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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACÁDEMICO DE CIENCIA Y TECNOLOGÌA DE
INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS
PROCESO DE PRODUCCIÓN DE PULPA CONGELADA DE CAMU CAMU
(Myrciaria dubia Mc. Vaugh H.B.K) IIAP - YAMANO DEL PERU SAC.
EJECUTOR : KATTY GRETA CASTILLO CORAL
ASESOR : Ing.
LUGAR DE EJECUCIÓN : Instituto de Investigaciones de la Amazonia
Peruana -IIAP
FECHA DE EJECUCIÓN : Mayo – Agosto
Tingo María – Perú
2013
ÍNDICE
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I. INTRODUCCIÓN
El camu camu, es un frutal nativo de la Amazonia Peruana, con
gran potencial económico para la agroindustria y agro exportación, su
importancia está basada en el alto contenido de vitamina C, constituye materia
prima para industria farmacéutica, cosmetología y elaboración de bebidas.
La cultura de la Myciaria viene despertando un creciente interés,
debido a su elevada concentración de ácido ascórbico presente en la fruta, los
mercados internacionales como Japón y Europa se encuentran interesados en
la importación de la pulpa, sin embargo, aún no se consiguió cubrir esta
demanda debido a que Perú es el único país exportador de pulpa de camu-
camu en forma congelada.
La pulpa congelada de camu camu es un producto obtenido a partir
de frutos frescos maduros y semimaduros, que se somete a los procesos de
pulpeado, refinado, envasado y congelado; después de este proceso está listo
para ser transformado a otros productos.
El Instituto de Investigaciones de la Amazonia Peruana, pretende
incorporar el máximo valor agregado a los frutos amazónicos, brindando
servicio a la empresa Yamano Del Perú S.A.C, la cual procesa frutas
amazónicos como el camu camu (Myrciaria dubia) en productos como la pulpa
congelada, esta actividad lo realiza a través del convenio con el IIAP que les
facilita el uso de su infraestructura y equipos para este proceso.
Los objetivos de la siguiente práctica son las siguientes:
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Ubicación, organización y reconocimiento de las instalaciones de la
Planta.
Descripción de materiales y equipos utilizados en la producción de la
pulpa congelada de Camu camu.
Descripción del proceso para la obtención de pulpa congelada de
Camu camu.
Determinación del balance de materia y rendimientos en la obtención
de pulpa congelada de Camu camu.
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II. REVISIÓN DE LITERATURA
II.1. Camu camu (Myrciaria dubia Mc. Vaugh H.B.K)
VILLACHICA, (1996), señala que el camu camu, pertenece a la
familia Myrtaceae y se conocen dos especies: Myrciaria dubia HBK Mc Vaugh
(camu camu arbustivo) que crece en zonas inundables, especialmente en
aquellas con alto contenido de materia orgánica y Myrciaria sp (camu camu
arbóreo), cuyas áreas naturales se ubican en las zonas de Manantay,
Parahuashá (Pucallpa), en el alto Ucayali.
II.1.1. Origen y distribución geográfica
El camu camu, es un frutal nativo de la amazonia Peruana, su
hábitat natural son los suelos aluviales inundables, crece en estado silvestre en
las cochas, lagos, quebradas y tributarios del río Amazonas. En el Perú, se han
identificado poblaciones naturales de camu camu arbustivo en los ríos Nanay,
ltaya, Napo, Putumayo, Yavarí, Marañón y Ucayali (CORREA, 2000).
II.1.2. Clasificación Botánica
Según (CORREA, 2000)
Tipo: Fanerógamas
Sub tipo: Angiospermas
Clase: Dicotiledoneas
Orden: Myrtales
Familia: Myrtaceae
Género: Myrciaria
Especie: dubia HBK Mc Vaugh.
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La especie Myrciaria dubia H.B.K Mc Vaugh, es conocida con los
siguientes nombres comunes: Camu camu, Camo camo, Cacari y Arazá de
agua.
II.1.3. Descripción botánica
Es un arbusto de 6 a 8 metros de alto que da frutos redondos de 1
a 3 cm de diámetro de color rosado o rojo, contiene de 1 a 4 semillas. Es
bastante parecido a la jaboticaba, pero los frutos aparecen en las ramas
jóvenes (GEILFUS y PASCUAL, 1994).
Sin embargo VILLACHICA (1996), indica que son arbustos de 3 m,
pudiendo alcanzar hasta 8 m de altura, glabro, muy ramificado, con ramas que
nacen desde tierra, tronco delgado que puede desarrollar hasta 15 cm de
diámetro, corteza color marrón claro, lisa, con laminillas que se desprenden
fácilmente en la época de estiaje, con las ramas superiores hispiduladas,hoja
aovado-elíptica hasta lanceolada de 4,5 a 12,0 cm de largo y 1,5 a 4,5 cm de
ancho, ápice acuminado, margen entero y ligeramente ondulada. El fruto es
una baya globosa, de 10 a 32 mm, de diámetro, color rojo hasta violeta,
blando, con una a tres semillas reniformes de 8 a 15 mm de largo,
conspicuamente aplanadas y cubiertas por una malla de fibrilla.
VÁZQUEZ, (1997), caracteriza a Myrciaria dubia como arbustos
hasta tres metros, formando grandes comunidades; ramitas glabras. Hojas
lanceoladas elípticas de 5-9 x 2.5 - 4cm, ápice agudo, base cuneada, glabras
en ambas caras; vena media plana en la haz, venas secundarias numerosas
más o menos cladrodomas, conspicuamente oblicuas a la vena media,
ligeramente planas o inmersas en el envez. Inflorescencia axilares en grupos
de racimos cortos, brácteas y bractéolas persistentes; flores glabas; pétalos
blancos. Bayas de 2-5cm de diámetros, rojos o negras cuando maduras, habita
en planicie inundable.
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II.1.4. Composición química y valor nutricional
El camu camu está considerado como un cultivo con gran potencial
para lograr valor agregado de alto nivel, especialmente por el alto contenido de
ácido ascórbico, 2780 mg por 100 gr de pulpa, siendo hasta el momento el
único fruto que se encontró con esa cantidad, sobrepasando muchas veces los
3000 mg/100g de pulpa fresca (PINEDO et al. 2001).
Según VILLACHICA (1996), su potencial resalta cuando se
considera que es la especie silvestre que tiene mayor contenido de ácido
ascórbico que cualquier otro frutal, habiéndose reportado valores de hasta
4,000 mg de ácido ascórbico por 100 g de pulpa, es decir 4%.
La principal característica de la pulpa de camu camu, es su alto
contenido de ácido ascórbico .A continuación la composición de 100 g de
pulpa.
Cuadro 1. Valor nutricional de 100 g de pulpa de camu camu, (VILLACHICA,
1996).
Elemento Unidad Valor
Agua g 94,4
Valor energético Valor energético 17,0
Proteínas cal 0,5
Carbohidratos g 4,7
Fibra g 0,6
Ceniza g 0,2
Calcio mg 27,0
Fosforo mg 17,0
Fierro mg 0,5
Tiamina mg 0,01
Riboflamina mg 0,04
Niacina mg 0,062
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Ácido Ascórbico Reducido mg 2780,0
Ácido Ascórbico Total mg 2994,0
La pulpa constituye entre 50 y 55% del peso del fruto. Análisis
efectuados con la cáscara indican que ésta tiene hasta 5% de ácido ascórbico,
pero constituye una proporción muy baja del peso del fruto y normalmente se
descarta en el proceso de pulpeado. Comparativamente con otros frutales
tropicales, el camu camu es, realmente, una fuente con alta concentración de
vitamina C (ácido ascórbico).
En el cuadro siguiente se presentan algunos tenores referenciales
de ácido ascórbico reducido en la pulpa de frutas maduras (VILLACHICA,
1996).
Cuadro 2. Comparación bromatológica con otras frutas tropicales (mg/100 g
pulpa).
Fruta Ácido ascórbico Proteína Carbohidratos
Piña 20 0,4 9,8
Maracuyá (jugo) 22 0,9 15,8
Fresa 42 0,9 8,9
Limón (jugo) 44 0,5 9,7
Guayaba 60 0,5 14,9
Naranja ácida 92 0,6 10,1
Marañón 108 0,8 10,5
Acerola (total) 1300 0,7 6,9
Camu camu 2780 0,5 5,9
Fuente: VILLA CHICA (1996).
II.1.4.1. Características de la vitamina C
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Según Greenfield y Southgate, (2006), Hay dos sustancias que
muestran actividad de vitamina C, el ácido L-ascórbico y el primer producto de
oxidación, el ácido L-dehidroascorbico. El isómero D (ácido eritorbico), que se
utiliza como aditivo alimentario antioxidante, no es activo. El ácido ascórbico es
un potente reductor que se oxida con mucha rapidez, especialmente a
temperaturas elevadas y en soluciones alcalinas.
II.1.4.2. La inestabilidad de la Vitamina C
Según RAMOS et al., (2002), la inestabilidad de la vitamina C
dentro de la cadena de producción de pulpa es el principal “problema”. La
vitamina C, es muy inestable, es lábil al calentamiento en presencia de
oligometales como el cobre. En solución se degrada, además el ácido
ascórbico se oxida fácilmente en presencia de oxígeno y la rapidez de
oxidación aumenta cuando se eleva la temperatura.
La pérdida del color característico del camu-camu es debido a la
oxidación de las antocianinas. Actualmente la agroindustria se dedica a la
comercialización de pulpa congelada. Porque es difícil la comercialización de
productos elaborados de camu camu, como; néctar, mermelada, enlatados, en
almíbar, pues durante la elaboración de estos productos pierde sus
características organolépticas. Estas consideraciones llevaron a pensar en
procesos adecuados para el tratamiento de este fruto, pues además de la
vitamina C, su calidad también radica en el color de la pulpa, sabor y aroma,
cuya conservación exige cuidados especiales en su manufactura, que permita
aprovechar al máximo sus particularidades (RAMOS et al., 2002).
La vitamina C o ácido L-ascórbico es muy susceptible a la
oxidación por la temperatura, luz, agua, pH, metales (Cu y Fe). Inicialmente en
la oxidación pasa de ascorbato a dehidroascorbato, en una reacción que es
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reversible, por lo que el dehidroascorbato mantiene en principio el valor como
vitamina C.
Según CHANG, (2013), menciona que, en el caso del camu camu,
la pulpa almacenada en grado de congelación (alrededor de -18ºC) puede
mantener su contenido de vitamina C entre dos a cuatro meses. Mantener la
estabilidad de la vitamina C en los productos elaborados a partir de la pulpa
congelada es mucho más complejo, depende de los procesos a los que se le
somete para su transformación (procesos térmicos como cocimiento,
pasteurización, etc. la pérdida de vitamina C es mayor), el almacenamiento (el
congelamiento detiene parcialmente la oxidación de la vitamina C, esto no
ocurre a temperatura ambiente o en refrigeración). Entonces, si no se ha
logrado estabilizar la vitamina C en la pulpa congelada o en los productos
elaborados, es incierto el contenido de vitamina C al consumirlos. Esto lo
hemos comprobado en nuestro laboratorio al analizar variados productos de
diferentes fechas de producción, antes de la fecha de vencimiento propuesta,
obteniendo resultados muy por debajo de lo esperado. Los extractos secos o
polvos de camu camu (liofilizado, atomizado o deshidratado) presentan una
estabilidad relativamente mayor que varía entre tres meses a un año.
II.1.4.3. Estabilidad del color
La pulpa del fruto de camu camu no contiene antocianinas, el color
rosado a rojo que presenta la pulpa congelada se obtiene de la transferencia de
antocianinas (que son muy solubles) de la cáscara; la tonalidad depende del
proceso de pulpeado; hasta hace unos 5 años, el estándar del color de la pulpa
era rosado (CHANG, 2013).
II.1.5. Estabilidad de la fruta
El fruto maduro de camu camu es muy delicado y perecible por su
contenido de agua que llega al 90% y su contenido de vitamina C.
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El camu camu silvestre y cultivado crece en la Amazonía,
principalmente en Iquitos y Pucallpa, lo que dificulta el transporte a los
mercados nacionales y que sumado al alto nivel de perecibilidad del fruto ha
generado su escasa disponibilidad; el manejo del transporte del fruto se facilita
cuando es verde y en esas condiciones se encuentra en algunos
supermercados, pero debemos tener en cuenta la ausencia de antocianinas en
la cáscara y el menor nivel de vitamina C en los frutos verde, además de
diferencias en el sabor; en resumen, es necesario estudiar y evaluar las
condiciones de transporte para disponer del fruto del camu camu, en
condiciones óptimas y costos razonables, en el mercado nacional, (CHANG,
2013).
II.1.6. Utilización y comercialización
Actualmente, el camu camu se emplea en la fabricación de
refrescos y helados. Existe un fuerte interés en utilizarlo como fuente natural
para la producción de vitamina C. Sin embargo, se debe estimular la siembra
de plantaciones comerciales, porque la recolección en las plantaciones
naturales tendría costos altos. La fruta es también uno de los alimentos de la
gamitana (Colassoma macrocarpum), pez nativo de la Amazonia. La fruta da
una pulpa color rosado natural cuando se extrae de frutos maduros, cuanto
más maduro el fruto, más intenso el color. Contrariamente a otros frutales, el
contenido de ácido ascórbico en el camu camu aumenta hasta que la fruta está
pintona o semimadura, después de los cual disminuye solamente 5 a 10%
cuando la fruta madura completamente. (VILLACHICA ,1996).
II.1.7. Usos
GUZMÁN (2011), indica que las pulpas son la base para preparar
jugos, helados, néctares y bebidas que son utilizados en el hogar, restaurantes
y hoteles, ya que se reduce el tiempo de preparación de la fruta, y por su larga
duración en congelación respecto a la fruta en fresco.
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La fruta de camu camu puede ser empleada para la fabricación de
jugos, helados, concentrados, néctares mermeladas y para la obtención de
ácido ascórbico natural. El jugo y los helados de camu camu son producidos y
consumidos de manera tradicional en las poblaciones donde se encuentra esta
fruta. Debido a su alto contenido de ácido ascórbico la pulpa tiene que ser
diluida previamente a su consumo (VILLACHICA, 1996).
II.2. Pulpa
La pulpa es la parte comestible de las frutas o es el producto que
se obtiene de la separación de las partes comestibles carnosas de estas,
mediante procesos tecnológicos adecuados, citado por (ALDANA y OSPINA,
1995).
La pulpa de frutas congelada presenta ventajas sobre las frutas
frescas y sobre otros tipos de conservas. Algunas de sus
características son:
La pulpa congelada permite conservar el aroma, el color y el
sabor inicial de la fruta.
Las características nutritivas en el proceso de congelación varían
en menor escala con respecto otros sistemas de conservación.
Esta se considera materia prima base de cualquier producto que
necesite fruta.
La congelación permite conservar la fruta hasta un año.
No se acumulan desperdicios, solo se conserva la parte útil de las
frutas.
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Las pulpas actúan como reguladores de los suministros de fruta,
porque se procesan en las épocas de cosecha para utilizarla cuando haya poca
disponibilidad de ellas.
II.2.1. Pulpa congelada
Es un producto de pulpa sometido al método de congelación. La
congelación bloquea actividad enzimática y el desarrollo de los
microorganismos. El proceso de congelación en sí, no destruye sustancias
nutritivas. La congelación provoca la transformación del agua contenida en la
fruta en cristales de hielo. La temperatura de congelación debe ser de -10 a -
18ºC.
II.2.2. Demanda de la pulpa congelada
CHANG (2013), El consumo del camu camu se da principalmente
como pulpa congelada con contenido de vitamina C entre 1.8 a 3% de vitamina
C (cuando menos a la fecha de producción), la cual se utiliza como insumo
para la preparación de diversas formas de bebidas como néctares, extractos
líquidos y bebidas envasadas, jugos naturales, sorbetes o cremoladas,
helados, yogurt, cócteles, mermeladas y otros postres como mousse de camu
camu, cheesecake de camu camu, etc.
También hay disponible camu camu en polvo, obtenido por
procesos como la atomización (Spray Dry) de la pulpa, liofilización de la pulpa,
deshidratado (secado en bandejas o lecho fluido) de pulpa y cáscara; con
contenidos que varían entre 7 a 18% de vitamina C; estos productos se utilizan,
principalmente, como insumo en la producción de tabletas, cápsulas y otras
formas farmacéuticas.
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II.2.3. Procesamiento para la obtención de pulpa congelada
II.2.3.1. Recepción y pesado de la materia prima
Esta es una operación que reviste una importancia grande en
cualquier actividad productiva de la empresa agroindustrial. Consiste en recibir
del proveedor la materia prima requerida, de acuerdo a las especificaciones
entregadas de antemano con la empresa, (GUZMAN, 2011).
Se recomiendan jabas de plástico (PVC) con 35 cm de ancho, 60
cm de largo y 20 cm de profundidad que tiene una capacidad de 24 kg hasta el
borde y 23 kg al pre-borde. Tienen la ventaja de tener más área superficial y
poca profundidad, evitando que los frutos se deterioren por presión de unos
sobre otros. También, permite el manipuleo por damas y adolescentes, son
aparentes para cosecha de frutos maduros y pueden pilarse hasta 8 cajas una
sobre otra.
Deberá preverse un espacio entre cajas en el apilamiento que
puede variar de 2 a 5 cm. Se ha observado que el material de PVC es fácil de
lavar, desinfectar y transportar.
VEGA (2000), menciona que la recepción de los frutos en la
planta industrial se realiza en recipientes apropiados, a fin de evitar daños en
los frutos maduros, de preferencia conteniendo aproximadamente 20,0 kg. Los
frutos antes de ser recepcionados, son inspeccionados para evaluar su estado
de maduración, peso, calidad y designar los procesos de selección, lavado y
desinfectado.
Apilamiento
Se recomienda no apilar recipientes en más de 1,80 m de altura,
por la dificultad que presenta para la circulación de aire entre ellos y porque la
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respiración natural de los frutos genera temperaturas que ayudan al deterioro
microbiológico y aceleran los cambios físico-químicos. En cámaras refrigeradas
(5 a 10°C) se puede apilar hasta 2,50 m.
Al apilar los recipientes, procurar que exista circulación de aire
por entre los bloques y si es aire frío, mejor, porque éste retirará el aire caliente
existente, por convección, (VEGA, 2000).
Se sugiere que el transporte al lugar de procesamiento debe
realizarse a la brevedad posible, a fin de que la fruta sea lavada, oreada y se
eliminen las deterioradas. (VILLACHICA, 1996).
II.2.3.2. Selección
Se hace para separar las frutas sanas de las ya en estado muy
maduro. Se puede efectuar sobre mesas o bandas transportadoras y
disponiendo de recipientes, donde los operarios puedan colocar la fruta
descartada. Los instrumentos para decidir cuales frutas rechazar, son en
principio la vista y el olfato de un operario. Él debe ser muy consciente de la
responsabilidad de su trabajo e influencia en la calidad de la pulpa final,
(GUZMÁN, 2011).
Según VEGA (2000), consiste en seleccionar los frutos, se
eliminan tierra, suciedad, materiales extraños y otros contaminantes de las
frutas y son separados y/o se eliminan los frutos que no reúnen las
características deseadas, como los sobre maduros y malogrados. Esta
operación se realiza en forma manual y en las empresas, utilizando fajas
transportadoras. Es una operación muy importante porque evita el ingreso de
productos en mal estado, conteniendo microorganismos que alteran la calidad
de pulpa procesada.
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II.2.3.3. El pre lavado lavado y desinfectado
Pre lavado
En la etapa de pre-lavado se eliminan las partículas extrañas
adheridas a la fruta y en la siguiente etapa se lava y desinfecta utilizando una
solución comercial de Kilol de 200 a 400 ppm, Dodigen u otro producto
orgánico que actúa como desinfectante (VEGA, 2000).
Lavado
Es indispensable disponer de agua potable para iniciar con un
lavado, el cual se realiza por aspersión, es decir agua a cierta presión. El
objetivo es retirar toda suciedad o tierra que contamine la superficie de las
frutas y así disminuir la necesidad de desinfectante en el paso siguiente.
Desinfección
Las sustancias desinfectantes que se pueden emplear son a
base de cloro, sales de amonio cuaternario, yodo y otra serie de principios
activos que cada día llegan al mercado. (GUZMÁN, 2011).
Utilizar agua potable, luego sumergir los frutos en agua clorada
(50-100 ppm de Cl) u otro bactericida o fungicida, por inmersión o aspersión
manual y agitado mecánico según el volumen.
LORENA et al. (2003) menciona que el lavado tiene por objetivo
eliminar la tierra, polvo hojas y ramillas que estén presentes en cada embalaje
y en la fruta. La fruta puede ser almacenada hasta tres días, si el periodo
transcurrido desde la cosecha es menor de 24 horas. La fruta debe ser
almacenada en la sombra y en zonas con flujo de aire para favorecer la
evaporación de agua de lavado.
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La fruta lavada se remoja en una solución de agua potable
conteniendo un desinfectante. Puede utilizarse Tecto al 0.2% por cinco
minutos, meta bisulfito de sodio al 0.5% por diez minutos, o algún desinfectante
natural biodegradable.
Enjuague
A la fruta desinfectada se le debe retirar los residuos de
desinfectante y microorganismos mediante lavado con agua potable. Si es
posible por aspersión con agua que corra y se renueve. No es conveniente
enjuagarla sumergiéndola en tanques de agua que cada vez estará más
contaminada (GUZMÁN, 2011).
LORENA et al. (2003) Se efectúa con agua potable y tiene por
objetivo eliminar los residuos de fungicida en ella. Esto se puede hacerse a
chorros o a presión.
II.2.3.4. Despulpado
VEGA (2000), La fruta así desinfectada, es enviada al despulpado,
que puede ser manual o mecánico, principalmente dependiendo de las
cantidades de fruta a procesar. Si no se va a pulpear toda la fruta, una parte se
puede almacenar en un recipiente a una temperatura entre 0 y 5 °C hasta
iniciar un procesamiento. La fruta lavada pasa por una pulpeadora con tamiz de
acero inoxidable de 1,5 mm con el objeto de separar la pulpa de la semilla y
cáscara.
Es la operación en la que se logra la separación de la pulpa de los
demás residuos como las semillas, cáscaras y otros. El principio en que se
basa es, el de hacer pasar la pulpa-semilla a través de un tamiz. Se emplean
diferentes tipos de despulpadoras, las hay verticales y horizontales, con
cortadoras y refinadoras incorporadas, de diferentes potencias y rendimientos.
Es importante que todas las piezas de la máquina que entran en contacto con
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la fruta sean de acero inoxidable; las paletas son metálicas, de fibra, caucho o
teflón, (GUZMÁN, 2011).
El principio en que se basa es el de hacer pasar la pulpa-semilla a
través de una malla. Esto se logra por el impulso que comunica la masa pulpa
–semilla a través de una malla. Esto se logra por el impulso que comunica a la
masa pulpa-semilla, un conjunto de paletas (2 o 4) unidas a un eje que gira a
velocidad fija o variable. La fuerza centrífuga de giro de las paletas lleve a la
mesa contra la malla y allí es arrastrada logrando que el fluido pase a través de
los orificios de la malla, (CAMACHO, 2005).
El despulpado se efectúa en condiciones manuales o industriales,
utilizando mallas adecuadas. A fin de obtener un mayor color rosado en la
pulpa se recomienda la utilización de agua caliente a 40 ºC. La pulpa
representa 55% del peso de la fruta y debe ser congelada inmediatamente a
menos 10 ºC, para evitar la desnaturalización del ácido ascórbico, para
posteriormente ser liofilizada.
LORENA et al. (2003), La fruta seleccionada de acuerdo a las
características específicas para el producto es pasada a una pulpeadora. La
pulpeadora normalmente trabaja a baja velocidad y tiene una malla alrededor
de 5 mm. En esta etapa puede ser conveniente que el proceso de pulpeado se
realice sobre fruta que ha pasado por algún ligero calentamiento con vapor de
agua, para liberar mayor cantidad de color rojo natural de la pulpa. La pulpa se
colecta en un recipiente, mientras que las semillas y cascaras se colectan por
otra parte. Las cascaras pueden ser sometida nuevamente a la extracción del
color rojo mediante agua caliente u otros medios.
SALAS, et al (2009) indica que el pulpeado nos permite separar la
semilla y la cáscara, usando para tal efecto una pulpeadora con malla de acero
inoxidable de 2-3 mm de diámetro. El refinado elimina partículas de pulpa que
no pasan la malla de 0,5 mm de diámetro.
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II.2.3.5. Estabilizado
II.2.3.6. Refinado
VEGA (2000), La pulpa entera, es repasada a través de una malla
refinadora de 0.8 mm para obtener una pulpa de consistencia homogénea,
compuesta de partículas pequeñas, de color, olor y sabor característicos de la
fruta.
En una empresa de porte medio y/o grande, se pueden tener
equipos independientes para pulpear y otro para refinar, aunque por economía,
la pulpeadora también tiene mallas refinadoras y se trabaja en batch.
Se utiliza para partículas de pulpa que no atraviesan por las mallas
de 0,1 a 0,5mm.
II.2.3.7. Envasado
VEGA (2000), Se utilizan bolsas de laminado flexible,
preferentemente de color opaco, sellando el producto sin aire o haciendo un
vacío, en empaques que varían según las necesidades del mercado y pueden
fluctuar de 15 a 200 Kg., para luego ser envasados en recipientes mayores,
resistentes a congelamiento a –20 °C.
El envasado puede ser aséptico luego de la esterilización, pero los
productos esterilizados no necesitan ser congelados ya que se pueden
almacenar a temperatura ambiente.
El envasado se efectúa de las siguientes formas:
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En bolsas transparentes de polietileno de media densidad,
conteniendo 01 Kg de pulpa.
Empacados en doble bolsa de polietileno dentro de tambores
oscuros de PVC. Estos son usados principalmente para productos
pasteurizados y su almacenamiento congelado.
En bolsas de aluminio y papel (Alupel), conteniendo 01 Kg y
selladas al calor. Estas son almacenadas en cantidades en bolsas
de plástico de media densidad y colocados en tambores de PVC.
En bolsas asépticas en polietileno y triple barrera de aluminio
empacados en una llenadora aséptica SCHOLLE 10-2E
permitiendo almacenar el producto a temperatura ambiente.
(Augusto Montes AG).
II.2.3.8. Congelación
Durante la congelación se favorece la formación de cristales de
hielo, que crecen y causan roturas de las paredes celulares y pérdidas de la
capacidad retenedora de los jugos dentro de las células. Se ha notado también
que la congelación produce una disminución de los aromas y sabores propios
de las frutas (GUZMÁN, 2011).
A pesar de estos cambios, la congelación es la técnica más sencilla
que permite mantener las características sensoriales y nutricionales, lo más
parecidas a las de las pulpas frescas. El proceso de congelación exige
mantener la cadena de frío todo el tiempo, hasta llegar el momento de
utilización por el consumidor final (GUZMÁN, 2011).
VEGA, (2002), indica que la pulpa procesada, es congelada
utilizando las alternativas siguientes:
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Congelada en bolsas de 01 Kg en equipos caseros donde la
temperatura llega a los 10 °C bajo cero.
En un túnel de enfriamiento, pudiendo llegar a temperaturas de 25
a 30 grados bajo cero.
En congeladores de placas a temperaturas de 40 °C bajo cero.
II.2.3.9. Almacenado
La pulpa congelada se guarda en un almacén para mantener el
producto a una temperatura entre –18 °C y –20°C.
II.2.3.10. Flujo de producción de pulpa
El siguiente es un diagrama que muestra las operaciones propuestas para la
producción de pulpa refinada y congelada de camu camu. Este proceso puede
ser mejorado en función de las maquinarias como refinadora y cámara de
congelamiento rápido
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COSECHA DE CAMU CAMUEstado pintón y
maduro¯
TRANSPORTECajas conteniendo no
más de 15 Kg¯
® RECEPCIÓN Y PESADO ® Manipuleo con cuidado
¯
1° SELECCIÓN y LAVADO ®
Agua potable, abundante, no dura
Descartar frutos dañados, inmaduros, verdes, impurezas.
¯
DESINFECCIÓN ®
Remojar en agua potable con Tego 51 o Metabisulfito de sodio
al 0,5% por 10 minutos.
¯
ENJUAGUEAbundante agua
potable y agitación lenta.
¯
2° SELECCIÓN Seleccionar los frutos
malogrados en las etapas anteriores.
¯
ESCURRIDOMalla vibradora
excéntrica.¯
PULPEADOPulpeadora a baja
velocidad con malla de 5,0-1,0 mm.
¯
REFINADO
Pulpeadora/refinadora, alta velocidad, malla
de 0,8 hasta 0.05 mm. según necesidad.
¯
ESTABILIZADO BIOLOGICOSorbato de potasio 0,5
-1,0%¯
ENVASADO bolsas de PVC
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PLAN DE TRABAJO
- Reconocimiento y descripción de la planta.
- Descripción de Materiales y Equipos utilizados en la producción de la
pulpa congelada de Camu Camu.
- Descripción del proceso para la obtención de pulpa congelada de camu
camu.
- Determinación del balance de materia y rendimientos en la obtención de
pulpa congelada de Camu Camu.
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IV. DESARROLLO DEL PLAN DE TRABAJO
4.1. Reconocimiento y descripción de la planta.
4.1.1. Descripción de la empresa
Razón Social: Yamano del Perú SAC.
R.U.C: 20513019352
Actividad Principal: Producción de pulpa de Camu Camu.
Yamano del Perú SAC es una empresa peruana subsidiaria de
Yamano Corp. del Japón, constituida por su principal en el 2006
con la finalidad de extender operaciones propias al Perú. El
objetivo fundamental es la exportación de productos peruanos no
tradicionales, derivados de la biodiversidad de las regiones Costa,
Sierra y Selva.
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Misión: Yamano está orientada a satisfacer el exigente mercado
internacional de insumos para la industria de alimentos y
nutraceuticos, contando con materias primas orgánicas y
procesos innovadores de producción que resultan en una
variedad de insumos naturales de efectividad y calidad
garantizada por nuestro personal capacitado, asesores externos,
y la amplia experiencia de nuestras casa matriz den el mercado
de estos productos
Visión: Nuestro objetivo fundamental es la exportación de
productos no tradicionales, derivados de la biodiversidad de las
regiones costa, sierra y selva.
Ubicación
La planta de transformación del camu camu y otros frutos nativos
del Instituto de investigación de la Amazonia Peruana, se encuentra ubicado en
el km 12.400 de la carretera Federico Basadre, a 35 minutos de la ciudad de
Pucallpa.
Geográficamente se encuentra ubicado entre los 08º09’48’’ y
08º30’00’’ latitud sur y entre los 74º31’48’’ y 74º48’32’’ latitud oeste, con una
altitud de 145 msnm. La temperatura promedio durante el año es 26º C, la
temperatura máxima promedia es 33ºC y la temperatura mínima es 21.5º C
promedia. La precipitación anual es aproximadamente 1570 mm con mayor
precipitación entre los meses de noviembre a marzo.
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Organización
La empresa Yamano del Perú SAC está basada en una
organización:
Figura 2. Organigrama de la empresa
Distribución de área de la planta
1. Zona de recepción de materia prima
Se encuentra ubicada en la parte exterior, donde se recepciono la
fruta en javas de plástico, donde se pesa la materia. En esta zona se cuenta
con un espacio de techo aligerado con la finalidad de proteger a la fruta de los
rayos solares y con esto favorecer a la disminución del calor de campo.
GERENTE GENERAL
GERENTE COMERCIAL
JEFE DE INVESTIGACION
JEFE DE PRODUCCION
JEFE DE LOGISTICA
Personal
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2. Zona de selección
Esta zona cuenta con un espacio de 12 m2, también se cuenta con
dos mesas para la selección de los frutos.
3. Zona de lavado
Esta zona cuenta con un espacio de 15 m2, cuenta con 20 tinas de
plástico, donde se lava los frutos con agua clorada donde se realiza los
procesos de lavado, desinfección y enjuague.
4. Zona de pulpeado y mezcladora
En esta zona se encuentran ubicadas la pulpeadora y mezcladora
con un espacio de 24 m2, cuenta con una mesa de trabajo.
5. Zona de envasado, sellado y etiquetado
Cuenta con un espacio de 12 m2, se encuentran ubicadas una
dosificadora y selladora.
6. Zona de almacenamiento de bidones y jabas sucias
Esta zona se encuentra ubicada en la parte externa a la planta, en
un espacio de 20 m2, este almacén está construido de madera y techo de
calaminas.
7. Zona de acondicionamiento de bidones
Espacio comprendido por 36 m2, en esta zona se preparan los
bidones, es decir se limpian se lavan, se desinfectan, se secan y se les coloca
las bolsas, así como también las tapas y arosellos.
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8. Vestuarios para el personal
Cuenta con dos espacios acondicionados de 9 m2 cada uno, uno
para varones y otro para damas.
9. Servicios higiénicos
Se cuenta con un baño de loza, una ducha y un lavatorio
10. Almacén de materia prima e insumos
11. Capacidad instalada
La planta tiene una capacidad instalada de 200kg/h de fruta fresca
por hora.
12. Capacidad de producción actual
La planta de transformación de camu camu y otros frutos nativos
tiene una producción de 7 toneladas de pulpa de camu camu.
13. Comercialización del producto final
La empresa Yamano del Perú sac
4.2. Descripción de materiales y equipos utilizados en la producción
de la pulpa congelada de camu camu.
Materiales
Coches.
Se cuenta dos carritos para el transporte de los bidones, javas y desechos.
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Mesas de trabajo.
Se cuenta con dos mesas para el proceso de selección, dos mesas para el
proceso de llenado y una mesa para el acondicionamiento sellado y etiquetado
del producto final
Javas
Se utiliza para el transporte de la materia prima a la planta, para la recepción y
y para el producto terminado.
Tinas
Se utiliza para el lavado desinfectado y enjuague de la materia prima y también
para el pesado de la pulpa.
Jarras
Fabricadas a base de polietileno de alta densidad, con capacidad para 1 y 2
litros, marca BASA.
Son utilizadas para el envasado de la pulpa y durante la operación de pulpeado
y refinado para evitar la pérdida de pulpa cuando se realiza el cambio de bidón.
Coladores
Timbos
Bidones plásticos fabricados a base de polietileno de alta densidad de color
rojo con capacidad para 60 kg, con tapa negra y arosello interior de neoprene y
suncho plástico hermético, marca BASA.
Rafias
Es utilizada para asegurar la pulpa que es envasada en bolsas en una cantidad
de 60kg.
Mallas
Nylon de tela utilizados para colar la pulpa ya refinada para que no pasen
partículas que talves se hayan quedado en la pulpa.
Bolsas de polietileno
Es utilizada para el llenado de la pulpa, en bolsas de 60kg, 500gr, 250gr, 62gr,
16gr.
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Utensilios de limpieza y desinfección
Hipoclorito de sodio (lejía)
Escobas y escobillas
Guantes
Recogedor y tachos de basura
Desinfectante (gel desinfectante, lejía)
Equipos y maquinas
- Pulper: Material INDX304, Serie PULP - 08-001, capacidad de
200KG/h, fecha de fabricación /29/08/2001/, Espesor 1.5 5
MM, PESO BRUTO 87 Kg, Hp 6, Potencia del motor del pulper
2.2 Kw-h (3Hp), Rendimiento: 82%
- Mezcladora
- Dosificadora: Se cuenta con una dosificadora la cual se regula
la cantidad de pulpa que se requiera cada ciclo de llenado
consiste de un cilindro de carga, en la carrera de alimentación
el producto es alimentado o succionado desde una tolva
superior, en la carrera de descarga el producto se entrega al
contenedor (bolsa de polietileno).
La cantidad de producto es ajustada por un ajuste simple de la
carrera del cilindro neumático, mediante una manivela, el ciclo
de operación puede ser manual o automático, regulándose la
velocidad mediante reguladores de flujo. Tolva en acero
inoxidable.
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- Selladora: Selladora de bolsas multifuncional horizontal con
grabado, sella bolsas de polietileno, metalizada, antiestática,
stand up ponch, coextruida, celofán, polipropileno, etc. en
forma automática y graba números o letras en el sello, voltaje
11o 60 hz 6 amp, velocidad de sellado 0-12 m/mn, ancho de
sellado de 6-12 mm, estructura de acero inoxidable, rango de
temperatura 0-300 grados centígrados, peso máximo de carga
de 3kg.
- Cámara frigorífica: Marca Carrier Transicold. Modelo
06DR241BCC06C0. VOLTAJE DE 400-460
- Balanzas: Bascula digital, Máximo 5 kg, División 1 gr,
Convertible en gramos o libras, Tamaño del visor; 13mm, Auto-
cero auto-off Indicación de sobre carga y de baja batería,
Función de tara
- Balanza Electronica De Plataforma Sb-51 E-accura 500kg
4.3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DE
PULPA CONGELADA DE CAMU CAMU.
Para el proceso de elaboración de pulpa congelada se
desarrollaron las siguientes actividades:
a. Recepción de la materia prima
Los frutos de camu-camu fueron transportados del campo a la
planta de transformación en javas, los cuales fueron recepcionados en la planta
de transformación y pesados para conocer o tener un control sobre las
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cantidades de materia prima que ingresan, y los posteriores cálculos de los
rendimientos en la producción de la pulpa.
Selección
Este proceso tuvo como objetivo seleccionar las frutas en buen
estado, separándose aquellas que tenían daños mecánicos, sobre maduros
entre otros.
Lavado
El objetivo del lavado es para retirar todas las materias extrañas,
como ramas, tierra, hojas, que vienen con los frutos de la materia prima y que
pudieran perjudicar la calidad del producto. Se realizó a todos los frutos en
buen estado, fue realizado manualmente utilizando bandejas de plásticos, con
abundante agua durante un tiempo de 10 minutos con dos repeticiones.
Desinfección
Seguidamente se procedió a la desinfección de la materia prima
durante 15 minutos. Para esto se utilizó una solución de hipoclorito de sodio
140gr en 40 litros de agua.
Enjuague
Seguidamente se procedió a enjuagar con agua potable por 20
minutos, luego se pesó la cantidad de fruta obtenida.
Despulpado-I
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Para iniciar este proceso la fruta se depositó en la despulpadora,
en una cantidad óptima para el manejo de la maquina (batch).Durante el
proceso se va separando las semillas y la cascara que salen del despulpado y
por otro lado la pulpa, siendo pesado en ambos casos.
Estabilizado
A la pulpa obtenida, se adiciono un estabilizante de la vitamina C
(rutina), en una cantidad de 2 mililitros por kilogramo de pulpa, la pulpa se
mezcló nuevamente con las cascaras y semillas por un periodo de 20 minutos
para que este tome el color deseado, es mezclado y pasa a un segundo
despulpado.
Despulpado- II
La mezcla señalada anteriormente es puesta nuevamente a la
despulpadora y se procede a pulpear (pulpa, cascara y semillas), con esto se
obtiene mayor o incremento en el rendimiento y una mejor obtención en las
cualidades organolépticas.
Tamizado
Consistió en hacer pasar la pulpa por una malla fina, con el fin de
obtener una pulpa con menos fibras.
Conservado
La pulpa para su conservación se lleno en bolsas plásticas grandes
cuya capacidad son de 60 kg y guardadas en bidones para ser almacenadas
en cámara con temperaturas de refrigeración, hasta el día siguiente.
Envasado y Sellado
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Se realizó el envasado y sellado de pulpa en bolsitas de polietileno,
en presentaciones de 62 y 250 gr respectivamente.
Congelación
El almacenamiento de las pulpas de frutas se hizo por congelación
a 5°C en cámaras frigorífica.
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SELECCION
Agua potable LAVADO Frutas libre de materias extrañas
Hipoclorito de sodio
por 10 minDESINFECCIÓN
ENJUAGUE
DESPULPADO I
ESTABILIZADO Se adiciona Estabilizante de la vitamina c.
DESPULPADO II
TAMIZADO Se realiza con una malla fina.
ENVASADO Y
SELLADO Bolsas de polietileno.
CONGELAMIENTOSe congela la pulpa a temperaturas entre
18 y –20ºC.
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
Flujograma de obtención de pulpa congelada
4.4. Balance de materia y rendimiento en la obtención de pulpa de
camu camu
34
En el cuadro 3 se pueden observar los resultados obtenidos en el
proceso de despulpado de un lote. En el proceso se consideró el tipo de
operación, ingreso, salida, materia prima que continua y el rendimiento (%).
Cuadro 3. Balance de materia y rendimiento.
Operación Ingresa(kg) Sale(kg)Continua en
proceso (kg)
Rendimiento
(%)
Recepción de
materia prima1011.98 - 1011.98 100
Selección 1011.98 58 971.58 97.75
Lavado 971.58 0.205 971.38 99.98
Desinfección 971.38 0.1 971.42 100
Enjuague 971.42 0.1 971.32 100
Despulpado - I 971.32 544.94 426.38 44.47
Estabilizado 426.38+0.8528* - 427.23 -
Despulpado –
II
427.23+544.9
4(p+c)416.78 555.39 57.17
Tamizado 555.39 18.65 536.74 96.64
Envasado 536.74 - 536.74 100
*Kg de estabilizador.
p+c=pulpa más cascara
En el cuadro 4, se puede indicar las operaciones consideradas:
Recepción de materia prima, selección, lavado, desinfección, enjuague,
despulpado – I, estabilizado; despulpado II, tamizado y envasado y por otro
lado esta, la materia prima que ingresa y sale, materia prima que continua el
proceso y el rendimiento en el despulpado I y II respectivamente.
Cuadro 4. Rendimiento en el proceso de despulpado de camu camu en 8 lotes.
Operación Ingresa(kg) Sale(kg)Continua en
proceso (kg)
Rendimiento
(%)
35
Recepción de
materia prima10228.62 - 10228.62 100
Selección 10228.62 242.79 9995.84
Lavado 9995.84 1.605 8994.74
Desinfección 8994.74 0.8 8993.94
Enjuague 8993.94 0.8 8993.94
Despulpado - I 8993.94 4307.53 4686.41
Estabilizado 4686.41+9.3723* - 4695.78 -
Despulpado – II4695.78+4307.5
3(p+c)2900.43 6102.88
Tamizado 6102.88 175.56 5927.32
Envasado 5927.32 - 5927.32 100
*Kg de estabilizador.
p+c=pulpa más cascara
5. DISCUSIONES
36
5.3. Ubicación, organización y reconocimiento de las instalaciones de la
planta
Ubicación
La organización
ZARAKOKA (1979), menciona que el organigrama o el diagrama
de estructura es un elemento constitutivo del manual de organización. Este
último incluye además entre la descripción detallada de las funciones, tareas,
responsabilidad y nivel de autoridades de cada puesto representado en el
diagrama. Las formas de representación vertical es la de interpretación más
simple, a la vez que presenta las mayores posibilidades en cuanto a la
información
Área de procesamiento
Distribución de Áreas
- Las diferentes áreas o ambientes deben ser distribuidos y señalizadas
siguiendo de preferencia el principio de flujo hacia adelante, esto es,
desde la recepción de las materias primas hasta el despacho del
alimento terminado, de tal manera que se evite confusiones y
contaminaciones.
- Los ambientes de las áreas críticas, deben permitir un apropiado
mantenimiento, limpieza, desinfección y desinfestación y minimizar las
contaminaciones cruzadas por corrientes de aire, traslado de
materiales, alimentos o circulación de personal.
- En caso de utilizarse elementos inflamables, éstos estarán ubicados en
una área alejada de la planta, la cual será de construcción adecuada y
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ventilada. Debe mantenerse limpia, en buen estado y de uso exclusivo
para estos alimentos.
SANCHO (1996), indica que en el área de procesamiento la distribución
de las maquinarias y/o equipos de proceso como mezcladoras,
refinadora, cámara de fermentación, horno, mesa de trabajo, deben
estar ubicados en forma de “U”. Con la finalidad de evitar la
contaminación cruzada debe haber un flujo continuo de las operaciones
pudiendo ser en forma de U, L o C. Los ambientes deben estar
diferenciados o señalados, delimitados la zona sucia y la zona limpia.
Almacén de materia prima
SANCHO (1996), menciona que el área de almacenamiento de los
ambientes debe estar cerrada, protegidos contra el ingreso de los agentes
contaminantes y debe tener buenas condiciones de limpieza. Las estibas de las
materias primas estarán sobre las tarimas, parihuelas o estantes ubicados a no
menos de 0,20m del piso, 0,60m del techo y 0,50m entre las filas entre las
paredes.
5.4. Descripción de materiales y equipos utilizados en la producción de
la pulpa congelada de camu camu.
MUTHER (1981), indica que la distribución de las maquinarias
debe comprender el espacio entre el mismo reservado para los trabajadores y
el material de proceso, para el acceso de los hombres, manejo, mantenimiento
y cualquier otra consideración.
5.5. Descripción del proceso para la obtención de pulpa congelada de
camu camu.
Según GEANKOPLIS (1982), la masa no se puede crear ni
destruirse por lo tanto la masa total de todos los materiales que entran en el
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proceso debe ser igual a la masa total de todos los materiales que salen del
mismo, más la masa de los materiales que se acumulan y permanecen en el
proceso.
Los alimentos envasados y los empaquetados deben llevar una
identificación codificada que permita conocer el número de lote, la fecha de
producción y la identificación del fabricante a más delas informaciones
adicionales que correspondan, según la norma técnica de rotulado.
Dependiendo de la naturaleza del alimento terminado, los
almacenes o bodegas para almacenar los alimentos terminados deben incluir
mecanismos
5.6. Determinación del balance de materia y rendimientos en la obtención
de pulpa congelada de camu camu
6. CONCLUSIONES
39
Se tomó conocimiento y se aplicó el proceso de transformación eficiente
de obtención de pulpa de camu camu (Myrciaria dubia), determinando los
rendimientos que se generan en el proceso.
En esta práctica se alcanzaron rendimientos en los procesos de
elaboración de pulpa congelada, a través del balance de materia,
procesándose 10.23 TM de frutos y obteniéndose rendimiento de 61.14%
de frutas a pulpa congeladas; siendo muy similares a los alcanzados a
nivel regional y nacional; considerándose de nivel bueno.
Se complementó los conocimientos teóricos, con la participación
directa en la producción de pulpa congelada; asimismo se realizó la
manipulación y uso de los equipos existentes en la planta; al mismo
tiempo se afianzó los conocimientos en las buenas prácticas de
manufactura (BPM).
7. RECOMENDACIONES
40
Durante el proceso de elaboración, se debe cumplir con las
buenas prácticas de manufactura (BPM) y cumplir con el plan de
higiene y saneamiento, ya que no se realiza tratamiento térmico después
del despulpado, por lo tanto se debe verificar a los trabajadores que
cumplan con estas normas.
La debida utilización de los residuos del proceso (cascaras, semillas y
fibras), ya que con los residuos se puede elaborar mermeladas, confites,
liofilizados o elaboración de fertilizantes orgánicos.
El proceso de despulpado debe realizarse lo más cercano posible al
lugar de producción de la materia prima, para evitar pérdidas por
fermentación en el proceso de transporte, ya que si se procesa
rápidamente se puede obtener mayores rendimientos.
Es necesario realizar estudios de estabilidad de la vitamina c, en pulpa
congelada de camu camu.
Se debe realizar estudios sobre qué efectos causa la utilización de
estabilizantes. En pulpa de camu camu.
8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
41
CORREA, S., IMÁN 2000. Cultivo de camu camu Myrciaria dubia H.B.K. en la
region loreto. Manual No. 01, Lima -Perú.
PINEDO, M., et al. 2001. Sistema de producción del camu camu en restinga.
Manual Técnico IIAP. Iquitos-Perú.
SALAS, N., Estrada E., Lengua R., Pino J., Alvis R., Bazán D., Becerra E.,
Sandívar J., Carhuancho M., Osorio A., Caja R.V.2009. Proceso para
obtener bebida nutracéutica a partir de Myrciaria Dubia (Camu Camu),
orientado a reducir efecto genotóxico en Niños de edad escolar. Rev.
Per. Quím. Ing. Quím. Vol. 12 Nº 2, 2009. Págs. 34-41.
VEGA, V. 2000. Valor agregado en camu camu. Informe final de investigación,
IIAP Pucallpa, Perú.
VILLACHICA, HUGO. 1996. El cultivo de camu camu en la Amazonía Peruana.
Ed. Tratado de Cooperación Amazónica (TAC), Lima-Perú.
VILLACHICA, HUGO. 1996. Frutales y hortalizas promisorias de la amazonia.
Ed. Tratado de Cooperación Amazónica (TAC), Lima-Perú.
CHANG, ARTEMIO.2013.El camu camu: Aspectos químicos, farmacológicos y
tecnológicos. Ica - Perú.
FRANS GEILFUS, Pascual Bailón. El árbol al servicio del agricultor: Guía de especies
rural, volumen 2 Bib. Orton IICA / CATIE, 1994 pág. 189.
MUTHER, R, 1981. Distribución en planta. Editorial Hispano Europea S.A.
Barcelona –España 472 p.
SANCHO, J. 1996. Control de calidad de Productos Panificados. Editorial
Mundial Prensa. España. 260p.
42
ZAROKA, L. 1971. Organigrama estructural de la organización. Editorial
McGraw-Hill México.
43
ANEXO
Anexo 1.
44
Anexo 2. Panel fotográfico.
Figura 1: Recepción de materia prima.
Figura 2: Selección y clasificación.
.
Fig 3:Pesado de frutas sobremaduras.
45
Fig.4: Lavado y desinfección y enjuague..
Fig.5: Despulpado-I y pesado de pulpa.
Fig.6: Estabilizado.
46
Fig.10: Despulpado II.
Fig. 12: Tamizado.
Fig.13: Conservado.
47
Fig.14: Envasado y sellado.
48
Fig.14: producto final.
49