isna desmawanti h3115039...proses pembuatan egg roll pisang di “ud annisa” balun, cepu, blora...
TRANSCRIPT
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
i
LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA
PROSES PEMBUATAN EGG ROLL PISANG DI “UD ANNISA”
BALUN, CEPU, BLORA
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh
Derajat Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
Maret Surakarta
Disusun oleh
ISNA DESMAWANTI
H3115039
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2018
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
ii
HALAMAN PENGESAHAN
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA
PROSES PEMBUATAN EGG ROLL PISANG DI “UD ANNISA”
BALUN, CEPU, BLORA
Yang dipersiapkan dan disusun oleh :
ISNA DESMAWANTI
H3115039
Telah dipertahankan dan dihadapkan pada dosen penguji
pada tanggal : 12 Juli 2018
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji
Dosen Penguji I Dosen Penguji II
Dr. Ir. Sigit Prabawa, M. Si.
NIP. 196405041991031001
Edhi Nurhartadi, S.TP., M.P.
NIP. 197606152009121002
Mengesahkan,
Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto., M. S.
NIP. 195602251986011001
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
iii
MOTTO
Sesungguhnya sesudah kesulitan ada kemudahan (Qs. Al Insyirah: 5-6)
Sesungguhnya jika kamu bersyukur, pasti kami akan
menambah (nikmat) kepadamu, dan jika kamu mengingkari (nikmat-Ku), maka
sesungguhnya azab-Ku sangat pedih (Qs. Ibrahim: 7)
Mungkin akan terasa lelah, namun Allah melihat usahamu. Kayuhlah terus
sepedaNya suatu saat kita pasti akan sampai tujuan (Ressa Rere)
Saya selalu percaya dan ini lebih merupakan sesuatu yang mistis bahwa hari esok
akan lebih baik dari hari sekarang (Pramoedya Ananta Toer)
Pada waktunya, dunia hanya perlu tahu kalu kita hebat. Kebahagiaan tidak
membutuhkan penilaian orang lain (Fiersa Besari)
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
iv
HALAMAN PERSEMBAHAN
Dengan penuh cinta dan keihklasan
Laporan Tugas Akhir ini Kupersembahkan Teruntuk:
Ayah dan Ibu
Terimakasih atas segala yang telah engkau berikan, atas
restu, semangat dan motivasi untuk terus membuatku maju,
atas segala doa-doa yang telah engkau panjatkan untukku,
atas segala pengorbanan yang penuh perjuangan hingga tak
pernah ternilai dan terhitung, atas kesabaran, ketulusan,
dan kasih sayang hingga aku beranjak dewasa seperti saat
ini.
Untuk kakak (Nurwachid Septiawan) dan
adik tercinta (Triana Safitri)
Terimakasih selalu memberikan dukungan, semangat, kasih
sayang, perhatian, dan selalu menemaniku selama ini.
Sungguh tiada hal yang paling menyenangkan ketika bisa
berkumpul dengan kalian.
Pembimbing Utama (Dr. Ir. Sigit Prabawa, M. Si.) dan
Penguji (Edhi Nurhartadi, S.TP., M.P.)
Terima kasih atas semua arahan, dukungan, dan
bimbingannya yang telah diberikan dengan tulus, sabar, dan
ikhlas dalam menyelesaikan Laporan Tugas Akhir ini.
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
v
Sahabat 10 bahagia (Wike, Ulfa, Jati, Rina, Nadila, Bella,
Natasya, Puspi, Aisyah), sahabat ciwi-ciwi (Fitri, Lia, Tata,
Yanuar, Ima, Sherlika, Deka, Tri), sahabat bulan bintang
(Nurul, Sri, Risma, Wiwid, Nisa, Firda, Yanti) yang selalu
memberikan canda dan tawa, mewarnai hidupku, dan
memberikan dukungan semangat yang luar biasa.
Teman-Teman Seperjuangan D-III Teknologi Hasil Pertanian
2015
Terimakasih atas doa, dukungan, semangat, bantuan,
inspirasi, serta pengalaman dan kenangan yang takkan
pernah terlupakan.
ASCS (Assosiation of Solo Cepu Students)
Terimakasih telah menjadi keluarga terbesarku di
perantauan, atas dukungan, semangat, motivasi, dan
bantuan selama ini.
Teman-teman kos annisa tercinta (Desi, Kartika, Elvina,
Mirna, Salsa, Ellen, Nana, Ocha, Dian) yang telah menjadi
bagian keluarga baruku.
Almamater tercinta Universitas Sebelas Maret Surakarta
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
vi
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan rahmat, hidayah serta inayah-Nya sehingga penulis dapat
menyesesaikan laporan magang ini sebagian persyaratan guna mencapai gelar
Ahli Madya Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta. dengan baik dan lancar.
Dalam pembuatan laporan ini, tidak terlepas dari bantuan dari berbagai
pihak, maka dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-
besarnya kepada :
1. Prof. Dr.Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S, selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
2. R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P, selaku Kepala Program Diploma Tiga
Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
3. Dr. Ir. Sigit Prabawa, M. Si, selaku dosen pembimbing yang telah
memberikan arahan, dukungan, dan bimbingan dalam penulisan Laporan
Tugas Akhir.
4. Edhi Nurhartadi, S.TP., M.P, selaku dosen penguji yang telah memberikan
arahan, dukungan, dan bimbingan dalam Laporan Tugas Akhir.
5. Ibu Sri Hati beserta keluarga dan semua karyawan “UD Annisa” yang telah
membantu memberikan data selama kami menyelesaikan tugas akhir.
6. Ayah, Ibu, kakak dan adik yang telah banyak membantu berupa materi dan
dukungannya hingga selesainya laporan ini.
7. Teman-teman program studi diploma tiga Teknologi Hasil Pertanian yang
telah membantu dalam penyusunan laporan ini.
8. Teman-teman “10 Bahagia”: Wike, Ulfa, Jati, Rina, Nadila, Bella, Natasya,
Puspita, Aisyah atas semangat dan dukungannya.
9. Teman-teman “ciwi-ciwi”: Fitri, Lia, Tata, Yanuar, Ima, Sherlika, Deka, Tri
atas semangat dan dukungannya.
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
vii
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Laporan Tugas Akhir ini masih
banyak kekurangannya. Oleh karena itu, penulis sangat mengharap saran dan
kritik yang bersifat membangun dari semua pihak untuk penyempurnaan yang
lebih lanjut. Semoga Laporan Tugas Akhir ini dapat memberikan manfaat bagi
penulis pada khususnya dan dapat menambah wawasan pembaca pada umumnya.
Surakarta, Juli 2018
Penulis
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ......................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... ii
MOTTO ............................................................................................................. iii
HALAMAN PERSEMBAHAN ....................................................................... iv
KATA PENGANTAR ....................................................................................... vi
DAFTAR ISI ...................................................................................................... viii
DAFTAR TABEL ............................................................................................. x
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xi
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xiii
ABSTRAK ......................................................................................................... xiv
ABSTRACT ........................................................................................................ xv
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................... 1
A. Latar Belakang ................................................................................. 1
B. Perumusan Masalah.......................................................................... 3
C. Tujuan............................................................................................... 3
D. Manfaat............................................................................................. 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................... 5
A. Egg roll pisang ................................................................................. 5
B. Bahan Pembuat Egg roll pisang ....................................................... 7
C. Proses Pembuatan Egg roll pisang ................................................... 18
D. Pengendalian Mutu ........................................................................... 20
E. Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB) ....................................... 20
BAB III METODE PELAKSANAAN .......................................................... 39
A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ...................................................... 39
B. Alat dan Bahan ................................................................................. 39
C. Tahapan Pelaksanaan ....................................................................... 40
D. Metode Analisis................................................................................ 41
E. Penerapan Konsep CPPB ................................................................. 41
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
ix
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................... 43
A. Lokasi dan Lingkungan Produksi ..................................................... 43
B. Bangunan dan Fasilitas..................................................................... 45
C. Peralatan Produksi ............................................................................ 59
D. Suplai Air ......................................................................................... 64
E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi .................................... 65
F. Kesehatan dan Higiene Pekerja ........................................................ 67
G. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Pekerja ...................... 69
H. Penyimpanan .................................................................................... 72
I. Pengendalian Mutu ........................................................................... 75
J. Pelabelan Pangan.............................................................................. 111
K. Pengawasan Oleh Penanggung jawab .............................................. 116
L. Penarikan Produk ............................................................................. 117
M. Pencatatan dan Dokumentasi ........................................................... 119
N. Pelatihan Karyawan.......................................................................... 120
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................... 122
A. Kesimpulan....................................................................................... 122
B. Saran ................................................................................................. 123
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 124
LAMPIRAN ....................................................................................................... 127
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
x
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu Cookies Menurut SNI No.01-2973-1992 ...................... 7
Tabel 2.2 Ketentuan Mengenai Mutu Pisang Menurut SNI 7422-2009 ............. 9
Tabel 2.3 Standar Mutu Tepung Terigu Menurut SNI No.01-2974-1992 ......... 11
Tabel 2.4 Syarat Mutu Gula Pasir Menurut SNI No.01-3140-3-2010 ............... 12
Tabel 2.5 Syarat Mutu Telur Ayam Menurut SNI No.01-3926-1995 ................ 13
Tabel 2.6 Syarat Mutu Margarin Menurut SNI No.01-3541-2000 .................... 14
Tabel 2.7 Syarat Mutu Air Menurut SNI No.01-3553-1994 .............................. 15
Tabel 2.8 Syarat Mutu Santan Cair Menurut SNI No.01-3816-1995................. 16
Tabel 2.9 Syarat Mutu Susu Bubuk Menurut SNI No.01-2970-2006 ................ 17
Tabel 3.1 Metode Analisis Persyaratan Mutu Egg Roll Pisang “UD Annisa” ... 41
Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Organoleptik Pisang Raja ..................................... 76
Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Pisang Raja ............................... 78
Tabel 4.3 Hasil Pengamatan Organoleptik Tepung Terigu ................................ 80
Tabel 4.4 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Tepung Terigu .......................... 81
Tabel 4.5 Hasil Pengamatan Organoleptik Gula Pasir ....................................... 82
Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Pasir .................................. 84
Tabel 4.7 Hasil Pengamatan Organoleptik Telur ............................................... 86
Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Telur .......................................... 87
Tabel 4.9 Hasil Pengamatan Organoleptik Margarin ......................................... 88
Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Margarin.................................. 90
Tabel 4.11 Hasil Pengamatan Organoleptik Air................................................. 91
Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Air ........................................... 93
Tabel 4.13 Hasil Pengamatan Organoleptik Santan Instan ................................ 94
Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Santan Instan ........................... 95
Tabel 4.15 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Produksi ................................. 103
Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Produksi ....................... 104
Tabel 4.17 Hasil Analisa Produk Egg Roll Pisang di UD Annisa ...................... 106
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Egg Roll Pisang.............................................................................. 5
Gambar 2.2 Pisang Raja ................................................................................... 8
Gambar 4.1 Letak Lokasi pada UD Annisa ....................................................... 44
Gambar 4.2 Tata Letak pada UD Annisa .......................................................... 46
Gambar 4.3 Tata Letak pada UD Annisa .......................................................... 48
Gambar 4.4 Lantai pada UD Annisa ................................................................. 49
Gambar 4.5 Perbaikan Lantai pada UD Annisa ................................................ 50
Gambar 4.6 Dinding pada UD Annisa............................................................... 52
Gambar 4.7 Langit-langit pada UD Annisa ....................................................... 53
Gambar 4.8 Pintu pada UD Annisa ................................................................... 54
Gambar 4.9 Ventilasi pada UD Annisa ............................................................ 55
Gambar 4.10 Permukaan Kerja pada UD Annisa .............................................. 56
Gambar 4.11 Tempat Penyimpanan pada UD Annisa ....................................... 58
Gambar 4.12 Peralatan Produksi pada UD Annisa............................................ 60
Gambar 4.13 Tempat Peralatan Produksi ......................................................... 62
Gambar 4.14 Bahan Perlengkapan pada UD Annisa ........................................ 63
Gambar 4.15 Suplai Air pada UD Annisa ......................................................... 64
Gambar 4.16 Toilet pada UD Annisa ................................................................ 65
Gambar 4.17 Tepung Terigu yang digunakan UD Annisa ................................ 79
Gambar 4.18 Gula Pasir yang digunakan UD Annisa ....................................... 82
Gambar 4.19 Telur yang digunakan UD Annisa ............................................... 85
Gambar 4.20 Margarin yang digunakan UD Annisa ......................................... 88
Gambar 4.21 Diagram Alir Proses Pembuatan Egg Roll Pisang UD Annisa .... 96
Gambar 4.22 Persiapan Bahan........................................................................... 97
Gambar 4.23 Pencampuran Bahan .................................................................... 98
Gambar 4.24 Pemanggangan dan Pencetakan ................................................... 99
Gambar 4.25 Penggulungan .............................................................................. 100
Gambar 4.26 Pelabelan Egg Roll Pisang UD Annisa ........................................ 113
Gambar 4.27 Perbaikan Pelabelan Egg Roll Pisang UD Annisa ....................... 115
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
xii
Gambar 4.28 Sertifikat IRTP UD Annisa .......................................................... 116
Gambar 4.29 Sertifikat Sistem Jaminan Halal UD Annisa ............................... 119
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Prosedur Analisis ...........................................................................128
Lampiran 2 Hasil Perhitungan .........................................................................132
Lampiran 3 Dokumentasi Kegiatan ...................................................................142
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
xiv
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB)
PADA PEMBUATAN EGG ROLL PISANG DI “UD ANNISA”
BALUN, CEPU, BLORA
Isna Desmawantii
Dr. Ir. Sigit Prabawa, M. Siii
ABSTRAK
Egg roll merupakan makanan ringan yang pembuatannya dengan cara
dipanggang kemudian digulung dengan alat penjepit. Ciri khas dari egg roll ini
adalah rasanya manis dan gurih, teksturnya rapuh. Seiring berkembangnya
waktu, egg roll kemudian dikenal sebagai adonan manis, bertekstur kering, rapuh
dan berbentuk seperti suling. Untuk mengetahui karakteristik mutu egg roll
pisang di UD Annisa dilakukan beberapa pengujian (kadar air, kadar abu,
protein, cemaran kapang, angka lempeng total, dan uji kesukaan), membuat
konsep CPPB. Proses pembuatan egg roll pisang di UD Annisa meliputi
persiapan dan penimbangan bahan, pencampuran, pemanggangan dan
pencetakan, penggulungan, penyortiran dan pengemasan. Pembuatan konsep
CPPB dibutuhkan untuk menjamin mutu dan keamanan produk egg roll pisang
di UD Annisa sehingga dapat diterima oleh masyarakat dan memenuhi syarat
mutu Biskuit (Cookies) yaitu SNI 01-2973-1992. Karakteristik egg roll pisang
yang diuji meliputi kadar air sebesar 5,899%, kadar abu 0,697%, protein 7,977%,
cemaran kapang 7,25x101 koloni/g, angka lempeng total 1,33x104 koloni/g, uji
organoleptik parameter warna 3,47; parameter rasa 3,73; parameter tekstur 3,57;
parameter aroma 3,77 dan parameter overall 3,60.
Kata Kunci: evaluasi mutu, konsep CPPB, egg roll pisang
Keterangan : i Mahasiswa Program Diploma III Teknologi Hasil Pertanian UNS
iiStaff Pengajar Program Diploma III Teknologi Hasil Pertanian UNS
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
xv
GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP)
ON BANANA EGG ROLL PROCESSING IN “UD ANNISA”
BALUN, CEPU, BLORA
Isna Desmawanti
Dr. Ir. Sigit Prabawa, M. Si
ABSTRACT
Egg roll is a snack that is made by baking and then rolled with a
clamp tool. Characteristic of this egg roll is sweet and savory taste, its texture is
fragile. As time progressed, the egg roll came to be known as sweet dough, dry
textured, brittle and shaped like a flute. To know the quality characteristics of
banana egg roll in UD Annisa, there were several tests (water content, ash
content, protein, mold contamination, total plate number, and favorite test) and
CPPB concept. The process of making banana egg roll in UD Annisa includes
preparation and weighing of materials, mixing, roasting and printing, rolling,
sorting and packaging. The drafting of CPPB concept is needed to guarantee the
quality and safety of egg banana egg product in UD Annisa so it can be accepted
among the people and meets the quality of Biscuits (Cookies) that is SNI 01-
2973-1992. Characteristics of banana egg roll tested include moisture content of
5.899%, ash content 0.697%, protein 7.977%, 7.25x101 colony / g, total plate
number 1.33x104 colony / g, organoleptic test of color parameter 3.47; taste
parameter 3.73; texture parameter 3.57; aroma parameter of 3.77 and parameter
of overall 3,60.
Keywords: quality evaluation, GMP concept, egg roll banana Information :
Student of Diploma Program of Agricultural Product Technology UNS
Lecturer Staff Diploma Program of Agricultural Product Technology UNS