ingles articulos traducidos

7/21/2019 Ingles Articulos Traducidos

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What are transgenic foods? What are positives effects and what

are adverse effects for human beings?

Spain

Food and Feed are generally derived from plants and animals which have been

grown and bred by humans for several thousand years. Over time, these plants

and animals have undergone substantial genetic changes as those with the most

desirable characteristics were chosen for breeding the next generation.

The desirable characteristics were developed by selecting from naturally occurring

variations in the genetic make-up of those individuals and breeding to combine or

enhance these characteristics. In recent times, it has become possible to modifythe genetic material of living cells and organisms using modern gene transfer

technologies. enes which cause expression of desirable traits !eg modified starch

production and disease resistance in potato" were selected from organisms, such

as bacteria, and transferred into plants, to alter their genetic material !#$%" in

order to produce these desirable characteristics. For example microrganisms have

been genetically modified to produce new pharmaceutical products, plants to

produce pest and disease resistance and animals !eg fish" to grow more rapidly. %ll

organisms modified in such way are called genetically modified organisms

!&Os". The food and feed which contains or consist of such &Os, or are

produced from &Os, are called genetically modified !&" food or feed.

Organisms to which foreign inheritable genes have been introduced by genetic

methods are called transgenic organisms.

The use of &Os in food can offer benefits in agricultural practices, food 'uality,

nutrition and health. Today the use genetic modification has already shown that an

increased biological resistance to specific pests and diseases, including those

caused by viruses, can reduce the need for chemical pesticides and decreasing

the risk of crop failure. In (hina the use of & insect resistant cotton has

dramatically reduced the incidence of pesticide poisoning amongst farmer workers.

In the future it will also be possible to enhance the nutritive value of crops by



improving desirable functional characteristics, such as reduced allergenicity or

toxicity as well as altered protein or fat content and increased phytochemical or

nutrient content. This technology may help fighting malnutrition problems - such as

deficiencies in vitamin %, iron, iodine, and )inc.

Introducing a genetically modified food product in the *uropean market is strictly

regulated and is dependant upon an extensive food safety evaluation. enetically

modified plants are firmly checked for their safety and only plants that are regarded

as save are admitted. &Os have been widely cultivated since +, and now

over / million hectare are grown worldwide. $o adverse effects on human health

have been scientifically recorded in commercialised & foods, though there have

been unconfirmed reports from various sources, some of which have beenscientifically investigated and found not to be associated with &Os. In 0uly 1//2

the expert committee of the 3ritish 4cience 5eview6s panel presented an

evaluation of // scientific proved studies concerning &Os. The result7 all

previous &O products are regarded as safe.



8(u9les son los alimentos transg:nicos; 8(u9les son los efectos positivos y cu9les son los

efectos adversos para los seres humanos;

España

Alimentos y piensos se derivan generalmente de las plantas y los animales que han sidocultivados y criados por los seres humanos durante varios miles de años. Con el tiempo, estasplantas y animales han sufrido cambios genéticos sustanciales como los que tienen lascaracterísticas más deseables fueron elegidos para la cría de la próima generación.!as características deseables fueron desarrollados mediante la selección de las variaciones quese producen naturalmente en la composición genética de los individuos y de la cría decombinar o me"orar estas características. #n los $ltimos tiempos, se ha vuelto posible modificarel material genético de células y organismos vivos utili%ando tecnologías de transferencia degenes modernos. !os genes que causan la epresión de rasgos deseables &por e"emplo, laproducción de almidón modificado y resistencia a enfermedades en patata' fueronseleccionados a partir de organismos, tales como bacterias, y se transfieren a las plantas, para

alterar su material genético &A()' con el fin de producir estas características deseables. *ore"emplo, los microorganismos han sido modificadas genéticamente para producir nuevosproductos farmacéuticos, plantas para producir la resistencia a plagas y enfermedades y losanimales &por e"emplo, pescado' a crecer más rápidamente. +rganismos modificadosgenéticamente odos los organismos vivos modificados de tal manera se llaman &+-'. !acomida y la alimentación que contiene o consiste en dichos +- o producidos a partir de+-, se llaman genéticamente modificado &-' los alimentos o piensos. !os organismos a losque los genes heredados etran"eros han sido introducidas por métodos genéticos sedenominan organismos transgénicos.

#l uso de +- en los alimentos puede ofrecer beneficios en las prácticas agrícolas, la calidad

de los alimentos, la nutrición y la salud. /oy en día el uso modificación genética ya hademostrado que un aumento de la resistencia biológica a las plagas y enfermedades específicas,incluidas las causadas por virus, puede reducir la necesidad de pesticidas químicos ydisminuyendo el riesgo de pérdida de cosechas. #n China el uso de - de algodón resistente alos insectos ha reducido drásticamente la incidencia de intoicación por plaguicidas entre lostraba"adores campesinos. #n el futuro también será posible me"orar el valor nutritivo de loscultivos mediante la me"ora de las características funcionales deseables, tales como lareducción de la alergenicidad o toicidad, así como alterado el contenido de proteína o grasa yaumento del contenido fitoquímico o nutriente. #sta tecnología puede ayudar a combatir losproblemas de desnutrición 0 como deficiencias de vitamina A, hierro, yodo y %inc.

!a introducción de un producto alimenticio modificado genéticamente en el mercado europeoestá estrictamente regulado y depende de una etensa evaluación de la seguridadalimentaria. !as plantas modificadas genéticamente están firmemente comprobados por susplantas de seguridad y sólo que se consideran como ahorrar se admiten. +- han sidoampliamente cultivado desde 1223, y ahora más de 45 millones de hectáreas se cultivan en todoel mundo. )o se observaron efectos adversos sobre la salud humana se han registradocientíficamente en los alimentos transgénicos comerciali%ados, aunque ha habido informes noconfirmados de diversas fuentes, algunas de las cuales han sido científicamente investigado y



encontrado para no ser asociados con los +-. #n "ulio de 6557, el comité de epertos delpanel británica Ciencia 8evie9:s presentó una evaluación de 455 estudios científicos probadosrelativos a +-. #l resultado; todos los productos +- anteriores son considerados comoseguros.

La cosa más grande desde el panrebanado? Una revisión de los

beneficios de los alimentos procesados

1. Introducción y efiniciones

odos nosotros procesamos alimentos todos los días en la preparación de una comida paranosotros o nuestra familia y prácticamente todos los alimentos se someten a alg$n tipo deprocesamiento antes de que estén listos para comer. Algunos alimentos son incluso peligrosos

si se consumen sin procesamiento adecuado. !a definición más básica de procesamiento dealimentos es <una variedad de operaciones por las que los alimentos crudos se hacen apta parael consumo, la cocina, o el almacenamiento<.*rocesamiento de alimentos incluye cualquieracción que cambia o convierte los materiales vegetales o animales, alimentos crudos enpalatables seguras, comestibles y más agradables. #n la fabricación de alimentos a gran escala,el procesamiento implica la aplicación de principios científicos y tecnológicos para conservarlos alimentos por ralenti%ar o detener los procesos naturales de descomposición. ambiénpermite que los cambios en la calidad de la alimentación de los alimentos que se hagan de unamanera predecible y controlada. #l procesamiento de alimentos también utili%a el potencialcreativo del procesador para cambiar materias primas básicas en una gama de sabrososalimentos atractivos que ofrecen interesante variedad en la dieta de los consumidores. =in

procesamiento de alimentos no sería posible sostener las necesidades de las poblacionesurbanas modernas, y la elección de los alimentos estaría limitada por estacionalidad.

#l término >alimentos procesados? utili%ado por muchos con cierto desdén, lo que sugiere quelos alimentos procesados son de alguna manera inferiores a sus contrapartes noprocesados. =in embargo, es importante recordar que la elaboración de alimentos se hautili%ado durante siglos para preservar los alimentos, o simplemente para hacer que losalimentos comestibles. (e hecho, el procesamiento se etiende por toda la cadena alimentaria,desde la cosecha en la gran"a a las diferentes formas de preparación culinaria en el hogar, y quefacilita en gran medida el suministro de alimentos seguros a las poblaciones de todo el mundo.

#l procesamiento de alimentos puede conducir a me"oras en, o daños a, el valor nutricional delos alimentos, a veces ambas cosas al mismo tiempo, y puede ayudar a preservar los nutrientesque de otra manera se perderían durante el almacenamiento. *or e"emplo, shoc@0congelaciónde verduras poco después de la cosecha disminuye la pérdida de nutrientes sensibles./abascrudas son incomible y el simple proceso de calentamiento &por e"emplo, ebullición' los hace



comestibles mediante la destrucción o inactivación de los factores anti0nutricionales específicosque contienen. #l proceso de verduras ebullición conduce a pérdidas de vitamina C perotambién puede liberar ciertos compuestos bioactivos beneficiosos, tales como beta0caroteno en%anahorias, que de otro modo sería menos disponible durante la digestión porque la calefacciónrompe las paredes celulares de las plantas.

(urante siglos, los ingredientes han servido funciones $tiles en una variedad dealimentos. )uestros antepasados utili%ados sal para conservar carnes y pescados, añadenhierbas y especias para me"orar el sabor de los alimentos, conservas de frutas con a%$car y

vegetales conservados en una solución de vinagre. /oy en día, los consumidores eigen ydisfrutan de un suministro de alimentos que sean nutritivos, seguro, cómodo y

variado.étodos de procesamiento de alimentos &por e"emplo, los aditivos alimentarios y losavances en la tecnología' ayudan a que esto sea posible.!os aditivos alimentarios se añadenpara un propósito particular si se trata de garanti%ar la seguridad alimentaria, para agregar

valor nutricional o para me"orar la calidad de los alimentos. uegan un papel importante en la

conservación de la frescura, la seguridad, el sabor, la apariencia y tetura de los alimentos. *ore"emplo, los antioidantes evitan que las grasas y los aceites se vuelvan rancios mientrasemulsionantes detienen mantequilla de maní de separación en fracciones sólidas ylíquidas. !os aditivos alimentarios siguen pan libre de moho durante más tiempo y permitenmermeladas de frutas de <gel< para que puedan ser distribuidas en pan.

2. Historia

!os seres humanos han estado procesando los alimentos durante siglos &véase el cuadro 1'. !astécnicas tradicionales más antiguos incluyen el secado al sol, la preservación de la carne y elpescado con sal, o la fruta con el a%$car &lo que ahora llamamos "amming'. odos estos traba"osen la premisa de que la reducción de la disponibilidad de agua en el producto aumenta la vida$til. ás recientemente, las innovaciones tecnológicas en el procesamiento han transformadonuestro suministro de alimentos en la variedad rica que está disponible en los supermercadoshoy. Además, el procesamiento de alimentos permite a los fabricantes para que los productosnutricionalmente me"orados &:alimentos funcionales:' con ingredientes añadidos queproporcionan beneficios específicos para la salud más allá de la nutrición básica.

!.1 "l #anning $istoria

Canning se originó a principios del 12 B siglo como las tropas de )apoleón se enfrentaron a una

grave escase% de alimentos. #n 155, )apoleón Donaparte ofreció un premio de 16.555 francosa cualquiera que pudiera idear un método práctico para la conservación de los alimentos paralos e"ércitos en marchaE él es ampliamente habría dicho <Fn e"ército marcha sobre suestómago<. (espués de años de eperimento, )icolas Appert presentó su invención de selladode alimentos en frascos de vidrio y cocinarlos, y ganó el premio en 115. #l año siguiente,

Appert publicó !:Art de conserver les sustancias animales y végétales &o #l arte de Animal*reservar y =ustancias vegetales', que fue el primer libro de cocina de su tipo en los métodos deconservación de alimentos modernos. ambién en 115, el inglés *eter (urand aplica el



proceso Appert usando varios vasos de cristal, cerámica, estaño y otros metales y obtuvo laprimera patente de enlatado del rey orge GGG. #sto puede ser considerado como el origen de lalata moderno.

!.! La historia de congelación

!a industria moderna de alimentos congelados fue iniciado por Clarence Dirdseye en #stados

Fnidos en 126H. Il era un comerciante de pieles en !abrador, y se dio cuenta de que los filetesde pescado dada por los nativos para congelar rápidamente en los inviernos árticos retenido elsabor y la tetura del pescado fresco me"or que el pescado congelado en temperaturas mássuaves en otras épocas del año. !a clave para el descubrimiento de Dirdseye fue la importanciade la velocidad de congelación, y fue pionero en equipos industriales para congelar losalimentos rápidamente. =abemos hoy que, "unto con el tratamiento adecuado antes de lacongelación, esta rápida congelación tiene el potencial para asegurar una ecelenteconservación de su valor nutricional para una amplia gama de alimentos.

Tabla 1. Desarrollo cronológico de Técnicas de Procesamiento de Alimentos

Procesamient

o Tradicional

Más Procesos

modernos

(circa 1900 en

adelante)

Mayoría de las

técnicas modernas

(Publicación 1960)

Envase La cocción por

extrusión

Secar en frío

Fermentación Congelación yrefrigeración

Procesamiento deinfrarrojos

Congelación La pasteurización Irradiación

El secado al

orno

Esterilización Campos magn!ticos

"ecapado #ltra$alta

temperatura %#&'(

Procesamiento

)icroondas

Salazón Envasado en atmósferamodi*cada

"e fumar El calentamiento ómico

El secado al sol Campos el!ctricos

pulsados



El secado por

pulverización

#ltra$soni*cación

3. Principales beneficios de los alimentos procesados

%.1 La palatabilidad y &e'oras sensoriales

*rácticamente todos los alimentos se someten a alg$n tipo de procesamiento antes de queestén listos para comer. #n su forma más simple, esto se podría pelando un plátano o una papahirviendo. =in embargo, con algunos productos como el trigo, se requiere un procesamientomuy elaborados antes de que sea agradable al paladar. #n primer lugar está la cosecha delgrano, a continuación, la eliminación de la cáscara, el tallo, la suciedad y los escombros. #l

grano limpiado lo general se cocina o se muele en harina y luego se hace a menudo en otroproducto como el pan o la pasta.

#l organolépticas &sensoriales' calidad de algunos productos alimenticios beneficiosdirectamente de las técnicas de procesamiento. *or e"emplo, "udías derivan su tetura cremosadel tratamiento térmico durante el envasado. *roductos etruidos y abullonadas como cerealespara el desayuno o patatas fritas sería casi imposible de hacer sin modernos equipos deprocesamiento de alimentos a gran escala.

%.! preservada y una me'or calidad nutricional

(e procesamiento, tales como la congelación conserva los nutrientes que están naturalmentepresentes en los alimentos. +tros procesos, como la cocina, a veces pueden me"orar el valornutricional al hacer más nutrientes disponibles. *or e"emplo, los tomates de cocción y enlatadopara hacer pasta de tomate o salsa de renders licopeno compuesto bioactivo más disponiblepara el cuerpo. Cuando se procesa cuidadosamente, el cacao y el chocolate procesamientopreserva los niveles de flavonoides como epicatequina y catequinas, pero su contenido se puedereducir con condiciones de procesamiento pobres. #l licopeno y los flavonoides tienenpropiedades antioidantes que, seg$n algunas investigaciones, contribuyen al mantenimientode la salud del cora%ón y puede reducir el riesgo de ciertos tipos de cáncer.

!os investigadores están investigando la manipulación de la digestibilidad de los nutrientes através de la elaboración de alimentos para crear alimentos que han me"orado la disponibilidadde nutrientes. *or e"emplo, parece que la homogenei%ación de la leche puede reducir el tamañode las gotitas de grasa, caseínas y algunas proteínas de suero de leche. #ste parece ser elresultado de una me"or digestibilidad de la leche no tratada.Gnvestigaciones preliminaresindican que las estructuras de manipulación de triacilgliceroles &esqueleto básico de tenedor delas grasas' también pueden afectar la digestibilidad de las grasas, alterando así su impacto en elriesgo de enfermedad cardiovascular después de la ingestión.



%.% (eguridad

uchas de las técnicas de procesamiento de garanti%ar la seguridad de los alimentos mediantela reducción del n$mero de bacterias dañinas que pueden causar enfermedades &por e"emplo,pasteuri%ación de la leche'. #l secado, decapado y fumar reducen la actividad de agua &es decir,el agua disponible para el crecimiento bacteriano' y alteran el p/ de los alimentos y por lotanto limitan el crecimiento de microorganismos patógenos y de descomposición y retardan lasreacciones en%imáticas. +tras técnicas como el enlatado, pasteuri%ación y ultra altatemperatura &F/' destruyen las bacterias a través de tratamiento térmico.

+tro beneficio de procesamiento es la destrucción de factores anti0nutricionales. *or e"emplo,la cocción destruye los inhibidores de la proteasa, como los inhibidores de la tripsina seencuentran en guisantes, fri"oles o papas. Gnhibidores de la tripsina son pequeñas proteínasglobulares que inhiben la acción de la digestivo humano en%imas de tripsina y quimotripsinarequerida para romper las proteínas de la dieta. =i está presente en los alimentos, puedenreducir el valor nutricional de la comida y en dosis altas que se han demostrado para ser tóica

en estudios con animales, con alguna evidencia humano que muestra resultadossimilares.*rolongada ebullición también destruye las lectinas per"udiciales presentes en laslegumbres como fri"oles ro"os. !as lectinas hacen las células ro"as de la sangre se agrupan y sino se degradan antes de la causa el consumo severa gastroenteritis, náuseas y vómitos.

%.) *reservación+ conveniencia y elección

*rocesamiento de alimentos permite la etensión de la vida $til de los alimentos &por e"emplo,los alimentos perecederos como la carne, la leche y sus productos'. !a aplicación de envasadoen atmósfera modificada significa que las frutas y verduras se pueden almacenar en su casa pormás tiempo, lo que significa por lo tanto la compra de alimentos menos frecuente para losartículos frescos y menos pérdida de deterioro.=ofisticado almacenamiento y envasadopermiten conveniencia para el consumidor.

*rocesamiento de alimentos nos permite disfrutar de una dieta variada que enca"a con el ritmo y las presiones de nuestra sociedad hoy en día rápidamente. !a gente via"a cada ve% más en eletran"ero durante sus vacaciones, por lo que están epuestos a una selección más amplia desabores y estilos de alimentos. !os individuos también están cambiando la forma en que gastansu tiempo, y muchos optan por no cocinar los alimentos a partir de cero. *ara cumplir con lasepectativas de los consumidores, los fabricantes están produciendo, por tanto, alimentossofisticados de la calidad del restaurante, o de países le"anos para cocinar y disfrutar ennuestros propios hogares.

#n el mundo occidental, nuestros alimentos se basan principalmente en cinco cultivos básicos 0arro%, trigo, maí%, avena y papas. #l con"unto de características que estamos acostumbrados ennuestros alimentos se derivan de estos cinco grapas sencillas combinadas con técnicasmodernas de procesamiento de alimentos. *or lo tanto, se puede decir que hoy en día noshemos acostumbrado a una diversidad de alimentos, a partir de un estrecho rango de especies



de plantas, para proporcionar nuestra nutrición.#sta transformación de los alimentos básicosen los alimentos procesados no sería posible sin la tecnología moderna de los alimentos.

%., La reducción de las desigualdades en salud y preocupaciones

=e reconoce que las personas que viven con un ingreso ba"o tienen una dieta menos variada yesto se refle"a en la ingesta de nutrientes y el estado nutricional más pobre más

pobre. *rocesamiento como fortificación de ciertos productos como harina, pan y cereales parael desayuno ha reducido el n$mero de personas en #uropa con un ba"o estatus denutrientes.Además, la conservación de los nutrientes a través de procesos como la congelaciónpermite a quienes no tienen acceso a una amplia gama de alimentos para obtener una me"ornutrición de la gama más reducida de alimentos disponibles para ellos tales.

!as enfermedades crónicas, tales como enfermedades del cora%ón, la obesidad y la diabetespueden ser gestionados, en parte, a través de estrategias dietéticas. #n respuesta a esto, losfabricantes han aplicado técnicas de procesamiento de alimentos para ofrecer a losconsumidores la opción de ba"a en grasa o sin grasa versiones de muchos alimentos ycomidas. al ve% el e"emplo más simple de esto es la producción de leche semidesnatada&también conocido como <ba"o en grasa< o <media0grasa<' donde se etrae la grasa del productodurante el proceso 0 la crema es desnatada de la parte superior de la leche después de una etapade centrifugación. !a grasa también se puede reducir en los alimentos mediante la adición deagua u otros ingredientes para sustituir parte de la grasa y reducir la densidad deenergía. 8educción de margarinas de grasa son un buen e"emplo de ello. !a adición de agua nodar lugar a un producto más perecederos sin embargo, y en consecuencia, la reducción de losproductos grasos puede tener estabili%adores adicionales y conservantes presentes pararestaurar su vida $til original y estabilidad. Además de los productos ba"os en grasa,procesamiento de alimentos ahora permite la producción de ba"o contenido de sal, nivel ba"ode a%$car y las versiones de alta fibra de muchos alimentos, lo que permite a los consumidores

a hacer la elección de alimentos adecuados para sus necesidades de salud individuales.

4. Diferentes métodos de procesamiento

).1 -radicional

4.1.1 Calefacción

!a temperatura de la comida se eleva a un nivel que inhibe el crecimiento de bacterias, inactivalas en%imas o incluso destruye las bacterias viables. !os métodos tradicionales de cocciónh$medos incluyen escaldado, hervir, cocer al vapor y cocción a presión. étodos de cocción en

seco incluyen hornear, freír y asar. #n las nuevas técnicas, se aplica calor por la radiaciónelectromagnética como las microondas.

Fltra0alta temperatura &F/' técnicas se utili%an ampliamente en toda la industriaalimentaria. #sto implica el calentamiento de la comida a J17H K C durante al menos 1 segundoseguido por un enfriamiento rápido con el fin de destruir todos los microorganismos.



!a pasteuri%ación es cuando la comida se calienta a al menos 36 K C durante al menos 1Hsegundos para matar a la mayoría de los patógenos transmitidos por los alimentos, después seenfrió rápidamente a H K C.

4.1.2 Enfriamiento

!a temperatura de la comida se reduce a retardar el deterioro de los alimentos, ya sea a travésde retraso del crecimiento bacteriano o la inactivación de las en%imas con efectosdeteriorantes. étodos de enfriamiento tradicionales incluyen refrigeración donde lastemperaturas son alrededor de H K C, y la congelación, donde las temperaturas se reducen pordeba"o de 01 K C &incluso hasta 0124 K C en congeladores comerciales'.Cuanto menor sea latemperatura, los alimentos más largos se pueden almacenar de forma segura. =in embargo, loscambios de temperatura severos durante períodos de tiempo prolongados puede conducir a lapérdida de nutrientes y ruptura de las estructuras de los alimentos integrales, tales que la

naturale%a y el valor nutricional de los alimentos que se reduce significativamente.

4.1.3 ecado

#n el secado, el contenido de agua de los alimentos vegetales se reduce hasta el nivel donde lasreacciones biológicas &como actividad de la en%ima y el crecimiento microbiano' son inhibidos

y la probabilidad de deterioro de los alimentos es, pues, ba"aron. #l secado puede ser en formade liofili%ación &por e"emplo, hierbas y café', secado por pulveri%ación &por e"emplo, leche enpolvo', el secado al sol &por e"emplo, tomates, albaricoques' o t$nel de secado &por e"emplo,tro%os de verduras'.

4.1.4 ala!ón

!a adición de sal a los alimentos se ha utili%ado durante siglos como un método deconservación de alimentos. #ste método funciona en la premisa de que la sal reduce laactividad de agua de los alimentos que se conserva, lo que impide el crecimiento de losorganismos de descomposición.(ependiendo del tipo de alimento, efectos similares puedenconseguirse con el a%$car. ambién es posible retardar o detener el crecimiento y matar aciertos microorganismos mediante la alteración del p/ de la comida &por e"emplo, la adición deácidos tales como vinagre en decapado'.

/ay diferentes maneras en las que se añade sal a los alimentos, pero normalmente el términosala%ón se refiere a la preservación de los alimentos con sal seca. #l salado se utili%aprincipalmente para la conservación de la carne y el pescado. !a sal se puede añadir como tal ose frota en la carne. =ala%ones de pescado &seco y bacalao salado' y carne curados con sal como



prosciutto crudo italiano son e"emplos de alimentos salados. +tros métodos de procesamientode alimentos en el que la sal "uega un papel se encurtido y decapado.

#n trayendo la comida se pone en salmuera, agua saturada o casi saturada de sal, un método

que ha sido una forma com$n de conservar la carne, pescado y verduras. /oy, la salmuera delos alimentos es un método de conservación menos pertinente, pero todavía se utili%a para lamaduración de los quesos como el queso Leta y halloumi.

(ecapado menudo implica la sala%ón o salmuera en combinación con la fermentación o laadición de vinagre y se utili%a principalmente para la preservación de los vegetales &pore"emplo, chucrut, pepinos, pimientos, cebolla y aceitunas' y pescado &por e"emplo, arenque'.

#l curado es un nombre com$n para los métodos de procesamiento de alimentos, que seutili%an principalmente para pescado y la carne, en los que las combinaciones de sal y a%$car ytambién a veces nitratos o nitritos &que impide el crecimiento de las bacterias dañinasClostridium botulinum y da a la carne de un color rosa atractivo' se añaden a los alimentos. #nla curación de la comida que a veces también se fuma.

4.1." #ermentación

#n fermentación, las levaduras o bacterias específicas se utili%an para dar un alimento su sabor y tetura deseada, pero también es una manera de alterar las características bioquímicas de losalimentos y por lo tanto prevenir el crecimiento de microorganismos deteriorantes.

Lermentación de la levadura se utili%a en procesos tales como la cocción de pan y la producciónde bebidas alcohólicas. (el mismo modo, la salsa de so"a es un resultado de la fermentación dela levadura.

#n condiciones aerobias, es decir, cuando el oígeno está disponible, la levadura convierte losa%$cares y otros hidratos de carbono a dióido de carbono y agua. #sto es lo que hace que lalevadura de la masaE la levadura produce dióido de carbono, que forma burbu"as de gas en la

masa y hace que se epanda. Cuando al horno, la estructura espon"osa se fi"a por el calor y elpan obtiene su tetura suave. !a levadura es asesinado fuera por el calor.

#n la producción de cerve%a, vino y otras bebidas alcohólicas el papel de la levadura es paraformar alcohol y en parte también para carbonatar la bebida. Da"o condiciones anaeróbicas &sinoígeno', levadura transforma el a%$car u otros carbohidratos a alcohol &etanol' y dióido decarbono. =i el dióido de carbono no se elimina, que hará que el burbu"eante bebida. #n la



fabricación de bebidas alcohólicas es com$n añadir cultivos de levaduras específicas, pero enciertos procesos de producción de la bebida se somete a fermentación espontánea, lo quesignifica que la fermentación es impulsado por la levadura y otros microorganismos queocurren naturalmente en las uvas o en el entorno de producción. #n la cocción, el etanol seforma como subproducto. #l proceso de fermentación altera de ser aeróbico a anaeróbico a lolargo de la levadura como el oígeno es consumido por la levadura. =in embargo, el alcohol seevapora durante la cocción y, por tanto, el pan no contiene ning$n alcohol. !a fermentación esde gran importancia para el sabor de la cerve%a, vino, etc. como la levadura, además de etanol y dióido de carbono, produce un n$mero de otros compuestos, que dan estas bebidas suscaracterísticas aromáticas específicas.

+tro tipo de fermentación utili%ado en la producción de alimentos es impulsada por las bacterias productoras de ácido láctico que ocurren naturalmente en los alimentos o añadidosen el proceso de producción. !as bacterias utili%an la lactosa &a%$car de leche' u otros hidratosde carbono como sustrato para la producción de ácido láctico. Como los láctico aumenta el

contenido de ácido, el p/ disminuye y esto puede tener un impacto en las características de losalimentos como ciertas proteínas son sensibles a la acide%. *or e"emplo, un ambiente ácidocoagula la caseína, una proteína presente en la leche, que hace que la leche espesa y da yogur yotros productos lácteos deteriorado su consistencia particular. )o todos los productos lácteosagrió son fermentadosE ácido láctico como tal, también se puede añadir a la leche. #ntre otrosproductos alimenticios, que se fermentan con bacterias productoras de ácido láctico, son elchucrut, encurtidos, pan de masa fermentada y productos cárnicos como el salami.

Como se mencionó anteriormente, la fermentación me"ora la durabilidad y la seguridad de losalimentos. anto el alcohol y acide%, así como la presencia de inofensivos &o beneficiosos' los

microorganismos evita el crecimiento de bacterias degradantes y per"udiciales, hongos etc. #lalcohol es un desinfectante ampliamente utili%ado y "uega el mismo papel cuando está presenteen bebidasE puede matar y evitar que los microorganismos se multipliquen. Ambientes ácidostambién son inhibitorios para el crecimiento microbiano. #n ambos casos, la eficacia dependede los niveles de alcohol y ácido. icroorganismos inocuos en los alimentos también tienen unimpacto sobre las cantidades de gérmenes no deseados y su tasa de proliferación como lacompetencia por los sustratos &nutrientes' aumenta con el n$mero de microorganismospresentes.

Además del sabor y la tetura, durabilidad y seguridad de los alimentos, la fermentación puedeme"orar el valor nutritivo de los alimentos. !os microorganismos producen aminoácidos,ácidos grasos y ciertas vitaminas que son absorbidos e hicieron uso de lo que comemos losalimentos. !a actividad microbiana también puede reducir el contenido de antinutrientes,sustancias presentes en ciertos alimentos &por e"emplo, legumbres, cereales, verduras', queinterfieren con la absorción de nutrientes. !a reducción del contenido de dichos componentesme"ora la absorción de nutrientes de los alimentos y por lo tanto aumenta su valornutricional. Fn e"emplo es la masa madre, que contiene bacterias del ácido láctico con lacapacidad de eliminar fitato. #l fitato es una antinutriente presente en la harina de grano



entero, el cual, a través de su capacidad para formar comple"os con los minerales, puedenprevenir la absorción en el intestino de nutrientes esenciales tales como calcio, hierro, %inc ymagnesio. !a biodisponibilidad de los minerales es, pues, mayor en pan de masa fermentadaque en pan con levadura sólo levadura.

4.1.$ Aditi%os Alimentarios

!os aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos para servir a finestécnicos específicos, y se agrupan en función de la función que reali%an cuando se añade a losalimentos, por e"emplo, conservantes, antioidantes, estabili%antes, agentes antiaglomerantes,o gases de envasado. =ólo sustancias que normalmente no se consumen como alimento en símismo y que no se utili%an normalmente como ingrediente característico en la alimentación,calificar como aditivos.

Con el aumento en el uso de procesamiento de alimentos en nuestra cadena alimentaria desdeel siglo 12, el n$mero de aditivos en uso ha aumentado.!os aditivos pueden ser naturales,idénticos a los naturales o artificiales.odos los aditivos alimentarios en los alimentosprocesados deben ser aprobados por el órgano regulador nacional encargado de la seguridadalimentaria en cada país. !ímites estrictos se colocan en la cantidad y tipos de aditivos en losalimentos y los aditivos deben ser incluidos en la lista de ingredientes en un paquete dealimentos. #n #uropa, los aditivos aprobados se dan el prefi"o <#< para #uropa, por e"emplo, #0775 es el ácido cítrico acidulante. #l ácido cítrico se aisló por primera ve% en 13M por elquímico sueco Carl Nilhelm =cheele, que cristali%ó a partir de "ugo de limón.

).! Las venta'as de las nuevas tecnologas

uchos de los métodos tradicionales de preservación causan pérdidas inevitables en los nivelesde nutrientes y puede afectar negativamente a la naturale%a y calidad de los productos despuésde su procesamiento. !as nuevas tecnologías a menudo denominados <procesos mínimos<,tienen como ob"etivo producir alimentos seguros que son de mayor calidad nutricional conme"ores cualidades organolépticas y mantenimiento. Cada nuevo proceso se somete a largaspruebas para asegurar que los efectos sobre el valor nutritivo se hayan evaluado plenamente.

4.2.1 Calentar en el microondas

*rocesamiento de microondas se calienta por la radiación en comparación con las técnicas deconvección o conducción más tradicionales. !as microondas se transmiten de manera eficienteen agua pero no por plástico o vidrio, y son refle"adas por los metales. #s oscilación de lasmoléculas de agua en los alimentos que conduce al calentamiento de dicho alimento.(ado queel agua se distribuye de manera desigual por lo general en un alimento, se requiere agitaciónocasional para la calefacción adecuada y manipulación segura de alimentos. icro9avingcomida es un método rápido de calentamiento que requiere poco adición de agua y por lo tantoconduce a pérdidas de nutrientes menos que otras formas de cocción.



4.2.2 &odificado preparación atmósfera '&AP( ) almacenamiento ) en%asado

A* puede definirse como <la ca"a de los productos alimenticios en los materiales de barrerade gases en la que el ambiente gaseoso se ha cambiado :. =e refiere a las alteracionescontroladas de la atmósfera en la que se preparan, envasan o almacenan alimentos, que encon"unto inhiben el crecimiento de bacterias. *or lo general, oígeno, dióido de carbono y el

nitrógeno son los gases empleados. A* puede ser envasado al vacío o la introducción de ungas durante el embala"e. ás recientemente, A* se ha convertido en envases activos donde laatmósfera cambia continuamente durante la vida $til del producto. *or e"emplo, se puedenusar absorbentes de oígeno o dióido de carbono que emite películas. !a reducción de losniveles de oígeno y aumento de los niveles de dióido de carbono ambos conducen a lainhibición del crecimiento microbiano.

Carne, el pescado y el queso son e"emplos de los llamados productos no respiran que necesitanpelículas muy ba"a permeabilidad de gas para mantener la me%cla inicial de gas dentro delpaquete. *or otro lado, la interacción del material de envasado con el producto es importantepara que respiran productos tales como frutas y verduras. #s posible adaptar la permeabilidada los gases de la película de envasado a la respiración de los productos, por lo que el equilibriode la me%cla de gas va a establecer en el paquete y la vida $til del producto se incrementará.

4.2.3 *rradiación

*rocesamiento por la radiación ioni%ante es un tipo particular de transferencia de energía conla porción de energía transferida por tratamiento de ser lo suficientemente alta como paracausar la ioni%ación.=e utili%a para controlar e interrumpir los procesos biológicos con el fin deetender la vida $til de los productos frescos, y se puede aplicar para esterili%ar materiales deembala"e. #fectos biológicos beneficiosos de irradiación incluyen inhibición de la brotación, lamaduración de retardo y de insectos desrati%ación. icrobiológicamente, irradiación suprimemicroorganismos causantes de deterioro patógenos y otros. !a principal venta"a de lairradiación es que pasa a través de la comida, mata los microorganismos sino porque no secalienta el alimento que tiene un efecto marginal sobre la composición nutricional. !asproteínas y los hidratos de carbono pueden desglosarse en cierto grado, pero su valornutricional es poco afectados.

#n la legislación alimentaria europea &1222O6 O C# y 1222O7 O C#', el tratamiento con radiaciónde un alimento específico ioni%antes $nicamente podrá autori%arse si;

• hay una necesidad tecnológica ra%onable

• no presente peligro para la salud

• que es de beneficio para los consumidores o

• no se utili%a como sustituto de medidas de higiene y medidas sanitarias ni de fabricación o agrícolas.



*ara cumplir con la legislación europea, cualquier alimento irradiado como tal o que contenganingredientes de alimentos irradiados tiene que indicarlo claramente en la etiqueta.

4.2.4 ó+mico Calefacción

#ste es un proceso térmico en el que el calor se genera internamente por el paso de corrienteseléctricas alternas a través de la comida que act$a como resistencia eléctrica. #l calentamientoóhmico es también conocido como :calentamiento por resistencia:, o la calefacción <resistenciadirecta :. )o es dependiente de la transferencia de energía por partículas de agua por lo que esun avance importante para la calefacción eficiente de ahorro de agua, alimentos ba"os enpartículas. #s un método de alta temperatura en tiempo corto &/=', disminuyendo así laposibilidad de alta temperatura por encima de procesamiento y su probable pérdida asociadade nutrientes.+tra venta"a del calentamiento óhmico es que mantiene delicadamenteestructurado alimentos tales como fresas intactas.

4.2." ,ltra Alta Presión

!a tecnología de alta presión somete alimentos para presiones de 155 0 1555 egapascalgeneralmente por H a 65 minutos. iene un n$mero de atributos clave, incluyendo lainactivación de microorganismos, la modificación de biopolímeros, tales como la formación degel y la retención de calidad, tales como color, sabor y nutrientes. #sto es debido a su capacidad$nica para afectar directamente a enlaces no covalentes &tales como el hidrógeno, iónicos yenlaces hidrófobos', mientras que de"ando intactos los enlaces covalentes, y ambos sin emplearcalor. Como consecuencia de ello, ofrece la posibilidad de conservar las vitaminas, pigmentos ycomponentes de sabor mientras que la inactivación de microorganismos o en%imas que podríanafectar de otro modo negativamente a la funcionalidad de alimentos a través de deterioro de los

alimentos.

4.2.$ -! Plsos

#ste método utili%a destellos intermitentes de lu% blanca &65P FQ, H5P y 75P visible infra0ro"o' con una intensidad decía ser 65.555 veces mayor que la del sol en la superficie de latierra. (e uno a veinte destellos por segundo son pulsos típicos que conducen a reduccionessignificativas en la superficie microorganismos cuando se utili%a en carne, pescado y productosde panadería. #sta técnica es ideal para descontaminación de la superficie de materiales deembala"e y funciona me"or en superficies lisas y libres de polvo.

4.2./ Plsada eléctrico #ields 'PE#(

#ste proceso implica la aplicación repitió pulsos cortos de un campo eléctrico de alta tensión&15 0 H5 @Q O cm' a un fluido bombeable que fluye entre dos electrodos. )o utili%a electricidadpara generar calor, pero en ve% de eso inactiva los microorganismos mediante la interrupciónde las paredes y membranas de las células epuestas a los impulsos de alta tensión. *#L se



utili%a principalmente en productos refrigerados o ambiente y porque se aplica por sólo unsegundo o menos, que no resulta en el calentamiento del producto. #s por esta ra%ón que tiene

venta"as nutricionales más de los procesos térmicos más tradicionales que degradan losnutrientes sensibles al calor.

". Efectos de Procesamiento de Calidad 0tricional

#l procesamiento de alimentos puede conducir a me"oras en, o dañar a, el valor nutricional delos alimentos. !os procesos de preparación de alimentos simples en la cocina domésticaconducen a un daño inevitable a las células de los alimentos vegetales, lo que lleva a laliiviación de vitaminas y minerales esenciales. =in embargo, si somos cuidadosos en la formaen que procesamos alimentos, y elegir una variedad de alimentos procesados, que pueden "ugarun papel importante en una dieta nutritiva y equilibrada. A diferencia del entorno doméstico,los fabricantes de alimentos tienen acceso a escala comercial, los métodos de procesamiento

rápidas que causan pérdidas mínimas de nutrientes, y que utili%an procesos que en realidadayudan a liberar nutrientes positivos &como el licopeno en la cocción de los tomates' oerradicar compuestos de interés &como lectinas en las legumbres'.

,.1 /itaminas y &inerales

/ay 17 vitaminas, requeridos por el cuerpo en pequeñas cantidades, pero, no obstante,esencial. Cuatro son liposolubles &A, (, # y R' y los nueve restantes son solubles en agua&vitaminas del grupo C, D'. )ing$n alimento contiene todas las vitaminas por lo es necesariauna dieta equilibrada y variada para una ingesta adecuada. *rocesamiento afecta a diferentes

vitaminas en diferentes maneras. *or e"emplo, las vitaminas solubles en agua tienden a ser mássensibles a la transformación y a menudo se pierden parcialmente durante la ebullición y el

tratamiento térmico. =in embargo, los nuevos procesos <no térmicos<, tales comocalentamiento óhmico o tratamiento de ultra alta presión pueden ayudar a conservar las vitaminas porque se someten los alimentos a temperaturas más ba"as &si eiste' y los procesosocurren durante un tiempo muy corto. #n algunas situaciones, los alimentos procesados enrealidad contienen más vitaminas que los productos frescos. *or e"emplo, las verdurascongeladas recogidos y congelados en cuestión de horas retienen más vitamina C que suscontrapartes frescas debido a que más vitamina C se pierde con el tiempo durante elalmacenamiento refrigerado en comparación con el almacenamiento congelado.

!os minerales son elementos inorgánicos que nuestro cuerpo necesita en pequeñas cantidades,

generalmente obtenidos de manera suficiente por el consumo de una dieta mitaconvencional. #l procesamiento de alimentos puede tener importantes efectos beneficiosossobre la disponibilidad de minerales de los alimentos. *or e"emplo, fitatos en cerealesintegrales inhiben la absorción de hierro y %inc, pero durante la fermentación, se liberanen%imas que degradan los fitatos y aumentar la disponibilidad de hierro y %inc en la masa.



Fna variedad de alimentos están ahora enriquecida con vitaminas y minerales como unamedida de salud p$blica. Cereales de desayuno listos para comer a menudo han añadido hierro

y esto se ha convertido en una de las principales fuentes de hierro en la dieta de las mu"eres "óvenes porque sus ingestas de carne ro"a han caído &la carne ro"a que tiene nivelesnaturalmente altos de hierro fácilmente absorbible'. !a deficiencia de hierro es una de lasmayores preocupaciones de deficiencia de nutrientes en #uropa, que afecta hasta un 75P de lasmu"eres "óvenes. Cereales para el desayuno y harinas en algunos países están fortificados conácido fólico como un medio de aumentar el nivel de folato en las mu"eres en edad deprocrear. #sto se deriva del reconocimiento de que ba"o nivel de folato durante el embara%o seasocia con un mayor riesgo de defectos del tubo neural &espina bífida, por e"emplo' en los niñospor nacer.

,.! Los hidratos de carbono y fibra

*ara mono0 y oligosacáridos, poca degradación se produce a temperaturas hasta las que seutili%an en el procesamiento F/, pero hay varias reacciones que pueden afectar a la calidadnutricional. *or e"emplo, algunos a%$cares podrían cambiar su estructura molecular durante elcalentamiento, lo que puede afectar la digestibilidad. #sto podría ser venta"oso en la reducción

de la presencia de oligosacáridos no digeribles &como presente estaquiosa o rafinosa en laslegumbres y algunos otros alimentos' que causan flatulencia si se consume un eceso de.

Fna amplia investigación está actualmente en marcha para investigar los efectos delprocesamiento sobre la solubilidad y la digestibilidad de ciertas fibras y almidones tales comoalmidón resistente. Da"a digestibilidad puede ser venta"oso ya que se ha demostrado que loshidratos de carbono de liberación lenta pueden reducir el aumento de los niveles de a%$car ensangre y de insulina que se producen después de una comida. !os niveles ecesivos de glucosaen sangre y de insulina se han asociado con el desarrollo de resistencia a la insulina,potencialmente, un precursor para la diabetes tipo GG. !a cocción por etrusión se ha

demostrado que aumenta el <solubilidad :de fibra. !as fibras solubles tales como S0glucanopuede ba"ar los niveles de colesterol en suero, siendo por lo tanto venta"osa en la reducción deriesgo de enfermedad cardiovascular.

,.% 0rasas y *rotenas

!a mayoría de las grasas son ra%onablemente estable durante el procesamiento. =in embargo,los ácidos grasos insaturados son propensos a la oidación y el enranciamiento durante elalmacenamiento. !a aplicación de envasado en atmósfera modificada, antioidantes yenvasado aséptico puede conducir a un aumento significativo de los tiempos dealmacenamiento, a fin de aliviar estas preocupaciones.

!as proteínas se desnaturali%an generalmente a altas temperaturas, que pueden conducir aefectos per"udiciales sobre la estructura de los alimentos.=in embargo, esto puede ser venta"osonutricionalmente porque puede significar una mayor digestibilidad de las proteínas. )uevainvestigación emocionante también muestra que los nuevos métodos de elaboración dealimentos, como alta presión, aplicación de campo eléctrico o irradiación podrían tener unimpacto sobre los alérgenos alimentarios. (estrucción de las proteínas anti0nutricionales, talescomo avidina en los huevos crudos es venta"oso durante el procesamiento, ya que permite la



absorción de nutrientes unidos de otra manera. !a avidina se une fuertemente a la biotina enlos huevos crudos y al hacerlo, bloquea la absorción de esta vitamina D, pero el bono se liberacuando avidina se desnaturali%a por calentamiento.

$. Por é son los alimentos procesados tan importante para la sociedad

moderna

/oy en día es difícil comer una dieta basada sólo en alimentos no procesados, frescos. !amayor parte de las necesidades alimentarias de nuestra familia proviene de alimentosprocesados que añaden variedad a nuestra dieta y la conveniencia de nuestras vidasocupadas. !os alimentos procesados permiten a los consumidores reali%ar sus compras conmenos frecuencia y para abastecerse de una amplia gama de alimentos en los que basar

variadas y nutritivas.

uchos alimentos procesados son tan nutritivos o en algunos casos incluso más nutritivos que

los alimentos frescos o casera, dependiendo de la forma en que se procesan. *or e"emplo, losniveles de ácido fólico y tiamina en los fri"oles sobreviven el proceso de enlatado me"or que elprolongado remo"o y cocción necesaria si se prepara en casa de fri"oles secos. !as verdurascongeladas se procesan generalmente en horas de la cosecha. /ay poca pérdida de nutrientesen el proceso de congelación verduras para congelados conservan su alto contenido de

vitaminas y minerales. #n contraste, las verduras frescas son recogidos y transportados almercado.*uede tomar días o incluso semanas antes de que alcancen la mesa de la cena, y las

vitaminas se pierden gradualmente con el tiempo, no importa cuán cuidadosamente setransportan y almacenan las verduras. Conservas de pescado son una buena fuente de calcioporque el pescado es a menudo en lata sin ser deshuesada y el procesamiento hace que lospequeños huesos más suave y comestible.

!a inclusión de una amplia gama de alimentos, ya sea frescos, congelados, enlatados oprocesados de otra manera permite a los consumidores para llegar a sus ingestas diariasrecomendadas. *or e"emplo, frutas enlatadas, "ugos de frutas y batidos, y verduras congeladastodas cuentan para los populares <H porciones de frutas y verduras al día :ob"etivo. !a clavepara los consumidores es el equilibrio y la variedad 0 nadie alimento proporciona los nutrientessuficientes para sobrevivir, y cada método de procesamiento afecta nutrientes de maneradiferente.

/. Datos bsicos sobre la elaboración de alimentos

• !os seres humanos han estado procesando los alimentos 0 preservarlos para su uso futuro y paragaranti%ar su seguridad 0 durante siglos.

• *rocesamiento de alimentos proporciona los medios para etender la vida $til de los alimentosperecederos de lo contrario, aumentando así la elección y la reducción de la dependencia de la estacionalidad.



• !as pérdidas de almacenamiento en los alimentos frescos son generalmente mayores que losasociados a la elaboración de alimentos, y el procesamiento de alimentos pueden me"orar el valor nutricionalde ciertos alimentos.

• !a adición de nutrientes a los alimentos y bebidas se utili%a a nivel mundial como una medida desalud p$blica y es un medio rentable de asegurar la calidad nutricional de los alimentos.

• #nlatados, frutas y verduras frescas y congeladas, proporcionan los nutrientes necesarios para unadieta saludable. #clusivamente de consumir frutas y verduras frescas ignora los beneficios nutricionalesproporcionados por los alimentos procesados, que incluyen tanto los alimentos manufacturados, así como losalimentos procesados en el hogar.

-he greatest thing since sliced bread? review of the benefits of

processed foods

1. Introduction and efinitions

<e all process foods everyday when preparing a meal for ourselves or our family

and virtually all foods undergo some form of processing before they are ready to

eat. 4ome foods are even dangerous if eaten without proper processing. The most

basic definition of food processing is =a variety of operations by which raw

foodstuffs are made suitable for consumption, cooking, or storage>. Food

processing includes any action that changes or converts raw plant or animal

materials into safe, edible and more en?oyable, palatable foodstuffs. In large-scale

food manufacture, processing involves applying scientific and technological

principles to preserve foods by slowing down or stopping the natural processes of

decay. It also allows changes to the eating 'uality of foods to be made in a

predictable and controlled way. Food processing also uses the creative potential of

the processor to change basic raw materials into a range of tasty attractive foods

that provide interesting variety in the diets of consumers. <ithout food processing it

would not be possible to sustain the needs of modern urban populations, and the

choice of foods would be limited by seasonality.

The term @processed foodsA is used by many with certain disdain, suggesting that

processed foods are in some way inferior to their non-processed counterparts.



Bowever, it is important to remember that food processing has been used for

centuries in order to preserve foods, or simply to make foods edible. In fact,

processing spans the whole food chain from harvesting on the farm to different

forms of culinary preparation in the home, and it greatly facilitates provision of safe

food to populations around the globe.

Food processing can lead to improvements in, or damage to, the nutritional value

of foods, sometimes both at the same time, and it can help to preserve nutrients

that would otherwise be lost during storage. For instance, shock-free)ing of

vegetables shortly after harvesting slows the loss of sensitive nutrients. 5aw beans

are inedible and the simple process of heating !e.g. boiling" renders them edible by

destroying or inactivating specific anti-nutritional factors they contain. The process

of boiling vegetables does lead to losses of vitamin ( but it can also release certain

beneficial bioactive compounds such as beta-carotene in carrots, which would

otherwise be less available during digestion because the heating breaks down the

plant cell walls.

For centuries, ingredients have served useful functions in a variety of foods. Our

ancestors used salt to preserve meats and fish, added herbs and spices to improve

the flavour of foods, preserved fruit with sugar, and pickled vegetables in a vinegar

solution. Today, consumers demand and en?oy a food supply that is nutritious, safe,

convenient and varied. Food processing methods !e.g. food additives and

advances in technology" help to make this possible. Food additives are added for a

particular purpose whether it is to ensure food safety, to add nutritional value or to

improve food 'uality. They play an important role in preserving the freshness,

safety, taste, appearance and texture of foods. For example, antioxidants prevent

fats and oils from becoming rancid whereas emulsifiers stop peanut butter from

separating into solid and li'uid fractions. Food additives keep bread free of mould

for longer and allow fruit ?ams to CgelC so they can be spread onto bread.

!. $istory



Bumans have been processing foods for centuries !see table +". The oldest

traditional techni'ues included sun-drying, the preservation of meat and fish with

salt, or fruit with sugar !what we now call ?amming". These all work on the premise

that reduction of water availability in the product increases shelf-life. &ore recently,

technological innovations in processing have transformed our food supply into the

rich variety that is available in supermarkets today. In addition, food processing

enables manufacturers to make nutritionally enhanced products !@functional foodsA"

with added ingredients that provide specific health benefits beyond basic nutrition.

!.1 -he #anning (tory

(anning originated in the early +th century as $apoleonAs troops faced a serious

food shortage. In +D//, $apoleon 3onaparte offered an award of +1,/// francs to

anyone who could devise a practical method for food preservation for armies on

the marchE he is widely reported as saying C%n army marches on its stomachC.

%fter years of experiment, $icolas %ppert submitted his invention of sealing foods

in glass ?ars and cooking them, and won the pri)e in +D+/. The following year,

%ppert published G%rt de conserver les substances animales et v:g:tales !or The

%rt of Hreserving %nimal and egetable 4ubstances", which was the first cookbook

of its kind on modern food preservation methods. %lso in +D+/, the *nglishman

Heter #urand applied the %ppert process using various vessels made of glass,

pottery, tin or other metals and obtained the first canning patent from Jing eorge

III. This can be considered the origin of the modern can.

!.! -he $istory of 2ree3ing

The modern fro)en food industry was started by (larence 3irdseye in %merica in

+1K. Be was a fur trader in abrador, and noticed that fillets of fish left by the

natives to free)e rapidly in arctic winters retained the taste and texture of fresh fish

better than fish fro)en in milder temperatures at other times of the year. The key to

3irdseyeAs discovery was the importance of the speed of free)ing, and he

pioneered industrial e'uipment to free)e foods rapidly. <e know today that,

coupled with appropriate treatment prior to free)ing, this rapid free)ing has the



potential to ensure excellent preservation of nutritional value for a wide range of

foods.

-able 1. #hronological evelopment of 2ood *rocessing -echni4ues

Traditional

Processing

More Modern Processes

(circa 1900 onwards)

Most Modern Techniques

(post 1960)

(anning *xtrusion cooking Free)e drying

Fermentation Free)ing and chilling Infrared processing

Free)ing Hasteurisation Irradiation

Oven drying 4terilisation &agnetic fields

Hickling Lltra-Bigh Temperature

!LBT"

&icrowave processing

4alting &odified atmosphere

packaging

4moking Ohmic heating

4un drying Hulsed electric fields

4pray drying

Lltra-sonification

%. &ain 5enefits of *rocessed 2oods

%.1 *alatability and (ensory Improvements

irtually all foods undergo some form of processing before they are ready to eat. %t

its most simple, this could be peeling a banana or boiling a potato. Bowever, with

some products such as wheat, it re'uires 'uite elaborate processing before it

becomes palatable. First there is grain harvesting, then removal of the husk, stalk,



dirt and debris. The cleaned up grain is usually cooked or milled into flour and then

it is often made into another product such as bread or pasta.

The organoleptic !sensory" 'uality of some foodstuffs benefits directly from

processing techni'ues. For example, baked beans derive their creamy texture fromthe heat treatment during canning. *xtruded and puffed products like breakfast

cereals or crisps would be almost impossible to make without large scale modern

food processing e'uipment.

%.! *reserved and Improved 6utritional 7uality

Hrocessing such as free)ing preserves the nutrients that are naturally present in

foods. Other processes, like cooking, can sometimes improve the nutritional value

by making nutrients more available. For example, cooking and canning tomatoes to

make tomato paste or sauce renders the bioactive compound lycopene more

available to the body. <hen processed carefully, cocoa and chocolate processing

preserves the levels of flavonoids like epicatechin and catechins, but their contents

can be reduced with poor processing conditions. ycopene and flavonoids have

antioxidant properties which, according to some research, contribute to

maintenance of heart health and may reduce the risk of certain cancers.

5esearchers are currently investigating the manipulation of nutrient digestibility

through food processing to create foods that have enhanced nutrient availability.

For example, it appears that homogenisation of milk can reduce droplet si)e of fat,

caseins and some whey proteins. This seems to result in a better digestibility than

untreated milk. *arly research suggests that manipulation of triacyglycerol !fork-like

basic skeleton of fats" structures may also affect the digestibility of fats, thus

altering their impact on cardiovascular disease risk post-ingestion.

%.% (afety

&any processing techni'ues ensure the safety of foods by reducing the numbers

of harmful bacteria that can cause illness !e.g. pasteurisation of milk". #rying,

pickling and smoking reduce the water activity !i.e. water available for bacterial

growth" and alter the pB of foods and thereby restrict the growth of pathogenic and



spoilage micro-organisms and retard en)yme reactions. Other techni'ues such as

canning, pasteurisation and Lltra-Bigh Temperature !LBT" destroy bacteria

through heat treatment.

%nother benefit of processing is destruction of anti-nutritional factors. For example,cooking destroys protease inhibitors such as trypsin inhibitors found in peas, beans

or potatoes. Trypsin inhibitors are small globular proteins which inhibit the action of

the human digestive en)ymes trypsin and chymotrypsin re'uired to break down

dietary proteins. If present in foods, they can reduce the nutritional value of the

food and in high doses they have been shown to be toxic in animal studies, with

some human evidence showing similar results. Hrolonged boiling also destroys the

harmful lectins present in legumes such as red kidney beans. ectins make red

blood cells clump together and if not degraded prior to consumption cause severe

gastro-enteritis, nausea and vomiting.

%.) *reservation+ #onvenience and #hoice

Food processing enables extension of the shelf-life of foods !e.g. perishable foods

such as meat, milk and products thereof". The application of modified atmosphere

packaging means that fruit and vegetables can be stored at home for longer, thus

meaning less fre'uent food shopping for fresh items and less spoilage loss.

4ophisticated storage and packaging enable convenience for the consumer.

Food processing enables us to en?oy a varied diet that fits with the fast pace and

pressures of our modern day society. Heople are increasingly travelling abroad for

their holidays, thus they are exposed to a wider selection of flavours and styles of

foods. Individuals are also changing the way they spend their time, and many

choose not to cook foods from scratch. To meet consumer expectations,

manufacturers are therefore producing sophisticated foods of restaurant 'uality, or from far-away countries to cook and en?oy in our own homes.

In the <estern world, our foods are predominantly based on five staple crops M

rice, wheat, mai)e, oats and potatoes. The array of characteristics we are used to

in our foods are derived from these five simple staples combined with modern food



processing techni'ues. Therefore, it can be said that today we have become

accustomed to a diversity of foods, made from a narrow range of plant species, to

provide our nutrition. This transformation of staple foods into processed foods

would not be possible without modern food technology.

%., 8educing $ealth Ine4ualities and #oncerns

It is recognised that people living on a low income have a less varied diet and this

is reflected in poorer nutrient intake and poorer nutritional status. Hrocessing such

as fortification of certain products like flour, bread and breakfast cereals has

reduced the number of people in *urope with a low nutrient status. In addition,

preservation of nutrients through processes such as free)ing enables those without

access to such a wide range of foods to gain better nutrition from the narrower

range of foods available to them.

(hronic diseases such as heart disease, obesity and diabetes can be managed, in

part, through dietary strategies. In response to this, manufacturers have applied

food processing techni'ues to offer consumers the choice of low fat or fat-free

versions of many foods and meals. Herhaps the simplest example of this is the

production of semi-skimmed milk !also known as @low fatA or @half-fatA" where the fat

is removed from the product during processing M the cream is skimmed off the top

of the milk following a centrifugation step. Fat can also be reduced in foods by the

addition of water or other ingredients to replace some of the fat and reduce the

energy density. 5educed fat margarines are a good example here. The addition of

water does lead to a more perishable product though, and conse'uently reduced

fat products may have additional stabilisers and preservatives present to restore

their original shelf-life and stability. In addition to low fat products, food processing

now enables production of low salt, low sugar and high fibre versions of many

foods, enabling consumers to make food choices suitable for their individual health

re'uirements.

). ifferent *rocessing &ethods



).1 -raditional

).1.1 $eating

The temperature of the food is raised to a level which inhibits the growth of

bacteria, inactivates en)ymes or even destroys viable bacteria. Traditional wetcooking methods include blanching, boiling, steaming and pressure cooking. #ry

cooking methods include baking, frying and roasting. In newer techni'ues, heat is

applied by electro-magnetic radiation such as microwaves.

Lltra-Bigh Temperature !LBT" techni'ues are used widely across the food industry.

This involves heating the food to N+2K ( for at least + second followed by rapid

cooling in order to destroy all microorganisms.

Hasteurisation is when the food is heated to at least 1 ( for at least +K seconds

to kill most food-borne pathogens, then cooled rapidly to K (.

).1.! #ooling

The temperature of the food is reduced to slow deterioration of the food either

through bacterial growth retardation or inactivation of en)ymes with deteriorative

effects. Traditional cooling methods include refrigeration where temperatures are

around K (, and free)ing, where temperatures are reduced to below -+D ( !even

down to -+ ( in commercial deep free)ers". The lower the temperature, the

longer foods can be stored safely. Bowever, severe temperature changes over

prolonged time periods can lead to nutrient losses and breakdown of integral food

structures such that the nature and nutritional value of that food is significantly

reduced.

).1.% rying

In drying, the water content of plant foods is reduced to the level where biological

reactions !like en)yme activity and microbial growth" are inhibited and the

likelihood of food spoilage is thus lowered. #rying may be in the form of free)e-



drying !e.g. herbs and coffee", spray-drying !e.g. milk powder", sun-drying !e.g.

tomatoes, apricots" or tunnel-drying !e.g. vegetable pieces".

).1.) (alting

The addition of salt to foods has been used for centuries as a method of food

preservation. This method works on the premise that the salt reduces the water

activity of the food being preserved, which prevents growth of spoilage organisms.

#epending on the type of food, similar effects may be achieved with sugar. It is

also possible to slow or halt growth and kill certain micro-organisms by altering the

pB of the food !e.g. the addition of acids such as vinegar in pickling".

There are different ways in which salt is added to foods, but normally the term

salting refers to preservation of food with dry salt. 4alting is mainly used for

preservation of meat and fish. The salt may be added as such or be rubbed into

meat. 4alt fish !dried and salted cod" and salt-cured meat such as Italian prosciutto

crudo are examples of salted foods. Other food processing methods in which salt

plays a role are brining and pickling.

In brining the food is put in brine, water saturated, or nearly saturated with salt, a

method which has been a common way to preserve meat, fish and vegetables.

Today, brining of foods is a less pertinent preservation method, but it is still used for

ripening of cheeses such as feta and halloumi.

Hickling often implies salting or brining in combination with fermentation or adding

of vinegar and is mainly used for preservation of vegetables !e.g. sauerkraut,

cucumbers, peppers, onions and olives" and fish !e.g. herring".

(uring is a common name for food processing methods, mainly used for fish and

meat, in which combinations of salt and sugar and also sometimes nitrates or

nitrite !which prevents the growth of the harmful bacteria (lostridium botulinum and

gives the meat an appealing pink colour" are added to food. In curing the food is

sometimes also smoked.

).1., 2ermentation



In fermentation, specific yeasts or bacteria are used to give a food its desired

flavour and texture, but it is also a way of altering the biochemical characteristics of

foods and thereby prevent growth of spoilage micro-organisms.

Peast fermentation is used in processes such as the baking of bread and theproduction of alcoholic beverages. ikewise, soy sauce is a result of yeast

fermentation.

In aerobic conditions, i.e. when oxygen is available, the yeast converts sugars and

other carbohydrates to carbon dioxide and water. This is what makes dough

leavenE the yeast produces carbon dioxide, which forms gas bubbles in the dough

and makes it expand. <hen baked, the spongy structure is fixated by the heat and

the bread gets its soft texture. The yeast is killed off by the heat.

In the production of beer, wine and other alcoholic beverages the role of the yeast

is to form alcohol and partly also to carbonate the beverage. Lnder anaerobic

!oxygen-free" conditions, yeast transforms sugar or other carbohydrates to alcohol

!ethanol" and carbon dioxide. If the carbon dioxide is not eliminated, it will make

the beverage fi))y. In the manufacture of alcoholic beverages it is common to add

specific yeast cultures, but in certain production processes the beverage

undergoes spontaneous fermentation, meaning that the fermentation is driven by

yeast and other micro-organisms naturally occurring on the grapes or in the

production environment. In baking, ethanol is formed as a by- product. The

fermentation process alters from being aerobic to anaerobic along the leavening as

the oxygen is consumed by the yeast. Bowever, the alcohol evaporates during

baking and thus, bread does not contain any alcohol. Fermentation is of great

importance for the taste of beer, wine etc. as the yeast, besides ethanol and

carbon dioxide, produces a number of other compounds, that give these beverages

their specific aromatic characteristics.

%nother type of fermentation used in food production is driven by lactic acid

producing bacteria naturally occurring in the foods or added in the production



process. The bacteria use lactose !milk sugar" or other carbohydrates as substrate

for production of lactic acid. %s the lactic acid content increases, the pB decreases

and this may impact on the characteristics of the food as certain proteins are

sensitive to acidity. For example, an acidic environment coagulates casein, a

protein present in milk, which makes the milk thicken and gives yoghurt and other

soured dairy products their particular consistency. $ot all soured dairy products are

fermentedE lactic acid as such may also be added to the milk. %mong other food

products, which are fermented with lactic acid producing bacteria, are sauerkraut,

pickles, sourdough bread and meat products such as salami.

%s mentioned above, fermentation enhances the durability and the safety of foods.

3oth alcohol and acidity as well as the presence of harmless !or beneficial" micro-

organisms prevents growth of degrading and harmful bacteria, fungi etc. %lcohol is

a widely used disinfectant and plays the same role when present in beveragesE it

may kill and prevent micro-organisms from multiplying. %cidic environments are

also inhibitory to microbial growth. In both cases, the efficacy depends on the

levels of alcohol and acid. Barmless micro-organisms in food also impact on the

amounts of unwanted germs and their proliferation rate as the competition for

substrates !nutrients" increases with the number of micro-organisms present.

In addition to the taste and texture, durability and safety of foods, fermentation

may enhance the nutritional value of foods. &icro-organisms do produce amino

acids, fatty acids and certain vitamins which are absorbed and made use of as we

eat the foods. The microbial activity may also reduce the content of antinutrients,

substances present in certain foods !e.g. pulses, cereals, vegetables", which

interfere with the absorption of nutrients. 5educing the content of such components

enhances absorption of nutrients from the food and thereby increases its nutritional

value. One example is sourdough, which contains lactic acid bacteria with the

ability to eliminate phytate. Hhytate is an antinutrient present in wholegrain flour,

which, through its capacity to form complexes with minerals, may prevent

absorption in the intestine of essential nutrients such as calcium, iron, )inc and



magnesium. The bioavailability of minerals is thus higher in sourdough bread than

in bread leavened by yeast only.

).1.9 2ood dditives

Food additives are substances that are added to foods to serve specific technical

purposes, and are grouped depending on the function they perform when added to

foods, e.g. preservatives, antioxidants, stabilisers, anti-caking agents, or packaging

gases. Only substances that are not normally consumed as a food in itself and that

are not normally used as a characteristic ingredient of food, 'ualify as additives.

<ith the increase in use of food processing in our food chain since the +th

century, the number of additives in use has increased. %dditives may be natural,

nature identical or artificial. %ll food additives in processed foods must be approved

by the national regulatory body charged with food safety in each country. 4trict

limits are placed on the amount and types of additives in foods and any additive

must be included in the ingredients listing on a food package. In *urope, approved

additives are given the prefix @*A for *urope, e.g. *22/ is the acidulant citric acid.

(itric acid was first isolated in +DQ by the 4wedish chemist (arl <ilhelm 4cheele,

who crystalli)ed it from lemon ?uice.

).! -he dvantages of 6ew -echnologies

&any of the traditional methods of preservation cause inevitable losses in nutrient

levels and can adversely affect the nature and 'uality of the produce following

processing. The newer technologies often referred to as @minimal processesA, aim

to produce safe foods that are of higher nutritional 'uality with better organoleptic

and keeping 'ualities. *very new process undergoes lengthy testing to ensure the

effects on nutritional value are fully evaluated.

).!.1 &icrowaving

&icrowave processing is heating by radiation as opposed to the more traditional

convection or conduction techni'ues. &icrowaves are transmitted efficiently in

water but not by plastics or glass, and are reflected by metals. It is oscillation of the



water molecules in food which leads to the heating of that food. 4ince the water is

usually distributed unevenly in a food, occasional stirring is re'uired for proper

heating and safe food handling. &icrowaving food is a fast method of heating

which re'uires little addition of water and thus leads to less nutrient losses than

other forms of cooking.

).!.! &odified atmosphere preparation :&*;<storage<pac=aging

&%H may be defined as @the enclosure of food products in gas-barrier materials in

which the gaseous environment has been changedA. It refers to controlled

alterations of the atmosphere in which foods are prepared, packaged or stored,

which together inhibit the growth of bacteria. Lsually oxygen, carbon dioxide and

nitrogen are the gases employed. &%H can be vacuum packaging or the

introduction of a gas during packing. &ost recently, &%H has evolved into active

packaging where the atmosphere continuously changes during the shelf-life of the

product. For example, oxygen absorbers or carbon dioxide emitting films may be

used. 5eduction of oxygen levels and increase in carbon dioxide levels both lead

to microbial growth inhibition.

&eat, fish and cheese are examples of so-called non-respiring products that need

very low gas permeability films to maintain the initial gas mixture inside the

package. On the other hand, interaction of the packaging material with the product

is important for respiring products such as fruits and vegetables. It is possible to

adapt the gas permeability of the packaging film to the productsA respiration, so that

e'uilibrium of the gas mixture will establish in the package and the shelf-life of the

product will increase.

).!.% Irradiation

Hrocessing by ionising radiation is a particular kind of energy transfer with the

portion of energy transferred per treatment being high enough to cause ionisation.

It is used to control and disrupt biological processes in order to extend the shelf-life



of fresh products, and it can be applied to sterilise packaging materials. 3eneficial

biological effects of irradiation include sprouting inhibition, ripening delay and

insect disinfestations. &icrobiologically, irradiation suppresses pathogenic and

other spoilage-causing microorganisms. The ma?or advantage of irradiation is that

it passes through the food, kills microorganisms but because it does not heat the

food it has a marginal effect on the nutritional composition. Hroteins and

carbohydrates may be broken down to some degree but their nutritional value is

little affected.

In *uropean food law !+R1R*( and +R2R*(", the treatment with ionising

radiation of a specific food item may only be authorised if7

• there is a reasonable technological need

• it presents no health ha)ard

• it is of benefit to the consumers or

• it is not used as a substitute for hygiene and health practices or for good

manufacturing or agricultural practice.

To comply with the *uropean law, any food irradiated as such or containing

irradiated food ingredients has to state this clearly on the label.

).!.) >hmic $eating

This is a thermal process in which heat is internally generated by the passage of

alternating electrical currents through the food which acts as electrical resistance.

Ohmic heating is also known as @resistance heatingA, or @direct resistanceA heating.

It is not reliant on transfer of energy by water particles so it is an important

development for the efficient heating of low water, low particulate foods. It is a high-

temperature short-time !BT4T" method, thus decreasing the possibility of high-

temperature over-processing and its likely associated loss of nutrients. %nother



advantage of Ohmic heating is that it keeps delicately structured foods such as

strawberries intact.

).!., Ultra$igh *ressure

Bigh pressure technology sub?ects foods to pressures of +// M +/// &egapascal

usually for K M 1/ minutes. It has a number of key attributes including micro-

organism inactivation, modification of biopolymers such as gel formation and

'uality retention such as colour, flavour and nutrients. This is because of its uni'ue

ability to directly affect non-covalent bonds !such as hydrogen, ionic and

hydrophobic bonds" whilst leaving covalent bonds intact, and both without

employing heat. %s a conse'uence, it offers the possibility of retaining vitamins,

pigments and flavour components while inactivating microorganisms or en)ymes

that could otherwise negatively affect food functionality through food spoilage.

).!.9 Light *ulses

This method uses intermittent flashes of white light !1/S L, K/S visible and 2/S

infra-red" with an intensity claimed to be 1/,/// times that of the sun at the earthAs

surface. One to twenty flashes per second are typical pulse rates which lead to

significant surface reductions in micro-organisms when used on meat, fish and

bakery products. This techni'ue is ideal for surface decontamination of packaging

materials and works best on smooth, dust-free surfaces.

).!.@ *ulsed "lectric 2ields :*"2;

This process involves applying repeated short pulses of a high-voltage electric field

!+/ M K/kRcm" to a pumpable fluid flowing between two electrodes. It does not use

electricity to generate heat, but instead it inactivates micro-organisms by disrupting

the walls and membranes of cells exposed to the high-voltage pulses. H*F is

mostly used in refrigerated or ambient products and because it is applied for ?ust

one second or less, it does not result in heating of the product. It is for this reason

that it has nutritional advantages over more traditional thermal processes which

degrade heat-sensitive nutrients.



,. "ffects of *rocessing on 6utritional 7uality

Food processing can lead to improvements in, or damage to, the nutritional value

of foods. 4imple food preparation processes in the domestic kitchen lead to

inevitable damage to the cells of plant foods, leading to leaching of essentialvitamins and minerals. Bowever, if we are careful in the way we process foods, and

choose a variety of processed foods, they can play an important role in a nutritious

and balanced diet. Lnlike the domestic environment, food manufacturers have

access to commercial scale, fast processing methods which cause minimal nutrient

losses, and they utilise processes which actually help to release positive nutrients

!like lycopene in the cooking of tomatoes" or eradicate compounds of concern !like

lectins in legumes".

,.1 /itamins and &inerals

There are +2 vitamins, re'uired by the body in small amounts, but nonetheless

essential. Four are fat soluble !%, #, *, and J" and the remaining nine are water

soluble !(, 3 group vitamins". $o single food contains all the vitamins so a

balanced and varied diet is necessary for an ade'uate intake. Hrocessing affects

different vitamins in different ways. For example, the water soluble vitamins tend to

be more sensitive to processing and are often partially lost during boiling and heat

treatment. Bowever, newer @non-thermalA processes such as Ohmic heating or

ultra-high pressure treatment can help to retain vitamins because they sub?ect the

food to lower temperatures !if any" and the processes occur for a very short time.

In some situations, processed foods actually contain more vitamins than fresh

products. For example, fro)en vegetables picked and fro)en within hours retain

more vitamin ( than their fresh counterparts because more vitamin ( is lost over

time during chilled storage compared to fro)en storage.

&inerals are inorganic elements which our body needs in small amounts, usually

obtained sufficiently by consuming a conventional mixed diet. Food processing can

have important beneficial effects on the availability of minerals from foods. For

example, phytates in wholegrain cereals inhibit iron and )inc absorption but during



fermentation, en)ymes are released which degrade the phytates and increase the

iron and )inc availability in the dough.

% variety of foods are now enriched with vitamins and minerals as a public health

measure. 5eady-to-eat breakfast cereals often have added iron and this hasbecome one of the primary sources of iron in the diet of young women because

their intakes of red meat have dropped !red meat having naturally high levels of

easily absorbable iron". Iron deficiency is one of the biggest nutrient deficiency

concerns in *urope, affecting up to 2/S of young women. 3reakfast cereals and

flours in some countries are fortified with folic acid as a means of increasing the

folate status in women of child-bearing age. This stems from the recognition that

low folate status during pregnancy is associated with increased risk of neural tube

defects !e.g. spina bifida" in unborn children.

,.! #arbohydrates and 2ibre

For mono- and oligosaccharides, little degradation occurs at temperatures right up

to those used in LBT processing but there are several reactions that may affect

nutritional 'uality. For example, some sugars could change their molecular

structure during heating, which may affect digestibility. This could be advantageous

in reducing the presence of indigestible oligosaccharides !like stachyose or

raffinose present in legumes and some other foods" that cause flatulence if over-

consumed.

*xtensive research is currently underway to investigate the effects of processing

on the solubility and digestibility of certain fibres and starches such as resistant

starch. ow digestibility may be advantageous as it has been shown that slow-

release carbohydrates may reduce the rise in blood sugar and insulin levels that

occur after a meal. *xcessive blood glucose and insulin levels have beenassociated with the development of insulin resistance, potentially a precursor for

Type II #iabetes. *xtrusion cooking has been shown to increase the @solubilityA of

fibre. 4oluble fibres such as -glucan may lower serum cholesterol levels, thus

being advantageous in reducing cardiovascular disease risk.



,.% 2ats and *roteins

&ost fats are reasonably stable during processing. Bowever, unsaturated fatty

acids are prone to oxidation and rancidity during storage. The application of

modified atmosphere packaging, antioxidants and aseptic packaging can lead to

significantly increased storage times, thus alleviating these concerns.

Hroteins are generally denatured at high temperatures, which can lead to

detrimental effects on food structure. Bowever, this can be advantageous

nutritionally because it can mean increased protein digestibility. *xciting new

research also shows that newer methods of food processing like high pressure,

electric field application or irradiation could have an impact on food allergens.

#estruction of anti-nutritional proteins such as avidin in raw eggs is advantageous

during processing because it enables the absorption of otherwise bound nutrients.

%vidin strongly binds to biotin in raw eggs and in doing so blocks the absorption of

this 3 vitamin, but the bond is released when avidin is denatured through heating.

9. Why are *rocessed 2oods so Important for &odern (ociety?

$owadays it is difficult to eat a diet based only on fresh, unprocessed foods. The

ma?or portion of our familyAs food needs comes from processed food products that

add variety to our diets and convenience to our busy lives. Hrocessed foods enable

consumers to shop less fre'uently and to stock a wide range of foods on which to

base varied and nutritious meals.

&any processed foods are ?ust as nutritious or in some cases even more nutritious

than fresh or home-cooked foods depending on the manner in which they are

processed. For example, the folate and thiamine levels in beans survive the

canning process better than the lengthy soaking and cooking necessary if home-

prepared from dried beans. Fro)en vegetables are usually processed within hours

of harvest. There is little nutrient loss in the free)ing process so fro)en vegetables

retain their high vitamin and mineral content. In contrast, fresh vegetables are

picked and transported to the market. It can take days or even weeks before they

reach the dinner table, and vitamins are gradually lost over time no matter how



carefully the vegetables are transported and stored. (anned fish are a good source

of calcium because the fish is often canned without being boned and the

processing makes the small bones softer and more edible.

The inclusion of a wide range of foods, be it fresh, fro)en, canned or otherwiseprocessed enables consumers to reach their recommended daily intakes. For

example, canned fruits, fruit ?uices and smoothies, and fro)en vegetables all count

towards the popular @K portions of fruits and vegetables a dayA target. The key for

consumers is balance and variety M no one food provides enough nutrients to

survive, and each method of processing affects nutrients differently.

@. 2ast facts about food processing

• Bumans have been processing foods M preserving them for future use and

to ensure their safety M for centuries.

• Food processing provides the means to extend shelf-life of otherwise

perishable foods, thus increasing choice and reducing the dependency on

seasonality.

•4torage losses in fresh foods are generally greater than those associated

with food processing, and food processing can improve the nutritional value of

certain foods.

• The addition of nutrients to foods and drinks is used globally as a public

health measure and is a cost-effective means of ensuring nutritional 'uality of the

food supply.

• (anned, fresh and fro)en fruits and vegetables all provide nutrients needed

for a healthy diet. *xclusively consuming fresh fruits and vegetables ignores the

nutritional benefits provided by processed foods, which include both manufactured

foods as well as foods processed in the home.



ditivos alimentarios

+. IntroducciUn

#l uso de aditivos alimentarios es un tema emocional que sigue provocando preocupación delos consumidores.

A pesar de las asociaciones de hoy en día los aditivos alimentarios se han utili%ado durantesiglos. Conservación de los alimentos comen%ó cuando el hombre aprendió a proteger losalimentos de una cosecha a la siguiente y por la sala%ón y el ahumado de carnes y pescados. !osegipcios utili%aron colores y aromas, y el salitre romanos utili%ado &nitrato potásico', especias ycolores para su conservación y me"orar la apariencia de los alimentos. !os cocineros utili%anregularmente el polvo de hornear como un agente de recaudación, espesantes para salsas ysalsas y colores, como la cochinilla, para transformar materias primas de buena calidad en los

alimentos que estaban a salvo, sano y agradable para comer. !os ob"etivos generales de lacocina casera tradicional siguen siendo los mismos que los preparados y conservados pormétodos de fabricación de alimentos de hoy en día.

(urante los $ltimos H5 años, los avances en ciencia y tecnología de los alimentos han llevado aldescubrimiento de muchas nuevas sustancias que pueden cumplir numerosas funciones en losalimentos. #stos aditivos de alimentos son ahora fácilmente disponibles eincluyenE emulsionantes en la margarina, los edulcorantes en productos ba"os en calorías y una



gama más amplia de conservantes y antioidantes que el deterioro del producto lento y larancide%, manteniendo el sabor.

1. 8(u9les son los aditivos alimentarios y por 'u: son necesarios;

Fn aditivo alimentario se define como <cualquier sustancia que normalmente no se consumacomo alimento en sí misma ni se use como ingrediente característico de los alimentos si es o no

valor nutritivo, y cuya adición intencional al alimento con fines tecnológicos en la fabricación,elaboración, preparación, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento, resulte o puedeesperarse ra%onablemente que haga, por sí o sus subproductos se conviertan directa oindirectamente en un componente de este tipo de alimentos <&(irectiva 2O153 OC##' . uchos aditivos alimentarios son de origen natural y algunos incluso son nutrientesesencialesE es el ob"etivo técnico que lleva a estos se clasifican como aditivos alimentarios ydado un n$mero #.

!os aditivos alimentarios "uegan un papel importante en el suministro de comple"os alimentos

de hoy. )unca antes la gama y variedad de alimentos sido tan amplia, ya sea en lossupermercados, tiendas de alimentación especiali%adas o cuando se come fuera. ientras queuna proporción cada ve% menor de la población se dedica a la producción primaria dealimentos, los consumidores están eigiendo más variedad, elección y conveniencia "unto conaltos estándares de seguridad y salubridad a precios asequibles. #l cumplimiento de estosepectativas de los consumidores sólo se puede lograr usando tecnologías de procesamiento dealimentos modernos que incluyen el uso de una variedad de aditivos alimentarios demostradoser eficaces y seguros a través del uso de largo y pruebas rigurosas.

Aditivos llevan a cabo una variedad de funciones $tiles que a menudo damos por sentado. !osalimentos son sometidos a muchas condiciones ambientales, tales como los cambios de

temperatura, la oidación y la eposición a microbios, que pueden cambiar su composiciónoriginal. !os aditivos alimentarios desempeñan un papel clave en el mantenimiento de lascualidades de los alimentos y las características que los consumidores demandan, mantener losalimentos seguros, saludables y atractivos de la gran"a al tenedor. !os aditivos alimentarios soncuidadosamente reguladas y los criterios generales para su uso es que reali%an un propósito$til, son seguros y no inducen a error al consumidor.

2. 8(Umo es la seguridad de los aditivos alimentarios evaluados en *uropa;

odos los aditivos alimentarios deben tener un propósito $til demostrado y someterse a unarigurosa evaluación científica de seguridad antes de que puedan ser aprobados para su

uso. /asta la creación de la Autoridad #uropea de =eguridad Alimentaria &#L=A', la evaluaciónde la seguridad de los aditivos en #uropa fue reali%ado por el Comité Científico de la

Alimentación /umana &=CL'. #n la actualidad, es la Comisión écnica de Aditivos Alimentarios, Aromati%antes, Auiliares y ateriales en Contacto con Alimentos &*anel ALC',que se encarga de esta tarea. A nivel internacional eiste un Comité ito de #pertos, de la+rgani%ación para la Agricultura y la Alimentación &LA+' y la +rgani%ación undial de la=alud &+=', en Aditivos Alimentarios &#CLA'.



!as evaluaciones se basan en opiniones de todos los datos toicológicos disponibles en los sereshumanos y modelos animales. A partir de los datos disponibles, el nivel máimo de aditivo queno tiene ning$n efecto tóico demostrable se determina. #sto se llama el <nivel no observado deefecto adverso< &)+A#!' y se utili%a para determinar la <ingesta diaria admisible< &G(A' paracada aditivo alimentario. !a G(A proporciona un amplio margen de seguridad y es la cantidadde un aditivo alimentario que puede ser consumida diariamente durante la vida sin ning$nefecto adverso en la salud.

#l =CL antes y ahora la Autoridad #uropea de =eguridad Alimentaria, que aliente a los nivelesmás ba"os posibles de un aditivo en un alimento. *ara asegurar que las personas no ecedan laG(A consumiendo demasiada, o demasiados productos que contienen un aditivo en particular,la legislación de la F# eige que se llevan a cabo estudios para eaminar los rangos de ingesta através de una población y para hacer frente a cualquier cambio en los patrones deconsumo. omas ocasionales más de la G(A es probable que causen ning$n daño a causa delmargen de seguridad de 155 veces. =in embargo, si la G(A podría superarse en determinadossectores de la población, la Comisión evaluará la necesidad de revisar los niveles en losalimentos o reducir la gama de alimentos en los que se permite el aditivo.

!a Comisión del Code Alimentarius, una actividad con"unta de la LA+ O +=, que desarrollalas directrices para la seguridad alimentaria a nivel mundial, también está elaborando nuevas<)ormas -enerales para los Aditivos Alimentarios< &)-AA', con el ob"etivo de establecer unestándar internacional armoni%ado, viable e indiscutible para el mundo el comercio.=óloaquellos aditivos que han sido evaluados por el #CLA se incluyen.

-racias a una reglamentación estricta y pruebas ehaustivas, los aditivos alimentarios puedeconsiderarse componentes seguros en nuestra dieta que están contribuyendo a la rápidaevolución de la oferta de alimentos en #uropa y en todo el mundo

Q. 8(Umo son los aditivos alimentarios regulados en *uropa;

Fn verdadero mercado $nico de los productos alimenticios no podría eistir sin normasarmoni%adas para la autori%ación y las condiciones para el uso de aditivos. #n 122, laComunidad #uropea adoptó una (irectiva marco &2O153 O C##', que establece los criteriospor los cuales aditivos serían evaluados y proporcionados para la adopción de tres directivastécnicas específicas; la (irectiva 2MO7H O C# relativa a los edulcorantesE (irectiva 2MO74 O C#relativa a los colorantes y la (irectiva 2HO6 O C# relativa a aditivos distintos de colorantes yedulcorantes. #stas tres directivas establecen la lista de aditivos que podrían utili%arse &coneclusión de los demás', los alimentos en los que podrían ser utili%ados y cualesquiera niveles

máimos. !a pure%a requerida para estos aditivos se establece en las directivas que definencriterios específicos de pure%a.

K. 8Vu: es un nWmero *;

Fn #0n$mero significa la aprobación de un aditivo por la F#. *ara obtener un n$mero #, eladitivo debe haber sido plenamente evaluado la seguridad por el =CL o la Autoridad #uropeade =eguridad Alimentaria. #l sistema de n$meros # también sirve como una manera simple y



conveniente de etiquetar los aditivos permitidos en toda la gama de las lenguas en la Fnión#uropea. *ara ver la lista de aditivos permitidos con un #0n$mero.

. 8os aditivos alimentarios causan hiperactividad;

#n la década de 1235, algunos investigadores sugieren que los cambios en la dieta habíancoincidido con un aumento en el n$mero de niños con problemas de conducta. !a idea de quelos aditivos alimentarios y colorantes alimentarios, en particular, podrían estar vinculados a lahiperactividad generó mucho interés y controversia considerable. !os estudios científicos hanencontrado ninguna relación entre los aditivos alimentarios, incluidos los colorantesalimentarios y problemas de conducta o hiperactividad. !a evidencia en la literatura científicaactual no da apoyo a la utili%ación de las dietas de eliminación como un tratamiento primariopara los problemas de comportamiento.

. 8aditivos alimentarios causar alergias o reacciones de intolerancia alimentaria;

/a habido mucha preocupación p$blica de que los aditivos causan reacciones adversas a pesarde cuidadosas investigaciones muestran que esto se basa a menudo en error en lugar de sobrelas reacciones adversas identificables. !os aditivos alimentarios han sido rara ve% demostradoque causa verdaderos &inmunológicos' reacciones alérgicas. #ntre los aditivos alimentariosreportados por causar reacciones adversas son;

Colores

!as reacciones a la tartra%ina &# 156, un colorante alimentario amarillo' y carmín &# 165 ocochinilla ro"a' se han reportado ocasionalmente en personas sensibles. !os síntomas incluyenerupciones cutáneas congestión nasal y urticaria, aunque la incidencia es muy ba"a &estimada

en 6.1 personas por cada 15.555' y muy raro. 8eacciones alérgicas mediadas por Gg# se hanreportado para el carmín. artra%ina también se ha reportado que causa asma en personassensibles, aunque la incidencia es muy ba"a.

-os slfitos

Fn grupo de aditivos que pueden causar problemas en personas sensibles son los agentes desulfito. #ste grupo incluye a varios aditivos inorgánicos de sulfito &# 665066', incluyendosulfito de sodio, bisulfito de potasio y metabisulfito que contiene dióido de a%ufre &=+6'. #stosconservantes se utili%an para controlar el crecimiento microbiano en bebidas fermentadas yhan sido ampliamente utili%ados en vinos, cerve%as y productos de frutas durante más de 6.555

años. #n individuos &asmáticos' sensibles, los sulfitos pueden desencadenar el asma secaracteri%a por dificultades para respirar, dificultad para respirar, sibilancias y tos.

El gltamato monosódico '&5( 6 aspartamo

=- se compone de sodio y ácido glutámico. #l ácido glutámico es un aminoácido que seencuentra de forma natural en los alimentos ricos en proteínas como las carnes y los productoslácteos como el queso Camembert. =- también es un potenciador del sabor usado en comidas



preparadas, algo de comida china, ciertas salsas y sopas. =- ha sido <culpa< para una variedad de efectos secundarios como dolores de cabe%a y hormigueo cuerpo, sin embargo losestudios científicos muestran ninguna relación entre el -= y estas reacciones sugieren quealg$n otro componente de la comida, o incluso las respuestas psicológicas, puede serresponsable de los efectos adversos .

(el mismo modo, el aspartamo edulcorante de alta intensidad &otra sustancia hecha deaminoácidos naturales, ácido aspártico y fenilalanina' ha sido culpado por una amplia variedadde efectos adversos, ninguno de los cuales han sido validados por estudios científicos.

ientras que los aditivos alimentarios no plantean problemas para la mayoría de la gente, unpequeño n$mero de personas con alergias específicas puede ser sensible a ciertos aditivosalimentarios. Al parecer, cuando los aditivos alimentarios tienen un efecto adverso, que agravaruna condición pre0eistente en lugar de inducirlo. #stas reacciones adversas, que sonraramente alérgica, y los alimentos o componentes de los alimentos responsables, deben ser

validados por un dietista profesional o de salud para asegurar que no se imponen restriccionesdietéticas innecesarias.Como todos los aditivos alimentarios están claramente identificados, los

que tienen sensibilidades específicas y los que creen que tienen sensibilidad a un aditivoalimentario, puede evitar fácilmente cualquier que pueden plantear problemas.

#nlace a nuestro T U A sobre el aspartamo

D. 8Vu: aditivos de alimentos se utili)an en *uropa;

!os aditivos alimentarios que se añaden com$nmente a los alimentos en #uropa incluyen;

A.1. ditivos 4ue mantienen la frescura y previenen el deterioro

Algunos aditivos alimentarios ayudan a mantener los alimentos frescos y seguros. #llos ayudana aumentar la vida $til mediante la protección de los alimentos frente al deterioro causado porla oidación o por microorganismos. =e pueden dividir en dos categorías en función de sufunción principal.

A.1.1. Los antioBidantes

!os antioidantes previenen la oidación de alimentos que resulta rancide% o decoloración. =eutili%an en alimentos horneados, cereales, grasas, aceites y adere%os para ensaladas. !osprincipales antioidantes solubles en grasa son;

• !os tocoferoles &# 7540752', D/A &hidroianisol butilado o # 765' y D/ &hidroitolueno butilado o# 761' 0 estos protegen grasas comestibles, aceites vegetales y adere%os para ensaladas de girar rancio.

• #l ácido ascórbico &# 755' y ácido cítrico &# 775' 0 que conservan el color de las frutas y verdurasrecién cortadas.

A.1.!. Los conservantes

!ímite Conservantes, retardar o detener el crecimiento de microorganismos &por e"emplo, bacterias, levaduras, hongos' que están presentes en o ganar la entrada a la comida, evitandosu deterioro o intoicación alimentaria. . =e utili%an en alimentos, vinos, quesos, embutidos,

http://www.eufic.org/page/en/show/latest-science-news/page/FR/fftid/question-answer-aspartame/





"ugos de frutas al horno y la margarina, entre otrose"emplos incluyen;

• (ióido de a%ufre y sulfitos &# 665066' 0 esto ayuda a evitar cambios de color en frutas y legumbressecas. !os sulfitos también inhiben el crecimiento de bacterias en el vino y los alimentos fermentados, algunos

bocadillos y productos horneados. !os sulfitos también tienen propiedades antioidantes.

• *ropionato de calcio &# 66' 0 evita pan y alimentos horneados se convierta mohoso.

• !os nitratos y nitritos &sales de sodio y potasio' &# 6M206H6' 0 se utili%an como conservante en lascarnes procesadas como "amón y salchichas para mantener los productos segura en prevenir el crecimiento de

bacterias botulinum, Clostridium botulinum, que es altamente patógena.

D.1. %ditivos 'ue amplifican o promueven cualidades sensoriales

!os aditivos también son $tiles para impartir ciertas características a los alimentos, me"orar latetura o ayudar en el procesamiento de alimentos.

A.!.1. (abor y teBtura modificadores

#"emplos son;

• !os emulsionantes y estabili%antes 0 #l propósito de estos aditivos alimentarios es mantener teturaconsistente y para evitar la separación de los ingredientes en productos como la margarina, para untar ba"os engrasa, helados, adere%os de ensalada y mayonesa. uchas versiones reducidas en grasa y ba"a en grasa de losalimentos comunes dependen de esta tecnología. Cualquier receta que requiere la me%cla de ingredientes quenormalmente no se me%clan, como la grasa y el agua, necesita emulsionantes y estabili%antes para impartir ymantener la consistencia deseada. !os e"emplos incluyen lecitina, mono0 y digycerides.

• #spesantes 0 estas sustancias ayudan a aumentar la viscosidad de los productos alimenticios. =eañaden a los alimentos como adere%os para ensaladas y leche sabori%ada. -elatina o la pectina se utili%an amenudo como agentes espesantes.

• #dulcorantes 0 anto <a granel< y edulcorantes <intensos< dar un sabor dulce a los alimentos y son$tiles en productos ba"os en calorías y para los productos dietéticos especiales, como aquellos para losdiabéticos. !os edulcorantes intensos, como el acesulfamo R &# 2H5', aspartamo &# 2H1' y la sacarina &# 2HM'son 175 a 655 veces, 655 veces y 755 a H55 veces más dulce, respectivamente, que el a%$car y tienen cerocalorías. !a taumatina &# 2H3', una proteína naturalmente dulce etraído de la fruta de la plantahaumatococcus danielli, es 6H55 veces más dulce que el a%$car y se utili%a a niveles muy ba"os para suspropiedades aromati%antes. #dulcorantes a granel incluyen sorbitol &# M65', isomalt &# 2H7' y maltitol &# 24H'

y éstos se pueden incorporar en <table0top< y edulcorantes en los alimentos de valor energético reducido, en elque se proporcionan volumen y sensación en la boca. #stas sustancias han reducido valor calórico,proporcionando 6,M @cal O gramo en comparación con M @cal O gramo para otros hidratos de carbono.

• *otenciadores del sabor 0 *robablemente el más conocido es el glutamato monosódico &=-E # 461',que se utili%a para llevar a cabo y me"orar los sabores de los alimentos a los que se añaden. =e utili%aprincipalmente en productos salados y en una amplia variedad de platos orientales.

• +tros 0 este grupo incluye ácidos, reguladores de la acide% &utili%ados para controlar la acide% y laalcalinidad en varios tipos de productos alimenticios', antiaglomerantes &utili%ados para mantener los polvosque fluyen libremente', agentes antiespumantes &reducir espumas, por e"emplo, cuando se hierven mermeladas', y los gases de envasado &utili%ados en ciertos tipos de paquetes sellados, tales como la carne, el pescado, losmariscos y verduras y ensaladas ya preparadas se encuentran en gabinetes térmica'.



A.!.!. #olores

#l color es una de las primeras y más importantes cualidades sensoriales y nos ayuda a aceptaro recha%ar determinados alimentos. ientras que la adición de color puede aparecer a algunosa ser puramente cosmético, no hay duda de que el color es importante en la percepción delconsumidor de un alimento y que a menudo se asocia con un sabor y la intensidad de saborespecífico. !os colores se utili%an para añadir o restaurar el color en un alimento con el fin de

me"orar su atractivo visual y para que coincida con las epectativas del consumidor. #lprocesamiento de los guisantes y la preparación de mermeladas pueden conducir a la pérdidade color, y por lo tanto los colorantes alimentarios pueden compensar estas pérdidas.Algunoscolores se utili%an eclusivamente para la decoración visual en pasteles y artículos deconfitería. #nmascarar o disfra%ar calidad inferior, sin embargo, son usos inaceptables decolores.

!as ra%ones principales para añadir colores a los alimentos incluyen;

• *ara compensar la pérdida de color debido a la eposición a la lu%, el aire, los etremos de lascondiciones de temperatura, humedad y almacenamiento

• *ara compensar las variaciones naturales o estacionales en los materiales de alimentos crudos o losefectos de procesamiento y almacenamiento para satisfacer las epectativas de los consumidores&enmascaramiento o encubrir calidad inferior, sin embargo, son usos inaceptables de colores.'.

• *ara me"orar los colores que se producen de forma natural, pero en niveles más débiles que lashabitualmente asociadas a un determinado alimento.



2ood additives

+. Introduction

The use of food additives is an emotional topic which continues to provoke

consumer concern.

#espite modern-day associations food additives have been used for centuries.

Food preservation began when man first learned to safeguard food from one

harvest to the next and by the salting and smoking of meat and fish. The *gyptians

used colours and flavourings, and the 5omans used saltpetre !potassium nitrate",

spices and colours for preservation and to improve the appearance of foods.

(ooks regularly used baking powder as a raising agent, thickeners for sauces and

gravies, and colours, such as cochineal, to transform good-'uality raw materials

into foods that were safe, wholesome and en?oyable to eat. The overall aims of

traditional home cooking remain the same as those prepared and preserved by

todayGs food manufacturing methods.

Over the last K/ years, developments in food science and technology have led to

the discovery of many new substances that can fulfil numerous functions in foods.

These food additives are now readily available and includeE emulsifiers in

margarine, sweeteners in low-calorie products and a wider range of preservatives

and antioxidants which slow product spoilage and rancidity whilst maintaining

taste.

1. <hat are food additives and why are they necessary;

% food additive is defined as Cany substance not normally consumed as a food in

itself and not normally used as a characteristic ingredient of food whether or not it

has nutritive value, the intentional addition of which to food for a technological

purpose in the manufacture, processing, preparation, treatment, packaging,



transport or storage of such food results, or may be reasonably expected to result,

in it or its by-products becoming directly or indirectly a component of such foodsC

!(ouncil #irective DR+/R**(". &any food additives are naturally occurring and

some are even essential nutrientsE it is the technical purpose that leads to these

being classified as food additives and given an * number.

Food additives play an important role in todayGs complex food supply. $ever before

has the range and choice of foods been so wide either in supermarkets, specialist

food shops or when eating out. <hilst a shrinking proportion of the population is

engaged in primary food production, consumers are demanding more variety,

choice and convenience alongside higher standards of safety and wholesomeness

at affordable prices. &eeting these consumer expectations can only be achievedusing modern food processing technologies which include the use of a variety of

food additives proven effective and safe through long use and rigorous testing.

%dditives carry out a variety of useful functions which we often take for granted.

Foods are sub?ected to many environmental conditions, such as temperature

changes, oxidation and exposure to microbes, which can change their original

composition. Food additives play a key role in maintaining the food 'ualities and

characteristics that consumers demand, keeping food safe, wholesome and

appealing from farm to fork. Food additives are very carefully regulated and the

general criteria for their use is that they perform a useful purpose, are safe and do

not mislead the consumer.

2. Bow is the safety of food additives evaluated in *urope;

%ll food additives must have a demonstrated useful purpose and undergo a

rigorous scientific safety evaluation before they can be approved for use. Lntil the

creation of the *uropean Food 4afety %uthority !*F4%", the safety evaluation of

additives in *urope was done by the 4cientific (ommittee on Food !4(F". %t

present, it is the *F4% Hanel on Food %dditives, Flavourings, Hrocessing %ids and

&aterials in (ontact with Food !%F( Hanel", who is in charge of this task. %t an

international level there is a 0oint *xpert (ommittee, from the Food and %griculture



Organisation !F%O" and the <orld Bealth Organisation !<BO", on Food %dditives

!0*(F%".

%ssessments are based on reviews of all available toxicological data in both

humans and animal models. From the available data, the maximum level of

additive that has no demonstrable toxic effect is determined. This is called the Cno-

observed-adverse-effect levelC !$O%*" and is used to determine the C%cceptable

#aily IntakeC !%#I" for each food additive. The %#I provides a large safety margin

and is the amount of a food additive that can be consumed daily over a lifetime

without any adverse effect on health.

The 4(F before and now the *uropean Food 4afety %uthority, encourage the

lowest possible levels of an additive in a food. To ensure people do not exceed the

%#I by consuming too much of, or too many products containing a particular

additive, *L legislation re'uires that studies are done to look at the ranges of

intakes across a population and to address any changes in consumption patterns.

Occasional intakes over the %#I are unlikely to cause any harm because of the

+//-fold safety margin. Bowever, if the %#I might be exceeded by particular

sectors of the population, the (ommission would assess the need to review levels

in foods or reduce the range of foods in which the additive is permitted.

The (odex %limentarius (ommission, a ?oint F%OR<BO activity which develops

guidelines for food safety globally, is also drawing up new Ceneral 4tandards for

Food %dditivesC !4F%", with the aim of establishing a harmonised, workable and

indisputable international standard for world trade. Only those additives that have

been evaluated by the 0*(F% are included.

Thanks to strict regulation and thorough testing, food additives can be considered

safe components in our diet that are contributing to the rapid evolution of the food

supply in *urope and throughout the world

Q. Bow are food additives regulated in *urope;



% true single market for food products could not exist without harmonised rules for

authorisation and conditions for the use of additives. In +D, the *uropean

(ommunity adopted a Framework #irective !DR+/R**(" which set out the criteria

by which additives would be assessed and provided for the adoption of three

specific technical directives7 #irective QR2KR*( on sweetenersE #irective QR2R*(

on colours and #irective KR1R*( on additives other than sweeteners and colours.

These three directives establish the list of additives which could be used !to the

exclusion of others", the foods in which they could be used and any maximum

levels. The purity re'uired for these additives is laid down in directives defining

specific purity criteria.

K. <hat is an *-number;

%n *-number signifies approval of an additive by the *L. To obtain an *-number,

the additive must have been fully evaluated for safety by the 4(F or the *uropean

Food 4afety %uthority. The *-number system also serves as a simple and

convenient way to label permitted additives across the range of languages in the

*uropean Lnion. To see the list of permitted additives with an *-number.

. #o food additives cause hyperactivity;

In the +/s, some researchers suggested that changes in diet had coincided with

a rise in the number of children with behaviour problems. The idea that food

additives, and food colours in particular, could be linked to hyperactivity generated

much interest and considerable controversy. 4cientific studies have found no

association between food additives, including food colours and behavioural

problems or hyperactivity. The evidence in the current scientific literature gives no

support for the use of elimination diets as a primary therapy for behavioural

problems.

. (an food additives cause allergies or food intolerance reactions;



There has been much public concern that additives cause adverse reactions

although careful investigations show that this is often based on misconception

rather than on identifiable adverse reactions. Food additives have only rarely been

shown to cause true allergic !immunological" reactions. %mong the food additives

reported to cause adverse reactions are7

#olours

5eactions to tartra)ine !* +/1, a yellow food colour" and carmine !* +1/ or red

cochinille" have been reported occasionally in sensitive individuals. 4ymptoms

include skin rashes nasal congestion and hives, although the incidence is very low

!estimated to be +-1 persons per +/,///" and very rare. Ig*-mediated allergic

reactions have been reported for carmine. Tartra)ine has also been reported to

cause asthma in sensitive individuals although the incidence is extremely low.

(ulphites

One group of additives that can cause problems in sensitive individuals is the

sulfiting agents. This group includes several inorganic sulphite additives !* 11/-

11D", including sodium sulphite, potassium bisulphite and metabisulphite

containing sulphur dioxide !4O1". These preservatives are used to control

microbial growth in fermented beverages and they have been widely used in wines,

beers and fruit products for over 1/// years. In sensitive !asthmatic" individuals,

sulphites may trigger asthma characterised by breathing difficulties, shortness of

breath, whee)ing and coughing.

&onosodium glutamate :&(0; and aspartame

&4 is made up of sodium and glutamic acid. lutamic acid is an amino acid

found naturally in high protein foods such as meats and dairy products like

(amembert cheese. &4 is also a flavour enhancer used in prepared meals,

some (hinese food, certain sauces and soups. &4 has been CblamedC for a

variety of side effects including headaches and body tingling, however scientific



studies show no link between &4 and these reactions suggesting that some

other component of the meal, or even psychological responses, may be

responsible for any adverse effects.

4imilarly, the high-intensity sweetener aspartame !another substance made from

naturally occurring amino acids, aspartic acid and phenylalanine" has been blamed

for a wide variety of adverse effects, none of which have been validated by

scientific studies.

<hile food additives pose no problems for most people, a small number of people

with specific allergies may be sensitive to certain food additives. It appears that

where food additives have an adverse effect, they exacerbate a pre-existing

condition rather than induce it. These adverse reactions, which are rarely allergic,

and the foods or food components responsible, should be validated by a health

professional or dietician to ensure that unnecessary dietary restrictions are not

imposed. %s all food additives are clearly labelled, those with specific sensitivities

and those who believe they have sensitivity to a food additive, can readily avoid

any that may pose problems.

ink to our VX% about %spartame

D. <hat food additives are used in *urope;

Food additives that are commonly added to foods in *urope include7

A.1. dditives that maintain freshness and prevent deterioration

4ome food additives help to keep foods fresh and safe. They help increase shelf-

life by protecting foods against deterioration caused by oxidation or by micro-

organisms. They can be divided into two categories based on their principal

function.





A.1.1. ntioBidants

%ntioxidants prevent the oxidation of foods that results rancidity or discoloration.

They are used in baked foods, cereals, fats, oils and salad dressings. The ma?or fat

soluble antioxidants are7

• Tocopherols !* 2/-2/", 3B% !butylated hydroxyanisole or * 21/" and 3BT

!butylated hydroxytoluene or * 21+" - these protect edible fats, vegetable oils and

salad dressings from turning rancid.

• %scorbic acid !* 2//" and citric acid !* 22/" - which preserve the colour of

freshly cut fruits and vegetables.

A.1.!. *reservatives

Hreservatives limit, retard or arrest the growth of micro-organisms !e.g. bacteria,

yeast, mould" that are present in or gain entry to the food, preventing spoilage or

food poisoning. They are used in baked foods, wine, cheese, cured meats, fruit

?uices and margarine among others.

*xamples include7

• 4ulphur dioxide and sulphites !* 11/-11D" - these help to prevent colour

changes in dried fruits and vegetables. 4ulphites also inhibit the growth of bacteria

in wine and fermented foods, some snack foods and baked goods. 4ulphites also

have antioxidant properties.

• (alcium propionate !* 1D1" - prevents bread and baked foods from turning

mouldy.

•

$itrates and nitrites !sodium and potassium salts" !* 1Q-1K1" - are used asa preservative in processed meats such as ham and frankfurters to keep the

products safe by preventing the growth of botulinum bacteria, (lostridium

botulinum, which is highly pathogenic.

D.1. %dditives that amplify or promote sensory 'ualities



%dditives are also useful for imparting certain characteristics to foods, improving

texture or helping in food processing.

A.!.1. -aste and teBture modifiers

*xamples are7

• *mulsifiers and stabilisers - The purpose of these food additives is to

maintain consistent texture and to prevent the separation of ingredients in such

products as margarine, low-fat spreads, ice cream, salad dressings and

mayonnaise. &any reduced-fat and low-fat versions of common foods are

dependent on this technology. %ny recipe that re'uires the mixing of ingredients

that normally do not mix, such as fat and water, need emulsifiers and stabilisers to

impart and maintain the desired consistency. *xamples include lecithin, mono- and

digycerides.

• Thickeners - these substances help increase the viscosity of foodstuffs.

They are added to foods such as salad dressings and flavoured milk. elatin or

pectin are often used as thickening agents.

• 4weeteners - 3oth CbulkC and CintenseC sweeteners impart a sweet taste to

foodstuffs and are useful in low-calorie products and for special dietary products,

such as those for diabetics. Intense sweeteners, such as acesulfam J !* K/",

aspartame !* K+" and saccharin !* KQ" are +2/-1// times, 1// times and 2//-

K// times sweeter, respectively, than sugar-and they have )ero calories.

Thaumatin !* K", a naturally sweet protein extracted from the fruit of the plant

Thaumatococcus danielli, is 1K// times sweeter than sugar and is used at very low

levels for its flavouring properties. 3ulk sweeteners include sorbitol !* Q1/", isomalt

!* K2" and maltitol !* K" and these can be incorporated into Ctable-topC

sweeteners and in energy-reduced foods, in which they provide volume and mouth

feel. These substances have reduced caloric value, providing 1.Q kcalRgram

compared with Q kcalRgram for other carbohydrates.



• Flavour enhancers - Hrobably the best known is monosodium glutamate

!&4E * 1+", which is used to bring out and enhance the flavours in the foods to

which it is added. It is used mainly in savoury products and in a wide variety of

oriental dishes.

• Others - this group includes acids, acidity regulators !used to control acidity

and alkalinity in various types of food products", anti-caking agents !used to keep

powders flowing freely", anti-foaming agents !reduce foams, e.g. when ?ams are

boiled", and packaging gases !used in certain types of sealed packages, such as

for meat, fish, seafood and ready-prepared vegetables and salads found in chill

cabinets".

A.!.!. #olours

(olour is one of the first and most important sensory 'ualities and it helps us to

accept or re?ect particular foods. <hilst adding colour may appear to some to be

purely cosmetic, there is no doubt that colour is important in consumer perception

of a food and it is often associated with a specific flavour and intensity of flavour.

(olours are used to add or restore colour in a food in order to enhance its visual

appeal and to match consumer expectations. The processing of peas and the

preparation of ?ams can lead to loss of colour, and hence food colours can

compensate for these losses. 4ome colours are used purely for visual decoration

on cakes and confectionery items. &asking or disguising inferior 'uality, however,

are unacceptable uses of colours.

The primary reasons for adding colours to foods include7

• To offset colour loss due to exposure to light, air, extremes of temperature,

moisture and storage conditions

• To compensate for natural or seasonal variations in food raw materials or

the effects of processing and storage to meet consumer expectations !&asking or

disguising inferior 'uality, however, are unacceptable uses of colours.".



• To enhance colours that occur naturally but at levels weaker than those

usually associated with a given food.

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