianggap memiliki

peluang dan tingkat keakutan bahaya yang signifikan sehingga perlu dianalisis

lebih lanjut ke dalam pohon keputusan (Lampiran 8-10). Analisis ini diperlukan

untuk mengidentifikasi tahapan proses yang berpotensi sebagai CCP.

Tindakan Pengendalian

Setelah mengetahui tingkat keseriusan bahaya, tim HACCP kemudian

menetapkan tindakan pengendalian agar bahaya tersebut dapat dikurangi atau

dihilangkan sampai batas yang diterima konsumen. Dibutuhkan satu atau lebih

pengendalian pada setiap proses. Tindakan pengendalian bahaya di BT Cocoa

dapat berupa Good Manufacturing Practices (GMP) atau Specific Measurement

(SM).

Penentuan Critical Control Points (CCP)

Prinsip (2)

CCP atau titik kendali kritis didefinisikan sebagai suatu titik, langkah, atau

prosedur dimana pengendalian seharusnya diterapkan sehingga bahaya keamanan

pangan dapat dicegah, dihilangkan, atau diturunkan sampai ke batas yang dapat

diterima (Rory 2009). Apabila CCP gagal dikendalikan, maka dampak yang

ditimbulkan dapat berupa masalah kesehatan konsumen yang berujung pada

kerugian ekonomi industri pangan. Berdasarkan SNI 01-4852-1998, penentuan

CCP pada setiap proses pembuatan produk ditentukan dengan pengambilan pohon

keputusan seperti yang tertera pada Lampiran 8-10.

Dalam konsep ISO 22000:2005, Operational Pre-requisite Program (OPrP)

merupakan program prasyarat operasional yang digunakan untuk mengendalikan

bahaya pada bahan baku, formulasi, dan proses pengolahan pangan. Menurut Cruz

et al. (2006), perbedaan nyata antara CCP dengan OPrP adalah efek yang

ditimbulkan bila bahaya tidak dapat dikendalikan. Pada OPrP, kegagalan dalam

proses produksi tidak langsung mempengaruhi keamanan produk secara signifikan.

Di lain sisi, dampak yang timbul apabila CCP gagal dikendalikan dapat langsung

mempengaruhi keamanan produk secara signifikan. OPrP yang diterapkan BT

Cocoa merupakan pengendalian bahaya yang mempengaruhi keamanan produk

maupun lingkungan proses. Tim HACCP BT Cocoa menetapkan, suatu tahapan

dikategorikan sebagai OPrP apabila:

1. Pemantauan secara ketat diperlukan

2. Pengukuran pengendalian dapat divalidasi

3. Pengendalian didesain untuk menghilangkan atau mengurangi level dari

bahaya pada keamanan pangan

Sesuai hasil kaji ulang, tim HACCP BT Cocoa menetapkan 11 CCP dan 11

OPrP yang diperoleh dari pohon keputusan dengan analisis sebagai berikut:

Nibs Roasting (CCP 1)

Nibs roasting (Gambar 2) merupakan proses pemanggangan keping biji

kakao (cocoa nibs). Proses ini dilakukan setelah biji kakao melewati proses

cleaning, drying, winnowing, dan alkalizing. Sebelum melalui proses nibs

8

roasting, biji kakao mempunyai bahaya biologis berupa bakteri patogen

Escherichia coli dan Salmonella sp. Peluang terjadinya bahaya serta tingkat

keakutannya masing-masing dikategorikan tinggi (3) sehingga nilai signifikansi

proses ini adalah 9. Gastroentritis berat, diare, kejang perut, dan gangguan

pencernaan lainnya merupakan efek yang ditimbulkan apabila CCP gagal

dikendalikan (Krtinic et al. 2010). Tindakan pengendalian dilakukan melalui

pengontrolan suhu dan waktu kritis; pemantauan mikrobiologi; serta verifikasi

sensor temperatur.

Gambar 2 Nibs roaster

Bean Sterilizing (CCP 2)

BT Cocoa menambah lini produksi baru dengan mengolah biji kakao ke

tahapan grinding tanpa melalui proses nibs roasting (Gambar 3). Setelah proses

cleaning, biji kakao memasuki proses bean roasting, bean sterilizing, winnowing,

dan langsung menuju grinding. Titik kritis yang perlu diperhatikan pada lini baru

ini ada pada proses bean sterilizing. Sebelum memasuki proses ini, biji kakao

memiliki bahaya biologis berupa bakteri patogen Escherichia coli dan Salmonella

sp. Seperti proses nibs roasting, peluang terjadinya bahaya serta tingkat

keakutannya masing-masing dikategorikan tinggi (3) sehingga nilai signifikansi

proses ini adalah 9. Gastroentritis berat, diare, kejang perut, dan gangguan

pencernaan lainnya merupakan efek yang ditimbulkan apabila CCP gagal

dikendalikan karena E. coli dan Salmonella sp. masih ada pada bahan pangan

(Ahmed et al. 2010). Tindakan pengendalian dilakukan melalui pengontrolan

tekanan dan waktu kritis; pemantauan mikrobiologi; serta verifikasi sensor

tekanan.

Gambar 3 Bean sterilizer

9

Wet Rework Mixing Tank (CCP 3)

Proses wet rework bukan merupakan lini baru di BT Cocoa, namun

penetapan wet rework mixing tank (Gambar 4) sebagai CCP merupakan

keputusan baru yang disepakati tim HACCP melalui berbagai analisis dan

pertimbangan.

Produk yang diproses melalui wet rework merupakan produk Cocoa

Liquor atau dapat juga berupa produk hasil campuran Cocoa Powder dan

Cocoa Butter yang tidak sesuai dengan standar dan spesifikasi kimia, biologi,

dan fisik pada produk jadi. Contoh ketidaksesuaian tersebut adalah:

Kimia : pH, kandungan lemak, atau kadar air

Biologi : jumlah mikroba atau bakteri patogen

Fisik : benda asing, bocor, atau kemasan robek

Gambar 4 Wet rework mixing tank

Bahaya biologis berupa bakteri patogen Escherichia coli dan Salmonella sp.

merupakan perhatian utama pada proses ini. Peluang terjadinya bahaya serta

tingkat keakutannya masing-masing dikategorikan tinggi (3) sehingga nilai

signifikansi proses ini adalah 9. Gastroentritis berat dan gangguan pencernaan

lainnya merupakan efek yang ditimbulkan apabila CCP gagal dikendalikan

(Krtinic et al. 2010). Tindakan pengendalian dilakukan melalui pengontrolan suhu

dan waktu kritis; pemantauan mikrobiologi; serta verifikasi sensor temperatur.

Powder Sifting (CCP 4)

Powder sifting (Gambar 5) merupakan tahap lanjut yang dilalui bubuk

kakao setelah melalui tahap pulverizing. Pada tahap ini bubuk kakao disaring

sehingga terbebas dari benda asing seperti felt cord. Menurut Terpstra (1986), felt

cord adalah bahan penyegel plat pada mesin press yang digunakan untuk

memisahkan lemak dan bungkil kokoa saat proses pressing. Bahan ini berfungsi

untuk menahan bungkil agar tidak ikut terbawa lemak (C&C 2010). Karena

ukurannya kecil dan halus, seringkali felt cord melekat pada bungkil dan terbawa

sampai proses pulverizing. Felt cord akan menggumpal dan mempengaruhi

kualitas produk apabila bubuk kakao tidak diproses melalui tahap powder sifting.

Pada rencana HACCP sebelumnya, tahapan powder sifting merupakan OPrP

karena tim HACCP berpendapat bahwa efek gumpalan felt cord hanya

mempengaruhi kualitas produk saja. Seiring meningkatnya jumlah dan aktivitas

10

produksi Cocoa Powder, peluang terbawanya felt cord sampai tahap pulverizing

turut meningkat. Hal ini berdampak pada keluhan konsumen terhadap gumpalan

felt cord di produk jadi Cocoa Powder.

Gambar 5 Powder sifter

Karena bentuknya halus dan menggumpal, felt cord dapat menyebabkan

tersedak apabila CCP gagal dikendalikan. Peluang dan tingkat keakutan bahaya

fisik felt cord masing-masing dikategorikan sedang (2) sehingga nilai signifikansi

proses ini adalah 4. Tindakan pengendalian dilakukan melalui pembersihan dan

pemeriksaan kondisi sifter secara berkala.

Metal Detector (CCP 5, 6, 10, 11)

Gambar 6 Metal detector pada Cocoa Liquor

Metal detector (Gambar 6-8) merupakan proses akhir yang dilalui produk

kakao berbobot 25 kg sebelum disimpan di gudang penyimpanan. Mesin ini

merupakan CCP yang umum dan banyak digunakan di industri pangan.

Pemasangan alat ini memiliki dua tujuan utama, yaitu untuk menjaga keamanan

sekaligus kualitas produk setelah terkemas. Menurut Stier (2013), metal detector

dapat dijadikan CCP apabila risiko terdeteksinya logam pada produk jadi dapat

dikurangi secara signifikan.

Gambar 7 Metal detector pada Cocoa Cake/Cocoa Powder

11

Peluang adanya bahaya fisik berupa serpihan logam yang diperoleh dari

proses pengolahan sampai produk jadi dikategorikan rendah (1), namun tingkat

keakutan yang diakibatkan oleh bahaya fisik ini dikategorikan tinggi (3) sehingga

nilai signifikansi proses ini adalah 3. Apabila CCP gagal dikendalikan, serpihan

logam yang terkonsumsi dapat menimbulkan luka berdarah yang memerlukan

pertolongan medis pada konsumen. Tindakan pengendalian dilakukan dengan

memeriksa dan memantau kondisi metal detector saat produk yang telah dikemas

melewati mesin tersebut.

Gambar 8 Metal detector pada Cocoa Butter

In Line Metal Detector (CCP 7)

In line metal detector (Gambar 9) merupakan mesin baru yang ada pada alur

produksi. Mesin ini dipasang vertikal khusus untuk produk Cocoa Powder

berkapasitas 500 kg (jumbo bag). Proses ini memisahkan serpihan logam sehingga

produk terbebas dari serpihan logam dan siap dikemas. Sama seperti metal

detector, prinsip pemasangan mesin ini didasari karena adanya peluang serpihan

logam yang terbawa dengan nilai signifikansi 3. Serpihan logam yang

terkonsumsi dapat menimbulkan luka berdarah yang memerlukan pertolongan

medis pada konsumen apabila CCP gagal dikendalikan. Tindakan pengendalian

dilakukan dengan memeriksa dan memantau kondisi in line metal detector saat

proses pengemasan.

Gambar 9 In line metal detector pada jumbo bag

Cake Alkalizing (CCP 8)

Dalam rangka memenuhi permintaan dan kepuasan konsumen, BT Cocoa

menambah lini baru untuk memproduksi jenis bubuk kakao bernama black

powder. Bubuk kakao ini berwarna hitam pekat karena diproses dengan

penambahan alkalizing agent yang sesuai dan diproses dengan pemanasan yang

tinggi. Black powder diproduksi dengan mengombinasikan cake, powder,

alkalizing agent yang sesuai, dan air ke dalam cake alkalizer (Gambar 10). Mesin

ini mampu menghomogenisasikan bahan-bahan tersebut dengan baik (Anonim

2013). Hasil homogenisasi yang diperoleh adalah black cake dan kemudian

12

diproses lebih lanjut ke dalam tahap pulverizing untuk menghasilkan black

powder.

Gambar 10 Cake alkalizer

Cake dan powder yang digunakan biasanya memanfaatkan produk yang

berada di luar spesifikasi mikrobiologi sehingga memiliki bahaya biologis berupa

bakteri patogen Escherichia coli dan Salmonella sp. Peluang terjadinya bahaya

serta tingkat keakutannya masing-masing dikategorikan tinggi (3) sehingga nilai

signifikansi proses ini adalah 9. Gastroentritis berat, diare, kejang perut, dan

gangguan pencernaan lainnya merupakan efek yang ditimbulkan apabila CCP

gagal dikendalikan (Ahmed et al. 2010). Tindakan pengendalian dilakukan

melalui pengontrolan tekanan dan waktu kritis; pemantauan mikrobiologi; serta

verifikasi sensor tekanan.

Magnet (CCP 9)

Permintaan konsumen yang meningkat telah mendorong BT Cocoa untuk

memproduksi Cocoa Butter berkapasitas 1 mT. Dengan ukuran produk yang besar

tersebut, pendeteksian serpihan logam melalui metal detector sulit dilakukan.

Karena hal tersebut, butter dialirkan melalui magnet (Gambar 11) secara vertikal

sebelum produk dikemas agar serpihan logam yang kemungkinan terbawa

menempel pada magnet.

Gambar 11 Magnet pada pengemasan Cocoa Butter 1 mT

Peluang adanya bahaya fisik berupa serpihan logam pada Cocoa Butter

dikategorikan rendah (1), namun tingkat keakutan yang diakibatkan oleh bahaya

fisik ini dikategorikan tinggi (3) sehingga nilai signifikansi proses ini adalah 3.

Apabila CCP gagal dikendalikan, serpihan logam yang terkonsumsi dapat

menimbulkan luka berdarah yang memerlukan pertolongan medis pada konsumen.

Tindakan pengendalian dilakukan dengan melakukan pembersihan dan

pemeriksaan kondisi magnet secara berkala.

13

Magnet (OPrP 1-7 dan 10-11)

Banyaknya tahapan yang dilewati produk pada pengolahan produk kakao

menyebabkan adanya kemungkinan serpihan logam akibat pergesekkan mesin

terbawa sampai produk jadi. Magnet yang dipasang pada lini proses pembuatan

kakao berfungsi untuk memisahkan partikel logam yang tidak diinginkan pada

produk. Menurut Som (2008), magnet sebaiknya dipasang dengan jumlah yang

cukup pada lini produksi. Selain karena alasan keamanan produk, pemasangan

magnet ini dimaksudkan untuk tidak menambah beban kerja mesin pengolahan

kokoa. Partikel logam yang tidak diinginkan dapat membuat mesin-mesin cepat

rusak sehingga mengganggu jalannya proses pembuatan produk kakao.

Nilai signifikansi pada setiap tahapan magnet adalah 3 karena kemungkinan

bahaya fisik logam yang terbawa saat proses pengolahan berlangsung sangat kecil

(1), namun efek yang ditimbulkan bila serpihan logam ikut termakan konsumen

sangat berbahaya (3). Untuk mengantisipasi hal tersebut, BT Cocoa memasang

beberapa magnet di setiap tahapan proses agar tingkatan bahaya pada keamanan

pangan dapat dikurangi atau dihilangkan. Serpihan logam yang terkonsumsi dapat

menimbulkan luka berdarah yang memerlukan pertolongan medis pada konsumen

apabila OPrP gagal dikendalikan. Pembersihan dan pemeriksaan kondisi magnet

secara berkala merupakan tindakan pengendalian yang dapat dilakukan.

Compressed Air Filter (OPrP 8)

Filter udara terkompresi (compressed air filter) merupakan alat untuk

menyaring udara kering terkompresi di dalam pabrik. Kebersihan compressed air

berdampak besar pada keseluruhan biaya operasi industri pangan karena

digunakan pada proses bean roasting, alkalizing, dan aktivitas mesin lainnya.

Menurut Kent (2012), kontaminasi berlebih pada compressed air dapat

mempersingkat masa pakai komponen mesin pabrik, meningkatkan biaya

pemeliharaan, menurunkan kualitas produk, serta menimbulkan masalah

keamanan pangan yang serius. Karena hal tersebut, compressed air perlu disaring

agar terjaga kebersihannya.

Bahaya kimia pada compressed air filter dapat berbentuk aerosol dan oli,

sedangkan bahaya fisiknya dapat berbentuk partikel solid (Ryan 2000). Bahaya ini

jarang mempengaruhi keamanan produk (1), namun tingkat keakutan apabila

bahaya terkonsumsi sangat tinggi (3) sehingga nilai signifikansi untuk OPrP ini

adalah 3. Kontaminan yang bersifat toksikologis, mutagen, dan neurotoksik dapat

terakumulasi dalam tubuh dalam jangka panjang apabila OPrP gagal dikendalikan.

Pemeriksaan kondisi filter secara berkala dilakukan untuk mengendalikan OPrP.

Processed Water Filter (OPrP 9)

Air merupakan sarana vital yang digunakan pada aktivitas produksi olahan

kokoa maupun aktivitas pabrik lainnya. Menurut Gallagher et al. (2012), air yang

diperoleh dari tanah (air tanah) seringkali masih memiliki sejumlah cemaran

kimia berupa logam berat, cemaran biologis berupa bakteri patogen E. coli, dan

cemaran fisik berupa partikel solid yang dapat mempengaruhi keamanan produk

pangan.

Processed water filter berfungsi untuk menyaring cemaran-cemaran sampai

syarat air minum terpenuhi. Cemaran tersebut jarang mempengaruhi keamanan

produk (1), namun tingkat keakutan apabila cemaran terkonsumsi sangat tinggi (3)

14

sehingga nilai signifikansi untuk OPrP ini adalah 3. Gastroentritis berat, diare,

adanya kontaminan yang bersifat toksikologis, mutagen, dan neurotoksik dapat

terakumulasi dalam tubuh dalam jangka panjang apabila OPrP gagal dikendalikan.

Analisis internal dan eksternal dari luar laboratorium industri dilakukan secara

berkala untuk mengetahui batas keamanan air.

Penetapan Batas Kritis untuk Setiap CCP

(Prinsip 3)

Batas kritis merupakan suatu parameter minimum atau maksimum yang

harus dilalui proses sehingga bahaya kimia, biologi, dan fisik pada suatu proses

dapat dicegah, dikurangi, atau dihilangkan sampai batas yang dapat diterima

(Thaheer 2005). Batas kritis harus ditentukan untuk setiap CCP dan parameter

batas kritisnya dapat berjumlah lebih dari satu.

Batas kritis hendaknya mudah diukur, diidentifikasi, dan dipantau oleh

operator produksi sehingga perlu dinyatakan dalam bentuk fisik daripada dalam

bentuk kimia dan mikrobiologi. Hal ini disebabkan pengidentifikasian atau

pengukuran parameter batas kritis kimia atau mikrobiologi dengan cepat sulit

dilakukan. Contoh parameter batas kritis yang umum digunakan adalah suhu,

waktu, kadar air, tekanan, jumlah bahan tambahan, bobot bersih, dan lain-lain

(Maharani 2008).

Sumber informasi yang digunakan sebagai bahan pertimbangan dalam

penetapan batas kritis oleh tim HACCP menurut Thaheer (2005) adalah:

1. Data yang sudah terpublikasi dari Codex, ICMSF, FDA, Depkes,

Deperindag, SNI, BPOM, dan lainnya

2. Saran pakar konsultan, asosiasi peneliti, perusahaan peralatan, pemasok

bahan kimia sanitasi, ahli mikrobiologi, ahli toksikologi, maupun sarjana

teknik proses

3. Data percobaan berupa percobaan pabrik atau pemeriksaan mikrobiologi

spesifik dari produk dan bahan

4. Modelling matematika berupa simulasi komputer terhadap karakteristik

ketahanan hidup dan pertumbuhan dari bahaya mikrobiologi dalam

sistem pangan

Dalam menentukan batas kritis, tim HACCP selalu berupaya untuk

memperoleh data dari hasil percobaan pabrik maupun hasil pemeriksaan

mikrobiologi. Batas kritis pada mesin-mesin dari rencana HACCP yang

sebelumnya tidak mengalami perubahan, namun batas kritis pada mesin-mesin

baru dan OPrP perlu diverifikasi kembali.

Pemantauan untuk Setiap CCP

(Prinsip 4)

Pemantauan CCP pada konsep HACCP adalah tindakan pengujian atau

observasi yang dicatat oleh unit usaha untuk melaporkan keadaan CCP. Pada

prinsipnya, sistem ini ditujukan untuk memeriksa penanganan CCP yang

15

terkendali, efektif, dan terencana untuk mempertahankan keamanan produk

(Maharani 2008).

Sebelum pemantauan dilakukan, harus ditetapkan lima hal penting, yaitu

apa yang akan dipantau (what), bagaimana cara pemantauan (how), kapan

pemantauan dilakukan (when), siapa yang akan memantau (who), dan di mana

pemantauan dilakukan (where). Setelah kaji ulang, penetapan pemantauan bahaya

pada setiap CCP dan OPrP telah disesuaikan dengan hasil keputusan tim dan

kondisi terkini di dalam pabrik.

Tindakan Koreksi untuk Penyimpangan

(Prinsip 5)

Tindakan koreksi adalah setiap tindakan yang harus diambil jika hasil

pemantauan pada CCP menunjukkan adanya kehilangan kontrol (Brahmantyoko

2008). Prosedur tindakan koreksi terhadap peyimpangan harus didokumentasikan

dalam dokumen pencatatan HACCP untuk mengantisipasi penyimpangan dari

batas kritis yang menandakan bahwa CCP tidak terkendali.

Sesuai hasil kaji ulang, penjabaran tindakan koreksi pada setiap kondisi

CCP dan OPrP yang tidak sesuai harus dipaparkan dengan jelas. Tindakan koreksi

untuk mesin nibs roaster, metal detector, dan OPrP telah ditetapkan dan tidak ada

perubahan. Penambahan penjabaran tindakan koreksi untuk CCP baru telah

disesuaikan dengan hasil keputusan tim.

Penetapan Prosedur Verifikasi

(Prinsip 6)

Verifikasi adalah aplikasi suatu metode, prosedur, pengujian, dan evaluasi

yang dilakukan untuk mengetahui kesesuaiannya dengan dokumen HACCP.

Verifikasi terdiri dari empat jenis kegiatan, yaitu validasi HACCP, tinjauan

terhadap hasil pemantauan CCP, pengujian produk, dan audit (Pierson dan Corlett

1992).

Verifikasi yang tertulis pada dokumen HACCP BT Cocoa merupakan

tinjauan terhadap hasil pemantauan CCP dan OPrP. Hasil kaji ulang menetapkan

bahwa kinerja mesin maupun alat yang menjadi CCP dan OPrP diverifikasi secara

berkala sesuai dengan hasil keputusan tim. Divisi maintenance dan quality

assurance bagian mikrobiologi merupakan divisi yang bertanggung jawab atas

verifikasi CCP dan OPrP.

Pencatatan dan Penetapan Dokumentasi

(Prinsip 7)

HACCP memerlukan pencatatan dan penetapan dokumentasi yang efektif,

efisien, dan akurat sehingga tim HACCP dapat memantau sistem dengan mudah.

Menurut Maharani (2008), dokumentasi HACCP harus meliputi semua area kritis

bagi keamanan produk dan dicatat setiap pemantauan dilakukan. Catatan ini akan

16

membuktikan bahwa batas-batas kritis telah dipenuhi dan tindakan koreksi yang

tepat telah dilakukan.

BT Cocoa menjamin bahwa semua dokumen yang terdiri dari Quality

Manual, HACCP, Good Manufacturing Practice (GMP), Standard Operational

Procedure (SOP), Working Instruction (WI), dan Form (FM) yang digunakan

selalu mutakhir. Pemeliharaan dokumen untuk proses identifikasi, pengumpulan,

pengarsipan, dan pemusnahannya dilakukan dengan baik. Setiap dokumen diberi

judul, nomor revisi, tangal efektif, nomor halaman, tanda tangan pengesahan, dan

status utama, tekendali, maupun tidak terkendali (master, controlled, or

uncontrolled copy). Setiap dokumen perusahaan yang direvisi harus mendapat

persetujuan dan tanda tangan dari pihak manajemen, lalu dokumen yang lama

dimusnahkan dan tidak boleh digunakan kembali sebagai bahan rujukan.

Dokumen yang telah direvisi dan mendapat persetujuan manajemen harus

didistribusikan kepada pihak-pihak yang bersangkutan dengan penyimpanan dan

pengarsipan yang rapi.

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Kaji ulang keseluruhan rencana HACCP pada proses pembuatan produk

kakao di PT. Bumitangerang Mesindotama telah diperbaharui dan sesuai dengan

hasil keputusan tim HACCP. Hal ini menghasilkan 11 CCP dan 11 OPrP yang

diperoleh dari hasil analisis bahaya dan observasi sesuai kondisi terkini di

lapangan. CCP terdiri dari mesin-mesin yang telah eksis (nibs roaster dan metal

detector); mesin-mesin baru (bean sterilizer, in line metal detector, cake alkalizer,

dan magnet untuk Cocoa Butter 1 mT); serta mesin-mesin yang telah ada namun

baru ditetapkan sebagai CCP (wet rework mixing tank dan powder sifter). OPrP

terdiri dari magnet-magnet yang ada pada lini produksi, compressed air filter, dan

processed water filter.

Saran

Beberapa saran yang perlu dipertimbangkan oleh BT Cocoa berdasarkan

hasil kaji ulang rencana HACCP ini adalah:

1. Melakukan validasi, verifikasi, dan studi berkelanjutan dalam penentuan

batas kritis CCP dan OPrP

2. Menyosialisasikan konsep HACCP dan GMP kepada para pekerja

secara menyeluruh

17

DAFTAR PUSTAKA

Ahmed MO, Williams NJ, Clegg PD, Velkinburgh JC, Baptiste KE, Bennett M.

2012. Analysis of risk factors associated with antibiotic-resistant Escherichia

coli. Microbial Drug Resistance. 18(2):161-168.doi:10.1089/mdr.2011.0213.

[Anonim]. 2013. Lloveras alkaliser APH. Comarc [Internet]. [diunduh 30 Jun

2013]. Tersedia pada http://cormarc.eu/Lloveras-aph.htm.

Arvanitoyannis IS, Traikou A. 2005. A comprehensive review of the implement-

ation of hazard analysis critical control point (HACCP) to the production of

flour and flour-based production. Critical Rev in Food Sci and Nutr. 45(5):327-

370.

Brahmantyoko SM. 2008. Harmonisasi sistem jaminan mutu ISO 9001:2000 dan

sistem HACCP ke dalam sistem manajemen keamanan pangan ISO

22000:2005 di PT. Indoeskrim Dairy Food [tesis]. Bogor (ID): Institut

Pertanian Bogor.

[C&C] Cocoa and Chocolate. 2010. The construction of the press [Internet].

[diunduh 2013 Jun 30]. Tersedia pada: http://cacaochocolade.nl/main.

[CAC] Codex Alimentarius Commission 1-1969, Rev. 3. 1997. Recommended

International Code of Practice-General Principles of Food Hygiene. Annex:

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for

Its Application.

Cruz AB, Cenci SA, Maia MCA. 2006. Pre-requisites for implementation of

HACCP system in a line of processed lettuce. Cien Tecnol Aliment. 26:104-109.

Dewanti R. 2005. Menyusun Rencana HACCP. Bogor (ID): Departemen Ilmu dan

Teknologi Pangan.

Gallagher MA, Karthikeyan R, Mukhtar S. 2012. Growth kinetics of wildlife E.

coli isolates in soil and water. J of Environ Prot. 3:838-846.doi:10.4236

/jep.2012.328098

Griffith C. 2006. HACCP and the management of healthcare associated infections

– are there lessons to be learnt from other industries. Int J of Health Care.

19(4):351-367.doi:10.1108/09526860610671409.

Kent R. 2012. Compressed air – optimize treatment and distribution to save

energy. Plastics Technol. 58(4):50-51.

Krtinic G, Duric P, Ilie S. 2010. Salmonellae in food stuffs of plant origin and

their implication on human health. Eur J Clin Microbiol Infect Dis. 29:1321-

1325.doi:10.1007/s10096-010-1001-4.

Maharani CA. 2008. Penyusunan rencana HACCP di PT. Pangan Rahmat Buana,

Sentul – Bogor [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Marques NRP, Matias JCO, Teixeira RRB, Brojo FMRP. 2012. Implementation

of hazard analysis critical control point (HACCP) in a SME – case study of a

bakery. Pol J Food Nutr Sci. 62(4):215-227.doi:10.2478/v1022-012-0057-5.

Muhandri T, Kadarisman D, Tim PREMYSIS Consulting. 2012. Sistem Jaminan

Mutu Industri Pangan. Bogor (ID): IPB Press.

Norton C. 2003. HACCP – developing and verifying a flow diagram for food

production. Food Mgmt. 38(5):80-81.

Prasetyono AT. 2000. Implementasi GMP dan HACCP dalam menunjang quality

assurance industri pangan. J Teknol Indust. 4(3):187-194.

18

Pierson MD, Corlett DA Jr. 1992. HACCP: Principles and Applications. New

York (US): Chapman and Hall Publisher.

Rory G. 2009. Regulatory compliance for food safety. Ctrl Eng. 56(10):a/n.

Ryan D. 2000. Primer on compressed air filtration. Plant Eng. 54(6):72-78.

Schafer E. 2011. Steps to starting and implementin a HACCP plan. Feed & Grain.

50(3):49-53.

[SNI] Standar Nasional Indonesia 01-4852-1998. 1998. Sistem Analisa Bahaya

dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) serta Pedoman Penerapannya.

Som R. 2008. Dutch magnets keep chocolate iron free. Food Magz: 24.

Stier, RF. 2013. Metal detection: quality or safety. Food Eng. 85(4):29-31.

Terpstra PN, penemu; Cacao De Zaan BV. 1986 Jan 22. Filter screen for a high

pressure separating press. Paten Belanda NL EP0168867 A1.

Thaheer H. 2005. Sistem Manajemen HACCP. Jakarta (ID): Bumi Aksara.

Varzakas TH, Arvanitoyannis IS. 2007. Application of failure mode and effect

analysis (FEMA), cause and effect analysis, and pareto diagram in conjunction

with HACCP to a corn curl manufacturing plant. Critical Rev in Food Sci and

Nutr. 47(4):368-387.doi:10.1080/10408390600781316.

19

Lampiran 1 Tim HACCP BT Cocoa

Nama Posisi Pendidikan Pengalaman Pelatihan

Ketua Tim Keamanan Pangan

Ray Franscisca Quality and

Technical Director

S-1 Teknologi

Pangan

ISO 22000:2005, ISO

9001, HACCP, MR,

FSSC 22000:2010

Koordinator HACCP

Kristoforus RH. Factory Director S-1 Teknik

Elektro ISO 9001:2008, ISO

22000:2005, HACCP,

FSSC 22000:2010

Anggota Tim HACCP

Andreas Tan GS. Production

Manager

D-3 Teknik

Mesin ISO 9001:2008, ISO

22000:2005, HACCP,

FSSC 22000:2010

I Gusti Putu AA. Process Manager D-3 Teknik

Informatika

ISO 9001:2008, ISO

22000:2005, HACCP,

FSSC 22000:2010

Darmawaty PPIC Manager D-3 Analis

Kimia

ISO 9001:2008, ISO

22000:2005, HACCP,

FSSC 22000:2010

Erlita Kristianto R&D Manager S-2 Teknologi

Pangan dan Gizi

ISO 9001:2008, ISO

22000:2005, HACCP,

FSSC 22000:2010

Aan Noerdjanah HR

Superintendant

S-1 Psikologi ISO 22000:2005, ISO

9001:2008, HACCP,

FSSC 22000:2010

Wilia Murita RM Purchasing

Manager

D-3 Manajemen

Perkantoran ISO 9001:2008, ISO

22000:2005, HACCP

Andri Halim Head IT S-1 Komputer

Akuntansi ISO 9001:2008, ISO

22000:2005, HACCP,

FSSC 22000:2010

Taryono Hanjoyo Engineering

Manager

S-1 Teknik

Fisika

ISO 22000:2005,

HACCP, FSSC

22000:2010

Willson Warehouse

Manager

D-3 Akunting ISO 22000:2005,

HACCP, FSSC

22000:2010

20

Lampiran 2 Deskripsi produk Cocoa Liquor

Kriteria Keterangan

Nama Produk Natural Cocoa Liquor

Alkalized Cocoa Liquor

Deskripsi Produk Natural Cocoa Liquor adalah produk berbentuk

pasta yang diperoleh dari kakao nibs atau keping

biji kakao (Theobroma cacao L.) melalui proses

mekanis tanpa menghilangkan kandungan lemaknya

Alkalized Cocoa Liquor adalah produk berbentuk pasta

yang diperoleh dari kakao nibs atau keping biji kakao

(Theobroma cacao L.) dengan proses alkalisasi atau

dengan penambahan alkalizing agent yang sesuai

melalui proses mekanis tanpa menghilangkan kandungan

lemaknya

Komposisi Biji kakao, alkalizing agent

Spesifikasi Mengacu pada SNI 3749:2009 mengenai Kakao Massa

Deskripsi Kemasan Mengacu pada packaging description dan packaging

standard specification

Kondisi

Penyimpanan Area penyimpanan harus dalam keadaan kering,

tidak lembab, dan bersirkulasi udara yang baik

Penempatan produk tidak boleh menempel langsung

dengan dinding dan lantai

Produk disimpan dalam keadaan terbebas dari

kemungkinan kontaminasi bau dari produk lain dan

perubahan suhu mendadak

Produk harus terlindung dari hama, serangga, dan

binatang penggangu lainnya

Masa Simpan Produk sebaiknya digunakan sebelum 18 bulan sejak

tanggal produksi dengan kondisi yang dipersyaratkan

21

Lampiran 3 Deskripsi produk Cocoa Cake

Kriteria Keterangan

Nama Produk Natural Cocoa Cake

Light Alkalized Cocoa Cake

High Fat Cocoa Cake

Medium Alkalized Cocoa Cake

High Alkalized Cocoa Cake

Black Cocoa Cake

Deskripsi Produk Natural Cocoa Cake adalah produk berbentuk

bongkahan yang diperoleh dari kakao massa (cocoa

liquor) melalui proses pengempaan hidrolik

Light/Medium/High/Black Alkalized Cocoa Cake

adalah produk berbentuk bongkahan yang diperoleh

dari kakao massa (cocoa liquor) melalui proses

pengempaan hidrolik dengan penambahan alkalizing

agent yang sesuai

High Fat Cocoa Cake adalah produk berbentuk

bongkahan yang diperoleh dari kakao massa (cocoa

liquor) melalui proses pengempaan hidrolik dengan

penambahan alkalizing agent yang sesuai dengan kadar

lemak 20-24%


Spesifikasi Mengacu pada SNI 7553:2009 mengenai Bungkil Kakao



Kondisi












22

Lampiran 4 Deskripsi produk Cocoa Powder

Kriteria Keterangan

Nama Produk Natural Cocoa Powder

Light Alkalized Cocoa Powder

High Fat Cocoa Powder

Medium Alkalized Cocoa Powder

High Alkalized Cocoa Powder

Black Cocoa Powder

Deskripsi Produk Natural Cocoa Powder adalah produk berbentuk

bubuk yang diperoleh dari kakao massa (cocoa

liquor) melalui proses pengempaan hidrolik

Light/Medium/High/Black Alkalized Cocoa Powder

adalah produk berbentuk bubuk yang diperoleh dari

kakao massa (cocoa liquor) melalui proses

pengempaan hidrolik dengan penambahan alkalizing

agent yang sesuai

High Fat Cocoa Powder adalah produk berbentuk bubuk

yang diperoleh dari kakao massa (cocoa liquor) melalui

proses pengempaan hidrolik dengan penambahan

alkalizing agent yang sesuai dengan kadar lemak 20-24%


Spesifikasi Mengacu pada SNI 3747:2009 mengenai Bubuk Kakao



Kondisi












23

Lampiran 5 Deskripsi produk Cocoa Butter

Kriteria Keterangan

Nama Produk Pure Prime Pressed Cocoa Butter

Deodorized Cocoa Butter

Deskripsi Produk Pure Prime Pressed Cocoa Butter adalah lemak yang

diperoleh dari kakao massa melalui pengempaan dengan

tidak melalui proses deodorisasi (proses penghilangan

rasa dan aroma) sehingga memilki rasa dan aroma alami

cocoa butter

Deodorized Cocoa Butter adalah lemak yang diperoleh

dari kakao massa melalui pengempaan melalui proses

deodorisasi (proses penghilangan rasa dan aroma)

sehingga memilki rasa dan aroma yang netral (tawar)

Komposisi Lemak kakao

Spesifikasi Mengacu pada SNI 3748:2009 mengenai Lemak Kakao.



Kondisi












24

Lampiran 6 Gambaran umum hasil verifikasi diagram alir

Classifying

Cocoa Bean

Magnet

Destoning

Cleaning

Drying

Winnowing

Bean Roasting

Bean

Sterilizing

AlkalizingAlkalizing

Agent

Cocoa Nibs

Nibs Roasting

Winnowing

Grinding

Milling

Magnet

Liquor TankMagnet

Wet Rework

Mixing Tank

Magnet

Butter

Remelting

Homogenizing

Pressing

Magnet

Liquor

Tempering

Cocoa Liquor Liquor Packing

Metal

Detector

F/G

Warehouse

F/G

Distribution

A B

CCP 2

CCP 1

CCP 3 CCP 11

OPrP 1

OPrP 2

OPrP 3

OPrP 4 OPrP 11

Cocoa Shell

25

Lampiran 6 Gambaran umum hasil verifikasi diagram alir (lanjutan)

A

Cake Mixing

Pulverizing

Powder

Sifting

Magnet

Powder

Packing

Cocoa Powder

Metal

Detector

F/G

Warehouse

F/G

Distribution

Cake SiloMagnet

Dry Rework

Magnet

Cocoa Cake

Metal

Detector

In Line Metal

Detector

Jumbo Bag

Packing

Cake DumpingCake

Alkalizing

Alkalizing

Agent

Cake Packing

OPrP 6OPrP 7

OPrP 5

CCP 6

CCP 4

CCP 7

CCP 5

CCP 8

26

Lampiran 6 Gambaran umum hasil verifikasi diagram alir (lanjutan)

B

Cocoa Butter

Unfiltered

Butter Tank

Butter Filtering

Bleaching

Deodorizing

Butter Mixing

Magnet

Butter

Tempering

Cooling Room

F/G

Warehouse

F/G

Distribution

Butter Packing

25 kg

Metal

Detector

Magnet

Butter Packing

1 mT

Magnet

Butter

Remelting

Alkalizing

Agent

OPrP 3

OPrP 10

CCP 10

CCP 9

27

Lampiran 7 Daftar dan kriteria bahaya

a. Bahaya Kimia (K)

Kriteria Keterangan

Probability

Rendah (1) Selalu sesuai standar

Sedang (2) Sekali dalam setahun tidak sesuai standar

Tinggi (3) Lebih dari sekali dalam setahun tidak sesuai standar

Severity

Rendah (1) Termasuk kelompok bahan tambahan pangan dan

tidak ada risiko toksikologis yang serius pada level

yang diizinkan

Sedang (2) Kontaminan pangan yang tidak karsinogen, mutagen,

neurotoksik, tidak terakumulasi dalam tubuh, dan

dapat dikeluarkan dalam urin

(contoh: residu pestisida nonorganoklorin, logam

berat Cu dan Zn)

Tinggi (3) Kontaminan pangan yang terakumulasi dalam tubuh;

bersifat toksikologis, teratogen, mutagen, karsinogen,

dan neurotoksik yang berdampak jangka panjang

(contoh: logam berat Pb, Hg, As, aflatoksin)

b. Bahaya Biologi (B)

Kriteria Keterangan

Probability

Rendah (1) Selalu sesuai standar

Sedang (2) Sekali dalam setahun tidak sesuai standar

Tinggi (3) Lebih dari sekali dalam setahun tidak sesuai standar

Severity

Rendah (1) Gastroentritis ringan seperti mual, muntah, sakit

perut, dan diare ringan yang tidak berakibat fatal bagi

tubuh

(contoh: Bacillus sp., Staphilococcus sp.)

Sedang (2) Gastroentritis agak berat seperti diare, demam, mual,

muntah, dan sakit perut yang jarang berakibat fatal

pada tubuh

(contoh: Escherichia coli)

Tinggi (3) Gastroentritis berat (HC, HUS, TPP*), kejang perut,

meningitis, septicemia, dan neurotoksik yang

berakibat fatal pada tubuh

(contoh: Salmonella sp.)

*HC (Haemorrhagic Colitus) : kejang perut, diare berair dan berdarah

HUS (Haemolytic Uremic Syndrome) : diare berdarah, gagal ginjal, meninggal

TPP (Thrombocytopenic Purpura) : HUS dengan demam

28

Lampiran 7 Daftar dan kriteria bahaya (lanjutan)

c. Bahaya Fisik (F)

Kriteria Keterangan

Probability

Rendah (1) Maksimal 2 kali terjadi dalam sebulan

Sedang (2) 3-5 kali terjadi dalam sebulan

Tinggi (3) Lebih dari 5 kali terjadi dalam sebulan

Severity

Rendah (1) Tidak berpengaruh nyata terhadap kesehatan, tidak

menimbulkan luka, serta cemaran fisik yang bersifat tidak

keras dan tidak tajam

(contoh: untaian benang, pasir, plastik)

Sedang (2) Menimbulkan sakit ringan dan memerlukan pertolongan

medis ringan seperti tersedak atau gigi patah

(contoh: gumpalan felt cord, koin/logam, kancing)

Tinggi (3) Menimbulkan sakit berat seperti luka berdarah, infeksi,

serta memerlukan pertolongan medis

(contoh: cemaran fisik keras dan tajam ukuran 7-25 mm)

29

Lampiran 8 Pohon keputusan untuk proses

Adakah tindakan

pengendalian?

Adakah pengendalian pada

tahap ini perlu untuk

keamanan?

Lakukan modifikasi tahapan

dalam proses atau produk

Apakah tahapan dirancang secara spesifik untuk

menghilangkan atau mengurangi bahaya yang mungkin

terjadi sampai tingkatan yang dapat diterima?

Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi

terjadi melebihi tingkatan yang dapat diterima atau

dapatkah ini meningkat sampai tingkatan yang tidak dapat

diterima? **

Akankah tahapan berikutnya menghilangkan bahaya yang

teridentifikasi atau mengurangi tingkatan kemungkinan

terjadinya sampai tingkatan yang dapat diterima?

Ya Tidak Ya

TidakBukan

CCPBerhenti

Ya

Tidak

Ya TidakBukan

CCPBerhenti

Ya

Bukan

CCPBerhenti

Tidak CCP

P1

P2

P3

P4

30

Lampiran 9 Pohon keputusan untuk bahan baku

Ya

Tidak

Tidak

Bukan

CCP

P1

P2

P3

Bukan

CCP

Apakah proses atau konsumen akan

menghilangkan bahaya tersebut?

Ya

Apakah ada risiko kontaminasi

silang terhadap fasilitas atau produk

lain yang tidak dapat dikendalikan?

Apakah terdapat bahaya pada

bahan baku?

CCP

Ya

Tidak

Lampiran 10 Pohon keputusan untuk komposisi

Ya

P1Bukan

CCP

Apakah formulasi atau komposisi adonan

atau campuran penting untuk mencegah

terjadinya peningkatan bahaya?

CCP

31

RIWAYAT HIDUP

Penulis bernama lengkap Nissa Hudani Nabilah dan

lahir di Jakarta tanggal 30 Januari 1991. Penulis merupakan

anak kedua dari tiga bersaudara pasangan Bapak Ir. H.

Faizal, MA dan Ibu Hj. Neneng Roswita, BA. Penulis

memulai pendidikan formalnya pada tahun 1995-1997 di

TK Labschool, Rawamangun-Jakarta. Pendidikan SD

ditempuh pada tahun 1997-2003 di SD Negeri IKIP,

Rawamangun-Jakarta. Pada tahun 2003-2006 penulis

melanjutkan pendidikannya di SMP Negeri 115, Tebet-

Jakarta. Selepas SMP, penulis melanjutkan pendidikannya

di SMA Negeri 61, Pondok Bambu-Jakarta hingga tahun

2009. Pada tahun yang sama penulis diterima sebagai

mahasiswi Institut Pertanian Bogor di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,

Fakultas Teknologi Pertanian melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI).

Selama kuliah, penulis aktif di Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi

Pangan (Himitepa) sebagai Badan Pengawas Divisi Internal tahun 2011-2012 dan

anggota Klub Panahan IPB tahun 2009-2010. Selain itu, penulis juga aktif dalam

berbagai kepanitiaan Himitepa seperti menjadi mentor Food Processing Club

(2012); anggota Publikasi, Dekorasi, dan Dokumentasi (PDD) pada kepanitiaan

Indonesian Food Expo (2012), Orde dan Malam Keramat (2011 & 2012), Food

Bowl Quiz (2011), serta Pelatihan dan Seminar Manajemen Halal (2011); Master

of Ceremony (MC) Pelatihan dan Seminar Hazard Analysis Critical Control Point

(HACCP) (2011 & 2012) dan Baur (2011); tim penyuluh Ksatria Peduli Pangan

ke sekolah-sekolah dasar di Kota Bogor (2011 & 2012); serta sebagai Kepala

Divisi Acara pada acara Access (2011). Pada tahun 2012, penulis dan tim

mengikuti Program Kreativitas Mahasiswa bagian Pengabdian Masyarakat (PKM-

M) yang didanai Kementrian Pendidikan Nasional Indonesia. PKM-M tersebut

berjudul “Bang Tagor: Edukasi Pangan Berwawasan Budaya Lokal sebagai

Wujud Kepedulian terhadap Kesehatan Murid Sekolah Dasar”. Di tahun yang

sama, penulis juga turut membantu tim peneliti Southeast Asian Food and

Agricultural Science and Technology (SEAFAST) menjadi staf poster dalam

kepanitiaan Food Ingredients Asia 2012 serta menjadi pengajar kegiatan

pendidikan pengenalan tanaman obat untuk siswa sekolah dasar (Tropical Plant

Curriculum Program).

Sebagai syarat memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian, pada tahun

2013 penulis melaksanakan kegiatan magang untuk tugas akhirnya selama empat

bulan di PT. Bumitangerang Mesindotama – Tangerang. Hasil kegiatan tersebut

disusun dalam bentuk skripsi dengan judul “Kaji Ulang Rencana HACCP pada

Proses Pembuatan Produk Kakao di PT. Bumitangerang Mesindotama –

Tangerang” di bawah bimbingan Bapak Prof. Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, M.Sc.

dan Ibu Ir. Ray Franscisca.

kaji ulang rencana haccp pada proses pembuatan … · penambahan beberapa alat atau mesin...

Documents