ISTITUTO ISTRUZIONE SUPERIORE

“LUIGI OGGIANO”

SINISCOLA

INDIRIZZO SERVIZI PER L'ENOGASTRONOMIA E

L'OSPITALITÀ ALBERGHIERA

PROGRAMMA

CLASSE TERZA SEZIONE A ENO

ANNO SCOLASTICO 2015 - 2016

CONTENUTI relativi al curricolo ITALIANO

CLASSE 3 A Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera

Insegnante : Maria Efisia Bomboi

Per quanto riguarda le competenze , le abilità e le conoscenze nei dettagli , si

rimanda alla Programmazione e al Format .

I DIVERSI REGISTRI LINGUISTICI E I CODICI VERBALE, PARAVERBALE E NON

VERBALE

- LA STRUTTURA DELLA RELAZIONE ORALE

- IL PROCESSO DI SCRITTURA . LE SCRITTURE PROFESSIONALI

- LA STRUTTURA DEL : TEMA di argomento storico, tema di attualità, riassunto , parafrasi ,

testo relazionale.

LETTERATURA

-Il medioevo : Il quadro economico- sociale ; il quadro culturale , il pensiero.

- Le poetiche. L’affermazione del volgare italiano

- La letteratura epico-cavalleresca e cortese.

- Il contesto storico e gli elementi significativi della vita , delle opere e della poetica di DANTE ,

PETRARCA e BOCCACCIO , con riferimenti a testi tratti dalle opere più rappresentative.

- Umanesimo – Rinascimento : cornice storico- culturale (panoramica)

- Dante Alighieri :

dalla vita nova: “ il saluto di Beatrice”; “ lode di Beatrice “

la riflessione politica di Dante nel “ De Monarchia “

la Divina Commedia : canti 1° e 6°.

- Francesco Petrarca :

dal Canzoniere : “Solo e pensoso…” ; “ Chiare , fresche , dolci acque “

-Giovanni Boccaccio :

- dal Decameron :

- Lisabetta da Messina ; Federigo degli Alberighi; Chichibio e la grù.

-Nicolo’ Machiavelli: Vita e pensiero politico con riferimento al trattato “Il Principe”.

Siniscola 03/05/2015

l’insegnante

gli alunni

Programma di lingua francese Anno scolastico 2015/2016

Classe 3° A ENO

La grammaire en cuisine:

Unité 1

• La formation du féminin des adjectifs qualificatifs.

• Le pluriel des noms et des adjectifs qualificatifs.

Bienvenue en cuisine

• La brigade de cuisine ;

• Hostellerie des Bas-Rupts.

• Visite guidée de la cuisine.

• Dans le laboratoire d’Alain Passard,chef du restaurant ;

• Cuisinier : un métier à multiple facettes.

• La tenue professionnelle.

Unité 2

L’univers des recettes.

• Sauces classiques pour pates gourmandes.

• Le pistou.

• Tomate et basilic

• Bolognaise.

• Carbonara.

Unité 3

Du jardin à la cuisine :

• Les legumes :définition et mode d’emploi.

• La planche des légumes.

• La ratatouille.

Testo : « Planète cuisine » di Médeuf e Sturani.

L’insegnante

PROGRAMMA DI MATEMATICA

CLASSE 3^ SEZ. A Enogastronomia

A.S 2015/2016

Il piano cartesiano e la retta

Elementi di geometria analitica: la funzione lineare .Distanza fra due punti

Punto medio di un segmento .

La retta: equazione in forma implicita ed in forma esplicita.

Equazione di una retta passante per l’origine .

Equazioni di: asse x, asse y, prima e seconda bisettrice, retta parallela all’asse x, retta parallela all’asse y .

Il significato del coefficiente angolare m.

Calcolo del coefficiente angolare di una retta, assegnati due suoi punti .

Retta passante per due punti dati

Rette parallele e rette perpendicolari

Le coniche:

La parabola.

Equazione di una parabola ad asse verticale. Vertice ed asse di simmetria di una parabola ad asse verticale.

La concavità di una parabola. Casi particolari di una parabola ad asse verticale. Retta e parabola. Le rette

tangenti. Grafico di una parabola ad asse verticale. Intersezioni con una retta.

La circonferenza, equazione. Intersezioni con una retta.

Siniscola 13/06/2016

Prof.ssa Puligheddu Francesca

Gli alunni

ANNO SCOLASTICO 2015/2016

PROGRAMMA DI SCIENZE MOTORIE E SPORTIVE

CLASSE 3 A

ENOGASTRONOMICO

PROF.SSA PAOLATEDDE

Libro di testo: “Il Diario di Scienze Motorie e Sportive”. Marisa Vicini.

Contenuti teorici:

• Il movimento e gli schemi motori di base.

• Le abilità.

• Le capacità coordinative generali e speciali.

• L’equilibrio e i fattori che lo determinano e lo regolano.

• Le capacità condizionali.

• La Pallavolo: il regolamento, i ruoli, la tecnica e la tattica di gioco.

• L’Ultimate Frisbee: il regolamento, la tecnica e la tattica di gioco.

• La pallacanestro: Il regolamento, la tecnica e la tattica di gioco.

• Il calcio a cinque: regolamento di gioco e ruoli dei giocatori in campo.

• Il salto in alto: le caratteristiche della disciplina e le sue fasi di attuazione.

• La sicurezza a scuola, in palestra, sui luoghi di lavoro e la prevenzione degli infortuni.

• Il fair play nello sport.

Esercitazioni pratiche :

Potenziamento delle capacità condizionali:, Resistenza ,Velocità,Forza, Mobilità articolare

Marcia e corsa lenta e su varie distanze; corsa veloce, skip, salti , saltelli balzi, addominali, dorsali,

piegamenti su gambe e braccia, esercizi di stretching e di mobilità attiva e passiva.

Potenziamento delle capacità coordinative generali e speciali

Esercizi di coordinazione generale, capovolte,giri, salti e saltelli sul trampolino elastico, andature

varie, traslocazioni sulla trave e alla spalliera, lanci e tiri di precisione, percorsi vari e giochi di

destrezza

Gioco sportivo, attività all’aria aperta e in ambiente naturale

Pallavolo: tecnica del palleggio, del bagher, della battuta, la schiacciata e il muro. La ricezione a

“w” e l’organizzazione degli schemi d’attacco. Arbitraggio. Gioco e tornei.

Ultimate Frisbee: tecnica dei lanci e delle prese. Il passaggio e la meta. Gioco.

Pallacanestro: la tecnica del palleggio, del passaggio del tiro a canestro. Dai e vai, dai e segui.

Arbitraggio. Gioco.

Calcio a cinque: la tecnica del palleggio, dello stop, del tiro e del passaggio. Torneo di classe.

Arbitraggio

Il salto in alto: la tecnica della rincorsa, dello stacco, della fase di volo, dell’atterraggio.

Gli alunni per presa visione Il docente

_______________________ Paola Tedde

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Siniscola,_____________________________

ISTITUTO ISTRUZIONE SUPERIORE

“L.OGGIANO” SINISCOLA

a.s. 2015-2016

Programma di INGLESE svolto nella Classe 3 sez.A Corso Enogastronomia

Docente: Satta Sebastiana

The chef’s alphabet

Module 1: ENJOY YOUR MEAL

Unit 1: Meals

HEALTHY EATING AT ANY AGE

BREAKFAST

a) Breakfast types

b) Traditional English and B and B breakfasts

LUNCH

BRUNCH

DINNER

ROOM SERVICE

*** Waiting for the next course>

Unit 2: Restaurants

TYPES OF RESTAURANT

***Fusion food and cuisine

UNIT 3 : Menus

ORIGIN OF THE MENU

MENU COMPILATION

THE IMPORTANCE OF THE MENU

TYPES OF MENU

a) Table d’hote

b) A la carte

c) Carte du jour

d) Coffee shop menu

MENU SEQUENCE

a) Appetisers and hors-d’oeuvres

b) Soups

c) Pasta and rice

d) Fish

e) Meat

f) Vegetables and sides

g) Sweets and desserts

HALLOWEEN

MODULE 2

IN THE KITCHEN

Unit 4 : The professional kitchen

KITCHEN AREAS AND HEAVY EQUIPMENT

Unit 5 : The kitchen brigade

LET’S MEET THE KITCHEN BRIGADE

Section Heads ( Chefs de Partie )

Other kitchen staff

KITCHEN CLOTHING

SINISCOLA, 10 GIUGNO 2016

1

ANNO SCOLASTICO: 2015-2016

ISTITUTO PROFESSIONALE SETTORE SERVIZI

INDIRIZZO SERVIZI PER L'ENOGASTRONOMIA E OSPITALITA

ALBERGHIERA

PROGRAMMMA DI DIRITTO E TECNICHE AMMINISTRATIVE DELLA

STRUTTURA RICETTIVA

CLASSE 3^ SEZIONE A ENO - SETTORE CUCINA

CONSIDERAZIONI PRELIMINARI: i bisogni umani, tipi di beni, i servizi,

l’attività economica

MODULO 1 : TURISMO E PRODOTTO TURISTICO

UNITA 1 : Il turismo

Il bisogno turistico, la Piramide di Maslow, bisogno emotivo. Gli elementi e la

classificazione del turismo, la domanda e l’offerta turistica, gli effetti del turismo:

economici, ambientali e sociali.

UNITA 2: Il prodotto turistico L’industria del turismo, il prodotto turistico come prodotto complesso, le risorse

naturali, le risorse culturali, le vie di comunicazione e i mezzi di trasporto, le imprese

turistiche, la promozione e la comunicazione

MODULO 2: COSTITUZIONE E GESTIONE DELL’IMPRESA TURISTICO-

RISTORATIVA

UNITA 1: La costituzione dell’impresa turistico -ristorativa

L’azienda: classificazione dell’azienda ed elementi essenziali. La forma giuridica

delle imprese: soggetto giuridico e soggetto economico, impresa individuale e

impresa familiare, elementi essenziali di una società commerciale, caratteristiche

2

principali delle società di persone e delle società di capitali. La costituzione

dell'impresa.

UNITA 2 : Le tasse, le imposte e i documenti della vendita

L’imposta sul valore aggiunto (IVA): presupposti di applicabilità dell’imposta,

classificazione delle operazioni ai fini IVA, calcolo della base imponibile, aliquote

IVA. I documenti della vendita: fattura e documenti di trasporto, ricevuta e scontrino

fiscale, i registri IVA obbligatori, gli adempimenti IVA.

MODULO 3 : FINANZIAMENTI E STRUMENTI DI REGOLAMENTO

DELL’IMPRESA TURISTICO-RISTORATIVA

UNITA 1: I rapporti tra la banca e l’impresa turistico – ristorativa.

Il ruolo della banca: evoluzione dell’attività bancaria, funzioni della banca. I rapporti

tra la banca e le imprese turistiche: il fido bancario, finanziamenti a breve, medio e

lungo termine, conto corrente bancario di corrispondenza. Il concetto di interesse.

Formula dell’interesse semplice con il tempo espresso in anni, mesi e giorni.

UNITA 2:Gli strumenti di regolamento.

L’assegno bancario: soggetti, presupposti per l’emissione, elementi o contenuto,

trasferimento, normativa antiriciclaggio, assegno scoperto. L’assegno circolare:

soggetti, presupposti per l’emissione, elementi o contenuto. Le carte di credito, le

carte di debito, le carte prepagate, il bonifico bancario.

MODULO 4: CONTRATTI DI LAVORO NEL SETTORE TURISTICO –

RISTORATIVO

UNITA 1: Il contratto di lavoro.

Il rapporto di lavoro: le fonti del diritto del lavoro. Lavoro subordinato e lavoro

autonomo: definizioni e differenze. Fasi del contratto di lavoro. Funzioni dell’INPS e

dell’INAIL. Nuove forme di lavoro dipendente. Elementi della retribuzione. Analisi

della busta-paga.

Libro di testo : “ Imprese ricettive & ristorative oggi”1 , autori G.Batarra , M. Mainardi, casa

editrice Tramontana

Siniscola, 02-06- 2016

Gli alunni La docente

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Istituto d’Istruzione Superiore “Luigi Oggiano”

08029 SINISCOLA (Nuoro) Via P. Micca s.n.c.

nutd040001@istruzione.it - P.E.C. : nutd040001@pec.Istruzione.it

www.itcgoggiano.it – Tel. (0784) 87.80.66 – C. F. 80005590916 Fax. (0784) 87.83.66 C.M. NU1S02100A

Programma svolto di Enogastronomia settore Cucina

Argomenti elaborati in classe

Classe 3^A

Conoscenza della classe. Metodi di trasmissione del calore e metodi di cottura. Evoluzione della cucina e della ristorazione. Dettato appunti. La professione del cuoco. Il cuoco: una professione in evoluzione. Il cuoco di oggi e di domani. Il mestiere del cuoco. L’etica professionale. Le caratteristiche del lavoro. La gerarchia professionale e le opportunità di carriera. La carne da macello e da cortile. La Brigata di Cucina. Dal menù alla brigata di cucina. Il menù. L’evoluzione del menù. I menù programmati. La Cucina Classica Francese, il re dei cuochi: Carème. Una svolta nella cottura dei cibi: la regolazione della temperatura e il perfezionamento della cucina casalinga. Escoffier e la ristorazione dei grandi alberghi. La Cucina Italiana: l’interpretazione in Italia della Haute Cuisine. Un ricettario per gli italiani: La scienza in cucina di Pellegrino Artusi. Il cibo come socializzazione. La storia del menù. La critica gastronomica e i primi ristoranti, Parigi 1800. Città, cittadini e gusti alimentari nel Medioevo. La scienza dell’alimentazione e le usanze culinarie nel Medioevo: I fattori culturali che guidavano le scelte alimentari. Il menù tecnico. Il menù degustazione. La composizione del menù. Il buffet. Varie tipologie di buffet. Tabella nutrizionale. Le tradizioni popolari riguardo la cucina tipica della Sardegna. L’organizzazione del personale addetto ai grandi banchetti. Le materie prime di origine vegetale. I vegetali, dai cereali ai legumi. Letture: Dalla dieta carnivora alla riscoperta dei vegetali";"Le comunità vegetariane e le nuove mode alimentari". Gli scambi alimentari dovuti alle nuove scoperte geografiche, dalle Americhe all’Europa e viceversa. Condimenti di origine vegetale: L'olio extravergine d'oliva. il metodo Sinolea. Olio EVO e altri oli di origine vegetale, erbe aromatiche e spezie.

Zuccheri e dolcificanti. Cacao e cioccolato. Dal grano per il pane, al grano per la pasta. Compilazione di una scheda tecnica. Igiene personale e della divisa di cucina. Le preparazioni di base di pasticceria, gli impasti fondamentali. Pasta Frolla e sue varianti. La cucina regionale e nazionale. Conversazione: Le tradizioni popolari legate alla cucina. La rivoluzione in cucina, le prime salse 1550-1750 Salse e fondi. La rivoluzione e la ricerca delle salse. Attività di compresenza Alimentazione-Cucina: La conservazione delle carni. Le paste lievitate. Gli agenti lievitanti. Attività di compresenza Cucina-Alimentazione. Ripasso sulla sicurezza sul lavoro. La Dieta Mediterranea. La cottura della pasta. Gli impasti di base in cucina e in pasticceria. Gli alunni sono impegnati nel viaggio di istruzione a Sanluri-Santa Giusta (26-04-2016). L’impasto dei prodotti lievitati; Il tipo di impastamento; Il pane; Metodo di lavorazione; I dolci lievitati. La piccola attrezzatura di cucina. I ragazzi hanno partecipato al corso sulla sicurezza tenutosi in Aula Magna nei giorni 18 marzo e 01 aprile 2016. Gli alunni sono impegnati nell'attività dell'alternanza scuola lavoro dal 12 maggio al 06 giugno 2016.

Verifiche orali e scritte del livello di apprendimento e delle competenze

Verifica orale del livello di apprendimento delle conoscenze (15-03-2016). Verifica scritta del livello di apprendimento e delle competenze (12-04-2016). Verifica scritta del livello di apprendimento e delle competenze (17-10-2015). Verifica scritta e orale del livello di apprendimento e delle competenze (18-12-2015). Relazione sulle competenze acquisite durante l’esperienza dell’Alternanza Scuola Relazione: Descrivi in maniera analitica, le mansioni svolte, durante l’esperienza dell’ASL, indicando i menù proposti dalla struttura e le competenze acquisite in materia di HACCP e sicurezza (06-11-2015).

Verifiche pratiche del livello di apprendimento e delle competenze

(laboratorio)

Esercitazione pratica in classe: Sculture vegetali. Verifica pratica del livello di apprendimento e delle competenze. Finalità dell'esercitazione: Impasti di base di cucina: impasto gnocchi di patate. Menù elaborato in laboratorio: Antipasto: Tortino di melanzane e carasau; Primo piatto: Gnocchi di patate con zucchine, finocchi, rucola e alici; Salsa allo zafferano; Dessert: Ciambelle di patate; Crema inglese. Verifica pratica del livello di apprendimento e delle competenze. Finalità dell'esercitazione: Cottura del riso; Basi di pasticceria.

Menù elaborato in laboratorio: Primi piatti: Gnocchi di patate con Salsa Campidanese; Risotto ai funghi; Desserts: Pan di Spagna; Crema limone e mascarpone. Verifica pratica del livello di apprendimento e delle competenze. Finalità dell'esercitazione: Impasti lievitati di pasticceria e impasto pasta fresca all'uovo; Antipasto: Champignons ripieni; Primo piatto: Tagliatelle fresche all’uovo con Ragù di manzo; Secondo piatto con contorno: Pollo al limone con patate lionesi alle erbe aromatiche; Desserts: Crema di limone e mandorle, Fattifritti. Gli alunni sono impegnati nella preparazione del buffet per la giornata dell'Open Day (05-02-2016). Verifica pratica del livello di apprendimento e delle competenze. Finalità dell'esercitazione: la glassatura della carne. Impasto base di cucina, preparazione preparazioni tipiche della cucina locale. Menù elaborato: Preparazione Pompia; Preparazione ripieno Ravioli di totani; Primo piatto: (impasto pasta violata) Ravioli di ricotta con datterini; Secondo piatto: Capocollo di suino glassato con sciroppo di Pompia e Radicchio e Cipolle grigliate; Dessert: Raviolini (impasto violata dolce) fritti di ricotta e Pompia. Verifica pratica del livello di apprendimento e delle competenze. Finalità dell'esercitazione: elaborazione di prodotti tipici, cucina regionale, impasto paste fresche all'uovo. Menù elaborato: Antipasto: (impasto sfoglia) Ravioli di seppia; Primo piatto: (impasto pasta all’uovo al nero di seppia) Ravioli neri di totano con bottarga di muggine e Ravioli neri di totano con panna e salmone affumicato; Secondo piatto: (glassatura con miele) Anatra all’arancia con Radicchio e Cipolle bianche, ramate e rosse grigliate; Dessert: Pompia di Siniscola. Verifica pratica del livello di apprendimento e delle competenze acquisite in laboratorio. Finalità dell'esercitazione: applicazione dei metodi di cottura, creme di base di pasticceria, cottura delle verdure. Menù elaborato: Antipasto: Peperoni gialli e rossi, cipolle bianche in agrodolce; Primo piatto: Mezze penne con pesto fresco alla genovese e purea di patate; Secondo piatto: Stufato di manzo con carciofi e finocchi; Dessert: Pan di Spagna farcito con crema Chantilly. Verifica Pratica di Laboratorio del Livello di Apprendimento e delle competenze: Cottura della Pasta e rispettivi condimenti. Verifica Pratica di Laboratorio del Livello di Apprendimento e delle competenze. Esercitazione pratica di laboratorio: Primi piatti: Spaghetti con ragout di manzo; Spaghetti con cavolo romanesco; Secondi piatti: Saltimbocca alla romana; Involtini di vitello con Purpuzza, fontina e funghi; Dessert: Crostata con Crema di Limone.

Video – documentari mostrati in classe agli alunni Visione immagini di Foodscapes e Sculture vegetali. "Sardegna bizarre foods, la cucina dei pastori". Videoricetta: La crema pasticcera.

"The Dark Side of Chocolate". "Food Inch". Affumicatura a freddo. Cottura in carta fata. Alan Murchison, l’ortolan. La revanche de patissier. Siniscola 07 giugno 2016

Gli Alunni La Docente

Programma di Religione svolto nell’Istituto D’Istruzione

Superiore“Oggiano” Siniscola

Anno scolastico: 2015/16

Classe : 3A ENO

Storia della Chiesa:

• La nascita della Chiesa ed i Concili;

• I sacramenti, i pellegrinaggi, l’anno liturgico;

• Il dialogo ecumenico e la libertà religiosa;

• Ortodossi, Protestanti, Cattolici, Chiesa anglicana;

• La Chiesa ed i nuovi movimenti religiosi;

• Lingua sarda e liturgia cristiano-cattolica;

• La Chiesa e le immagini sacre;

• Il vangelo di Giovanni in sardo e gli atti degli Apostoli;

• Vangeli canonici e apocrifi;

• I sacramenti nel codice di diritto canonico.

Diverse domande dell’uomo:

• La concezione del tempo e del viaggio nelle culture e nelle religioni;

• Il suicidio e la droga;

• Libertà e responsabilità;

• Responsabilità dei cristiani di fronte al creato;

• La libertà religiosa;

• La libertà ed i mass-media;

• Il bene e il male;

• Valori e non valori. Le scelte;

• Immagini sacre ed iconoclastia;

Alunni

Pier Paolo Coronas

Programma svolto

CLASSE IIIa SEZ. A ENOGASTRONOMIA – LABORATORIO DI RISTORAZIONE– AASS. 2015/2016

1o Quadrimestre

1. Concetto di Nutriente; tipologia, origine e funzione dei Macro e Micronutrienti; macronutrienti

energetici;

2. Glucidi: monosaccaridi; disaccaridi; polisaccaridi; fibra alimentare; fabbisogno glucidico; funzione

metabolica; metabolismo dei glucidi; indice glicemico.

3. Protidi: distinzione tra AA e AAE; struttura delle proteine; enzimi; fabbisogno e metabolismo

proteico; turnover delle proteine; aspetto funzionale dei protidi.

4. Lipidi: aspetti chimici dei lipidi; cenni sulle diverse tipologie di lipidi; concetto di acido grasso saturo

e instauro e di AGE; lipidi complessi; cenni sul metabolismo del colesterolo; danni da carenza e da

eccesso di lipidi.

5. Acqua, cenni sulle caratteristiche chimiche, fabbisogno e funzioni metaboliche.

6. Cenni sulle vitamine, metabolismo e fabbisogno.

7. Cenni sui Sali minerali,metabolismo e fabbisogno.

8. Concetto di alimentazione equilibrata, LARN; metodi di determinazione del fabbisogno energetico

totale; fabbisogni nutrizionali di glucidi, protidi e lipidi; ripartizione energetica kcal/die tra

colazione, pranzo e cena; importanza metabolica della prima colazione.

9. Concetto di bioenergia; concetto di metabolismo totale, basale ed energetico; concetto di peso

teorico ideale, IMC.

2° Quadrimestre

10. Classificazione e aspetti produttivi dei Cereali e loro derivati; profilo nutrizionale dei cereali e loro

conservazione; tecniche di panificazione; classificazioni del pane; panificazione per celiaci;

preparazione pani tradizionali sardi; normativa di riferimento; cenni sulla celiachia. Cenni sulle

caratteristiche nutrizionali del mais e dell'orzo; concetto di OGM; cenni sui metodi; di coltivazione.

Cenni sulle micotossine e loro caratteristiche e patogenicità.

11. La carne: definizione, origine e caratteristiche; aspetti tecnici e procedurali della macellazione;

cenni sulle principali caratteristiche nutrizionali della carne; aspetti merceologici della carne; le

carni alternative alla bovina; etichettatura della carne.

12. Salumi, cenni e classificazioni; caratteristiche nutrizionali dei salumi.

13. Il latte: definizione, origine, caratteristiche e valori nutrizionali, aspetti relativi alla

commercializzazione, descrizione delle varie tipologie di prodotto commerciale; sistemi e tecniche

di risanamento del latte.

Prof. Giovannico Manca

Firma Allievi

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