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Introducción a la gastronomía

DANIEL DELGADO DÍAZ

ALIAT. UNIVERSIDADES

INTRODUCCION A LA GASTRONOMÍA

INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA

DANIEL DELGADO DÍAZ

Datos para catalogación bibliográfica

Daniel Delgado Díaz

Introducción a la gastronomía

ISBN 978-607-733-044-8

Primera edición: 2012

Revisión pedagógica: Aurora Leonor Avendaño Barroeta

Revisión editorial: Eduardo Durán Valdivieso

Página | 1

PROPÓSITO GENERAL

Con este libro el estudiante tendrá las bases necesarias para el desarrollo de su

carrera dentro del campo laboral, pudiéndose desarrollar con existo, esperando

su mayor desempeño y logrando alcanzar las expectativas que la Universidad

tiene para los alumnos del mañana; dentro de esta carrera que es la

Gastronomía.

Página | 2

PRESENTACIÓN

Al darme cuenta de la necesidad que existe en México, la falta de información

sobre la introducción a la Gastronomía me di a la tarea de poder crear; en

conjunto con Universidad ETAC, la siguiente recopilación de información: para

que el estudiante tenga todo lo necesario para su desarrollo dentro de la

Gastronomía; tanto nacional como internacional.

Empezando por cómo se estructura una cocina, desde su personal hasta

todo lo que llegamos a crear dentro de la misma; ya que para poder utilizar

tanto un utensilio, como es un cuchillo o un sartén; como una hierba o una

especie, una carne, un pescado o un marisco.

Se tienen que conocer las técnicas apropiadas para poder desarrollarse

en el campo laboral con profesionalismo; ya que la cocina es amor, pasión y

dedicación. Esto es lo que un estudiante de gastronomía debe de sentir en el

momento de que elige esta hermosa carrera; porque es un proyecto de vida, al

cual se va a dedicar durante el resto de vida.

Página | 3

ÍNDICE

1.- Introducción al estudio de la Gastronomía 12

1.1.- Puestos de cocina/brigada de cocina clásica

15

1.1.1.- Las funciones de los distintos puestos

17

1.1.2.- Equipo y utensilios en la cocina

20

1.1.3 Aparatos y maquinaría

28

Actividad de aprendizaje

31

2.- Verduras

33

2.1.- Clasificación de las verduras

37

2.1.1- Los tubérculos

37

2.1.2- Las papas

39

2.1.3- Las verduras de hoja verde y las lechugas

44

2.1.4- Coles, flores y germinados

44

2.1.5- Las hortalizas, las cebollas, verduras del mundo

46

2.2.- Las frutas

51

2.2.1- Clasificaciones

52

2.2.1.1- Las frutas del mundo

53

2.2.1.2- Variedad de frutas

54

2.2.1.3- Frutas exóticas

55


54

Página | 4

3.- Hongos 57

3.1.-Hongos silvestres

61

3.2.- Hongos orientales

62


62

4.- Hierbas y especias

64

4.1.- Variedad de hierbas

68

4.2.- Variedad de especias

69

4.3.- El uso de las hierbas y las especias en la cocina

70


73

5.- Cereales

75

5.1.- Los cereales más importantes

78

5.2.- El arroz

79

5.2.1- Diferentes tipos de arroz

80

5.3.- Varios cereales y su grado de molino

81


82

6.- Pasta

83

6.1.- Surtido de pastas

88

Página | 5

Actividad de aprendizaje 89

7.- Leguminosas

90

7.1 Surtido de leguminosas secas

95


96

8.- Lácteos

97

8.1.- La leche

100

8.2.- Los productos lácteos y derivados

104

8.2.1.- Los quesos

107

8.2.1.1.- Los quesos internacionales

111

8. 2.1.2.- Los quesos duros y semiduros

114

8. 2.1.3.- Los quesos blandos, semi-blandos y con hongos

114


115

9.- El huevo

116

9.1.- Clasificación del huevo

121


123

10.- Fondos

124

10.1- Clasificación de los fondos

127

Página | 6

10.1.1.- Fondos claros 127

10.1.2.- Fondos oscuros

128

10.1.2.1.- Sopas y cremas

129

10.1.2.2.- Salsas

134


138

11- Técnicas de cocción

139

11.1- Salteado

145

11.1.1.- Metodología del salteado

147

11.1.2 Cortes para saltear

147

11.2.- Términos de cocción para la carne de res

148

11.3.- Rostizado-Horneado

11.3.1.- Temperaturas, pesos, tiempos y cortes para rostiza

151

o y horneado

11.3.2.- Metodología para el rostizado

152

155

11.4.- Seco

156

11.4.1.- Grill-asar-broil

156

11.4.2.- Cortes para grill

157

11.4.3.- Método para grill

158

11.5.- Fritura semi profunda o de sartén

159

11.5.1.- Método para fritura

161

11.6.- Fritura profunda

162

Página | 7

11.7.- Grasas y aceites 164

11.8.- Blanqueado

167

11.8.1.- Temperaturas para blanquear

167

11.9.- Fritura rápida

169

11.10.- Pochado

170

11.10.1.- Tipos de pochado

170

11.10.1.1 Pochado en sartén

170

11.10.1.2.- Pochado profundo

171

11.10.2.- Método para pochado

172

11.10.2.1.- Pochado en sartén

172

11.10.2.2.- Pochado profundo

173

11.10.3.- Cortes para pochar

173

11.10.4.- Salsas para pochado

173

11.11.- Hervido

174

11.12.- Húmedo

174

11.12.1.- Vapor

174

11.12.2.- Hermético

175

11.13.- Vacio

178

11.14.- Métodos mixtos

182

11.14.1.- Estofado

183

11.14.2.- Braseado

186

Página | 8

11.14.3.- Gratinado 188


189

12.- Carnes de rastro

190

12.1.- Carne de res

194

12.2.- Carne de ternera

198

12.3.- Carne de cerdo

200

12.4.- Carne de cordero

202


206

13.- Animales de caza

208

13.1.- Clasificación

211

13.1.1- Caza mayor

211

13.1.2- Caza menor

212


215

14.- Las aves

216

14.1- Clasificación

219

14.1.1- Aves de carne blanca

220

14.1.2- Aves de carne roja

220


223

Página | 9

15.- Pescados 224

15.1.- Clasificación

229

15.1.1- Pescados de agua dulce

229

15.1.2- Pescados de agua salada

231

15.2.- Cortes del pescado redondo

233

15.3.- Cortes del pescado plano

235

15.4.- Cortes del salmón

236


241

16.- Mariscos

242

16.1.- Crustáceos

247

16.2.- Moluscos

249


252

Glosario

254

Bibliografía

262

Página | 10

MAPA CONCEPTUAL

4. Hierbas

y Especias

3.

5.

Cereales

6. Pastas

7. Leguminosas

2.

Verdura. 8.

1.

Puestos

INTRODUCCION A LA GASTRONOMÍA. 9. Huevo

16.

Mariscos 10.

Fondos

15.

Pescados

14. Aves

13.

Animales

de Caza

12. Carnes

de Rastro

11.

Técnicas

de cocción

Página | 11

UNIDAD 1

INTRODUCCIÓN AL ESTUDIO DE LA GASTRONOMÍA

Objetivo

El estudiante reconocerá los diferentes puestos que existen dentro de la cocina

así como su equipo y utensilios.

Temario

1.- INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA

1.1.- PUESTOS DE COCINA/BRIGADA DE COCINA CLÁSICA

1.1.1.- LAS FUNCIONES DE LOS DISTINTOS PUESTOS

1.1.2.- EQUIPO Y UTENSILIOS EN LA COCINA

1.1.3.- APARATOS Y MAQUINARIA

Página | 12

MAPA CONCEPTUAL

INTRODICCIÓN AL ESTUDIO DE LA GASTRONOMÍA

1.1.- Puestos de cocina/brigada

de cocina clásica.

1.1.3.- Aparatos y maquinaria.

1.1.1.- Las funciones de los

distintos puestos.

1.1.2.- Equipo y utensilios de

cocina.

Página | 13

INTRODUCCIÓN

El estudiante reconocerá los puestos existentes dentro de una cocina, al igual

que las funciones que desempeña cada puesto dentro de la misma.

El quipo que existe dentro de una cocina el alumno aprenderá a reconocerlo y

la función que le dará a este dentro de su campo laboral.

Página | 14

1.1 PUESTOS DE COCINA / BRIGADA DE COCINA CLÁSICA

Objetivo

El estudiante reconocerá los puestos que se desempeñan dentro de una cocina

y qué función tiene cada uno.

La brigada de una cocina es el conjunto laboral de cocineros, aprendices y

ayudantes bajo el mando del chef de cocina.

El tamaño de la brigada depende de los siguientes factores:

Tipo y tamaño del negocio

Organización del negocio y de la cocina

Infraestructura

Horario del negocio

Tipos de menús y otros factores

Pagina 115

Organigrama de una Brigada de Cocina Clasica

Chef de cuisine

Sous chef

Chef saucier Chef entremetier Chef garde manger Chef patissier

Cornrnis saucier Conunis entremetier I Conunis g»de IIIOilll' I Commis patissiet

Apprentis

Página | 16

1.1.1 Las Funciones De Los Diferentes Puestos

Cada puesto en la cocina tiene sus trabajos específicos o funciones, según su

organización:

Chef de cocina ó Chef de cuisine

Líder responsable de la cocina, Genera planes de trabajos y horarios. Crea

menús y cartas de mesa, Calculación de recetas en gramajes, Control de

compras.

Enseñanza de aprendices, cocineros y practicantes, Supervisión de la higiene,

Supervisión de los trabajos realizados dentro de la cocina a su mando,

Contacto directo con clientes y proveedores para el mejor funcionamiento de la

misma.

2° Chef de cocina o Sous chef:

Reemplaza al chef de cocina, Enseña de igual forma a cocineros y aprendices,

Normalmente combinado con un puesto de chef de partie

Página | 17

Salsero o Saucier:

Hace salsas, carnes, aves, carnes de caza, pescados, crustáceos y entradas

calientes

Rostizero o Rôtisseur:

Hace parrilladas, rostizados y comidas fritas

Restauratero o Restaurateur:

Solamente en brigadas grandes tal vez en cocina satélite

Hace comidas a la carta

Pescadero o Poissonnier:

Solamente en brigadas grandes como ayuda del saucier

Hace comidas de pescado y crustáceos

Entremetier o Entremétier:

Hace sopas, guarniciones de verduras y almidones

Huevos, comidas de queso, comida vegetariana

Cocina fría o Garde-manger:

Control de la cocina fría, de los refrigeradores y congeladores

Corta carnes, aves y pescados para mise en place

Hace comidas y salsas frías

Página | 18

Carnicero de hotel o Boucher de cuisine:

Solamente en brigada grande como ayuda del garde-manger

Deshuesar y cortar las carnes

Pastelero o Pâtissier:

Hace los dulces, postres, panes, masas y pastas para los demás puestos

Tournant o Tournant:

Responsable en ausencia de la brigada, en tiempos fuera del servicio

Hace comidas pedidas y mise en place

Nutriólogo o Diététicien:

Apoya los clientes en cuestiones de alimentación y dietas

Combina y calcula menús de dietas esto es por lo regular en los hospitales

Cocinero de dietas o Cuisinier en diététique:

Trabaja con el nutriólogo y medico

Hace las comidas dietéticas

Cocinero de personal o Cuisinier pour le personnel:

Solamente en brigadas grandes

Cocina para el personal

Página | 19

1.1.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS EN LA COCINA

Cuchillos

Cuchillo Deshuesador Cuchillo filetero

Cuchillo Chef Cuchillo Sierra

Cuchillo para Salmon Cuchillo para Trinchar

Chairas Espátula con Angulo

Espátula Plana Cuchillo para Queso

Página | 20

Cuchillo Filetero Flexible Cuchillo Mondador

Cuchillo Demidov Cuchillo pastelero

Tijeras para Pollo y Pescado Cortador de Pasta

Pelador Doble Parisienne Doble

Parisienne Miniatura Decorador de Cítricos

Cuchillo para rollos de Mantequilla Ralladura de Cítricos

Descorazonador de Manzanas Trinche

Página | 21

Sartenes

Sartén Sartén Teflón Sartén Parrilla

Sartén para paella Cazo Sartén para Crepas

Cacerolas y Ollas

Cacerola Baja Cacerola Alta Olla a Presión

Marmita chica Marmita Mediana Marmita Grande

Página | 22

Rostizeros

Rôtissioire Brasera Poissonera

Herramientas Básicas

Cucharón, Espumadera, Cucharón para

salsa y Cucharón para Freidora

(Araña).

Pala para Saltear, Pala para Pescado,

Pala para Rostizar, Pala con Hoyos.

Página | 23

Batidores para Maquina y

Batidores Globo.

Diferentes Palas de Madera

Pinzas para Pan, Pinzas para Pasta,

Pinza para Parrilla, Pinza Multiuso.

Exprimidor para Jugos, Prensa para

Postres, Prensa para Ajo, Prensa para

Papa.

Página | 24

Rallador Grueso, Rallador para Nuez

Moscada, Rallador Fino, Rallador para

Frutas.

Mandolina Universal, Mandolina para

Trufas, Mandolina para Queso,

Mandolina para Verduras.

Diferentes Cortadores.

Dulla de Estrella, Dulla Lisa, Dulla para

Decorar y Dulla para rellenar.

Página | 25

Pala para Azúcar o Harina, Brocha

para Harina, Cuchara para Helado,

Rebanador de Manzana.

Recortador, Pinza para Decorar,

Espolvoreador para Azúcar Glas o

Cocoa.

Divisor para Porcionar Pasteles, Rodillo

para pies, Cuernos de Plástico, Rodillo

para Panadería.

Termómetros para Azúcar, Rodillo

Pastelero, Utensilios para Tiraje de

Azúcar.

Página | 26

Espátula de Goma ( Miserable ),

Cepillo de Metal, Descorchador.

Cortador para Huevo, Abrelatas,

Manga.

Página | 27

1.1.3 APARATOS Y MAQUINARIA

Horno Tradicional:

Se presenta calor superior y inferior. Existen versiones de gas y eléctricos. Para

hornear pasteles, panes, etc. Para rostizar pollo, carne, etc. Hornear, rostizar,

gratinar y para pochar. Hornear, rostizar, gratinar y para pochar

Horno Convecto:

El calor se circula por medio de una turbina y hay con inyección de vapor. Para

hornear pasteles, panes, etc. Para rostizar pollo, carne, etc. Hornear, rostizar,

gratinar y hasta pochar pescado. Saucier, entremetier, garde manger y

pâtisserie

Horno Combo:

Funciona sólo con calor seco, a vapor ó combinado regeneración. Para hornear,

rostizar, cocer verduras al vapor ó pochar. Hornear, rostizar, gratinar, cocer a

vapor y hasta pochar pescado. Saucier, entremetier,garde manger y pâtisserie

Steamer:

Funciona sólo a vapor y hay dos funciones, con presión ó sin presión, Para

cocer verduras ó cualquier producto a vapor. Cocer a vapor. Saucier,

entremetier

Plancha:

Funciona con gas ó eléctricamente. Para saltear el producto necesario. Saltear.

Saucier, entremetier

Parrilla:

Página | 28

Funciona con gas, con carbón ó eléctricamente. Parrillar carnes, aves,

pescados, verduras, entre otras. Parrillar. Saucier, entremetier

Estufa:

Funciona con gas ó eléctrico. Se calienta el producto en una olla, sartén, etc.

Cocer, saltear, pochar, cocer a vapor. Saucier, entremetier,

garde manger y pâtisserie.

Salamandra:

Funciona con gas ó eléctricamente. Sólo con calor superior. Gratinar pescados,

carnes, pastas, verduras, entre otras. Gratinar. Saucier, entremetier, pâtisserie.

Página | 29

Freidora:

Funciona con gas ó eléctricamente. Para freír pescado, carne, pollo, verduras,

postes, etc. Freír. Saucier, entremetier,


Cutter:

Es un aparato que tiene dos ó más cuchillas muy filosas que funciona a grandes

velocidades, Para elaborar patees, salchichas, farce, duxelle, picadillo, etc. Para

elaborar patees, salchichas, farce, duxelle, picadillo, etc.

Batidora:

Funciona por medio de electricidad. Contiene un brazo y el bowl de batidora.

Para elaborar pastas, masas y mezclar cantidades grandes. Saucier,

entremetier,


Molino:

Funciona por medio de electricidad de manera manual. Funciona por medio de

unos cuchillos finos y discos. Para moler todo tipo de carnes, aves, pescados,

etc. Garde manger.

Página | 30

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE

Menciona la característica y el uso de los siguientes utensilios.

Utensilio Característica y uso

Cuchillo Chef

Cuchillo para trinchar

Cazo

Marmita mediana

Página | 31

AUTOEVALUACIÓN

1. ¿Explica el puesto de Saucier?

2. ¿Explica el puesto de Entremetier?

3. ¿Explica el puesto de Garde Manger?

4. ¿Explica el puesto de Pâtisserie?

5. Dibuja un organigrama de una brigada de cocina en México

6. ¿Porque no se debe de utilizar un batidor globo en una cacerola de aluminio y

viceversa?

7. ¿Cómo son las características de los tamaños de los insertos?

8. ¿De qué materiales están hechos los insertos y para que se usan?

Página | 32

UNIDAD 2

VERDURAS

Objetivo

El estudiante reconocerá los diferentes tipos de frutas y verduras así como su

clasificación

Temario

2.- VERDURAS

2.1.- CLASIFICACIÓN DE LAS VERDURAS

2.1.1- LOS TUBÉRCULOS

2.1.2- LAS PAPAS

2.1.3- LAS VERDURAS DE HOJA VERDE Y LAS LECHUGAS

2.1.4- COLES, FLORES Y GERMINADOS

2.1.5- LAS HORTALIZAS, LAS CEBOLLAS, VERDURAS DEL MUNDO

2.2.- LAS FRUTAS

2.2.1- CLASIFICACIONES

2.2.1.1- LAS FRUTAS DEL MUNDO

2.2.1.2- VARIEDAD DE FRUTAS

2.2.1.3- FRUTAS EXÓTICAS

Página | 33

MAPA CONCEPTUAL

2.1.1 Los tubérculos.

2.1.2 Las papas.

2.1.3 Las verduras de hoja verde y las lechugas.

2.1 Clasificación de las verduras

2.1.4 Coles, flores y

germinados.

2.2.1.3 Frutas

exóticas.

VERDURAS 2.1.5 Las hortalizas,

las cebollas, verduras del

mundo.

2.2.1.2

Variedad de frutas.

2.2.1.1 Las frutas del mundo.

2.2.1 Clasificaciones

.

2.2. Las frutas.

Página | 34

INTRODUCCIÓN

El estudiante reconocerá los diferentes tipos de verduras, frutas, tubérculos,

papas, gérmenes y la clasificación de cada uno de ellos con sus respectivos

usos dentro de la cocina

Página | 35

2. VERDURAS

Verduras se llama a todas las plantas o partes de las plantas que son

comestibles, excepto los hongos, los cereales, las leguminosas y las frutas.

Existen conservas de verduras, esterilizadas (enlatado) o verduras en salmuera

o vinagre. (Espárragos, pepinillos). Las verduras blanqueadas se dejan

congelar (brócolis, espinacas) o deshidratar (chiles, jitomate).

LA VERDURA FRESCA puede ser cultivada con varios métodos: Tradicional,

usando los mejores fertilizantes y pesticidas tratando de tener una cosecha lo

mejor posible. Biológico, sin usar productos químicos y plantando en lugares

con poca contaminación. Producción integrada, cultivo sin química ni trucos

biológicos, usando plantas y animales que se ayudan y están en armonía con el

medio ambiente local: muy diferente es la plantación Hors-sol, la cual no

necesita tierra porque las plantas están en un ambiente controlado y artificial

teniendo sus raíces en una solución de nutrientes.

Todas las verduras contienen mucha agua y por esto también muchas

vitaminas y minerales. Algo de fibras, poca grasa y almidón.

Página | 36

2.1 CLASIFICACIONES DE LAS VERDURAS

Objetivo

El estudiante reconocer á los diferentes tipos de tubérculos y sus propiedades.

2.1.1LOS TUBÉRCULOS

Los tubérculos son ricos en minerales y fibras, contienen siempre

una cierta cantidad de carbohidratos, lo que se manifiesta en que

se prestan perfectos para glasear (dar brillo por medio de un

jarabe). No hay que olvidar que los tubérculos tienen bastante fibra. Pelado y

rallado o cortado sirve para preparar ensaladas, sea en forma cocida o cruda.

LAS PAPAS (una forma especial de las raíces)

Con proveniencia peruana, distribuida por los conquistadores por todo el

mundo, la papa es hoy en día uno de los alimentos más importantes. En el

mundo existen muchas clases de papas. En México se vende la papa blanca,

que cuando madura se vuelve harinosa, así como la papa roja, que es más

aguada. Las papas cambray son las mismas clases; pero más pequeñas y

menos crecidas. El azúcar de la papa joven se transforma con el tiempo en

almidón y se hace harinosa.


Pagina 1 37

Elaborar un cuadro comparative de Ia clasificaci6n de las verduras, resaltando

las caracterlsticas de cada una de elias; Ia actividad se entregara Ia siguiente

sesi6n en hoja blanca.

Página | 38

2.1.2 LAS PAPAS

Las papas son unos de los alimentos básicos de la humanidad y también de

nuestra alimentación porque:

Son de sabor neutral;

Combinan en sus múltiples preparaciones con la mayoría de los

platillos;

Permiten la aplicación de muchos métodos de cocción;

Contienen los nutrientes en relación balanceada.

Las papas se pueden preparar con cáscara o sin cáscara. Después pueden ser

cortadas, moldeadas y ralladas en muchas formas. Trata de pelar las papas

antes de su fabricación para que no se pierdan sus almidones, proteínas,

minerales y vitaminas, porque ya peladas hay que poner las papas dentro de

agua para que sus encimas no los decoloran de color oscuro.

Pelar las papas sin hacer mucho desperdicio. Cuando las cortas en forma

regular y pareja para tener bonito aspecto y mejor cocción, resultan recortes.

Los recortes deben de ser usados y no tirados.

Al cortar las papas se destruyen células y en la superficie se le pegan

almidones. En la freidora este almidón provoca un color irregular. Por esta

razón las papas cortadas se deben lavar y secar antes de freír.

Usar papas grandes para cortar, para tener mejor rendimiento. Las papas

nuevas no han desarrollado todavía almidones. Por esta razón son ideales para

saltear, rostizar o cocer, pero no sirven para masa o puré, los cuales se basan

en una consistencia harinosa, tampoco sirven para papas al horno porque se

hacen chiclosas.

Página | 39

Las mermas de las papas

Pelar papas cocidas con la cáscara aprox. 15 %

Pelar papas crudas a mano aprox. 25 %

Pelar papas crudas con maquina aprox. 30 %

Tornear papas ya peladas aprox. 35 %

Cortar y moldear papas ya peladas aprox. 45 a 50 %

Uso de las papas

Las papas pueden ser servidas como entrada caliente, como por ejemplos

gnocchis Piémontese o gratinados de papas. Pero normalmente se utilizan las

papas como guarnición con carnes, aves, pescados y crustáceos. También

pueden funcionar como ingrediente de un platillo como, por ejemplo: en sopas,

ensaladas y en combinación con cualquier otro alimento.

a) Su uso puede ser, como ya se hamencionado, en forma entera con cáscara,

cocida u horneada.

b) También pelada o cortado.

c) Como puré o masa duquesa y masa dauphine.

Página | 40

Cortes de Papa

POMMES PARMENTIER 5 x 5 mm

POMMES RISSOLEES 10 x 10 mm

POMMES MAXIME 15 x 15 mm

Cortes para

Freír

POMMES PAILLE

1 x 20 mm

POMMES ALLUMETTES

2 x 20 mm

POMMES MIGNONNETTES

3 x 20 mm

POMMES FRITES

5 x 30 mm

POMMES PONT-NEUF

15 x 30 mm

POMMES GAUFRETTES POMMES CHIPS

1 mm grosor

POMMES LYONNAISE 3 mm grosor ( Rostizar )

Página | 41

Cortes para

Torneadas

POMMES GOUSSE D´AIL 25 mm largo

POMMES CHATEAU 35 mm largo

POMMES NATURE POMMES FONDANTES POMMES SAVOYARD 45 mm largo 55 mm largo 2 mm grosor

POMMES OLIVETTES POMMES NOISETTES POMMES PARISIENNE

Página | 42

Masas a Base de Papa

CROQUETTES WILLIAMS BERNY

SAINT-FLORENTIN DAUPHINE LORETTE

GNOCCHI PIERMONTAISE DUCHESSE GALETTE

Página | 43

2.1.3 LAS VERDURAS DE HOJA Y LECHUGAS

Todas son muy delicadas, ricas en vitamina C, otras vitaminas y minerales. Hay

que tratarlas con delicadeza, comprarlas muy frescas y consumirlas pronto,

porque sus contenidos se pierden rapidísimo después de la cosecha.

Dejándolas más de un par de minutos en el agua lavándolas sueltan de

inmediato las vitaminas.

2.1.4 COLES, FLORES Y GERMINADOS

COLES

Una clase de verduras parecida a las lechugas pero con hojas mucho más

resistentes que ellas. Se recomienda consumir las coles bien cocidas o como

una o dos horas marinadas con ácido y sal. (Porque son difíciles de digerir).

LAS FLORES

Página | 44

La alcachofa y la flor de calabaza son flores comestibles. La flor de calabaza se

sirve blanqueada para sopas, rellena, o como un ingrediente. La alcachofa es

una flor de una hierba espinosa de terreno seco, pero igual manifiesta una gran

especialidad.

LOS GERMINADOS

Con unos gérmenes de leguminosas y cereales, los espárragos son un caso

especial por su tamaño y su exquisito sabor. Cocidos en agua con sal pueden

ser acompañados con salsas a base de mayonesa u holandesa y pueden

funcionar como ingrediente de un platillo.

Página | 45

2.1.5 LAS HORTALIZAS, LAS CEBOLLAS, VERDURAS DEL

MUNDO

LAS HORTALIZAS

Sin duda las verduras más tiernas, aún a veces con cáscara dura (calabaza).Se

puede decir que son las frutas de las verduras. Su método de cocción es muy

variado (freír, saltear, parrillar, hervir, glasear y estofar).

LAS CEBOLLAS

Muy apreciadas por su sabor y su alto contenido de minerales. Su uso principal

en la cocina es para condimentar un platillo.

Página | 46

Verduras del Mundo

Descripción Verduras del Mundo:

1. Hinojo 12. Betabel

2. Lechuga Rizada 13. Romanesco

3. Lechuga Francesa 14. Chícharo Verde Fresco

4. Col Morada 15. Chícharo Chino

5. Coliflor 16. Apio en Bola

6. Col Verde 17. Zanahoria

7. Porro 18. Calabaza de Castilla

8. Calabaza 19. Espinaca

9. Ajo 20. Okra

10. Rábanos Alargados 21, 22, 23 Gérmenes

11. Rábanos

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Variedad de Verduras

Alcachofa Berenjena

Brócoli Lechuga Orejona

Cebollas Col China o Achicoria

Página | 48

Lechugas, italiana y sangría Nabos

Pimiento Morrón / Paprika Pepino

Portulak o berros Melon y Sandia

Tomates Acelgas

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Cortes de Verduras

BRUNOISE

1 x 1 mm

JARDINIÈRE

5 x 5 mm MACÉDOINE

10 x 10 mm

CHIFFONNADE

3 x 30 mm

JULIENNE

1 x 30 mm BÂTONNETS

5 x 30 mm

PAYSANNE

1 x 10 x 10 mm

VICHY

2 x 15 mm DEMIDOV

3 x 15 mm

M ATIGNON

4 x 15 x 15 mm

PRINTANIÈRE

10 x 10 x 30 mm MIREPOIX

20 x 20 x 20 mm

BOUQUET GARNI P/ BOUILLON

BOUQUET GARNI P/ FONDO BLANCO

SACHET D´ EPICES

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2.2 FRUTAS

Objetivo

El estudiante reconocerá y diferenciara las frutas por su tipo y clasificación

La denominada fruta son todas aquellas que son consumibles, tanto cultivadas,

silvestres así como las nueces. Se pueden comer crudas, pochadas y también

deshidratadas, esterilizadas en almíbar o marinadas en alcohol. Cocidas con

azúcar resultan las mermeladas, frutas cristalizadas, en forma agridulce o como

chutney. Debido a que muchas frutas tienen enzimas que cambian el color de

una fruta cortada, las tenemos que tratar con ácido (jugo de limón) o calor

(blanquear o pochar), para evitar la decoloración.

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2.2.1 CLASIFICACIONES

Moras Nueces

Con semillas Con hueso

Frutas Tropicales Cítricos

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2.2.1.1 LAS FRUTAS DEL MUNDO

1. Uva Roja 12. Physalis 23. Cereza

2. Piña 13. Babaco 24. Ciruela Amarilla

3. Durazno Amarillo 14. Pitahaya 25. Granada China

4. Pera 15. Cereza Agria 26. Mangostane

5. Durazno Blanco 16. Ciruela Grande 27. Frambuesa

6. Manzana 17. Manzana 28. Zarzamora

7. Nectarina 18. Kiwano 29. Arándano

8. Maracuya 19. Ciruela Pequeña 30. Blueberry

9. Uva Blanca 20. Chabacano 31.Uva Espina

10. Castañas 21. Fresas 32. Salak

11. Nuez de la India 22. Cassis / Arándano negro

Pagina I 53

Página | 54

2.2.1.2 VARIEDAD DE FRUTAS

Higo Granada Dátil

Coco seco Mango Lima y limón

Toronja Tuna Papaya

Naranja y Naranja china

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2.2.1.3 FRUTAS EXOTICAS

Maracuya Persimo Kiwi

Carambolo Rambutan Lichi


Elaborar un cuadro comparativo de la clasificación de las frutas, resaltando las

características de cada una de ellas; la actividad se entregará la siguiente

sesión en hoja blanca.

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AUTOEVALUACIÓN

1. ¿Qué se entiende por verdura?

2. ¿Con cuál método de conservación se puede guardar las verduras por

un tiempo muy prolongado?

3. ¿Porque es la verdura tan necesario para nuestro consumo?

4. ¿Cuánto tiempo se recomienda almacenar las verduras?

5. Tiene un muy alto contenido de agua y se usa mucho para ensaladas

6. ¿Qué es un cultivo Hors-sol?

7. ¿Qué se entiende por fruta?

8. ¿Qué métodos de conservación se pueden aplicar a frutas?

9. ¿Porque la fruta es tan necesaria para nosotros?

10. ¿Cuáles son las divisiones de las frutas y menciona algunos ejemplares?

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UNIDAD 3

HONGOS

Objetivo

El estudiante reconocerá los diferentes tipos de hongos silvestres y de cultivo y

el uso dentro de la cocina

Temario

3.- HONGOS

3.1.- HONGOS SILVESTRES

3.2.- HONGOS ORIENTALES

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MAPA CONCEPTUAL

HONGOS

3.1. Hongos

silvestres

3.2. Hongos

orientales

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INTRODUCCIÓN

El estudiante reconocerá los diferentes tipos de hongos silvestres y orientales

que existen así como el uso que tiene dentro de la cocina.

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3. HONGOS

Objetivo

El estudiante reconocerá los diferentes tipos de hongos y su clasificación

Los hongos son sin duda las plantas más raras del mundo. Ellos no necesitan la

luz del sol para vivir y crecer. Crecen en absoluta oscuridad. Los hongos viven

de cualquier materia orgánica. Estas pueden ser plantas podridas o parásitos

que son también organismos vivos. Hay hongos en todo el mundo en una

variedad enorme. Se cuenta con más de 20,000 tipos. Cada hongo tiene un

lugar específico para crecer.

Nutrición: Los hongos contienen 90% de agua, son ricos en minerales y

vitaminas. Existen muy pocos hongos que sirven para el consumo crudo, (trufas

y champiñones cultivados en pequeñas cantidades).

Conservación: Secar al aire fileteándolos en laminas de 2-3mm y colgarlos en

un hilo o ponerlos sobre rejas. Hongos secos es necesario remojarlos en agua

para su uso. Se pueden congelar hongos blanqueándolos previamente.

Página | 61

3.1 HONGOS SILVESTES

Champiñón de cultivo (Champiñón de Paris)

La mayoría de los champiñones de cultivo son de color blanco pero hay también

castaños con un sabor más fuerte. Todos los hongos deben estar duritos,

crujientes y secos para una buena calidad. Es mejor que no se dejen guardar

mucho tiempo. Así que lo mejor es consumirlos el mismo día de la compra.

Champiñones de cultivo son sin duda los hongos más usados por su sabor

agradable y su gran variedad de uso como cocidos o crudos. Cuando están

lavados hay que cocinarlos o marinarlos con ácido (vinagre, vino o limón)

porque agarran rápidamente un color negro y desagradable por haber estado

en contacto con el agua.

Setas (cultivado)

Es un hongo sabroso de carne durita de color gris. Blanquear antes del uso.

Morilla

Un hongo muy sabroso. Sirve perfecto para secarlo. ¡Cuidado con la arena en

el centro. Lavarlo muy bien!

Trufas

La trufa es el hongo de lujo. Hay las negras de Perigord, las blancas de

Piemonte y las más sencillas castañas del monte. Muy fuerte sabor, Usar en

pequeñas cantidades.

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3.2 HONGOS ORIENTALES

1.Trompetas de los

muertos

2.Setas

3.Champiñon Salvaje

4.Champiñon Blanco

5.Duraznillo

6.Bambazo

7.Champiñon Castaño

8.Morillas

9.Trufa Blanca

10.Trufa Negra


Elaborar un cuadro comparativo de los diferentes hongos que hay tanto

silvestres. Orientales y de cultivo

Página | 63

AUTOEVALUACIÓN

1. ¿Cómo se pueden usar los hongos en la cocina?

2. ¿Cuál es la mejor manera de preparar los hongos?

3. ¿Porque son los hongos difíciles de digerir?

4. ¿Porque no se debe de consumir más de 200g de hongos a la semana?

5. ¿Cuál es el porcentaje de agua en los hongos?

6. ¿Principalmente de que se alimenta un hongo?

7. ¿Donde crecen las trufas y como se buscan las trufas?

8. ¿Cuando son venenosas las morillas?

9. ¿De dónde proviene la trufa blanca y como se llama?

10. ¿De dónde proviene la trufa negra?

Página | 64

UNIDAD 4

HIERBAS Y ESPECIAS

Objetivo

El estudiante reconocerá los diferentes tipos e hierbas y especias que se

utilizan dentro de la cocina

Temario

4.- HIERBAS Y ESPECIAS.

4.1.- VARIEDAD DE HIERBAS.

4.2.- VARIEDAD DE ESPECIAS.

4.3.- EL USO DE LAS HIERBAS Y LAS ESPECIAS EN LA COCINA

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MAPA CONCEPTUAL

HIERBAS Y ESPECIAS

4.1. Variedad

de hierbas 4.2. Variedad de especias

4.3. El uso de las hierbas y las especias en la cocina

Página | 66

INTRODUCCIÓN

El estudiante reconocerá la importancia que tiene el uso de hierbas y especias

dentro de la cocina nacional e internacionales, estando de manera física,

modificada y no presente

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4.- HIERBAS Y ESPECIAS

Objetivo

El estudiante reconocerá la importancia del uso de hierbas y especias dentro de

la cocina

Las hierbas

Son hojas que contienen aceites eterios que por naturaleza nos darán olores y

colores intensos.

Las especias

Son raíces, cáscaras, flores, frutas y semillas de una infinita variedad de

plantas. Todas tienen en común el contenido de aceites etéreos, o en otras

palabras, "aromas". Como estos aceites etéreos se vaporizan rápidamente es

importante saber algunas cosas sobre su almacenaje. Las hierbas frescas se

deben usar pronto; Se pueden almacenar pocos días en el refrigerador cuando

están en bolsas de plástico con hoyos; Jamás cocerlas mucho tiempo. Las

hierbas congeladas aguantan en un recipiente hasta 6 meses en congelación

de -18°C. Las hierbas en vinagre se mantienen por meses en botellas cerradas

y tapadas. Las hierbas y especias secas se deben guardar en recipientes

cerrados, protegidas del aire en lugar seco y fresco.

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4.1 VARIEDAD DE HIERBAS

Objetivo

El estudiante reconocerá el uso de las hierbas, sus propiedades y sus

características para el consumo en la cocina

Hierbas

Albahaca Eneldo Estragón

Hojas de Laurel Mejorana y Orégano Romero

Salvia Tomillo

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4.2 VARIEDAD DE ESPECIAS

Objetivo

El estudiante reconocerá el uso de las especias, sus propiedades y sus

características para el consumo en la cocina

Especias

Azafrán Canela Cardamomo

Cayena Cúrcuma Jengibre

Nuez Moscada Vainilla

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4.3 EL USO DE LAS HIERBAS Y ESPECIAS EN LA COCINA

Objetivo

El estudiante aplicara y reconocerá el uso de hierbas y especias dentro de la

cocina

Anís

Panes, galletas, marinar

pepinillos, hongos, pescado

Albahaca

Ensaladas, jitomate, salsas,

cocina italiana mil usos

Chiles

Gran variedad, cocina

mexicana y asiática

Curry

Una mezcla de varias

especias, cocina asiática

Cúrcuma

Raíz de fuerte color amarillo,

curry, colorante

Eneldo

Pescado, pepino, cocina

nórdica, semillas, hojas

Estragón

Aves, carnes, pescado,

salsas, para marinar

Hinojo

Panes, ensaladas, marinadas,

marisco, arroz

Clavo

Fondos, carnes, salsas, carne

de cacería, muy fuerte

Jengibre

Pescado, carne, aves,

postres, cocina asiática

Página | 71

Cardamomo

Embutidos, patés, curry,

pasteles de Navidad

Cilantro

Pescado, carne, salsas,

ensalada, sopa, hoja y semilla

Comino

Gulasch, papas, carne de

cerdo, coles, cocina árabe

Laurel

Fondos, sopas, marinadas,

carne braceada, verduras

Mejorana

Hongos, papas, leguminosas,

carnes, jitomate

Nuez

moscada

Salsas, pasta, paté, queso,

masas, sopas

Orégano

Jitomate, carnes, caldos,

calabaza, berenjena

Perejil

Ensalada, sopa, pescado,

verdura, caldos

Pimienta

Blanca o negra muchos usos,

verde y roja especialidad

Menta y

hierbabuena

Té, postres, cocina inglesa

carne de borrego, verdura

Romero

Aves, carne de cerdo,

borrego, cacería, jitomate

Azafrán

Carísimo pero fuerte y

sabroso, paella, pescado

Salvia

Ternera, hígado, aves,

jitomate, rostizados

Cebollín

Quesos frescos, ensaladas,

cocina fría, papas

Página | 72

Granos de

mostaza

Marinadas, carne de cacería,

aderezo, rellenos

Tamarindo

Carnes, pescados, postres,

helados

Tomillo

Cocina italiana, francesa,

griega, carne, hongos

Vainilla Postres, pastelería

Moras de

enebro

Carne de cacería, col agria,

caldos de pescado

Canela

Curry, cacería, frutas,

repostería

Pagina 173


Realizar una pnktica de manera sensorial utilizando el tacto, olfato y gusto.

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AUTOEVALUACIÓN

1. ¿Cómo se deben de conservar las especias y porque?

2. ¿Porque las especias sueltan sabores y aromas?

3. ¿Cuál es la función de las hierbas y especias?

4. ¿Cuáles son los procesos que se aplican a la pimienta?

5. ¿Porque se agregan las hierbas casi al terminar el guisado / platillo?

6. ¿Qué especia le da el color original del curry?

7. ¿De qué especias se compone el curry?

introducción a la gastronomía -...

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