UNIVERSIDAD DE CUENCAESCUELA DE INGENIERIA QUIMICA

PRACTICA DE BASES MICROBILOGICAS

Influencia de la temperatura en el deterioro de los alimentos

Autores: Raúl Fajardo, Diego Carrillo, Cristian Guaman

20/06/2011

La presente practica demuestra la influencia de la temperatura en el deterioro de los alimentos en este caso un bebida gaseosa.

PRACTICA DE BASES MICROBIOLOGICAS

TITULO: Influencia de la temperatura en el deterioro de los alimentos

OBJETIVOS:

Observar la influencia de la temperatura en el deterioro de los alimentos Conocer los distintos tipos de microorganismos que proliferan los mismos y lo que

causa la variación de la temperatura en su crecimiento.

MARCO TEORICO

La influencia de la temperatura en el deterioro de los alimentos

Es el factor ambiental de mayor influencia en la multiplicación de microorganismos en alimentos. En función de este parámetro los microorganismos se clasifican: psicrófilos, psicotrofos, mesófilos, termótrofos, termófilos.

La temperatura es la causante que su crecimiento sea acelerado o lento. Así cuando exponemos a un alimento en este caso una bebida a temperatura ambiente cálida (30ºc a 35ºc) se observara que el crecimiento de microorganismos es mas acelerado que cuando el alimento se encuentra en un ambiente mas frio, o refrigerado.

Debemos tener en cuenta que el crecimiento de microorganismos no depende solamente de la temperatura, también de factores tales como pH y actividad acuosa. Así que si tenemos una bebida en la que queremos observar su deterioro por microorganismos, la deberíamos exponer a temperatura adecuada para el crecimiento de estos, también el pH en la misma debe estar en un rango adecuado.

Si estos dos parámetros no se encuentran en los rangos adecuados el crecimiento de microorganismo será lento o totalmente nulo. Esto se busca en la preservación de alimentos.

Hay que recordar que el deterioro de los alimentos por microorganismo no es el único deterioro que sufren los alimentos. Existe el deterioro abiótico este es causado por cambios físicos y químicos en el producto, tales como la reacción de proteínas y azúcares (reacción de oscurecimiento), reacción hidrolítica, oxidación de las grasas (produciendo rancidez) y los cambios físicos de hinchamiento, deshidratación, derretido, etc. Como en toda reacción la temperatura acelera el deterioro abiótico haciendo que los alimentos duren menos tiempo.

MATERIALES

Vasos de 200 ml (vidrio o plástico), refrigeradora, estufa a 37ºc, microscopio, Brixsometro, pH metro.

Refresco de cola ( 500ml), cubre objetos

DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

Para esta práctica el alimento escogido es una bebida de cola negra muy conocida.

Tomamos tres vasos en los cuales colocamos la bebida, luego estos serán expuestos a 3 tipos de ambientes donde la variable temperatura será la variable más importante. La distribución de vasos se realizara de la siguiente manera:

vaso 1 será expuesto a temperatura ambiente (15ºc a 20ºc) vaso 2 será expuesto a refrigeración ( 5ºc a 8ºc) vaso 3 lo expondremos a la temperatura de una estufa (37ºc)

Dejamos los tres vasos en sus distintos ambientes 24 horas luego de este tiempo observamos y registramos sus características organolépticas, su pH, grados Brix, y observamos la presencia de microorganismos al microscopio.

Luego de este primer control dejamos a los vasos expuestos 1 semana en sus respectivos ambientes. Transcurrido este tiempo volvemos a observar y registrar los parámetros antes mencionados.

DATOS OBTENIDOS.

Tabla de resultados de refresco de cola expuestas a distintas temperaturas

24 h despuéspropiedades

organolépticasPH Brix

microscopio

Vaso1 olor: 35,18 10,6 No existe

M.o color: 3 Sabor: 3Vaso2 olor: 3

5,64 10,2 No existe M.o color: 3

Sabor: 3Vaso3 olor: 3

5,12 10,4 No existe M.o color: 3

Sabor: 21 semana vaso1 olor: 1

5,4 10,6 Levaduras color:3 Sabor: 1vaso2 olor: 3

6,2 10,4 No existe M.o color: 3

Sabor: 1vaso3 olor:1

4,73 11 Levaduras color: 3 Sabor: 1NOTA: Para las propiedades organolépticas hemos tomado 3 valores: bueno, aceptable, malo, dándoles valores 3, 2, 1 respectivamente

ANALISIS DE RESULTADOS

Análisis de los vasos después de 24 horas recordaremos que:

vaso 1 fue expuesto a temperatura ambiente (15ºc a 20ºc) vaso 2 fue expuesto a refrigeración ( 5ºc a 8ºc) vaso 3 fue expuesto a la temperatura de una estufa (37ºc)

En las propiedades organolépticas no se puede registrar cambio de: sabor, olor, o color. Para realizar estas pruebas no tuvimos en cuenta la perdida de CO2, el mismo que proporciona cierto sabor al producto.

Al analizar el pH encontramos cierta variación en el mismo esto se podría explicar de la siguiente manera: Un aumento de la temperatura siempre disminuye el pH de una solución. Esto se debe a un aumento de la temperatura aumenta la concentración de iones hidrógeno de la solución. Se refieren a la ecuación de Van't Hoff. Debido a que la auto ionización del agua es un proceso endotérmico (56,2 kJ / mol), un aumento de la temperatura aumenta la constante de auto ionización, lo que aumenta la concentración de iones hidrógeno. 

Analizando los grados Brix se puede observar la variación de esta medida entra vaso y vaso la misma que no es ocasionada por microorganismo, si no por la evaporación de la muestra, o sellado de la misma.

No se registra presencia de microorganismos en las muestras por lo tanto no se puede decir que estos pudieran a ver afectado el pH o el Brix.

ANALISIS DESPUES DE UNA SEMANA

Propiedades organolépticas.- el sabor y olor de las muestras es malo el color se mantiene bien, hay que tener en cuenta que el color negro no permite ver variaciones significativas en el. El deterioro es más significativo en el vaso 3.

PH.- se puede observar en la tabla de resultados una variación de pH significativa en todos los vasos. La variación de pH que más nos interesa será en los vasos 1 y 3 debido a que en estos se encuentran levaduras De estos dos el vaso con mayor variación de pH es el vaso 3 el cual se encuentra expuesto a una mayor temperatura. La variación en el vaso 2 pudiera deberse a la disminución de temperatura en el refrigerador, hemos concluido en esto debido que si fuese por reacciones del tipo químico se vieran afectadas mas las muestras que se encuentran a mayor temperatura.

Brix.- No se observa variación significativa en los Brix, a excepción del vaso tres lo cual se pudiera justificar con la evaporación de la muestra, la cual aumenta los Brix.

Presencia de microorganismos.- Se detecta la presencia de microorganismos en los vasos 1 y 3, expuestos a temperatura ambiente y a 37ºc respectivamente.

CONCLUSIONES

El aumento de temperatura acelera la presencia de microorganismos, esto se identifica por la variación del pH en el vaso 3 el cual se encuentra a 37ºc , además se observa en el microscopio mayor cantidad de levaduras en dicho vaso que en el vaso 1.

La temperatura baja puede ocasionar que no se de el crecimiento de microorganismos, como se puede ver en el vaso 2 el cual a estado refrigerado.

La ausencia de microorganismos en el vaso 2 se debe también al pH ácido que presenta el refresco en estudio. Estas dos variables hacen que el crecimiento de microorganismos sea muy difícil.

El deterioro de las propiedades organolépticas no se debe solamente a la presencia de microorganismos si no también a el deterioro abiótico, el cual se aceleran al aumentar la temperatura, y aceleran también el deterioro del refresco como se ve en el vaso 3 al analizar sus propiedades organolépticas después de 24h.

La temperatura baja vuelve más lento el deterioro abiótico, como se puede observar en los resultados organolépticos del vaso 2.

La temperatura juega un papel muy importante en la conservación de alimentos, a menor temperatura mayor tiempo de duración del alimento, a mayor temperatura menor tiempo de duración de alimento.