ingredientes opcionais caroline joy steel dta-fea-unicamp tp-184 tecnologia avançada de...
TRANSCRIPT
![Page 1: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/1.jpg)
Ingredientes Opcionais
Caroline Joy Steel
DTA-FEA-UNICAMP
TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação
![Page 2: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/2.jpg)
Roteiro
Gorduras
Emulsificantes
EnzimasAmilasesHemicelulasesOutras enzimas
![Page 3: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/3.jpg)
Roteiro
Açúcares
Leite em pó
Outras farinhas
Agentes oxidantes e redutores
Desenvolvimento de melhoradores
![Page 4: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/4.jpg)
Introdução
Ingredientes opcionais são usados para melhorar:a formação da massao manuseio da massaa tolerância ao processoa qualidade do pão (otimização do shelf-
life)
![Page 5: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/5.jpg)
Introdução
Adição separada misturas prontas (melhoradores)
2a metade do século XX
Emulsões de açúcar e gordura em água
Misturas complexas para massas congeladas
![Page 6: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/6.jpg)
Introdução
Ingredientes opcionais:
Ingredientes (gordura, açúcar, proteínas)
Aditivos (emulsificantes, aromas, corantes e conservantes)
Coadjuvantes de tecnologia de fabricação (enzimas, fermento biológico)
![Page 7: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/7.jpg)
Legislação
Aditivos permitidos em produtos de panificação e biscoitosResolução nº 383, de 05 de agosto de
1999
Aditivos BPFResolução nº 386, de 05 de agosto de
1999Resolução RDC nº 234, de 19 de agosto
de 2002
![Page 8: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/8.jpg)
Gorduras
Gorduras vegetais hidrogenadas (shortenings ou margarinas para panificação)
Ponto de fusão composição em ácidos graxos (saturados/insaturados) funcionalidade (características sensoriais)
![Page 9: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/9.jpg)
Gorduras
Estrutura química do triestearato
![Page 10: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/10.jpg)
Gorduras
Em pequenas quantidades: 1% (base farinha)Massa mais flexível/maleávelMassa mais estável após a fermentaçãoMaior ovenspring maior volume
específico
![Page 11: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/11.jpg)
Gorduras
Estrutura do miolo mais finaTextura do miolo mais maciaRetardo do envelhecimento
Pão controle e pão com 1% gordura
CBPProcesso convencional
![Page 12: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/12.jpg)
Gorduras
Gorduras sólidasx Óleos
Mas...Ponto de fusão muito alto (ex. triestearato) má dispersibilidade pouco efeito
Antigamente, usava-se banha (lard)
Presença de ácidosgraxos saturados
![Page 13: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/13.jpg)
Gorduras
Efeito maior em processos com tempos de fermentação menores (CBP)
Ponto de fusão > T da massa
Gorduras com maior ponto de fusão maior efeito
Misturadores de alta velocidade melhoram dispersibilidade
![Page 14: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/14.jpg)
Gorduras
Em maiores quantidades:5 – 10% em pão de hamburguer20 – 30% em Weihnachtsstoll alemão ou
panetone italiano (massas ácidas fermentadas)
> 50% em brioche
Textura macia, curta, menos resiliente
![Page 15: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/15.jpg)
Gorduras
Quando em maiores quantidades...Reduzir quantidade de águaMisturar em etapas e por menos tempoManter T da massa mais baixa
![Page 16: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/16.jpg)
Gorduras
Quando em maiores quantidades...Não há ovenspring/pode haver colapso
após o forneamentoHá aumento da T de gelatinização do
amido (escolha das condições de forneamento)
Retardo indireto na fermentação devido à menor aw
![Page 17: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/17.jpg)
Emulsificantes
Substâncias gordurosas/lipídicas
Ácidos graxos, glicerol, outros grupos funcionais
Estabilizam emulsões reduzindo a energia interfacial
![Page 18: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/18.jpg)
Emulsificantes
A massa de pão é um sistema coloidal de:Grânulos de amidoProteínasPentosanasGlóbulos de gorduraNúcleos de gás
em água
![Page 19: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/19.jpg)
Emulsificantes
Em panificação:
Melhoram a estabilidade da massa (“condicionadores de massa”)
Melhoram a textura do miolo (“amaciadores de miolo”)
![Page 20: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/20.jpg)
EmulsificantesTabela 2. Efeito funcional dos emulsificantes em produto de panificação.
Emulsificante Reforçador da massa
Amaciador do miolo
1) estearoil 2-lactilato de sódio Excelente Muito bom 2) estearoil 2 lactilato de cálcio Excelente Bom 3) ésteres diacetilados do ácido tartárico Excelente Razoável 4) ésteres de sorbitan Ruim Ruim 5) ésteres de propileno glicol Ruim Ruim 6) ésteres de poliglicerol Razoável Razoável 7) ésteres de ácido láctico Ruim Razoável 8) ésteres de ácido cítrico Razoável Razoável 9) monoglicerídeos etoxilados Muito bom Ruim 10 monoglicerídeos succinilados Bom Bom 11) mono glicerídeos destilados
- tipo saturados - tipo insaturados
Razoável Razoável
Excelente Razoável
12) polisorbato - 60 Muito bom Razoável
![Page 21: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/21.jpg)
Emulsificantes
São usados para:Obter massas mais flexíveisAumentar tolerância durante o processoMelhorar a estabilidade da massa no final
da fermentaçãoAumentar o volume dos pãesObter pães com miolo mais fino, macio,
coerente e com maior shelf-life
![Page 22: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/22.jpg)
Emulsificantes
Divisora mecânica
![Page 23: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/23.jpg)
Emulsificantes
GMS (glicerol mono stearate = mono estearato de glicerol = monoglicerídios)LecitinaEstearoil 2-lactil lactatos (de cálcio ou de sódio): CSL ou SSLÉsteres de ácido diacetil tartárico e mono e diglicerídios (DATEM)Polissorbato 80
![Page 24: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/24.jpg)
Emulsificantes
GMSReação de glicerol com um triglicerídio +
catalisador (soda)40 – 60% -monoglicerídioMonoglicerídios destilados: 95% pureza
![Page 25: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/25.jpg)
Emulsificantes
-monoglicerídio diglicerídio
![Page 26: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/26.jpg)
Emulsificantes
Aplicação:• Com a gordura• Pó fino• Hidrato• Gel (bolos)
![Page 27: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/27.jpg)
Emulsificantes
Esterificação dos monoglicerídios:DATEM (bom ovenspring, miolo aberto;
combinação com ácido ascórbico)CSL/SSL (pão de forma, bisnagas; miolo
macio e fino; crosta acinzentada; pó ou escamas/flakes; tolerância a choques mecânicos)
![Page 28: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/28.jpg)
Emulsificantes
Pães com 1% gordura, sem e com 0,25% CSLEfeito de choques mecânicos
0,25% CSL 0,25% CSL
com choquecom choque
![Page 29: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/29.jpg)
Emulsificantes
Misturas para aumentar a tolerância durante o processo
Dosagens: 0,25 – 0,50% (até > 1%)
Evolução: 10% gordura (maciez) < 5% gordura + emulsificantes enzimas
![Page 30: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/30.jpg)
Emulsificantes Melhoradores de farinha
No INS Nome Limite máx.
(g/100 g)
No INS Nome Limite máx.
(g/100 g)
322 Lecitinas quantum satis
300 Ácido ascórbico
quantum satis
471 Mono e diglicerídios
quantum satis
1100 Alfa-amilase
quantum satis
472e DATEM 0,5 927 Azodicar-bonamida
(ADA)
0,004
482 CSL 0,5
433 Polissorbato 80
0,3
![Page 31: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/31.jpg)
Enzimas
Biocatalisadores
Proteínas (geralmente solúveis)
Atividade específica
A velocidade da reação depende da T
Amilases, hemicelulases, proteases, lipases, lipoxigenase e oxidases
![Page 32: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/32.jpg)
Enzimas
Amilases-amilase (endo-amilase)-amilase (exo-amilase)
Substratos:Durante a fermentação: amido danificadoDurante o forneamento: amido gelatinizado
![Page 33: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/33.jpg)
Enzimas
Extremidade redutora
Extremidade redutora
Dextrinas: papel no shelf-life/maciez do pão; mais substrato para -amilaseMaltose: substrato para o fermento; cor da crosta
![Page 34: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/34.jpg)
Enzimas
Farinha maltada (farinha de trigo, cevada ou centeio germinada)
Alfa-amilase fúngica
Alfa-amilase bacteriana
![Page 35: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/35.jpg)
Enzimas
Adição de 0, 0,1, 0,2, 0,4 e 0,8% de farinha de malteExcesso: miolo denso e gomoso; contração (formato de fechadura)
![Page 36: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/36.jpg)
EnzimasAmido de trigo: disponível para hidrólise enzimática a 60oC
Atividade de -amilases de diferentes fontes x T
![Page 37: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/37.jpg)
Enzimas
Pães produzidos com farinhas com diferentes Falling Numbers
![Page 38: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/38.jpg)
Enzimas
Dosagem
(%)
Falling Number Volume específico (L/kg)
0 360 4,5
0,1 270 -
0,2 205 4,9
0,4 175 -
0,8 140 -
Farinha de malte:
![Page 39: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/39.jpg)
Enzimas
Dosagem
(ppm)
Falling Number Volume específico (L/kg)
0 400 4,8
6 - -
12 - -
24 - -
48 350 6,0
Alfa-amilase fúngica:
![Page 40: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/40.jpg)
Enzimas
HemicelulasesHidrolisam polissacarídeos não-amiláceos
(nonstarch polysaccharides)Material de parede celularFibra alimentar
Englobam: hemicelulases, pentosanases, xilanases e celulases
![Page 41: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/41.jpg)
Enzimas
HemicelulasesMelhoram a tolerância da massa durante o
processamentoReduzem elasticidade ou resiliênciaMassa pode ser moldada após período
curto ou longo de descanso/fermentaçãoMudança na consistência da massaMais água livre maior pegajosidade
![Page 42: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/42.jpg)
Enzimas
HemicelulasesMelhoram a qualidade de panificaçãoAumentam a retenção de gásAumentam volumeMiolo mais fino e macio
![Page 43: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/43.jpg)
Enzimas
Efeito de 48 ppm hemicelulase e 48 ppm hemicelulase + 48 ppm -amilase
![Page 44: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/44.jpg)
Enzimas
HemicelulasesMecanismo de ação
Hidrólise dos polissacarídios não-amiláceos redução de sua capacidade de ligação de água liberação de água seria positiva para a qualidade de panificação
Mas... a adição de água à massa não fornece o mesmo efeito
![Page 45: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/45.jpg)
Enzimas
HemicelulasesMecanismo de ação
Polissacarídios não-amiláceos insolúveis efeito negativo sobre as propriedades de retenção de gás sua hidrólise, transformando-os em material solúvel melhoria na retenção de gás
![Page 46: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/46.jpg)
Enzimas
HemicelulasesMecanismo de ação
Material da parede celular dificulta a interação das proteínas formadoras de glúten sua degradação maior contato/disponibilidade dos conteúdos celulares
Mas... Efeito é similar em pães brancos e integrais
![Page 47: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/47.jpg)
Enzimas
HemicelulasesAdicionadas à farinha e a melhoradoresDezenas de ppmSobredosagem não é problema
![Page 48: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/48.jpg)
Enzimas
Outras enzimasProteases:
Atividade secundária de preparações enzimáticas
Quebra do glúten massa mais macia e extensível melhor manuseio
Excesso prejudica qualidade de panificaçãoUso com glúten vital (massa mais rígida)
![Page 49: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/49.jpg)
Enzimas
Outras enzimasLipases:
Hidrolisam triglicerídios mono e diglicerídios
Lipoxigenase:Tipo 1: oxida duplas conjugadas de ácidos
graxos poliinsaturados dos lipídios da farinhaTipo 2: oxida carotenóides e clorofilas efeito
branqueador do miolo (1% farinha de soja)
![Page 50: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/50.jpg)
Enzimas
Outras enzimasOxidades:
Glucose oxidase: substituição (parcial) de agentes oxidantes
C6H12O6 + O2 + H2O C6H12O7 +H2O2
Na França: combinação de hemicelulase + glucose oxidase (reduz pegajosidade)
glucose
![Page 51: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/51.jpg)
Açúcares
Principalmente:
Reação de fermentação
Cor da crosta
E também:
Doçura (quando em qtdes. maiores)
Textura do miolo
![Page 52: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/52.jpg)
Açúcares
1. Sacarose Glucose + Frutose
2. Amido hidrolisado (xarope de glucose)
3. Lactose (glucose + galactose) dos sólidos do leite
4. Maltose da hidrólise do amido da farinha
Invertase(exoenzima)
![Page 53: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/53.jpg)
Açúcares
Açúcares endógenos da farinha (< 1%)
Fermento utiliza monossacarídios (glucose e frutose)
Maltose Glucose + Glucose Maltase(endoenzima)
![Page 54: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/54.jpg)
Açúcares
Açúcares adicionados > 4% redução da velocidade de fermentação (redução da aw aumento da pressão osmótica)
Consumo de 2% de açúcares (fermentação final)
![Page 55: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/55.jpg)
Açúcares
Cor da crosta: reação de Maillard (escurecimento não-enzimático) entre amino ácidos ou peptídios e açúcares redutores
![Page 56: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/56.jpg)
Açúcares
Influenciam:T de gelatinização: em grandes quantidades, Consistência da massa: ; + 1% açúcar, -1%
águaTempo de mistura: ; açúcares e proteínas
competem pela água/hidratação
![Page 57: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/57.jpg)
Leite em pó
Leite fluido: custo, conservação
12,5% sólidos do leite:Leite em pó integral: 6 – 7% (bf)Leite em pó desnatado Soro de leite em póConcentrados de proteínas (caseínas/proteínas
do soro)
![Page 58: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/58.jpg)
Leite em pó
Sabor
Cor
Desenvolvimento da crosta e do miolo
Volume
Valor nutricional
![Page 59: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/59.jpg)
Outras farinhas
Farinha de soja integraldesengordurada
Concentrados e isolados de soja
Farinhas de feijão, ervilha, lupino
Farine de fève: ação branqueadora
Dosagem: 1% (bf)
![Page 60: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/60.jpg)
Outras farinhas
Integrais, com enzimas ativas ação branqueadora (lipoxigenase)Qualidade de panificação e textura (-amilases que atuam no forneamento, viscosidade do amido)SaborCor da crostaPropriedades funcionais
![Page 61: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/61.jpg)
Glúten vital
Glúten isolado do processo de extração de amido de trigo
Secagem cuidadosa
Adição a farinhas, melhoradores ou à massa
Dosagem: 1% (bf) (maior em farinhas integrais)
![Page 62: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/62.jpg)
Glúten vital
Efeitos: absorção da farinhaMelhora tolerância à misturaTorna massa mais resiliente e elástica ovenspring volumeMelhora textura, maciez e resiliência do
miolo
![Page 63: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/63.jpg)
Glúten vital
Farinhas fracas
Qualidade/quantidade da proteína
Pães integrais com 0 e 3% de glúten vital
+ 2% águaVesp = 3,8 L/kgVesp = 3,5 L/kg
![Page 64: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/64.jpg)
Agentes oxidantes
Perclorato de potássioBromato de potássio Iodato de potássioÁcido L-ascórbico (AA)Azodicarbonamida (ADA)Peróxidos orgânicos e inorgânicosOxigênio do ar
![Page 65: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/65.jpg)
Ácido ascórbico (AA)
![Page 66: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/66.jpg)
UsoUso
Melhora propriedades de Melhora propriedades de manuseio da massa e manuseio da massa e
qualidade do pãoqualidade do pão50 a 100 ppm
Ácido ascórbico (AA)
![Page 67: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/67.jpg)
Azodicarbonamida (ADA)
![Page 68: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/68.jpg)
Agentes oxidantes As características de utilização dos principais oxidantes em panificação, são apresentadas na Tabela 4. Tabela 4. Principais oxidantes usados em panificação.
Oxidante Nível máximo (ppm) Velocidade Local de ação Bromato de potássio (KbrO3) 75 Lento Forno Iodato de potássio (KIO3) 75 Rápido Mistura (crítico) Bromato de cálcio [Ca (BrO3)2] 75 Lento Forno Iodato de cálcio [Ca (IO3)2] 75 Rápido Mistura (crítico) Azodicarbonamida (ADA)* 45 Rápido Mistura Ácido ascórbico (AA)* - Sem limite nos EUA
e 200 outros países - 200 (no Brasil)
Intermendiário Todas etapas
* Únicos oxidantes permitidos no Brasil.
![Page 69: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/69.jpg)
Agentes oxidantes
Dosagens (tempo de fermentação e T da massa):CBP: > 100 ppmProcesso esponja: 20 mg/kg
![Page 70: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/70.jpg)
Agentes redutores
Cisteína
Metabissulfito de sódio
Aumentam a extensibilidade da massa
Diminuem a resiliência da massa
![Page 71: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/71.jpg)
Agentes redutores
Redução do tempo de mistura (farinhas muito fortes)
Diminuição da resiliência da massa (croissants)
Activated dough development (cisteína + oxidante; desenvolvimento químico da massa; masseira convencional)
![Page 72: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/72.jpg)
Efeito oxidantes
Efeito redutores
![Page 73: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/73.jpg)
Desenvolvimento de melhoradores
Adição de ingredientes separados (farinha de malte, açúcar e gordura)
Emulsões (água + gordura + emulsificante + açúcar)
Melhoradores em pasta
Melhoradores em pó
Enzimas
![Page 74: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/74.jpg)
Desenvolvimento de melhoradores
Enzimas
Emulsificantes
Agentes oxidantes
Carrier
![Page 75: Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062700/552fc10f497959413d8c564c/html5/thumbnails/75.jpg)
FIM