ISBN 978-602-294-065-4

PROSIDING

SEMINAR NASIONAL BIOSAINS I

Diterbitkan Oleh :

Program Studi Magister Biologi

Program Pascasarjana

Universitas Udayana

PROSIDING

SEMINAR NASIONAL BIOSAINS I 2014

“Biodiversitas Sebagai Penunjang Ketahanan Pangan”

Denpasar, 29 Desember 2014

Editor :

Prof. Dr. Drs. I Ketut Junitha, MS

Dr. Dra. Eniek Kriswiyanti, M.Si

Dra. Ni Luh Watiniasih, M.Sc, Ph.D

Ir. Made Pharmawati, M.Sc., Ph.D

Ir. Ida Ayu Astarini, M.Sc., Ph.D

Dr. Ir. Yenni Ciawi

Diterbitkan Oleh :

Universitas Udayana

i

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadapan Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat rahmatNya kegiatan

Seminar Nasional Biosains I dapat terselenggara dengan baik pada tanggal 29 Desember 2014, serta

prosiding hasil seminar ini dapat tersusun dan diterbit sesuai rencana. Kegiatan seminar dengan

tema“Biodiversitas sebagai Penunjang Ketahanan Pangan”, merupakan realisasi kerjasama yang telah

dirintis oleh Program Magister Biologi dan Jurusan Biologi Universitas Udayana, dengan North Dakota

State University, USA. Tema ini sangat relevan diangkat karena ketahanan pangan merupakan issue yang

sangat penting dalam dua dekade terakhir. Pertambahan jumlah penduduk dunia yang sangat cepat yang

tidak diimbangi oleh penambahan luasan lahan pertanian telah menyebabkan adanya gap yang sangat

nyata antara produksi pangan dengan jumlah penduduk. Hal ini telah banyak menyebabkan bencana

kelaparan di banyak belahan dunia. Untuk menanggulangi masalah kekurangan pangan ini,

penganekaragaman sumber pangan yang bersumber dari darat dan laut menjadi issue yang sangat krusial,

sehingga hasil–hasil penelitian terkait biodiversitas, terutama yang dapat dijadikan sebagai sumber

pangan, sangat perlu didukung dan disebarluaskan, diantaranya melalui penerbitan prosiding seminar.

Topik yang tercakup dalam prosiding ini adalah Biodiversitas dan Konservasi, Pangan dan

Teknologi Pangan, Genetika dan Biomolekuler, Lingkungan, Biosistematik dan Evolusi, serta Kesehatan.

Topik-topik yang disajikan dalam buku sederhana ini diharapkan dapat dipakai sebagai acuan dalam

mengembangkan keanekaragaman pangan, sehingga masalah kekurangan pangan secara bertahap dapat

diatasi.

Pada kesempatan ini, Panitia ingin menyampaikan rasa apresiasi yang sangat tinggi kepada para

peserta seminar, para penyaji makalah dan penyusun naskah, para tim editor dan reviewer, serta pihak-

pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu persatu, karena atas kerjasamanya penerbitan prosiding ini

dapat dilakukan.

Semoga prosiding ini dapat memberi manfaat kepada masyarakat luas, terutama para pemerhati

biodiversitas, mahasiswa, peneliti, pemerintah serta swasta yang memiliki rasa kepedulian terhadap

biodiversitas. Sekali lagi, Terimakasih dan sampai jumpa pada Seminar Nasional Biosains II.

Denpasar, 13 Agustus 2015

Ketua Panitia Penyelenggara

Drs. Yan Ramona, M.App.Sc., Ph.D.

ii

RINGKASAN

Prosiding ini merupakan kumpulan naskah yang telah disajikan pada Seminar Nasional Biosains I

yang diselenggarakan pada tanggal 29 Desember 2014, bertempat di Gedung Pascasarjana, Universitas

Udayana, Jl. PB Sudirman, Denpasar, Bali. Seminar Nasional Biosains I ini mengangkat tema

“Biodiversitas sebagai Penunjang Ketahanan Pangan”. Ada lima topik yang disajikan dalam

prosiding ini, yaitu Biodiversitas dan Konservasi, Pangan dan Teknologi Pangan, Genetika dan

Biomolekuler, Lingkungan, Biosistematik dan Evolusi, serta Kesehatan, dengan total 24 naskah.

Semoga naskah dalam prosiding ini memberi manfaat baik kepada semua pihak yang memiliki

perhatian pada keberlanjutan (sustainabilitas) biodiversitas di Indonesia serta manfaatnya dalam

menunjang ketahanan pangan bagi umat manusia.

Denpasar, 13 Agustus 2015

Tim Penyunting

iii

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .................................................................................................................................... i

RINGKASAN ................................................................................................................................................. ii

DAFTAR ISI .................................................................................................................................................. iii

MODIFIKASI PATI TALAS KIMPUL DENGAN HEAT MOISTURE TREATMENT UNTUK

MEMPERBAIKI KARAKTERISTIK SOHUN (STARCH NOODLE) ......................................................... 1 Anak Agung Istri Sri Wiadnyani, I Wayan Rai Widarta ............................................................................. 1

VIABILITAS SERBUK SARI BUNGA TERATAI SUDAMALA (Nymphoides indica (L.) Kuntze,

MENYANTHACEAE) DENGAN UJI WARNA, IN-VITRO DAN SQUASH KEPALA PUTIK ................. 12 Gusti Ayu Nyoman Budiwati, Eniek Kriswiyanti, I Gusti Ayu Sugi Wahyuni ......................................... 12

KARAKTERISTIK DAN VIABILITAS SERBUK SARI RAGAM KELAPA (Cocos nucifera, L.) DI

BALI ............................................................................................................................................................... 20 Eniek Kriswiyanti ....................................................................................................................................... 20

TANGGAP TANAMAN KEDELAI TERHADAP PEMBERIAN EKSTRAK KRANDALIT, FRAKSI

HUMAT, DAN MOLIBDENUM (Mo) PADA INCEPTISOLS PRAFI MANOKWARI .............................. 26 Ishak Musaad, Dwiana Wasgito Purnomo, Murtiningrum, Yohanis Amus Mustamu ................................ 26

BIOASSAY EKSTRAK KASAR (CRUDE EXTRACT) DAUN BROTOWALI (Tinospora crispa (L)

Miers) PADA BAKTERI GRAM POSITIF DAN BAKTERI GRAM NEGATIF ......................................... 35 Ida Ayu Putu Suryanti ................................................................................................................................. 35

KARAKTER MORFOLOGI DAN TINGKAT PERTUMBUHAN ANAKAN SEBAGAI BUKTI

TAKSONOMI PENDUKUNG VARIETAS Pandanus tectorius ASAL PULAU ROSWAR, TELUK

WONDAMA, WEST PAPUA ........................................................................................................................ 41 Nurhaidah I. Sinaga

1, Martinus Iwanggin

1, Cicilia M.E. Susanti

1 ............................................................... 41

STRUKTUR ANATOMI AKAR, BATANG DAN DAUN SERTA PENYEBARAN STOMATA DAN

TRIKOMATA PADA Monochoria vaginalis (Burm. F.) Presl ...................................................................... 48 Ni Putu Adriani Astiti ................................................................................................................................. 48

PERKEMBANGAN STRUKTUR MORFOLOGI EMBRIO CENDANA (Santalum Album Linn.) DARI

BUNGA MEKAR HINGGA TERBENTUKNYA BUAH MUDA ................................................................ 55 Ni Putu Yuni Astriani Dewi

1, Eniek Kriswiyanti

1,2, Ni Nyoman Darsini

2................................................... 55

DAYA HAMBAT EKSTRAK DAUN RAMBUTAN RAPIAH (Nephelium lappaceum L.) TERHADAP

PERTUMBUHAN TANAMAN KUNYIT ..................................................................................................... 64 Anak Agung Istri Mirah Dharmadewi

1, Ni Putu Adriani Astiti

1, Luh Putu Wrasiati

2 ................................ 64

PELAKSANAAN AWIG-AWIG FAKTOR KEBERHASILAN BIOLOGI KONSERVASI JALAK BALI

(Leucopsar rothschildi Stresemann, 1912 ) DI KEPULAUAN NUSA PENIDA ........................................... 72 Sudaryanto

1, Cut Sugandawaty Djohan

2, Satyawan Pudyatmoko

3, Jusup Subagja

2 .................................... 72

iv

KONSERVASI HUTAN MANGROVE MELALUI DIVERSITAS PANGAN OLAHAN BUAH

MANGROVE DI PESISIR KABUPATEN POHUWATO GORONTALO ................................................... 80 Ramli Utina

1,2, Jusna Ahmad

1, Abubakar Sidik Katili

1,2, Mustamin Ibrahim

1, ............................................ 80

GAMBARAN HISTOLOGI HATI TIKUS (Rattus norvegivus) YANG DIINJEKSI WHITE VITAMIN

C DOSIS TINGGI DALAM JANGKA WAKTU LAMA ............................................................................. 87 Ni Wayan Sudatri, Iriani Setyawati, Ni MadeSuartini, Dwi Ariani Yulihastuti ........................................... 87

KERAGAMAN GENETIK DNA MIKROSATELIT BURUNG JALAK BALI (Leucopsar rothschildi) ..... 95 I Wayan Rosiana, I Gede Widhiantara ........................................................................................................ 95

SEROPREVALENSI TUBERKULOSIS PADA SAPI BALI SEBAGAI LANGKAH AWAL

MONITORING PENCEGAHAN PENYAKIT ZOONOSIS (NEW EMERGING DISEASE) DI

PROVINSI BALI............................................................................................................................................ 101 Hapsari Mahatmi

1, Nyoman Adi Suratma

1, Nengah Kerta Besung

1 Ketut Budiasa

1, G.P. Widiarsa

2 .......... 101

STUDI EPIDEMIOLOGI KOKSIDIOSIS PADA SAPI DI BALI ................................................................. 107 Nyoman Adi Suratma, Ida Bagus Made Oka, I Made Dwinata ................................................................... 107

POTENSI Lactobacillus rhamnosus SKG34 SEBAGAI STARTER YOGHURT DAN VIABILITASNYA

SELAMA PENYIMPANAN .......................................................................................................................... 113 Komang Ayu Nocianitri

1, I Nengah Sujaya

2, Ni Nyoman Puspawati

3 ........................................................ 113

EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORIS ROTI BUN YANG MEMANFAATKAN TEPUNG

SUWEG (Amorphopallus campanulatus B1) SEBAGAI BAHAN PENSUBSTITUSI TERIGU .................. 122 I DP. Kartika Pratiwi

*, Ni Made Indri Hapsari A., A.A.G.N. Anom Jambe ................................................ 122

POTENSI Streptomyces sp. DALAM MENGHAMBAT BAKTERI Klebsiella pneumoniae RESISTEN

TERHADAP AMPISILIN .............................................................................................................................. 130 Kadek Desy Kartika

1, Retno Kawuri

2, Putra Dwija

3 ................................................................................... 130

BIOREMEDIASI PERAIRAN TERCEMAR LIMBAH INDUSTRI PENCELUPAN DENGAN

PEMANFAATAN TUMBUHAN AIR SECARA OPTIMAL ........................................................................ 138 Ni Made Susun Parwanayoni dan Ni Luh Suryani ...................................................................................... 138

DESKRIPSI PERBEDAAN JUMLAH INDIVIDU KEPITING MANGROVE, SPESIES Scylla serrata

DAN Uca sp SERTA HUBUNGANNYA DENGAN FAKTOR LINGKUNGAN PADA EKOSISTEM

MANGROVE DI DESA BULALO KECAMATAN KWANDANG KABUPATEN GORONTALO

UTARA .......................................................................................................................................................... 145 Abubakar Sidik Katili

1,2),

Ramli Utina

2,2), Chairunnisah J.Lamangantjo

3,2) .............................................. 145

ASOSIASI MAKROZOOBENTOS PADA PADANG LAMUN DI PANTAI MERTA SARI DAN

SINDHU, SANUR-BALI ............................................................................................................................... 153 Gede Surya Indrawan

1, Deny Suhernawan Yusup

1, Devi Ulinuha

2............................................................. 153

1

MODIFIKASI PATI TALAS KIMPUL DENGAN HEAT MOISTURE TREATMENT UNTUK

MEMPERBAIKI KARAKTERISTIK SOHUN (STARCH NOODLE)

MODIFICATION OF COCOYAM STARCH WITH HEAT MOISTURE TREATMENT TO

IMPROVE CHARACTERISTICS OF STARCH NOODLE

Anak Agung Istri Sri Wiadnyani, I Wayan Rai Widarta

Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana

Email: asriwiadnyani@yahoo.com

INTISARI

Pati talas kimpul alami memiliki stabilitas tekstur yang kurang kokoh, memiliki profil pasta pati

dengan viskositas puncak yang tinggi diikuti dengan viskositas breakdown yang tinggi dan viskositas

pasta dingin yang rendah. Perlakuan HMT (Heat Moisture Treatment) diharapkan penggunaan pati talas

kimpul dapat ditingkatkan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh perlakuan HMT

terhadapat pati talas kimpul dan mengetahui karakteritik pati talas kimpul termodifikasi yang nantinya

diaplikasikan pada pembuatan sohun. Talas kimpul diekstraksi, selanjutnya diberi perlakuan HMT yang

dikondisikan pada kadar air 30%, suhu 110OC dengan variasi waktu pmanasan 0, 4,8 dan 10 jam. Pati

talas kimpul alami dan pati HMT dianalisis meliputi kadar air, kadar amilosa dan sifat amilografinya.

Pati HMT yng menunjukkan hasil terbaik digunakan untuk pembuatan sohun dan dilakukan pengamatan

sifat noodlenya secara visual. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik hasil modifikasi adalah

perlakuan HMT 4 jam dengan analisis meliputi kadar air 10,26%, kadar amilosa 28,91% serta tidak

memiliki puncak viskositas tapi peningkatan viskositas terus terjadi selama pemanasan hingga akhir

pendinginan sebesar 6200cp.

Kata kunci: pati, talas kimpul, heat moisture treatment, sohun

ABSTRACT

A native cocoyam starch has a softer textural stability, has starch paste profile with high peak

viscosity followed by a high breakdown viscosity and low cold paste viscosity. Treated with (HMT) heat

moisture treatment, is expected to improve the application of cocoyam starch. The study aimed to observe

the effect of different heat moisture treatment on the characteristic of cocoyam starch and also to know

the best modified starch for application starch noodle preparation. Cocoyam starch extracted, then

treated with HMT was adjusted at restrict water content 30%, temperature 110OC for different time 0,4,8

and 16 hours. Native and treated starch were analysed for the water content, amilosa content and

amilograph profile. HMT which showed the best performance, were made into starch noodle and

evaluated the properties with visual. The result showed the best treatment of modificatiom was HMT

treated 4 hours with analysis results include water content 10.26%, amilose content 28.91% and no

pasting peak but rather a high viscosity which remains constantor increases during cooling.

Keywords: starch, cocoyam, heat moisture treatment, starch noodle

2

PENDAHULUAN

Ketahanan pangan menjadi masalah pokok yang dihadapi bangsa ini. Untuk mengatasi masalah

tersebut pemerintah melaksanakan beberapa program dan kebijakan yang bertujuan untuk mewujudkan

ketaha nan pangan nasional salah satunya adalah dengan penganekaragaman pangan (diversifikasi

pangan). Program ini ditujukan untuk meningkatkan produksi pangan pokok alternatif sumber

karbohidrat selain beras adalah dengan menggunakan komoditas lain yang dapat diperoleh secara lokal

dengan harga murah. Salah satu tanaman sumber karbohidrat yang berpotensi besar untuk dikembangkan

adalah talas kimpul.

Talas kimpul (Xanthosoma sagittifolium) atau yang dikenal di Bali dengan keladi merupakan

jenis umbi-umbian dan salah satu komoditas pertanian yang memiliki peranan yang cukup strategis tidak

hanya sebagai sumber pangan dan bahan baku industri tetapi juga pakan ternak. Produk pangan yang

dibuat menggunakan bahan baku talas kimpul sangat jarang ditemui. Talas kimpul umumnya diolah

hanya dengan jalan direbus saja oleh masyarakat, sehingga kurang mempunyai nilai ekonomis.

Pola konsumsi masyarakat dipengaruhi oleh perubahan gaya hidup saat ini menjadi isu yang

sangat penting. Makanan selain nasi kian digemari sepert roti, mie, bihun, kwetiau dan sohun karena

kandungan karbohidratnya yang cukup tinggi menjadi pilihan pengganti bahan makanan pokok beras.

Pada umumnya pati talas kimpul memiliki sifat inferior untuk diproduksi menjadi sohun

(starch noodle). Sohun atau soun (suun) adalah produk makanan sejenis bihun atau mie halus yang dibuat

dari pati (Anon., 2012a). Dibanding jenis mie dan bihun, sohun lebih liat dan tidak mudah putus. Sohun

dijual dalam keadaan kering dan terlipat setelah direbus atau direndam, sohun berwarna bening,

bertekstur kenyal, dan memiliki permukaan yang licin.

Kualitas sohun banyak dipengaruhi oleh pati sebagai bahan dasarnya. Menurut Lii and Chang

(1991) di Cina, pati yang ideal untuk bahan dasar pengolahan sohun harus mempunyai kadar amilosa

yang tinggi seperti pati kacang hijau sebesar 33%, sedangkan pati talas mengandung amilosa sebesar

20-25% (Setyowati et al., 2007). Pati alami memiliki stabilitas tekstur yang baik, namun memiliki

keterbatasan saat pemanasan dan cenderung mudah teretrogradasi, sehingga memiliki keterbatasan

penggunaanya di dalam industri.

Modifikasi pati adalah cara mengubah struktur dan mempengaruhi ikatan hydrogen dengan cara

terkontrol untuk meningkatkan dan memperluas kegunaannya. Modifikasi pati diharapkan dapat

memperbaiki sifat fisik, kimia dan fungsional dari pati alami. Salah satu cara modifikasi pati yang dapat

dilakukan untuk mengubah sifat-sifat pati adalah dengan cara Heat Moisture Treatment (HMT).

Perlakuan HMT pada pati didefenisikan sebagai modifikasi pati secara fisik dengan mengkombinasikan

antara kadar air dan panas yang akan merubah sifat-sifat pati. HMT dilakukan pada suhu diatas suhu

gelatinisasi (80-120OC) dan dengan kadar air kurang dari 35% (Stute, 1992).

Modifikasi pati secara fisikawi ini juga dianggap lebih alami dan aman dibandingkan dengan

memodifikasi pati dengan cara kimiawi. Modifikasi pati secara HMT relatif aman dan sederhana untuk

dilakukan, karena modifikasi ini tidak menggunakan bahan kimiawi dalam melakukan modifikasi

sehingga sangat cocok dilakukan untuk pati yang akan digunakan dalam bahan pangan.

Oleh karena itu pada penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakterisasi pati alami dan pati

talas kimpul termodifikasi HMT yang kemudian akan digunakan untuk melihat seberapa besar pengaruh

HMT terhadap sifat fungsional pati yang diaplikasikan dalam pembuatan sohun (starch noodle).

3

MATERI DAN METODE

Tempat dan Waktu

Penelitian akan dilakukan di Laboratorium Analisa Hasil Pangan, Laboratorium Biokimia dan

Nutrisi Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana Bali, Laboratorium Balai Besar Tanaman Padi,

Sukamandi, Subang, Jawa Barat. Waktu penelitian dilakukan mulai bulan Juli - Desember 2012.

Bahan Penelitian

Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah talas dari perkebunan petani, aquades,

HCL 25 %, NaOH 1%, Etanol 95%, Asam asetat, larutan Iod 2% dan bahan kimia untuk analisis.

Alat Penelitian

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah mixer, oven, plastik, pengemas vakum, ayakan

100 mesh, propipet, gelas ukur, pipet, loyang, kompor, panci, pencetak sohun, timbangan, pengaduk

mekanik atau manual, kabinet dyer, pisau, desikator, blender, spektrofotometer, perajang mekanis,

waterbath, Brabender Amylograph, Teksture analyzer serta alat-alat analisis lainnya.

Prosedur Penelitian

Penelitian ini terdiri dari 3 tahap yakni ekstraksi pati talas, selanjutnya modifikasi pati talas

dengan HMT dan pembuatan sohun (starch noodle). Pada penelitian ini diawali dengan mengekstraksi

pati talas dengan menggunakan metode Collado and Corke (1997). Pati talas alami yang telah

diekstraksi dianalisis rendemennya. Tahap selanjutnya adalah pembuatan pati HMT menggunakan

metode (Collado et al., 2001) yang dimodifikasi. Pati alami dan pati HMT kemudian dianalisis meliputi

kadar air, kadar amilosa dan amilografi pati. Kemudian perlakuan HMT terbaik diaplikasikan dalam

pembuatan starch noodle yang dibandingkan dengan pati alami (Gambar 1).

4

Gambar 1. Diagram alir jalannya penelitian

Tahap 1. Ekstraksi Pati Talas

Pati talas diekstraksi dengan tahapan sebagai berikut : talas dicuci dan dikupas, lalu diparut.

Hasil parutan talas kemudian diekstraksi dengan perbandingan air dan bahan 1: 1 dan dilakukan

penyaringan dengan menggunakan ka in sa r ing diperoleh filtrat 1. Ampas yang diperoleh, kemudian

dicampurkan lagi dengan air dengan perbandingan air dan ampas 1: 0,5 dan dilakukan penyaringan

hingga diperoleh filtrat 2. Filtrat 1 dan 2 dicampur, kemudian dilakukan pengendapan selama 6 jam,

dan setiap 3 jam dilakukan penggantian air. Air dan endapan kemudian dipisah dan endapan yang

diperoleh disebut pati basah. Pati basah kemudian dikeringkan dengan menggunakan oven pengering

selama 24 jam pada suhu 50ºC, hingga diperoleh pati kering. Pati kering selanjutnya digiling dan diayak

dengan menggunakan ayakan ukuran 100 mesh, dan diperoleh pati dalam bentuk tepung. Pati yang

diperoleh disimpan dalam wadah yang tertutup rapat.

5

Tahap 2. Heat Moisture Treatment

Modifikasi pati dengan HMT dilakukan dengan metode Collado et al. (2001) yang dimodifikasi.

Cara modifikasi pati dengan HMT adalah sebagai berikut :

Pati alami yang digunakan diatur kadar airnya menjadi 30%, kemudian disimpan pada suhu 4°C

selama 24 jam. Lalu dilakukan pemanasan dengan menggunakan oven pada suhu 110°C dengan

perlakuan lama pemanasan HMT 4 jam, 8 jam dan 16 jam. Pati kemudian langsung didinginan untuk

mencegah gelatinisasi lebih lanjut, dan dilakukan pengeringan pada suhu 50°C selama 4 jam. Pati HMT

kemudian didinginkan pada suhu kamar selama 1 jam. Lalu pati dikemas dan dianalisis. Analisis yang

dilakukan meliputi kadar air (AOAC,1994), kadarar amilosa (AOAC, 1994), dan amilografi pati.

Tahap 3. Pembuatan Sohun (Starch noodle)

Metode pembuatan bihun instan mengacu pada Collado et al.(2001): Purwani et.al (2006) yang

dimodifikasi. Pembuatan bihun instan terdiri atas beberapa tahap, meliputi pembuatan binder adonan,

pembuatan adonan, pencetakan bihun, pengukusan, dan pengeringan. Tingkat substitusi pati modifikasi

HMT yang digunakan adalah 50% terhadap pati talas alami. Produksi sohun diawali dengan pembentukan

binder (perekat). Pembentuan binder dilakukan dengan mengelatinisasi sebagian pati (10%) yang akan

digunakan dalam pembuatan adonan sohun dengan menambahkan air dengan perbandingan (1 : 7 b/v).

Pati yang digunakan sebagai binder adalah pati talas alami mengingat pati talas termodifikasi memiliki

daya rekat yang lebih rendah. Selanjutnya suspensi pati dipanaskan selama 5 menit atau hingga mengental

yaitu mempunyai penampakan yang transparan. Pati yang telah mengental atau tergelatinisasi seluruhnya

digunakan sebagai binder.

Sisa Pati talas campuran antara pati talas alami dengan pati HMT (90%) dicampur dengan binder.

Campuran diaduk dan diadon hingga merata. Adonan yang sempurna terbentuk ketika pati kering telah

tercampur merata dan terikat oleh binder sehingga dapat menyatu saat digenggam. Selanjutnya adonan

dicetak pada mesin pencetak mie dan dilanjutkan dengan proses pengukusan yang berlangsung selama 4

menit. Sohun dikukus selama 2 menit kemudian dikeluarkan untuk dibalikkan susunannya. Selanjutnya

sohun dikukus kembali selama 2 menit.

Rancangan Penelitian

Pada penelitian ini digunakan Rancangan Acak kelompok untuk analisis kadar amilosa dan

kadar air pati HMT yang dibandingkan dengan pati alami. Analisis variabel dilakukan untuk mengetahui

pengaruh perlakuan HMT terhadap sifat amilografi pati (suhu gelatinisasi, puncak viskositas, trough,

breakdown, setback, dan viskositas akhir) menggunakan ANOVA. Apabila pengaruhnya signifikan

(P<0,05) maka dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT).

Perlakuan lama HMT: T1 : 4 jam, T2 : 8 jam, T3 : 16 jam

Perlakuan diulang 3 kali sehingga didapat 12 unit percobaan. Masing-masing ulangan dilakukan

analisis sesuai dengan parameter yang diamati yang selanjutnya dibandingkan dengan kontrol.

6

HASIL

Rendemen Pati

Tabel 1. Rendemen Pati Talas Alami

No Jenis Pati Rendemen (%)

1 Pati Alami 19.21

Kadar Air

Tabel 2. Kadar Air Pati Tanpa Modifikasi dan Pati Modifikasi HMT

No Perlakuan Kadar Air b/b (%)

1 T0 11,73 (a)

2 T1 10,26 (b)

3 T2 9,65 (b)

4 T3 8,87 (c)

Ket : Huruf yang sama menunjukkan bahwa kadar air tidak berbeda nyata pada

tingkat kepercayaan 95%.

Kadar Amilosa

Tabel 3. Kadar Amilosa pati Tanpa Modifikasi dan Pati Modifikasi HMT

No Perlakuan Kadar Amilosa (%)

1 T0 28,17 (b )

2 T1 28,91 (a)

3 T2 28,77 (a)

4 T3 28,37 (ab)

Ket : Huruf yang sama menunjukkan bahwa kadar amilosa tidak berbeda nyata

pada tingkat kepercayaan 95%.

7

Amilografi

Gambar 2. Kurva amilografi Pati talas Kimpul Modifikasi

Tabel 4. Profil Pasta Pati Talas alami dan Pati Modifikasi HMT

Karakteristik Perlakuan

T0 T1 T2 T3

Suhu awal gelatinisasi (OC) 71.23 78.57 82.70 79.83

Suhu puncak gelatinisasi (OC) 93.40 ND ND ND

Viskositas puncak (Cp) 3312.50 ND ND ND

Viskositas pasta panas (Cp) 3112.50 ND ND ND

Viskositas pasta dingin (Cp) 4879.17 6200.00 3975.00 5179.17

Viskositas breakdown (Cp) 200.00 ND ND ND

Viskositas set back (Cp) 1766.67 ND ND ND

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

0

1000

2000

3000

4000

5000

6000

7000

0 5 10 15 20 25 30 35 40

VIS

KO

SIT

AS

(C

p)

T (MENIT)

T0

T1

T2

T3

SUHU

8

Sohun (Strach Noodle)

Tabel 5. Pengamatan visual sohun pati talas alami dan HMT 4 jam

Perlakuan Pengamatan visual

Pencetakan Pengukusan

Sohun alami untaian sohun mudah putus bila ditarik mudah putus

tekstur rapuh tergelatinisasi kurang sempurna

warna lebih putih Ukuran sohun kurang mengembang

Sohun HMT 4 jam Untaian sohun tidak mudah putus bila ditarik liat dan tidak mudah putus

tekstur lebih kokoh tergelatinisasi sempurna

warna agak putih/sedikit lebih buram Ukuran sohun mengembang

PEMBAHASAN

Rendemen Pati

Rendemen pati adalah perbandingan antara berat pati yang diperoleh dari hasil ekstraksi

dengan berat bahan dasarnya. Rendemen pati secara langsung tidak mempengaruhi mutu produk pati

namun memiliki dampak pada aspek ekonomi pengolahan pati talas, karena rendemen yang tinggi

akan lebih menguntungkan produsen pati talas.

Pada Tabel 1 dapat dilihat bahwa rendemen pati talas sebesar 19,21%. Perbedaan kadar rendemen

pati talas bisa disebabkan oleh perbedaan varietas, usia tanam, dan proses ekstraksi, dimana proses

ekstraksi pati yang optimal akan menghasilkan rendemen pati talas yang tinggi. Semakin tinggi kandungan

pati talas segar diharapkan semakin tinggi rendemen pati yang dapat diekstrak dari talas

Kadar Air

Kadar air bahan pangan erat kaitannya dengan umur simpan bahan pangan tersebut, semakin

rendah kadar air dalam bahan pangan maka akan semakin lama bahan tersebut dapat disimpan dan

tentunya akan lebih aman dari kemungkinan kerusakan akibat kontaminasi dari lingkungan sekitarnya,

misalnya dari mikroorganisme. Hasil pengamatan erhadap kadar air pati talas alami dan pati talas

modifikasi HMT yang dihasilkan setelah dianalisis dapat dilihat pada Tabel 2.

Data Tabel 2 menunjukkan bahwa perbedaan lama pemanasan perlakuan HMT berpengaruh

nyata terhadap kadar air pati talas yang dihasilkan. Kadar air tertinggi sebesar 11,73% pada perlakuan T0

(pati alami). Sedangkan kadar air terendah pada perlakuan HMT 16 jam. Kadar air pati HMT berkisar

8,87% sampai dengan 10,26%. Makin lama waktu HMT kadar air yang dihasilkan makin rendah,

dikarenakan semakin lamanya waktu pemanasan air pada bahan akan menguap lebih banyak. Kadar air

pati talas yang diperoleh pada penelitian ini relatif sama dengan kadar air beberapa jenis umbi yang lain

seperti ubi jalar pada penelitian yang dilaporkan Chen (2003) yaitu berkisar antara 8,6% sampai dengan

9,4%. Lama pemanasan dan banyaknya air yang terikat pada granula pati sangat mempengaruhi kadar

air pada pati.

9

Kadar Amilosa

Data pada Tabel 3 menunjukkan bahwa perlakuan HMT selama 4 jam (T1) memiliki kadar

amilosa tertinggi yaitu 28,.91% yang tidak berbeda nyata dengan perlakuan HMT 8 jam (T2) dan 16 jam

(T3). Sedangkan kadar amilosa terendah adalah perlakuan pati alami 0 jam (TO) sebesar 28,17% yang

tidak berbeda nyata dengan perlakuan HMT 16 jam (T3). Perbedaan lama waktu HMT berpengaruh nyata

terhadap kadar amilosa pati talas. Kadar amilosa pati talas alami dan hasil modifikasi HMT pada

penelitian ini berkisar 28% lebih tinggi dibandingkan dengan penelitian (Setyowati et al., 2007)

mengandung amilosa sebesar 20-25%. Kadar amilosa merupakan salah satu faktor penting yang

mempengaruhi sifat pasting dan retrogradasi pati.

Kadar amilosa yang cenderung mengalami sedikit peningkatan dengan makin lamanya waktu

pemanasan. Keadaan ini diduga terjadi karena pada saat melakukan modifikasi dengan HMT, molekul

amilopektin mengalami degradasi pada rantai eksteriornya yang menyebabkan penurunan jumlah molekul

besar, tetapi menaikan jumlah molekul kecil. Rantai eksterior hasil degradasi tersebut merupakan rantai-

rantai linier dan berbentuk helix ganda, sehingga dapat dikatakan menyerupai molekul amilosa dan

mampu melakukan pengikatan dengan molekul amilosa melalui ikatan hydrogen (Lu et al., 1996).

Amilografi Pati

Setiap pati dari berbagai jenis tanaman memiliki sifat gelatinisasi yang berbeda. Hasil

pengamatan terhadap hasil pengukuran pasta pati dan sifat amilografi yang dihasilkan dapat dilihat pada

Gambar 2 dan profil pasta pati talas alami dan pati modifikasi pada perlakuan lama HMT yang

berbeda dapat dilihat pada table 4. Data pada Tabel 4 menunjukkan bahwa perbedaan lama HMT

memberikan pengaruh nyata terhadap suhu gelatinisasi pati alami dan pati modifikasi HMT yang

cenderung mengalami peningkatan dengan semakin lamanya waktu HMT (Gambar 2). Suhu

gelatinisasi terendah adalah pada pati talas alami sebesar 71,.23 OC dan tertinggi adalah perlakuan HMT 8

jam (T2) sebesar 82,70OC. Diduga bahwa proses HMT menyebabkan meningkatnya kristalinitas pati

karena adanya perubahan dari struktur granula pati. kokohnya ikatan intramolekul pati karena HMT

membuat pati membutuhkan panas yang lebih besar untuk memecah struktur pati dan pembentukan pasta

terjadi. Keadaan ini menggambarkan bahwa pati HMT mempunyai kestabilan yang tinggi terhadap

panas (Lii et al., 1995) Hasil penelitian ini sama dengan hasil penelitian yang telah dilaporkan oleh

Collado and Corke (1999); Collado et al., 2001; Sigh et al. (2005); tsakama et al., 2011 pada pati ubi

jalar, serta penelitian Pukkahuta et al. (2008) pada pati jagung.

Pati alami memiliki viskositas puncak 3312.50 Cp, viskositas pasta panas 3112,50 Cp, viskositas

pasta dingin 4879.17 Cp, breakdown 200 Cp, set back 1766.67 Cp. Suhu gelatinisasi yang tinggi, puncak

viskositas yang menandakan pengembangan granula pati yang terbatas dan nilai breakdown rendah

meggambarkan kestabilan granula pati yang rendah, serta nilai setback dan Viskositas akhir gelatinisasi

yang tinggi, menggambarkan pati talas alami memiliki pola amilografi tipe B (puncak pasta lebih

rendah dan pengenceran yang tidak terlalu besar selama pemanasan) sehingga penelitian tersebut

berhasil mengubah pasta pati talas alami yang memiliki pasta pati tipe B dengan modifikasi HMT

menjadi pasta pati tipe C. Hal ini sejalan dengan penelitian (Collado et al., 2001); Tsakama et al., 2011)

pada pati ubi jalar dan Jiranuntakul et al., 2011) pada pati beras dan jagung yang mengubah pasta pati tipe

A menjadi tipe C.

10

Sohun (Strach Noodle)

Pengamatan sohun dilakukan secara visual pada pati alami dibandingkan dengan pati modifikasi

HMT terbaik yaitu pada perlakuan HMT 4 jam (T1) dikarenakan pati HMT 4 jam memiki pola amilografi

tipe C sehingga sesuai untuk karakteristik dijadikan sohun yaitu tidak memiliki viskositas puncak tetapi

lebih menunjukkan pada pembentukan viskositas yang sangat tinggi dan tetap konstan selama pemanasan

bahkan sampai pendinginan (Chen et al., 2003; Purwani et al., 2006). Bila dibandingkan dengan

perlakuan T2 (8 jam) dan T3 (16jam) yang juga memiliki pola amilografi tipe C, viskositas pati HMT

(T1) memiliki viskositas yang lebih tinggi sampai pada pendinginan (retrogradasi) suhu 50OC.

Pengamatan terhadap lembaran sohun dilakukan setelah pencetakan adonan sohun dan juga setelah

pengukusan. Pengamatan sohun alami dan sohun modifikasi HMT dapat dilihat pada Tabel 5.

Bila dilihat pada table 5, baik pada pencetakan ataupun pada pengukusan pati alami memiliki

tekstur yang lebih rapuh dan mudah putus dibandingkan dengan pati modifikasi HMT. Demikian pula

bila dilakukan pengukusan dengan waktu yang sama.

SIMPULAN

Pati HMT terbaik adalah lama HMT 4 jam yang dilihat dari pofil dan kurva amilografinya

dikarenakan perlakuan HMT 4 jam tidak memiliki viskositas puncak tetapi lebih menunjukkan pada

pembentukan viskositas yang sangat tinggi dan tetap konstan selama pemanasan bahkan sampai

pendinginan (profil pasta tipe C). Sohun yang dibuat dari pati HMT 4 jam memiliki tekstur yang lebih

kokoh dan untaian sohun tidak mudah putus pada saat pencetakan. Demikian pula pada saat pengukusan

pati talas HMT memiliki tekstur yang lebih liat, tergelatinisasi dengan sempurna serta ukurannya lebih

mengembang dibandingkan pati talas alami.

KEPUSTAKAAN

Anonim, 2012a. Sohun. http://id.wikipedia.org/wiki/Sohun. Diakses 13 Februari 2012.

AOAC, 1984. Official Methodes of Analysis of the Association of Analytical Chemist. 14th ed. AOAC

Inc. Arlington. Virginia

Chen, Z., 2003. Physicochemical Properties of Sweet Potato Starches and their Application in Noodle

Products. Dissertation of Wageningen University, Netherland

Collado, L.S and Corke, H., 1997. Properties of starch noodles as effected by sweet potato genotype.

Cereal Chemist ry, 74 (2), 182-187

Collado, L.S and Corke, H., 1999. Heat moisture treatment effect on Sweet Potato starches differing in

amylose content. Food Chemistry, 65, 339-346

Collado, L.S., Mabesa, L.B., Oates C.G., and Corke, H., 2001. Bihon-type noodles from heat moisture

treated S weet Potato starch. J. Food Science, 66 (4), 604-609

Gunaratne, A., and Hoover, R. 2002. Effect of heat moisture treatment on the structure and phys

icochemical properties of tuber and root starches. Carbohydrate Polymers, 49, 425-437

Hoover, R., 2001. Composition, molecular structure, and p hysicochemical properties of tuber and root

starch : Review. Carbohydrate Polymers, 45: 253-267

Hoover, R. and Vasanthan, T. 1994. Effect of heat moisture treatment on structure and physicochemical

properties of cereal, legume and tuber starches. Carbohydrate Research, 252: 33-53

11

Lii, C.Y., and Chang, Y.H., 1981. Characterization of Red Bean (Phaseolus radiatus Var. aurea) starch

and its noodle q uality. J. Food Science, 46: 78-81

Lii, C.Y., Tsai, M.L. and Tsang, K.H. 1995. Effect of amylose content of rheological of rice starch.

Cereal Chemistry, 73: 415-420.

Lu, S., C.Y.Chen and C.Y.Lii. 1996. Gel Chromatography fractintion and Thermal Characterizatin of

Rice Starch Affected by Hydrothermal Treatment. Cereal Chemestry, 73:5-11.

Pukkuhuta, C., Suwannawat, B., Shobsngob, S and Varavinit, S. 2008. Comparative Study of Pasting and

Thermal Transition characteristic of Osmotic Pressure and Heat Moisture Treated Corn Starch.

CCabohydrat Polymer, 72:527-536.

Purwani, E.Y., Widaningrum, R., Thahir, and Muslich, 2006. Effect of heat moisture treatment of Sago

starch on its noodle q uality. Indonesia Journal of Agricultural Science, 7 (1): 8-1 4

Sajilata, M.G., Singhal, R.S., and Kulkarni, P.R., 2006. Resistant starch-a review.J. Food Science and

Food Safety, 6: 1-17

Singh, S., Raina, C.S., Bawa, A.S. and Saxena, D.C. 2005. Effect of heat moisture treatment and acid

modification on rheological, textural and differential scanning calorimetry characteristics of

sweet potato starch. Journal of Food Science, 70 (6): 373-378

Stute, R. 1992. Hydrothermal modification of starches: the d ifference between anneling and heat

moisture treatment. Starch, 6:205-214

Tran, U.T., Okadome, H., Murata, M., Homma, S. and Ohtsubo, K. 2001. Comparisson of vietnamese

and japanese rice cultivars in terms of physicochemical properties. Journal Food Science and

Technology Research, 7:323-330

MODIFIKASI PATI TALASKIMPUL DENGAN HEATMOISTURE TREATMENTUNTUK MEMPERBAIKI

KARAKTERISTIK SOHUN(STARCH NOODLE)

by A.a. Istri Sri Wiadnyani

FILE

TIME SUBMITTED 12-FEB-2016 09:57PM

SUBMISSION ID 631196149

WORD COUNT 3442

CHARACTER COUNT 20987

PROSIDING_EDIT.DOCX (173.16K)

18%SIMILARITY INDEX

16%INTERNET SOURCES

11%PUBLICATIONS

10%STUDENT PAPERS

1 1%

2 1%

3 1%

4 1%

5 1%

MODIFIKASI PATI TALAS KIMPUL DENGAN HEATMOISTURE TREATMENT UNTUK MEMPERBAIKIKARAKTERISTIK SOHUN (STARCH NOODLE)ORIGINALITY REPORT

PRIMARY SOURCES

Shih, F., J. King, K. Daigle, H.-J. An, and R.Ali. "Physicochemical Properties of RiceStarch Modif ied by HydrothermalTreatments", Cereal Chemistry, 2007.Publicat ion

Lu, Zhan-Hui, and Lilia S. Collado. "Rice andStarch-Based Noodles", Asian NoodlesScience Technology and Processing, 2010.Publicat ion

Loisel, C.. "Effect of hydrothermal treatmenton the physical and rheological properties ofmaize starches", Journal of FoodEngineering, 200603Publicat ion

pangan.unisri.ac.idInternet Source

Gunaratne, A.. "Effect of heat-moisturetreatment on the structure andphysicochemical properties of tuber and rootstarches", Carbohydrate Polymers, 20020901Publicat ion

6 1%

7 1%

8 1%

9 1%

10 1%

11 1%

12 1%

13 <1%

14 <1%

Submitted to Universiti Putra MalaysiaStudent Paper

Juan Zhang. "Effect of microwaveheat/moisture treatment on physicochemicalproperties of Canna edulis Ker starch",Journal of the Science of Food andAgriculture, 03/15/2009Publicat ion

jurnal.untad.ac.idInternet Source

Tan, H.Z.. "Starch noodles: History,classif ication, materials, processing,structure, nutrition, quality evaluating andimproving", Food Research International,200906/07Publicat ion

aaccnet.orgInternet Source

Submitted to The University of ManchesterStudent Paper

www.nasuwakes.poltekkes-aceh.ac.idInternet Source

www.eseap.cipotato.orgInternet Source

Submitted to Asian Institute of TechnologyStudent Paper

15 <1%

16 <1%

17 <1%

18 <1%

19 <1%

20 <1%

21 <1%

22 <1%

23 <1%

24 <1%

25 <1%

ejournal.uin-malang.ac.idInternet Source

Submitted to Unika SoegijapranataStudent Paper

Varatharajan, V.. "The impact of heat-moisture treatment on the molecularstructure and physicochemical properties ofnormal and waxy potato starches",Carbohydrate Polymers, 20100611Publicat ion

ojs.unud.ac.idInternet Source

indah-smart.blogspot.comInternet Source

www.pps.unud.ac.idInternet Source

202.124.205.111Internet Source

edepot.wur.nlInternet Source

www.aaccnet.orgInternet Source

ejournal.doi.orgInternet Source

Gunaratne, A.. "Effect of hydroxypropylationand alkaline treatment in hydroxypropylation

26 <1%

27 <1%

28 <1%

29 <1%

30 <1%

31 <1%

32 <1%

33 <1%

34 <1%

on some structural and physicochemicalproperties of heat-moisture treated wheat,potato and waxy maize starches",Carbohydrate Polymers, 20070321Publicat ion

eprints.undip.ac.idInternet Source

sayasinematodas.blogspot.comInternet Source

www.lpmpdki.web.idInternet Source

peternakan.litbang.pertanian.go.idInternet Source

Wan, Jingjing, Weining Huang, Jing Zhong,Liqun Huang, Patricia Rayas-Duarte, and BinLiu. "Effects of LAB Fermentation on PhysicalProperties of Oat Flour and Its Suitability forNoodle Making", Cereal Chemistry, 2011.Publicat ion

infoagri.asiaInternet Source

repository.ipb.ac.idInternet Source

pur-plso-unsri.orgInternet Source

Collado, L.S.. "Heat-moisture treatmenteffects on sweetpotato starches differing in

EXCLUDE QUOTES OFF

EXCLUDEBIBLIOGRAPHY

OFF

EXCLUDE MATCHES OFF

amylose content", Food Chemistry, 199905Publicat ion