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José CarvalheiraEVB - LQE da DRAP Centro
Introdução à prova de vinhos
Bairrada
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Resumo da sessão• Tipos de provas
• Os órgãos dos sentidos
• Condições ambientais - Sala de provas
• Copo de Prova
• Características e condições do provador
• Metodologia da prova
• Metodologia – Vocabulário de aromas dos vinhos
• Metodologia – Vocabulário de sabores dos vinhos
• A noção de equilíbrio gustativo
• As fichas de prova
• Temperatura de Serviço dos Vinhos
• A unicidade dos vinhos Bairrada
• Prova comentada de alguns exemplares de vinhos e espumantes DOP Bairrada
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A Prova dos Vinhos
O Objectivo – determinar/apreciar/avaliar o conjunto de sensações que o vinho transmite
A complexidade – largas centenas de compostos foram já identificados nos vinhos. Esta complexidade de composição corresponde a uma infindável gama de aromas e sabores naturais
Quem pode executar a prova dos vinhos?
Para se provar de forma mais rigorosa e consciente, é imprescindível o conhecimento do produto, da composição da matéria prima e do vinho, das metodologias de vinificação, estabilização, conservação e envelhecimento. Isto não quer significar que apenas os enólogos possam/devam provar, no entanto, outros melhorarão muito a sua aptidão como provadores/apreciadores quanto mais conhecimento doproduto tiverem
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Tipo de provasConsumidor – tirar o máximo de prazer do vinho que consome/prova: consumo descontraído versus
prova atenta e descritivaProfissional (Enólogo) – avaliar um determinado vinho, escalpelizando-o, e determinar o prazer que o vinho irá transmitir ao consumidor
Provas técnicas – elaboração de lotes, efectuar correcções e tratamentos, detecção de defeitos
Provas de julgamento – júris de concursos, câmaras de provadores de DO. Comparação dos vinhos entre si, de forma a emitir classificação comparativa
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Os órgãos dos sentidos
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Os órgãos dos sentidosO olho/visão
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Os órgãos dos sentidosO nariz/olfacto
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Os órgãos dos sentidosA boca (língua) – sabor
Substâncias de gosto ácido
Ácido tartárico Ácido málico Ácido cítrico
Ácido succínico Ácido láctico Ácido acético
Substâncias de gosto doce
Açúcares residuais – glucose , frutose, arabinose
Etanol Glicerol Poli álcoois
Substâncias de gosto salgado
Potássio Ferro Sódio
Magnésio Cálcio
Cloretos Tartaratos Sulfatos
Malatos
Outros sabores: umami e gosto da água
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Condições ambientaisCaracterísticas mínimas para se exercitar a prova:
-Sala isenta de odores-Iluminação uniforme, sem sombras e, o mais próxima possível da luz diurna-Utilização de um bom copo de prova, que deve ser transparente e liso, sem inscrições ou desenhos; deve possuir pé alto e corpo em forma de tulipa fechada. Existe um copo normalizado de prova (ISO 3591) , mas podem usar-se também copos mais largos com as características acima enumeradas.
Para além destas, uma sala de provas profissionais deve permitir ou possuir:
-O trabalho individual em cabina e em grupo-As cabinas individuais devem estar separadas por barreiras visuais-A preparação de amostras inacessível aos provadores-Temperatura e higrometria constantes, controláveis e, sentidas com agrado (H -80%; T – 18-20 ºC)-Paredes claras, para não afectar a apreciação da cor do vinho (Branco ou cinza claro)-Sala isenta de odores, o que implica a utilização de materiais facilmente laváveis e que não absorvam, que não se utilizem detergentes com odor e, que esteja equipada com dispositivo de renovação do ar, por pressão positiva (evita a entrada de odores do exterior)
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Condições ambientaisSalas para provas profissionais
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O copo de prova normalizadoISO – 3591A sua forma permite aconcentração dos aromas
Capacidade total – 250 mL
Volume recomendado de vinho –50 mL
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Características e condições do provador
- A maioria das pessoas tem suficiente sensibilidade para que possa exercitar-se, com sucesso, na prova de vinhos
- Excluem-se os indivíduos portadores de deficiências fisiológicas, casos raros
- Não deve ter comido há pouco tempo (as sessões mais válidas realizam-se entre as 11 e 13 horas)
- Não deve fumar, pelo menos imediatamente antes e durante a sessão
- Não deve usar perfumes ou desodorizantes com odor- Um importante atributo do provador é a sua capacidade de
atenção e concentração- Deve manter-se liberto de condicionamentos exteriores
- Os melhores provadores são aqueles que treinam e praticam muito
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Metodologia da prova
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Metodologia da provaO aspecto
Cores de Vinhos Brancos Cores de Vinhos Tintos
A EspumaBolha – Fina, média, grossa
Cordão de espuma – persistente / persistência média / pouco persistente
Persistência da efervescência (espuma) – fugaz / duradoura
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Metodologia da provaO aroma dos vinhos
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Metodologia da provaRoda dos aromas
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Metodologia da provaDescritores de aroma
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Metodologia da provaRoda dos sabores
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Metodologia da provaRoda de cores
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Metodologia da provaDescritores aromáticos encontrados em vinhos
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Metodologia da provaVocabulário gustativo
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Metodologia da provaVocabulário mais usual
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O equilíbrio gustativoVinhos brancos
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O equilíbrio gustativoVinhos tintos
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Fichas de prova
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Temperaturas de consumoTipo de vinho T ºC
Espumantes 6-10
Brancos leves e frutados 8-10
Brancos encorpados, licorosos, adamados, rosados, Porto branco eXerez
10 - 14
Tintos mediterrânicos encorpados, pouco ácidos 16-18
Tintos encorpados, taninosos e frescos (Atlânticos) 18
Tintos elegantes, com taninos suaves (Borgonha) 16
Tintos pouco taninosos, leves e frutados (Beujolais) e Porto Tawny 14-16
Porto LBV ou Vintage 17-18
Porto Tawny 12-14
As temperaturas de prova devem ser mais elevadas, para percepção dos aromas.
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A unicidade dos Vinhos Bairrada
As castas
O clima: temperado marítimo
Os solos: argilo-calcáreos
O espumante: festivo, alegre, apelativo