Cześć, kochani,Tu Jamie!

Strasznie się cieszę, że mogę wam zaprezentować tę świetną książkę o grillowaniu – jest krótka, przyjemna, pomysłowa i pełno w niej pyszności. Co najważniej-sze, zawiera 50 najlepszych przepisów na dania z grilla, po które na pewno będziecie sięgać za każdym razem, kiedy postanowicie gotować pod chmurką. Są tu przepisy na mięso, ryby i warzywa oraz masa przy-datnych wskazówek i kulinarnych sztuczek – zdziwi-cie się, jak wiele można wyczarować na niepozornym ruszcie. Jej autorem jest fantastyczny, pozytywnie zakręcony Christian Stevenson, znany również jako DJ BBQ. Wierzcie mi – tym, czego ten facet nie potrafi na grillu, w ogóle nie warto się przejmować.

Ta niewielka książeczka jest jedną z pierwszych z serii wspaniałych i praktycznych książek kuchar-skich zainspirowanych przepisami szefów kuchni, kucharzy i  producentów tradycyjnej żywności, którzy występują na moim kanale Food Tube. Jeśli

jeszcze go nie znacie, znajdźcie nas na YouTubie, gdzie ja i banda superzdolniachów, a wśród nich DJ BBQ, co tydzień zamieszczamy oryginalne filmiki pełne sprytnych porad i cennych wskazówek, które odmienią wasze gotowanie. Jesteśmy społecznością smakoszy i profesjonalnych kucharzy, którzy chcą się dzielić swoją pasją. Jeśli więc macie jakieś pyta-nia, zostawcie komentarz pod filmikiem, a my chęt-nie ci odpowiemy.

Wracając do tej perełki – dzięki przepisom w tej książce, śmiesznym filmikom DJ-a BBQ na Food Tubie i odrobinie zaangażowania wasze grillowa-nie już nigdy nie będzie takie samo. Przy okazji ten pozytywny świrus nauczy was też pewnie swoich śmiesznych słówek, ale nie wzbraniajcie się – dajcie się porwać.

Buźka,

youtube.com/jamieoliver

Poznajmy SięjESTEm dj bbq

Witaj w moim grillowym światku. Nie ukrywam, że najbardziej lubię jedzenie przesiąknięte zapa-chem węgla i drewna – gotowanie na prawdziwym ogniu budzi we mnie jaskiniowca. Jest pierwotne, piekielne… jest przefajne. A poza tym zbliża ludzi!

Grillowanie przypomina mi o czasach, kiedy wypala-cze węgla drzewnego byli prawdziwymi bogaczami. Kiedy ktoś planował napad na dyliżans, wybierał ten, w którym jechali wypalacze, bo mógł być pewny wysokich łupów. Węgiel drzewny ma bardzo długą historię, tak że gotowanie z jego pomocą jest jesz-cze bardziej pierwotne i obecnie coraz popularniej-sze. To dlatego producenci węgla drzewnego w Wiel-kiej Brytanii przeżywają teraz renesans. Jeśli masz wynieść z tej książki tylko jedną lekcję, pamiętaj, żeby kupować lokalny, ekologicznie wytwarzany węgiel.

Zakochałem się w  grillowaniu, kiedy miałem osiem lat. Rodzice się rozstali, a  ja zamieszka-łem z tatą, który gotował przyzwoicie, ale grillo-wał dużo lepiej. Nauczył się tego od swojego ojca, który był guru grillowania. Dziadek często ładował do samochodu czwórkę dzieciaków, tony jedzenia i swój wierny ruszt, przejeżdżał z Iowa do Dakoty, rozkładał się w jakimś parku i przygotowywał praw-

dziwą pieczoną ucztę. Przyrządzał cztery kurczaki, kilka płatów żeberek, ziemniaki, kukurydzę i sosy – wszystko na małym przenośnym grillu! Wiedzę przekazał mojemu tacie, który z kolei postawił przy grillu mnie, kiedy byłem jeszcze mały. Spali-łem wtedy niejednego hot doga, hamburgera czy stek, aż pewnego dnia, kiedy odcinałem tłuszcz od surowego mięsa, tata warknął: „Co ty wyprawiasz?”.

„Odcinam tłuszcz. I tak go potem nie zjem”. „Synu, przecież to stąd pochodzi cały smak” – wyjaśnił. W ten sposób się nauczyłem.

Ta książka zawiera przepisy na dania, do których nieustannie wracałem podczas swoich czterdziestu pięciu lat na ziemskim padole. Wiele z nich zaczerp-nąłem z naszej rodzinnej tradycji, inne wymyśliłem zainspirowany podróżami i przygodami – pobytem w Ocean City w stanie Maryland, gdzie pracowałem dla starego hipisa zwanego Woodstock Dan, pracą w Vail w Górach Skalistych, gdzie kręciłem filmy o snowboardzie i gotowałem w całodobowej knaj-pie DJ’s Diner, czy wakacjami w Lagos w Portugali, gdzie jeździłem w latach dziewięćdziesiątych. Gril-lowanie oznacza gotowanie dla dużej paczki ludzi, co uwielbiam. A teraz zadzwoń po znajomych, wstaw piwo do lodówki i rozpal wreszcie ten grill!

ReWeLACYJNe RuMOWe żeBeRKA 16

KuRCZAK WęDZONY W DYMIe WIśNIOWYM 18

ZABóJCZe RYBNe TACOS 20

SPóD DO PIZZY WeDłuG NAYI I SOS

POMIDOROWY 22

PIZZA I CALZONe 24

PIKANTNe PAPRYCZKI NA PRZYJęCIe 26

QueSADILLe Z BATATAMI 28

KuRCZAK NA PuSZCe PIWA 30

ODSMAżANe WęDZONe ZIeMNIAKI

Z MARYLAND 32

IMPReZOWe FAJITAS Z KuRCZAKIeM 34

czaS na imPrEzę

NIeZIeMSKI GRILLOWANY KuRCZAK 38

STeK Z IOWA 40

PRZeGRZeBKI Z MASłeM

PAPRYKOWO-CZOSNKOWYM 42

BOMBOWe BuRGeRY 44

ReWeLACYJNe KOTLeTY JAGNIęCe 46

DIABeLNIe PYSZNe SZASZłYKI Z żABNICY 48

GLAZuROWANA POLęDWICZKA

WIePRZOWA 50

SKRZYDełKA Z SOSeM PIRI-PIRI 52

LeSZCZ Z BARu NA PLAżY 54

uDZIeC JAGNIęCY W GLAZuRZe ChILI 56

Szybko i wściEklE

SPiS TrEści

RWANA WOłOWINA Z SOSeM DZIADKA 60

WYSTRZAłOWe żeBeRKA WOłOWe 62

RWANA WIePRZOWINA 64

WIePRZOWe CARNITAS 66

OGNISTe ChILI CON CARNe 68

PIeCZONY PROSIAK 70

BOMBA BeKONOWA 72

WęDZONA KACZKA Z WIśNIOWą COLą 74

KAPITALNY KLOPS 76

KLASYCZNY TeKSASKI MOSTeK 78

Powoli i łagodniE

GRILLOWANe KReWeTKI I SAłATKA Z MANGO 84

KuKuRYDZA W KOLBACh Z OSTRYM

MASłeM MANGO 86

GRILLOWANe PLASTRY POMIDORóW

Z PLANeTY PYSZOTA 88

WARZYWNY MeLANż Z RuSZTu 90

ZIeLONA FASOLKA SZPARAGOWA

WOODSTOCK DANA 92

SuPeRNADZIANe BATATY 94

SuPeRSMACZNe POTRóJNIe PYSZNe

WęDZONe ZIeMNIAKI 96

SAłATKA Z TRuSKAWKAMI I KuKuRYDZą

WeDłuG MARCO 98

TęCZOWA SAłATKA 100

GRILLOWANA SAłATA Z SOSeM

SeROWYM 102

dodaTki i SałaTki

MeKSYKAńSKA MARYNATA 106

MAGICZNY MIKS 108

SMAKOWITY MIKS 110

PIKANTNe GuACAMOLe 112

PICO De RADO 114

SALSA Z GRILLOWANeGO ANANASA 116

SZALONA SALSA Z MANGO 118

SOS BBQ Z PLANeTY ODLOT 120

OSTRO-KWAśNY SOS Z hRABSTWA hYDe 122

SOS PIRI-PIRI 124

marynaTy, diPy, SalSy i SoSy

16

rewelacyjne rumowe żeberka

W misce wymieszaj wszystkie składniki suchej marynaty z dwiema łyżeczkami soli. Żeberka osusz ręcznikiem papierowym, potem rozłóż na tacy i dokładnie natrzyj marynatą. Przykryj tacę folią aluminiową i wstaw do lodówki na minimum 6 godzin (a najlepiej na całą noc).

Przed pieczeniem wyjmij żeberka z lodówki, otrzep z nadmiaru suchej marynaty i zostaw na wierzchu, żeby osiągnęły temperaturę pokojową. W tym czasie przygotuj grill na technikę pół na pół (zob. s. 10) – mięso musi się piec w umiarkowanej temperaturze po stronie pośredniej. Zamknij pokrywę i poczekaj, aż grill rozgrzeje się do temperatury ok. 180oC.

Oderwij spory kawałek mocnej folii aluminiowej, połóż na środek żeberka i szczelnie zapakuj. Umieść foliową paczkę na grillu, przy-kryj i piecz mięso ok. 2 godzin, aż będzie miękkie i zacznie odcho-dzić od kości. Nie zapominaj, żeby od czasu do czasu dokładać węgla. Kiedy żeberka będą się piekły, do małego rondelka zetrzyj drobno imbir i czosnek, dodaj resztę składników sosu rumowego i wlej 80 ml wody. Od czasu do czasu mieszając, gotuj całość na niewielkim ogniu ok. 20 minut, aż sos zgęstnieje. Potem dopraw do smaku i dostaw na bok.

Wyjmij żeberka z folii, wypędzluj sosem rumowym i sosem własnym. Potem jeszcze raz połóż mięso na ruszcie (po stronie pośredniej), zamknij pokrywę i piecz 30–40 minut, polewając je sosami co 10 minut, aż będzie miękkie i rumiane. Przełóż żeberka na deskę, pozwól im odpocząć 5 minut, a następnie pokrój. Smacznego! Żeberka rządzą!

łączny czas: 3 godziny plus marynowanie

sól morska i świeżo zmielony czarny pieprz

1,5 kg żeberek wieprzowych (od strony kręgosłupa), bez błony

sucha marynata

5 łyżek syropu klonowego

2 łyżeczki pasty z wędzonej papryczki jalapeño

1 łyżka mielonego imbiru

1 łyżka sosu worcestershire

1½ łyżeczki słodkiej papryki

1½ łyżeczki mielonego kuminu

1 łyżeczka chińskiej przyprawy pięciu smaków

½ łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej

sos rumowy

kawałek imbiru (4 cm), obrany

3–4 ząbki czosnku, obrane

125 ml keczupu

60 ml ciemnego rumu

1 łyżka sosu worcestershire

3 łyżki octu jabłkowego

1 łyżeczka musztardy Dijon

½ łyżeczki suszonych płatków chili

50 g miękkiego ciemnego brązowego cukru

Pomysł na te żeberka poddał mi mój kumpel Tim. Zaczął od burbona, potem eksperymentowaliśmy z rumem. Efekt był świetny, więc zacząłem ulepszać przepis i w ten sposób powstały… rewelacyjne rumowe żeberka.

8porcji

30

kurcZak na PuSZce PIwa

Najpierw sprawdź, czy pionowo ustawiony kurczak zmieści się pod pokrywą grilla. Jeśli nie, nic nie szkodzi – zawsze możesz położyć go na płasko. Po prostu musisz wiedzieć, jak będzie się piekł, zanim zaczniesz go przygotowywać. Potem odłóż kurczaka na bok, żeby osiągnął temperaturę pokojową. W tym czasie przy-gotuj grill do metody gorący kanion (zob. s. 10). Tackę ociekową wsuń do środkowej części grilla. Zamknij pokrywę i poczekaj, aż ruszt rozgrzeje się do temperatury ok. 175oC.

Oberwij listki z 2 gałązek rozmarynu i utrzyj je w moździerzu z odrobiną oliwy i dużymi szczyptami soli i pieprzu. Następnie tak przyprawioną oliwą natrzyj całego kurczaka. Upewnij się, że piwo ma temperaturę pokojową. Odlej (albo wypij!) dwie trzecie puszki, a potem wrzuć do niej 2 pozostałe gałązki rozmarynu. Teraz najtrudniejsza część – obiema rękami rozszerz nacięcie po patroszeniu i ostrożnie nabij kurczaka na puszkę. Jeśli pieczesz kurczaka na leżąco, upewnij się, że otwór puszki jest w środku, tak żeby piwo się nie wylało.

Postaw kurczaka na środku rusztu, wysuwając mu nogi do przodu, żeby się nie przewrócił – wygląda to prześmiesznie – a potem zamknij pokrywę. Piecz kurczaka mniej więcej 1 godzinę 30 minut, aż się przyrumieni i upiecze przy kości. Jeśli to konieczne, w poło-wie pieczenia dosyp węgla. Żeby sprawdzić, czy kurczak jest upieczony, nakłuj go nożem – jeśli sok, który z niego wypłynie, jest przeźroczysty, mięso jest gotowe. Zdejmij kurczaka z rusztu i odstaw na 10 minut, żeby odpoczął (to idealna okazja na zrobie-nie kilku fajowych fotek), a potem podziel na części i podawaj. Rozsssmakuj się w jego sssoczystości…

łączny czas: 1 godzina 50 minut

1 cały kurczak z hodowli o wyższym dobrostanie (ok. 1,7 kg)

4 gałązki świeżego rozmarynu

oliwa

sól morska i świeżo zmielony czarny pieprz

1 puszka twojego ulubionego piwa (330 ml)

Kiedy upieczony kurczak będzie odpoczywał, załóż mu okulary przeciw-słoneczne, zrób zdjęcie i wrzuć je na Facebooka – ptak na puszce z piwem i w okularach na pewno

zbierze kilka lajków.

6porcji

42

PRZEGRZEBKI Z MASŁEM PAPRYKOWO-CZOSNKOWYM

Rozprowadź rozżarzony węgiel na palenisku, tak żeby tworzył płaską, równą warstwę – przegrzebki będą się piekły bezpośrednio na węglu, więc nie ma znaczenia, którą technikę stosujesz.

Zacznij od masła – możesz je przygotować na grillu albo na kuchence na średnim ogniu. W zasadzie chodzi o to, żeby aromatyczne skład-niki podgrzewały się w tłuszczu jak najdłużej. Do garnka wlej oliwę i wrzuć masło. Kiedy masło będzie się rozpuszczało, posiekaj drobno czosnek oraz chili (zostaw pestki, jeśli lubisz ostre smaki) i dorzuć je do garnka razem z pieprzem. Wszystko dobrze przemieszaj, daj składnikom trochę się poznać, a potem zdejmij garnek z ognia.

Rozłóż muszle z przegrzebkami na półmisku i nalej do każdej trochę białego wina. Potem za pomocą szczypców delikatnie prze-nieś muszle na rozżarzone węgle. Kładź je tak, żeby się nie przechy-lały, bo mięso może wypaść. Zamknij pokrywę i piecz przegrzebki 4–6 minut. W połowie pieczenia przewróć mięso w muszlach na drugą stronę, używając szczypców. Następnie ostrożnie przenieś muszle na półmisek i skrop każdego rumianego przegrzebka 1 łyżką paprykowo-czosnkowego masła. Posiekaj niezbyt drobno natkę, posyp nią przegrzebki i podawaj natychmiast.

łączny czas: 20 minut

12 przegrzebków z muszlami, otwartych i oczyszczonych (zob.

rada poniżej)

100 ml wytrawnego białego wina

½ pęczka świeżej natki pietruszki, same listki

masło paprykowo-czosnkowe

2 łyżki oliwy

100 g masła solonego

3 ząbki czosnku, obrane

1 czerwona papryczka chili

1 łyżeczka świeżo zmielonego czarnego pieprzu

O oczyszczenie przegrzebków poproś sprzedawcę na stoisku rybnym. Ponieważ będziesz je piec w muszlach, nie zapomnij ich też zabrać.

2porcjE

52

SKRZYDEŁKA Z SOSEM PIRI-PIRI

Wyjmij skrzydełka z lodówki, żeby osiągnęły temperaturę poko-jową. W tym czasie przygotuj grill do metody gorący kanion (zob. s. 10). Tackę ociekową wsuń do środkowej części grilla. Zamknij pokrywę i poczekaj, aż ruszt rozgrzeje się do tempera-tury ok. 150oC.

Ostrym nożem odetnij końcówki (lotki) skrzydełek. Następnie rozprostuj każde skrzydełko, przetnij rozciągniętą skórę pośrodku i wyłam staw, żeby skrzydełko pozostało proste. Starannie natrzyj skrzydełka magicznym miksem i połóż na chłodniejszej części rusztu. Zamknij pokrywę i piecz skrzydełka 50–60 minut, aż będą rumiane i upieczone przy kości. 10 minut przed końcem pieczenia, używając pędzla, posmaruj skrzydełka większością sosu piri-piri, a potem znów zamknij pokrywę. Jeśli skórka wciąż nie będzie wystarczająco chrupiąca, podnieś pokrywę i na kilka minut prze-suń skrzydełka na bardziej rozgrzaną część rusztu, pamiętając o częstym obracaniu.

Przełóż skrzydełka z grilla na półmisek, posmaruj resztą pysznego sosu i podawaj. A potem rozkoszuj się pikantnym przysmakiem!

łączny czas: 1 godzina 10 minut

12 skrzydełek z kurczaka z hodowli o wyższym dobrostanie

4 łyżki magicznego miksu (zob. s. 108)

1 sos piri-piri (zob. s. 124)

2-4porcjI

124

SOS PIRI-PIRIJeśli masz blender, możesz tę magiczną miksturę wyczarować właś-nie w nim. Jeśli nie, zabierz się do siekania i mieszania. Włóż ręka-wiczki, przekrój papryczki chili wzdłuż, wyskrob z nich nasionka (albo nie, jeśli gustujesz w ognistych obiadach), a potem pokrój miąższ w cienkie plasterki i wrzuć do miski. Posiekaj drobno czosnek, dorzuć do miski razem z resztą składników i dobrze wymieszaj. Sosu możesz użyć od razu do skrzydełek z sosem piri-piri (zob. s. 52) albo przełożyć do wysterylizowanych butelek lub słoików i trzy-mać w lodówce 6 miesięcy. Mój dobry znajomy Adriano Shepherd twierdzi, że „zanim zaczniesz używać tego sosu, musisz mu dać co najmniej 2 tygodnie, żeby się przegryzł”. Adriano jest właścicielem jednej z pięciu najlepszych według mnie restauracji na świecie, więc stosuję się do jego rad. A teraz stań przed najbliższym lustrem i powiedz sobie: „Jestem wspaniały”.

łączny czas: 15 minut

8 czerwonych papryczek malagueta albo piri-piri ( jeśli nie

masz, możesz użyć zwykłych)

3 ząbki czosnku, obrane

180 ml oliwy

50 ml octu jabłkowego

2 łyżki whiskey typu burbon

sok z ½ cytryny

1 łyżeczka soli morskiej

Wymyśliłem ten przepis zainspirowany kuchnią portugalskiego regionu Lagos, gdzie przez 3 lata pracowałem w wakacje i który nadal co roku odwiedzam. Jest wiele lokalnych wersji tego sosu. Ja zmodyfi-

kowałem tradycyjny przepis, dodając whiskey i teksaski ogień.

450 ml