ispezione degli alimenti di origine animale · regolare funzionamento delle attrezzature ......

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Le Carni e l’igiene della macellazione

Ispezione degli Alimenti di origine animale

Tecnici della Prevenzione – 30 ore

Natale Sergio Glorioso

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Lotta alla diffusione delle malattie degli animali Prevenzione delle zoonosi Rilievo delle contaminazioni delle carni Valutazione della qualità della carne Osservatorio epidemiologico

ISPEZIONE DELLE CARNI NEI

MATTATOI: I PERCHE’:

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• Abbiamo mattatoi CEE e mattatoi a capacità limitata • Si distinguono in pubblici e privati • Si abbattono e si preparano gli animali le cui carni sono destinate all’alimentazione umana; la loro esistenza mira a risolvere problemi di ordine igienico-sanitario, commerciali ed annonario • Struttura ove si esercita un pubblico servizio per il controllo degli animali e loro prodotti [osservatorio epidemiologico] e della salute pubblica • A rischio il sistema dei macelli pubblici perché non risulta attivo sotto l’aspetto economico • Il macello assolve il suo compito di servizio sociale e la comunità deve saper tutelare, anche con questo servizio, la salute pubblica

STABILIMENTI DI MACELLAZIONE

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Un animale può

essere un portatore sano avere una infezione subclinica

I germi patogeni possono

essere trasmessi all’uomo

animale destinato

all’alimentazione

direttamente indirettamente

contagio di altri animali attraverso

feci e superfici corporee

La carne è una comune fonte di germi patogeni

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All’atto della macellazione, le carni dovrebbero

essere pressoché sterili, ma le stesse operazioni

effettuate durante la macellazione determinano

una “contaminazione”

•la carica batterica alterante è numericamente contenuta

•dovrebbero essere assenti i patogeni

UNA CORRETTA TECNICA DI MACELLAZIONE

INFLUISCE IN MODO DETERMINANTE SULLA

QUALITA’ DELLE CARNI

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ridurre la contaminazione

da flora batterica alterante

impedire la

contaminazione

da patogeni

Per ottenere carni ineccepibili dal punto di vista

igienico-sanitario è indispensabile mantenere

basso il loro livello di contaminazione batterica

già dalla macellazione

Obiettivi

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DOPO LA MACELLAZIONE DELL’ANIMALE L’EVENTO PRINCIPALE E’ RAPPRESENTATO DAL MANCATO

APPORTO DI OSSIGENO AI MUSCOLI CHE PROVOCA VARI FENOMENI, TRA CUI, AI FINI DELLA

TENEREZZA:

1) RIGOR MORTIS

2) ABBASSAMENTO DEL pH

FENOMENI POST-MORTALI COINVOLGENTI IL MUSCOLO

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• L’animale muore per anemia acuta • Non insorgono però variazioni significative immediate, perché ancora vi è un’adeguata produzione di ATP • La concentrazione di ATP è ancora sufficiente a garantire un’azione repulsiva tra l’actina e la miosina a livello delle fibre muscolari • La caduta della concentrazione di ATP porta ad un collegamento stabile tra l’actina ed i ponti trasversi di miosina • Ciò comporta l’insorgenza del rigor ed il raccorciamento della miofibrilla

RIGOR MORTIS E TENEREZZA DELLA

CARNE

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• Per il mancato apporto di ossigeno cessano alcune reazioni chimiche, ma non la glicolisi anaerobica che determina, per accumulo di acido lattico nelle masse muscolari, un progressivo abbassamento del pH • Il valore del pH ultimo si stabilisce intorno a 5,5 perché a questo pH gli enzimi della glicolisi vengono inibiti • Il raggiungimento di questo pH influenza il colore della carne, la sua tenerezza (proteolisi e rottura membrane cellulari) e la succulenza ( le proteine muscolari perdono la capacità di trattenere acqua)

EVOLUZIONE BIOCHIMICA DEL pH E TENEREZZA DELLA CARNE

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L’animale che

giunge al macello

può contaminare

l’ambiente in cui viene tenuto

altri animali tenuti nello

stesso ambiente

alla macellazione, la

contaminazione può diffondersi

al coltello

al vestiario dell’addetto

l’addetto può trasmettere la

contaminazione alle carcasse di

altri animali, attraverso

i coltelli

le superfici di lavoro

il vestiario

le mani degli addetti

al taglio delle carcasse si contamineranno nuovamente

i pezzi di carne potranno poi nuovamente

contaminare attrezzature e superfici

LA CATENA DI CONTAMINAZIONE

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LA CONTAMINAZIONE DA SALMONELLE

L’animale portatore sano, per stress da

viaggio, elimina salmonelle con le feci

Imbrattamento della cute

Errori in eviscerazione

(apertura stomaci/intestino)

Errori nella scuoiatura

(contatti tra pelle e carni)

macellazione

Contaminazione carcassa,

ambiente, attrezzature

Gli animali successivi vengono contaminati

Contatti tra pelle e

pedane o abiti

Contaminazione

carni

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COSA POSSIAMO FARE?

1

2

3

4

Evitare errori in eviscerazione

Evitare errori nello scuoiamento

Evitare contatti tra l'animale (scuoiato o

meno) e pedane o abiti dell’operatore

Lavare e sterilizzare

frequentemente gli attrezzi

Lavare accuratamente le mani

Almeno

ad ogni

animale 5

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Caratteristiche stalle, scarico e camminamenti bestiame

Ricambio aria ed eliminazione vapori

Disponibilità spazio nei punti critici

Rivestimenti idonei (igiene ed antinfortunistica)

Pendenze pavimenti e deflusso acque

Regolare funzionamento delle attrezzature

Sufficiente disponibilità di acqua potabile

FUNZIONALITÀ DELL’IMPIANTO INDUSTRIALE

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Raccolta e canalizzazione dei reflui

Disponibilità gas, acqua calda, vapore, energia elettrica

Assenza incroci tra circuito sporco/pulito

Facilità accesso alle postazioni di

lavoro ed alle attrezzature igieniche

Assenza di colli di bottiglia (flussi costanti e regolari)

Sistema di raccolta ed eliminazione

di sottoprodotti e rifiuti

FUNZIONALITÀ DELL’IMPIANTO INDUSTRIALE

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p e

r c o

r s o

entrata

animali

uscita carni

abbattimento

dissanguamento

sgarrettatura

scuoiamento

eviscerazione

spaccatura in mezzene

visita veterinaria e bollatura

In un macello si distinguono

una “zona sporca” e una

“zona pulita”, o meglio si

parla di operazioni più o

meno sporche o pulite

linea di separazione

virtuale tra “zona

sporca” e “zona pulita”

ZONA “SPORCA” E “PULITA”

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ZONA

SPORCA

ZONA

PULITA

STALLA SOSPETTI

STALLE DI SOSTA CONCIMAIA

LAVAGGIO AUTOMEZZI

TRASPORTO ANIMALI

TRAPPOLA STORDIMENTO

AGGANCIO ANIMALE

DISSANGUAMENTO

FASE INIZIALE SCUOIATURA

RACCOLTA

PELLI

ZOCCOLI

SPOGLIATOI

ZONA SPORCA

COMPLETAMENTO SCUOIATURA LAVORAZ.

TESTE

EVISCERAZIONE ADDOMINALE TRIPPERIA

SPORCA

TRIPPERIA

PULITA

EVISCERAZIONE TORACICA

SPACCATURA MEZZENE

ISPEZIONE VETERINARIA CELLA

SOSPETTI CELLA TESTE

FRATTAGLIE PRERAFFREDDAMENTO MEZZENE

CELLE FRIGORIFERE

ANTICELLA

USCITA

SPOGLIATOI

ZONA PULITA

INGRESSO CAMION

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Nelle operazioni di macellazione, ogni

operazione deve essere considerata

più pulita della precedente

Nel lavoro a catena, il movimento delle persone, degli utensili,

il flusso d’aria, devono procedere in senso contrario rispetto a

quello degli animali, ossia dal più pulito al meno pulito

SONO DA

EVITARE

• incroci

• trasporti a ritroso

• inversioni di percorso

• attraversamenti della linea di macellazione di carrelli,

contenitori, gancinaie con frattaglie, teste, sequestri

• passaggio di persone dall’ambiente più pulito al più sporco

• andirivieni di individui estranei alle aree di lavoro

LE OPERAZIONI IN CATENA

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durante la macellazione

• è vietato l’ingresso di estranei nel macello

• l’utilizzo di doccette deve essere il più limitato possibile

• le porte del macello devono rimanere sempre chiuse

• E’ consentito il lavaggio della carcassa a fine macellazione

• Eliminare progressivamente gli scarti di lavorazione

• Nei locali di macellazione è vietato svuotare o pulire stomaci

e intestini

• Non è consentito depositare i sottoprodotti nei locali

destinati alla conservazione delle carni

REGOLE GENERALI

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• Piantare coltelli nelle carni

• Pulire i coltelli passandoli sopra la pelle

dell’animale

• Utilizzare panni per la ripulitura delle

carcasse

• Immergere la corata nell’acqua prima della

visita veterinaria

• Asportare qualsiasi parte dell’animale

prima della visita veterinaria

E’

VIETATO

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Lavare e sterilizzare frequentemente i

coltelli (almeno dopo ogni animale)

Lavarsi frequentemente ed

accuratamente le mani

momenti importantissimi per contenere la

contaminazione della carcassa

SCUOIAMENTO EVISCERAZIONE

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SCOPI DELLE NORME

assicurare l’incolumità dell’operatore

evitare effetti negativi sulla qualità delle carni

assicurare un efficace stordimento onde

evitare ogni inutile sofferenza agli animali

DEROGHE

macellazione d’urgenza

macellazione secondo rito religioso (ebraico o islamico)

LO STORDIMENTO DEGLI ANIMALI

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Ricorrere al sistema

dei due coltelli

con un coltello si incide la pelle, poi lo si

ripone nello sterilizzatore, quindi si prende

un altro coltello per recidere i grossi vasi

Staccare la testa solo a

dissanguamento ultimato lasciare passare almeno

due minuti dalla iugulazione

La testa, una volta staccata,

non deve toccare mai terra va appoggiata su un

ripiano o appesa

Dopo la iugulazione, procedere alla legatura dell’esofago!!!!!

Subito dopo lo stordimento l’animale deve essere

appeso, e non può più toccare terra

IL DISSANGUAMENTO

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• Evitare che la parte esterna della pelle ripiegandosi si

appoggi sulle carni già scuoiate

• Cercare di non fare entrare in contatto gli abiti da lavoro

con la pelle dell’animale

• Lavare e sterilizzare frequentemente i coltelli (almeno

dopo ogni animale) e comunque tutte le volte che entrano

in contatto con la pelle dell’animale

• Procedere alla legatura del retto

Ricordarsi sempre che la pelle dell’animale è da

considerarsi molto contaminata!!

SCUOIAMENTO

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12

3

6

9L’eviscerazione deve essere completata entro 45

minuti dallo stordimento

Non si devono assolutamente bucare stomaci e/o intestino

La vescica deve essere tolta senza che fuoriesca urina

E’ vietato spingere il rumine con gli stivali

è fondamentale che non si verifichi

spargimento di materiale gastrointestinale

EVISCERAZIONE

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• Lasciare al loro posto i linfonodi mediastinici

• Non immergere la corata nè lavarla prima della visita

• Appendere la corata e numerarla per la visita veterinaria

Durante tutte queste operazioni, a

partire dall’eviscerazione, la corata

non deve mai toccare terra

LA PREPARAZIONE DELLA CORATA

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Le carcasse e le frattaglie devono essere messe in

frigo appena terminata la macellazione

Devono essere mantenute costantemente a una

temperatura interna inferiore o pari a

carcasse e loro parti frattaglie

+3°C +7°C

REFRIGERAZIONE

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Regole

Il manico non dev’essere in legno

quello eventualmente imbrattato rimane

nello sterilizzatore il tempo sufficiente

Ogni operatore deve

avere almeno due coltelli

Devono essere lavati e disinfettati almeno dopo ogni carcassa

Se sono

venuti in

contatto con

•pelle

•feci

•urina

•contenuto di ascessi

•contenuto gastrointestinale

Al termine

del lavoro Lavare, disinfettare e riporre in un luogo

pulito ed asciutto i coltelli

devono essere

ben puliti e

disinfettati

I COLTELLI

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Scarso utilizzo sterilizzatori

Lavaggio delle mani

poco frequente

peggioramento della qualità

delle carni e rischio di

contaminazione inaccettabile

Mangiare e/o

fumare nei locali

di macellazione

rischio di contaminare

la carcassa ma anche

di contrarre malattie

Passaggi da una parte

all’altra della catena

Abbandono della

posizione lungo la catena

rischio di

contaminazione

inaccettabile delle

carni

GLI ERRORI PIÙ FREQUENTI

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Requisiti strutturali degli impianti

industriali D.Lgs. 286/94

Norme concernenti l'importazione

degli animali

Attuazione delle direttive 91/497/CEE

e 91/498/CEE concernenti problemi

sanitari

in materia di produzione ed

immissione sul mercato di carni

fresche.

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AREA ESTERNA

Zona sudicia

Zona pulita

Animali da macello

sottoprodotti della

macellazione

Carni

Caratteristiche strutturali

Perimetro degli stabilimenti ben definito e delimitato

in modo da permettere il controllo di ogni entrata ed

uscita; tutte le operazioni devono essere effettuate

al suo interno

Pavimentato e dotato di sistema di incanalamento

delle acque meteoriche

Non è ammessa la presenza di animali diversi da

quelli destinati alla macellazione, eventuali cani da

guardia devono essere tenuti chiusi durante il

funzionamento dell’impianto e non possono

comunque avere accesso all’interno

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Postazione di lavaggio automezzi

trasporto delle

carni

trasporto degli

animali


Posizionato in modo da non provocare contaminazioni

Pavimento inclinato e provvisto di scanalature

Fornito di acqua potabile a pressione, mezzi di

disinfezione adeguati e illuminazione soddisfacente

Attrezzato in modo da poter essere utilizzato anche in

condizioni climatiche avverse

Dotato di sistema di raccolta e incanalamento delle acque

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Stalle di sosta


Attrezzature adeguate per lo scarico degli animali

Dimensionate al numero di animali macellati e alla loro

permanenza prima della macellazione

Pareti e pavimenti solidi, impermeabili, facili da lavare e

disinfettare dotati di scarichi per l’allontanamento dei reflui

Abbeveratoi e mangiatoie in numero sufficiente

Sufficientemente areate ed illuminate (110 Lux)

Collegate al macello con corridoio di incanalamento

Utilizzo di recinti di attesa se le

condizioni climatiche lo permettono

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Stalla contumaciale


Nettamente separata dalle stalle o recinti destinati agli

animali sani in modo da evitare contatti diretti ed indiretti

Dimensionata al numero di animali macellati

Pareti e pavimenti solidi, impermeabili, facili da lavare e

disinfettare dotati di scarichi per l’allontanamento dei reflui

separati da quelli dei ricoveri destinati agli animali sani

Dotata di abbeveratoi e mangiatoie

Chiudibile a chiave

Sufficientemente areata ed illuminata (220 Lux)

Struttura obbligatoria al contrario del

macello contumaciale

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Corridoio di accesso al macello


Costruito in modo da evitare traumi ed eccitazione degli

animali

Protetto dalle intemperie

Favorire l’incolonnamento degli animali

Pavimento non sdrucciolevole con pendenza minima

La docciatura è ammessa ma attenzione al

rischio di contaminazione della carcassa per

il colio dei liquidi durante lo scuoiamento

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Concimaia


Costruita nelle vicinanze delle stalle di sosta e facilmente

raggiungibile dagli automezzi

A seconda della stagione trattare con prodotti

moschicidi

Consigliata la copertura per protezione dagli animali nocivi

Pavimento impermeabile e muri di contenimento laterali in

modo da evitare la fuoriuscita dei liquami

In molti impianti le deiezioni, la lettiera e

il materiale ruminale viene raccolto su

carri appositi e allontanato giornalmente

in concimaia posta al di fuori del

perimetro del macello

Se il concime viene ammassato nella area del macello è previsto un locale. Locale = spazio delimitato da pavimento, soffitto, pareti, porte a battenti o tendaggio

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Postazione ispezione ante - mortem


Locale o postazione protetta adeguatamente dalle

intemperie

Possibilità di lavarsi e disinfettarsi le mani

Mezzi che consentano di separare gli animali

Illuminazione sufficiente (540 Lux)

Assente o sottodimensionata

Superficie d’appoggio per scrivere ed esaminare la

documentazione

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Spogliatoi e servizi igienici area esterna sudicia


Dispositivo di lavaggio degli stivali e dei copriabiti lavabili

Lavandini con comando non manuale, docce e WC

Armadietti a doppio scomparto in numero adeguato al

personale operante nell’area esterna, a contatto con gli

animali, e nel reparto tripperia

Evitare che gli operatori della zona

sudicia utilizzino gli spogliatoi e i

servizi igienici dello stabilimento di

macellazione

Pareti e pavimenti lisci, impermeabili e lavabili

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Locale di macellazione


Pavimento impermeabile, facile da pulire e disinfettare,

imputrescibile e con buona evacuazione delle acque

attraverso chiusini muniti di griglia e sifone

Angoli e spigoli arrotondati

Soffitto facile da mantenere pulito

Pareti lisce, solide, impermeabili, rivestite con materiale

lavabile e chiaro sino ad un’altezza di tre metri

Evitare i ristagni di acqua e di

sangue

Locali e corridoi di transito in

cui le carni sono prodotte,

manipolate, depositate

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Porte in materiale inalterabile, isolanti imputrescibili e

inodori

Dispositivi alle aperture per la protezione dagli insetti e

dai roditori

Illuminazione naturale od artificiale che non alteri i colori

Sistema di ventilazione ed estrazione del vapore adeguato

Le aperture con l’esterno e con i reparti

sporchi (stalla, tripperia, depositi

sottoprodotti) devono impedire il passaggio

degli animali indesiderati ma anche del

personale

Dimensione tale da garantire che

tutto il personale possa lavorare

senza difficoltà e il veterinario

possa accedere ad ogni postazione

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Dispositivi per lavare e disinfettare le mani

Dispositivi per sterilizzare gli attrezzi

Dispositivi per lavare gli attrezzi

Non sono ammesse docce e polverizzatori,

ad eccezione del posto di eviscerazione o

alla fine della catena, purché sia evitata

qualsiasi contaminazione della carcassa.

I grembiuli devono essere lavati

preferibilmente in apposita cabina.

Gli scarichi devono essere collegati

direttamente alla rete fognaria

Devono essere in numero

sufficiente e il più vicino

possibile ai posti di lavoro

Lavandini a

comando non

manuale, con

acqua calda e

fredda,

disinfettanti e

detergenti,

asciugamani a

perdere, cestino

portarifiuti e

sterilizzatori

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Attrezzi ed utensili utilizzati nell’impianto resistenti alla

corrosione, in grado di di non alterare le carni, facilmente

lavabili e disinfettabili

E’ vietato l’utilizzo del legno, le

superfici che vengono a contatto con

le carni devono essere mantenute

lisce comprese le saldature e le

giunture e non possono essere

zincate

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Zona di abbattimento

Gabbia di contenimento di misura adeguata alla mole degli

animali per garantire l’immobilizzazione

Sistema di stordimento efficace

Culla di raccolta alla base della gabbia

Evitare che l’animale veda la sala di macellazione

Rispettare le condizioni di sicurezza del

personale; l’unica comunicazione con i

recinti di attesa deve essere il

camminamento degli animali

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Locale di macellazione Fasi di macellazione

Jugulazione

dissanguamento scottatura

depilazione

lavaggio scuoiatura

appendimento

spaccatura

eviscerazione

visita ispettiva

SUINO BOVINO

rifinitura

flambatura

appendimento

docciatura finale

Attrezzature in materiale idoneo

dimensionate al potenziale produttivo

dell’impianto in grado di garantire

l’igiene della macellazione e l’adeguata

esecuzione dei controlli ispettivi

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Tripperia sporca Caratteristiche strutturali

Utilizzo esclusivo per svuotamento, pulitura,

sgrassamento e raschiatura di stomaci e intestini

La comunicazione con la sala di macellazione

deve impedire il passaggio delle persone e degli

animali indesiderati (oblò, scivoli)

Non è necessario se si utilizza attrezzatura

a circuito chiuso o non vengono vuotati i

visceri al macello (presenza di contenitori

a tenuta stagna chiudibili)

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Tripperia pulita


Utilizzo per scottatura, salatura e lavaggio di stomaci e

budella

La comunicazione con la tripperia sporca deve impedire

il passaggio delle persone e degli animali indesiderati

(oblò, scivoli)

Non deve comunicare direttamente

con l’esterno, ma con il reparto pulito

del macello

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Locale frattaglie e teste


Le operazioni di preparazione e pulizia possono esse fatte

sulla linea di macellazione (zone riparate, box protetti)

Lo spolpo delle teste deve avvenire in appositi locali

separati

L’imballaggio delle frattaglie

necessita comunque almeno di uno

spazio separato

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Sangue, pelli, corna,

zoccoli, setole, visceri non

destinati al consumo

umano, scarti, grasso e

ossa

Locali stoccaggio sottoprodotti


Accesso diretto dalla zona sporca

La comunicazione con la sala di macellazione deve

impedire il passaggio delle persone e degli animali

indesiderati (oblò, scivoli, protetti con sistema di chiusura)

Il locale può essere unico oppure mancare

purché i sottoprodotti siano depositati in

contenitori a tenuta con coperchio e siano

allontanati quotidianamente

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Cella carni sospette Caratteristiche strutturali

Collegata con guidovia autonoma che si stacca dalla linea

di macellazione dopo il punto di visita ispettiva senza

incroci con le linee di passaggio delle carni destinate al

consumo umano

Divisa in cella sospetti (in attesa di diagnosi) e infetti

(condannati)

Collegata direttamente con l’esterno per evitare rischi di

contaminazione

La divisione tra cella sospetti e cella

infetti non è obbligatoria ma consigliata

Chiudibile a chiave

49

Celle di stoccaggio Caratteristiche strutturali

Ampiezza in relazione al quantitativo di carni depositate

e comunque al numero di capi macellati

Celle separate per carni protette e non protette

Impianti di refrigerazione con sistema di drenaggio delle

acque di condensa collegato direttamente agli scarichi

Attrezzature resistenti alla corrosione installate in modo

da evitare il contatto delle carni col pavimento e le pareti

Registrazione delle temperature nelle

celle di deposito (+7° carni, +3°

frattaglie, - 12° carni congelate)

50

Locale di spedizione Caratteristiche strutturali

Ampiezza in relazione al quantitativo di carni movimentate

Circuiti separati tra carni protette / non protette

Sistema di carico / scarico chiuso (porte tamponate)

Attrezzature per manipolare in condizioni igieniche e

proteggere le carni

Divieto comunicazioni dirette con l’esterno

Divieto carico / scarico diretto dai locali di lavorazione

Rispetto delle temperature (deroga trasporto a caldo)

Utilizzo radiatori è condizionato

Presenza di punto ispettivo

51

Locale lavaggio attrezzature


Costruito e posizionato in modo da non costituire

pericolo di contaminazione delle carni

Idoneo sistema di raccolta delle acque reflue

Fornito di acqua potabile a pressione

Importante sia previsto un settore

protetto per riporvi il materiale pulito

52

Locale deposito materiali per la pulizia


Costruito e posizionato in modo da non costituire

pericolo di contaminazione delle carni

Il locale può essere sostituito da un dispositivo

adeguato (armadio)

Oltre a disinfettanti, detergenti devono

essere correttamente riposti in apposito

locale o dispositivo tutti gli attrezzi

utilizzati per la pulizia dell’impianto

53

Spogliatoi e servizi igienici area pulita


Lo spogliatoio rappresenta un locale

filtro attraverso al quale il personale

accede all’impianto

Pareti e pavimenti lisci, impermeabili e lavabili

Armadietti a doppio scomparto in numero adeguato al

personale operante nell’impianto

Lavandini con comando non manuale, docce e WC

Ingresso del personale diretto dall’esterno

Comunicazione diretta tra spogliatoio e impianto

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Ufficio veterinario Caratteristiche strutturali

Accesso diretto dall’esterno

Chiudibile a chiave

Sufficientemente attrezzato (allestimento campioni,

esame trichinoscopico; registrazione e archiviazione

documentazione)

Dotato di spogliatoio e servizio igienico

Obbligatorio ad eccezione dei depositi

frigoriferi dove è sufficiente un armadio

chiudibile a chiave

55

Laboratorio di sezionamento Caratteristiche strutturali

Dimensioni in relazione al quantitativo di carni sezionate

I sottoprodotti (grasso - ossa) raccolti e allontanati in

modo idoneo (carrello con coperchio - nastro) in apposita

cella sottoprodotti comunicante direttamente con l’esterno

Attrezzature in materiale resistenti alla corrosione, lavabili,

disinfettabili e mantenute lisce

Lavelli e sterilizzatori facilmente raggiungibili e in numero

adeguato (1 ogni 4-5 dipendenti)

Deroghe per la temperatura delle

carni a 7° nel sezionamento a caldo

Climatizzato a 12° e dotato di termometro registratore

56

Deposito confezioni e imballi Caratteristiche strutturali

Garantire la protezione dagli animali indesiderati e da

qualsiasi forma di insudiciamento

Il materiale non deve essere appoggiato direttamente sul

pavimento e a ridosso dei muri (presenza di scaffalature o

pedane); utilizzo esclusivo o, se in involucro protettivo,

assieme a etichette commerciali, abiti puliti, carta ecc.;il

locale non può essere utilizzato per altri scopi quali ad es.

autorimessa, locale di manutenzione o corridoio di

passaggio

Accesso diretto dall’esterno per il rifornimento o comunque

dal locale di imballaggio seguendo il percorso dei prodotti

imballati

57

Locale imballaggio


Garantire il mantenimento delle temperatura della carne

Possibilità di operare l’imballaggio nel

locale di sezionamento - condizioni:

sufficientemente ampio; imballaggi

protetti; deposito specifico; allestimento

preventivo; personale specifico;

Il percorso degli imballi non deve incrociarsi con quello

delle carni fresche esposte

58

LA DECISIONE 2001/471/CE

APPLICAZIONE DEL SISTEMA

HACCP NEGLI IMPIANTI DI

MACELLAZIONE

59

Decisione della Commissione 2001/471/CE

prevede l’applicazione dei principi Haccp per

l’effettuazione dei controlli relativi alle condizioni

igieniche generali della produzione

articolo 1

articolo 2 forniscono le istruzioni per l’esecuzione dei

controlli microbiologici da effettuarsi sulle

carcasse e sulle superfici di attrezzature, ecc.

“Il campionamento si dovrebbe effettuare in base

alle procedure operative sanitarie standard

(SSOPs) in cui si specificano i controlli igienici

pre-operativi che dovranno essere svolti in settori

direttamente collegati con l'igiene del prodotto”

Allegato

Allegato

60

ALCUNE CONSIDERAZIONI

• escluse dall’applicazione le produzioni di carni di

selvaggina allevata e cacciata, nonché le carni

di coniglio;

• carni fresche di volatili da cortile: è applicabile il

solo articolo 1 ; la parte relativa al

campionamento per i controlli sulla pulizia e

disinfezione non va applicata a macelli e

laboratori di sezionamento di carni di pollame;

• la decisione si applica anche ai capacità limitata,

che dovranno attenersi a quanto previsto negli

art. 1 e 2.

Decisione

2001/471/CE

61

a) identificare ogni pericolo che

dev'essere prevenuto, eliminato o

ridotto a livelli accettabili;

a) analisi dei potenziali rischi

per gli alimenti;

Applicazione dei principi HACCP

Dec. 2001/471/CE D. Lgs 155/97

d) stabilire e applicare nei CCP

procedure di monitoraggio efficaci;

d) individuazione ed

applicazione di procedure di

controllo e di sorveglianza

dei punti critici; e) stabilire le azioni correttive da

intraprendere nel caso in cui il

monitoraggio indichi che un CCP non

è sotto controllo;

c) fissare, nei CCP, i limiti critici;

c) decisioni da adottare a

riguardo ai punti critici

individuati;

b) identificare i punti di controllo critici

nelle fasi ove il controllo è essenziale

per prevenire o eliminare un pericolo

o per ridurlo a livelli accettabili;

b) individuazione dei punti in

cui possono verificarsi dei

rischi per gli alimenti;

62

f) stabilire procedure per

verificare se i provvedimenti

messi in evidenza nei

sottoparagrafi da a) a e)

funzionano in modo efficace;

e) riesame periodico, ed in occasione di

variazioni, dell'analisi dei rischi, dei

punti critici e delle procedure di controllo

e di sorveglianza.

Dec. 2001/471/CE D. Lgs 155/97

g) predisporre documenti

e registrazioni

commisurati alla natura e

alle dimensioni

dell'impresa al fine di

dimostrare l'effettiva

applicazione delle misure

descritte nei

sottoparagrafi da a) a f).

3. Il responsabile … deve tenere a

disposizione dell'autorità

competente un documento

contenente l'individuazione delle

fasi critiche e delle procedure di

controllo che intende adottare al

riguardo, nonché le informazioni

concernenti l'applicazione delle

procedure di controllo e di

sorveglianza dei punti critici e i

relativi risultati.

63

Procedure che controllano le condizioni operative in uno

stabilimento permettendo che le condizioni ambientali siano

favorevoli alla produzione di alimenti salubri

FSEP CANADA,

1993

La corretta applicazione delle procedure

semplifica i piani HACCP e concorre ad

assicurare la salubrità dei prodotti

HACCP NEGLI IMPIANTI DI MACELLAZIONE

GB: Food

Standards

Agency - 2002

I PREREQUISITI DELL’HACCP

L’implementazione di un piano Haccp

può funzionare solamente se è stato già

attivato un programma “pre-requisito”

64

HACCP NEGLI IMPIANTI DI MACELLAZIONE

U.S.A. - FSIS Directive 6420.1

•La contaminazione microbiologica è un pericolo per la

sicurezza dell’alimento che può ragionevolmente verificarsi in

un processo di macellazione.

•Il materiale fecale è un veicolo per microrganismi patogeni

•In uno stabilimento di macellazione, la contaminazione fecale

delle carcasse è la prima via di contaminazione da patogeni.

•I patogeni possono trovarsi nel materiale fecale, sia nel tratto

gastrointestinale sia sulla pelle dell’animale.

PRESUPPOSTI

65

Dal momento che in un macello i patogeni derivanti da

contaminazione fecale sono la più probabile fonte di

pericolo per la sicurezza dell’alimento, la prevenzione e la

rimozione della contaminazione fecale e relativi

microrganismi sono responsabilità essenziale dell’impresa

Ccp che eliminano la contaminazione fecale visibile sono componenti prevedibili ed essenziali dei piani haccp degli

impianti di macellazione

Lo stabilimento di macellazione deve adottare procedure

efficaci nel ridurre l’incidenza di patogeni, inclusi controlli che

prevengano la contaminazione fecale delle carcasse

QUINDI

67

Monitoraggio per il CCP zero fecal contamination

USDA FSIS ispezione

Lavaggio preeviscerazione con ac. lattico 1

steam pasteurization 2 Lavaggio post eviscerazione con ac.

lattico 3

Vacuum steam

lungo la linea

4 eviscerazione

Suddivisione in mezzene

Lavaggio

scuoiamento

APPLICAZIONE DELL’HACCP IN USA:

LINEA DI MACELLAZIONE BOVINI

68

1. animal receiving

2. animal identification

3. holding

4. stun stick

5. Bled

6. Scald

7. Dehair

8. Rehang

9. Dry singe polish

10. Shaven

11. Preevisceration wash (CP1)

12. Trim stunner mark

13. Neck breaker

14. Head drop/ head trim

15. Trim stick wound

16. Head removal

17. Open brisket and midline

18. Bladder removal

19. Aitch bone cutter

20. Bumping

21. Evisceration

22.Steam vacuum (CP)

23.Viscera/pluck separation

24.Espose kidney - Splitting

25.Trim pizzle (?) and neck

26.Product contamination monitoring

27.Steam Vacuum

28.Rail inspection /final trim

29.Branding

30.Kidney removal

31.Decontamin. carcass wash cabinet

32.Leaf lard removal

33.Spinal cord removal - Giblet removal

34.Fat measure

35.Final wash (CP)

36.Zero tolerance monitoring station CCP 37.Lactic acid cabinet

38.Carcass rinse

39.Snap chill CCP

FLOW DIAGRAM- PORK SLAUGHTER

69

•Le carcasse sono sottoposte a lavaggio con ac. Lattico in

preeviscerazione (asportazione di materiale fecale che

deriva dalle operazioni di scuoiamento)

•Le carcasse sono lavate dopo la suddivisione in mezzene,

ed anche questa operazione può asportare tracce di

contaminazione fecale

•Il monitoraggio effettuato dalla ditta è dopo il punto ispettivo

CCP ZERO FECAL CONTAMINATION

C’è qualche possibilità di rilevare contaminazione fecale al monitoraggio?

Efficacia del monitoraggio

Carcases must not be washed before carcase inspection

70

•permettere di mantenere sotto controllo

(gestire) il processo

•evitare che prodotti potenzialmente a

rischio raggiungano il consumatore

CCP ZERO FECAL CONTAMINATION

Frequenza di monitoraggio

Per definizione, la frequenza del

monitoraggio deve essere tale da

Per il CCP contaminazione fecale visibile, con limite critico =

zero, l’unica frequenza che può fornire tali garanzie è il

monitoraggio continuo: non c’è alcun numero minimo di

carcasse che, sottoposte a monitoraggio, può fornire

garanzie adeguate sul mantenimento del processo sotto

controllo

71

•L’ispettore effettua un “monitoraggio” per la contaminazione

fecale zero al posto dell’industria?? Chi ha la responsabilità

per il monitoraggio?

•Se al monitoraggio sul CCP si rileva contaminazione fecale,

qual è la responsabilità dell’ispettore?

•Se l’ispettore rileva contaminazione fecale all’ispezione, non

può contestare l’inefficacia del monitoraggio; necessità di

ulteriori controlli a valle.

•Il punto di monitoraggio è sistemato dopo il lavaggio della

carcassa: possibilità di contaminare ulteriormente le carni.

se l’ispettore rileva contaminazione fecale, deve identificare la carcassa e inviarla al trimming

CCP Contaminazione fecale zero:

posizionamento del punto di monitoraggio

DOPO il

punto

ispettivo

72

Monitoraggio per il CCP zero fecal contamination

ispezione

Eviscerazione

Suddivisione in mezzene

Lavaggio

Scuoiamento

CCP Contaminazione fecale zero:

posizionamento del punto di monitoraggio

PRIMA del

punto

ispettivo

Deviazione per carcasse fortemente

contaminate

refrigerazione

73

•Completa separazione delle responsabilità; l’ispettore non

interviene in alcun modo nell’applicazione dell’haccp

•Possibilità di contestare efficacemente le non conformità

•Le mezzene non vengono lavate prima del monitoraggio

VANTAGGI

•In alcune linee di macellazione non è possibile sistemare il

punto di monitoraggio prima del punto ispettivo.

•Incompatibilità con la normativa comunitaria?? No, a

condizione di trattare separatamente nelle SSOP, previo

accordo tra impresa e veterinario, la contaminazione fecale

massiccia

SVANTAGGI/PROBLEMI

74

Assenza di interventi decontaminanti

•I batteri di origine fecale non sono presenti solamente

nelle zone dove si rileva la contaminazione fecale visibile

•Gli impianti di macellazione nel Nord America hanno

introdotto più interventi decontaminanti sulla linea

•Gli stessi interventi non sono consentiti in E.U.; in altri

casi, non sono stati introdotti per le ripercussioni sul

prodotto finito.

Come controllare/gestire la contaminazione non visibile?

HACCP NEGLI IMPIANTI DI

MACELLAZIONE: PROBLEMI APPLICATIVI

75

A step at which control can be applied and is essential to

prevent or eliminate a food safety hazard or reduce it to an

acceptable level.

Critical Control

Point (CCP)

USDA - FSIS: A point, step, or procedure in a food process

at which control can be applied and, as a result, a food

safety hazard can be prevented, eliminated, or reduced to

acceptable levels.

Any biological, chemical, or physical property that may

cause a food to be unsafe for human consumption

Food safety hazard

76

Q1. Could the hazard be present in or on the product at unacceptable levels

at this step?

Yes: give reasons and go to Q2 No: not a CCP.

Q2. Is there a control measure available at this step that would prevent

unacceptable levels of the hazard?

Yes: this step is a CCP. Answer Q3 No: not a CCP. Answer Q3

Q3. Is there a control measure available at a previous step which would

significantly contribute to preventing unacceptable levels of the hazard at

this step?

Yes: retrospectively assign the previous step as a CCP

No: If the answer to Q2 was also "no", consider whether any subsequent steps

can control the hazard or whether redesign of the process/product is necessary to

ensure a control measure is available

In the determination of unacceptability, hazards should be considered in terms of:

level; frequency; transfer and redistribution; severity of effect on consumer.

CCP Decision tree New Zealand MAF Regulatory Authority

77

B1 – Pericoli microbiologici associati con “anomalie” rilevabili

macroscopicamente: es. ascessi

B2 – Pericoli microbiologici non rilevabili macroscopicamente:

batteriemia, Toxoplasma gondii

B3 - Parassiti visibili: es. Cysticercus bovis

Hazard identification for cattle

Carcassa /testa

/visceri

Mammelle (vacche)

B7 Pericoli microbiologici associati alla contaminazione da latte

mastitico: Staphylococcus aureus

B5 – Pericoli microbiologici associati alla contaminazione

della pelle con materiale fecale e sporcizia: ad es.

Salmonella spp., E. coli O157:H7, Campylobacter jejuni

Pelle

Tratto gastrointestinale

B4 – Pericoli microbiologici associati al materiale

fecale, ad es. Salmonella spp., E. coli O157:H7,

Clostridium spp., Campylobacter jejuni

New Zealand MAF

Regulatory Authority

HACCP Steering Group

78

Q1. Could the hazard be

present in or on the

product at

unacceptable levels at

this step?

Q2. Is there a control

measure available at

this step that would

prevent unacceptable

levels of the hazard?

Q3. Is there

a control

measure at

a previous

step… step Hazard

CCP

B5. Yes Incorrect procedures for

opening cuts and flaying will

exceed acceptable micro

counts over a significant

surface area on the hind

quarter.

11. Hind

leg

Yes - Prevent

unacceptable

contamination from

the hide to the

carcass by correct

operator technique

No CCP2

12.

Ring

B

4.

Yes - incorrect ringing will

exceed acceptable micro

counts over a significant

surface area on the hind

section.

Yes - prevent faecal

contamination from the

bung by correct operator

technique

No CCP3

18a.

Retain

B1.

B4.

B5

Yes - failure to trim

/unhygienic removal of

grossly-detectable

abnormalities / gross

contamination.

Yes Hygienic

trimming

No CCP4

79

Critical

limits

Monitoring

procedures

Corrective

actions

step Verification

procedures

11. Hind

leg

12.

Ring

18a.

Retain

HACCP

records

Operator

technique -

100%

compliance

with food

safety

components of

job description

Random

observation of

operator

technique being

applied to a

predetermined

number of

carcasses per 2

hour run

(a) Talk to

operator

(b) Increase

supervision

and/ or

monitoring

level

(c) Retrain or

remove

operator

FSO validation

Internal audit

Extrinsic audit

(regulator, client)

HACCP review

Microbiological

sampling

programme

Validation record

Daily CCP monit.

worksheet

Corrective action

report

Internal and Ext.

audit report

HACCP review

record

Removal of all

grossly-

detectable

abnormalities,

visible faeces

and ingesta,

skin pieces.

Operator

technique:

100%

compliance

with food safety

components of

job description

100% reinsp.by

regulator will

identify non-

removal

Random

observation of

operator

technique being

applied to a

predetermined

number of

carcasses per 2

hour run

(a) Retain

product until

correctly

trimmed

(b) Talk to

operator

(c) Increase

supervision/

monitoring

level

(d) Retrain or

remove

operator

FSO validation

Internal audit

Extrinsic audit

(e. g. regulator,

client)

HACCP review

Validation record

Daily CCP

monitoring

worksheet

Corrective action

report

Internal audit

report

Extrinsic audit

report

HACCP review

record

80

Process Step Food Safety

Hazard

Reasona

bly

Likely

to

Occur?

Basis If Yes in Column 3,

Measures to Prevent,

Eliminate, or Reduce

the Hazard to an

Acceptable Level?

CCP

Skinning Biological – Pathogens -

Contamination from the Hide

- E. coli O157:H7

Yes Potential contamination could

occur at this step.

Will be controlled at the

final wash

(antimicrobial) step.

Evisceration Biological – Pathogens -

Contamination from the

Gastrointestinal Tract

-E. coli O157:H7

Yes Potential contamination could

occur at this step.

Will be controlled at the

final wash

(antimicrobial) step.

Trim Rail Biological – Pathogens

-E. coli O157:H7

No Step used to remove incidental

contamination that might have

occurred in previous steps.

Final Wash

(Antimicrobi

al)

Biological – Pathogens

(Contamination from the

Hide and/or Gastrointestinal

Tract)

Yes Appropriate step to reduce

pathogens.

An acceptable

antimicrobial wash

(rinse) is applied to the

carcasses.

1B

Chilling (All

products)


- E. coli O157:H7

Yes Pathogens are reasonably likely

to grow if improper chilling

procedures are used.

Proper chilling

procedures are used.

2B

Finished

Product

Storage

(Cold)


- E. coli O157:H7

Yes Pathogens are reasonably likely

to grow if temperature is not

maintained at or below a level

sufficient to preclude their

growth.

Maintain product

temperature at or below

a level sufficient to

preclude pathogen

growth.

3B

USDA FSIS: BEEF SLAUGHTER MODEL

81

•I difetti visibili (presenza di peli e materiale fecale sulle

carcasse) sono stati considerati in passato Indicatori della

corretta igiene della macellazione

•Studi recenti mostrano che la contaminazione visibile non è un

indicatore affidabile della contaminazione microbica

complessiva (Biss and Hathaway, 1994, 1995)

•C’è una debole correlazione tra la contaminazione visibile e la

contaminazione batterica finale sulle carcasse (Jericho et al.,

1993).

•E’ stato dimostrato che il trimming ha effetti trascurabili sul

quadro microbiologico complessivo delle carcasse bovine (Miller

et al., 1995; Gill et al., 1966b).

•Il trimming determina una ridistribuzione della contaminazione

da una zona all’altra della carcassa (Prasai et al., 1995a).

Trimming CCP? New Zealand MAF

82

•Il lavaggio delle carcasse con acqua fredda, sebbene

efficace nel rimuovere la contaminazione visibile, è inefficace

nel rimuovere la contaminazione microbica (Bell et al., 1996)

•Il trimming ed il lavaggio possono ridurre la contaminazione

visibile (Gill et al., 1966b), ma non hanno effetti decontaminanti

globali sulla carcassa.

•Il lavaggio della carcassa provoca una ridistribuzione della

contaminazione microbica dalle zone posteriori a quelle

anteriori, risultando in un incremento dei valori ai quarti

anteriori (Prasai et al., 1995b; Gill et al., 1996b).

New Zealand

MAF

Lavaggio delle carcasse

con acqua fredda CCP?

83

CCP#

and

Location

Critical Limits Monitoring Procedures and

Frequency

HACCP

Records

Verification

Procedures and

Frequency

Corrective

Actions

2B

Chilling

(All

Products

)

All carcasses

will begin

chilling within 1

hour from

bleedout. All

variety meats

will begin

chilling within 1

hour after

removal from

carcass.

Temperature of

40°F or less will

be reached

within 24 hours

on all products.

QA technician will observe

chilling handling procedures to

ensure critical limits are met.

Carcass and variety meats

coolers will be monitored and

recorded continuously on

temperature recording charts.

QA technician will select and

check 10 carcasses and 5

samples of each type of variety

meats produced after 24 hours

chilling to ensure a temperature

of 40° F or less has been

reached.

Carcass lots will be monitored to

assure that 1 hour requirement is

met by tracking 10 carcasses per

lot.

All results are recorded with the

actual value, dated and initialed/

signed.

Carcass

Chilling Log

Variety

Meats

Chilling Log

Carcass

Cooler

Temperature

Recording

Chart

Variety

Meats Cooler

Temperature

Recording

Chart

Thermometer

Calibration

Log

Corrective

Action Log

Once per shift the QA

supervisor will review

the Carcass Chilling Log

and Variety Meats

Chilling Log and

observe the taking and

recording a carcass &

variety meat

temperatures and cooler

temp.

Maintenance supervisor

will verify accuracy of

the carcass cooler

temperature and variety

meats cooler temperature

recording charts once per

shift.

QA will check all

thermometers used for

monitoring and

verification for accuracy

daily and calibrate to

within 2°F accuracy as

necessary.

QA will reject or

hold product

dependent on time

and temperature

deviation. Process

Authority or

cooling curves

will be used to

determine specific

corrective action

or rejection.

QA will identify

the cause of the

deviation and

prevent

reoccurrence.

Cooler

maintenance will

be adjusted to

prevent

reoccurrence and

repairs made if

necessary.

USDA - FSIS Chilling

84

GENERIC ESTABLISHMENT X: ROOM / PRODUCT TEMPERATURE LOG

Time Bleed

Out

Time

Time

In

Cooler

Cooler

Location

Lot # Carcass

Temp.

Room

Temp.

Deviation from

CL? (Check if

yes)

If Yes,

Action?

Monitored

by:

Verified

by:

85

CCP#

and

Location

Critical

Limits

Monitoring

Procedures

and

Frequency

HACCP

Records

Verification Procedures

and Frequency

Corrective Actions

3B

Finished

Product

Storage

(Cold)

Finished

product

storage

areas will

not

exceed

40° F.

Maintenance

personnel

will check

finished

product

storage areas

temperatures

every two

hours and

record cooler

temperature

in the room

temperature

log & initial

& date.

Room

Temperature

Log

Thermometer

Calibration

Log

Corrective

Action Log

Maintenance supervisor

will verify the accuracy

of the room temperature

log once per shift.

QA will check all

thermometers used for

monitoring and

verification activities for

accuracy daily and

calibrate to within 2° F

accuracy as necessary.

QA will observe

maintenance personnel

check finished product

storage area once per

shift.

If a deviation from a critical limit occurs,

the following corrective actions will be

taken:

1. The cause of the temperature exceeding

40° F will be identified and eliminated.

2. The CCP will be monitored hourly

after the corrective action is taken to

ensure that it is under control.

3. When the cause of the deviation is

identified, measures will be taken to

prevent it from recurring e.g., if the

cause is equipment failure, preventive

maintenance program will be reviewed

and revised, if necessary.

4. If room temperature exceeds the

critical limit, the processing authority

will evaluate the product temperature

to ensure the temperature is sufficient

to preclude pathogen growth before

release for shipment. If temperature is

not sufficient to preclude pathogen

growth, product will be cooked in the

establishment to ensure destruction of

pathogens or condemned.

USDA - FSIS Cold storage

86

CONCLUSIONI

•Il lavaggio della carcassa non può essere un CCP

•Il trimming sulla contaminazione fecale VISIBILE è un CCP??

•La refrigerazione può essere

un CCP

•Lo stoccaggio refrigerato può

essere un CCP

Ma controllano/

gestiscono la

proliferazione dei

patogeni

pathogen contamination/ pathogen proliferation

Ma non esiste alcun CCP per controllare/gestire il

pericolo patogeni da contaminazione fecale invisibile

87

•STEAM PASTEURIZATION

•STEAM VACUUM

•CARCASS SPRAY SYSTEM

•IRRADIATION

INTERVENTI “DECONTAMINANTI”

Necessità di applicare interventi antimicrobici

la contaminazione invisibile, altrettanto pericolosa, deve comunque essere gestita

88

•Consiste in un lavaggio con acqua seguito da un lavaggio con acidi

organici o altri tipi di soluzione

•Il primo lavaggio è applicato a bassa pressione per rimuovere il materiale

estraneo prima che diventi secco ed aderisca alla superficie della carcassa

•Secondo lavaggio: soluzione acquosa al 1.5%- 2.5% di acidi organici

CARCASS SPRAY

SYSTEMS

Pre-evisceration rinse systems

Organic acid spray systems

Chlorinated water

Trisodio fosfato

acido acetico, lattico o citrico in soluzione acquosa al

1.5%- 2.5%

20 ppm-50 ppm di cloro

Spruzzare con una soluzione acquosa al 8-12% di

TSP. Non superare I 30 secondi.

2 interventi •Pre-eviscerazione

•post-eviscerazione

89

La carcassa viene spruzzata con acqua fredda per

aumentare l’effetto letale e conservare il colore della

carne

L’eccesso di acqua viene rimosso dalla carcassa

per aumentare il trasferimento di calore dal vapore

Il vapore sotto pressione ricopre la carcassa,

penetrando nelle cavità, a una temperatura

superiore a 165° F per almeno 10 secondi. Il colore

della carne subisce variazioni oltre i 30 secondi

STEAM PASTEURIZATION

steam pasteurization

Le carcasse di bovino sono sistemate in una cabina chiusa

sotto lieve pressione a temperatura ambiente e spruzzate con

vapore che ricopre tutta la carcassa

Tre fasi, tutte in cabina chiusa:

Rimozione dell’acqua

Raffreddamento rapido

1

2

3

90

Hot water/steam vacuum systems è progettato per

rimuovere la contaminazione visibile ed è utilizzato per

accrescere l’efficacia del trimming effettuato col coltello

VACUUMING CON ACQUA CALDA O VAPORE

•Nessuna cabina; Interventi effettuati direttamente dagli

operatori, in più punti della linea di macellazione

•Obiettivo: rimuovere la contaminazione fecale visibile e altri

tipi di contaminazione

•Temperatura dell’acqua o del vapore sulla superficie della

carcassa: almeno a 180°F

•Durante l’utilizzo, la superficie esterna dell’attrezzatura che

entra in contatto con la carcassa deve essere sottoposta

continuamente all’azione del vapore ad almeno 180º F.

ispezione degli alimenti di origine animale · regolare funzionamento delle attrezzature ......

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