informe final gastronomia chaqueña

Gastronoma Chaquea: antecedentes histricos y culturales de los sabores del Chaco

Coordinacin general:

Mgter. Mara Gabriela Barrios

Equipo de investigacin: Lic. Csar Abel Gmez Mgter. Elizabeth Bergallo Prof. Eduardo Kasibrodiuk As.Soc. Sandra Gallay

Resistencia. Diciembre 2012

Gastronoma Chaquea: antecedentes histricos y culturales de los sabores del Chaco Barrios, Gmez, Bergallo, Kasibrodiuk, Gallay.

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Introduccin general y sugerencias 3

PARTE 1

1-La gastronoma chaquea, historia y diversidad cultura

a)Los indgenas 8

b)Los criollos 13

c)Los inmigrantes 25

PARTE 2

1-Productos alimenticios del Chaco

1-Caractersticas ambientales 36

2-Polos y territorios tursticos gastronmicos 37

a)REGIN LITORAL 40

origen vegetal Silvestres

Cultivadas

origen animal Silvestres

Domesticadas

b)REGIN IMPENETRABLE 52


Cultivadas


Domesticadas

c)REGIN CENTRO 71


Cultivadas


domesticadas

PARTE 3

1-Recetas

REGIN LITORAL 74

REGIN IMPENETRABLE

REGIN CENTRO

ANEXOS

1-Sntesis bibliogrfica

2-Listado de Fiestas Populares provinciales relaciones a la gastronoma

Bibliografa utilizada en el informe (por apartado / por orden alfabtico)


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INTRODUCCIN GENERAL

GASTRONOMIA: Cultura, historia y recursos naturales

en la cocina confluyen aspectos materiales y simblicos, que en

la conformacin de las cualidades de una cocina, adquieren

significativa relevancia la geografa, la historia y la cultura de cada

regin. De tal suerte que estas diferencias solo pueden tornarse

comprensibles si contemplemos la historia regional y los

particularismos configurados por la tradicin y por una

determinada manera de adecuarse a la produccin agrcola local.

Resultantes de la adaptacin a las necesidades materiales. (Luce

Giard)1

Cmo delimitar qu platos y qu insumos constituyen la identidad gastronmica

chaquea? Sabemos que la cultura chaquea, proviene de una compleja trama histrica,

como de una gran diversidad cultural, tnica y religiosa. Las diferencias se traducen en

mltiples aspectos, organizan prcticas como representaciones, y la cocina no escapa a

ello. Entonces cabe preguntarse: quines y cmo seleccionan las comidas que refieren

a la identidad regional chaquea?2. La mayora de las veces lo regional refiere a lo

popular (definido como lo tradicional) apropiado por las clases dominantes. Es decir

cuando lo popular es mirado o consumido por las clases dominantes, deja de ser popular

para convertirse en regional tradicional.

Las cocinas regionales, que moldearon sus sabores en parte- sobre las necesidades de

adaptacin a las caractersticas ecolgicas y productivas de una regin, fueron perdiendo

los lazos que la ataban inexorablemente a los avatares de las cosechas y a las

disponibilidades tcnicas de preparacin y conservacin de alimentos. Hoy, para cada

vez mayores sectores de la sociedad, ya no son las condiciones locales las que

determinan las opciones gastronmicas.

La identidad no es esttica; es una construccin permanentemente, y aunque hay

elementos que cambian, existe una continuidad y una permanencia de otros. Se puede

perder la lengua, el territorio, cambiar de vestimenta, la vivienda, muchas costumbres,

etc. sin embargo, los miembros de un pueblo se siguen reconociendo como tales. Y

entonces que nos hace chaqueos? Qu historia y que cultura es la que nos une?

Definir observables de la identidad gastronmica chaquea, implica una construccin,

una apuesta a poner en valor aspectos que durante mucho tiempo fueron invisibilizados y

desvalorizados que conllev el posicionamiento del Chaco como lugar del crisol de

razas en vez de identificarlo como el territorio rico por su diversidad.

1 Citado en Ramrez (2002)

2 La pregunta y el texto se basan en el artculo de de Ramirez, Viridiana -antroploga chaquea-

que en este artculo refiere a las prcticas y representaciones culinarias de sectores populares de

Posadas, Misiones.


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Discutira un chaqueo si el mango es o no tradicional? Lo asume como propio o como

extrao a su historia? al menos en las referencias a la sombra del mango existen

innumerables relatos.

Y el maracuy, de reciente difusin comercial? Lo reconocemos como productor de la

tierra chaquea?

Tradicin y consumo; historia y posibilidades de produccin y consumo cotidiano, se

encuentran en disputa. No se trata de arraigarse a un pasado inmodificable, porque las

sociedades y las configuraciones identitarias son dinmicas y no responden a una receta.

Se trata de reconocer la diversidad que nos constituye y valorar todos aquellos

ingredientes que resultan invisibilizados o desestimados cada vez que la cultura

hegemnica nos ofrece la homogeneidad como modelo.

Este informe tiene como base una amplia investigacin bibliogrfica, que evidencia la

existencia de un corpus sorprendentemente vasto y profundo. Continuamos con

relevamiento de informacin a travs de entrevistas y registros de experiencias

vinculadas ya desarrolladas; es necesario aclarar que no se trata de una investigacin

etnogrfica en trminos metodolgicos, dado que ello demanda un proceso de mayor

profundidad, los entrevistados han sido seleccionados por su pertenencia a cada grupo

social y vnculos previos del equipo de investigacin con ellos o con personas conocidas

por ellos.

La organizacin de la informacin que se presenta pretende ser til a quienes quieran

desarrollar platos con fundamento en esa identidad constituida por la diversidad. La

primera parte de caractersticas etnogrficas- visibiliza aspectos de la gastronoma

vinculado a los grupos sociales, historia y prcticas alimentarias de indgenas, criollos e

inmigrantes. La segunda parte, presenta por cada uno de los polos gastronmicos una

lista y referencias de los alimentos bases que se vinculan a la historia y tradiciones

presentadas por cada grupo social. La tercer parte, mantiene esta estructura por polos

gastronmicos, presentando alfabticamente una serie de recetas vinculadas a cada

regin. Adems se sistematizan contactos de productores chaqueos actuales,

registrados de manera secundaria durante este proceso.

Los anexos con tienen, el informe de fuentes bibliogrficas disponibles y un listado

preliminar de festividades populares vinculadas a la gastronoma, sistematizada durante

este mismo proceso a travs de fuentes secundarias sin pretensin se exhaustividad y

precisin dado que ello requiere una etapa de confirmacin legal e institucional de cada

una de ellas.


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SUGERENCIAS GENERALES

Ante la demanda de identificar un men chaqueo, comenz esta investigacin. La

misma parte de reconocer que esa identificacin nica, homognea, es imposible

respecto de referencias histrico-culturales. La provincia de Chaco es la diversidad,

diferencias y disputas en la relacin con los productos de la tierra y el acceso a sus

recursos naturales, incluidos los alimentarios.

En trminos de comunicacin turstica para la referencia del Chaco, la marca el secreto

de Argentina habilita un sinnmero de posibilidades para potenciar saberes, usos y

costumbres gastronmicas que reflejen esa diversidad. Esto no invalida que debe

identificarse y acordarse una referencia clara para la comunicacin de esa identidad

gastronmica con fines tursticos a nivel nacional o internacional, pero que a su vez abra

las posibilidades a indagar sobre diversidad de la gastronoma al interior de cada polo.

Puntualizamos a continuacin una seria de observaciones resultantes del proceso de

investigacin, que pretende ser solo una base para la reflexin con especialistas

tursticos y gastronmicos:

-Formas y lugares de gastronoma

Intentar pensar globalmente el potencial gastronmico en trminos tursticos, es pensarlo

no solo en trminos de un men de restaurante, sino tambin para poner el foco y

potenciar aquellos sitios donde se recrean cotidianamente prcticas tradicionales que le

imprimen una marca singular a la gastronoma del lugar; como las formas de coccin y

presentacin o el aprovechamiento de ingredientes autctonos en forma original. Es

importante para ello Identificar en cada polo turstico algunas de esas experiencias (ej. El

barrio de los pescadores en Antequera). Por otra parte, los sabores chaqueos pueden

impactar en platos no tradicionales y en una oferta ms global de la gastronoma:

confiteras y heladeras podran incorporar jugos de frutas tradicionales (maracuya,

pomelo, lima, ucle, tuna, meln, sandia, mora, entre algunos). De igual modo pensar por

ejemplo la referencia al litoral como Ro, debiera posibilitar la inclusin de esta visin en

la oferta de men en general: picadas, entradas, inclusive sandwichera.

-Producciones regionales artesanales y comercialzales

La incorporacin de alimentos tradicionales en promociones de consumo masivos,

implican en paralelo desarrollar estrategias de accesibilidad a los mismos, en condiciones

que controlen un impacto ambiental. Ningn alimento silvestre (vegetal o animal) puede

ser definido como sabor tradicional sin un plan de manejo del recurso.

As mismo, el desarrollo de productos objetos de la gastronoma (dulces, conservas,

embutidos, etc) resultan imprescindibles para instalar y difundir los sabores del Chaco

(llevar un sabor de recuerdo.). Tanto la provincia de Corrientes como la de Misiones,

cuentan con experiencias de promocin y difusin de productos de regionales como

complemento de la oferta turstica (Hecho en Misiones; Sabores de provincia)

En este sentido, destacamos algunos productos tradicionales con potencial de

comercializacin: el dulce y otros productos a base de ucle por el momento son

exclusivos de un prestador (Tantanacuy). El maracuy, sin consumo ni referencia

habitual, es un alimento tradicional hoy instalado por sus propiedades alimenticias a nivel


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nacional, su versatilidad permite incorporarlo en distintas ofertas (helados, dulces, salsas,

jugos); pomelo y lima, dos ctricos de amplio consumo hogareo, que podran ampliar la

oferta de confiteras en jugos y helados.

La algarroba, sobre todo como harina en mezclas de masas en general. La combinacin

con mieles en los preparados tambin potencia su anclaje tradicional.

Por otro lado el desarrollo de carnes ahumadas en general, embutidos y escabeches de

pescados, de una cuidadosa seleccin de animales silvestres y de animales de cra,

pueden acompaar una oferta de platos variados y de sabores nicos.

Algunos derivados de especies silvestres que fueron utilizados antiguamente y hoy no se

aprovechan podran tener alguna proyeccin a partir de una indagacin ms profunda de

sus cualidades y posibilidades, como la sal de origen vegetal (as como el edulcorante

natural estevia- lo est siendo en provincias de la regin).

-Productos no tradicionales con potencial de produccin

Palta, mango, rosella son algunos de los que se identifican. Si bien no son originarios de

esta regin, aparecieron en distintos momentos histricos y encuentran las condiciones

ambientales para su fcil desarrollo. Los tres tienen potencialidades gastronmicas

variadas.

Frutos rojos del chaco, podra incluir una serie de frutos que combinen su origen silvestre

(mora, ucle) con otros de cultivo (rosella).

-Claves para la gastronoma chaquea

Fui encontrando claves para caracterizar el momento gastronmico campestre:

humo, lea y la olla de hierro. Es lo que le da la identidad gastronmica al Chaco,

ms all de los ingredientes son los humos y sabores. La olla de hierro llega a la

mesa, es un utensilio tpico, sera ideal una olla de hierro individual, con un

bracerito, que llegue a cada comensal sera muy chaqueo. (prestador turstico

Impenetrable)

Esta es una de las visiones posible para definir una caracterizacin de la gastronoma

chaquea, que excede una definicin de ingrediente y recetas, sino que propone un

abordaje integral incluyendo el diseo de utensilios tpicos. La olla de hierro, o los

cuencos de cermica, las tablas de madera, son objetos que tambin contienen una

significacin cultural.


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PARTE 1: DIVERSIDAD CULTURAL Y GASTRONOMIA CHAQUEA


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Los indgenas Los primeros contactos entre los europeos y los indgenas del Chaco se dieron en la primera mitad del siglo XVI, con las expediciones de Alejo Garca; Ayolas, Irala, Alvar Nuez y Nufrio de Chvez. Desde entonces los asentamientos espaoles rodearon el Chaco, pero gran parte del territorio se mantuvo bajo control indgena durante los tres siglos siguientes. Hubo incursiones religiosas protagonizadas por los jesuitas primero y despus por los franciscanos. Estos ltimos instalaron misiones sobre el Ro Bermejo entre grupos qom y wich, pero fracasaron. La familia lingstica ms extensa es la guaycur, que comprende a los qom y a los moqoit. El hbitat original de los moqoit fueron las llanuras que estn entre el Alto Bermejo y el Salado, mientras que los qom vivieron principalmente en la regin comprendida entre el Bajo Pilcomayo y el Bajo Bermejo, pero hasta fines del siglo XIX algunas bandas habitaban las actuales provincias Santa Fe y Santiago del Estero. Los wich, por su parte, se extendieron desde los Andes hasta casi el ro Paraguay, a lo largo de los ros Pilcomayo y Bermejo. Los indgenas del Chaco eran originalmente nmades, pero a partir de su sometimiento militar y de su integracin en el sistema productivo agroforestal fueron reterritorializados y paulatinamente se volvieron sedentarios. En la actualidad habitan en asentamientos permanentes. La economa de estos pueblos era principalmente de subsistencia, basada principalmente en la marisca (caza, pesca y recoleccin de especies vegetales del monte) y en el cultivo de sementera baja. Los guaycures abandonaron parcialmente las prcticas agrcolas al incorporar el caballo luego del contacto con los espaoles. En el conjunto de las prcticas econmicas de subsistencia hay una divisin de roles asignados segn el gnero: la recoleccin de frutos, agua y lea son actividades que desarrolla la mujer; la caza, la pesca y la recoleccin de miel las lleva a cabo el hombre. El cuidado de la huerta y la alimentacin de los animales domsticos son actividades compartidas. La comida tradicional era particularmente sencilla, pues la coccin y preparacin de los productos vegetales y animales no constaban de complejas mezclas de ingredientes (hay pocas recetas que contengan ms de un producto). No obstante, eso no supone simplicidad en la preparacin, ya que algunos productos requeran diversos tratamientos para tornarlos inocuos y apetecibles (Arenas, 2003)

El sabor per se de la materia en cuestin era la definicin del alimento, y slo era permitido agregrsele el ms delicado aderezo, la grasa, y a veces la sal negra de origen vegetal o el picante aj del monte (2003:151)

Un complejo sistema de normativas indicaba hasta no hace mucho tiempo lo que se deba comer segn las contingencias del devenir humano en el ciclo vital, particularmente durante la epata de gestacin, que implicaba la incorporacin de un nuevo integrante a la sociedad. Estas prescripciones y temores alimentarios se asociaban adems al status de las personas segn su edad (por ejemplo, haba alimentos que podan consumir solo los ancianos). Gradualmente las restricciones se han abandonado aunque muchas se mantienen vigentes. En gran medida los cambios han sido resultado de la incidencia de las enseanzas evanglicas.


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Para los wich, por ejemplo, la marisca estaba regulada por algunos tabes cuya transgresin poda llevar desgracia tanto al transgresor como a toda su comunidad. Observar dichos preceptos implicaba no poder cazar o pescar ms de lo necesario para la subsistencia, el deber de reparar los panales tras la recoleccin de la miel y no derrochar los frutos recolectados. Por otra parte, en general los indgenas sostienen la creencia de que las propiedades de un animal cazado se transmiten a quienes consumen su carne, por lo que algunas especies son desestimadas y no se les asigna un uso alimenticio. Buena parte de la dieta indgena consista en alimentos obtenidos de la recoleccin de frutos del monte. Como se trata principalmente de frutos estacionales, la dieta resultaba variada a lo largo del ao. Para ajustarse a las contingencias del ciclo anual desarrollaron distintos sistemas de conservacin de los productos, para poder guardarlos y garantizar su disponibilidad en momentos de necesidad. Segn las variaciones estacionales, la dieta poda caracterizarse en base a un calendario anual: - Entre noviembre y enero se alimentaban fundamentalmente con los frutos de la algarroba, el chaar y el mistol. El algarrobo y el chaar se almacenaban durante el verano y se podan conservar despus de varios meses tras la cosecha, aunque raramente hasta el invierno. - Al finalizar el verano, porotos del monte, tasi, tuna y molle. Entre los grupos que hacan agricultura, en esa poca tambin se cosechaba maz, zapallo y sandas. Al terminar las lluvias, algunos de esos frutos y vainas eran secados y guardados para la estacin seca. Las principales reservas de alimentos consistan en porotos del monte, naranjas secas del monte, sachasandia y zapallos ahumados o secos. - Los meses de abril hasta la primera mitad de junio corresponden a la poca de abundancia de peces. Durante esos 2 o 3 meses del ao, la pesca era la principal actividad econmica y el pescado el alimento ms importante para quienes tenan acceso a los grandes ros. Cuando la pesca era eficiente, se ahumaba parte de lo obtenido para los das siguientes o para cambiar con grupos de tierra adentro por otros productos. Asimismo, todava se poda pescar o recolectar tusca o tasi en los meses de junio y julio. - Agosto y setiembre eran los meses ms magros, durante ese perodo se alimentaban con sus reservas de sachalimona, sachasanda y tusca, y tambin con algunas cucurbitceas recogidas en el monte. Uno de los alimentos ms aceptables en esa poca del ao era una trepadora, tripa de zorro, que preparada adecuadamente, tiene un sabor parecido a las castaas. Ciertas races y tubrculos son importantes como fuente de sustancias amilceas durante los meses de sequa: entre otras se pueden mencionar la mandioca del monte, la batata del monte, la sacha col, y los rizomas de la totora. Desde principios del siglo XX, ese calendario se vio alterado por las migraciones estacionales a los ingenios de Salta y Jujuy. Ms tarde se sumaron las migraciones a las chacras algodoneras para las cosechas. Esto no slo modific el ritmo de las prcticas tradicionales de subsistencia sino que tambin implic la introduccin de nuevos productos. La concurrencia a los ingenios junto con la llegada de los criollos al territorio fueron factores que generaron grandes cambios en la alimentacin de los indgenas. A partir de su insercin en el los esquemas productivos basados en relaciones capitalistas, paulatinamente debieron incorporar actividades orientadas a una economa de mercado. La costumbre de comer del monte fue reemplazndose por las compras en el almacn, a partir de que el dinero de las cosechas les permiti acceder a un stock de artculos novedosos: arroz, fideo, polenta, maz pisado, azcar, yerba, harina, grasa,


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aceite, entre otros. Estos productos conforman una dieta con orientacin calrica y con prevalencia de los hidratos de carbono. Generalmente se asocia la recoleccin con la obtencin de vegetales comestibles y a la actividad de las mujeres, pero remite a un campo de accin ms vasto. El acopio de alimentos tambin incluye la colecta de huevos, pequeos animales, miel, insectos y otros productos. La actividad recolectora abarca tambin un amplio rubro de elementos a los que se les asigna usos muy variados: fibras, lea, colorantes, medicamentos, agua, etctera. No obstante, es vlida la asociacin que la vincula con la bsqueda de alimento por parte de las mujeres. Las mujeres realizaban esta actividad en grupos, que varan su tamao segn la distancia, la cantidad y el esfuerzo que demanda la colecta. Por otra parte, las recolecciones no son azarosas, sino que siempre se comenta dnde se ven rboles, frutos, o determinados productos en abundancia, maduros o en sazn. Entonces se organizan las salidas. Para recolectar las frutas y races silvestres, las mujeres recorren el monte equipadas con un palo cavador, un gancho de madera adaptado a un palo largo para bajar ramas altas, y grandes bolsas de caraguat para acarrear los productos obtenidos. El monte chaqueo tiene mayor riqueza de rboles y plantas con valor de subsistencia que la selva tropical (Metraux, 1996) Los indgenas le asignaban un uso alimenticio a una gran variedad de especies vegetales. La importancia que tiene cada una de las plantas recolectadas es relativa y va desde alimentos de base a completamente accesorios y ocasionales. Entre los frutos se destacan productos de mucho inters como el algarrobo, el chaar, la tusca, el mistol y las caparidceas (bola verde, poroto de monte y sacha sanda). Estos frutos son especialmente importantes porque se los deseca y pueden guardarse para el tiempo de escacez. Pero hay frutos que se aprovechan frescos y tambin son de mucho valor; entre ellos mencionamos a los de diversas cactceas. Hay productos que pueden caracterizarse como golosinas, que se comen por su sabor dulce y por el placer de disfrutar de ellos. Se comen andando por el monte. Entre ellos se puede mencionar los frutos de tala, granadillas, y los de las cactceas. Actualmente los nios comen frutas del cardn y del duraznillo del agua. Estos frutos son agrios, con sabor poco grato para los mayores. Es posible que estos gustos se hayan adquirido por el actual consumo generalizado de frutos ctricos, caramelos, pastillas, gomas de mascar, que provienen de los comercios del pueblo. Casi todos los grupos indgenas del chaco conocan la agricultura. Las pocas excepciones se explican principalmente por ambientes desfavorables. Segn Metraux (1996), la mayora de los indios chaqueos eran poco cuidadosos con el estado de sus chacras y plantaban diferentes productos al azar, en lugares esparcidos. Entre los productos hortcolas se cuentan bsicamente el maz, el zapallo, el anco, la sanda, y el meln. Todos los otros cultivos estn relativa y escasamente vigentes, y es discutible que en el pasado hayan tenido importancia entre esta gente. Es el caso de la batata, o de otros que son forneos, como el girasol, la mandioca, el sorgo o la tuna. Los principales productos de origen animal utilizados por los indgenas son la carne y la grasa. La grasa tiene un gran atractivo para el consumo de determinadas presas. La carne magra es mal conceptuada. La grasa es preparada y consumida de muy diversas formas y representa un aderezo muy preciado para acompaar distintos preparados.


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Por otra parte el pescado tuvo y tiene una gran importancia dentro de la dieta, sobre todo para los qom que habitan en las cercanas de cursos de agua, como las comunidades del Interfluvio Teuco-Bermejito. Haba un gran nmero de especies que provean productos de origen animal, pero se fueron reduciendo por causa de constricciones ambientales. Segn la recopilacin de Pastor Arenas, podan contabilizarse 46 especies de peces, 47 de mamferos, 78 especies de aves, 3 de anfibios y 14 de reptiles, adems de algunos moluscos e insectos. An frente a la cifra elevada el autor referido seala que la lista es inferior a la realidad.3 Algunas de los animales de caza ms codiciados son los andes, las corzuelas y guazunchos. Para acercarse a los andes, los cazadores cubren sus cabezas y hombros con manojos de hierbas u hojas de palma, y se acercan lentamente al animal hasta llegar a tiro de flecha o de boleadora. Muchas de estas especies actualmente estn sujetas a estrictas reglamentaciones que limitan su explotacin para garantizar su preservacin. Estas prohibiciones, sumadas a las limitaciones que impone el cercamiento de los campos a los que antes se permita el acceso, son factores que determinan que actualmente la caza como prctica de subsistencia sea una actividad marginal. Tambin la miel, las larvas y el hmago son alimentos muy estimados entre los indgenas, que son vidos recolectores de los productos de abejas y avispas silvestres. Existen numerosas especies productoras de miel en el Chaco; algunas construyen colmenas esfricas que cuelgan de los rboles; otras viven en rboles o agujeros subterrneos. Otros subproductos aprovechados a partir de la cra de animales, como la leche y los huevos, estn en segundo orden. Los qom no tomaban ni toman leche de mamferos nativos. Cuando conocieron el ganado vacuno a travs del contacto con los blancos se rehusaban a consumir la leche. Decan que el que consuma quedara mal de la vista o ato. Los indgenas chaqueos condimentan su comida con las cenizas de varias plantas, como por ejemplo la vidriera, saladillo y el arbusto oe (qom). Cabe mencionar el aj del monte, aunque se trata ms bien de un producto de consumo actual que en el pasado era utilizado muy espordicamente. En cambio la sal de origen vegetal era un aditivo culinario muy difundido entre las etnias chaquenses. Para fabricarla se recurra a plantas que poseen un contenido elevado de sales de potasio y sodio. No obstante actualmente ha sido reemplazada por la sal industrial. Los alimentos de origen vegetal y animal se consumen crudos o cocidos, aunque las carnes generalmente se cocinan. Las formas de preparacin por coccin pueden ser hervido, asado, frito, horneado o al rescoldo. Muchos vegetales se consumen crudos, aunque tambin una proporcin importante se cocinan, se maceran o se fermentan. La variedad de preparados es reducida, aunque eso no va en desmedro de pertinencia de mtodos de aprovechamiento y almacenamiento de los productos. Los vegetales se pueden preparar a partir de la elaboracin de harinas frutales y bolas frutales hechas con el polvo de frutos molidos como el algarrobo.

3 Reducimos los recuentos a lo que nos pareci ms fiable, ya que muchas especies no tuvimos

oportunidad de ver en las campaas realizadas, y tampoco las pudimos identificar con ayuda de material grfico. S por ello que nos parece que el nmero de la fauna involucrada en la alimentacin que aqu presentamos es un tanto menor a la que se podra alcanzar. Preferimos concluir con cautela dando un nmero de especies fiables, de manera que no nos achaquen de exagerados (Arenas, 2003:158)


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Se preparan tambin ensaladas, sancochos, purs en base a frutos y rganos subterrneos feculentos, semillas tostadas, frutos, races y tubrculos asados, generosamente aderezados con grasas, etctera. Para las carnes la forma de preparacin que prevalece son los asados y los caldos. Algunos productos se fren en su propia grasa o se cuecen en un horno subterrneo, entre las cenizas del fogn o sobre las brasas.


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Los criollos

El trmino criollo designaba a los descendientes de europeos nacidos en Sudamrica a partir del siglo XVI, su sentido alude tambin al nacer en la nueva tierra diferente de la originaria de los ancestros. Los diccionarios aludan a ser hijo de padre europeo nacido en cualquier parte del mundo que no sea Europa. En la construccin de la categora criolla se incluyeron desde los descendientes de europeos hasta los resultados de la unin con nativos o con mestizos, o una ideologa con determinados componentes nacionales. Hay grupos que han estado ms o menos prximos en los posicionamientos sociales, y en casos han formado familias y adoptado la cosmovisin del otro. Los mestizos criollos a su vez- tambin han sido vctimas, no slo por -a veces- invisibilizar su origen para sobrevivir, siendo tambin en algunos casos por ser servidores de estancieros de cualquier origen o condicin tnica, de los ejrcitos, del poder de turno (Bergallo, 2003). En el territorio argentino no ha sido utilizado el trmino mestizo tal como ha sucedido en otros pases de Amrica Latina.

El Chaco, los grupos criollos incursionan en el territorio a partir de 1870, desde el Este y desde el Oeste para fusionarse casi en el centro de la provincia y dan los fundamentos para las expresiones tradicionales populares ms significativas en la construccin constante de la identidad regional (Acosta, 2009).

Estas dos grandes reas de ingreso, conllevan una de influencia guarantica y otra quichustica. Siendo la primera la ms preponderante por poseer un espacio geogrfico de mayor y ms antiguo asentamiento poblacional en la regin litoral. El asentamiento en torno a los grandes ros Paraguay y Paran, tambin habilita el desarrollo de costumbres y consumos particulares, que desarrollan un folklore propio del litoral.

En cuanto a la cultura quichua muestra algunos matices diferenciales producto del origen de las comunidades: los criollos de noroeste migrantes de Salta, y los criollos provenientes de Santiago del Estero.

En referencia directa a la gastronoma, la comida de los criollos en general, refiere a su condicin social en trminos econmicos. Se consuman ingrediente accesibles a esa condicin: originariamente desposedos y pobres. Esas costumbres han sido resignificadas y asumidas como tradicionales en tanto colectivo identitario folclorizado.

EL LITORAL

INFLUENCIA GUARANTICA: CRIOLLO CORRENTINOS Y PARAGUAYOS La influencia cultural guarantica en el Chaco es sentida en mltiples manifestaciones, en el idioma que sigue presente en las vidas cotidianas, la msica y otras artes, los rituales alimentarios que otros fuimos adoptando naturalmente como propios. Tal influencia si bien preponderantemente se produce en el este chaqueo se ha extendido tambin a otros lugares de nuestra provincia. La influencia guarantica tiene como origen la presencia de criollos correntinos cruzados el ro para trabajar como hacheros en los primeros obrajes asentados en torno a la mrgenes del Paran.4 Es necesario recordar que a partir de fines del siglo XVI, los

4 Al finalizar la Guerra de la Triple Alianza, se inicia una afluencia ininterrumpida de criollos

correntinos que llegaron al Chaco en calidad de peones de obrajes y soldados de los cantones y fortines, siendo el primer avance de cultura nacional en el territorio. Traan con ellos una cultura bien definida y original, resultado de una fusin en la que intervinieron un mestizaje proveniente de


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espaoles se establecieron en esta regin al fundar la ciudad de Corrientes. La poblacin guaran comenz a agruparse junto a las riberas del Paran y del Uruguay en reducciones regenteadas por franciscanos y jesuitas, respectivamente. Pero, por otra parte esa influencia se refuerza y afirma a partir de los mltiples contactos e intercambios producidos entre esta regin y el Paraguay. Las causas de la emigracin han sido diversas: por requerimientos de mano de obra para la tala, cosecha o siembra, o por razones polticas en casi todo el siglo XX. En Paraguay, la presencia de diecinueve pueblos indgenas, incluidos los de la familia lingstica tupi-guaran, cuya lengua mixturada con el espaol (jopar) luego de ms de cinco siglos se mantiene hasta el da de hoy, signific una matriz de resistencia sobre la cual (a pesar de la colonizacin, del mestizaje, de la inmigracin, de la imposicin de cdigos de una sociedad y religin dominantes) se desarroll una cultura que mantiene todava muchos rasgos de esa cosmovisin. Hoy se expresa en la religiosidad y artes populares, en los saberes del campesinado, en la significacin de los alimentos. Antes de las fronteras polticas, los pueblos que habitaban la regin cruzaban el ro y el paisaje continuaba sin lmites. Como se seal, para la explotacin forestal y azucarera se producen desplazamientos por la demanda de mano de obra, luego fue por la cosecha del algodn. Pero mucho antes, habitantes de ambas orillas, se cruzaban por relaciones familiares, sociales, comerciales. En el Chaco, la presencia de paraguayos representa el colectivo de extranjeros ms importantes en los distintos censos de poblacin, an sumando los datos de todas las colectividades de inmigrantes europeos juntas en comparacin al nmero de pobladores paraguayos, en el censo de 1920, representan el 50% de ese total, y recin en el censo de 1934, esta relacin decrece al 30%, pero en trminos absoluto duplica el nmero de la colectividades ms numerosas (espaoles)5 Cultura Alimentaria guarantica La poblacin campesina de Corrientes y Paraguay mantiene la memoria de los saberes indgenas sobre la tierra. El respeto por ejemplo- a las fases de la luna es sorprendente. Hasta hoy los habitantes de zonas rurales respetan varias normas que tienen que ver con las fases de la luna en relacin a la flora, la fauna y los seres humanos, y muchos otros saberes transmitidos a travs de los textos mticos, vinculados con la tierra, el agua y los alimentos. La celebracin del Cara Octubre6, es una de las prcticas mticas an vigentes entre vecinos rurales y resignificado en las ciudades. As mismo se vincula a la gastronoma -en tanto bebida- la tradicin de la caa con ruda; aunque estrictamente se trata de una prctica vinculada a la prevencin de enfermedades.7

los guaranes y los espaoles; con una fuerte devocin hacia la fe cristina pero poseedora tambin de un santoral profano creado por un largo proceso de santificacin popular(Ertivio Acosta, 1998). 5 Hubo migraciones masivas, an de pueblos enteros (Flores Colombino, 1972), por diferentes

acontecimientos polticos: insurrecciones, intentos revolucionarios, golpes de estado. Eran migraciones temporarias, hay datos de estudiantes universitarios que regresaron para incorporarse al ejrcito en la Guerra del Chaco. En la dictadura de Higinio Mornigo se exiliaron no menos de 50.000 paraguayos. En Misiones, Chaco y Formosa haba entonces 157.385 paraguayos (Palau y otros, 1997). El xodo, luego de la revolucin del 47 y en el transcurso de la Dictadura de Stroessner, elev a 400.000 (un tercio de la poblacin del pas) la cifra de paraguayos residentes en territorios limtrofes con el Paraguay. 6 Cara octubre o seor de la Miseria. Aparece los 1 de octubre momento en que finalizaba la

cosecha en la regin del litoral- por la casas y donde cada uno deba mostrar los frutos de su trabajo y convidar a los vecinos. El cara premiaba con ms abundancia o castigaba instalando la mala suerte en la casa. 7 Caa con ruda. Originariamente bebida de guaripola y contrahierba, la presencia espaola

modific hacia estos componentes. Se toma el 1 de agosto com vacuna preventiva a los males


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El maz o avat fue uno de los ingredientes bsicos de la dieta alimenticia de los guaranes y el que les proporcionaba el mayor aporte calrico8. La palabra ava-ti sugiere el papel destacado que desempe en la identidad cultural de los guaranes. El uso de este alimento conlleva adems una dimensin mtica, ya que los guaranes lo asocian con el Pai Tum o Pai Zum, un espritu bienhechor al que le atribuyen la enseanza de su cultivo. La aparicin en el firmamento de las siete cabritas indicaba el momento propicio para su siembra, mientras que la lluvia y la adecuada germinacin de las semillas quedaban en manos de Tub, el dios creador. Por otra parte, la bebida del maz fermentado favoreca el disfrute de experiencias onricas en cuyo marco se anudaban los nexos con el mundo sobrenatural. La produccin intensiva de maz por parte de estos grupos indgenas se sostena principalmente en base a tcnicas de rozado, lo que exiga el desplazamiento peridico hacia nuevas reas por el agotamiento de los suelos. Este dinamismo agrcola favoreci el desarrollo de creencias que contribuyeron a admitir la perentoria necesidad de desplazamientos, vertebrando en torno a ellos la prctica de hbitos culturales y de consumo de gran significacin.

Es as que las convocatorias expansivas de los guaranes, en constante bsqueda de tierras ms frtiles o de mejores aguadas, se asocian al hallazgo de horizontes mesinicos situados siempre ms all, en un paraso donde las azadas surcan ellas mismas el suelo y donde los cestos se llenan milagrosamente sin que los hombres tengan que hacer un solo esfuerzo (Caedo-Arguelles Fbrega, 1998:67)

Generalmente los guaranes no producan ms de lo necesario para el consumo inmediato porque las condiciones climticas dificultaban la conservacin de alimentos, pero en la medida en que los desplazamientos volvan necesario el almacenamiento para el viaje y transporte se incorporaron tcnicas de conservacin. Con este propsito mantenan las mazorcas colgadas durante varios meses desde el techo de sus viviendas para luego triturar el grano y hacer harina. Tambin procesaron la mandioca, que una vez, hervida, deshidratada y triturada la raz, formaban bolas que eran fciles de transportar y de almacenar durante meses A partir de la presencia espaola, el cultivo qued involucrado con las transformaciones operadas bajo el sistema colonial. El uso de nuevas tcnicas permiti una racionalizacin de la produccin y la reduccin de la superficie agrcola junto con la frecuencia de los desplazamientos. Los guaranes consuman pastas elaboradas con harina de maz o mandioca envueltas en hojas de gemb o banana y cocinadas entre ceniza caliente. Los espaoles introdujeron el uso del queso, los huevos y la leche que se fueron agregando a los preparados anteriores. La forma ms comn de consumir la mandioca en la actualidad es hervida y como acompaante en los almuerzos y cenas, tiene mayor valor nutritivo que el pan. La mandioca tambin es base de una variedad de preparaciones. Los panes de las harinas

del fro y la humedad que comienzan ese mes. En el Chaco, fue en la dcada del 1980, Ertivio Acosta quien revitaliz esta prctica de origen guarantico. 8 En el perodo prehispnico su dieta dependa en buena parte de la caza (venado, cerdo y

and), de la pesca y la recoleccin de frutos de la araucaria y de tubrculos silvestres. Sin embargo los ms importantes componentes de su dieta se los proporcionaba la cra de algunos animales (loros y gallinceas) y sobre todo la agricultura: los principales productos eran la mandioca (mandi) el maz (avat), la batata (yet), el poroto (kumand) y el zapallo (kurapep)


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de maz y mandioca, se conocen como chipa y mbey, se cocinaban tradicionalmente en los tataku (hornos de barro). Son alimentos muy antiguos y vigentes en toda la regin. Las bebidas ms tradicionales son el kaay o mate caliente, y el famoso terer, en ambos casos a veces se agregan algunas hierbas saludables. Tra es una expresin utilizada para designar el alimento que sirve para acompaar el cocido, la leche, el caf, o como complemento de diversos platos: son la chipa, el mbej, y la sopa paraguaya. Los tra se preparan en todas las celebraciones y son los que identifican especialmente a la gastronoma guarantica. Existen ms de setenta variantes de chipas, y cada persona le imprime -al prepararla- su sello personal. Debe mencionarse las referencias al poror difundido actualmente de modo masivo- cuyo nombre significa estruendo en guaran. Tradicionalmente se trataba de una golosina. Recin mojado el maz pisingallos, era puesto en una sartn tapada, con una pequea base de grasa o aceite. La influencia criollo correntina que podemos distinguir de la paraguaya- se marca en el uso de la carne vacuna. En las estancias correntinas, el asado era muy abundantes, sin embargo en el Chaco estuvo ms limitada, por lo cual los primeros criollos de esta regin los sustituyeron con dos formas de preparacin y conservacin de la misma: el charqui o tasajo (carne seca y salada), realizando con ello las diversas comidas, guisos y estofados, entre las que se destaca puchero. Otra preparacin era la Chataca, especie de revuelto tortilla hecha con grasa, cebolla, charqui machacado en mortero y huevo de gallina. La otra preparacin es el chicharrn trenzado9, la carne de pecho de vaca suele ser dura y por ello barata. Con esta preparacin, la carne requera heladera para su conservacin. Actualmente la gente lo consume como un picado, como un fiambre, no como plato fuerte. Antes la carne era dura y requera mayor tiempo de coccin, hoy al comprar carne de frigorfico debe tenerse cuidado en la coccin para que no se desarme. Se le suele poner menos limn para que eso no suceda. En la localidad de Presidencia de la Plaza sede de la Fiesta Provincial del Chicharrn- las carniceras locales preparan y lo venden crudo y cocido. Tambin existen relatos sobre la soledad de los parajes chaqueos, en los cuales los criollos debieron acudir a sustituciones alimentarias, entre ellas las tortillas de verduras silvestres (verdolaga) y huevos de pava y de gallina. La cra de gallina tambin es una incorporacin de los criollos en general. El chipa cuerito (o torta frita), es otros los consumos gastronmicos asociados al aporte de los criollos correntinos y muy difundido en la zona litoralea del Chaco. La localidad de Margarita Beln se constituye en la sede de la Fiesta provincial del Chipa cuerito y la torta parrilla durante el mes de agosto. Estas masas sustituyen en consumo de pan en general en el desayuno, la tarde, acompaando el mate o mate cocido. Se hacen en base a la harina de trigo, con combinacin de grasa o aceite. Las forma de coccin (a la parrilla o frita) modifica la proporcin de materia grasa en la masa y por supuesto su sabor y presentacin. La torta parrilla es ms tradicional de los criollos del oeste chaqueo. Regresando a los granos de maz, debemos nombrar la mazamorra (que en Corrientes y Misiones se denomina Caguiy), generalmente servido como postre y popular en toda el

9 La fiesta provincial del chicharrn trenzado se realiza en la localidad de Presidencia de la Plaza en el mes de noviembre, en homenaje a doa Bernarda Ibarrola, pobladora que inici la venta del chicharrn en la estacin de trenes y colectivos del pueblo. Ella y su esposo eran de corrientes, de donde trajeron la receta.


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pas. Es maz blando molido, mojado en leja. Una vez cocido la mazamorra se sirve con leche y azcar o con miel silvestre. Miel de caa y man son otros productos asociados a esta regin, en general consumidos sin mediar elaboraciones en el caso del Chaco, aunque hay quienes preparaban el dulce de man combinando ambos. En cuanto a la caa su elaboracin ms tradicional refiere al preparado de bebida alcohlica, pero as como la preparacin de licores, no aparecen destacados en la herencia gastronmica. Usos ms recientes, sealan el uso de la caa como base de un refresco, mezclada con soda y hielo. Finalmente es importante plasmar el papel de las frutas silvestres, que ocupan un amplio espacio en la alimentacin de los pobladores criollos (que se comparte con los usos indgenas): mamn, nspero, agua, ctricos en general, guapur, guayaba, mora, angapir son algunos de los ms usados. Todos ellos tienen su versin en la preparacin de dulces y mermeladas. La cultura del ro: los pescadores El Chaco tiene una extensa regin de la planicie de inundacin de Ro Paran que por su elevada biodiversidad, heterogeneidad ambiental y potencial rea de cra de peces fue identificada como una zona que requiere especial proteccin y fue sitio Ramsar N 1366 Humedales Chaco en el ao 2004. Esta regin alberga la actividad econmica vinculada a la pesca artesanal. Involucra a comunidades particulares que habitan en zonas aledaas a la costa del Ro Paraguay (Bermejo, Las Palmas, La Leonesa) y del Paran (Isla del Cerrito, Antequera, Barrio San Pedro Pescador, Barranqueras, Vilelas y Arroyo Soto). Se trata de comunidades de pescadores malloneros y espineleros de esta regin, cuya actividad econmica depende de los ciclos naturales y de la posibilidad de captura y venta del pescado en el mercado interno (Pieyro, 2011). Pueden identificarse una serie de rasgos que los aglutina como grupo y que son: el trabajo autnomo, la participacin de la mayora de los miembros de la familia en la actividad pesquera, el conocimiento especializado de las caractersticas de la fauna y la flora del humedal donde tienen sus asentamientos y refugios de pesca y la resistencia a cambiar de oficio y estilo de vida (2011: 425). Vivir en la costa involucra una serie de conocimientos sobre el fluir del agua del ro que han sido inspiracin de poetas, msicos y artistas en general de nuestra regin. Los resultados del censo de 2012, registran ms de 1200 pescadores10 y segn las asociaciones de pescadores, aproximadamente 2000 familias en el territorio del chaco se dedican a esta actividad artesanal. Las diferencias hacia el interior del grupo puede plantearse en relacin a la propiedad del nmero de embarcaciones por familia (una o mas de una), la disponibilidad de equipamiento para el acopio y la dedicacin a ser acopiador y las formas de comercializacin (directa o acopiadores). No existe un registro histrico fehaciente que indique la antigedad de esta actividad. En particular la comunidad ms cercana a Resistencia el Barrio San Pedro Pescador, dependiente de Colonia Benitez- registra su conformacin como tal a partir de las inundaciones de 1982, ms all de que pre existan algunas familias con anterioridad, el nmero mayor se estableci en ese momento promovido por las autoridades provinciales, a fin de relocalizar definitivamente a las familias de las zonas ms inundables en Antequeras y camino a la Isla del Cerrito.

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1238 es el nmero exacto, establecido por el Instituto de Ictiologa del Nordeste (INICNE). FCV-UNNE. Informe final 2012-Carta Acuerdo con Ministerio de la Produccin del Chaco-


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Comidas de pescadores Las formas de coccin tradicional de pescados de quienes viven en la costa son fundamentalmente: frito, guiso, estofado chupn, a la parrilla y empanadas. Esas formas tienen secretos de cocina segn las especies que se utilizan en la preparacin. Las familias de pescadores suelen consumir aquellos peces que por la demanda tienen menor valor comercial, limitando el consumo de aquellos ms requeridos como el surub, dorado, mandur y pac. Sin embargo destacan a la hora de la eleccin la necesidad de revalorizar los sabores de esas otras especies menos conocidas y cuyas caractersticas de las carnes son ms propicias para algunas preparaciones que esos pescados demandados. Un ejemplo reiterado en las entrevistas es el de la carne de armado y carne de manguruy, ambas preferidas por los conocedores para algunos platos antes que la del altamente demandado surub. Para empanadas, guisos, chupin la carne del armado (o pollo del ro) se reconoce ms magra, sabrosa y consistente describiendo que no se deshace fcilmente en la coccin, propiedad negativa que se asocia a la del surub-. Pat, moncholo, bagre amarillo, tararira, son otras especies de consumo familiar preparadas tanto como guiso, chupin o frito principalmente. En torno al Pat especie muy rechazada para la comercializacin aduciendo su alto contenido grasoso- aparecen ancdotas de la destreza de cocineros, indicando que quienes saben hacerlo a la parrilla, pueden hacer pasar su sabor por el de un Pac. Se reconocer como un pescado altamente graso. Demandas de la ciudad Para los pescadores, la alta demanda de algunas especies se debe al desconocimiento de las dems carnes por parte de los consumidores. El pedido de surub (el chancho del ro asociado al consumo como carne especial entre las carnes), tiene su base en la carne magra exclusivamente, pero no as en su sabor y consistencia. Para el que no conoce de pescados, cualquiera es surubi dicen los pescadores, indicando que el que va a comprar desconoce las dems carnes y ante la duda requiere siempre lo mismo. La demanda de surub para la ciudad, se destina a milanesa, al paquete, para chupn, empanadas. Para consumirlo frito, se considera seco y se recomienda pasarlo por salmuera luego de la fritura. La boga y el sbalo, son otras especies requeridas para hacerla a la parrilla. Otros usos menos frecuentes y difundidos, son los sufls o tortas al horno de pescado, utilizando tanto el surub y el manguruy. De esta ltima especie los pescadores destacan sus propiedades crnicas y la necesidad de valorar econmicamente la pieza difundiendo sus formas de coccin. El Dorado es muy demandado, sin embargo la legislacin vigente establece la prohibicin total de su comercializacin y su pesca deportiva regulada, invalidan la respuesta a esa demanda instalada por reconocer la regin como regin de dorados. Platos paquetos En el caso de restaurantes, la oferta reconocida es escasa en general en el Chaco (un poco ms presente en Corrientes) y exclusivamente de surub, con una presentacin no tradicional de la costa. Surub al paquete, al limn con timbal de arroz, con roquefort. Formas de coccin que en las representaciones de pescadores hacen perder el sabor del pescado.


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Productos potenciales Desde hace varios aos investigaciones regionales especializada, sealan que no existe un aprovechamiento integral de la totalidad de los productos que ofrece el pescado de ro, limitndose en la mayora de los casos a la extraccin de las masas musculares de mayor calidad con limitado contenido seo y la comercializacin de un nmero reducido de especies vinculados a la demanda especialmente. Las investigaciones existentes, recomiendan que la venta mejorara su rentabilidad si se pusiera algn tipo de valor agregado a la carne de pescado. Uno de los proyecto de investigacin del Instituto de Ictiologa del Nordeste (Vargas, Bechara, Roux y Snchez, 2004), en acuerdo y trabajo conjunto con la asociacin de Pescadores (ASOPECHA) realiz ya en 2004 una experiencia de desarrollo de productos alternativos derivados del pescado, elaborando a nivel experimental algunos de ellos, y capacitando a los pescadores en su confeccin. La investigacin presenta informacin sobre la calidad de la carne en cuanto a su composicin proximal (contenido proteico y grasa) y registra la experiencia de preparacin de embutidos y hamburguesas. En este marco, se elaboraron 12 tipos diferentes de hamburguesas en las que se combinaron distintos tipos de carne (surub, sbalo, pat, surub+sbalo, surub+pat y sbalo+pat) con diferentes condimentos (morrn y ajo, organo, provenzal). El informe citado incluye los resultados de la degustacin de cada una de estas combinaciones. En producciones posteriores11 se registraron experiencias de Pescados ahumados (en fro y en caliente); chorizos y butifarra; insiste con hamburguesas pescado. Los testimonios de los pescadores agregan las posibilidades de preparacin de albndigas, escabeche, y aceite de pescado, como productos posibles de una diversificacin artesanal y utilizacin de especies diversas poco conocidas por el gusto de los compradores de la ciudad, turistas o locales. Las especies que se ahumaron satisfactoriamente fueron sbalo, boga, pac, surub y manguruy. Para los pescadores esto solo puede tener sentido para la comercializacin para el gringo. Por fuera del inters gastronmico, las investigaciones proponen la utilizacin de cueros para el desarrollo de artesanas12 y preparacin de alimento balanceado de alto contenido proteico. La creacin de un lugar de gastronoma tradicional de la costa, aparece en los testimonios de los habitantes del barrio San Pedro Pescador. Si bien hasta el momento no se registra una experiencia de servicio comercial continuo, s reciben visitantes nacionales y extranjeros llevados a las casas de los pescadores a compartir la mesa de manera informal y espordica. De all sostienen que el visitante quiere comer pescado de manera tradicional (no el plato paqueto de restaurant de ciudad). Otra experiencia de recepcin de visitantes, preparacin y venta de comidas tradicionales es la fiesta patronal de San Pedro Pescador, que se realiza cada 29 de junio. Donde la

11 Manual de procesado de pescado: elaboracin de productos de pescado. Proyecto de ordenamiento pesquero y conservacin de la biodiversidad de los humedales fluviales en los ros Paran y Paraguay. Direccin de Fauna y reas Naturales protegidas. Subsecretara de Recursos Naturales. Gobierno del Chaco. 12

En tanto valor de complemento para el turismo, las artesanas realizadas con cuero de pescado tambin resultan interesantes y estn desarrolladas en el Manual prctico de curtido natural de cueros y produccin de artesanas (Zapata Lincol). Edicin digital.


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misma peregrinacin por el ro es un atractivo cultural tradicional de la zona, adems de la fiesta durante toda la jornada a orillas del ro.

INFLUENCIA QUICHUSTICA. Criollos salteos y santiagueos

La poblacin criolla radicada en el noroeste chaqueo desde fines del siglo XIX. Estos criollos del noroeste son descendientes de familias asentadas desde el siglo XVI y XVII en las lneas de frontera establecidas en la provincia de Salta y el norte de la provincia de Santiago del Estero que desplazados por el avance de la privatizacin de esas tierras hacia el noroeste de la provincia del Chaco a fines del siglo XIX y comienzos del XX13 instalndose en zonas correspondientes a los departamentos General Gemes y Almirante Brown. Es en el paraje denominado El desemboque (en Salta) donde el Bermejo, caudaloso ro que baja del Altiplano de Bolivia arrastrando los deshielos de las altas cumbres, se bifurca en dos ramas: el Teuco al Norte, y el Bermejito ms al Sur, los cuales corren separados unos quinientos kilmetros para unirse luego con el nombre original de Bermejo, en el punto conocido por La Confluencia prximo a Fortn Lavalle. Desde fines del siglo XIX -siguiendo las lneas de esos ros- antiguos pobladores que provenan de Salta se fueron asentando en diferentes lugares del noroeste chaqueo, desplazados por las entregas de tierra pblica a colonos, en la vecina provincia de Salta (Astrada, 1906). Desarrollaron ciertos rasgos caractersticos de gauchos reforzados en la pica de los caudillos y la vestimenta: el poncho colorado con listn negro, sombrero retobado y protectores de cuero, para protegerse del monte espinoso, perduran hasta hoy14. Los criollos provenientes de Santiago del Estero se han diferenciado de los descendientes de inmigrantes y de los grupos indgenas conformando un arquetpico modelo de criollo, una caracterizacin es la utilizacin del quichua como lengua local, lo cual es atribuido a una antigua presencia incaica antigua en la regin. A fines del siglo XIX, el santiagueo oficiaba de pen para las distintas tareas en las estancias de la regin, recin su presencia en el Chaco se vuelve cotidiana a partir de la construccin de las vas del ferrocarril que uniran la localidad santiaguea de Quimil con los pueblos chaqueos de Gancedo, Gral. Pinedo y Avia Tera. Estos trabajos traen con su avance, interminables cuadrillas de criollos de la vecina provincia que a aparte de la tarea en el ferrocarril, se conchaban como carreros, hacheros, labradores, etc. Con el avance de la privatizacin de las tierras fue muy difcil preservar sus espacios de asentamiento original, la presencia de tierra fiscal en el Chaco, fomentar su asentamiento, disputando la tierra con los inmigrantes15. La corriente pobladora procedente de zonas adyacentes al ro Salado, se asent en la zona oeste, actual Taco Pozo y sudoeste del Impenetrable. Algunos de estos criollos eran descendientes de otros pueblos indgenas del noroeste argentino, ya mestizos, invisibilizados para poder sobrevivir cuando ser indgena era sinnimo de vida en riesgo. Pequeos ganaderos con agricultura de subsistencia, cuyas condiciones de vida se asemejan en muchos aspectos a la poblacin indgena, con la que convivieron social y culturalmente muy prximos, en la mayora de los casos en

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Domingo Astrada: Expedicin al Pilcomayo. Colonizacin del Alto Chaco - Buenaventura - la expedicin - tierras - caminos - antecedentes. Establecimiento Grfico Robles y Ca., Buenos Aires.1906 14

Jos R. Bergallo Las Veladas del Bermejo. Buenos Aires, Editorial Ayacucho. 1948 15

Ya lo describe Guido Miranda: En varias ocasiones el fisco adquiri una fuerza de atraccin colectiva, que precipit en pos de s caravanas de desplazados sensibles al ansia de afincarse en un pedazo de tierra (). Nunca como en esos cambios alcanzo en relieves tan dramticos el afn de liberacin de la tirana de los arrendatarios o patrones feudales que acaparaban las tierras ms feraces de las viejas provincias argentinas. (Guido Miranda, 1955 )


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situaciones de pobreza extrema. A pesar de ello, posicionamientos de identificacin social y tnica que incentivaron imgenes a veces estereotipadas, a veces irreductibles, como resultado de las construcciones ideolgicas dominantes respecto a la identidad nacional produjeron fricciones entre criollos e indgenas. Criollos del campo Es importante destacar que se trataba de campesinos o pequeos productores familiares, cuyos modos de vida, posibilidades de alimentacin y sobrevivencia, estaban y lo siguen estando muy ligados al territorio, en tanto mapa cognitivo de recursos y significados, donde desarrollan sus redes comunitarias. Estos campesinos tambin trajeron con ellos o recibieron influencias del quechua y de otras lenguas indgenas de la regin. Como mencionamos, los criollos desplazados de Salta, disponan de pequeos rebaos de animales vacunos de la clase denominada saltea o nortea y animales domsticos, con los cuales se alimentaban las familias. A mediados del siglo pasado haba todava en el noroeste chaqueo muchos animales sueltos que libremente sobrevivan en el monte, muy ariscos, hasta que eran cazados por los gauchos que montando caballos pequeos y protegidos de guardamonte y coleto perfeccionaron ese arte de perseguir y darle alcance con el lazo patero para redomarlo despus, acollarndolo a un buey manso que lo aquerencia al rodeo (Bergallo, Jos R., 1948). La mayora son hoy pequeos ganaderos y/o agricultores, con producciones para la alimentacin familiar especialmente, y con saberes tradicionales que se vinculan al monte y que todava mantienen como modalidades de existencia, en una zona muy difcil. El monte como fuente de vida, la sequa y la sed El monte provee a la poblacin criolla lo esencial para la vida. Los frutos de arbustos y rboles como el algarrobo, el mistol y el chaar, siguen siendo fuente de alimento, tanto para humanos como para los animales. Tambin la miel y a veces animales silvestres. La alimentacin est muy vinculada a las caractersticas ambientales del chaco seco. Otras especies de la regin que sobreviven a los histricos desmontes son: el quebracho colorado y blanco, palo santo, palo cruz, vinal, numerosas especies de arbustos, entre las que se encuentran las llamadas sachas, que son utilizadas no slo como alimento, sino tambin para cubrir otras necesidades. Al no existir barreras orogrficas, los vientos son muy fuertes, preponderantemente del norte, y las lluvias no superan los 600 mm anuales. El monte sigue siendo la nica reserva de agua y el nico amortiguador de temperaturas extremas, que a la vez protege el suelo de la desertificacin. Los modos en que la poblacin calmaba la sed, y an los animales, en el riguroso clima del Chaco Seco, han sido registrados y he constatado que todava estas prcticas se mantienen. Muchos a falta de agua- saciaban la sed comiendo el cogollo de la palma Pind, tomando el agua de lluvia o de las heladas que se estancan en las vainas o cunetas que forman las hojas del caraguat al nacer directamente del tallo; o bebiendo el lquido que contiene en su interior el tubrculo que forman en sus races el yacn y el mecho-aka. Estas dos hierbas caricceas, subtrepadoras, fueron estudiadas y clasificadas, posiblemente por primera vez por el Dr. Esteban L. Maradona, quien con una perseverancia y modestia de sabio autntico, ha dedicado gran parte de su vida al estudio de la flora de los territorios de Chaco y Formosa (Bergallo, Jos R., 1948). Como se ha dicho gran parte de la alimentacin la provee el monte, por tal motivo se desarrollan prcticas que la aseguran todo el ao especialmente en las estaciones que estos no abundan y en tiempos de seca. Para la conservacin de frutos y granos los


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campesinos utilizan la troja16, que tambin lo haca los indgenas. Numerosas especies de la flora son de gran valor alimenticio en el chaco seco. Entre los frutos del monte de mayor uso, se encuentra la chaucha de algarroba. No todo algarrobo da fruta dulce, las mujeres criollas identificaban esas plantas y las cuidaban del alcance de los animales de cra (chivos y vacas). En poca de cosecha uno de los postres tradicionales preferidos era la aapa. La chaucha se cosechaba y mola fresca en mortero, y le agregaba leche, se coma con cuchara. Se aprende a aapear dado que no se traga la algarroba sino que se extrae su jugo y se desecha la pasta. Con la algarroba molida y seca se guarda para usar como harina, y tambin para la preparacin del patay, que son una especie de bizcochos secos hechos con algarroba humedecida con agua, se pueden conservarse. El patay tambin puede prepararse con mistol y chaar. Otros frutos del monte son consumidos crudos. Hay algunos reconocidos como golosinas de los nios, especialmente son nombrados el Molle y la Talita. Tambin se reconoce una gran variedad de mieles de monte, producidas por diversas abejas y avispas. Un insumo destacable en la dieta de los criollos es la carne. La cra y cuidado de chivo, tiene un lugar importante en la zona, se consume el chivo como un plato cotidiano, no como una exquisitez. Tiene distinto sabor segn lo que come: maz o soja o del monte que consume mistol, algarrobo. Es definido como una comida criolla de herencia santiaguea. Fueron esos criollos los que asentaron primero en la zona y luego vinieron los inmigrantes (en su mayora italianos de la zona de Trento)17. Como otras carnes, para su conservacin se haca el charqui, al ser animales ms pequeos, se consuma con mayor rapidez por lo que las formas de conservacin eran usadas con menor frecuencia. Por otra parte la cra de animales vacunos es tradicional sobre todo entre los criollos del impenetrable. El carneado de un animal provea a la familia de muchos insumos para la cocina. Carnear implicaba unos cuantos das de trabajo familiar intensivo y muchas veces eso era compartido con los vecinos. La seora de la casa era la responsable de cuidar la grasa, en tarros limpios se separaba y almacenaba la grasa blanca para hacer el pan o las masas, de la grasa para la cocina diaria. Por otra parte, la carne se clasificaba y se realizaban distintas formas para su conservacin. El charqui carne salada y secada- realizada con todas las carnes hoy se eligen las pulpas en general-; procedimiento similar se haca con el mondongo, se lo pelaba y pre cocinaba una sancochada- dndole un corto hervor, se lo sacaba y tenda para secarlo y guardarlo bien seco. Cuando se lo iba a consumir, se lo dejaba amanecer en agua. Se lo consuma en locro, sopas, o bien hervido con sal y limn. Las patas, tambin se limpiaban bien, se sacaba a las pesuas, el cuerito y se las sancochaba en agua con sal, secan bien. Y se guarda.

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La troja es un sistema para la conservacin de las frutas secas. Era un casillero construido con madera y ramas (encatrado) de un metro de alto. Dentro se echaban las ramas de ancoche para que no entren bichos. Se colocan capaz de las frutas bien secas, se mezclaban con hojas de paico para espantar los insectos. Se conservaban hasta la siguiente cosecha. (INCUPO, 1994). 17

Actualmente en Pampa del infierno, el frigorfico Trentino producen varios cortes de chivo y el queso de cabra que se puede encontrar en negocios y almacenes de la localidad. Esta localidad es sede de la Fiesta Provincial del Chivo.


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Actualmente estas formas de conservacin ya no se practican dado la presencia del freezer. En alguna carneada, las familias hacen charqui ms como comida especial y regalo para los hijos que ya no viven en el campo. Del charqui se preparaban innumerables platos. El charquisillo, se haca con toda la carne. El charquisillo de arroz, fideo o harina. Se prepara, se hace hervir de charqui en abundante agua y se lo retira cuando ya esta blandito. Pero se deja el agua. La carne es molida en el mortero. Se prepara una base en la olla con cebolla, dientes de ajo, grasa y aceite y agrega con cuidado el agua del charqui y el arroz- Luego se agrega el charqui. Los abuelos lo preferan con harina de trigo en vez de arroz, la harina blanca tomaba el color amarronado del jugo de la carne. Tambin se usaba en guisos, sopas, empanadas y a la parrilla. En particular las empanadas son un producto de cuidadosa elaboracin, desde la masa, el relleno y la coccin. En las grandes fiestas los rellenos eran de carne fresca, cortada a cuchillo (nunca molida), huevo y con comino (condimento resguardado especialmente por la duela de casa). Las empanadas de charque se haca, asndolo primero a la parrilla y luego lo muelen, y de ese modo queda crocante. La fritura debe ser siempre con grasa y aceite (nunca solo con aceite). La cra de gallina era otra fuente de provisin de carnes, para sopas, puchero, asada y empanadas. Por otra parte los huevos, constituyeron como con todos los criollos e inmigrantes- un ingrediente que posibilit mltiples preparados: la crema de leche o leche cocinada, pan dulce y crema para pan dulce (pastelera); masa de fideo y masa de empanadas y empanadillas. Las mujeres recuerdan que otro cuidado especial que deban tener era guardar la levadura (una bolita de masa que se preservaba para la siguiente leudada); as como tambin se valoraba mucho el contar con ans para el pan dulce. Usar levadura permita cuidar el consumo de grasa y harina. Las empanadillas dulces eran para las fiestas, se hacan con rellenas con dulce de anco (u otros) para postre. Con la forma de una empanada pequea pero sin repulgue -solo pegados sus bordes-, se terminaban con merenguito de huevo por arriba. La masa se haca con harina, huevo y bicarbonato, que le daba el golpecito de crocante. Cocidas en el horno de barro a lea. Entre los platos tpicos ya nombramos el patay, el charquecillo, la chanfaina y el bolanchao. Como en casi todo el territorio argentino el guiso, el locro y la mazamorra tambin son platos tpicos de los criollos. Platos que se adecuaban a los productos de cada regin. En el Chaco, inclua el uso de zapallo, anco, y la variedad de porotos (manteca, seorita, overito) de la zona siempre presentes en la chacra de los criollos. De estas chacras, otras frutas tambin eran abundantes: anco, meln, y sandias. Entre las sandas hay que destacar que haba variedades y entre ellas una cuya pulpa es amarilla (en vez de roja) y se caracteriza por la dulzura.El anco hervido con leche se consuma como postre, acompaado a gusto con miel. Bebidas La aloja fermento de la algarroba- es una bebida ceremonial muy difundida en una parte del Chaco y en Salta, Tucumn y Santiago del Estero, siendo consumida no slo por indgenas, sino tambin por criollos. Tradicionalmente los pueblos indgenas de la regin celebraban comunitariamente con esa bebida fermentada el tiempo de abundancia y fertilidad, la estacin en que la naturaleza da sus frutos, muchos todava lo hacen. Tal fiesta tiene un carcter ceremonial, sagrado, en tanto responde a una cosmovisin que sostiene que los rboles,


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lagunas, u otros elementos o espacios del monte tienen sus propias entidades espirituales protectoras. Todava se sigue celebrando con aloja. El libro Las veladas del Bermejo relata el modo en que se preparaba esa bebida hacia mediados del siglo pasado, ya sea en grandes tinajones de barro cocido que los santiagueos llaman puu, y los salteos noques, o en troncos de palo borracho, donde la algarroba, previamente triturada a mortero, se deja macerar en bastante cantidad de agua, hasta que la presencia de burbujas denota que entra en estado de fermentacin. Era comn -entre los pobladores de una zona- programar para la fiesta de la algarroba reuniones escalonadas o sucesivas que se encadenaban de tal modo que al terminar la alojeada en un rancho empezaba en otro, hasta que se terminaba la fruta con el verano. El consumo ritual de la aloja sigue siendo hasta el da de hoy una costumbre. Dichas reuniones cuentan siempre con la concurrencia de un grupo ms o menos numeroso de vecinos que sentados en rueda entonan al son de la caja (rstico tambor armado con cuero de chivo) interminables coplas, mientras el delicado brebaje circula con frecuencia en jarros de guampa.


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Los inmigrantes18 Con la sancin de la Ley 817 en 1876 (la ley Avellaneda) se impuls una poltica de tierras que alentaba el arribo de inmigrantes europeos para establecerse en colonias agrcolas. La ley estableca en lneas generales dos modalidades diferentes de colonizacin: una directamente a cargo del Estado; y otra llamada de colonizacin indirecta, a cargo de particulares. En el Chaco se aplicaron ambas para la recepcin de los primeros contingentes de inmigrantes europeos.19 Como ejemplos de colonizacin directa estatal durante el primer perodo a partir de 1876 son las consolidaciones de Resistencia (1878), Formosa (1879) y Avellaneda (1879). Esta primera etapa es mayor la dimensin de la colonizacin indirecta, a travs de concesiones a particulares, lo que tuvo como consecuencia la enajenacin de grande extensiones y la consolidacin del latifundio, pues en muchos casos los beneficiarios no cumplieron con las condiciones pautadas en la ley. Entre 1880 y los primeros aos de la dcada siguiente, las colonias Margarita Beln y Bentez haban sido pobladas por un importante nmero de inmigrantes italianos, espaoles, franceses y austracos. Italianos y espaoles Espaoles e italianos fueron los primeros en ingresar al Chaco y asentarse en la zona oriental. En 1914, en Resistencia estaba asentada el 49% de la poblacin de Chaco, y concentraba el 71% de los italianos, 58% de espaoles, 64% de austrohngaros, y el 37% de paraguayos, considerando todo el territorio (Beck, 2001:33). Los espaoles superaron en poblacin a los italianos. Las primeras familias italianas provenientes del norte -del Friuli y de Trento-, desembarcaron en el puerto San Fernando en 1878. La colectividad espaola por su parte era mayoritariamente del sur de Espaa, especialmente de Alcal de los Gazules, de Cdiz y de Mlaga. Las colectividades se fueron organizando en sus asociaciones y mutuales, tanto en Resistencia como en las ciudades del interior. Los gringos El Chaco no escap a las fluctuaciones del proceso inmigratorio que afect al territorio argentino, el cual a su vez estuvo condicionado por la situacin europea (como la primera guerra mundial, la crisis econmica y las persecuciones polticas de posguerra). Esos factores determinaron una sensible disminucin del flujo migratorio procedente del continente europeo. Como contrapartida, se intensific la inmigracin procedente de los pases vecinos principalmente Paraguay- la cual super durante varios aos en nuestro territorio a los arribos procedentes de ultramar. Sin lugar a dudas el progreso demogrfico del Chaco estuvo asociado al algodn. Fue a partir de 1917 que se aceler considerablemente su difusin. En ese perodo confluyeron varios factores que favorecieron la configuracin de una estructura social con rasgos bien

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Este apartado fue elaborado tomando como base los informes de Gmez, C. Guin de sector de inmigrantes del Museo del Hombre Chaqueo y Bergallo, E. Eslavos en el Chaco, ambos inditos. La seleccin de textos y la organizacin del apartado es responsabilidad de Barrios, G. Se indican en cada caso las entrevistas realizadas especficamente para este proyecto. 19

En su artculo 12 la Ley 817 defina al inmigrante como: "todo extranjero jornalero, artesano, industrial, agricultor o profesor, que siendo menor de sesenta aos y acreditando su moralidad y sus aptitudes, llegase a la repblica para establecerse en ella, en buques a vapor o a vela, pagando pasaje de segunda o tercera clase, o teniendo el viaje pagado por cuenta de la Nacin, de las provincias o de las empresas particulares, protectoras de la inmigracin y la colonizacin


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definidos en el Chaco, caracterizada por la articulacin de grupos sociales indgenas, criollos y gringos en base a su integracin al circuito productivo del algodn. En el Chaco pasaron a denominarse gringos a los inmigrantes europeos llegados despus de la primera guerra mundial, beneficiarios de las nuevas polticas de colonizacin promovidas por el estado nacional en el centro y sudoeste del territorio. La significacin que se le dio a la gravitacin de estos sectores en la conformacin de la estructura social chaquea (promotora de la imagen del crisol de razas) est vinculada ms bien al papel preponderante asumido por los inmigrantes europeos en la estructura agraria configurada a partir de la expansin algodonera (Beck, 2001). El gringo pas ser casi un sinnimo de colono, para referir a aquellos productores algodoneros que tendran una posicin relativamente ventajosa en trminos de acceso a la tierra bajo los programas colonizadores. Los criollos, entre los que se cuentan los argentinos pero tambin los paraguayos, quedaran relegados al papel de peones de los colonos o de pequeos productores minifundistas. Entre 1914 y 1947 el Territorio increment ms de nueve veces su poblacin. Las reas de mayor crecimiento demogrfico fueron el centro y el sudoeste del territorio. Se produjo un flujo masivo de colonos hacia el territorio en bsqueda de tierras donde instalarse. No se trataba slo de los inmigrantes europeos sino tambin de poblacin proveniente de las provincias vecinas y del Paraguay. Hacia 1921 el Estado nacional estableci la creacin de nuevas colonias y pueblos afectando casi 1.500.000 hectreas. De esta forma el gobierno estaba legalizando situaciones que se daban de hecho, pues en el caso de la fundacin de pueblos se trataba de oficializar ncleos de poblacin existentes desde aos antes. La poblacin europea en Chaco provena de las siguientes nacionalidades entre 1920 y 1947:

Nacionalidades 1920 1934 1947

Espaoles 2.731 5.532 5.260

Italianos 1.411 2.813 2.500

Rusos 205 2.557 3.596

Polacos 2.095 4.851

Checos 1.628 1.669

Yugoeslavos 1.484 2.330

Alemanes 241 1.425 919

Blgaros 1.235 1.665

Hngaros 451 410

Austracos 339 311 660

Franceses 363 283 222

Suizos 105 159 162

Britnicos 77 42 32

Otros europeos 308 545 892

Fuente: INDEC (1999)

A diferencia de la primera etapa, los arribados en este perodo llegaron con la expectativa de radicarse en forma definitiva. Si bien arribaron inmigrantes desde distintas procedencias y se expandieron a lo largo de todo el territorio, se puede identificar una mayor concentracin en la zona centro y suroeste, como as tambin reconocer en algunas ciudades una mayor presencia de algunas colectividades en particular: los hngaros en Villa ngela; los alemanes del Volga en Castelli, o algunas de las nacionalidades eslavas en Senz Pea y Las Breas. TRADICIONES Y ADAPTACIONES ALIMENTARIAS


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Los inmigrantes de esta etapa eran principalmente pequeos campesinos, aldeanos, con tradiciones de vnculos con la tierra muy arraigados. Criaban animales para la alimentacin diaria, tenan sus huertas, intercambiaban. Se consuman diversidad de cereales y legumbres, frutas o verduras segn las regiones. Provenientes en su mayora de regiones con crudos inviernos, debieron adaptarse a grandes cambios en las condiciones ambientales para la provisin de sus alimentos. LOS ESLAVOS20 En los pases eslavos ms orientales los inviernos eran -sobre todo en los pases del norte- ms crudos y fros, con varios meses del ao bajo nieve, en tanto los eslavos del sur, especialmente los occidentales disponan de climas menos rigurosos, donde la dieta inclua las verduras y las frutas. La alimentacin era muy variada, Muchos hbitos alimenticios y prcticas relacionadas a la produccin del sustento se mantuvieron en el Chaco, sobre todo en las colonias, aunque por extensin en las ciudades prximas. La preparacin de embutidos y conservas eran parte de la tradicin culinaria, al igual que la elaboracin artesanal de panes y masas. Otras se adaptaron por razones econmicas o ambientales. Quiz uno de los cambios ms significativos fue la incorporacin de la carne vacuna, si se considera que en Europa predominaban los animales de cra de menor tamao. Como consecuencia de las guerras y otras razones polticas, ideolgicas, hubo eslavos que se desplazaron a otros pases europeos y adquirieron otros elementos culturales, pero por las razones mencionadas, hay caractersticas comunes en la alimentacin como las preparaciones con carne de cerdo, repollo, productos derivados de la leche, los embutidos, conservas, aunque con diferentes variantes. Tambin hay tradiciones diferenciadas segn las regiones, por ejemplo las preparaciones con levaduras son tpicas en los pueblos eslavos del norte, no as en el sur. El denominado strudel (se reconoce su origen en el rabe y armenio baklava, difundido en el antiguo imperio austrohngaro) se prepara de diversas maneras segn las regiones y con diferentes denominaciones. Los eslavos del norte: Checos y Eslovacos / Polacos En Senz Pea se radic la comunidad ms numerosa de inmigrantes checos y eslovacos de Amrica Latina. Tambin se establecieron en otras localidades como Tres Isletas, Las Breas, Villa Berthet, La Clotilde, La Tigra y Resistencia. Muchos entraron con pasaporte austrohngaro y en su mayora se trataba de checos emigrados de la regin de Moravia. En Senz Pea constituyeron en 1925 la Sociedad Checoeslocava Slavia de Socorros Mutuos, y luego la Unin Checoeslovaca, Social, Cultural y Deportiva. Se dedicaron preferentemente a la actividad algodonera y en ese mismo ao integraron junto a otras colectividades la primera Cooperativa Agrcola. En el ao 1937 fundaron la Cooperativa Agropecuaria La Unin, conocida como Cooperativa Checa, la cual no interrumpi sus actividades hasta el presente.

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Se consideran dentro de este grupo aqullos que hablan las lenguas eslavas, y que tienen un origen lingstico comn indoeuropeo. Tales lenguas son habladas en gran parte de Europa Central, los Balcanes, Europa Oriental y el norte de Asia. Se clasifican en este trabajo segn su ubicacin geogrfica como: eslavos nororientales, nor occidentales y eslavos del sur. Y de cada uno de estos grupos se describen aqullos que tienen una presencia ms significativa en cuanto a densidad de poblacin en la provincia del Chaco. Sin profundizar en los momentos histricos de cada uno de ellos.


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Hay caractersticas que son propias de la cocina tradicional de los checos y los eslovacos; la preparacin de masas con levadura es un ejemplo. La levadura se haca con semillitas de lpulo y ste era uno de sus cultivos ms importantes. Muchas familias trajeron tales semillas. En el Chaco todava se elaboran productos derivados de la leche, artesanalmente: quesos caseros, crema de leche, manteca, ricota. Lo ms representativo de la cocina checoeslovaca es el vepo-knedlo-zelo (carne de cerdo al horno con una crema de repollo) que se acompaa con unos bollos hervidos knedle. Los condimentos ms usuales son el eneldo (kpr), el clavo de olor (hebek), ambos excelentes conservantes, el comino en grano (kmin cel) , una raz denominada ken, semillas de amapola, entre otros. El pan de centeno es el acompaante natural en las comidas. Son tpicos los embutidos (uzen maso), los chorizos ahumados (klobsky), elaborados con carne de cerdo (prky). La llamada krakovsk (es un embutido ahumado tipo salchichn de origen polaco).21 Las carnes ahumadas, chorizos ahumados y otros fiambres se preparan dejndolos en maceracin una noche con especias, luego se cocinan en un horno especial segn testimonios de Carlos Klepacek y Olga Bohasek, quienes las preparan dos o tres veces y para quienes constituyen un recurso para actividades de la colectividad.22 Los bollos buchty o kole y arrollados zvin, ambos con masa de levadura, rellenos con ricota, manzanas, amapola o mermeladas, son algunos de los platos dulces ms comunes. Tienen diferentes nombres segn las regiones. Tambin el tradicional "strudel" arrollado con manzanas y nueces que en checo se denomina jablen zvin. Entre los platos tpicos eslovacos se destacan las ensaladas o sopas de repollo, las carnes (cerdo, aves de corral) se preparan con cremas a base de pprika y se sirven con repollo y papas, tambin se preparan ahumadas. Haleusky es una especie de pasta, una mezcla de papas ralladas, harina, sal y huevo; el gulash es elaborado con carne vacuna, cebolla, pimiento y pimentn. Entre los postres se destacan los crepes rellenos (palacinky), bolas de harina al vapor con mermelada (paren buchty) y strudel de manzana o queso. Gran parte de la inmigracin polaca se asent en Misiones y Chaco. Los inmigrantes polacos que ingresaron a Argentina hasta las dos primeras dcadas del siglo XX eran registrados como rusos, alemanes, o austracos. Segn Beck, las razones de la emigracin fueron las persecuciones polticas (2001:63-64). Luego, especialmente en el perodo entreguerras (1918-1939), ocuparon el cuarto lugar en poblacin entre las colectividades de inmigrantes. Los inmigrantes que arribaron luego de la guerra lo hicieron como refugiados, en su mayora ex soldados (16.020 polacos) que no tuvieron lugar en la Polonia comunista. En esta provincia trabajaron en la construccin de los ramales ferroviarios Barranqueras-Metn y Santa Fe-Formosa, y luego se dedicaron a la actividad agrcola preferentemente en las jurisdicciones de Charata, Las Breas y Senz Pea (Beck, 2004). La cocina polaca tambin es muy variada. Son clsicos tambin los embutidos como la salchicha (kielbasa), que tiene variedades segn la regin, la ms popular es la de Cracovia (embutido que se contina haciendo con ese nombre el Saenz Pea). El consumo de pan negro o integral es cotidiano. Uno de los platos ms antiguos es el "zurek", una sopa preparada con harina de centeno y pan duro, que se sirve con salchicha y huevo duro. Otra sopa, a base de remolacha es el "barszcz", acompaada

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Es posible conseguir estos productos actualmente en la Cooperativa La Unin de Senz Pea. 22

Relevamiento de campo, entrevista realizada por Sandra Gallay.


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con empanaditas rellenas. Los platos principales de carnes son servidos con papas fritas o cocidas, grano sarraceno o fideos, y tambin con verduras crudas, cocidas o en escabeche. Como postre el alaj es un clsico, es un pan de jengibre y especias, pasteles de amapola, o de queso con fruta seca. Los licores frutales y de hierbas son muy comunes, las cremas de vainilla o chocolate, los licores o alcoholes de miel y la vodka polaca. Los eslavos nororientales: Bielorrusia/ Ucrania / Rusia Entre 1922 y 1934 se produce la inmigracin ms importante a nuestro pas y al Chaco, luego de la ocupacin rusa del territorio ucraniano. Muchos de ellos fueron registrados como austrohngaros, o polacos, pues provenan de territorios ocupados por Polonia luego de la Primera Guerra Mundial; tambin como rusos o checoeslovacos, y una minora como ucranianos. Gran parte de los ucranianos se radicaron en el Chaco donde podan obtener parcelas ms grandes de tierra (Beck, 2001) La mayora de los platos de la cocina ucraniana se caracteriza por tener un surtido amplio de componentes y por la combinacin de varios modos de coccin (saltear, rehogar, freir, etc.). Borsch y pampushki (panecillos), palyanytsia, galushki, varniki, embutidos, pastelera, bebidas de frutas y miel son tradicionales recetas ucranianas. Algunos preparados c

informe final gastronomia chaqueña

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