5/28/2018 kadar air

1/14

PENDAHULUAN

A. Latar BelakangAir bersifat tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau pada

kondisistandar, yaitu pada tekanan 100 kPa (1 bar) dan temperature 273,15 K

(0C). Air merupakan pelarut yang kuat, melarutkan banyak zat kimia. Zat-zat

yang larut dengan baik dalam air (misalnya garam-garam) disebut sebagai zat-zat

hidrofilik (pencinta air), dan zat-zat yang tidak mudah tecampur dengan air(misalnya lemak dan minyak), disebut sebagai zat-zat hidrofobik (takut air)

(Wulanriky, 2011).

Meskipun sering diabaikan, air merupakan salah satu unsur penting dalam

makanan. Air sendiri meskipun bukan merupakan sumber nutrien seperti bahan

makanan lain, namun sangat esensial dalam kelangsungan proses biokimia

organisme hidup. Salah satu pertimbangan penting dalam penentuan lokasi pabrik

pengolahan bahan makanan adalah adanya sumber air yang secara kualitatif

memenuhi syarat. Dalam pabrik pengolahan pangan, air diperlukan untuk

berbagai keperluan misalnya : pencucian, pengupasan umbi atau buah, penentuan

kualitas bahan (tenggelam atau mengambang), bahan baku proses, medium

pemanasan atau pendinginan, pembentukan uap, sterilisasi, melarutkan dan

mencuci bahan sisa (Sudarmadji,2003).

Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen

di samping ikut sebagai bahan pereaksi, sedangkan bentuk air dapat ditemukan

sebagai air bebas dan air terikat. Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila

terjadi penguapan atau pengeringan, sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan

cara tersebut. Sebenarnya air dapat terikat secara fisik, yaitu ikatan menurut

sistem kapiler dan air terikat secara kimia, antara lain air kristal dan air yang

terikat dalam sistem dispersi (Purnomo,1995).

Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat membantu terjadinya proses

kerusakan bahan makanan misalnya proses mikrobilogis, kimiawi, ensimatik,

bahkan oleh aktivitas serangga perusak (Sudarmadji,2003).

5/28/2018 kadar air

2/14

Jumlah air bebas dalam bahan pangan yang dapat digunakan oleh

mikroorganisme dinyatakan dalam besaran aktivitas air (Aw = water activity).

mikroorganisme memerlukan kecukupan air untuk tumbuh dan berkembang biak.

Seperti halnya pH, mikroba mempunyai niali Aw minimum, maksimum dan

optimum untuk tumbuh dan berkembang biak ( Ahmadi,2009).

Sampai sekarang belum diperoleh sebuah istilah yang tepat untuk air yang

terdapat dalam bahan makanan. Istialah yang umumnya dipakai hingga sekarang

ini adalah air terikat (bound water). Walaupun sebenarnya istilah ini kurang

tepat, karena keterikatan air dalam bahan berbeda-beda, bahkan ada yang tidak

terikat. Karena itu, istilah air terikat ini dianggap suatu sistem yang mempunyai

derajat keterikatan berbeda-beda dalam bahan (Winarno,1992).

Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan

makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan aw. Aw adalah

jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk

pertumbuhannya. Kandungan air dan aktivitas air mempengaruhi perkembangan

reaksi pembusukan secara kimia dan mikrobiologi dalam makanan. Makanan

yang dikeringkan atau dikeringbekukan, mempunyai kestabilan tinggi pada

penyimpanan, kandungan airnya sekitar 5 sampai 15%. Golongan makanan yang

kandungan airnya menengah, seperti korma , kue basah rentang kandungan airnya

20-40%. Pangan berkandungan air menengah biasanya mempunyai aktivitas air di

atas 0,5, termasuk air kapiler (Winarno, 1992).

Aktivitas air merupakan faktor utama yang mempengaruhi kualitas simpan

sejumlah makanan, dengan demikian diperlukan pengemasan untuk membantu

mempertahankan kualitas makanan. Produk higroskopis harus dikemas dalam

wadah kaca dengan tutup tidak tembus air atau dalam plastik kedap air (polivinil

klorida tebal). Misalnya kopi instant. Ada beberapa makanan yang kelembapan

nisbi kesetimbangannya di atas kondisi iklim luar. Dengan demikian bahan kemas

bekerja melindungi produk agar tidak kehilangan air. Hal ini terjadi pada keju

yang diproses dan makanan yang dipanggang.

5/28/2018 kadar air

3/14

B.TujuanAdapun tujuan dari praktikum ini adalah agar mahasiswa mengetahui dan

memahami penentuan kadar air dalam produk perikanan.

5/28/2018 kadar air

4/14

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Bakso IkanBakso adalah salah satu produk pangan yang terbuat dari bahan utama

daging yang dilumatkan, kemudian dicampur dengan bahan-bahan lainnya,

dibentuk bulat-bulatan dan selanjutnya direbus. Berbeda dengan sosis, bakso

dibuat tanpa mengalami proses curing, pembungkusan maupun pengasapan.Bakso

berdasarkan nama dagingnya dibedakan atas tiga, yaitu bakso ikan, bakso ayamdan bakso sapi (Anonim, 2010)

Ikan yang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan bakso ikan

haruslah dipilih dari jenis yang memiliki kadar gizi dan kelezatan yang tinggi,

tidak terlalu amis, dan benar-benar masih segar. Beberapa jenis ikan, baik ikan air

tawar, air payau atau pun air asin (laut) dapat digunakan sebagai bahan baku

pembuatan bakso ikan. Adapun beberapa jenis ikan air tawar yang dapat

digunakan dalam pembuatan bakso ikan, antara lain adalah lele, ikan mas, patin

dan nila merah. Sedangkan Ikan air payau adalah bandeng, payus, dan mujair

(Irianto, 2004).

Bahan pengisi yang biasa digunakan dalam pembuatan bakso adalah

tepung pati, misalnya tepung tapioca dan tepung pati aren. Bahan pengisi

mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi, sedangkan kandungan proteinnya

rendah. Bahan tersebut tidak dapat mengemulsikan lemak tetapi memiliki

kemampuan mengikat air. Penambahan tepung terlalu tinggi akan menutup rasa

daging sehingga rasa bakso kurang disukai konsumen, tepung tapioka berfungsi

sebagai bahan pewarna putih dan memberikan warna yang khas (Anonim, 2010).

Kriteria bakso Ikan yang baik dapat dilihat dari syarat mutu bakso

yang terdapat didalam SNI 01-3818-1995 berdasarkan pernyataan Daniati (2005),

adalah:

a. Bentuk bulat halus, berukuran seragam, bersih dan cemerlang.

b. Warna putih merata tanpa warna asing lain.

c. Rasa lezat, enak, rasa Ikan dominan sesuai jenis ikan yang digunakan.

5/28/2018 kadar air

5/14

d. Aroma bau khas ikan segar rebus dominan dan bau bumbu cukup tajam.

e. Tekstur kompak, elastis, tidak liat atau membal, tidak ada serat daging, tanpa

duri atau tulang, tidak lembek, tidak basah berair, dan tidak rapuh.

B. Otak-OtakOtak-otak adalah sejenis makanan yang dibuat dari ikan yang dibungkus

dengan daun pisang dan dibakar menggunakan api arang kayu ataupun sabut

kelapa. Otak-otak pada umumnya terbuat dari ikan tenggiri, santan, sagu,

bumbu, dan gula (Suriawiria, 2005).

Otak-otak ini merupakan makanan khas daerah sumatera selatan. Namun

penyebarannya hampir diseluruh Indonesia. Otak-otak digunakan sebagai

hidangan dan sajian pembuka. Sebagai hidangan, otak-otak sebaiknya

dihidangkan dalam keadaan panas (segera setelah dibakar). Otak-otak ini dapat

tahan lebih dari satu hari asalkan dimasukan kedalam lemari pendingin. Sajian

ikan begitu popular, apalagi untuk kita yang tinggal di negeri yang dikelilingi

lautan dan sungai-sungai besar. Kita mengkonsumsinya karena cita rasanya yang

lezat dan ternyata ikan pun dianggap bahan pangan yang baik untuk kesehatan.

Selain sebagai sumber protein (hewani)umumnya daging ikan mengandung asam

lemak omega 3 terutama tenggiri. Cara pengolahannya pun mudah, cukup

dikukus, digoreng, dibakar, dipanggang, atau digulai (Suriawiria, 2005).

C. KerupukKerupuk atau krupuk adalah makanan ringan yang dibuat dari adonan

tepung tapioka dicampur bahan perasa seperti udang atau ikan. Kerupuk dibuat

dengan mengukus adonan sebelum dipotong tipis-tipis, dikeringkan di bawah

sinar matahari dan digoreng dengan minyak goreng yang banyak. Kerupuk

bertekstur garing dan sering dijadikan pelengkap untuk berbagai makanan

Indonesia seperti nasi goreng dan gado-gado (Hidayat, 2006).

5/28/2018 kadar air

6/14

Kerupuk udang dan kerupuk ikan adalah jenis kerupuk yang paling umum

dijumpai di Indonesia. Kerupuk berharga murah seperti kerupuk aci atau kerupuk

mlarat hanya dibuat dari adonan sagu dicampur garam, bahan pewarna makanan,

dan vetsin. Kerupuk biasanya dijual di dalam kemasan yang belum digoreng.

Kerupuk ikan dari jenis yang sulit mengembang ketika digoreng biasanya dijual

dalam bentuk sudah digoreng (Hidayat, 2006).

Kerupuk kulit atau kerupuk ikan yang sulit mengembang perlu digoreng

sebanyak dua kali. Kerupuk perlu digoreng lebih dulu dengan minyak goreng

bersuhu rendah sebelum dipindahkan ke dalam wajan berisi minyak goreng panas.

Kerupuk kulit (kerupuk jangek) adalah kerupuk yang tidak dibuat adonan tepung

tapioka, melainkan dari kulit sapi atau kerbau yang dikeringkan (Hidayat, 2006).

D. PempekPempek atau Empek-empek adalah makanan khas Palembang yang terbuat

dari ikan dan sagu. Sebenarnya sulit untuk mengatakan bahwa pempek pusatnya

adalah Palembang karena hampir di semua daerah di Sumatera Selatan

memproduksinya. Penyajian pempek ditemani oleh saus berwarna hitam

kecoklat-coklatan yang disebut cuka atau cuko (bahasa Palembang). Cuko dibuat

dari air yang dididihkan, kemudian ditambah gula merah, udang ebi dan cabe

rawit tumbuk, bawang putih, dan garam. Bagi masyarakat asli Palembang, cuko

dari dulu dibuat pedas untuk menambah nafsu makan. Namun seiring masuknya

pendatang dari luar pulau Sumatera maka saat ini banyak ditemukan cuko

dengan rasa manis bagi yang tidak menyukai pedas. Cuko dapat melindungi gigidari karies (kerusakan lapisan email dan dentin). Karena dalam satu liter larutan

kuah pempek biasanya terdapat 9-13 ppm fluor. satu pelengkap dalam

menyantap makanan berasa khas ini adalah irisan dadu timun segar dan mie

kuning (Soetarto, 2005).

Jenis pempek yang terkenal adalah "pempek kapal selam", yaitu telur

ayam yang dibungkus dengan adonan pempek dan digoreng dalam minyak panas.

Ada juga yang lain seperti pempek lenjer, pempek bulat (atau terkenal dengan

5/28/2018 kadar air

7/14

nama "ada'an"), pempek kulit ikan, pempek pistel (isinya irisan pepaya muda

rebus yang sudah dibumbui), pempek telur kecil, dan pempek keriting.

Pempek bisa ditemukan dengan sangat mudah di seantero Kota

Palembang. Pempek dijual dimana-mana di Palembang, ada yang menjual di

restoran, ada yang dipinggir jalan, dan juga ada yang dipikul. Disemua kantin

sekolah/tempat kerja/kampus pasti ada yang menjual pempek. Tahun 1980-an,

penjual pempek biasa memikul 1 keranjang pempek penuh sambil berkeliling

Kota Palembang jalan kaki menjajakan makanannya (Soetarto, 2005).

E.Kadar AirKadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang

dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat

penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur,

dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan

kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi

mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak,

sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1992).

Pengukuran kandungan air yang berada dalam bahan ataupun sediaan yang

dilakukan dengan cara yang tepat diantaranya cara titrasi, destilasi atau gravimetri

yang bertujuan memberikan batasan minimal atau rentang tentang besarnya

kandungan air dalam bahan , dimana nilai maksimal atau rentang yang

diperbolehkan terkait dengan kemurniaan dan kontaminasi (Dirjen POM, 2000).

Penetapan kandungan air dapat dilakukan beberapa cara, hal ini tergantungpada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan

mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105-1100 C selama 3 jam atau

didapat berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah

banyaknya air yang diuapkan. Untuk bahan-bahan yang tidak tahan panas, seperti

bahan berkadar gula tinggi, minyak, daging, kecap, dan lain-lain pemanasan

dilakukan dalam oven vakum dengan suhu yang lebih rendah. Kadang -kadang

5/28/2018 kadar air

8/14

pengeringan dilakukan tanpa pemanasan, bahan dimasukkan dalam eksikator

dengan H2SO4 pekat sebagai pengering, hingga mencapai berat yang konstan.

Penentuan kadar air dari bahan-bahan yang kadar airnya tinggi dan

mengandung senyawa-senyawa yang mudah menguap (volatile) seperti sayuran

dan susu, menggunakan cara destilasi dengan pelarut tertentu, misalnya toluen,

xilol, dan heptana yang berat jenisnya lebih rendah daripada air. Contoh (sample)

dimasukkan dalam tabung bola (flask), kemudian dipanaskan. Air dan pelarut

menguap, diembunkan, dan jatuh pada tabung Aufhauser yang berskala. Air yang

mempunyai berat jenis lebih besar ada di bagian bawah, sehingga jumlah air yang

diuapkan dapat dilihat pada skala tabung aufhauser tersebut.

Untuk bahan dengan kadar gula tinggi, kadar airnya dapat diukur dengan

menggunakan refraktometer di samping menentukan padatan terlarutnya pula.

Dalam hal ini, air dan gula dianggap sebagai komponen-komponen yang

mempengaruhi indeks refraksi.

5/28/2018 kadar air

9/14

III. METODOLOGI PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Praktikum Teknik Laboratorium Hasil Perikanan tentang kadar air

dilakukan pada hari minggu, 3 November 2013 pukul 10.00 WIB bertempat di

Laboratorium Bersama Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Pertanian,

Universitas Sriwijaya, Inderalaya.

B. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah alat penjepit, cawan

porselin, desikator, neraca analitik, oven, pisau, purnace, talenan dan wadah

sampel.

Adapun bahan yang digunakan adalah bakso ikan, kerupuk, otak-otak dan

pempek.

C. Cara Kerja

Adapun cara kerja dari praktikum kadar air ini adalah sebagai berikut :

1. Preparasi sampela. Tepung Ikan

Lumatkan sampel dengan blender atau sejenisnya hingga partikelnya dapat

melewati saringan 20 mesh. Masukkan sampel dalam wadah plastik ataugelas yang bersih dan tertutup.

b. Produk selain tepung ikanLumatkan sampel hingga homogen dan masukkan dalam wadah plastik

atau gelas yang bersih atau tertutip. Jika sampel tidak langsung diuji,

simpan dalam refrigator atau freezer sampai saatnya untuk dianalisa.

Kondisikan sampel pada suhu ruang dan pastikan sampel masih tetap

5/28/2018 kadar air

10/14

homogeny sebelum ditimbang. Jika terjadi pemisahan antara cairan dan

sampel maka diaduk ulang dengan blender sebelum dilakukan analisa.

2. Prosedura. Kondisikan oven pada suhu yang akan digunakan hingga mencapai

kondisi stabil.

b. Masukkan cawan kosong kedalam oven minimal 2 jam.c. Pindahkan cawan kosong ke dalam desikator sekitar 30 menit samapi

mencapai suhu ruang dan timbang bobot kosong (Ag)

d. Timbang sampel yang telah dihaluskan sebanyak 2 g ke dalam cawan(Bg)

e. Masukkan cawan yang telah diisi dengan smapel ke dalam oven vakumpada suhu 90-100 C, dengan tekanan udara tidak melebihi 100 mmHg

selama 5 jam atau memasukkan sampel dalm oven tidak vakum pada suhu

105 C selama 16-24 jam

f. Pindahkan cawan dengan alat penjepit ke dalam desikator selama 30menit kemudian timbang (Cg)

g. Lakukan ujian minimal duplo.

5/28/2018 kadar air

11/14

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HasilAdapun hasil yang didapat dari praktikum ini yaitu sebagai berikut:

Tabel.1 Hasil perhitungan % kadar air.

Sampel Kadar Air (%)

Bakso -271

OtakOtak 22,7

Kerupuk -102,97

Pempek -104,95

B. PembahasanPada praktikum kali ini akan membahas tentang uji kadar air. uji kadar

air ini menggunakan beberapa sampel yaitu berupa bakso ikan, otak-otak ikan,

kerupuk serta pempek. Kelompok kami menggunakan sampel bakso ikan.

Sebelumnya sampel yang akan digunakan ditimbang beratnya sebanyak 2grsehingga didapat berat sampel kerupuk 2,02 gr.

ebelumnya cawan porselin disterilisasi kemudian di furnace selama

jam dengan suhu . etelah di furnace dilakukan pendinginan cawan

didalam desikator selama 30 menit,lalu ditimbang berat cawan tersebut. ampel

yang telah ditimbang dimasukkan kedalam cawan porselin lalu dioven dengan

suhu selama jam.

etelah jam dioven selanjutnya difurnace lagi dengan suhu

selama 16 24 jam sehingga didapat kadar air. Setelah terlihat air, angkat dan

dinginkan dalam desikator selama 30 menit. Kemudian basahi air dengan diberi

aquades secara perlahan, kemudian lakukan pengujian kadar air kembali pada

suhu .

Setalah difurnace, cawan diangkat dengan alat penjepit dan didingkan lagi

kedalam desikator. Kemudian keluarkan lalu ditimbang beratnya sehingga didapat

berat cawan dan sampel sebanyak 32,05 gr

5/28/2018 kadar air

12/14

Untuk sampel bakso ikan, otak-otak, dan pempek didapat hasil akhir

cawan dan sampel yang telah dilakukan pengabuan secara berturut - turut 27,6 gr,

27,5 gr, dan 27,97 gr. Setelah didapat berat dari masing-masing sampel maka

selanjutnya dilakukan penghitung % kadar air.

Rumus perhitungan % kadar air.

()

Keterangan : A : Berat cawan porselen kosong

B : Berat cawan dengan air

Setelah dilakukan perhitungan maka didapat hasil % kadar air. Untuk

sampel bakso didapat hasil 19,80 %, otak-otak sebesar 9,9 %, pempek 3,46 % dan

91,5 %. Perbedaan hasil % antara bakso , otak-otak dan pempek dengan kerupuk

dimungkinkan karena perbedaan tekstur sampel. Tekstur bakso, otak- otak dan

pempek yang padat berbeda dengan kerupuk yang tidak padat.

5/28/2018 kadar air

13/14

DAFTAR PUSTAKA

Estiasih, T., Ahmadi. (2009). Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: Bumi

Aksara.

Purnomo, H. (1995). Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan.

Malang: UI-Press.

Sudarmadji, S., Bambang, H., dan Suhardi. (1989). Analisa Bahan Makanan dan

Pertanian. Yogyakarta: Liberty.F.G Winarno. (1992). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta:Gramedia Pustaka Utama.

Irianto, H. B., 2004. Pengolahan Daging Lumatan Surimi dan Prospeknya.

Kanisius: Yogyakarta.

Anonim, 2010. Fungsi Tepung Tapioka Pada Bahan Pangan

http://www.che.itb.ac.id/content.php?content=lab_5&lang=ind.

Suriawiria, Unus. 2005. Pengolahan produk perikanan. Angkasa. Bandung.

Hidayat, C. 2006. Bisnis usaha perikanan. Penerbit Andi. Yogyakarta.

Soetarto, 2005. Wisata kuliner palembang. Angkasa : palembang.

http://www.che.itb.ac.id/content.php?content=lab_5&lang=indhttp://www.che.itb.ac.id/content.php?content=lab_5&lang=ind

5/28/2018 kadar air

14/14

LAPORAN TETAP

PRAKTIKUMTEKNOLOGI LABORATORIUM

KADAR AIR BAKSO IKAN

Oleh kelompok VI

1.Okta Julvin Tarigan ( 05111006022)

2.Debora Panggabean (05111006027)

3.Hilda ( 05111006028)

4.Eko Norpriansyah (05111006034)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SRIWIJAYA

INDRALAYA

2013