iniciació a la tecnologia alimentària Índex - pep...

Iniciació a la tecnologia alimentària

ÍndexA tall de presentació................................................ 3Objectius..................................................................4

OBJECTIUS BÀSICS DEL CURRICULUM COMÚ DE L’ÀREA DE TECNOLOGIA. (AMPLIACIÓ). ......................................................... 4Conceptes generals.................................................. 6

ELS ALIMENTS.......................................................................................................................................................... 6SELECCIÓ D’ALIMENTS............................................................................................................................................... 6LA INTOXICACIÓ........................................................................................................................................................6

Alimentació i tecnologia alimentària.......................7Els aliments .............................................................8

GREIXOS I OLIS......................................................................................................................................................... 8PROTEÏNES............................................................................................................................................................... 9GLÚCIDS................................................................................................................................................................11VITAMINES.............................................................................................................................................................12ELEMENTS MINERALS............................................................................................................................................... 12AIGUA...................................................................................................................................................................12

Característiques dels aliments............................... 13TEXTURA DELS ALIMENTS VEGETALS...........................................................................................................................13TEXTURA DELS ALIMENTS ANIMALS............................................................................................................................ 14SABOR I COLOR.......................................................................................................................................................15MESURAR LES CARACTERÍSTIQUES DELS ALIMENTS........................................................................................................ 16

Canvis en els aliments........................................... 18INTRODUCCIÓ......................................................................................................................................................... 18ELS MICROORGANISMES I LA DESTRUCCIÓ DELS ALIMENTS.............................................................................................. 18CREIXEMENT DELS MICROORGANISMES........................................................................................................................19ALTERACIONS NO MICROBIANES................................................................................................................................. 20TRANSFORMACIONS NATURALS.................................................................................................................................. 21TRANSFORMACIONS MICROBIANES DOLENTES................................................................................................................21TRANSFORMACIONS MICROBIANES BONES.....................................................................................................................22

Principis d’elaboració i conservació dels aliments24TÈCNIQUES INDUSTRIALS D’ELABORACIÓ I CONSERVACIÓ DELS ALIMENTS AMB APLICACIÓ DELS PRINCIPIS FONAMENTALS DE CONTROL DE LES VELOCITATS DE REACCIÓ................................................................................................................... 25

Elaboració industrial de productes alimentaris......28PREPARACIONS PRÈVIES............................................................................................................................................28COCCIÓ................................................................................................................................................................. 29PASTEURITZACIÓ I ESTERILITZACIÓ..............................................................................................................................31REFRIGERACIÓ I CONGELACIÓ.................................................................................................................................... 32DESHIDRATACIÓ......................................................................................................................................................33CURAT I ADOBAT.....................................................................................................................................................34IRRADIACIÓ............................................................................................................................................................ 36CONSERVANTS........................................................................................................................................................ 36ANTIOXIDANTS........................................................................................................................................................37HIGIENE................................................................................................................................................................ 37EL FUTUR DE L’ELABORACIÓ D’ALIMENTS....................................................................................................................40

Pràctiques i Experiments....................................... 41Reaccions d’enfosquiment en les fruites............... 41

VELOCITAT DE REACCIÓ........................................................................................................................................... 41ÀCID ASCÒRBIC PER CONTROLAR L’ENFOSQUIMENT....................................................................................................... 42TRACTAMENT TÈRMIC.............................................................................................................................................. 42CONTROL DEL PH................................................................................................................................................... 43

Els cereals: la panificació...................................... 44DETERMINACIÓ DE LA GELATINITZACIÓ DEL MIDÓ......................................................................................................... 45DETERMINACIÓ DEL “GLUTEN”..................................................................................................................................45“TORTES” CUITES AL FORN....................................................................................................................................... 45BUNYOLS...............................................................................................................................................................45

Projecte A: Estudi de la viabilitat de la producció de cols de Brussel·les deshidratades a gran escala.................. 46ESTUDI DE LA MATÈRIA PRIMERA............................................................................................................................... 46VALORACIÓ ORGANOLÈPTICA DE LA QUALITAT DE LA MATÈRIA PRIMERA...........................................................................46

1


PROCÉS D’ASSECAT................................................................................................................................................. 47DETERMINACIÓ DEL CONTINGUT D’HUMITAT................................................................................................................ 47EXAMEN DEL PRODUCTE SEC..................................................................................................................................... 47BLANQUEIG............................................................................................................................................................47ASSAIG DE LA PEROXIDASSA......................................................................................................................................48DETERMINACIÓ DE PÈRDUES PER BLANQUEIG............................................................................................................... 48TRACTAMENT AMB ADDITIUS..................................................................................................................................... 49DETERMINACIÓ DE LA CONCENTRACIÓ ÒPTIMA DE SULFIT I CARBONAT..............................................................................49VALOR NUTRITIU.....................................................................................................................................................49INFORME FINAL....................................................................................................................................................... 49

Exemples pràctics de producció i conservació artesana..........................................................................................50Conservació de fruites i verdures.......................... 50

VERDURES: PENJOLL .............................................................................................................................................. 50VERDURES: ASSECAT.............................................................................................................................................. 50FRUITES: EMBOLICAR I GUARDAR............................................................................................................................... 50ASSECAT DE FRUITES............................................................................................................................................... 50ASSECAT D’HORTALISSES I HERBES AROMÀTIQUES .......................................................................................................51

Elaboració de vi.....................................................52VI DE RAÏM............................................................................................................................................................ 52

Fabricació de cervesa............................................ 54MALT I EXTRACTE DE MALT......................................................................................................................................54FABRICACIÓ DE CERVESA CASERA...............................................................................................................................54

Elaboració de sidra i vinagre ................................ 55SIDRA................................................................................................................................................................... 55

“Xucrut”................................................................ 55OLLA D’ “ENELDO”.................................................................................................................................................55

“Escortits” i adobs ............................................... 55Embotellat..............................................................56

POTS PER EMBOTELLAR............................................................................................................................................ 56SISTEMES D’EMBOTELLAT......................................................................................................................................... 56EMBOTELLAT DE TOMÀQUETS....................................................................................................................................58

Melmelades, gelees i xarops ..............................59MELMELADA DE CIRERA...........................................................................................................................................59MELMELADA DE MADUIXA .......................................................................................................................................60GELEA DE POMES I MORES........................................................................................................................................ 60

Conservació de peix, porc i pernil.........................61CONSERVACIÓ AMB SAL DE PEIXOS PELÀGICS............................................................................................................... 61ESCABETX DE CAVALLA............................................................................................................................................61PRODUCTES CÀRNICS EN SALMORRA........................................................................................................................... 61LLONGANISSA......................................................................................................................................................... 62

Elaboració de pa.................................................... 63PA DE BLAT DE MORO.............................................................................................................................................. 65PA DE SODA........................................................................................................................................................... 65

Aliments làctics..................................................... 66NATA....................................................................................................................................................................66QUALLADA.............................................................................................................................................................66MANTEGA..............................................................................................................................................................66IOGURT..................................................................................................................................................................67GELAT...................................................................................................................................................................67FORMATGE FRESC....................................................................................................................................................67FORMATGE SEC....................................................................................................................................................... 67

Annex.................................................................... 68ALTRES PRÀCTIQUES................................................................................................................................................ 68INFORME BÀSIC....................................................................................................................................................... 68

Paraules clau..........................................................69Bibliografia............................................................70

2


A tall de presentació

En aquest crèdit hom intenta presentar la influencia de la tecnologia en una de les necessitats primàries de la humanitat com l’alimentació.

Cal analitzar l’evolució històrica de l’alimentació en les demandes socials, que es pot resumir en dos aspectes principals: la concentració de la població en gran nuclis de població que ha obligat a reconduir la producció i subministrament d’aliments, i l’altre, els canvis socials produïts, que porten un augment del ritme de vida i que han fet créixer la demanda de productes alimentaris de ràpida utilització, afavorint així tècniques de conservació, com la congelació, la producció de menjars pre-cuinats,… Malgrat aquests grans canvis no s’ha de perdre de vista les aportacions que la tecnologia ha fet des de sempre en el camp de la producció d’aliments, amb la introducció de noves eines i màquines amb l’aplicació de noves tècniques a conreus específics. També cal destacar que la conservació d’aliments no és una tecnologia nova i és important que els alumnes coneguin en què consisteix algunes tècniques de conservació casolana que, d’altra banda, són fàcilment reproduïbles a l’aula: la conservació al buit, el salat, l’assecat, la congelació…

Aquest crèdit és un bon instrument per poder veure la vessant aplicada de les moltes relacions qui hi ha entre diferents continguts apresos en diferents àrees com: experimentals - biologia, física i química - , tecnologia, socials (modes, publicitat, comunicació social, consum).

La part pràctica del crèdit es tracta d’experimentar de forma científico-tècnic dels principals processos d’elaboració, tractament i conservació d’aliments destacant tres grans grups: processos d’elaboració d’aliments -panificació, fermentacions, …- , tractament de control per a la conservació d’aliments -control de microorganismes, control de reaccions enzimàtiques,…- i formes de conservació d’aliments -assecat, congelació, salats,…-

Aquest crèdit ha estat preparat : recollir materials, analitzat i confeccionat per : Josep Rifà.

Escola Vedruna. Tona.

ESO. Tecnologia. Abril 1997.

3


Objectius

Objectius bàsics del curriculum comú de l’àrea de tecnologia. (ampliació).• Relacionar els factors d'interdependència entre alimentació i producció, elaboració i

conservació d'aliments. (5).• Contrastar els principals mètodes de conservació casolana i industrial d'aliments. (11).• Identificar i classificar, segons diferents criteris, les primeres matèries d'un procés

d'elaboració o fabricació. (19).

Objectius operatius complementaris

• Identificar els principals processos de transformació dels aliments.• Realitzar de forma pertinent alguns processos de transformació d’aliments.• Conèixer i identificar els diferents canvis que poden experimentar els aliments i els factors

que poden destruir-los.• Experimentar diferents tractaments per la conservació d’aliments atenent: el control de les

reaccions, la destrucció de microorganismes i la conservació de les màximes propietats nutritives.

• Experimentar diferents processos de conservació casolana.• Valorar l’ús acurat d’additius i conservants, el respecte a les normatives establertes.• Valorar la necessitat de fer un ús adequat dels aliments que és un bé escàs i necessari en el

món actual.

4


Avaluació inicial

Aquesta proposta d’avaluació inicial és només a tall d’exemple.

1. Explica de forma lliure què et sembla que pot ser un aliment.2. Creus que una tassa de te o cafè és un aliment ?3. Fes una llista d’aliments frescos i una altra d’aliments elaborats que consumeixis.4. Què és un àcid ? i una base ?5. Què és el pH ?6. Explica un procés d’elaboració d’un aliment que hagis realitzat.7. Què creus que pot influir en la destrucció d’un producte alimentari ?8. Explica que entens per fermentació.9. Quins processos industrials de tractament d’aliments pot mencionar ?10. Creus que utilitzem masses envasos. Comenta-ho.

5


Conceptes generals

Els alimentsHi ha una sèrie de substàncies que són; indispensables per a la vida de l'home, ja que li cal rebre cl material energètic i plàstic necessari per fer front al consum d'energia i a la reposició del desgast dels teixits de l’organisme., cosa que es produeix contínuamentAquestes substàncies són anomenades "aliments" i la seva procedència és molt variada, així com la seva constitució química. fonamentalment provenen dels animals i plantes, per bé que hi ha d'altres productes d'origen mineral que són també utilitzats en l 'alimentacióTots els productes d'origen orgànic,. animal i vegetal, tenen en comú la característica que són finalment reduïts a estructures químiques més senzilles i la seva forma original es destrueix mitjançant l’acció dels agents químics, físics i, sobretot, biològics: bacteris, fongs i enzims.La degradació de la matèria orgànica és un procés necessari i habitual, ja que contràriament el nostre planeta seria ple de residus espontàniament indestructibles que dificultarien notablement la supervivència humana.

Selecció d’alimentsAmb l’experiència dels anys s'han anat seleccionant diferents productes oferts per la natura i provats en els animals l'home i d'aquesta manera s'han obtingui conclusions respecte de la seva utilitat en l'alimentació. Uns resulten aprofitables i han restat definitivament incorporats com a aliments d'ús habitual; d'altres no tenen utilitat o fins i tot es manifesten com a tòxics per la qual cosa s'han eliminat definitivament. El consum dels aliments de provada innocuïtat no constitueix d'antuvi cap problema per a ser utilitzats per l'home. Tanmateix això, per diverses circumstàncies, poden esdevenir agents tòxics o causants de malalties específiques, sovint de caràcter molt greu.

La intoxicacióLa producció d’una intoxicació, d’una malaltia derivada de l’alimentació requereix unes condicions determinades. És necessària la presència d’un germen o d’una substància tòxica en quantitat suficient i amb caràcter agressiu considerable ja que el nostre organisme posseeix uns potents mecanismes defensius immunitaris i de desintoxicació que impedeixen l’aparició de trastorns: sense ells no seria possible la vida.Per això, aquelles persones que es troben en una situació d’inferioritat defensiva, com és el cas dels ancians, malalts, nens i immunodeprimits, són les més afectades, per la qual cosa requereixen especial atenció.

6


Alimentació i tecnologia alimentària

Les ciències i tecnologies referents a l’alimentació van des de les etapes de producció, transformació i consum d’aliments; des de la genètica de les llavors agrícoles fins a les reaccions del cos humà en front dels diferents aliments nutritius. Cap d’aquests aspectes pot ser considerat aïllat dels altres.

La ciència i tecnologia alimentària estudia tots els camps de propietats, conservació, tractament de matèries primeres i manipulació de productes acabats de les substàncies alimentàries.La composició química dels aliments, la bacteriologia de les conserves, la manera d’aconseguir escalfaments i refredaments ràpids dels líquids com en la pasteurització o en els tractaments UHT de la llet, són alguns exemples.

Igual que la medicina o l’agricultura, la ciència de l’alimentació es basa en les ciències físiques: física, química, matemàtiques, estadística, metal·lúrgica, termotècnia, ciència dels polímers. També en les ciències biològiques: botànica, zoologia, bioquímica, fisiologia i nutrició. Ha de ser capaç d’agafar de cada una el que necessiti per poder aplicar diferents coneixements i tècniques alimentàries.

Gairebé tots els components dels aliments : glúcids, pròtids, lípids, sals minerals o vitamines, s’originen a partir d’organismes vius. Químicament solen ser molt complexos i poden canviar molt segons diferents aspectes. Gràcies a les tècniques analítiques d’avui dia cada cop els coneixem millor: cromatografia, espectrometria de masses i gasos, Electroforesi, tècniques genètiques, etc.

Fins i tot quan els aliments estan preparats pel consum humà, estan exposats a una sèrie de factors adversos: químics, físics, microbians o parasitaris que poden ocasionar el deteriorament del producte o malalties al consumidor. Les tècniques alimentàries busquen com prevenir això.

Pel consumidor la qualitat d’un aliment es basa en primer lloc en l’aspecte, el color, la capacitat de retenció d’aigua, olor, gust, consistència, etc. Cada un d’aquests aspectes està científicament i tecnològicament tipificats i estan detallats els mètodes de millora artificial.Això vol dir que la ciència i tecnologies alimentàries van lligades a les ciències socials i polítiques ja que els seus interessos són a la vegada individuals i col·lectius.

7


Els aliments

Els aliments són substàncies químiques que un cop ingerides, digerides i absorbides per l’organisme afavoreixen el creixement i reparació dels teixits, la producció d’energia i la regulació de processos.

Una substància només serà un aliment si té un nutrient. Així el cafè o el te no són aliments.

Creixement i reparació Provisió d’energia Regulació de processosProteïnes

Elements mineralsAigua

GreixosGlúcids

Proteïnes

VitaminesElements mineralsProteïnes (enzims)

aigua

Principals funcions dels nutrients.

Greixos i olis

Els greixos són ésters d’alcohols i àcids alifàtics. L’alcohol és generalment la glicerina i els àcids generalment el palmític, esteàric i olèic.

La glicerina al ser un alcohol trivalent pot donar diferents ésters a partir d’un àcid RCO2H , tres dels qual s’indiquen a continuació.

Els monoglicèrids i els diglicèrids es formen en el transcurs de la digestió del greixos i en la síntesi de les mateixes. Tanmateix, però, gairebé tots els greixos emmagatzemats en plantes i animals són triglicèrids.

Els àcid grassos són molècules de cadenes lineals llargues, que normalment contenen entre 16 i 18 àtoms de carboni, algun dels quals no està saturat.

Àcids grassos més corrents

El greix principal de l’oli d’oliva és el triglicèrid de l’àcid olèic, anomenat trioleína .

Àcid palmític C15H31CO2HÀcid olèic C17H33CO2H (no saturat)Àcid esteàric C17H35CO2H

8


Els glicèrids més freqüents són els mixtes i contenen dos o més àcids diferents en la molècula, això passa especialment en els greixos animals.

La mantega conté una gran proporció d’àcids grassos de cadena curta, on el principal és l’àcid butíric CH3 CH2 CH2 CO2H. Degut aquests components la mantega té un punt de fusió baix.

Funcions bàsiques

Els greixos són un subgrup d’un altre més ampli que s’anomenen “lípids”.Tots els lípids són molècules polars. Els greixos més senzills constitueixen en gran part aliments de reserva, dels quals podem obtenir energia. Els greixos complexes es troben en les membranes cel·lular i en els teixits nerviosos del cervell.

Proteïnes

Les proteïnes són polímers els monòmers de les quals són els aminoàcids. Teòricament poden existir mils d’aminoàcids, però a la natura en trobem uns vint Tots són α-aminoàcids , això vol dir aquells que el grup -NH2 està unit a l’àtom de carboni del costat del grup -CO2H.

Fórmula general de l’aminoàcid α-aminoàcid

Els aminoàcids es troben en forma iònica ja que contenen grups àcids i grups bàsics.

Quan el grup -COOH d’un aminoàcid es condensa amb el grup -NH2 d’un altre, eliminant aigua, es forma un dipèptid.

Aquest tipus d’enllaç entre els aminoàcids es coneix amb el nom d’enllaç peptídic.

Enllaç peptídic

9


La existència de cadenes laterals carregades origina la freqüent possibilitat d’enllaços entrecreuats entre les cadenes proteíniques, i enllaços interns dins la cadena de caràcter electrostàtica. El número i naturalesa d’aquestes cadenes determinen el punt isoelèctric d’una proteïna.

Normalment les cadenes de proteïnes es troben enrotllades en forma d’espiral estirada i torta coneguda amb el nom d’hèlix α.

Dos Tipus d’estructures protètiques diferents: fibrosa i globular.

Funcions bàsiques

Les proteïnes realitzen moltes de les funcions més importants de les cèl·lules vives: estructural, reguladores del pH, portadores d’oxigen, catalitzadora formant enzims.

Aminoàcids essencials

Dels vint aminoàcids que aproximadament trobem en els aliments només vuit són essencials per a l’existència humana adulta i dos més pel creixement dels nens. Això vol dir que l’organisme no pot sintetitzar aquests aminoàcids sinó que els ha d’incorporar des de l’exterior.Les proteïnes animals proporcionen normalment aquest aminoàcids essencials en proporcions adequades. Les proteïnes vegetals no els tenen tots malgrat la soja sí que els porta tots. El millor aprofitament dels aliments protèics és menjar en igual proporció de proteïnes animals i vegetals.

10


Glúcids

Els glúcids, o hidrats de carboni, més senzills són els anomenats monosacàrids. També vulgarment es coneixen amb el nom de sucres i són substàncies cristal·lines que al dissoldre-les amb aigua donen solucions dolces. Un exemple és la glucosa.

La gran solubilitat dels monosacàrids es deguda a la gran quantitat de grups -OH de la molècula, que possibiliten molts ponts d’hidrogen amb les molècules d’aigua.

Altres monosacàrids amb sis àtoms de carboni són la fructosa i la galactosa.Els monosacàrids poden combinar-se entre ells formant disacàrids, els monòmers s’uneixen, pels grups -OH eliminant aigua.

Els polisacàrids són polímers formats per la unió de molts monosacàrids.

La glucosa és el monòmer més important que es troba a la natura. Un dels components del midó, l’amilosa, està format per entre 1000 i 4000 unitats de α-D-Glucosa per formar una llarga cadena.

El glucogen, reserva de polisacàrids dels animals, també té una estructura semblant amb moltes més ramificacions i un pes molecular enorme.La cel·lulosa és un polímer molt gran format per β-D-Glucosa i és el principal glúcid que forma l’estructura de les plantes.

Les unions α les podem trencar mitjançant enzims que estan present en els humans, però les unions β no les podem trencar perquè no disposem d’enzims específics per fer-ho, per això la cel·lulosa no té valor nutritiu per nosaltres i si que en té pels remugants.

11


Funcions bàsiques

La font principal d’energia prové de l’oxidació de la glucosa. Per això la principal font d’energia és la que prové d’aliments rics en polisacàrids. Quan digerim un aliment que té glucosa, aquesta és conduïda per la sang cap al fetge i als músculs on es polimeritza donant glucogen per ser utilitzat com a combustible biològic.

Vitamines

Són molècules amb una estructura química complexa i diferents tant estructuralment com funcionalment, però el cos no les pot sintetitzar i les necessita encara que en petites quantitats, si la dieta no les proporciona apareix una malaltia per carència. Són important per afavorir diferents reaccions químiques. Hi ha dos grans grups de vitamines: les hidrossolubles i les lipossolubles.

Àcid ascòrbic (Vit.C)

Elements minerals

Són elements presents en l’organisme a més del carboni, l’oxigen, l’hidrogen i el nitrogen. Els elements minerals més importants són: calci, fòsfor, potassi, sofre, sodi, clor, magnesi i ferro. A més d’aquests n’hi ha altres amb molt petites quantitats que els anomenem oligoelements molts dels quals també són essencials per la vida.

Aigua

Tots els teixits de l’organisme tenen entre un 3% i un 99% d’aigua. L’aigua és el dissolvent on tenen lloc les més complexes reaccions dels processos vitals.L’aigua és important per: moviment dels nutrients, reaccions d’hidròlisi, estructura de teixits, dissolvent essencial,…

12


Característiques dels aliments

Els aliment no només ens agraden pel seu valor nutritiu sinó també per la seva qualitat. Els aliments no són normalment una mescla de productes químics purs sinó que són part d’estructures i materials corporals d’animals i plantes. Els productes químics que els formen no constitueixen una mescla a l’atzar, sinó que estan disposats de forma totalment ordenada per actuar en funcions essencials dels organismes vius. Aquesta distribució ordenada és el què ens dóna la qualitat als aliments naturals.

Diagrama representatiu de l’estructura química de la membrana cel·lular

Cal distingir dues grans categories en quant a la qualitat dels aliments:1. Característiques estructurals: textura, capacitat de retenció d’aigua, tendresa, sucositat.2. Característiques químiques: sabor, olor i color.

Textura dels aliments vegetalsEn les plantes els glúcids fan un doble parer: un com a materials estructurals i com a retens d’aigua per l’altre. Disposen d’una membrana cel·lular semipermeable de lipoproteïnes que els dóna protecció i firmesa. La membrana cel·lular està envoltada per la paret cel·lular formada majoritàriament de hidrats de carboni i és aquesta paret la que dóna consistència als aliments vegetals.La cel·lulosa, és la matèria principal que dóna consistència als teixits de les plantes, la seva estructura química és un polímer de β-D-glucosa.

13


La capacitat de retenció d’aigua dels vegetals ve condicionat per tres factors:1. La membrana cel·lular lipoproteica.2. Els hidrats de carboni de la paret cel·lular.3. Les proteïnes i hidrats de carboni intercel·lulars.

Aquest fenomen es fa evident en els grans de midó que s’inflen al escalfar-los, fins al punt que fa rebentar les cèl·lules del midó augmentant la viscositat i formant un gel.

Textura dels aliments animalsLes cèl·lules dels teixits animals no tenen, com les dels vegetals, parets de cel·lulosa. Els principals elements estructurals de les cèl·lules dels animals estan formats per polímers proteics.La part comestible dels animals, engloba els teixits conjuntius que consisteixen substancialment en fibres de colàgen, i en menor proporció fibres d’elastina. les fibres estan soldades entre elles per una substància intercel·lular amorfa.Al augmentar l’edat de l’animal augmenta la formació d’enllaços entrecreuats entre les cadenes polipèptiques i en especial entre les molècules veïnes de les fibrilles. Això explica de que sigui més difícil mastegar els teixits d’animals vells que els joves.

Al augmentar la temperatura del teixit conjuntiu de col·lagen durant la cocció es produeixen canvis en l’estructura molecular que facilita el mastegar. Entre 60 i 64ºC s’encongeixen i a prop dels 100ºC el col·lagen es converteix per degradació en un producte soluble, la gelatina.

Des del punt de visa de la seva comestibilitat s’ha de tenir en compte les circumstàncies d’abans i després del sacrifici de l’animal i el grau de contracció que apareix determinarà la qualitat del producte.Al coure apareix una contracció considerable; tanmateix, però, el grau d’escurçament abans de la cocció influeix significativament amb la tendresa.A part de la possibilitat de contracció després de la mort, un altre factor peculiar del teixit muscular que influeix en la forma i tendresa és l’arribada del rigor mortis. Si la carn es cou abans de la rigidesa, és més tendre.

14


Sabor i color

Gust i olorDe totes les característiques de la qualitat del menjar, el sabor - terme que engloba el gust i l’olor - és el més complex. El gust es detecta exclusivament a la boca i una substància, per ser degustada, ha d’estar dissolta. El gust està format per quatre sensacions bàsiques: salat, àcid (agre), dols i amargant. Les dues primeres s’aprecien més vivament pels costats de la llengua, mentre que el dols i l’amargant són a la punta i al dors respectivament.L’acidesa i la salinitat poden estar estretament i totalment lligats a l’estructura química, ja que depenen de la presència d’ions ( l’ió hidrogen en cas de l’acidesa ).

El sentit de l’olfacte està format per receptors situats als extrems de les dues cavitats nasals, que poden detectar substàncies volàtils solubles en aigua o en greixos o suspensions aquoses de partícules insolubles. Encara que s’ha intentat classificar els olors en : picant, eteri, resinós, àcid, cremat, caprílic i fètid, les sensacions són tan variades com les substàncies que les provoquen.

els sentits del gust i olfacte, a més del plaer que produeixen, són útils com a defensa que ens permet descobrir i evitar els aliments alterats per microorganismes.

ColorLa importància dels colors en els aliment és molta. L’efecte de la pigmentació dels aliments en els humans és normalment d’allò més variat.

En els aliments d’origen vegetal hi ha tres tipus de compostos principals causants del color: les porfines, els carotenoïds i els flavonoïds. Per exemple la clorofil·la és una porfina l’àtom metàl·lic de la qual és el magnesi. Els carotenoïds són normalment grocs i els flavonoïds són polifenols causants dels colors roig i blau de les fruites (roig de l’arrel dels remolatxes i de les taronges ).

En els aliments d’origen animal els principals causants del color són les porfines. L’àtom de metall que està al centre de l’anell porfirínic, és el ferro. El color roig de la sang i de la carn, el color fosc dels ous de les gallines es deu al ferro de les porfines.

15


Mesurar les característiques dels alimentsPer tal de trobar medis més eficaços per a la producció d’aliments de bona qualitat es necessari emprar mètodes quantitatius de mesura dels mateixos.

Proves subjectivesUn tipus de proves que s’han usat des de fa molt temps són les “proves organolèptiques” per determinar subjectivament la qualitat d’un aliment. Actualment s’usen dos tipus de proves: per a persones expertes i per a persones inexpertes.En les “proves organolèptiques” s’usen distints mètodes per mesurar la intensitat del paràmetre que es valora. A vegades s’usen escales numèriques de preferència i altres vegades es fan apreciacions menys exactes emprant vocables convencionals.

S’han fet experiments, en el que es fixa un sabor, i es classifiquen les substàncies que compleixen un nombre determinat de variables ben definides. El mètode es coneix amb el nom de perfil del sabor.

Proves objectivesHi ha màquines per mesurar objectivament la textura i estan dissenyades per mesurar una diversitat de propietats mecàniques dels aliments.

També hi ha diferents mètodes per l’anàlisi quantitatiu del sabor però encara, molt imperfectes: per separar els components aromàtics dels aliments s’ha provat per congelació/liofilització i destil·lació al buit.La separació i detecció ha fet mitjançant cromatografia gasosa, i usant un detector d’ionització de flama que pot registrar 10-12 g d’un compost separat per la columna de gas líquid.

Els components del sabor es poden separar i identificar per diferents mètodes:1. Cromatografia (paper, sòlid-líquid, líquid-líquid, líquid-gas)2. Electroforesi.3. Espectrometria infraroja.4. Espectrometria de masses.5. Ressonància magnètica nuclear.

Tanmateix, però, cap d’aquests mètodes pot igualar el nas i la boca humanes en quant a sensibilitat i discriminació.

Els procediments objectius per a determinar el color es basen en l’extracció de pigments i la seva valoració fotomètrica, o en la seva determinació in situ per comparació amb colors internacionals patró, o per mesures espectrofotomètriques.

16


Altres factorsEn l’alimentació hi entren altres factors que també cal tenir en compte com per exemple a qui van destinats aquells aliments.

Les creences religioses, prejudicis socials i psicològics també tenen una gran importància. Per exemple els musulmans i jueus ortodoxes no mengen porc, els hindús no mengen bou,… S’ha donat casos extrems, en èpoques de carències, on en àrees d’arròs se’ls ha enviat blat i als habitants d’allà els ha semblat repugnant i més quan l’han volgut cuinar com si fos arròs, fent bullir els grans d’arròs resultant pràcticament incomestible. Aquestes persones han mort de fam, voltades de sacs de blat.

Fins i tot per nosaltres ens seria molt difícil menjar-nos un sopar a gust sabent que la can és de gat, gos, o rata. Això vol dir que també rebutgem aliments per raons de color, aparença o perquè ens recorden quelcom desagradable.

17


Canvis en els aliments

IntroduccióSempre s’ha donat molt d’interès als productes “frescos”,o sia directes i sense transformacions.Però perquè un producte pugui arribar des dels llocs de producció als llocs de consum ha de patir un procés de recollida i transport, alhora la demanda de productes frescos es constant durant tot l’any, però la producció agrícola és estacional i cal emmagatzemar-los de forma adequada sense que perdin qualitat.

Producte Durada (10-15ºC)Grans de blat molts anysPatates 6-9 mesosCarn fresca 2 diesMaduixes 1-2 diespèsols verds pelats 4-6 hores

Els productes de les indústries agrícoles es deterioren bastant ràpidament amb l’emmagatzemat, bona part degut a l’acció microbiana dels bacteris, llevats i fongs. D’alguna manera estem en competència amb els microorganismes pels aliments. La majoria de vegades aquests microorganismes espatllen les característiques del producte i fins i tot poden produir malalties si ingerim el producte. També cal esmentar que també ens aprofitem de l’acció d’alguns microorganismes en la indústria alimentària com per exemple en la fabricació de formatges, vins i cerveses.

Els microorganismes i la destrucció dels alimentsEls microorganismes estan per tot arreu: aire, aigua, terra, i els trobem a temperatures de 80ºC i a sota 0ºC. Per exemple tenim entre 1000 i 10000 bacteris per cm2 en la pell de les mans encara en tenim més a la boca, gola, pulmons, budells,… , la majoria són inofensius.Hem d’acceptar el fet de que tots els aliments crus es contaminaran amb microorganismes, la majoria dels quals estaran en la superfície dels aliments. Els tipus principals de microorganismes que es troben en els aliments són floridures, llevats i bacteris.

Les floriduresLes floridures són les principals espècies causants de la destrucció dels aliments. Són formes microscòpiques de fongs i consisteixen en filaments cel·lulars que es reuneixen formant una xarxa en forma de floridura sobre els aliments, particularment sobre aliments emmagatzemats en condicions lleugerament humides. Les floridures són gairebé sempre indesitjables, malgrat contribueixin a l’aroma dels formatges blaus i verds.

Els llevatsEls llevats són un altre grup de fongs que consisteixen en cèl·lules ovalades d’unes 5 micres de longitud. Destrueixen alguns aliments, però també tenen importància en la indústria alimentària. Molt llevats poden convertir els sucres en alcohol i biòxid de carboni gasós, aquest procés és la base de les begudes alcohòliques. La producció de biòxid de carboni s’utilitza per inflar la massa en la fabricació del pa.

18


Els bacterisLes cèl·lules bacterials són menors que les dels llevats, en una o tres micres. Hi ha dos grans tipus de llevats:

1. Els cocs , que són esfèrics2. Els bacils que tenen forma de bastó.

Els bacteris indesitjables poden classificar-se en dues classes: bacteris destructors i bacteris patògens.

Bacteris destructorsEls bacteris destructors fan incomestibles els aliments i redueixen molt el seu valor nutritiu, però no presenten per sí mateixos cap perill per la salut. Per exemple els Lactobacils produeixen àcid làctic i tornen agres els aliments, els Clostridis que degraden les proteïnes donant compostos amb grups sulfurosos o amino, de pudor de podrit.

Els bacteris patògensEls bacteris patògens produeixen malalties i poden portar la mort. Alguns exemples són les Salmonelles que causen enteritis. Staphylococcus aereus produeix una substància que produeix irritacions a l’estómac i els budells. Els Clostridium botulinum que produeixen una de les substàncies més verinoses conegudes.

Creixement dels microorganismesEl microorganismes creixen amb el simple procés de divisió cel·lular. Partint d’una cèl·lula, aquesta creix fins a adult i després es divideix amb dues en la segona generació, en quatre en la tercera generació i així successivament, a la vint-i-una tindrem aproximadament un milió de cèl·lules.Molts microorganismes creixen molt ràpidament i en condicions favorables cada cèl·lula pot tardar només 20 minuts en créixer el màxim i dividir-se; aquesta velocitat pot portar a tenir un milió de cèl·lules en set hores. Això explica perquè poden destruir un aliment tan ràpidament. Malgrat aquests càlculs aproximats no sempre creixen a aquesta velocitat i solen passar per diferents fases.

19


Corba típica del creixement bacterià.

La velocitat de creixement es pot veure alterada per diversos factors:a) Població inicial.b) Temperaturac) Presència o no d’oxigen.d) Contingut d’humitat.e) Ambient químic, pH.

Sobre aquests factors es basen els tractaments de conservació de productes alimentaris.

Així classifiquem els bacteris, segons la temperatura en tres classes: a) Tèrmòfils, amant del calor, temperatures de 45-75ºC.b) Mesòfils, creixen al màxim en temperatures de 25-40ºC. Salmonelles.c) Psicròfils; resistents al fred, creixen al màxim entre 20-30ºC però també poden

créixer amb temperatures de 0-5ºC.Tots ells tenen una temperatura mínima per sota de la qual no creixen i una temperatura màxima per sobre de la qual es moren.

També es poden classificar per les seves necessitats d’oxigen en : aerobis i anaerobis. Els aerobis només creixen en presència d’oxigen i solen produir àcid, un exemple són el Lactobcils. Els anaerobis com el Clostridium botulinum només creixen en absència d’oxigen. També hi ha alguns organismes que poden créixer en presència o en absència d’oxigen i se’ls anomena anaerobis facultatius, entre altres cal destacar els Estafilococs.

Altres consideracions generals1. Els bacteris requereixen un contingut d’humitat del 20 al 40% i no creixen en

aliments secs. Les floridures creixen a menors nivells d’humitat.2. Els bacteris prefereixen ambients neutres o lleugerament alcalins, més o menys amb

pH de 4,5 i 10.3. Molts microorganismes inhibeixen el seu creixement a concentracions de 5-10% de

clorur de sodi (sal).

Alteracions no microbianesDurant l’emmagatzematge, els aliments pateixen altres alteracions a part del deteriorament microbià. Per exemple els talls de poma es tornen foscos ràpidament,… aquests canvis de deuen a reaccions bioquímiques que es donen fins i tot en absència de microorganismes.Aproximadament el temps necessari per destruir els aliments en absència de microorganismes, és inversament proporcional a l’activitat dels seus sistemes bioquímics en el moment de la recollida. Així si hi ha molt poca activitat bioquímica i biològica el producte el temps necessari per ser destruït serà molt.Moltes vegades, però, els canvis que es produeixen ens interessen. Per exemple, la carn es torna més tendre si la pengem després de la mort de l’animal, els plàtans verd els podem recollir i fer madurar fins al groc del nostre gust.

Cal tenir en compte que moltes vegades aquests productes crus, són la matèria primera d’un altre producte final diferent, donant-se moltes reaccions bioquímiques en els diferents processos. Així podem contempla la cocció del productes que per una banda ens els fan més

20


fàcils de digerir i de conservar, però alhora van acompanyat de múltiples canvis de característiques i de reaccions no desitjades com les pèrdues de vitamines i d’aromes.

Aquest és el gran tema de treball de la tecnologia alimentària; per una banda oferir nous productes més sans i de més fàcil conservació, i per altra banda intentar que el valor nutritiu del producte s’alteri el mínim i (que no introduïm material tòxic) en especial en quan a vitamines i components essencials per l’alimentació; i tot això sense encarir massa l’aliment.

Transformacions naturalsAquí es detallaran les reaccions que tenen lloc en els aliments frescos no conservats. Malgrat es tractin separadament els canvis bacteriològics dels bioquímics, moltes vegades aquestes van lligades i amb reaccions molt semblant, i encara que les reaccions químiques aïllades poden semblar senzilles, els canvis globals de l’aliment poden ser molt complexos i difícils de classificar degut al gran nombre de reaccions que podem tenir simultàniament.

Quasi totes les reaccions estan catalitzades per enzims, val a recordar alguns aspectes dels mateixos:

1. Els enzims són proteïnes.2. Els enzims són catalitzadors, i quasi totes les reaccions dels teixits vius

estan catalitzades per algun enzim.3. Els enzims són catalitzadors molt específics; es a dir, catalitzen només un

tipus concret de reacció.4. Els enzims es destrueixen pel calor.5. L’activitat enzimàtica depèn del pH i la majoria d’enzims només són actius

en un interval de pH determinat.

Transformacions microbianes dolentesLes reaccions que espatllen la llet, produïdes per microorganismes, ens proporcionen exemples de reaccions microbiològiques. La llet fresca tal com surt d’una vaca sana, conté pocs bacteris i són bacteris que no creixen bé en la llet, però a partir d’aquí, aquesta llet, van patint diferents processos de contaminació i pel tipus de característiques de la llet és un medi excel·lent per a moltes classes de microorganismes perquè té un elevat grau d’humitat, té un pH gairebé neutre, és rica en nutrients microbiològics (sucres, mantega, citrat, proteïnes, aminoàcids, sals minerals).

Reaccions de transformació dels glúcids (llet)La majoria dels bacteris presents a la llet en condicions normals són productores d’àcid làctic. Això es dóna a través d’un munt de reaccions successives. La lactosa es desdobla en glucosa i galactosa, mitjançant l’enzim lactassa produït pels Lactobacils i es van donant reaccions fins arribar l’etapa final on l’àcid pirúvic es converteix en àcid làctic (fermentació). Aquesta successió de reaccions glucolítiques es coneix amb el nom de Emden-Meyerhof-Parnass(EMP). en l’etapa final de tornar agre la llet es dehidroneja l’àcid pirúvic a làctic, catalitzat per l’enzim àcid làctic deshidrogenassa.

+2HCH3COCO2H → CH3CHOHCO2H

21


àcid làctic deshidrogenassaàcid pirúvic àcid làctic

La llet té tres classes de proteïnes: casseïna, globulines, albúmines. A mesura que es forma àcid làctic, baixa el pH de la llet i això repercuteix en l’estabilitat de les proteïnes. Al baixar el pH es trenquen els enllaços del calci i fosfat amb la casseïna i aquesta perd solubilitat fins que un pH de 5,2 , aproximadament, la coagula i es precipita. Aquest fenomen es coneix amb el nom de quallat. Les albúmines i globulines resten en fase líquida formant el sèrum.

Reaccions de transformació de les proteïnes

El primer pas és la degradació de les proteïnes per enzim bacterials, donant lloc a una barreja d’aminoàcids i una separació posterior dels mateixos (proteolisi). en aquestes reaccions es pot desprendre sulfur d’hidrogen i subproductes de les amines . Aquestes reaccions desprenen gasos i olors molt desagradables de tipus de podridura.

Reaccions de transformació dels greixos

Molts microorganismes contenen enzims que degraden els greixos, que van degradant-los (lipolisi) fins a glicerina i àcids grassos lliures. Els àcids grassos lliures de la llet tenen cadenes de C4 fins a C18. Els àcids grassos lliures són els que donen olor al formatge i al sabó.

Transformacions microbianes bonesLa fabricació del formatge constitueix un exemple dels efectes beneficiosos dels bacteris.

Fabricació de formatges artesans

Fase Reacció química ProcésPrimera

Iniciar la producció d’àcid de la llet

Deixar fermentar la lactosa amb la població natural de microorganismes. Indústrialment s’eliminen i se sembren les idònies.

Segona S’afegeix renina que fa precipitar la casseïna

S’obté el quallat i obtenim el mató. el pH ha de ser lleugerament àcid i la temperatura de 35-40ºC.

Tercera Parar la fermentació i destruir els microbis

Se separa el mató del sèrum i se sol escaldar per matar els microorganismes. Es filtra el mató.

Quarta Proteolisi i lipolisi particular pel desenvo-lupament dels aromes

Es premsa en blocs i es deixa madurar, aquí és on adquireix consistència i agafa l’aroma.

22


Un altre exemple és el control planificat de la fabricació de pa.

Fabricació de pa artesà

Fase Reacció química ProcésPrimera Hidròlisi de l’amilosa

i l’amilopectina del midó.

Barrejar la farina, l’aigua, sal i llevat fins a fer la massa.

Segona Fer soluble el midó i primera fermentació.

Escalfar la massa. Els grans de midó es fan grossos i es peten lliurant el midó. Es deixa fermentar durant una hora a 25ºC.

Tercera Segona fermentació. Es torna amassar per tal de lliurar una mica de biòxid de carboni i posar en contacte el llevat amb noves zones per ser fermentades. Es torna esperar una estona.

Quarta Tercera fermentació. Dividir la massa en porcions i com que es perd part del gas es torna a deixar fermentar una mica més.

Cinquena Última fermentació, expansió gasosa i gelatinització del gluten

Al coure la massa el biòxid de carboni s’expansiona, el midó es gelatinitza i el gluten es coagula donant un pa més o menys rígid. El pa es cou a 120ºC durant 30-50 minuts segons la grandària de la peça. En principi la fermentació continua i als 55ºC el llevat es mor i la fermentació s’atura. Als 75ºC el gluten comença a coagular-se i ho va fent fins al final de la cocció.A l’interior del pa no s’arriba mai a la temperatura d’ebullició de l’aigua.Durant la cocció es va desprenent aigua, part del CO2 i l’alcohol format en la fermentació.

Sisena Reacció de Maillard Formació de la crosta torrada. És tracta d’una reacció entre sucres reductors, aldeíds i acetones, amb aminoàcids o proteïnes. Formant-se una pigmentació marró.

Reacció de Maillard

23


Principis d’elaboració i conservació dels aliments

Fins ara hem vist que els aliments frescos no són inerts i es deterioren per acció dels microorganismes i pels enzims propis de l’aliment. Perquè la conservació tingui èxit s’ha de parar aquestes reaccions o reduir la seva velocitat.La velocitat d’una reacció poden reduir-se:

1. Eliminant o excloent un reactiu.2. Eliminant o inactivant el catalitzador (o microorganisme).3. Disminuir la temperatura4. Modificant les reaccions

1. Per poder eliminar o excloure un reactiu podem.a) Eliminar l’oxigen.b) Eliminar l’aigua.c) Ajustar el pH reduint la concentració de H+ o OH-.

2. Per eliminar o inactivar el catalitzador (o microorganisme).a) Escalfar.b) Afegir un inhibidor enzimàtic o microbià.c) Ajustar el pH en una regió on els enzims o microorganismes siguin inactius.d) Evitar que els microorganismes entrin en el sistema (condicions asèptiques).

3. Per disminuir la temperatura podem fer.a) Refredar.b) Congelar.

4. Per modificar les reaccions.a) Eliminar el dissolvent i passar a fase sòlida, es a dir assecar o congelar.b) Canviar la concentració iònica de la dissolució, per exemple, afegint sal.c) Afegir un reactiu antagònic, per exemple un antioxidant que competeixi amb el substrat

per l’oxigen present o entrant en el sistema.

Alguns mètodes per controlar les reaccions afecten a les reaccions del sistema en més d’una manera. Qualsevol cosa que es faci amb els aliments afecta normalment a més d’un factor de la qualitat: el color, l’aroma, la textura, l’aspecte, la salubritat, etc.

Resistència al calor de les espores de

Clostridium botulinum a 100ºC en

dissolucions a diferents pH.

24


Tècniques industrials d’elaboració i conservació dels aliments amb aplicació dels principis fonamentals de control de les velocitats de reacció.

1. La cocció destrueix els enzims i la majoria dels microorganismes.2. L’envasat amb gas o al buit elimina o exclou un reactiu (l’oxigen) i inhibeix els

microorganismes aerobis.3. L’enllaunat o embotellat destrueix els enzims i microorganismes i elimina o

exclou alguns reactius (l’oxigen).4. La refrigeració fa més lentes les reaccions.5. La congelació, redueix la velocitat de les reaccions químiques, elimina un reactiu

(l’aigua), i converteix el sistema en fase sòlida.6. La deshidratació. Elimina un reactiu (l’aigua), i converteix el sistema en fase

sòlida.7. El curat. Altera la concentració iònica de les dissolucions i inhibeix els enzims i

microorganismes.8. Adobar. Altera la concentració iònica de la dissolució, redueix el pH, i inhibeix els

enzims i bacteris.9. Irradiació. Destrueix els microorganismes.

CoccióPodem considerar la cocció com la forma més senzilla de tractament tèrmic. La cocció és un procés de tres passos: primer s’escalfa l’aliment, es manté la màxima temperatura una estona i finalment es refreda. És important que els temps d’escalfament i refredament siguin curts.Malgrat l’aliment pot estar lliure de bacteris després de coure’s, es pot tornar a contaminar de nou ràpidament a no ser que es refredi ràpidament i es conservi en fred.

Envasat amb gas o al buitNormalment consisteix en posar l’aliment en una bossa o sobre plàstic o paper d’alumini. Es desplaça l’aire de la bossa amb nitrogen o s’hi fa el buit i estanca. Aquest procés no para l’activitat enzimàtica però evita o redueix molt les oxidacions no enzimàtiques i resulta molt útil per emmagatzemar aliments amb gran contingut de greixos, com ara patates fregides. També s’utilitza per aliments poc adequats pel creixement bacterià com aliments dessecats (puré de patates) o aliments amb gran contingut de sal (cansalada ,“bacon”).

EnllaunatL’enllaunat combina els principis de la cocció i envasat al buit, destruint tots els enzims i bacteris i tancant de manera que no pugui entrar aire per poder produir una nova contaminació.S’omplen les llaunes d’aliment i s’escalfen amb vapor o en un bany bullint per substituir per vapor l’aire que resta sobre l’aliment. Aleshores es tanca la llauna i s’escalfen en autoclaus a pressió. Després d’escalfar es refreden el més ràpidament possible.En l’enllaunat comercial, el temps mínim d’escalfament ve determinat pel calor necessari per assegurar una completa inactivació bacterial. Desgraciadament alguns aliments de baixa acidesa necessiten més temps per a la seva esterilització que per la seva cocció i això provoca que alguns no puguin ser enllaunats, com per exemple algunes verdures.

25


Els temps necessaris per la destrucció bacterial dependran de diversos factors: la temperatura de cocció, el pH, si hi ha sal o sucre, el nivell inicial de contaminació, la grandària de la llauna, la conductivitat tèrmica i l’estat físic de l’aliment.

La refrigeracióLa refrigeració redueix la velocitat de les reaccions enzimàtiques i inhibeix l’activitat de tots els bacteris a excepció dels Psicròfils. Retarda l’alteració permetent un període limitat d’emmagatzemat de la majoria dels aliments.

La congelacióLa congelació afecta l’activitat enzimàtica de dues maneres: baixar les velocitats de les reaccions i la segona transformar l’aigua líquida a gel sòlid.L’aliment comença a congelar-se a partir de -1ºC a -3ºC , però dependrà del punt de congelació de la solució saturada d’aliment. La temperatura normal d’emmagatzemat és de -18ºC a -20ºC de manera que sempre hi ha una petita proporció d’aigua (2%) sense congelar.

Quan un aliment es congela :a) Canvia de volum. L’aigua augmenta de volum i els sòlid es contrauen, això pot provocar

lesions en els teixits. La congelació dóna sempre una textura pitjor.b) Els cristalls de gel es formen fonamentalment en els espais intercel·lulars, si creixen massa

poden provocar lesions a les parets cel·lulars.c) La concentració de soluts augmenta a dins la cèl·lula, especialment si la congelació és

lenta.

La majoria de les fruites carnoses i vegetals no es aconsellable congelar-los, degut a que tenen massa composició d’aigua. Per evitar el deteriorament de les verdures al ser congelades moltes vegades s’utilitza l’operació de “blanqueig” que consisteix en escalfar-les amb vapor o en aigua a 95ºC entre 1 i 5 minuts.La carn i els peixos no resulten tan afectats encara que al descongelar-los perden certa quantitat de líquids, se sol perdre aroma i nutrients i moltes vegades augmenta la tenacitat.

Amb la congelació es mata del 50 al 80% dels microorganismes i és més efectiva si és lenta. És recomanable prendre’s els aliments de seguida quedin descongelats.

DeshidratacióÉs una de les formes més antigues de conservació, antigament eren assecats al sol. Avui dia les tècniques d’assecat són de dues classes: assecat per aire i assecat per liofilització.

L’assecat per aire s’aconsegueix aplicant temperatures de 40 a 100ºC a l’aire o al buit. La pèrdua d’aigua produeix un increment de la concentració de soluts dels teixits i un deteriorament semblant al de la congelació. Per evitar aquests deteriorament moltes fruites i verdures es blanquegen abans d’assecar-los.

L’assecat per liofilització consisteix en congelar l’aliment i després eliminar l’aigua per sublimació del gel al buit. S’evita el mal pel calor però no el produït per la congelació.

26


El producte sec té una estructura oberta, expansionada i porosa, que s’hidrata de nou amb més facilitat i moltes vegades millorant la textura i el sabor. El material assecat per liofilització és molt fràgil i tendeix a esmicolar-se durant l’envasat i el transport.

CuratEn el procés de curat es tracta d’afegir sal comú a l’aliment. El problema pràctic del curat està en arribar una concentració de sal suficient elevada per inactivar els microorganismes sense convertir l’aliment en massa salat pel consum.

AdobarEl procés d’adobar consisteix a sucar el producte alimentari en una dissolució àcida, normalment vinagre, de manera que el pH sigui tan baix que no hi puguin créixer els bacteris i no hi hagi activitat enzimàtica.

IrradiacióEl producte alimentari s’exposa a la radiació γ emesa per una font de cobalt 60 o als raig β d’un accelerador lineal. Els raig destrueixen els microorganismes i si el producte alimentari hi es exposat prou temps queda esterilitzat. Tanmateix, però, la irradiació produeix freqüentment un aroma desagradable i una textura semblant a la de la cocció.La irradiació lleu només mata els microorganismes de la superfície la qual cosa pot ser utilitzada per l’emmagatzemat de productes frescos.

27


Elaboració industrial de productes alimentaris

L’elaboració industrial dels aliments fa referència a l’aplicació dels principis bàsics tractats fins ara, i projectar els equips i mètodes més adequats per dur-los a terme.Mitjançant les tecnologies alimentàries industrials s’ha aconseguit automatitzar els processos, fer-los més eficaços, tenir major control i en definitiva aconseguir productes més homogenis i de major qualitat.

La tecnologia de l’alimentació intenta convertir els productes alimentaris bruts en productes alimentaris acabats amb la qualitat desitjada i al mínim cost.

Les plantes d’elaboració seran més econòmiques quan tractin material uniforme, i que requereixi un tractament uniforme. Tenint en compte aquestes circumstàncies considerarem ara els principals processos industrials emprats en la conservació dels aliments.

Preparacions prèviesEl productors de matèria primera, els pagesos, tenen un paper principal per tal d’assegurar que els productes alimentaris crus siguin adequats per a l’elaboració industrial.Els controls de varietats i qualitat, avui en dia, es fan ja directament al camp i a les granges. La majoria de vegades aquests condicionats vénen determinats per contracte, ja que la indústria li prima molt que el producte cru respongui a unes característiques determinades necessaris per la qualitat oferta o per resistir el procés industrial.

Fruites i verduresA les fruites i verdures se’ls aplica diferents tractaments per evitar plagues i malalties alhora que es planten varietats més resistents.Tanmateix, però, cal que el tècnic inspeccioni, cal neteja, eliminar pedres i terra, i parts no comestibles.Un esquema típic de preparació de verdures per a l’elaboració és el següent:

Verdures crues → garbellar → ventar → rentar → assecar a l’aire → selecció → elaboració en la planta ↵

Hi ha molts mètodes per eliminar peles i pinyols, per exemple:1. Rodets amb estries de carborundum treuen les peles dures com les de les patates per

abrasió.2. Els tractaments amb aigua calenta i vapor infla i desprèn les pells toves com les dels

tomàquets.3. Piscines amb productes químics fan possible el despreniment de peles com les del préssec.4. Els pinyols es poden treure tallant la fruita i a través d’una ganiveta especial extreure el

pinyol o bé en cas d’olives i cireres uns punxons especials empenten el pinyol cap a fora.

28


Productes de granja

La llet és un medi excel·lent pel creixement de microorganismes i és molt fàcil que es pugui infectar. L’elaboració destrueix la majoria dels microorganismes però la durada dels tractaments que ha de patir per eliminar-los dependrà del nivell inicial del mateixos. Per això és molt important evitar al màxim la contaminació essent molt importants les mesures higièniques.Amb les tècniques modernes de munyir s’afavoreixen en gran mesura les condicions higièniques.

Els ous líquids congelats i liofilitzats són substitutius dels ous frescos per a la indústria i la pastisseria. S’ha de conservar les mesures higièniques durant tot el procés. Cal rentar les closques amb aigua calenta, després de trencar l’ou cal que l’operari l’olori per assegurar-se de que és bo. Al final caldrà fer un tractament tèrmic.

Carn i peixDels animals productors de carn tradicionals s’aprofita absolutament tot: la carn fresca, les pells, les carns de tercera, greix i articulacions es poden aprofitar per fer salsitxes i patès. Els ossos poden convertir-se en cola, pinso o fertilitzants per cocció a pressió elevada. Alguns greixos poden destinar-se a la producció de margarines, greix, olis o sabó.Les condicions de matança influeixen molt en la qualitat de la carn. Els animals que s’han excitat o espantat abans de morir consumeixen glucogen dels músculs produint àcid làctic que desapareixerà i que després faltarà. L’àcid làctic fa un paper important en la conservació de la carn i millorant-ne la qualitat. També cal extremar les mesures higièniques en totes les seccions de l’escorxador, especialment allunyant la carn d’on hi ha les vísceres.

El peix. Actualment els vaixells de pesca van equipats per elaborar el peix en alta mar. Podent-se netejar i congelar (a -15ºC) i es conserva a -20ºC. D’aquesta manera podem tenir peix en perfecte estat a casa nostre.

CoccióAmb la cocció inactivem els enzims i reduïm el número de bacteris. Generalment es combina amb altres tècniques de conservació industrial. per exemple el pernil dolç cuit que pot ser a partir de carn curada. En la cocció hi ha una pèrdua de material per això després de la cocció hi ha un refredament ràpid.Els forns industrials per coure els aliments varien segons el tipus de transmissió de calor: conducció, convecció o radiació.

Per conducció: a vegades hi ha forns de calefacció directa on el producte es col·loca en grans safates metàl·liques que s’escalfen i el calor es condueix directament de la safata al producte.

Per convecció: s’anomenen “forns mòbils” on circula aire a 200-230ºC al voltant d’una cinta transportadora que transporta el producte alimentari per dins els forn. La velocitat de la cinta és la que determina el temps de cocció del producte. Normalment aquests forns estan dividits per seccions de diferents temperatures per a diferents estats del producte. L’aire es troba en règim forçat a través d’uns ventiladors. Un exemple seria la producció industrial de flams.

29


Per radiació: a vegades s’usen escalfadors per radiació per subministrar el tractament tèrmic, encara que sempre hi ha una mica de radiació per les parets del forn.

30


Pasteurització i esterilització.

Pasteurització Es coneix amb el nom de pasteurització aquell tractament tèrmic d’un producte

alimentari que mata o inactiva tots els microorganismes productors de malalties sense arribar a l’esterilització completa.

Tradicionalment la llet pasteuritzada s’escalfava ràpidament a 65ºC i es mantenia aquesta temperatura durant 30 minuts i a continuació es refredava ràpidament. Actualment la llet al entrar en la secció d’escalfament és escalfada per la llet que surt a traves de les parets de l’intercanviador de calor després es puja la temperatura fins a 72ºC durant 15 segons i es torna la llet a la primera secció per escalfar la llet que entra.

Esterilització Es coneix amb el nom d’esterilització aquell tractament tèrmic d’un producte

alimentari que mata o inactiva tots els microorganismes.

L’esterilització normalment té lloc després d’embotellar o enllaunar. Normalment després d’aquest procés es passa a les torres d’esterilització on reben una temperatura entre 100 i 120ºC durant diferents temps depenent del producte i l’envàs però en la llet pot arribar a les 2 hores. L’escalfament no pot ser superior perquè no agafi massa gust de torrat.

UHT. És un procés que es pot utilitzar per pasteuritzar o per esterilitzar es tracta de fer un tractament tèrmic a temperatures ultraelevades, al voltant de 140ºC, durant un temps molt curt per evitar la pèrdua de valor nutritiu i després envasar asèpticament.

Enllaunat i esterilitzacióA part de la temperatura i el temps per tractar un producte alimentari, hi ha altres factors que també hi intervenen com el pH, contingut salí i contaminació bacterial inicial.Totes les llaunes han de ser estèrils per això cal tenir una cura especial amb el producte que s’hi posa.

La font de calor més corrent emprada és el vapor que es pot posar a pressió atmosfèrica (100ºC màxim) o a pressions superiors per obtenir temperatures superiors.Els envasos solen ser d’acer estanyat, d’alumini o de vidre. Les de vidre són molt populars si el producte és d’aspecte agradable i no es veu alterat per la llum.

Els procés general d’enllaunat és el següent:1. Neteja del producte i operacions mecàniques.2. Blanqueig del producte per destruir els enzims i eliminar l’aire entre els teixits. Es fa amb

aigua calenta o fent passar una corrent de vapor fins a 10 minuts.3. Les llaunes netes s’omplen amb un dosificador automàtic.4. Se substitueix l’aire que resta a la llauna mitjançant vapor, mitjançant un evacuador que

produeix el buit quan es condensa el vapor.5. Es col·loquen les tapes amb màquines que les comprimeixen i conjunten la tapa i el cos

formant un tancament hermètic.6. Es col·loquen les llaunes a la retorta, autoclau, una cambra tancada de calefacció a pressió.7. Es va eliminant l’aire a través de l’obertura i es posa l’adequada pressió de vapor.8. Refredament de les llaunes submergint-les amb aigua freda i estèril.

31


Refrigeració i congelació

RefrigeracióEl refredament és necessari després de qualsevol procés d’escalfament, a vegades després de diferents etapes del procés i per l’emmagatzemat. La congelació consisteix en un ús especial de la refrigeració per a llargs períodes de conservació.

Pel transport de curta distància i temps curts es pot utilitzar “gel sec” (biòxid de carboni sòlid), s’anomena així perquè sublima directament el gas al absorbir el calor. A pressió atmosfèrica la temperatura de sublimació és de -78ºC. El biòxid de carboni sòlid té doble capacitat refrigerant que el gel a igualtat de pes.

Per a les cambres d’emmagatzemat en fred, per a la congelació i per la majoria d’operacions de refredament i transport s’utilitza refrigeració mecànica. Els líquids de refrigeració emprats són: l’amoníac, i el hidrocarburs fluorats.

Les fruites i verdures necessiten una cura especial en la refrigeració. Aquests productes continuen el seu procés vital a velocitat reduïda i la producció de biòxid de carboni, en la seva respiració, desprenen calor. S’ha observat que els préssecs mal apilotats en un magatzem fred, augmenten la seva temperatura des de 10ºC a 30ºC en 150 hores, degut al calor de respiració i a l’activitat microbiana.

CongelacióJa sabem que congelar ràpidament evita el deteriorament dels teixits i assegura la qualitat dels aliments congelats. Per aconseguir aquests objectius existeixen tres mètodes generals són:Congelació a l’aire, congelació per contacte de superfícies fredes, congelació directa en banys refrigerants.En tots aquests mètodes de congelació és important:

1. La preparació inicial del producte alimentari.2. El blanqueig del producte.3. Tallar el producte per fer adequada la congelació.4. L’empaquetament evita la deshidratació del producte durant la congelació.5. Si es cuina abans de congelar, quan es descongeli estarà a punt per menjar.

Congelació a l’aireEs tracta de fer passar aire refrigerat a gran velocitat per sobre el producte alimentari, això es fa en cambres estretes o túnels. Aquest tipus de congelació s’anomenen de “ràfega ” i s’empren per congelar ou líquid i porcions de carn.Per evitar l’assecat del producte alimentari es cobreix i es manté un grau d’humitat elevat en l’aire.

Congelació en safatesEs posa el producte alimentari en unes safates especials que porten uns serpentins per on circula el líquid refrigerant on queda congelat.Aquesta superfície refrigerant pot ser també una cinta circulant que porti el producte alimentari de dins cap a fora del recinte de congelació.Es congela així les croquetes i el pèsols després de ser empaquetats.

32


Congelació per immersió El producte alimentari s’introdueix directament en un bany de líquid fred. Una variat d’aquest sistema és el ruixat del producte alimentari amb el mateix. Actualment s’utilitza nitrogen líquid.Per aquest mètode s’hi congela sucs de fruita envasats i fruites.

DeshidratacióEls processos de deshidratació es basen en l’evaporació de l’aigua del producte alimentari i l’eliminació contínua del vapor d’aigua de l’ambient.Els mètodes més usuals són: l’assecat a l’aire, assecat per atomització, l’assecat al tambor i la liofilització.La preparació inicial del producte alimentari per ser assecat ha de ser anàloga a la congelació:El producte alimentari cru s’ha de netejar, tallar o fer rodanxes perquè s’assequi més fàcilment.Els aliments secs precuinats generalment es barregen abans d’assecar-los per fer menjars secs complets.Els líquids com la llet és normalment més econòmic eliminar una mica d’aigua per evaporació abans d’assecar-los. Això s’aconsegueix fent bullir la llet al buit. Una pressió de 1,6 x 10-2 N mm-2 redueix el punt d’ebullició de la llet fins a 55ºC i a aquesta temperatura es produeix molt poc gust a torrat.

Assecat a l’aireEs fa passar aire calent per sobre el producte alimentari a velocitats de fins a 5 m/s en el túnel a través del qual s’hi condueix el producte en caixes inclinades, o en una cambra amb safates perforades. Així és com s’assequen llegums i fruites tallades a daus.Si l’aire sec es fa passar cap a dalt a través d’un llit de partícules de producte alimentari (pèsols, patates granulades), les partícules es poden separar entre elles oferint així una gran superfície d’assecat. A certa velocitat de l’aire el llit es fa “fluid” i circula de manera anàloga a un líquid. D’aquesta manera s’aconsegueixen grans velocitats de deshidratació. També es pot aconseguir un procés continu connectant aire a través dels trossos de producte alimentari que circulen en una malla.

Assecat per atomitzacióL’assecat per atomització és un tipus d’assecat per a líquids. El principi és senzill: el líquid és polvoritza verticalment o horitzontalment en l’aire de la cambra, que evapora l’aigua donant diminutes esferes seques de material sòlid. L’aire d’assecat que s’escalfa fora circula en la mateixa direcció o en direcció contraria a la de la polvorització. Les partícules han de quedar assecades abans de tocar la paret o el terra perquè sinó s’enganxarien, per això les cambres d’assecat solen ser grans, a vegades fins a 15 metres d’alçada.Aquest procés varia molt poc l’aroma i el producte alimentari final és molt soluble, per exemple el cafè instantani.

33


Assecat al tamborEls líquids i pastes poden assecar-se de forma contínua formant escames, aplicant calor a traves d’una superfície metàl·lica. Els tambor de d’assecat és metàl·lic i s’escalfa per l’interior mitjançant vapor a pressió. El tambor gira lentament a mesura que s’hi posa sobre ell una pel·lícula fina de producte alimentari fluid. El producte assecat se separa del tambor amb unes ganivetes que el rasquen.El producte té més gust a torrat que el produït per atomització. Les patates triturades s’assequen en flocs estenent una “papilla” de patates sobre el tambor.

LiofilitzacióAquest és el procés d’assecat, de moment, més car, però que per alguns productes alimentaris dóna la major qualitat.El producte alimentari es congela i es posa en safates en una cambra connectada a una línia de buit. El procés es basa en la sublimació del gel a vapor, donant un mínim de contracció i el producte és molt porós. Perquè l’aigua existeixi només en els estats sòlid i gasós a 0ºC, la pressió ha de ser per sota 6,1 x 10-4 N mm-2. En la pràctica, la liofilització requereix pressions de 1x 10-5 a 3 x10-4 N mm-2.El els processos normals de liofilització, es manté el producte en plaques metàl·liques planes o malles - per millorar el procés d’assecat -. El producte alimentari final de la liofilització pot deteriorar-se en presència d’oxigen, especialment si conté greixos. Per això, es trenca el buit de la cambra de congelació per l’assecat amb nitrogen i el producte alimentari també s’envasa amb aquest gas.

Curat i adobatEn el curat i l’adobat, la sal o l’àcid redueixen el creixement microbià. També controlen el creixement d’altres microorganismes inofensius però que produeixen sabors característics.

CuratUna dissolució típica pel curat de la carn conté un 25% de sal, 1000 ppm de nítric sòdic i 1% de nitrat potàssic. Pot afegir-s’hi també sucre. Alguns bacteris de la carn són capaços de reduir el nitrat a nitrit. La mioglobina de la carn es converteix, mitjançant els ions nitrit, en nitrosomioglobina, que dóna el color roig al producte. S’aconsegueix un curat més ràpid injectant la salmorra en els trossos de carn mitjançant agulles d’injecció. Aquest és el primer pas per curar la cansalada,“bacon” que es manté en la solució de curat durant 4 dies.

Alguns productes curats (com les arengades ) s’han sucat amb una dissolució concentrada de sal i després s’exposen al fum d’una foguera de llenya. El fumat dóna a l’aliment bon gust i color, alhora que fa un recobriment superficial que redueix l’atac de microorganismes.

AdobatLes verdures, com els bitxos, cebetes,… poden conservar-se adobades. El procés és el següent:

1. Se submergeixen en una solució salina durant uns quants dies mentre es produeix àcid per part dels bacteris sobre els hidrats de carboni.

2. Es dessalen amb aigua calenta.

34


3. Es posa en una dissolució diluïda de vinagre.4. S’envasa amb el vinagre.

35


IrradiacióEl mètode industrial de la irradiació és poc utilitzat degut al cost de la instal·lació i l’olor desagradable que provoca. Normalment aquest mètode s’usa en combinació amb altres formes de tractaments (per exemple, tractament tèrmic o congelació) o quan, per arribar al propòsit desitjat, es requereixin només petites dosi de radiació.

Les radiacions ionitzants per al tractament de productes alimentaris s’obté mitjançant un aparell que produeix un voltatge elevat (fins a deu milions de volts) per donar una corrent d’electrons amb els que es bombardeja l’aliment. Pot usar-se també material radioactiu, com per exemple cobalt 60, que emet radiació gamma.Una dosi de 20000 rad elimina els insectes del gra emmagatzemat. Comercialment s’empra una dosi de 8000 rad per evitar la germinació dels vegetals (particularment de les patates).És important fer notar que una dosi de 700 rad és letal per l’home.

ConservantsL’addició de productes químics en els productes alimentaris està estrictament controlat per la llei. Només estan permesos certs conservants fins a nivells determinats. Tanmateix, però, quan aquests productes químics s’usen correctament tenen un efecte protector eficaç.

Biòxid de sofreS’afegeix a l’aigua emprada en el blanqueig de a fruita i les verdures abans de l’assecat. Millora el color i reté gran part de la vitamina C.El biòxid de sofre s’elimina completament quan es reconstitueix la fruita.S’empra també per conservar fruita destinada a fer melmelades fora de temps. Durant la fabricació de la melmelada s’elimina quasi tot en l’ebullició.

L’àcid benzoic Resulta eficaç contra llevats i floridures i s’afegeix als sucs de fruita i aliments àcids com els productes adobats.

L’àcid sòrbicEstà permès en formatges i pastisseria. En la pastisseria l’addició de l’àcid als ingredients dels pastissos evita la formació de floridures.

L’àcid propiònic Resulta eficaç per evitar els “fils” en el pa, produïts pel microorganisme Bacillus mesentericus.

Els antibiòtics estan prohibits per evitar que els bacteris desenvolupin resistències que inutilitzarien els fàrmacs. Tanmateix, però, hi ha un antibiòtic natural, la nisina, que no té aplicació mèdica que s’empra en formatges i aliments enllaunats.

Els conservants que s’han emprat tradicionalment, com per exemple nitrats, nitrits i àcid acètic, també estan permesos a uns nivells molt baixos per evitar toxicitat.

36


AntioxidantsAquest grup de compostos redueixen l’oxidació dels àcids grassos en els aliments elaborats. Els antioxidants s’addicionen a aliments com greixos, olis i mantegues. S’ha observat que la seva acció es millora per compostos coneguts amb el nom de “sinèrgics”. Sinèrgics típics són l’àcid cítric i l’ascòrbic. La seva acció sembla consistir en la formació de complexes amb els metalls (quelació) que d’una altra manera podrien iniciar l’oxidació.

HigieneLes condicions higièniques en la fabricació industrial són part essencial de la bona elaboració del productes alimentaris.

FàbricaEl disseny de la fàbrica i la manera de mantenir-la poden afectar a la higiene. Algunes consideracions són:

1. Edifici ampli i net.2. Bon drenatge del sòl, per evitar que l’aigua de refrigeració pugui ser un focus de

contaminació.3. Espai suficient en l’emmagatzemat.

EquipHi ha dues categories d’equips: els instruments petits i els equips majors.Els instruments petits (ganivets, pots,…) que es renten amb hipoclorit sòdic i moltes vegades amb rentadores automàtiques que alhora el assequen.Els instruments majors són generalment fixos, i depèn del disseny de l’equip. Moltes vegades es poden desmuntar per parts i rentar-los amb una dissolució esterilitzant. El muntatge i desmuntatge ha de ser ràpid. Normalment estan construïts amb acer inoxidable o alumini.

PersonalCal partir de la base que el personal porta sempre bacteris que es poden transmetre a l’aliment.

1. Cal rentar-se les mans i braços regularment.2. Els vestits de treball que sempre siguin nets.3. Tenir el mínim contacte amb el producte alimentari.4. No s’ha deixar treballar a ningú que tingui grans o talls a les mans.5. Cal seguir les normes higièniques legals establertes.

Vigilància sanitària del personal manipulador d’alimentsEl reglament de Manipuladors d’Aliments, aprovat pel Reial Decret 2505/83, és norma legal que en el nostre país defineix les condicions que ha de reunir el personal relacionat amb els aliments, establiments i indústries de l’alimentació i els requisits administratius que han de complir.El principi que informa el Reglament és que l’educació sanitària és l’instrument més eficaç per prevenir les malalties transmeses pels aliments.A efectes sanitàrio-legals es considera manipulador d’aliments la persona que per la seva activitat laboral entra en contacte directe amb els aliments com a conseqüència dels següents supòsits:

37


a) Distribució i venda de productes frescos sense envasar.b) Elaboració, manipulació i/o envasament d’aliments o productes alimentaris en els

quals aquestes operacions es realitzen de forma manual, sense posterior tractament que garanteixi l’eliminació de qualsevol contaminació provenint del manipulador.

c) Preparació culinària d’aliments per a consum directe sense envasar, tant en hostaleria i restauració, com en cuines i menjadors col·lectius.

Regles d’or de l’OMS per a preparació higiènica dels aliments

1. Escollir aliments tractats per mantenir la higieneAlguns aliments amb alt risc de contaminació endògena com la llet i els ous cal adquirir-los tractats (pasteuritzats o esterilitzats).

2. Coure bé els alimentsCal que els aliments arribin durant la cocció a un mínim de 70ºC.Cal descongelar totalment els aliments congelats, abans de cuinar-los.

3. Consumir aviat els aliments cuinatsEs recomanable fer-ho abans de dues hores.

4. Conservar en condicions adients els aliments cuinatsCal conservar-los a la calor per damunt de 60ºC o al fred per sota de 10ºCNo posar aliments als refrigeradors plens

5. Rescalfar bé els aliments cuinatsUn bon rescalfament significa que totes les parts de l’aliment arriben a 70ºC com a mínim

6. Evitar el contacte entre els aliments crus i cuinatsPer evitar la contaminació dels cuinats per microorganismes dels crus. La contaminació, a més del contacte directe, pot fer-se per les superfícies brutes, fustes de trinxant, ganivets o forquilles

7. Rentar-se sovint les mans Abans de començar el treball i després de qualsevol interrupció. Després de manipular un aliment i passar a manipular-ne un altre. Després d’anar al WC

1. Mantenir netes les superfícies de la cuinaPer evitar les contaminacions creuades

2. Mantenir els aliments fora de l’abast d’insectes i rosegadorsPer evitar la transmissió de microorganismes per aquests

3. Utilitzar aigua potable Si no es té confiança amb la utilitzada, bullir-la. Al gel es mantenen viables molts microorganismes patògens

38


Aliments implicats en els brots de toxi-infeccions alimentàries declarats a Catalunya 1983-1990Aliments implicats Núm. brots PercentatgeMaionesa i similars 89 18,62Altres aliments amb ou 12 2,51Ensalada russa 19 3,97Rebosteria i pastissos 23 4,81Carn i embotits 11 2,30Peix i marisc 10 2,09Carn triturada i canelons 8 1,67Aviram 5 1,04Llet i formatge 6 1,25Altres 27 5,65Sense determinar 278 58,15

Total 278**En 10 brots hi ha més d’un aliment implicat

Factors contribuents a la producció de brots de toxi-infeccions alimentàries declarats a Catalunya 1989-1990Factors contribuents Núm. brots PercentatgeElaboració de maionesa amb ous no pasteuritzats 32 31,37Manipulació no higiènica dels aliments 19 18,64Inadequada separació entre aliments crus i cuinats 16 15,68Conservació dels aliments a temperatura inadequada 26 25,49Preparació de menjars amb molta antelació 3 2,94Aliments exposats no protegits 2 1,96Deficiències en la comercialització de la carn 1 0,98Deficiències en el transport i/o distribució dels plats cuinats 2 1,96Utilització d’aigua no potable 1 0,98Brots en què es va determinar algun factor contribuent 102 100

Total de brots de TIA declarats 1989-1990 138

39


El futur de l’elaboració d’alimentsParlar de futur sempre és compromès però sense entrar a estudiar els fenòmens que poden comportar canvis en el futur en quan a la tecnologia alimentària, val a considerar els següents punts:

a) Els productes alimentaris han d’estar relacionats amb les necessitats dels consumidors. Tenint en compte que la major part de la població mundial té una nutrició inadequada, existeix la necessitat urgent d’una major exportació dels nostres recursos alimentaris i desenvolupar-ne de nous.

b) Les nacions més desenvolupades continuaran en la demanda de productes alimentaris elaborats de millor qualitat i de més fàcil preparació.

c) Els fabricants faran major control sobre els mètodes agrícoles per obtenir produccions més uniformes i específiques.

d) Els científics i tecnòlegs de l’alimentació tindran nous coneixements sobre la natura dels aliments i dels canvis produïts durant els processos d’elaboració i milloraran el sabor i l’aroma dels aliments preparats.

e) Es faran servir temperatures més altes en l’esterilització i més baixes en la congelació..

f) El deteriorament estructural del producte alimentari es reduirà mitjançant tècniques millorades i s’augmentarà la popularitat dels productes preparats i assecats.

g) Es recuperaran aliments tradicionals fabricats amb tecnologies diverses.h) Agafaran més importància els productes ecològics i de control de qualitat des dels

seus inicis productius.i) Sortiran molts productes preparat tipus “fast-food”.j) Es milloraran les condicions dels envasos, apareixeran normatives sobre els

mateixos en quant a la informació presentada, la possibilitat de reciclatge i la quantitat d’envàs.

k) Apareixeran nous productes alimentaris de disseny.

Contesta les següents qüestions donant la teva opinió fonamentada.

1. Creus que tenen futur els productes alimentaris i tècniques de fabricació artesans?

2. Busca pros i contres de la venda de productes en unitats individuals i a “granel”.

3. Creus que utilitzem masses envasos? Perquè?4. Exposa els avantatges i els inconvenients del “fast-food” en el món actual.5. Coneixes algun aliment que es consumeixi en altres llocs i que tu mai has

consumit?6. Saps què és la carn de vedella ecològica? Explica-ho.7. Quins productes alimentaris consumeixes actualment que no consumissis fa

uns anys?8. Què són les “begudes de disseny”? Què et semblen?9. Què et sembla la “clonització” de productes alimentaris ?10.Exposa una norma que et semblés essencial que estigués regularitzada?

40


Pràctiques i Experiments

Reaccions d’enfosquiment en les fruites

Moltes vegades hem observat el fenomen que passa al pelar o tallar una fruita i deixar-la així durant un temps, que s’enfosqueix. Això és d’una importància cabdal en la producció comercial de productes derivats de la fruita. Afecta a la qualitat del suc, polpa, fruits secs, pomes, préssecs, peres i altres productes de conserva.Les reaccions d’enfosquiment són relativament senzilles si les comparem amb altres classes més complicades de deteriorament d’aliments, però que es basen en el mateixos principis.Aquí podrem veure les dificultats que té la tecnologia alimentària per projectar tractaments que controlin la reacció perjudicial sense produir efectes secundaris indesitjables. No és adequat tractar pomes per evitar el canvi de color si el tractament destrueix l’aroma i la textura, introdueix matèries tòxiques o és tan complicat i car que es faci prohibitiu pel consumidor.

Nota:Tots els experiments amb material biològic han d’incloure una mostra testimoni.

Velocitat de reacció

Tallar ¼ de poma i la resta fer-ne 8 trossos. Un d’aquests trossos convertir-lo en polpa.

Què s’enfosqueix primer: la polpa o els trossos?

Quan la superfície d’un tros quedi marró, talla un tros per la meitat i parteix-ne un altre amb els dits.

Quines diferències observes en les dues superfícies: tallada i partida?

Què els passa a les superfícies quan passa el temps?

Deixa un tros 24 hores. Què passa a la superfície tallada quan passa el temps?

Colpeja el ¼ de poma espera uns quants minuts i després talla’l.

Compara la zona colpejada de la sana.

Si les reaccions fossin degudes a microorganismes, que es podria fer per matar-los? Tindria algun efecte en els enzims?

La reacció necessita aire o alguna part d’aire?

Pela trossos de poma i posa’ls amb aigua bullent, durant 1 minut, treu-los i refreda’ls amb aigua freda i després deixa’ls a l’aire.

La reacció és enzimàtica o no enzimàtica?

Relaciona les conclusions del tipus de reaccions observades.

41


Busca diferents varietats de poma i amb diferents graus de maduració.

Compara quines s’enfosqueixen més ràpidament, les verdes o les madures?

Quin tipus de pomes creus que s’han d’emprar per obtenir productes més clars?

Àcid ascòrbic per controlar l’enfosquiment

Preparar les següents dissolucions:A. dissolució al 5% d’àcid ascòrbicB. dissolució al 3,5% d’àcid ascòrbicC. dissolució al 2,5% d’àcid ascòrbicD. dissolució al 2% d’àcid ascòrbicE. dissolució al 1% d’àcid ascòrbicF. dissolució al 0,5% d’àcid ascòrbicG. aiguaH. àcid clorhídric 2M

Renta les superfícies superiors d’un tros de poma amb cada dissolució. La de la dissolució H servirà de testimoni.

Anota els temps que tarden a enfosquir-se.

Quin ordre segueix l’enfosquiment?

Prepara uns quants trossos de poma acabats de tallar sobre una dissolució d’àcid ascòrbic al 1% i anota el color observat en els temps següents: 30 min., 1 hora, 4 hores, 24 hores. Després d’anotar el color, treu-lo, talla’l per la meitat i afegeix unes gotes de pirocatequina al 1% de les superfícies tallades.

Compara els trossos d’àcid ascòrbic al 1% durant una hora, amb trossos acabats de tallar.

És adequat per controlar el color dels trossos de poma, l’àcid ascòrbic?

El creus útil per tractar els trossos, durant unes hores, abans de convertir-los en polpa?

Podem utilitzar-lo per retornar el color?

Tractament tèrmic

Afegeix 8 trossos de la mateixa grandària en aigua bullent. Ves-los traient cada 15 segons, refreda’ls amb aigua freda. Talla’ls per la meitat i afegeixi unes gotes de dissolució de pirocatequina al 1% en la superfície acabada de tallar.

Dibuixa el diagrama que representa el desenvolupament de color.

Explica els resultats obtinguts.

Selecciona el tractament tèrmic més adequat i compara el gust i la textura amb trossos no tractats.

Repeteix l’experiment amb temperatures inferiors fent el bany maria a 60ºC.

42


Control del pH

Prepara les següents dissolucions:

Dissolució 0,4 M de fosfat disòdic

(Na2HPO4)/cm3Àcid cítric 0,2 M/cm3

pH (aprox.)

A 0,4 19,6 2,2B 4,1 15,9 3,0C 7,7 12,3 4,0D 10,3 9,7 5,0E 12,6 7,4 6,0F 16,5 3,5 7,0G 19,4 0,6 8,0

Homogeneïtza 50 g de poma amb 50 cm3 d’aigua. Pren porcions de 5 cm3 d’homogeneïtzat i afegeix-los a cada una de les dissolucions tampó d’A a G. Observa la formació de color.

Afecta el pH a la velocitat de la reacció?

Quin és el pH natural de la poma?

S’ha d’addicionar àcid o alcalí per controlar el color?

Coneixes algun “truc” emprat pels cuiners que es fonamenti amb això?

Prepara ara les dissolucions: K : àcid màlic al 1%L : àcid màlic al 0,5%M: àcid cítric al 1%N: àcid cítric al 0,5%

Posi trossos de poma a dins.

Obtenim un resultat satisfactori al problema de la coloració?

Perquè s’utilitzen aquests àcids?

43


Els cereals: la panificació

En la fabricació del pa hi intervenen dos grans passos amb processos químics diferents:

1. Primer cal barrejar farina, aigua llevat i sal. La proteïna del blat, que es majoritàriament insoluble amb aigua, absorbeix aquesta i forma una xarxa tridimensional extensible en la que queden atrapats grans de midó; en l’amassament, el llevat a mesura que creix i es multiplica produeix biòxid de carboni i consumeix els sucres presents o produïts a partir del midó. El biòxid de carboni gasós queda retingut per la massa expansionada. En la massa de blat el gas queda retingut per la proteïna insoluble en l’aigua, el “gluten”.

2. El segon pas és la panificació, on la massa es converteix en pa. Les bombolles de gas produïdes pel llevat augmenten de grandària a mesura que puja la temperatura de la massa. La xarxa de proteïna s’estira i així creix el pa en el forn. A uns 50ºC la proteïna es desnaturalitza, perd la seva estructura gelatinitzada. S’infla per absorció d’aigua. Mentre l’estructura de la massa es deguda a la xarxa de proteïna, l’estructura del pa es deu principalment al midó. Els altres canvis són produïts pels productes de la reacció de Maillard que li donen color i aroma del pa acabat de fer.

El blat. Talla seccions transversals i longitudinals d’un gra de blat, amb una navalla i posa-les al microscopi.

Dibuixa les estructures que observes.

Cel·lulosa. Afegeixi una gota de blau de metilè, espera un minut, treu el colorant amb paper secant. Es tenyirà la cel·lulosa.

Greix. Mulla les seccions amb etanol i fixa-les amb Sudan III. El teixit gras es tenyirà de roig. Senyala-ho. Això t’explicarà perquè la farina integral es torna rància.

Proteïnes. Mulla-ho amb aigua i asseca-ho. Afegeix una gota de Ponceau 2 R o un altre colorant de proteïnes. Espera 5 minuts. Fixa-ho amb aigua. Es tenyeix de roig.

Midó. Humiteja-ho amb aigua. Es pera 2 minuts. Fixa la dissolució amb iode. El midó es tenyeix de negre o blau fosc.

Peroxidassa. Fixa els talls secs amb peròxid d’hidrogen i observa immediatament com l’enzim lliure bombolles d’oxigen. Quina és la reacció química?

La farina . Mulla farina i després escalfa-la.

A què és degut l’enfosquiment de la farina al mullar-la?

Prepara 10 parts de volum de dissolució aquosa d’iodur potàssic i 2 parts de dissolució d’àcid sulfúric al 10%. Afegeix-lo a la farina. Anota què s’observa.

Afegeix a la farina una dissolució aquosa de iode al 2% sobre la farina humida de la placa Petri. Explica el què s’observa.

44


Determinació de la gelatinització del midóBarreja 10 cm3 d’aigua i uns 0,5 g de midó en un tub d’assaig. Escalfa la suspensió en un vas de precipitats amb aigua a 50ºC, remena de tant en tant. Refreda el tub a l’aixeta. Treu una gota, posa-la al porta-objectes. Cobreix-lo amb el tapa-objectes i mira els grans al microscopi observant com s’inflen i es rebenten . Repeteix-lo a 70ºC i 80ºC.

Determinació del “gluten”Les proteïnes del blat són les úniques que poden formar el complex del “gluten”.Prepara una pasta barrejant uns 50g de farina amb 30/40 cm3 d’aigua destil·lada. La massa ha de ser com un xiclet. Deixa-la a l’aigua durant 10 minuts. Continua amassant sota una corrent d’aigua lenta. El midó surt en forma lletosa i el “gluten” resta insoluble en aigua. Eliminar l’excés d’aigua. El “gluten” es torna enganxós. Posa’l en un paper setinat i pesa’l. Estira’l a mà. Observa consistència i elasticitat.Fes bullir la bola de “gluten” durant 3 minuts. Estira’l de nou.

Quina transformació química ha experimentat?

Quina diferencia s’observa entre el “gluten” i la clara d’ou abans i després de l’ebullició?

Deixa uns quants dies “gluten” en aigua sense bullir. Fa pudor de carn podrida. Perquè?

“Tortes” cuites al fornBarreja en un bol 250 g de farina i 62,5 g de margarina i remena. Afegeix 62,5 g de sucre i aproximadament 120 cm3 de llet per obtenir una bona massa. Barreja-ho bé.Treballa la pasta sobre una taula amb un rodet fins aconseguir fulls de 1 cm de gruix. Talla les tortes amb un ganivet i col·loca-les amb paper setinat sobre una planxa calenta. El temps de coure’s ha de ser de 12-15 minuts a 230ºC.Repeteix l’experiment usant també 250 g cada vegada.a) g de bicarbonat sòdic i 3,78 g de fosfat àcid de calci per 300 g de farina.b) g de bicarbonat sòdic i 3,78 g de fosfat àcid de calci per 300 g de farina.c) g de bicarbonat sòdic i 7,56 g de fosfat àcid de calci per 300 g de farina.

Anota el color i textura de les “tortes”.

Afegeix una gota d’indicador universal i estima el pH.

BunyolsFes quatre tipus de bunyols, seguint les següents receptes.

1. Només 50 g de farina.2. Barreja bé, 50 g de farina, 0,6 de bicarbonat sòdic i 0,63 g de fosfat àcid de calci.3. Barreja bé, 50 g de farina, 1,2 de bicarbonat sòdic i 0,63 g de fosfat àcid de calci.4. Barreja bé, 50 g de farina, 0,6 de bicarbonat sòdic i 1,26 g de fosfat àcid de calci.

Barreja bé amb aigua suficient per obtenir una pasta dura. Col·loca les boles de massa en vasos de litre amb ½ litre d’aigua calenta. Bull-ho durant 15 minuts.

Anota el color i textura dels bunyols.

Afegeix una gota d’indicador universal i estima el pH.

45


Projecte A: Estudi de la viabilitat de la producció de cols de Brussel·les deshidratades a gran escala

Sabem que en la en la producció industrial es poden produir canvis en els productes alimentaris i cal que la indústria previngui alguns problemes que pugin sorgir. S’ha d’escalfar la verdura que contingui clorofil·la, com a colorant natural i enzims actius, a un pH dèbilment àcid. Cal evitar al màxim el deteriorament i la destrucció del producte alimentari.

El procés industrial final seguirà la següent seqüència d’operacions:

1. Fora de la fàbrica.a) Localitzar el subministre adequat i comprar les cols.b) Organitzar la recollida de les cols.c) Transport de les cols a la fàbrica.

2. Dins la fàbrica.a) Emmagatzemat de les cols fins que estiguin llestes pel procés.b) Neteja de les cols c) Tractament de preassecat; bany alcalí i blanqueig.d) Assecat.e) Inspecció del producte i empaquetament.f) Emmagatzemat abans de la distribució per a la venda al detall.

Realitza el diagrama del procés en blocs del procés anterior, utilitzant la simbologia pertinent.

Estudi de la matèria primera.Es tracta d’establir un procés bàsic i per realitzar-lo començarem amb mostres de cols fresques de mides uniformes. El treball consisteix en conèixer el temps que poden emmagatzemar-se sense deteriorament i les condicions de emmagatzemat que necessiten.

1. Recull, o compra, durant quatre dies consecutius cols de Brussel·les, si pot ser procedents del mateix camp.

2. Divideix cada mostra en dues. Una la guardes en un lloc calent i l’altre meitat al frigorífic.

3. Al quart dia examina les mostres i compara-les amb les fresques del dia.

Valoració organolèptica de la qualitat de la matèria primera.Es tracta de fer un seguit de proves (gustatives i visuals) per comparar les mostres emmagatzemades amb la mostra fresca. Les qualitats a controlar són: el color intern i l’extern, l’olor i el sabor. El sabor s’aprecia més amb les cols cuites.

Dissenya les proves organolèptiques per controlar les característiques de la matèria primera.

Exposa els resultats obtinguts: diferències en els diferents dies i diferents tipus d’emmagatzemat.

46


Fins quin grau és acceptable la qualitat? Temps màxim d’emmagatzemat.

Procés d’assecatPrimer intentarem l’assecat sense cap tractament preliminar. El procés seria el següent:

1. Netejar les cols i treure les fulles exteriors. 2. Descartar les cols d’un diàmetre major de 3,25 cm.3. Col·locar les col en capes sobre una safata i posa-les al forn a 65-70ºC durant 2,5

hores.4. Redueix la temperatura a 50ºC i continua assecant durant 12 hores.5. Comprovar que el contingut d’humitat sigui igual o menor de 6%, sinó continua

assecant durant 2 o 3 hores més.

Determinació del contingut d’humitat.

1. Desfer o moldre una mostra representativa del producte.2. Pesar 5 g en un recipient prou gran perquè el producte quedi en una sola capa.3. Assecar a 100ºC en un forn (forn amb circulació d’aire a ser possible) durant 1 hora

i quart.4. Refredar-ho i pesa de nou el contingut.

Examen del producte sec

1. Hidratar de nou les cols. Afegir 10 g de cols i 4 g de clorur sòdic a 500 cm3 d’aigua freda.

2. Fes-ho bullir durant 6 minuts.3. Talla les cols per la meitat i examina tant a fora com a dins.

Examina una col deshidratada, tallada per la meitat i contesta les següents preguntes.

Està seca en el centre? Compara el contingut d’humitat entre les diferents parts de la col.

El grau d’humitat està relacionat amb la grandària de la col?

Creus que l’aparença del producte, després d’hidratar-lo, és satisfactòria?

Creus que és satisfactori el color?

Si el color no és satisfactori.

Quines són les possibles causes? (tres possibles causes).

Se t’acut algun mètode per a millorar el color?

Blanqueig

En tots els mètodes de conservació de les verdures (tant en conserva, com congelades, com assecades) inclouen un procés de blanqueig, que també es pot anomenar escaldat.

47


Que es busca amb el blanqueig o escaldat?

Mètode de blanqueig

1. Fer bullir 400 cm3 en un pot de litre.2. Fer quatre mostres de 20 g de cols, afegir-les i escalfar a 98ºC els temps: 1, 2, 3 i 5

minuts.3. Escórrer les cols i posar-les en 400 cm3 d’aigua freda.4. Escórrer de nou.5. Determina si s’ha escaldat prou, cada mostra, utilitzant l’assaig de l’enzim

peroxidassa.

Assaig de la peroxidassa

1. Triturar aproximadament 10 g de cols escaldades.2. Agafar una mostra de 5 g , xafar-la en un morter amb sorra i 5 cm3 d’aigua

destil·lada.3. Decantar la barreja en un tub d’assaig de 2,5 cm de diàmetre.4. Afegeix-hi 1 cm3 de dissolució alcohòlica al 1% de guayacol i deixa-ho reposar

durant 5 minuts.

Si al cap d’aquest temps apareix una coloració roig fosc és que en la mostra encara resta peroxidassa activa.

Hi ha alguna relació entre la grandària de les cols, i el temps d’escaldat?Talla una col de la mostra per la meitat i afegeix-hi unes gotes de guayacol al 1% sobre a superfície tallada, i després unes gotes de peròxid d’hidrogen al 0,5%

Quina informació en podem extreure?

Determinació de pèrdues per blanqueig

Contingut de substància seca de les cols no escaldades1. Agafa 50 g de cols i xafa-les. Pesa’n exactament 40 g.2. Asseca’ls a 90ºC durant tota la nit.3. Pesa’ls de nou.4. Agafa una mostra de 5 g.5. Asseca-la a 100ºC durant una hora i quart.6. Pesa-la de nou i calcula el contingut.

Contingut de substància seca de les cols escaldades1. Agafa 50 g de cols i escalda-les en 1 litre d’aigua durant 3 minuts a 98ºC.2. Escorre-les i prem-les amb paper assecant per eliminar l’aigua.3. Tritura les cols i repeteix el procés anterior.4. Repeteix-ho amb les cols partides per la meitat.

Calcula’n els percentatges i exposo en un informe.

48


Tractament amb additiusEn la conservació de verdures els alcalins i el sulfit són els additius més comuns.

Alcalins. L’alcalí sol ser el carbonat sòdic que s’empra per augmentar el pH. El millor moment per introduir els additius en les verdures és normalment després del blanqueig combinant-se amb l’etapa de refredament.

Sulfit . Normalment s’utilitza sulfit sòdic. S’ha d’afegir al bany alcalí. La concentració ve determinada per tres factors:

1. Hi ha d’haver suficient biòxid de sobre en el producte per evitar el seu enfosquiment.

2. El contingut màxim legal en verdures ve determinat per normativa (2000 ppm).3. Si hi ha massa biòxid de sofre es reconeixerà pel seu olor característic.

Determinació de la concentració òptima de sulfit i carbonat

1. Escaldar 200 g de cols petites en 4 litres d’aigua, escorre-les.2. Posar-les en 4 litres d’aigua freda i remena durant 2 minuts . escorre-les de nou.3. Assecar-les al forn com abans.4. Afegir diverses quantitats de sulfit sòdic (des de 0,3 a 1,2 %) a l’aigua freda.5. Afegir carbonat sòdic (0,2 a 1,0 %) a l’aigua freda.

Examina el color i el sabor.

Analitza el biòxid de sofre. S’hauria de fer a les cols abans d’hidratar-les de nou.

Determina el pH. El pH de l’aigua que serveix per hidratar les cols hauria de ser neutre. Es poden usar papers indicadors.

Valor nutritiu

Finalment necessitem saber si el valor nutritiu de les cols s’ha reduït massa pel procés. Cal recordar que les cols estan constituïdes fonamentalment per glúcids (hidrats de carboni), però també són una font important de vitamines.

Quins glúcids es perdreran provablement pel procés?

Se t’acut algun patró per determinar el valor nutritiu de les cols tractades?

Informe final

Realitza un informe final amb els resultats i les conclusions que has observat durant la pràctica.

Si creus que el producte és poc interessant i que no cal la pena fer-ho, exposa i argumenta les raons.

49


Exemples pràctics de producció i conservació artesana

Conservació de fruites i verdures

Verdures: Penjoll És una bona idea posar les cebes amb penjolls, amb una corda i penjar-les en un lloc fresc i ventilar-les. En moltes regions és tradicional penjar-les a la paret, sota del sostre.

A les cebes, no les perjudica les grans glaçades, però sempre han d’estar ben seques i no convé guardar-les en llocs càlids, perquè no germinen i s’espatllen.S’assequen al sol sobre tela metàl·lica o directament al terra. Si plou es tenen que tapar, però de manera que ela hi toqui l’aire.

Verdures: AssecatLes llegums i els pèsols s’han de assecar i guardar-se en grans quantitats totes les tardors.Una vegada seques, desgranades i assecades es poden posar en barrils, calaixos, o qualsevol altre recipient on no entrin els ratolins.Els xampinyons i qualsevol altre tipus de bolet es poden tractar de la mateixa manera que les pomes, però la temperatura ideal d’assecat és de 50ºC. Desprès es redueixen a pols i es conserven en pots ben tapats. Aquesta pols es estupenda per preparar sopes, estofats i altres plats.El blat dolç és un aliment excel·lent quan estar sec i val la pena conservar-lo així. L’espiga es cou primer sense desgranar i desprès es posa a assecar tota la nit al forn a temperatura molt baixa. Al matí següent es desgranen les espigues i es posen els grans en pots ben tapats. Només s’han de bullir per servir-los a taula.

Fruites: embolicar i guardarPer regla general, les varietats de la poma i la pera no es conserven bé, per això s’han de menjar segons es van collint i guardar només les que es deixen a l’arbre el major temps possible, recollint-les quan estan tan madures que només s’ha de estirar suaument d’elles. Es col·loquen amb cura en un cistell i desprès s’estenen en un lloc ventilat on es deixen tota la nit perquè s’assequin una mica. El dia següent es guarden en un lloc fosc i ben ventilat, a una temperatura entre 2 i 4ºC, encara que les peres els hi convé una miqueta més de calor.L’ho ideal seria embolicar amb paper cada fruita separadament, per aïllar-la de la floridura i els bacteris. Només val la pena guardar les fruites que siguin sanes, Destriant les que tinguin cops, talls, etc. Es preferible que el lloc on es guardin tingui el sòl de terra, pedra o ciment, perquè es pugui regar de tan en tan i mantenir l’ambient humit.

Assecat de fruitesEs poden assecar quasi totes les fruites amb bons resultats, però les que millor es presenten en aquest procediment són les pomes, els albercocs, els préssecs, raïm, groselles, cireres i les figueres. Per assecar fruites es té que començar per trossejar-les. Les fruites de gran grandària, com les pomes, s’han de tallar amb talls prims; altres més petites, com els préssecs i els albercocs, s’han de partir per la meitat. En quan a les cireres i fruites de menor grandària, l’ho millor es deixar-les senceres. Convé blanquejar les fruites que s’hagin d’assecar senceres, per

50


l’ho qual es posen el vapor o es submergeixen en aigua bullint un minut i es deixen refredar en aigua freda. Perquè conservin el color, en els assecadors comercials es crema el sofre sota de les fruites. Es pot aconseguir aquest mateix efecte mitjançant la dissolució d’àcid ascòrbic en un litre d’aigua. La fruita es submergeix en la mescla resultat.

Assecat d’hortalisses i herbes aromàtiques Es fàcil assecar totes les herbes aromàtiques i algunes hortalisses, com els pèsols, les mongetes, els pebrots, els espàrrecs i el blat dolç. Les hortalisses es blanquegen i s’assequen com les fruites. Les herbes aromàtiques no necessiten blanqueig.Si es creu que les pomes fresques no es conservaran molt temps, no es mala idea assecar-les. Se’ls i treu el cor, es tallen a rotllanes fines i es pengen en una corda que es penja sobre el fogó, la xemeneia o en un assecador escalfat al sol a una temperatura de uns 65º C durant 5 hores. Quan estan resseques i trencadisses es posen en un envàs hermètic i es guarden en un lloc fresc.Les cireres i els damassos es poden convertir en panses, molt riques en vitamina A. Es submergeixen uns minuts en una solució de 28 g de sosa càustica en 4’5 litres d’aigua, perquè s’estovi la pell i desprès es renten amb aigua freda. S’assequen posades en plates sobre un assecador de calor solar, començant a 50º C i elevant progressivament la temperatura fins 70º C perquè les cireres no s’obrin ni explotin , tenint-les a aquesta temperatura durant dos dies. Per menjar-les, es remullen en aigua durant 12 hores.

51


Elaboració de vi

En aquests últims anys s’han editat infinitat de llibres que expliquen les maneres de fer vi a casa i que pretenen sorprendre’ns amb l’eficàcia de les seves tècniques però només s’han de recordar uns quants punts essencials: normalment no es precisa més d’un quilo i mig de sucre per fermentar cinc litres de líquid; si es vol obtenir un vi de bona graduació, s’ha de respectar aquesta proporció. Tots els equips que s’utilitzen per fer vi han d’estar ben nets. S’ha de bullir l’aigua sempre que sigui possible. La fermentació s’ha d’efectuar a la temperatura més favorable per al llevat. És precís protegir i resguardar el llevat cultivat contra la competència dels llevats lliures i d’altres organismes que poden espatllar el brou.

S’ha d’impedir que s’introdueixi en el vi qualsevol vector contaminant, especialment les mosques de vinagre, aquells cuquets que es troben sempre a la fruita podrida i que són portadors dels organismes que vinagren el vi. És precís traginar el vi per separar-lo dels sediments abans que aquests perdin el gust. També s’ha de deixar que el vi reposi i s’aclareixi en un lloc fresc quan el llevat ha acabat la seva feina.

Finalment, un cop obtingut i embotellat el vi, convé no tocar-lo durant un any si és negre, i tres mesos si és blanc. En l’elaboració del vi és essencial mantenir una neteja escrupolosa, perquè el que converteix el suc en vi és un organisme viu, el llevat, i altres organismes vius - llevat lliure, floridures o bacteris - intervenen, és possible que el llevat cultivat no pugui acabar la seva feina, o que es podreixi el most i desprengui mala olor i deixi pitjor gust.

Vi de raïmNo hi ha res com el vi de raïm. El vi negre es fa per fermentació del most amb els pellofes del raïm i el blanc, traient la pell. Es pot fer vi blanc de raïm negre o vermell, perquè tots són blancs de dins. Es més fàcil fer vi negre o rosat que blanc, perquè el taní dels pellofes ajuden a fermentar el most, i com més ràpid fermenti, menys possibilitat hi ha que els ataquin els organismes perniciosos.

PremsatEl raïm es premsa de moltes maneres. Jo no podria deure al vi si hagués vist algú trepitjant el raïm amb els peus descalços, per això prefereixo utilitzar per aquest treball un morter o alguna cosa similar. Si es vol fer vi blanc, es premsa el raïm, ja partit, en una pensa ( que es pot improvisar amb un gat d’automòbil) després d’embolicar-les amb gasa fort. Per fer vi negre o rosat, el raïm es premsa de la mateixa manera, però després se li afegeix al most una part dels pellofes; com més se n’hi afegeixin més vermell sortirà el vi. Tot i així, en els climes freds els vins d’un vermell més fosc contenen massa taní i, per tant, resulten una mica amargs. Per altra banda, en els climes on es cria un bon vi no s’hi ha d’afegir res de sucre, però en els climes menys assolellats s’hi ha de ficar de 2 a 3 quilos de sucre per cada 50 litres de vi. Si l’estiu ha estat càlid i el raïm es dolç, s’hi afegeix menys sucre, i si l’estiu ha estat fresc, més.

52


FermentacióEl most i el pellofes del raïm es posen a fermentar en una bota. El raïm te el seu propi llevat la “flor” de la pell, però es millor comprar llevat de vi cultivada.

53


Fabricació de cervesa

Malt i extracte de maltEs pot fabricar cervesa amb extracta de malt, que es pot trobar a la farmàcia o en forma de “material per fabricació de cervesa” en diverses empreses. La cervesa així fabricada pot ser forta, podrà tenir bon gust, però no serà igual que l’autentica cervesa fabricada amb malt genuïna. La millor cervesa serà la que es fabriqui amb malt feta per l’interessat.També es pot comprar malt de sac, que es preferible a la malt en extracta. La diferència entre la cervesa fabricada amb malt i la fabricada amb extracta de malt és gran i inequívoca, i qui s’hagi habituat a la cervesa de malt no estarà content en tornar a la d’extracte o el líquid que es compra a la taverna.

Fabricació de cervesa caseraPer fabricar una bona cervesa a casa, s’ha de començar amb barrils, totalment nets. S’han de fregar, escaldar i desinfectar desprès per l’exposició a l’aire i la llum solar. Es cull una tarda tranquil i bull 45’5 litres d’aigua en una caldera. A l’espera de que l’aigua bulli, fer un filtre pel barril, lliga una palla amb un tros de cordill i deixa’l caure en el barril, introdueix l’extrem a través de la boca del bota i es tira amb força; a continuació introdueix l’aixeta de fusta.A trencar l’aigua a bullir, deixa-la refredar a 66º C i tiren la meitat al barril. Buida a dins 25’4 kg de malt, juntament amb el resta d’aigua calenta, i remena-la completament.Abriga el barril per passar la nit tapa-la amb un llençol net i una manta. Els sobres de la malt i l’aigua es posen amb acció per extreure el sucre de la malt.Al matí següent obra l’aixeta i deixa caure el líquid en una galleda.Ruixi la malt consumida amb varies teteres de aigua bullent per dissoldre el sucre, fins que s’hagi buidat en el barril els 45’5 litres del líquid que es traspassaran a la caldera. Empaqueta mig kg de “lúpul” en una funda de llençol i submergeix-la en el líquid. Si es desitja adulterà el producte remenant el sucre, mel o extracte de malt (3’2 kg per 45’5 litres de líquid), ara és el moment. Bull durant una hora com a mínim. La malt empastada construeix un magnífic farratge per porcs o per vaques.Omple una gerra de líquid bullit i refreda’l ràpidament submergint-lo en aigua gelada. Quan s’hagi refredat a 16º C, tira-hi el llevat. Es pot utilitzar llevat de cervesa de paquet ( suficient 25 g ), o bé 2 cullerades de llevat de cervesa que s’haurà colat de la superfície de la última tanda de cervesa i guardada en un lloc fresc. Traspassa el resta de líquid bullint al barril. Refreda ràpidament el líquid submergint galledes d’aigua freda, però no tiris ni una sola gota si vols que la cervesa resulta una beguda agradable.Tan aviat com el gruix del líquid s’hagi refredat fins que quedi tebi a l’acte ( 16º C ), tira “l’activador”, això és, la gerra del líquid fermentat i remou-lo. Tapa’l i deixa’l reposar tres dies.El cap d’aquest temps, treu la llevat de la superfície. Tira el líquid als gots d’emmagatzemat. Tapa-ho amb suros.

54


Elaboració de sidra i vinagre

Sidrala sidra es sol fer amb una varietat de pomes. El sortidor ideal seria el que s’inclogués fruita rica en àcid, taní i sucre, per l’ho que la combinació perfecta és la de pomes molt dolces amb altres de molt àcides, i unes quantes pomes silvestres que aportin taní. Es pot fer sidra amb pomes sense madurar, però el resultat mai es òptim.

PremsatEs matxuquen i es premsen les pomes. Avui es venen molins per sidra, és un equip bastant car, per l’ho que es pot emprar, per treballar a casa. Qualsevol objecte dur, com una massa, sempre que no sigui de metall; en qualsevol cas, es tracta d’un treball ardu. El suc es posa a fermentar en un pot i la polpa s’embolica en una arpillera, durant-l’hi forma de formatge. Aquests formatges s’apilen en una premsa per extreu-les-hi el resta del suc

“Xucrut”

L’elaboració de “xucrut” és una altre possibilitat a la que pots recórrer en lloc de guardar en sitja les cols recollides a finals de tardor. Per això es tallen amb tires fines dels cols de les cols i es posen ben premudes en un barril o una olla, alhora s’hi espolsa sal entre capa i capa de la col, que es fa 14g de sal per cada mig quilo d’ella. Es cobreix l’olla amb una fulla gran de la col i es posa un drap per sobre. Després es posa la tapa, aguantada per una pedra. Es guarda en el recipient en un lloc a temperatura mitjana (una temperatura de 21º pot ser adequada). De tan en tan es treu l’espuma. Passades dues o tres setmanes, es passa al recipient a un lloc més fred de la casa (però no ha un congelador) i es deixa allà fins que es vulgui consumir el seu contingut. S’esbandeix la “xucrut” sota l’aixeta abans de menjar-se-la. La col haurà d’estar coberta per la sal. Amb “eneldo” i llavors moltes d’api millora el seu gust.

Olla d’ “eneldo”Consisteix en posar en una olla, ben premuts, gran quantitat de cogombres, unes quantes cebes, pebrots verds, trossos de centres de la col i flor, tomàquets verds, pastanaga, i “chirivies” partides amb abundant “eneldo”. Tot això es cobreix amb salmorra segons l’ho explicat anteriorment. Quan es treu la sal amb aigua, segueix el gust acre de “l’eneldo”.

“Escortits” i adobs

“L’escortit” i l’adob són dos medis per conservar els productes i , al mateix temps realçar el seu gust. Ambdós procediments consisteixen en condimentar fruits i hortalisses amb espècies i conservar-les amb vinagre. Per “escortir” quelcom , es conserva el vinagre fred i salat amb espècies, mentre que hi ha altres adobs, com la salsa chutney, que consisteix en macerar dels productes amb vinagre fins que adquireixen una consistència espessa semblada a la de un xarop.

Es posen les espècies en una bossa i s’hi tira un litre de vinagre. Es posa a bullir durant uns minuts.

55


Embotellat

El principi de l’embotellat és molt senzill. S’escalfen els productes en pots esterilitzats es tanquen hermèticament i es tornen a escalfar per matar qualsevol organisme vivent que hagi pogut entrar. Per últim, es deixen refredar els pots. Sempre que en l’interior no hi hagi res viu quan es tanca hermèticament el recipient, i sempre que el procés d’escalfament hagi estat suficient per matar els bacteris, els virus i les floridures, no existeix cap raó perquè el contingut s’espatlli. S’han obert aliment enllaunats fa 75 anys l’enllaunat i l’embotellat són processos idèntics i eren perfectament comestibles.

Pots per embotellar

Com escalfar els potsEs poden escalfar els pots posant-los en una palangana de gran grandària plena d’aigua i posada al foc. A no ser que la palangana tingui doble fondo, es col·loca un drap o un tros de fusta dins d’ella i a sobre els pots. Si aquests toquen directament al fons del recipient, es poden trencar.

Sistemes d’embotellat

Sistema del bany fred Es posen les fruites en pots. Si l’ho que s’envasa són tomàquets, s’omplen aquells amb salmorra. Si es tracta de fruita, s’omplen els recipients amb una solució poc concentrada d’aigua i sucre. Desprès s’introdueixen els pots en una palangana plena d’aigua i es col·loca a la cuina. Es fa pujar lentament la temperatura, de manera que es tardi una hora en arribar els 54º C i mitja hora més que figura en el quadre de la següent pàgina. Per medi la temperatura es fa servir un termòmetre.

Sistema del forn lentEs posen els fruits amb pots, sense cap líquid; es cobreix cada un amb una tapa fluixa o amb un platet i s’introdueixen en un forn baix (d’uns 120º C). Es deixen els pots al temps indicat en el quadre. Quan es treuen, s’omplen els fruits trets del pot (i si queda algú en aquests desprès de omplir els altres, es tindrà que consumir-se el contingut en la següent menjada) S’omplen els pots amb salmorra (en el cas dels tomàquets) o amb almívar, (si es tracta de fruites), ambdós bullits, s’enrosquen les tapes i es deixen refredar. No ha de passar més de uns minuts entre el moment que es treuen els pots del forn i s’omplen amb el líquid bullit.

Sistema del bany calentAquest sistema es idoni per aquelles persones que no disposen de forn, encara que es necessita un termòmetre. També en aquest cas s’utilitza salmorra amb els tomàquets i altres hortalisses, i l’almívar aigua i sucre amb les fruites. Es posen unes i altres en pots, que s’hauran esclafat prèviament perquè no es trenquin, i es posen dins de la salmorra o al almívar bullint.

56


S’omplen els pots amb fruita, s’hi afegeix almívar bullent. Es tapa sense prémer fort es posen a l’aigua calenta i es deixen a foc lent.

57


Es posen les tapes sense prémer-les en cas contrari, els recipient poden explotar i es submergeixen en aigua calenta amb les boques per sobre de la superfície. Es puja la temperatura i es deixa així a foc lent durant el temps assenyalat en el quadre.

Embotellat de tomàquets

Pelat dels tomàquets1. Es treu la cua i es fan talls a la pell amb un ganivet. 2. S’escorren els tomàquets; es cobreixen amb aigua freda, però sense deixar-los així

molt temps perquè no “s’empapin”.3. Es posen els tomàquets amb un bol i es tira aigua bullent per sobre. 4. Es deixen reposar uns minuts fins que s’estovin les pells.5. Es pelen els tomàquets amb cura de manera que conservin la seva forma i no perdin

suc.

Temps i temperatures per embotellar1. Bany d’aigua freda2. S’apuja la temperatura de l’aigua fins al punt necessari al llarg de 90 minut 3. Es posa el líquid amb ampolles4. Es posen el xarop o aigua freds abans de l’elaboració.

Producte Temperatura TempsFruites toves (incloses les rodanxes de poma) 74º C temps 10 minutsFruites de pinyol i cítrics 83ºC 15”Tomàquets 88ºC 30”Puré i peces premudes Entre 5 i 10 minuts

Les pomes, les groselles negres, vermelles i silvestres, així com les cireres “damascenes”, contenen gran quantitat de pectina; les cireres comunes ( entre elles les claudies ), els préssecs, mores en tenen menys; i encara alguna bardissa, les maduixes, les cireres, les peres i el “ruibarb”. Quan es faci la melmelada amb fruites d’aquesta última categoria serà necessari afegir una mica de pectina. Una solució consisteix en l’edició de suc de llimona, que altera el gust; el més corrent es combinar fruites amb molta pectina, com la poma, amb altres que en tenen molt poques, com les mores. Una tercera opció consisteix en fer pectina concentrada.

EmbotellatEs posen els tomàquets ben premuts en pots amb ajuda d’una cullera de pal.

Es posen els pots en una cassola amb aigua o sobre un paper de periòdic en el forn. S’escalfa lentament.

Es tira salmorra en el pots: abans s’hi s’ esterilitza amb aigua i desprès s’hi s’utilitza el forn. Es col·loquen tapes hermètiques.

58


Quan els pots estan freds, es comprova si el tancat es hermètic. Per això, s’agafen només les tapes.

Melmelades, gelees i xarops

La substància secreta que fa possible que les melmelades i gelees es quallin es la pectina. Aquesta es desprèn al coure per primera vegada la fruita.

Melmelada de cirera

La major part de la pectina de les cireres es troba en el pinyol, de manera que, si es possible, primer es treuen els pinyols, se’n parteixen alguns, s’extreuen les ametlles i s’emboliquen amb una bossa de tela fina. Si aquesta operació resulta difícil, no importa; es posen les ametlles directament al coure la melmelada perquè flotin en la superfície i es poden recollir amb una cullera.

Es necessita: 3 kg de cireres3 kg de sucre0’3 litres d’aigua

Comprovació

Es bull la fruita durant algun temps, en un recipient gran, fins arribar a la temperatura del quallat.

Es posa una miqueta de la mescla en una cullera de fusta i es tira sobre un plat fred. La melmelada ha arribat a la temperatura del quallat si s’arruga quan la toques.

Es renten les cireres i es parteixen; es couen a foc molt lent fins que estiguin toves, s’hi afegeix el sucre i es remou fins que es dissolgui; desprès es couen a foc viu fins que comenci a quallar la massa. Es treuen els pinyols, que estaran flotant; si s’han posat les ametlles amb una bossa, aquesta es retirarà. Es deixa refredar la melmelada abans d’envasar-la perquè no quedin trossos de fruita en la superfície. Es tapen bé els pots i es posen etiquetes.

59


Melmelada de maduixa

4’5 kg de maduixa3’5 kg de sucreI el suc de 4 llimonesEs posen les fruites i el suc de llimona en un pot de confiteria i s’escalfen a foc lent, al mateix temps que s’agita la mescla amb suavitat. S’afegeix el sucre i es bull fins arribar al punt de solidificació. Immediatament es retira el recipient del foc, la melmelada, s’agita un sol cop i es tira amb pots calents esterilitzats.

Manera de fer geleaLa gelea es com la melmelada, salva que la fruita cuita es cola per separat les parts solides. Al bullir el suc amb el sucre es forma una pasta gelatinosa que es menja com si fos melmelada.

Gelea de pomes i mores

Aquesta recepta es pot realitzar en qualsevol fruita rica en pectina, com la poma silvestre, les groselles, els cítrics, la confitura, el raïm espina, les cireres silvestres i les baies de “fresno”. També es pot fer amb diferents fruites mesclades. El mètode es el mateix que per la pasta de mores i pomes fins que el punt en que la fruita esta cuita i tova; desprès es cola el suc a través d’un drap, amb cura de no exprimir per fer-lo més de pressa perquè la gelea quedaria tèrbola. Es mesura la quantitat de suc colat i s’afegeix mig quilogram de sucre per cada 0’6 litres de suc. Es cou aquesta mescla fins que qualli, s’envasa i s’etiqueta com de costum.

60


Conservació de peix, porc i pernil

Conservació amb sal de peixos pelàgics

Per salar arengades, cavalles, sardines o altres peixos pelàgics, es netegen - també es treuen les tripes - i es posen en barrils coberts amb sal seca. Es poden posar en remull per menjar-los cuits amb patates bullides; tot i així, com més temps estiguin posats en sal, més temps hauran d’estar en remull, a vegades fins dos dies, i encara així no queden bé. És molt agradable menjar arengades en escabetx.

Escabetx de cavalla

Normalment es conserva la cavalla en escabetx durant la campanya de pesca anual. Es talla el peix a trossos d’uns 5cm i es posen en vinagre amb ceba, espècies i tot el que se’ns acudeixi. Un o dos pebrots picants van molt bé, com les fulles de lleure, que és lo tradicional. Es posen en terrines de ceràmica, s’amaneix i els deixem tota la nit en el forn, molt baix. El matí es cobreixen les terrines amb paper impermeable a la grassa o alguna cosa similar i es guarden en un rebost fresc.

Productes càrnics en salmorra

Per cada 50Kg de carn es necessita una barreja de:•4Kg de sal•1Kg de sucre•60Grsde salitre•25l. d’aigua bullida freda

En teoria, els trossos més grossos, com els pernils requereixen una salmorra més forta ( la barreja abans mencionada, amb 20L d’aigua), i els trossos més fins, com els de la papada ( tot porc i pell); requereixen una barreja dissolta amb 27 l. d’aigua.

Es posa la carn a la salmorra i, després d’assegurar-se de que no hi ha bosses d’aire, es col·loca sobre una taula fregada i a sobre d’aquesta una pedra per comprimir la carn ( no s’ha d’utilitzar mai una pesa de ferro), que es deixa a la salmorra durant vuit dies per quilogram. Així doncs, s’han de pesar els trossos abans de ficar-los i treure’ls a la data corresponent. EL porc i els trossos petits només s’han de deixar durant 4 dies per quilogram. Cada 4 o 5 dies es remouen els trossos a la salmorra. Si, en temps càlid, la salmorra es nota viscosa, s’ha de treure la carn, netejar-la en aigua neta i posar-la en salmorra nova.

Quan es tregui la carn de la salmorra, s’han de netejar amb aigua fresca, penjar-la durant una setmana en un lloc fresc perquè s’assequi, i després, si es vol, fumar-la. Es pot menjar “crua”, es a dir, sense fumejar-la en absolut. S’ha de conservar indefinidament, però convé consumir els trossos petits i els costats del porc abans que el pernil.

61


Els pernils i els morros curats s’haurien d’embolicar amb molta cura amb paper impermeable a la humitat, cosir-los en bosses de “musalina” i penjar-los en llocs bastant frescs i secs, preferiblement a temperatura constant. Si es pinten per fora les bosses de musalina amb una pasta espessa de calç i aigua, molt millor: es conservaran 1 any o 2 i milloraran continuament de gust fins a resultar deliciosos. El porc es pot penjar “despullat”, però en aquest cas s’ha de consumir al cap de pocs mesos. La llum fa tornar rància el porc, per això s’ha de guardar en fosc. La carn crua necessita estar resguardada de les mosques i altres insectes.

Llonganissa

S’agafen dos parts del magre (de porc, o mig de porc i mig de vaca) i una part de mantega de porc. Es pot utilitzar fins i tot grassa salada de porc. Es pica el magre finament i la mantega menys fina. Si es vol, es pot macerar la nit anterior amb vi o vinagre. Per cada 1,5 Kg d’aquesta barreja s’ha d’afegir:

• 30Grs de sal• 2 culleradetes de pebre• 3 grans d’all aixafats• Qualsevol espècie que es vulgui especialment (es

recomana pebrots picants mòlts, en pols)• Una mica de salitre• Un got de vi negre o vinagre

Es barreja tot bé i es fica dins de la tripa. Es penja en un lloc fresc i sec; si es vol fumar, es farà durant unes dotze hores, però no és indispensable. Es penja altre vegada en un lloc fresc i sec - la temperatura de 16 graus C és ideal, però no ha de sobrepassar mai els 21 graus C - i es conservarà la llonganissa durant mesos. Es menja crua, en rodanxes. És més bona després d’haver-se curat durant almenys un mes o dos.

62


Elaboració de pa

Receptes per elaborar paExisteix el pa blanc, l’integral i molts graus intermedis; el pa de motlle, l’àzim i, de nou molts graus intermedis. Existeix el pa amb llevat i el fet amb bicarbonat, la pitta i el pa ordinari. Sens dubte, els primers pans van ser àzims, i la primera persona que va descobrir el llevat ho va fer accidentalment. Si es fa una massa amb farina i aigua, sense llevat, i es cou després, el resultat seria alguna cosa molt semblant a un totxo. La gent superava aquesta dificultat aprimant la massa amb un rodet abans de coure-la. (A Bagdad encara es veuen forners que posen grans fulles de massa fina - de la mida de mantes petites - en enormes forns cilíndrics) No hi ha dubte de que un dia algú va fer una mica de massa que no va coure de seguida, i es va trobar amb que la substància començava a fermentar. El que va passar va ser que van penetrar a la massa uns ferments erràtics que van convertir el sucre de la farina en alcohol i anhídrid carbònic; l’alcohol es va evaporar, preo l’anhídrid carbònic va formar bombolles en la glutinosa massa. Aquell antic desconegut va recollir la massa, la va col·locar en una pedra calenta o potser en un petit forn superficial de pedra i va fabricar el primer panet fermentat.Llavors es va descobrir que es podria fer pa, no en fulls sinó en peces sense que per això deixés de ser gustós. D’altre banda, es va descobrir que el pa fermentat conservava un gust agradable per més temps que el pa àzim: el bon pa integral fet a casa conserva bon gust durant cinc o més dies, mentre que el pa àzim es dolent si no es menja quan està fresc.

El llevatMai sabrem quan va trigar l’home a descobrir l’autèntica naturalesa del llevat. Però deurien descobrir que, si havien tingut la sort de trobar un bon cep de ferment erràtic a la massa, podien seguir criant-lo pel simple procediment de guardar una mica de massa crua de cada cuita per mesclar-la amb la pròxima fornada de pa. Fins i tot actualment, hi ha persones que no tracten amb forners ni amb proveïdors de llevat i que solen fer pa amb massa fermentada.Qui visqui prop d’un forn ha de comprar sempre llevat fresc ( cremós, amb color massilla, fred al tacte i fàcil de trencar). S’ha d’evitar que s’esmicoli, s’ha de rebutjar el que tingui taques fosques. Es conserva a la nevera, durant set a deu dies, en un pot de tapa roscada. També es pot tallar en trossos de 2’5 cm. i congelar-se.

Si no es pot obtenir llevat fresc és possible fer pa excel·lent amb llevat sec. Aquest es pot adquirir fàcilment en paquets, i es conservarà fins a tres mesos. S’ha de provar, sempre el llevat sec que s’ha conservat durant temps. S’espolsa en una mescla de massa líquida tèbia; si el llevat segueix “viu” escumarà en menys de deu minuts.

Si s’utilitza llevat fresc per qualsevol recepta que especifiqui llevat sec, és precís doblar la quantitat indicada que normalment seria la correcta.El llevat prospera en un ambient càlid, a temperatura de 9 a 35ºC; a una temperatura més alta (més de 60ºC) es destrueix. Perquè pugi la massa, s’ha de posar a un lloc càlid; a la part superior de l’estufa o prop del forn.Si es fabrica cervesa, es pot aprofitar el llevat d’aquesta per fer pa, i a l’invers , es pot utilitzar el llevat del pa per a la fabricació de cervesa. Ni l’una ni l’altra serien indicades, perquè son

63


dos gèneres de llevat diferents, però hem fet això amb freqüència i hem obtingut cervesa bona i pa bo.Es pot fer pa sense llevat, encara que només resulta comestible en peces molt fines. Escalfant i fins i tot bullint aigua resulta més fàcil aplanar el midó de la farina. S’ha d’ amassar bé i deixar que reposi tota la nit.

AmassarÉs una operació important perquè allibera el gluten i distribueix el llevat per tota la massa. S’ha de manipular la massa enèrgicament quan s’amassa, aplacar-la i tirar d’ella fins que sembli cobrar vida pròpia i es torni sedosa i elàstica entre les mans. Desprès es deixa perquè pugi; quan s’hagi aixecat bastant, s’haurà d’afinar amb els dits.

ConservacióA falta de congelador, es guardarà el pa en un recipient sec, fresc i ben ventilat, mai en un lloc hermètic, doncs es floriria. Convé assegurar-se de que el pa s’hagi refredat abans de treure’l del forn, perquè el vapor que acompanya el pa calent el tona pastós.Hi ha moltes més varietats de pa que el blanc o l’integral. Es pot fer pa de soja, de mestall, de blat, de blat de moro, de sorgo o de civada. Si es canvia de cereal, es varia el pa. Emmotllat senzill o de luxe, o elaborat amb una mescla de farina, el pa consta bàsicament de llevat, farina, sal i aigua. Si s’hi afegeix en el pa llet, mantega, ous, sucre, mel, plàtans, pastanagues, nous o groselles, s’enriqueix i es modifiquen el seu gust i la seva consistència. Es pot farcir, mitjançant un rodet, amb grans de blat sencers o amb llavors de groselles, “ajonjolí”, “eneldo”, api, “alcaravea”, girasol o anís, a gust de cada un; també es pot impregnar de llet, pintar-lo amb clara d’ou ( s’abrillanta el de groselles amb xarop de sucre), nuar-lo, retorçar-lo, trenar-lo, etc.

Pans de farines diversesEs pot intentar una combinació de dues o tres farines diferents, però generalment convé afegir una mica de farina de blat i posar sempre sal. L’oli, la mantega, la margarina serveixen per mantenir el pa humit. S’ha de recordar que de tots els cereals, només el blat conté la quantitat de gluten suficient per fer pa fermentat.

A continuació es resumeixen diferents tipus de farines:

Farina de blat: Es rica en gluten, que fa que la massa s’estiri i es fixi, mentre es cou, al voltant de les bombolles d’aire produïdes per la fermentació.

Farina de mestall: Fa un pa agradable de sabor agre. Es pot utilitzar sola, però el pa resulta més lleuger amb 1/2 o 1/3 de farina de blat.

Farina d’ordi: Fa per ella mateixa un pa de sabor refrescant. Amb farina d’ordi i blat, a raó de 1/3 i 2/3 respectivament, es produeix pa de bona qualitat, però resulta més gustós si es torra prèviament la farina d’ordi.

64


Farina de civada: És fragant i produeix un pa esponjós i humit. Amb farina de blat i civada en parts iguals s’aconsegueix una barreja equilibrada.

Farina de blat de moro: El pa amb farina de blat de moro té una consistència que s’engruna.

Farina d’arròs: El pa amb farina d’arròs resulta millor si es barreja amb farina de blat a parts iguals.

Arròs torrat: L’arròs torrat i la farina de blat fan un pa de qualitat inusitada.

Sorgo: La farina de sorgo o mill, per sí sola, produeix un pa que resultarà agradable i cruixent si s’hi afegeix farina de blat.

Farina de soja: També es millora si es barreja amb farina de blat. En aquesta barreja, la farina de soja representa la major part del valor nutritiu.

Pa de blat de moroEl pa de blat de moro té bon gust. Es cruixent i s’esmicola amb facilitat, i la crosta ha de ser marró. Ingredients: 0,8 l. d’aigua bullent.

1 kg de farina de blat de moro.2 culleradetes de llevat químic.3 ous.0,3 l. de sèrum de llet.

Es barreja la farina de blat de moro amb el llevat en pols i es tira a l’aigua bullent. El pa es millora si s’hi afegeix ous, llet tallada o ambdues coses. Es cou en una llauna engreixinada a 200ºC durant quaranta minuts.

Pa de sodaÉs un pa que no necessita llevat i que no tarda massa en aixecar-se, ja que ho fa al forn.

0,5 kg de farina1 cullerada rasa de bicarbonat de soda2 cullerades rases de crémor tàrtar o 15 g de pols pel forn.1 trosset de mantega o margarina.0,3 l. de llet agre, tallada o fresca.1/2 culleradeta de sal.

Es barregen els ingredients secs, s’unten amb mantega i es bat lleugerament amb llet fins obtenir una massa espessa i tova. Se li dóna una forma rodona, lleugerament ovalada, i es posa en una llauna enfarinada. S’unta amb llet i es fa una creu amb un ganivet en la part superior. Es cou en un forn a 200ºC durant 20 o 30 minuts.Per fer una versió especial, es pot afegir una o dues culleradetes de sucre i dos ous debatuts en la llet.

65


Aliments làctics

NataSi es deixa reposar una mica de llet natural, la nata puja a la superfície, d’on es pot separar. Això es fa amb una desnatadora, que és un disc metàl·lic, lleugerament còncau amb d’orificis per on es vessa la llet i es reté la nata.Un altre mètode consisteix en utilitzar una centrifugadora, que expulsa la llet - més pesada - i reté la nata - més lleugera - amb diferents canals independents. La nata obtinguda d’un separador conté un 35% de greix (15% més que la llet descremada). Per separar la nata de la llet aquesta ha d’estar en calent.

QualladaEs deixa llet fresca en repòs 12 hores, s’escalfa a 92ºC i es deixa refredar. Després de 24 hores de repòs, es desnata i s’obté la quallada.

MantegaEs fa batent la nata, però no s’obtindrà fins que la nata hagi “madurat”, es a dir fins que els bacteris productors d’àcid làctic hagin convertit part de la lactosa (sucre de la llet) en aquest àcid.La mantega comercial es fa mitjançant la pasteurització de la nata, per destruir tots els bacteris, fins i tot els productors de làctic, i inocular amb un cultiu pur de bacteris. Se sol afegir nata a una temperatura de 20ºC a la llet natural.

La màquina de produir la mantega més coneguda és un barril en que s’hi fa girar la nata, de manera que s’agita d’un extrem a l’altre i es bat. N’hi ha d’altres tipus com les que baten la nata amb paletes giratòries,…

Es pot fer mantega a petita escala batent nata amb una cullera o espàtula de fusta, amb un batedor d’ous, amb un èmbol, etc. Si la nata posseeix el correcte grau d’acidesa i es troba a la temperatura adequada, es posarà al seu punt.

Un cop quallada la mantega, s’eixuga el sèrum de la llet (que es pot beure). S’ha d’anar ruixant amb aigua freda i neta fins que escorrent l’aigua surti ben clara. A partir d’aleshores no s’ha d’exposar massa a la llum o a

l’aire, si es guarda embolicada dura més. Per conservar la mantega , s’afegeix sal a raó del 2,5% en pes, colpejant per tal de treure l’aire.

66


Iogurt

El iogurt és llet tallada per acció del Bacillus bulgaricum. Per elaborar un litre de iogurt es necessita un litre de llet. Els bacteris necessiten un ambient càlid al voltant de 35-37ºC.S’afegeix a la llet dues cullerades soperes de iogurt fresc de bona qualitat - s’hi pot afegir, per donar bon gust, fruita i fruits secs -. Es tapa la barreja i es deixa 2-3 dies. L’envàs on es faci ha de ser completament esterilitzat i permanentment tapat.

Gelat

El gelat ha de ser dolç i ha de contenir fruita; es pot usar clara d’ou, gelatina i fins i tot gemmes d’ou per ressaltar la seva consistència. Els ingredients per a una recepta típica són: 500 g de maduixes, 125 g de sucre, 0,2 litres d’aigua, 0,4 litres de nata simple o 0,3 litre de nata doble.consisteix en fer un almívar amb sucre i aigua. Es trinxen les maduixes i es colen, quan s’hagi refredat l’almívar, s’hi aboca la polpa de maduixes. S’afegeix la nata i a continuació es refreda a la nevera.

Formatge fresc

El formatge fresc es fa quallant la llet de forma natural o afegint-hi quall. Un cop quallada la llet es forma el mató amb sèrum. Es penja tot en una bossa de roba fina, el sèrum gotejarà i el mató es tornarà formatge tou. S’hi pot afegir sal, herbes, alls, cebetes,… S’ha de menja r aviat perquè es conserva poc temps.

Formatge sec

S’escalfa llet a 20ºC i es mira l’acidesa. Quan arriba a 0,18%, afegeix una cullerada d’extracte de quall per cada 23 litres de llet. Uns 45 minuts després la quallada es pot tallar en les dues direccions. Després de tallar s’espera 10 minuts alhora que es deixa pujar la temperatura fins a 31ºC . Un cop fet això obtenim una acidesa del 0,16%, es treu el sèrum embolicant la quallada en teles bastes per tal d’escórrer el sèrum. Al cap de mitja hora es torna a tallar en peces de 8 cm i es deixa escórrer mitja hora més.

Es parteix la quallada en trossos petits i s’afegeix 30 g de sal per cada 1,5 kg de quallada; es barreja bé i es fica en motlles folrats de tela. A cada motlle es posen uns 4,5 kg de quallada. Dues hores més tard s’aplica una pressió de 200 kg. Al cap de 12 hores se’ls canvien les teles i se’ls dóna la volta i se’ls aplica una pressió de 250 kg. Al cap de 12 hores es tornen a canviar les teles i se’ls aplica una pressió de 760 kg. Al cap de 12 hores més es treuen i s’emmagatzemen a una temperatura al voltant dels 19ºC. Se’ls dóna la volta 2-3 cops per setmana netejant-los amb una tela molla d’aigua salada. Al cap d’un més ja es poden menjar.

67


Annex

Altres pràctiques

1. Estudi de la producció de patates fregides congelades.2. Conserves d’aviram.3. Conserves d’espècies.4. Conserves de bolets.5. Conserves de conills i llebres.6. Conserves de fruites.7. Conserves de peix.8. Conserves de verdures.9. Producció de pizzes congelades.10.Producció de menjars precuinats congelats.

Informe bàsicL’informe final de cada pràctica vindrà una mica supeditat per aquesta però en línies generals hauria de contemplar d’alguna manera els següents apartats:

Descripció general del procés.

Material i ingredients.

disseny del procés bàsic.

Fonaments físics, químics i biològics que es basa el procés.

Condicions tècniques.

Canvis observats.

Resultats.

Conclusions.

Cada un d’aquests apartats cal que sigui realitzat al màxim de concret, de manera que pugui ser llegit de forma ràpida. Els resultats poden anar acompanyats de taules i gràfics que reforcin les conclusions a exposar a continuació.

68


Paraules clau

AÀcid ascòrbic.........................................................42additius.............................................................. 4, 49Adobar............................................................. 25, 27Aigua..................................................................... 12albúmines...............................................................22aliments 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 12, 13, 14, 15, 16, 17,

18, 19, 20, 21, 24, 25, 26, 28, 29, 32, 33, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 70

Amassar................................................................. 64aminoàcids.......................................9, 10, 21, 22, 23Aminoàcids essencials........................................... 10Antioxidants.......................................................... 37assecat......... 3, 26, 27, 32, 33, 34, 36, 40, 46, 47, 50Assecat a l’aire...................................................... 33Bbacteris. 6, 18, 19, 20, 21, 22, 25, 26, 27, 29, 34, 36,

37, 50, 52, 56Blanqueig.........................................................31, 47Ccasseïna..................................................................22cocció.....................................................................25colàgen...................................................................14color.......................................................................15congelació............... 3, 16, 25, 26, 32, 33, 34, 36, 40Congelació.......................................................32, 33Conservants........................................................... 36Cromatografia........................................................16curat....................................................................... 25Dd’enllaç peptídic...................................................... 9deshidratació..........................................................25Deshidratació...................................................26, 33disacàrids............................................................... 11EElectroforesi.......................................................... 16Elements minerals..................................................12embotellat.............................................................. 25Embotellat..............................................................56Emden-Meyerhof-Parnass..................................... 21enllaunat................................................................ 25enzims..... 6, 8, 10, 11, 21, 22, 24, 25, 29, 31, 41, 46Espectrometria de masses......................................16Espectrometria infraroja........................................ 16esterilització...............................................25, 31, 40FFermentació........................................................... 53floridures....................................... 18, 20, 36, 52, 56fongs.................................................................. 6, 18Formatge fresc....................................................... 67Formatge sec..........................................................67formatges artesans................................................. 22Gglicerina............................................................. 8, 22

globulines.............................................................. 22Glúcids...................................................................11glucogen................................................................ 11glucosa.................................................11, 12, 13, 21gluten......................................................... 23, 44, 45Greixos.................................................................... 8HHigiene.................................................................. 37Iintoxicació............................................................... 6Iogurt..................................................................... 67Irradiació................................................... 25, 27, 36LL’envasat amb gas o al buit................................... 25liofilització.................................... 16, 26, 27, 33, 34Liofilització........................................................... 34lípids........................................................................ 9llevat..........18, 19, 23, 36, 44, 52, 53, 54, 63, 64, 65llevats.................................................. 18, 19, 36, 52MMantega................................................................. 66membrana cel·lular................................................ 14microorganismes 3, 4, 15, 18, 19, 20, 21, 22, 24, 25,

26, 27, 29, 31, 34, 38, 41midó...............................................11, 14, 23, 44, 45monosacàrids......................................................... 11NNata....................................................................... 66Oolis........................................................................... 8olor.........................................................................15Ppa artesà.................................................................23panificació......................................................... 3, 44Pasteurització.........................................................31pH...5, 10, 20, 21, 22, 24, 25, 26, 27, 31, 43, 45, 46,

49polisacàrids............................................................11Proteïnes........................................................ 8, 9, 44proves organolèptiques..........................................16QQuallada.................................................................66RReacció de Maillard...............................................23refrigeració............................................................ 25Refrigeració........................................................... 32Ressonància magnètica nuclear............................. 16SSabor......................................................................15Ttecnologia alimentària........................... 7, 21, 40, 41UUHT.......................................................................31

69


V Valor nutritiu......................................................... 49Vitamines...............................................................12

Bibliografia

Química avanzada Nuffield. Ciencia de la alimentación (Food science)Nuffield Foundation. Editorial Reverté S.A. 1984

Guia per a la prevenció i el control de les toxi-infeccions alimentàriesGeneralitat de Catalunya. Departament de Sanitat i Seguretat Social 1992

Trastorns produïts pels aliments i llur prevencióGeneralitat de Catalunya. Departament de Sanitat i Seguretat Social 1984

Manual completo de autosuficiencia. La buena vidaSally Gordon. Tursen Hermann Blume Ediciones.

La conservación de alimentos y productos artesanalesJohn Seymour Blume Ediciones.

70

iniciació a la tecnologia alimentària Índex - pep...

Documents