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Proceso de ElaboraciónAceite de Ol iva
RecogidaSe recogen las aceitunas, a medida que llegan a la maduración,
porque si se adelanta o retrasa, se pueden picar y la calidad del
aceite corre riesgo.
El método para recoger se llama Vareo, y consiste en golpear
suavemente las ramas del olivo para que caigan las aceitunas ya
maduras sobre una red, para que no se mezclen con las piedras.
TransporteDebe hacerse inmediatamente después de la recolección, ya que los frutos
deben procesarse en un plazo de 24 horas como máximo..
Se transportan separadas de las que estén golpeadas, rotas o enfermas, ya
que éstas pueden comenzar su proceso de fermentación y afectar a las
otras.
SelecciónAntes de comenzar a manipular, las aceitunas se
distribuyen según sus características. Las mejores van
destinadas a la elaboración de aceite virgen extra. Un
buen aceite sólo se puede obtener de aceitunas sanas,
maduras y enteras.
LavadoUna vez en la línea transportadora, las aceitunas cruzan una
zona de ventilación, en la que por corriente de aire, separan
las hojas y ramas que puedan tener. Posteriormente se lavan
con agua potable para eliminar el barro o las posibles piedras.
MoliendaLa molienda consiste en triturar y
romper la aceituna entera (sin
deshuesar) con el objeto de facilitar
la salida y separación del aceite que
ella contiene.
Para esto se utilizan unos molinos o
trituradores metálicos que pueden
ser en forma de rueda dentada o de
martillo
BatidoLa pasta de aceituna obtenida en el molino, se
bate para favorecer la salida del aceite y así
formar una fase oleosa, más fácil de separar de
la fase acuosa (agua de la aceituna) y de la fase
sólida u orujo (piel, pulpa, y huesos rotos).
Centrifugado
Para separar por completo el aceite del alpechín
(agua) y del orujo, se introduce la pasta en una
centrifugadora al vacio. Al hacer girar la pasta a
gran velocidad se consigue la separación por
diferencia de densidad de cada elemento (orujo,
agua y aceite).
Envasado
Según el consejo oleícola internacional el envasado y etiquetado del aceite de oliva y
del aceite de orujo de oliva deben seguir las siguientes normas referente al envasado:
Los aceites de oliva y de orujo de oliva que van a ser importados pueden ir envases en:
- Cubas
- Bocoyes metálicos
- Barriles, latas litografiadas y estancos
- Bombonas, botellas de cristal o de materia molecular ajustada a las circunstancias.
BeneficiosEl aceite de ol iva es uno de los pi lares
de la l lamada dieta mediterránea.
Este zumo de aceitunas se considera
como la grasa más saludable por su
gran contenido en ácido oleico, y hay
diversos estudios que avalan los
beneficios que el consumo de los
aceites de ol iva t iene en la
prevención de dist intos t ipos de
cánceres. Popularmente es conocido
como "oro l íquido". También se ha
demostrado, segun un estudio, que el
aceite de ol iva posee propiedades
rejuvenecedoras.
Aceite de ol iva vi rgen extra:Es puro zumo de
aceituna, ya que no es
aceite refinado. Se
obtiene al prensar la
oliva en frío. Debe tener
una acidez inferior a 0,8º
Aceite de ol iva vi rgen:Aceite de oliva virgen:
también se obtiene
mediante métodos
mecánicos sobre la oliva
(no es refinado), pero
posee mayor acidez
que el extra. La acidez
va desde 0,8 grados
hasta 1,5º, si supera
dicha acidez se
denomina aceite
Aceites de oliva:
Se obtiene a partir de
aceites de oliva
refinados a los que se
añade sólo un 15% de
aceite de oliva virgen
extra.lampante y no es
apto para el consumo.
Aceite de orujo de olivaSe obtiene, mediante
disolventes, a partir del
orujo de aceituna, que
es el residuo sólido que
queda después de la
extracción del aceite
(huesos, pieles y pulpa).
A este aceite se le
mezcla un poco de
aceite de oliva virgen
en el momento de
envasarlo.
T ipos