jurnal hygiene dan sanitasi hotel
TRANSCRIPT
-
62
Kebersihan ( Hygiene ) Dan Sanitasi Makanan Di Dapur Hotel
Oleh : Dra. B. P. Napitupulu, MM
Dosen Fakultas AKADEMI PARIWISATA DAN PERHOTELAN UNIVERSITAS DARMA AGUNG MEDAN
ABSTRAK Kebersihan (Hygiene) dan Sanitasi pengolahan makanan di dapur hotel merupakan satu hal yang sangat penting diperhatikan, mulai dari memilih bahan makanan yang akan diolah, teknik pengolahan makanan, peralatan yang dipergunakan, manusia yang mengolah makanan (personal hygiene) dan lingkungan pengolahan makanan tersebut, karena dari makanan dapat diperoleh berbagai kebutuhan tubuh untuk memenuhi kelangsungkan hidup. Penerapan Hygiene dan Sanitasi pada pengolahan makanan sering terabaikan akibat kelalaian, padahal akibat dari kelalaian ini berdampak buruk terhadap manusia yang mengkonsumsi makanan tersebut. Seorang juru masak sangat berperan dalam memberikan perhatian terhadap pemilihan bahan makanan yang berkualitas, teknik penyimpanan dan teknik pengolahan makanan yang benar,penyajian makanan serta pelaksanaan personal hygiene juru masak, lingkungan pengolahan makanan yang memenuhi syarat. Sehingga tamu menjadi puas dengan pelayanan dan kebersihan makanan yang diolah. Kata Kunci : Kebersihan, Sanitasi, Pengolahan, Makanan
ABSTRACT Hygiene and Sanitation in the hotel kitchen food processing is one thing that is very important to note, from selecting the material to be processed foods, food processing techniques, equipment use, human food processing ( personal hygiene) and the food processing environment, because of food can be obtained to meet the various needs of the body kelangsungkan life . Application of Hygiene and Sanitation in food processing is often overlooked due to negligence, but as a result of the negligence of an adverse impact on humans who consume these foods. A cook was instrumental in giving attention to the selection of quality food ingredients, storage techniques and proper techniques of food processing , food preparation and personal hygiene implementation cooks, food processing environment are eligible. So that guests be satisfied with the service and cleanliness of processed foods. Keywords : Hygiene , Sanitation , Processing , Food
-
63
I. PENDAHULUAN
Menurut undang-undang No.II
1996, menyatakan bahwa: hygiene
merupakan kesehatan masyarakat
meliputi segala usaha untuk melindungi,
memelihara dan mempertinggi derajat
kesehatan badan, jiwa baik untuk umum
maupun perorangan dengan tujuan
memberi dasar-dasar kelanjutan hidup
yang sehat serta mempertinggi
kesehatan dalam perikemanusiaan.
Hygiene makanan merupakan kesehatan
dan kebersihan makanan yang menitik
beratkan pada kebersihan dan keutuhan
makanan dan dipengaruhi oleh tenaga
pengolah makanan tersebut.
Sanitasi makanan merupakan
kebersihan dan kesehatan makanan
yang menitik beratkan pada lingkungan,
dimana makanan itu diolah yang
meliputi kualitas bahan makanan,
penerimaan dan penyimpanan, teknik
pencucian bahan makanan, teknik
pengolahan makanan, dan personal
hygiene. sanitasi makanan meliputi
usaha yang ditujukan kepada kebersihan
dan kemurnian makanan agar tidak
menimbulkan penyakit.
Makanan sebagaimana yang dijelaskan
Hanifa dan Luthfeni (1994:7)
mempunyai fungsi memberi tenaga
dan panas badan, Memperbaiki sel-sel
yang rusak dan Memelihara Kesehatan
juga memberikan rasa kepuasan dan
Kenyang.
Dalam kehidupan manusia, makanan
memiliki peranan yang penting, peranan
tersebut adalah:
1. Setiap manusia memerlukan
makanan untuk kelangsungan
hidup.
2. Manusia yang terpenuhi semua
kebutuhan makanannya akan
terlindungi dan terjamin
kesehatannya dan memiliki
tenaga yang produktif.
3. Bahan makanan dapat
merupakan media perkembang
biakan kuman atau merupakan
media perantara dalam
penyebaran penyakit.
Berkenaan dengan peranannya dalam
menimbulkan penyakit, makanan dapat
digolongkan sebagai berikut :
1. Secara alamiah makanan sudah
mengandung bahan bahan
kimia yang beracun dan sangat
berbahaya untuk kesehatan
manusia.
2. Sebagai media
perkembangbiakan
mikroorganisme dan dapat
menghasilkan toksin. Hal ini
-
64
menggambarkan bahwa manusia
selalu bersaing dengan makhluk
lain dalam hal makanan
3. Sebagai perantara penyebaran
penyakit, makanan dapat
terkontaminasi oleh agen
patogen melalui berbagai cara,
sehingga penyakit dari satu
orang dapat tertular kepada
orang lain atau beberapa
penyakit pada hewan dapat
dipindahkan kepada manusia.
Bagus Putu Sudiara (1996:1-4)
menyebutkan pengertian dan kedudukan
dapur dalam sebuah hotel sebagai
berikut : kitchen is a room or other
space (as a wall area or special
building) with facilities for cooking.
Dengan singkat dapat dikatakan bahwa
sebuah dapur adalah suatu ruangan atau
tempat khusus yang memiliki
perlengkapan dan peralatan untuk
mengolah makanan.
Dengan fungsi ini, dapur sangat
berperan dalam mempromosikan dan
meningkatkan reputasi hotel melalui
seni kuliner.
Hotel sebagai suatu usaha jasa
merupakan sarana pendukung kegiatan
pariwisata, dimana pengelolaannya
dilakukan secara profesional dan
didukung oleh tenaga-tenaga yang
memiliki kompetensi/keterampilan
dalam bidang perhotelan.
II. Batasan Masalah
Dari penjelasan diatas penulis
menyampaikan bahwa sebelum
penyajian makanan, pihak yang terkait
dalam pengolahan makanan didapur
hotel tidak hanya memperhatikan
kelezatan makanan namun haruslah
memperhatikan prinsip makanan sehat
agar tamu hotel tidak terjangkit oleh
penyakit.
Di dalam produk nyata (tangible
product), pemenuhan akan kebutuhan
makanan sangat menentukan citra
sebuah hotel, dengan mengusahakan
menyajikan makanan yang nikmat dan
sehat tamu merasa senang, sehingga
tamu betah dan suatu saat akan kembali
ke hotel tersebut.
Hygiene dan sanitasi makanan
merupakan kebersihan dan kesehatan
makanan, sehingga lewat penyajian
diharapkan tidak menimbulkan
keracunan akibat bahan makanan yang
salah dalam pengolahannya dan adanya
bakteri pada makanan serta akibat yang
ditimbulkan. Sehingga perlu membatasi
penulisan ini hanya tentang bagaimana
-
65
usaha yang dilakukan agar makanan
yang disajikan sehat.
III. PEMBAHASAN
Usaha yang dilakukan untuk
mendapatkan makanan sehat perlu
memperhatikan prinsip prinsip
hygiene dan sanitasi makanan
1. Kualitas Bahan Makanan
Bahan yang dimaksud disini adalah
bahan makanan mentah (baku) yang
merupakan awal dari proses
mendapatkan makanan jadi.
Mengamankan bahan makanan berarti menjaga adanya kerusakan, disamping
menjaga terhindar pencemaran baik yang
terbawa bahan makanan maupun faktor
lingkungan yang akan masuk ke bahan
makanan.
Bahan makanan disebut aman apabila
memiliki 4 (empat) kriteria berikut :
a. Tingkat kematangan sesuai dengan
yang di inginkan .
b. Bebas dari pencemaran pada
tahapan proses berikutnya.
c. Bebas dari adanya perubahan
perubahan secara fisik / kimia
akibat faktor faktor dari luar.
d. Bebas dari mikroorganisme dan
parasit penyebab penyakit.
Jenis-jenis Makanan dengan kualitasnya :
1) Daging
Daging berasal dari hewan yang dipotong
untuk di konsumsi manusia,diperoleh dari
:Sapi ( cows ) yang disebut beef
Domba ( sheep ) yang disebut
mutton / lamb
Babi ( pig ) yang disebut pork
Binatang buruan yang disebut game
Daging terdiri dari bagian keseluruhannya
yang dikonsumsi manusia antara lain :
Muscular tissue ( serat yang
tidak mudah hancur ).
Connective tissue ( serat yang
mudah hancur ).
Lemak.
Tulang
Untuk menjaga kualitas daging yang
baik, harus diperhatikan beberapa hal
seperti :
Jenis ras / keturunan hewan.
Kualitas makanan hewan.
Kesehatan hewan.
Perlakuan sebelum dipotong.
Kebersihan lingkungan rumah
potong, fasilitas yang
digunakan.
Proses penyimpanan ( ruang
pendingin ).
Sistem pendistribusian.
2) Unggas ( poultry )
Unggas adalah jenis binatang bersayap
yang dapat terbang maupun yang tidak
dapat terbang meliputi :
-
66
Ayam ( chicken )
Angsa ( gheese )
Bebek ( ducks )
Kalkun ( turkey )
Burung udara ( pigeons )
Karakteristik mutu daging pada unggas
adalah :
Banyak daging
Mudah dalam penyimpanan
Penampilan menarik
3) Ikan dan ikan berselaput (fish and
shelf fish )
Kandungan gizi ikan lebih rendah
daripada daging, sehingga
perbandingannya jika berat daging 100
gr akan sama dengan ikan 300 gr,
sementara ikan banyak mengandung
vitamin A dan D.
Kualitas ikan dapat dilihat dari :
Tingkat kesegaran.
Tingkat kedewasaan
Transportasi
2. Penerimaan dan Penyimpanan
Soekresno (2001:95) menjelaskan
beberapa keuntungan dalam
penyimpanan bahan makanan, antara
lain :
(1) Memudahkan pengontrolan dan
pengawasan terhadap bahan makanan,
(2) memudahkan pencatatan terhadap
kebutuhan bahan, (3) memudahkan
pengambilan bahan makanan, dan (4)
memudahkan identifikasi terhadap
bahan-bahan makanan apabila telah
terjadi kerusakan. Sedang hal-hal yang
perlu diperhatikan dalam penyimpanan
bahan makanan adalah : (1) Makanan
yang disimpan diberi tutup khususnya
bahan kalengan apabila telah dibuka
sebelumnya, (2) rak tempat
penyimpanan harus dalam keadaan
bersih, dan (3) pengambilan bahan-
bahan apabila akan diolah harus
dilakukan dengan cara mengambil
bahan-bahan yang paling atas.
Proses pengadaan bahan dapat
dilakukan secara bertahap mulai dari
setiap hari, tiga hari, dan paling lama
satu minggu. Bahan yang di bawah
supliyer di cek oleh bagian purchasing,
bahan ditinjau dari kondisi fisiknya,
berat dan ukuran sesuai yang terdapat
dalam kontrak dengan pihak manajemen
hotel. Jika terdapat ketidaksesuaian
antara bahan yang di bawah dengan
permintaan hotel, maka hotel berhak
mengembalikan atau tidak menerima
bahan yang dibawah oleh supliyer
tersebut.
Setelah seluruh bahan telah diperiksa
bagian purchasing dan sesuai dengan
kebutuhan dan permintaan bagian
dapur, maka bahan selanjutnya
-
67
diserahkan ke bagian dapur dan personil
dapur melakukan penyimpanan bahan
pada gudang penyimpanan dan lemari
pendingin bahan makanan atau lebih
dikenal dengan sebutan chiller.
Penyimpanan bahan makanan
digolongkan berdasarkan stabilisasi
yang dimilikinya, yaitu :
a. Perishable Food, makanan yang
tidak stabil dan mudah rusak /
membusuk seperti ikan, daging
dan susu.
b. Semi perishable food, yaitu
makanan yang semi stabil dan
agak mudah rusak / membusuk,
seperti roti.
c. Non perishable food, yaitu
makanan yang stabil dan tidak
mudah rusak / membusuk,
contohnya antara lain gula, beras
, tepung dan lain lain.
Cara penyimpanan dengan prosedur
yang benar adalah
1) Jenis alat penyimpanan yang
tepat
2) Suhu yang seharusnya
diterapkan
3) Cara menyusun dan
menempatkan barang
4) Alat atau wadah barang olahan
yang dimaksud
5) Kebersihan alat penyimpan dan
sekitarnya
6) Lama maksimum penyimpanan
7) Penutup atau pembungkus bahan
agar tidak tercemar
8) Pemilahan dalam menata bahan
TABEL I TEMPERATUR PENYIMPANAN DAGING PADA REFREGERATOR DAN FREZEER
DAGING
REFREGERATOR 1 oC 4 oC (Dalam Lemari)
FREZEER -23 oC (-12) oC (Dalam lemari)
Sapi segar Kambing segar Daging ayam (poultry) Sapi / kambing cincang Sosis segar Sosis asap / matang Bacon Ham ( asap /utuh ) Ham ( asap / iris ) Unggas segar Ikan segar dan sea food
2 s.d 4 hari 2 s.d 4 hari 1 s.d 2 hari 1 s.d 7 hari 3 s.d 7 hari 5 s.d 7 hari 1 s.d2 hari 3 s.d 4 hari 1 s.d 3 hari 1 s.d 7 hari 2 s.d 4 hari
6 s.d 9 bulan 6 s.d 9 bulan 3 s.d 4 bulan 1 s.d 2 bulan 3 s.d 7 bulan - 1 s.d 7 bulan - - 1 s.d 3 bulan -
Sumber : Tata Boga Industry, 2010
-
68
TABEL II
LAMA PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN Jenis bahan makanan
Digunakan untuk oC < 3 hari >1 minggu 1 minggu
Telur, susu dan olahannya Sayur dan buah Tepung dan biji
5 - 7 10 25
5 - 0 10 25
-5 10 25
Sumber : Tata boga Industry, 2010
3. Teknik Pencucian Bahan Makanan
Pencucian bahan makanan
Pencucian (washing) merupakan
syarat minimal sebelum makanan
dimasak, pencucian yang baik
dilakukan menurut resep dan kebiasaan
yang baik,
Draining (mengeringkan,
meniriskan bahan olahan).
Draining adalah proses setelah
pencucian. Bahan yang telah dicuci
ditaruh dalam sebuah colander (wadah
yang berlubang lubang) yang disebut
juga peniris.
Wipe ( mengelap bahan)
Bahan olahan setelah ditiriskan dilap
dengan napkin bersih. Napkin ini harus
benar benar bersih, tidak boleh
menggunakan kain kotor.
Let stand ( biarkan disitu )
Istilah ini untuk bahan yang harus
dibiarkan disuatu tempat sampai kering
sendiri karena ada karakter khusus dari
bahan tersebut sehingga tidak boleh
diganggu.
Soak ( direndam dalam air )
Ada bahan yang harus direndam
terlebih dahulu sebelum dimasak, agar
proses memasak lebih cepat. Bahan
seperti tahu perlu direndam air jika akan
disimpan dalam kulkas, air
perendamnya harus diganti pada hari
berikutnya. Sebaliknya sayuran matang
seperti wortel dan buncis bila disimpan
dikulkas jangan direndam karena
vitamin mudah larut.
4. Teknik Pengolahan Makanan
Tujuan pengolahan memproses bahan
mentah menjadi makanan siap saji
antara lain memudahkan pencernaan,
bebas dari bibit penyakit, menambahkan
rasa, meningkatkan wujud dari makanan
yang akan dimasak, dan meningkatkan
penampilan makanan tersebut.
Sayuran
Memasak sayuran terutama kubis,
buncis, dan sejenisnya, sebaiknya
dilakukan setelah air mendidih.
Untuk umbi-umbian, seperti
-
69
kentang, wortel boleh saja dimulai
sejak air masih dingin, direbus
sampai matang.
Ikan dan Telur
Ikan direbus dalam waktu pendek
setelah airnya mendidih, karena ikan
mudah hancur. Ikan lebih baik di
poach dengan waktu pendek.
Telur kalau terlalu lama direbus,
disamping akan hilang zat zatnya,
juga kurang baik. Merebus telur
paling lama 15 menit.
Daging
Daging yang alot direbus dalam
waktu lama, ada juga yang sebelum
direbus direndam terlebih dahulu
dalam cairan brine, atau direbus
langsung dengan barine untuk
kemudian didiamkan dua minggu ,
lalu diasapi di sebuah smoke house
(ruang pengasapan).
5. Penyajian Makanan
Beberapa hal yang harus diperhatikan
dalam penyajian makanan sesuai
dengan prinsip hygiene dan sanitasi
makanan adalah sebagai berikut:
1. Prinsip wadah artinya setiap
jenis makanan ditempatkan dalam
wadah terpisah dan
diusahakan tertutup. Tujuannya adalah
sebabagai berikut:
a. Makanan tidak terkontaminasi silang
b. Bila satu tercemar yang lain dapat
diamankan
c. Memperpanjang masa saji makanan
sesuai dengan tingkat kerawanan
makanan.
2. Prinsip kadar air atinya penempatan
makanan yang mengandung kadar air
tinggi (kuah, susu) baru dicampur pada
saat menjelang dihidangkan untuk
mencegah makanan cepat rusak.
Makanan yang disiapkan dalam kadar
air tinggi (dalam kuah) lebih mudah
menjadi rusak (basi)
3. Prinsip edible part artinya setiap
bahan yang disajikan dalam penyajian
adalah merupakan bahan makanan yang
dapat dimakan. Hindari pemakaian
bahan yang membahayakan kesehatan
seperti steples besi, tusuk gigi atau
bunga plastik.
4. Prinsip Pemisahan artinya makanan
yang tidak ditempatkan dalam wadah
seperti makanan dalam kotak (dus) atau
rantang harus dipisahkan setiap jenis
makanan agar tidak saling bercampur.
Tujuannya agar tidak terjadi
kontaminasi silang.
5. Prinsip Panas yaitu setiap penyajian
yang disajikan panas, diusahakan tetap
dalam keadaan panas seperti soup,
gulai, dsb. Untuk mengatur suhu perlu
diperhatikan suhu makanan sebelum
-
70
ditempatkan dalam food warmer harus
masih berada diatas 600 C. Alat terbaik
untuk mempertahankan suhu penyajian
adalah dengan bean merry (bak penyaji
panas)
6. Prinsip alat bersih artinya setiap
peralatan yang digunakan sepeti wadah
dan tutupnya, dus, pring, gelas,
mangkuk harus bersih dan dalam
kondisi baik. Bersih artinya sudah
dicuci dengan cara yang hygienis. Baik
artinya utuh, tidak rusak atau cacat dan
bekas pakai. Tujuannya untuk
mencegah penularan penyakit dan
memberikan penampilan yang estetis.
7. Prinsip handling artinya setiap
penanganan makanan maupun alat
makan tidak kontak langsung dengan
anggota tubuh terutama tangan dan
bibir. Tujuannya adalah:
a. Mencegah pencemaran dari tubuh
b. Memberi penampilan yang sopan,
baik dan rapi
6. Personal Hygiene Pengolah Makanan
Para petugas dapur sebelum
melaksanakan tugasnya harus
memperhatikan hal-hal sebagai berikut :
a. Sebelum masuk keruangan kerja
harus memakai cooks uniform
secara lengkap (aproon, topi).
b. Menyuci tangan dengan sabun
yang telah disediakan sebelum
menyentuh bahan makanan.
c. Rambut harus dipotong rapi dan
panjangnya tidak melebihi leher.
d. Tidak menggaruk, mengorek
bagian tubuh pada saat sedang
melaksanakan tugas didapur
atau memegang makanan.
e. Mencuci tangan lebih dahulu
apabila keluar dari tempat kerja
dan apabila masuk ketempat
kerja
f. Gunakan waktu istirahat
secukupnya, untuk menghadapi
tugas berikutnya.
g. Bila dalam keadaan sakit jangan
memaksakan diri untuk bekerja.
Syarat foodhandler adalah :
a. Mengetahui dan melaksanakan
personal hygiene
b. Mempunyai surat keterangan
sehat
c. Melaksanakan penjamahan
makanan menurut syarat
syarat sebagai berikut
1) Bebas dari penyakit menular
2) Bebas dari penyakit paru paru
dan penyakit pernafasan
3) Bebas dari penyakit kulit
4) Berbadan dan mental sehat
-
71
5) Secara berkala melakukan
pemeriksaan kesehatan.
Ada beberapa cara memelihara
kebersihan tubuh antara lain :
a. Harus sehat dan mandi degan
sabun serta bau badan harus
dihilangkan dengan deodorant.
b. Kulit harus bersih dari luka
yang tidak terbuka dan
berbahaya.
c. Rambut tidak panjang dan
bersih serta tidak berbau dan
rapi.
d. Tangan harus sering dicuci
dengan sabun dan kuku harus
pendek.
e. Gigi disikat bersih dan tidak
berbau.
f. Badan tegap dan siap
melayani.
g. Pakaian harus bersih dan
menarik untuk dipandang.
h. Sepatu harus safety dan bersih
i. Tidak diperbolehkan memakai
perhiasan dalam bekerja dan
bila perlu memakai kosmetik
yang ringan.
PENUTUP
Hotel merupakan suatu industri atau
usaha jasa yang dikelola secara
komersial. Artinya dalam menyediakan
jasa yang biasa juga disebut sebagai
product kepada calon konsumen
dengan tujuan untuk memperoleh
keuntungan yang sebesar-besarnya.
Untuk tercapainya tujuan ini pihak hotel
harus selalu berusaha untuk tetap
memperhatikan prinsip prinsip hygiene
dan sanitasi makanan yang berkaitan
dengan : a. Pemilihan bahan makanan
yang berkualitas
b. Penerimaan dan penyimpanan bahan
makanan yang benar
c. Teknik pencucian bahan makan yang
benar
d. Teknik pengolahan makanan yang tepat
e. Penyajian makanan yang sesuai
dengan prinsip hygiene dan sanitasi
f. Personal Hygiene penjamah makanan
(food handler) yang sudah terjamin.
Dapur adalah suatu ruangan
khusus yang diperuntukkan sebagai
tempat untuk memasak makanan.
selain itu, dapur merupakan suatu
ruangan atau tempat khusus yang
memiliki perlengkapan dan peralatan
untuk mengolah makanan untuk itu
perlu diperhatikan kebersihannya.
-
72
Sebelum makanan disajikan, makanan
terlebih dahulu diperiksa kebersihannya
oleh waiter/waitress sehingga pada saat
makanan disajikan tidak terjadi hal-hal
yang dapat membuat tamu mengeluh
(complaint).
DAFTAR PUSTAKA
Bartono P.H,/Ruffino, 2010, Tata boga
Industri, Yogyakarta, Andi.
Handoko, 1993, Dasar-dasar
Managament, Yogyakarta,
Gramedia
Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor
712 / menkes / PER / X /
1986, Tentang Persyaratan
Kesehatan Jasa Boga,
Departemen Kesehatan RI,
Jakarta, 1988
Peraturan Pemerintah Keputusan
MenKes No. 1098 / SK
/2003 tanggal 31 Juli 2003
Rumere,Yos Yusuf, 2011, Diktat
Pengolahan Makanan,
Medan.
Saksono Lukman,Ph.D, 1986,
Pengantar Sanitasi
Makanan, Alumni, Bandung
.
Sujotno A. Bambang, 2011,
Hospitality, Yogyakarta,
Andi.