informazioni di cultura birraria a cura di...

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InformazIonI dI cultura bIrrarIa a cura dI mobI

MOVIMENTOBIRRAInformazioni di Cultura BirrariaA cura dell’associazione MoBI - Movimento Birrario Italiano

www.movimentobirra.itSede operativa: Via Cairoli 2/4 - 16124 Genova

Capo Redazione: Massimo FaraggiCorpo Redazionale: Lorenzo Dabove

Marco DonatoDaniele FajnerGiorgio MarconiJoris PattynStefano Ricci

Fotografie: Rosalba GelardiGrafica: Nicola GrandeHanno collaborato: Riccardo Franzosi

Valter LoverierRob Tod

Progetto Grafico e Stampa: Grafiche Fassicomo Via Imperiale, 41 16143 Genova Tel. 010 506093Stampato a Genova nell’ottobre 2010

Per suggerimenti e informazioni (sia editoriali che relative a spazi promozionali)

[email protected]

La presente pubblicazione non rappresenta una testata giornalistica in quanto viene pubblicata senza alcuna periodicità. Non può pertanto con-siderarsi un prodotto editoriale ai sensi della legge n. 62 del 07.03.2001

SOMMARIO

p. 3 15annidihomebrewingp. 4 Apropositodel forump. 5 OK, facciamo un viaggio turistico-birrario nella

vecchiacittàdiAnversap. 9 Kuaska& ilLambic,storiaapuntatediunamore

senzafinep. 10 LAPAROLAAIBIRRAI: INTERVISTEACIDEp. 12 Lafortunaaiutagliaudaci?Perchèno,l’importante

èsaperlo!ChiacchierataconRiccardoFranzosidel BirrificioMontegioco

p. 13 Chibevebirraartigianalecampaoltre icent’annip. 14 LABIRRAEDISUOI INGREDIENTI:L’ACQUAp. 16 ZUCCHERIEBIRRA:EQUIVOCIETABÙp. 19 Kerstbierfestival -Essen(Belgio)p. 22 MoBI in Liguria, qualche pensiero per una realtà

in fermentop. 24 ClubAffiliatoaMoBI:COMPAGNIADELLUPPOLOp. 25 ClubAffiliatoaMoBI: ILCIRCOLODELLUPPOLOp. 26 ClubAffiliatoaMoBI:LACOMPAGNIADELLABIRRAp. 27 ClubAffiliatoaMoBI:BEEREMOTIONp. 28 ClubAffiliatoaMoBI:LAPINTAMEDICEAp. 29 ClubAffiliatoaMoBI:BIRRADIVINPIACEREp. 30 ClubAffiliatoaMoBI:FERMENTOSARDOp. 30 ClubAffiliatoaMoBI:CEREREp. 30 ClubAffiliatoaMoBI:BIRRA INCIRCOLO

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movImEnto bIrrarIo ItalIano - ottobrE 2010

l’h o m e b r e w i n gè un aspettoimportante e si-

gnificativo per la nostraassociazione, anche sespesso rimane un po’ inombra rispetto ad altritemi. Non perché man-chinoleiniziativeinque-stocampo-alcontrario,corsieconcorsiHBsonoormai fra gli eventi piùfrequenti e collaudati -ma forse perché talvoltarimangonounpo’menosotto i riflettori rispettoadaltri temichesuscita-nodiscussioniacceseneiforumMoBienon.

Credo invece chel'aspetto homebrewingsia importante per unaassociazione come lanostra. Il primo motivoè semplicemente chesi tratta di un bellissimohobby, che come tan-te altre passioni trova lasua migliore realizzazione nell'essere coltivato insieme atanti altri appassionati, con reciproca soddisfazione nelloscambiarsi informazioni e con tutte le possibilità (sconti,acquisti comuni, eventi, corsi, concorsi) che una associa-zionepermette.

Unaltroaspettoèchel'homebrewingèimportanteancheperl'altraanimadiMoBI,quellachepossiamochiamaredi"consumatori".L'HBappassionatoèancheunconsumatorepiùconsapevoleeinteressato.Nelcimentarsiconvaritipidibirraapprofondisceglistili,lalorostoria;èunaconoscenza,una cultura birraria che parte dalle radici, dalle materieprime,quindidasolidebasi.

Aunconsumatorecheèanchehomebrewerèdifficiledapartediunproduttore raccontaredelle "storie", smerciarecottemalriusciteoinfettedicendo"sonocosìperchésonoartigianali", o (dal lato industriale) raccontare la storia dei"treluppoli"emeravigliedelgenere.Pensochebirrafattain casa, cultura birraria e consumo consapevole vadanodi pari passo, e la storia recente della birra artigianale inItalia loconferma.

Storiarecente...manontroppo!Sono15annicheinItaliaèlegalefarsilabirraincasa,epercelebrarelaricorrenza,e

soprattuttoperdarerisaltoeimpulsoalfenomenohome-brewing,MoBIhaindettolaprima(econfidiamononl'ulti-ma)GiornataNazionaledell'Homebrewingperil23ottobre2010.Èanchel'oocasioneperunrapidobilanciodiquestianni. Per la verità la legalizzazione del 1995 non è di perseuneventocosìfondamentale(alcunihannocominciatoanniprima...)maneppuretrascurabile,e lasecondametàdeglianni90registrailveroiniziodelfenomenoinItalia.InquegliannisonoapparsiipriminegozidiingredienticomeMr Malt (che prima dovevano vendere i preparati senzamenzionarelaparolabirra),sononatiiprimimicrobirrifici,esoprattuttoèarrivatalaprimaveradiffusioinediinternetchetantohaaiutato lacrescitadelmovimento.

Daalloral'homebrewingècresciutosottoogniaspetto,anchesenonsempreconegualeentitàerapidità.Ineffettiseripensoaiprimiannidel2000,forseaquell'epoca(vistoil trend di quegli anni) mi sarei aspettato per il 2010 unaevoluzione ancora più significativa - ma si sa che è facilecrescere molto partendo da zero, più difficile mantenereperanniunacrescitacostante.

Nel 2001 c'erano già i primi concorsi: dopo alcuni annidi "assestamento" sui principali appuntamenti, proprio in

15 ANNIDI hOMEBREWINgA cura di Massimo Faraggi

Cotta pubblica all'aperto in occasione dell'HB Day allo Sherwood di Nicorvo.

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questi ultimi due anni i concorsi si sono moltiplicati. Pervedereiprimicorsidihomebrewingsièdovutoaspettarequalcheannodipiù,maanchesuquestoaspettoilmiglio-ramento degli ultimissimi anni è notevole. Un po’ di stasic'è stata invece per quanto riguarda i convegni di ampiorespiro, come Birrissima e le convention monotematichediMantova.Unfenomenocheinveceèaumentatopiùdiquantomiaspettassi8o10annifaèquellodelfrequentepassaggiodall'homebrewingalprofessionismo,spessoconottimirisultati.Unapiccoladelusione(perlomenopersona-

le,macredoche inparte sipossageneralizzare) riguardail mancato sviluppo di realtà locali, club di homebrewerchesi runisconoregolarmenteperapprofondireaspettietematiche,assaggiarelepropriebirre,scambiarsiopinioni...una realtà che ho visto in USA molto diffusa già 15 annifaechenonhaancoraproliferatoquidanoi, tantomenonellamiacittà (perora!).Speriamoche laGiornataNazio-naledell'Homebrewingpossacontribuiresiaadarerisaltoaquestobellissimohobbychea incoraggiarne lacrescita"comunitaria".

Incontro al Villaggio della Birra: i birrai Gregory Verhelst (Rulles) e Jeff Goetelen (‘t Hofbrouwerijke) con Luigi D’Amelio (ExtraOmnes) assaggiano e commentano le birre degli homebrewer

a ProPoSIto dEl forumIl Forum di MoBI è un ottimo strumento di comunicazione e“di lavoro” fra gli aderenti allanostraassociazione,un luogodidiscussionecheabbiamosceltodi lasciarevisibile in letturaancheainon iscritti.Spesso alcuni interventi sul forum vengono da fonti esterne stranamente e arbitrariamentepresiadesempiocome“l’opinionediMoBi”-talvoltapersinoinpresenzadiinterventidisegnoopposto!Dobbiamo quindi rimarcare (anche se dovrebbe essere evidente, oltre ad essere specificatonelregolamento)checio’chevieneognigiornoscrittosulforumrappresentasemplicementel’opinioneindividualedelsociochelaesprime:opinionesempredegnadiattenzioneespes-sosignificativa,madanonconsiderarsi la“vocediMoBI” (cheèespressasolodaicomunicatiufficialie indirettamentedallesue iniziativeconcrete).

internazionaleperilmercatodeidiamantie"quartiereebreo"nonèun'esagerazionediAnversadatochelacomunitàChas-sidim(ebreidistrettaosservanza)diAnversaèsuperatasolodaquelladiNewYork,aldi fuoridi Israele.Oh,eneipiccolinegozi nella stazione e nei dintorni e oltre, trovi tutto l'oroeidiamantichepuoiimmaginare.Attenzione,alcunestradesonotenutecostantementesottosorveglianzadapoliziottiinmitragliatriceetelecamereacircuitochusoabizzeffe...Illatodestro della De Keyserlei è meno interessante, a meno chenonsiateaffamati.Nellestradedietro icinema,c'èun'incre-dibile selezione di ristoranti etnici, un po' da ogni parte delglobo.Alcunisonoadireilveromoltobuoni,altripiù...nellamedia.C'èancheunnegoziorusso,Matrjoshka,doveavoltesipossonotrovarebirredallaLituania,GeorgiaoArmenia,cosìcomelaclassicaBaltikadiSanPietroburgo.

Ma andiamo oltre, fino alla fine della Keyserlei, e attraver-siamo la "Leien", in realtà una sorta di circonvallazione antelitteram.Disottoc'èlastazionedellametro,epotrebbeessereinteressanteattraversarla, solamenteper risalireattraverso lascalamobile inLeysstraat (piùunapiazza in realtàcheuna

strada) e vedere letteralmente crescere gli edificisui due angoli della Leysstraat, che mostrano almeglio come Anversa doveva apparire all'iniziodel 19° secolo, visto che sono più o meno con-temporaneiallastazione,etuttociòchesitrovavain mezzo era solamente aperta campagna. Sonofantastici,amioparere,anchesepotrebberoesseredefinitikitsch.Andatediritti,camminandosuunavia pedonale fino a un rialzo circolare, dove vi èAntoon van Dijck (in Inghilterra "sir Anthony vanDyck") su un enorme piedistallo. Poi continuate,seguendo la principale strada commerciale diAnversa,chiamataMeir.Essafaunaleggeracurva,con l' "ascella"dellacurva incorrispondenzadel-l'ultima esposizione comunale, ora un grandiosocentro commerciale. Beh, grandioso... le opinionisono contrastanti, ma devo confessare che miha colpito. Il secondo ingresso alla vostra sinistraè chiamato Wapper. Questa strada è piuttostoampia,conunafontanaedelverdedietro.GiratesullaWapper e a metà strada, alla vostra sinistra,c'è la Rubenshuis. A mio parere, se non visitatenient'altro,visitatequesta.EralacasaeillaboratoriodelfamosopittorebaroccoPieterPauwelRubens,e nulla è comparabile, per avere un'idea dell'Età

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OK, facciamo un viaggio turistico-birrario nella vecchia città di AnversaA cura di Joris Pattyn - parte1/3(traduzione di Davide Santarsiere)

Cominciamo - per ovvie ragioni - dalla stazione diAntwerpen-Centraal. Completamente ristrutturata direcente, la parte storica rimane davvero un'edificio

superbo,enonc'èpostomiglioredacuiosservarlochedallabiglietteria centrale. Per dovere di cronaca, parte dei fondiutilizzati si suppone siano venuti dai rimborsi internazionaliche la Cina ha dovuto pagare dopo la fine della Rivolta deiBoxer,mahoalcunidubbisullaveridicitàdiquestaleggendametropolitana. Se venite dai binari, e trovandovi di frontela biglietteria, l'ingresso principale si trova dietro il puntovendita dei biglietti, ma la piazza dietro di essa, Astridplein,è ancora un pugno nell'occhio, nonostante la sua recente"rimessaanuovo".Pervostrainformazione,dall'altrolatodellapiazza comincia il "quartiere cinese" - per un americano unparolone per un paio di supermarkets e ristoranti cinesi etailandesi-mentreallavostradestraunastradasenzauscitaè arredata da un grosso cancello, l'entrata del famoso Zoo.Sfortunatamente,quando fucostruito, sia la stazioneche lozooeranonelmezzodelnulla.Oggisonostipatiinunacittàdavveroaffollata...

Meglio prendere l'uscita alla vostra sinistra, che dà sullastrada principale di Anversa, la quale unisce il "nuovo cen-tro" alla città vecchia. Chiamata De Keyserlei, un tempo erauna vetrina, ma gli anni la hanno messa a dura prova, e lotrovopiuttostotriste.Ancoradegnodiinteresse,lìallavostrasinistra,cominciailquartiereebreo-adAnversameglionotocome il quartiere dei diamanti. Anversa è ancora un centro

Il Bolleke, simbolo birrario di Anversa

dell'OrodiAnversa, il17°secolo. Amenochenoncapitatedi lunedì, perchè l'unica cosa interessante aperta di lunedìsonoipubdiAnversa. Il restoèchiuso.

Comunque, comprate i biglietti all'iper-moderno standpermanente nel centro della Wapper. Dopo la visita, saretedi certo assetati. Uscite dalla Rubenshuis andando avanti,seguendo la stessa direzione dalla quale siete venuti (=uscendogirateasinistra),eattraversateunapiccolastradina(comunque,dateun'occhiataallastradaallavostradestra.E'la "Schuttershofstraat", e i prezzi dei terreni qui sono i piùaltidituttaAnversa.Negoziesclusivivannoevengono-maancheperilmaggioreproduttorefrancesedifoiegrasquestastrada era troppo costosa. Escluso un negozio di specialitàgastronomiche mediterranee, i negozi di alimentari sonosparititutti).

Ma volete una birra, e la potete trovare all' Oud-Arsenaal,unpaiodibargiratol'angoloallavostradestra.NONapertodi giovedì! Scelta di birra eccellente, scegliete da una dellelavagne. Attenti, comunque, se non sopportate il fumo. Sesiete davvero affamati, un'opzione è il Grand Café Horta,all'angolo sinistro della Maria Pijpelincksstraat. Di proprietàdel birrificio Palm, questo ristorante spesso ha la Palm non

filtrata o il lambic Boon a pompa manuale, ma la cosa piùinteressanteèilcibo.Cibocostoso...

HortalodisegnòcomeVolkshuis(pub)perBruxelles.Bruxel-leslodistrusse,mapartivennerorecuperatedaunconsorzio,finanziatodallaPalm,eoraarricchiscequestomagnificoposto,vetrinadell'ArtNouveau.Maprimavolevoportarviall'OudArsenaal,così,seguardatel'operadiHorta,nonpoteteevitaredi guardare il Teatro dietro di esso. "Disegnato" (se si puòusareiltermine...)negliannisessanta-settanta,siclassificatraipiùpazzescamentebruttiedificid'Europa.Menoimportan-te, ma buono a sapersi, se vi va di andare a piedi dall' OudArsenaal in avanti, una ventina di metri sulla destra c'è unapiccola piazza. In fondo alla piazza, la vecchia opera - ungioiello...percontrasto.Oh,esullatodestrodiquestapiazzaci sonounpaiodi ristorantieunpubspeciale: De Duifkens (i Piccioni), dove troverete il beau-monde di artisti, attori, cantanti d'opera di Anversa... E i "bollekens" De Koninckallaspinasonosemprepieni.Lapiazzadietrol'orribileteatro,sulla sinistra, il sabato ospita il "mercato degli stranieri": ilpostomigliorepercomprarecoriandolofresco,caldiinvoltiniprimavera vietnamiti, pasta fatta a mano, montone halal oolivein100modidifferenti.Solodisabato,sfortunatamente.

Bene, abbiamo preso il nostro drink alPijpelincksstraat/Graanmarkt, e tornia-mosuinostripassiversolaRubenshuis,eavanti finchèraggiungiamodinuovolaMeir.Consigliodifermarviunattimo,econtemplarel'edificioallavostrasinistra.L'edificio è proprio nell'angolo con laMeir(dovec'èl'ingresso),allespalle(sullaWapper),c'èungiardinoe lapartepo-steriore dell’edificio. L'edificio principaleè l'ex residenza reale. All'interno non èrimasto molto, ma la struttura stessa èunbell'edificioclassico.Ilreprecedente(Baldovino)lolasciòallacittàdiAnversa,ma ilprobabilesuccessoreportò l'arre-damentoconse.Datochepensarenonèilsuoforte,nonmisorprenderebbeseavessepensatochelacosafossenorma-le-maèsololamiaopinione.

Girate a destra e diagonalmente at-traverso la Meir c'è una stradina. Lacasa all'angolo ha lo stesso stile dellaresidenza reale, ma è anche più bella.E' chiamata la casa Osterrieth, era unprogetto dell'ex direttore della banca"vanParijsendeNederlanden",orapartedelgruppoBNP.Egli laarredòconarteedipintistraordinari;tracuidueRubensoriginali. Dove siano adesso, difficiledirlo.Lastradinadifronte,Eikenstraat,èquellacheviserve.Andatefinoinfondoe vi ritrovate sull'entrata laterale dellachiesa di St. Jacobs. Questa è la primadelle principali cinque chiese storiche.E' puro gotico, e quindi, non è maistata completata come programmato.Sarebbepotutadiventarelapiùgrandechiesagoticadelmondo,macoltempoi fondi vennero meno, il Rinascimentoerasuperato,elealtrechieseeranogiàBarocche! E' ancora un'edificio bellissi-mo,adognimodo,eospitalatombadi

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S. Giorgio e il Drago, di Anthony van Dyck, nella chiesa di St. Jacobs

Rubens,alcunisuoidipinti,edèunparadisodipace.Doveteusciredallachiesadalla stessaparte,epoigirareadestra,eancoraadestra,sietecosìinSt.Jacobsstraat.Questaterminaperpendicolarmente sul St. Jacobsmarkt. Il pub nell'angolo,sotto la chiesa e con lo stesso nome, è uno dei più vecchidi Anversa. Infatti quando fu cominciata la megalomanechiesa di St. Jacobs, la città finiva proprio sull'altro lato, e ilpubavevagiàquelnome,probabilmenteperchèdaquinelMedioevopartivailpellegrinaggioperSantiago(=St.Jacob)deCompostela.Ilpub,diproprietàdellaDeKoninck,èstatocompletamentericostruitoneglianniottanta.StephenD'Arcy,ilpiùgrandecriticobritannicodituttociòcheèbelga,neerainnamorato,eloportòadesempiopergliarchitettibritannici.Ionesonomenoentusiasta,vedendochehannosistematoilnuovobanconesecondolalunghezzadell'edificio,invececheperpendicolarmente,cheèilmodoincuierastatoconcepito.Vabbè.Sefinoadoranonaveteancoraavuto ilvostro"bol-leke",questopotrebbeessere ilmomentogiusto.Altrimenti,attraversateSt.Jacobsmarkt,eproseguiteattraversolaPrinses-straat.Attraversateunastradinaallavostradestra(sbirciate,unpaiodiisolatioltrec'èunabellissimatorreeunedificio,incui,finoadoggi,nonsonoancorariuscitoadentrare.Cosachelarendeancorapiùstuzzicante).Andateavantifinoalprossimoangolo dove troverete "The Highlander". Avete indovinato,il pub scozzese di Anversa. Grande scelta di whisky, alcunebuonebirre,atmosferamoltopiacevole.Quandoilpianoterraè troppo affollato aprono lo scantinato (un'ex macelleria).Sul lato opposto, sulla sinistra, vi è una parte dell'UniversitàdiAnversa,con il suomagnificoedificio "HetHofvanLiere".

Dateun'occhiataall'internoeavreteunaprima impressionedi ciò che rende la parte interna della città di Anversa cosìspeciale:icortili interni.HofvanLierenehaalmenodue.Haanche una splendida cappella. Quando vi avranno cacciati(nonlofaranno,probabilmente),andatealcancellod'ingres-sodinuovo,eprimadigirareadestra,dateun'occhiataallebellissimevecchiecasesull'altrolatodellastrada.Alprossimoangolo girate ancora a destra, nellaVenusstraat. Continuatefino alla prima strada sulla sinistra, e lì arriverete ad un'altrapiazza invitante - la Stadswaag. Tradotto vuol dire "bilanciadella città". Un tempo era esattamente ciò che veniva fattoqui. Ora è un posto tranquillo (certo, fino al venerdì sera...),enell'angolooppostosullasinistra,trovereteun'altroarcoe,naturalmente,uncortileinterno.avetetrovato'tWaagstuk.Ilnomeèovviamenteungiocodiparole:Babelfishlotradurreb-beprobabilmentecome'unpezzodellabilancia',mainrealtàvuol dire 'affari rischiosi'.Vedendo la lunga lista di gestori sipotrebbepensarecheilnomesiaunpresagio.L'ultimocam-biamentomihaspaventatoterribilmente,masembraancoraun buon pub; c'è da dire che i due proprietari dell'edificiosonoduegrandiamantidellabirra,quindi...Un'ideapotrebbeessere la "Zeppelin", prodotta espressamente per il pub. Mauntempoeramigliore,cambiatasudisposizionedelbirraio.Gliedificisonomoltovecchi,esevicapitadivedereunodeidue proprietari (non il gestore), Pieter and Hans Bombeke,chiedetedifareungiro,conimieiomaggi.

Quandoaveterischiatoabbastanza,tornateallaStadswaag,eseguitelastessadirezionecheavevatepresoprima(tradotto:girate a sinistra, e ancora a sinistra), e vi trovate sulla Mut-

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saartstraat.Questafinisceinunaspeciedipiazza,formatadaunpaiodistradechesiincontrano.Allavostrasinistrac'èungiardino.Seiltempoèbuono,elescuolesonoaperte,potrestefareunsaltoattraversoilportaleescoprirechel'AccademiadiAnversahaunveroèproprioarboreto:lamaggiorpartedeglialberièstataricercataappositamente.Tornatefuori,attraver-sate lapiazzaancoranellastessadirezione(Ambtmanstraat)chefinisceaTsullaKeizerstraat.ProbabilmentenessunastradaadAnversahacosìtantiedificisplendidamenteconservatieancorasconosciuti. Ilmigliore inassolutosi trovapropriodifronteaivostriocchi,sullasinistra: laRockockxhuis.

Oggiunmuseoprivato(valelapenavisitarlo),eralacasadiunamicodi...Rubens,maanchedell'allorasindacodiAnversa.Usciti dal Rockockxmuseum (bel cortile, ne feci un disegno,tempofa),girateasinistrainKeizerstraat,poisubitoasinistraancora,sullaMinderbroedersrui("rui"untempoerautilizzatoper canali aperti - come "rei" a Brugge, dove sono ancoraaperti, spesso). Al semaforo, a destra nella zona pedonale.Andatenellapiccolapiazzaconlafontanae,allavostrasinistra,ammiratelafacciatabaroccadellachiesaCarolusBorromeus,disegnatada...Rubens(ebbenesì,c'èmoltodiRubensadAn-versa...).Ilragazzodietrolafontanaèunoscrittoreromantico,più o meno il nostro Byron fiammingo. Dietro la piazza c'èla biblioteca comunale. Attraversate la piazza, passate sottol'arcoegirateadestra.Secontinuastedritti,allavostrasinistratrovereste invece ilMollyBlooms -un tempo ilprimoepiùveroIrishpubdiAnversa.C'eranoceili(danzairlandese)con20epiùmusicisti-oranonpiù.

Labirraèdadimenticare.Continuateunpo',quindi (inef-fettiquiviaccorgetecheAnversanonètuttapianeggiante.Anversa, secondo gli anversesi o Sinjoren, come affettuo-samente li conosciamo, è fondata su 7 colli - esattamente

come,sorpresa,lapotenteRoma.Inrealtàquesti'colli'eranosemplicementedune...).

Andateasinistra,attraversate,poi10metriadestra.Ebbene,oraavreteimparatocheAnversanonmancadipiccolestra-dineacciottolate...Nell'angolotraMoriaanstraateLeeuwvanVlaanderenstraatc'èil"QuintenMatsys”,ilpubpiùvecchiodiAnversa,fedeleproprietàdellaDeKoninck.Quipoteteprende-reunaDeKoninckallaspina,cheNONèun'ambrato"bolleke"- magari unaTripel, una Blonde, o unaWinterkoninkske... Inogni caso, evitate gli intrugli estivi alla frutta! Nell'angolosuccessivo (salendo), c'era un pub fondamentale, con unsuperbobancone,davveroospitalepergli stranieri -mahopaura che sia andato nel paradiso dei pub... Se è ancora lì...ancora un bolleke, ma ne dubito. Attraversate la Wolstraate ancora su una strada pedonale, Coppernolstraat, percor-retela finchè raggiungete di nuovo la Minderbroedersrui.Orapercorretelaindirezioneopposta,seguendolacorrente.Minderbroedersrui cambia in St. Paulusstraat, vuol dire chesiamoneipressidiun'altragrandechiesa;èallafinedi,vicinoauna...SI!INDOVINATO!piazza,mal'entrataèoltre,sullavostrasinistra. L'entrata è magnifica, con un calvario, è la chiresadi St. Paulus, con quella di St. Andries, le meno note dellecinque chiese principali, e di conseguenza, di solito moltosilenziosa.Tornatefuori–eorachesifa?UnapossibilitàèditornaresuSt.Paulusstraat,tornandosuivostripassi.Ineffettisièfattotardi,consigliovivamentediabbandonarelavostramissione e tornare su St. Paulusplein (la piazza), e dirigervinel vero centro e nei bar della citta. Oppure tornare su St.Paulusstraat,finoall'angolosuccessivo,girareprimaasinistraepoiadestra(procurateviunamappa,ora).Maseèancoragiorno,esieteavventurosi...andateallachiesaasinistraegi-rateadestrasullaOudemanssstraat,poiadestrasullaLeguit.

Meglioportarevostramoglieconvoi,perchèsieteappenaentratinelpiùsquallidoquartierea luci rossecheabbiatemaivisto.Bussarenonvuoldiresolouninvitoamichevole,mauncostosopagamento...Nonhoprovato,nonancora.La Leguit si allarga e conduce nella Falconplein. Un paiodidecennifaquestoeraunterritoriodellamafiarussa,masi è seriamente calmata (o morta?). Girate a sinistra sullaFalcon e, ai semafori, attraversate Brouwersvliet, e giratea destra nella Giststraat (la strada del lievito...). Di fronte avoiva inrovinaunbellissimopub,ma l'attrazionepiù im-portanteè immediatamenteallavostra sinistra inAdriaanBrouwersstraat (no - questo era un pittore...), dove c'è laBrouwershuis. Non fraintendete: più che una sede di una“Gilda”, questa si contraddistingue per un meccanismo dipompaggioperavereacquapulita,perprodurrebirra,dalnorddiAnversafinoincittà,nel17°secolo-untour-de-forcericcodiimmaginazionedellosviluppatoreantelitteramdelprogetto,GilbertvanSchoonhoven.Eglinonavevanessunacaricaufficiale,mavirtualmentepossedevalacittà,sindacocompreso...Ancheaqueitempi!Brouwershuis,comunque,èun'edificiotristementetrascurato,ingravebisognodire-stauro.C'èungruppodipersone,amantidellabirrainclusi,chestannocercandodisalvarlo-magaripotrestechiamarli,e dire loro che i turisti vorrebbero visitarlo (se qualcunoglielosegnalasse).

Oradoveteprendereunadecisione-voletevederetuttoostatediventandostanchi?

(nonsiamostanchi,mailtourèancoramoltolungo,epermotividispazioproseguiràneiprossiminumeriesu

http://www.movimentobirra.it/rivista.aspx)

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Seoggiunnumerosemprecrescentediappassionatiscopre, ama e ricerca le birre acide, lambic e i suoiderivati intesta,èsoloedesclusivamentecolpamia.

Seoggialcunibirrai italiani“brettano”,“aceticano”,“latticano”e“barricano”sempredipiù,èsoloedesclusivamentecolpamia.Seoggitroviamobirreacideinbeer-shops,pubs,risto-ranti e locali di varia concezione, è solo ed esclusivamentecolpamia.Seoggiunnumerosemprepiù impressionantediviaggiatoriinvadeilBelgio,epiùspecificatamenteilPajot-tenland, èsoloedesclusivamentecolpamia.Sehocreatomostrichetrovanopocoacide,birrecolPHappenasottoil4,èsoloedesclusivamentecolpamia.Miassumointeramenteeconsapevolmenteogniresponsabilità.Macomenacqueinme questa passione che poi si trasformò in una ragione divita?Inquestonumeroeneiprossimi,ripercorreròletappeche ci portano ai giorni nostri, giorni sempre più acidi, bir-rariarmente parlando! Mi innamorai delle birre acide ancorprima di poterle assaggiare. Poco dopo la metà degli annisettanta,rimasifolgorato,ammaliato,econquistatodallefotodi bottiglie scure, di vetro massiccio, nude con pennellatebianche o rosse che contraddistinguevano le gueuze e lekriek,che“bucavano” lepaginediun librodiMichaelJack-son, theBeerhunter,coluichepoi sarebbediventato ilmioMaestro. Cominciai a studiare per cercare di sapere tuttosu quelle birre, sulla gente che le faceva e sulla storia cheavevanoalle spalle. Scopriiunmondo fantasticoe finoadallorasconosciutoesentiiildoveremoralediassumereilruolodi“traghettatore” per tutti coloro che vivevano nel limbodei“cadaveriinbottiglia”.EbbiiprimicontattiravvicinaticonlebirreacideaParigi,nellastraordinariaCavedeGambrinusinruedesBlancManteaux,vicinoall’HoteldeVille.Entravoesalutavoiltaciturnotitolare,capelliriccisuunvoltodauomovissuto,emidirigevosubitoalpianoinferioredovetrovavotutto l’acido che una“mente malata” come la mia potessedesiderare. Accarezzavocondolcezzabottiglieimpolveratedi gueuze, kriek e framboise etichettate De Neve, Eylenbo-

sch,Vanderlinden,VanMaldermaafferravoconpiùvoluttàquelle“nude”ilcuiproduttoreavreipoiscopertoallevardeltappo. Quando avevo a disposizione un’auto di un amico,miveniva fornitouncartoneper raccogliere ilmiobottino.Ricordo che un venerdì comprai così tante bottilgie che iltitolaremidisse“courage!”maal lunedìerodinuovoda luieglistrappaiunsorriso.Tuttofinìpoiquando,duranteunamia visita al negozio dopo mesi di forzata assenza , trovaigli scaffali così come li avevo lasciati mesi prima, e appresidalla smarrita commessa come il titolare, navigatore solita-rioperhobby, morì inunnaufragio,a fineestate. Gli saròeternamentericonoscente,graziea luiavevoavutol’oppor-tunità di toccare con mano ciò che poi sarebbe diventatoper me un verbo da predicare. Per farvi capire come fossistato ipnotizzato dal lambic e dai suoi derivati, vi raccontocome superari una cerimonia di iniziazione che mi imposinei giardini del Palazzo delle Tuileries, adiacente al MuseodelLouvre.PortaiconmemezzadozzinadiMortSubite“surlie”, 37,5 cl. etichetta nera (quella che oggi si chiamerebbe“OudeGueuze”)e,sottounsoleferoce, lebevvituttedi filaripetendomi“midevepiacere,midevepiacere”.FinalmentearrivòilgrandegiornodelprimoviaggioinBelgio, intreno,da Parigi a Bruxelles. Ero così eccitato che arrivai alla GareduNordingrandeanticipostressandoilmioamicoitalianoche, pur odiando la Francia e i francesi, viveva a Parigi conlamogliefranceseeifiglifrancesi.L’eccitazioneaumentavamanmanoche leggevo inomidellestazionichescorreva-no davanti a me, Lembeek, Halle, Beersel. Appena scesodal treno,allaGaredeMidi,baciai la terra santa traattonitiviaggiatori e il mio amico, per nulla sorpreso. Dal sabatomattina alla domenica sera, bevvi circa 24 litri (giuro!) tralambic, gueuze, kriek e framboise, con nomi e commentiannotaticonmaniacaleprecisione.Trascorsituttoilviaggiodiritornonellatoilettedeltreno.Tuttipensaronocheofossidrogatoononavessipagatoilbiglietto!DelprimoincontroconlafamigliaVanRoy/Cantillonedituttociòchesuccessedopo,viparlerònelprossimonumero.PromessasolennedaPrincipedelPajottenland!

Kuaska & il lambic,storia a puntate di un amore senza fineKuaska, Genova 20 settembre 2010

Kuaska rende onore ad una Oud Moriau d'annata... (foto fornita da Kuaska)

Kuaska con due rare bottiglie di gueuze, senza etichetta e contrassegnate solo da una pennellata di vernice...

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lA pAROlAAI BIRRAI:INTERVISTE ACIDE

A bbiamo rivolto alcune domande aproposito della produzione dellebirre acide a due birrai rinomati e

ferratisull'argomento:l'italianoValterLoverier(Loverbeer)el'americanoRobTod(Allagash).Le loro considerazioni ci sembrano interes-santi e concordano nell'incoraggiare anchegli homebrewer a sperimentare in questocampo!

Quali sono i fattori più importanti nella produzione di una birra acida? Che tecniche si possono usare?

(Rob)Secondonoi,unfattoremoltoimportanteèil tempo.Questebirrehannolatendenzaatirarefuori il loroacrecarattereaceticoseilprocessoèacceleratocontemperaturedistoccaggioelevate.Noi preferiamo utilizzare temperature di matura-zionepiùbasseelasciarecheilprocessoavvenga

lentamente.Inquestomodootteniamosentoripiùdelicati.Facciamolamaturazionedellenostrebirreacideinbotte.Lecolturedilievitoprovengonosiadailaboratorisiadallavasca di raffreddamento che abbiamo costruito per raf-freddare ilmosto.

(Valter)Ilfattorepiùimportanteperlaproduzionediqualsiasitipodibirraè,secondome,lapassioneaccompagnata,nelcasodellebirreacide,daunagrande dose di pazienza. Queste birre sono unmondo a parte e, prima di cimentarsi nella lororealizzazione, è necessario comprenderle fino in

fondoepadroneggiareunatecnicaefficacepoichéilterri-torioincuicisimuoveèriccodiinsidie.Allabasedituttoc'è laricettachedevedosare inmanierasapiente levariematerie prime per ottenere il risultato prefissato. Quandopoisiprocedeall'ammostamentobisognaaverchiarocosasi vuole estrarre e in che modo. Per esempio l'estrazionediamidoetannini,cheingenereèdaevitare,puòesserein questi casi un obiettivo: in quantità moderata infattisonotraglielementifondamentali inquel lentoprocessofermentativodimaturazionechelabirraeffettuerà.Èinte-ressante ricordare che alcune tecniche affinate nei secoli,mausateancoraoggi,nacquerodasituazionidinecessità.Peresempioil"turbidmash"derivadalfattocheuntempoibirrificidellaregionedelPajottenlanderanotassatiinbasealledimensionideltinodiammostamento(mashtun)chedovevaquindiessereilpiùpiccolopossibile.Sifacevaalloraunasortadidecozioneinunbollitorepiùampio,ottenendocosì, intempidiversi,unamiscelaomoltodensaomoltoliquida nell'ammostatore. Questo processo permetteva diavere,oltreadunaproduzioneampianonostanteledimen-

sioni del tino, anche un' estrazione molto più complessanella sua composizione. Ma i "miracoli" vanno controllatiin fermentazione. Io utilizzo una fermentazione in legno.Forsequalcunopenseràcheuna"oudbruin"nonfalegno,maèbenericordarechel'acciaioèun'invenzionerecentechehasìgrandiqualitàmahaancheunlimite:nonfare-spirareilprodotto.Quandoitempidifermentazionesonolunghiilmaturatoreinlegnoèunmust.Iveriprotagonistidellamaturazionesonoovviamente i lieviti selvaggie/o ibatteri lattici grazie ai quali le attenuazioni raggiungonolivelliimpensabiliperunabirra"convenzionale".Ognitipo-logiadiprodottorichiederàpoiuntempodimaturazionediverso:alcunesarannopronteinpochimesimentrealtresaranno godibili dopo uno o più anni e, in alcuni casi,anchedecenni.

Che caratteristiche meglio si abbinano all'acidità,

riguardo ad esempio a tipi di malto, gradazione, luppo-latura ecc?

(Rob) In raltàpensodipendadallabirra.Comunquepo-trebbe essere una sfida abbinare i sentori acidi con unadecisa luppolatura e/o malti scuri. Le nostre "acide" sonogeneralmente birre con poche IBU e non hanno grandiquantitàdimalticaramellatiomoltotostati.

(Valter) Più che ai malti io pongo particolare attenzioneai cereali non maltati come il frumento che, impiegatosenza esagerare, predispone lo sviluppo di un'acidità ci-trica.Perquelcheriguardalagradazionealcolicabisognatenerpresenteche,essendol'attenuazionemoltopiùaltainunabirraconvenzionale,aparitàdi zuccheri siavràunmaggiorgradoalcolicoche,seelevato,creaunambienteostileperlafermentazione"selvaggia".Èbeneprecisarechealcunebirre,chesonoallostessotempomoltoalcolicheeacide,sonoilfruttodiunblenddidueprodotticreatoadhoc dal birraio (un esempio eclatante è laTuverbol). Laluppolatura poi è molto delicata: se da un lato il nostroprodottoessendoacidonontolleramolto l'amaro,dall'al-tronecessitadiunagenerosaquantitàdi luppolochenepermettalaconservazione.L'idealeèilluppoloinvecchiatochehapersoinpartelesuecapacitàamaricantimasvolgeancora bene il suo lavoro. L'elemento determinante per

Produzione di una cotta nella birreria Loverbeer (foto fornita da Valter Loverier)

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l'aciditàsonoimicrorganismicheentranoingiocodurantela fermentazione, sempre desiderosi di collaborare attiva-mente. Possono essere inoculati (tutti i birrai del mondoinoculanoilievitistandard)oospitatinelleparetidilegnodelnostrocontenitoreattoallafermentazione.Sepoipar-liamodifermentazionespontanea,lasciamofareallanaturaperòconunattentocontrollodelprocesso.Nonbisognadimenticarelafruttachedàuncontributoaromaticoe,seusata direttamente in fermentazione, apporta nuovi mi-crorganismicheaggiungonoun'aciditàspessoimportante.L'esempiodiunabirraa fermentazionespontaneaaccesadalla fruttaè laBeerBera.

Esistono diversi tipi di acidità in una birra (lattica, acetica, brett...), quali sono più' da ricercare? Si possono combinare?

(Rob)Si,cisonomoltitipidiacidità...cerchiamodievitareche l'aciditàacetica sia troppodominante,pensiamochedia alla birra un carattere acre e bruciaticcio.. Comunqueuna nota acetica di sottofondo può essere veramentepiacevole e può dare ulteriore complessità e spessore adunabirra.Peresempio, laAllagashVictorFrancestein(unabirracheabbiamofattomaturareinbottidiroverefranceseconuvaCabernetFranc)haunaleggeranotaacetica,manonsovrastaglialtrisaporiearomi,pensiamochediaunabuonacomplessitàechesicomplementibeneconlenotelattichepresentinellabirra.

(Valter)Personalmenteinunabirranonamomoltol'aceti-co,ancheselebirrecheprovengonodall'areadiRoeselarehannoquestotipodiaciditàesonotralemigliorialmondo.Amoinvecemoltol'aciditàagrumata,presenteperesempionellaMadamin,mal'aciditàcheinseguodipiùèquellalat-ticacheibirrificidiOudenaarderaggiungevanoconmoltafacilità nelle brown flemish ale. Queste fantastiche birrepurtroppostannosparendoelaLoverBeerhal'ambizionedi restituirciqualcosache,amodomio, le ricordi.

Per te la produzione di questi tipi di birre è più un recu-

pero di una tradizione o un modo per sperimentare?

(Rob) Storicamente molte birre erano acide perchè aibirraidelpassatomancavanoicontrollicheoggiabbiamonei moderni impianti di produzione e le basi scientifi-che. Nonostante questo riuscivano a trovare il modo di

coniugare gli inevitabili sapori acidi con gli altri sapori oingredientidellabirra.Oggimoltediquelletecnichesonostateriportateinauge,maabbiamounmaggiorecontrollodelprocesso.Abbiamoanchelapossibilitàdiacquistareocoltivaredeterminaticeppidilievitochecidannodeisaporispecifici. Immagino che sia un'estensione di quello chefacevanoibirrai inpassato.Ébellochegliappassionatidibirrasiano interessatiaprovarequestebirre,perchèsonomoltodivertentidaprodurre!

(Valter)Tutteedueenessunadelledue.Mispiegomeglio.La ricerca nella tradizione è essenziale per usufruire delpatrimonioculturaleche l'uomohaaffinatonei secoli. Lasperimentazioneèlanaturaleconseguenzadell'applicazio-nedellapropria fantasiaecreatività. La fusionedelleduecoseportaa reinventaredeiprodotti cheattingonodallatradizione. Questi prodotti, dopo alcune analisi critiche econseguentimiglioramenti,perdonoladenominazionedi"sperimentali"ediventanolapropostadelnostrobirrificio.Comunque ogni risultato non è mai un traguardo ma èsempreunostimoloaprogredire.

Che consigli puoi dare ad un homebrewer che si voglia

cimentare in questo campo?

(Rob)Incoraggioglihomebrewersacimentarsiconlebir-reacide.Comebirrificio,ciprendiamogrossirischiusandolieviti selvaggiacausadellapossibilitàdicontaminazioneincrociata.Comehomebrewer,invece,nonavetemoltodaperdere.Cisonomolti laboratoricheproduconoceppidilievitimolto interessantiedè facileaverli.Provate!

(Valter) Uhm ... non sono così sicuro di poter dare con-sigli ... esistono molti bravi homebrewer che semmai lipotrebberodareame! Inognicasosuggeriscodi fareunpercorsodi ricercaseguendo lapropria ispirazione,primacomedegustatori,cercandodicapireilperchédelsuccessodi alcune birre e individuando quelle che più si sposanoconiproprigusti,poicomebirrai,attingendodaiconsiglideitantipersonaggicompetenticheilnostromondopuòvantare. Un augurio però lo voglio fare: di avere vicino,comenelmiocaso,unapersonachevisostengainquestoviaggio lungoe impegnativo.

Per la verità avevamo cercato anche il parere di FrankBoon: il suo intervento e' stato lapidario (non vorrei direacido!) ma incisivo e comunque interessante, precisandocheluiproducequalcosa(ilLambic)cheèqualco-sadibendiversodaunagenerica"birraacida":"Iononsonounospecialistain "birre acide", dovrestichiedere agli Americani.Diversi birrai fanno birreinfette, le lasciano inaci-dire e le vendono come"Sour Beer", birra acida.OpersinocomeLambic.Per me non esiste unaricettapercosedelgene-re. Piu' che altro si trattadi incidenti."

Traduzione dall’inglese di Luca Conforti

Rob con Kuaska e altri celebri birrai USA durante il loro mitico viaggio in Belgio (foto fornita da Kuaska)

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Sonotantiimodidiconcepireeinterpretarelabirrae altrettanti sono i modi di essere birraio. PredicabeneKuaskaquandoaffermachelebirreprodotte

daunbirraiosonoladirettaemanazionedelsuomododiessereecheperconoscereafondounabirraènecessarioconoscere chi la produce ed il contesto in cui opera. Nelvasto e frammentato panorama di passioni e di carattericheanimanolaproduzioneitaliana,ioperindolepersonaleho sempre prediletto gli artigiani “pane e salame”, quellitutti concentrati sul loro lavoro e meno sull’accessorietàcommercialechecigiraattorno.Quellichehannosempreleportedelbirrificioaperteechetiaccolgonoconglistivalidigommaedunabirrainmano.PersonaggidiquestotipoperfortunanonmancanoinItalia,mafratuttiilcampioneèforseRiccardoFranzosi (Riccardinopergliamici,viste lemodiche dimensioni...) del Birrificio Montegioco, birraiomodesto e sinceramente legato alla propria terra, unodei pochi per cui abbia un minimo di senso parlare dibirra legata al territorio. Molto apprezzato per il costantelavoro con le botti fornite da amici vignaioli della zona(precedutoinItaliasolodaRenzoLosidiTorrechiara)eperla maestria nella realizzazione di birre alla frutta (sempreutilizzando prodotti locali), propone una gamma di birreincuièpienamentericonoscibilelamanodelloroautore.Birreschietteeconcretele“basi”,maicostruiteperstupire,maipienamenteidentificabiliconunostile,sempreteseadunequilibriogustativo incui l’apportodi lievitie luppolononprevalgasullacomponentemaltata.Birrechemostra-no tutto l’amore per la propria terra quelle“sperimentali”.Nemmeno l’acqua, nonostante la durezza, viene trattata,proprioperildesideriodicimentarsisempreecomunqueconquantoilsuoterritorioglimetteadisposizione.Nonèuncasoquindicheacadenzeperiodichemitroviapassaredaquelleparti,complicequalchefestival,unacommissionedalle parti dei Colli Tortonesi oppure semplicemente unpomeriggiolibero.El’ideadiprendereunpaiodibottiglieedunrapidosalutositrasformasempreinunalungases-sionediassaggi finoasera inoltrata...Lamiaultimavisita,fra ottime birre“regolari” e qualche raro vintage, ha vistolanostra lungachiacchierata toccarealcunianeddoticheincrinano un po’ certe“mitologie produttive” riportandoleversoilPianetaTerra.CredopossainteressareaisocidiMoBIilpuntodivistadiunbirraiomoltoapprezzatoehodecisodi riportarloconqualcheconsiderazionepersonale.

SR: E' celebre a proposito di alcune tue creazioni la frase “Le botti sono più brave di me nel fare la birra!”. Quanto aiuta il caso e la fortuna nella realizzazione di una grande birra "sperimentale"? Quanto è difficile replicare il risultato?

RF:Allafineilnocciolostanelladifficoltàonellatotaleas-

la fortuna aiuta gli audaci?perchè no, l’importante è saperlo!Chiacchierata con Riccardo Franzosidel Birrificio MontegiocoA cura di Stefano Ricci

senzadicontrol-lodurantelefasidi trasformazio-ne, maturazionee affinamentosubite dalla bir-ra durante lapermanenza inbotte. La partefortuita è statafondamentalenella mia espe-rienza "selvag-gia". Ovviamen-te passare dallafase "vediamodove vai" a quella "voglio mandarti lì" non è stata cosasemplice, vista la mia ignoranza in materia, ovvero se lecosenon lesai,salleno!!

SR: La Dolii Raptor è fra le tue birre la mia preferita. Mi ha stupito sentirti raccontare con candore che la prima edizione (peraltro la mia preferita in assoluto) è nata come esperimento da una cotta con problemi di lattico e non commercializzabile. Puoi raccontarci come è andata?

RF:Dopocheunpaiodicottecompletamentediversetraloro(RunaeDemonHunter)preseroun'infezionelattica,fe-ciunragionamentodeltipo:"Okhaivintotu(fermentazionedeviata),timettonellebottievediamodovevaiaparare...".CosìsononatesiaLaMummiache laDoliiRaptor.

SR: La tua ricerca sugli affinamenti in legno prosegue oramai da qualche anno. Nelle tue visite a Cantillon avrai carpito di sicuro qualche "segreto". Ti va di fare il punto sulle tue conoscenze e di svelare qualche trucco del mestiere agli appassionati italiani?

RF : Con il tempo ho imparato che alle normali variabilitipichedellaproduzionedibirra,materieprime,impianto,lavorazione, ecc... se ne aggiungono molte altre comela provenienza della botti, il tipo di legno, cosa hannoospitato prima, il tempo di permanenza della birra all'in-terno dei legni, la stagione di riempimento e quella diimbottigliamento... più la combinazione di tutte queste!Inpratica...uncasino!FarecottadaJean(Cantillon)mihaaiutatoacapirechenonci sonosegretimaanni,nel suocaso generazioni, di pratica e affinamento delle tecnicheproduttive. Per ottenere un Lambic si parte da un mostofattoconcaratteristicheparticolari, attoadurarea lungo,in modo che tutti i microrganismi che si alternano neglianniabbianodichenutrirsi.Lemiebirrebarricatenascono

(foto fornita da Marco Tripisciano, www.mondobirra.org)

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invecedamostistandard,sonoilievitiedibatteripresentinellebottienell'ariachefanno"illavorosporco"tirandoacamparesugliavanzideilievitiprimari.Sonoprodottidiver-sianchesepossonodaresensazionigusto-olfattivesimili.

SR: Ci parli dei tuoi ultimi esperimenti? Bolle in pentola qualcosa di nuovo in birrificio?

RF:Dalpuntodivistaproduttivonell'ultimoannoemezzomisonodedicatoallamessaapuntodellemiebirrebase(Runa,Bianca,Rurale,RatweizeneMakkeStout)limitando-miadaccantonarealcunebottidausarsiperfuturiblend...Siamoinfasediarrivoconiprogettidiampliamentodellastrutturacheprevedonoancheunanuovacantinaedunospaziodedicatoalledegustazioni.

Può essere spiazzante scoprire che una delle tue birreitaliane preferite di sempre altro non è che una birra ininfezione lattica finita per esperimento in una botte dibarbera... E’ una confessione che pochi ammetterebbero.Ma saperlo non rende certo le ultime preziose bottiglieche riposano nella mia cantina meno buone. D’altronde,stili storici come Lambic, Red Flamish e Oude Bruin altronon sono che birre infettate“nella maniera giusta” graziead un ambiente favorevole, a metodi produttivi che siperdono lontano ed a sistemi di maturazione antichi. Selafortunaaiutaanchei“moderni”audaci,benvenga.Nonci trovo nulla di male se non che... ha un valore saperecome vanno davvero le cose certe volte, che nulla toglieal prodotto. Una birra va valutata per quello che si trovanel bicchiere. Spogliarla di una certa aurea di misticismonon la rende meno buona. Anzi, in realtà la trasparenzahaunottimosapore!

Nonsoseèverochechibevebirracampidavverocent’annimaquestiarzillivecchietticistannoprovando.

Dasinistra:Togna 83 anniIda 81Bice 94Antonia 92Adele 99Teresa 94Franco 90Mafalda 85Totaleanni 718

Togna e Franco sono i miei genitori. Per lacronaca, stannotuttibrindandocon l’ImperialMaltusFaber!

Foto da me scattata il 15 settembre 2010 alDodoWine&FoodnelporticciolodiNervi.

(Kuaska)

ChI BEVE BIRRAARTIgIANAlE CAMpA OlTRE I CENT’ANNI

Riccardo Franzosi con Kuaska(foto fornita da Marco Tripisciano, www.mondobirra.org)

l’acqua, nella produzione della birra, è spesso consi-derata un elemento un po’ scontato, probabilmenteperché oggi è facilmente reperibile nella quantità e

qualitàdesiderate.Inpassatononeracosìimmediatotrovareacquamicrobiologicamentepura,edinconsistentequantità.Ricordiamocheperprodurreunlitrodibirrasononecessarifra4e8litridiacqua,asecondadeltipoedelledimensionidell’impianto. Infatti la disponibilità dell’acqua era uno deirequisitiprincipaliperstabilirelalocalizzazionediunimpiantodi produzione della birra. Ma che tipo di acqua? Cioè conche composizione salina? Se osserviamo la tabella sotto-stante constatiamo che le principali località birrarie erano

caratterizzatedaacquaconunspecificoprofilosalino.Sinotafacilmentechelebirreprodottedaacquaricchedicarbonatierano tutte birre scure, come le London Porter, le Stout operlomenoambratecomeleDunkeldiMonacooleViennadell’omonimacittà. Oltreaquestebirre scure ritroviamo laPils,prodottaconmaltichiariedacqua,moltopoveradisali,dellacittadinaBoema.LaPilsfuprodottaperlaprimavoltanel1842,quandoperlafeliceintuizionediJosephGroll,unbirraio bavarese, si incontrarono malti chiari ed acqua conuncontenutomoltolimitatodicarbonati.

Imaltichiarieranogiàdisponibilidatempo,nelRegnoUnitolePaleAleavevanogiàiniziatoaspodestarelepiùfamoseereputateLondonPortereleStout,manonostanteilnome,sitrattavaancoradibirreambrate.AMonacoipiùreputatibirraidellacittàsi riunironoappositamenteperdecidereseiniziare a produrre birre chiare, la conclusione fu negativa.Potevasembrareuneccessivoattaccamentoallatradizione,ma in realtà avevano ragione, non era facile produrre birrechiareconledureacquecheavevanoadisposizione.Ram-mentiamocheaqueltempononeranoancora ingradodi“addolcire” l’acqua togliendosali, comepossiamo fareoggi.Effettivamente le birre di Monaco eVienna si“schiarirono”ma erano ancora birre ambrate, le uniche che si potevanoprodurre con le rispettive acque. Osservando perciò le ca-ratteristiche di queste birre “storiche” possiamo cercare didare una spiegazione a ciò che i mastri birrai del passato

avevano già ben compreso con le loro capacità empiriche.In prima approssimazione, possiamo evincere dalla tabellachelebirrescurerichiedonoacquacarbonatichementrelebirrechiarerichiedonoacquaconpochissimisali.Premessoche lecondizioniottimalidisaccarificazionericadonoinunintervallo di pH compreso fra 5,2-5,5, i malti scuri (Roast,Black),chehannounamaggior“acidità”necessitanodiun’ac-quacarbonatica,ingradodisviluppareuneffetto“tampone”.Per i malti più chiari, che non sono in grado di svilupparequestoeffetto,diventamoltoimportanteutilizzareun’acquaconridottocontenuto incarbonati.Percapiremeglioqualidevonoessereleprecisecaratteristichedell’acquadobbiamoindagaresucomel’acqua,omegliodeisalicontenuti,intera-gisceconimalti.QuestofenomenofuaffrontatodaKolbachnel1953esuccessivamentedaMollnel1994.Iduestudiosiriuscirono a comprendere come i sali di calcio e magnesiointeragisconoconifosfatidelmalto,abbassandol’aciditàdel-l’impastodurantelafasediammostamento.Peraddentrarciulteriormente dobbiamo prima però cercare di identificaremeglioiparametricheciinteressano.Sappiamochel’acquaècaratterizzatadalsuocontenutosalino, inparticolareisalipiùabbondantisonoicarbonati,isolfatiedicloruridicalcioemagnesio.Unruoloimportanteèesercitatodaibicarbonatidi calcio e magnesio che hanno una spiccata attitudine a

svolgereuneffetto“tampone”,cioèaresistere,durantel’am-mostamento,allariduzionedelpHsvoltadaifosfatidelmalto.Seleggiamol’etichettadiun’acquamineraleabbiamoinoltrealtriparametri(pH,durezza,residuofisso,alcalinitàecc)checiaiutanoacomprendernemeglio lecaratteristiche.Nonacaso il pH fu“inventato” nel 1909 da Soresen, un chimicoche lavorava alla Carlsberg. Il pH è utile perché esprimepiùchiaramente,per i chimici, l’aciditàdiunasoluzione.Laneutralitàèespressadalvalore7unità,fra7e0abbiamolesoluzioniconaciditàcrescente,analogamentefra7e14calal’aciditàomegliocrescelabasicità.

IlpHèundatoutile,lomisuriamoperché,comeabbiamogiàdetto,lecondizioniottimalidiammostamentosihannofra5,2e5,5unità.Èperòundatochevasaputointerpretareperchédasolononcidàmolteinformazioni,soprattuttodel-l’acqua.Inparticolarenoncidicecomesicomportal’acqua,perché lo stesso valore di pH è assunto da molti differenticontenutisalini. Il pHci indicaquantoacidoc’èinpiù,oinmeno,rispettoallaneutralità,trascurandotuttoilrestocon-tenutonell’acqua.AdesempiopossiamoaverelostessopHconun’acquapoverissimadisalieconun’altraacquamoltoriccadibicarbonati,perciòingradodisvolgereunulterioreeffetto di “contrasto” dell’acidità. Può essere utile perciòconoscerel’alcalinitàdell’acqua;simisuraaggiungendounasoluzionediacidoecorrispondeallaquantitànecessariaperriportare la soluzione alla neutralità. Proprio partendo da

Città Pilsen Vienna Monaco Londra Burton Dublino

Ca2+ 7,1 162,8 75,6 52,1 268,0 115,0

Mg2+ 2,4 67,6 18,1 32,6 62,1 4,0

HCO3- 14,0 242,9 151,5 104,0 280,1 319,3

Na+ 2,3 11,5 2,3 86,6 29,9 12,6

SO42- 4,8 216,3 9,6 32,2 638,8 55,0

Cl- 5,0 39,0 2,0 34,4 36,0 19,0

Composizione dell’acqua dei principali siti birrari - (concentrazioni in mg/l)

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lA BIRRA ED I SUOIINgREDIENTI: l’ACQUA

A cura di Daniele Fajner

Percomprenderemeglioilsignificatodell’alcalinitàresiduaedicomepossiamoprocedereperfaredeipretrattamentidell’acqua e modificarne il profilo salino dobbiamo ne-cessariamente introdurre alcuni concetti, in particolarel’equazionedell’alcalinitàresidua.

RAlk=Alk– ([Ca2+]/3,5+[Mg2+/7])

L’equazionemostrachel’alcalinitàresiduaèdatadall’alca-linitàdell’acqua(Alk)diminuitadall’effettodelloionecalcioemagnesio.Questiionireagisconoconifosfatidelmaltoefavorendol’acidificazionedell’impasto.Perlaprecisioneil calciohaunaefficaciadoppiadelmagnesio. L’alcalinitàresidua è solitamente espressa in milligrammi/litro dicarbonato di calcio oppure, in birreria, in gradi tedeschi.Questo dato è particolarmente importante per le birrechiareabassa fermentazione.L’ingTullioZangrandopresentòunasinteticamaefficacerelazionesullacaratteristichedelleacquedabirrificazioneinunconvegno(Bologna2004)inoccasionedellapresen-tazionedellaBirradicastagnaBelatine).Riportiamodiseguito ivalori raccomandati:Perbirrechiareabassafermentazione:RAlk<2°dH(graditedeschi),corrispondentia35,70ppmdiCaCO3

Per birre chiare con acque ricche di solfati: RAlk ~ 5 °dH,corrispondentia89,24ppmdiCaCO3

Per birre ambrate o scure a bassa fermentazione: RAlk =5-10°dH,corrispondentia89,24-178,5ppmdiCaCO3

questoparametroKolbacheMollhannosviluppatounnuovoparametro,piùadattoainostriscopi: l’alcalinitàresidua.

In concreto, che acqua dobbiamo scegliere per la nostrabirra?Sappiamochecidobbiamopreoccuparemaggiormen-te se produciamo birre chiare a bassa fermentazione, in talcaso l’acqua deve avere un’alcalinità bassa, molto bassa. Inteoria,osservandol’equazionesopracitata,possiamoottenereun’alcalinitàresiduabassa<di2°Tconun’acquariccadisalidicalcioemagnesio,cheneriduconoilvalore.Èinfattiquelloche succede quando si aggiunge cloruro di calcio (CaCl2) ,come suggerito in molti pretrattamenti. Però, purtroppo lacosa non funziona troppo bene per le birre chiare a bassafermentazionedove l’altaconcentrazionedi salineguaste-rebbe l’eleganza e la finezza gustativa. Purtroppo i seguacidelle lager faranno fatica a trovare nelle loro acque di retele necessarie caratteristiche: l’Italia è un paese, molto riccodi roccesedimentariee lamaggiorpartedelleacquesonocarbonatiche. Non rimane che acquistare acque minerali,anzi oligominerali, leggendo bene le etichette, alla vocebicarbonati,spessoriportaticomeHCO3;essidevonoessereabbastanzacontenuti(<70-100mg/l).Inalternativaèpossi-bilefaredeipretrattamenti:ilpiùcomuneèriscaldarel’acquapertrasformareilbicarbonatoincarbonato,salemoltomenosolubile,cheperciòprecipita.Purtroppononècosìsemplicedafareperchéperdiventarecarbonatoeprecipitareserveunaltroionecalcio,enoinonsappiamobeneseèdisponibilenell’acquadipartenza.Perquestomotivospessosiconsiglia,oltreariscaldare l’acquasopra i60-70°C,diaggiungereclo-ruro di calcio. La quantità esatta dipende da quanto calcioc’è già proveniente da altri sali, quindi il dosaggio non èelementare... ma se tutto fosse facile sarebbe sicuramentemenostimolantefarel’homebrewer!

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a cura di Massimo Faraggi

l’impiegodellozuccheronellaproduzionedellabirranongodeingeneredibuonafama.L'homebreweresordiente,chemuoveiprimipassicongliestratti

luppolati, per le sue prime birre spesso (seguendo leistruzioni) impiega grandi quantità di zucchero da tavola.Poileggendolibri,forumenewsgroupimparaasostituirloconestrattodimaltoespessofinisceperconsiderarloun"tabù". Ibirraidiscuolatedesca inorridisconoalsolopen-sierodi impiegarezuccheroecontraddirecosì ilveneratoReinheitsgebot. Questa scarsa considerazione è dovuta a

diverseragioni.Lozuccheroèunsuccedaneoeilsuoim-piegoèspessogiustificatodaragionidicostoecomodità.Essendodel tutto fermentabile,nonapportaalcuncorpoma solamente alza il grado alcolico, e per questo il suoutilizzo non aggiunge alcunché alla birra: anzi, ne com-prometteilbilanciamentotraalcoolecorpo,senzad'altraparte dare alcun contributo in termini di gusto e aroma.Tutto questo ha una sua base di verità, molto concretasoprattutto riguardo all'impiego esagerato raccomandatoda alcuni produttori di estratti luppolati. Ma ragionandopiù in generale le cose non sono così scontate. Partiamodall'attenuazione.Senzaaddentrarci tropponellachimica,lozuccherodatavolaèsaccarosio,fermentabileal100%.Sitrattadiundisaccaride:illievito,primadellafermentazione,scindeilsaccarosioneiduemonosaccaridichelocompon-gono,fruttosioeglucosio.L'impiegodirettodiquestiultiminoncambiapraticamentenulla,salvorisparmiareallievitoilprimopassodel suo lavoro.Lozuccheroprodottodalla

ZUCChERI E BIRRA:EQUIVOCI E TABÙ

saccarificazione dell'amido del malto è invece il maltosio,anch'essoundisaccarideeanch'essofermentabileal100%.Quello che dà corpo e residuo zuccherino a una birrasono le destrine, che per la quasi totalità non vengonofermentatedallievito(ancheillattosiononènormalmentefermentabile).Insommaildiscorsodellamaggioreattenua-zioneèvero,tuttostaavedereseciòsiasempreundifettoovveropossaessereunfattopositivoperalcunistilidibirra.Il mancato apporto di gusto e aroma è vero nel caso dizuccheroraffinato,alcontrarioperzuccherinonraffinatigliapporti organolettici e visivi non sono trascurabili. Anchesull'economicitàdellozuccherorispettoalmaltosipotreb-be discutere: è vero in generale, e lo è stato soprattuttoin certe epoche e situazioni, ma se consideriamo il costodi alcuni zuccheri "speciali" il confronto rispetto al maltoacquistato all'ingrosso viene ribaltato. In realtà l'impiegodellozuccherohafattoefapartedellatradizioneperdiversistilidibirra, inparticolare inRegnoUnitoesoprattutto inBelgio. Non è detto che questo sia sempre significativo-esistonoanchetradizionidiscutibili!-mapercertistili lozuccherohalasuaragionediimpiegoedèavolteimpre-scindibileperprodurreunabirra"instile".InUKlozucchero

è stato spesso impiega-to nella birra, soprattuttonei periodi in cui ampiequantità provenienti dallacolonieeranodisponbiliaprezzocontenuto-quindiprincipalmente per ragio-nieconomiche: ingenerenon è da considerare uningrediente importantenelle birre inglesi, per lequaliunmostoal100%dimalto rimanesolitamentela scelta migliore. Spul-ciandoilRealAleAlmanacdi Roger Protz vediamocomunque che zucchero(ad es. sotto forma di sci-roppo di glucosio) vieneimpiegato talvolta anchein birre di buona qualità.Peralcunebirrelapresen-zadizuccheriaggiunti(di

tipoparticolare)èpiùsignificativaanchedalpuntodivistaorganolettico: secondoMichael Jackson lascura,pregiataOldPeculierimpegatrevarietàdizuccheri(possiamointuireche fra di essi possa essercene una varietà caramellata, eforse del lattosio), e per la mitica Courage Imperial Stoutveniva utilizzata la scura e densa melassa - che io stessohoimpegatonelrealizzarelemieimperialstoutcasalinghe.Piùsignificativoèl'utilizzodizuccherinellebirrebelghe.Inquestocasol'"inconveniente"dellacompletafermentabilitàcon conseguente alleggerimento del corpo diventa unaspetto positivo e voluto, in modo da ottenere birre adalta gradazione alcolica che tuttavia risultino non troppopesantiepiùbevibili ("digeribili"è il termineusatodaal-cunibirrai).Lozuccherointalcasoèuningredientequasiindispensabileperriprodurrefedelmentediversistilibirraribelgi,comeadesempiounatripel,ottenendounaattenua-zione adeguata. In alcuni casi gli zuccheri oltre ad alzareilgradoalcolico senzaappesantire il corpo,hannoanche

FOTO A: i tipi di zucchero analizzati e il riferimento (Rochefort 8)

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un certo ruolo nell'aroma enel gusto: un esempio im-portante è dato dalla miticaWestvleteren12,perlaqualesia il colore bruno intensoche i toni "scuri", caramellatie"darum"nonderiverebberodamaltiscuriespecialibensìdall'usodizuccheriscuri,nonraffinatie/ocaramellati.Primadiesaminarepiù indettagliol'impiegodeglizuccherinellebirre belghe, è opportunofare una breve panoramicadelletipologie,nontantodalpuntodivistachimicoquan-to produttivo. Chimicamen-te, infatti, stiamo parlandosempredellastessasostanza:saccarosio, o al più glucosiochecomeabbiamovistononne è che un componente.Dal punto di vista produt-tivo le varianti e le relativecombinazioni sono invecemolteplici. Lo zucchero puòvenirecaramellatopiùome-nointensamente;puòpresentarsiinformediverse:cristallifini(comelozuccherodatavola),grossicristalli(rockcandi,ozuccherocandito),sciroppo(ades.,sciroppodiglucosio,che è la forma più spesso impiegata industrialmente). Laprovenienenza può essere diversa (canna, barbabietola...)elozuccheropuòessereomenoraffinato(nelqualecasola provenienza è ininfluente). Se esaminiamo il processodi raffinazione, scopriamo l'esistenzadialtriprodotti inte-ressanti. Lo sciroppo zuccheroso viene dapprima estrattoe separato dalla polpa, poi sottoposto ad un complessoprocesso di purificazione (eliminazione delle scorie) conprocedimentichimicie/ofiltrazionimeccaniche.Allafinediquesteoperazionilosciroppohauncontenutozuccherinodel 10-15% ed è tutt'altro che puro, contenendo ancoradiversealtresostanzeoltrealsaccarosio.Perevaporazionelosciroppovienepoiconcentratofinoalmassimopossibile.Aquestopuntosiprocedeallacristallizzazione:losciroppovieneportatoaebollizione(ingeneresottovuoto,quindiatemperaturenoneccessive)finoadarrivareallaformazionedi cristalli, che vengono separati per centrifugazione, edai quali si otterrà lo zucchero "bianco" al massimo dellapurezza.Losciroppo residuocontienealtrozuccheroche

non si è cristallizzato, insieme ad una concentrazioneancoramaggiorediimpurità.Questosciroppopuòesseresottopostoadunaltrociclodicristallizzazione,ottenendounozuccheroincristalli,menopuro,ambratoearomaticodettovergeoise(cheinBelgiovienechiamatacassonade;inFranciailterminecassonadeindicaun'altracosa,attenzio-nequindinegliacquisti!).Losciropporesiduo(ancorapiùscuroericcodi"impurità")dallaproduzionedellavergeoisepuò ulteriormente esser sottoposto ad un altro ciclo, dalqualesiottengonocristallidiscuraearomaticavergeoisebrune e uno sciroppo residuo scuro e denso, la melassa.Un confronto fra la composizione di zucchero bianco evergeoisebruneèpresente inTab.A

Venendo alle birre belghe, bisogna sgombrare subitoil campo da un equivoco - almeno, questo è quello chesostengono alcuni autori, in particolare Stan HyeronimusnelsuocelebratolibroBrewLikeaMonk.Perquestebirreènotol'impiegodi"zuccherocandito"(chiarooscuro)spessoidentificatocon il "rockcandisugar" ingrossicristalli.

Inrealtàlebirreriebelghecheindicano"candisugar"fragli ingredienti intendonoconquesto termine losciroppodizucchero(ingenereglucosio).Sialosciroppocheilpiùcostoso zucchero candito chiaro (saccarosio raffinato al100%), in termini di resa saccarometrica e organoletticasonodel tuttoequivalenti allo zuccherobianco "da tavo-la", che quindi si può tranquillamente usare in campo dihomebrewing.

Anche nel caso del "rock candi" scuro esisterebbe unequivoco simile, in quanto le birrerie per le loro birrepiù scure impiegano in realtà altri prodotti: zuccheri nonraffinati (cassonade o sirop de candi, vedi più avanti) ocaramellati.Ildarkrockcandi,puravendounapportonontrascurabile in termini indicoloreegusto,è insufficientedasoloaricrearegliaromicaramellatieliquorosipresentiin una Westvleteren o Rochefort - cosa di cui mi son

Tabella A(AlfaArzate,CentreAcer,Quebec) Zucchero Vergeoise

Brune

Saccarosio (%) 99,80 96,40

Acqua (%) 0,05 1,40

Fibre (mg/100g) - 0,20

Minerali tot. (%) 0,04 0,80

Calcio (mg/100g) 0,60 8,50

Ferro (mg/100g) 0,30 6,00

Potassio (mg/100g) 2,00 240,00

Sodio (mg/100g) 0,30 35,00

FOTO B: le soluzioni zuccherine di eguale concentrazione, ottenute dai vari tipi di zuccheri

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potuto render conto personalmente in alcuni tentativi di"clonazionecasalinga".

Che zuccheri usare allora per queste birre? Rimanendonel campo degli zuccheri derivati da barbabietola (nor-malmente usati in Belgio) e lasciando al momento daparte quelli caramellati, interessante è la sopra descrittavergeoise. è disponibile quasi solo nel Nord Est francesee in Belgio (chiamata cassonade). È usata spesso nella

produzione di dolci e torte, che impreziosisce con il suoaromaintensoepiacevole;cosapernoipiùinteressante,èusatanellapreparazionedidiversealescureforti(trappistee non), come ad esempio la Rochefort e l'ottima StruiseS.Amatus,comemihadetto ilbirraiostessochiamandolaefficacemente"bastardsugar".

Di recente ho provato a birrificare una dubbel usandomalticaramellatiescuriinquantitàmoltoridottaeaffidan-domi alla cassonade prodotta da Candico e acquistata inunsupermarketinBelgio: ilrisultatoèstatobuonoancheseancoradi intensitàunpòaldisottodelleaspettative.

Altroprodottointeressanteèlo"SiropdeCandi",anch'essoprodottodaCandico.Sitrattadiuno"sciroppodivergeoise",informaancorapiùconcentrataquantoapresenzadi"resi-dui"diraffinazione.Ilsuo"potenzialedicolore"èinfattipiùelevato(vediultimapartedell'articolo)epurnonessendouno zucchero caramellato, il gusto e aroma è ancora piùintenso, sconfinando anche nel tostato. Questo potrebbeavvicinarsi a quanto usato effettivamente (in tutto o inparte) nelle più intense e scure birre trappiste di abbazia- insiemeforseall'usodizucchericaramellati.

Per non procedere esclusivamente a tentativi nellaformulazione delle ricette con questi tipi di zuccheri, hoproceduto ad una misurazione del loro potenziale sacca-rometricoedicolore (espresso inEBC).

Laprimamisurazioneèpiuttostosemplice:adesempio,peresprimereil"potenzialezuccherino"diuningredienteingradiPlato (o "punti"didensità)perkgper10 litri (co-me spesso di usa), basta diluire l'ingrediente nella stessaproporzione e effettuare la misura con il rifrattometro odensimetro. I risultati (vediTab.B) riservanopochesorpre-

Tabella B

N Plato EBC descrizione

1 10.0 30 Rockdarkcandi(Candico)

2 9.3 5 Zuccherodicannagrezzo

3 10.0 5 Cassonadeambrata(Graeffe)

4 10.0 50 Cassonadebrune(Candico)

5 8.4 200 SiropdeCandi(Candico)

6 - - Rochefort

se:quasituttiglizuccheriraggiungonoi10plato(ovvero,risultano effettivamente zucchero al 100% o quasi), com-presalacassonade;fannoeccezionelozuccherodicannagrezzo,eloSiropdeCandi(checontieneunapercentualediacqua).LamisurazionedegliEBCèunpòpiùcomplessa.L'argomentodelcoloredellabirraingenerale,edeirelativimetodi di misurazione richiederebbe un articolo a parte,vista la complessità della materia! Esistono diverse meto-

dologieescalebasatesuprocedimentidiversi(spettrografici o per "confronto") e parametridiversi.Anchequandosispecificailpotenzialedicolorediunozuccheroomaltoènecessario(particolareavoltetrascurato)chiarireaqualediluizione ci si riferisce: un malto specificatoa 200 EBC non vuol dire che abbia intrinse-camente quel colore, ma che utilizzato perTOTgrammiinTOTlitridimostoconferiscealmostostesso200EBC.Siaperpraticitàcheperunasufficienteaderenzaaimetodi"standard"houtilizzatolastessadiluizionesoprariportataper lamisuradelpotenzialezuccherino.

Ivaricampioni(vedifotoA)diluitinellapro-porzionedicuisoprasonovisibiliinfotoB.No-tare lapresenzadiuncampionediRochefort8 (sacrificata per l'occasione!), non diluito, dausarecomeriferimento.LasuaEBC(vediBLAM)è di 63 EBC. A questo punto per ottenere ivalori di EBC dei campioni ho proceduto persuccessivediluizioniepercomparazioneconilriferimento:unmetodoempiricomaaffineaquellousatoinalcunistandard.Hocominciato

conilcampionepiùscuro(quellodicandisirup),diluendolocon quantità misurate di acqua fino a che il colore nonfossevisivamenteugualeaquellodellaRochefort8 (vedifotoC):aquestopuntoconunasempliceproporzioneconladiluizioneeffettuata,hopotutostimaregliEBCdelcandisirup.PerquantoriguardaicampionipiùchiaririspettoallaRochefortdi riferimento,hoproceduto inmodosimile, inquesto caso diluendo progressivamente il riferimento econfrontandolo successivamente con i campioni via viapiùchiari. I risultatisonoriportati inTabB.

FOTO C: il campione n.5 diluito fino ad ottenere una colorazione simile al riferimento

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Kerstbierfestival - Essen (Belgio)A cura di Giorgio Marconi

Questa volta, contrariamente a quanto detto nel-l’ultimoarticolo,non recensiròun locale specia-lizzato, ma, visto il periodo di pubblicazione del

terzonumerodellarivista,viparleròdiquellochepermeè“ilFestival”birrarioinassolutodelBelgio,adattoagentecoriaceae resistente: ilKerstbierfestival.Questoevento,ormai arrivato alla sua sedicesima edizione, è riservatoalle birre invernali e Natalizie: si svolge all’interno delpalazzetto dello sport di Essen, discreto e accoglientepiccolo centro delle Fiandre (ha solo 17.000 abitanti),nella Provincia di Anversa, a due passi, e non è unametafora,dalconfinecon l’Olanda.

Viene organizzato in modo praticamente perfetto da“O.B.E.R.” (Objectieve Bierproevers Essense Regio), unatra la la ventina di branche della“Zythos vzw”, la con-federazionenazionalebelgadegli appassionatidibirra,che,comeMoBI,ha tragli scopiquellodidiffondere lacultura della birra, in un Paese che, pur essendo unodeiparadisiterrestriperibirrofili,contapiùdelsettantaper cento dei consumi orientato verso le più diffuse efamigerate lagercommerciali.

Quando andai la prima volta, la manifestazione sisvolgeva ancora in un salone dell’oratorio, grande ecaratteristico, ma di dimensioni assolutamente inade-guateall’enormeafflussodigentechesi riversa in locotutti gli anni in quel weekend. Sembravamo tutti tantesardine in una scatoletta sottodimensionata, ma già al-loral’atmosferaeraimpagabile:siriuscivaacomunicarepraticamentecontutti,persinoconolandesi(numerosis-simidatalavicinanza)chenonparlavanonéitalianonéinglese(maquestaèun’altrastoria…)eanche,senza ilminimoproblemamaanziconreciprocasoddisfazione,conqueibirraicheogniannovengonoa“controllare” ilsuccessoomenodellelorocreature;sipotevavedereilbuonvecchio JorisPattynprenderemigliaiadiappuntisul suo inseparabile taccuino ed uscire ogni volta concasse di birra che gli venivano portate da assaggiare;si apprezzava il brulichio impressionante delle personeal lavoro per mescere birra dalle bottiglie, dalle spinee servire il cibo all’orda di avventori che si dannavanoperprovare lamaggiorquantitàpossibilediproduzionipresenti,fosseroessenovitàassoluteoiclassici“mostri”invernali!

Dopo leprimeedizioni ipromotori -che inizialmentepensavano che il Festival sarebbe stato frequentatosolo dalle famiglie del luogo o poco più, mentre inpochi anni i visitatori erano passati da poche decine adiverse centinaia (per arrivare alle odierne circa tremilapresenze,conuntrendtuttoraincrescita)-sifermarono

a riflettere e conclusero che la struttura e la macchinaorganizzativaerano insufficienti a svolgere inmodoef-ficace i loro compiti, decidendo quindi di trasferirsi. Daqualcheanno,quindi, il“Kestbierfestival” si tiene inunanuova location,moltopiùampiadellaprecedente,conparecchipostiasedereecheriesceaconteneresenzaproblemitutti ivisitatorianchenelleoredimaggioraf-flusso:èla”Heuvelhal”,inKapelstraat7,sullaviaprincipaleche percorre per lungo la cittadina. La manifestazionesisvolgeinduegiorni,SabatoeDomenica(quest’annoil 18 e 19 Dicembre), con orari che vanno per il primogiorno dalle 14.00 fino alla mezzanotte, mentre per ilsecondodaMezzogiornoalleottodisera; l’ambienteètranquillo,ifrequentatoritranquilli,educatiegentili,nonc’èmusicaassordante;èassolutamentevietato fumare,cosa che permette di apprezzare al meglio i prodottipresenti: d’altra parte è possibile uscire e rientrarequandosivuole.

La disponibilità delle birre è impressionante nella suasemplicitàe,comegiàdetto,consistenellapresenza inbottigliadiquasituttelereferenzenatalizieedinvernalidelBelgio(oltre120,compresequelledeibirraistranie-ri, ad esempio danesi ed olandesi, che producono inimpianti belgi, cosa che viene chiaramente indicata!),solitamente di 15/20 spine, tutte correttamente servitedai membri dello staff dell’OBER, affiancate da alcunechicche,nonsempreinvernali,didifficilereperibilità,chesonoproposteagliospitiinunappositospazioedhannouncostomaggioredelleproduzioni“ordinarie”.

Il passaparola fa sì che queste birre rare e le migliori

Alcuni momenti del festival (foto fornita da OBER, www.ober.be)

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tra le altre proposte finiscano velocemente, quindi bi-sogna tenernecontosenonsivuole rimanereaboccaasciutta!

Viè inoltre,acompletare il tutto,unospaziodedicatoalleGluhkriek(unaspeciedivinbrulèpreparatoappuntocondellekriek),chenellafreddaatmosferadelNordEuro-pa(climaticamente,s’intende!)inquelperiodopossonocertamente rincuorare gli avventori in alcuni momentidella lungae faticosagiornata.

L’offerta gastronomica, pur essendo valida e gustosa,nonèl’attrazionedell’evento,essendounatipicacucinada festival belga delle birre: si possono mangiare, adesempio, lo spezzatino cotto un una birra di Natale, lezuppeaccompagnateconpaneallabirrapreparatedallemassaie dell’organizzazione, toast (i loro famosi croquemonsieur)opaniniimbottitiesnackconsistentiinpiattidi salsicceocubettidi formaggioconsaledi sedano.

Proprio per migliorare questo aspetto e accontentaremaggiormentegliospiti,GunterMartens,unodeglior-ganizzatori del Festival, mi ha annunciato in anteprimacheperquestaedizioneèprevistaunaconvenzionecondueristorantidelpaese,deiqualialmomentoquellosi-curoèil“DeKiekenhoeve”(www.dekiekenhoeve.be),cheproporranno nei giorni della manifestazione dei menua tema con abbinamenti birrari in modo da offrire unamaggiorsceltaanchegastronomica.

Tutte le consumazioni interne al Festival (siano essecibo, birra, o all’occorrenza acqua o bibite), possonoessereacquistatecon igettonidel festival,delcostodi1,5€ l’uno (o11per15€).

I gettoni devono essere acquistati all’apposita cassa

posta all’ingresso, dove viene anche dato in cauzioneil bel bicchiere serigrafato da degustazione da 15 cl,la misura di assaggio unica dell’evento, e venduto unutilissimolibrettoconunabrevespiegazionediognunadelle birre presenti, estremamente attendibile perchéstilatanellesettimaneimmediatamenteprecedenti,sulleversionidiquell’anno,daunpaneldivalidiassaggiatoridell’OBER..

Il prezzo per la maggior parte delle birre è di ungettone; come anticipato, al banchetto delle specialitàpossono però essere richiesti fino a tre“jetons” per as-saggio,giustificatidalcostoelevatodell’approvvigiona-mento di quei prodotti per la stessa organizzazione. Èinoltre presente un beershop, dove oltre a vari gadgetdeibirrifici(cappellini,magliette,specchi,ecc.)èpossibileacquistarebottigliediognunadelleproduzionipresenti,da consumare in loco o portare a casa. Il costo dellabottigliaammontaalnumerodigettonicorrispondentiai bicchieri che con quella bottiglia si potrebbero ser-vire, quindi circa 2 per la 33cl, 5 per la 75cl e 10 per ilmagnum (esclusi i casi particolari delle birre ‘speciali’,come il raro magnum di Rochefort 8, che costa ben20gettoni!).Iprezzidelcibovannodal singologettonedegli snack fino ai 3/4 gettoni dello stufato alla birra edel taglieredi tre formaggi trappisti.

Importante: come per quasi tutti i festival belgi, l’in-gressoègratuitoequestoevitaperditeditempo(anchese il primo giorno, prima dell’apertura delle porte si faunabellacoda!),permettendoanchediuscireerientrareliberamente.

HopresenziatoaparecchifestivalbirrariinBelgio,dalla

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almeno10mesiprima...Questocostringespessissimoasoggiornareneipaesivicini,contuttiirischirelativiaglispostamentiinautomobile:vadettochecheinBelgioillimite massimo consentito di alcool nel sangue è dello0,5%comeinItaliaelapolizialocale(lacuistazione,tral’altro, si affaccia direttamente sul piazzale antistante ilpalazzodovesisvolgeilfestival)nonèmoltopropensaa lasciar correre, soprattutto nel periodo delle feste difine anno. Peraltro la sala del Festival non è troppo di-stante(menodi2Km)dallastazionedeitreni,mezzoditrasportosempreconsigliato inquesticasi!

UltimacosadaricordareècheEssenèpiuttostovicinaadAnversaechiallaseraritenessedinonaverebevutoancora abbastanza potrebbe recarsi al Kulminator (fa-moso per le birre vintage ma spesso troppo affollato),all’OudArsenal(doveogniannogliamicidelBabbleBeltorganizzanoundivertentissimoritrovoseralepre-Kerst-bierfestival)oneinumerosialtrivalidilocalidellacittà;danon trascurare l’ideadivisitare lepregevolissimeopereartistiche e di ammirare le bellezze naturali di questacheèunadellepiùbellecittàdelBelgio.

Esisteovviamenteunsitodel festival (anche in inglese)

http://www.kerstbierfestival.be

chepotràsicuramenteesseremoltoutileachiavesseintenzionedicimentarsinell’impresadi intraprendere ilviaggioesulqualepotretetrovaregliaggiornamentiintemporealeelalistadellebirrepresentiquandoquestesarannodefinite.

ormaipurtroppoestintaVentiquattr’orediAnversa,alloZythos,alBruxellensis,allaGrandeChoufferie,allaNachtvandeGroteDorst,al DagvandeLambik,alWeekenddella Grand Place di Bruxelles, allo Streekbierfestival diZwevegem,alBrassigaumeetantialtri,grandiopiccoliche fossero,maribadiscochequestoè ilmiopreferito!L’atmosfera che si respira ad Essen in quel weekend èspecialeecalda,nonostanteilclima:saràforseilregalodiNatalediunacittadinachedurantel’annononhaprati-camentenulladaoffrire,maicirca3000appassionatichearrivano da tutto il mondo, Regno Unito, Canada, StatiUniti,Giapponeedaogniparted’Europa(nonpochigliItaliani),creanounambientedavverofantastico.Questoè ilmiracolodellabirra: legarepersonecheapparente-mente hanno poco in comune, che non si conosconoononsivedonodaanni,dietàeculturediverseechevivono ai quattro angoli del pianeta, riunendole comevecchi amici ad un tavolo di legno grezzo a parlareaffabilmentediqualsiasicosa…

Per finire devo anche però menzionare l’unica peccadell’evento,nonimputabileall’organizzazionemadovutasicuramentealloscarsovaloreturisticodellacittà:sitrattadellascarsitàdialloggieladifficoltàatrovarepostoperdormire inpaese.

Ci sono solo un paio di hotel e 3/4 B&B: quello dovenormalmente vado io, lo Sjokomoes (mousse di cioc-colato),aduecentometridal festival,èmoltocarino (èdellastessaproprietàdellapasticceriaattigua,quindivilascio immaginare le laute colazioni, indispensabili perfareunpo’di“fondo”perilprosieguodellagiornata),mapertrovarepostoneigiornidelfestivalbisognaprenotare

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Chi volesse passare in rassegna le capitali italianedellabirradiqualitàeleareedimaggiorefermentodellaculturabrassicolanellapenisola,sicuramente

prima di citare Genova o la Liguria sciorinerebbe unanonbrevelista:l’ideastereotipataèquelladiunterritoriomarginale,unpo’defilato,destinatoalconsumodimassadelle orde di turisti balneari, lontano dai grandi circuitidi localipadanieprealpiniedaglistandarddellegrandicittà come Roma e Milano. I Liguri sono visti come sar-vaeghi(selvatici)escontrosi,attentialportafogliemagarirestiiadinvestirepreziosispiccioliperportareavantiunapassione che non rechi loro profitti; cosa mai potrebbegermogliaredaunterrenocosìbrulloedaspro?Inverità,se va detto che buona parte della zona costiera liguresoffrelamancanzadiadeguaticentrid’interessespecifici,il capoluogo non ha molto da invidiare alle altre cittàitalianeinfattodiculturabirraria(escludereidalparagonelasolaRoma),conunatormadilocaligestitidaappassio-natiecuriosi,lacuipuntadidiamanteèlagrandetriadedel primo levante (O’ Connor, Irish Pub, Pub del Duca),

MOBI IN lIgURIA,QUAlChE pENSIERO pER UNA REAlTÀIN FERMENTOA cura di Marco Donato

ma le cui oscure fondamenta e i più nascosti tentacolirimangonospessosconosciuteaipiù–anchedelsettore!–incuneatineldedalodivicolidelcentrostoricoenellavicinaperiferia.AGenovaèpoiattivadal2004l’associa-zione culturale La Compagnia della Birra, che organizzaserate di degustazione, ma soprattutto viaggi e corsi dihomebrewing (tenuti questi ultimi da un’autorità comeMassimo Faraggi) di ampio successo ben oltre i confiniregionali. Inoltre,aGenovaed inLiguria fervononume-rosi microbirrifici (il più giovane, La Superba, è nato dapochimesinell’entroterra, inValleScrivia), tracui spiccail pluripremiato Maltus Faber, di livello nazionale. Comedimenticare infine la prorompente ligurtà dello stessoKuaska, maestro ed ispiratore del movimento? Terrenobrullo?Dovepotrebbe,allora,esserepiùfertile?LanascitadiMoBIhaancorpiùchiarito l’importanzaqualitativadiquesto focolaio (enonè forsesintomaticoche ilnostropresidente, Carlo Canegallo, sia anch’egli un GenoveseDOC?).Lepremessedunqueeranoquellediunagrandesezione locale, che si appoggiasse all’associazione con

Il corso di degustazione all'O'Connor

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unaposizionediconsapevoleorgogliodelproprioruoloedellapropriaimportanzanelportareavantileideeelebattaglie del movimento; ma, si sa, i Liguri un po’ pigriescostanti losonodavvero.Cosìperconoscersibeneeformareunprimonucleosièattesaun’occasione,prestogiuntacon il formidabileCorsodiDegustazionediapri-le/maggio 2010, organizzato da MoBI in collaborazionecon laCompagniadellaBirra:quattroseratedialtissimolivello all’O Connor di Quarto dei Mille, dedicate rispet-tivamente alla produzione della birra (docente FaustoMarenco, birraio del Maltus Faber appunto), ai suoi stilied alla sua degustazione (con il maestro Kuaska in per-sona), ed infine all’arte tutta nostrana dell’abbinamentoconilcibodellatradizionegastronomicaitaliana(docenteLuigi“Schigi”D’Amelio);assaggidiclassici intramontabili(potrei citare, tra le altre, Rochefort 10, Saison Dupont,CantillonGueuze),ediprodottid’eccellenzadelpanora-maartigianaleitaliano(BarleyBB10°,Almond22BlanchedeValerie,MaltusFaberImperial)enonpoche“chicche”asorpresahannoinsiemecoccolatoededottoinumerosipartecipanti durante gli incontri. Dopo un evento delgenere, non poteva più non sentirsi la viva necessità diradunaregliappassionatidelterritorio:unariuscitacenaall’Irish Pub di Quinto, nata dall’idea di due soci (di cuiuno è chi scrive), inaugurava la simpatica abitudine diperiodicheserateincuivedersi,discorreredellacomunepassione e mangiare insieme accompagnando il cibocon selezioni birrarie di grande qualità: il cuore dellasezione ligure aveva cominciato a pulsare. Un secondoincontro, nella scenografica cornice del Pub del Duca,fu laconfermachesistava ingranando lamarciagiusta:pochi giorni dopo, l’inaugurazione di una sottosezionesul forum ufficiale di MoBI dava la possibilità di concer-tare le nuove attività in programma, segnalare eventi elocalinell’ambitodelterritorio,radunaregliappassionatidellazonasuunapiattaformavirtualeattaasocializzaree a creare un gruppo ancora più esteso e coeso: non

sono pochi i soci che attra-verso questa vetrina si sonoaffacciati al nostro lavoro edinteressati ai nostri incontri,comelarecentepartecipazio-ne alla festa di compleanno(15 anni!) dello storico Pubdel Duca. E, nonostante il fi-siologico disimpegno estivo(scrivo alle porte di agosto),la sezione è ancora vivace ecresce ogni giorno attraver-so ilvolenterosoapportodeimembrilocali,conincantiereidee sfiziose ed interessanticomel’incontroperiodicode-gli homebrewers della zona(che non sono certo pochi!)per scambi di assaggi e pa-reri reciproci che favorisca-no la crescita nella qualità enel divertimento, o anche lavisita ai diversi birrifici pre-senti sul territorio, la ricercaed il coinvolgimento di tuttigli associati della zona che

avrebbero piacere ad unirsi a noi, ma, per un motivoo per l’altro, non hanno ricevuto notizia delle nostreiniziative: l’articolo presente vorrebbe proporsi anchequestoobiettivo,edinsiemeinvitaregliappassionatidelterritorio che non lo abbiano ancora fatto ad associarsie partecipare ai nostri appuntamenti. Sarebbe utile edauspicabile,inoltre,purmantenendounpreziosocentronel capoluogo, sondare le realtà costiere e tentare dicoprire una parte più ampia della regione (già preziosonel ponente è il lavoro del prefetto Marco Guiot, cheorganizza ottime serate con birrifici liguri e nazionali,mentrealevantesistaformandounpiccolocentropressoCavi, nei dintorni del Birrificio Leo e del locale La Tanadel Luppolo); un altro grande progetto sarebbe quellodi“mappare”conscrupolositàiluoghi(negozi,enoteche,bar,ristoranti)d’interessebirrario,talvoltainsospettabiliepococonosciuti,cosìdafornireinformazionipreziosepergli appassionati sia residenti che turisti. Un“polo” liguredell’attenzione alla birra di qualità ha insite potenzialitàdicrescereeconsolidarsiancoranelprossimofuturo,perportare avanti le istanze del movimento ed influenzareuno sviluppo qualitativo generale nella cultura birrariadella zona: nell’ottica di chi scrive MoBI può, anzi deve,in questo modo prima di tutto cercare di catalizzare leenergie disperse nel territorio, attraverso l’articolazionecapillare delle singole realtà geografiche. L’avventuradellasezione ligure,sempreall’insegnadellaconvivialitàe della passione comune, è appena cominciata: è unascommessa.Eunapromessa.Qualchemalignopotrebbeprenderlapocosulserio,scherzandomagarisullanostrastoricatradizionemarinaresca:manoiLigurisiamopiut-tosto avvezzi ad una certa rude sincerità! A parere dichiscrive, lepremessesonopositiveedilcammino,perquantopossasembrare lungo(siamodiampiorizzonti),èimpostato,fattodipiccoleegranditappedapercorrereinsiemeinquestameravigliosaterra,conunbicchieredigrandebirrasempresul tavolo.

La serata al Pub del Duca, Genova - Nervi

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Dopo il buon successo dei festival della birra arti-gianaliorganizzatiaLuglionellaBergamasca,chesaranno sicuramente riproposti il prossimo anno,

incollaborazionecon“TheDome”diNembro(http://www.obf.bg.it)e“Lalocandadelmonacofelice”diSuisio(http://www.birrabelga.org/sarannofamosi/), la Compagnia delluppoloriprenderegolarmente lesueattività istituzionali.

Gli eventi principali dei prossimi mesi, per quanto ci ri-guarda,sarannoilFestivaldellebirreartigianalichesiterràa Suisio (BG) l’ultimo weekend di Novembre riguardo alquale quest’anno possiamo annunciare che oltre ad unaselezione di microbirrifici italiani, contiamo di arricchirela proposta con almeno un famoso ospite straniero, e ilconcorso per homebrewer associato al festival delle birrenataliziechesisvolgeràaNembro(BG) ilprimoweekenddiDicembre.

Ricordo che, dal mese di Agosto, può essere effettuatal’iscrizione semestrale a“La Compagnia del luppolo”, cheal costo di 15€ dà diritto ad una serata completamentegratuita, appositamente organizzata per i soci, a scontisulledegustazionimensili,allapossibilitàdipartecipareaigruppid’acquisto.

Come sempre potrete prendere visione dei dettagli dituttelenostreiniziative(edeventualmentecomunicarelavostrapartecipazione)sulsitowww.birrabelga.org

Presidente: Giovanni marconivia Piave, 1 - 24019 zogno (bG)

E-mail: [email protected] www.birrabelga.org

COMpAgNIADEl lUppOlO

C l U B A F F I l I AT O A M O B I

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A ncheinquestaprimapartedell’annoalCircolononci siam fatti mancare niente. Sia in tema di bellissi-mi appuntamenti e/o avvenimenti, sia in tema di

impegno per realizzarli tutti al meglio. Cinque sono statiibirrificipresentatipresso la sededell’OsteriaTripoli,egiàspunta ilsestoasettembre,appenatornatidalle ferie.An-chequest’annoèritornatalameravigliosaavventurasulPo,assiemeaicolleghicuginidiAltaFermentazioneeassiemeai tantibirraipresenticon le lorobirreabordodellanave.Laformulaormaicollaudataeoliataadoveresembranonperderecolpi:birra&cucina&musicaliveafiumisulfiumepiù lungo d’Italia! E quarto appuntamento – sempre piùcolossale–perlaFestadelLuppoloorganizzataacasadelBirrificio Freccia con un numero spropositato di birre allaspinaadisposizionedelfoltissimopubblico!Unafestache,visto il successo sempre più crescente e la logistica superrodataepraticamenteperfetta,lalocationmoltoospitaleefiabesca,ormainecessitadicopyright…Siamostatiancheinvitatidalocaliefestivaldelmantovanoapresenziareperdegustazioniguidatedibirreartigianali.Nelprossimoeim-minenteautunnodovrebbetrovarespazioancheunnuovocorso–sarebbegiàilquarto–organizzatodalCircolosullaDegustazionedellaBirra.Madiquestoviterremoeventual-mente informatiappenacertidellaeffettivarealizzazione.

Arisentirci. IlvostroOsteMorenoSgarbi

UN ANNO (MEZZO) dI CIRCOLO dEL LUPPOLOAPPUNTAMENTI A TAVOLA IN OSTERIA

Venerdì 22 gennaio 2010 BirraVs.Vino.AmichevoleSenzaEsclusionediColpi

Giovedì 18 febbraio 2010 DaMontepul-ciano…Moreno(nonl’Oste)eilBirrificioL’Olmaia

Giovedì 25 marzo 2010 Campioni delMondo!CampionidelMondo!!CampionidelMondo!!!CampionidelMondo!!!!DaNovarailBirrificioCrocediMaltoconlaMedaglia di Platino Triple XXX (e nonSolo!)

Giovedì 15 aprile 2010 UnPo’diPrimave-raAssiemealBirrificioRuralediPavia

Giovedì 20 maggio 2010 DaCornaredoleBirredelBirrificioGeco

domenica 27 giugno 2010 50 e nonSentirli(Insomma…)CinquantaAppun-tamentiinOsteriaAssiemealCircolodelLuppolo

Giovedì 22 luglio 2010 BABBSemprePiùBABB:Riccardoe leSueBirre

domenica 08 agosto 2010 Puliamo iFrigoriferieSvuotiamoBene iFusti

Il CIRCOlODEl lUppOlO

AVVENIMENTIdomenica 23 maggio 2010 UnPodiBirra–Atto IVSabato 12 giugno 2010 IVFestadelLuppolo

dEGUSTAZIONI GUIdATEMartedì 01 giugno 2010 SeratadiDegustazionediBirre

ArtigianalialBarVeneziaaMantovaSabato luglio 2010 DegustazioneBirreArtigianaliLocali

–FestaARCIaMantova

PROSSIMAMENTEda Sabato 08 agosto 2010 a Martedì 11 settembre

2010 Degustabirra2010aGovernoloda Venerdì 03 settembre a domenica 05 settembre

2010 SeptemberFest2010aCurtatoneGiovedì 30 settembre 2010 cena in Osteria IlBirrificio

Hibucon leSueColoratissimeBirre(forse) In autunno in Osteria Corso di Degustazione

BirreArtigianali

Marco Bellini - Presidente del Circolo del Luppolo

Sede operativa: “nuova osteria tripoli”via folengo n.37 - 46038 tripoli di San Giorgio (mn)

www.circolodelluppolo.nete-mail: [email protected]


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Nonèfacilescrivereunreportsuquestaterzaedi-zioneconobiettivitàedequilibrio.Lesensazioniele emozioni che alcuni luoghi sanno trasmettere

sonotalvoltal’ennesimaprovachel’uomovivedisentimen-ti.Questoèstato,alordire,ilsuntodei120partecipantia

questaormai“classica”dellaCompagniadellaBirra.Per una sera l’ospite si sentiva tale e per un ospite di

riguardooccorrevaunacenaall’altezza.Laserataèpartitaconlevisiteaimisticiambientidell’ab-

bazia fondata nel 1415, con i suoi camini e la sua chiesa,alcui internoriposanoesponentidellefamigliepiùillustridiGenova,comeiDoriae iGrimaldi.

All’imbrunire gli ospiti si sono ritrovati in un’atmosferacalda,buiae riflessivacomesoloun’abbazia saessere. Lelucivermiglieeocrafacevanoesploderelevolteacrocieradelchiostro,lefiaccolecreavanounmovimentocontinuomasottileeilsottofondodimusicagregorianariempivaloscenariodiunapienezzaedunarilassatezzaquasisacre.

Le portate (minestrone alla genovese, cima con patate,fagioliniepeperoniall’acciugaeperfiniresacripantinaar-tigianale)sonorisultateapprezzateedabbondanti.Lebirre(Orval,WestmalleDubbeleRochefort8),sempresontuoseeperfette,arendereomaggioadunpubblicointeressatoeattentononsoloaciòchevenivalorooffertomaanche

lA COMpAgNIADEllA BIRRA

al nostro Kuaska, in splendida forma, che ha condotto laseratainmanieramagistralecomesempre.Vistidagliocchidiun“nonpartecipante”madiorganizzatore,inostriospitisembravano realmente rapiti da tutta quest’atmosfera eogni tantoguardavano ilcielo, le luci,ascoltavano levocielamusica,facendosirealmenterapiredatuttoilcontornoevivendolaseratanonsolocomeunacena,macomeunsentimentounico,di rilassatezza,econvivialità.

Perterminarevoglioringraziaretuttigliorganizzatoriperilloropreziosoapporto,dopounperiododirielaborazioneorganizzativa la Compagnia della Birra è tornata a pienoregime e se questo è stato un antipasto... siamo già saziametà!

DiegoParodi

Presidente: massimo massaSede: via b. Parodi, 110 - ceranesi (GE)

(c/o diego Parodi, vicepresidente).Segreteria: Enrico Scarsi

tel 3405832940 3388702679email: compagniadellabirra (at) gmail.com

www.compagniadellabirra.it


Ma che fior fior(etto)di serata!Report della serata “Birre in Abbazia”

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BEEREMOTION


l’attivitàdell’AssociazioneculturaleBeerEmotionsièarricchita in questi ultimi mesi di importanti inizia-tive volte a legittimare l’entusiasmo, la passione e

l’impegno nel divulgare la cultura birraria in Calabria.Trale più importanti ricordiamo la nascita della delegazionedi Corigliano Calabro (Cosenza) che si aggiunge alle tregià presenti sul territorio calabrese (Reggio Calabria,ViboValentia, Cosenza) con lo scopo di dare ulteriore segnaledi unione e di cooperazione birraria tra gli appassionati.Guidadelladelegazione,cheprenderàformainviaufficialenel Gennaio 2011, sarà Emanuele Fittipaldi, grandissimoappassionato e cultore. Da segnale inoltre l’ingresso neldirettivo dell’Associazione di Francesco Cuzzupoli, precisohomebrewerchedaràunagrossamanodalpuntodivistainformatico.Dalversantedelleattivitàcontinuanoleinizia-tive volte a diffondere cultura birraria (i report sono tuttivisibilisulnostrosito)conunagrandenovitàrappresentatada serate a tema italiano che vedranno la partecipazionedeimastribirrarideibirrificiprescelti.Inoltrel’Associazionesiponecomeobiettivoprincipaleperil2011l’istituzionediunveroepropriopremiochecoinvolgatuttiibirrificidell’areameridionale,per lacuiorganizzazioneverrànaturalmentechiestagrandepartecipazionedelMobi.

Presidente: francesco donatovia S. Giuseppe, tr.vI, 1089100 reggio calabria

tel.: 328 2665958E-mail [email protected]://www.beeremotion.com

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lA pINTAMEDICEA


laPintaMediceanascecomeassociazioneculturaleaFirenzenel2007,perpromuoveresialaculturadellabirraartigianalesialetecnicheperfarselaincasa.Il

presidentedellaPintaMediceaèFabioGiovannoni,chesioccupadell'organizzazionedigranpartedellevarieattivitàche ci vedono coinvolti. Inoltre, da pochi mesi, abbiamoaperto la prima succursale a Pistoia che viene gestita daun gruppo di soci molto attivi. Ad oggi la Pinta Mediceaconta quasi trecento soci per lo più toscani, ma con di-verseadesionianchedatuttaItalia:dallaCalabriaallaValleD'Aosta. Abbiamo un sito web (www.pintamedicea.com)moltoattivocheaggiorniamoregolarmente,riportandosiainostrieventi,siaquellidellealtreassociazionibirrariechesimuovonoparallelamenteanoiaFirenzeedintorni,concuiciinterfacciamoconpiacere.Isociinteressatiacontribuirealla redazionedelsitoconarticoli, ricetteoaltropossonoscriverciepubblicheremovolentieri il loromateriale.

La nostra attività principale consiste nell'organizzazionedicorsidibirrificazionecasalingaavarilivelli.Ilcorsobaseèdedicatoaglihomebreweralleprimearmichevoglionoiniziareafarelabirraconilkiteconoscerelepossibilitàdimigliorarne le ricette, come: l'aggiunta di spezie, miele olievitipiùperformantirispettoaquelliindotazionecolkit.Poi organizziamo un corso più avanzato, che durauna giornata intera, in cui insegnamo il metodo del-l'all grain, eseguendo una cotta completa insieme agliallievi, spiegandone le varie fasi (si inizia con la ma-cinatura dei grani, attraverso tutte le fasi, fino all'ino-culo del lievito) e infine illustrando l'attrezzatura ba-

se necessaria a birrificare in casa con questo metodo.Infine organizziamo anche un corso professionale pressovari microbirrifici toscani, in cui è direttamente il mastrobirraioacondurrelalezione,spiegandocomesifalabirra,mentreesegueunacottasulsuoimpiantodiproduzione.Siamo particolarmente orgogliosi del lato didattico dellaPinta Medicea perché, oltre alla varietà formativa cheriusciamo a offrire, riceviamo tanti riscontri positivi: giàdiversi soci, infatti, dopo aver seguito i nostri corsi, han-no aperto microbirrifici oppure sono in procinto di farlo.Inoltreorganizziamocorsididegustazione,ognunoartico-lato inquattro serate tematiche,dovesiparladella storiadellabirra,dellediversetecnicheperprodurla,deivaristilie abbinamenti con il cibo. Sono lezioni propedeutiche,consigliate a chi vuole avere un primo approccio con ilmondodellabirra.

Cerchiamodipromuoverelaculturadellabirraartigianaleduranteitantimomenticonvivialichecivedonocoinvolti.Organizziamo,infatti,cenesociali,aperitiviedegustazioni,sempreconmenustudiatiappostapervalorizzaregliab-

binamenticonlebirrecheserviamo.Spessofacciamo delle cotte pubbliche a scopodimostrativo,doveFabio,mentrefa labirra,rispondealledomandedichiassiste.

Inoltre partecipiamo regolarmente a fieree mercatini in tutto il territorio toscano,selezionando,divolta involta lebottiglieelespineartigianali italiane.Questocontattocontinuoconilpubblicocirendetestimonidiretti di quanto, negli ultimi anni, si siadiffuso l'interesse per la birra artigianale diproduzioneitalianaeanchediquantovelo-cementesistianoaffinando igustidichi lacompra.Èsempreunpiacerequandoleper-sone tornanodanoiperchéhannograditounacertaetichettaoppureperchévoglionoscoprirne di nuove o, semplicemente, perraccontarci le loroesperienzebirrarie.

www.pintamedicea.com

www.facebook.com/birra

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BIRRA DIVINpIACERE

B irra Divin Piacere è un’associazione culturalesenza scopo di lucro nata il 3 maggio 2010.I cinque fondatori sono legati da un’amicizia

temprata dal tempo e dal calore, che solo i momentivissutiinsiemeconuncaliceinmanopossonodonare.A Crespellano (BO), paese di origini rurali nelle terredi confine tra Bologna e Modena, abbiamo posto leradici di questa nostra nuova avventura, con l’idea didivulgare l’artigianalità birraria nelle nostre provincie,e di diventare il punto di raccordo locale tra i tantiappassionati che, mettendo amore e passione nelleloropentole, sidedicanoall’homebrewing.

I pionieri che hanno dato vita al progetto, e che almomento compongono il Consiglio Direttivo, sono:Nicola “Pres” Melis, Emanuele “Manu” Degliangeli, Lo-renzo“Nes” Zanetti, Andrea“Gerro” Ghermandi e Luca“Malf”Malferrari.

Siamogiovani(chipiù,chimeno…);magiàdacinqueanni, all’interno della nostra fiera di paese, invitiamodiversibirrificiapresentareiloroprodotti,organizziamoincontri, degustazioni,e“cotte inpiazza”permostrareal pubblico come si produce la birra. Questo piccoloevento, e l’apprezzamento da parte della gente, cihanno coinvolto a tal punto che, dopo l’edizione del2009,abbiamopresoladecisionediriorganizzarcicomeassociazione. Quella di settembre 2010 sarà la nostrasestapresenzaall’internodella“FestaFieradiCrespella-no”,laprimacomeBirraDivinPiacere,eperl’occasioneproponiamol’ineditoconcorsoperhomebrewers“UnaTorrediBirra”.

Finita l’euforia iniziale, sono cominciate la preoccu-pazioni, ci chiedevamo se saremo stati all’altezza delcompito che avevamo scelto e se saremo riusciti atrasmettere alla gente l’entusiasmo che ci anima; ma,repentina, è arrivata la risposta positiva. Diverse sonostateleiscrizioni,ormai70,eottimelepropostedicol-laborazioneediorganizzazionedivarieventi.Primosututticitiamo“SpinaLamberto”chehavistolapresenzadiseibirrificiedeiloromastrialavoraredietrolespine.La buona riuscita e la grande affluenza ci hanno datolacaricagiustaperorganizzarenuove iniziative.

Per rimanere informatisullenostre iniziative,èpossi-bileconsultare la sezioneEventidel sito

www.birradivinpiacere.it

oppurecontattarci viae-mail

[email protected]

Siamopresenticonilnostrogruppoanchesufacebook.Anchenoi,comealtreassociazioni,abbiamosceltodi

noncederealla stradadelle“fazioni”, legandociquindisiaaMoBIcheadUNIONBIRRAI.

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FERMENTOSARDO


Nei prossimi mesi organizzeremo un corso di de-gustazione di secondo livello con Kuaska pressola Promocamera di Sassari; Ë anche prevista una

degustazione in un'enoteca di Olbia. Stiamo valutandol'ipotesididaresemprepi˘lapreferenzaaserateall'internodipubebar-conpiccolistuzzichiniadaccompagnarelabirra - a scapitodellecenecompletenei ristoranti,per lequaliperòleportenonsonodeltuttochiuse.Prevediamo

BIRRA IN CIRCOlOPresidente: Pierluigi Police

c/o Pizzeria birreria ‘o Scugnizzovia dè redi, 9/11

52100 arezzo tel.: 339-1324235

E-mail [email protected]://www.birraincircolo.it

inoltrealtricorsidegustativieproduttivi,stiamoinfattigiàlavorandoper laprossimastagione invernale.

Associazione BrassicolafERMENTO SARdO

www.fermentosardo.it

CEREREassociazione per la culturadella birra e del cibo

Presidente: mauro riccivia francesco Paolo di blasi, 2 - 90100 Palermo

tel 3484159159E-mail: [email protected]

www.associazionecerere.org

MoBI, Movimento Birrario Italiano, rappresenta le legittime esigenze dei consumatori e promuove la cultura birraria per un approccio alla “birra di qualità” più consapevole e responsabile.

Quali sono gli scopi di MoBI?

3promuovere una sempre più ampia offerta birraria, un corretto livello dei prezzi e una infor-mazione adeguata e trasparente, incoraggiando la crescita di degustatori consapevoli

3promuovere la produzione della birra casalinga (homebrewing) e l’accesso ad un’ampia offerta di relative attrezzature e materie prime

3stimolare la creazione e la crescita di realtà associative locali aventi i medesimi scopi dell’As-sociazione

3organizzare corsi, rassegne, seminari, convegni, concorsi e attività editoriali in campo birrario

Associandoti a MoBI potrai:

3dare il tuo contributo alla crescita del movimento birrario in Italia3partecipare alla vita associativa e al “dibattito” birrario, anche tramite il forum dell’associazione3ottenere diversi vantaggi e agevolazioni: sconti da parte di fornitori di birre e di attrezzature e

materiali per l’homebrewing, agevolazioni e sconti sia per tutte le iniziative organizzate dall’as-sociazione che per alcune delle più importanti manifestazioni nazionali (come Pianeta Birra)

L’associazioneordinariaaMoBIcosta20euroehaladuratadiunannodalladatadiiscrizione;puòessereeffettuataonlinesulsitodell’associazionewww.movimentobirra.it

Programma MoBI 2010/2011

Questisonoglieventigiàprogrammatiperlafinedel2010almomentodiandareinstampa(ottobre2010).Quasicertamentealtriseneaggiungeranno,consigliamoquindidiconsultareilnostrosito,sia ilCalendarioEventi inhomepageche lasezione"Eventi".

Ricordiamo inoltre i diversi eventi e manifestazioni organizzate dai Club associati a MoBI:potetetrovarlisianeisitidelleassociazionistessesianelCalendarioEventisopracitato.

2010OTTOBRE 4 (4 serate) CorsodegustazioneRimini 9 CorsohomebrewingNicorvo(PV) 16 CorsohomebrewingFirenze 23 CorsohomebrewingCastelSanGiorgio(SA) 23 CorsohomebrewingNembro(BG) 23 GiornatanazionaleHBNOVEMBRE (3 serate) CorsohomebrewingGenova (4 serate) CorsodegustazionePalermo 9 (4 serate) CorsodegustazioneFirenze 21 ConcorsohomebrewingPalermodICEMBRE 4 ConcorsohomebrewingNembro(BG)

2011fEBBRAIO 19/22 EventibirrariaSelezioneBirra-Rimini

informazioni di cultura birraria a cura di...

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