kadar air.docx
TRANSCRIPT
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kadar air merupakan bagian yang hilang pada suatu bahan jika dipanaskan.
Penentuan kadar air merupakan salah satu bagian yang sangat penting baik dalam
prosesing maupun pemeriksaan raw material dan produk akhir. Meskipun sering
diabaikan, air merupakan salah satu unsur dalam bahan pangan. Meskipun air bukanlah
sumber nutrient, namun perannya sangat esensial dalam kelangsungan proses
biokimiawi bahan pangan tersebut. Kadar air dalam bahan pangan mempengaruhi
kualitas dan daya simpan dari bahan pangan tersebut. Penetapan kadar air, ada dua
jenisnya yaitu kadar air berat basah (wet basis) dan kadar air berat kering (dry basis).
Menurut Syarif dan Halid (1993), kadar air berat basah mempunyai batas
maksimum teoritis sebesar 100 persen, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering
dapat lebih dari 100 persen. Kadar air dalam bahan pangan dapat ditentukan dengan
berbagai cara yaitu dengan metode pengeringan (Thermogravimetri) yaitu prinsipnya
menguapkan air yang ada dalam bahan pangan dengan jalan pemanasan kemudian
menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti berat semua air sudah diuapkan.
Cara ini relatif mudah dan murah (Sudarmadji, Haryono, dan Suhardi, 1989). Umumnya
penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105
– 110oC selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan (Winarno, 2004).
1.2 Tujuan1. Untuk mengetahui preparasi bahan dan cara penyimpanan sampel selama menunggu
bahan untuk ditimbang
2. Untuk mengetahui cara pengukuran yang sesuai dengan macam bahan hasil pertanian
3. Untuk mengetahui cara pengukuran kadar air bahan pangan dan hasil pertanian
BAB 2. BAHAN DAN PROSEDUR ANALISA
2.1 Bahan
2.1.1 Tempe
Tempe merupakan makanan tradisional yang telah lama dikenal di Indonesia.
Didalam SNI No. 01-3144-1992 tempe didefiniskan sebagai produk makanan hasil
fermentasi biji kedelai oleh kapang tertentu, berbentuk padatan kompak dan berbau
khas serta berwarna putih atau sedikit keabu-abuan.
Tempe dibuat dengan cara fermentasi atau peragian dengan menggunakan
bantuan kapang golongan Rhizopus. Pembuatan tempe membutuhkan bahan baku
kedelai. Melalui proses fermentasi, komponen-komponen nutrisi pada kedelai dicerna
oleh kapang dengan reaksi enzimatis dan dihasilkan senyawa-senyawa yang lebih
sederhana (Cahyadi,2007). Persyaratan tempat yang dipergunakan untuk inkubasi
kedelai adalah kelembaban, kebutuhan oksigen dan suhu yang sesuai dengan
pertumbuhan jamur (Hidayat, dkk. 2006).
Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak
banyak berubah dibanding kedelai. Namun, karena adanya enzim yang dihasilkan oleh
kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah
dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai (yudana, 2003).
Table 2.1 Kandungan Gizi Tempe Per 100 Gram
Kandungan gizi Jumlah Satuan
Kalori 149 Kalori
Protein 18,3 Gram
Lemak 4 Gram
Karbohidrat 12,7 Gram
Kalsium 129 Milligram
Besi 10 Milligram
Vitamin A 50 SI
Vitamin B 0,17 Milligram
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan (2004).
Badan Standardisasi Nasional (BSN) telah menerbitkan standar tempe, yakni:
SNI 3144:2009. SNI ini merupakan revisi dari SNI 01–3144–1998. SNI 3144:2009
menetapkan mengenai syarat mutu tempe kedelai. Sesuai dengan standar tersebut, syarat
mutu tempe kedelai, dengan perincian sebagai berikut
Table 2.2 Syarat Mutu Tempe Kedelai
No Kriteria uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 bau
1.2 warna
1.3 rasa
-
-
-
Normal, khas
Normal
Normal
2 Kadar air (b/b) % Maks. 65
3 Kadar abu (b/b) % Min. 1,5
4 Kadar lemak (b/b) % Min. 10
5 Kadar protein (N x 6,25) (b/b) % Min. 16
6 Kadar serat kasar (b/b) % Min. 2,5
7 Cemaran logam
7.1 kadmium (Cd)
7.2 Timbal (Pb)
7.3 Timah (Sn)
7.4 Merkuri (Hg)
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
Maks. 0,2
Maks. 0,25
Maks. 40
Maks. 0,03
8 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0,25
9 Cemaran mikroba
9.1 Bakteri coliform
9.2 Salmonella sp.
APM/g
-
Maks. 10
Negative/25 g
2.1.2 Tepung kedelai
Definisi tepung menurut Djoni Wibowo (2012), tepung merupakan partikel
padat yang berbentuk butiran halus bahkan sangat halus tergantung pada pemakaiannya.
Tepung dibuat dari berbagai jenis bahan nabati, yaitu dari bangsa padi-padian, umbi-
umbian, akar-akaran, atau sayuran yang memiliki zat tepung atau pati atau kanji.
Sebagai contoh yaitu tepung kedelai. Tepung kedelai merupakan tepung yang dibuat
dari tanaman polong-polongan yaitu kedelai.kedelai banyak jenisnya. Kedelai yang
digunakan untuk dijadikan tepung yaitu kedelai yang berwarna kuning pada biji
polongnya.
Table 2.3 komposisi kimia kedelai kering per 100 gram
Komposisi Jumlah
Kalori (kkal) 331,0
Protein (g) 34,9
Lemak (g) 18,1
Karbohidrat (g) 34,8
Kalsium (mg) 227,0
Fosfor (mg) 585,0
Besi (mg) 8,0
Vitamin A (SI) 110,0
Vitamin B (mg) 1,1
Air (g) 7,5
Sumber : Koswara, 1992
Diantara jenis kacang-kacangan, kedelai memiliki prospek yang baik untuk
dikembangkan karena mengandung protein yang tinggi (35-38%), kandungan lemak (±
20%). Dari jumlah ini sekitar 85% merupakan asam lemak esensial (linoleat dan
linolenat). Disamping itu, kedelai mengandung serat atau dietary fiber, vitamin dan
mineral. Secara kualitatif protein kedelai tersusun dari asam-asam amino esensial yang
lengkap dan baik mutunya kecuali asam amino bersulfur yang merupakan faktor
pembatas pada kedelai (Afandi, 2001). Sedangkan menurut Yustiareni (2000), kadar
protein pada tepung kedelai sebesar 46,39%.
Disamping mengandung senyawa-senyawa yang berguna di atas, ternyata pada
kedelai juga terdapat senyawa-senyawa anti gizi dan senyawa penyebab off–flavor
(penyimpanan cita rasa dan aroma pada produk pengolahan kedelai). Diantara senyawa
anti gizi yang sangat mempengaruhi mutu produk olahan kedelai ialah antitripsin,
hemaglutinin, asam fitat, oligosakarida penyebab flatulensi (timbulnya gas dalam perut
sehingga perut menjadi kembung). Sedangkan senyawa penyebab off flavor pada
kedelai ialah glukosida, saponin, estrogen dan senyawa-senyawa penyebab alergi.
Tepung kedelai mentah mengandung sekitar 3% hemaglutinin. Hemaglutinin atau
disebut juga lektin banyak terdapat dalam kacang-kacangan atau tanaman lain.
Hemaglutinin dapat menyebabkan penggumpalan sel darah merah akibat penyerapan
zat-zat. Daya racun hemaglutinin dapat dihilangkan dengan pemanasan (Koswara,
2009).
Berdasarkan metode Samahita (1980), biji kedelai dipilih yang utuh dan tidak
cacat atau sedikit warna hitamnya kemudian direndam selama 4-6 jam dan direbus
selama 30 menit pada suhu 80°C. Selanjutnya dikupas kulitnya, kemudian kedelai
dijemur sampai kering lalu ditepungkan dan diayak menggunakan ayakan 80 mesh
sebanyak 2 kali sehingga diperoleh tepung kedelai yang halus. Adapun proses
pembuatan tempung kedelai menurut Hehi (1998), biji kedelai dipilih dan dibersihkan
terlebih dahulu. Kemudian dicuci dan direndam selama 8 jam. Diangkat dan direbus
selama 15 menit, kulit dikupas dan dikeringkan pada sinar matahari selama 14 jam
dalam 2 hari. Kedele kering digiling dan diayak dengan ayakan 60 mesh. Keduanya
memiliki sedikit perbedaan pendapat dalam hal waktu, namun pembuatan tepung
kedelai utamanya melalui beberapa tahap. Tahapan tersebut diantaranya penyortiran,
perendaman, perebusan, pengeringan dan pengayakan. Dalam pembuatan tepung dan
bubuk kedelai, proses pemanasan toasting (perebusan, pengukusan atau penyangraian)
merupakan tahap yang penting. Proses ini bertujuan untuk menginaktifkan anti-tripsin
serta menginaktifkan enzim lipoksigenase, sehingga bau langu kedelai dapat
dihilangkan (Koswara, 1992).
Tabel 2.4 Komponen Kimia Tepung Kedelai
Komponen Kadar (%)
Air (% wb) 7,02 (wb)
Abu(% Wb) 4,66 (db)
Lemak (% w/w) 8,94 (db)
Protein (%N x 6,25) 15,33 (db)
Sumber : Rauf,dkk (2011).
Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Komponen mineral
seperti Kalsium (Ca), Fosfor (P) dan Besi (Fe) banyak terdapat pada serelia dan kacang-
kacangan. Tepung kedelai mengandung kadar abu 5 gram (Aak, 1990). Abu adalah zat
Bahan (tempe)
Penumbukan
organic sisa hasil pembakaran suatu bahan organic. Kadar abu dan komponenya
tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya (Sudarmadji, 1996). Sedangkan
menurut Rahman (2011), kadar air tepung kedelai yaitu 2,83 % berat kering dengan
kadar abu 3,67% berat kering, kadar lemak 15,11 % dan kadar karbohidrat 36,94%.
2.2 Persiapan Bahan
Gambar 2.1 Diagram Alir Persiapan Bahan
Dalam analisi kadar air, bahan yang digunakan yaitu tempe dan tepung kedelai.
Tepung kedelai yang ukurannya berupa butiran-butiran, tidak perlu diberi perlakuan
preparasi bahan lain halnya dengan tempe yang wujudnya masih berupa potongan-
potongan. Oleh karena itu, perlu adanya perlakukan preparasi bahan pada tempe yaitu
dengan menumbuknya hingga halus menggunakan mortar. Hal ini sesuai dengan standar
yang telah ditetapkan SNI 01-2891-92. Penumbukan selain untuk memperluas luas
permukaan, namun juga agar dalam tahap pengovenan, kadar air yang terdapat pada
tempe benar-benar hilang. Sehingga kadar air pada tempe dapat dianalisa.
Bahan (Tempe & Tepung kedelai) Botol timbang
Penghalusan
Penimbangan 2 gram
Pengovenan 15 menit
Eksikator 15 menit
Penimbangan
Pemasukkan dalam botol
Penimbangan
Pengovenan 24 jam, 60oC
Eksikator 15 menit
Penimbangan
Pengovenan 15 menit
Penimbangan
Eksikator 15 menit
2.3 Prosedur Analisa
Gambar 2.2 Diagram Alir Analisis Kadar Air
Penentuan kadar air merupakan salah satu bagian yang sangat penting baik
dalam prosesing maupun pemeriksaan raw material dan produk akhir. Cara-cara
penetapan kadar air yang tepat dan cepat sangat bervariasi tergantung dari jenis
bahannya. Dalam penentuan kadar air, dapat menggunakan beberapa cara, yakni metode
oven, metode destilasi azeotropik, metode Karl Fischer, metode desikasi kimia, dan
metode termogravimetri.
Kadar air suatu bahan pangan dapat dinyatakan dalam dua cara yaitu dry basis
dan wet basis. Kadar air secara dry basis adalah perbandingan antara kadar air dalam
bahan pangan tersebut dengan berat keringnya. Berat bahan kering adalah berat bahan
basah setelah dikurangi dengan berat airnya. Kadar air secara wet basis adalah
perbandingan antara berat air didalam bahan pangan tersebut dengan bahan basah
(Winarno, 1984). Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritir sebesar
100 persen, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 persen
(Syarif dan Halid, 1993).
Untuk mendapatkan nilai dry basis dan wet basis, maka diperlukan beberapa
data. Diantaranya berat cawan (botol timbang), berat cawan beserta bahan sebelum
pengovenan, berat bahan sebelum pengovenan, berat cawan beserta bahan setelah
pengovenan dan berat bahan setelah pengovenan. Untuk mendapatkan beberapa data
tersebut, maka diperlukan beberapa tahapan proses yang harus dilalui.
Bahan yang digunakan dalam analisis kadar air ini yaitu tempe dan tepung
kedelai. Tempe yang telah dihaluskan dilakukan penimbangan. Penimbangan dilakukan
dalam beberapa kali pengulangan. Dari perlakuan ini, maka didapatkan berat bahan
awal (sebelum pengovenan). Tahap selanutnya yaitu pemasukkan bahan pada cawan
(botol timbang) yang sebelumnya telah dilakukan pengovenan 15 menit, eksikator 15
menit, dan penimbangan. Pengovenan bertujuan untuk menghilangkan air yang terdapat
pada pori-pori botol timbang yang mana akan mempengaruhi hasil analisis kadar air
bahan. Eksikator selama 15 menit bertujuan untuk mendinginkan botol timbang serta
memastikan agar tidak ada air yang masih tersisa pada botol timbang. Eksikator yang
merupakan alat yang pada bagian bawahnya terdapat silika gel yang dapat menyerap
uap air yang berada disekitarnya dengan adanya pembatas sebagai tempat untuk
meletakkan botol timbang beserta bahannya. Sedangkan penimbangan dimaksudkan
agar dapat diketahui berat botol timbang kosong.
Bahan yang telah dimasukkan dalam botol timbang, selanjutnya yaitu
penimbangan yang ditujukan agar diketahui berat botol beserta bahan sebelum
pengovenan. Selanjutnya botol beserta isinya dilakukan pengovenan selama 24 jam
yang diatur suhunya yaitu 60oC. Pengovenan selama waktu dan suhu yang diatur, dapat
menghilangkan kadar air pada bahan, sehingga nantinya hanya akan didapatkan berat
bahan setelah pengovenan. Banyaknya air yang hilang merupakan kadar air pada bahan.
Kemudian tahap selanjutnya botol beserta bahan dieksikator selama 15 menit guna
menurunkan suhu dan menyerap uap air yang masih tersisa dari hasil pengovenan.
Selanjutnya dilakukan penimbangan dan dilakukan pengovenan kembali selama 15
menit, eksikator selama 15 menit dan tahap terakhir yaitu penimbangan. Pengovenan
kembali bahan ini ditujukan agar diperoleh berat yang konstan.
BAB 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil
3.1.1 Tempe
Tabel 3.1 Hasil Pengamatan dan Hasil Perhitungan Kadar Air Tempe
Ula
-
nga
n
Berat
botol
timbang
(a gr)
Berat
cawan
+
bahan
(b gr)
Berat
bahan
awal
(g)
Berat Botol
Timbang+bahan setelah
pengeringan ( c gr) Berat
bahan
akhir (
c gr)
Berat
air
Kadar air (%)
Ulan
gan
1
Ulan
gan
2
Rata-rata
berat
botol
timbang
+ bahan
bb bk
1 18,141620,04
771,9061
18,9
400
18,9
40418,9402
0,798
6
1,107
5
58,10
29
138,6
802
2 11,764513,68
491,9204
12,5
674
12,5
70012,5687
0,804
2
1,116
2
58,12
33
138,7
963
3 23,411325,32
011,9088
24,1
978
24,1
99224,1985
0,787
2
1,121
6
58,75
94
142,4
797
4 10,282612,18
921,9066
11,1
036
11,1
04411,1040
0,821
4
1,085
2
56,91
81
132,1
159
5 11,060812,97
611,9153
11,8
573
11,8
58011,8577
0,796
8
1,118
5
58,39
56
140,3
589
6 12,163014,06
681,9038
13,0
182
13,0
18813,0185
0,855
5
1,048
3
55,06
36
122,5
365
7 10,441412,33
681,8954
11,2
976
11,2
99011,2983
0,856
9
1,038
5
54,79
05
121,1
927
8 23,095524,99
481,8993
23,9
357
23,9
36823,9363
0,840
8
1,058
6
55,73
37
125,9
054
9 18,359520,25
471,8952
19,1
635
19,1
65019,1643
0,804
7
1,090
5
57,53
75
135,5
017
10 11,565813,54
551,9797
12,4
208
12,4
23712,4223
0,856
5
1,123
3
56,73
84
131,1
518
11 11,754613,72
561,9710
12,5
962
12,5
98812,5975
0,842
9
1,128
1
57,23
49
133,8
356
12 10,042212,02
081,9786
10,9
118
10,9
14510,9132
0,871
0
1,107
7
55,98
15
127,1
772
13 10,399512,39
891,9994
11,2
449
11,2
47311,2461
0,846
6
1,152
8
57,65
73
136,1
682
14 11,728913,76
952,0406
12,5
995
12,6
01512,6005
0,871
6
1,169
0
57,28
71
134,1
212
15 23,368825,33
941,9706
24,2
148
24,2
15724,2153
0,846
4
1,124
2
57,04
61
132,8
076
16 23,054625,00
061,9460
23,8
829
23,8
84623,8838
0,829
1
1,116
9
57,39
21
134,6
982
17 40,436042,50
462,0686
41,3
126
41,3
14841,3137
0,877
7
1,190
9
57,57
03
135,6
842
18 11,882213,94
602,0638
12,7
669
12,7
70312,7686
0,886
4
1,177
4
57,05
01
132,8
294
Rata-Rata57,07
68
133,1
134
Standar Deviasi (SD)1,087
5
5,817
8
RSD1,905
3
4,370
5
Cara Perhitungan
Ulangan 1
KA bb = b−cb−a
x 100%
= 20,0477−18,940220,0477−18,1416
x 100%
= 58,1029%
KA bk = b−cc−a
x 100%
= 20,0477−18,940218,9402−18,1416
x 100%
= 138,6802%
Ulangan 2
KA bb = b−cb−a
x 100%
= 13,6849−12,568713,6849−11,7645
x 100%
= 58,1233%
KA bk = b−cc−a
x 100%
= 13,6849−12,568712,5687−11,7645
x 100%
= 138,7963%
Ulangan 3
KA bb = b−cb−a
x 100%
= 25,3201−24,198525,3201−23,4113
x 100%
= 58,7594%
KA bk = b−cc−a
x 100%
= 25,3201−24,198524,1985−23,4113
x 100%
= 142,4797%
Ulangan 4
KA bb = b−cb−a
x 100%
= 12,1892−11,104012,1892−10,2826
x 100%
= 56,9181%
KA bk = b−cc−a
x 100%
= 12,1892−11,104011,1040−10,2826
x 100%
= 132,1159%
Ulangan 5
KA bb = b−cb−a
x 100%
= 12,9761−11,857712,9761−11,0608
x 100%
= 58,3956%
KA bk = b−cc−a
x 100%
= 12,9761−11,857711,8577−11,0608
x 100%
= 140,3589%
Ulangan 6
KA bb = b−cb−a
x 100%
= 14,0668−13,018514,0668−12,1630
x 100%
= 55,0636%
KA bk = b−cc−a
x 100%
= 14,0668−13,018513,0185−12,1630
x 100%
= 122,5365%
Ulangan 7
KA bb = b−cb−a
x 100%
= 12,3368−11,298312,3368−10,4414
x 100%
= 54,7905%
KA bk = b−cc−a
x 100%
= 12,3368−11,298311,2983−10,4414
x 100%
= 1121,1927%
Ulangan 8
KA bb = b−cb−a
x 100%
= 24,9948−23,936324,9948−23,0955
x 100%
= 55,7337%
KA bk = b−cc−a
x 100%
= 24,9948−23,936323,9363−23,0955
x 100%
= 125,9054%
Ulangan 9
KA bb = b−cb−a
x 100%
= 20,2547−19,164320,2547−18,3595
x 100%
= 57,5375%
KA bk = b−cc−a
x 100%
= 20,2547−19,164319,1643−18,3595
x 100%
= 135,5017%
Ulangan 10
KA bb = b−cb−a
x 100%
= 13,5455−12,422313,5455−11,5658
x 100%
= 56,7384%
KA bk = b−cc−a
x 100%
= 13,5455−12,422312,4223−11,5658
x 100%
= 131,1518%
Ulangan 11
KA bb = b−cb−a
x 100%
= 13,7256−12,597513,7256−11,7546
x 100%
= 57,2349%
KA bk = b−cc−a
x 100%
= 13,7256−12,597512,5975−11,7546
x 100%
= 133,8356%
Ulangan 12
KA bb = b−cb−a
x 100%
= 12,0208−10,913212,0208−10,0422
x 100%
= 55,9815%
KA bk = b−cc−a
x 100%
= 12,0208−10,913210,9132−10,0422
x 100%
= 127,1772%
Ulangan 13
KA bb = b−cb−a
x 100%
= 12,3989−11,246112,3989−10,3995
x 100%
= 57,6573%
KA bk = b−cc−a
x 100%
= 12,3989−11,246111,2461−10,3995
x 100%
= 136,1682%
Ulangan 14
KA bb = b−cb−a
x 100%
= 13,7695−12,600513,7695−11,7289
x 100%
= 57,2871%
KA bk = b−cc−a
x 100%
= 13,7695−12,600512,6005−11,7289
x 100%
= 134,1212%
Ulangan 15
KA bb = b−cb−a
x 100%
= 25,3394−24,215325,3394−23,3688
x 100%
= 57,0461%
KA bk = b−cc−a
x 100%
= 25,3394−24,215324,2153−23,3688
x 100%
= 132,8076%
Ulangan 16
KA bb = b−cb−a
x 100%
= 25,0006−23,883825,0006−23,0546
x 100%
= 57,3921%
KA bk = b−cc−a
x 100%
= 25,0006−23,883823,8838−23,0546
x 100%
= 134,6982%
Ulangan 17
KA bb = b−cb−a
x 100%
= 42,5046−41,313742,5046−40,4360
x 100%
= 57,5703%
KA bk = b−cc−a
x 100%
= 42,5046−41,313741,3137−40,4360
x 100%
= 135,6842%
Ulangan 18
KA bb = b−cb−a
x 100%
= 13,9460−12,768613,9460−11,8822
x 100%
= 57,0501%
KA bk = b−cc−a
x 100%
= 13,9460−12,768612,7686−11,8822
x 100%
= 132,8294%
Rata-Rata
Bb = jumlah KA bb ulangan1 hingga 18
n
= 1027,3823
18
= 57,0768%
Bk = jumlah KA bk ulangan1 hingga18
n
= 2396,0407
18
= 133,1134%
Tabel 3.2 Data Hasil Analisis Kadar Air Tempe
Kadar air (%) (xi-x) (xi-x)2
bb bk bb bk bb bk58,1029 138,6802 1,0261 5,5668 1,0530 30,989458,1233 138,7963 1,0465 5,6829 1,0952 32,295958,7594 142,4797 1,6826 9,3663 2,8313 87,727656,9181 132,1159 -0,1587 -0,9975 0,0252 0,995058,3956 140,3589 1,3188 7,2455 1,7391 52,497855,0636 122,5365 -2,0132 -10,5768 4,0531 111,869754,7905 121,1927 -2,2863 -11,9207 5,2269 142,103255,7337 125,9054 -1,3431 -7,2079 1,8039 51,954357,5375 135,5017 0,4607 2,3883 0,2122 5,704156,7384 131,1518 -0,3384 -1,9615 0,1145 3,847657,2349 133,8356 0,1581 0,7222 0,0250 0,521655,9815 127,1772 -1,0953 -5,9362 1,1997 35,237957,6573 136,1682 0,5805 3,0548 0,3370 9,332057,2871 134,1212 0,2103 1,0078 0,0442 1,015657,0461 132,8076 -0,0307 -0,3058 0,0009 0,093557,3921 134,6982 0,3153 1,5848 0,0994 2,511657,5703 135,6842 0,4935 2,5708 0,2436 6,609057,0501 132,8294 -0,0267 -0,2840 0,0007 0,0806
Jumlah 20,1050 575,3864
Standar Deviasi
Bb = √∑ (xi−x )2
n−1
= √(20,1050)2/17
= 1,0875%
Bk = √∑ (xi−x )2
n−1
= √(575,3864 )2/17
= 5,8178%
Relative Standar Deviasi
Bb = SD
rata−rata
= 1,0875
57,0768
= 1,9053%
Bk = SD
rata−rata
= 5,8178
133,1134
= 4,3705%
3.1.2 Tepung kedelai
Tabel 3.3 Hasil Pengamatan dan Hasil Perhitungan Kadar Air Tepung Kedelai
Ula
-
nga
n
Berat
botol
timban
g (a
gram)
Berat
cawan+
bahan
(b
gram)
Berat
bahan
awal
(gram
)
Berat Botol
Timbang+setelah
pengeringan ( c gram)Berat
bahan
akhir (
c
gram)
Berat
air
Kadar air (%)
Ulan
gan
1
Ulang
an 2
Rata-rata
berat
botol
timbang
+ bahan
bb bk
111,771
7
13,779
0
2,007
3
13,5
727
13,57
7513,5751
1,803
4
0,203
9
10,15
79
11,30
64
211,795
5
13,819
2
2,023
7
13,6
106
13,61
5213,6129
1,817
4
0,206
3
10,19
42
11,35
14
311,953
8
13,975
9
2,022
1
13,7
705
13,57
7513,6740
1,720
2
0,301
9
14,93
05
17,55
10
423,033
4
25,054
3
2,020
9
24,8
487
24,85
2424,8506
1,817
2
0,203
8
10,08
21
11,21
26
5 9,6284 11,645 2,017 11,4 11,44 11,4440 1,815 0,201 10,00 11,11
7 3 414 65 6 7 10 23
610,360
2
12,376
4
2,016
2
12,1
751
12,17
9512,1773
1,817
1
0,199
1
9,875
0
10,95
70
710,143
5
12,159
9
2,016
4
11,9
583
11,96
2811,9606
1,817
1
0,199
4
9,886
4
10,97
11
8 9,994112,009
2
2,015
1
11,8
104
11,81
4811,8126
1,818
5
0,196
6
9,756
3
10,81
11
911,924
4
13,860
3
1,935
9
13,6
265
13,67
3413,6500
1,725
6
0,210
4
10,86
57
12,19
03
1017,677
1
19,693
9
2,016
8
19,5
004
19,50
8319,5044
1,827
3
0,189
6
9,398
6
10,37
35
1110,978
5
12,992
6
2,014
1
12,7
965
12,80
1712,7991
1,820
6
0,193
5
9,607
3
10,62
84
1211,019
2
13,025
3
2,006
1
12,8
303
12,83
6612,8335
1,814
3
0,191
9
9,563
3
10,57
46
1317,171
5
19,176
4
2,004
9
18,9
740
18,98
1518,9778
1,806
3
0,198
7
9,908
2
10,99
79
1411,725
4
13,725
3
1,999
9
13,5
275
13,53
3013,5303
1,804
9
0,195
1
9,753
0
10,80
70
1521,704
2
23,708
4
2,004
2
23,5
137
23,51
9523,5166
1,812
4
0,191
8
9,569
9
10,58
27
1623,195
5
25,207
0
2,011
5
25,0
171
25,02
2725,0199
1,824
4
0,187
1
9,301
5
10,25
54
1711,913
3
13,933
1
2,019
8
13,7
470
13,75
2513,7498
1,836
5
0,183
4
9,077
6
9,983
9
1818,122
7
20,132
5
2,009
8
19,9
398
19,94
6719,9433
1,820
6
0,189
3
9,416
4
10,39
52
Rata-Rata10,07
5
11,22
57
Standar Deviasi (SD)1,277
8
1,655
7
RSD12,68
31
14,74
95
Cara Perhitungan
Ulangan 1
KA bb = b−cb−a
x 100%
= 13,7790−13,575113,7790−11,7717
x 100%
= 10,1579%
KA bk = b−cc−a
x 100%
= 13,7790−13,575113,5751−11,7717
x 100%
= 11,3064%
Ulangan 2
KA bb = b−cb−a
x 100%
= 13,8192−13,612913,8192−11,7955
x 100%
= 10,1942%
KA bk = b−cc−a
x 100%
= 13,8192−13,612913,6129−11,7955
x 100%
= 11,3514%
Ulangan 3
KA bb = b−cb−a
x 100%
= 13,9759−13,674013,9759−11,9538
x 100%
= 14,9305%
KA bk = b−cc−a
x 100%
= 13,9759−13,674013,6740−11,9538
x 100%
= 17,5510%
Ulangan 4
KA bb = b−cb−a
x 100%
= 25,0543−24,850625,0543−23,0334
x 100%
= 10,0821%
KA bk = b−cc−a
x 100%
= 25,0543−24,850624,8506−23,0334
x 100%
= 11,2126%
Ulangan 5
KA bb = b−cb−a
x 100%
= 11,6457−11,444011,6457−9,6284
x 100%
= 10,0010%
KA bk = b−cc−a
x 100%
= 11,6457−11,444011,4440−9,6284
x 100%
= 11,1123%
Ulangan 6
KA bb = b−cb−a
x 100%
= 12,3764−12,177312,3764−10,3602
x 100%
= 9,8750%
KA bk = b−cc−a
x 100%
= 12,3764−12,177312,1773−10,3602
x 100%
= 10,9570%
Ulangan 7
KA bb = b−cb−a
x 100%
= 12,1599−11,960612,1599−10,1435
x 100%
= 9,8864%
KA bk = b−cc−a
x 100%
= 12,1599−11,960611,9606−10,1435
x 100%
= 10,9711%
Ulangan 8
KA bb = b−cb−a
x 100%
= 12,0092−11,812612,0092−9,9941
x 100%
= 9,7563%
KA bk = b−cc−a
x 100%
= 12,0092−11,812611,8126−9,9941
x 100%
= 10,8111%
Ulangan 9
KA bb = b−cb−a
x 100%
= 13,8603−13,650013,8603−11,9244
x 100%
= 10,8657%
KA bk = b−cc−a
x 100%
= 13,8603−13,650013,6500−11,9244
x 100%
= 12,1903%
Ulangan 10
KA bb = b−cb−a
x 100%
= 19,6939−19,504419,6939−17,6771
x 100%
= 9,3986%
KA bk = b−cc−a
x 100%
= 19,6939−19,504419,5044−17,6771
x 100%
= 10,3735%
Ulangan 11
KA bb = b−cb−a
x 100%
= 12,9926−12,799112,9926−10,9785
x 100%
= 9,6073%
KA bk = b−cc−a
x 100%
= 12,9926−12,799112,7991−10,9785
x 100%
= 10,6284%
Ulangan 12
KA bb = b−cb−a
x 100%
= 13,0253−12,833513,0253−11,0192
x 100%
= 9,5633%
KA bk = b−cc−a
x 100%
= 13,0253−12,833512,8335−11,0192
x 100%
= 10,5746%
Ulangan 13
KA bb = b−cb−a
x 100%
= 19,1764−18,977819,1764−17,1715
x 100%
= 9,9082%
KA bk = b−cc−a
x 100%
= 19,1764−18,977818,9778−17,1715
x 100%
= 10,9979%
Ulangan 14
KA bb = b−cb−a
x 100%
= 13,7253−13,530313,7253−11,7254
x 100%
= 9,7530%
KA bk = b−cc−a
x 100%
= 13,7253−13,530313,5301−11,7254
x 100%
= 10,8070%
Ulangan 15
KA bb = b−cb−a
x 100%
= 23,7084−23,516623,7084−21,7042
x 100%
= 9,5699%
KA bk = b−cc−a
x 100%
= 23,7084−23,516623,5166−21,7042
x 100%
= 10,5827%
Ulangan 16
KA bb = b−cb−a
x 100%
= 25,2070−25,019925,2070−23,1955
x 100%
= 9,3015%
KA bk = b−cc−a
x 100%
= 25,2070−25,019925,0199−23,1955
x 100%
= 10,2554%
Ulangan 17
KA bb = b−cb−a
x 100%
= 13,9331−13,749813,9331−11,9133
x 100%
= 9,0776%
KA bk = b−cc−a
x 100%
= 13,9331−13,749813,7498−11,9133
x 100%
= 9,9839%
Ulangan 18
KA bb = b−cb−a
x 100%
= 20,1325−19,943320,1325−18,1227
x 100%
= 10,3952%
KA bk = b−cc−a
x 100%
= 20,1325−19,943319,9433−18,1227
x 100%
= 10,3952%
Rata-Rata
Bb = jumlah KA bb ulangan1 hingga 18
n
= 181,3451
18
= 10,0747%
Bk = jumlah KA bk ulangan1 hingga18
n
= 202,0619
18
= 11,2257%
Tabel 3.4 Data Hasil Analisis Kadar Air Tepung Kedelai
Ulangan Kadar air (%) (xi-x) (xi-x)2
bb bk bb bk bb bk
1 10,1579 11,3064 0,0832 0,0808 0,006922 0,0065222 10,1942 11,3514 0,1195 0,1257 0,014274 0,0158063 14,9305 17,5510 4,8558 6,3253 23,57871 40,009534 10,0821 11,2126 0,0074 -0,0130 5,5E-05 0,000175 10,0010 11,1123 -0,0737 -0,1133 0,005437 0,0128436 9,8750 10,9570 -0,1997 -0,2686 0,039886 0,0721687 9,8864 10,9711 -0,1883 -0,2546 0,035455 0,0648118 9,7563 10,8111 -0,3184 -0,4146 0,10137 0,1718539 10,8657 12,1903 0,7910 0,9647 0,625714 0,93056210 9,3986 10,3735 -0,6762 -0,8521 0,457212 0,72615611 9,6073 10,6284 -0,4675 -0,5973 0,218517 0,35676212 9,5633 10,5746 -0,5114 -0,6510 0,261525 0,42385613 9,9082 10,9979 -0,1665 -0,2277 0,027723 0,05186414 9,7530 10,8070 -0,3217 -0,4187 0,103516 0,17528315 9,5699 10,5827 -0,5048 -0,6430 0,254847 0,41345816 9,3015 10,2554 -0,7732 -0,9702 0,597854 0,94135317 9,0776 9,9839 -0,9971 -1,2417 0,994199 1,54187718 9,4164 10,3952 -0,6584 -0,8304 0,433447 0,689647
Jumlah 27,75666 46,60452
Standar Deviasi (SD)
Bb = √∑ (xi−x )n−1
= √(27,7566)2/17
= 1,2778%
Bk = √∑ (xi−x )n−1
= √(46,6045)2/17
= 1,6557%
Relative Standar Deviasi
Bb = SD
rata−rata
= 1,2778
10,0747
= 12,6831%
Bk = SD
rata−rata
= 1,655711,2257
= 14,7495%
3.2 Pembahasan
Dalam analisis laboratorium dikenal istilah ketepatan (akurasi) dan ketelitian
(presisi). Kemampuan mengukur dengan tepat sesuai dengan nilai benar (true value)
disebut dengan akurasi atau ketepatan. Semakin kecil bias, semakin tinggi akurasi
pemeriksaan . Kemampuan untuk memberikan hasil yang sama pada setiap pengulangan
pemeriksaan disebut dengan presisi atau ketelitian (Kanagasabapathy & Kumari, 2000
dalam Sukorini dkk 2010). Menurut Single Laboratory Alidation Acceptance Criteria
(2006), ketentuan kriteria RSD yang diterima yaitu dibawah 15%. Sedangkan menurut
Pihlstrom (2009) nilai yang memenuhi persyaratan validasi untuk presisi yaitu RSD <
20 %.
Dari data pengamatan serta data perhitungan didapatkan nilai rata-rata, SD serta
RSD tempe basis basah berturut-turut yaitu 57,0768, 1,0875% dan 1,9053%. Sedangkan
nilai rata-rata, SD dan RSD untuk basis kering berturut-turut yaitu 133,1134%, 5,8178%
dan 4,3705%. Nilai RSD yang didapat tidak melebihi ketentuan literatur. Menandakan
bahwa tingkat ketepatan dan ketelitian praktikan dalam menganalisa baik. Tepung
kedelai memiliki nilai rata-rata, SD serta RSD basis basah berturut-turut yaitu 10,075%,
1,2778% dan 12,6831%. Sedangkan nilai rata-rata, SD, serta RSD basis kering tepung
kedelai yaitu 11,2257%, 1,6557% dan 14,7495%. Nilai RSD yang didapat tidak
melebihi ketentuan literatur. Menandakan bahwa tingkat ketepatan dan ketelitian
praktikan dalam menganalisa baik.
BAB 4. KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 Kesimpulan
Dari praktikum yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan bahwa :
1. Pengukuran kadar air menggunakan metode oven (gravimetri).
2. Cara penyimpanan sampel selama menunggu bahan untuk ditimbang yaitu dengan
menyimpannya dalam eksikator.
3. Cara pengukuran kadar air yaitu dengan menghilangkan air pada bahan. Pengurangan
berat sebelum dan sesudah pengovenan merupakan kadar air bahan.
4. Tingkat ketepatan dan ketelitian praktikan terhadap analisis kadar air baik.
4.2 Saran
Pada praktikum selanjutnya, disarankan agar jenis bahan yang digunakan dalam
analisa ditambahkan dan banyaknya pengulangan yang dilakukan tiap bahannya
sebaiknya dikurangi.
DAFTAR PUSTAKA
Aak. 1990. Kedelai. Yogyakarta : Penerbit Kanisius
Afandi, S. 2001. Mempelajari Pembuatan Tepung Kedelai (Glycine max Merr) Amerika
Serikat dan Analisa Mutu Tepung yang Dihasilkan. (Skripsi). Bogor : Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. 60 halaman.
Badan Standardisasi Nasional. 1992. Analisis Proksimat SNI No. 01-2891-1992. Jakarta
: Badan Standardisasi Nasional
Badan Standardisasi Nasional. 1992. Syarat Mutu Tempe Kedelai SNI No. 01-3144-
1992. Jakarta : Badan Standardisasi Nasional
Badan Standardisasi Nasional. 1998. Tempe Kedelai SNI 01–3144–1998. Jakarta :
Badan Standardisasi Nasional
Badan Standarisasi Nasional. 2009. Standar Mutu Tempe SNI 3144-2009. Jakarta:
Badan Standarisasi Nasional
Cahyadi, W. 2007. Kedelai, Kasiat dan Teknologi. Jakarta : Bumi Aksara.
Daftar Komposisi Bahan Makanan. 2004. Tempe. Jakarta : Persagi.
Hehi, Y. K. 1998. Studi Pembuatan Bagea dengan Pencampuran Tepung Kedele.
(Tesis). Manado : Teknologi Pertanian UNSRAT.
Hidayat, N., Masdiana, C. P., dan Suhartini, S. 2006. Mikrobiologi Industri. Yogyakarta
: Andi Yogyakarta.
Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedele Menjadikan Makanan Bermutu.
Jakarta : Pustaka Sinar Harapan.
Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Kedelai. Jakarta : Pustaka Sinar Harapan.
Pihlstrom, T. 2009. Method Validation and Quality Control Procedurs for Pesticide
Residue in Food and Feed. Sweden : Sanco.
Rahman, T., Luthfiyanti, R., dan Ekafitri, R. 2011. Optimasi Proses Pembuatan Food
Bar Berbasis Pisang. Prosiding SNaPP2011 Sains, Teknologi, dan Kesehatan.
ISSN : 2089-3582.
Rauf, R., Widowati, D., dan WIdodo, A. 2011. Sifat fisik dan Kimia Yogurt yang Dibuat
dari Tepung Kedelai. Prosiding A, Seminar Nasional “Membangun Daya Saing
Produk Pangan Berbasis Bahan Baku Lokal” : 68 - 75
Samahita, G. 1980. Mempelajari pembuatan tepung kedelai tidak langu dan beberapa
penggunaannya. (Skripsi). Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian. Institut
Pertanian Bogor. 68 halaman.
Single Laboratory Validation Acceptance Criteria. 2006. Method Validation.
http://www.aoac.org/diet. [Diakses 28 September 2015].
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhadi. 1996. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan
dan Pertanian. Yogyakarta : Penerbit Liberti.
Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.
Yogyakarta : Liberty.
Sukorini, U.N., Rizki, M., dan Hendriawan P.J.B. 2010. Pemantapan Mutu Internal
Laboratorium Klinik. Yogyakarta : Kanalmedika dan Alfamedia.
Syarief, R. dan Halid, H. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta : Arcan.
Wibowo, D. 2012. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Jakarta: Penebar
Swadaya.
Winarno, F. G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Yudana. 2003. Tempe Makanan Seumur Hidup. Semarang : Semarang Metro. Edisi 183.
Tahun IV.
Yustiareni, Elis. 2000. Kajian substitusi terigu oleh tepung garut dan penambahan
tepung kedelai dalam pembuatan mie kering. (Skripsi). Bogor : Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. 63 halaman.