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Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal (DIPOA)

Rige a partir de:01-07-15

Código:DIPOA-PG-002-IN-001 (PC)

Instructivo General de Auditoria del Sistema HACCPProductos Cárnicos Procesados y Semiprocesados para el

Consumo Humano Versión 01 Página 1 de 30

Índice de Contenido

A. REQUISITOS GENERALES...................................................................................................................................................................3

B. UBICACIÓN Y CONDICIONES DE LOS ALREDEDORES...........................................................................................................3

C. SISTEMAS DE TRATAMIENTO DE DESECHOS...........................................................................................................................4

Manejo de desechos líquidos..........................................................................................................................................................................4

Manejo de desechos sólidos...........................................................................................................................................................................4

D. EDIFICIOS E INSTALACIONES........................................................................................................................................................4

Condiciones Generales...................................................................................................................................................................................4

Mantenimiento de las instalaciones...............................................................................................................................................................5

Salas del establecimiento (excepto instalaciones para el enfriamiento, refrigeración, congelación, descongelación, almacenamiento refrigerado y congelado; bodegas; instalaciones para el personal; e instalaciones para el manejo de desechos)......................................5

Construcción y diseño de edificios e instalaciones........................................................................................................................................5

Pisos............................................................................................................................................................................................................... 6

Desagües......................................................................................................................................................................................................... 6

Paredes........................................................................................................................................................................................................... 6

Puertas............................................................................................................................................................................................................ 7

Ventanas......................................................................................................................................................................................................... 7

Techos y Cielos...............................................................................................................................................................................................7

Tuberías.......................................................................................................................................................................................................... 7

Instalaciones eléctricas..................................................................................................................................................................................8

Iluminación..................................................................................................................................................................................................... 8

Ventilación...................................................................................................................................................................................................... 8

E. FACILIDADES PARA EL PERSONAL..............................................................................................................................................9

Condiciones generales....................................................................................................................................................................................9

Vestidores y casilleros...................................................................................................................................................................................9

Duchas............................................................................................................................................................................................................ 9

Servicios sanitarios........................................................................................................................................................................................9

Instalaciones para lavarse las manos..........................................................................................................................................................10

Filtros sanitarios..........................................................................................................................................................................................10

Comedor....................................................................................................................................................................................................... 10

Facilidades para el personal de inspección.................................................................................................................................................10

F. SUMINISTRO Y CALIDAD DEL AGUA, HIELO Y VAPOR.......................................................................................................11

Agua.............................................................................................................................................................................................................. 11

Vapor............................................................................................................................................................................................................ 12

Hielo............................................................................................................................................................................................................. 12

G. EQUIPOS Y UTENSILIOS.................................................................................................................................................................12

Condiciones generales..................................................................................................................................................................................12

Equipo de control y vigilancia de los alimentos (utilizado para cocinar, aplicar tratamientos térmicos, enfriar, almacenar o congelar alimentos)..................................................................................................................................................................................................... 13

Recipientes.................................................................................................................................................................................................... 13© Documento Normativo Propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versión impresa es una copia no controlada






Programa de Mantenimiento Preventivo del Equipo...................................................................................................................................14

Programa de Calibración del Equipo..........................................................................................................................................................14

H. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.........................................................................................................................................................14

I. CONDICIONES ESTRUCTURALES DE LAS INSTALACIONES PARA EL ENFRIAMIENTO, REFRIGERACIÓN, CONGELACIÓN, DESCONGELACIÓN, ALMACENAMIENTO REFRIGERADO Y CONGELADO DE ALIMENTOS............16

Instalaciones requeridas..............................................................................................................................................................................16

Construcción, diseño y mantenimiento.........................................................................................................................................................16

J. CONDICIONES ESTRUCTURALES DE LAS BODEGAS............................................................................................................17

Condiciones generales..................................................................................................................................................................................17

Bodega para materias primas no cárnicas..................................................................................................................................................17

Bodegas para productos químicos...............................................................................................................................................................17

Bodegas para materiales de uso general.....................................................................................................................................................18

K. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO....................................................................................................................................18

Condiciones Generales de Almacenamiento de Alimentos..........................................................................................................................18

Condiciones de Almacenamiento de Alimentos en Cámaras.......................................................................................................................18

Condiciones de Almacenamiento de Alimentos en Bodegas........................................................................................................................19

Condiciones de Almacenamiento en Bodegas para Materiales de Empaque..............................................................................................19

Condiciones de Almacenamiento en Bodegas para Productos Químicos....................................................................................................19

Condiciones de Almacenamiento en Bodegas para Materiales de Uso General.........................................................................................19

L. PROCEDIMIENTOS Y CONDICIONES DE PROCESO...............................................................................................................19

M. CONTROLES ESPECÍFICOS DE LAS MATERIAS PRIMAS.....................................................................................................20

N. CONDICIONES DE TRANSPORTE.................................................................................................................................................21

O. REQUISITOS DEL PERSONAL........................................................................................................................................................23

Capacitación y Supervisión..........................................................................................................................................................................23

Requisitos de higiene personal, conducta y salud........................................................................................................................................24

P. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS.....................................................................................................................................26

Q. PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO.............................................................................................................................................27

R. REQUISITOS GENERALES DE TRAZABILIDAD, DOCUMENTACIÓN, INFORMACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y RETIRO DE PRODUCTO DE MERCADO..........................................................................................................28

S. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL..........................................................................29

Nota 1: En la columna denominada “frecuencia de verificación”, se indica la frecuencia mínima de verificación de cada ítem, por parte del médico veterinario inspector destacado permanentemente en el establecimiento y sus inspectores de inocuidad (cuando aplique).Nota 2: Al menos una vez al año, el médico veterinario inspector destacado permanentemente en el establecimiento, deberá realizar una revisión completa de todos los manuales HACCP del establecimiento. Para ello utilizará el formato “Auditoria Documental del Plan HACCP para establecimientos exportadores DIPOA-PG-002-RE-002”. Esto como complemento al apartado “Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control”.Nota 3: Al menos una vez al año, el médico veterinario inspector destacado permanentemente en el establecimiento, deberá realizar una revisión completa de todos los manuales Pre-requisitos y SSOP del establecimiento. Para ello utilizará el formato “Resumen de Auditoría Externa del Sistema HACCP DIPOA-PG-002-RE-001”.

ELEMENTO A VERIFICAR SUSTENTO LEGAL

FRECUENCIA DE VERIFICACIÓN

© Documento Normativo Propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versión impresa es una copia no controlada






A. REQUISITOS GENERALESA1. El establecimiento cuenta con el Certificado Veterinario de Operación

otorgado por el SENASA, mediante el cual se le autoriza para que se dedique a una o varias actividades de las mencionadas en el artículo 56 de la ley SENASA 8495, y cumple con los requisitos sanitarios establecidos por el Senasa, para llevar a cabo la actividad.

Ley 849556, 57

Semestral

A2. El establecimiento está inscrito en el registro de establecimientos (SIREA) que para tal efecto tiene y administra el SENASA y que forma parte del Programa nacional de trazabilidad/rastreabilidad.

Ley 849560, 69

Semestral

A3. Los establecimientos exportadores de carne y productos cárnicos, se encuentran expresamente aprobados por la DIPOA-SENASA del MAG (Certificado exportador) y registrados ante el SENASA (en el SIREA).

Nº 29588-MAG-S159

Semestral

A4. El establecimiento cuenta con Médico Veterinario Inspector autorizado por el Colegio de Médicos Veterinarios y aprobado por el MAG (autorización de regencia).

Nº 29588-MAG-S20 a)

Semestral

A5. Los propietarios o administradores notifican verbalmente o por escrito al médico veterinario inspector y a los auxiliares de inspección, cualquier cambio en el horario de trabajo con veinticuatro horas de anticipación.

Nº 29588-MAG-S33 c)

Semestral

A6. El establecimiento proporciona a la autoridad competente los registros, información y datos relacionados con las operaciones que lleva a cabo, cuando son solicitados.

Nº 29588-MAG-S9

Quincenal

ELEMENTO A VERIFICAR SUSTENTO

LEGALFRECUENCIA DE VERIFICACIÓN

B. UBICACIÓN Y CONDICIONES DE LOS ALREDEDORESB1. El establecimiento está situado en zonas no expuestas a contaminación

física, química y biológica y a actividades industriales que constituyan una amenaza grave de contaminación de los alimentos, a menos de que se tengan medidas protectoras suficientes para resguardar la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

RTCA 67.01.33:06 5.1.2 a)CAC/RCP 1-1969 4.1.1

Semestral

B2. Está libre de olores desagradables y no expuesto a inundaciones, ni a infestaciones de plagas.

RTCA 67.01.33:06 5.1.2)CAC/RCP 1-19694.1.1

Mensual

B3. Separado y delimitado por paredes, de cualquier ambiente utilizado como vivienda.

RTCA 67.01.33:06 5.1.2 b)

Semestral

B4. Cuenta con vías de acceso y patios de maniobra pavimentados, adoquinados, asfaltados o similares, a fin de evitar la contaminación de los alimentos con polvo.

RTCA 67.01.33:06 5.1.2 d)

Semestral

B5. Los alrededores de la planta se mantienen en condiciones que protegen contra la contaminación de los alimentos.

RTCA 67.01.33:06 5.1.1), 5.6.1 a)

CAC/RCP 1-1969 4.1.1, 6.3.3

Mensual

B6. Se mantienen los patios y lugares de estacionamiento limpios para que estos no constituyan una fuente de contaminación.

RTCA 67.01.33:06 5.1.1 b), 5.6.1 a)CAC/RCP 1-19696.3.3

Mensual

B7. Se remueven los desechos sólidos y desperdicios, se recorta la grama, se elimina la hierba y todo aquello dentro de las inmediaciones del edificio, que pueden constituir una atracción o refugio para los insectos y roedores.

RTCA 67.01.33:06 5.1.1 a), 5.6.1 a)CAC/RCP 1-19696.3.3

Mensual

B8. Se almacenan de manera adecuada el equipo en desuso. RTCA 67.01.33:06 5.1.1 a)

Mensual



C. SISTEMAS DE TRATAMIENTO DE DESECHOS© Documento Normativo Propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versión impresa es una copia no controlada






Manejo de desechos líquidosC1. El establecimiento cuenta con comodidades para el retiro de los desechos

líquidos de manera eficaz.RTCA 67.01.33:065.1.2 c)

Semestral

C2. La planta cuenta con sistemas e instalaciones adecuados de desagüe y eliminación de desechos líquidos, los cuales están diseñados, construidos y se mantienen de manera que se evita el riesgo de contaminación de los alimentos o del abastecimiento de agua potable; además, cuentan con rejillas.

RTCA 67.01.33:065.4.1)CAC/RCP 1-19694.4.2

Trimestral

C3. Se mantienen adecuadamente los drenajes para evitar contaminación e infestación.

RTCA 67.01.33:06 5.1.1 c)

Trimestral

C4. La eliminación de aguas residuales se efectúa de tal modo que se evita la contaminación del suministro de agua potable y que no confluyan con las aguas provenientes del servicio sanitario.

Nº 29588-MAG-S29

Semestral

C5. Se cuenta con un adecuado sistema de tratamiento de aguas residuales debidamente aprobado y se tiene evidencia de que opera en forma adecuada.

RTCA 67.01.33:065.1.1 d)Nº 29588-MAG-S16, 18, 29

Semestral

Manejo de desechos sólidosC6. El establecimiento cuenta con comodidades para el retiro de los desechos

sólidos de manera eficaz.RTCA 67.01.33:065.1.2 c)

Trimestral

C7. Existe un programa y procedimiento escrito para el manejo adecuado de desechos sólidos de la planta.

RTCA 67.01.33:065.5.1 a)Nº 29588-MAG-S14

Semestral

C8. Se cuenta con un depósito general de los desechos sólidos, este se ubica alejado de las zonas de procesamiento de alimentos, bajo techo o debidamente cubierto y en un área provista para la recolección de lixiviados y con piso lavable, y se mantiene debidamente limpio.

RTCA 67.01.33:065.5.1 d)CAC/RCP 1-19696.4

Mensual

C9. Se cuenta con área acondicionada para el depósito de huesos y desechos. Nº 29588-MAG-S181 j)

Semestral

C10. Los desperdicios se almacenan en recipientes tapados a prueba de plagas. CAC/RCP 1-19696.3.3

Mensual

C11. Los sifones y sumideros (canal de desagüe) para residuos aprovechables están totalmente separados de áreas donde se prepare, manipule, empaque o almacene carne, vísceras o sus derivados.

Nº 29588-MAG-S29

Trimestral

C12. Los sistemas para el tratamiento de desechos operan en forma adecuada. RTCA 67.01.33:065.1.1 d)

Mensual

C13. El establecimiento mantiene los registros necesarios que permiten la verificación de la ejecución del procedimiento escrito para el manejo adecuado de desechos sólidos.

RTCA 67.01.33:068.4 d)

Semestral



D. EDIFICIOS E INSTALACIONES Condiciones Generales

D1. Se cuenta con planos o croquis (esquema con distribución de los ambientes del establecimiento, que incluye los lugares y establecimientos circunvecinos, el sistema de drenaje, ventilación y la ubicación de los servicios sanitarios, lavamanos y duchas) de la planta física que permiten ubicar las áreas relacionadas con los flujos de los procesos productivos.

RTCA 67.01.33:063.4)5.2.1g)

Semestral

D2. La planta cuenta con una separación física entre las áreas donde se manipulan productos comestibles y las áreas reservadas para el manejo de productos no comestibles.

Nº 29588-MAG-S28 g)

Semestral

D3. Se cuenta con áreas o salas adecuadas, con completa independencia unas de otras, que permiten el paso de las materias primas o productos elaborados en un solo sentido (con la finalidad de reducir al mínimo la contaminación cruzada).

Nº 29588-MAG-S180

Semestral

D4. El establecimiento no excede la capacidad de sus instalaciones y equipos. Nº 29588-MAG-S10, 158

Mensual

D5. Los locales para el procesamiento de la carne, se utilizan exclusivamente con ese fin.

Nº 29588-MAG-S92

Semestral







Mantenimiento de las instalacionesD6. Las instalaciones se mantienen en un estado apropiado de reparación y

condiciones para facilitar todos los procedimientos de saneamiento, poder funcionar según el uso previsto y evitar la contaminación de los alimentos (por ejemplo a causa de desprendimiento de yeso, escombros, fragmentos de metal y productos químicos).

Nº 29588-MAG-S28 b)CAC/RCP 1-19696.1.1

Mensual

Salas del establecimiento (excepto instalaciones para el enfriamiento, refrigeración, congelación, descongelación, almacenamiento refrigerado y congelado; bodegas; instalaciones para el personal; e instalaciones para el manejo de desechos)

D7. Se cuenta con Área de recepción de materias primas, independiente para cada producto, de acuerdo a su naturaleza, una para las carnes y otra para ingredientes, aditivos, fundas y demás materiales de empaque.

Nº 29588-MAG-S181 a)

Mensual

D8. Si se recibe carne en canal, se cuenta con rampas de recepción y despacho, Área para recepción de canales, que se ajusta completamente con el vehículo de transporte y red aérea para la suspensión de las canales.

Nº 29588-MAG-S177

Semestral

D9. Se cuenta con Área para despiece - deshuese, selección y clasificación de carnes, dotada de sistemas de refrigeración y se mantiene a una temperatura máxima de 10º C.

Nº 29588-MAG-S181 b), 115.

Semanal

D10. Se cuenta con Área para elaboración de producto y/o preparación de las pastas dotada de sistemas de refrigeración y se mantiene a una temperatura que no excede los 10 grados centígrados.

Nº 29588-MAG-S181 d), 115

Semanal

D11. Se cuenta con Sala para cocción dotada de elementos y equipos necesarios, según el caso, para escaldado, cocción, pasteurización o esterilización, ahumado.

Nº 29588-MAG-S181g), 181h)

Semestral

D12. Hay instalaciones o sistemas adecuados para el calentamiento o cocción. Además se cuenta con instalaciones o sistemas para la vigilancia de las temperaturas de los alimentos y para controlar la temperatura ambiente.

CAC/RCP 1-19694.4.5, 5.2.1

Trimestral

D13. Se cuenta con Sala para rebanado y empaque, refrigerada a una temperatura máxima de 10º C.

Nº 29588-MAG-S181 l)

Semanal

D14. Se cuenta con Área para despacho de productos terminados. Nº 29588-MAG-S181 n)

Semestral

D15. Se cuenta con Área específica para productos rechazados. RTCA 67.01.33:068.5.2 d).

Semestral

Construcción y diseño de edificios e instalacionesD16. Los edificios y estructuras de la planta son de un tamaño, construcción y

diseño, de manera que permiten llevar a cabo con facilidad: D16.1 Las operaciones de limpieza (tanto la ejecución como la supervisión). Los espacios de trabajo entre las paredes y el equipo son de por lo

menos 50 cm. y sin obstáculos.

RTCA 67.01.33:065.2.1 a), 5.2.1 f), 5.2.1 h)Nº 29588-MAG-S28 a), 28 b), 28 e)

Trimestral

D16.2 Las operaciones de producción; con los flujos de procesos productivos separados.

RTCA 67.01.33:065.2.1 a), 5.2.1 h),Nº 29588-MAG-S28 a), 28 e)

Trimestral

D16.3 La protección del producto terminado. RTCA 67.01.33:065.2.1 a)

Trimestral

D16.4 La protección contra la contaminación cruzada. RTCA 67.01.33:065.2.1 a)

Trimestral

D16.5 La supervisión de la higiene e inspección de la carne. Nº 29588-MAG-S28 e)

Trimestral

D16.6 Las operaciones de mantenimiento. RTCA 67.01.33:065.2.1 a)Nº 29588-MAG-S28 a), 28 b)

Trimestral

D17. Los edificios e instalaciones impiden que entren o aniden animales, insectos, roedores y/o plagas. O ingresen contaminantes del medio como humo, polvo, vapor u otros.

RTCA 67.01.33:065.2.1 b)Nº 29588-MAG-S28 f)

Trimestral

D18. Todos los materiales de construcción del edificio e instalaciones son de naturaleza tal que no transmiten ninguna sustancia no deseada al alimento.

RTCA 67.01.33:065.2.1 i)

Trimestral







D19. Las edificaciones son de construcción sólida, de materiales duraderos y se mantienen en buen estado.

RTCA 67.01.33:065.2.1 i)Nº 29588-MAG-S28 b)CAC/RCP 1-19694.2.2

Mensual

D20. En el área de producción no se utiliza la madera como material de construcción.

RTCA 67.01.33:065.2.1 i)

Trimestral

PisosD21. Los pisos son construidos con materiales resistentes al deterioro por contacto

con sustancias químicas y maquinaria. RTCA 67.01.33:065.2.2 e)

Trimestral

D22. Los pisos son de materiales impermeables, lisos, lavables y antideslizantes que no tienen efectos tóxicos para el uso al que se destinan; además están construidos de manera que faciliten su limpieza y desinfección.

RTCA 67.01.33:065.2.2 a)Nº 29588-MAG-S28 h)CAC/RCP 1-19694.2.2

Trimestral

D23. Las uniones entre los pisos y las paredes son redondeadas para facilitar su limpieza y evitar la acumulación de materiales que favorezcan la contaminación.

RTCA 67.01.33:065.2.2 c).

Trimestral

D24. Los pisos tienen desagües y una pendiente del 2%, que permite la evacuación rápida de los líquidos a colectores, y evita la formación de charcos.

RTCA 67.01.33:065.2.2 d)Nº 29588-MAG-S28 h)CAC/RCP 1-19694.2.2

Trimestral

D25. Los pisos de las cámaras son de concreto o de materiales impermeables, lisos, no absorbentes, y fácilmente lavables, con un desnivel entre 0.5 y 2% para que el agua fluya hacia los drenajes.

Nº 29588-MAG-S50

Trimestral

D26. Los pisos de las bodegas son de material que soporta el peso de los materiales almacenados y el tránsito de los montacargas.

RTCA 67.01.33:065.2.2 f)

Trimestral

D27. Los pisos no tienen grietas ni irregularidades en su superficie o uniones. RTCA 67.01.33:065.2.2 b)Nº 29588-MAG-S28 h)

Mensual

DesagüesD28. La planta cuenta con sistemas e instalaciones adecuados de desagüe y

eliminación de desechos en los pisos de todas las áreas sujetas a inundaciones por la limpieza o donde las operaciones normales liberan agua u otros desperdicios líquidos.

RTCA 67.01.33:065.3.2 d), 5.4.1Nº 29588-MAG-S28 h)CAC/RCP 1-19694.2.2

Trimestral

D29. Los sistemas e instalaciones de desagüe y eliminación de desechos están diseñados, construidos y se mantienen de manera que se evita el riesgo de contaminación de los alimentos o del abastecimiento del agua potable, y están protegidos por una rejilla, que impide el paso de roedores hacia la planta.

RTCA 67.01.33:065.4.1)Nº 29588-MAG-S28 h)

Mensual

ParedesD30. El establecimiento está diseñado de manera tal que está protegido del

ambiente exterior mediante paredes. RTCA 67.01.33:065.2.1 b)Nº 29588-MAG-S28 i)

Semestral

D31. Las paredes exteriores están construidas de concreto, ladrillo o bloque de concreto, o de estructuras prefabricadas de diversos materiales.

RTCA 67.01.33:065.2.3 a)

Semestral

D32. Las paredes interiores están construidas o revestidas con materiales impermeables y no tóxicos, no absorbentes, resistentes para evitar desprendimientos, de superficie lisa, fáciles de lavar y desinfectar, carentes de pintura, o pintadas de color claro con pintura no tóxica y resistente para evitar desprendimientos o recubiertas con materiales que reúnan las características antes indicadas, y se mantienen en buenas condiciones y sin grietas.

RTCA 67.01.33:065.2.3 b)Nº 29588-MAG-S28 i), 50CAC/RCP 1-19694.2.2

Mensual

D33. Los ángulos o uniones que forman las paredes entre sí y con respecto al piso son de forma cóncava (curva sanitaria) que evita el acumulo de agua y facilita la limpieza.

RTCA 67.01.33:065.2.3 d)Nº 29588-MAG-S28 j)

Semestral







PuertasD34. Las puertas son de una superficie lisa y no absorbente y fáciles de limpiar y

desinfectar. RTCA 67.01.33:065.2.5 c)CAC/RCP 1-19694.2.2

Trimestral

D35. Las puertas abren hacia afuera y están ajustadas a su marco y en buen estado. RTCA 67.01.33:065.2.5 c)

Mensual

D36. Las puertas de acceso directo o indirecto a las cámaras además de los requisitos anteriores, mantienen los empaques en buen estado para evitar fugas de frío y condensación.

Nº 29588-MAG-S53

Mensual

D37. Las puertas que comunican al exterior del área de proceso, cuentan con protección para evitar el ingreso de plagas.

RTCA 67.01.33:065.2.5 d)

Trimestral

D38. La puerta de recepción de materia prima, está separada de la puerta de despacho del producto procesado, y ambas están techadas de forma tal que se cubren las rampas de carga y descarga respectivamente.

RTCA 67.01.33:068.5.2 e)

Semestral

VentanasD39. Las ventanas son fáciles de limpiar, están construidas de modo que impidan

la entrada de agua, plagas y acumulación de suciedad, y en caso de que amerite están provistas de malla contra insectos (que es fácil de desmontar y limpiar).

RTCA 67.01.33:065.2.5 a)CAC/RCP 1-19694.2.2

Trimestral

D40. Los quicios de las ventanas cuentan con declive y son de un tamaño que evita la acumulación de polvo e impide su uso para almacenar objetos.

RTCA 67.01.33:065.2.5 b)

Trimestral

Techos y CielosD41. El establecimiento cuenta con cielo raso en buen estado físico y pintado con

pintura atóxica y resistente para evitar el desprendimiento. Nº 29588-MAG-S28 k)

Mensual

D42. Los techos, cielo raso, y los aparatos elevados, están construidos y acabados de forma que reducen al mínimo la acumulación de suciedad, la formación de mohos, costras y condensación que puedan contaminar los alimentos, así como el desprendimiento de partículas.

RTCA 67.01.33:065.2.4 a)CAC/RCP 1-19694.2.2.

Mensual

D43. Los techos y cielos, se mantienen en buen estado de conservación, libres de hongos, suciedad y condensación.

Nº 29588-MAG-S28 k).

Mensual

D44. Los cielos de las cámaras están hechos de materiales impermeables, lisos, no absorbentes

Nº 29588-MAG-S50

Trimestral

TuberíasD45. Las tuberías de conducción de vapor, agua caliente, agua fría o electricidad,

se ajustan a la Norma Internacional de Simbología y Colores. RTCA 67.01.33:065.3.2)Nº 29588-MAG-S42

Semestral

D46. Las tuberías de agua son de un tamaño y diseño adecuado, se encuentran instaladas y se mantienen para que:

D46.1 Lleven a través de la planta la cantidad de agua suficiente para todas las áreas que se requiere.

RTCA 67.01.33:065.3.2), 5.3.2 a)

Trimestral

D46.2 Transporten adecuadamente las aguas negras o aguas servidas de la planta.

RTCA 67.01.33:065.3.2), 5.3.2 b)

Semestral

D46.3 Eviten que las aguas negras o aguas servidas constituyan una fuente de contaminación (para los alimentos, agua, equipos, utensilios), y eviten que se cree una condición insalubre.

RTCA 67.01.33:065.3.2), 5.3.2 c)

Trimestral

D47. Se previene que no exista un retroflujo o conexión cruzada entre el sistema de tubería que descarga los desechos líquidos y el agua potable que se provee a los alimentos o que se utiliza durante la elaboración de los mismos.

RTCA 67.01.33:065.3.2 f)

Semestral

Instalaciones eléctricasD48. Las instalaciones eléctricas en caso de ser exteriores están recubiertas por

tubos o caños aislantes, no habiendo cables colgantes sobre las zonas de procesamiento de alimentos.

RTCA 67.01.33:065.2.6 b)

Semestral

Iluminación







D49. Se cuenta con una iluminación natural o artificial, que no altera los colores, de forma tal que posibilita la realización de las operaciones de manera higiénica, no compromete la higiene de los alimentos.

RTCA 67.01.33:065.2.6 a), 5.2.6 b)Nº 29588-MAG-S28 c)CAC/RCP 1-19694.4.7

Mensual

D50. La intensidad de la iluminación es suficiente para el tipo de operaciones que se llevan a cabo y no es menor de: 540 lux (50 bujías pie) en todos los puntos de inspección, 220 lux (20 bujías pie) en las salas de trabajo y 110 lux (10 bujías pie) en otras áreas.

Nº 29588-MAG-S28 c)

Semestral

D51. Los fluorescentes, bombillos o luminarias, lámparas y todos los accesorios de luz artificial ubicados en las áreas de recibo de materia prima, almacenamiento, preparación, y manejo de los alimentos; están protegidos para evitar la contaminación de los alimentos en caso de rotura o cualquier tipo de accidente, con cobertores hechos de materiales aprobados para tal fin.

RTCA 67.01.33:065.2.6 b)Nº 29588-MAG-S28 c), 177 e)CAC/RCP 1-19694.4.7

Mensual

Ventilación

D52. Existe una ventilación natural o artificial adecuada, de tal manera que: D52.1 Permite un ambiente fresco; que evita el calor excesivo. RTCA 67.01.33:06

5.2.7 a)Nº 29588-MAG-S28 d)CAC/RCP 1-19694.4.6

Mensual

D52.2 Permite la circulación de aire suficiente y evita la condensación de vapores, con el fin de reducir al mínimo la contaminación de los alimentos transmitida por el aire, por los aerosoles o las gotitas de condensación.

RTCA 67.01.33:065.2.7 a)Nº 29588-MAG-S28 d)CAC/RCP 1-19694.4.6

Dos veces por semana

D52.3 Controla los olores y la humedad, que puedan afectar a la aptitud e inocuidad de los alimentos.

RTCA 67.01.33:065.2.7 a)CAC/RCP 1-19694.4.6

Mensual

D53. Se cuenta con un sistema efectivo de extracción de humos y vapores (en caso de que se requiera).

RTCA 67.01.33:065.2.7 a)

Mensual

D54. Los sistemas de ventilación están proyectados y construidos de manera que la dirección de la corriente de aire no va de una zona contaminada a una zona limpia.

RTCA 67.01.33:0615 (8.2.7 b)Nº 29588-MAG-S28 d)CAC/RCP 1-19694.4.6

Semestral

D55. Los sistemas de ventilación están diseñados para mantenerse y limpiarse adecuadamente.

CAC/RCP 1-19694.4.6

Trimestral

D56. Las aberturas de ventilación están provistas de mallas, dispuestas en marcos con mecanismos de protección que pueden retirarse fácilmente para su limpieza, y que evitan el ingreso de agentes contaminantes.

RTCA 67.01.33:065.2.7 b)Nº 29588-MAG-S28 d)

Trimestral

D57. Los techos y aparatos elevados están construidos y acabados de forma que reduzcan al mínimo la condensación.

RTCA 67.01.33:065.2.4 a)Nº 29588-MAG-S28 k)CAC/RCP 1-19694.2.2

Trimestral

D58. Se toman las medidas necesarias para evitar la condensación en los techos. Nº 29588-MAG-S28 k)


D59. Las cámaras y sus unidades de refrigeración se mantienen en buen estado de conservación y operación, de tal forma que evita la condensación.

Nº 29588-MAG-S111


D60. Las puertas de acceso a las cámaras se mantienen con los empaques en buen estado para evitar fugas de frío y condensación.

Nº 29588-MAG-S53

Mensual



E. FACILIDADES PARA EL PERSONALCondiciones generales







E1. El establecimiento cuenta con servicios de higiene adecuados para el personal, a fin de asegurar un grado apropiado de higiene personal y evitar el riesgo de contaminación de los alimentos.

CAC/RCP 1-19694.4.4

Trimestral

E2. Se cuenta con las siguientes instalaciones para el personal: vestidores, duchas, servicios sanitarios, instalaciones para el lavado de manos, filtros sanitarios, comedor.

RTCA 67.01.33:065.2.1 c), 5.2.1 d), 5.4.2 a), 5.4.2 c), 5.4.3)Nº 29588-MAG-S31, 34, 35, 37, 38, 61CAC/RCP 1-19694.4.4

Semestral

E3. Las instalaciones tales como: vestidores, guardarropas, servicios sanitarios, lavamanos, duchas y comedor tienen un tamaño proporcional al número de empleados, con iluminación y ventilación adecuadas.

RTCA 67.01.33:065.4.2)Nº 29588-MAG-S34

Trimestral

Vestidores y casillerosE4. El establecimiento cuenta con un área de vestidores, debidamente señalada,

tanto para hombres como para mujeres, separada del área de servicios sanitarios y lavamanos, así como de las áreas de proceso, con puertas de acceso independiente, y provista de muebles adecuados para guardar implementos de uso personal (al menos un casillero o guardarropa, por cada operario por turno).

RTCA 67.01.33:065.2.1 c), 5.4.2 c)Nº 29588-MAG-S34, 35, 38CAC/RCP 1-19694.4.4

Semestral

E5. Los casilleros cuentan con aberturas para facilitar la ventilación y evitar olores desagradables, los cuáles están colocados sobre patas a 30 cm del piso para facilitar la limpieza. Estos no están construidos de madera.

Nº 29588-MAG-S36

Semestral

E6. Se cuenta con bancas para facilitar el cambio de ropa de uso diario por el uniforme.

Nº 29588-MAG-S36

Semestral

DuchasE7. En los establecimientos que se requiera, se posee como mínimo una ducha

por cada veinticinco trabajadores (presentes en cada turno de trabajo).RTCA 67.01.33:065.4.2 a)Nº 29588-MAG-S34

Semestral

Servicios sanitariosE8. El área de servicios sanitarios está ubicada en un local completamente

separado de las áreas de proceso y del área de vestidores y guardarropas, y se encuentra debidamente señalada.

RTCA 67.01.33:065.4.2 a)Nº 29588-MAG-S35, 38CAC/RCP 1-19694.4.4

Semestral

E9. El área de servicios sanitarios cuenta con puertas de acceso independientes, adecuadas, y estas no abren directamente hacia el área de producción.

RTCA 67.01.33:065.4.2 b)Nº 29588-MAG-S35

Semestral

E10. Se cuenta con el número de servicios sanitarios necesarios, independientes para cada sexo:

Un Inodoro por cada veinte hombres o fracción de veinte, uno por cada quince mujeres o fracción de quince (trabajadores presentes en cada turno de trabajo).

Un Orinal por cada veinte trabajadores o fracción de veinte (trabajadores presentes en cada turno de trabajo).

RTCA 67.01.33:065.4.2 ), 5.4.2 a)Nº 29588-MAG-S37

Semestral

E11. Los servicios sanitarios son accesibles, adecuados, con ventilación hacia el exterior, con diseño higiénico apropiado, limpios y en buen estado.

RTCA 67.01.33:065.4.2), 5.4.2 a)Nº 29588-MAG-S34CAC/RCP 1-19694.4.4

Quincenal

E12. Los servicios sanitarios están dotados permanentemente de papel higiénico, cuentan con lavamanos accionados por mecanismos de pedal, rodilla o fotocelda, están provistos de dispensadores con jabón líquido u otro agente para la limpieza de las manos; se encuentran equipados de un medio higiénico y adecuado para el secado de manos, así como de basureros.

RTCA 67.01.33:065.4.2 a)Nº 29588-MAG-S37

Quincenal







Instalaciones para lavarse las manosE13. Las instalaciones cuentan con medios adecuados para lavarse y secarse las

manos higiénicamente, debidamente situadas, distribuidas estratégicamente, señaladas y con lavabos abastecidos de agua potable.

RTCA 67.01.33:065.4.3 a)Nº 29588-MAG-S 31CAC/RCP 1-19694.4.4

Semanal

E14. En el área de proceso, preferiblemente en la entrada de los trabajadores, existen instalaciones para lavarse las manos.

RTCA 67.01.33:065.4.3)

Trimestral

E15. Las instalaciones para lavarse las manos disponen de:E15.1 Medios adecuados y en buen estado para lavarse y secarse las manos

higiénicamente.RTCA 67.01.33:065.4.3), 5.4.3 a)

Semanal

E15.2 Lavamanos no accionados manualmente (accionados por pedales, rodilla o fotocelda o por cualquier otro medio no manual).

RTCA 67.01.33:065.4.3), 5.4.3 a)Nº 29588-MAG-S 31

Mensual

E15.3 Jabón líquido y antibacterial, colocado en su correspondiente dispensador, y de un recipiente con solución desinfectante.

RTCA 67.01.33:065.4.3), 5.4.3 b)Nº 29588-MAG-S 31

Semanal

E15.4 Toallas de papel o secadores de aire. RTCA 67.01.33:065.4.3), 5.4.3 c)

Semanal

E15.5 Rótulos que le indiquen al trabajador como lavarse las manos. RTCA 67.01.33:065.4.3), 5.4.3 c)

Mensual

E16. El establecimiento cuenta como mínimo con un lavamanos por cada quince trabajadores o fracción de quince (presentes en cada turno de trabajo).

RTCA 67.01.33:065.4.2 a)Nº 29588-MAG-S31

Semestral

Filtros sanitariosE17. El establecimiento cuenta con filtros sanitarios en las áreas de ingreso, que

están provistos de: E17.1 Pasadizo de ingreso con puerta externa, al final de este una segunda

puerta, las que deberán abrir hacia afuera para que sirva como trampa contra insectos volares.

Nº 29588-MAG-S61, 61 a)

Semestral

E17.2 Pila para el lavado de botas, agua en suficiente cantidad, cepillos y detergente.

Nº 29588-MAG-S61, 61 b)

Semanal

E17.3 Pediluvio que debe contener una solución desinfectante activa y aprobada por el Ministerio de Salud y el MAG, para que todas las personas que entren al local, obligatoriamente tengan que desinfectar las botas.

Nº 29588-MAG-S61, 61 c)

Semanal

E17.4 Rótulos que le indiquen al personal o a los visitantes que deben cumplir con los procedimientos de lavado, desinfección y otras que se estimen necesarias.

Nº 29588-MAG-S61, 61 d).

Semestral

ComedorE18. El establecimiento cuenta con un área específica para que el personal pueda

ingerir alimentos. RTCA 67.01.33:065.2.1 d)

Semestral

Facilidades para el personal de inspección E19. Los propietarios o administradores de los establecimientos, brindan al médico

veterinario inspector y sus auxiliares, las siguientes condiciones para facilitar las labores de inspección:

E19.1 Una oficina convenientemente iluminada, segura, ventilada y en buenas condiciones sanitarias

Nº 29588-MAG-S33, 33 a)

Semestral

E19.2 Servicios sanitarios, lavamanos, ducha, guardarropas y vestidor. Nº 29588-MAG-S33, 33 a)

Semestral

E19.3 Uniformes, cascos, redecillas, delantales, botas y el equipo necesario o de seguridad para ejecutar la inspección.

Nº 29588-MAG-S33, 33 a)

Semestral

E20. El establecimiento está diseñado y equipado de tal forma que las áreas de inspección y la inspección misma no se vean obstaculizadas por el tránsito de personal o equipo.

Nº 29588-MAG-S33, 33 b)

Semestral

E21. Las áreas de inspección cuentan con lavamanos y esterilizadores. Nº 29588-MAG-S33, 33 b)

Semestral









F. SUMINISTRO Y CALIDAD DEL AGUA, HIELO Y VAPORAgua

F1.La planta dispone de un abastecimiento de agua potable con un volumen y presión suficiente.

RTCA 67.01.33:065.3.1 a)Nº 29588-MAG-S39CAC/RCP 1-19694.4.1

Semestral

F2.El agua potable no causa daño a la salud y cumple con las disposiciones de valores recomendados o máximos admisibles estéticos, organolépticos, físicos, químicos, biológicos y microbiológicos y se ajusta a lo especificado en la Normativa (Reglamento para la calidad del agua potable N°32327, OMS).

RTCA 67.01.33:065.3.1 b)Nº 29588-MAG-S3, 39N° 32327.

Semanal

F3.Si el agua proviene de los acueductos públicos se trata y examina física, química y microbiológicamente y se declara como potable.

Nº 29588-MAG-S40

Quincenal

F4. Si el agua proveniente de pozos perforados dentro del establecimiento, está certificada mediante exámenes microbiológicos y físico químicos.

Nº 29588-MAG-S40

Quincenal

F5. Se evalúa periódicamente la calidad del agua a través de análisis físico químico y bacteriológico y se mantienen los registros respectivos.

RTCA 67.01.33:068.1 a)

Quincenal

F6. Los pozos están protegidos de la contaminación y los tanques de captación de agua, cuentan con brocal, tapa y sistema de seguridad para evitar la contaminación del agua.

Nº 29588-MAG-S40

Trimestral

F7.Se cuenta con instalaciones apropiadas para el almacenamiento y distribución del agua, de manera que si ocasionalmente el servicio es suspendido, no se interrumpan los procesos.

RTCA 67.01.33:065.3.1 c)Nº 29588-MAG-S39CAC/RCP 1-19694.4.1

Semestral

F8.Se cuenta con sistemas automáticos de cloración, dotados de un sistema de alarma que le indica al médico veterinario inspector, a los auxiliares de inspección y al personal de mantenimiento del establecimiento que la cloración del agua ha dejado de funcionar.

Nº 29588-MAG-S41

Trimestral

F9.El agua es clorada en el momento que ingresa a los tanques de captación. Nº 29588-MAG-S41

Trimestral

F10. Se controla diariamente el cloro residual del agua potabilizada y se registran los resultados en un formulario diseñado para tal fin. En caso de que se utilice otro sistema de potabilización también se registra diariamente.

RTCA 67.01.33:068.1 a)

Quincenal

F11. El agua que se utiliza en contacto con los alimentos, como ingrediente de estos y en las operaciones de limpieza y desinfección de equipos, es potable.

RTCA 67.01.33:065.3.1 d)CAC/RCP 1-19695.5.2, 6.1.2

Semanal

F12. Se dispone de un número adecuado de tomas de agua potable para llevar a cabo la limpieza y desinfección.

Nº 29588-MAG-S30, 50CAC/RCP 1-19694.4.3

Trimestral

F13. Se dispone de un suministro de agua caliente a 82º C. Nº 29588-MAG-S30CAC/RCP 1-19694.4.3

Trimestral

F14. La temperatura del agua caliente para la esterilización de cuchillos, chairas, ganchos u otros utensilios es de al menos de 82º C.

Nº 29588-MAG-S32, 42


F15. Se evita el riesgo de contaminación del abastecimiento del agua potable, que pueda generarse del sistema e instalación de desagüe y eliminación de desechos y aguas residuales.

RTCA 67.01.33:065.4.1)Nº 29588-MAG-S29CAC/RCP 1-19694.4.2

Mensual

F16.El sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo para el sistema contra incendios, la producción de vapor, la refrigeración y otras aplicaciones análogas en las que no contaminen los alimentos) es independiente.

RTCA 67.01.33:065.3.1 g)Nº 29588-MAG-S30CAC/RCP 1-19694.4.1, 5.5.1

Semestral







F17. Los sistemas de agua no potable están identificados y no están conectados con los sistemas de agua potable y no hay peligro de reflujo hacia ellos.

RTCA 67.01.33:065.3.1 g)Nº 29588-MAG-S30,CAC/RCP 1-19694.4.1

Semestral

VaporF18.El vapor utilizado para calentar agua, el que entra en contacto directo con los

alimentos o con superficies que están en contacto con ellos y el utilizado durante las operaciones de limpieza, no contiene ninguna sustancia que pueda poner en peligro la salud o contaminar los alimentos. Nota: solicitar los aditivos utilizados.

RTCA 67.01.33:065.3.1 e)Nº 29588-MAG-S42CAC/RCP 1-19695.5.3

Semestral

F19.El vapor se produce, se manipula y se almacena de manera que está protegido de la contaminación.

CAC/RCP 1-19695.5.3

Semestral

HieloF20. Se cuenta con equipo y cámara para la fabricación y almacenamiento de

hielo. Nº 29588-MAG-S181 m)

Trimestral

F21.El hielo se fabrica con agua potable que satisface los requisitos de la sección de Agua, y se manipula, almacena y utiliza de modo que se protege contra la contaminación.

RTCA 67.01.33:065.3.1 f)CAC/RCP 1-19695.5.3

Quincenal



G. EQUIPOS Y UTENSILIOSCondiciones generales

G1. El equipo y utensilios están diseñados, construidos e instalados de tal forma que:

G1.1 Se evita la contaminación del alimento. RTCA 67.01.33:066.5)

Mensual

G1.2 Permiten un rápido desmontaje y fácil acceso para su inspección o vigilancia, mantenimiento, limpieza y desinfección.

RTCA 67.01.33:065.2.1 h), 6.1, 6.1 a)Nº 29588-MAG-S182, 183CAC/RCP 1-19694.1.2, 4.2.2, 4.3.1, 6.1.1

Mensual

G1.3 Funcionen de conformidad con el uso al que están destinados. RTCA 67.01.33:066.1 b)CAC/RCP 1-19694.1.2

Mensual

G2. Los equipos son de materiales sólidos, duraderos, lisos, inocuos, no tóxicos, no absorbentes, no corrosivos, y no son de madera.

RTCA 67.01.33:066.1 c)Nº 29588-MAG-S183CAC/RCP 1-19694.2.2, 4.3.2

Mensual

G3. Son resistentes e inertes a los detergentes, a los desinfectantes, a las operaciones repetidas de limpieza y desinfección, e inertes a los alimentos.

RTCA 67.01.33:066.1 c)Nº 29588-MAG-S183CAC/RCP 1-19694.2.2

Mensual

G4. No transfieren al producto: materiales, sustancias tóxicas, olores, ni sabores. RTCA 67.01.33:066.1 d)Nº 29588-MAG-S183

Mensual

G5. El equipo y los utensilios para el proceso de la carne, se utilizan exclusivamente con ese fin.

Nº 29588-MAG-S92

Trimestral

Equipo de control y vigilancia de los alimentos (utilizado para cocinar, aplicar tratamientos térmicos, enfriar, almacenar o congelar alimentos).







G6. Está proyectado de modo que se alcanzan con la rapidez necesaria y se mantienen con eficacia; las temperaturas y/ o cualquier otro factor, que requieran los alimentos, con el fin de eliminar, reducir y/o controlar la supervivencia y proliferación de los microorganismos perjudiciales o indeseables o sus toxinas.

CAC/RCP 1-19694.3.2

Semanal

G7. Su diseño permite vigilar y controlar las temperaturas. CAC/RCP 1-19694.3.2

Trimestral

RecipientesG8. Los recipientes utilizados para los productos comestibles, no comestibles o

condenados están claramente identificados.Nº 29588-MAG-S71.

Quincenal

G9. Los recipientes (excepto los recipientes y el material de envasado de un solo uso) que tienen contacto con los alimentos, están proyectados y fabricados de manera que se pueden limpiar y desinfectar y se mantienen de manera adecuada para evitar la contaminación de los alimentos.

CAC/RCP 1-19694.3.1, 5.4

Mensual

G10.El diseño y los materiales de envasado ofrecen una protección adecuada de los productos, para reducir al mínimo la contaminación, evitar daños y permitir un etiquetado apropiado.

CAC/RCP 1-19695.4

Mensual

G11.Los recipientes están fabricados con materiales que no tienen sustancias tóxicas para el uso en que se destinan, ni representan una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos en las condiciones de almacenamiento y usos especificados.

CAC/RCP 1-19694.3.1, 5.4

Mensual

G12.Si se reutiliza material de envasado, recipientes o envases, estos son duraderos, fáciles de limpiar y desinfectar. Se inspeccionan y se tratan inmediatamente antes de su uso.

RTCA 67.01.33:068.3 e)CAC/RCP 1-19695.4


G13.Los envases o recipientes se inspeccionan antes del uso, a fin de tener la seguridad de que se encuentren en buen estado, limpios y desinfectados.

RTCA 67.01.33:068.3 d)


G14.Los envases o recipientes no deben ser utilizados para otro uso diferente para el que fue diseñado.

RTCA 67.01.33:068.3 c)

Mensual

G15.Los recipientes empleados para el transporte se mantienen en un estado apropiado de limpieza, reparación y funcionamiento.

CAC/RCP 1-19698.3

Semanal

G16.Cuando proceda, sobre todo en el transporte a granel, los recipientes se destinan y utilizan exclusivamente para los alimentos y se encuentran identificados razonablemente.

CAC/RCP 1-19698.3

Quincenal

G17.Los recipientes para producto a granel están proyectados y construidos de manera que no contaminan los alimentos o el envase, y que puedan limpiarse y desinfectarse eficazmente, permiten una separación efectiva entre los distintos alimentos o entre los alimentos y los artículos no alimentarios.

CAC/RCP 1-19698.2

Mensual

G18.Los recipientes empleados para el transporte de sangre que será utilizada para la elaboración de alimentos para el consumo humano, están claramente identificados, cuentan con tapa, están hechos de materiales resistentes a la corrosión, atóxicos e incapaces de alterar sus características organolépticas o transmitirles sustancias nocivas o ajenas a su composición.

Nº 29588-MAG-S74 h)

Semanal

G19.Los recipientes para los desechos sólidos, los subproductos y las sustancias no comestibles o peligrosas:

G19.1 Están adecuadamente fabricados y hechos de material impermeable. CAC/RCP 1-19694.3.3

Trimestral

G19.2 Están identificados de manera específica. CAC/RCP 1-19694.3.3

Mensual

G19.3 Son lavables. RTCA 67.01.33:065.5.1 c)

Trimestral

G19.4 Cuentan con tapa para evitar que atraigan insectos y roedores. RTCA 67.01.33:065.5.1 c)CAC/RCP 1-19696.3.3

Mensual

G20.Los recipientes utilizados para contener sustancias peligrosas se tienen bajo llave, a fin de impedir la contaminación malintencionada o accidental de los alimentos.

CAC/RCP 1-19694.3.3

Mensual

Programa de Mantenimiento Preventivo del Equipo







G21.Los equipos se mantienen en un estado apropiado de reparación y condiciones para facilitar todos los procedimientos de saneamiento, poder funcionar según el uso previsto y evitar la contaminación de los alimentos, por ejemplo a causa de desprendimiento de yeso, escombros y productos químicos.

CAC/RCP 1-19696.1.1


G22.Existe un programa escrito de mantenimiento preventivo, que asegura el correcto funcionamiento del equipo.

RTCA 67.01.33:066.2

Trimestral

G23.El programa escrito de mantenimiento preventivo, incluye especificaciones del equipo y el registro de las reparaciones y condiciones.

RTCA 67.01.33:066.2

Trimestral

G24.El establecimiento mantiene los registros necesarios que permiten la verificación de la ejecución del programa escrito de mantenimiento preventivo. Los registros de mantenimiento preventivo están actualizados y a disposición para el control oficial.

RTCA 67.01.33:066.2, 8.4 d)

Mensual

Programa de Calibración del EquipoG25.Se aplican procedimientos de control eficaces para todas las fases de las

operaciones, tales como la calibración del equipo, se vigilan para asegurar su eficacia constante, y se examinan periódicamente y siempre que cambien las operaciones.

CAC/RCP 1-19695.1

Semanal

G26.Los dispositivos de registro de la temperatura se inspeccionan a intervalos regulares y se comprueba su exactitud (por ejemplo termómetros).

CAC/RCP 1-19695.2.1

Mensual

G27.En la selección del equipo para la vigilancia de la temperatura se toma en cuenta lo siguiente:

G27.1 Exactitud y resolución apropiadas (dependiendo de la construcción del equipo y de su utilización);

CAC/RCP 8-19765.1.4

Trimestral

G27.2 Capacidad para soportar vibraciones, golpes o movimiento (para un sistema móvil);

CAC/RCP 8-19765.1.4

Trimestral

G27.3 Cobertura de una gama de temperaturas adecuada para los alimentos congelados rápidamente;

CAC/RCP 8-19765.1.4

Trimestral

G27.4 Necesidad para la calibración, y verificaciones periódicas para asegurar el funcionamiento adecuado.

CAC/RCP 8-19765.1.4

Trimestral



H. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓNH1. Se cuenta con un programa escrito de limpieza y desinfección, que garantiza

que las instalaciones, el equipo (incluyendo el equipo de limpieza), accesorios, utensilios y otros, se mantienen limpios y desinfectados en todo momento y en buen estado de conservación.

RTCA 67.01.33:065.6.1 a) del 1-5Nº 29588-MAG-S20, 86, 162CAC/RCP 1-19696.2

Mensual

H2. El programa escrito de limpieza y desinfección, especifica la distribución de la limpieza por áreas y superficies, los elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse, los responsables de tareas específicas, el método y frecuencia de limpieza, así como las medidas de vigilancia y las rutas de recolección y transporte de los desechos, todo esto con el fin de garantizar la eliminación de posibles fuentes de contaminación.

RTCA 67.01.33:065.6.1 a) del 1-5CAC/RCP 1-19696.2

Mensual

H3. Los procedimientos (nota: escrito y ejecución) de limpieza contemplan la eliminación de los residuos gruesos de las superficies, la aplicación de una solución detergente para desprender y mantener en solución o suspensión la capa de suciedad y bacterias, el enjuague con agua potable para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de detergente, la desinfección, y posteriormente el enjuague (excepto si las instrucciones del fabricante indican con fundamento científico que el enjuague no es necesario). Si se utiliza lavado en seco u otros métodos apropiados para quitar y recoger los residuos y desechos, el establecimiento desinfecta y remueve los residuos del desinfectante (excepto si las instrucciones del fabricante indican con fundamento científico que no es necesario).

CAC/RCP 1-19696.1.2, 6.1.1








H4. Se vigila de manera constante y eficaz la conformidad de los sistemas de saneamiento, se verifican periódicamente (mediante inspecciones de revisión previas o, cuando proceda, tomando muestras microbiológicas del entorno y de las superficies que entran en contacto con los alimentos), y se examinan con regularidad para adaptarlos a posibles cambios de condiciones.

CAC/RCP 1-19696.2, 6.5

Semanal

H5. El establecimiento documenta la idoneidad y la eficacia de la limpieza. CAC/RCP 1-19696.2


H6. El establecimiento mantiene los registros necesarios que permiten la verificación de la ejecución del programa escrito de limpieza y desinfección.

RTCA 67.01.33:068.4 d)


H7. Se dispone de instalaciones de almacenamiento separadas y adecuadas, para los productos de limpieza.

RTCA 67.01.33:065.2.1e)Nº 29588-MAG-S46,CAC/RCP 1-19696.1.1, 4.4.8

Trimestral

H8. Los productos químicos utilizados para la limpieza y desinfección:H8.1 Cuentan con registro emitido por la autoridad sanitaria correspondiente.

RTCA 67.01.33:065.6.1 b)

Semestral

H8.2 Se almacenan adecuadamente, fuera de las áreas de procesamiento y almacenamiento de alimentos, y los recipientes que los contienen están debidamente identificados.

RTCA 67.01.33:065.6.1 b), 8.5.2 g)CAC/RCP 1-19696.1.1

Mensual

H8.3 Se manipulan y utilizan con cuidado y de acuerdo con las instrucciones que el fabricante indica en la etiqueta.

RTC A 67.01.33:06 5.6.1 b)CAC/RCP 1-19696.1.1

Mensual

H9. Los agentes químicos utilizados durante las operaciones de limpieza y desinfección, no contaminan los productos cárnicos.

Nº 29588-MAG-S87

Semanal

H10.En el área de proceso, almacenamiento y distribución de alimentos no se utilizan sustancias odorizantes o desodorantes.

RTCA 67.01.33:065.6.1 d)

Semestral

H11.Se cumple con el Procedimiento de Limpieza y desinfección (se limpian y desinfectan según lo establecido en el programa de limpieza y desinfección).

RTCA 67.01.33:065.6.1 a), 5.6.1 c)Nº 29588-MAG-S86,CAC/RCP 1-19696.2.


H12.El establecimiento asegura su limpieza y desinfección, y se eliminan los residuos de alimentos y la suciedad, que puedan constituir una fuente de contaminación.

CAC/RCP 1-19696.1.1


H13.Se mantienen limpias las zonas interiores de las instalaciones de alimentos. RTCA 67.01.33:065.6.1 a)CAC/RCP 1-19696.3.3


H14.Todas las áreas, las superficies, los utensilios, el equipo, los recipientes, los aparatos y los muebles, se limpian y se desinfectan cuidadosamente, después de manipular o elaborar materias primas alimenticias (en particular la carne) y se mantienen limpios, antes, durante y después del proceso.

RTCA 67.01.33:065.6.1 a)Nº 29588-MAG-S113CAC/RCP 1-19695.2.4


H15.Durante la limpieza se tiene cuidado de no generar polvo y salpicaduras que puedan contaminar los productos.

RTCA 67.01.33:065.6.1 d)

Semanal

H16.Se cuenta con instalaciones adecuadas, debidamente proyectadas, para la limpieza y desinfección de los alimentos, utensilios y equipo.

RTCA 67.01.33:065.6.1 c)CAC/RCP 1-19694.4.3

Trimestral

H17.Se cuenta con esterilizadores, distribuidos estratégicamente con agua caliente a 82º C, y accesibles en todo momento para la limpieza y desinfección de cuchillos, ganchos, chairas y otros utensilios.

Nº 29588-MAG-S32

Semanal



I. CONDICIONES ESTRUCTURALES DE LAS INSTALACIONES PARA EL ENFRIAMIENTO, REFRIGERACIÓN, CONGELACIÓN, DESCONGELACIÓN, ALMACENAMIENTO REFRIGERADO Y CONGELADO DE ALIMENTOS.







Instalaciones requeridasI1. Hay instalaciones adecuadas para el enfriamiento, refrigeración,

congelación y descongelación de los alimentos, y para el almacenamiento de alimentos refrigerados o congelados, así como para la vigilancia de las temperaturas de los alimentos y para controlar la temperatura ambiente.

Estas están proyectadas de modo que se alcancen las temperaturas que requieren los alimentos con la rapidez necesaria y que se mantengan estas temperaturas con eficacia.

Nº 29588-MAG-S3, 49, 54, 55, 177, 179, 181 f, i.CAC/RCP 1-19694.4.5, 4.4.8, 5.2.1

Trimestral

I2. Se cuenta con Cámaras de refrigeración independientes para materias primas y producto terminado.

RTCA 67.01.33:065.2.1 e)Nº 29588-MAG-S181 e)

Mensual

I3. Se cuenta con cámaras independientes de materia prima y producto terminado, y son acordes con la capacidad de producción.

Nº 29588-MAG-S181 e)

Quincenal

I4. Se cuenta con una cámara refrigerada a una temperatura inferior a 7°C, para el descongelamiento de carne.

Nº 29588-MAG-S3, 181 c)

Semanal

I5. Se cuenta con Área para el enfriamiento de producto recién cocinado. Nº 29588-MAG-S181 i)

Semestral

I6. El establecimiento cuenta con las áreas refrigeradas necesarias, para asegurar el mantenimiento de los productos cárnicos y su inocuidad, cuya temperatura no excede los cinco grados centígrados.

Nº 29588-MAG-S49

Semanal

I7. El establecimiento tiene designada un área refrigerada específica para el almacenamiento de las vísceras, recortes u otras partes comestibles.

Nº 29588-MAG-S54

Semestral

I8. Si se recibe carne en canal, se cuenta con cámaras frigoríficas independientes para el almacenamiento de cada especie, con una temperatura no mayor a siete grados centígrados y se cuenta con una red aérea para la suspensión de las canales.

Nº 29588-MAG-S177, 177b)

Semanal

I9. Si la industria elabora productos congelados, cuenta con un sistema de congelación. La temperatura del congelador oscila entre menos treinta y menos cuarenta grados centígrados.

Nº 29588-MAG-S181f, 55

Mensual

I10. Las cámaras de almacenamiento de carne congelada, se mantienen a una temperatura de menos dieciocho grados centígrados o menor.

Nº 29588-MAG-S55, 179

Semanal

Construcción, diseño y mantenimientoI11. Las instalaciones de almacenamiento de alimentos están proyectadas y

construidas de manera que:I11.1 Permiten un mantenimiento y limpieza adecuados, y se mantienen en

buen estado.

Nº 29588-MAG-S28 b), 177g)CAC/RCP 1-19694.4.8

Mensual

I11.2 Evitan el acceso y anidamiento de plagas CAC/RCP 1-19694.4.8

Mensual

I11.3 Permiten proteger con eficacia los alimentos de la contaminación durante el almacenamiento.

CAC/RCP 1-19694.4.8

Mensual

I11.4 Proporcionan unas condiciones que reduzcan al mínimo el deterioro de los alimentos (por ejemplo, mediante el control de la temperatura y la humedad).

CAC/RCP 1-19694.4.8

Mensual

I12. Las cámaras cuentan con termómetros de carátula para controlar y registrar las temperaturas.

Nº 29588-MAG-S51

Trimestral

I13. Las cámaras y sus unidades de refrigeración se mantienen en buen estado de conservación y operación, de tal forma que evitan la condensación.

Nº 29588-MAG-S111


I14. Las cámaras tienen acceso a tomas de agua potable para efectuar la limpieza.

Nº 29588-MAG-S50 Trimestral

I15. Las cámaras de almacenamiento de canales están construidas con materiales resistentes, inoxidables y se mantienen en buen estado, el agua procedente de los difusores se canaliza mediante tubos hacia los desagües.

Nº 29588-MAG-S177 g), f).

Trimestral









J. CONDICIONES ESTRUCTURALES DE LAS BODEGASCondiciones generales

J1. El establecimiento cuenta con bodegas completamente aisladas del exterior que previenen el ingreso de plagas o contaminantes.

Nº 29588-MAG-S43, 181 o)

Mensual

J2. La puerta de acceso está diseñada para cerrar herméticamente. Nº 29588-MAG-S43

Mensual

J3. El techo y sus estructuras están diseñados de tal forma que se evita el acumulo de polvo, se mantienen limpias y en perfecto estado de conservación, preferiblemente sin cielo raso.

Nº 29588-MAG-S43

Mensual

J4. Las paredes y el piso son lisos e impermeables. Nº 29588-MAG-S43

Mensual

J5. Los pisos de las bodegas son de material que soporta el peso de los materiales almacenados y el tránsito de los montacargas.

RTCA 67.01.33:065.2.2 f)

Mensual

Bodega para materias primas no cárnicasJ6. Se cuenta con bodega separada para el almacenamiento de materias primas

o ingredientes no cárnicos (tales como condimentos, aditivos de uso restringido).

RTCA 67.01.33:065.2.1 e)Nº 29588-MAG-S48,181 k).CAC/RCP 1-19694.4.8

Semestral

J7. Las instalaciones de almacenamiento de alimentos están proyectadas y construidas de manera que:

J7.1 Permiten un mantenimiento y limpieza adecuados, y se mantienen en buen estado.

Nº 29588-MAG-S28 b), 177g)CAC/RCP 1-19694.4.8

Mensual

J7.2 Evitan el acceso y anidamiento de plagas CAC/RCP 1-19694.4.8

Mensual

J7.3 Permiten proteger con eficacia los alimentos de la contaminación durante el almacenamiento.

CAC/RCP 1-19694.4.8

Mensual

J7.4 Proporcionan unas condiciones que reduzcan al mínimo el deterioro de los alimentos (por ejemplo, mediante el control de la temperatura y la humedad).

CAC/RCP 1-19694.4.8

Mensual

J8. La puerta de recepción de materia prima a la bodega, está separada de la puerta de despacho del producto procesado, y ambas están techadas de forma tal que se cubran las rampas de carga y descarga respectivamente.

RTCA 67.01.33:068.5.2 e)

Mensual

J9. Los establecimientos que utilizan condimentos, aditivos de uso restringido u otros ingredientes usuales en la preparación de derivados de la carne, cuentan con una bodega separada para su almacenamiento.

Nº 29588-MAG-S48

Trimestral

Bodegas para productos químicosJ10. El establecimiento dispone de instalaciones de almacenamiento separadas y

adecuadas, para los productos químicos. RTCA 67.01.33:065.2.1 e)Nº 29588-MAG-S46, 89 b)CAC/RCP 1-19694.4.8

Trimestral

J11. Esta bodega está debidamente rotulada y dividida en dos secciones. Nº 29588-MAG-S46

Semestral

J12. La bodega de almacenamiento de productos químicos cuenta con lavaojos y un lavamanos con su respectiva jabonera.

Nº 29588-MAG-S46

Semestral

Bodegas para materiales de uso generalJ13. Se dispone de una bodega separada para almacenar materiales de uso

general, como papel higiénico, toallas de papel, esponjas abrasivas, cepillos, ropa, botas, cascos nuevos, repuestos y otros.

Nº 29588-MAG-S47

Semestral



K. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Condiciones Generales de Almacenamiento de Alimentos







K1. El almacenamiento de alimentos se realiza en condiciones sanitarias, siguiendo los procedimientos establecidos y documentados, los cuales incluyen:*Diagramas de flujo, que considere todas las operaciones unitarias del proceso y el análisis de los peligros microbiológicos, físicos y químicos a los cuales están expuestos los productos durante su elaboración.*Controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación del alimento; tales como: tiempo, temperatura, pH y humedad.*Medidas para proteger el alimento contra la contaminación con metales o cualquier otro material extraño.*Medidas necesarias para prever la contaminación cruzada.

RTCA 67.01.33:068.2), 8.2 a), b), c), d)

Mensual

K2. En las áreas de almacenamiento existe una adecuada organización y separación entre materias primas y el producto procesado.

RTCA 67.01.33:065.2.1 e), 8.5.2 d)

Mensual

K3. La materia prima, productos semiprocesados y procesados, se almacenan en condiciones apropiadas que impiden la contaminación y la proliferación de microorganismos, y que los proteja contra la alteración del producto o los daños al recipiente o envases.

RTCA 67.01.33:068.5.1

Semanal

K4. Se mantienen los alimentos debidamente rotulados por tipo y fecha en que ingresan a la bodega. Los productos almacenados están debidamente etiquetados.

RTCA 67.01.33:068.5.2 h)

Quincenal

K5. Durante el almacenamiento, se tiene establecido el Sistema Primeras Entradas Primeras Salidas (PEPS), para que haya una mejor rotación de los alimentos y evitar el vencimiento de los mismos.

RTCA 67.01.33:068.5.2 f)

Quincenal

K6. No hay presencia de químicos utilizados para la limpieza, dentro de las instalaciones donde se almacenan los productos alimenticios.

RTCA 67.01.33:068.5.2 g)

Semanal

K7. Durante el almacenamiento se ejerce una inspección periódica de materia prima, productos procesados y de las instalaciones de almacenamiento, a fin de garantizar su inocuidad.

RTCA 67.01.33:068.5.2

Mensual

Condiciones de Almacenamiento de Alimentos en CámarasK8. Durante el almacenamiento, se tiene un sistema de control eficaz de la

temperatura, teniendo en cuenta: *La naturaleza del alimento, por ejemplo su actividad acuosa, su pH, y el

probable nivel inicial y tipos de microorganismos. *La duración prevista del producto en el almacén. *Los métodos de envasado y elaboración. *La modalidad de uso del producto, por ejemplo con una

cocción/elaboración ulterior, o bien listo para el consumo. En dicho sistema de control de temperatura, se especifica los límites

tolerables de las variables de tiempo y temperatura.

CAC/RCP 1-19695.2.1

Quincenal

K9. Las cámaras cuentan con dispositivos (estantes, tarimas) para evitar que los productos cárnicos entren en contacto con el piso y estos se almacenan de tal manera que se deja espacio para la circulación de aire frío a lo largo de las paredes y del piso, de tal forma que se permite una adecuada circulación del aire a su alrededor.

RTCA 67.01.33:068.5.2 d)Nº 29588-MAG-S52, 55, 110, 178

Semanal

K10.Se utilizan tarimas adecuadas, que permiten mantener los materiales a una distancia mínima de 15cm sobre el piso, y de 1.5 m del techo, y están separadas por 50 cm como mínimo de la pared, dejando pasillos entre sí para facilitar la limpieza, y se respetan las especificaciones de estiba.

RTCA 67.01.33:068.5.2 d)

Trimestral

K11.Si se almacena carne empacada de diferentes especies se almacena en estantes o tarimas separadas.

Nº 29588-MAG-S17 Quincenal

K12.La carne o derivados que vayan a ser congelados se estiban en el congelador de tal forma que se permite la circulación del frío entre las cajas, recipientes, bolsas o cualquier otra forma de empaque aprobada, y sobre las tarimas o estanterías.

Nº 29588-MAG-S55

Semanal

K13.La congelación completa se alcanza en un periodo no mayor a las setenta y dos horas.

Nº 29588-MAG-S55

Mensual







K14.La carne congelada alcanza una temperatura de -18°C como mínimo, en el centro de la masa muscular.

Nº 29588-MAG-S3

Semanal

K15.Los productos congelados se mantienen a menos dieciocho grados centígrados o a una temperatura menor.

Nº 29588-MAG-S55

Semanal

K16.Si se recibe carne en canal, se almacena en cámaras frigoríficas independientes para cada especie.

Nº 29588-MAG-S177

Mensual

Condiciones de Almacenamiento de Alimentos en BodegasK17.Se utilizan tarimas adecuadas, que permiten mantener los materiales a una

distancia mínima de 15cm sobre el piso, y de 1.5 m del techo, y están separadas por 50 cm como mínimo de la pared, dejando pasillos entre sí para facilitar la limpieza, y se respetan las especificaciones de estiba.

RTCA 67.01.33:068.5.2 d)

Trimestral

K18.Los aditivos de uso restringido se almacenan en un gabinete con un sistema de seguridad para evitar que sean manipulados por personal no autorizado, y se lleva al día, un inventario de los mismos, con entradas, salidas y saldo.

Nº 29588-MAG-S48

Semanal

Condiciones de Almacenamiento en Bodegas para Materiales de EmpaqueK19.Se utilizan tarimas adecuadas, que permiten mantener los materiales a una

distancia mínima de 15cm sobre el piso, y de 1.5 m del techo, y están separadas por 50 cm como mínimo de la pared, dejando pasillos entre sí para facilitar la limpieza, y se respetan las especificaciones de estiba.

RTCA 67.01.33:068.5.2 d)Nº 29588-MAG-S44

Trimestral

K20.El material de empaque está cubierto con láminas plásticas u otro material apropiado que cumpla con el mismo fin, para evitar su posible contaminación.

Nº 29588-MAG-S45

Mensual

K21.Todo el material que se emplee para el envasado se almacena en lugares adecuados para tal fin y en condiciones de sanidad y limpieza.

RTCA 67.01.33:068.3 a)

Mensual

Condiciones de Almacenamiento en Bodegas para Productos QuímicosK22.Se mantienen cerradas con candado las dos secciones de la bodega para

productos químicos.Nº 29588-MAG-S46, 89 b)

Mensual

K23.En una sección se almacenan los productos de uso interno tales como: detergentes, desinfectantes, jabón líquido, grasas y lubricantes grado alimentario y otros que puedan utilizarse con propósitos similares.

Nº 29588-MAG-S46

Mensual

K24.En la otra sección se almacenan los insecticidas, rodenticidas, aditivos para calderas y otros.

Nº 29588-MAG-S46

Mensual

Condiciones de Almacenamiento en Bodegas para Materiales de Uso GeneralK25.Esta bodega cuenta con tarimas o estanterías a 30 cm con relación al piso y

separados a 50 cm de la pared. Nº 29588-MAG-S47

Semestral



L. PROCEDIMIENTOS Y CONDICIONES DE PROCESO L1. Se cuenta con un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM),

donde se documentan los procedimientos establecidos. RTCA 67.01.33:068.2Nº 29588-MAG-S162, 20

Mensual

L2. Los procedimientos establecidos y documentados incluyen en todas las operaciones del proceso:*Controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación del alimento; tales como: tiempo, temperatura, pH y humedad.*Medidas para proteger el alimento contra la contaminación con metales o cualquier otro material extraño.*Medidas necesarias para prever la contaminación cruzada.

RTCA 67.01.33:068.2), 8.2 a), b), c), d)


L3. Todo el proceso de fabricación de los alimentos, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento, es objeto de un programa eficaz de control sanitario y específico para cada operación y se realiza en condiciones sanitarias siguiendo los procedimientos establecidos y documentados.

RTCA 67.01.33:068.2Nº 29588-MAG-S90








L4. Se aplican procedimientos de control eficaces para todas las fases de las operaciones, se vigilan para asegurar su eficacia constante, y se examinan periódicamente y siempre que cambien las operaciones.

CAC/RCP 1-19695.1 Dos veces por semana

L5. Se cuenta con sistemas que permiten reducir el riesgo de contaminación de los alimentos por cuerpos extraños, como fragmentos de vidrio o de metal de la maquinaria, polvo, humo nocivo y sustancias químicas indeseables.En la fabricación y elaboración se utilizan, en caso necesario, dispositivos apropiados de detección o de selección.

CAC/RCP 1-19695.2.5

Quincenal

L6. El establecimiento no excede las capacidades para las que fue autorizado, en cuanto a deshuese, almacenamiento o cocción.

Nº 29588-MAG-S158

Quincenal

L7. El proceso de descongelación se lleva a cabo en una cámara refrigerada a una temperatura inferior a 7ºC.

Nº 29588-MAG-S3

Semanal

L8. Si se utilizan materias primas que contienen aditivos alimentarios, estos están aprobados para su uso en el producto a elaborar, y se cumple con los niveles máximos aceptados en la reglamentación aplicable.

RTCA 67.04.54:10 Semestral

L9. En las áreas de manipulación y de almacenamiento de los alimentos o en otras áreas de trabajo o zonas circundantes, no hay acumulación de desechos.

RTCA 67.01.33:065.5.1 b)CAC/RCP 1-19696.4


L10. Los productos cárnicos no se contaminan con los agentes químicos usados durante las operaciones de limpieza y desinfección.

Nº 29588-MAG-S87

Semanal

L11. Todo alimento comercializado por el establecimiento, cumple con los criterios microbiológicos establecidos en el Reglamento Técnico Centroamericano Alimentos. Criterios Microbiológicos para la Inocuidad de Alimentos. RTCA 67.04.50:08.

RTCA67.04.50:08.8.1

Mensual

L12. Se mantienen los registros necesarios que permitan la verificación de la ejecución de los procedimientos establecidos en el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.

RTCA 67.01.33:068.4 d)

Quincenal

L13. Se mantienen registros apropiados de la elaboración y producción de cada lote.

RTCA 67.01.33:068.4 a) Nº 29588-MAG-S164CAC/RCP 1-19695.7

Mensual



M. CONTROLES ESPECÍFICOS DE LAS MATERIAS PRIMASM1. Se cuenta con especificaciones para las materias primas, y se aplican dichas

especificaciones.CAC/RCP 1-19695.3

Semanal

M2. Los establecimientos exportadores de carne y productos cárnicos, aprobados por la DIPOA-SENASA del MAG, cuando intercambian carne y productos cárnicos, estos llegan acompañados por su respectivo resumen de embarque (transporte). Dichos establecimientos no deshuesan o cocinan productos cárnicos procedentes de establecimientos no aprobados.

Nº 29588-MAG-S160

Mensual

M3. No se acepta ninguna materia prima o ingrediente en el establecimiento que presente indicios de contaminación o infestación o si se sabe que contiene parásitos, microorganismos indeseables, plaguicidas, medicamentos veterinarios, o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas, que no se puedan reducir a un nivel aceptable mediante una clasificación y/o elaboración normales.

RTCA 67.01.33:068.1.b)CAC/RCP 1-19695.3

Semanal

M4. Se cuenta con un sistema documentado de control de materias primas, el cual contiene información sobre: especificaciones del producto, fecha de vencimiento, número de lote, proveedor, entradas y salidas.

RTCA 67.01.33:068.1.c)

Mensual

M5. Las reservas de materias primas e ingredientes están sujetas a una rotación efectiva de existencias.

CAC/RCP 1-19695.1, 5.3

Quincenal







M6. Las materias primas o ingredientes se inspeccionan y clasifican antes de la elaboración. En caso necesario, se efectúan pruebas de laboratorio para establecer si las materias primas o ingredientes son idóneos para el uso.

CAC/RCP 1-19695.3

Mensual

M7. Solamente se utilizan en la elaboración de alimentos, materias primas o ingredientes sanos y adecuados, que reúnan condiciones sanitarias que garanticen su inocuidad y el cumplimiento con los estándares establecidos.

RTCA 67.01.33:068.1.c)CAC/RCP 1-19695.3

Mensual

M8. El material de envasado garantiza la integridad del producto que ha de envasarse, bajo las condiciones previstas de almacenamiento.

RTCA 67.01.33:068.3. b)

Quincenal



N. CONDICIONES DE TRANSPORTE N1. Los vehículos utilizados para el transporte de productos y subproductos de

origen animal están autorizados por el SENASA, mediante el Certificado Veterinario de Operación.

RTCA 67.01.33:068.5.3Ley 849556 b)Nº 29588-MAG-S74

Quincenal

N2. Los vehículos utilizados para el transporte de productos y subproductos de origen animal están inscritos en el registro del SENASA (SIREA).

Ley 849560

Quincenal

N3. Los vehículos de transporte pertenecientes a la empresa alimentaria, o contratados por la misma, son adecuados para el transporte de alimentos o materias primas y son acordes a la clase de alimentos y a las condiciones en que se deben transportar, de manera que se evita el deterioro y la contaminación de los alimentos, materias primas o el envase.

RTCA 67.01.33:068.5.3CAC/RCP 1-19698.1

Semanal

N4. Los vehículos destinados al transporte de carne y derivados están construidos, diseñados y equipados de modo que se impide la contaminación de los productos cárnicos, para reducir el desarrollo de los microbios.

Nº 29588-MAG-S74.

Semanal

N5. Los vehículos destinados al transporte de carne y derivados son de uso exclusivo para el transporte de carne y derivados, y se mantienen permanentemente identificados con la leyenda "transporte exclusivo de carne". Las letras del rótulo son de un tamaño mínimo de 10 cm de altura. Por lo tanto no se transportan productos de otra naturaleza.

Nº 29588-MAG-S74 a)

Semestral

N6. La carrocería de carga de los vehículos destinados al transporte de carne y derivados no permite la entrada de insectos, polvo, suciedad o cualquier otro contaminante externo, ni la salida al exterior de líquidos residuales.

Nº 29588-MAG-S74 b)

Semanal

N7. Las superficies internas de los vehículos destinados al transporte de carne y derivados son resistentes físicamente, impermeables, lisas, de fácil limpieza y desinfección, con uniones cóncavas en todos sus ángulos. Los elementos que puedan entrar en contacto con los productos cárnicos son de materiales resistentes a la corrosión, atóxicos e incapaces de alterar sus características organolépticas o transmitirles sustancias nocivas o ajenas a su composición.

Nº 29588-MAG-S74 c)

Semanal

N8. Los vehículos destinados al transporte de carne y derivados cuentan con unidades de refrigeración capaces de mantener la carne y derivados a las temperaturas requeridas de acuerdo con la naturaleza del producto fresco o congelado. Las unidades de refrigeración se mantienen en funcionamiento durante el trayecto, así como en perfecto estado de conservación.

Nº 29588-MAG-S74 f)

Semanal

N9. Los vehículos destinados al transporte de alimentos refrigerados o congelados, cuentan con medios que permiten verificar la humedad, y el mantenimiento de la temperatura adecuada.

RTCA 67.01.33:068.5.5

Semanal

N10. Los vehículos para el transporte de canales, cuentan con instalaciones de rieles colocados a una altura adecuada, con ganchos para medias y/o cuartos de canal de las reses o cerdos, de tal manera que las canales se mantienen suspendidas de tal forma que no entran en contacto con las paredes o con el piso.

Nº 29588-MAG-S74 d)

Semanal







N11. Los vehículos destinados al transporte de canales de equino son de uso exclusivo para tal fin, y están rotulados con la leyenda “Transporte exclusivo de carne equina”. Las letras del rótulo son de un tamaño mínimo de15 cm de altura.

Nº 29588-MAG-S75

Semestral

N12. Los medios de transporte se mantienen en un estado apropiado de limpieza, reparación y funcionamiento.

CAC/RCP 1-19698.3

Semanal

N13. Los medios de transporte y los recipientes para productos a granel, están proyectados y construidos de manera que:

N13.1 No contaminen los alimentos o el envase; CAC/RCP 1-19698.2

Semanal

N13.2 Pueden limpiarse eficazmente y desinfectarse; CAC/RCP 1-19698.2

Semanal

N13.3 Permiten una separación efectiva entre los distintos alimentos o entre los alimentos y los artículos no alimentarios, durante el transporte;

CAC/RCP 1-19698.2

Semanal

N13.4 Proporcionan una protección eficaz contra la contaminación, incluidos el polvo y los humos;

CAC/RCP 1-19698.2

Semanal

N13.5 Pueden mantener con eficacia la temperatura, el grado de humedad, el aire y otras condiciones necesarias para proteger los alimentos contra el crecimiento de microorganismos nocivos o indeseables y contra el deterioro que los puedan hacer no aptos para el consumo;

CAC/RCP 1-19698.2

Semanal

N13.6 Permiten controlar, según sea necesario, la temperatura, la humedad y demás parámetros.

CAC/RCP 1-19698.2

Semanal

N14. El personal encargado del transporte de carne y derivados usa gabacha de color claro, cubre pelo y botas de hule. Los otros implementos tales como delantales son lisos, impermeables, atóxicos y fáciles de lavar y desinfectar

Nº 29588-MAG-S74 g).

Semanal

N15. Los vehículos de transporte de alimentos o materias primas, realizan las operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de elaboración de los alimentos, evitando la contaminación de los mismos y del aire, por los gases de combustión.

RTCA 67.01.33:068.5.4

Semanal

N16. La materia prima, los productos semiprocesados y procesados, se transportan en condiciones apropiadas que impiden la contaminación y la proliferación de microorganismos y que los protege contra la alteración del producto o los daños al recipiente o envases.

RTCA 67.01.33:068.5.1

CAC/RCP 1-19698.1

Semanal

N17. Las vísceras u otros subproductos comestibles se transportan en recipientes con tapa, construidos de materiales sanitarios, de uso exclusivo para ese fin, y rotulados con la leyenda “producto comestible”.

Nº 29588-MAG-S74 e)

Semanal

N18. Si se envían decomisos y desechos (que no constituyan un riesgo para la salud pública o animal) que no hayan recibido tratamiento previo, a los siguientes destinos: centros de aprovechamiento industrial para la elaboración de alimentos para animales o para la elaboración de jabón (en el caso del cebo), centros de enseñanza e investigación y para alimentación directa de animales en zoológicos u otros; estos se transportan en vehículos y recipientes exclusivos para ese fin.

Nº 29588-MAG-S139

Trimestral

N19. Se mantienen registros apropiados de la distribución de los alimentos. (Ejemplo Resumen de transporte, facturas, controles de despacho, otros)

RTCA 67.01.33:068.4 aCAC/RCP 1-19695.6

Mensual

N20. Las empresas de transportes brindan rápidamente cualquier información sobre la carne y derivados que transportan, y ponen a la vista los documentos que acreditan su procedencia. Además, prestan la colaboración necesaria para facilitar la inspección de los productos transportados, así como la recolección de las muestras en caso necesario.

Nº 29588-MAG-S76

Mensual

N21. Las personas físicas o jurídicas, así como las compañías dedicadas al transporte internacional, nacional y en tránsito, solicitan de los interesados, y portan, los documentos y requisitos que impone la ley SENASA y sus reglamentos, antes de recibirlos a bordo.

Ley 849551

Mensual

N22. En el caso de los productos y subproductos importados, se acompañan del permiso sanitario de importación y del certificado veterinario internacional u oficial del país de origen.

Ley 849550

Mensual







N23. Cada lote o exportación de productos provenientes de plantas o empresas autorizadas por las autoridades sanitarias, se acompañan (cuando así les sea requerido en el mercado meta) de un certificado que acredite la condición de la planta o empresa como autorizada.

Nº 26559-MAG-S4

Mensual



O. REQUISITOS DEL PERSONALCapacitación y Supervisión

O1.Se cuenta con un programa de capacitación escrito que incluye las buenas prácticas de manufactura, y está dirigido a todo el personal de la empresa.

RTCA 67.01.33:067.1.2

Semestral

O2. Para la elaboración del programa de capacitación se tiene en cuenta:O3.O.2.1 La naturaleza del alimento, en particular su capacidad para sostener el

desarrollo de microorganismos patógenos o de descomposición; CAC/RCP 1-196910.2

Semestral

O.2.2 La manera de manipular y envasar los alimentos, incluidas las probabilidades de contaminación;

CAC/RCP 1-196910.2

Semestral

O.2.3El grado y tipo de elaboración o de la preparación ulterior antes del consumo final;

CAC/RCP 1-196910.2

Semestral

O.2.4 Las condiciones en las que hayan de almacenarse los alimentos; CAC/RCP 1-196910.2

Semestral

O.2.5El tiempo que se prevea que transcurrirá antes del consumo. CAC/RCP 1-196910.2

Semestral

O3.El programa de capacitación, se ejecuta, se revisa, se evalúa y es actualizado periódicamente.

RTCA 67.01.33:067.1.3CAC/RCP 1-196910.4

Semestral

O4.El personal involucrado en la manipulación de alimentos, es capacitado previamente en Buenas Prácticas de Manufactura, y tiene aprobado el curso de manipulación de alimentos impartido por el INA, MS u otro ente acreditado por MS.

RTCA 67.01.33:067.1.1Nº 29588-MAG-S77

Semestral

O5. Los directores y supervisores de los procesos de elaboración de alimentos tienen los conocimientos necesarios sobre los principios y prácticas de higiene de los alimentos, para poder evaluar los posibles riesgos y adoptar las medidas apropiadas para solucionar las deficiencias y asegurar que se lleve a cabo una vigilancia y una supervisión eficaces.

CAC/RCP 1-19695.6, 10.3

Semestral

O6. Todo el personal tiene conocimiento de su función y responsabilidad en cuanto a la protección de los alimentos contra la contaminación o el deterioro.

CAC/RCP 1-196910.1

Mensual

O7. Los manipuladores de alimentos tienen los conocimientos y capacidades necesarios para poder hacerlo en condiciones higiénicas.

CAC/RCP 1-196910.1

Mensual

O8.Se dispone de sistemas para asegurar que quienes manipulan alimentos se mantengan al tanto de todos los procedimientos necesarios para conservar la inocuidad y la aptitud de los productos alimenticios. Además se efectúan evaluaciones periódicas de la eficacia de los programas de capacitación e instrucción, así como supervisiones y comprobaciones de rutina para asegurar que los procedimientos se aplican con eficacia.

CAC/RCP 1-196910.3 ,10.4

Mensual

O9. El personal que manipula productos químicos de limpieza fuertes u otras sustancias químicas potencialmente peligrosas, está capacitado sobre las técnicas de manipulación inocua.

CAC/RCP 1-196910.1

Semestral

O10.El establecimiento mantiene los registros necesarios que permiten la verificación de la ejecución del programa escrito de capacitación.

RTCA 67.01.33:068.4 d)

Semestral

Requisitos de higiene personal, conducta y saludO11.Todo el personal de las diferentes áreas de proceso o almacenamiento, velan

por un manejo adecuado de los productos alimenticios y mantienen en todo momento un buen aseo personal, de forma tal que se garantiza la producción de alimentos inocuos.

Nº 29588-MAG-S17, 80CAC/RCP 1-19697.3RTCA 67.01.33:067.2.1)

Semanal

O12.Se tienen colocados avisos que indiquen la obligación de lavarse las manos, y se realiza una supervisión adecuada para garantizar el cumplimiento de este requisito.

Nº 29588-MAG-S79

Mensual







O13.Se exige que el personal se lave cuidadosamente las manos con jabón líquido antibacterial, indistintamente de si usa o no guantes:

O.13.1 Al ingresar a las áreas de proceso y antes de comenzar las actividades de manipulación de alimentos.

RTCA 67.01.33:067.2.2 a)Nº 29588-MAG-S79

Semanal

O.13.2 Después de manipular cualquier alimento crudo o antes de manipular alimentos cocidos que no sufrirán ningún tipo de tratamiento térmico antes de su consumo.

RTCA 67.01.33:067.2.2 b)CAC/RCP 1-19697.3

Semanal

O.13.3 Después de llevar a cabo cualquier actividad no laboral como comer, beber, fumar, sonarse la nariz o ir al servicio sanitario.

RTCA 67.01.33:067.2.2 c)Nº 29588-MAG-S79CAC/RCP 1-19697.3

Quincenal

O.13.4 Después de cada vez en que puedan haberse contaminado y en cualquier otra oportunidad que se considere necesario.

Nº 29588-MAG-S79CAC/RCP 1-19697.3

Semanal

O14.Los manipuladores de alimentos cumplen con lo siguiente:O.14.1 Si se emplean guantes, éstos se mantienen en perfectas condiciones,

limpios e higiénicos. Nº 29588-MAG-S79

Semanal

O.14.2 Si se emplean guantes reutilizables, están en buen estado, son de un material impermeable, se cambian diariamente, se lavan y desinfectan antes de ser usados nuevamente.

RTCA 67.01.33:067.2.3 a)

Semanal

O.14.3 Si se emplean guantes desechables, se cambian cada vez que se ensucien o rompan y se descartan diariamente.

RTCA 67.01.33:067.2.3 a)

Semanal

O.14.4 Si se utilizan chairas, cuchillos, porta cuchillos u otros instrumentos de trabajo, se mantienen en perfecto estado de conservación y en condiciones higiénicas.

Nº 29588-MAG-S84

Semanal

O.14.5 Mantienen las uñas de las manos cortas, limpias y sin esmaltes. RTCA 67.01.33:067.2.3 b)Nº 29588-MAG-S81

Quincenal

O.14.6 No portan anillos, aretes, relojes, pulseras, cadenas o cualquier adorno u otro objeto de uso personal, que pueda tener contacto con el producto que se manipule o que representen una amenaza para la inocuidad y la actitud de los alimentos.

RTCA 67.01.33:067.2.3 c)Nº 29588-MAG-S81CAC/RCP 1-19697.4

Quincenal

O.14.7 No realizan en las áreas de trabajo, comportamientos que puedan contaminar los alimentos, por ejemplo: fumar, escupir, masticar o comer, estornudar o toser, introducirse los dedos en la boca, la naríz u oídos, conversar en el área de proceso o cualquier otra actividad no higiénica. Comer o fumar está restringido a las áreas destinadas para ese fin.

RTCA 67.01.33:067.2.3 d)Nº 29588-MAG-S82CAC/RCP 1-19697.4

Quincenal

O.14.8 Mantienen el bigote y la barba bien recortados y cubiertos con cubre bocas.

RTCA 67.01.33:067.2.3 e)

Quincenal

O.14.9 Mantienen el cabello bien recogido y cubierto por completo por un cubre cabezas.

RTCA 67.01.33:067.2.3 f)

Quincenal

O.14.10 No utilizan maquillaje, uñas o pestañas postizas. RTCA 67.01.33:067.2.3 g)

Quincenal

O.14.11 Utilizan uniforme limpio, de color claro, de uso exclusivo para su trabajo: botas de hule, cobertores para el cabello y en las áreas en que se estime necesario, cobertor nasobucal y ropa protectora.

RTCA 67.01.33:067.2.3 h)Nº 29588-MAG-S80CAC/RCP 1-19697.3

Quincenal

O15.Se exigen similares requisitos a todas las personas que ingresen a las diferentes áreas.

Nº 29588-MAG-S80

Quincenal

O16.Los visitantes de las zonas de procesamiento o manipulación de alimentos, siguen las normas de comportamiento y disposiciones que se tienen establecidas en la organización, con el fin de evitar la contaminación de los alimentos.

RTCA 67.01.33:067.2.4CAC/RCP 1-19697.5

Quincenal







O17.Se regula el tráfico de manipuladores y visitantes en las áreas de preparación de alimentos. (flujo del personal) El operario destacado en las áreas limpias no ingresa a las áreas sucias o viceversa durante el proceso.

RTCA 67.01.33:067.3.3)

Nº 29588-MAG-S85

Quincenal

O18.Todo el personal cuyas funciones están relacionadas con la manipulación de los alimentos, se somete a exámenes médicos previo a su contratación, y la empresa mantiene constancia de salud actualizada, documentada y se renueva como mínimo cada seis meses.

RTCA 67.01.33:067.3.2)Nº 29588-MAG-S77

Semestral

O19.Se lleva un registro periódico del estado de salud de su personal. RTCA 67.01.33:067.3.1

Semestral

O20.En caso de que se sepa o se sospeche que cualquier persona padece o es portadora de alguna enfermedad que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos, no se le permite el acceso a ninguna área de manipulación de alimentos.

RTCA 67.01.33:067.3.4CAC/RCP 1-19697.1

Mensual

O21.En caso de que el personal sepa o sospeche que padece o es portadora de alguna enfermedad que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos, informa inmediatamente a la dirección de la empresa sobre los síntomas que presenta para que examine la necesidad de someterla a examen médico (si así lo indican las razones clínicas o epidemiológicas), y excluirla temporalmente de la manipulación de los alimentos.

CAC/RCP 1-19697.1

Mensual

O22.El personal conoce que entre los síntomas que debe comunicar al encargado del establecimiento, se encuentran los siguientes:IctericiaDiarreaVómitosFiebreDolor de garganta con fiebreLesiones de la piel visiblemente infectadas (furúnculos, cortes, etc.)Secreción de oídos, ojos o nariz.

Tos persistente.

RTCA 67.01.33:067.3.5CAC/RCP 1-19697.2

Semestral

O23.Cuando se permita seguir trabajando a personal que presenta cortes y heridas, estas se encuentran cubiertas con vendajes apropiados.

CAC/RCP 1-19697.3

Mensual

O24.Los propietarios o administradores responsables de los establecimientos, permiten a cualquier hora la entrada de los funcionarios del MAG, debidamente identificados, para realizar las inspecciones del estado de salud e higiene del personal.

Nº 29588-MAG-S9

Semestral



P. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

P1. El establecimiento está ubicado alejado de zonas expuestas a infestaciones de plagas.

CAC/RCP 1-19694.4.1

Semestral

P2. Los alrededores de la planta no constituyen una atracción o refugio para los insectos y roedores.

RTCA 67.01.33:065.1.1.a)

Mensual

P3. El establecimiento está diseñado y construido de modo tal que se restringe al máximo el acceso y /o anidamiento de animales, insectos, roedores y/o plagas u otros.

RTCA 67.01.33:065.2.1 b)Nº 29588-MAG-S43, 28 f)CAC/RCP 1-19694.4.8

Mensual

P4. La planta cuenta con barreras físicas que impiden el ingreso de plagas. RTCA 67.01.33:065.7.3)

Mensual

P5. El edificio se mantiene en buenas condiciones, con las reparaciones necesarias, que impiden el acceso de las plagas y elimina posibles lugares de reproducción.

CAC/RCP 1-19696.3.2

Mensual

P6. Los sistemas de desagüe cuentan con rejillas que impiden el paso de roedores hacia la planta.

RTCA 67.01.33:065.4.1)CAC/RCP 1-19696.3.2

Mensual







P7. Las puertas que comunican al exterior del área de proceso, cuentan con protección para evitar el ingreso de plagas.

RTCA 67.01.33:065.2.5 d)CAC/RCP 1-19696.3.2

Mensual

P8. Las ventanas están construidas de modo que impiden la entrada de plagas, y provistas de malla contra insectos.

RTCA 67.01.33:065.2.5 a)CAC/RCP 1-19696.3.2

Mensual

P9. Las aberturas de ventilación están protegidas por mallas, para evitar el ingreso de agentes contaminantes.

RTCA 67.01.33:065.2.7 b)CAC/RCP 1-19696.3.2

Mensual

P10. Cualquier otro agujero, y o lugar por donde puedan penetrar las plagas se mantienen cerrados herméticamente.

CAC/RCP 1-19696.3.2

Mensual

P11. El equipo utilizado en las labores de producción, permite fácilmente la inspección, en relación con la posible presencia de plagas.

CAC/RCP 1-19694.3.1

Mensual

P12. Las bodegas del establecimiento están completamente aisladas del exterior y previenen el ingreso de plagas o contaminantes.

Nº 29588-MAG-S43

Mensual

P13. El establecimiento adopta buenas prácticas de higiene tanto, en zonas exteriores e interiores; que evitan la formación de un medio que pueda conducir a la aparición de plagas.

CAC/RCP 1-19696.3.1, 6.3.3

Mensual

P14. Los recipientes para desechos sólidos tienen tapa para evitar que atraigan insectos y roedores.

RTCA 67.01.33:065.5.1 c)CAC/RCP 1-19696.3.3

Mensual

P15. Las posibles fuentes de alimentos se guardan en recipientes a prueba de plagas y/o se almacenan por encima del nivel del suelo y lejos de las paredes.

CAC/RCP 1-19696.3.3

Mensual

P16. La planta cuenta con un programa escrito detallado, para controlar todo tipo de plagas (se consideran plagas a los insectos, aves, roedores, murciélagos y otra fauna indeseable), que incluye como mínimo: identificación de plagas, mapeo de estaciones, productos o métodos y procedimientos utilizados, y hojas de seguridad de los productos.

RTCA 67.01.33:065.7.1 a, b, c, d)Nº 29588-MAG-S89, 89 a), 89 e), 162

Semestral

P17. El establecimiento realiza un control directo del programa, por un representante debidamente capacitado para realizar esta tarea.

RTCA 67.01.33:065.7.4)Nº 29588-MAG-S89 c

Mensual

P18. La planta realiza una inspección periódica de las instalaciones y zonas adyacentes para detectar posibles indicios de invasión de plagas y lleva un control escrito para disminuir al mínimo los riesgos de contaminación por plagas.

Nº 29588-MAG-S89 dCAC/RCP 1-19696.3.4

Mensual

P19. El establecimiento mantiene los registros necesarios que permiten la verificación de la ejecución del programa escrito de control de plagas.

RTCA 67.01.33:068.4 d)

Mensual

P20. El establecimiento cuenta con métodos para determinar si existen indicios de plagas y para aplicar medidas de erradicación bajo una supervisión competente.

Nº 29588-MAG-S89 e

Mensual

P21. Sólo se emplean plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras medidas sanitarias.

RTCA 67.01.33:065.7.6Nº 29588-MAG-S89 h

Mensual

P22. Los productos químicos utilizados dentro y fuera del establecimiento, están registrados por la autoridad competente; y garantiza que las sustancias químicas utilizadas en la lucha contra las plagas no contaminan la carne.

RTCA 67.01.33:065.7.2)Nº 29588-MAG-S89 f, g

Mensual

P23. Todos los plaguicidas utilizados se almacenan adecuadamente, fuera de las áreas de procesamiento de alimentos y se mantienen debidamente identificados.

RTCA 67.01.33:065.7.8

Mensual

P24. Se cuenta con locales separados o armarios exclusivos para el almacenamiento de los plaguicidas o sustancias tóxicas, con sistema de seguridad, a los que sólo tiene acceso el personal autorizado y debidamente capacitado que actúa de acuerdo con el programa de control y erradicación de las plagas.

Nº 29588-MAG-S89 bCAC/RCP 1-19694.4.8

Mensual







P25. Antes de aplicar los plaguicidas se tiene cuidado de retirar o proteger todos los productos cárnicos, materiales de empaque o condimentos, equipos y utensilios para evitar la contaminación.

RTCA 67.01.33:065.7.6Nº 29588-MAG-S89 i), 88

Mensual

P26. En caso de que alguna plaga invada la planta se combate de manera inmediata y sin perjuicio de la inocuidad o la aptitud de los alimentos, adoptando medidas de erradicación o de control que comprenden el tratamiento con agentes químicos, biológicos y físicos autorizados por la autoridad competente, los cuales se aplican bajo la supervisión directa de personal capacitado.

RTCA 67.01.33:065.7.5CAC/RCP 1-19696.3.5

Mensual

P27. Después del tiempo de contacto necesario, los residuos de plaguicidas se limpian minuciosamente en todos los equipos y utensilios que se encuentran en la sala, antes de utilizarlos de nuevo.

RTCA 67.01.33:065.7.7Nº 29588-MAG-S89 j)

Mensual



Q. PROCEDIMIENTOS DE MUESTREOQ1. Se tienen establecidos procedimientos de comprobación del Sistema

HACCP, para determinar si funciona correctamente, para lo cual se utilizan métodos, procedimientos y ensayos de comprobación y verificación, en particular mediante muestreo aleatorio y análisis. La frecuencia de las comprobaciones es suficiente para confirmar que el Sistema de HACCP está funcionando eficazmente.

Anexo al CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)11

Mensual

Q2. Las especificaciones microbiológicas, químicas o físicas, del sistema de control de los alimentos, se basan en principios científicos sólidos, y se indican, los procedimientos de vigilancia, los métodos analíticos y los límites de actuación (límites permitidos).

CAC/RCP 1-19695.2.3

Semestral

Q3.Los productos cárnicos se someten a exámenes organolépticos realizados por el Médico Veterinario Inspector y su equipo de auxiliares de inspección, a pruebas físicas, químicas y microbiológicas realizadas in situ ó en laboratorios oficiales o bien laboratorios debidamente acreditados para dicho fin. Esto para vigilar la inocuidad de los productos cárnicos.

Nº 29588-MAG-S8

Mensual

Q4. Los establecimientos exportadores cumplen con el cronograma de muestreo elaborado por la DIPOA-SENASA, para la determinación de residuos de medicamentos, plaguicidas o contaminantes ambientales.

Nº 29588-MAG-S154 e).

Mensual



R. REQUISITOS GENERALES DE TRAZABILIDAD, DOCUMENTACIÓN, INFORMACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y RETIRO DE PRODUCTO DE MERCADO

R1. Los productos, subproductos o derivados de animales, destinados al consumo humano; los químicos, aditivos o cualquier otra sustancia utilizada para la fabricación de los alimentos de origen animal y los desechos de las actividades productivas reguladas por el Senasa; tienen en ejecución sistemas de trazabilidad/rastreabilidad, y estos pueden ser vigilados, supervisados y verificados por parte del SENASA.

LEY 849568, 68 b), e), j).

Mensual

R2. Los sistemas de trazabilidad/rastreabilidad comprenden todas las etapas de producción, transformación, transporte, importación, exportación y distribución mayorista, de los productos indicados anteriormente.

LEY 849568.

Mensual

R3. Las personas físicas y jurídicas (administrados), que elaboran, importan, desalmacenan, fraccionan, almacenan, transportan y venden productos y subproductos de origen animal; así como los que industrializan, empacan, refrigeran, procesan o expendan, en el nivel mayorista, productos, subproductos o derivados de animales, para consumo humano; ejecutan las siguientes actividades de trazabilidad/ rastreabilidad:

LEY 8495

R3.1 Identifican el producto, utilizando el medio de identificación correspondiente, de acuerdo con la legislación vigente.

LEY 849569 b)

Mensual







R3.2 Facilitan a la autoridad sanitaria (SENASA), debidamente identificada, toda la información requerida para verificar la operatividad de los sistemas de trazabilidad/rastreabilidad.

LEY 849567, 69 d)

Mensual

R3.3 Conservan la información relativa a la procedencia del producto, así como los demás datos que determinen los reglamentos, durante los periodos que definan estos reglamentos.

LEY 849569 c)

Semestral

R4. Se mantienen los registros necesarios de la elaboración, producción y distribución, de cada lote, que permitan la verificación de la ejecución de los manuales y procedimientos establecidos, del Sistema HACCP y estos registros son apropiados.

RTCA 67.01.33:068.4 a) Nº 29588-MAG-S164CAC/RCP 1-19695.7

Mensual

R5. Se cuenta con un procedimiento escrito para el control de los registros y estos se conservan durante un periodo superior a la duración de la vida útil del alimento.

RTCA 67.01.33:068.4 b), 8.4 c)CAC/RCP 1-19695.7

Semestral

R6. Cada recipiente de alimentos está marcado permanentemente, de manera que se identifican el productor y el lote, necesarios para poder retirar los productos y para contribuir a mantener una rotación eficaz de las existencias.

CAC/RCP 1-1969 9.1

Mensual

R7. La carne de equinos y productos con ella elaborados, ya sea en forma parcial o total, presenta rótulos visibles, leyendas como: “carne de equino” o “preparado con carne de equino” o “contiene carne de equino”.

Nº 29588-MAG-S152

Semestral

R8. Los alimentos preenvasados están etiquetados con instrucciones claras que permiten a la persona siguiente de la cadena alimentaria manipular, exponer, almacenar y utilizar el producto de manera inocua.

CAC/RCP 1-1969 9.3 Mensual

R9. Todos los productos alimenticios llevan o están acompañados de información suficiente para que la persona siguiente de la cadena alimentaria pueda manipular, exponer, almacenar, preparar y utilizar el producto de manera inocua y correcta. (proveedor a proveedor)

CAC/RCP 1-19699.2 Mensual

R10. El productor o intermediario que intervenga en cualquiera de las fases de la cadena alimentaria, comunica al SENASA y retira de circulación los productos o subproductos de origen animal que representen riesgo no aceptable para el ambiente, la salud de las personas y los animales.

LEY 849563

Trimestral

R11. Se examina la posibilidad de avisar al público. CAC/RCP 1-19695.8

Trimestral

R12. El establecimiento comunica, ante las autoridades competentes, cualquier sospecha o indicio sobre la contaminación en los alimentos de origen animal.

Ley 849544

Trimestral

R13. El establecimiento asegura la aplicación de procedimientos eficaces para hacer frente a cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos y permite que se retire del mercado, completa y rápidamente, todo lote de producto alimenticio terminado que represente un peligro.

CAC/RCP 1-1969 5.8 Trimestral

R14. Cuando se haya retirado un producto debido a un peligro inmediato para la salud, los demás productos elaborados en condiciones análogas y que puedan representar un peligro parecido para la salud pública, son evaluados para determinar su inocuidad y si es necesario retirarlos.

CAC/RCP 1-19695.8 Trimestral

R15. Los productos retirados se mantienen bajo supervisión hasta que se destruyen o se utilicen con fines distintos del consumo humano. Queda prohibido el uso o la reincorporación a la producción de alimentos que hayan sido devueltos por el comercio.

CAC/RCP 1-19695.8 LEY 5395223

Trimestral



S. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL







S1. El Médico Veterinario, el propietario o administrador del establecimiento, suministran al MAG, toda la información relacionada con el Sistema HACCP u otras que se consideren necesarias, además brindan todas las facilidades necesarias para la inspección.

Las empresas o plantas procesadoras de alimentos, productos y subproductos de origen animal (pesquero, bovino, porcino, aviar), que tengan establecido el Sistema HACCP, a los efectos de exportación, facilitan al Ministerio de Agricultura y Ganadería y sus funcionarios acreditados en cumplimiento de sus funciones, todas las facilidades necesarias relativas a la inspección, auditoría y control de los procesos productivos relacionados con el cumplimiento del Sistema HACCP.

N°29588-MAG-S165

N°26559-MAG-S1, 3

Semestral

S2. Para la aplicación del Sistema HACCP, tanto la dirección como el personal, cuentan con los conocimientos, prácticas, aptitudes y competencia técnica, en relación con dicho sistema y a los productos elaborados y participan plenamente.

Anexo al CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)

Semestral

S3. Se brinda capacitación constante del Sistema de HACCP a los empleados y la dirección y a todos los niveles según sea apropiado.


Semestral

S4. La descripción de los productos del Plan HACCP está completa: incluye la composición, estructura física química (por ejemplo Aw, pH), tratamientos microbicidas/microbiostáticos aplicados (por ejemplo térmicos, de congelación, salmuerado, ahumado), envasado, duración, condiciones de almacenamiento y sistema de distribución.

Dicha descripción se ajusta a lo que se aplica en la práctica y a lo declarado en las etiquetas o en la información que acompaña los productos.


CAC/RCP 1-19699.2, 9.3

Mensual

S5. Se tiene establecido el uso previsto de los productos. Dicho uso previsto es concordante con lo indicado en las etiquetas o en la

información que acompaña los productos.

Anexo al CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003

Mensual

S6. Se cuenta con diagramas de flujo del proceso, y estos abarcan todas las fases de las operaciones relativas a los productos elaborados por el establecimiento, y son concordantes con las operaciones de elaboración, en todas sus etapas y momentos.


Mensual

S7. Las medidas de control que se aplican en relación a cada peligro identificado en cada fase, logran prevenir, eliminar o reducir el peligro a niveles aceptables, para poder producir un alimento inocuo.


Semanal

S8. Los procedimientos de vigilancia (monitoreo) de los PCC, permiten detectar o anticipar una pérdida de control y proporcionan esta información a tiempo para realizar las correcciones para asegurar el control del proceso, e impedir que se infrinjan los límites críticos.


Semanal

S9. La frecuencia de la vigilancia (monitoreo) es suficiente para garantizar que los PCC están controlados.


Semanal

S10. Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia (monitoreo) de los PCC están firmados por la persona o personas que efectúan la vigilancia y por el funcionario o funcionarios de la empresa encargados de la revisión.


Semanal

S11. Se establecen medidas correctivas para hacer frente a las desviaciones. Las medidas correctivas aseguran que el PCC vuelve a estar controlado (cumple con los procedimientos y criterios establecidos) e incluyen un adecuado sistema de eliminación-disposición del producto afectado.


Semanal

S12. Los productos procesados fuera de los parámetros especificados en los límites críticos son re-inspeccionados, reprocesados o decomisados.

Nº 29588-MAG-S185

Semanal

S13. La verificación incluye la observación de las actividades de vigilancia (monitoreo) y el examen de los registros, para confirmar que la aplicación de las medidas de control se efectúa según lo planeado.

CAC/GL 69-2008 Semanal







S14. Se tienen establecidos procedimientos, métodos y ensayos de comprobación y verificación. Ejemplo de actividades de comprobación: examen del sistema y el plan HACCP y de sus registros; examen de las desviaciones y los sistemas de eliminación-disposición de productos; confirmación de que los PCC siguen estando controlados.


Trimestral

S15. La frecuencia de las comprobaciones es suficiente para confirmar que el sistema HACCP está funcionando eficazmente.


Semanal

S16. La comprobación es efectuada por una persona distinta de la encargada de la vigilancia y las medidas correctivas.


Semanal

S17. En la aplicación del Sistema HACCP, se aplican prácticas de registro eficaces y precisas.

Semanal

S18. Se mantienen los registros de: *las actividades de vigilancia de los PCC.

*las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes (incluyendo la eliminación-disposición de los productos).

*los procedimientos, métodos y ensayos de comprobación y verificación aplicados.

*las modificaciones al plan de HACCP.


Semanal

S19. Se documentan los procedimientos del Sistema HACCP.Los sistemas de documentación y registro se ajustan a la naturaleza y magnitud de la operación en cuestión, y son suficientes para ayudar a las empresas a comprobar que se realizan y mantienen los controles de HACCP.


Semanal

S20. Se examina la aplicación del Sistema HACCP, se realizan los cambios y se revalidan las medidas de control:*Cuando durante la vigilancia o la verificación se constata fallas en el sistema, para las que no se puede identificar una causa de la desviación del proceso.*Cada vez que ocurren cambios en el proceso tales como: nuevas medidas de control, tecnologías, o equipos, cambios en el producto (por ejemplo en la formulación) o cambios en la aplicación de las medidas de control actuales.*Si surge nueva información científica o reglamentaria.


CAC/GL 69-2008

Trimestral


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