instituto nacional de controle de qualidade em saúde 1 gorduras saturadas e gorduras trans: o...
TRANSCRIPT
Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 1
GORDURAS SATURADAS E GORDURAS TRANS: GORDURAS SATURADAS E GORDURAS TRANS:
O LABORATÓRIO E A VIGILÂNCIA EM SAÚDEO LABORATÓRIO E A VIGILÂNCIA EM SAÚDE
Eliana Rodrigues Machado – INCQS / FIOCRUZ
21 de julho de 2009
Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 2
Triacilgliceróis (TAG) - TG
Definição - Ésteres de ácidos graxos com glicerol
> 90% dos lipídios das dietas
Os óleos e gorduras comestíveis (LIPÍDIOS DA DIETA) - o que são
• Nutrientes – crescimento, desenvolvimento e manutenção
da saúde
• Origem
• Solubilidade
• Constituição
Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 3
TRIACILGLICEROL
H2C-O-C-
O
H2C- -C (CH2)6-CH2-CH=CH-(CH2)7-CH3
H2C-O-C-
O
H2C-O-C (CH2)6-CH2-CH=CH-(CH2)7-CH 3
H2C-O-C-
O
H2C-O-C (CH2)6-CH2-CH=CH-(CH2)7-CH3
GLICEROL
ÁCIDO GRAXOHO
C-(CH2)6-CH2-CH=CH-(CH2)7-CH3
O
H-C-OH
H
H-C-OH
H-C-OH
H
3
+
3 H2O
H+
HIDRÓLISE
HO
Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 4
Hidrólise enzimática
Gloria Márquez Ruiz
Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 5
Estômago Intestino delgado
Sangue
Fígado
Absorvido
Intestino grosso
TAG e AG
Não
Absorvido(METABOLISMO)
Caminhos dos triacilgliceróis (TAG) e ácidos graxos (AG)
na digestão
Músculo
Tecido
adiposo
TAG e AG
Eliminação
Boca AG
Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 6
Ocorrência e Importância para a Saúde
Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 7
Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 8
Estruturas de Ácidos Graxos
Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 9
Saturado Cis Trans
Insaturados
Representação gráfica das moléculas de ácidos graxos saturado e monoinsaturados nas configurações geométricas cis e trans.
Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 10
Principais ácidos graxos de cadeia longa - (16:0) e o (18:0)
(18:1, n-9) e o (18:2, n-6).
TAG de origem animal - AG saturados, sólidos à temperatura ambiente.
TAG de origem vegetal - AG insaturados, líquidos à temperatura ambiente.
A composição lipídica no tecido adiposo e no plasma sanguíneo refletem a natureza e quantidade de gordura ingerida (Curi et al., 2002).
Ácidos Graxos - AG
Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 11
AGMI - em óleos vegetais como oliva, soja, milho, da
castanha do Pará, entre outros.
Estudos - dietas ricas em C18:1 n-9, reduzem as
concentrações plasmáticas de LDL e protegem o LDL da
oxidação e da arteriosclerose (Curi et al., 2002; Judd et al.,
2002; Lima et al., 2000).
Ácidos Graxos Monoinsaturados - AGMI
Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 12
Ácidos Graxos Poli-insaturados - AGPI
Ômega (n) 6 e ômega (n) 3 - mais importantes AGPI para o homem e outras espécies animais. AGE (Curi et al., 2002; Mayes, 1996).
Ácidos linoléico (18:2 (9c,12c)) e alfa-linolênico (18:3 (9c,12c,15c)).
Valor de 10:1 em n-6/n-3 nas dietas ocidentais – pode promover a patogênese de doenças crônicas: cardiovasculares, câncer, osteoporoses, inflamatórias. (Simpoulos, 2006).
Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 13
Efeitos antiaterogênicos - capacidade de redução da concentração do colesterol associado a LDL.
Efeitos anti-inflamatórios sobre as células vasculares (Curi et al., 2002; Lima et al., 2007).
AGPI
Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 14
São precursores dos eicosanóides
Apresentam potente atividade biológica em vários processos celulares.
EPA é precursor das prostaglandinas (PG) da série 3, as quais são fracos agregadores plaquetários.
AGPI
Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 15
Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 16
Formação – Hidrogenação parcial, biohidrogenação, refino
de óleos são formados principalmente a partir de AG com
duas e três insaturações (18:2 e 18:3), fritura.
Ácidos Graxos Trans - AGT
RDC 360 - Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, ANVISA
Gorduras trans: são os triglicerídeos que contém ácidos
graxos insaturados com uma ou mais dupla ligação
trans, expressos como ácidos graxos livres.
Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 17
Dietas ricas em AGT - aumentam os TAG no sangue
e lipoproteínas Lp(a), - considerados fatores de risco
para as doenças cardiovasculares e diabetes tipo II
(Dyerberg et al., 2006; Mazoffarian et al., 2006).
Estudos recentes - sugerem que os AGT promovem
processos inflamatórios (Ascherio, 2006; Dyerberg et al.,
2006; Mazoffarian et al., 2006).
Ácidos Graxos Trans - AGT
Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 18
As enzimas envolvidas na síntese dos AG são seletivas para a configuração cis.
Os AGT - digeridos, absorvidos e incorporados pelo organismo como os AGC.
Os processos fisiológicos estão comprometidos para a forma trans - incorporação dos AG nos fosfolipídios e formação de prostaglandinas e outros eicosanóides com atividade biológica (Padovesi e Mancini-Filho, 2002; Mayes, 1996).
AGT - inibe o metabolismo de ácidos graxos essenciais podendo influenciar o desenvolvimento infantil (Dyerberg et al., 2006; Padovesi e Mancini-Filho, 2002; Mayes, 1996; Mazoffarian et al., 2006).
Ácidos Graxos Trans - AGT
Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 19
Pode ser formado no rúmen pela ação de bactérias, as quais
isomerizam e biohidrogenam os ácidos linoléico, linolênico
e outros AGPI (Cruz-Hernandez et al., 2004).
Endogenamente, pela desaturação do C18:1 (11t), na
glândula mamária e nos tecidos adiposos (Evans, Broown,
Mc Intosh, 2002; Christie, 2006).
Propriedades anticarcinogênicas e hipocolesterolêmicas de
dois isômeros trans dos CLA, em modelos com animais
(Evans, Brown, Mc Intosh, 2002).
Ácidos Graxos Linoléico Conjugado - CLA
Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 20
Os AGS - gordura das carnes vermelhas, suínos e bovinos,
em produtos lácteos e em gorduras vegetais como óleo de
coco e palma.
Diversos estudos - em animais de experimentação e em
seres humanos - aumenta os níveis de colesterol
plasmático - correlação positiva com a incidência de
doenças cardiovasculares (DC) (Lima et al., 2000).
O efeito para as DC varia com o tamanho da cadeia do AG
ácido graxo, quantidade de colesterol da dieta e níveis
prévios de colesterol plasmático (Bonanome e Grundy,
1988; Curi et al., 2002; Fattah, Fernandez, Namara, 1995).
Ácidos Graxos Saturados - AGS
Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 21
Os AGS (12:0), (14:0) e (16:0) - elevam os níveis de LDL-
colesterol no sangue (Curi et al., 2002; Fattah, Fernandez,
Namara, 1995; Kris-Etherton e Yu, 1997; Lima et al., 2000).
A contribuição na dieta de AG de 4 a 6 átomos de carbono
é pouco significativa - principalmente, no leite e derivados.
Estes ácidos graxos são metabolizados prontamente, e
provavelmente não afetam os níveis de lipoproteínas no
sangue (Curi et al., 2002; Vaz et al., 2006).
Ácidos Graxos Saturados - AGS
Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 22
Resultados de vários estudos - os AGS e AGT- aumentam
os níveis de LDL-colesterol no plasma, os AGT também
diminuem os níveis de HDL-colesterol.
Variação mais acentuada na relação LDL/HDL - indica
efeito adverso à saúde dos AGT superior ao dos AGS.
AGS e AGT
Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 23
Os Óleos e Gorduras comestíveis
conferem energia ao organismo (9 Kcal por grama quando oxidados no
organismo),
participam na regulação metabólica,
componentes estruturais das membranas celulares
contêm ácidos graxos essenciais
atuam como mensageiro celular,
conferem sabor, consistência e estabilidade ao alimento
veículos de vitaminas lipossolúveis,
reserva de fosfolipídios e de esteróis (Christie, 2006; Curi et al.,
2002; Mayes,1996; Simpolos 2006).
Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 24
Os Ácidos Graxos, constituintes principais dos lipídios das dietas
podem modular a função de vários sistemas,
reduzir ou favorecer a ocorrência de diversas doenças
(Curi et al., 2002; Simpoulos, 2006),
a ingestão inadequada dos ácidos graxos saturados, os insaturados
trans tem sido correlacionada ao aumento no risco de doenças
cardiovasculares, as quais são a principal causa de mortalidade
nos países desenvolvidos e em desenvolvimento (Ascherio et al., 1999; Curi
et al., 2002; Mayes, 1996; Martinez et al., 2003; OMS, 2003, Mozaffariam,
2009)
Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 25
Vigilância em Saúde
MISSÃO da ANVISA
"Proteger e promover a saúde da população garantindo a segurança sanitária de produtos e serviços e participando da construção de seu acesso".
Controle sanitário da produção e da comercialização de produtos e serviços submetidos à vigilância sanitária
MISSÂO do INCQS
”Contribuir para a promoção e recuperação da saúde e prevenção de doenças, atuando como referência nacional para as questões científicas e tecnológicas relativas ao controle da qualidade de produtos, ambientes e serviços vinculados à Vigilância Sanitária.”
Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 26
ANVISA – legislações: sobre boas práticas de fabricação,
licença para abertura de empresa produtora de produtos,
garantir o direito do consumidor de conhecer dados sobre a
empresa produtora e dos produtos, composição do alimento
e informações nutricionais do mesmo.
VISAs e Laboratórios oficiais - ações para verificar a
veracidade dos dados.
Ações da Vigilância em Saúde
Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 27
DECRETO-LEI Nº 986, DE 21 DE OUTUBRO DE 1969
OS MINISTÉRIOS DA MARINHA DE GUERRA, DO EXÉRCITO E DA AERONÁUTICA
Institui normas básicas sobre alimentos.
Defesa e a proteção da saúde da população referente a
alimentos, desde a sua obtenção até o seu consumo.
Será aprovado para cada tipo ou espécie de alimento um
padrão de identidade e qualidade.
Ações da Vigilância em Saúde
Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 28
PORTARIA MS Nº 1.428, DE 26 DE NOVEMBRO DE 1993
REGULAMENTO TÉCNICO PARA INSPEÇÃO SANITÁRIA DE ALIMENTOS
Estabelece as orientações necessárias que permitam executar as atividades de inspeção sanitária, de forma a avaliar as Boas Práticas para a obtenção de padrões de identidade e qualidade de produtos e serviços na área de alimentos com vistas à proteção da saúde da população. Portaria nº 326/SVS/MS de 30 de julho de 1997
Aprova o Regulamento Técnico sobre "Condições Higiênicos- Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
Ações da Vigilância em Saúde
Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 29
RESOLUÇÃO - RDC Nº 259, DE 20 DE SETEMBRO DE 2002
REGULAMENTO TÉCNICO PARA ROTULAGEM DE ALIMENTOS EMBALADOS
RESOLUÇÃO-RDC Nº 360, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2003
REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE ROTULAGEM NUTRICIONAL DE ALIMENTOS EMBALADOS
Ações da Vigilância em Saúde
Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 30
VALORES DIÁRIOS DE REFERÊNCIA DE NUTRIENTES (VDR) DE DECLARAÇÃO OBRIGATÓRIA (1)
Valor energético 2000 kcal - 8400kJ
Carboidratos 300 gramas
Proteínas 75 gramas
Gorduras totais 55 gramas (15- 30 % OMS)
Gorduras saturadas 22 gramas (< 10 % OMS)
Fibra alimentar 25 gramas
Sódio 2400 miligramas
Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 31
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção g ou ml (medida caseira)
Quantidade por porção
% VD (*)
Quantidade por porção
% VD (*)
Valor energético kcal = kJ
Gorduras saturadas g
Carboidratos g
Gorduras trans g
(Não declarar)
Proteínas g
Fibra alimentar... g
Gorduras totais g
Sódio mg
* % Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal, ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.
Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 32
OMS - crescente epidemia de doenças crônicas, como doenças cardiovasculares, obesidade e diabetes, que atingem tanto países desenvolvidos como em desenvolvimento.
Os principais fatores de risco para as doenças crônicas são: hipertensão arterial, altos níveis de colesterol plasmático (hipercolesteremia), ingestão inadequada de frutas e verduras, sobrepeso ou obesidade, sedentarismo e tabagismo.
As doenças cardiovasculares - principal causa de mortalidade (Martinez et al., 2003; OMS, 2003) a obesidade cresceu sensivelmente também entre crianças e adolescentes (Zorzeto e Bicudo, 2003).
Situação Atual de Saúde relacionada às Gorduras no mundo e no Brasil
Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 33
Mudanças nos hábitos alimentares e no modo de vida - aumento das enfermidades crônicas.
Cerca de metade do total das mortes por doenças crônicas são atribuídas às doenças cardiovasculares.
A obesidade e a diabetes também mostram tendências preocupantes - afetam grande parte da população e estão começando a aparecer em faixas etárias mais jovens (OMS, 2003).
Situação Atual de Saúde relacionada às Gorduras no mundo e no Brasil
Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 34
Estudos epidemiológicos e metabólico - a ingestão inadequada de ácidos graxos saturados e trans está associada ao risco das doenças cardiovasculares (Keys, Anderson, Grande, 1957; Ascherio et al, 1999; Mazoffarian et al., 2006).
A tabela a seguir apresenta o grau de evidência da associação entre exposição a fatores ligados ao estilo de vida (dieta e atividade física) e o risco para doenças cardiovasculares, segundo a OMS (2003).
Situação Atual de Saúde relacionada às Gorduras no mundo e no Brasil
Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 35
Grau de evidência da associação entre exposição a fatores ligados ao estilo de vida (dieta e atividade física) e o risco para doenças
cardiovasculares. Grau da
evidência Diminuição do risco
Não correlacionado
Aumento do risco
Convincente
Atividade física regular
Ácido linoléico Peixes e óleos de
peixe (EPA e DHA) Vegetais e frutas
Potássio Ingestão baixa a
moderada de álcool
Suplementação com Vitamina E
Ácido mirístico e palmítico Ácidos graxos trans
Alta ingestão de sódio Sobrepeso
Ingestão alta de álcool
Provável
Ácido alfa linoléico
Ácido oléico Cereais integrais
Sementes oleaginosas
Esteróis e estanóis dos vegetais
Folatos
Ácido esteárico Colesterol da dieta
Possível Flavonóides
Produtos de soja
Gorduras ricas em ácido
láurico
Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 36
Nutriente Valores recomendados (% total de energia diária)
Gordura total 15-30% Saturada < 10%
6-10% n -6 5-8% n-3 1-2%
Trans < 1% Monoinsaturada Obtida por diferença a
Carboidratos totais 55-75% Proteína 10-15%
Colesterol 300mg/dia Frutas e vegetais > ou = 400g por dia
Recomendações da OMS para ingestão diária de nutrientes
Poli-insaturada
Fonte: OMS, 2003
Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 37
Estratégia Global para Alimentação Saudável - Mobilização
coordenada pelo Setor Público (VISA) do Setor Produtivo e Sociedade
Setor Produtivo - Responsável pelo Alimento Seguro,
garantia da veracidade dos rótulos
Setor Público e Sociedade – Orientação e atuação para
possibilitar para escolhas saudáveis, para Promoção da
Saúde e Prevenção de Doenças
Setor Público - Legislação, apreensão, análise laboratorial
(rótulo e teores - garantia da verificação da veracidade dos
rótulos), avaliação dos resultados, ações pertinentes.
Ações da Vigilância em Saúde
Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 38
Método Oficial AOAC 996.06
• Método para gordura saturada e insaturada com padrão interno
• Alimento sofre hidrólise
• Gordura após extraída sofre metilação e análise por GC/DIC
• Resultados em g ácido graxo/100 g de produto
• Metilação com BF3 não é indicado para CLA
Ações da Vigilância em Saúde
Atende à RDC 360 de Rotulagem Nutricional
Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 39
Reagente Vantagens Limitações
Metanol + H2SO4
Reagente barato
e eficiente
Tempo longo de reação e aquecimento. Pode alterar os ácidos graxos polinsaturados Destrói grupos funcionais ligados aos ácidos graxos tais como: epóxi, ciclopropano e ciclopropeno
Trifluoreto de boro BF3 em metanol
(7% -14%) +
NaOH metanólico 0,5N
Método Oficial AOAC AOCS
Reagente instável. Não promove a derivação de todos os componentes da gordura ligados aos ácidos graxos Formação de produtos secundários Tempo longo de reação e aquecimento
Reagentes de Metilação
+ NH4Cl
Ações da Vigilância em Saúde
Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 40
A B
Figura . Distribuição relativa dos isômeros trans 18:1 em: A) Gordura de leite de
vaca B) Gordura vegetal parcialmente hidrogenada. Font
e: Mossoba et al., 2003.
Ações da Vigilância em Saúde
Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 41
Ácidos graxos: 2: Triundecanóico(Padrão Interno); 3: Palmítico; 4: Esteárico; 5: Trans 9- Oléico; 6: Trans Oléico; 7: Oléico; 8, 9, 10, 11: Cis- Octadecenóico; 12, 13, 14: Trans linoléico; 15: Linoléico. Amostra: Batata frita ondulada. Teor (g) por porção: de trans: 2,3 e declarado: 3,4; de saturados: 1,8 e declarado: 2,5.