josÉ raÚl orozco jaramillo

TRABAJO PRÁCTICA PROFESIONAL

DESARROLLO, CONOCIMIENTO Y APORTE A LOS PROCESOS PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA

CALIDAD EN BIMBO DE COLOMBIA

JOSÉ RAÚL OROZCO JARAMILLO

UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVENTURA CALI FACULTAD DE INGENIERÍA

PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL CALI, VALLE DEL CAUCA, COLOMBIA

JUNIO 10 DE 2016

TRABAJO PRÁCTICA PROFESIONAL

DESARROLLO, CONOCIMIENTO Y APORTE A LOS PROCESOS PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA

CALIDAD EN BIMBO DE COLOMBIA

JOSÉ RAÚL OROZCO JARAMILLO

Trabajo de grado para optar el título de ingeniero agroindustrial

Director:

JOHANNES DELGADO OSPINA, Ms.C

UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVENTURA CALI FACULTAD DE INGENIERÍA

PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL CALI, VALLE DEL CAUCA, COLOMBIA

JUNIO DE 2016

INTRODUCCIÓN

La compañía Bimbo que hoy conocemos tiene sus orígenes en México, comenzó

sus actividades en el país latinoamericano en diciembre de 1945 teniendo a la

fecha 70 años en la industria de la panificación; el primer país al cual extendieron

su marca 20 años después de su fundación fue España, al crear la misma

empresa con idénticos símbolos y filosofía; El 27 de octubre de 1995 la vida de

Bimbo de Colombia inicia con la construcción de la planta ubicada en la localidad

de Tenjo, que sería la más moderna para entonces, seguida de la planta

construida en Yumbo en el año 2000, después Barranquilla y finalmente Medellín.

Bimbo presenta una filosofía que se basa en el propósito de construir una

empresa altamente productiva y plenamente humana, su misión es brindar

alimentos deliciosos y nutritivos en las manos de todos y su visión es que al 2020

transformarán la industria de la panificación y expandirán su liderazgo global para

servir mejor a más consumidores, sus creencias se basan en valorar a la persona,

ser una comunidad, competir y ganar, actuar con integridad, conseguir resultados,

ser operadores eficaces y trascender y permanecer en el tiempo.

Bimbo es la empresa de panificación más importante del mundo por

posicionamiento de marca, volumen de producción y ventas, teniendo presencia

en 22 países de América, Asia y Europa, cuenta con más 100 marcas de

reconocido prestigio, 52000 rutas de distribución, 1700 centros de ventas, 129000

colaboradores, 165 plantas, 2.5 millones de puntos de venta, 14064 millones de

dólares en venta neta del 2014, más de 10000 productos de diferentes marcas

registradas, de las cuales aproximadamente 120 son elaboradas en Colombia

La planta de producción de Yumbo cuenta con 110 colaboradores divididos en dos

turnos, los cuales manufacturan 21 productos que se dividen en cuatro líneas de

producción, identificados de la siguiente manera: panes (pan familiar 600 gr, pan

grande 470 g y pan mediano 350 g), bollería (pan hamburguesa 350 g, pan

hamburguesa 880 g, pan perro 405 g), tostados (tostado girasol y linaza190 g,

tostadas clásicas 220 g, tostadas cuadradas 170 g, tostados 120, 150, 190 y 300 g

mantequilla, tostados 120, 150, 190 y 300 g integral) y miga (250 g, 500 g, 5 kg y

12.5 kg).

Bimbo como empresa manufacturera de alimentos, se debe regir mediante un control integral de la calidad, entendiendo la calidad como un conjunto de características de un producto que determina su actitud para el uso. El control integral es un conjunto de procedimientos tendiente a verificar el nivel de la calidad y la conformidad con las especificaciones de: materias primas, materiales de empaque, productos en proceso, productos terminados, áreas y operaciones de fabricación y empaque, comprobando su pureza como actividad, uniformidad, estabilidad durante el tiempo de la vida útil y el cumplimiento de las BPM. (invima, 2002).

OBJETIVO GENERAL: Adaptación, conocimiento y aporte a los procesos realizados para el aseguramiento de la calidad en la industria de la panificación. OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Identificar los procesos incluidos en el aseguramiento de la calidad de empresa productora de alimentos y el sostenimiento de los procesos con el trascurso del tiempo. Incentivar al mejoramiento de procesos incluidos en las actividades que vigilan la calidad de producto terminado. Identificar posibles mejoras dentro del proceso productivo que tengan potencial a generar rentabilidad. POLÍTICA DE CALIDAD BIMBO:

Satisfacer los requerimientos y expectativas de nuestros clientes y

consumidores proporcionando servicios y productos alimenticios inocuos y

de calidad.

Ser ética, social y ambientalmente responsables.

Gestionar el cumplimiento de la normatividad legal, los riesgos internos,

externos y la prevención de actividades ilícitas.

Mejorar continuamente los procesos que agreguen valor a nuestros

clientes, accionistas, colaboradores, proveedores y la sociedad.

ESTANDARES DE CALIDAD BIMBO:

Durante los últimos años, en Grupo Bimbo se ha fortalecido el trabajo en los

sistemas de calidad para garantizar la inocuidad y consistencia de los productos,

trabajando bajo las directrices nacionales e internacionales fijadas por

instituciones como la Secretaría de Salud y la Organización Mundial de la

Salud para la formulación de todos los productos, han enfocado sus esfuerzos en

la reducción del contenido de grasas totales, grasas trans, azúcar y sal en los

productos, así como en disminuir el tamaño de las porciones para ofrecer mayores

beneficios a favor de la salud de los consumidores y la promoción de estilos de

vida saludables entre la población. Han obtenido certificaciones y reconocimientos

nacionales e internacionales que avalan la efectividad de dichos sistemas. Entre

estas certificaciones y reconocimientos pueden enunciarse: BRC (British

RetailConsortium), HACCP (HazardAnalysis and Critical Control Points), TIF (Tipo

Inspección Federal), BASC (Business Alliance forSecure Commerce), C-TPAT

(Custom Trade Partnership Against Terrorism), INDUSTRIA LIMPIA, Certificación

KOSHER.

Desde su fundación en 1945, iniciaron sus actividades con dos pilares de calidad: “La Frescura de nuestros productos y La Calidad del Servicio”, mismos que dieron pauta para que la forma de hacer negocios adoptara la calidad como uno de sus valores fundamentales, de esta forma, se esforzaron en elaborar productos bajo las normas de calidad más estrictas. Hoy cuentan con un Modelo de Gestión basado en los principios universales de “Calidad Clase Mundial”, que se ha implantado en todas las operaciones y sirve de base para el reconocimiento de Calidad a sus operaciones; a la fecha, las Plantas de producción se encuentran certificadas con la Norma Mundial de Seguridad en Alimentos avalada por el Global Food Safety Initiative (GFSI).

CÓDIGOS DE ÉTICA BIMBO:

CON CONSUMIDORES Y CLIENTES: Ofrecer productos y servicios de la más

alta calidad e innovadores. Garantizar la disponibilidad y ofrecer una propuesta de

negocio que propicie crecimiento y desarrollo de nuestros socios comerciales.

CON ACCIONISTAS Y SOCIOS: Proporcionar una rentabilidad razonable de manera sostenida creando valor en el largo plazo. CON COLABORADORES: Garantizar el respeto a su dignidad, a su individualidad y facilitar un ambiente seguro para su bienestar y desarrollo. CON PROVEEDORES: Mantener relaciones cordiales y honestas, promoviendo su desarrollo y buscando construir relaciones de negocios duraderas, equitativas y justas. CON LA COMPETENCIA: Competir en el mercado basados en precio, calidad y servicio, en un marco de integridad y respeto. CON EL GOBIERNO: Respetamos las leyes y procuramos entender y respetar las costumbres y prácticas locales de cada país en el que operamos. CON LA SOCIEDAD: Promover el fortalecimiento de los valores éticos universales. Apoyar el crecimiento económico y social de las comunidades en donde nos encontremos. Cuidar el medio ambiente.

1.ENUMERACION DE ACTIVIDADES DE RUTINA EN EL AREA DE CALIDAD.

1. Calificación diaria de producto terminado. 2. Revisión detectores de metal. 3. Revisión cuarto frio. 4. Auditoría tiendita. 5. Revisión bitácora tiendita. 6. Recepción de materia prima. 7. Verificación de correcta rotulación de materia prima. 8. Seguimiento vida útil. 9. Ingresar calificaciones de producto terminado al sistema. 10. Ingresar certificados de calidad de materia prima a la plataforma. 11. Pruebas físico químicas a producto terminado.

1.1 descripción de la actividad:

1. Calificación diaria de producto terminado: Esta es una actividad de control de calidad de producto terminado retirado al azar de la línea de producción con el fin de evaluar en compañía del personal administrativo (gerencia y supervisores) los cuales tienen el conocimiento sobre los parámetro a evaluar, siendo éstos los siguientes: clave (fecha y hora de producción, número de lote, fecha de vencimiento y fecha de recogida en anaquel), hermeticidad (empaque o bolsa sin perforaciones o fuga de aire), tamaño (empaque de tamaño justo al producto terminado), limpieza (producto sin elementos extraños o exceso de harina en superficies), peso (entre los rangos establecidos para cada producto), número de piezas o rebanadas (específico para cada producto), altura, diámetro, simetría (específico para cada producto), corteza y piso (sin harina y apariencia de color), apariencia de miga y grano (producto sin caverna o grano con dilatado), color interno y externo (apariencia de color en caras del producto), suavidad o crocancia (para pan o tostado respectivamente), sabor y olor (específico para cada producto), cantidad decorado y apariencia decorado (específico para bollería).

2. Revisión detectores de metal: la planta cuenta con 3 detectores de metales y cada producto tiene un rango específico según el volumen y composición del producto terminado, se hace revisión con la ayuda de tres galgas las cuales son de materiales diferentes (ferroso, no ferroso y acero inoxidable). Los detectores están distribuidos de la siguiente manera: salida de la banda de enfriamiento del horno (todo producto salido del proceso de horneado se evalúa mediante este detector el cual tiene capacidad para cambiar sus rangos respecto a cada producto), salida de producto envuelto en la línea de tostados, banda de transporte de miga embolsada.

3. Revisión cuarto frio:registro diario en formato de verificación de la temperatura interna del cuarto frio y verificación de la calibración del termómetro con termómetro externo.

4. Auditoría tiendita y almacén de materia prima: verificación de calibración de la balanza utilizada para pesaje de la materia prima en las formulaciones, correcta rotulación de los envases de almacenamiento de los ingredientes pesados para cada producto, limpieza de las áreas.

5. Revisión bitácora tiendita: chequeo semanal y actualización del formato

utilizado para llevar registro sobre la materia prima que se pesa y fracciona para los diferentes productos a preparar con el fin de identificar la fecha de recepción de cada materia prima utilizada en el proceso de producción, esto con el fin de poder generar un proceso de trazabilidad para la identificación del certificado de calidad de cada materia prima utilizada.

6. Recepción de materia prima: verificación sobre el cumplimiento a los requisitos para el transporte de materia prima, como la limpieza interna y externa del vehículo, higiene en la zona de carga, carpa o carrocería sin perforaciones o daños que permitan un excesivo flujo de aire o entrada de contaminantes externos, materia prima transportada sobre estibas y sin otras materias primas ajenas a la misma que puedan generar una contaminación cruzada por ser transportadas en el mismo camión, verificación del certificado de calidad con número de lote del producto a recibir sin excepción y adherir los stickers los cuales identifican la fecha de recepción de la materia prima, fecha de vencimiento y nombre de quien recibe y verifica el lote de la materia prima.

7. Verificación de correcta rotulación de materia prima: verificación del uso adecuado de las estibas para la separación e identificación de la materia prima catalogada como alérgena, verificación de sellos de calidad para la identificación de la fecha de recepción, vencimiento y responsable de recepción del material que se encuentra en almacenamiento.

8. Seguimiento vida útil: Del producto que se califica diariamente se separan dos muestras más del mismo si son tostados y tres muestras más del mismo si son pan o bollería, llevando en un formato correspondiente el número de lote y los demás datos que corresponden en la clave, para que si es necesario, realizar un proceso de trazabilidad generado por un hallazgo en el producto, esto con el fin de poder realizar un seguimiento integral sobre la vida útil del producto; se evalúa para tostado el primer producto con un mes antes de fecha de vencimiento y el segundo producto el día de su fecha de caducidad; para panes y bollería consiste en evaluar el producto a la fecha de recogida de anaquel, fecha de vencimiento y fecha con ocho días después de vencimiento, identificando si existe contaminación en el producto.

9. Ingresar calificaciones de producto terminado al sistema: Al evaluar cada producto, se debe llevar un registro digital sobre la calificación u observación que tuvo el producto sobre una desviación en los parámetros del mismo, esta calificación consiste en tres colores tipo semáforo categorizados cada uno de la siguiente manera: verde (sin ningún efecto), amarillo (defecto leve: sello doblado, harina en el piso o corteza, entre otros), rojo (bajo peso del declarado, empaque roto o quemado, producto con material extraño, entre otros); las calificaciones son realizadas por parte del área administrativa una vez al día y los encargados de cada una de las líneas de producción por cada producto realizado.

10. Ingresar certificados de calidad de materia prima a la plataforma: existe dentro de sus procesos administrativos y contables una plataforma donde se hace una recopilación de la materia prima que se recibe en cada una de las plantas, esta plataforma recibe el nombre de Oracle y recopila información sobre los proveedores, los códigos de cada materia prima, cantidad recibida, cumplimiento de la limpieza, horario, cantidad y una evaluación final a cada proveedor.

11. Pruebas físico químicas a producto terminado: el producto que se califica con la ayuda del área administrativa se somete a diferentes pruebas para corroborar que se encuentra dentro de los parámetros establecidos para cada producto, las pruebas que se realizan son: actividad de agua (Aw), porcentaje de humedad, pH y el registro de peso del producto envuelto, peso envoltura, altura de producto y rebanado del producto.

2. ACTIVIDADES ANEXAS COMO PRACTICANTE:

1. Visita domiciliaria por atención de quejas.

2. Actualización de póster de calidad y formato guía como patrón para la

evaluación de la calidad en la línea de producción para producto terminado.

3. Actualización de las fichas técnicas de los 21 productos manufacturados en

la planta.

4. Realización de cartelera para la semana del medio ambiente.

5. Rotulación con lápiz metálico de palas utilizadas en tiendita para el pesaje

de la materia prima.

2.1. Descripción de la actividad:

1. Visita domiciliaria por atención de quejas: la atención de quejas es una

política interna de Bimbo donde se da gran prioridad a la solución de las

mismas en el mejor tiempo posible, siendo esto un plazo máximo de 5 días;

comienza con la llamada del consumidor a la línea nacional de atención de

quejas de Bimbo de Colombia, donde el cliente reporta la no conformidad

evidenciada en el producto adquirido por el mismo, se toman los datos

personales del consumidor y del producto con su número de lote para así

poder generar un direccionamiento a la planta que lo produjo y que ésta se

encargue de realizar el cambio del producto por uno nuevo mano a mano;

las quejas son definidas en tres niveles, siendo éstos A (producto

contaminado, pasado de color, chicludo, hojaldrado, sabor u olor extraño),

B (producto con materiales extraños) y C (afectación a la salud del

consumidor por ingerir producto contaminado o consumir material extraño

en el mismo).

La función como practicante se basa en brindar un respaldo al auxiliar de

calidad cuando éste no se encuentra disponible para la atención de las

quejas, por lo tanto el personal que realiza la atención domiciliaria, debe

recibir capacitación para hacer una correcta validación de las mismas y el

correcto uso del formato que se utiliza; las quejas que se reportan generan

en promedio entre una o dos movilizaciones a la semana dentro de la

ciudad de Cali o sus zonas limítrofes.

2. Actualización de póster de calidad y formato guía como patrón para la

evaluación de la calidad en la línea de producción para producto

terminado: los responsables de la línea de producción de tostado, tienen

un formato guía para verificar la calidad del producto que se está

embolsando, este formato contiene imágenes del producto donde se

evidencia el color y la simetría que debe tener el tostado y un cuadro con

las especificaciones técnicas del producto terminado, como peso, altura,

espesor rebanado, entre otros.

La actividad realizada como practicante consistió en la actualización de las

imágenes y el contenido de las especificaciones técnicas a un formato más

preciso y sencillo para cada producto y un laminado para darle mayor

durabilidad al trabajo realizado y mejorar el manejo de los formatos

utilizados en la línea de producción, esta actualización fue de gran utilidad

para garantizar una correcta evaluación del producto terminado por parte

del responsable de área de tostado, a continuación se presenta la

actualización de los formatos:

Formatos desactualizados:

Fuente: elaboración propia.


Formatos actualizados: para once productos manufacturados actualmente

en la línea de producción de tostado.



3. Actualización de las fichas técnicas de los 21 productos

manufacturados en la planta: cada producto elaborado debe tener un

formato donde se evidencie información técnica del mismo como la

composición, presentación comercial, tabla nutricional, vida útil estimada,

condiciones para almacenamiento, modo de transporte, entre otros; estas

fichas técnicas son utilizadas para brindar al comprador ya sea al detal o al

por mayor, información clave y precisa para la manipulación, uso previsto,

almacenamiento, entre otros del producto a utilizar o consumir; por lo tanto,

la actividad desarrollada como practicante fue la actualización de esta

información que se brinda, la cual debe ser clara, breve y explicita sin dar

conocimiento a procesos internos para la producción de los mismo. La

actualización fue realizada siguiendo un formato enviado desde la planta

principal en Colombia (Tenjo).

4. Realización de cartelera para la semana del medio ambiente:

anualmente la planta Bimbo de Yumbo realiza la celebración de la semana

del medio ambiente, esta actividad se lleva a cabo en la segunda semana

del mes de Junio y se basa en desarrollar lúdicas y conferencias donde se

informa a los colaboradores sobre la importancia del cuidado del medio

ambiente y se pactan compromisos ambientales con los mismos, por lo

tanto, para el 2016 se ideó la realización de una cartelera donde se

represente un árbol con materiales reciclables y los colaboradores escriban

su compromiso ambiental en una hoja y lo adhiera en la zona interna del

árbol. A continuación se evidencia la construcción del árbol:

Fuente: elaboración propia

5. Rotulación con lápiz metálico de palas utilizadas en tiendita para el

pesaje de la materia prima: la tiendita es el lugar donde se pesan y se

fraccionan los ingredientes para la preparación de cada producto, cada

materia prima utilizada debe llevar una pala para uso único en la misma,

por lo tanto, todas las palas deben estar rotuladas con el nombre de la

materia prima a la cual fueron adjudicadas, con el paso del tiempo, las

palas se han renovado por efecto del deterioro, las cuales no fueron

marcadas con la materia prima a la cual fueron destinadas, con esto, se

logra identificar cuáles son las renovadas y marcarlas como se ve a

continuación:


3. ENUMERACIÓN ACTIVIDADES IMPLEMENTADAS COMO INGENIERO

AGROINDUSTRIAL:

1. Exigir certificado de calidad de bolsas utilizadas para contacto directo con

materia prima en tiendita.

2. Cronograma de calificación de producto terminado.

3. Formato para seguimiento de las calificaciones.

4. Identificación y unificación de los términos utilizados para definir los

defectos encontrados en las calificaciones diarias.

5. Desarrollo cuarto de vida útil y modo de uso para evaluación de

comportamiento de producto terminado.

6. Recuperación y aprovechamiento del ajonjolí en miga de pan.

3.1 descripción de la actividad y justificación:

1. Exigir certificado de calidad de bolsas utilizadas para contacto directo

con materia prima en tiendita: las bolsas utilizadas para pesar, fraccionar

y/o organizar la materia prima para la preparación de cada producto tienen

contacto directo con el mismo, por lo tanto se evidencia que estas bolsas al

momento de ser recibida, no tienen el mismo procedimiento de recepción

como cualquier otra materia prima, donde incluye un certificado de calidad,

una inspección del camión y el uso de estibas para el transporte de la

misma.

Evidencia y justificación: se evidencia que las bolsas son enviadas con una

entidad transportadora y en el proceso de transporte no son estibadas,

además estas cargas son compartidas con otros tipos de materiales,

pudiendo llegar a generar una contaminación cruzada, el material no tienen

certificado de calidad donde se pudiese evidenciar que es apto para

contacto directo con producto alimenticio y no se comprueba número de

lote con fecha de producción para conocer el tiempo que tiene de

fabricación este material. Todo lo anterior justifica la necesidad de exigir un

certificado de calidad para este material, además debe ser incluido en un

proceso de trazabilidad por ser un material que se encuentra dentro del

proceso de producción.

2. Cronograma de calificación de producto terminado: la calificación diaria

de producto terminado se basa en conocer el estado de calidad de los 17

productos con capacidad de ser evaluados que se manufacturan en la

planta, por lo tanto, se realiza un cronograma donde se lleva un control para

el cumplimiento de la calificación de los productos en el transcurso de la

semana (lunes a sábado), siendo así, se evalúan entre semana 3

productos, los cuales uno de ellos será pan o bollería y los otros dos de la

línea de tostado, para el día sábado se califican solos dos productos, uno

de ellos pan o bollería y el otro tostado, el cronograma realizado se

evidencia a continuación:

Justificación: sin la aplicación de un cronograma para la calificación de

producto, es posible que puedan pasar los días o semanas sin evaluar y

verificar la calidad de determinados productos.


Evidencia de formato en uso y aceptado para continuar en aplicación

constante:

Fuente: elaboracion propia

3. Formato para seguimiento de las calificaciones: al calificar el producto

diario con ayuda del personal, las desviaciones o no conformidades

encontradas en el producto no tienen un seguimiento para el posible

análisis de una desviación que se presente constantemente, por lo tanto, se

realiza un formato para el seguimiento a la calificación obtenida de cada

producto evaluado al día, donde de evidencia al fecha de calificación,

calificación obtenida y el motivo de la misma, teniendo así una recopilación

de los hallazgos evidenciados.

Justificación: al no tener un registro de las calificaciones en cada producto,

no se podría evidenciar fácilmente si hay repetición en los defectos

encontrados, por lo tanto tampoco se pondrían en marcha procedimientos

para generar acciones correctivas. A continuación se presenta el formato

realizado para el seguimiento:


Evidencia de formato en uso y aceptado para continuar en aplicación

constante:


4. Identificación y unificación de los términos utilizados para definir los

defectos encontrados en las calificaciones diarias: con el fin de darle

mayor relevancia a los defectos evidenciados en la calificación diaria, se

implementa una caracterización de los defectos que se encuentran en el

producto.

Evidencia y justificación: los calificadores (supervisores y gerencia)

identifican para un mismo defecto diferentes nombres, lo cual no genera

que se evidencie cual es la posible causa de aquel defecto que se está

presentando, por lo tanto no se podría realizar un seguimiento si esta no

conformidad vista es repetitiva o si es necesario realizar acciones

correctivas para los mismo. Como ya se mencionó, la importancia de esta

caracterización se refleja en poder identificar la causa de los defectos del

producto para así poder corregirlo, un claro ejemplo se puede evidenciar

con la siguiente imagen:


En la imagen anterior, por medio de preguntas realizadas a los

calificadores, se evidencian diferentes nombres para un mismo defecto,

entre esos están: cochambre, rebaba, manchado, manchado por jaula,

entre otros. El producto que se presenta en la imagen es manchado por

jaula y se identifica porque tiene sabor ferroso y sus manchas son negras

con puntos marrones, todo lo anterior es debido a la oxidación de las jaulas

donde se acondiciona el pan para tostar.

5. Desarrollo modo de uso para cuarto de vida útil para evaluación de

comportamiento de producto terminado: el seguimiento de vida útil de

producto terminado se realiza para el producto calificado por los

evaluadores administrativos, por lo tanto no se lleva registro de vida útil de

cada bache de producto realizado. El modo de uso ya se ha explicado

anteriormente.

Evidencia y justificación: el cuarto de vida útil no presentaba estantería

adecuada para poder ejercer un seguimiento y darle un funcionamiento

ideal a las evaluaciones del producto terminado, por lo tanto se hace

instalación de una estantería que brinde la posibilidad de desarrollar un

sistema que garantice el seguimiento del comportamiento del producto en

almacenamiento. Al tener instalaciones adecuadas, se desarrolla un

sistema de enumeración de los días del mes para garantizar que el

producto se va a retirar y evaluar el día establecido, además las pruebas

que se realizan no solo evidencia la presencia de contaminación en el

mismo, sino la evaluación de las propiedades organolépticas,

principalmente al producto retirado a la fecha de recogido de anaquel,

analizando así que sus propiedades organolépticas no varíen ya que aun

no es su fecha de vencimiento, el cuarto y la enumeración del mismo se

presenta de la siguiente manera:


6. Recuperación y aprovechamiento del ajonjolí en miga de pan: al

evidenciar la gran cantidad de bajas que se presenta en ajonjolí

diariamente, siendo esto alrededor de 30 kg, se genera una búsqueda para

dar aprovechamiento de este residuo y darle un utilidad diferente a la

actual, la cual es la venta del mismo para la elaboración de alimentos

concentrados, los procesos a desarrollar fueron los siguientes:

Identificación del área donde se genera el residuo: en la línea de

producción de bollería existen dos puntos principales donde se evidencia la

generación de residuos de ajonjolí, el primer punto se encuentra en la tolva

de aplicación de ajonjolí que alimenta el pan bollería como se ve en la

siguiente imagen:


Este ajonjolí se evidencia que no podría ser utilizado en el proceso ya que

tiene contacto con agua la cual es atomizada sobre el pan bollería para que

el ajonjolí se adhiera eficientemente, el segundo punto se encuentra luego

del proceso de horneado, seguido de la maquina desmoldeadora la cual

retira el producto de la bandeja donde fue horneado; como método de

limpieza a la bandeja que llevaba el pan bollería, se tiene un mecanismo

físico el cual por medio de presión de aire, expulsa el ajonjolí por fuera de

la bandeja, siendo este recogido en un recibidor ubicado en la parte inferior

como se muestra a continuación:


El ajonjolí recogido en este proceso, es una materia prima apta para ser

utilizado en la elaboración de otros productos alimenticios y tiene capacidad

de ser reprocesado sin variar sus propiedades organolépticas.

Identificación de la cantidad de ajonjolí apto para ser recuperado:

diariamente se deben llevar las bajas que se presentan en todas las áreas

de producción para un proceso contable, gracias a esto se logra identificar

la cantidad promedio de ajonjolí que se desperdicia diariamente, siendo

esto alrededor de 30 kilogramos destinados a producir alimentos

concentrados por terceros.

Pruebas fisicoquímicas del ajonjolí y miga de pan: las pruebas

realizadas se analizaron con el fin de identificar si la mezcla del ajonjolí con

la miga podría limitar su tiempo de vida útil siendo 3 meses, por lo tanto se

evaluó dos parámetros importantes que son la actividad de agua de agua y

humedad de los productos, en la tabla siguiente se evidencian los

resultados:

Prueba Ajonjolí procesado (horneado)

Miga Observación

Humedad (%) 0.4 (3.4 fresco) 5.4% Ajonjolí no limitante.

Aw 0.2061 0.3617 Ajonjolí no limitante


Prueba de humedad:


Cantidad de ajonjolí necesario para apanar: se realizan diferentes

composiciones de la mezcla del ajonjolí con la miga para ser evaluados en

el apanado al someterse a un proceso de fritura, la composición se

desarrolla como se muestra en la imagen:


Prueba para evaluar la capacidad y variaciones del ajonjolí en un

proceso de apanado: en la evaluación para la capacidad del ajonjolí de ser

apanado se realiza un panel de catación que analizará el producto por sus

propiedades organolépticas, evidenciando que no se genere cambios en

color, sabor, olor o textura en el proceso de fritura, también se debe evaluar

a adherencia del ajonjolí en el apanado, siendo esto que el ajonjolí al ser

fritado no se desprenda de la presa que se está apanando y pueda generar

mayor contaminación en el aceite utilizado.

las pruebas de apanado se realizaron con tres de las cinco composiciones,

siendo estas las máxima con 20% ajonjolí, seguida de 10% ajonjolí y por

último la muestra con mejor cantidad de ajonjolí al 5%.

Imagen prueba de apanado con ajonjolí con muestra en blanco y

aumentando composición de izquierda a derecha:


Resultados: con las evaluaciones realizadas, se evidencia que es posible

la realización de un nuevo producto a partir de un aprovechamiento de un

residuo que aun es apto para consumo humano, las pruebas realizadas de

actividad de agua y humedad demuestran incluso que el ajonjolí procesado

(horneado) tiene valores menores a la miga, y los resultados en el panel de

catacion son positivos, adjudicando que el ajonjolí resalta el sabor del

apanado y la carne y la cantidad en composición de ajonjolí no afecta el

sabor o calidad del apanado. No se debe descartar el análisis de pruebas

microbiológicas para determinar la calidad del ajonjolí que se recupera.

4. RECOMENDACIONES A LA PLANTA:

Ser practicante del área de calidad no limita a generar observaciones sobre

los procesos o problemas de cualquier tema dentro de la planta, por lo

tanto existe una recomendación por brindar a la planta para que sigan en

un proceso de mejora y se brinden a diario productos de alta calidad.

Evidencia: la planta cuenta con 15 extractores de aire utilizados

principalmente para disipar el calor y ayudar a disminuir el nivel de presión

de vapor en el aire, los cuales están ubicados alrededor de la línea de

producción, cuenta con 14 inyectores de aire ubicados de igual forma

alrededor de la línea de producción, estos inyectores tienen filtros para

evitar la entrada de contaminaciones físicas como insectos o partículas,

además tienen capacidad de retener cierto grado la humedad y brindar un

aire más seco dentro de la planta. Actualmente la cantidad de inyectores no

da abasto frente a la fuerza que ejercen los extractores, lo cual está

generando vacío dentro de la planta, ya que los extractores impulsan la

entrada de aire por las aberturas que se encuentren en las estructura de la

planta, lo cual está ocasionando dos problemas significativos: 1. Al generar

presión en forma de succión, esto ha incrementado el número de insectos

voladores dentro de la planta lo cual se ha evidenciado por el aumento de

insectos que se cuentan en los vectores como el que se muestra en la

imagen:


Ocasionando así condiciones no aptas para la producción de alimentos. 2.

Esta presión de vacío que se forma dentro de la planta, está generando

daños en activos de Bimbo, en este caso las cortinas de apertura

automática, ya que la presión que se ejerce está generando daño en su

estructura ya que las pandea y en ciertos casos genera que se desprendan

de su carril de apertura y generan una entrada directa de aire el cual puede

acarrear insectos.

Recomendación: realizar mantenimiento constante a los inyectores y filtros

que se encuentran en estos, dado el caso que se siga presentando la

deficiencia, contemplar prontamente la idea de instalar mas inyectores

dentro de la planta.

Beneficios: disminución de insectos que ingresan a la planta por efecto de

presión de vacío, cuidado a los activos de la empresa y disminución de

quejas por producto chiludo ya que es el pan que se acondiciona para

tostar pero las condiciones como la humedad que se encuentra dentro de la

planta no permite que este acondicionamiento sea igual de eficiente

causando así un tostado sin la crocancia característica, esto puede ser

afectado según las condiciones climáticas, pero la acción de los filtros debe

recompensar esta inconsistencia; en lo trascurrido del año se presentan

nueve quejas por producto chicludo, lo cual debe generar acciones

correctivas.

5. CONCLUSIÓN:

El aseguramiento de la calidad dentro del proceso enfocado a la seguridad

de los alimentos es de vital importancia ya que garantiza la uniformidad e

inocuidad de todo producto que es elaborado dentro de la planta.

Toda empresa nacional o de escala mundial está en constante condición de

mejoramiento, y el potencial como ingeniero agroindustrial es alto gracias a

su conocimiento y forma de aplicación de los mismo en muchas áreas.

Referencias:

INVIMA. 2002. Manual de normas técnicas de calidad, guía técnica de análisis. pp

37.

Bimbo de Colombia, http://www.grupobimbo.com/es/index.html (tomado 07 de

Mayo del 2016).

http://www.grupobimbo.com/es/index.html

josÉ raÚl orozco jaramillo

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