jurnal-pempek

8/17/2019 jurnal-pempek

http://slidepdf.com/reader/full/jurnal-pempek 1/5

Volume16, Nomor 2, Hal. 17 - 22 ISSN:0852-8349

Juli – Desember 2014

17

APLIKASI PATI TAHAN CERNA( RESISTANT STARCH ) DAN

PENGARUHNYA TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORIS PEMPEK

Silvi Leila Rahmi, Dewi Fortuna

Fakultas Pertanian Universitas JambiKampus Pinang Masak, Mendalo – Darat Jambi 36361

ABSTRAK

Pati tahan cerna adalah fraksi pati yang tahan terhadap proses pencernaan di dalam

tubuh. Pati tahan cerna memiliki beberapa nilai fungsional, antara lain mengontrol

kadar gula darah, mencegah penyakit diabetes mellitus, dan membantu proses

metabolisme tubuh. Pati tahan cerna dapat diproduksi dari beberapa jenis pati dan

telah dimanfaatkan pada berbagai jenis pangan olahan.Namun aplikasi pati tahan

cerna pada pengolahan pangan tradisional masih belum banyak dilakukan. Salahsatu pangan tradisional berbahan baku pati adalah pempek.Pada penelitian ini

dilakukan proses pengolahan pempek dengan menggunakan pati tahan cerna.

Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 taraf perlakuan

yaitu pati tahan cerna 0; 20; 40; 60; 80; dan 100 %.Masing-masing perlakuan diulang

sebanyak 3 kali sehingga didapatkan 18 satuan percobaan.Uji organoleptik dilakukan

untuk memberikan penilaian terhadap pempek yang dihasilkan.Pengujian yang

dilakukan adalah uji mutu hedonik dan uji hedonik.Uji mutu hedonik dilaksanakan

terhadap rasa, tekstur, dan warna pempek, sedangkan uji hedonik terhadap

penerimaan keseluruhan.Hasil penelitian menunjukkan bahwa aplikasi pati tahan

cerna meningkatkan nilai rata-rata warna pempek, dan menurunkan nilai rata-rata

tekstur, aroma, dan tingkat kesukaan panelis.

Kata kunci: pati tahan cerna, pempek , karakteristik sensoris

PENDAHULUAN

Pati tahan cerna (resistant starch)

adalah fraksi pati yang tahan terhadap

proses pencernaan di dalam tubuh.

Englyst et al. (1992) memberikan

definisi pati tahan cerna sebagai jumlah total pati dan produk hasil

degradasi pati yang tidak terserap

dalam usus halus manusia sehat.

Pati tahan cerna mengalami proses

pencernaan yang lambat, sehingga

pelepasan glukosa di dalam tubuh juga

berlangsung perlahan. Hal ini

membantu tubuh dalam

mengontrolkadar gula darah,

mencegah penyakit diabetes mellitus,

serta meningkatkan proses

metabolisme tubuh lainnya.

Transformasi pati menjadi pati

tahan cerna telah dilakukan pada

berbagai jenis pati, beberapa

contohnya antara lain jagung, kentang,

dan ubi kayu (Wulan et al., 2006);

sagu (Haliza et al., 2006); dan pisang

(Thakorlal et al., 2010; Vatanasuchart

et al., 2012).

Herawati (2011) menyatakan

bahwa pati tahan cerna telah banyak

dimanfaatkan pada produkmakanan,

terutama produk edible, produksereal,

batangan, pizza, pasta, salad,dressing,

bahan pengisi pai, bahan pengisibuah-

buahan, krim, saus, produk susu,sirup,

puding, custard , yoghurt,

minuman,produk bakery, muffin,

bagel, biskuit,cookies

, pai, permen,gum, dan sup.



Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains

20

Pati tahan cerna juga digunakan

dalam formulasi makanandan

minuman, seperti kue kering, roti,

pai,mi, brownies, margarin rendah

lemak,snack , krim, mayonaise, krimkeju,yoghurt, milk-shake, es krim,

saladbeku, cracker , sereal, dan snack

hasilekstrusi.

Meskipun pemanfaatan pati tahan

cerna dalam industri pangan telah

cukup luas, namun dalam pengolahan

pangan tradisional pati tahan cerna

belum banyak digunakan. Pangan

tradisional umumnya masih memakai

bahan bakupati yang diproduksi dan

banyak tersedia di pasaran.Pempek adalah salah satu jenis

pangan tradisional dengan bahan baku

pati.Aplikasi pati tahan cerna dalam

pengolahan pempek belum dilakukan

dan belum diketahui bagaimana

pengaruh pati tahan cerna tersebut

terhadap karakteristik sensoris pempek

yang dihasilkan.

METODE PENELITIAN

Rancangan Percobaan

Penelitian ini menggunakan

Rancangan Acak Lengkap (RAL)

dengan 6 taraf perlakuan yaitu pati

tahan cerna 0; 20; 40; 60; 80; dan 100

%.Setiap perlakuan diulang sebanyak

3 kali sehingga diperoleh 18 satuan

percobaan.

Pelaksanaan Penelitian

Pembuatan Pati Tahan Cerna

(Wulan et al., 2006)

Dilakukan persiapan bahan

meliputi sortasi ubi kayu dan

pembersihan dari kotoran-kotoran.Ubi

kayu dikupas kulitnya dan dipotong

dengan tebal 4±1 cm.Setelah itu

direbus dalam larutan Ca(OH)2 0,1%

pada suhu 100oC selama 30 menit.

Kemudian ubi kayu direndam dalam

larutan Ca(OH)2selama 24 jam.Selanjutnya ubi kayu dicuci dan

ditiriskan.Ubi kayu lalu dipotong tipis-

tipis dan dikeringkan pada suhu

55±5oC selama 24 jam.Hasil yang

diperoleh digiling dan diayak.

Aplikasi Pati Tahan Cerna pada

Pengolahan Pempek

Aplikasi pati tahan cerna pada

pengolahan pempek dilakukan dengan

prosedur Sugito dan Ari (2006) yang

telah dimodifikasi. Pertama-tama

dibuat campuran pati tahan cerna dan

tapioka sesuai dengan perlakuan (0;

20; 40; 60; 80; dan 100 % pati tahan

cerna). Selanjutnya campuran tersebut

dibuat menjadi adonan pempek dengan menambahkan air. Perbandi-

ngan campuran pati tahan cerna –

tapioka dengan air adalah

1:2.Kemudian ditambahkan daging

ikan giling sebanyak 50 % dari berat

campuran, serta garam sebanyak 10%

dari berat campuran.Adonan diuleni

sampai kalis (tidak lengket di tangan

atau wadah) dan dibuat lenjeran

dengan diameter 5 cm dan panjang 15

cm.Berikutnya lenjeran direbus selama15 menit pada suhu 100

oC hingga

lenjeran mengapung di air

rebusan.Pempek lalu ditiriskan selama

60 menit, diiris, dan dilakukan

pengujian organoleptik.

Pengamatan

Uji organoleptik dilakukan

berdasarkan metode Soekarto

(1985).Pengujian yang dilakukan

adalah uji mutu hedonik dan ujihedonik.Uji mutu hedonik

dilaksanakan terhadap rasa, tekstur,

dan warna pempek, sedangkan uji

hedonik terhadap penerimaan

keseluruhan.Uji organoleptik

melibatkan panelis agak terlatih

sebanyak 20 orang panelis.

Analisis Data

Data yang diperoleh dianalisa

dengan menggunakan analisis varians(ANOVA) pada taraf 5 %. Dari hasil



Silvi Leila Rahmi., dkk: Aplikasi Pati Tahan Cerna (Resistant Starch) dan Pengaruhnya

Terhadap Karakteristik Sensoris Pempek

21

analisis sidik ragam apabila berbeda

nyata dilanjutkan dengan uji

perbandingan Duncan’s Multiple

Range Test (DMRT) pada taraf 5 %

dengan menggunakan aplikasi prog-ram komputer SPSS.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Uji Mutu Hedonik Warna

Grafik hubungan antara jumlah pati

tahan cerna yang digunakan dengan

nilai rata-rata warna pempek yang

dihasilkan dapat dilihat pada Gambar

1.Grafik tersebut menggambarkan

peningkatan nilai rata-rata warnapempek seiring dengan bertambahnya

jumlah pati tahan cerna dalam adonan

pempek. Hal ini diduga berkaitan

dengan reaksi pencoklatan yang terjadi

dalam proses produksipati tahan cerna.

Menurut Herawati (2011),beberapa

faktor yang mempengaruhi kualitas

pati tahan cerna antara lain ukuran

partikel, suhu, waktu reaksi,

konsentrasi substrat, konsentrasi bahankimia, atau kombinasi dari faktor-

faktor tersebut. Suhu yang terlalu

tinggi atau waktu reaksi yang terlalu

lama dapat mengakibatkan terjadinya

reaksi pencoklatan, sehingga

mempengaruhi warna pati tahan

cernayang dihasilkan. Saat pati tahan

cerna digunakan sebagai bahan

bakupempek, maka pempek akan

cenderung berwarna putih kekuningan.

Gambar 1. Nilai rata-rata warna

pempek Resistant Starch

Uji Mutu Hedonik Tekstur

Grafik hubungan antara jumlah pati

tahan cerna dalam adonan pempek

dengan nilai rata-rata tekstur pempek

disajikan pada Gambar 2. Grafik tersebut menunjukkan bahwa semakin

banyak pati tahan cerna yang

digunakan dalam adonan pempek

maka tekstur pempek akan semakin

menurun. Pempek yang terbuat dari

100 % pati tahan cerna memiliki

tekstur yang lembek dan mudah

hancur, berbeda dengan pempek tanpa

penambahan pati tahan cerna yang

memiliki tekstur kompak, agak padat,

dan lunak.Herawati (2011)menyatakan bahwa hal ini berkaitan

dengan kemampuan tapioka untuk

membentuk gel yang cukup kuat dan

transparan yang sangat mendukung

sebagai komponen bahan pengisi serta

perekat.Sehingga bila jumlah tapioka

dalam adonan pempek berkurang

maka tekstur akan semakin menurun.

Hasil penelitian berbeda dengan hasil

penelitian Salijata et al. (2006) yangmenyatakan bahwa pati tahan cerna

dapat memperbaiki karakteristik

tekstur dari suatu produk pangan.

Gambar 2. Nilai rata-rata tekstur


Uji Mutu Hedonik Aroma



Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains

20

Grafik hubungan antara persentase

pati tahan cerna dengan nilai rata-rata

aroma pempek disajikan pada Gambar

3. Semakin tinggi persentase pati

tahan cerna yang diaplikasikan dalampengolahan pempek maka nilai rata-

rata aroma pempek akansemakin

berkurang. Nilai rata-rata tertinggi

diperoleh pada perlakuan tanpa

penggunaan pati tahan cerna yang

menghasilkan pempek dengan aroma

segar, tidak amis, dan spesifik khas

pempek. Sementara nilai rata-rata

paling rendah adalah pada perlakuan

100 % pati tahan cerna dengan aroma

kurang segardan sedikit amis.

Gambar 3. Nilai rata-rata aroma


Uji Hedonik

Grafik hubungan antara pati tahan

cerna dengan nilai rata-rata tingkat

kesukaan pempek dapat dilihat padaGambar 4.Pemanfaatan pati tahan

cerna dalam pengolahan pempek

berbanding terbalik dengan tingkat

kesukaan.Semakin banyak pati tahan

cerna dalam formulasi adonan pempek

menyebabkan pempek semakin tidak

disukai oleh panelis.Pati tahan cerna

sangat mempengaruhi karakteristik

organoleptik pempek.Pempek yang

dihasilkan sangat berbeda dengan

pempek yang biasa dikonsumsi oleh

panelis sehingga tingkat kesukaan

panelis menjadi rendah.

Gambar 4. Nilai rata-rata tingkat

kesukaan pempek Resistant Starch

KESIMPULAN

1. Pati tahan cerna dapat

diaplikasikan pada proses

pengolahan pempek dengan

mensubtitusi bahan baku tapioka.

2. Aplikasi pati tahan cerna padapengolahan pempek

meningkatkan nilai rata-rata

warna pempek yang dihasilkan,

dan menurunkan nilai rata-rata

tekstur, aroma, dan tingkat

kesukaan panelis.

DAFTAR PUSTAKA

Badan Standarisasi Nasional. 2013.SNI 7661.1:2013. BSN.

Jakarta.

Englyst, K., Vinoy, S., Englyst, H. &

Lang, V. (2003). Glycaemic

index of cereal products

explained by their content of

rapidly and slowly available

glucose. British Journal of

Nutrition, 89, 329 – 339.



Silvi Leila Rahmi., dkk: Aplikasi Pati Tahan Cerna (Resistant Starch) dan Pengaruhnya

Terhadap Karakteristik Sensoris Pempek

21

Aliza, W., Endang, Y.P., dan Sri, Y.

2006. Evaluasi Kadar Pati

Tahan Cerna (PTC) dan Nilai

Indeks Glikemik Mi Sagu.

Jurnal Teknologi dan IndustriPangan Vol. XVII No. 02,

halaman 149-152.

Herawati, H.2011. Potensi

Pengembangan Produk Pati

Tahan Cerna sebagai Pangan

Fungsional. Jurnal Litbang

Pertanian Vol. 30 No. 01,

halaman 31 – 39.

Salijata, M.G., R.S. Singhal, and P.R.

Kulkarni.2006. Resistant starch-

A review.ComprehensiveReviews inFood

Science andFood Safety 5:

1−17.

Soekarto, S.T. 1985. Penilaian

Organoleptik Untuk Industri

Pangan dan Hasil Pertanian.

Pusat Pengembangan Teknologi

Pangan. IPB, Bogor.

Sugito dan Ari, H.2006. Penambahan

Daging Ikan Gabus dan

Aplikasi Pembekuan pada

Pembuatan Pempek Gluten.

Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian

Indonesia Vol. 08 No. 02,

halaman 147 – 151.

Thakorlal, J., Perera, C.O., Smith, B.,

Englberger, L., and Lorens, A.

2010. Resistant Starch in

Micronesian Banana Cultivars

Offers Health Benefits. PacificHealth Dialog Vol. 16 No. 01,

page 49-59.

Vatanasuchart, N., B. Niyomwit, and

K. Wongkrajang. 2012.

Resistant Starch Content, In

Vitro Starch Digestibility and

Physico-Chemical Properties

of Flour and Starch From Thai

Bananas. Maejo Int. J. Sci.

Technol. 2012, 6(02), 259 –

271.Wulan, S.N., Ella, S., Simon, B.W.,

dan Nina, K.2006. Modifikasi

Pati Sederhana dengan Metode

Fisik, Kimia, dan Kombinasi

Fisik-Kimia untuk

Menghasilkan Tepung Pra-

Masak Tinggi Pati Resisten

yang Dibuat dari Jagung,

Kentang, dan Ubi Kayu.

Jurnal Teknologi Pertanian

Vol. 07 No. 01, halaman 1 – 9.

jurnal-pempek

Documents