informe final dayana 2015 corregido noviembre 3 de 2015.docx
TRANSCRIPT
MEJORAMIENTO DE LA HUMEDAD CON GLUTEN Y GOMA GUAR EN UN PRODUCTO DE PANADERIA (PAN MOLDE)
GRUPO DE INVESTIGACIÓN GIBAELÍNEA DE INVESTIGACIÓN: CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
DIRECTORMARTIN EMILIO MENDIVIL GAMERO
Ingeniero Pesquero
DAYANA MARCELA LEYVA DIAZ
UNIVERSIDAD DE CARTAGENAFACULTAD DE INGENIERÍAS
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOSCARTAGENA DE INDIAS
2015
1
MEJORAMIENTO DE LA HUMEDAD CON GLUTEN Y GOMA GUAR EN UN PRODUCTO DE PANADERIA (PAN MOLDE)
DAYANA MARCELA LEYVA DIAZ
UNIVERSIDAD DE CARTAGENAFACULTAD DE INGENIERÍAS
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOSCARTAGENA DE INDIAS
2015
2
CONTENIDO
LISTA DE FIGURAS............................................................................................................5
RESUMEN.............................................................................................................................7
INTRODUCCIÓN..................................................................................................................8
1. OBJETIVOS.................................................................................................................11
1.1 GENERAL........................................................................................................11
1.2 ESPECÍFICOS.................................................................................................11
1.3 ALCANCE DE LA INVESTIGACIÓN........................................................................11
2. MARCO DE REFERENCIA..........................................................................................13
2.1 EL PAN.............................................................................................................13
2.1.1 Elaboración del pan.................................................................................................14
2.1.1.1 Harina......................................................................................................................15
2.1.1.2 Agua........................................................................................................................15
2.1.1.3 Levadura.................................................................................................................16
2.1.1.4 Azúcar.....................................................................................................................16
2.1.1.5 Grasa......................................................................................................................16
2.1.1.6 Sal............................................................................................................................16
2.1.2 Elaboración de Pan Molde Blanco........................................................................16
2.1.2.1 Amasado................................................................................................................17
2.1.2.2 Laminado y división..............................................................................................17
2.1.2.3 Moldeado................................................................................................................17
2.1.2.4 Fermentación.........................................................................................................17
2.1.2.5 Horno......................................................................................................................17
2.1.3 Enfriamiento, rebanado y empaquetado..............................................................18
2.1.4 Características del producto final..........................................................................18
2.1.5 Tiempo de Vida Útil del Pan...................................................................................18
2.2 EL GLUTEN.....................................................................................................19
2.2.1 Composición..............................................................................................................20
2.3 GOMA GUAR...................................................................................................21
3
2.3.1 Características químicas.........................................................................................21
2.3.2 pH................................................................................................................................21
2.3.3 Compatibilidad..........................................................................................................22
2.3.4 Formación de Gel.....................................................................................................22
2.3.5 Preservativos............................................................................................................22
2.3.6 Usos............................................................................................................................22
Alimentos lácteos:..............................................................................................................22
Productos de panadería....................................................................................................23
Carne:...................................................................................................................................23
Bebidas................................................................................................................................23
2.4 PERFIL DE TEXTURA................................................................................................26
2.5 INVESTIGACIONES RELACIONADAS...........................................................28
3. METODOLOGÍA............................................................................................................31
3.1 TIPOS DE INVESTIGACION............................................................................31
3.2 UNIVERSO DE ESTUDIO................................................................................31
3.3 TECNICAS DE RECOLECCION DE INFORMACION......................................31
3.4 METODOLOGÍA PARA LA PREPARACIÓN DEL PRODUCTO......................32
3.5 MODELO EXPERIMENTAL.............................................................................33
3.6 ANALISIS BROMATOLOGICO........................................................................34
3.7 MICROBIOLOGICO....................................................................................................34
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN...........................................................................35
4.1 FORMULACION...............................................................................................35
4.2 ANALISIS PROXIMAL......................................................................................35
4.3 PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS............................................................................37
4.4 ANALISIS DE PERFIL DE TEXTURA..............................................................38
4.6 PRUEBAS SENSORIALES......................................................................................48
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.........................................................50
6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.........................................................................51
4
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Perfil de Textura......................................................................................27
Figura 2. Diagrama de flujo pan molde blanco.......................................................32
Figura 3. Grafica de la Dureza (Kgf/g) del Pan Molde con gluten y goma guar
durante 28 días....................................................................................................491
Figura 4. Graficas de la elasticidad (mm) del Pan Molde con gluten y goma guar
durante 28 días......................................................................................................42
Figura 5. Graficas de la Cohesividad del Pan Molde con gluten y goma guar
durante 28 días......................................................................................................43
Figura 6. Graficas de la Cohesividad del Pan Molde con gluten y goma guar
durante 28 días......................................................................................................45
Figura 7. Graficas de la Cohesividad del Pan Molde con gluten y goma guar
durante 28 días......................................................................................................46
Figura 8. Graficas de resultado de humedad de los panes molde con adición
gluten y goma guar.................................................................................................48
Figura 9. Evaluación sensorial de los tratamientos realizados...............................49
5
LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Formulación para elaboración de pan molde...........................................33Tabla 2. Modelo Experimental..............................................................................334Tabla 3. Resultado del análisis proximal de los panes a diferentes concentraciones
de Gluten.................................................................................................36Tabla 4. Resultado del análisis proximal de los panes a diferentes concentraciones
de Goma Guar.........................................................................................37Tabla 5. Resultados Microbiológicos de Pan Molde a diferentes concentraciones
de Gluten y Goma guar...........................................................................37Tabla 6. Análisis de Perfil de Textura de Pan Molde con Gluten..........................39Tabla 7. Análisis de Perfil de Textura de Pan Molde con Goma Guar...................39Tabla 8. Análisis de Perfil de Textura (Dureza Kgf/g) de Pan Molde con gluten
durante 28 dias..........................................................................................40Tabla 9. Análisis de Perfil de Textura (Dureza Kgf/g) de Pan Molde con goma guar
durante 28 dias........................................................................................40Tabla 10. Análisis de Perfil de Textura (Elasticidad. mm) de Pan Molde con gluten
durante 28 días........................................................................................41Tabla 11. Análisis de Perfil de Textura (Elasticidad. mm) de Pan Molde con goma
guar durante 28 días...............................................................................42Tabla 12. Análisis de Perfil de Textura (Cohesividad) de Pan Molde con gluten
durante 28 días…………………………………………………………. 43Tabla 13. Análisis de Perfil de Textura (Cohesividad) de Pan Molde con goma guar durante 28 días......................................................................................................43Tabla 14. Análisis de Perfil de Textura (Masticabilidad Kgf.mm) de Pan Molde con gluten durante 28 días............................................................................................44Tabla 15. Análisis de Perfil de Textura (Masticabilidad Kgf.mm) de Pan Molde con goma guar durante 28 días....................................................................................44Tabla 16. Análisis de Perfil de Textura (Gomossidad Kgf.mm) de Pan Molde con gluten durante 28 días............................................................................................45Tabla 17. Análisis de Perfil de Textura (Gomossidad Kgf.mm) de Pan Molde con goma guar durante 28 días....................................................................................46Tabla 18. Resultado del análisis de humedad a los panes a diferentes concentraciones de Gluten por 28 dias..................................................................47Tabla 19. Resultado del análisis de humedad a los panes a diferentes concentraciones de Goma Guar por 28 dias..........................................................47
6
RESUMEN
En el presente trabajo se aplicó gluten y goma guar como aditivos en el pan
molde, buscando mejorar la humedad del pan, las concentraciones utilizadas
fueron 1.0, 1.5 y 2.0% para el gluten y 0.5, 0.75 y 1.0% para la goma guar,
comparadas con un pan control sin aditivos, obteniendo resultados favorables en
la adición de los dos componentes presentando valores de humedad inicial de
34.86% de humedad promedio, contra un control de 33.82%, resaltando que con
relación al tiempo el pan control pierde más rápido la humedad que los
tratamientos, obteniendo resultados de 30.23% de humedad promedio para las
tratamiento y 27.32% para el control.
7
INTRODUCCIÓN
A lo largo de la historia del hombre, el pan ha ocupado un papel importante en su
alimentación, en muchos casos básico. En la actualidad, las modernas técnicas
industriales han permitido la presencia en el mercado y la aceptación creciente por
parte del consumidor de un tipo de pan, diferente del tradicional que, por llevar
distintas cantidades de grasa, es más palatable, más blando y menos perecedero,
conservándose en buen estado durante más tiempo: el pan de molde. Además, se
trata de un producto que ofrece una gran variedad de formatos, lo cual le permite
llegar a más sectores de la sociedad (Hernando, 2012).
Los productos de panadería, y, por lo tanto, el pan de molde, son una parte
importante de una dieta equilibrada y, hoy por hoy, podemos encontrar una amplia
variedad de estos productos en los supermercados. Sin embargo, al igual que
muchos otros alimentos procesados, están sujetos al deterioro. El envejecimiento
del pan viene determinado en gran medida por el dislocamiento de la humedad
hacia la corteza. Sin embargo, una característica de calidad en el pan de molde es
que esté tierno y tenga poca corteza.
Un aspecto diferencial entre el pan tradicional y el pan de molde es que a éste se
le añade grasa para conferirle sus especiales características organolépticas,
incrementando su rendimiento energético (274 kcal/100 g). Esto hecho, junto con
otros factores internos y externos interrelacionados, tales como temperatura de
almacenamiento, humedad relativa, cantidad de conservantes, pH, material de
envasado y, las más importantes, el contenido en humedad del orden de 38%
(Tejero, 2011), y la actividad de agua (aw), tienen como consecuencia negativa el
deterioro de este producto, el cual puede ser físico (endurecimiento), químico
(enranciamiento) y/o microbiológico (Smith et al., 2004) (mohos):
8
El pan es un producto alimenticio de consumo masivo, sin embargo pierde sus
propiedades en muy corto tiempo y uno de los principales factores es la perdida de
humedad, con esta investigación se lograría que el producto conserve sus
características sensoriales, nutritivas y de calidad, lo cual contribuye a disminuir
las pérdidas económicas del sector panadero y brindar un mejor estándar de
calidad a la comunidad consumidora de pan.
El pan de molde, dado que tiene un mayor contenido en grasas que otros panes,
puede estar también sometido al deterioro químico o rancidez. La rancidez se
caracteriza por la degradación lipídica lo que provoca mal olor y sabor, volviendo a
los productos desagradables y disminuyendo así su vida útil.
El deterioro microbiológico –principalmente por mohos- es comúnmente el
principal factor limitante de la vida útil de aquellos productos que tienen una
humedad alta o media y es, por tanto, la principal causa de pérdida económica en
la industria productora de pan de molde (Hernando, 2012).
Por tanto, el endurecimiento y el desarrollo de mohos constituyen las principales
causas de pérdidas para los productores y consumidores de este producto. Las
prácticas más comunes y económicas que utiliza la industria panificadora para
solventar, temporalmente, estos hándicaps son la reformulación del producto y el
uso de mejorantes y conservantes químicos incorporados directamente en el
producto o esprayados en la superficie.
Los mejorantes son productos utilizados para favorecer el comportamiento de la
masa durante el procesado y conseguir mejores propiedades organolépticas del
producto final; dentro de ellos se tiene la goma guar y el gluten.
Para comprender el comportamiento de la retrogradación, se han realizado
diversos estudios que permitan analizar estos comportamientos, siendo su fin
contrarrestar el envejecimiento del pan durante su tiempo de almacenamiento. Sin
9
embargo, aún no se conoce con exactitud el mecanismo que provoca la
retrogradación.
Justificándose la investigación en la elaboración de un producto de panadería,
como lo es el pan molde, con adición de goma guar y gluten se contribuya a
disminuir la perdida de humedad del producto final y a largar su vida útil, aumentar
la ingesta de este tipo de productos y más importante aún a volver al sector más
competitivo comparado con los productos de panadería tradicionales.
Es por eso que la investigación se plantea la utilización de goma guar y gluten
buscando las concentraciones ideales que permitan después del proceso la mayor
cantidad de días del producto en el mercado conservando esa blandura
característica del pan molde.
La investigación se encuentra inmersa dentro de la línea investigación Calidad de
los Alimentos del Grupo GIBAE, buscando presentar alternativas en la utilización
de fuentes humectantes o no, para el mejoramiento de la calidad del pan molde y
por ende el alargamiento de su vida útil.
10
1. OBJETIVOS
1.1 GENERAL
Mejorar la humedad del pan molde mediante la adición en su formulación de goma
guar y gluten.
1.2 ESPECÍFICOS
Establecer las concentraciones ideales de goma guar y gluten en la
elaboración del pan molde.
Estudiar el comportamiento de las propiedades sensoriales, bromatológica,
microbiológica y de textura en el producto final.
1.3 ALCANCE DE LA INVESTIGACIÓN
Actualmente existe en gran parte del mundo un gran interés por el consumo de
productos sanos y de “aspecto fresco” lo que ha estimulado en gran medida el
desarrollo de nuevas técnicas que permitan obtener nuevos productos empleando
un procesado mínimo (Boles y Shand, 1999; Suklim y col., 2004; CSIC, 2006;
Montero y col., 2007).
Es por ello, que la investigación que se realizara se fundamenta en la búsqueda
de una respuesta a un problema específico como lo es la pérdida de humedad y el
endurecimiento del pan molde de una actividad económica, industria panadera,
que tiene aspiraciones de crecimiento buscando alargar la vida útil de este
producto en el mercado nacional e internacional y mantenerse a la par con las
grandes industrias panificadoras.
11
Presentándose la investigación como una propuesta innovadora en la medida que
se puede incrementar el tiempo de anaquel del pan molde mediante la adición de
goma guar y gluten en formulación. .
12
2. MARCO DE REFERENCIA
2.1 EL PAN
El pan según la norma técnica colombiana (NTC 1363) está definido como
producto alimenticio resultante de la fermentación y horneo de una mezcla básica
de harina de trigo, agua, sal y levadura, que puede contener otros ingredientes,
y/o aditivos permitidos por la legislación vigente.
Uno de los principales pasos para la elaboración de este producto es el de la
fermentación. Esto se puede realizar con dos procesos diferentes: uno es el
método de esponja y el otro es el de levadura natural (Lezcano, 2011).
La diferencia de esto dos métodos es que en el método esponja se prepara una
masa madre la cual es agua, harina y levadura fermentando por varias horas,
mientras que el método directo se adiciona la levadura fresca a los demás
ingredientes de la masa para proceder al amasado, los demás pasos de la
elaboración del producto son iguales (Lezcano, 2011).
El pan es considerado como él más universal de todos los productos de panadería.
Para obtener las características físicas y sensoriales de calidad es indispensable
un excelente desarrollo de la estructura de la masa. Un elemento esencial en este
proceso es el gluten proporcionado por la harina de trigo (aproximadamente 12 %).
En países donde las condiciones climáticas no son apropiadas para este cultivo o
dependen de la importación trigo para la fabricación del pan, ha incitado a la unión
de esfuerzos para encontrar suplentes adecuados del trigo y nuevas alternativas en
productos de panadería (Mc Watters et al., 2003)
El término harina compuesta se refiere a cualquier mezcla de dos o más harinas de
cereales; leguminosas, tubérculos con diferentes fines. Entre los productos
13
desarrollados con esas harinas compuestas se destacan los horneados (Almazan,
A., 1990). En especial el pan, donde la función de la panificación es presentar la
harina de trigo en una forma atractiva palatable y digerible (Almazan, A., 1990).
En Venezuela y otros países tropicales el trigo que se consume es importado, pero
puede ser mezclado con otros cereales y vegetales con alto contenido de almidón,
que podrían constituirse en fuentes de nutrientes disponibles localmente y menos
costosas (Granito, M., 1995).
2.1.1 Elaboración del pan. La elaboración del pan es un conjunto de varios
procesos en cadena. Comienza con los ingredientes en sus proporciones justas y
las herramientas para su elaboración dispuestas para realizar las operaciones y
acaba con el pan listo para ser servido.
Dependiendo de los panaderos se añaden más o menos procesos a la
elaboración, aunque básicamente hay cuatro: (Calvel, R., 2001)
Mezcla de la harina con el agua (así como otros ingredientes), proceso de
trabajar la masa.
Reposo para hacer 'levar' la masa (sólo si se incluyó levadura). A este proceso
se le denomina a veces como leudado,
Horneado en el que simplemente se somete durante un período la masa a una
fuente de calor para que se cocine.
Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la
temperatura ambiente.
14
Para la elaboración del pan se pueden emplear diferentes ingredientes, métodos y
técnicas, con la finalidad de mejorar su composición nutricional o ayudar a mejorar
su proceso de producción, además de brindar al producto final características
organolépticas que son agradables al consumidor. Una de las distintas variedades
de pan existentes es el molde, la norma INEN 94 1979-06 lo define como las
porciones de masa horneada en molde, cubiertas de corteza, de forma alargada,
rectangular y de tamaño relativamente grande cortado o no en rebanadas.
Los ingredientes principales del pan molde blanco son:
2.1.1.1 Harina. La harina es el ingrediente básico de mayor importancia en la
elaboración del pan, se lo puede obtener de distintos cereales. Sin embargo, la
harina de trigo es la más usada debido a que es la única que puede generar una
masa adhesiva y elástica que permite la retención de gases, sus proteínas
(gliadina y glutenina) al entrar en contacto con el agua forman el gluten, que
proporciona esta estructura. El almidón del trigo también juega un rol importante
en la formación de la estructura cuando se gelatiniza durante el horneado. Los
gránulos del almidón se hinchan y rompen a una temperatura de 60 a 82°C
durante el proceso de horneado, absorbiendo todo el agua que esté disponible y
aumentando así su volumen. En este punto es cuando el producto cambia del
estado de una masa viscosa y elástica al estado de un producto horneado más
rígido.
2.1.1.2 Agua. El agua permite la hidratación de los ingredientes secos, siendo
esta la principal función en la panificación. Se combina con las proteínas del trigo,
gliadina y glutenina, para formar el gluten. También actúa como solvente de los
otros ingredientes como azúcar, sal, etc. El agua también es necesaria para el
proceso de gelatinizacion del almidón durante el proceso de horneado. La
proporción de agua que se usa con relación a la harina, denominada absorción,
gobierna las propiedades reológicas de la masa (movilidad, plasticidad,
15
extensibilidad y pegajosidad) y determinan en gran parte la calidad del producto
final.
2.1.1.3 Levadura. La levadura es un organismo vivo que requiere condiciones
apropiadas y nutrimentos para una actividad optima en la masa. La principal
función de la levadura es leudar la masa mediante la producción del gas dióxido
de carbono (CO2). Las enzimas de la levadura y de la harina actúan para
hidrolizar las moléculas del almidón en azucares fermentables, convirtiéndose en
CO2. La actividad de fermentación de la levadura también es responsable del
sabor y aroma característico del pan.
2.1.1.4 Azúcar. La principal función del azúcar es servir como alimento para la
levadura. Los azucares fermentables se consumen durante el proceso de
fermentación, los que permanecen en el producto después de haber cesado la
actividad de la levadura contribuyen con al sabor y color de la corteza mediante
las reacciones de caramelizarían. El azúcar retiene humedad, lo que aumenta el
tiempo de vida del producto terminado.
2.1.1.5 Grasa. La grasa actúa como lubricante para la expansión de las celdas en
la masa y como resultado, contribuye a la formación de una estructura de miga
más fina, textura más suave y un mayor volumen de producto terminado.
2.1.1.6 Sal. La principal función de la sal es acentuar el sabor del pan.
Adicionalmente fortalece el gluten, formando masa más firmes y menos elásticas,
es por esto que la sal se la incorpora en los minutos finales del mezclado,
asegurando una adecuada dispersión de los demás ingredientes.
2.1.2 Elaboración de Pan Molde Blanco. El proceso de elaboración del pan
molde blanco inicia con la recepción y almacenamiento de los ingredientes,
continuando con el pesado de sus ingredientes según la formula.
16
2.1.2.1 Amasado. Durante el amasado se van a homogenizar todos los
ingredientes y se va a formar la red del gluten, esto ocurre cuando la gliadina y
glutenina, proteínas de la harina, se combinan con el agua añadido. La acción
continua del amasado somete al gluten a condiciones físicas que brindan a la
masa ciertas propiedades de resistencia, tenacidad, extensibilidad y elasticidad. Al
final del mezclado la temperatura de la masa debe estar en un rango de 25 y 29°C
para minimizar el efecto de la levadura.
2.1.2.2 Laminado y división. El objetivo del laminado es eliminar el aire y crear
en la masa desarrollada un grosor parejo para que pueda ser dividida
uniformemente en peso y espesor
2.1.2.3 Moldeado. Las masas divididas son “moldeadas” o enrolladas, consiste
en dar a la masa forma de un rollo o cilindro largo para luego ser colocadas en los
moldes.
2.1.2.4 Fermentación. Los moldes ingresan a la cámara de fermentación, donde
se inyecta vapor, se controla la temperatura y humedad relativa de la cámara para
acelerar la actividad de las levaduras, produciendo gas (CO2). La temperatura de
la cámara de fermentación debe igualar o superar ligeramente la temperatura de la
masa.
2.1.2.5 Horno. Después que los trozos de masa entran al horno, el calor penetra
en la superficie y se desplaza al interior, produciendo un constante aumento de
temperatura en la masa. Este aumento de temperatura acelera la actividad de la
levadura, produciendo una súbita evolución del gas de dióxido de carbono.
Adicional, se acelera la actividad de las enzimas, desdoblando el almidón en
azucares y provocando su gelatinización. El granulo de almidón gelatinizado sufre
los siguientes cambios en su estructura: a) Migración del agua hacia el interior del
17
granulo; b) La fusión o transición de las regiones cristalinas; c) Incremento del
tamaño del granulo.
Al continuar aumentando la temperatura, se morirán las levaduras y las enzimas
se inactivaran. La expansión de la masa continua hasta que el gluten se coagula,
inmediatamente da inicio a la formación de la corteza y el desarrollo del color. El
producto final obtiene una temperatura interna que alcanza los 100°C, lo que
produce una considerable evaporación de la humedad del pan, llevando a un
ligero encogimiento del volumen y pérdida de peso.
2.1.3 Enfriamiento, rebanado y empaquetado. El pan que sale del horno debe
enfriarse hasta llegar a una temperatura optima entre 35° y 38°C antes de ser
rebanado y empaquetado, caso contrario se producirá una condensación en el
interior del empaque, dando lugar a un ambiente propicio para el crecimiento
microbiano
2.1.4 Características del producto final. El pan a la salida del horno se presenta
con una corteza crujiente y con una miga mórbida, elástica y húmeda que no se
desmigaja; estas propiedades tienen una gran influencia al momento de ser
cortado, el pan debe conservar su forma y soportar las laceraciones causadas por
las cuchillas y el aflojamiento de la estructura del pan, siendo este proceso un
punto de control en la industria de panificación.
Con el paso del tiempo estas características sufren cambios, y mientras la corteza
tiende a ablandarse, y después a endurecerse, la miga se desmigaja y después
también se endurece.
2.1.5 Tiempo de Vida Útil del Pan. El tiempo de vida útil del pan está
determinado principalmente por los siguientes factores:
18
Deterioro microbiano del producto: se debe a los elevados valores de humedad
en el pan (máximo 38%).
Envejecimiento del producto: se debe a la retrogradación del almidón, perdida
de humedad y aumento de firmeza de del pan.
Normas internacionales establecen especificaciones sobre la carga microbiana
que un producto de panificación puede contener para que sea considerado inocuo.
Existen además ingredientes usados como antimicóticos para ayudar a retardar el
deterioro. Sin embargo, un producto puede encontrarse dentro de la especificación
más por sus características organolépticas que han sido alteradas debido al
envejecimiento que ha experimentado el pan, puede hacer que el tiempo de vida
sea disminuido, debido a que el consumidor lo considere como un producto no
agradable. Es por ello que existen métodos en el que se mide su estado físico,
reológico y sensorial, que ayudan a determinar el tiempo de vida del pan, entre
ellos se obtiene:
Análisis físicos, como la humedad
Análisis reológicos, como el penetrómetro y texturómetro
Análisis sensoriales, evaluados por consumidores.
2.2 EL GLUTEN
El gluten es un conjunto de proteínas contenidas exclusivamente en la harina de
los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada, el
centeno y la avena, o cualquiera de sus variedades e híbridos (espelta, escanda,
kamut, triticale...)( Kupper, C 2005.)1 Representa un 80 % de las proteínas del
trigo. Está compuesto de gliadina y glutenina.
19
Es responsable de la elasticidad de la masa de harina, (Plataforma de
conocimiento para el medio rural y pesquero: «Trigo» Ministerio de Medio
Ambiente y Medio Rural y Marino.)2 lo que permite que junto con la fermentación
el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los
panes y masas horneadas.
2.2.1 Composición. El gluten de trigo está formado por las proteínas llamadas
gluteninas y gliadinas (90 %), lípidos (8 %) y carbohidratos (2 %) (Kupper, C
2005.).
El gluten es el responsable de que la harina de trigo sea panificable, pues lo
contiene en gran cantidad. (Mataix Verdú J, et al. España 2005).Las gluteninas le
aportan elasticidad a la masa de pan, de modo que cuando se estira tiende a
recuperar su forma original. Las gliadinas se estabilizan por enlaces disulfuro
intramoleculares y le proporcionan pegajosidad a la masa, al mismo tiempo que
son responsables de su extensibilidad, es decir, que se extiende sin llegar a
romperse (Badui Dergal S. México 1999).
La grasa en el gluten está presente en cantidades muy bajas y es de tipo
insaturado, principalmente ácido linoleico. Dentro de las vitaminas que contiene
destacan las vitaminas B1, B2 y niacina, así como folatos. También contiene
algunos minerales como calcio, hierro y zinc (Mataix Verdú J, et al. España 2005).
2.2.2 Uso. Además de estar presente en el pan tradicional, el gluten también se
usa en la industria alimentaria. Es utilizado como aditivo para dar viscosidad,
espesor o volumen a una gran cantidad de productos alimenticios (Holford Patrick
España 2009).
Más de la mitad de los alimentos que se comercializan actualmente contiene
gluten de trigo, cebada, centeno o avena como espesante o aglutinante.
20
Además, con el gluten se prepara seitán, el cual se elabora al remojarlo (si se
hace a partir de gluten en polvo), amasarlo y hervirlo durante un tiempo variable,
entre 30 y 90 minutos según el grosor, el tipo de olla, etc. Una vez hervido, tiene
una consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que se cocina. Esta
propiedad y el contenido de proteína, hace que sea apreciado como sustituto de la
carne en recetas vegetarianas y veganas. El gluten es muy apreciado por los
adventistas del séptimo día, los Hare krishna y los budistas, quienes suelen
abstenerse de consumir carne.
2.3 GOMA GUAR
2.3.1 Características químicas. Goma Guar, como la goma de algarrobo, es un
polisacárido que tiene una cadena recta de D-mannopyranose unidos por B-(1?4)
juntas con bifurcaciones laterales de unidades solas de D-galactopyranose y unida
las otras unidades de manosa por juntas de (1 -> 6). El peso molecular de este
galactomano es 220, +/- un 10%. La goma de algarrobo tiene bifurcaciones únicas
de galactosa en cada cuarta unidad de la manosa. La bifurcación lateral mayor de
las moléculas de Goma Guar causa su mejor hidratación en agua fría, así como
una mayor actividad en la fijación de hidrógeno. En promedio, la Goma Guar
contiene 80% galactomannan, 12% agua, 5% proteína, 2% residuo insoluble en
ácidos o fibra cruda, 0,7% ceniza, 0,7% grasa, un rastro de metales pesados, cero
arsénico, y cero plomo, aproximadamente.
2.3.2 pH. El pH de una solución al 1% de Goma Guar está entre 5,0 y 7,0. Las
soluciones de Goma Guar tienen una acción de buffer y son muy estables a pH de
4 a 10,5. El método preferido para preparar una solución con un pH muy bajo o
muy alto es preparar una solución con un pH de 8 y entonces ajustar el pH a tan
alto como mayor de pH 11 o a tan bajo como pH 1. La hidratación más rápida
ocurre entre pH 7,5 y 9.
21
2.3.3 Compatibilidad. La Goma Guar es un polímero no iónico compatible con la
mayoría de otros hidrocoloides vegetales como tragacanto, karaya, arábiga, el
agar, alginatos, carragenatos, goma de algarrobo, pectina, metilcellulosa y
carboxy-metilcellulosa. La Goma Guar también es compatible con casi todos los
almidones químicamente modificados, almidones crudos, celulosas modificadas,
polímeros sintéticos, y proteínas solubles en agua. Algunas sales multivalentes y
solventes miscibles en agua alteran la hidratación y la viscosidad de soluciones de
Goma Guar y producen geles. El ion del borato inhibirá la hidratación de goma
guar.
2.3.4 Formación de Gel. El ion del borato actúa como un agente de vinculación
cruzada con Goma Guar hidratada formando geles de estructuras cohesivas. La
formación y fuerza de estos geles dependen del pH, temperatura y
concentraciones de los reactivos. La transformación de solución en gel es
reversible ajustando el pH debajo de 7 o calentando. La nueva solución tendrá la
misma viscosidad como la solución original.
2.3.5 Preservativos. Las soluciones de Goma Guar como la de otros
hidrocoloides vegetales están sujetas al ataque bacteriano. Una mezcla de 0,15%
metil- y 0,02% propil- parahidroxi-benzoato puede usarse para conservar las
soluciones de goma Guar. Para las aplicaciones en alimentos, se recomienda
especialmente benzoato de sodio y ácido cítrico. El ácido sórbico y/o Sorbato de
Potasio también se usa como preservativo para Goma Guar en quesos
procesados.
2.3.6 Usos. Goma Guar se usa principalmente para espesar soluciones acuosas y
para controlar la movilidad de materiales dispersados o disueltos.
Alimentos lácteos:
22
La característica de Goma Guar como fijador de agua la hace ideal como agente
de hidratación rápida en la formación de soluciones coloidales viscosas. Es
versátil como espesante o modificador de viscosidad. La Goma Guar se usa en los
estabilizadores de helado, sobre todo a temperatura alta, en procesos de tiempo
corto dónde las condiciones requieren 80° C durante 20 a 30 segundos. Goma
Guar también se usa en la estabilización de chupa-chupas y sorbetes. Se usa en
una variedad de productos de queso suaves, en quesos crema procesados y
pasteurizados y en la producción para aumentar el rendimiento de sólidos de la
cuajada. Produce cuajadas suaves, compactas, de textura excelente. Los quesos
cremosos se producen mezclando 1 a 2% Goma Guar con los otros ingredientes
del queso, fundiendo, y después enfriando la mezcla homogénea.
Productos de panadería:
Goma Guar, cuando es agregada a diferentes tipos de masas durante el amasado,
aumenta el rendimiento, da mayor elasticidad, y produce una textura más suave,
vida de estante más larga y mejores propiedades de manejo. En pasteles y masas
de bizcocho, goma Guar produce un producto más suave que se saca fácilmente
de los moldes y se rebana fácilmente sin desmenuzar.
Carne:
Goma Guar actúa como un aglutinante y lubricante en la fabricación de una
variedad de productos de carne como salchichas, productos de carne llenados y
comida animal enlatada. Goma Guar disminuye la pérdida de peso durante el
almacenamiento.
Bebidas:
23
Goma Guar es útil espesando diferentes bebidas de fruta y bebidas dietéticas sin
azúcar. Goma Guar más carragenato se usa para estabilizar jarabes de chocolate
y mezclas de chocolate en polvo. Néctares de frutas que consisten de puré de
fruta, jugo de fruta, azúcar, ácido ascórbico y ácido cítrico obtienen una textura
buena y una viscosidad estable mediante la adición de 0,2 a 0,8% goma Guar.
Aderezos y salsas:
La propiedad para espesar de Goma Guar se usa para mantener la estabilidad y
apariencia de aderezos, salsas de encurtidos, aderezos condimentados y salsas
de barbacoa. Goma Guar es compatible con las emulsiones muy agrias y eficaces
a porcentajes de 0,2 a 0,8% del peso total.
Productos farmacéuticos y Cosméticos:
Goma Guar se usa como un depresor del apetito y como desintegrador y agente
aglutinador en tabletas comprimidas. También se usa para espesar diferentes
cosméticos como lociones y cremas.
Industria del papel:
Uno de los mayores usos de la Goma Guar en este segmento donde se le utiliza
como agente retenedor de humedad en los procesos de manufactura de papel
confiriéndoles características especiales, se usa también como corrector de
irregularidades en las prensas y calandras.
Industria minera:
Goma Guar su usa como floculante en el proceso de separación de líquidos de
sólidos por medio de filtración, sedimentación y clarificación. Goma Guar acelera
24
la sedimentación de lodos suspendidos y facilita su remoción. También se usa
como depresor de talco en operaciones de minería.
Industria del tabaco:
Goma Guar se usa como aglutinante de tabaco fragmentado en la producción de
hojas del tabaco reconstituidas. Estas hojas flexibles, con la fuerza tensil y
espesor de una hoja de tabaco, retienen las características de sabor y aroma del
tabaco y se mezclan con hojas de tabaco. Las hojas son formadas pasando una
mezcla húmeda de Goma Guar, el humectante, y el polvo de tabaco entre rodillos
de acero que giran a velocidades periféricas diferentes permitiendo la
reincorporación de partículas que originalmente no podían ser utilizadas.
Industria textil:
Los derivados de Goma Guar se usan en los procesos de impresión por rodillo o
de silk screen, así como en agentes de acabados. Estos derivados también se
usan como espesativos de pastas de impresión.
Tratamiento de agua:
La Goma Guar es aprobada por el Servicio de Salud Pública americano para su
uso en el tratamiento de agua potable, junto con otros coagulantes como alumbre
(potasio de sulfato aluminio) hierro (III) sulfato, y cal (óxido de calcio). Goma Guar
aumenta el tamaño de los flóculos formados por el coagulante inicialmente,
incrementando la sedimentación de impurezas sólidas, reduciendo el paso de
sólidos a los filtros y el tiempo entre retro-lavados. En aguas industriales, goma
Guar forma flóculos con arcilla, sílice, carbonatos e hidróxidos cuando es usado
solo o junto con coagulantes inorgánicos.
25
2.4 PERFIL DE TEXTURA
El Análisis de perfil de textura (TPA) es un método útil para caracterizar las
propiedades mecánicas, de productos alimentarios. La idea original de este
método era realizar el mejor modelo de masticación y sacar de él un cierto número
de parámetros característicos de la acción de la mandíbula sobre un alimento.
Consta de dos compresiones uniaxiales sucesivas separadas por un tiempo
determinado de relajación (Roudot, 2004), que da lugar a una deformación
pseudo-sinosoidal que simula de una manera correcta la acción de la mandíbula
en un proceso de masticación. Mediante esta doble compresión se obtiene una
curva, de fuerza frente a desplazamiento, a partir del cual se definen varios
parámetros de textura bien por medida directa bien por cálculo de superficie (Kim
y col., 2004). Dichos parámetros son:
1. Dureza: Fuerza (N) necesaria para obtener una deformación dada. Se define
como el pico de fuerza durante el primer ciclo de compresión.
2. Cohesividad: Resistencia de los enlaces internos que constituyen el producto.
Se define cono el ratio del área positiva de fuerza durante la segunda
compresión y el área durante la primera compresión.
3. Elasticidad: Distancia que recupera la muestra tras la segunda compresión
(mm).
4. Masticabilidad: Energía (N x mm) requerida para desintegrar un producto
sólido a un estado listo para ser tragado.
26
Figura 1. Perfil de Textura
Fuente: Contreras y Cardiles, 2013.El área 1: El área de la curva (en mm2) durante la primera parte la carrera
descendente, cuál es proporcional al trabajo realizado por la sonda en la prueba,
durante la primera compresión (primer mordisco).
El área 2: El área de la curva (en mm2) durante la segunda carrera descendente,
cuál es proporcional para el trabajo (adentro N) Realizado por la sonda en la
prueba durante la segunda compresión (segundo mordisco).
Uno de los métodos más simples y de empleo más frecuente para la
determinación objetiva de la textura en los alimentos es el Análisis de penetración a rotura. Este método imita las grandes deformaciones que tienen
lugar durante la masticación del alimento, hasta que se produce la rotura del
mismo. El ensayo consiste en introducir una sonda o punzón de forma y tamaño
conocidos, en el producto a analizar, hasta conseguir la ruptura del mismo.
27
2.5 INVESTIGACIONES RELACIONADAS
Quintong & Tenesaka (2013) realizaron un trabajo cuya finalidad fue demostrar la
utilidad y precisión del uso de los métodos convencionales y análisis térmico para
determinar la retrogradación del pan molde blanco. A su vez elaborar el protocolo
de uso del Calorímetro Diferencial de Barrido, DSC, para este producto. Los
análisis convencionales se realizaron en una industria de panificación, utilizando
los métodos que actualmente se emplean. Las técnicas que se realizaron fueron:
microbiología, humedad, textura y análisis sensorial. Las muestras se analizaron
por triplicado y pertenecieron a un mismo lote de producción. Posteriormente, se
desarrolló un protocolo de uso para el equipo DSC Q200 del Laboratorio LEMAT
de la ESPOL, donde se detalló los parámetros y uso del equipo para determinar la
retrogradación del pan molde blanco. Solo se analizaron dos muestras de pan
molde blanco, debido al alto costo que implica el uso del DSC Q200 y fueron
evaluadas con un patrón de referencia dentro del equipo a una velocidad de 5
°C/min desde 20 a 110°C. Los resultados obtenidos con este método son las
entalpias de retrogradación.
Con los resultados de todos los métodos se realizó una comparación del
comportamiento del pan molde blanco durante el transcurso del tiempo de
almacenamiento, concluyendo que el análisis de textura es el que brinda mayor
información sobre el envejecimiento del pan molde blanco.
Desrosier (2001), hoy en día, se le añaden al pan componentes que disminuyen
esta alteración, como el propionato cálcico al 0,2 %, un método bastante eficaz. A
veces, se le echan ácidos (acético, tartárico, cítrico, láctico) para disminuir el pH
del pan, pero, a veces interfiere en la fermentación de las levaduras.
Los principales cambios que se dan después del horneado son la redistribución de
la humedad, la retrogradación del almidón, aumento de la firmeza, y pérdida de
28
aroma y sabor (Quail, 1996). Muchos estudios han sugerido que el endurecimiento
es debido a la migración de la humedad desde la miga a la corteza y, más
específicamente, desde el almidón hinchado al gluten. Los productos con un alto
contenido en humedad endurecen más rápidamente. Sin embargo, el
endurecimiento no es debido simplemente a una pérdida o migración de la
humedad (Kulp, 1979).
Vargas & Hernández (2012) realizaron una revisión de las características
fisicoquímicas de las harinas y almidones de yuca, ñame, ñampí y camote, tales
como el contenido de amilosa-amilopectina, la viscosidad, el valor nutricional y la
fibra, con el fin de relacionarlas con sus propiedades funcionales y técnico-
funcionales. Se obtuvo una relación entre el contenido de amilosa-amilopectina,
viscosidad y contenido de fibra en la digestibilidad de estos almidones y los
valores de índice glicémico.
Se encontró que es posible introducir modificaciones por medio de la fermentación
para mejorar el valor funcional de estos almidones. La fermentación permite
elaborar pan sin gluten y bebidas energéticas como nuevas opciones de
productos. También se encontró que existe una relación entre la viscosidad de los
almidones y la disminución de absorción de la grasa en frituras.
Crosa et al, (2014) estudiaron el efecto en la calidad del pan según el proceso de
elaboración y del nivel de sustitución (20%, 36%) de una harina precocida por
extrusión preparada en base a combinación de avena, soja y salvado de trigo en la
calidad del pan. Se caracterizó la harina compuesta según sus propiedades
funcionales (Índice de Absorción de Agua), granulometría y propiedades
nutricionales (proteína, fibra total, fibra soluble, cenizas, materia grasa).
Se realizó seguimiento del volumen, índice de blancura, medidas reológicas
(dureza, cohesividad, elasticidad y masticabilidad) de los panes. Las condiciones
29
del proceso de elaboración fue lo que generó mayor impacto en la calidad del pan.
Los cambios operativos realizados provocaron un incremento del 37% en el
volumen, 6% de elasticidad y 15% de cohesividad, y una disminución del 44% de
dureza y 34% de masticabilidad. Esta tendencia se mantuvo en los cuatro días
siguientes al día de elaboración. El nivel de sustitución de harina compuesta no
provocó cambios significativos en la dureza, elasticidad y masticabilidad del pan,
pero se observaron cambios en la cohesividad y volumen. El pan con 36% de
sustitución resultó un 7% menos cohesivo y con un 27% menos de volumen que el
de 20% de sustitución.
30
3. METODOLOGÍA
3.1 TIPOS DE INVESTIGACION
Fue de tipo descriptivo y experimental
DESCRIPTIVO: Porque se describió el estado, la característica, factores y
procedimientos, en los fenómenos y hechos investigados. Las variables
observadas fueron la goma guar y el gluten (dependientes) y el pan molde blanco
(independiente).
EXPERIMENTAL: Porque se explicó la relación causa-efecto entre las variables y
fenómenos presentes, además se utilizó un proceso de control que es el que se
sigue actualmente en la elaboración de pan molde, también es experimental por
los resultados que se obtuvieron de esta investigación.
3.2 UNIVERSO DE ESTUDIO
El universo de estudio de este trabajo fueron las plantas pilotos donde se elaboró
el producto y se observó el comportamiento de la goma guar y el gluten sobre el
pan molde.
3.3 TECNICAS DE RECOLECCION DE INFORMACION
La primera información necesaria para esta investigación, consistió en datos
bibliográficos referente al gluten, la goma guar y pan molde.
Otro dato correspondiente a esta investigación fueron las referencias bibliográficas
disponibles en las bases de datos como Sciencedirect, Redalyc, Scielo y otras.
31
3.4 METODOLOGÍA PARA LA PREPARACIÓN DEL PRODUCTO
Figura 2. Diagrama de flujo pan molde blanco. Fuente: Leiva, 2015.
El pan molde se elaboró siguiendo el diagrama de flujo anterior, en el proceso de
amasado se mezclan los ingredientes secos (Harina, azúcar, sal, conservante y
aditivo correspondiente según tratamiento y luego se adiciona el agua, levadura
fresca y la mantequilla, se homogenizan en una mezcladora eléctrica por 4 min,
32
Recepcion de M.P
Almacenamiento
Pesado de ingredientes
Amasado
Laminado y división
Fermentación
Horno
Enfriado
Rebanado
Empaque
Almacenamiento
luego se lamina la masa en una cilindradora eléctrica a revoluciones constantes
por 1 min y medio, se dividen la masa y se da forma de bollo, se colocan en el
molde y se lleva a cámara de fermentado por 1 hora y media a 38°C y 80% de
humedad relativa. Luego se hornean por un tiempo de 20 min a 150°C, se enfrían
por 2 horas a temperatura ambiente, se rebanan y se empacan.
Tabla 1. Formulación para elaboración de pan molde
Ingredientes % con base a la harina
Harina de Trigo 100%
Margarina 6%
Azúcar 8%
Agua 50%
Levadura 4%
Sal 1.5%
Conservante 0.3%
Aditivo (gluten o goma guar) Según ensayo correspondiente.
Fuente: Leiva, 2015.
3.5 MODELO EXPERIMENTAL
Modelo Experimental
En la tabla 2 se puede observar los tratamientos realizados para el análisis del
comportamiento de la humedad del pan molde a los cuales se le adiciono gluten y
goma guar con respecto a él pan molde convencional. Se analizaron 7
tratamientos (T1a, T2a, T3a, T4B, T1b, T2b y T3b) donde T1a, T2a y T3a
corresponden a la adición de gluten de 1.0, 1.5 y 2.0% respectivamente, T1b, T2b
y T3b corresponden a la adición de goma guar de 0.5, 0.75 y 1.0% y T4B
corresponde a la muestra de pan sin la adición de gluten y goma guar.
33
Tabla 2. Modelo ExperimentalT1 T2 T3 T4(B)
(a) Gluten 1.0% 1,5% 2.0% 0%
(b) Goma Guar 0,5% 0,75% 1.0% 0%
Fuente: Leiva, 2015.
De acuerdo a la tabla 2, cada tratamiento se trabajó por separado y los resultados
se compararon estadísticamente con el objetivo de establecer los efectos
principales de los tratamientos durante las diferentes condiciones de elaboración y
los resultados permitieron incidir si existen o no diferencias significativas entre los
tratamientos. Para ello se utilizara el paquete estadístico SPSS versión 15. La
comparación de medias se realizó mediante el análisis de varianza ANOVA, con
posterior comparación de medias aplicando el test de Duncan. El nivel de
probabilidad que se empleó para todos los análisis estadísticos fue de p < 0,05.
3.6 ANALISIS BROMATOLOGICO
Las pruebas bromatológicas que se realizaron en esta investigación fueron:
Humedad (AOAC 930.10.), Cenizas (AOAC 942.05), Proteínas (AOAC 984.18),
Grasas (soxhlet).
3.7 MICROBIOLOGICO
Las pruebas microbiológicas que se realizaron fueron: Mesofilos totales (NTC
4519), Mohos y Levaduras.
3.8 DERMINACION DELA VIDA ÚTILPara la determinación de la vida útil se realizaron pruebas de textura y contenido
de humedad durante 28 días.
34
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La goma guar y el gluten que se utilizaron en la presente investigación fueron de
origen comercial adquiridas ambas en una empresa comercial de Bogotá.
4.1 FORMULACION
Para la elaboración de los panes se tuvo en cuenta la formulación de la Tabla
No.1, pero se realizaron variaciones dependiendo de la concentración de goma
guar y de gluten a aplicar.
La investigación trabajó para cada concentración de los panes, por triplicado, con
1200 gramos como un cien por ciento de la formulación, referida a la cantidad de
harina, sin tener en cuenta para esta preparación los demás ingredientes, puesto
que lo que se desea es obtener panes observar las características que le
confieren la adición de goma guar y de gluten.
4.2 ANALISIS PROXIMAL
El propósito principal de un análisis proximal es determinar, en un alimento, el
contenido de humedad, grasa, proteína y cenizas. Estos procedimientos químicos
revelan también el valor nutritivo de un producto y como puede ser combinado de
la mejor forma con otras materias primas para alcanzar el nivel deseado de los
distintos componentes de una dieta. Es también un excelente procedimiento para
realizar control de calidad y determinar si los productos terminados alcanzan los
standards establecidos por los productores y consumidores. En las tablas 3 y 4 se
puede observar el comportamiento del análisis proximal del pan molde con la
adición de goma guar y gluten.
35
Tabla 3. Resultado del análisis proximal de los panes a diferentes concentraciones de Gluten
MUESTRA PROTEINA GRASAS HUMEDAD CENIZASPan Molde con un 1.0% de Gluten
9.23 ± 0.21a 2.66 ± 0.15a 34.32 ± 0.14ª 1.52 ± 0.15a
Pan Molde con un 1.5% de Gluten
9.25 ± 0.17a 2.63 ± 0.19a 34.34 ± 0.11ª 1.55 ± 0.11a
Pan Molde con un 2.0% de Gluten
9.21 ± 0.11a 2.65 ± 0.13a 34.52 ± 0.24b 1.64 ± 0.23c
Pan Molde (Blanco) 9.24 ± 0.13a 2.80 ± 0.14a 33.82 ± 0.16ª 1.31 ± 0.21bLos valores son las medias y la desviación estándar de 3 repeticiones. Medias con el mismo superíndice en la misma columna son estadísticamente iguales (P>0.05).
Fuente: Leiva, 2015.
Tabla 4. Resultado del análisis proximal de los panes a diferentes concentraciones de Goma Guar.
MUESTRA PROTEINA GRASAS HUMEDAD CENIZASPan Molde con un 0.5 de Goma Guar
9.18 ± 0.20a 2.71 ± 0.19ª 34.68 ± 0.23ª 1.33 ± 0.17a
Pan Molde con un 0.75% de Goma Guar
9.20 ± 0.12a 2.68 ± 0.10ª 34.89 ± .13ª 1.35 ± 0.24a
Pan Molde con un 1% de Goma Guar
9.19 ± 0.17a 2.71 ± 0.13ª 36.44 ± 0.25b 1.37 ± 0.21a
Pan Molde (Blanco) 9.20 ± 0.16a 2.80 ± 0.18b 33.82 ± 0.16c 1.31 ± 0.19bLos valores son las medias y la desviación estándar de 3 repeticiones. Medias con el mismo superíndice en la misma columna son estadísticamente iguales (P>0.05).
Fuente: Leiva, 2015.
Para el caso de la adición de gluten se puede observar que la humedad aumenta
con respecto al pan control, sin embargo no hay diferencia significativa (P>0.05)
entre los tratamientos con adición de gluten independiente de la concentración
aplicada.
Con relación a la goma guar a medida que aumenta la concentración aplicada
aumenta la humedad, presentándose diferencias significativas entre los
tratamientos (P>0.05). Estos resultados eran esperados debido a que los grupos
hidroxilo en la estructura hidrocoloide, permiten una mayor interacción de agua a
36
través de hidrógeno vinculantes. El efecto observado estuvo de acuerdo con el
aumento del tiempo de desarrollo de la masa encontrada por Rossel et al. (2001)
cuando añadieron hidrocoloides en masa de trigo.
El empleo de aditivos, en la panificación mejora las propiedades de la masa,
aumentando la calidad del pan fresco e incrementan la vida útil del producto
almacenado. Los hidrocoloides pueden modificar las propiedades reológicas del
almidón y prolongan la vida útil del pan debido a posibles interacciones entre el
almidón y el gluten (Quintong & Tenesaka 2013).
4.3 PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS
Se analizaron muestras de cada formulación a las 48 horas de elaboradas,
realizando controles por duplicado de aerobios mesofilos (RAM) y mohos y
levaduras siguiendo la metodología establecida por las normas microbiológicas
colombianas (NTC y Ministerio de Salud de Colombia) (Tabla 5).
Tabla 5. Resultados Microbiológicos de Pan Molde a diferentes concentraciones de Gluten y Goma guar.
PRODUCTOMesofilos Aerobios
(ufc/g)Mohos y Levaduras
(ufc/g)
Pan Molde con un 1.0% de Gluten <10 <10
Pan Molde con un 1.5% de Gluten <10 <10
Pan Molde con un 2.0% de Gluten <10 <10
Pan Molde con un 0.5% de Goma Guar <10 <10
Pan Molde con un 0.75% de Goma Guar <10 <10
Pan Molde con un 1% de Goma Guar <10 <10
Pan Molde (Blanco) <10 <10
Fuente: Leiva, 2015.
37
Todos los conteos de microorganismos se encontraron por debajo de los límites
establecidos en la NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 1363. El bajo conteo
microbiológico puede ser explicado por el uso de materia prima fresca y buen
manejo sanitario, alta temperatura en la cocción.
4.4 ANALISIS DE PERFIL DE TEXTURA
En cuanto al análisis del perfil de textura instrumental (tablas 6 y 7), en los panes
recién elaborados y a temperatura ambiente, se puede apreciar en cuanto al
parámetro de dureza el que arrojó la menor fuerza fue el pan molde con gluten. Es
de resaltar que los panes molde con gluten y goma guar, no mostraron diferencias
estadísticamente significativas entre sus tratamientos a un 95% de confianza, para
este parámetro.
No obstante, según los valores obtenidos para la dureza del pan molde en ambos
casos (adición de gluten y goma guar), los valores reflejan que existen diferencias
estadísticamente significativa entre el pan molde con gluten y el pan molde con
goma guar.
Con relación a la masticabilidad, todos los panes no presentaron diferencias a un
95% de confianza. Esto se explica debido a la estructura de sus poros (poros más
grandes); que en éste caso se relacionan a menor masticabilidad, menor dureza.
38
Tabla 6. Análisis de Perfil de Textura de Pan Molde con Gluten
Tratamient
o
Dureza
(Kgf/g)
Elasticidad Cohesividad Masticabilidad Gomosidad
T1 2.95 ± 0.21ª 9.12 ±0.12a 0.61 ± 0.05a 11.23 ± 0.15ª 1.79 ± 0.20a
T2 2.94 ± 0.12a 9.15 ± 0.13a 0.60 ± 0.05a 11.22 ± 0.11ª 1.76 ± 0.19a
T3 2.95 ± 0.17a 9.13 ± 0.22a 0.62 ± 0.08a 11.24 ± 0.16a 1.92 ± 0.09a
T4 (Blanco) 3.01 ± 0.19b 9.29 ± 0.18b 0.68 ± 0.05b 11.34 ± 0.14b 2.05 ± 0.07b
Los valores son las medias y la desviación estándar de 3 repeticiones. Medias con el mismo superíndice en la misma columna son estadísticamente iguales (P>0.05).
Fuente: Leiva, 2015.
Tabla 7. Análisis de Perfil de Textura de Pan Molde con Goma Guar
Tratamient
o
Dureza
(Kgf/g)
Elasticidad Cohesividad Masticabilidad Gomosidad
T1 3.24 ± 0.12ª 9.23 ±0.11a 0.65 ± 0.13a 11.26 ± 0.19ª 2.10 ± 0.12a
T2 3.27 ± 0.24a 9.21 ± 0.27a 0.61 ± 0.18a 11.24 ± 0.13ª 2.00 ± 0.26a
T3 3.25 ± 0.21ª 9.24 ± 0.12a 0.62 ± 0.22a 11.25 ± 0.23ª 2.01 ± 0.14a
T4 (Blanco) 3.01 ± 0.19b 9.29 ± 0.18b 0.68 ± 0.05b 11.34 ± 0.14b 2.05 ± 0.07b
Los valores son las medias y la desviación estándar de 3 repeticiones. Medias con el mismo superíndice en la misma columna son estadísticamente iguales (P>0.05).
Fuente: Leiva, 2015.
De todas las características del pan, una de las más apreciadas por los
consumidores es la textura (Angioloni y Collar, 2009). En las tablas 6 y 7 se
pueden observar los valores medios de dureza, cohesividad, elasticidad,
masticabilidad y gomosidad, respectivamente, de los distintos panes moldes
analizados. Todos los parámetros texturales ensayados presentaron diferencias
significativas con el control.
39
4.5 ANÁLISIS DE VIDA ÚTIL
Perfil de textura
En la siguientes tablas y graficas podemos observar el comportamiento de la
textura que se obtuvo de cada una de los panes con y sin aditivos, los datos
fueron tomas en un Texturometro cada 7 días durante un periodo de 28 días. Este
periodo se vio definido por la aparición de moho.
Dureza
Tabla 8. Análisis de Perfil de Textura (Dureza Kgf/g) de Pan Molde con gluten durante 28 días.
Dureza/días 1 7 14 21 28
TratamientosT1a 2.95 ± 0.21 3.41± 0.17 4.43± 0.16 6.06± 0.15 7.12± 0.19
T2a 2.94 ± 0.12 3.07± 0.19 3.88± 0.19 5.46± 0.21 6.73.± 0.17
T3a 2.95 ± 0.17 3.25± 0.18 4.12± 0.16 9.97± 0.13 6.99± 0.15
T4B 3.01 ± 0.19 3.52± 0.15 5.20 ± 0.12 6.25 ± 0.20 7,74 ± 0.16
Fuente: Leiva, 2015.
Tabla 9. Análisis de Perfil de Textura (Dureza Kgf/g) de Pan Molde con goma guar durante 28 días.
Dureza/días 1 7 14 21 28tratamientos
T1b 3.24 ± .12 3.53 ± 0.15 4.86 ± 0.17 6.02 ± 0.11 6.84 ± 0.12
T2b 3.27 ± .24 3.56 ± 0.13 5.15 ± 0.15 6.14 ± 0.17 6.99 ± 0.15
T3b 3.25 ±0.21 3.61 ± 0.16 4.93 ± 0.22 6.09 ± 0.12 6.89 ± 0.13
T4B 3.01 ± 0.19 3.52± 0.15 5.20 ± 0.12 6.25 ± 0.20 7,74 ± 0.16Fuente: Leiva, 2015.
El comportamiento de la dureza de los panes moldes con y sin aditivos, durante
los 28 días de almacenamiento, se observan en la figura 3, presentándose
variabilidad de esta propiedad textural en estos días.
40
Se puede observar que la dureza tiene un comportamiento ascendente a través de
los días para todas las muestras, siendo más acentuada la dureza del pan control.
Figura 3. Grafica de la Dureza (Kgf/g) del Pan Molde con gluten y goma guar durante 28 días.
Fuente: Leiva, 2015.
Elasticidad
Tabla 10. Análisis de Perfil de Textura (Elasticidad. mm) de Pan Molde con gluten durante 28 días.
Elasticidad/días
1 7 14 21 28
TratamientosT1a 9.12 ±0.12a 9.56 ±0.20a 11.02 ±0.26a 10.54 ±0.12a 9.06 ±0.12ª
T2a 9.15 ± 0.13a 9.28 ±0.15a 10.65 ±0.21a 10.02 ±0.20a 9.56 ±0.20ª
T3a 9.13 ± 0.22a 9.72 ±0.15a 11,58± 0.11a 11.03 ±0.19a 10.21 ±0.14a
T4B 9.29 ± 0.18b 9.83 ± 0.21b 11.92± 0.15b 10.24± 0.14b 9.36 ± 0.17b
Fuente: Leiva, 2015.
41
0 5 10 15 20 25 300
2
4
6
8
10
Dureza (Kgf/g)
T1a T2a T3a T4B
0 5 10 15 20 25 300
2
4
6
8
10
Dureza (Kgf/g)
T1b T2b T3b T4B
Grafica 1a. Dureza del pan molde con gluten a las diferente concentraciones y pan molde blanco.
Grafica 1b. Dureza del pan molde con goma guar a las diferente concentraciones y pan molde blanco.
Tabla 11. Análisis de Perfil de Textura (Elasticidad. mm) de Pan Molde con goma guar durante 28 días.
Elasticidad/días 1 7 14 21 28tratamientosT1b 9.23 ±0.11a 9.88 ±0.15a 12.02 ±0.17a 11.54 ±0.12a 10,67 ±0.14a
T2b 9.21 ± 0.27ª 9.74 ±0.16a 10.53 ±0.17a 9.86 ±0.12a 9.81 ±0.11a
T3b 9.24 ± 0.12ª 10.05 ±0.11a 12.45 ±0.12a 11.95 ±0.17a 11.34 ±0.11a
T4B 9.29 ± 0.18b 9.83 ± 0.21b 11.92± 0.15b 10.24± 0.14b 9.36 ± 0.17b
Fuente: Leiva, 2015.
El comportamiento de valores de la elasticidad de los panes tratados con y sin
aditivos no muestran un comportamiento constante durante el almacenamiento de
los 28 días, es muy variable para cada una de las muestras. Al analizar la figura 4
el comportamiento de elasticidad de cada una de las muestras se observa que los
tratamientos T3a y T3b son las que presentan mayor elasticidad comparándola con
las otras muestras.
Figura 4. Graficas de la Elasticidad (mm) del Pan Molde con gluten y goma guar durante 28 días.
Fuente: Leiva, 2015.
42
0 5 10 15 20 25 30789
1011121314
Elasticidad (mm)
T1a T2a T3a T4B
0 5 10 15 20 25 30789
1011121314
Elasticidad (mm)
Tb1 Tb2 Tb3 TB4
Grafica 2a. Elasticidad del pan molde con gluten a las diferente concentraciones y pan molde blanco.
Grafica 2b. Elasticidad del pan molde con goma guar a las diferentes concentraciones y pan molde blanco.
Cohesividad
Tabla 12. Análisis de Perfil de Textura (Cohesividad) de Pan Molde con gluten durante 28 días.Cohesividad/días
1 7 14 21 28
tratamientosT1a 0.61 ± 0.05ª 0.56 ± 0.07ª 0.60 ± 0.04ª 0.54 ± 0.06ª 0.053± 0.05ª
T2a 0.60 ± 0.05a 0.58 ± 0.05a 0.57 ± 0.07a 0.61 ± 0.06a 0.59 ± 0.08a
T3a 0.62 ± 0.08a 0.55 ± 0.12a 0.59 ± 0.09a 0.64 ± 0.07a 0.61 ± 0.08a
T4B 0.68 ± 0.05b 0.65 ± 0.06b 0.59 ± 0.05b 0.67 ± 0.08b 0.63 ± 0.07b
Fuente: Leiva, 2015.
Tabla 13. Análisis de Perfil de Textura (Cohesividad) de Pan Molde con goma guar durante 28 días.Cohesividad/días
1 7 14 21 28
tratamientosT1a 0.65 ± 0.13a 0.62 ± 0.08ª 0.67 ± 0.04ª 0.63 ± 0.07ª 0.58± 0.05ª
T2a 0.61 ± 0.18ª 0.58 ± 0.04a 0.62 ± 0.06a 0.64 ± 0.06a 0.66 ± 0.08a
T3a 0.62 ± 0.22a 0.64 ± 0.13a 0.67 ± 0.06a 0.64 ± 0.07a 0.63 ± 0.06a
T4B 0.68 ± 0.05b 0.65 ± 0.06b 0.59 ± 0.05b 0.67 ± 0.08b 0.63 ± 0.07b
Fuente: Leiva, 2015.
Figura 5. Graficas de la Cohesividad del Pan Molde con gluten y goma guar durante 28 días.
43
0 5 10 15 20 25 300.4
0.450.5
0.550.6
0.650.7
0.750.8
Cohesividad
T1a T2a T3a T4B
0 5 10 15 20 25 300.4
0.450.5
0.550.6
0.650.7
0.750.8
Cohesividad
T1b T2b T3b T4B
Grafica 3a. Cohesividad del pan molde con gluten a las diferente concentraciones y pan molde blanco.
Grafica 3b. Cohesividad del pan molde con goma guar a las diferente concentraciones y pan molde blanco.
Fuente: Leiva, 2015.
En la figura 5 se observa el comportamiento de la cohesividad de cada uno de los
tratamientos durante los 28 días de almacenamiento, tanto para el pan control (sin
aditivo), como para los panes moldes con las seis concentraciones de aditivos
empleados. Se observa, que los valores varían a través de los días con un
comportamiento descendente. Los tratamientos T1a y T1b de los panes moldes
presentan menor cohesividad, comparado, con los otros tratamientos T2a, T3a, T2b,
T3b y T4B.
Masticabilidad
Tabla 14. Análisis de Perfil de Textura (Masticabilidad Kgf.mm) de Pan Molde con gluten durante 28 días.
Masticabilidad/días 1 7 14 21 28tratamientosT1a 11.23±0.15a 20.24±0.17ª 16.63±0.18a 26.53±0.15a 35.76±0.15a
T2a 11.22±0.11ª 19.34±0.18ª 22.46±0.17ª 29.38±0.12ª 23.41±0.13ª
T3a 11.24±0.16a 15.34±0.15b 20.36±0.14b 24,56,±0.14b 29,42±0.18b
T4B 11.34±0.14b 25.35±0.13ª 22.33±0.18ª 42.60±0.15a 38.46±0.15aFuente: Leiva, 2015.
Tabla 15. Análisis de Perfil de Textura (Masticabilidad Kgf.mm) de Pan Molde con goma guar durante 28 días.
Masticabilidad/días
1 7 14 21 28
tratamientosT1a 11.26± 0.19ª 19.45± 0.14ª 13.37± 0.16a 21.38± 0.18a 32.76± 0.15a
T2a 11.24± 0.13ª 20.57± 0.17ª 27.63± 0.15ª 28.38± 0.17ª 35.12± 0.15ª
T3a 11.25± 0.23ª 18.56± 0.18b 22.74± 0.19b 27,56,±0.16b 29,74± 0.17b
T4B 11.34± 0.14b 25.35± 0.13ª 22.33± 0.18ª 42.60± 0.15a 38.46± 0.15a
Fuente: Leiva, 2015.
44
Figura 6. Graficas de la Masticabilidad del Pan Molde con gluten y goma guar durante 28 días.
Fuente: Leiva, 2015.
El comportamiento de la masticabilidad de panes moldes con cada uno de los
tratamientos durante los 28 días de almacenamiento se observan en la figura 6,
presentándose variabilidad de esta propiedad textural en estos días, donde la
masticabilidad se ve afectada en sus valores de menor a mayor según la
aplicación de los aditivos y sus concentraciones.
GomosidadTabla 16. Análisis de Perfil de Textura (Gomosidad Kgf.mm) de Pan Molde con gluten durante 28 días.
Gomosidad/días
1 7 14 21 28
tratamientosT1a 1.79 ± 0.20ª 2.23 ± 0.18ª 3.12 ± 0.15ª 2.56 ± 0.17ª 3.04 ± 0.19ª
T2a 1.76 ± 0.19ª 2.99 ± 0.20a 2.52 ± 0.19a 3.68 ± 0.14ª 3.34 ± 0.19a
T3a 1.92 ± 0.09ª 2.15 ± 0.07a 2.99 ± 0.12a 2.85 ± 0.08ª 3.23 ± 0.09a
T4B 2.05 ± 0.07b 3.43 ± 0.06b 2.81± 0.05b 4.23 ± 0.07b 3.84± 0.08b
Fuente: Leiva, 2015.
45
0 5 10 15 20 25 3005
1015202530354045
Masticabilidad (Kgf.mm)
T1a T2a T3a T4B
0 5 10 15 20 25 3005
1015202530354045
Masticabilidad (Kgf.mm)
T1b T2b T3b T4B
Grafica 4b. Masticabilidad del pan molde con goma guar a las diferente concentraciones y pan molde blanco.
Grafica 4a. Masticabilidad del pan molde con gluten a las diferente concentraciones y pan molde blanco.
Tabla 17. Análisis de Perfil de Textura (Gomosidad Kgf.mm) de Pan Molde con goma guar durante 28 días.
Gomosidad/días
1 7 14 21 28
tratamientosT1a 2.10 ± 0.12a 3.52 ± 0.07ª 3.25 ± 0.05ª 2.63 ± 0.08ª 3.43± 0.05ª
T2a 2.00 ± 0.26a 3.65 ± 0.04a 3.47 ± 0.02a 3.64 ± 0.06a 3.66 ± 0.08a
T3a 2.01 ± 0.14a 3.78 ±0.13a 3.83 ± 0.06a 3.90 ± 0.07a 4.23 ± 0.06a
T4B 2.05 ± 0.07b 3.43 ± 0.06b 2.81± 0.05b 4.23 ± 0.07b 3.84± 0.08b
Fuente: Leiva, 2015.
En la figura x se observa que los valores de gomosidad de los tratamientos con las
seis concentraciones de aditivos (T1a, T2a, T3a, T1b, T2b y T3b) se encuentran en su
mayoría por debajo de los valores de gomosidad del pan control (T4B).
Figura 7. Graficas de la Gomosidad del Pan Molde con gluten y goma guar durante 28 días.
Fuente: Leiva, 2015.
46
0 5 10 15 20 25 301
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
Gomosidad (Kgf.mm)
T1a T2a T3a T4B
0 5 10 15 20 25 301
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
Gomosidad (Kgf.mm)
T1b T2b T3b T4B
Grafica 5a. Gomosidad del pan molde con gluten a las diferente concentraciones y pan molde blanco.
Grafica 5a. Gomosidad del pan molde con goma guar a las diferente concentraciones y pan molde blanco.
ANÁLISIS DE HUMEDAD CON RELACIÓN AL TIEMPO.Tabla 18. Resultado del análisis de humedad a los panes a diferentes concentraciones de Gluten por 28 días.
Humedad / Días 1 7 14 21 28T1a 34.32 ±0.14 34.28 ±0.22 32.28 ±0.12 30.89 ±0.11 30.16 ±0.12T2a 34.34 ± 0.11 34.28 ±0.12 33.54 ±0.14 31.40 ±0.14 30.32 ±0.15T3a 34.52 ± 0.24 34.31 ±0.14 33.16 ±0.16 31.32 ±0.13 30.26 ±0.14T4B 33.82 ± 0.16 31.23 ±0.16 30.03 ±0.22 28.24 ±0.12 27.32 ±0.13
Fuente: Leiva, 2015.
Tabla 19. Resultado del análisis de humedad a los panes a diferentes concentraciones de Goma Guar por 28 días.
Humedad / Días 1 7 14 21 28
T1a 34.68 ±0.23 34.36 ±0.16 33.08 ±0.11 31.69 ±0.13 30.43 ±0.13
T2a 34.89 ± 0.13 33.98 ±0.14 33.02 ±0.16 31.08 ±0.11 30.15 ±0.12
T3a 36.44 ± 0.25 35.61 ±0.11 31.14 ±0.13 31.03 ±0.16 30.06 ±0.14
T4B 33.82 ± 0.16 31.23 ±0.16 30.03 ±0.22 28.24 ±0.12 27.32 ±0.13Fuente: Leiva, 2015.
En las tablas 18 y 19, se observa el comportamiento de la humedad con respecto
al tiempo en los panes con gluten y goma guar, los cuales retienen mayor
humedad que el pan control, lo cual es un resultado deseado según lo dicho por
Quaglia (1991) que un pan conteniendo inicialmente una humedad muy elevada
se caracteriza por un proceso más lento de endurecimiento con respecto a
muestras de pan con un contenido de humedad inicial más bajo (Quaqlia, 1991)
47
Figura 8. Graficas de resultado de humedad de los panes molde con adición gluten y goma guar.
Fuente: Leiva, 2015.
4.6 PRUEBAS SENSORIALES
Los análisis sensoriales realizados tuvieron buena aceptación. Para la muestra se
realizó con un panel no entrenado de 40 personas entre las edades de 22-30
años. A cada panelista se le hizo entrega de una hoja con el tipo de prueba de
evaluación sensorial a realizar; Las pruebas se realizaron con el objetivo de
evaluar el grado de aceptabilidad de los panes con adicción de gluten y goma guar
de acuerdo a las concentraciones utilizadas de 1.0, 1.5 y 2.0% para el gluten y 0.5,
0.75 y 1.0% para la goma guar. Se tomaron siete muestras para cada panelista
codificadas de la siguiente forma, (T1a, T2a, T3a, T4B, T1b, T2b y T3b) donde
T1a, T2a y T3a corresponden a la adición de gluten de 1.0, 1.5 y 2.0%
respectivamente, T1b, T2b y T3b corresponden a la adición de goma guar de 0.5,
0.75 y 1.0% y T4B corresponde a la muestra de pan sin la adición de gluten y
goma guar.
48
Grafica 1b. Humedad del pan molde con goma guar a las diferente concentraciones y pan molde blanco durante 28 días.
1 7 14 21 2820
25
30
35
40
Humedad
T1a T2a T3a
% d
e H
umed
ad
1 7 14 21 2820
25
30
35
40
Humedad
T1a T2a T3a T4B
% d
e h
umed
ad
Grafica 1a. Humedad del pan molde con gluten a las diferente concentraciones y pan molde blanco durante 28 días.
En la figura 9 podemos observar los resultados obtenidos de la evaluación
sensorial realizada a los panes molde con adición de gluten donde la evaluación
realizada por el panel arrojo que el pan con gluten a 1.5% tuvo mayor aceptación
que la muestra control y la adicción de 1.0 y 2.0% de gluten con porcentajes de
aceptación 96, 94, 92 y 90 % respectivamente. Los resultados de la evaluación
sensorial para los panes con adición de goma guar se ilustran en la figura (XX)
obteniendo un porcentaje de aceptación de 96, 93,91 y 94% para los muestras con
adición de 0.5, 0.75, 1.0% y blanco respectivamente los porcentajes obtenidos no
distan entre uno y otro de manera significativa, concluyendo así que la adición de
gluten y goma guar no afecta la aceptación al consumidor independiente de la
concentración utilizada.
Figura 9. Evaluación sensorial de los tratamientos realizados
49
T1a T2a T3a T4B0
20
40
60
80
100
120
Gluten
No me gusta Ni me gusta, ni me disgustaMe gusta
T1b T2b T3b T4B0
20406080
100120
Goma Guar
No me gusta Ni me gusta, ni me disgustaMe gusta
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Se puede concluir que la adición de gluten y goma guar mejoran la humedad en el
pan molde, reteniendo más el agua través del tiempo en su estructura, con
respecto a un pan control.
Con relación a la humedad y su relación con la dureza del pan, los panes con
goma guar y gluten conservan mayor suavidad en el almacenamiento con
respecto al control, debido a la menor perdida de agua hacia el ambiente, siendo
apetecible al consumo por mas días.
Todas las formulaciones presentaron buena calidad físico química con un alto
contenido de proteína y contenido normal de grasa con respecto a las
especificaciones señaladas por la Norma Técnica Colombia 1363.
Según la aceptación por el consumidor se puede concluir que indistintamente de la
adición de gluten o goma guar el pan es aceptado por el consumidor, resaltando
un nivel de aceptación mayor para los panes con gluten al 1.5% y goma guar al
0.5%.
Con la finalidad de obtener mejores y mayores resultados en cuanto a la
elaboración de pan molde con aditivos, se deben tener en cuenta las siguientes
recomendaciones:
Realizar ensayos a diferentes concentraciones con aditivos solos o mezclas de
estos.
Evaluar las condiciones de humedad con relación a la temperatura de
almacenamiento y de la humedad relativa.
50
6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
AIB INTERNATIONAL, Folleto de Curso por Correspondencia, Tecnología
Aplicada a la Panificación, 2011, Modulo 1 y Modulo 5.
AOAC INTERNATIONAL, No. 925.10, Método de Determinación de Humedad,
1990.
ALMAZÁN AM (1990) Effect of cassava flour variety and concentration on bread
loaf quality. Cereal Chem. 67: 97-99.
ANGIOLONI, A.; Collar, C. (2009). Bread crumb quality assessment: a plural
physical approach. Europe Food Research Technology. 229:21-30
BARCENAS, M.E., M. Haros and C.M. Rosell, 2003. An approach to studying the
effect of different bread improvers on the staling of pre-baked frozen bread. Eur.
Food Res. Technol., 218: 56-61.
BARCENAS, E.; ROSSELL C., Different approaches for increasing the self- life of
partially baked bread low temperatures and hydrocolloid addition, Food Chemestry,
2007, Vol 100, Pag 1594-1601.
BARCENAS, E.; ROSSELL C., Effect of HPMC addition in the microstructure
quality and aging of wheat bread, Food Hidrocolloids, 2005, Vol 19, Pag 1037-
1043.
BÁRCENAS, María Eugenia; BENEDITO, Carmen; ROSELL, Cristina. 2004. Use
of hydrocolloids as bread improvers in Bistua:Revista de la Facultad de Ciencias
51
Básicas.2012.10(2):61-74 Bistua:Revista de la Facultad de Ciencias Basicas. 2012
.10 (2):61-74.
BILIADARIS, C.; ARVANITOYANNIS, L.; IZYDROCZYCK, M.; PROKOPOWICH,
D., Effect of Hydrocolloids on gelatinization and structure formation in concentrated
waxy maze and wheat starch gel, Starch/Starke, 1997, Vol 49, Pag 278-283.
BOLES, J. AND SHAND PJ, SOFOS JN AND SCHMIDT GR, 1999. Properties of
align calcium and salt phosphate structured beef rolls with added gums. J Food Sci
58:1224–1230.
CALVEL, R. 2001. The taste of bread. Gaithesburg, MD: Aspen Publishers.
CSIC. 2006. Inventors: Careche, M., Borderias, A.J. and Sánchez-Alonso, I.
Method of producing a functional protein concentrate from cephalopod muscles
and product thus obtained, which is used in the production of simillar products and
other novel products. Spanish Patent ES 2 208 105 A1 (01/06/2004).
COELLO, V.; GARCES, C., Análisis de Propiedades Térmicas durante
Gelatinización en tres variedades de arroz INIAP aplicando el Calorímetro
Diferencial de Barrido (DSC DSC), Tesis de Grado de la ESPOL, Ecuador, 2012.
Concepto de Retrogradación del Almidón. Disponible en:
http://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3n.
CONTRERAS, O; CARDILES, C. Evaluación de la calidad físico-química,
microbiológica y sensorial de filetes de tilapia (oreochromisniloticus) marinados en
frío (4ºc). Universidad de Cartagena, Colombia, 2013.
52
Crosa Maria, et al, 2014. Chips de papa, la fritura en vacío y beneficios para la
salud, Escuela de Nutrición, Universidad de la República, UdelaR, Montevideo,
Uruguay.
DESROSIER NORMAN, Conservación de alimentos, edición en español, Editorial
Continental, Mexico, 2001.
DSC Differential Scanning Calorimeter, TA Instruments. Disponible en:
http://www.artisantg.com/info/ta_differential_scanning_calorimeter_man
ual.pdf.
ELIASSON, A.; LARSSON, K., Cereals in Breadmaking: a Molecular Colloidal
Approach, Marcel Dekker, Inc., New York, EE.UU.
Esquema de Gelatinización del Almidón. Disponible en:
http://www.webs.ulpgc.es/nutranim/tema5.htm.
FIERO, HENRY & JARA JESICA,. 2010. Estudio de Vida Útil del Pan de Molde
Blanco. Tesina de grado. Escuela Superior Politécnica del Litoral Programa de
Tecnología en Alimentos. Guayaquil – Ecuador.
FLORES, A,. Estudio de Retrogradación de Almidón presente en las Tortillas,
utilizando diversas técnicas, Tesis Maestría de Instituto Politécnico Nacional,
México; 2006.
GRANITO, M; GUERRA, M. 1995. Uso del germen desgrasado de maíz en
harinas compuestas para panificación. Madrid, España Arch Latinoam Nutr; 45(4):
322-328.
53
Hernando, D., 2012. Evolución de la vida útil en panes sin corteza blancos al
sustituir el mejorante y sórbico habituales. Máster calidad, desarrollo e innovación
de alimentos. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias. Universidad de
Valladolid.Campus de Palencia
Holford Patrick. Saber comer. Ediciones Robinbook España 2009.
GRAY, J; BEMILLER, J., Bread Staling: Molecular Basis and Control,
Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2003, Vol.
2, Pag. 2.
INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACION, Norma INEN 93, Pan
Terminología, 1976.
INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACION, Norma INEN 94, Pan
Clasificación por tamaño y forma; 1979.
Kim B.Y., Park J. and Yoon W. (2004). Rheology and texture properties of surimi
gels. In surimi and surimi seafood. Ed. By J. Park, CRC Press, Boca Raton, FL
KULP, K. 1979. Staling of bread. Am. Inst. Baking Tech. Bull. 1(8): 1.
Kupper, C (2005). «Dietary guidelines and implementation for celiac disease».Gastroenterol 128: S121-7
LEZCANO, E. 2011. Trigo y sus derivados. Análisis de la cadena alimentaria.
Alimentos Argentinos nro. 37.
Mataix Verdú J, et al. Nutrición para educadores. Ediciones Díaz de Santos.
España 2005.
54
McWATTERS K.H., Phillips R.D., Walker S.L., McCullough S.E., Mensa-Wilmot Y.,
Saalia F.K., Hung Y.C., Patterson S.P., Baking performance and consumer
acceptability of raw and extruded cowpea flour breads. J. Food Qual., 2004, 27,
337–351.
NORMA OFICIAL ECUATORIANA, INEN No.94 1979-06. 2012. Productos y
Servicios de Productos de Panificación.
NORMA OFICIAL MEXICANA, No. 247-SSA1-2008, Productos y Servicios de
Productos de Panificación, 2008.
Quail, K.J. 1996. Arabic Bread Production. Pp. 1–129. St. Paul, MN: American
Association of Cereal Chemist.
QUINTONG, A. & TENESACA J. 2013. Análisis de la Retrogradación del Pan
Molde Blanco Mediante Métodos Experimentales Convencionales y Análisis
Térmico. Tesis de grado. Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la
Producción. Escuela Superior Politécnica del Litoral. Guayaquil – Ecuador.
QUAGLIA, G., Ciencia y Tecnología de la Panificación, Acribia S.A, Zaragoza,
España, 1991, Pag. 385-388.
RIBOTTA P., LE BAIL P., Thermo-physical assessment of bread during staling,
LWT, 2007, Vol 40, Pag 879-884.
ROSELL C.M., Rojas, J.A., Benedito C., 2001. Influence of hydrocolloids on dough
rheology and bread quality. Food Hydrocol. 15, 75-81.
ROSENTHAL, J. 2001: Textura de los Alimentos. Medida y Percepción. Editorial
ACRIBIA, S.A. Ed. en español. Zaragoza-España.
55
ROUDOT, Alain Claude.2.004.Reología y análisis de la textura de los alimentos.
Editorial Acribia. Zaragoza (España). 49, 69,117, 173, 182p
SANDOVAL, A.; RODRIGUEZ, E.; FERNANDEZ, A., Aplicación del Análisis por
Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC) para la Caracterización de las
Modificaciones del Almidón, DYNA, 2004, Vol 72.
Pag 45-53.
SMITH, J. P. Daifas, D.P. El-Khoury, W. Koukoutsis, J. and El-Khoury, A. 2004.
Shelf life and safety concerns of bakery products – a review. In Cri 44, 2004, no. 1,
p. 19-55.
SUKLIM, K. et al. Effect of cold-set binders: Alginates and microbial
transglutaminase on the physical properties of restructured scallops. Journal of Texture Studies, v. 35, n. 6, p. 634-642, 2004. http:// dx.doi.org/10.1111/j.1745-
4603.2004.35514.x
TEJERO, F. Asesoría Técnica en Panificación Francisco Tejero, en:
www.franciscotejero.com.
TORRES, R., Efecto de la Adición de Hidrocoloides sobre las Características del
Pan Recalentado en Horno Microondas, Tesis de Licenciatura de la Universidad
de las Américas, Puebla, México, 2008.
VARGAS, P; HERNÁNDEZ, D. 2012. Harinas y almidones de yuca, ñame, camote
y ñampí: propiedades funcionales y posibles aplicaciones en la industria
alimentaria. Tecnología en Marcha. Vol. 26, Nº 1 Pág 37-45.
56
Cartagena de Índias, 20 de Agosto de 2015
Ingeniero:JAIME PEREZ MENDOZADirector del Programa de Ingeniería de AlimentosCiudad
Cordial saludo,
Sirva la presente para solicitar ante el Comité de Investigaciones y Proyectos de
Grado del Programa la inscripción del Informe Final del Trabajo de Grado Titulado
“MEJORAMIENTO DE LA HUMEDAD CON GLUTEN Y GOMA GUAR EN UN PRODUCTO DE PANADERIA (PAN MOLDE)”, enmarcada en la línea de
investigación Calidad de los Alimentos del Grupo GIBAE.
Agradeciendo la atención a la presente, nos suscribimos de ustedes.
Atentamente,
_____________________________DAYANA MARCELA LEYVA DIAZ
57
Código: 0110910009
Cartagena de Índias, 20 de Agosto de 2015
Ingeniero:JAIME PEREZ MENDOZADirector del Programa de Ingeniería de AlimentosCiudad
Cordial saludo,
Sirva la presente para notificar ante el Comité de Investigaciones y Proyectos de Grado del Programa de Ingeniería de Alimentos estar de acuerdo con el Informe Final del Trabajo de Grado Titulado “MEJORAMIENTO DE LA HUMEDAD CON GLUTEN Y GOMA GUAR EN UN PRODUCTO DE PANADERIA (PAN MOLDE)”, enmarcado en la línea de investigación Calidad de los Alimentos del Grupo GIBAE, desarrollado por las estudiante DAYANA MARCELA LEYVA DIAZ con código 0110910009.
Sin otro particular, me suscribo de ustedes.
Atentamente,
____________________________________________ Ing. MARTIN EMILIO MENDIVIL GAMERODocente Programa de Ingeniería de Alimentos
58
59