INTRODUCCIONEn este informe se evaluara los resultados del anlisis sensorial realizado, mediante el uso del olfato y el gusto en diferentes muestras (aromatizantes y soluciones saborizadas). Los resultados se colocaron en una tabla, a partir de ello se determina que porcentaje del total de panelistas pudo determinar el olor y sabor correcto de cada muestra. Los resultados obtenidos se interpretaran y se tratara de establecer algunas explicaciones de porque el total de los panelistas adivino ciertos sabores (Dulce y salado) y porque muchas tambin fallaron en aromas y sabores caractersticos.

OBJETIVOS

Evaluar la capacidad de los panelistas para reconocer y diferenciar sabores bsicos o primarios Evaluar la capacidad de los panelistas para identificar y reconocer olores

CUADRO 3. Reconocimiento de sabores bsicos: dulce, salado, cido y amargoPanelistasMUESTRA ACERTONO ACERTO

123385529731ABCN

A01Granadossisisisisi------50

A02Anticonasisisisi--si----50

A03Castillosisisisisi------50

A04Fabrizziosisisisisi------50

A05Jackelinesisisisi----si--50

A06Milagrossisisisi--si--50

A07Rodrigosisisisi----si--50

A08Pierresisisisi----si--50

A09Loyolasisisisi--si----50

A10Haroldsisisisi--si----50

A11Rubensisisisi------si50

A12Jhoelsisisisisi------50

A13Vallesisisisi----si--50

A14Sandysisisisi----si--50

A15Alatasisisisi----si--50

A16Renatosisisisi----si--50

A17Giselasisisisisi------50

A18Pamelasisinosisi------41

A19Gomezsisisisi------si50

A20Huamnsisisinono------32

A21Sotelosisisisi------si50

A22Coveassisisisisi------50

A23Egoavilsisisisi------si50

A24Ruizsisisisi----si--50

A25Zavaletasisisisi----si--50

A26Sanezsisisisi----si--50

A27Gerardosisisisisi------50

A28Letonasisisisisisisisi50

A29Nancysisisisi----si--50

A30JeanPaulsisisisino------41

A31Alcedosisisisi--si----50

A32Jenifersisisisi----si--50

A33Sevillanosisisisi----sisi50

A34Susansisisisi----si50

A35Lizzetsisisisi----si--50

A36Jhairasisisisi----si--50

A37Veniasisisisi----si--50

A38Arredondosisisinono----32

A39Josemarasisisisi----si--50

A40Gomezsisisisi----si--50

A41Araujosisisisi----si--50

A42Turposisisisino------41

A43Leslysisisisi----si--50

A44Zarzosasisisisi----si--50

A45Huillcasisisisi------si50

A46Villasisisisi----si--50

CdigoEsencia

123Dulce

385cido

529Salado

731Amargo

CdigoEsencia

Acido

BAmargo

CDulce

NSalado

CUADRO 4. Porcentaje de aciertos y desaciertos de cada personaPanelistasPorcentaje de AciertoPorcentaje de Desacierto

Granados100 %0 %

Anticona100 %0 %

Castillo100 %0 %

Fabrizzio100 %0 %

Jackeline100 %0 %

Milagros100 %0 %

Rodrigo100 %0 %

Pierre100 %0 %

Loyola100 %0 %

Harold100 %0 %

Ruben100 %0 %

Jhoel100 %0 %

Valle100 %0 %

Sandy100 %0 %

Alata100 %0 %

Renato100 %0 %

Gisela100 %0 %

Pamela80 %20 %

Gomez100 %0 %

Huamn60 %40 %

Sotelo100 %0 %

Coveas100 %0 %

Egoavil100 %0 %

Ruiz100 %0 %

Zavaleta100 %0 %

Sanez100 %0 %

Gerardo100 %0 %

Letona100 %0 %

Nancy100 %0 %

JeanPaul80 %20 %

Alcedo100 %0 %

Jenifer100 %0 %

Sevillano100 %0 %

Susan100 %0 %

Lizzet100 %0 %

Jhaira100 %0 %

Venia100 %0 %

Arredondo60 %40 %

Josemara100 %0 %

Gomez100 %0 %

Araujo100 %0 %

Turpo80 %20 %

Lesly100 %0 %

Zarzosa100 %0 %

Huillca100 %0 %

Villa100 %0 %

CUADRO 5. Porcentaje de aciertos y desaciertos en el reconocimiento de gustos bsico

MUESTRA

123385529731ABCN

ACERTO100%100%97.82%95.65%91.30%100%100%100%

NO ACERTO0%0%2.18%4.35%8.70%0%0%0%

CUADRO 6. Muestras ms fcil de reconocer

MuestraSabor BsicoN de PersonasPorcentaje

Muestra ms fcil de reconocer123Dulce46100 %

385Acido46100 %

CUADRO 7. Muestras ms difcil de reconocer

MuestraSabor BsicoN de PersonasPorcentaje

Muestra ms difcil de reconocer529Salado4597.82 %

731Amargo4495.65 %

CUADRO 8.Total de personas que coincidieron en la prueba de olores:

CdigoEsenciaAcertaronNo acertaron

394Vainilla406

572Naranja2719

693Limn397

745Caf397

816Chirimoya244

CUADRO 9. Puntuacin de los panelistas respecto a los olores:

CdigoEsenciaAciertosRelacionaronDesaciertosPuntuacin

394Vainilla39*2 = 781*1 = 16*0 = 079

572Naranja21*2 = 426*1 = 619*0 = 048

693Limn26*2 = 5213*1 = 13 7*0 = 065

745Caf32*2 = 647*1 = 7 7*0 = 0 71

816Chirimoya2*2 = 40*1 = 044*0 = 04

Puntuacin = (acertaron*2) + (Relacionaron*1) + (No acertaron*0)

CUADRO10 .Porcentaje de aciertos y desaciertos para cada muestra

VainillaNaranjaLimnCafChirimoya

Acierto84.78 %45.65 %56.52 %69.56%4.35 %

cerca2.18 %13.05 %28.26 %15.22 %0%

Desacierto13.04 %41.30 %15.22 %15.22 %95.65%

DISCUCIONES Rosenthal (2001), seala que para que se perciba el olor, las sustancias deben ser voltiles, ya que ellas son transmitidas cuando el aire pasa de la nariz a la cavidad nasal, donde se encuentra el rea olfatoria. Algunas clases de compuestos orgnicos responsables de olores en alimentos, son los steres, cidos y aldehdos voltiles. El mismo autor menciona que para que el individuo no desve su atencin del punto que se quiere sea su objeto de observacin, es necesario controlar todo tipo de variables que puedan, en un momento dado, influir, modelar, sesgar o afectar la sensibilidad del evaluador. Una de estas variables es el rea fsica donde se realiza la prueba sensorial. En la prctica realizada los lugares donde se realiza la prueba de determinacin de aromas de cada muestra no estuvo acondicionado de manera correcta, por lo tanto existieron muchos factores que pudieron afectar al reconocimiento del olor, tales como olores ajenos, la falta de concentracin o esperar que pase el tiempo despus de haber olido algn aroma. A parte de estos factores, otros factores que pudieron influir en el reconocimiento del olor de ciertas sustancias durante la prueba son el estado de nimo, el estado fisiolgico, el estrs, etc.El sabor salado, amargo y dulce fueron reconocidos por el 100% de los panelistas, debido a que estos dos sabores son los que ms estn relacionados con nosotros y estamos en contacto a diario con estos, por ello se han ido familiarizando de tal manera que su reconocimiento es inmediato.

RECOMENDACIONES Se debe tener en cuenta que despus de cada degustacin debe enjuagarse la boca con agua o comer un pedazo de pan, para as no combinarse los sabores.

Media hora antes de hacer la degustacin no se deben ingerir alimentos ni bebidas para tener una exactitud en las pruebas a realizar.

Para realizar la prueba de olores se debe humedecer un pao con la esencia, para que as percibir los olores.

Al realizar cada prueba sensorial de olor deber haber un intervalo de cinco minutos, para as no combinar el olor de las esencias.

Se recomienda que la prueba sensorial no debe darse en horario de comidas.

CONCLUSIONES Se concluy que los panelistas acertaron en gran mayora en la prueba sensorial de degustacin para reconocer los sabores bsicos; debido a que las personas tenemos ms desarrolladas el sentido del gusto, por lo que se observ mayor precisin en la prueba de reconocimiento de sabores bsicos que en la prueba de reconocimiento de olores.

Se comprob que para identificar y reconocer los olores es un poco ms complicado ya que en la prueba sensorial de olor la muestra se esparce fcilmente por el medio donde se trabaja.