isicoquÍmica y calidad de carne- materia...
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Carlos Narciso GaytánProfesor Investigador Asociado
FISICOQUÍMICA Y CALIDAD DE
CARNE- MATERIA PRIMA
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CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA
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PARTES-VALOR AGREGADO
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CORTES-VALOR AGREGADO
• Vertical
• Horizontal
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TEXTURA DE CARNE DE POLLO
Cavitt y Sams, 2003
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TEXTURA DE CARNE DE POLLO
A B C D E
(P<0.05)
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VARIABLE 2H NO-EC 2H EC 8H NO-EC
pH 6.05 ± 0.10b 5.64 ±0.06c 6.34 ±0.18a
L* 51.25 ± 0.46b 56.06 ± 0.76a 46.07 ± 1.45c
a* 1.14± 0.45b 0.01 ± 0.34c 2.27 ± 0.31a
b* 13.55± 0.51b 16.38 ± 0.77a 11.87 ± 0.56c
P Goteo (%) 3.99± 0.37b 4.85± 0.34a 3.56 ± 0.47b
R Cocción (%) 84.04 ± 2.05a 75.37 ± 1.58b 84.22 ± 1.90a
CRA (mL/100g) 52.0 ± 5.02a 32.4 ± 4.83b 52.2 ± 2.61a
Warner-Bratzler
(kg/cm2)
2.57±0.22b 3.54±0.42a 1.91±0.11c
Allo-Kramer (kg/g) 1.99±0.10b 3.14±0.65a 1.52±1.58c
ESTRÉS ANTE-MORTEM EN CARACTERÍSTICAS BIOQUÍMICAS DE
CARNE DE POLLO
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Evolución post-mortem de pH en carne de pechuga de pollo (P<0.05).
LPI-12 AGREGACIÓN DE VALOR
ESTRÉS ANTE-MORTEM
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CARNE DE POLLO
PSE NORMAL
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CARNE DE PAVO PSE
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ESTRUCTURA DE FIBRAS MUSCULARES
Barbut et al., 2005
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NPSE ó
ÁCIDOS
PSE: pálida suave y exudativa
N: normal
DFD: oscura firme y seca
pH
Capacidad
Retención de
Agua
CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE
AGUA
( + )
( - )
DFD ó
ADITIVOS
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www.ncbi.nlm.nih.gov
CAPACIDAD DE RETENCIÓN
DE AGUA• Aminoácidos
• Interacción moléculas de agua
• Capilares
• > Cargas
Sales
Fosfatos
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HUMEDAD “EXPRESIBLE”
51.73
43.77
38.5
0
10
20
30
40
50
60
PALIDA (pH 5.81) NORMAL (pH 5.96) OSCURA (pH 6.23)
% H
um
ed
ad
lib
era
da
Qiao et al., 2001
Mayor humedad expresible, menor capacidad de retención de
agua (CRA).
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MARINACIÓN
Barbut et al., 2005
El pH afecta la capacidad de absorción y las mermas
por cocción de la carne
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CAPACIDAD DE EMULSIÓN
79.6
81.1
83.1
77.0
78.0
79.0
80.0
81.0
82.0
83.0
84.0
PALIDA (pH 5.81) NORMAL (pH 5.96) OSCURA (pH 6.23)
Cap
acid
ad
de E
mu
lsió
n (
mL
)
Qiao et al., 2001
A menor pH, menor la capacidad de emulsión de la carne
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MICROESTRUCTURA DE EMULSIÓN
DE CARNE DE POLLO COCIDA Mayor espaciamiento entre componentes de carne PSE
que normal y DFD.
Mayor pérdida por cocción y < cohesión de la textura.
Zhang y Barbut, 2005
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CALIDAD DE PRODUCTOS
PROCESADOS
1. Capacidad de retención de agua
2. Extracción de proteínas miofibrilares (actina y miosina).
3. Emulsión
4. Adhesión
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SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Se requiere carne con alta funcionalidad:
• CRA
• Solubilidad de proteína
• Capacidad de emulsificación
• Capacidad de adhesión
PULIDO
• Evitar cortes con alto contenido de tejido conectivo. Afecta extracción de proteínas, proceso de ligado, apariencia y textura del producto.
• Tejido adiposo. Afecta cohesión, apariencia, rendimiento y vida de anaquel.
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SECCIONADOS Y RESTRUCTURADOS
• Tamaño de partícula
• Ligadores:
• Aditivos no cárnicos
• Emulsiones de carne
• Extracción de proteínas miofibrilares (actina y miosina)
• Uso de tumbleado y masajeo
• Medallones
• Jamones
• Bistecs
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PRODUCTOS RESTRUCTURADOS
• Fácil de cortar y servir
• Control de tamaño de porción
• Alto rendimiento en cocción
• Moldeado en formas deseables
• Uso de cortes y retazos. Valor agregado
• Mejor proceso de curado
• Control en color y apariencia del producto
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Materia prima (-2-1.6°C)
Extracción de proteínas
Moldeado
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• Matriz proteica en la superficie de la carne.
Extracción de proteína miofibrilares, crean fuertes
puntos de unión. Uso de sales y fosfatos.
• Extracción de proteína determina la cohesión.
• Miosina, principal proteína ligadora. Punto isoeléctrico a
pH de 5.2-5.4.
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LIGADORES Y EXTENSORES
Estos ingredientes proveen funcionalidad:
• Reducen costo de la formula
• Mejoran el proceso de ligado
• Incrementan la CRA
• Mejoran el rendimiento
• Mejoran el rebanado
• Mejoran sabor
• Incrementan contenido de proteína
• Incrementan estabilidad en emulsiones
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INGREDIENTES LIGADORES
• Albúmina de huevo
• Caseinato de sodio
• Aislados de proteína de
soya
• Alginatos
• Carbohidratos modificados
• Transglutaminasa
• Fibrinógeno
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PROTEINA DE SOYA
• Harina (30-50% proteína y
~20% de aceite)
• Concentrados de proteína de
soya (70% proteína). Hasta 11%
• Aislados de proteína de soya
(90%). 1-2% de la formula.
Alta capacidad ligadora, retención
de agua y rendimiento.
Disminuyen costo de la formula.
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LECHE EN POLVO DESCREMADA
Ampliamente utilizados en productos cárnicos.
• Incrementan retención de agua y grasa
• Bajo costo
• Mejoran la textura y sabor
• Incrementan capacidad de emulsión
3.5-8% de inclusión en la formula.
Producto Proteína
(%)
Leche en polvo
descremada
35.9
Concentrado de
suero en polvo
20-60
Caseinatos (Na, K,
Ca)
92.0
Coprecipitados de
leche descremada
83.0
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CASEINATOS Na K y Ca
• Emulsificadores y ligadores de agua
• Textura suaves
• Resaltan sabores
• Reducen perdida por cocción 30-50%
• 0.5-2% incorporación en la formula
• Na K
• pH 6.8-7.5
• Caseinato de Na y K más utilizados
• Alta viscosidad, poca gelificación
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COLOIDES Y GOMAS
Retención de agua
Mejoran la textura y jugosidad del producto
Alta viscosidad
Poder gelificante
Rendimiento
Uso <1%
Carragenina: • Kapa
• Iota
• Landa
Kapa. Productos procesados bajos en grasa.
Mayor capacidad gelificante y CRA.
Iota. Carne de molida de res.
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ALGINATOS
Requieren la adición de Ca++
(carbonato de calcio) para
iniciar la gelificación y ligado.
• Control de merma
• Modifican textura
• Palatabilidad
~0.4% de la formula
Ac. gulurónico + Ac. manurónico
ALGINATOS
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ALGINATOS
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CARBOHIDRATOS MODIFICADOS
Maíz, arroz, trigo, papa, tapioca (pregelatinizado)
Uso común en longanizas y productos emulsificados,no para inyección.
Extensores
Retienen altas cantidades de agua, con alta capacidad de adhesión, atrae partículas de carne.
1-3.5 hasta 18%.
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COCCIÓN
• Estabilización de enlaces entre
partículas de carne por calor
• El calor coagula las proteínas
• ~58-68 °C
• Temperatura interna de cocción
depende del producto. Control de
patógenos.
• Una baja temperatura de cocción
disminuye la fuerza de ligado.
• El fijado final de los enlaces
termina con el enfriado del
producto.
• Productos que no
llevan un
procesamiento térmico,
comúnmente son
congelados.
Incrementa la vida de
anaquel.
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CURADO DE LA CARNE
Preservación de alimentos
• Sal (NaCl, KCl)• 1-3%
• Azucares• ~2%
• Nitritos y nitratos.
• Requiere incorporación de eritorbato de sodio 550 ppm.
• Incrementa vida de anaquel (Clostridium botulinum).
• Sabor
• Color
• Apariencia
• Antioxidante
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NITRITO DE Na+
PRODUCTO NaNO2
(ppm)
Residual
permitido
Tocino (inyectado) 120 40
Tocino (inmersión) 200 40
Longanizas cocidas 156 100
Longanizas semisecas 625 100
Carne curada enlatada 200 100
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AZUCARES- REACCIÓN DE MAILLARD
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Gracias!
Dr. Carlos Narciso Gaytán
Profesor Investigador Asociado
Colegio de Postgraduados Campus Córdoba