japanese restaurant news march 2011

March 2011, Vol. 21 No. 148 $5.00

Ramen Front Line in the U.S. Part 2

The key player behind the popularity of ramenラーメン人気を支える影の立役者Wa Sweets “Sweet Desserts Bring Sweet Business” 和菓子がもたらすおいしいビジネスチャンス

PRSRT STDU.S. Postage

PAIDLos Angeles, CAPermit No. 32641

The Magazine for Food Professionals

YUZU PEPPER SAUCEAll Natural

MIYAKO ORIENTAL FOODS INC. [email protected] Tel. 626-962 9633

アメリカのラーメン最前線パート２

JAPANESE RESTAURANT NEWSMay • Vol. 20, No.138|2||2|

JAPANESE RESTAURANT NEWS |3|May 2010 • Vol. 20, No.138

4 JAPANESE RESTAURANT NEWS

SPECIAL REPORT 6 Ramen Front Line in the U.S. アメリカのラーメン最前線 7 The Ramen Craze emerging worldwide 今世界でラーメンブームが始まっている 8 The key player behind the popularity of ramen ラーメン人気を支える影の立役者 10 The ramen boom gaining momentum worldwide The lastest on the evolution and appeal of ramen in the U.S. 世界に広がるラーメンブーム/その魅力とアメリカで進化するラーメン事情 12 Serving originality with each serving of ramen "prepared from the soul," Orenchi Ramen in Santa Clara, CA draws lines of customers: 行列ができる店：“一麺入魂”とオリジナリティー

SAKE SOMMELIER CLUB 14 Sake Sommelier Club 15 Sake Nation 41 “The popularity of Cup Sake” 酒豪大陸41「カップ酒のブーム」 16 The disruption of the Sho Chu Market 混乱する焼酎市場

NEWS / TRENDS 18 Wa Sweets “Sweet Desserts Bring Sweet Business” 和菓子がもたらすおいしいビジネスチャンス20 Winter Fancy Food Show 2011 毎年恒例のWinterFancyFoodShowがＳＦで開催

CASE STUDY 22 Difference between NY and LA: Part I ＮＹとＬＡは違う国～その１～

OTHER CULINARY PROFESSIONALS 24 To impress New Yorkers with home-cooked Japanese food “Ichibantei” opens with particular attention to taste, quality and price! 日本の家庭の味、ソウルフードでニューヨーカーを唸らせる味・質・価格にこだわった『一番亭』が登場

JAPANESE FOOD HISTORY 26 Chapter 55 The Market will not follow a trend far ahead of its time 第55章　先を行きすぎると市場はついてこない

FOOD HANDLER CERTIFICATE CLASS 29 To provide the safest food products possible 安全な食品を提供するために

30 David Kudo’s “THANKS-YOU” DIARY / EDITOR’S NOTE / CLASSIFIEDS

All Japan News, Inc.244 S. San Pedro St., Suite 202

Los Angeles, CA 90012Tel: (213) 680-0011 Fax: (213) 680-0024

E-mail: [email protected]

©2011 All Japan News Inc. All rights reserved.

Publisher All Japan News Inc

Managing Editor David Kudo

Editor-in-ChiefHiroshi Kawabata

EditorKeiko AzumaErika Jones

DesignerRitsuko Lynch

Contributing WritersAkihiko Endo

Noritoshi KanaiKosuke Kuji

Yuji Matsumoto Aya Ota / Elli Sekine

Izumi Sunaoka Akiko Tagawa

Minako Takizawa

Special Thanks toJBA / JETRO /JRA

March 2011, Vol. 21, No. 148


Ramen Front Line in the U.S.◎◎アメリカのラーメン最前線◎◎

最近はうどん、そば、ラーメンが急成長している。

　そこで、小誌はヌードル特集ということで特にラーメンを中心に発信していきたいと思う。　この特集では、歴史から製麺、販売、コスト、レシピ、ラーメン専門店開店まで取材していきたいと考えている。　この特集が、これからラーメン店（居酒屋、二毛作）を目指す方々の参考になれば幸いである。　尚、このコーナーは下記のスポンサーのご協力により完成しました。

Today , popular items are expanded recently to

udon, soba, and ramen. Therefore, our magazine is plan-ning a special issue on noodle shops with the main focus on ramen. In this special issue, we’d like to report on the history of noodle production, followed by sales, costs, and the process of opening a ramen shop. We hope our issue will prove helpful to professionals already in the ramen industry, and also helpful to professionals who hope to operate restau-rants that serves two different types of cuisines from day to night. This issue was made possible by the following sponsors.

March 2011 • Vol. 21 • No.148 7

登場した。この店の売りは、赤味噌をベースに大量の炒めモヤシにひき肉を乗せたもの。この札幌ラーメンにニューヨーカーもびっくりしたと言われている。東海岸からデビューした “どさん子” は、その後3店４店とチェーン化した。しかし米国のラーメン事情は日系大型スーパーの出店で大きく変わる。日系コミュニティーが確立されおり、ラーメン食材の流通と現地生産の進んでいるカリフォルニア州とハワイ州である。　ミツワ、マルカイ、ニジヤによる地方都市への出店とともに、ラーメン店もふえて行き、そこに住む日本人にも拡大する。流行とはこのようにしてやって行くのであろう。一時期ラーメン店はディナーは商売にならないと言われた。今はどうだろう。ラーメン居酒屋、ラーメンカラオケ、カリフォルニアロール等との組合せ、小鉢ラーメン、子供ラーメンのアイディアで安定した経営が成立って行く。　私は昨年10月から料理学校でラーメンクラスの講師を務めている。１期生にはブラジル日系人、2期生のバンクーバーにある寿司ビストロのオーナーに教える機会があった。ブラジルでもカナダでもラーメンブームが来ていると言っていた。特にバンクーバーには金太郎という繁盛店があって、リトル東京の大黒家に勝るとも劣らないと聞く。私も微力ながらラーメン店普及に貢献出来ればと願っている、近い将来、メキシコ、ロシア、など過去に日本食の講習会に関わった国々に次回はラーメンで関わりたいと思っている。　“おいしいラーメンが食べたい” そんな声が米国人から聞こえてくる日もそう遠くない。

by Atsushi AshizawaRamen Front Line in the U.S.

The Ramen Craze emerging worldwide今世界でラーメンブームが始まっている

2002年世界ラーメン協会が公表した世界総需要上位10カ国は、1位中国、イ

ンドネシア、日本、韓国、米国、フィリピン、タイ、ロシア、ブラジルとなっていると日本の大手食品メーカーが発表した。その総数547億食、その中で中国は191億食とまさに天文学的数字である。もうその国においては国民食になっている証であろう。　創作寿司（カリフォルニアロール）が米国から世界に広がっていったのに対し、ラーメンは日本から海外の都市に広がって行く。ラーメン店が日本から海外へ初めて出店したのが1971年ロサンゼルス・リトル東京の札幌ラーメンだった。当時1ドルが 360 円、今から40 年前であった。古き良き時代である。そのころの日本人は、米国へのあこがれが最も強く米国で流行したもは何でも日本で受入れられた。エンターテイメント、ファッション、マクドナルドに代表されるフードビジネス等が日本市場に向かって行くことになる。西海岸で、札幌ラーメンとしてデビューしたこの店は、開店初日から大入り満員で大成功をおさめる。当時のメニューはしょうゆ味、みそ味、塩味。バターが入ったみそバター、鉄板お好み焼きなどであった。客席のカウンターからもテーブルからも見えるキッチンパフォーマンスは日系人、アメリカ人に受入られたことは間違いない。値段もしょうゆ味を中心に1ドル 50セント前後に設定された。　それから3年後日本最大のラーメンチェーン “どさん子” がニューヨークに出店する。どさん子の売り出す札幌ラーメンは中華ソバのイメージからほど遠い最も新しいスタイルで

Part 2

Atsushi AshizawaRestaurant Consultant Contributed to the opening of the first ramen shop in the U.S. in Los Angeles in 1970.Since then, he’s helped open restaurants nationwide. Participated as a director in Chiba Lotte Marines Spring Camp 1995. Held the first training session for Japanese cuisine in Russia at Saint Petersburg in 2003. Awarded a certificate from the city of Saint Petersburg.

W orld Ramen Association published an announcement by

Japanese major food manufacturers in 2002 that the top ten countries with the highest demand for ramen is as follows: 1. China, 2. Indonesia, 3. Japan, 4. Korea, 5. U.S., 6. Philippines, 7. Thailand, 8. Russia, 9. Brazil. Of the approximately 50 billion meals consumed annually, China dominates 19.1 billion meals consumed, an astronomical portion. There is no doubt ramen is a national food in China. In comparison to the popularity of fusion sushi (California Rolls) that origi-nated in the U.S. and became widespread worldwide, ramen originated in Japan and becoming widespread in foreign cities. The first ramen shop from Japan to open in a foreign country is Sapporo Ramen in the Little Tokyo district of Los Angeles in 1971. The exchange rate at the time was 360 Japanese yen for 1 U.S. dollar, approx-imately 40 years ago. Those were the good times. At the time, Japan had an enthu-siastic appetite for anything American, and anything that was popular in the U.S. became accepted in Japan. Entertainment, fashion, fast foods led by McDonald’s, etc. expanded into the Japanese market. In the west coast, the grand opening of Sapporo Ramen was packed with customers, a huge success. The menu at the time offered Soy sauce, miso, and shio flavor (salt). Also on the menu was miso butter and teppan okonomiyaki. Their kitchen performance visible from both the counter seats and tables was no doubt a hit with Japanese American and local American diners. Prices were set around the soy sauce flavor at approximately $1.50. Three years later, Japan’s largest ramen chain “Dosanko” opened a branch in New York. Dosanko’s Sapporo ramen was an innovative dish, a far cry from the traditional Chinese noodle soup. This shop’s specialty was a soup base flavored with red miso paste with an abundant

portion of stir-fried soy bean sprouts and ground beef on top. Apparently, New Yorkers were said to be shocked by this version of Sapporo Ramen. After their debut in the east coast, “Dosanko” expanded into a restau-rant-chain with three or four locations. However, the ramen market in the U.S. encountered a challenge with the estab-lishment of major Japanese American super markets. Japanese American communities were forming in California and Hawaii, where distribution and local production of ingredients for ramen were advancing. With stores opened in suburban cities by Mitsuwa, Marukai, and Nijiya, ramen shops increased in numbers with Japanese populations in the area increasing. This is apparently how trends are started. At one point, ramen shops were told that there was no potential for them to establish a business during dinner hours. How about it now? There are ramen izakayas, ramen karaoke boxes, ramen combinations with California Rolls, small ramen bowls, ramen for children, and various forms of stable management of ramen shops. Last October, I started teaching a ramen cooking class. My first class consisted of Brazilian-Japanese students, and had an opportunity to teach my second class to an owner of a sushi bistro in Vancouver. Apparently, the ramen boom is expanding to Brazil and Canada also. Especially in Vancouver, a popular ramen shop named Kintaro apparently rivals or surpasses Daikokuya in Little Tokyo. I personally wish to contribute what little I can to the expansion of ramen shops. In the near future, I wish to become involved with efforts to promote ramen in Mexico, Russia, and other countries I was once involved with for training classes in Japanese cuisine. It won’t be far before we hear Americans say, “We want to enjoy quality ramen.”


The key player behind the popularity of ramen rapidly expands the market with their specialty raw noodles

Vice President / General Manager 副社長／ジェネラルマネージャー

Keisuke Sawakawa 澤川啓介氏

Sun Noodle California LLC

ラーメン人気を支える影の立役者こだわりの生麺で市場急拡

A specialty noodle manufacturing company offers approximately 120 selections of fresh raw noodles

Sun Noodle California, LLC. is a commercial noodle manufacturing company founded in Honolulu, Hawaii approximately 30 years ago. The Los Angeles factory was founded in 2004, Sun Noodle distributes to client restaurants across the U.S. and Canada. General noodles for ramen, yakisoba, soba, udon, and saimin (Hawaiian noodles) is manufactured in Hawaii, while the Los Angeles factory special-izes in ramen noodles with emphasis on raw noodles. Special efforts are placed on customized noodles for ramen specialty stores ordering custom noodles according to customer demand. Noodles are made from carefully

selected flour with attention to the thick-ness of the noodles, texture, and taste. Samples are kneaded repeatedly until the perfect noodle is made that best matches the soup. We currently produce approxi-mately 120 selections of noodles, and we continue to produce new selections as requested by our clients.

The North American market is expanding with the growing popularity of ramenStriving for further popularization

These past fiver years, we’re surprised by the rapid popularization of ramen in North America. We speculate one big reason for the growing popularity is due to the growing popularity of B-grade gourmet Japanese foods like ramen and yakitori in metropolitan cities like New

約 120 種類を誇る特注生ラーメン麺製造業

　サンヌードルは、30 年前にハワイのホノルルで設立された業務用麺類製造会社です。2004 年にロサンゼルス工場を建設し、アメリカ全土そしてカナダのレストランやマーケットなどに販売しています。　ハワイではラーメン、焼きそば、蕎麦、うどん、サイミンなど全般的な麺類を製造しておりますが、ロサンゼルスではラーメンに特化し、それも生麺にこだわっています。なかでも積極的に取り組んでいるのは、麺のカスタマイズ。ラーメン専門店などを中心に、お客さまのご要望にお応えした特注麺を作っているんです。小麦粉選びから水分量、麺の太さ、食感、味わいにいたるまで、納得のいくまで、何度もサンプル作りを重ね、そのスー

プにもっとも合う麺を完成させていきます。現在製造している麺は120 種類ほどですが、お客さまから特注麺のご依頼があるたびに、新製品が誕生していることになります。

ラーメン人気で北米市場急拡大　さらなる普及を目指して

　この5年間、北米におけるラーメンの普及度には目を見張るものがあります。ニューヨークをはじめとする大都市で、ラーメンや焼き鳥といった B級グルメが注目されるようになったのも大きな要因でしょう。さらに、ボストン、ポートランド、シアトル、ラスベガスなど、中規模都市のラーメン事情も大きく変わってきました。これまでラーメンといえば、日本食レストランのメニューの一つでしかなかったのに、ぜひラーメンの専門店をオープ

Text and Photo: Izumi Sunaoka

ExteriorofLosAngelesfactory Ourcatchphraseis,“We’ remakingthebestnoodlespossible.”IntheLosAngelesfactory,we’ replanningtoimplementanewfactorylinesoon.

Ramen Front Line in the U.S.

March 2011 • Vol. 21 • No.148 9

DATABusiness Name(商号）: Sun NoodleEstablishment(設立）: July 10, 1981President: Hidehito Uki 夘木栄人H & U, Inc. (Main Honolulu Factory)1933 Colburn St., Honolulu, HI 96819

Sun Noodle California LLC Los Angeles Factory 1505 W. Mahalo Pl.Rancho Dominguez, CA 90220

Employees(従業員数）: 55

Business Description(事業内容）: Raw ramen, yakisoba, udon, Okinawa soba, saimin, Japanese soba, wakana soba, gyoza, wantan skin, commission manufacturing of noodles for airlines, import and wholesale of various soups for noodles. 生ラーメン、焼きそば、うどん、沖縄そば、サイミン、日本そば、若菜そば、餃子、ワンタン皮、機内食用麺委託製造および各種麺類スープの輸入卸売り

Keisuke SawakawaBorn in Hakodate, Hokkaido, Japan. After graduating from college, Sawakawa was stationed in Hawaii for a real estate development company in 1984. Was employed by Sun Noodles, LLC in 1994 and stationed in Los Angeles upon the opening of the Los Angeles factory, Sun Noodle California LLC. A renown noodle connoisseur, Sawakawa is also an athlete and enjoys softball and basketball with friends on weekends and days off. His hobby is camping and fly fishing.

澤川啓介（さわかわけいすけ）北海道函館市出身。大学卒業後、1992年に不動産開発会社の駐在員としてハワイに渡る。2004年、サンヌードル（H&U, Inc）入社。同年、LA工場（Sun Noodle CaliforniaLLC）建設を機に、ロサンゼルスに移住。自他ともに認める大の麺好き。休日は仲間とともにソフトボールやバスケットボールで汗を流すスポーツマンでもある。趣味は山岳キャンプと渓流釣り。

York. Also, the popularity of ramen in medium-size cities like Boston, Portland, Seattle and Las Vegas is growing. Until recently, ramen was only an item on menus in Japanese restaurants. However, many people want to open ramen specialty shops. Also, orders from Chinese and Korean American owners are definitely growing. Retail sales were mainly through Japanese American markets until recently. Today, we receive requests from Chinese, Korean and U.S. supermarkets as well. Also, we are currently planning private brands that cater to markets specializing in organic food products and antici-pate gradual expansion into mainstream markets in various forms. In terms of expansion, the key is to expand distribution. Currently, we deliver our raw noodles frozen. We ship out our

noodles to other states in refrigerated trucks and deliver to our clients through local wholesalers. In the U.S., where distribution network for frozen food products aren’t as established compared to Japan, we struggle with delivery to small cities. However, we’re hearing that online shopping website “Amazon.com” will soon start delivery of food products at low temperatures, so I’m expecting to see changes soon.

Top projects for 2011Construction of a factory in East Coast

We’re currently planning to build a new factory in the east coast. We have high demand in Northeastern United States such as New York and New Jersey. Because raw noodles are perishable food

products, we must produce our products in areas closest to our consumers to deliver the freshest products possible. In the future, I expect to have more flexibility in offering organic and health-promoting food products according to market demands. But first, to best promote our products, I’d like to offer quality, tasty noodles reasonably priced for everyone to enjoy. We not only produce noodles and develop technology, we also have booths at restaurant shows and events nationwide and in Overseas. We produce ramen from local food products and have consumers sample them as our first step. While it may take time to get consumers to have it regularly, rather than focusing on profits, I’d like to stay focused on efforts to promote Japanese culinary traditions such as noodle dishes.

ンしたい、という方が多くなってきているんですよ。また中国系・韓国系などの非日系オーナーによる受注も確実に増えています。　小売に関しても、今までは日系マーケットが中心だったのですが、中国系、韓国系そして米系のスーパーから取り扱いたいというご要望を頂いています。またオーガニックの小麦粉を使った麺を、自然派食品販売マーケットのプライベートブランドとして販売する企画もあるので、さまざまな形で、徐々にメインストリーム市場に浸透していくのではないかと思っています。　普及に関する課題といえば、いかに流通を拡大させるか、ということ。現在弊社では製造した生麺を州外向けは冷凍トラックで出荷し、各地の問屋さんを通じて商品をお届けしておりますが、アメリカでは低温流通の

配達網が日本ほど整っていないため、小規模都市のお客様への配達にはとても苦労しています。しかしオンラインショッピングサイト『Amazon.Com』が、いよいよ低温流通商品を手がけるという話もあり、今後低温流通網も大きく変わっていくのではないかと期待しております。

2011年の優先プロジェクト東海岸新工場建設

　今年は東海岸向けの新工場建設を予定しております。ニューヨークやニュージャージーなど米国北東部は大きな消費地区ですし、生麺は生鮮食品なので、できるだけ消費者に近いところに生産拠点を置くことで、より新鮮でリーズナブルな商品を提供させて頂くこ

とが可能になると思います。　将来的には、オーガニック商品や機能性食品など、市場の要望に臨機応変に対応する柔軟性が必要になってくると思いますが、まずは誰でも気軽に食べられるような現実的なプライスで、なおかつ美味しい麺を作らないと、真の普及には程遠い。そのための製造・技術開発はもちろん、弊社では、全米各地および国外のレストランショーやイベントに出展しています。現地で手に入る材料を使ってラーメンを作り、実際に試食してもらうことが第一歩。日常的に麺を食べて頂くようになるには時間がかかるでしょうが、利潤を追求するばかりではなく、日本の麺料理文化のさらなる普及を視野に入れて活動していきたいです。

SunNoodles,LLCrawnoodlesseries.ThetopsellersinJapaneseare1.Soysauceflavor,2.Misoflavor,3.Porkflavor

Tocreategreat-tastingnoodlesusingthehighestqualityofingredients.Weholdsteadfasttoourcorporatephilosophyaswestrivetofurtherexpandourbusiness.


Text/Photo by: Elli Sekine

Half a century passed since the introduction of “chicken

ramen,” or instant ramen noodles by Momofuku Ando, considered one of the most notable inventions of the 20th Century. Thanks to this naming, the term ‘ramen’ became an official part of the Japanese language. This year is the fortieth anniversary of the introduction of “Cup Noodles” popular in the U.S. today. Ramen once synonymous with the term “cup noodle” the U.S. market is witnessing changes since. Within the past four to five years, many various ramen shops are opening in major cities with growing popularity of ramen. “Ramen” in Japan is generally known as the kind you eat with soup in restaurants. The great news for consumers is that the more ramen shops increase in numbers, the greater the quality and variation offered. On the other hand, owners are working to offer ramen that best suits their local region. The ramen

２０世紀の偉大な発明の一つと言われる安藤百福氏に

よるインスタントラーメン、「チキンラーメン」がこの世に出て半世紀が過ぎた。このネーミングから「ラーメン」の言葉が正式な日本語になったと言われている。アメリカ人に馴染みの深い「カップヌードル」が初めてアメリカに登場して今年で４０周年を迎える。以来、ラーメンといえば “カップ麺” のイメージが強かったアメリカもようやく変化を見せている。この４，５年都市を中心に「ラーメン」店が増え、ラーメンのメニューもあちこちで見られるようになり、ラーメン人気が急上昇しているのだ。日本で一般に「ラーメン」とは店で食べるスープ麺の事。実はアメリカには７０年代からラーメン店は存在していたものの、ここにきてやっとアメリカ人から評価を得て、マスコミにも連日取り上げられ、ブログのコメントも多い。　消費者にとって嬉しいのは、ラーメン店が増える事で、クオリティーは向上し、バリエーションも楽しめるようになったこと。一方、作る側は、その土地に合わせたラーメン作りに努力をしている。ラーメンブームは今世界中に広がっている。その最先端を行くアメリカで進化するラーメンを検証してみよう。　

ラーメン大国、日本

　日本人はヌードルが大好きな国民である。日本の三代人気ヌードルと言えばうどん、そば、ラーメンが挙げられるが、ラーメンはその中でもバリエーションが最も多く、奥が深い。では実際に日本でどのくらいの人気があるかといえば、国内の店舗は約８万軒あると言われており、年間売り上げは約８,０００億円（約９.６ビリオンドル）のマンモス外食産業なのだ。それに「インスタントラーメン」の年間５３．５億食 (5,350,000,000) の消費（日本即席食品工業協会 2009 年の調べ＊但しＪＡＳの認可のみ）の市場も加えればかなり大きな数字になりそうだ。日本国内でインスタントラーメンは1,000 ～2,000 種類くらいが出回っているといわれてるが、その数は定かでない。インスタント麺についてはシリーズ後半に述べるとして、この章ではラーメン店に焦点を当て進めていく。ラーメンの魅力は一言で言えば味のバラエティー、コンビネーションが幾通りにも楽しめ、“飽きない面白さ” が無限に広がっているからだろう。言い換えればラーメン作りにはルールがなく、作る側の創作で美味しさは食べる人の好みで決まる。それ故に各ラーメン店で違った味を

gaining momentum worldwide

世界に広がるラーメンブーム

The ramen boomThe lastest on the evolution and appeal of ramen in the U.S.

その魅力とアメリカで進化するラーメン事情 MomofukuAndo

boom is led by the U.S. and expanding worldwide. Let’s inspect the ramen boom evolving in the U.S.

Japan, the “ramen nation”

Japan is a nation of noodle-lovers. The three most popular noodle dishes in Japan are udon, soba, and ramen, of which ramen offers the most variety and depth in preparation. For proof for the popularity of ramen in Japan, approximately 80,000 ramen shops are in business in Japan with total annual sales of approximately 800 billion Yen (approximately $6 billion dollars), a gigantic restaurant industry in Japan.


March 2011 • Vol. 21 • No.148 11

The number grows even greater with the additional market for “instant ramen.” Approximately 5.5 billion servings are consumed annually (according to 2009 survey by the Japan Convenience Foods Industry Association, figures represent only information accredited by JAS). In Japan, it is said that approximately 1000~2000 brands of instant ramen is sold in the domestically, but the exact figures are unknown. While will elabo-rate more on instant noodles later in this series, in this report, we’d like to focus on ramen shops.

In one word, the appeal of ramen is due to the variety of flavors and combi-nations of ingredients offered with room for endless possibilities. Ramen is a dish that offers “endless fun” that diners will never tire of. In other words, there are no rules for preparing ramen with flavors determined by the preparer’s preferences. Therefore, it’s only natural to want to try different ramen at each shop. In Japan, ramen is considered a casual and conve-nient “national dish” enjoyed by diners of all age groups.

The history of Ramen

Ramen refers to a noodle dish enjoyed with soup, introduced to Japan from China through the Chinese district of Yokohama city in Japan around 1872. In the Meiji Period (1868 – 1912), shops opened in the Chinese district of Yokohama city, where the dish was referred to as “Nankin soba” or “Shiru soba.” In the beginning of the Showa era, ramen was referred to as “Shina Soba” (Shina is a name of a city in China). The dish became popular through food stalls and Chinese restaurants. The first ramen shop that opened in Japan is “Rairai Ken” in 1910. Ramen became popular as a national dish as seen today before or after World War II. It is said that many salvage collectors opened food stalls and ramen shops (“Shina soba”) after the war, but very few were

able to afford it. The late Momofuku Ando saw people starve to death after the war and wanted to improve their poor diet by offering low-cost food with a long shelf life that can be eaten immediately. After much research, he introduced the “chicken ramen,” the precursor to today’s cup noodles. Since then, the noodles became known as “ramen.” In the 1970’s, ramen evolved as Japan grew economically. Many ramen shops are opened as a food stall first before becoming a shop. Regional flavors (soup and distinctiveness of noodles) grew in variety with pursuers and ramen fans growing. In the 1980’s, ramen shops traditionally frequented by men started to become frequented by women and children, and ramen became a national food. This was also when ramen shops and franchise shops started to increase. The major hit film “Tanpopo” in 1985 was a human drama about a woman who grew as a ramen shop owner. This was when creating “secret soup recipes” became popular. The Shin Yokohama Ramen Museum (http://www.raumen.co.jp) opened in 1994.

In this museum with an ambiance reminiscent of the early Showa era, the food park complete with perma-nent installation of the local eight most popular ramen shops was a huge success. Following this success, many “food theme parks” such as this one is increasing nationwide. In 1998, “Oishinbo” and other “gourmet manga” about food and ramen books became a major hit. Since 2000, the internet and blogs contribute to the dissemination of infor-mation through general consumers, who study ramen and blog about their experi-ences tring ramen at different shops. The current ramen boom is further expanding worldwide with shops opened by non-Japanese owners and many ramen shops from Japan expanding worldwide.

試してみたくなるものだ。日本では老若男女が愛するカジュアルで手軽な “国民食”となっている。　

ラーメンの歴史

　ラーメンは元々中国から伝わったスープ麺のことで、日本に上陸したのは横浜の中華街で、１８７２年頃とされている。明治時代には、横浜の南京街 (中華街 )で、屋台が引かれ始めたことで「南京そば」「汁そば」と呼んでいたようだ。昭和の初期、「しな蕎麦」（しなは中国の都市の名前）という呼び名で、屋台や中華料理店で増え始めた。日本で初めてオープンしたラーメン店は「来来軒」で1910 年とされている。現代のように庶民の食べ物として人気を集め始めたのは第 2次世界大戦前後の事である。戦後は引揚者による屋台、ラーメン店（中華そばが多く存在したらしいが、それを食べられる人はまだ少なかったいう。亡き安藤百福氏は、当時戦後の貧しい日

ShinYokohamaRamenMuseum

ReferencesShin-Yokohama Ramen Museum 新横浜ラーメン博物館 http://www.raumen.co.jpJapan Convenience Foods Association日本即席食品工業協会Wikipedia Japan http://ja.wikipedia.orgNippon Ramen Association 日本ラーメン協会 http://www.ramen-kyokai.jp/

Special Thanks to:

Nippon Trends Food Service Inc., Chikara no Moto companyToyo Suisan Kaisha, Ltd., Nissin Foods (USA) Co., Inc.

本で餓死する人々を見て何とかその貧しい食生活を改善しようと、低価格で保存性が高く、しかも即席で簡単に食べれるものを研究し、生まれたのが、「チキンラーメン」で、今のカップ麺の根源である。それ以来「ラーメン」という名前で呼ばれるようになる。70 年代に入り、高度経済成長に合わせてラーメンはどんどん進化していく。屋台のラーメンからお店を構えるラーメン店が急増。地方の味（スープ、麺の特色）がよりバラエティーになり、研究者、ラーメン愛食者が増えていく。80年代にはいるとそれまで男性色が強かったラーメン店に、女性や子どもが入るようになり、より国民食になっていく。チェーン店やフランチャイズ店が増えだしたのもこの頃。85年に大ヒットした映画「たんぽぽ」http://en.wikipedia.org/wiki/Tampopo は一人の女性がラーメン経営者として成長していく人間ドラマを描いたもので、“秘伝のスープ作り”が話題になった。１９９４年、「新横浜ラーメン博物館」http://www.raumen.co.jp がオープンした。昭和初期の日本をイメージした館でご当地ラーメン人気店 8店舗を常設したフードパークは大反響を得た。この成功に続き、現在では全国各地にこのような “フードテーマパーク” が増え続けている。1998年には、「美味しんぼう」などの食を題材にした “グルメ漫画” のヒットや、ラーメン本が出回るようになった。2000 年以降はインターネット、ブログを通じてより「ラーメン情報」が広がり、一般のブロガー達がラーメンを研究し各店を食べ歩きする現象により、ラーメンは更に進化し続けている。現在ラーメンブームは世界に広がり、ノンジャパニーズのラーメン店の開業も多く、日本からのラーメン店も世界へと進出している。


Santa ClaraOrenchi Ramen

Text/Photo: Elli Sekine

3540 Homestead Rd., Santa Clara, CA 95051 (408) 246-2955 http://www.orenchiramen.comTue-Sun 11:30 am - 1:30 pm, Tue-Thu 6 pm - 9:30 pm, Fri 5:30 pm - 10:30 pmSat 5:30 pm - 9:30 pm, Sun 5 pm - 8:30 pm

行列ができる店：“一麺入魂” とオリジナリティー

Serving originality with each serving of ramen “prepared from the soul,” Orenchi Ramen in Santa Clara, CA draws lines of customers:

シリコンバレーからサンノゼにかけての「サウスベイ」地域では、ＩＴ企業に

勤める日本人駐在者が多く、日本食レストランもバラエティー。最近では新しいラーメン店の話題が絶えない中、日本人の間で評判の高い美味しいラーメン店があると聞き、「OrenchiRamen」に出かけた。フリーウェイから降りてすぐの便利の場所なのだが、鄙びたショッピングモールは閑散としていて、開いている店も少ない。しかしそのガラガラの駐車場の奥にスゴイ人の列を発見した。まだ夕方 6 時という早い時間にも関わらず長

蛇の列。しかもベイエリアのラーメン店でこれほど日本人を多く見かけるのも珍しい現象だった。　「Orenchi」がオープンしたのは、2010 年1月、小澤邦子氏とパートナーでシェフである丸山良幸氏との共同経営で、2006 年にオープンした鶏料理専門店「炭家」に続き、第 2 店舗目となる。「Orenchi」は丸山氏が考案したラーメン専門店。スープ、タレ、麺はすべてオリジナルで、ネットでは４ッ星の評価。あっという間に口コミでファンが広がり、平日1日約 300 食、週末は約 500 食の大

The “South Bay” area from Silicon Valley to San Jose is home to many

Japanese expatriates employed by IT companies with a variety of Japanese restaurants. Recently, among talks about new ramen shops that never cease, we headed to “Orenchi Ramen” upon hearing good rumors about the ramen shop among local Japanese diners. At a convenient location right off the freeway, the run down shopping mall is quiet with very few restaurants open in

the area. However, near the back of the empty parking lot was a line of customers at only 6:00PM. Also, it’s quite unusual to see so many Japanese at a ramen shop in the Bay area. “Orenchi” opened in January 2010 is jointly operated by partners Kuniko Ozawa and chef Yoshiyuki Maruyama. Their second restaurant following the opening of their chicken specialty restau-rant “Sumika,” “Orenchi” was proposed by Maruyama as a ramen specialty store.


March 2011 • Vol. 21 • No.148 13

1. Average Price for Lunch/Dinner per Person / ランチ・ディナーの客単価

$11 / lunch, $14 / dinner

2. Daily Sales / 一日売上平均N/A

3. Food Cost Percentage (%) フードコスト

32%

4. Alcoholic Beverage Sales Percentage (%)

売上に対するアルコール比率20%

5. Alcoholic Beverage Sales by Typeアルコール売上高 (種類別 )

Sake, Beer, Shochu

6. Target Customer / 客層Local, Businesses

7. Featured Menu / メニューの特徴Tonkotsu, Shio, Shoyu

8. Food Supplier / 仕入れ先Yamachan, Day-Lee Foods

9. Number of Staff / 従業員数15

10. Number of Seats / 席数64 seats

11. Opening Date /開店年月Jan 20, 2010

12. Varieties of Sake in Store 取り扱い日本酒の種類数、売れ筋

House sake

盛況ぶりだ。そのうち日本人は6割くらいというのだから、クオリティーの高さが想像ができる。1日５缶のずん胴にたっぷりスープを作りそれが完売するという。ここに来る客は１００％ラーメンを注文する。　「炭家」がオープンして5年目。鶏を中心にした炉辺や鍋のコンセプトも時代の先端を行っていたが、今回もまたブームをリードしている。そして新しい店にも鶏を使う事から、その知識を応用している。オープンの経緯について、「ベイエリアで自分が納得する美味しいラーメンを食べたいし作りたかった」と丸山氏。長年抱いたラーメン店の構想は、実現に向け、研究と修行から始まった。数ヶ月間、日本で８店舗のラーメン屋で修業し、割烹 (kappou)、焼き鳥で働いてきた経験から、日本料理の技術も取り込み研究を重ね、“納得できるラーメン” 作りに情熱を注いできた。アメリカでのラーメンスープ作りはチャレンジだという。「現地で使える食材の質を工夫してスープのレシピを考えました。アメリカは広いので流通がスムーズに行かない。鶏も自分達で再処分します」という彼のスープは豚骨ベース。素ダネには黒豚と鶏を使用し、両方からエキスを摂りだし、野菜、魚介類を混ぜマイルドでコクがあるスープに仕上げる。ラーメンの味に合わせ出汁スープの配分を変えている。そして特徴を出す「タレ」と合わせ仕上がるラーメンスープは、決して脂っぽくないのだが、コクと旨味がたっぷりあるのが特徴。「スープの監視、味見は大事なプロセスです。火加減の調節などの手を抜けば違う味のスープになります」同氏のフィロソフィーは “臭みを出さずに旨味を出す” との事。　　メニューは豚骨、醤油、塩、（昼は特製味噌もある）の三種類。麺は太さ固さ等を、それぞれのスープの濃さ、味と麺との絡みが合うように水分の調整をしながらオリジナルレシピを製麺専門店にオーダーしている。私が注文したのは、一番人気の “OrenchiRamen”（豚骨ベース）。白いスープの中に生姜や香味野菜など多種類の食材が溶け合い複雑な味なのだがバランスが良い。脂の甘さより旨味を味わえる。豚骨でも麺は太めのス

Their soup, sauce and noodles are all original with a four-star rating online. Quickly spreading through word-of-mouth with approximately 300 meals served a day and approximately 500 meals served during weekends, the restaurant is a smashing success. Approximately 60% of the customers are Japanese, a testimony to their high quality of ramen served. The restaurant prepares five large pots of soup each day, which the restaurant finishing all of it daily. Hundred percent of the customers order ramen. “Sumika” is in their fifth year of operation. Their concept of serving chicken as “robata” and “hot pot” dishes were ahead of their times, and this time, they’re also leading the trends. They utilize their knowledge by using chicken in their new restaurant as well. When asked what led to their opening of their new restaurant, Maruyama replied, “I wanted to offer and enjoy quality ramen that I am satisfied with in the Bay area.” His recipe of a quality ramen was started and refined over time through much research and trial-and-errors. Maruyama trained for several months period at eight different ramen shops, kappou restaurants, and yakitori restau-rants where he passionately studied the techniques of Japanese food preparation and learned how to prepare “satisfying ramen.” He stated preparing ramen soup in the U.S. was difficult. “I experimented with the quality of local food ingredients to prepare my soup base. America is a large country, so distribution has proven difficult. We also reprocess our own chicken.” His soup base is pork flavor. Kurobuta and free range chicken is used for the pork bone broth, with extracts from both mixed with vegetable and seafood to create a mild but deep soup. The portion of soup stock used is different according to the selection of flavor. This ramen soup stock combined with the special “sauce” that creates the distinct flavor is not oily, but uniquely flavorful. “We place special emphasis on monitoring and sampling the soup since it’s an important process. If we get lazy about adjusting the temperature of the soup, the soup will taste different.”

Maruyama’s philosophy is to “draw out the flavor and not the odor.” The three types of flavors offered are Tonkotsu, Shoyu, and Shio (salt) (with special miso flavor offered only during the daytime). The noodles are prepared with original recipes with the thickness, quantity of water and texture adjusted to match the intensity of each soup to best compliment the flavors of the soup and noodles when consumed together. The noodles prepared from original recipes are ordered from noodle specialty stores. I ordered the popular “Orenchi Ramen” (Tonkotsu) flavor. The white soup has flavors of ginger, pot herbs and other ingredients mixed together into a deeply balanced soup. The soup capitalizes on the flavors rather than the oil from the pork. Tonkotsu flavor is served with thick, straight noodles for texture. Shio and soy sauce flavor is light in soup flavor, so they’re served with medium straight noodles. The boiled seasoned egg for topping is “half-boiled” into a rich orange color. It’s rare to see such creamy, orange egg served in the U.S. When I inquired, I was told the eggs are specially ordered. The soft and juicy char siu is home-made, thinly sliced and easy to eat. While the chuck is generally used for char siu, “Orenchi” uses pork back ribs. Also, soft boiled seasoned cloud ear mushrooms and bamboo shoots, sesami seeds and green onions are used for topping. A variety of toppings are offered. Besides ramen, popular appetizers include karaage, ordered by approxi-mately 80% of the customers. At night, beers and ramen are high in orders. Most of the customers consist of Caucasian IT company employees in the daytime and Asians at night. Due to the location, the restaurant closes fairly early in the evenings. Due to the success of this restaurant, the owners are excited about their future. Upon observation of their bustling restau-rant and employees, there seems to be a rule to their success. Timing and passion are two key ingredients that opens the next door to future success.

トレートでコシがあり食感が楽しめる。塩、醤油味は少あっさりスープになるので中細麺を使用している。トッピングの「煮玉子」はオレンジ色で濃厚な味でとろっと黄身が出る“半熟”。アメリカでこのようなオレンジの黄身の卵を見るのは珍しい。聞くとＬＡから特別の卵を取り寄せているそうだ。柔らかくジューシーなチャーシューも自家製。薄切りで食べやすい。一般では肩ロースを使うところ、同店では豚バラを使っている。その他、きくらげ、しな竹、ゴマ、青ネギなど。お好みのトッピングも揃えている。ラーメン以外の人気のアペタイザーはから揚げで、ここに来る８割の客が注文する。夜はビールとラーメンの注文が多い。客層は昼は近くのＩＴ企業の従業員の白人系が多く、夜はアジア人が多いとか。ただ場所柄、夜は比較的早く閉店する。　このラーメン店の成功で、オーナー達はますます将来に夢を膨らませている。お店の活気やそこで働いている人達を見ていると、成功するの店の法則があるようだ。タイミングと情熱はいつも次につながるものだと感じた。


SAKE SOMMELIER CLUB

日本酒試飲会が年に何回か開催されるようになった最近ですが、プロの酒ソムリエはまだアメリカに５～１０人ほどしかいません。消費者の日本酒への理解はまだ途上の最中です。

このコーナーでは全米で活躍する、酒関係者、ソムリエの方達が、日本食レストラン（オーナーの８割がアジア人）、グロッサリーストア関係者に酒知識情報を発信し、市場拡大に貢献することを目的にしています。　大吟醸、吟醸、純米、本醸造などの各種の酒に合った、春、夏、秋、冬の四季折々の料理とのペアリングの紹介。日本酒の味わいの深さと料理との相性の多様さ。さらに冷燗から熱燗まで温度帯により１０種類以上の味わい方がある日本酒の魅力を再確認して、皆様のお客様にご提案いただければと思います。　尚、酒ソムリエ倶楽部は、上記のスポンサー各社の協力によりこのコーナーが完成しました。

While several Japanese sake tasting events are held annually in recent years, there are only five to ten professional sake sommeliers in the U.S., and consumer knowledge about Japanese sake is gradually increasing.

The goal of this report is to contribute to expanding the U.S. market by providing information about Japanese sake to professionals affiliated with the sake industry, sommeliers and Japanese restaurant industry professionals (approximately 80% of the owners are Asian). We introduce the pairing of Daiginjo, Ginjo, Junmai, Honjozo sake with seasonal dishes specifically enjoyed in spring, summer, fall and winter. We cover the deep flavors of Japanese sake, their compatibility with various dishes, and over ten various flavors of sake enjoyed from hot to cold, depending on the temperature range. This column from the Sake Sommelier Club was made possible due to our spon-sors listed above.

Kosuke KujiNanbu Bijin Inc. Fifth Generation Brewery Owner

Hiroyuki Enomoto Honorary Sake Sommelier

President, JFC International

Noritoshi Kanai Honorary Sake Sommelier

President, Mutual Trading Company Inc.

David Kudo Honorary Sake Sommelier.

President, All Japan News.

Yuji Matsumoto Master Sake Sommelier

Kabuki Restaurant, Beverage Manager

Toshio Ueno Master Sake Sommelier

Vice President,Sake School of America

Joe Mizuno Head of the

“Regional Sake Tasting Club”

Chizuko Niikawa-Helton Sake Sommelier

Rick Smith &

Hiroko Furukawa Honorary Sake Sommelier.

Owner “SAKAYA NYC”,

Keita Akaboshi Manager & Sommelier,

Sake Bar “Kirakuya”

Toshiyuki Koizumi Sake Sommelier, Owner “WASAN”

Yoshihide MurakamiManager,

Smart Assist LLC

Kats Miyazato Sake Specialist

Owner of M&M Enterprise

March 2011 • Vol. 21 • No.148 15

Kosuke KujiFifth Generation Brewery Owner / Nanbu Bijin, Inc.

Born May 11, 1972. Entered Tokyo University of Agricul-ture’s Department of Brewing and Fermentation. In 2005 became the youngest person ever to receive the Iwate Pre-fecture Young Distinguished Technician Award. In 2006 was selected to be a member of the board of trustees of his local alma mater, Fukuoka High School. Currently is fea-tured in a number of media outlets including magazines, radio, and television. *Positions of Public Service: Chairperson, Cassiopeia Corporation Youth Conference; School Board Member, Fukuoka High School, Iwate Prefecture, Vice-Chairman, Technology Committee, Iwate Prefecture Brewers and Dis-tillers’ Association

The popularity of Cup Sakeカップ酒のブーム

SAKE SOMMELIER CLUB

SAKE NATIONby Kosuke Kuji

41酒豪大陸

In Japan, popularity is growing for cup sake.

“Cup sake? Sounds like a drink for older men,” some of you may think. However, due to changes in design and content, traditional cup sake is now enjoyed by young female consumers. The latest boom of cup sake started approximately two years ago, gradually expanding into chic bars and wine bars in Tokyo. Some bars carry up to ten or twenty different brands of cup sake. One such bar that pioneers the serving of cup sake is “Buchi,” mainly servicing wine and champagne. Their proactive incorporation of cup sake was covered by the media, followed by many bars following their lead. There is no point in carrying only one brand of cup sake. Instead, a wide selection of various brands in the refrig-erator creates anticipation and excitement for consumers. “Ajinomachidaya” is a regional sake specialty store in the Nakano district of Tokyo, also leading the latest cup sake boom. “Ajinomachidaya,” a brewery and

I held discussions and agreed initially to introduce selections of cup sake that is “above average” in quality, such as Junmai and Tokubetsu Junmai. Traditional cup sake packaged cheap “regular sake” to be enjoyed conveniently at reasonable prices. This traditional image of cup sake is why some people imagine cup sake to be “a drink for older men.” We tried to change this stereotype by upgrading the flavors to premium sake. Also, “Ajinomachidaya” agreed to standardize prices for cup sake of similar grade at the retail price of approximately 400 ~ 600 Yen, complete with individual designs for each brewery. Cup sake is packaged like “toys” with safe, quality Junmai and Junmai Ginjo sake. The sales pitch offers, “Why not find the design you like?” and became a hit. Breweries competed against each other in their packaging design, with some opting for traditional cup designs, while others chose innovative designs. To appeal to young female consumers who may find sake to be too strong, breweries

今日本ではカップ酒に人気があつまっています。「カップ酒？なんだかおやじっぽ

い」と思われる方もいらっしゃると思いますが、昔のカップ酒とは全く違うデザインや中身にすることで、若い女性なんかが楽しんでいます。　このカップ酒のブームですが、2年くらい前から少しずつ少しずつ浸透してきて、特に東京都内ではおしゃれなバーやワインバーなどで、カップ酒を取りそろえ、10 種類や20 種類のカップ酒を提供しているお店もあります。その中でも草分け的なお店が渋谷にある「Buchi」というバーで、メインはワインやシャンパンのバーなのですが、ここでカップ酒を積極的に取りそろえたことがマスコミなどで話題になり、次第にスタイルの似たようなお店に浸透していきました。　カップ酒は1種類だけあってもあまり意味がなく、何種類も取り揃えて、それを冷蔵庫などに並べて見せることで、わくわく感を醸成します。　特に今回のカップ酒のブームをけん引する東京都中野区の地酒専門酒販店の「味ノマチダヤ」さんでは、私も含め、蔵元と協議をし、純米酒や特別純米酒といったクラスの「ちょっ

succeeded by opting for “cute and inter-esting” impression to appeal to their interest.

と良いお酒」をカップ酒にしてもらうことにして最初は進めました。　今までのカップ酒はどうしても「普通酒」と言われる安いタイプのお酒を詰めて、安い価格で手軽に飲んでもらっているのが普通で、そのイメージが強いため冒頭の「おやじっぽい」につながるのですが、ここをまず変えて、中身をちょっとプレミアムにすることで、味のイメージを変えました。　さらに、マチダヤさんでは、賛同してくれるたくさんの蔵元にカップ酒のお酒のグレードはほぼ一緒で、価格も小売価格で400 円から600 円に統一し、カップのデザインを蔵元ごとに工夫させ、様々なものを取りそろえてもらいました。カップ酒を「玩具」のようなイメージにして、中身は安心の純米酒(Junmai)、純米吟醸 (JunmaiGinjo)にしました。　そして “お客さんの好みのデザインを探してみませんか” という形をとりました。これが非常に人気になりました。　デザインも蔵元同士が競い合い、オールドタイプの伝統的なカップデザインから、斬新なカップのデザインまで様々発売してきました。　日本酒は難しい、という若い女性にカップ酒は「かわいい、おもしろい」のイメージが最初に出ることで大成功したのです。


Yuji MatsumotoMaster Sake Sommelier

Finalist of the 2nd World Sake Sommelier Competition. Graduated from Keio University Fac-ulty of Law, Department of Political Science. Worked for Nomura Securities for 10 years. Former president of California Sushi Academy Former chief of planning dept. at Mutual Trading. Currently working for Kabuki Restaurant Corp. as a Beverage Manager of Sake.

SAKE SOMMELIER CLUB

SAKE SOMMELIERby Yuji Matsumoto酒ソムリエ

While sake is renown as an alcoholic beverage unique to Japan, there is

very little recognition of shochu among American consumers. Because there is little information on the difference between the Korean Soju and tradi-tional Japanese shochu, consumers are confused. This is a unique case partic-ular to California, but despite shochu being a distilled spirit, if imported with alcohol level below 24%, then restaurants with Beer & Wine licenses can sell them as “Soju” as long as they’re imported and registered accordingly. Because over 90% of Japanese restaurants in California only hold Beer & Wine licenses, the term “Soju” must be used over “Shochu.” Depending on the manufacturers, some register two different labels for the same brand: the term “Soju” is used for alcohol level of 24%, while alcohol level of 25% and above is referred to as “Shochu.” The root of all confusion is this law. While the vendor wants to sell as Shochu, the market becomes so limited by the naming that vendors are forced to sell them as “Soju” instead. Since the label reads “Soju,” there’s no point in trying to explain that “Japanese Shochu is different from Soju,” since most American consumers don’t read Japanese and won’t understand the

difference. I’m also troubled about how to train my employees. The root of all confusion is this law. While the vendor wants to sell as Shochu, the market becomes so limited by the naming that vendors are forced to sell them as “Soju” instead. Since the label reads “Soju,” there’s no point in trying to explain that “Japanese Shochu is different from Soju,” since most American consumers don’t read Japanese and won’t understand the difference. I’m also troubled about how to train my employees. While the Japanese are well aware of the obvious difference between the Korean Soju and traditional Japanese shochu by the name, it’s still a notable problem that American consumers who hold the key to expansion into future markets don’t know this difference. Since it seems unlikely that this law will be revised anytime soon, the only option is to advocate the ingredients, processing methods and ways to enjoy shochu as Japanese Premium Soju. Also, for import and distribution companies, one sugges-tion would be to distinguish Shochu as Japanese Premium Soju, or to include the subtitle “Honkaku Soju.”

日本固有の酒文化として日本酒（サケ）は大分知られるようになったが、まだま

だ焼酎の知名度はアメリカ人にとって低い。また、韓国 Sojuと日本の本格焼酎の違いについても情報提供がないため、消費者は困惑するばかりだ。カリフォルニア州での例外話しだが、日本の焼酎は蒸留酒にもかかわらず、アルコール度数が 24 度以下で「Soju」として輸入登録すれば Beer&Wineライセンスのレストランでも売れる面白い法がある。９割以上のカリフォルニア州の日本食レストランは、Beer&Wine のライセンスしか保有していないので、ここで飲めるのは焼酎という名前ではなくSojuということになる。　メーカーによっては、同じ銘柄でも2種類のラベル登録（24 度のものは Soju、25度のものは Shochu）をしている会社もある。　全ての混乱を引き起こしている問題は、この法律にある。売り手は、Shochuとして売りたいが、市場が極端に狭まるためにSojuとして販売せざる終えない。ラベルにはSojuと書いてあるのに「日本の焼酎は Sojuと違う」と言われても日本語を読めないアメ

リカ人消費者はわけが分からないのは当然のこと。私自身も従業員トレーニングをする際に非常に困るのだ。　原料や製法の違いはもちろんこと、日本の本格焼酎と韓国 Sojuでは味わい方や飲み方が全く異なる。本格焼酎は、日本酒の性質（複雑な味わいと食事との相性）を兼ねつつ蒸留酒にあるアルコール感と割り（カクテル）ができるの特徴だ。性質の異なる商品が同じ名前として扱われるのはお互い（韓国も日本も）不都合である。　日本人にとってはその違いは文字で端的に韓国 Sojuと日本の本格焼酎の区別が理解できるが、今後の市場の拡大を握っているアメリカ人消費者には分からないのが大きな課題だ。この法律規制は、当面解消されることがないので、とりあえずは JapanesePremiumSojuとしてその原料や製法、飲み方を提唱していくことしかないのである。また、輸入や販売会社においては、JapanesePremiumSoju、もしくは、サブタイトルに「HonkakuSoju」と入れるといいかもしれない。

The disruption of the Sho Chu Market 混乱する焼酎市場

混乱する焼酎市場

720ML 300ML

Using only the premium Californian rice, Hakutsuru

Organic Junmai Sake is carefully brewed with

sophisticated skills and techniques.

Ingredients, brewing process, aging process, and

bottling process are all USDA certified organic.

Sharp and exhilarating. Dry and light-bodied.

Enjoy this Sake in a wide range from cold to warm/hot,

and sweet/dry changes can be enjoyed depending

on the temperature.

ALC.14.5% BY VOL.

INGREDIENTS:ORGANIC RICE, RICE KOJI

SAKE METER VALUE : ＋5

オーガニック

NEWS/TREND

March 2011 • Vol. 21 • No.148 19

Las Vegas ・ San Diego ・ Honolulu ・ Tokyo ・ Shanghai日本の味を世界の人々に THE CHERRY CO., LTD. 共同貿易株式会社


INTERNATIONAL MARINE PRODUCTS, INC.

A F U L L S E RV I C E P R O V I D E R O F F O O D P R O D U C T S F R O M T H E W O R L D

LOS ANGELES500 East. 7th StreetLos Angeles, CA 90014tel: (213) 893-6123fax: (213) 680-0317email: [email protected]

LAS VEGAS1741 South Mojave RoadLas Vegas, NV 89104tel: (702) 431-8896fax: (702) 431-8897email: [email protected]

PHOENIX3801 East Roeser Road, Suite 10Phoenix, AZ 85040tel: (602) 470-9881fax: (602) 470-9957email: [email protected]

SAN FRANCISCO1650 Delta CourtHayward, CA 94544tel: (510) 429-4600fax: (510) 429-4601email: [email protected]

SALT LAKE CITY2655 South 1030 West, Unit ASalt Lake City, UT 84111tel: (801) 908-5953fax: (801) 908-0294email: [email protected]

JAPAN3F- Chuoreito Toyomi No. 3 Reizoko Offi ce Bldg.8-19 Toyomi-cho, Chuo-kuTokyo, Japan 104-0055

Comprehensive Consulting · Quality Management · Innovative Menu Creation

T he annual Winter Fancy Food Show was held for three days starting

January 16 in Moscone Center, San Francisco. Despite the ongoing reces-sion, many more exhibitors participated than last year with approximately 80,000 specialty food booths bustling from 300 corporate participants from 50 countries. Aside from major food manufacturers, smaller food manufacturers exhibiting their original food products, fine snacks and beverages were particularly impres-sionable. Korean food manufacturers offered seaweed products, miso, Asian snacks made from processed rice and Japanese confections, while American food manufacturers exhibited sushi kits for home cooking, ponzu, marinating sauces and other Asian condiments. “Lotus Foods” from Korea offers products made from polished and processed organic rice of various colors in brown, black, light green and various combinations of colors, a unique and high-end brand of rice. Tofu maker “Hodo Soy” based in Oakland, California is producing hits with processed tofu products like original tofu and Yuba snacks. Japanese manufacturers like “ITOEN” appealed to attendees with their “Tea’s tea,” packaged in newly designed bottles to emphasize their high quality tea. On the other hand, “Morinaga” offered samples of their main product,

Winter Fancy Food Show 2011: San FranciscoNEWS/TREND

毎年恒例のWinterFancyFoodShowが先日1月16日から3日間に渡りSan

Francisco、MosconeCenter で開催された。今年のショーは、不景気と言われながらも出展数が前回に比べて多く、80,000のスペシャリティーフードのブースが並び、50カ国から1300の出展企業で活気付いていた。大手メーカーの他に新しい小さな食品メーカーがアイディア食品、ファインスナック、ビバレージなどのブース出しているのが印象的だった。海苔や味噌、お米を加工して作ったアジアンスナック、和スイーーツを販売している韓国業者や、ホームクッキング用の寿司セットやポン酢、マリネイドソースなどアジア調味料系を販売するアメリカのメーカーも見られた。　韓国からの「LotusFoods」は ,世界各地の特色のあるオーガニック米を精米、加工している。その色もブラウンや黒、薄緑と彩もユニークでハイエンドの米を演出。豆腐メーカー、「HodoSoy」はオークランド（ＣＡ）の工場で、自家で開発した豆腐を食材だけではなく、「湯葉スナック」などの消費者向けの豆腐加工品がヒットしている。日本メーカーでは、大手、「ITOEN」の「Tea’ stea」アイスティー

Text/Photo by: Elli Sekine

“Hi-Chew” with intentions to expand into the U.S. candy market. “Sun Noodle” appealed to the crowd with hundreds of their raw noodles. Many attendees sampled their ramen. This year, “Sun Noodle” is looking to strengthen sales for noodles by average consumers. “GreeNoodle” selling instant noodles made from molokheiya increased their line of new products and stressed the “healthiness” of their products. Asian food booths of particular interest were Korean food manufactuer “Delice,” importing and selling Japanese “taiyaki” makers, and “Wa Import,” selling yuzu and cabos juice, yuzu jam, white soy sauce of high quality from Japan, sold by the owner, who devel-oped his own distribution route, as original brands. “Sushi Now” was selling powdered miso soup is sold in chic bottles with the catch phrase, “enjoy miso soup at your preferred quantity.” The globaliza-tion of Asian food products was evident.

は洗練された新しいデザインボトルに品質の高さを強調していた。　「Morinaga」は今年も主力商品の「Hi-Chew」の試食サービスをしていた。これから「お菓子」の市場をアメリカでも拡大したいとしている。「SunNoodle」のブースには、百種類もの同社の商品から自慢の生麺をアピール。ラーメンを試食する人で賑っていた。今年は家庭用の生麺の販売にも力を入れている。モロヘイヤのインスタントヌードルを販売する「GreeNoodle」は新商品を増やし、“ヘルシー”を強調していた。　興味深いアジアフードのブースでは、日本の「鯛焼き」の機械を日本から輸入し販売している韓国メーカー「Delice」やアメリカ人オーナーが独自に販売ルートを開発し、日本産の高品質の柚子やカボスジュース、柚子ジャム、白醤油、を自社ブランドに変えて販売していた「WaImport」。パウダー状の味噌スープを開発し、おしゃれな瓶詰めにし、「好きな量だけ味噌スープを」とうたっている「SushiNow」など。アジア食品のグローバル化が目立っていた。

Winter Fancy Food Show 2011: San Francisco JAPANESE RESTAURANT NEWS |15|May 2010 • Vol. 20, No.138


T here is no guarantee that restaurants popular in New York City will neces-

sarily be successful in Los Angeles, and vice versa. I personally had two disap-pointing experiences. First, I went to an Italian restaurant “Bice” of Manhattan that jointly opened in Beverly Hills, which unfortunately closed after only a few years of operation. I went to New York to inspect before negotiating a contract and felt it was a fine restaurant. The chef was a young graduate of a famous Italian cooking school. The food was presented beautifully and tasted wonderfully. The kitchen was the most cleanest of any I’ve seen. The interior was chic in design. While the waiters spoke fast in Italian accents, their customer service skills were excellent. The restau-rant was equipped with various selections of rare wines, and many of the clients were celebrities in the entertainment industry. The brand as a long-established restaurant from Milan was established. My lack of experience led me to believe that success was imminent as long as I

opened the restaurant in an expensive location. The restaurant opened in early December 1989 on North Canon Drive of Beverly Hills, an initial success with sales of approximately $1 Million after a little over a month. However, sales started to drop the following year, and continued to drop until it closed after only a few years in business. My second challenge was a New York steak house. The steak I tried at Park Avenue, New York was fabulous. The restaurant was so busy; it was diffi-cult to get a reservation. Once again, I opted for a joint venture of a restaurant in Beverly Hills. The owner of the steak house and staff members visited Los Angeles many times, and we made rounds of our competitors together. Each time, our competitor would comment, “You’ve beat us with this flavor.” However, the success of a restaurant isn’t determined by taste alone. The restaurant opened and enjoyed much buzz, but unfortunately sales suffered. I’m hearing that sales is climbing recently, so I wish them the best.

Difference between NY and LA : Part I ＮＹとＬＡは違う国～その１～

CASE STUDY Akihiko EndoRestaurant Management Consultant

TM International, LLC.

Born in Yokohama in 1955. BA from Waseda University in 1979; MBA from Golden Gate University in 1985. Moved to the US in 1980.

After completing his MBA, worked at Golden Bell Communicationsand Ernst & Whinney in San Francisco. From 1988, has worked as an

executive at WDI International, Inc. in Los Angeles.

CASETUDYS

There is no guarantee that restaurants successful in New York will necessarily enjoy that same success in Los Angeles. Of course, the markets are different so it’s expected. When one experiences the success of a restaurant, it’s easy to fall into the misconception that the restaurant will be successful anywhere. In reality, it’s difficult for a restaurant to enjoy success in both coasts. Of course, few do enjoy such success: McDonald’s, Baba Gump, Outback Steak House, etc. These restau-rants were successful in overcoming the difference between east and west to build

success on commonalities. McDonald’s boasts a revolutionary restaurant system. Baba Gump offers an enjoyable dining experience to diners of all age groups. “Nobu” is representative of Japanese cuisine. Innovativeness based on Japanese cuisine was commonly appreci-ated in both east and west coasts. On the other hand, CKE are completely different in the east and west. The east is Hardees’s, while the west is Carl’s Jr. This is another way to cover the entire country of United States of America.

NewYorkCity(NY)で流行っているレストランが LosAngeles(LA)で成功

するとは限らないし、又、その逆も真なりである。個人的に2回も手厳しい経験をしてしまった。最初はマンハッタンにあるイタリアンレストランBice をビバリーヒルズにジョイントベンチャー形式で開店したが、数年で閉店の憂き目を見た。契約交渉前からNYに視察に行き一流の素晴らしいレストランだと思った。シェフはイタリアンの有名料理学校を卒業した若手のシェフ。料理は美味で盛り付けも美しい。厨房はいままで見たレストランの中で一番清潔。内装は洒落ている。ウエイターはイタリアなまりがあって早口だがゲストと接するセンスも素晴らしいと感じた。珍しいワインも多く取り揃え、顧客のなかに芸能・ビジネスの著名人が多くいる。ミラノの老舗というブランドも定着していた。高級な地域に開ければ成功間違いなしと、経験が無かった私は安易に思っていた。1989 年の12 月初旬にビバリーヒルズのNorthCanonDriveで開店、一ヶ月弱で＄１Million 近く売上を記録する大成功のスタートをきった。しかし、翌年からは売上が下がり続けて数年で閉店の憂き目を見た。　2 回目は NYのステーキハウス。NYのParkAvenueで食べた時は本当に美味しかった。予約を取るのが大変な程に繁盛して

いた。やはりジョイントベンチャーでビバリーヒルズに出店をすることになり、ステーキハウスのオーナーやスタッフが何度もLAに訪れて競合店を一緒に食べ歩いた。何処のステーキハウスに行っても「この味なら我々の味にはかなわない」と彼らはコメントする。しかし、レストランは味だけで決まるものではない。開店し注目を集めたが売上は芳しくなかった。最近は売上が上向いていると聞いているので頑張って欲しい。　NYで成功しているものが LAで成功するとは限らない。市場が違うのだから、当たり前の事なのだが、レストランの成功を実体験すると、これは何処でも成功するという錯覚に陥る。東と西で両方成功するのが実は非常に難しい。もちろん成功しているレストランもある。マクドナルド、ババガンプ、アウトバックステークハウス等。これらのレストランは東と西の文化の差を物ともしない共通項を作り上げ成功してきたと考える。マクドナルドは革命的なレストランシステム。ババガンプはアメリカ人に皆に訴える楽しい経験。日本食ではNobu。日本料理をベースにした革新さは東でも西でも共通であった。CKEは東と西でブランドが完全に分かれている。東はHardees's、西はCarl’ sJr.。全米をカバーする一つの方法だ。


OTHER CULINARY PROFESSIONALS

人通りが多く賑やかなイーストヴィレッジの一画に、力強い漢字が描かれた真っ

赤な看板がふと目にとまる。引き込まれるように足を踏み入れると、鮮やかな赤と黄色が印象的な店内に提灯が下がり、勢いとインパクトのある空間が広がる。まるで祭りの的屋のような親しみやすい雰囲気と同時に、都会的なクールさも持ち合わせたこの店は、2010 年12 月に開店して間もない『一番亭』だ。

　「日本の家庭でふだん食べられているホッとする味、日本のソウルフードを提供したい」と語るのは、オーナー兼シェフの荒木真之介氏だ。荒木氏がニューヨークに来たのは約 3年半前。ナイトビジネス・飲食業を営む兄を手伝うために渡米したが、「日本の家庭的な料理を、気取らずに手頃な価格で食べられる店が少ない」と感じたことが、同店開店のきっかけになったという。

　同店の料理には「高品質の食材」を使い、「丁寧に手作り」し、「できたて」を「手頃な価格」で提供するという4つのこだわりがある。

　現在、中心となるメニューは「唐揚げ（8ドル）」、「チキン南蛮（10ドル）」、「ハンバーグ・ステーキ（12ドル）」、「メンチカツ（12ドル）」、「トンカツ12ドル）」、「焼き肉（15ドル）」、「マグロステーキ（18ドル）」、「一番亭ステーキ（7オンス 20ドル／11オンス 30ドル）」の 8種類。牛肉は和州牛、豚肉は黒豚、鶏肉はオーガニックを使うなど、高品質で安全な食材を厳選している。全てのメニューにご飯がつくが、米はコシヒカリだ。「一番亭ステーキ」

には神戸牛と同じ飼育方法で育てられた和州牛を使い、ある客からは「他店で食べれば100ドルするクオリティだ」と大絶賛されたという。

　唐揚げや焼き肉を漬け込むタレ、チキン南蛮で使う甘酢やタルタルソース、ハンバーグのデミグラスソースやトンカツソース、千切りキャベツにかけるドレッシングに至るまで、全て手作りで丁寧に作る。今回、定番人気の「チキン南蛮」と「焼き肉」を紹介してもらったが、いずれも、タレに肉を1日以上漬け込んであるため、しっかり味が染みこみやわらかく仕上がっている。ご飯、サラダとの相性もよく、ついつい箸が進む逸品だ。

　同店では、カウンターで注文し支払い、料理を受け取るファーストフード形式になっているが、それにも関わらず、作り置きは一切せず、全て注文が入ってから調理するという。「できたての一番美味しい状態で食べてほしい」という思いからだ。サイドメニューとして、日本から取り寄せた器械で作る「鯛焼き（2．5ドル）」と「たこ焼き（5ドル）」があるが、それらも夕方忙しい時間を除き、作り置きはしない。当然、注文から料理ができるまで客を待たせることになるが、オープン・キッチンでシェフが調理する様子や目の前で鯛焼きやたこ焼きが作られる臨場感も、食事の楽しみのひとつと言えるだろう。

　これだけの高品質な食材で丁寧に手作りする料理を、手頃な価格で実現できるのは、メ

On a corner of the bustling East Village with many by passers is a

bright red sign with thick Chinese charac-ters. Drawn into the entrance, the inside is coordinated in bright red and yellow with hanging lanterns, a space with energy and impact. Similar in ambiance to a festive shop with calmness of a metro-politan city, “Ichibantei” just opened in December 2010.

Owner and chef Shinnosuke Araki said, “I want to provide home-cooked Japanese food, the Japanese soul food that makes diners sigh with relief.” Araki came to the U.S. approximately three and half years ago to help his brother with his restaurant that he operated at night. Araki soon felt “There isn’t very many Japanese restaurants offering simple home-cooked meals at reasonable prices,” which is why he decided to open his restaurant. Araki emphasizes four key points for operating his restaurant: “use of high quality ingredients,” “make each dish with great care,” “serve as soon as the dish is prepared,” and “offer each dish at reasonable prices.”

Currently, the eight most popular menu items are the “Karaage” ($8.00), “Chicken Nanban” ($10.00), “Hamburger Steak” ($12.00), “Minced Katsu” ($12.00), “Tonkatsu” ($12.00), “Yakiniku” ($15.00), “Tuna Steak” ($18.00), and “Ichibantei

Steak” ($20.00 for 7 ounces, $30.00 for 11 ounces). “Washu-Gyu” beef, Kurobuta pork, and organic chicken is selected to provide safe foods of the highest quality. All menu items come with a serving of Koshi-hikari rice. For the “Ichibantei Steak,” the Washu-Gyu is used, raised the same way as Kobe beef, so impressive in quality that one customer gasped, “Beef of this quality would cost $100 at other restaurants.”

Sauces served with Karaage, marinating sauce for Yakiniku, sweet vinegar sauce and tartar sauce for Chicken Nanban, the demiglace sauce for the hamburger meat and the Tonkatsu sauce used for the side of cabbage is each homemade with care. We tried the popular “Chicken Nanban” and “Yakiniku,” each marinated in sauce over one day and thus soft and abundant with flavor. Each goes great with rice and salad, difficult dishes to rest the chopsticks.

At this restaurant, customers order and pay first before receiving their orders, similar to fast-food restaurants. Yet, none of the foods are prepared before-hand, with each dish created after its ordered. This is due to the owner’s idea that “ food tastes best immediately after they’re prepared.” One side menu is the “Taiyaki” ($2.50) and “Takoyaki” ($5.00) prepared from equipment imported from

New YorkICHIBANTEI

To impress New Yorkers with home-cooked Japanese food“Ichibantei” opens with particular attention to taste, quality and price!日本の家庭の味、ソウルフードでニューヨーカーを唸らせる味・質・価格にこだわった『一番亭』が登場

Text : Aya Ota / Photo : Hazuki Aikawa

ChickenNanban$10 Yakiniku$15

Takoyaki$5

Taiyaki$2.50

401 East 13th Street, New York, NY 10009 Tel: 877-731-4339 Twitter:http://twitter.com/Ichibanteinyc Business Hours: 7 Days 11:30am-11:30pm

March 2011 • Vol. 21 • No.148 25

Japan, and even these items are usually not prepared beforehand with the excep-tion of busy evening hours. Of course, diners wait until their orders are prepared after ordering, and the fact that they can view their Taiyaki and Takoyaki being prepared by the chef behind the open kitchen provides realistic entertainment. One secret to their ability to prepare and provide high quality foods at reason-able prices is their limited menu items. The more menu items a restaurant offers, the more time is spent on prepa-rations beforehand and the more foods are wasted. By eliminating such costs and labor, the emphasis is placed on improved quality. It’s easy to believe Mr. Araki when he boasts, “Once a customer comes, he usually becomes a repeater, and the probability is 100%”

A space is planned to open on the sidewalk in front of the restaurant in spring, one reason why Araki chose this

location for his restaurant. Currently processing a liquor license, Araki plans to serve beer and Takoyaki under the blue sky starting spring, where diners and by-passers alike can look forward to a festive stand to emerge soon. With plans to eventually franchise his restaurant in the future, Araki wants to expand his business to include a take-out specialty store, a fine dining restaurant, a teppan-yaki restaurant, and various other types of restaurants.

“Ichibantei” is a restaurant where diners experience the owner’s emphasis on “taste, quality, and to be ‘number 1’ at everything we do.” A restaurant that provides unique new type of Japanese foods, Ichibantei is garnering attention with anticipation for a bright future.

ニューの数を絞っていることに秘訣がある。メニューの数が多ければ、それだけ仕込み・調理の手間や食材の無駄が出ることにもつながる。そのコストや労力を省いた分、クオリティの向上に力を注ぎたいという考えだ。「一度来た客は、ほぼ 100％リピーターになる」と荒木氏が自信を持って語るのも納得だ。

　春頃に向けて、店先のサイドウォークにオープン・スペースができる予定だが、荒木氏はこのサイドウォークにこだわって店舗の場所を選んだという。リカーライセンスも申請中で、この春以降、青空の下で風に吹かれながら、ビールやたこ焼きを楽しむ、まさに祭りのような風情が味わえるようになるそうだ。将来は同店のフランチャイズ化を視野に入れつつも、テイクアウト専門店、ゆったりと高級感ある店、鉄板焼き専門店など、店のバリエーションも増やしていきたいという。

　「味やクオリティはもちろん、何でも “一番”を目指したい」という思いが込められた『一番亭』。これまであったようでなかったユニークで新しい和食店、今後の活躍に注目が集まっている。

1. Average Price /客単価$10~20

2. Daily Sales / 一日売上平均N/A

3. Food Cost Percentage (%) フードコスト

N/A

4. Alcoholic Beverage Sales Percentage (%)

売上に対するアルコール比率N/A

5. Alcoholic Beverage Sales by Typeアルコール売上高 (種類別 )

N/A

6. Target Customer / 客層See Article

7. Featured Menu / メニューの特徴See Article

8. Food Supplier / 仕入れ先Yamaya (Wash-Gyu, Kurobuta pork) ,

Mutual Trading JFC, Daiei

9. Number of Workers / 従業員数3~4

10. Number of Seats (spaciousness) / 席数

8 Table seats, 10 counter seats

11. Opening Date /開店年月December, 2010

12. Number of Japanese sake brands sold and salableness

取り扱い日本酒の種類数、売れ筋N/A


寿司ブームと一緒に広まった日本の酒は、日本酒だけではなかった。日本のビー

ルのメーカーも、この時期にアメリカ市場への上陸を果たしている。　最初に成功したメーカーはサッポロだった。1970 年代末のことである。アメリカ市場に投入した瓶に入った生タイプ、通称「ビン生」の人気によるところが大きい。また、1972 年にアジアで初めての冬季オリンピックが札幌で開催されたこともあって、サッポロという言葉がアメリカ人に比較的知られていたのも好材料になった。　サッポロのビン生がす寿司屋から売れ始めたのには、寿司屋との間に強固な取引関係を築いていた共同貿易が、サッポロの販売代理店であったという要因が大きい。共同貿易の2代目社長は石井忠平だった。共同貿易は、その長男であるロバート石井が経営していた、酒類卸売会社のスターベバレッジから販売のライセンスを引き継いだ。そのスター

ベバレッジがサッポロと長い付き合いだった。こうしてアメリカ市場でのビールのシェアは、サッポロがトップでキリンが続くという、日本とは逆の展開になった。ちなみにこの時の日本国内でのビールのシェアは、キリンが６１％で２位のサッポロは１８％であった。　しかし、アメリカで日本のビールは、寿司に代表される日本食とともに、主に日本食レストランで飲まれていた。販売シェアを伸ばすには、日本食レストランとのつながりを強化するのが確実で手っ取り早い。それまでキリンは、非日系の卸売業者と組んで展開をしていたが、必ずしも思うようには進んでいなかった。キリンと共同貿易との取引開始の話し合いは、1980 年代に入ってから始まった。日本で圧倒的な力を持つキリンを主力商品として扱うことに、金井が強く惹かれていたのは言うまでもない。サッポロはライバル企業の JFCも扱っていたからである。もちろん、サッポロとの関係を解消するのを望んでいた

わけではないが、日本で競合し合う会社の商品を扱うのは、当時の商習慣では、仁義に反するという空気があったのだ。　そして、金井は1982年の初めには、キリンを専売する決意を固めた。ところがその後、サッポロとの取引も従来通り続けていくことが可能になり、さらに1984 年からはキリンを主力商品としながらアサヒ、サントリーとの取引も始まった。　共同貿易１社を通して、どのメーカーのビールも仕入れることが出来るようになったので、日本食レストランからは大歓迎された。また、キリンは共同貿易と組むことで、日本食レストランでの販売を伸ばすとともに、定評ある営業力をアメリカでも発揮し、サッポロとの販売量の差を徐々に縮めていった。そして、念願の白人向けマーケットに進出する足掛かりもつかんだ。　共同貿易は1980 年から、南カリフォルニアを代表する大手スーパーマーケットのラ

ルフスに日本食の特設コーナーを持つようになっていた。この一角にキリンビールが加わり、次第に認知されるようになったのだ。やがて、ラルフスの仕入部門が、一般の酒類売場に商品を並べないかという誘いをかけてきた。これによりキリンは年間１２０万ケースの販売を記録し、1995 年にはサッポロとほぼ肩を並べるようになった。　ところで、円高による輸入価格の上昇から逃れるため、キリンとアサヒは、提携や委託という形態でカナダでの現地生産も始めた。だがバドワイザーなど強力なブランドがひしめくアメリカ市場での日本のビールは依然として苦しいものがある。1990 年代前半、サントリーが撤退した後の時点で、日本のビール３社が、全米ビール市場に占める割合はわずかに0.25%。　日本食と強く結びつきながらも、日本独自の飲料ではないビールという商品のむずかしさが、その数字に表れている。

Sake was not the only Japanese alcoholic beverage that became wide-

spread with the sushi boom. Japanese beer manufacturers expanded into the U.S. market around this time. The first manufacturer to succeed in the cross-over was Sapporo, towards the end of 1970s. Their popularity was largely due to the draft type beer packaged in bottles, known as “draft beer.” Also, the winter Olympics was held in Asia for the first time in 1972, which brought recognition of the Sapporo brand to U.S. consumers. One main reason Sapporo draft beer was first sold in sushi restaurants by Mutual Trading was due to their strong business relationship with sushi restaurants, whom they served as their distribution agent. Mutual Trading’s second President was Chuhei Ishii and the sales license was assumed by sake and alcoholic wholesale film Star Beverage, managed by his eldest son Robert Ishii. Thanks to Star Beverage’s long-term relationship with Sapporo, North

American share for beer was led by Sapporo, followed by Kirin, opposite of the market share in Japan. At this time, Kirin dominated 61% of the domestic beer share in Japan, while Sapporo held second place at 18%. However, Japanese beer in the U.S. was consumed mainly with sushi, repre-sentative of Japanese cuisine in Japanese restaurants. To expand sales share, the most quickest and effective strategy was to strengthen relationships with Japanese restaurants. Previously, Kirin partnered with non-Japanese American whole-salers to expand, but the results were not as promising. Discussions between Kirin and Mutual Trading Company to start a business relationship were initiated in the 1980s. There was no doubt Kanai was moved by the idea of distributing Kirin beer, by far the most popular beer in Japan, as their main product. Also, Sapporo was also being distributed by his rival company, JFC. Of course, Kanai did not wish to dissolve his relationship with

Sapporo, but the mores of the Japanese business climate at the time dictated as an unspoken rule that handling products of rivaling companies was unethical. Kanai decided to exclusively sell Kirin beer in the beginning of 1982. However, it became possible to maintain his business relationship with Sapporo, and by 1984, Kirin was the main beer while Mutual Trading also started to distribute Asahi Beer and Suntory Beer. One company, Mutual Trading, was able to import beers from various manufacturers, which was welcomed by Japanese restaurants. Also, by part-nering with Mutual Trading Company, Kirin increased sales in Japanese restau-rants and successfully demonstrated their reputable sales and marketing, gradu-ally shrinking the sales gap between Sapporo. Also, Kirin finally gained their long-awaited foothold into the Caucasian market. Since 1980, Mutual Trading manages a corner for Japanese cuisine in major supermarket Ralphs, representative

of Southern California. Kirin beer is included in this corner, which increased awareness of the brand. Eventually, Ralph’s purchasing department offered to add Mutual Trading’s beverages in their general alcoholic beverage section. Thanks to this offer, Kirin achieved a record sales of $1.2 million, and became competitive with Sapporo Beer by 1995. To escape a price hike in imported products due to the rising Yen, Kirin and Asahi formed partnerships and delegated to start local production in Canada. However, they struggled along-side competitive rivals like Budweiser and other popular brands from the U.S. market. By the time Suntory Beer left the market in early 1990, three Japanese beer manufacturers held only 0.25% of the U.S. beer market share. Despite forming tight alliances with Japanese restaurants, Japanese beer sales reflect the difficulty of distributing a product that isn’t originally Japanese.

The Market will not follow a trend far ahead of its time先を行きすぎると市場はついてこない

FOOD HISTORY Noritoshi Kanai

1923 Born in Tokyo.1949 Graduated Hitotsubashi University.1951 Accession to the President of Tokyo Mutual Trading Company, Inc.1964 Moved to United States with his family. Accession to the President of Mutual Trading Company Inc. in Los Angeles. Kanai’s Biography, “The Frontal Assault Concept” was published.

Chapter 55

JAPANESE RESTAURANT NEWS |17|May 2010 • Vol. 20, No.138JAPANESE RESTAURANT NEWS |17|May 2010 • Vol. 20, No.138

March 2011 • Vol. 21 • No.148 29

The “Food Handler Manager’s Class” hosted by the Japanese Restaurant Academy

marked their 130th class held in 13th years with approximately 5,000 certified profes-sionals to date. California health regulations maintain the highest standards nationwide and is getting more strict, requiring all restaurant and grocery professionals (excluding the certi-fied Food Handling Manager Class) to obtain Food Handler Certificates. The biggest reason is because food

handling classes for management class employees (for owners and managers) alone don’t result in thorough compliance overall. Also, approximately 76 million people a year suffer food poisoning in the U.S. today, of which 5000 cases result in death (according to CDC). The top five causes for food poisoning is: 63% food stored at incorrect temperatures, 29% food products prepared sooner than expected, 27% food temperature retained at incorrect temperatures, 26% insanitary or

infected employees, and 25% reheated food at incorrect temperatures. Other causes include contaminated food products and chemical agents, hazardous suppliers and various other reasons. (According to CDC reports, various causes contribute to figures over 100%) Current food handling classes consist of six hours of instruction followed by a test with 85 questions. A score of 75% and above is considered passing. Certificates are valid for five years (mainly for owners and managers). The new food handling classes consist of

over three hours of instruction followed by a test with 50 questions. A score of 75% or above is considered passing, and certificates are valid for three years (for all employees besides certi-fied owners and managers). For the implementation of this new law, we publish a sample document here for your reference not only for testing purposes, but also for everyday reference. We hope you find this helpful in your daily food handling practices.

(5) Cress-Contamination: Cross contam-ination occurs when microorganisms are transferred from one surface or food to another. A foodborne illness can result if cross contamination is allowed to occur in any of the following ways:＊Contaminated ingredients are added to food that receives no further cooking.＊ Cooked or ready to eat food is allowed to touch food contact surfaces that have not been cleaned and sanitized.＊ Contamination food is allowed to touch or drip fluids onto coked or ready to eat food.＊ A foodhandler touches contaminated food and then touched cooked or ready to eat food.＊ Contaminated cleaning cloths are not cleaned and sanitized before being used on other food contact surfaces.(6) Time-Temperature Abuse: Food has been time temperature abused any time it has been allowed to remain too long at temperature favorable to the growth of foodborne microorganisms. A foodborne

illness can result if food is time tempera-ture abused in the following manner.＊ It is not held or stored at required temperatures.＊ It is not cooked or reheated to tempera-tures that kill microorganisms.＊ It is not cooled properly. (7) Poor Personal Hygiene : Individuals with poor personal hygiene can offend customers, contaminate food or food contact surfaces, and cause illnesses. A foodborne illness can result if employees. ＊ Fail to wash their hands properly after using the restroom or whenever their hands become contaminated.＊ Cough or sneeze on food＊ Touch or scratch sores, cuts, or boils, and then touch food they are handling.＊ Come to work while sick.

Study Questions1. Why are elderly people at a higher risk for foodborne illness?

(1) They are more likely to spend time in a hospital.

ジャパンニーズレストランアカデミー主催による食品衛生管理者のクラスが１３年目を迎

え、現在までに１３０回開催され５０００人が合格している。　カリフォルニア州の衛生基準が全米をリードして高い基準を保っているが、今回更に厳しくなり、レストラン、食品グロッサリー関係者は全員、食品衛生許可証取得が義務（食品衛生マネジャ - クラス取得者を除く）付けられた。

　今までの、食品衛生管理者クラス（オーナー、マネジャー用）だけでは衛生管理が全員に徹底されていないのが最大の理由のひとつ。また、現在でも全米で毎年７６００万人が食中毒になり５０００人が亡くなってなくなっている、という現実がある。（CDC＝疾病管理センター発表）　食中毒の主な原因のワースト５は、６３％不当な冷却冷蔵温度、２９％予定より早い食品の調理、２７％不当な保温温度、２６％従業員の不衛生 /

病気感染している従業員、２５％不当な再加熱、である。その他、食品の汚染や化学薬品の汚染、危険な仕入先など多種にわたる。（CDC発表、原因要因が複数の為１００％以上になる）　現在の食品衛生管理者クラスは、6時間以上の受講後、全問が８５問の試験を７５％以上の正解で合格となっており、５年間有効の証明書が発行される。（主にオーナー、マネジャー）　新規食品衛生クラスは、３時間以上の受講後、

全問が５０問の試験を７５％以上の正解で3 年間有効の証明書が発行される。（オーナー、マネジャークラス取得者を除く全員）この食品衛生に関する新法の施行は、７月１日からと予定されている。（予定）　この新法施行に際し、小誌は試験の為のみならず、普段の衛生管理のために参考資料を掲載したいと思う。どうか日頃の食品衛生管理に役立ててほしい。

Food Handler Certificate Class -Part2 食品衛生クラス～その２～　

（５）二次汚染、混合汚染、交差汚染：細菌が食品や表面から他の物に移動すること＊調理器具が使用前後に洗浄・消毒されていない場合＊生の牛肉が調理済み食材に触れている。牛肉からの液体が調理済み食材に漏れる。＊生の牛肉や鶏肉を切ったまな板で、調理した肉類やサラダ用野菜を切る。＊魚を切った包丁で、果物を切る。＊汚れた皿を食器洗浄機に入れた後、きれいな皿を洗浄機から取り出す。＊素手で氷に触る。ボトル冷却用氷を飲料用氷として使用する。（６）時間と温度の管理：誤用により食中毒を引き起こす可能性大。＊決められた温度で保存しているか。＊バクテリアが死滅する温度まで加熱しているか。＊正しく冷却しているか。（７）個人衛生（個人の健康・清潔さ）：最も食中毒の原因となる＊手洗いが徹底しているか。最も食中毒の原因となる。＊病気（下痢）の時には食品を扱ってはいないか。＊傷やできものに触った後は、食品に触らない。練習問題

（１）なぜお年寄りは食中毒の危険性が高いか？

①入院している可能性が高いため②免疫システムが低下しているため③若い人より食品に使用されている化学物質にアレルギー反応を示すため④食欲がなくなるため

（２）食中毒の原因となる食品は次のうちどれか？①トマトジュース②ご飯③全粒小麦④脱脂粉乳

（３）汚染の可能性の高い食品 (potentially hazardous food) の特徴でないものはどれか？①水分を多く含む②乾燥している③中性またはわずかに酸性④高タンパク質

（４）同じ食べ物を食べて何人が病気になった場合に食中毒とみなすか？①１人②２人③１０人④２０人

（５）どれが潜在的に危険な食品か？①にんじん②米③パン④もやし

＊正解は３０ページに掲載

(2) Their immune systems have weakened with age.(3) Their allergic reactions to chemi-cals used in food production might be greater than those of younger people.(4) They are likely to have smaller appetites.

2. Which food would most likely cause a foodborne illness?

(1) Tomato juice.(2) Cooked rice.(3) Whole wheat flour.(4) Powdered milk.

3. Which is not a common characteristic of potentially hazardous food?

(1) They are moist.(2) They are dry.(3) They have a pH that is neutral or

slightly acidic.(4) They contain protein.

4. For a foodborne illness to be consid-ered an “outbreak” how many people must experience the same illness after eating the same food?

(1) 1(2) 2(3) 10(4) 20

5. Which item is a potentially hazardous food?

(1) Raw carrots(2) Dry rice(3) Bread(4) Raw bean sprouts

*For answers, please turn to p30


naturally with minimal resources without working against time, and co-existed with nature. Where are the currently mass-produced “objects” for mass-consumption headed to, I wonder? I felt the lives of Edo Period leave plenty of lessons for all of us to learn from. (Kawabata)

There are so many Japanese Tradi-tional dishes that are not too popular

or prevailing among the American population but are popular and tradi-tional common dishes among Japanese. I attended a very unique event which Japanese Classic movies and Japanese traditional dishes were combined and presented in different ways where I was able to realize how Japanese food culture will be in the near future in the US. Recently I have been starting to see that Japanese food ingredients are in menus without descriptions which is a good barometer to measure how popular some actual food may be. It will not be so far

Recently, terms like “ecology” and “recycle” are widely used. I once read

a book about recycling written in the Edo Period. During this period that lasted for 260 years, a recyclable society depended on the sun alone for energy, and peoples’ lives were aligned with and coexisted with nature as much as possible. When the clothes got worn, they were mended and made into another clothes. When they got even more worn, they were remade into rags and diapers, and finally used as fuel. Ashes from this and people’s feces were burned in the fields for fertilizer, thus recycled. Back then, the concept of throwing something away didn’t, and people thought long and hard about how best to recycle what they had for extended periods of time. At a time when there was no oil or electricity, these people lived

全米で日本食レストランが１４０００軒を超えてどんどん伸びている。日本食がアメリカで食べられるようになった頃は、

日本食と言えば寿司、テリヤキ、すき焼きを中心に成長したが、最近はうどん、そば、ラーメンが急成長している。　そこで、小誌はヌードル特集ということで特にラーメンを中心に発信していきたいと思う。寿司に続く大きな柱として、北米大陸に食い込んでほしいと思う。ラーメン店は、あまりきれいに飾らなくてもいいから、店舗設計も割と安く出来ると言う。製麺会社、流通会社もあるし、後は本人のやる気次第というところだ。　何よりいままで日本人客中心から、この１、２年、白人中心に客層が急拡大、アジア人もふくめ一時の寿司店のように開店したら、客が来る時代になった。　この特集では、歴史から製麺、販売、コスト、ラーメン専門

店開店までを、くまなく取材たいと思う。　すでに営業されている方々はじめ、これからラーメン店（居酒屋、二毛作）を目指す方々の参考になれば幸いに思う。　１０年前、南加日系レストラン協会（現米国日系レストラン協会）がアンケートを取ったところ、一番人気だった寿司を食べるのが月１回というのが最も多かったが、今年のアンケートでは、寿司を週１回以上食べる、というのが最も多かった。そして、ラーメンは第２位に浮上した。　１０年後３億人のアメリカ人が毎週１回、ラーメンを食べるのを想像しただけでも楽しくなってくる。１０年後日本食レストランは３万店､その内ラーメンを扱う店が１万店の可能性もある。　これからますます業界関係者の協力が肝要だ。小誌も今まで以上に情報発信していきます。（工藤）

I n the U.S., there are approximately 14,000 Japanese restaurants in business and the number keeps

growing. Japanese cuisine first became popular in the U.S. through selections such as sushi, teriyaki, and sukiyaki. Today, popular items are expanded recently to udon, soba, and ramen. Therefore, our magazine is planning a special issue on noodle shops with the main focus on ramen. As a popular selection following sushi, we hope that ramen becomes another steadfast favorite in Northern America. Ramen shops don’t need to be fancy inside, so stores designs can be done relatively cheap. With noodle manufacturing and distribution companies available, the success of a ramen shop will depend largely on the owner’s ambition. The popularity of ramen in the U.S. started with Japanese consumers and quickly expanded mainly through Caucasian consumers within the past one or two years, followed by Asian consumers. As seen

David Kudo's

Thank-you DAIARY

EDITOR'S NOTE

エコロジー、リサイクルといった言葉も最近ではかなり浸透してきたと思う。以前江戸

時代のリサイクルについて書かれた本を読んだ。260 年余り続いたこの時代は、ほとんど太陽のエネルギーだけて循環型社会が営まれ、人々が自然とできるだけ共存できる方向で暮らしていた時代だったようだ。　着物は古くなると仕立て直し、別の着物にした。さらに古くなると雑巾やおむつに替え、その後は燃料として使った。その灰や人々の排泄物は畑で肥料にし、循環化していた。　物を捨てるという感覚がなく、いかにうまく再利用するかに知恵をしぼり、長い時間をかけて無駄なく有効に活かすか。電気も石油もない

previously with sushi restaurants, any ramen shop is sure to have customers upon opening. In this special issue, we’d like to report on the history of noodle production, followed by sales, costs, and the process of opening a ramen shop. We hope our issue will prove helpful to professionals already in the ramen industry, and also helpful to professionals who hope to operate restaurants that serves two different types of cuisines from day to night. When Japanese Restaurant Association of America conducted a survey ten years ago, many respondents indicated that their favorite Japanese food was sushi, yet they didn’t eat it more than once a month. However, in this year’s survey results, many respondents indicated eating sushi more than once a week. Also, ramen ranked second as the most popular Japanese dish. It’s exciting to imagine the possibility of approximately three hundred million Americans enjoying ramen once a week. Ten years from now, it’s possible to imagine approxi-mately 30,000 Japanese restaurants in business, of which a third will be ramen shops. Further coopera-tion among industry professionals will prove vital. Our magazine will also strive to provide more infor-mation than ever before. (Kudo)

away once people can hear and interpret the nouns of particular dishes or foods such as Daifuku, Ochazuke etc. which are called in Japanese without descrip-tions and doesn’t explain what they are. How about trying to notice this, from a different perspective when you visit a restaurant next time? (Azuma)

OCEAN GROUP, INC. Growing Together For over 25 years, Ocean Group, Inc. has been providing quality seafood and great service to Southen California restaurants.

1100 S. Santa Fe Ave. Los Angeles, CA 90021www.oceanfreshinc.com Email: [email protected]: (213) 622-3677 FAX: (213) 622-3437

1983年創業。築地、ローカル鮮魚を迅速にお届けすることが我々のモットーです。南カリフォルニア全域をカバー。日本人セールスチームがお待ちしておりますので、お気軽に日本語でお問い合わせ下さい。

なか、最小限の資源で流れに逆らうこともなく、自然と共に生きていた。現代の大量生産、大量消費の中で産み出された、たくさんの「もの」の行く先はどこにあるのだろうか。江戸時代の暮らしには現代の我々にとって必要なヒントがたくさんあるのでは、と感じた。（川端）

日本人ならなじみのある一品だがアメリカではまだポピュラーではない料理がまだ日本

食にはたくさん存在する。日本映画と日本食を融合させたユニークなイベントに参加をしたときにアメリカにおいての日本食のあり方について再び考させられた。最近になって日本語が訳されないままで素材あるいは料理の名前になってきた。これからの日本食の啓蒙過程のいいバロメーターになるのではないでしょうか。お茶漬け、大福などをアメリカ人が固有名詞を聞いただけで食品の意味が通じる時代が訪れるのはさほど遠くはないのでしょう。今度レストランに行ったときどれだけ日本語がメニューにあるか気にしてみてはどうでしょうか？（東）

p29 Study Questions Answers 1. 2 2. 2 3. 2 4. 2 5. 4

AtlantaAddress: 4554 Stonegate Ind. Blvd.,Stone Mountain, GA 30083Phone: (678) 317-9200

Boston Address: 22 Foodmart Road,Boston, MA 02118Phone: (617) 269-9988

Chicago Address: 950 Chase Avenue,Elk Grove Village, IL 60007Phone: (847) 718-0088

ColumbusAddress: 3004 East 14th Avenue,Columbus, OH 43219Phone: (614) 340-7575

Dallas Address: 8919 Governors Row,Dallas, TX 75247Phone: (214) 887-8009

DenverAddress: 6727 East 50th Street,Commerce City, CO 80022Phone: (303) 227-1344

DetroitAddress: 11876 Belden Court,Livonia, MI 48150Phone: (734) 266-1518

District of ColumbiaAddress: 3331 75th Avenue,Landover, MD 20785Phone: (301) 386-5355

Hartford Address: 2091 Meriden Road,Wolcott, CT 06716Phone: (203) 879-4099

HawaiiAddress: 2696 Wai Wai Loop,Honolulu, HI 96819Phone: (808) 836-3222

Las Vegas Address: 4460 Arville Street, #5,Las Vegas, NV 89103Phone: (702) 220-7265

Los Angeles Address: 4200 S. Alameda Street,Vernon, CA 90058Phone: (323) 846-3300

Maui Address: 173 Alamaha Street, #2,Kahului, HI 96732Phone: (808) 877-2852

Miami Address: 11205 North West 36th Avenue,Corner of 36th Avenue and 112th Street,Miami, FL 33167Phone: (305) 687-4303

New York Area Address: 32-34 Papetti Plaza, Elizabeth, NJ 07206Phone: (908) 351-9090

OrlandoAddress: 5129 Forsyth Commmerce Road, Orlando, FL 32807Phone: (407) 384-8531

PhiladelphiaAddress: 530 Foundry Road,Norristown, PA 19403Phone: (610) 635-1250

PhoenixAddress: 835 W. 22nd Street, #107,Tempe, AZ 85282Phone: (480) 377-8783

PortlandAddress: 301 East Grant Blvd.,Vancouver, WA 98661Phone: (360) 695-9577

RaleighAddress: 300 Dominion Drive,Morrisville, NC 27560Phone: (919) 655-1290

SacramentoAddress: 8384 Rovana Circle,Sacramento, CA 95828 Phone: (916) 383-6007

San FranciscoAddress: 1815 Williams Street, San Leandro, CA 94577 Phone: (510) 352-8140

SeattleAddress: 1501 South 92nd Place,Seattle, WA 98108Phone: (206) 766-8006

CANADAHalifax Address: RR#2 40 Goodick Road,Shelburne, NC B0T 1W0, CanadaPhone: (902) 875-3210

MontrealAddress: 705 Meloche Avenue,Montreal, QC, CanadaPhone: (514) 990-0611

TorontoAddress: 2480 Cawthra Road,Mississauga, ON L5A 2X2, CanadaPhone: (416) 410-1800

VancouverAddress: 12417 #2 Road, Unit #155,Richmond, BC V7E 6H7, CanadaPhone: (604) 878-1994

JAPANTokyo Address: 5-28-10 Higashi Gotanda-Chou,Shinagawa-Ku, Tokyo, JapanPhone: 81-3-5789-8961

KOREAPusan Address: 113-1, 6-Ga,Nampo-Dong, Jung-Gu, KoreaPhone: 82-51-231-1160

SPAINMadrid Address: C/Cordoba 11, Bjo-D/ Colmenar Viejo,Madrid, 28770, SpainPhone: 34-918456709

UNITED KINGDOMLondon Address: 4 Cullen Way,London, NW10 6JZ, United KingdomPhone: 44-20-8838-2063

For more information on availability, contact your local True World Foods branch. Visit our website at www.trueworldfoods.com

JAPANESE RESTAURANT NEWSMay • Vol. 20, No.138|36|

japanese restaurant news march 2011

Documents