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EVALUACIÓN DE LOS EFECTOS DE LA FRITURA EN ELPARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO DE RODAJAS DE

PLÁTANO DOMINICO (MUSA PARADISIACA) VERDE Y MADURO

 

Barriga Aman Saniag! I"ma#$% Ti"&ama C'#&a arina

A$#an*ra

+arriga,"aniag!,i-gmai$,&!m. /ar0i"&ama-gmai$,&!m

Universidad Técnica de Ambato, Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos,

Carrera de Ingeniería en Alimentos, Laboratorio de Bioquímica de los Alimentos II.

RESUMEN

En el resente traba!o se evalu" los e#ectos de la #ritura en el ardeamiento

no en$im%tico de roda!as de l%tano &ominico 'Musa Paradisiaca(, ara esto

se someti" al roceso de #ritura a muestras de l%tanos en dos di#erentes

estados de maduraci"n) verde * maduro, controlando los tiemos de

cocci"n en los cuales las características sensoriales requeridas #ueron

ercibidas or nuestros sentidos. Como resultado se obtuvo que las

muestras desarrollaron características sensoriales altamente untuadas a

través de una escala +ed"nica las cuales #ueron roducto del ardeamiento

no en$im%tico, esecícamente de la reacci"n de -aillard.

Pa$a+ra" &$a1#2 ardeamiento no en$im%tico, l%tano dominico, /eacci"n

de -aillard, Temeratura.

INTRODUCCIÓN

El l%tano es un roducto de gran acetaci"n mundial, valorado en

numerosos aíses en línea desarrollo como roducto b%sico de la

alimentaci"n * como roducto ara e0ortaci"n, siendo Colombia !unto a

Ecuador, los rimeros aíses e0ortadores de l%tano del gruo lantain con

123.333 toneladas4a5o 'Lescot, 6337(. A esar de esto la roducci"n en

Ecuador 'cerca del 89:( se destina rincialmente al consumo en +ogares,

con menos de un 1: destinado a la trans#ormaci"n agroindustrial 'Esinalet al., 633;(. &esde esta ersectiva, es id"neo estudiar los rocesos de

mailto:karytiscama@gmail.commailto:karytiscama@gmail.com

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trans#ormaci"n del l%tano, ara #ortalecer su cadena roductiva,

+aciéndola m%s cometitiva or medio de la elaboraci"n de roductos con

me!or calidad 'Castillo, ére$. 6311(.

Los l%tanos se consumen en estado maduro o inmaduro< como esta #ruta

tiene la vida de anaquel mu* limitada debido a las reacciones bioquímicas

que su#re, su rocesamiento es mu* imortante *a que busca rolongar su

vida =til. La #ruta uede ser rocesadas de di#erentes #ormas) +arinas, vinos,

des+idratados, enmielados * #ritos 'Lescot, 6337(.

La #ritura es uno de los rocedimientos m%s oulares establecidos en el

Ecuador, *a que es r%ido * a la ve$ desarrolla sabores * te0tura

agradables. Estas características sensoriales se deben en gran arte a

rocesos bioquímicos conocidos como reacci"n de -aillard, en la cual los

a$ucares reductores se combinan con los gruos aminos resentes en el

l%tano dando como resultados comuestos que desarrollas estos colores,

te0turas, sabores * olores agradables '/odrígue$, -adrigal. 633>(.

 El ob!etivo de este traba!o #ue evaluar el roceso de #ritura del l%tano

dominico 'musa paradisiaca( determinando los cambios sensoriales como

color, olor, te0tura * sabor, e identicando los roceso bioquímicos

involucrados en el desarrollo de los mencionados cambios a nivel sensorial.

PROCEDIMIENTO

?e el" el l%tano * se evalu" la calidad sensorial del l%tano mediante una

escala +ed"nica, se cort" en roda!as uni#ormes el l%tano.

?e calent" el aceite vegetal en un sartén +asta unos 173@C.

?e agreg" las roda!as en el sartén * se anot" el tiemo en que se e#ectu" la

adici"n * se #rieron las roda!as +asta su cocimiento * se tom" el tiemo en

que se reali$" la #ritura.

/etiramos las roda!as cocidas * las colocamos sobre ael absorbente.

Evaluamos la calidad sensorial de roducto #rito mediante una escala

+ed"nica.

Este roceso se e#ectu" tanto ara l%tano verde como ara el maduro.

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RESULTADOS Y DISCUSIÓN

El e#ecto de la #ritura en el ardeamiento no en$im%tico, se evalu" a través

de las características sensoriales obtenidas en el roducto nal 'Tabla @6(así como de los tiemos en los cuales las características organoléticas

#ueron ercibidas or nuestros sentidos 'Tabla @1(

Ta+$a N342 /esultados del ardeamiento no en$im%tico

Ti#m5! 6RUPO 4 6RUPO 7P$8an

!1#r*#

P$8an!Ma*9r!

P$8an!1#r*#

P$8an!Ma*9r!

Ti#m5! *# a*i&i:n("#g)

69,19 27,7 69,19 27,7

Ti#m5! *# ;ri9ra(min)

9,69 2,38 ;,2 9,36

F9#n#2 Laboratorio de bioquímica de losalimentos II

E$a+!ra*! 5!r2 ?antiago Barriga * arina Tiscama

 En la Tabla @1 como *a se mencion" se reortan los tiemos en los cuales

las dos variedades de l%tanos alcan$aron las características de color,sabor, te0tura * olor ercetibles or nuestros sentidos, * a las cuales se

consideran adecuadas ara este tio de roductos. Como se uede ver los

tiemos de #ritura ara los l%tanos maduros son menores en comaraci"n

a los tiemos de #ritura de los l%tanos verdes, esto se debe a que en los

l%tanos maduros or e#ecto de su alto grado de madure$ +a* una ma*or

disonibilidad de a$=cares reductores como consecuencia del roceso de

+idr"lisis del almid"n característico de la resiraci"n de los roductos

vegetales.

Ta+$a N372 Evaluaci"n +ed"nica

Cara&#r

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E$a+!ra*! 5!r2 ?antiago Barriga * arina Tiscama

En la tabla @6 se documenta la evaluaci"n +ed"nica reali$ada sobre los

roductos obtenidos, esta escala considera un rango entre el 1 al 13, siendo

1 la menor untuaci"n corresondiente al desagrado total del roducto

ercibido or los anelistas * el 13 la me!or untuaci"n corresondiente a la

acetaci"n total del roducto or los anelistas. Como se uede observar en

cuanto al rimer ar%metro sensorial, el color, alcan$a una untuaci"n de 8

en ambas muestras, esto se traduce en una amlia acetaci"n or arte de

los catadores. El color es un ar%metro imortante dentro del erl sensorial

de un alimento, * este color característico que toman los l%tanos obtenidostras la oeraci"n de #ritura se debe rincialmente a la resencia de

melanoidinas que resultan de la reacci"n de -aillard. ara el segundo

ar%metro sensorial, el olor, al igual que en el caso anterior se obtuvo una

buena acetaci"n or arte de los catadores. El olor obtenido #ue el

característico ara este tio de roductos, el cual resulta de la

carameli$aci"n de los a$=cares reductores como arte de los rocesos de

ardeamiento no en$im%tico. También la #ritura me!or" la te0tura * el sabor

de estos vegetales como se uede observar en la Tabla @6 estosar%metros #ueron altamente untuados or los catadores. or =ltimo la

acetabilidad de los roductos #ue mu* buena, or lo que el roceso de

#ritura a temeratura * tiemo controlados, #avorece en la generaci"n de

características organolética agradables como resultado de los rocesos

bioquímicos de ardeamiento no en$im%tico.

CONCLUSIÓN

 ?e evalu" el roceso de #ritura del l%tano dominico 'musa paradisiaca(

determinando los cambios sensoriales como color, olor, te0tura * sabor, los

cuales #ueron #avorables * altamente untuados a través de la escala

+ed"nica utili$ada, adem%s se identic" los roceso bioquímicos

involucrados en el desarrollo de los mencionados cambios a nivel sensorial,

los cuales son conocidos como rocesos de ardeamiento no en$im%tico,

entre estos la reacci"n de -aillard or la cual los a$ucares no reductores se

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combinan con los gruos aminos de las roteínas #ormando melanoidinas

resonsables del color ardo en los roductos, adem%s de la generaci"n de

olores * sabores mu* buenos, los cuales me!oran la acetabilidad de los

roductos obtenidos a través de la #ritura.

BIBLIO6RAF>A

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ANE@OS

CUESTIONARIO

4, In*i&ar $a &!m5!"i&i:n 9

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El l%tano aorta 83 calorías or 133 gramos de alimento * es rico en

a$=cares 'energía(, en otasio, articia en el mecanismo de

contracci"n * rela!aci"n de los m=sculos. Contiene vitaminas del

gruo B, sobre todo, %cido #"lico'B8(, bra soluble que a*uda a

disminuir el nivel elevado de colesterol en la sangre, itamina E que

es un antio0idante que rotege el te!ido cororal del da5o causado

or sustancias inestables llamadas radicales libres. '/QEF/UT.

6339(, las reacciones de ardeamiento no en$im%tico act=an sobre

las roteínas * los a$=cares or acci"n del calor, estas reacciones de

ardeamiento no en$im%tico '/eacci"n de -aillard( * de los a$=cares

al su#rir la carameli$aci"n dan lugar a un roducto con asecto

agradable. 'Olvare$. 6339(

7, D#"&ri+ir $a" r#a&&i!n#" *# 5ar*#ami#n! n! #nim8i&! 9#

!&9rr#n *9ran# $a ;ri9ra *#$ 5$8an!,

En la #ritura de los l%tanos ocurrieron dos tios de reacciones no

en$im%ticas como son en el l%tano verde la reacci"n de -aillard

cu*a estructura desués del roceso de #ritura cambi" dr%sticamente,

en el olor 'tuvo un olor mu* agradable(, sabor 'su sabor cambi" *a

que la muestra de l%tano #rito adquiri" un nuevo sabor(, * te0tura 'el

l%tano verde adquiri" una te0tura cru!iente( * disminu*e de eso

debido a la des+idrataci"n resente en la #ritura. En el l%tano

maduro se dio la reacci"n de carameli$aci"n de a$=cares *a que el

l%tano maduro contiene a$=cares * estos a su ve$ su carameli$an

ara dar el olor, sabor * te0tura característico de la #ritura del l%tano

maduro. 'Olvare$. 6339(

, 9G !r!" ;a&!r#" 59#*#n in=9#n&iar #n #$ 5ar*#ami#n! n!

#nim8i&! *#$ 5$8an!H

Ga* diversos #actores #ísicos * químicos que a#ectan no solo la

velocidad sino también la naturale$a de las reacciones de

ardeamiento)

a( Temeratura) La velocidad de estas reacciones aumenta

marcadamente con la temeratura.b( Actividad de agua) La velocidad de ardeamiento aumenta con

la actividad de agua * alcan$a un m%0imo cuando aJ seencuentra entre 3.9 * 3.>.

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c( G) Los e#ectos del G son comle!os orque cada una de las

reacciones que intervienen en el ardeamiento tiene su G

"timo.d( resencia de in+ibidores) Todo roducto químico que bloquee la

#unci"n carbonilo libre de los a$ucares reductores in+ibe elardeamiento no en$im%tico. '-orales. 1888(

, E5$i&ar $a" r#a&&i!n#" 9