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Especial monográfico
Aesan informa
Publicación Mensual l Febrero 2014 l 28 €Publ
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Especial monográfico
Aesan informa
Publicación Mensual l Febrero 2014 l 28 €Publ
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e d i t o r i a l
DIRECTOR:Alfonso López de la Carrera
DIRECTOR CIENTÍFICO:Dr. Enrique Benéitez
DIRECTOR DE PRODUCCIÓN:C.M. Gallego
REDACTORA JEFE:María Jesús Díez
PUBLICIDAD:Alberto López
Legalimentaria:[email protected]
SUSCRIPCIONES:[email protected]
DISEÑO Y MAQUETACIÓN:lucimagen
ADMINISTRACIÓN:Mª Ángeles Teruel
Mª Teresa Martí[email protected]
EDITA:
(Ediciones y Publicaciones Alimentarias, S.A.)
C/ General Álvarez de Castro, 38 - 28010 MadridTels. +34 91 446 96 59
Telefax: +34 91 593 37 44
IMPRIME:Ediciones Digitales Integradas, S.L.
DEPOSITO LEGAL: M611-1964
ISSN: 0300-5755
Impreso en España
Imagen de portada: Miguel Capapey La empresa editora declina toda responsabilidad sobre el contenido de los artículos originales y de las inserciones publicitarias, cuyatotal responsabilidad es de sus correspondientes autores. Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier método, inclusocitando procedencia, sin autorización previa de Eypasa. Todos los derechos reservados.
Estimado lector:
Todo el equipo de la revista Alimentaria le desea que hayainiciado de la mejor forma este nuevo año 2014. Para nosotros setrata, además, de una fecha muy especial: CUMPLIMOS 50 AÑOSinformándole de los últimos avances en investigación, tecnología yseguridad alimentaria.
Durante este periodo (1964-2014), hemos vivido innumerables CAMBIOS:en la imagen de la revista, como puede comprobar en nuestra portada especial;en nuestro equipo de trabajo (aprovecho para recordar a todos los profesionalesque han participado en este proyecto y que, aunque ya no sigan con nosotros,han hecho posible que estemos hoy aquí); hemos adaptado nuestros contenidospara hacerlos más actuales, prácticos y pegados a la realidad del sector; y hemossido de los primeros en apostar por los nuevos canales de comunicación paracomplementar nuestra edición en papel y poder informarle de forma más ágil einmediata cuando es necesario. Han sido sin duda muchos cambios, pero hahabido un núcleo que se ha mantenido inalterable: nuestro ESFUERZO porofrecerle cada mes el MEJOR PRODUCTO.
Todos los trabajadores de Alimentaria queremos darle las GRACIAS porsu apoyo y confianza, ya que sin usted (lector, colaborador, anunciante...), nohabría sido posible llegar hasta aquí. Esperamos que siga celebrando connosotros muchos años más de la revista.
Y, ahora, qué mejor forma de celebrar nuestro 50º aniversario que con loque mejor sabemos hacer: un nuevo número. En esta ocasión, además de lassecciones habituales, incluimos un monográfico dedicado al sector lácteo y otrocentrado en tecnologías para la congelación y conservación de los alimentos.También le ofrecemos un especial sobre Food Ingredients Europe 2013, el eventolíder a nivel mundial de ingredientes para la industria alimentaria.
Por último, destacar los artículos “Elaboración de un queso frescosemidesnatado con inulina”, de B. Juan, F. Quintana, B. Guamis y A. J. Trujillo;“Extractos de uva y su contribución en la conservación de alimentos”, de SoniaVillanueva; y “Control de aminas biógenas en queso mediante altas presioneshidrostáticas”, de P. Gaya, J. Calzada, A. del Olmo, M. Medina y M. Núñez.
Como siempre, quiero recordarle que nuestra web www.eypasa.com, ynuestras páginas en Facebook http://www.facebook.com/RevistaAlimentaria,Twitter https://twitter.com/RevistaAlimenta y Linkedinhttp://www.linkedin.com/ company/2541119 le ofrecen cualquierinformación complementaria que desee.
María Jesús DíezRedactora Jefe
Dr. Guillermo J. Reglero RadaCatedrático de Tecnología de los AlimentosInstituto de Investigación en Ciencias de la
Alimentación (CIAL, CSIC-UAM)
Dr. Julián C. Rivas GonzaloCatedrático de Nutrición y Bromatología
Facultad de Farmacia. Universidad de Salamanca
Dr. Vicente Sanchis AlmenarCatedrático de Tecnología de los Alimentos
Escuela Técnica Superior de Ingeniería AgrariaUniversidad de Lleida
Dr. Francisco A. Tomás BarberánProfesor de Investigación del Centro de Edafología y
Biología Aplicada del Segura - CEBAS
Dr. Jesús Vázquez MinguelaDoctor Ingeniero Agrónomo
Profesor titular de Universidad de Ingeniería ForestalDirector del Gabinete del Rector
Universidad Politécnica de Madrid
Dr. Juan Manuel Vieites Baptista de SousaDoctor de Ciencias Químicas
Director General del Centro Técnico Nacionalde Conservación de Productos de la Pesca
y de la Acuicultura (CECOPESCA)Secretario General de ANFACO
Dr. Rogério Manoel Lemes de CamposDoctor en Ciencias Veterinarias
Departamento de Tecnología y Ciencias de losAlimentos
Universidad Federal de Santa María (UFSM/RS)Brasil
Dra. Rosina López-Alonso FandiñoProfesora de Investigación
Instituto de Investigación en Ciencias de laAlimentación (CIAL, CSIC-UAM)
Dra. Manuela JuárezProfesora de Investigación “ad honorem”
Instituto de Investigación en Ciencias de laAlimentación (CIAL, CSIC-UAM)
Dr. Abel Mariné FontProfesor emérito de Nutrición y Bromatología
Campus de la Alimentación. Facultad de FarmaciaUniversidad de Barcelona
D. Josep M. MonfortDirector del Centro de Tecnología de la Carne
Instituto de Investigación y TecnologíaAgroalimentarias (IRTA)
Dr. Antonio Bello PérezProfesor de Investigación
CSIC
D. José Blázquez SolanaJefe de la U. T. de Garantía de Calidad
Laboratorio de Salud Pública (Madrid Salud)
Dra. Mª Luisa García LópezCatedrática de Nutrición y Bromatología
Dpto. de Higiene y Tecnología de los AlimentosFacultad de Veterinaria. Universidad de León
Dr. Buenaventura Guamis LópezDirector General del Parc de Recerca de la UAB
Catedrático de Tecnología de los AlimentosFacultad de Veterinaria
Universidad Autónoma de Barcelona
Dr. Antonio HerreraCatedrático de Nutrición y Bromatología
Facultad de VeterinariaUniversidad de Zaragoza
Dr. Javier Ignacio JáureguiDirector de Servicios Tecnológicos
Centro Nacional de Tecnología y SeguridadAlimentaria - CNTA - Laboratorio del Ebro
COMITÉ CIENTÍFICO Y DE PUBLICACIÓN
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Febrero 4502014Alimentaria
www.revistaalimentaria.eswww.eypasa.com
www.legalimentaria.es
Alimentaria Informa.........................................................
AESAN Informa ...............................................................
Entrevista .....................................................................• “DJAZAGRO 2014 amplía su superficie, incorpora nuevos sectores y se
consolida como punto de encuentro del sector agroalimentario”. Christophe
Painvin. DJAZAGRO
Monográfico Lácteos ........................................................• Avances para mejorar la seguridad y calidad de los productos lácteos y
desarrollar todo su potencial de crecimiento
• Artículo técnico: “Elaboración de un queso fresco semidesnatado con inulina”.
B. Juan, F. Quintana, B. Guamis, A. J. Trujillo. CERPTA, UNIVERSIDAD AUTÓNOMA
DE BARCELONA
• Artículo técnico: “Todo sobre los lácteos”. Dr. Loren Ward y Mariana Cedrés.
GLANBIA NUTRITIONALS
Monográfico Congelación y Conservación ..............................• Nuevos métodos de conservación: alimentos mas duraderos con procesos más
eficientes y naturales
• “Extractos de uva y su contribución en la conservación de alimentos”. Sonia
Villanueva Sánchez. BODEGA MATARROMERA
Artículos originales ...........................................................• “Control de aminas biógenas en queso mediante altas presiones hidrostáticas”.
P. Gaya, J. Calzada, A. del Olmo, M. Medina, M. Núñez. INSTITUTO NACIONAL DE
INVESTIGACIÓN Y TECNOLOGÍA AGRARIA Y ALIMENTARIA (INIA)
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• “Puesta a punto y validación de un reactor continuo de dos etapas para elestudio de la fermentación alcohólica en condiciones enológicas”. J. L.
Aleixandre-Tudó, C. Ros y J. L. Aleixandre. UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE VALENCIA
Artículos técnicos.............................................................• “Proyecto Algalimento. Explotación comercial de microalgas”. Adelina de la Jara,
Eduardo Portillo, Héctor Mendoza, Karen Freijanes, Patricia Clemente y Laura
Carmona. INSTITUTO TECNOLÓGICO DE CANARIAS
• “Acreditación en el ámbito de la seguridad alimentaria: la herramienta paragenerar confianza en la industria alimentaria”. ENAC - ENTIDAD NACIONAL DE
ACREDITACIÓN
• “La secuenciación masiva en la mejora de la calidad de los cultivos”. Ricardo
Ramos. PARQUE CIENTÍFICO DE MADRID
Especial eventos ..............................................................• “Food Ingredients Europe 2013 muestra las tendencias actuales y futuras del
sector de alimentación y bebidas”.
Innovaciones tecnológicas .................................................
Leyendo para Ud.............................................................
Agenda .........................................................................
Actualidad legislativa. ......................................................
Tablón de anuncios breves. ...............................................
Directorio de proveedores.................................................
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El Consejo de Competitividad de laUnión Europea, celebrado los días 2y 3 de diciembre, adoptó formalmen-te el programa de investigación e in-novación de la UE Horizonte 2020.Este programa, presentado por laComisión Europea, tiene como obje-tivo apoyar las mejores líneas de in-vestigación para ofrecer importantesoportunidades de negocio y mejorarla vida de los ciudadanos.Con un presupuesto de 70.000 mi-llones de euros, reúne por primeravez en un solo paquete todos los fon-dos europeos destinados a la inves-tigación y la innovación para el perio-do 2014-2020, con unas reglas igua-les para todos los que participen.Esta iniciativa se ha dividido en tresprogramas: “Ciencia excelente”,“Liderazgo industrial” y “Retos socia-les”.Tal y como destacan desde elMinisterio de Agricultura,Alimentación y Medio Ambiente (MA-GRAMA), los presupuestos hasta elaño 2020 para la agricultura, sectorforestal, alimentación, sector pesque-ro y resto de la bioeconomía, ascien-den a 3.851,4 millones de euros; losdestinados a la biotecnología, a 516millones de euros, y los relativos alclima, medio ambiente, eficiencia delos recursos y materias primas, a3.081,1 millones de euros.Para el MAGRAMA, “el sector agro-alimentario, forestal y rural español,así como los sectores pesquero y delmedio ambiente, motores de la eco-nomía española, deben acelerar la in-novación y la transferencia de resul-tados de la investigación a la econo-mía real y encontrar, con apoyo dela investigación, respuestas idóneaspara mejorar, de forma sostenible, sucompetitividad en los mercados. Porello, el programa Horizonte 2020 re-presenta una gran oportunidad quees preciso aprovechar para satisfa-cer, con apoyo de los fondos comuni-tarios, las demandas del sector”.Para obtener más información sobrelos objetivos y las líneas de trabajo
del programa, se puede acceder alPortal español de Horizonte 2020(http://eshorizonte2020.es) o median-te el acceso directo insertado en lapágina web del MAGRAMA.En dicho portal se puede consultarademás un listado con los PuntosNacionales de Contacto (NCP, porsus siglas en inglés), que son los pro-fesionales responsables de ofrecerasesoramiento e información a todoslos interesados en participar en pro-yectos de investigación e innovacióneuropeos, ya sean empresas, univer-sidades, centros tecnológicos u orga-nismos públicos de investigación.Otras competencias y responsabilida-des que tienen incluyen la difusión delas oportunidades de financiación,especialmente en las fases previase inmediatamente posteriores a la pu-blicación de las diferentes convoca-torias; la formación específica sobrepreparación de propuestas y gestiónde proyectos y proporcionar informa-ción básica sobre otros programaseuropeos como Eureka o COSME.Con el fin de facilitar la participaciónde entidades españolas en Horizonte2020, habrá Puntos Nacionales deContacto tanto horizontales (coordi-nadores y NCP de asuntos legales yfinancieros) como temáticos.También se puede consultar más in-formación sobre los programas deHorizonte 2020 en este enlace:http://ec.europa.eu/programmes/hori-zon2020.
Convocatorias 2014 y 2015La Comisión Europea publicó el pa-sado 11 de diciembre las convocato-rias de Horizonte 2020 para los años2014 y 2015. Cada una de ellas inclu-ye información sobre su contenido te-mático, presupuestos y fechas límitede presentación de la documenta-ción.
Esta información está disponible enel portal del participante de laComisión Europea:http://ec.europa.eu/research/partici-pants/portal/desktop/en/opportuni-ties/h2020/index.html.La mayor parte de las convocatoriascorrespondientes al presupuesto de2014 ya están abiertas a la presen-tación de ofertas, y otras se iránabriendo a lo largo del año. Los 7.800millones de euros con los que conta-rá dicho presupuesto de 2014 se re-partirán de la siguiente forma entrelos tres pilares fundamentales deHorizonte 2020:• Ciencia excelente: alrededor de3.000 millones de euros, incluidos1.700 millones para subvenciones delConsejo Europeo de Investigacióndestinadas a científicos eminentes,y 800 millones para la concesión debecas Marie Sklodowska-Curie a jó-venes investigadores.• Liderazgo industrial: 1.800 millonesde euros para apoyar el liderazgo deEuropa en sectores tales como lasTIC, las nanotecnologías, la fabrica-ción avanzada, la robótica, las biotec-nologías o el espacio.• Retos sociales: 2.800 millones deeuros para proyectos innovadoresque afronten los siete retos socialesde Horizonte 2020: salud; agricultu-ra, economía marítima y bioecono-mía; energía; transporte; acción cli-mática, medio ambiente, uso eficien-te de los recursos y materias primas;sociedades reflexivas; y seguridad.Aunque la mayor parte de la financia-ción se asignará por medio de convo-catorias competitivas, el presupuestode Horizonte 2020 incluye tambiénrecursos para el Centro Común deInvestigación, el Instituto Europeo deInnovación y Tecnología y para lasactividades de investigación en elmarco del Tratado Euratom.
La Comisión Europea lanza laprimera convocatoria del
programa Horizonte 2020
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38 innovaciones de los sectores deAlimentación, Higiene-Cosmética,Bazar, Hogar y PequeñosElectrodomésticos han sido elegidasProducto del Año 2014 tras un exhaus-tivo estudio a más de 10.000 personasrepresentativas de la población espa-ñola y una prueba de producto a 100personas por producto participante pa-ra valorar cualidades como la relacióncalidad-precio, envase, sabor, perfume,etc.El Producto del Año es el único certa-men a nivel nacional en el que los con-sumidores eligen los productos más in-novadores del año en gran consumo.Actualmente se celebra en más de 30países en todo el mundo y esta es la14ª edición en España. Los 38 productos premiados se identi-ficarán durante todo el año 2014 conel logotipo Elegido Producto del Año ensu comunicación.
En el sector de Alimentación, algunosde los productos galardonados son:NatuChips de Grefusa (snacks salu-dables); Lay´s Xtra de Pepsico (pata-tas fritas); Bucler 0,0 Blanca y Negra deHeineken España (cervezas sin alco-hol); Paella Marinera de Maheso (pla-tos preparados); Solomillos de AtúnCampos 250 gr. de Salica (congela-dos); Batido de Chocolate sin LactosaCow Kids de COVAP (batidos); GAquarade de Pepsico (bebidas isotó-nicas); Gama Selecta de Coren (cárni-cos); Sándwich Thins de Bimbo (pan);Carbonell Spray de Deoleo (aceites);Endulzante Truvía Comprimidos deAzucarera Iberia (edulcorantes), etc. La encuesta realizada analiza ademásalgunos aspectos relevantes sobre lapercepción de los nuevos productos en
el mercado. El 74,56% de los encues-tados reconoce que le gusta probarproductos nuevos, y el 68,54% estádispuesto a pagar más por un produc-to nuevo si este le atrae, aunque el74,68% indica que ahora compra másproductos según el precio y se fija me-nos en si son innovadores. El 58,03%de los encuestados se muestra dis-puesto a pagar más por un producto demarca de fabricante que por otro demarca blanca, aunque el 66,82% re-conoce que prefiere productos de mar-ca blanca porque son más baratos.En general, la motivación principal porla que el consumidor compra un nue-vo producto es porque lo ha visto anun-ciado y le apetece probarlo, aunque laspromociones también se tienen muy encuenta.
Entregados los premios Productodel Año 2014
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KIM (Knowledge Innovation Market), empresa de ser-vicios especializados y ejecución de proyectos relacio-nados con la innovación y la transferencia de tecnolo-gía y conocimiento, participa en el proyecto del 7ºPrograma Marco REWAGEN, que busca desarrollar unsistema de tratamiento electromecánico del agua en laindustria láctea con recuperación de hidrógeno y pro-ducción de electricidad.Las aguas residuales generadas por las operacionesde fabricación de alimentos tienen características dis-tintivas que las diferencian de las aguas residuales mu-nicipales comunes: son biodegradables y no tóxicas,y tienen una alta concentración de la demanda bio-química de oxígeno, productos químicos, sólidos ensuspensión y conductividad. Así, los principales retosson la reducción de agua y energía en los procesosde tratamiento de aguas residuales lácteas a fin de lo-grar una solución global para la comida y una sosteni-bilidad ambiental y económica mundial relacionadascon el binomio agua-energía.Conscientes de esta realidad, entidades de seis paí-ses formaron en 2012 un consorcio para el desarrollode una tecnología que permitiera actuar sobre la indus-tria láctea con varios objetivos: reducir el consumo deagua y de energía en la industria, reaprovechar al má-ximo el agua residual y poner en marcha procesospara generar electricidad mediante la recuperación yvalorizar el hidrógeno generado como un producto. Una de las principales metas del proyecto REWAGEN,que finalizará en junio de 2016, será crear una plantapiloto que permita, mediante la tecnología en desarro-llo, crear un ciclo de agua alternativo a los actuales pa-ra poder reaprovechar buena parte del agua utilizadaen los procesos de fabricación de productos lácteos,valorizar el hidrógeno obtenido en el proceso convir-tiéndolo en electricidad para el funcionamiento del pro-totipo y reciclar el agua resultante para distintos usos.En definitiva, unir el tratamiento de aguas residualesa la producción de energía.Se espera reducir en un 10% el consumo de energíaen procesos electromecánicos, disminuir un 30% elconsumo de agua o reaprovechar entre un 80 y un 95%de las aguas residuales tratadas. En definitiva, el pro-yecto REWAGEN logrará una solución ecológica e in-novadora con beneficios ambientales potenciales pa-ra la industria láctea (la reutilización y el ahorro de aguay energía) y para otras industrias como la alimentaria,la del biodiésel, la producción de aceitunas, etc.
REWAGEN: reaprovecharlas aguas residuales
del sector lácteo
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El Instituto de Salud Carlos III y la Escuela Nacionalde Sanidad (ENS) convocan para febrero la cuartaedición de su programa de postgrado Diploma su-perior de alimentación, nutrición y Salud Pública2014, que tiene como objetivo contribuir a la ac-tualización de conocimientos en Alimentación yNutrición de los profesionales interesados en laSalud Pública.Consta de dos fases: una presencial (en Madrid),con contenidos teóricos y actividades prácticas dedemostración, distribuida en nueve módulos (cin-co obligatorios y cuatro opcionales a escoger en-tre seis); y una no presencial, práctica, consisten-te en realizar una intervención con población.Algunos de los temas que se abordarán en el cur-so son: alimentación, salud y consumo; alimenta-ción comunitaria; antropología de la alimentación;seguridad alimentaria; alimentación de colectivos;y nutrición clínica, entre otros.
4ª edición delDiploma superior
de Alimentación,nutrición y SaludPública
La empresa dedicada a los ingredientes GlanbiaNutritionals ha lanzado un nuevo ingrediente parasustituir al huevo entero en aplicaciones de paste-lería y bollería (bizcochos, magdalenas, tortitas,mezclas dulces para repostería, barras horneadasy masas refrigeradas para galletas): OptiSol® 3000,un ingrediente funcional de alto rendimiento, deri-vado de semillas de lino (linaza) y proteínas de sue-ro lácteo. Está destinado a responder al aumentode la demanda de opciones sustitutivas del huevoentre los fabricantes, tras un periodo de inestabili-dad de precios en el mercado de los huevos.Es un ingrediente natural, que no contiene aditivos,por lo que los fabricantes pueden identificarlo enla declaración de ingredientes como concentradode harina de linaza y proteínas de suero lácteo.Además, aporta más fibra, menos grasa y menoscolesterol que la cantidad de huevo equivalente.
Nuevo ingredientepara sustituir al
huevo entero
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2014Alimentaria
Una alimentación equilibrada y lapráctica de ejercicio físico son hábi-tos saludables, pero también agra-dables y divertidos y, por eso, de-bería ser algo habitual, no excepcio-nal. Así se lo trasladó la ministra deSanidad, Servicios Sociales eIgualdad, Ana Mato, a los escolaresdel Colegio de Infantil y PrimariaEscuelas Bosque, de Madrid, a losque visitó el pasado 2 de diciembrey con los que estrenó la iniciativa“Activilandia”, de promoción de loshábitos saludables y contra la obesi-dad infantil. Esta herramienta se dis-tribuirá a 14.000 colegios dePrimaria de toda España.Los niños y niñas de este colegio pú-blico madrileño fueron los primerosen estrenar esta herramienta divul-gativa, puesta en marcha por laAgencia Española de SeguridadAlimentaria y Nutrición (AESAN). Setrata de un “parque temático virtual”,dedicado a promover la alimentaciónsaludable y el ocio activo en los ni-ños de Primaria (de 6 a 12 años), pe-ro que aporta también contenido in-formativo para padres y educadores.Se convierte así en un recurso didác-tico para su aplicación en el aula y enlos hogares, pues el entorno familiary escolar es donde se forman la ma-yoría de los hábitos de vida.Su principal objetivo es transmitirque pequeños cambios en el estilode vida pueden conseguir grandesbeneficios en salud. Se trata de unaidea que el Ministerio considera prio-ritario difundir, pues las últimas ci-fras indican que el 45% de los niñosde seis a nueve años presenta exce-so de peso (sobrepeso u obesidad).
“Activilandia” es una plataforma vir-tual que combina contenidos lúdicosy educativos en distintos formatosaudiovisuales: juegos digitales, vídeos, música, descargas, anima-ciones 2D y 3D, etc. Aunque se pre-senta en un soporte digital multipla-taforma, accesible a través deInternet, no es un contenedor de vi-deojuegos ni un pasatiempo digitalconvencional. Es una herramientadivulgativa que aprovecha todo elpotencial de las nuevas tecnologíaspara promover actividades y nuevoscomportamientos en la vida de losusuarios.“Activilandia” establece dos “targets”de edad: de 6 a 9 años y de 9 a 12.Y plantea consejos para realizar unaalimentación variada y equilibrada,juegos y actividades en familia, en laescuela, en el parque con amigos,deportes, baile... También planteaotros hábitos saludables de higiene,sueño adecuado, etc.Los cambios que se pretenden fo-mentar, entre otros, son:• Promover una alimentación
saludable, variada y con menoscalorías.
• Consumir más frutas y verduras.• Consumir menos cantidad de ali-
mentos con grasas y azúcaresañadidos.
• Consumir alimentos y comidasmenos salados.
• Beber agua como bebida de elec-ción para la hidratación.
• Hacer mucho ejercicio de formahabitual y divertida: jugar movién-dose, correr, saltar, montar en bi-cicleta, ir andando al colegio, etc.
• Pasar menos tiempo de juegossentados, menos horas de orde-nador y televisión.
• Practicar deporte en familia y en elcolegio, con amigos, para que lesresulte agradable y divertido.
Cuenta con 10 “atracciones”, tres ac-tividades especiales, un concurso,siete juegos interactivos, también enversión “app” para móviles, 12 des-cargables en PDF con contenido lú-dico y didáctico y nueve vídeos didác-ticos, además de un observatorio pa-ra familias y educadores.Atracciones temáticas deActivilandia: Todas las atraccionessiguen una misma estructura, inclu-yendo cada una de ellas una locuciónde introducción a la sección, un vídeodidáctico explicativo de cada una delas temáticas, un juego interactivo yun PDF descargable con contenido lú-dico y didáctico útil para niños, padresy educadores.
Actividades especiales: • Cine de acción: Es una gran sala de
cine/pabellón multisalas que contie-ne videos de actividades lúdicas ydeportivas de todo tipo y son ade-cuados por su carácter motivadore inspirador.
• Parque de juegos al aire libre:Juegos infantiles tradicionales: Se
La AESAN presenta la campaña“Activilandia”
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Alimentaria.- ¿Qué cifras departicipación maneja la feriapara esta edición 2014?¿Cómo son dichas previsionesrespecto al año anterior?Christophe Painvin.- Desde su creación en 2003, DJAZAGRO ha re-gistrado un crecimiento exponencialtanto en número de expositores comode visitantes. Basándose en el éxitode las ediciones anteriores y en elcontexto positivo que aporta un pro-metedor mercado, DJAZAGRO 2014pone su mirada en el futuro, en líneacon sus metas. Así, para esta ediciónesperamos contar con 600 exposito-res (un 15% más que en 2013) y darla bienvenida a unos 20.000 profesio-nales (+10% vs 2013).
Alimentaria.- ¿Cómo ha idoevolucionando el salón en losúltimos años?C.P.- En los últimos años, DJAZA-GRO ha alcanzado un éxito real conexpositores internacionales. Como fe-ria líder en el sector, proporciona unespacio ideal donde todos los actoresdel sector agroalimentario puedenreunirse y hacer negocio. Además,hemos desarrollado dentro del certa-men nuevos sectores, como los ingre-dientes, o como los productos termi-nados (alimentos y bebidas), paracumplir las demandas de los profesio-nales argelinos.
Alimentaria.- ¿Cuáles son lasrazones para visitar DJAZA-GRO 2014? ¿Qué van a poderencontrar los visitantes?C.P.- Para los profesionales argelinos(e incluso de todo el Magreb) dedica-dos al procesado de alimentos, DJA-ZAGRO supone el evento clave paraconocer las compañías líderes delsector agroalimentario procedentesde todos los rincones del mundo.La oferta de expositores cubre la in-dustria alimentaria completa: desde elprocesado hasta los productos termi-nados.
Alimentaria.- ¿Qué novedadespresenta este año el certa-men?C.P.- Este año, el foco está en los pro-ductos alimentarios y en los ingre-dientes: DJAZAGRO 2014 crece y de-dica un pabellón entero a estos dos
sectores en pleno desarrollo. De es-ta forma, al dedicar un espacio paralos productos alimentarios, DJAZA-GRO cumple las peticiones del mer-cado argelino, que importa casi el75% de los alimentos.
Alimentaria.- ¿Qué accionesestán llevando a cabo paraatraer visitantes?C.P.- Además de una intensiva cam-paña de comunicación en los mediosargelinos (prensa, radio, cartelería…),DJAZAGRO ha llevado a cabo en-cuentros directos con sus visitantes.Hemos visitando veinte wilayas (pro-vincias argelinas) para debatir con losoperadores económicos y conocersus necesidades y expectativas parala feria. De esta forma, DJAZAGROpuede proponer una oferta adaptadaespecialmente al mercado argelino.Este año, además, hemos desarro-
Entrevista a Christophe Painvin, Director de Djazagro 2014
“DJAZAGRO 2014 amplía susuperficie, incorpora nuevos
sectores y se consolida como punto deencuentro del sector agroalimentario”
Los próximos días 21 al 24 de abril tendrá lugar
la 12ª edición de la Feria Internacional del
Sector Agroalimentario DJAZAGRO 2014, en el
Palacio de Exposiciones SAFEX en Argel
(Argelia). A continuación, el director del
certamen nos describe la evolución de esta feria
en los últimos años, las ventajas que aporta
exponer en ella y las principales novedades que
traerá la edición de este año.
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Según datos del informe Alimentaciónen España 2013 elaborado porMercasa, en el año 2012 la produc-ción de leche de vaca, oveja y cabrasupuso el 15,8% del valor generadopor todo el sector ganadero y el 6,4%del valor total del sector agrario, por-centaje este último superior al del añoprecedente.El valor generado por este sector as-cendió a 2.653 millones de euros aprecios básicos, como consecuenciade un aumento del 2,6% en la canti-dad producida y de que los precios semantuvieron (según datos delMinisterio de Agricultura, Alimentacióny Medio Ambiente (MAGRAMA) aefectos de calcular la renta agraria).Aproximadamente el 75% de la pro-ducción nacional corresponde a lechede vaca, el 14% a leche de oveja y el12% a leche de cabra. Además, enEspaña existe una producción mino-ritaria de leche de búfala.Según los datos provisionales recogi-dos en el informe, las explotacionesganaderas españolas recogieron en2012 algo menos de 6 millones de to-neladas de leche de vaca. De estacantidad, algo más de 3,61 millonesde toneladas se destinaron a leche deconsumo directo, mientras que el res-to fue procesado para obtener otrosproductos lácteos.Por lo que se refiere a la producciónespañola de leche de oveja recogidaen explotaciones agrarias (sin incluirel equivalente del queso), en 2012 seelevó a 500.000 toneladas, un volu-men inferior al de 2011 debido a la re-ducción de la cabaña lechera.Por último, la producción de leche decabra recogida en explotacionesagrarias (sin incluir el equivalente delqueso) superó en 2012 las 465.000toneladas.España produce aproximadamente el22% de la leche de cabra de la UniónEuropea y el 17% de la leche de ove-ja. Prácticamente el 10% de la lechede oveja se destina a la elaboraciónde quesos artesanales en las propiasexplotaciones, y el 90% restante pa-
sa a la industria. Asimismo, tambiénla leche de cabra se destina en un pe-queño porcentaje a la elaboración dequesos artesanales, si bien más del80% de la leche va a parar a las que-serías.Como hemos mencionado unos pá-rrafos antes, en 2012 algo más de3,61 millones de toneladas de lechede vaca se destinaron a leche de con-sumo directo. El mercado de la lechelíquida en nuestro país alcanzó un va-lor en torno a los 2.200 millones deeuros, con un incremento interanualdel 2,7%.Si nos fijamos en las distintas catego-rías, la leche clásica representa el66,3% de todo ese mercado en valory el 75,7% en volumen, y durante elpasado ejercicio incrementó sus ven-tas en un 4,2% en valor y un 3,6% envolumen. Tras ella se encuentran lasleches con calcio (13,5% en valor y10,6% en volumen); las leches quecuidan el corazón (5,5% en valor y3,5% en volumen); las leches de so-ja (5,3% y 3,4% respectivamente); lasleches sin lactosa (3,9% y 2,6%); lasleches de crecimiento (1,9% y 1,1%),y las leches frescas (1,9% y 1,3%).
El resto de presentaciones aglutinanlos restantes 1,7% en valor y 1,8% envolumen. La leche sin lactosa es laque registró un incremento interanualmás importante, en tono al 38,8%.Dentro de la categoría de las lechesclásicas, las semidesnatadas son lasmás demandadas por los consumido-res españoles, con unos 966,57 millo-nes de toneladas y un valor de 619,27millones de euros. Estas cifras supo-nen incrementos del 4,9% en volumeny del 5,8% en valor respecto al añoanterior. A continuación aparecen lasleches enteras, con algo menos de800 millones de toneladas (un 1,1%más) y 514,67 millones de euros(+1,4%). En tercer lugar se sitúan lasleches desnatadas, con 485 millonesde toneladas y 315,95 millones de eu-ros. Esta presentación fue la más di-námica durante el pasado ejercicio,con crecimientos del 5,3% en volu-men y del 6,1% en valor.
Productos lácteosEn el caso de los productos derivadosde la leche, parecen estar resistien-do la crisis, ya que su presentaciónmás importante, los yogures, ha teni-
Avances para mejorar laseguridad y calidad de los
productos lácteos y desarrollartodo su potencial de crecimientoLa investigación en el ámbito de losproductos lácteos se centra en mejorar sucalidad y seguridad, mediante métodos deconservación y eliminación de toxinas cadavez más eficaces. También se estudiandiversas estrategias para aumentar sucontenido en compuestos saludables, comopor ejemplo los ácidos grasos omega 3.
bra y ovejas, y especies infrautilizadas hoy en la pro-ducción de lácteos, como el reno, alce, llama, alpa-ca, burro, yak, camello y mithun.“Existe un amplio margen para el desarrollo de otrasespecies lecheras, en particular cabras, que son másfáciles de mantener que el ganado vacuno y aumen-tan significativamente el acceso a la producción lác-tea de las familias rurales pobres”, asegura Bennett.En Sudamérica, por ejemplo, llamas y alpacas no hansido criadas históricamente por su leche, pero puedensuponer un recurso alimentario y económico valiosopara las personas que viven en las zonas montaño-sas de la región, sugiere el libro.Por su parte, la leche de algunas de las otras espe-cies lecheras infrautilizadas tiene también particula-res beneficios nutricionales. Por ejemplo, los perfilesde proteínas de la leche de yegua y burro puedenhacerla más adecuada para entre el 2 al 6% de lapoblación alérgica a la leche de vaca. En cuanto a laleche de renos y alces, tiene una consistencia cremo-sa y es muy rica en grasas y proteínas. También con-tiene menos de la mitad de la lactosa presente en laleche de vaca y puede proporcionar una fuente alter-nativa de productos lácteos para las personas intole-rantes a la lactosa, afirma la publicación.Para finalizar, el libro también se ocupa de los pro-blemas ambientales y de salud que han surgido entorno a la leche y los productos lácteos en los últi-mos años.En palabras de Muehlhoff: “Muchos de los proble-mas de salud surgen sobre todo en los países des-arrollados y no están tan relacionados específicamen-te con la leche y los productos lácteos como con elconsumo excesivo de alimentos ricos en calorías engeneral”. También subraya que hay evidencias quesugieren que la leche y los productos lácteos tienenun papel en prevención de las enfermedades no trans-misibles relacionadas con la dieta, como la diabetestipo 2 y ciertos tipos de cáncer.Otros problemas abordados en el libro son la intole-rancia a la lactosa, cuya frecuencia varía ampliamen-te entre poblaciones, y los efectos ambientales delsector lácteo, que representa alrededor del 4% detodas las emisiones de gases de efecto invernaderode origen humano, además de la creciente presión so-bre los recursos de tierra y agua.
Peligros de consumir leche crudaTal y como señalan desde EUFIC (European FoodInformation Council), una reciente revisión llevada acabo por investigadores de varias universidades yorganizaciones belgas y publicada en Food Control,ha examinado los riesgos y beneficios asociados al
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En la actualidad, el desperdicio dealimentos es una de las principalespreocupaciones de la sociedad y dela industria alimentaria, y son diver-sas las estrategias que se están lle-vando a cabo para reducirlo. Sin du-da, una de ellas es trabajar en eldesarrollo de métodos de conserva-ción cada vez más eficientes quealarguen la vida útil de los alimentos.El proyecto europeo de investigaciónRECAPT (http://www.recapt.org),que tiene por objeto fomentar el in-tercambio de información y la coope-ración en materia de innovación enla cadena de suministro del sectoralimentario, ha identificado 15 tecno-logías innovadoras de transforma-ción de alimentos que podrían gene-rar nuevos productos y servicios ali-mentarios en Europa. Como vere-mos, la mayor parte de ellas son tec-nologías dirigidas a mejorar la con-servación de los alimentos:• Métodos electromagnéticos:- Campos eléctricos pulsados.- Radiación mediante haz de electro-nes.- Calentamiento óhmico.- Plasma frío.• Tecnologías de mínimo procesado: - Altas presiones.- Calentamiento por infrarrojos.- Extracción por fluidos super críti-cos.• Métodos de textura:- Presión hidrodinámica (shock wa-ve).- Corte por ultrasonidos.- Homogeneización por altas presio-nes. • Métodos de packaging avanzados: - Envases activos.- Envases inteligentes.- RFID.- Recubrimientos comestibles.- Películas de envasado biodegrada-bles.El informe del proyecto RECAPTdescribe cada una de estas tecnolo-gías; a continuación recogemos lasque tienen que ver con la conserva-ción de los alimentos.
(Respecto al último punto, centradoen métodos de packaging avanza-dos, aunque también son métodosde conservación, nos centraremosen ellos en el próximo número de larevista, correspondiente a marzo, yaque en él incluiremos un monográfi-co dedicado al packaging).- Campos eléctricos pulsados: Lasmembranas celulares de los tejidosde los microorganismos, plantas oanimales se pueden hacer permea-bles utilizando un campo eléctricopulsado. Este efecto se puede utili-zar para una variedad de propósitosen alimentos y bioprocesos. La apli-cación de esta tecnología es eficien-te en cuanto a energía, no deja resi-duos y es viable a nivel comercial.Al eliminar la necesidad de tiemposde espera, esta tecnología ahorratiempo y dinero y se puede imple-mentar fácilmente en las líneas deprocesado existentes. De hecho, yaha sido comercializada con éxito. Lacapacidad de tratamiento del equipocontinuo y a nivel industrial puedellegar a los 10.000 l/h para la pre-servación de medios líquidos y a las
20 t/h para la desintegración celular.Adicionalmente, la descontaminan-ción microbiana de líquidos se pue-de lograr a una temperatura de trata-miento ambiente o a temperaturasligeramente elevadas. Se mantienenla apariencia y frescura natural delproducto, así como su contenido envitaminas. Debido a que su efecto sedirige a las membranas celulares,sus propiedades funcionales y tecno-lógicas no se ven afectadas.Como opera sin superficies calien-tes, este método es muy adecuadopara productos sensibles al calor.Sus potenciales aplicaciones inclu-yen zumos premium, smoothies, pro-ductos lácteos, soluciones de nu-trientes o proteínas, y también cos-méticos.Como ejemplo de aplicación indus-trial de los campos eléctricos pulsa-dos, destaca la producción de zumoscon una elevada calidad nutricional.Utilizando los campos eléctricos pul-sados, no se requieren ni calor niaditivos y además se conservan lassustancias de valor añadido que con-tienen estos zumos.
Nuevos métodos deconservación: alimentos más
duraderos con procesos máseficientes y naturalesLograr que los productos se mantengan enbuen estado durante el máximo tiempoposible siempre ha sido una de las prioridadespara los productores de alimentos. Ahora,además, hay que lograrlo con sistemas querequieran un menor consumo energético.Otra tendencia clave es la búsqueda demétodos naturales para la conservación de losalimentos.
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La maduración del queso Durante la elaboración y la maduracióndel queso tienen lugar una serie de mo-dificaciones de la lactosa, la grasa y lasproteínas de la leche retenidas en lacuajada. La fermentación de la lactosapor los microorganismos del queso,principalmente bacterias lácticas, da lu-gar a la formación de ácido láctico jun-to a cantidades menores de ácidosacético y fórmico, etanol, diacetilo, ace-toína, etc., compuestos que contribu-yen al sabor y aroma característicos delas diferentes variedades de queso. Lahidrólisis de los triglicéridos por la lipa-sa nativa de la leche (en quesos de le-che cruda) y por enzimas producidaspor algunos microorganismos generaácidos grasos libres, de gran importan-cia organoléptica en determinados ti-pos de queso. Finalmente, las proteí-nas, fundamentalmente caseínas, su-fren una hidrólisis primaria por la pro-teinasa nativa de la leche, la(s) protei-nasa(s) del cuajo o enzimas coagulan-tes y los sistemas proteolíticos de losmicroorganismos presentes en la cua-jada, originando péptidos de elevadotamaño que, a su vez, son degrada-dos en la proteolisis secundaria a pép-tidos pequeños y aminoácidos libres.Tanto péptidos como aminoácidos li-bres contribuyen al sabor del queso,siendo los aminoácidos además pre-cursores de otros componentes del sa-bor y aroma. Los cambios químicosmencionados, fundamentalmente laproteolisis que debilita la retícula de ca-seína, repercuten también sobre la tex-tura del queso.Algunas de las variedades de quesoelaboradas en España experimentanuna intensa proteolisis primaria. Enunos quesos es debido al empleo deenzimas coagulantes de elevada acti-vidad proteolítica, tales como las car-dosinas o cinarasas del cardo usadasen la elaboración del queso de LaSerena y de la Torta del Casar, que sonretenidas en parte en la cuajada y quecontribuyen a la proteolisis primaria du-rante la maduración (1, 2). En otrosquesos los responsables son hongos
de la especie Penicillium roqueforti, quese desarrolla en el interior de varieda-des de pasta azul (3, 4), o de la espe-cie Penicillium camemberti, que se des-arrolla en la superficie de variedadesde leche de vaca o cabra de pastablanda (5, 6). La intensa proteolisis pri-
maria que experimentan estas varieda-des de queso contribuye a sus peculia-ridades sensoriales, al aportar abun-dancia de sustratos para las reaccionesde proteolisis secundaria y de catabo-lismo de aminoácidos (7), pero tambiénpuede tener algunas connotaciones ne-
P. Gaya*, J. Calzada,
A. del Olmo, M. Medina,
M. Nuñez
Departamento de Tecnología deAlimentos. Instituto Nacional deInvestigación y Tecnología Agraria yAlimentaria (INIA). Carretera de La Coruñakm 7,5, 28040 Madrid.*Autor para correspondencia:[email protected]
Resumen Summary
Algunas variedades de queso experi-mentan durante la maduración unaintensa proteolisis que contribuye asus peculiaridades sensoriales. Sinembargo, ello genera una elevadaconcentración de aminoácidos libresque pueden ser convertidos en ami-nas biógenas por algunos de losmicroorganismos presentes en elqueso, con los consiguientes efectosperjudiciales sobre la salud del con-sumidor. Entre las estrategias utiliza-das para impedir la formación deaminas biógenas, se ha ensayado eltratamiento del queso con altas pre-siones hidrostáticas por sus efectossobre la microbiota capaz de generary/o descarboxilar aminoácidos libresy sobre las enzimas que llevan acabo estos procesos. Según los resul-tados obtenidos hasta el momento,las altas presiones hidrostáticas sonuna herramienta útil para impedir ocontrolar la formación de aminas bió-genas. La intensidad y duración deltratamiento, así como el momento desu aplicación, deben adaptarse acada una de las variedades de quesopara prevenir la acumulación deestos compuestos sin afectar a lacalidad sensorial del producto.
Some cheese varieties undergo during
ripening an extensive proteolysis which
contributes to their sensory characteris-
tics. However, it results in a high con-
centration of free amino acids which
may be transformed into biogenic ami-
nes by some of the microorganisms pre-
sent in cheese, with the subsequent
negative effects on public health.
Among the approaches used to impede
the formation of biogenic amines, high
pressure processing of cheese has been
assayed on the basis of its effects on the
microbiota capable of generating and/or
decarboxylating free amino acids and on
the enzymes responsible for these bio-
chemical changes. According to the
results obtained so far, high pressure
processing is a useful tool to impede or
control the formation of biogenic ami-
nes. The pressure level and the pressu-
rization time, as well as the age of che-
ese at the time of treatment, must be
selected for each cheese variety, in
order to prevent the build-up of these
compounds without impairing the sen-
sory quality of the product.
Control de aminas biógenas enqueso mediante altas
presiones hidrostáticas
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Un poco de historiaLas cianobacterias primitivas fueron cé-lulas que hace 3.000 millones de añosadquirieron, quizás por casualidad, lacapacidad de acoplar diferentes proce-sos bioquímicos y sintetizar materia or-gánica. Para las células que habitabannuestro planeta primitivo, la posibilidadde producir biomasa les permitía con-tar con un reservorio particular de ener-gía y esto debió de suponer una granventaja, ya que a partir de este momen-to se sucedieron una serie de hechosque determinaron la vida del planeta taly como hoy la conocemos. Se originóuna atmósfera rica en oxígeno, surgie-ron las células eucariotas y se desarro-llaron las plantas superiores que, final-mente, fueron “domesticadas” graciasa la constancia de una especie que ha-bía tomado las riendas del control en elplaneta, el hombre. Gracias al desarro-llo de la agricultura, comenzó el avan-ce de la civilización.Tres mil millones de años más tarde,el grado de desarrollo social del hom-bre llegó a su plenitud y comenzó unaépoca de desarrollo tecnológico. Entreotras muchas invenciones, surgió el pri-mer microscopio y esto nos abrió lapuerta a un micromundo completamen-
te desconocido hasta entonces. Lascianobacterias, acompañadas esta vezpor algunos de sus parientes más cer-canos: las microalgas, se mostraronante nuestros ojos dispuestas a cobrarsu antiguo protagonismo con renova-das fuerzas. Y efectivamente, han levantado muchaexpectación. El interés que despiertanestos microorganismos radica en sucomposición, rica en proteínas y carbo-hidratos de elevada digestibilidad, conuna fracción grasa que en algunas es-pecies puede alcanzar el 70% de supeso seco, lo que las hace particular-mente interesantes desde el punto devista nutricional. Otros componentes
como vitaminas y pigmentos fotosinté-tico como clorofila, carotenoides (asta-xantina, betacaroteno, luteína) y fico-biliproteínas, todos ellos de gran inte-rés comercial, también se encuentranpresentes en su biomasa.
La biomasa de microalgas co-mo ingrediente alimentarioEsta brevísima pincelada de Historiapretende mostrar que, aun siendo cier-to que comparado con el enorme gra-do de desarrollo de la agricultura, eldesarrollo de la biotecnología de micro-algas se encuentra en pañales (los pri-meros ensayos de producción datan delos años cincuenta, Borowitzka, 1988),
Adelina de la Jara Valido,Eduardo Portillo Hahnefeld,
Héctor Mendoza Guzmán,Karen Freijanes Presmanes,
Patricia Clemente Janeiro Assunçao,Laura Carmona Duarte
Dpto. de Biotecnología, InstitutoTecnológico de CanariasPlaya de Pozo Izquierdo s/n35119 Sta. Lucía de Tirajana, Gran [email protected]
Proyecto Algalimento.Explotación comercial de
microalgas
Figura 1.- Imágenes de microalgas. Lámina de diatomeas de principios del siglo XX hechas por el naturalista Haeckel (a). Microfotografíasde diferentes especies de microalgas hechas en el Dpto. de Biotecnología del ITC: (b) Dunaliella salina, (c) Tetraselmis, (d)Haematococcus, (e) Spirulina.
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Un 80% de dichos visitantes influyesobre las ventas de algunos de los fa-bricantes de alimentos y bebidas lí-deres a nivel mundial.Como indican desde la organización,en un contexto en el que los consu-midores son cada vez más conscien-tes de lo que están comiendo, y en elque las demandas sobre los costesson crecientes, Fi Europe ofrece unaplataforma para conocer las últimasinnovaciones en cuanto a procesos ytecnologías, tendencias de la indus-tria, necesidades del consumidor, re-ducción de costes, seguridad alimen-taria, trazabilidad y sostenibilidad.Matthias Baur, director de Portfolio deFood ingredients Global, comenta: “Elfeedback de los expositores y los vi-sitantes este año ha sido excepcional.No solo ha sido nuestra Food ingre-dients más grande, sino también lamás innovadora hasta la fecha”.La próxima edición del evento será en2015, del 1 al 3 de diciembre, y en es-ta ocasión el lugar de celebración se-rá París (Francia).
Premios Fi Europe ExcellenceAwardsDurante tres días, Fi Europe propor-cionó múltiples plataformas para co-nocer cuál será el futuro de la indus-tria de alimentos y bebidas.Un ejemplo son los Fi EuropeExcellence Awards, unos galardonesque reconocen a los productos más in-novadores del año. Estos son los ga-nadores de la edición de 2013:• Innovación del Año en Confitería:
CristalGreen®, de IOI-LodersCroklaan: Se trata del primer inicia-dor (stárter) de cristalización de altavelocidad que no requiere hidrogeni-zación. Permite a los productores dechocolate y confitería de chocolate al-canzar un rendimiento de producciónmayor y ampliar la vida útil de su pro-ducto, al mismo tiempo que ofrecenal consumidor un producto sin grasashidrogenadas en su etiqueta.• Innovación del Año en Panadería:Harina de microalgas con alto conte-nido en lípidos, de Roquette: Es uningrediente multi-componente y multi-funcional que supone una alternativaa grasas, huevos y aceites. Permite alas compañías desarrollar productos
de panadería con menosgrasas, en algunos casoscon menos huevos o in-cluso sin ellos, con unperfil lipídico optimizado,y que al mismo tiempomantienen unas excelen-tes propiedades sensoria-les y funcionales.• Innovación del Año enBebidas: PROMITOR®
Soluble Gluco Fibre, deTate & Lyle: Se trata de un
espesante de etiqueta limpia obtenidomediante un tratamiento físico del si-rope de glucosa, que aporta sabor dul-ce y una reducción de las calorías enbebidas. Cuando se utiliza en combi-nación con edulcorantes de alta po-tencia, consigue una excelente expe-riencia sensorial global, con el bene-ficio añadido de una fortificación enfibra “invisible”.• Innovación del Año en Lácteos:SaltLite, de Chr. Hansen: Es una solu-ción natural que permite una reduc-ción de hasta el 50% del sodio en elqueso, al mismo tiempo que mantienela calidad del producto.• Innovación del Año en Cárnicos:MaxiPro HSP de DSM FoodSpecialities: Este ingrediente es unanueva tecnología que permite recap-turar las proteínas valiosas de los sub-productos de la industria cárnica.• Innovación del Año en Snacks/On-The-Go: Novozymes Acrylaway®
HighT, de Novozymes A/S: Esta solu-ción puede reducir de forma significa-tiva la formación de acrilamida duran-te la elaboración de alimentos. Es unaasparaginasa que convierte la aspara-gina, uno de los precursores de la acri-lamida, en otro aminoácido natural, el
Food Ingredients Europe 2013muestra las tendencias
actuales y futuras del sector dealimentación y bebidasCon su última edición, la feria FoodIngredients Europe (Fi Europe) ha demostradouna vez más que se trata del evento líder anivel mundial en cuanto a ingredientes parala industria alimentaria.Celebrada del 19 al 21 de noviembre enFrankfurt (Alemania), cerró sus puertas conunas cifras cercanas a los 25.000 asistentes.
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La compañía experta en proceso yenvasado de alimentos Tetra Pak halanzado tres productos nuevos desti-nados al proceso de alimentos prepa-rados, que incluye preparaciones defrutas, sopas y salsas, alimentos in-fantiles, productos derivados del to-mate y postres.En primer lugar, Tetra AlbatchTM 1 esun nuevo tanque de proceso para laproducción de preparados de frutasy pre-tratamiento de alimentos antesde ser transferidos a un proceso deproducción continuo.Con un exclusivo agitador en forma dehélice con cuchillas raspadoras, ase-gura un tratamiento suave del produc-to, manteniendo una alta integridad delas partículas al tiempo que garantizasu distribución uniforme. Su uso esadecuado en una gama de tempera-turas y aplicable sobre una amplia va-riedad de alimentos preparados, de al-ta a baja viscosidad, incluyendo pro-ductos lisos y con partículas. La unidad
es un complemento para Tetra Albatch,y ofrece los mismos niveles de calidad,flexibilidad y facilidad de uso, pero a uncoste significativamente menor.La segunda novedad es un tanque ul-tra-limpio que crea un pulmón paracompensar las diferencias de capaci-dad entre pasteurizadores y llenado-ras. El tanque mantiene altos nivelesde calidad y seguridad del productoen su interior, con aire esterilizado so-bre el producto para evitar la contami-nación, entradas y salidas separadaspara minimizar el tiempo de retencióndel producto y una agitación lenta me-diante paletas para proteger la integri-dad de las partículas y asegurar unadistribución uniforme.Por último, la compañía también lan-za la unidad Tetra Therm® para fór-
mulas infantiles, que garantiza la se-guridad alimentaria sin riesgos.Incluye un último tratamiento térmicoUHT inmediatamente antes de que elproducto entre en el secado por pul-verización, lo que reduce aún másel nivel de microorganismos. La uni-dad cuenta con doble sistema de ca-lentamiento, con lo que se alarga eltiempo de operación ya que permitetrabajar en un sistema, mientras queel otro se está limpiando. Permite alas líneas de fórmula infantil manejartoda la gama de productos de losclientes y se puede instalar en para-lelo a las unidades de tratamientotérmico existentes para una mayorflexibilidad.Las tres novedades están respalda-das por garantías de rendimiento.
Novedades de Tetra Pak para laproducción de alimentos
preparados
Crown, una de las mayores empresasde manipulación de mercancías delmundo, ha lanzado QuickPick®
Remote, una nueva tecnología de pic-king que mejora sustancialmente losprocesos de recogida de pedidos tradi-cionales. El sistema emplea tecnologí-as de automatización de tareas quesimplifican el flujo de trabajo y optimi-zan el proceso de picking, con lo quese incrementa la productividad y se re-duce la fatiga de los operarios. El nue-vo sistema de Crown fue galardonadocon el premio al «Mejor producto del2013» en la feria LogiMAT de este año.QuickPick Remote es una tecnologíacompatible con los recogepedidos de
la serie GPC 3000 de Crown. Al tenercontrol inalámbrico, ya no es necesarioque los operarios vuelvan a la plata-forma de la carretilla, puesto que pue-den desplazar el recogepedidos pul-sando un botón y, al mismo tiempo,mantener las dos manos libres.Las pruebas realizadas demuestranque la productividad entre la primera yla última recogida del día aumentabacomo media un 10%, con incrementosdentro del pasillo de hasta un 25%.Además, con QuickPick Remote losoperarios reducen en un 50% el tiem-
po que pasan caminando y hasta en un70% la necesidad de subir y bajar de laplataforma. Gracias a estas mejoras enel proceso, los operarios sacan mástrabajo adelante con una economía demovimientos notablemente mayor ymenos esfuerzo físico.
QuickPick® Remote racionalizalos procesos de picking
Tetra AlbatchTM 1 Tanque ultra-limpio Tetra Therm®
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Tna, experto en soluciones de enva-sado y procesado, ha lanzado unnuevo sistema de pulverización queofrece óptima cobertura y adhesióndel sabor: el tna intelli-flav® CLO 3, unpulverizador de aceite de bucle cerra-do de última generación (CLO) quepermite un ahorro y una aplicaciónextremadamente exacta en tamborde sazonadores y otros productos.Este equipo se basa en el anterior di-seño del sistema CLO e incluye ca-racterísticas adicionales y mejoraspara garantizar la aplicación de sabo-rizantes más homogénea del sectorcon una mayor vida útil. Estos secombinan para ofrecer un sistema delínea principal más elegante, higiéni-co y fácil de manejar que proporcio-na una exactitud de aplicación excep-cional en snacks salados, horneadosy extruidos, así como en frutos secos,galletas dulces, galletas saladas y ali-mento para mascotas.Adecuado sobre todo para sazona-do de línea principal, el tna intelli-flav®
CLO 3 realiza mediciones del flujo demasa coriolis y toma datos de un bu-cle cerrado. Su tecnología revolucio-naria también permite diversos por-centajes de aplicación aumentando elnúmero de pistolas de pulverización.En combinación, todo ello aseguraque el líquido pulverizado alcanzará
el objetivo preestablecido aun-que los niveles fluctúen, ofre-ciendo la más homogénea co-bertura de aceite del mercado.Esta cobertura regular y homo-génea permite una adherenciamás exacta de los condimen-tos. Además, se trata del único sis-tema de pulverización de acei-te del mundo que ofrece filtra-do de aire, un sistema que asegura lalimpieza y ausencia de humedad del99,9% del aire de la planta, ya quela humedad puede reducir notable-mente la vida del producto en el line-al. El tna intelli-flav® CLO 3 tambiénemplea boquillas sin aire y de atomi-zación para pistola de pulverizaciónFQT para adaptarse a todas las de-mandas, desde 6 kg/hora hasta 250 kg/hora. Y aunque sus caracte-rísticas son técnicamente muy avan-zadas, es fácil de manejar. El opera-rio solo tiene que elegir una receta yconfigurar el sistema para que funcio-ne por sí solo.David Woollard, Gerente de Ventasdel Grupo para el área de sazonadode tna, afirma: “Los fabricantes estántratando de maximizar las eficiencias
y el ROI de sus procesos de produc-ción y la reducción de los costes demateria prima es la clave para conse-guir este objetivo. En la fabricaciónde snacks, por ejemplo, el aceite sue-le ser uno de los principales gastos.El tna intelli-flav® CLO 3 ofrece unnuevo sistema de pulverización deaceite, único en su clase, que permi-te no solo controlar los niveles deaplicación de aceite para obtener unproducto de calidad óptima, sino tam-bién garantizar su pulverización yaplicación precisa sobre el puntoexacto. Ideal para sazonado en líneaprincipal, también tiene aplicacionespara 'sistemas en máquina'. Es unvalioso activo en nuestra oferta líderde máquinas de sazonado tna intelli-flav®”.
Tna lanza un sistema depulverización de aceite
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El objetivo de este documento deconsenso de la FESNAD(Federación Española deSociedades de Nutrición,Alimentación y Dietética) es descri-bir las características generales dela leche y los productos lácteos, conespecial énfasis en los yogures yotras leches fermentadas, y su rela-ción con la salud. Pretende especí-ficamente valorar los posibles efec-tos beneficiosos para la salud, de losyogures y otras leches fermentadas,en relación con la ingesta de leche.El objetivo final es ofrecer una revi-sión exhaustiva y basada en la me-jor evidencia existente sobre los po-sibles beneficios derivados del con-sumo de los productos lácteos fer-mentados, que pueda servir de fun-damento para establecer una inges-ta recomendada de los mismos pa-ra la población general, en el contex-to de una dieta y un estilo de vidasaludables.El documento comienza analizandolas características nutricionales delos productos lácteos y su consumoen España a lo largo de las diferen-tes fases del ciclo vital (niños, jóve-nes y adultos, gestación, menopau-sia y personas mayores), para darpaso luego a un capítulo sobre la im-portancia de los productos lácteosen la cobertura de las recomenda-
ciones nutricionales decalcio.A continuación, se haceuna revisión en cuantoa la evidencia científicaexistente en relacióncon el consumo de lác-teos y el padecimientode algunas enfermeda-des crónicas seleccio-nadas por su alta pre-valencia y/o elevadam o r b i - m o r t a l i d a d (osteoporosis, cáncer, obesidad,diabetes mellitus tipo 2, síndromemetabólico y enfermedades cardio-vasculares).Seguidamente, los autores repasanlas recomendaciones de ingesta delácteos que podemos encontrar enlas diferentes guías alimentarias(Estrategia NAOS, SociedadEspañola de Nutrición Comunitaria,Fundación Dieta Mediterránea,Guías Alimentarias de EE UU yEscuela de Salud Pública de laUniversidad de Harvard).El siguiente bloque recoge la eviden-cia disponible en relación con lasventajas que aportan el yogur y lasleches fermentadas: mejor digestibi-lidad de la lactosa, aumento de laabsorción de calcio, disminución delos episodios de enfermedades in-fecciosas respiratorias, prevención,
disminución de incidencia o duraciónde las enfermedades del tracto res-piratorio, alergias del tracto respira-torio superior, mejora de los sínto-mas relacionados con enfermeda-des del aparato digestivo, etc.El último apartado del libro constade las conclusiones y recomendacio-nes que se obtienen de la informa-ción previa.Una de dichas conclusiones es quelos lácteos proporcionan un eleva-do contenido de nutrientes en rela-ción a su valor calórico. Su compo-sición es muy equilibrada, con pro-teínas de alto valor biológico y altadigestibilidad, hidratos de carbono,vitaminas y minerales, especialmen-te calcio y fósforo. No obstante, nollegan a ser un alimento completopor su bajo contenido en hierro y vi-tamina C.
Autores: Luis A. Moreno Aznar(redactor coordinador)Edición: 2013
Nº páginas: 73Precio: Descarga gratuita en la webde la FESNAD
FESNADwww.fesnad.org
Evidencia científica sobre elpapel del yogur y otras
leches fermentadas en laalimentación saludable de lapoblación española
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World Bulk Oil Exhibition 2014Fecha: 26 y 27 de marzoLugar: MadridAsunto: Se trata de un espacio único para el encuen-tro de productores, corredores, agentes y compradoresde aceites de oliva de todo el mundo.Además de la zona de exposición, contará con un zonade cata; un punto de negocios; un ciclo de conferen-cias y un programa de catas de aceites de oliva virgenextra de diversas denominaciones de origen, varieda-des de aceituna, regiones productoras y almazaras co-operativas y privadas, dirigidas por prestigiosos profe-sionales del sector.Información: Feria de Madrid (IFEMA)Tel.: +34 926 611 065 (Laura Muñoz)Fax: +34 926 611 155E-mail: [email protected]://www.worldbulkoil.com
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Alimentaria Barcelona 2014Fecha: 31 de marzo- 3 abrilLugar: BarcelonaAsunto: Alimentaria, Salón Internacional de laAlimentación y las Bebidas, es un evento de referenciaque se divide en 14 salones en función del tipo de pro-ducto o del origen del mismo (Expobebidas,Congelexpo, Expoconser, Intercarn, Interlact,Interpesca, Intervin, Multiproducto, Mundidulce,Restaurama, Olivaria, Alimentación Ecológica, Pabellónde las Autonomías y Pabellón Internacional, además delespacio Premium).Entre las numerosas actividades que se llevarán a ca-bo, destaca la segunda edición de The Alimentaria Hub,cuyas actividades girarán en torno a innovación (I+D+i);nutrición, salud y bienestar; internacionalización y glo-balización; distribución y retail; marketing y comunica-ción; y Responsabilidad Social Corporativa.Información: Alimentaria ExhibitionsTel. +34 934 524 914E-mail: [email protected] (David Lapuerta)http://www.alimentaria-bcn.com
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DJAZAGRO 2014Fecha: 21-24 de abrilLugar: Argel (Argelia)Asunto: Se celebra la duodécima edición de esta citaidónea para establecer contactos con la industria ali-mentaria de la zona del Magreb. Se divide en cuatrosecciones: Djazagri (maquinaria y equipamiento agricul-tural); Ingredientes, procesado de alimentos y packa-ging; Panadería, pastelería y food service, y productosalimentarios y bebidas.Información:
Tel.: +33 (0)1 76 77 14 89 (Christophe Painvin)E-mail: [email protected]://www.djazagro.com/en
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Vitafoods 2014Fecha: 6-8 de mayo Lugar: Ginebra (Suiza)Asunto: Vitafoods Europa es un evento enfocado a losingredientes y materias primas para alimentos nutracéu-ticos, alimentos funcionales y bebidas e industrias denutricosméticos. Atrae a más de 700 expositores, 13.000visitantes y 90 países visitantes.Información: Informa ExhibitionsTel.: +44 (0)20 3377 3616 (Maria Sidiropoulou)E-mail: [email protected]://www.vitafoods.eu.com
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SIL 2014Fecha: 3-5 de junioLugar: BarcelonaAsunto: El Salón Internacional de la Logística y de laManutención llega a su decimosexta edición. Bajo ellema “Somos la logística”, busca consolidar su lideraz-go en España, el Mediterráneo y el Sur de Europa.Información: Tel: +34 932 638 150 / Fax: +34 932 638 128E-mail: [email protected]://www.silbcn.com
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20th World Meat Congress (WMC) 2014Fecha: 15 y 16 de junioLugar: Beijing (China)Asunto: Se trata de un evento bienal organizado por laSecretaría Internacional de la Carne, con la colabora-ción en esta ocasión de la Asociación Cárnica China.Información: International Meat SecretariatTel.: +33 (0)1 4493 6020 (Hsin Huang)E-mail: [email protected]://www.worldmeatcongress2014.com/en
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60th International Congress of MeatScience and Technology (ICOMST) 2014Fecha: 17-22 de agostoLugar: Punta del Este (Uruguay)Asunto: Este Congreso abordará las cuestiones másrelevantes para el sector cárnico, como producción sos-tenible, seguridad, procesado, innovación, aceptaciónpor parte del consumidor y valor nutritivo de la carne,
Ferias y Congresos ❑
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Reglamento de Ejecución (UE) Nº1210/2013 de la Comisiónde 25 de noviembre de 2013Objeto: Se aprueba una modificación que no es de menorimportancia del pliego de condiciones de una denomina-ción inscrita en el Registro de Denominaciones de OrigenProtegidas y de Indicaciones Geográficas Protegidas[Melocotón de Calanda (DOP)].Boletín: Diario Oficial de la Unión Europea.Fecha: 28/11/2013
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Reglamento de Ejecución (UE) Nº1241/2013 de la Comisiónde 25 de noviembre de 2013Objeto: Se inscribe una denominación en el Registro deDenominaciones de Origen Protegidas y de IndicacionesGeográficas Protegidas [Aceite Sierra del Moncayo (DOP)].Boletín: Diario Oficial de la Unión Europea.Fecha: 04/12/2013
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Reglamento de Ejecución (UE) Nº1246/2013 de la Comisiónde 28 de noviembre de 2013Objeto: Se aprueba una modificación que no es de menorimportancia del pliego de condiciones de una denomina-ción inscrita en el Registro de Denominaciones de OrigenProtegidas y de Indicaciones Geográficas Protegidas [Perasde Rincón de Soto (DOP)].Boletín: Diario Oficial de la Unión Europea.Fecha: 04/12/2013
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Reglamento de Ejecución (UE) Nº1247/2013 de la Comisiónde 28 de noviembre de 2013Objeto: Se aprueba una modificación que no es de menorimportancia del pliego de condiciones de una denomina-ción inscrita en el Registro de Denominaciones de OrigenProtegidas y de Indicaciones Geográficas Protegidas[Jamón de Trévelez (IGP)].Boletín: Diario Oficial de la Unión Europea.Fecha: 04/12/2013
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Reglamento (UE) Nº 1274/2013 de laComisiónde 6 de diciembre de 2013Objeto: Se modifican los anexos II y III del Reglamento (CE)nº 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo y elanexo del Reglamento (UE) nº 231/2012 de la Comisión en
lo que concierne a determinados aditivos alimentarios.Boletín: Diario Oficial de la Unión Europea.Fecha: 07/12/2013
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Reglamento de Ejecución (UE) Nº 1335/2013de la Comisiónde 13 de diciembre de 2013Objeto: Se modifica el Reglamento de Ejecución (UE) nº29/2012, sobre las normas de comercialización del aceite deoliva.Boletín: Diario Oficial de la Unión Europea.Fecha: 14/12/2013
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Reglamento de Ejecución (UE) Nº1337/2013 de la Comisiónde 13 de diciembre de 2013Objeto: Se establecen disposiciones de aplicación delReglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo ydel Consejo en lo que se refiere a la indicación del país deorigen o del lugar de procedencia para la carne fresca, re-frigerada o congelada de porcino, ovino, caprino y aves decorral.Boletín: Diario Oficial de la Unión Europea.Fecha: 14/12/2013
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Reglamento de Ejecución (UE) Nº1348/2013 de la Comisiónde 16 de diciembre de 2013Objeto: Modifica el Reglamento (CEE) nº 2568/91 relativoa las características de los aceites de oliva y de los aceitesde orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis.Boletín: Diario Oficial de la Unión Europea.Fecha: 17/12/2013
Orden PRE 2169/2013de 18 de noviembre de 2013Objeto: Se modifican el anexo I del Real Decreto1977/1999, de 23 de diciembre, por el que se establecenlos principios relativos a la organización de los controlesveterinarios sobre los productos procedentes de paísesterceros, y el anexo II del Real Decreto 1976/2004, de 1de octubre, por el que se establen las normas zoosanita-rias aplicables a la producción, transformación, distribu-ción e introducción de los productos de origen animal des-tinados al consumo humano.Boletín: Boletín Oficial del Estado.Fecha: 22/11/2013
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D i r e c t o r i o1. Automatización de procesos 2. Automatización y control
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