Ingredientes de la cerveza

Cereales

La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal. Éste ha de ser preparado para que sus azúcares sean fermentables. En algunos casos una simple cocción es suficiente (como en el caso del maíz) y en otros casos es preciso «maltear» el cereal. En la elaboración de la cerveza se utilizan numerosos cereales en su estado crudo o malteado, siendo la cebada el único que debe maltearse necesariamente y el más utilizado en la cervecería occidental.

Cebada

Grano rico en extracto y bajo en proteínas con buena disposición para el malteado. Se distinguen dos tipos de cebadas, la que se emplea para la elaboración de la cerveza, y la que se usa como forraje para alimentación animal. La cebada es el cereal que mejor se presta para elaborar cerveza aunque debe maltearse siempre.

Maiz

También se elabora cerveza con cantidades más o menos grandes de maíz o arroz, pero estos cereales nunca han dado un resultado suficientemente bueno para los verdaderos bebedores-conocedores de cerveza. Se utilizan en algunos casos para obtener una cerveza más pálida, usándolos en pequeñas cantidades. En la América precolombina el maíz era el cereal utilizado en la fabricación de una bebida fermentada similar a la cerveza

Trigo, centeno y avena

El trigo, el centeno y la avena se han destinado más al uso en panadería, aunque también se han utilizado para elaborar cerveza, pero en menor cantidad y casi siempre sin maltear. Las cervezas que utilizan este tipo de cereales se elaboran principalmente en Europa

Sorgo

Las cervezas hechas con adiciones de sorgo y sémola de maíz son muy comunes en los países africanos. Se ha observado que, en comparación con las gachas preparadas a base de estos dos granos, la absorción de hierro era más de doce veces en la cerveza hecha con sorgo o maíz. Además, si la cerveza está hecha con adición de sorgo se ha observado una fuerte concentración no solo de vitaminas como tiamina y ácido nicotínico sino también de minerales como cobre, manganeso, hierro, magnesio, potasio y fosforo. Con cantidades apreciables de proteína y almidón, la cerveza de sorgo constituiría una fuente importante que contribuiría a la ingesta diaria de vitaminas y minerales en las poblaciones africanas.

El agua

La cerveza contiene entre un 85 y un 92% de agua, por lo que este ingrediente se convierte en muy importante, hasta el punto que puede definir el tipo de cerveza que se pueda elaborar en una zona.Las cervezas de baja fermentación necesitan agua blanda, con poca cal, y las cervezas de alta fermentación necesitan agua dura, con muchas sales. Debido a la necesidad de tener asegurada la suficiente agua y de una calidad constante, las cervecerías se solían construir alrededor o encima de un manantial. Por eso las verdaderas buenas cervezas no se fabrican nunca fuera de su lugar de origen, porque pueden perder gran parte de su sabor original o de su calidad al tener que tratar el agua químicamente para obtener el mismo gusto. De ahí que las verdaderas cervezas de calidad, como las cervezas de Munich, de Pilsen y las Trapenses, no se elaborarán nunca fuera de su ubicación original.

Tipos de grano

Básicamente los cereales se distinguen en cuatro categorías: . Malta básica. Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimático, que suelen formar la parte más grande o la totalidad de la mezcla. Estas maltas son llamadas lager, pale o pils, según el fabricante. . Maltas especiales. Son maltas de color que va de ámbar a negro, muy horneado y con poco o nada de poder enzimático. Suelen ser usados en pequeñas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por algún motivo técnico propio de la elaboración. Hay entonces una gran variedad, entre los que citaríamos las maltas negras, maltas chocolate o maltas tostadas. . Maltas mixtas. Estas maltas están más tostadas que las maltas base pero conservan propiedades enzimáticas suficientes al menos para sus propios azúcares, de manera que pueden ser usados como base o como aditivos. En esta categoría encontramos las maltas de color caramelo y ámbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en Alemania como maltas caramelo. . Cereales crudos, tostados o gelatinizados. Los cereales pueden ser utilizados sin maltear para añadir variedad en gustos, aromas, textura y otras características a la cerveza. Se suelen utilizar en pequeñas cantidades

Malta: Malta de chocolate, malta de cristal y malta pálida

El malteado es un proceso aplicado a los granos de cereal, en el se les hace germinar sumergiéndolos en agua para luego secarlos rápidamente mediante aire caliente. La malta se usa para fabricar cerveza, whisky y vinagre de malta. Los granos malteados desarrollan las enzimas que se necesitan para convertir el almidón del grano en azúcar. La cebada es el cereal malteado más común, debido a su alto contenido en enzimas. Se pueden maltear otros granos, aunque la malta resultante puede no tener el contenido enzimático suficiente para convertir su propio contenido de almidón completa y eficientemente. El típico proceso de malteado de la malta Pale se desarrolla de la siguiente manera:. Los granos frescos se lavan y empapan hasta que comienza la germinación.. Se les proporciona un grado de humedad constante para promover la germinación y el crecimiento del pequeño tallo que comienza a crecer del grano (acrospiro).. Se deja crecer el acrospiro hasta una longitud similar a la de la semilla, o un poco menos. Este proceso tarda unos 4 o 6 días para la cebada.. Se calienta la malta verde a una temperatura de 38°C a 49 °C durante 24 horas, , y después de 60 °C a 71 °C, hasta que el contenido de humedad sea menor del 6%.

Lúpulo

Actualmente, en la elaboración occidental de la cerveza, el aditivo principal que se utiliza para hacer de contrapeso al dulzor de la malta es el lúpulo (Humulus lupulus). De esta planta se utiliza sin fecundar la flor hembra. Flores masculinas y femeninas crecen en plantas distintas, por lo que es usual suprimir las masculinas, con lo que se obtienen inflorescencias femeninas sin semillas. En Inglaterra, sin embargo, es costumbre tener un lúpulo masculino por cada doscientos femeninos. Ello parece proporcionar mayor resistencia a las plantas.Existen diferentes tipos de lúpulos:• Lúpulos amargos• Lúpulos aromáticos• Lúpulos mixtos, que aportan ambas características juntas aunque menos acentuadas. El lúpulo es muy delicado, solamente se puede utilizar fresco durante los pocos meses de su cosecha, que coincide con la de la viña: finales de agosto a octubre según las variedades y el sitio. Fuera de este intervalo temporal se tiene que condicionar, de manera que el mercado presenta diversas formas que van desde el lúpulo deshidratado hasta extracto de lúpulo. Lógicamente, en cada manipulación se van perdiendo características y no es lo mismo utilizar un lúpulo fresco o congelado que un aceite de concentrado de lúpulo.

Levadura

Existen dos tipos básicos de levadura que definen los dos grandes grupos estilísticos de cervezas:• La levadura de alta fermentación es la que se encuentra normalmente en la naturaleza. Fue descubierta por Louis Pasteur en 1852. Esta variedad actúa a temperaturas de entre 12 y 24 °C y se sitúa en la superficie del mosto. A las cervezas que se consiguen con este tipo de fermentación se les llama de alta fermentación o ales. • La levadura de baja fermentación es una variedad descubierta involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que sometían sus cervezas a una maduración a bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes. Estos hongos actúan a temperaturas de entre 7 y 13 °C y se suele situar en el fondo del fermentador. Las cervezas que se elaboran con esta variedad son las llamadas de baja fermentación o lager.En la elaboración de la cerveza, especialmente en las llamadas de fermentación espontánea, también pueden intervenir otras levaduras. En estas cervezas el elaborador no selecciona ninguna levadura; permite que todas las levaduras en suspensión en el aire se introduzcan en el mosto. Estas cervezas son ácidas por definición, y su elaboración requiere procedimientos especiales destinados a rebajar la acidez.

Miel Los celtas y otras civilizaciones antiguas solían hacer aguamiel mediante la fermentación de la miel. También producían cerveza a la cual se le añadía miel como un suave edulcorante; a la combinación se le llamaba Bragott.En los años sesenta hubo varias compañías cerveceras inglesas que se dedicaron a fabricar cerveza con miel. El principal aporte de la miel a la cerveza es que dejan la bebida mucho más suave al paladar al ser más dulce y, principalmente, más suave, porque las cervezas con miel suelen ser bajas en lúpulo, lo que les resta amargor. En resumen, la cerveza con miel es una cerveza suave y dulce, muy fácil de tomar. Aunque normalmente sube la graduación alcohólica. En la Casa Blanca se elaboran dos tipos de cerveza (ale y porter) cuya característica común es que se elaboran usando miel producida en las propias colmenas de la Casa Blancahttp://www.whitehouse.gov/blog/2012/09/01/ale-chief-white-house-beer-recipe

Especias

Antes de la generalización del lúpulo al igual que las plantas, las especias tuvieron su momento de gloria. Aún hoy se hacen cervezas aromatizadas con jengibre, coriandro, peladura de naranja de Curaçao, pimienta, nuez moscada, etc. Las especias se han utilizado fundamentalmente en las cervezas de trigo aunque su uso se ha extendido a otros tipos de cervezas

Frutas

Se suele considerar que fermentando mosto de frutas se obtiene vino. Pero actualmente se describen cervezas que en una operación anterior a la fermentación se les añade fruta, zumo de fruta o jarabe, procediendo así a una adición de azúcares que provocan una segunda fermentación. Esta clase de cerveza no se consume de forma habitual, tal vez porque no es tan fácil de encontrar como cualquier 'ale' o 'pilsen', por ejemplo. A la hora del maridaje, está recomendada para acompañar aperitivos o postres. Fabricada por contadas cerveceras belgas, la original es la 'kriek', elaborada con un tipo de cerezas cultivadas en Bélgica, cuyo consumo directo no es muy apreciado, pero sí su uso para bebidas. La 'framboise', también muy típica de la región de Leembek, ciudad que da nombre a este tipo de cerveza, tiene a las frambuesas como ingrediente principal. Asimismo, el melocotón, el kiwi y el plátano están también extendidos para aromatizar esta bebida. Además se caracterizan por tener menor cantidad de gas y de espuma que otras variedades. Estas especialidades son típicas y casi exclusivas del valle del Senne en Bélgica.

Hierbas aromatizadas: Romero

Desde la antigüedad se han utilizado hierbas aromáticas en la elaboración de la cerveza. Así por ejemplo, en el antiguo Egipto se añadían hierbas como tomillo, salvia, menta, romero y artemisa.En la actualidad, el lúpulo es la planta mas utilizada para aromatizar la cerveza, pero además, se describen cervezas aromatizadas aparte de con esta planta o como sustituto con cáñamo, romero, castaña, etcétera.

son ingredientes añadidos que hacen más estable la elaboración, generalmente otro tipo de cereales, tales como trigo, avena, maíz e incluso centeno. Además de la estabilización de espuma evitando que se produzcan sedimentaciones indeseables, estos cereales añaden distintos sabores a la cerveza, colores mas luminosos y aumentan la percibida 'densidad' de la bebida misma.

Grits