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ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE
A. MOTTIISTITUTO PROFESSIONALE DI ENOGASTRONOMIA E OSPITALITA’ ALBERGHIERA
CON I PERCORSI: ACCOGLIENZA TURISTICA, CUCINA, SALA-BAR
ISTITUTO TECNICO PER IL TURISMO
Sede Amministrativa: Via Gastinelli 1/B – 42123 Reggio Emilia tel +390522383162 +390522284480 +390522383201 fax +390522383205
Sede Via Cialdini 3 – 42121 Reggio Emilia - tel +390522440358 +390522453519 fax +390522455607C.F. 80012710358 e-mail: [email protected] www.motti.it
Quadro riassuntivo delle unità di apprendimento
Unità di Apprendimento III Periodo
N TITOLO Competenza da acquisire* Ore inpresenza
Ore adistanza
Totaleore
1 Organizzazione del lavoro ecenni di gestione aziendale
Utilizzare tecniche di lavorazione e strumentigestionali nella produzione di servizi e prodottienogastronomici e ristorativi.Attuare strategie di pianificazione,compensazione, monitoraggio per ottimizzarela produzione di beni e servizi in relazione alcontesto.
6 0 6
2
Tecniche per la preparazionee il servizio della cucina di
sala
Controllare e utilizzare gli alimenti sotto ilprofilo organolettico e gastronomico.
Il flambage: lavorare alla lampadapadroneggiando attrezzature e allestendo le
materie prime. Conoscere le ricette classiche ele più utilizzate.
Approfondimento sulla cucina fredda di sala.
4 0 4
3 Banqueting e Catering
Attuare strategie di pianificazione,compensazione, monitoraggio per ottimizzarela produzione di beni e servizi in relazione al
contesto.Adeguare e organizzare la produzione e la
vendita in relazione alla domanda,valorizzando i prodotti tipici.
Conoscere lo sviluppo del settore , le figureche vi operano ; saper vendere e organizzare
l’evento.
8 0 8
4
Approfondimento:accogliere e servire clienti di
altre religioni
Sapere come comportarsi, quali piatticonsigliare, e quali sono gli ingredienti da
evitare in presenza di prescrizioni alimentaricaratterizzanti i gruppi culturali più numerosi
sul nostro territorio.
2 0 2
5
Approfondimento: softwaredel settore turistico-ristorativo; gestione
informatizzata dell’azienda
Conoscere i principali software del settoreturistico ristorativo. 4 0 4
6 Approfondimento: lacostruzione di un menu
Costruire in modo competente un menubilanciato che risulti un efficace strumento divendita: dalla progettazione del layout, alla
composizione, preparazione e successione deipiatti
6 0 6
7 Particolari servizi in sala: iluxury food
Saper proporre e descrivere al cliente lecaratteristiche dei cibi di lusso.
Essere in grado di preparare le corrette miseen place particolari.
2 0 2
8 La cucina regionale einternazionale
Conoscere i prodotti agroalimentari delleregioni italiane come mappa introduttiva efunzionale alla lettura e alla comprensionedella tipicità.Riconoscere le peculiarità delle cucineeuropee, cinese, indiana, giapponese, araba,ebraica ed americana.
4 0 4
9 Valorizzazione dei prodottitipici
Adeguare e organizzare la produzione e lavendita in relazione alla domanda deimercati, valorizzando i prodotti tipiciForze e debolezze dei prodotti tipiciChe cos’è un prodotto tipicoI marchi di tutela dei prodotti
4 0 4
10 Enologia e abbinamenti
Dall’uva al vino: conoscere i processi diproduzione , fermentazione, vinificazione;pratiche di cantina; vini spumanti e altre
tipologie di vino.La gestione del vino: gestione degli acquisti,
carta dei vini, costo del vino e ricaricoEnografia nazionale e principali regioni
vitivinicole del mondo: enografia italiana,europea, extraeuropea.
La tecnica di degustazione: principi di base,terminologia, esame organolettico e schede di
valutazione.Abbinamento cibo-vino: criteri, analisi del
piatto, successione dei vini nel menu.
10 0 10
11La brigata del bar, la gestione e i prodotti
Elementi di gestione, calcolo del drink cost, bevande analcoliche, frappè, smoothie, centrifugati. La birra: classificazioni e fasi della produzione.
6 0 6
12
I distillati, i liquori, i cocktail e le regole di servizio nella mescita delle differenti categorie di bevande
Bevande aperitive, differenze d’origine dei distillati e loro caratteristiche, i liquori, gli amari.I cocktail: classificazione IBA, tecniche di miscelazione, cocktail internazionali e le nuovetendenze.
Offerta di prodotti food al bar e gestione delservizio.
6 0 6
TOTALE DELLE ORE*** 62 0 62
* Indicare la competenza riportata nella prima riga della Sezione A
**Il totale delle ore di fruizione a distanza è, di regola, pari a non più del 20 per cento del corrispondente monte ore complessivo
*** Il totale delle ore deve essere pari al monte ore complessivo dei rispettivi percorsi; vale a dire: 400 ore per i percorsi primo livello– primo periodo didattico; 825 ore per i percorsi primo livello – secondo periodo didattico; 200 ore per i percorsi di Alfabetizzazione eapprendimento della lingua italiana (livello A2, comprensivo dell’A1; ); 1518 ore per i percorsi di secondo livello – primo periododidattico.
ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE
A. MOTTI
ISTITUTO PROFESSIONALE DI ENOGASTRONOMIA E OSPITALITA’ ALBERGHIERA CON I PERCORSI: ACCOGLIENZA TURISTICA, CUCINA, SALA-BAR
ISTITUTO TECNICO PER IL TURISMO
Sede Amministrativa: Via Gastinelli 1/B – 42123 Reggio Emilia tel +390522383162 +390522284480 +390522383201 fax +390522383205
Sede Via Cialdini 3 – 42121 Reggio Emilia - tel +390522440358 +390522453519 fax +390522455607 C.F. 80012710358 e-mail: [email protected] www.motti.it
Progettazione per unità di apprendimento Percorso di istruzione di terzo periodo didattico
Unità di apprendimento Laboratorio dei servizi enogastronomici: settore sala bar
UDA 1: Organizzazione del lavoro e cenni di gestione aziendale
COMPETENZA DA ACQUISIRE
Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi. Attuare strategie di pianificazione, compensazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione di beni e servizi in relazione al contesto.
Ore in presenza 6
Ore a distanza 0
Totale ore 6
ABILITÀ Essere in grado di simulare la gestione di un’azienda turistico – ristorativa, con riferimento alle risorse umane, economiche e finanziarie; calcolare i costi di produzione specifici del settore; utilizzare tecniche di gestione per abbattere costi.
CONOSCENZE
Organizzazione del personale del settore sala Organizzazione e programmazione della produzione Tecniche di gestione dell’azienda turistico-ristorativa Food and beverage cost
PREREQUISITI NECESSARI
Competenze relative all’attrezzatura di sala e al suo utilizzo di base Padroneggiare i principali stili e tecniche di servizio Conoscenza della gerarchia di sala e competenze specifiche delle figure e della deontologia professionale
ATTIVITÀ DIDATTICHE E STRUMENTI CONSIGLIATI
Studio individuale e simulazione in laboratorio Materiale di studio fornito dalla docente Uso dei testi di riferimento e di materiali multimediali
TIPOLOGIE DI VERIFICA E
VALUTAZIONE
Prova di simulazione in modalità cooperative learning Verifica mista a fine modulo con domande aperte , multiple, chiuse e valutazione con griglia valutativa 3/9
* Indicare una delle seguenti tipologie di percorso: 1) Primo livello – primo periodo didattico 2) Primo livello – secondo periodo didattico 3) Secondo livello – secondo periodo didattico 4) Alfabetizzazione e apprendimento della lingua italiana (livello A2, comprensivo dell’A1)** ** La progettazione delle UDA deve complessivamente comprendere tutte le competenze , abilità e conoscenze in esito a ciascuno dei percorsi di istruzione, fermo restando l’articolazione del monte ore complessivo. ***Indicare la competenza individuandola tra quelle contenute negli allegati A1 ( percorsi di Primo livello – primo periodo didattico); A3( Percorsi di Primo livello – secondo periodo didattico); B1 e B2 ( percorsi di Alfabetizzazione e apprendimento della lingua italiana (livello A2, comprensivo dell’A1). Per le competenze dei percorsi di secondo livello – primo periodo didattico si fa riferimento rispettivamente alla Direttiva 57/2010 (istituti tecnici); Direttiva 65/2010 (Istituti professionali); D.I. 211/2010, allegato B (Liceo artistico).
ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE
A. MOTTI
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ISTITUTO TECNICO PER IL TURISMO
Sede Amministrativa: Via Gastinelli 1/B – 42123 Reggio Emilia tel +390522383162 +390522284480 +390522383201 fax +390522383205
Sede Via Cialdini 3 – 42121 Reggio Emilia - tel +390522440358 +390522453519 fax +390522455607 C.F. 80012710358 e-mail: [email protected] www.motti.it
Progettazione per unità di apprendimento Percorso di istruzione di terzo periodo didattico
Unità di apprendimento Laboratorio dei servizi enogastronomici: settore sala bar
UDA 2: Tecniche per la preparazione e il servizio della cucina di sala
COMPETENZA DA ACQUISIRE
Utilizzare tecniche di lavorazione nella produzione e vendita di servizi e prodotti enogastronomici. Controllare e utilizzare gli alimenti sotto il profilo organolettico e gastronomico.
Ore in presenza 4
Ore a distanza 0
Totale ore 4
ABILITÀ Saper eseguire piatti alla lampada, cucina di sala calda e fredda ed elaborare proposte di vendita inerenti.
CONOSCENZE Cucina di sala e relative tecniche di preparazione e servizio. Tecniche di valorizzazione dei prodotti tipici e di nicchia.
PREREQUISITI NECESSARI
Avere competenza rispetto la propria offerta eno-gastronomica. Utilizzare le tecniche di sala nel servizio dei prodotti enogastronomici.
ATTIVITÀ DIDATTICHE E STRUMENTI CONSIGLIATI
Lezioni frontali in classe e utilizzo del libro di testo. Esercitazioni tramite piattaforma Edmodo. Esercitazioni pratiche.
TIPOLOGIE DI VERIFICA E
VALUTAZIONE
Verifica orale e pratica da svolgersi nelle occasioni formali di partecipazione ad eventi Per chi sosterrà entrambe le prove il voto sarà sommativo.
* Indicare una delle seguenti tipologie di percorso: 1) Primo livello – primo periodo didattico 2) Primo livello – secondo periodo didattico 3) Secondo livello – secondo periodo didattico 4) Alfabetizzazione e apprendimento della lingua italiana (livello A2, comprensivo dell’A1)** ** La progettazione delle UDA deve complessivamente comprendere tutte le competenze , abilità e conoscenze in esito a ciascuno dei percorsi di istruzione, fermo restando l’articolazione del monte ore complessivo. ***Indicare la competenza individuandola tra quelle contenute negli allegati A1 ( percorsi di Primo livello – primo periodo didattico); A3( Percorsi di Primo livello – secondo periodo didattico); B1 e B2 ( percorsi di Alfabetizzazione e apprendimento della lingua italiana (livello A2, comprensivo dell’A1). Per le competenze dei percorsi di secondo livello – primo periodo didattico si fa riferimento rispettivamente alla Direttiva 57/2010 (istituti tecnici); Direttiva 65/2010 (Istituti professionali); D.I. 211/2010, allegato B (Liceo artistico).
ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE
A. MOTTI
ISTITUTO PROFESSIONALE DI ENOGASTRONOMIA E OSPITALITA’ ALBERGHIERA CON I PERCORSI: ACCOGLIENZA TURISTICA, CUCINA, SALA-BAR
ISTITUTO TECNICO PER IL TURISMO
Sede Amministrativa: Via Gastinelli 1/B – 42123 Reggio Emilia tel +390522383162 +390522284480 +390522383201 fax +390522383205
Sede Via Cialdini 3 – 42121 Reggio Emilia - tel +390522440358 +390522453519 fax +390522455607 C.F. 80012710358 e-mail: [email protected] www.motti.it
Progettazione per unità di apprendimento Percorso di istruzione di secondo periodo didattico
Unità di apprendimento Laboratorio dei servizi enogastronomici: settore sala bar
UDA 3: Banqueting e Catering
COMPETENZA DA ACQUISIRE
Attuare strategie di pianificazione, compensazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione di beni e servizi in relazione al contesto. Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda, valorizzando i prodotti tipici. Conoscere lo sviluppo del settore , le figure che vi operano ; saper vendere e organizzare l’evento.
Ore in presenza 8
Ore a distanza 0
Totale ore 8
ABILITÀ
Simulare la realizzazione di buffet e banchetti. Progettare menu e servizi funzionali all’organizzazione di catering e banqueting. Simulare la gestione degli approvvigionamenti per banchetti. Simulare la gestione di un’azienda turistico-ristorativa, con riferimento alle risorse umane.
CONOSCENZE
Le caratteristiche delle aziende enogastronomiche. Le tecniche di valorizzazione dei prodotti tipici e di nicchia. L’organizzazione di feste e di eventi. Gli allestimenti speciali della sala e organizzazione.
PREREQUISITI NECESSARI
Generale conoscenza di esecuzione e organizzazione del servizio di sala, del galateo e nozioni di marketing.
ATTIVITÀ DIDATTICHE E STRUMENTI CONSIGLIATI
Verrà utilizzato il testo adottato e approfondimenti multimediali Simulazione in laboratorio tramite lavoro di gruppo
TIPOLOGIE DI VERIFICA E
VALUTAZIONE Verifica mista di fine modulo con domande aperte e chiuse
* Indicare una delle seguenti tipologie di percorso: 1) Primo livello – primo periodo didattico 2) Primo livello – secondo periodo didattico 3) Secondo livello – secondo periodo didattico 4) Alfabetizzazione e apprendimento della lingua italiana (livello A2, comprensivo dell’A1)** ** La progettazione delle UDA deve complessivamente comprendere tutte le competenze , abilità e conoscenze in esito a ciascuno dei percorsi di istruzione, fermo restando l’articolazione del monte ore complessivo.
***Indicare la competenza individuandola tra quelle contenute negli allegati A1 ( percorsi di Primo livello – primo periodo didattico); A3( Percorsi di Primo livello – secondo periodo didattico); B1 e B2 ( percorsi di Alfabetizzazione e apprendimento della lingua italiana (livello A2, comprensivo dell’A1). Per le competenze dei percorsi di secondo livello – primo periodo didattico si fa riferimento rispettivamente alla Direttiva 57/2010 (istituti tecnici); Direttiva 65/2010 (Istituti professionali); D.I. 211/2010, allegato B (Liceo artistico).
ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE
A. MOTTI
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Progettazione per unità di apprendimento
Percorso di istruzione di terzo periodo didattico
Unità di apprendimento
Laboratorio dei servizi enogastronomici: settore sala bar
UDA 4: Approfondimento: accogliere e servire clienti di altre religioni
COMPETENZA DA ACQUISIRE
Sapere come comportarsi, quali piatti consigliare, e quali sono gli ingredienti da evitare in presenza di prescrizioni alimentari caratterizzanti i gruppi culturali più numerosi sul nostro territorio.
Ore in presenza 2
Ore a distanza 0
Totale ore 2
ABILITÀ Riconoscere il gruppo etnico di appartenenza del cliente Nozioni di base sulle differenze culturali e religiose che diano luogo a prescrizioni alimentari
CONOSCENZE Conoscere lo stretto rapporto che c’è tra cibo e religione. Cenni sull’islamismo, sull’ebraismo e sulle religioni orientali: i cibi vietati e le norme alimentari.
PREREQUISITI NECESSARI
Buona conoscenza dei piatti tipici nazionali e dei loro ingredienti.
ATTIVITÀ DIDATTICHE E STRUMENTI CONSIGLIATI
Lezione multimediale con collegamenti ipertestuali.
TIPOLOGIE DI VERIFICA E
VALUTAZIONE Discussione e confronto in classe.
* Indicare una delle seguenti tipologie di percorso: 1) Primo livello – primo periodo didattico
2) Primo livello – secondo periodo didattico
3) Secondo livello – secondo periodo didattico
4) Alfabetizzazione e apprendimento della lingua italiana (livello A2, comprensivo dell’A1)** ** La progettazione delle UDA deve complessivamente comprendere tutte le competenze , abilità e conoscenze in esito a ciascuno dei percorsi di istruzione, fermo restando l’articolazione del monte ore complessivo. ***Indicare la competenza individuandola tra quelle contenute negli allegati A1 ( percorsi di Primo livello – primo periodo didattico); A3(
Percorsi di Primo livello – secondo periodo didattico); B1 e B2 ( percorsi di Alfabetizzazione e apprendimento della lingua italiana (livello
A2, comprensivo dell’A1). Per le competenze dei percorsi di secondo livello – primo periodo didattico si fa riferimento rispettivamente
alla Direttiva 57/2010 (istituti tecnici); Direttiva 65/2010 (Istituti professionali); D.I. 211/2010, allegato B (Liceo artistico).
ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE
A. MOTTI
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Progettazione per unità di apprendimento
Percorso di istruzione di secondo periodo didattico
Unità di apprendimento
Laboratorio dei servizi enogastronomici: settore sala bar
UDA 5: Approfondimento: software del settore turistico-ristorativo; gestione informatizzata dell’azienda
COMPETENZA DA ACQUISIRE
Conoscere i principali software del settore turistico ristorativo.
Ore in presenza 4
Ore a distanza 0
Totale ore 4
ABILITÀ Simulare la gestione di un’azienda turistico ristorativa, con riferimento agli acquisti alla scelta dei fornitori e alla gestione del magazzino
CONOSCENZE La gestione di un’azienda attraverso una corretta politica degli acquisti e offerta enogastronomica
PREREQUISITI NECESSARI
Possedere informazioni e concetti generali di gestione e contabilita’ aziendale Elementi di informatica
ATTIVITÀ DIDATTICHE E STRUMENTI CONSIGLIATI
Lezione frontale con materiale di approfondimento e contenuti multimediali per studio individuale. Elaborazione del progetto. Confronto a piccolo gruppo.
TIPOLOGIE DI VERIFICA E
VALUTAZIONE
Produzione da parte dell’alunno di un power point di vendita di un servizio della sua ipotetica azienda cui seguirà presentazione in circle time e valutazione da parte della docente.
* Indicare una delle seguenti tipologie di percorso: 1) Primo livello – primo periodo didattico
2) Primo livello – secondo periodo didattico
3) Secondo livello – secondo periodo didattico
4) Alfabetizzazione e apprendimento della lingua italiana (livello A2, comprensivo dell’A1)** ** La progettazione delle UDA deve complessivamente comprendere tutte le competenze , abilità e conoscenze in esito a ciascuno dei percorsi di istruzione, fermo restando l’articolazione del monte ore complessivo. ***Indicare la competenza individuandola tra quelle contenute negli allegati A1 ( percorsi di Primo livello – primo periodo didattico); A3(
Percorsi di Primo livello – secondo periodo didattico); B1 e B2 ( percorsi di Alfabetizzazione e apprendimento della lingua italiana (livello
A2, comprensivo dell’A1). Per le competenze dei percorsi di secondo livello – primo periodo didattico si fa riferimento rispettivamente
alla Direttiva 57/2010 (istituti tecnici); Direttiva 65/2010 (Istituti professionali); D.I. 211/2010, allegato B (Liceo artistico).
ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE
A. MOTTI
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Sede Amministrativa: Via Gastinelli 1/B – 42123 Reggio Emilia tel +390522383162 +390522284480 +390522383201 fax +390522383205
Sede Via Cialdini 3 – 42121 Reggio Emilia - tel +390522440358 +390522453519 fax +390522455607 C.F. 80012710358 e-mail: [email protected] www.motti.it
Progettazione per unità di apprendimento
Percorso di istruzione di secondo periodo didattico
Unità di apprendimento
Laboratorio dei servizi enogastronomici: settore sala bar
UDA 6: Approfondimento: la costruzione di un menu
COMPETENZA DA ACQUISIRE
Costruire in modo competente un menu bilanciato che risulti un efficace strumento di vendita: dalla progettazione del layout, alla composizione, preparazione e successione dei piatti
Ore in presenza 6
Ore a distanza 0
Totale ore 6
ABILITÀ Saper costruire un menu tenendo conto delle esigenze del momento e della clientela. Essere in grado di realizzare un menu applicando le principali regole di stesura e grafica, adatto alle varie realtà gastronomiche , in modo da renderlo un efficace strumento di vendita.
CONOSCENZE Sapere l’evoluzione del menu: conoscerne i diversi significati e le diverse funzioni Conoscere le diverse tipologie di menu e saperlo modulare in base al tipo di pasto e locale Padroneggiare gli elementi di base della costruzione del menu
PREREQUISITI NECESSARI
Conoscere le regole del menu classico e degli abbinamenti dei cibi Nozioni di servizio e galateo
ATTIVITÀ DIDATTICHE E STRUMENTI CONSIGLIATI
Libri di testo Materiale multimediale e slides forniti dalla docente da visionare insieme in classe e/o come studio individuale tramite piattaforma di Edmodo
TIPOLOGIE DI VERIFICA E
VALUTAZIONE
Progettazione di un menu da presentare in power point con curata e coerente veste grafica, spiegazione della filosofia che guida la successione dei piatti, bilanciamento nutrizionale, immagini dei piatti preparati corredate dalla preparazione scritta. Presentazione del progetto in circle time e valutazione da parte della docente.
* Indicare una delle seguenti tipologie di percorso: 1) Primo livello – primo periodo didattico
2) Primo livello – secondo periodo didattico
3) Secondo livello – secondo periodo didattico
4) Alfabetizzazione e apprendimento della lingua italiana (livello A2, comprensivo dell’A1)** ** La progettazione delle UDA deve complessivamente comprendere tutte le competenze , abilità e conoscenze in esito a ciascuno dei percorsi di istruzione, fermo restando l’articolazione del monte ore complessivo. ***Indicare la competenza individuandola tra quelle contenute negli allegati A1 ( percorsi di Primo livello – primo periodo didattico); A3(
Percorsi di Primo livello – secondo periodo didattico); B1 e B2 ( percorsi di Alfabetizzazione e apprendimento della lingua italiana (livello
A2, comprensivo dell’A1). Per le competenze dei percorsi di secondo livello – primo periodo didattico si fa riferimento rispettivamente
alla Direttiva 57/2010 (istituti tecnici); Direttiva 65/2010 (Istituti professionali); D.I. 211/2010, allegato B (Liceo artistico).
ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE
A. MOTTI
ISTITUTO PROFESSIONALE DI ENOGASTRONOMIA E OSPITALITA’ ALBERGHIERA CON I PERCORSI: ACCOGLIENZA TURISTICA, CUCINA, SALA-BAR
ISTITUTO TECNICO PER IL TURISMO
Sede Amministrativa: Via Gastinelli 1/B – 42123 Reggio Emilia tel +390522383162 +390522284480 +390522383201 fax +390522383205
Sede Via Cialdini 3 – 42121 Reggio Emilia - tel +390522440358 +390522453519 fax +390522455607 C.F. 80012710358 e-mail: [email protected] www.motti.it
Progettazione per unità di apprendimento
Percorso di istruzione di terzo periodo didattico
Unità di apprendimento
Laboratorio dei servizi enogastronomici: settore sala bar
UDA 7: Particolari servizi in sala: i luxury food
COMPETENZA DA ACQUISIRE
Saper proporre e descrivere al cliente le caratteristiche dei cibi di lusso. Essere in grado di preparare le corrette mise en place particolari.
Ore in presenza 2
Ore a distanza 0
Totale ore 2
ABILITÀ Essere in grado di svolgere il servizio dei cibi di lusso e di sporzionare le vivande davanti al cliente.
CONOSCENZE
Conoscere i luxory food: la storia, la provenienza, le caratteristiche dei cibi di lusso e gli strumenti per il loro servizio. Riconosce l’importanza della presentazione e come si preparano le porzioni delle vivande in sala.
PREREQUISITI NECESSARI
Saper tranciare la carne, sfilettare i pesci e preparare le porzioni di formaggi e dessert. Aver acquisito una discreta manualità e sicurezza nelle proprie competenze.
ATTIVITÀ DIDATTICHE E STRUMENTI CONSIGLIATI
Lezioni frontali in classe Materiale multimodale fornito dalla docente
TIPOLOGIE DI VERIFICA E
VALUTAZIONE Verifica orale delle competenze tecnico-pratiche e teoriche acquisite
* Indicare una delle seguenti tipologie di percorso: 1) Primo livello – primo periodo didattico
2) Primo livello – secondo periodo didattico
3) Secondo livello – secondo periodo didattico
4) Alfabetizzazione e apprendimento della lingua italiana (livello A2, comprensivo dell’A1)** ** La progettazione delle UDA deve complessivamente comprendere tutte le competenze , abilità e conoscenze in esito a ciascuno dei percorsi di istruzione, fermo restando l’articolazione del monte ore complessivo. ***Indicare la competenza individuandola tra quelle contenute negli allegati A1 ( percorsi di Primo livello – primo periodo didattico); A3(
Percorsi di Primo livello – secondo periodo didattico); B1 e B2 ( percorsi di Alfabetizzazione e apprendimento della lingua italiana (livello
A2, comprensivo dell’A1). Per le competenze dei percorsi di secondo livello – primo periodo didattico si fa riferimento rispettivamente
alla Direttiva 57/2010 (istituti tecnici); Direttiva 65/2010 (Istituti professionali); D.I. 211/2010, allegato B (Liceo artistico).
ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE
A. MOTTI
ISTITUTO PROFESSIONALE DI ENOGASTRONOMIA E OSPITALITA’ ALBERGHIERA CON I PERCORSI: ACCOGLIENZA TURISTICA, CUCINA, SALA-BAR
ISTITUTO TECNICO PER IL TURISMO
Sede Amministrativa: Via Gastinelli 1/B – 42123 Reggio Emilia tel +390522383162 +390522284480 +390522383201 fax +390522383205
Sede Via Cialdini 3 – 42121 Reggio Emilia - tel +390522440358 +390522453519 fax +390522455607 C.F. 80012710358 e-mail: [email protected] www.motti.it
Progettazione per unità di apprendimento
Percorso di istruzione di terzo periodo didattico
Unità di apprendimento
Laboratorio dei servizi enogastronomici: settore sala bar
UDA 8: La cucina regionale e internazionale
COMPETENZA DA ACQUISIRE
Conoscere i prodotti agroalimentari delle regioni italiane come mappa introduttiva e funzionale alla lettura e alla comprensione della tipicità. Riconoscere le peculiarità delle cucine europee, cinese, indiana, giapponese, araba, ebraica ed americana.
Ore in presenza 4
Ore a distanza 0
Totale ore 4
ABILITÀ Individuare e classificare le preparazioni tipiche delle regioni italiane ed estere
CONOSCENZE Preparazioni tipiche della cucina regionale italiana e della cucina internazionale
PREREQUISITI NECESSARI
Nozioni geografiche Basi di enologia
ATTIVITÀ DIDATTICHE E STRUMENTI CONSIGLIATI
Lezione frontale con materiale preparato dalla docente Contenuti digitali sulle eccellenze regionali nazionali e internazionali
TIPOLOGIE DI VERIFICA E
VALUTAZIONE
Preparazione di uno schema suddiviso per regioni italiane contenente: prodotti, vini, piatti tipici e una riflessione rispetto le relazioni che intercorrono tra essi; discussione di gruppo, confronto in classe e valutazione.
* Indicare una delle seguenti tipologie di percorso: 1) Primo livello – primo periodo didattico
2) Primo livello – secondo periodo didattico
3) Secondo livello – secondo periodo didattico
4) Alfabetizzazione e apprendimento della lingua italiana (livello A2, comprensivo dell’A1)** ** La progettazione delle UDA deve complessivamente comprendere tutte le competenze , abilità e conoscenze in esito a ciascuno dei percorsi di istruzione, fermo restando l’articolazione del monte ore complessivo. ***Indicare la competenza individuandola tra quelle contenute negli allegati A1 ( percorsi di Primo livello – primo periodo didattico); A3(
Percorsi di Primo livello – secondo periodo didattico); B1 e B2 ( percorsi di Alfabetizzazione e apprendimento della lingua italiana (livello
A2, comprensivo dell’A1). Per le competenze dei percorsi di secondo livello – primo periodo didattico si fa riferimento rispettivamente
alla Direttiva 57/2010 (istituti tecnici); Direttiva 65/2010 (Istituti professionali); D.I. 211/2010, allegato B (Liceo artistico).
ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE
A. MOTTI
ISTITUTO PROFESSIONALE DI ENOGASTRONOMIA E OSPITALITA’ ALBERGHIERA CON I PERCORSI: ACCOGLIENZA TURISTICA, CUCINA, SALA-BAR
ISTITUTO TECNICO PER IL TURISMO
Sede Amministrativa: Via Gastinelli 1/B – 42123 Reggio Emilia tel +390522383162 +390522284480 +390522383201 fax +390522383205
Sede Via Cialdini 3 – 42121 Reggio Emilia - tel +390522440358 +390522453519 fax +390522455607 C.F. 80012710358 e-mail: [email protected] www.motti.it
Progettazione per unità di apprendimento
Percorso di istruzione di terzo periodo didattico
Unità di apprendimento
Laboratorio dei servizi enogastronomici: settore sala bar
UDA 9: Valorizzazione dei prodotti tipici
COMPETENZA DA ACQUISIRE
Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati valorizzando i prodotti tipici. Punti di forza e di debolezza dei prodotti tipici. Che cos’è un prodotto tipico. I marchi di tutela dei prodotti.
Ore in presenza 4
Ore a distanza 0
Totale ore 4
ABILITÀ Riconoscere i criteri di certificazione di qualità degli alimenti e delle bevande Conoscere i prodotti regionali nazionali tipici.
CONOSCENZE Classificazione degli alimenti e delle bevande secondo criteri di qualità
PREREQUISITI NECESSARI
Saper predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche
ATTIVITÀ DIDATTICHE E STRUMENTI CONSIGLIATI
Lezione frontale con materiale preparato dalla docente Contenuti digitali sulle eccellenze regionali nazionali
TIPOLOGIE DI VERIFICA E
VALUTAZIONE
Partecipazione alla fiera di un prodotto tipico, breve relazione contenente approfondimento sul prodotto che verrà valutata ; discussione di gruppo e confronto in classe.
* Indicare una delle seguenti tipologie di percorso: 1) Primo livello – primo periodo didattico
2) Primo livello – secondo periodo didattico
3) Secondo livello – secondo periodo didattico
4) Alfabetizzazione e apprendimento della lingua italiana (livello A2, comprensivo dell’A1)** ** La progettazione delle UDA deve complessivamente comprendere tutte le competenze , abilità e conoscenze in esito a ciascuno dei percorsi di istruzione, fermo restando l’articolazione del monte ore complessivo. ***Indicare la competenza individuandola tra quelle contenute negli allegati A1 ( percorsi di Primo livello – primo periodo didattico); A3(
Percorsi di Primo livello – secondo periodo didattico); B1 e B2 ( percorsi di Alfabetizzazione e apprendimento della lingua italiana (livello
A2, comprensivo dell’A1). Per le competenze dei percorsi di secondo livello – primo periodo didattico si fa riferimento rispettivamente
alla Direttiva 57/2010 (istituti tecnici); Direttiva 65/2010 (Istituti professionali); D.I. 211/2010, allegato B (Liceo artistico).
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Progettazione per unità di apprendimento
Percorso di istruzione di terzo periodo didattico
Unità di apprendimento
Laboratorio dei servizi enogastronomici: settore sala bar
UDA 10: Enologia e abbinamenti
COMPETENZA DA ACQUISIRE
Dall’uva al vino: conoscere i processi di produzione , fermentazione, vinificazione; pratiche di cantina; vini spumanti e altre tipologie di vino. La gestione del vino: gestione degli acquisti, carta dei vini, costo del vino e ricarico Enografia nazionale e principali regioni vitivinicole del mondo: enografia italiana, europea, extraeuropea. La tecnica di degustazione: principi di base, terminologia, esame organolettico e schede di valutazione. Abbinamento cibo-vino: criteri, analisi del piatto, successione dei vini nel menu.
Ore in presenza 10
Ore a distanza 0
Totale ore 10
ABILITÀ
- Distinguere le differenti tecniche di vinificazione; classificare il vino in base alle sue caratteristiche organolettiche e merceologiche; utilizzare il disciplinare per l’attribuzione delle denominazioni dei vini.
- Comporre carte dei vini e delle bevande per differenti situazioni; simulare la gestione degli approvvigionamenti della cantina; utilizzare tecniche di approvvigionamento per abbattere i costi; simulare attività di gestione finalizzate alla valorizzazione del vino
- Individuare la produzione enoica italiana ed internazionale; individuare l’importanza delle produzioni locali come veicolo per la promozione e valorizzazione del territorio.
- Riconoscere le caratteristiche organolettiche e qualitative dei vini mediante le tecniche di degustazione; descrivere le caratteristiche del vino usando la terminologia corretta.
- Individuare i principi di abbinamento cibo-vino e cibo-bevande; proporre corretti abbinamenti cibo-vino e cibo con altre bevande.
CONOSCENZE
- Principi di enologia; nozioni sulla vita e sulle tecniche di cantina; modalità di produzione dei vini; la classificazione del vino.
- Conservazione del vino; la carta dei vini; i costi del vino e il ricarico sulle bevande; l’organizzazione e la programmazione della produzione e del servizio.
- Caratteristiche dell’enografia nazionale ed estera; tecniche di valorizzazione dei prodotti tipici e di nicchia.
- Terminologia della degustazione; l’esame visivo, olfattivo e gustativo del vino; le schede di valutazione.
- I criteri di abbinamento cibo-vino e cibo-bevande; l’analisi del piatto e l’abbinamento; il metodo Mercadini; la successione dei vini nel menu.
PREREQUISITI NECESSARI
E’ necessario avere delle conoscenze generali sul servizio delle bevande
ATTIVITÀ DIDATTICHE E STRUMENTI CONSIGLIATI
Lezioni frontali con libro di testo adottato, contenuti digitali e approfondimenti multimediali
TIPOLOGIE DI VERIFICA E
VALUTAZIONE Test di verifica a step durante il percorso e colloquio finale orale.
* Indicare una delle seguenti tipologie di percorso: 1) Primo livello – primo periodo didattico
2) Primo livello – secondo periodo didattico
3) Secondo livello – secondo periodo didattico
4) Alfabetizzazione e apprendimento della lingua italiana (livello A2, comprensivo dell’A1)** ** La progettazione delle UDA deve complessivamente comprendere tutte le competenze , abilità e conoscenze in esito a ciascuno dei percorsi di istruzione, fermo restando l’articolazione del monte ore complessivo. ***Indicare la competenza individuandola tra quelle contenute negli allegati A1 ( percorsi di Primo livello – primo periodo didattico); A3(
Percorsi di Primo livello – secondo periodo didattico); B1 e B2 ( percorsi di Alfabetizzazione e apprendimento della lingua italiana (livello
A2, comprensivo dell’A1). Per le competenze dei percorsi di secondo livello – primo periodo didattico si fa riferimento rispettivamente
alla Direttiva 57/2010 (istituti tecnici); Direttiva 65/2010 (Istituti professionali); D.I. 211/2010, allegato B (Liceo artistico).
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Percorso di istruzione di terzo periodo didattico
Unità di apprendimento
Laboratorio dei servizi enogastronomici: settore sala bar
UDA 11: La brigata del bar, la gestione e i prodotti
COMPETENZA DA ACQUISIRE
Elementi di gestione, calcolo del drink cost, bevande analcoliche, frappè, smoothie, centrifugati. La birra: classificazioni e fasi della produzione.
Ore in presenza 6
Ore a distanza 0
Totale ore 6
ABILITÀ
Utilizzare tecniche di approvvigionamento per abbattere i costi (Food & Beverage Cost). Simulare la gestione degli approvvigionamenti e degli stock. Realizzare le bevande analcoliche preparate al bar e servirle. Classificare le birre in base all’utilizzo e alla modalità di produzione.
CONOSCENZE
L’organizzazione del lavoro del bar. Le tecniche di gestione del bar. La preparazione delle bevande analcoliche. La produzione e l’utilizzo delle birre.
PREREQUISITI NECESSARI
Conoscenze di base delle preparazioni di bevande calde e fredde del bar apprese nel biennio precedente. Elementi di gestione aziendale. Elementi di chimica alimentare.
ATTIVITÀ DIDATTICHE E STRUMENTI CONSIGLIATI
Lezioni frontali con il libro di testo adottato e approfondimenti multimediali per studio individuale
TIPOLOGIE DI VERIFICA E
VALUTAZIONE Colloquio orale
* Indicare una delle seguenti tipologie di percorso: 1) Primo livello – primo periodo didattico
2) Primo livello – secondo periodo didattico
3) Secondo livello – secondo periodo didattico
4) Alfabetizzazione e apprendimento della lingua italiana (livello A2, comprensivo dell’A1)** ** La progettazione delle UDA deve complessivamente comprendere tutte le competenze , abilità e conoscenze in esito a ciascuno dei percorsi di istruzione, fermo restando l’articolazione del monte ore complessivo. ***Indicare la competenza individuandola tra quelle contenute negli allegati A1 ( percorsi di Primo livello – primo periodo didattico); A3(
Percorsi di Primo livello – secondo periodo didattico); B1 e B2 ( percorsi di Alfabetizzazione e apprendimento della lingua italiana (livello
A2, comprensivo dell’A1). Per le competenze dei percorsi di secondo livello – primo periodo didattico si fa riferimento rispettivamente
alla Direttiva 57/2010 (istituti tecnici); Direttiva 65/2010 (Istituti professionali); D.I. 211/2010, allegato B (Liceo artistico).
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Unità di apprendimento
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UDA 12: I distillati, i liquori, i cocktail e le regole di servizio nella mescita delle differenti categorie di bevande
COMPETENZA DA ACQUISIRE
Bevande aperitive, differenze d’origine dei distillati e loro caratteristiche, i liquori, gli amari. I cocktail: classificazione IBA, tecniche di miscelazione, cocktail internazionali e le nuove tendenze. Offerta di prodotti food al bar e gestione del servizio.
Ore in presenza 6
Ore a distanza 0
Totale ore 6
ABILITÀ
Classificare le bevande alcoliche in base alle caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali. Riconoscere le caratteristiche organolettiche e qualitative delle bevande. Classificare e produrre cocktail, applicando le corrette tecniche di miscelazione. Elaborare nuove bevande e simularne la commercializzazione.
CONOSCENZE
La classificazione delle bevande alcoliche. Caratteristiche organolettiche e produttive delle bevande alcoliche. Il servizio delle bevande alcoliche. Le tecniche di miscelazione e preparazione di cocktail. I cocktail internazionali.
PREREQUISITI NECESSARI
Nozioni di scienza dell’alimentazione sulla chimica alimentare, micro e macro nutrienti. Saper realizzare e servire le bevande calde, fredde e analcoliche.
ATTIVITÀ DIDATTICHE E STRUMENTI CONSIGLIATI
Lezioni frontali in classe e in laboratorio. Approfondimento con schede multimediali e collegamenti ipertestuali.
TIPOLOGIE DI VERIFICA E
VALUTAZIONE
Verifica mista scritta con domande a risposta aperta, multipla e chiusa con scala valutativa da 3 a 9
* Indicare una delle seguenti tipologie di percorso: 1) Primo livello – primo periodo didattico
2) Primo livello – secondo periodo didattico
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Percorsi di Primo livello – secondo periodo didattico); B1 e B2 ( percorsi di Alfabetizzazione e apprendimento della lingua italiana (livello
A2, comprensivo dell’A1). Per le competenze dei percorsi di secondo livello – primo periodo didattico si fa riferimento rispettivamente
alla Direttiva 57/2010 (istituti tecnici); Direttiva 65/2010 (Istituti professionali); D.I. 211/2010, allegato B (Liceo artistico).